Журнал code de vino. Выпуск 3
DESCRIPTION
Журнал «Code de Vino» – это журнал для тех, кто хочет познавать важный и в то же время увлекательный мир вкуса. Журнал представляет культуру вина как уникальное искусство и путь человека к гармонии. Публикуются беседы с ведущими виноделами мира, материалы об истории винной культуры разных народов. Рассказывается о культуре потребления различных напитков (вода, кумыс, кофе, мате) и качественных гастрономических продуктов. «Code de Vino» возводит понятие вкуса в ранг качественного существования. Перелистывая страницы журнала, читатель совершит увлекательное путешествие в мир вкуса через пространство и время, сможет заглянуть в интересные уголки планеты, узнать мифы и легенды, связанные с различными напитками, познакомится с хранителями традиций. Культура вина неотделима от национальных культур, и мы хотим передать атмосферу, дух, обстановку, в которой возник этот удивительный напиток, возможности которого для развития человека еще не изучены в полной мере.Значительное место журнал уделяет авторскому виноделию и рассказам о людях, для которых вино – искусство, древняя традиция и глубокая культура. Вас ждет не только описание великолепных вин и знакомство с их создателями, но и встреча с теми яркими личностями, кто ценит и понимает такие вина, коллекционирует и вкушает их.Главный редактор журнала «Code de Vino» Глеб Черный – исследователь и популяризатор винной культуры в России, журналист и публицист, издавший ряд статей по истории и традиции потребления высококачественных алкогольных напитков. В течение 30 лет занимается исследованием практического наследия древних культур и этнических традиций, автор многочисленных публикаций, статей и книг. За 30 лет посетил более 140 стран, организовал и провел экспедиции во многих регионах планеты. В настоящее время продолжает участвовать в проведении познавательных и исследовательских экспедиций, постоянно выступает с лекциями и семинарами в разных городах мира. Приоритетным направлением исследований Глеба Черного в последние годы является культура восприятия и потребления вина и воды.TRANSCRIPT
2
5
Винный Клуб «Code de Vino»
Содержание
Напитки народов мира
12
Энотека
136
142
Клуб «Code de Vino»
Вода
6
Продукты, контролируемые по происхождению
Гурмэ туризм
Наполнение вкусом
Акт творения
16
9216
36
44
50
58
62
68
Содержание
Путь Сомелье
Содержание 3Code de Vino #3Code de Vino #3
Галерея экспертов
М арина Чугункина («OrganicFood»): Качественная вода рож дает новое качество ж изниБеседовала Елена М аликова
18Адвокат – сомелье переж иванийИрэна Чернэ
20Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»Беседовала Ирэна Чернэ
26Адвокат Владимир Сивак отвечает на вопросы читателей
Кумы с – вино Чингисхана (Беседа с Лейлой Лукмановой)Беседовала О льга Ерухова
Лаборатория вкуса
Архитектор Ф ернандо Галиндес: Вино, музы ку и архитектуру невозмож но разделитьБеседовал Вадим Скардана
Путь вина
Китайское вино – напиток превращ енийЧО М
Оценки лучш их вин Бордо 2008 годаЖ ан-М арк Карен
118Краснодар: Отель-ресторан «Атон»Сочи: Бутик-отель «Гранд Отель и Cпа Родина»Анапа: Гранд-отель «Валентина»Эксперты CDV
126Винное чтиво
Обзор книг о вине, изданны х в РоссииВасилий Прытков о книгах издательства «Ж игульский»
Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихноБеседовала Евгения Иванова
Вкус к ж изниО лег Чернэ о воде к вину
158Подписка на ж урнал «Code de Vino»
Беседа с виноделом Янисом КаракезидисомБеседовал О лег Чернэ
Беседа с Ж ан-Марком КареномБеседовал О лег Чернэ
Всему головаВасилий Пучков о хлебе к вину
Винная стратегия
76Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф?Скотт Керр
Эногастрономические традиции АргентиныЛеонид Гелибтерман
98CDV представляет пространство Краснодарского краяЭксперты CDV
Вина краснодарского краяЕлена М аликова
Российские сорта виноградаАнтон Хмыров и Татьяна Котова
Доктор Холопов – винны й лекарьТатьяна Котова
Ресторан «Fratelli» (Краснодар)Эксперты CDV
Беседа с винны м худож ником Ф илиппом Дю ф ренуаБеседовал О лег Чернэ
Содержание
28
82
99
104
116
128История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (Аргентина, 2006)О лег Чернэ
2
5
Винный Клуб «Code de Vino»
Содержание
Напитки народов мира
12
Энотека
136
142
Клуб «Code de Vino»
Вода
6
Продукты, контролируемые по происхождению
Гурмэ туризм
Наполнение вкусом
Акт творения
16
9216
36
44
50
58
62
68
Содержание
Путь Сомелье
Содержание 3Code de Vino #3Code de Vino #3
Галерея экспертов
М арина Чугункина («OrganicFood»): Качественная вода рож дает новое качество ж изниБеседовала Елена М аликова
18Адвокат – сомелье переж иванийИрэна Чернэ
20Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»Беседовала Ирэна Чернэ
26Адвокат Владимир Сивак отвечает на вопросы читателей
Кумы с – вино Чингисхана (Беседа с Лейлой Лукмановой)Беседовала О льга Ерухова
Лаборатория вкуса
Архитектор Ф ернандо Галиндес: Вино, музы ку и архитектуру невозмож но разделитьБеседовал Вадим Скардана
Путь вина
Китайское вино – напиток превращ енийЧО М
Оценки лучш их вин Бордо 2008 годаЖ ан-М арк Карен
118Краснодар: Отель-ресторан «Атон»Сочи: Бутик-отель «Гранд Отель и Cпа Родина»Анапа: Гранд-отель «Валентина»Эксперты CDV
126Винное чтиво
Обзор книг о вине, изданны х в РоссииВасилий Прытков о книгах издательства «Ж игульский»
Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихноБеседовала Евгения Иванова
Вкус к ж изниО лег Чернэ о воде к вину
158Подписка на ж урнал «Code de Vino»
Беседа с виноделом Янисом КаракезидисомБеседовал О лег Чернэ
Беседа с Ж ан-Марком КареномБеседовал О лег Чернэ
Всему головаВасилий Пучков о хлебе к вину
Винная стратегия
76Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф?Скотт Керр
Эногастрономические традиции АргентиныЛеонид Гелибтерман
98CDV представляет пространство Краснодарского краяЭксперты CDV
Вина краснодарского краяЕлена М аликова
Российские сорта виноградаАнтон Хмыров и Татьяна Котова
Доктор Холопов – винны й лекарьТатьяна Котова
Ресторан «Fratelli» (Краснодар)Эксперты CDV
Беседа с винны м худож ником Ф илиппом Дю ф ренуаБеседовал О лег Чернэ
Содержание
28
82
99
104
116
128История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (Аргентина, 2006)О лег Чернэ
4 Code de Vino #3
независимый журнал о вкусе, вине и напитках народов мира
CODE DE VINO
Редакция:
М енедж еры в регионах:
Консультанты
В подготовке вы пуска редакции помогали:
Ф ото:
Издатель: Главный редактор: Выпускаю щ ий редактор: Стратегический менеджер: Директор по развитию: Арт-директор: Дизайнер: Корректор:
М осква Санкт-Петербург Нижний Новгород Уф а Екатеринбург Краснодар Новосибирск Хабаровск Владивосток
Кармело Патти, винодел (Аргентина)Леонид Гелибтерман, международный эксперт в области винной и гастрономической культуры мираЕлена М аликова, проректор М еждународной гурмэ академииСергей Иванов (Бюро ресторанных ининциатив) – эксперт по ресторанам.Наталья Старченко (Ф ранция) – эксперт по винам Бордо Ж ан-М арк Карен (Ф ранция) – винный критик Бордо Джереми О ливер (Австралия) – винный критик Лейла Лукманова – эксперт по кумысу.
Александр Антипов, М ария Кузьмина, М арина Лавинская, Лэйла М акМ ю ррей, Елена Никулина, Александра Пархоменко, Катрин Саваж.
Влад Семёнов, О лег Чернэ, Сергей Карасов, Василий Прытков, Василий Пучков, www.shutterstock.com, www.flickr.com
Свидетельство о регистрации средства массовой инф ормации ПИ № Ф С77-35272 от 11.02.09Тираж 10000 экземпляров
О тпечатано в типограф ии «Келла-Принт»197100, Санкт-ПетербургНабережная Адмирала Лазарева, 22Телеф он: +7 812 344 1116Факс: +7 812 344 1117www.kella.ru
Ирэна ЧернэО лег Чернэ Василий Прытков ([email protected])Robert McMurray ([email protected])Сергей Карасов ([email protected])Денис М ун ([email protected])Татьяна М ещ еряковаМ ария Светова
Светлана Емельянова ([email protected]) Елена М аликова ([email protected])Гульнара Халиуллина ([email protected])Лина Зайнуллина ([email protected])Елена Груздева ([email protected]) Евгения Иванова ([email protected])Ю рий Самохвалов ([email protected])М ихаил Кадымов ([email protected])Лю дмила Грекова ([email protected])
4 Code de Vino #3
независимый журнал о вкусе, вине и напитках народов мира
CODE DE VINO
Редакция:
М енедж еры в регионах:
Консультанты
В подготовке вы пуска редакции помогали:
Ф ото:
Издатель: Главный редактор: Выпускаю щ ий редактор: Стратегический менеджер: Директор по развитию: Арт-директор: Дизайнер: Корректор:
М осква Санкт-Петербург Нижний Новгород Уф а Екатеринбург Краснодар Новосибирск Хабаровск Владивосток
Кармело Патти, винодел (Аргентина)Леонид Гелибтерман, международный эксперт в области винной и гастрономической культуры мираЕлена М аликова, проректор М еждународной гурмэ академииСергей Иванов (Бюро ресторанных ининциатив) – эксперт по ресторанам.Наталья Старченко (Ф ранция) – эксперт по винам Бордо Ж ан-М арк Карен (Ф ранция) – винный критик Бордо Джереми О ливер (Австралия) – винный критик Лейла Лукманова – эксперт по кумысу.
Александр Антипов, М ария Кузьмина, М арина Лавинская, Лэйла М акМ ю ррей, Елена Никулина, Александра Пархоменко, Катрин Саваж.
Влад Семёнов, О лег Чернэ, Сергей Карасов, Василий Прытков, Василий Пучков, www.shutterstock.com, www.flickr.com
Свидетельство о регистрации средства массовой инф ормации ПИ № Ф С77-35272 от 11.02.09Тираж 10000 экземпляров
О тпечатано в типограф ии «Келла-Принт»197100, Санкт-ПетербургНабережная Адмирала Лазарева, 22Телеф он: +7 812 344 1116Факс: +7 812 344 1117www.kella.ru
Ирэна ЧернэО лег Чернэ Василий Прытков ([email protected])Robert McMurray ([email protected])Сергей Карасов ([email protected])Денис М ун ([email protected])Татьяна М ещ еряковаМ ария Светова
Светлана Емельянова ([email protected]) Елена М аликова ([email protected])Гульнара Халиуллина ([email protected])Лина Зайнуллина ([email protected])Елена Груздева ([email protected]) Евгения Иванова ([email protected])Ю рий Самохвалов ([email protected])М ихаил Кадымов ([email protected])Лю дмила Грекова ([email protected])
Винный клуб Беседа с Янисом Каракезидисом
М ожете ли Вы представить, что в селе Ю жная О зерейка Новороссийского района Краснодарского края Вам навстречу выйдет сам Дионис? Но самое интересное, Вы сможете найти там превосходное вино! М ое убеждение, будто в России нельзя получить достойный продукт только потому, что здесь нет развитой винной культуры, было развенчано. И я благодарен Янису Каракезидису как человеку, который смог достойно представить наш у страну в винном мире. Сегодня я убежденно говорю, что качественное вино в России есть.
О лег Чернэ
Беседа с Янисом Каракезидисом
7Code de Vino #36 Code de Vino #3
Беседовал О лег Чернэ
Винный клуб Беседа с Янисом Каракезидисом
М ожете ли Вы представить, что в селе Ю жная О зерейка Новороссийского района Краснодарского края Вам навстречу выйдет сам Дионис? Но самое интересное, Вы сможете найти там превосходное вино! М ое убеждение, будто в России нельзя получить достойный продукт только потому, что здесь нет развитой винной культуры, было развенчано. И я благодарен Янису Каракезидису как человеку, который смог достойно представить наш у страну в винном мире. Сегодня я убежденно говорю, что качественное вино в России есть.
О лег Чернэ
Беседа с Янисом Каракезидисом
7Code de Vino #36 Code de Vino #3
Беседовал О лег Чернэ
– Я просто делаю то, что мне нравится, то, что делали мои родители. Делаю с удовольствием. А удивлять кого-то я не собираю сь. Ю го-западный склон Ю жной О зерейки – лучш ее место для выращ ивания элитных сортов винограда. Так говорил мой дед, и это подтверждено исторически. Просто сейчас этот регион ещ е не знаменит.
Часто я слыш у, что мои вина схожи с Бордо. Действительно, терруар у нас схож. И здесь, в этих местах, прекрасные почвенно-климатические условия. В 1872 году в Ю жной О зерейке были посажены виноградники, привезенные из Европы. Результат был просто ош еломляю щ им! Беда наш его общ ества в том, что Родина нам все дает, а мы взять не можем. Баш ню построим, потом обязательно разруш им. То есть у нас не запоминаю т даже какие-то ближайш ие исторические события, нет связи, очень низкое общ ественное сознание.
У этого места целый историко-культурный пласт, который в России сейчас забыли. Есть ближайш ая история, я на это и опираю сь. М не очень легко, потому что у меня были достойные предш ественники – Голицин со своими Гран-при, Ф едор Гейдук и т. д. Я эту ближайш ую историю воспринимаю как вчераш ний день.
– То есть Вы продолж аете традиции?
– Да. И в каждой греческой семье, если это винодельческий край, эта традиция поддерживалась. Как в русской семье, например, делались крепкие напитки. Каждый напиток сущ ествовал в силу нормальной наследственности. Для нас раньш е это был прозаический момент, сначала даже заставляли помогать родителям. А потом это становилось чем-то больш им…
– А сколько лет Вы занимаетесь виноделием?
– Всю жизнь. У меня уже 41-ый сезон.
– Господин Янис, в течение уж е нескольких лет я езж у по миру и беседую с представителями различны х винны х домов планеты: во Ф ранции это Бордо, Лангедок, в Италии – Тоскана, в Аргентине – М ендоса, Сальта, в Австралии – долина Баросса и т. д. Но что ж е у нас в России? Изучив множ ество материалов, я очень заинтересовался Вами. Преж де всего, меня интересует, действительно ли есть на российском пространстве личность, которая реализует в первую очередь понятие культуры вина?
– Культура вина – это другой ритм. И возможно, что оговоренное для наш ей встречи время выльется в вечность…
– Значит, успеем то, что успеем. Я слы ш ал отзы вы, что в наш их российских условиях Вы получаете вино исклю чительного качества, мирового уровня.
– Здесь?
– Нет, мы занимались этим в Новороссийске, в Кабардинке. Здесь я поселился, потому что здесь самый лучш ий терруар.
– Ну а здесь, в этом месте, сколько?
– Здесь уже более 20 лет. Но это срок совсем небольш ой.
– Из какого винограда Вы делаете вино?
– Я пользую сь только европейскими клонами. Вот наш е Ш ардоне (Chardonnay) с ф ранцузскими клонами (показывает). Температуру брожения я опустил до 12 градусов, чтобы брожение ш ло медленнее. И не снимал с осадка, рисковал. Результатом доволен. Наш е Ш ардоне 2003 г. высоко оценено даже конкурентами.
Сегодня, кстати, я был у себя в Анапе, где я развиваю сь и планирую винодельню – каскадную, без всякой турбулентности, никаких насосов, все как положено... Чтобы никакого окисления не было. Это мечта каждого винодела. Хотя я не хочу удивлять ни немцев, ни ф ранцузов, я просто хочу это сделать. Как было у моего дедуш ки, в небольш ом варианте.
– А какие сорта Вы используете?
– Каберне Совиньон, М ерло, отчасти Пино-Гри. М естный абориген – это Саперави. Это из красных. Из белых – Ш ардоне, М ю ллер Торгао. Его считаю т простым, чуть ли не гибридом в Германии, но у меня с девяностого года есть неплохой образец. Рислинг.
– Если мы будем сравнивать сорта винограда, то Каберне Совиньон обладает той силой, которая заставляет брать из земли то, что нуж но. В отличии от М ерло, которы й просто насы щ ает вино.
– Вот поэтому я и говорю, что именно ассамбляж или купаж имеет значение.
– Это если мастер…
– Ну, допустим, допустим (смеется)... Я уверен, что из одного сорта делать вино – это скучно. Не сделаеш ь «тельного» вина, с мощ ной структурой, гармоничного. У меня всегда должна быть палитра из 500 бочек, из разных склонов. Виноград я могу взять отчасти и свой – это Суко с одного склона, могу взять в другом месте. М огу даже взять в Раевской, есть там небольш ая деляночка где-то с полгектара, и все это так интересно…
Винный клуб Беседа с Янисом Каракезидисом 9Code de Vino #38 Code de Vino #3
М онумент посвящ енный защ ите лозы от вырубки компартией в 1985 году. В погребах Яниса
– Я просто делаю то, что мне нравится, то, что делали мои родители. Делаю с удовольствием. А удивлять кого-то я не собираю сь. Ю го-западный склон Ю жной О зерейки – лучш ее место для выращ ивания элитных сортов винограда. Так говорил мой дед, и это подтверждено исторически. Просто сейчас этот регион ещ е не знаменит.
Часто я слыш у, что мои вина схожи с Бордо. Действительно, терруар у нас схож. И здесь, в этих местах, прекрасные почвенно-климатические условия. В 1872 году в Ю жной О зерейке были посажены виноградники, привезенные из Европы. Результат был просто ош еломляю щ им! Беда наш его общ ества в том, что Родина нам все дает, а мы взять не можем. Баш ню построим, потом обязательно разруш им. То есть у нас не запоминаю т даже какие-то ближайш ие исторические события, нет связи, очень низкое общ ественное сознание.
У этого места целый историко-культурный пласт, который в России сейчас забыли. Есть ближайш ая история, я на это и опираю сь. М не очень легко, потому что у меня были достойные предш ественники – Голицин со своими Гран-при, Ф едор Гейдук и т. д. Я эту ближайш ую историю воспринимаю как вчераш ний день.
– То есть Вы продолж аете традиции?
– Да. И в каждой греческой семье, если это винодельческий край, эта традиция поддерживалась. Как в русской семье, например, делались крепкие напитки. Каждый напиток сущ ествовал в силу нормальной наследственности. Для нас раньш е это был прозаический момент, сначала даже заставляли помогать родителям. А потом это становилось чем-то больш им…
– А сколько лет Вы занимаетесь виноделием?
– Всю жизнь. У меня уже 41-ый сезон.
– Господин Янис, в течение уж е нескольких лет я езж у по миру и беседую с представителями различны х винны х домов планеты: во Ф ранции это Бордо, Лангедок, в Италии – Тоскана, в Аргентине – М ендоса, Сальта, в Австралии – долина Баросса и т. д. Но что ж е у нас в России? Изучив множ ество материалов, я очень заинтересовался Вами. Преж де всего, меня интересует, действительно ли есть на российском пространстве личность, которая реализует в первую очередь понятие культуры вина?
– Культура вина – это другой ритм. И возможно, что оговоренное для наш ей встречи время выльется в вечность…
– Значит, успеем то, что успеем. Я слы ш ал отзы вы, что в наш их российских условиях Вы получаете вино исклю чительного качества, мирового уровня.
– Здесь?
– Нет, мы занимались этим в Новороссийске, в Кабардинке. Здесь я поселился, потому что здесь самый лучш ий терруар.
– Ну а здесь, в этом месте, сколько?
– Здесь уже более 20 лет. Но это срок совсем небольш ой.
– Из какого винограда Вы делаете вино?
– Я пользую сь только европейскими клонами. Вот наш е Ш ардоне (Chardonnay) с ф ранцузскими клонами (показывает). Температуру брожения я опустил до 12 градусов, чтобы брожение ш ло медленнее. И не снимал с осадка, рисковал. Результатом доволен. Наш е Ш ардоне 2003 г. высоко оценено даже конкурентами.
Сегодня, кстати, я был у себя в Анапе, где я развиваю сь и планирую винодельню – каскадную, без всякой турбулентности, никаких насосов, все как положено... Чтобы никакого окисления не было. Это мечта каждого винодела. Хотя я не хочу удивлять ни немцев, ни ф ранцузов, я просто хочу это сделать. Как было у моего дедуш ки, в небольш ом варианте.
– А какие сорта Вы используете?
– Каберне Совиньон, М ерло, отчасти Пино-Гри. М естный абориген – это Саперави. Это из красных. Из белых – Ш ардоне, М ю ллер Торгао. Его считаю т простым, чуть ли не гибридом в Германии, но у меня с девяностого года есть неплохой образец. Рислинг.
– Если мы будем сравнивать сорта винограда, то Каберне Совиньон обладает той силой, которая заставляет брать из земли то, что нуж но. В отличии от М ерло, которы й просто насы щ ает вино.
– Вот поэтому я и говорю, что именно ассамбляж или купаж имеет значение.
– Это если мастер…
– Ну, допустим, допустим (смеется)... Я уверен, что из одного сорта делать вино – это скучно. Не сделаеш ь «тельного» вина, с мощ ной структурой, гармоничного. У меня всегда должна быть палитра из 500 бочек, из разных склонов. Виноград я могу взять отчасти и свой – это Суко с одного склона, могу взять в другом месте. М огу даже взять в Раевской, есть там небольш ая деляночка где-то с полгектара, и все это так интересно…
Винный клуб Беседа с Янисом Каракезидисом 9Code de Vino #38 Code de Vino #3
М онумент посвящ енный защ ите лозы от вырубки компартией в 1985 году. В погребах Яниса
– Получается, для Вас первичен опы т, чистая алхимия?
– В какой-то степени. В момент переж иваний я не могу сказать, что есть некий четкий технологический прием. Скорее, есть некое временное пространство, в котором все это проверяется – иногда поколениями. И всегда бываю т какие-то подарки.
Видите ли, именно бочка делает вино, по моим представлениям. Я считаю, что созревание должно идти естественно, через клепку. Вино должно дыш ать, то есть должно происходить микроокисление. Вместо быстрой очистки методом ф ильтрации вино отстаивается в бочках из кавказского дуба, который по своим качествам не уступает ф ранцузскому.
Ещ е одна особенность в том, что я использую углекислоту естественную, свою, а не промыш ленную. Когда у меня идет дробление винограда, мезги по классической технологии, я непосредственно туда подаю углекислоту. Ненуж ного активного окисления не происходит.
– Янис, давайте дегустировать Ваш е вино, а то оно согреется.
– Пусть раскроется, не спеш ите (Янис наливает вино). Я назвал свое вино «Стретто», потому что это как квинтэссенция музыкального произведения. Это мощ ный созвучный аккорд, ф инал.
– Просто чудо (пробуя, о вине). Оно стало давать обратное послевкусие. Вот это да! Только сейчас вино стало работать.
– Проснетесь с ягодкой во рту. О но очень динамично. О но будет удивлять… М еня часто спраш иваю т: «Как Вы воздействуете на свое вино? Вы же на ф лейте играете, и ещ е что-то там происходит… » Я все это пропускал мимо, а потом недавно задумался: да, наверное, что-то происходит. С одной стороны, какая-то постоянная непредсказуемость и переж ивания, потому что все это происходит на уровне какой-то молитвы, как мать молится за дитя. Я считаю, что идет воздействие… Важ на вера, без этого ничего не получится.
– Вы напоминаете мне Роберта М ондави, этого великого американского винодела, которы й не просто поднял виноделие Америки на качественно новы й уровень, – он вы разил свое отнош ение к вину, без чего, собственно, понять и раскры ть настоящ ее вино невозмож но. То есть одно дело – сделать вино, а другое – научиться его вы раж ать.
– Да, человек должен созревать вместе с вином! Вино созревает в ж ивых объемах! Все должно быть по-честному. Если бы у меня было время, чтобы себя позиционировать, то, наверное, я достиг бы больш его. Но главное – это идея, а деньги придут. А мож ет, и не придут, неваж но… Если есть умение, то какие-то деньги всегда будут, а вот если нет идеи, то к чему они? Чтобы топить себя дальш е в своем безыдейном сущ ествовании? Знаете, ведь как получается? Богатство – это тож е придуманное понятие для больш инства, чтобы порож дать в лю дях какие-то мотивации. Вот Вы, например, понимаете, что деньги не глобальная ф илософ ия, и я понимаю. Но…
Янис махнул рукой. Собственно, он сделал ж ест, показываю щ ий бесполезность рассуж дений о том, что лю ди годами не меняю тся, но при этом ведь надо что-то делать. М ы переходим на «ты».
– Ты ф илософ, Янис?
– Нет, я просто винодел. Укротить виноград, сделать из легкомысленного виноградного сока настоящ ее произведение винодельческого искусства – такое под силу только мужчине. Для меня «Стретто» – сущ ность, квинтэссенция – это итог моего многолетнего труда, моей идеологии винодела, своего рода маниф ест, а для всех остальных лю дей это просто хорош ее вино. О чень хорош ее.
Конечно, от лю дей зависит, кто делает вино. Это не поэтизация, это правда. М икрореволю ционер здесь не задержится. Даже когда мы берем сезонных рабочих и приходит такой вот… Его сразу видно. В общ ем, сразу даю ему такую работу – возле печечки дрова подбрасывать, разреш аю курить, чтобы он тоже был счастлив. Потому что он может весь процесс этого праздника, всей этой эйф ории наруш ить. Никто не должен ругаться, никто… Кто-то там уронил ведро, разлил вино – и Бог с ним, все превращ ается в ш утку. Это очень серьезно.
– Ж енщ ина и виноделие – насколько эти понятия совместимы?
– Виноделие с древнейш их времен было сугубо мужским занятием. Это серьезно, как религия. Винодел орудует первичными материями – землей, Солнцем, пространствами виноградников, кубометрами неба. Ж енщ ины в процессе не участвую т, особенно в дни цикла. Это запрещ ено. И в подвал их тоже не пускаю т.
– Но ж енщ ины работаю т на твоей ф ерме?
– А как же без женщ ин (улыбка сатира опять появляется на губах Яниса)? Ж енщ ина может быть виноградарем, женские ручки идеально подходят под ф орму виноградной кисти. Но не виноделом. Ж енщ ина забывчива, а вино не прощ ает ош ибок.Поэтому лю ди, которые приходят и работаю т здесь у меня, как одна семья. Вино, как председатель, нас объединяет. Это значит, мы обретаем что-то общ ее, и лю ди понимаю т, что, с одной стороны, каждый делает свое дело, но с другой – мы делаем общ ее. И деньги не главное, главное – система отнош ений, то, что мы проводим очень много времени вместе, значит, все равно должны быть у нас какие-то симпатии друг к другу, и никакой психологической неприязни, никаких интриг и т. д. Все для вина. На складе, где хранится вино, никто не ругается, не ш умит, не тревожит вино.
Потребление настоящ его вина может изменить мир к лучш ему. Лю ди, потребляю щ ие хорош ее живое вино, по-настоящ ему ощ ущ аю т себя свободными. Сначала Бог, а потом свобода, которую он нам дарует.
Ведь вино намного старш е нас, оно намного мудрее. М ы должны постоянно учиться у него, стоять перед настоящ им виноградником на коленях… Да, на коленях! Я знал таких настоящ их кориф еев, которых не заметила страна. Таких лю дей было раньш е очень много, а сейчас их почти нет. Я общ ался и со своим дедом. И лю ди, которые работали ещ е в Абрау-Дюрсо, такие индивидуалисты, и они были. О ни, вроде бы, и работали на каком-то производстве, и, с другой стороны, жили в этом мире, в мире вина, виноделия, в соверш енно особом своем мире. Вот это – ш кола!
– Что для тебя виноделие?
– Бизнес и медитация, искусство и религия, джаз и драйв, а если коротко, то образ жизни.
– А кто такой настоящ ий винодел?
– Настоящ ий винодел должен быть подобен лозе: уходить своими корнями глубоко в традицию. Для меня виноделие – это не только бизнес и искусство, это ещ е и послание из детства, запахи дубовой бочки и виноградной мезги, скрип колеса ручного пресса, прохлада каменного дедовского подвала, в котором дозревает вино.
Его веселый цинизм, его ф илософ ия жизнелю бия – все это настоящ ее, как и его неприятие индустриального виноделия. О н таков, каков есть неугомонный понтийский грек: цепкий торговец и одновременно ф илософ , потомственный винодел и музыкант, циник и сю рреалист. О н прибыл прямиком из греческих миф ов про сатиров и аргонавтов для того, чтобы бороться с ветряными мельницами заводского мертвого вина, для того, чтобы своими руками выдавливать кровь из винограда, для того чтобы делать вино живым, делать живой саму жизнь…
Винный клуб Беседа с Янисом Каракезидисом 11Code de Vino #310 Code de Vino #3
Янис – ф илософ , музыкант, винодел
– Получается, для Вас первичен опы т, чистая алхимия?
– В какой-то степени. В момент переж иваний я не могу сказать, что есть некий четкий технологический прием. Скорее, есть некое временное пространство, в котором все это проверяется – иногда поколениями. И всегда бываю т какие-то подарки.
Видите ли, именно бочка делает вино, по моим представлениям. Я считаю, что созревание должно идти естественно, через клепку. Вино должно дыш ать, то есть должно происходить микроокисление. Вместо быстрой очистки методом ф ильтрации вино отстаивается в бочках из кавказского дуба, который по своим качествам не уступает ф ранцузскому.
Ещ е одна особенность в том, что я использую углекислоту естественную, свою, а не промыш ленную. Когда у меня идет дробление винограда, мезги по классической технологии, я непосредственно туда подаю углекислоту. Ненуж ного активного окисления не происходит.
– Янис, давайте дегустировать Ваш е вино, а то оно согреется.
– Пусть раскроется, не спеш ите (Янис наливает вино). Я назвал свое вино «Стретто», потому что это как квинтэссенция музыкального произведения. Это мощ ный созвучный аккорд, ф инал.
– Просто чудо (пробуя, о вине). Оно стало давать обратное послевкусие. Вот это да! Только сейчас вино стало работать.
– Проснетесь с ягодкой во рту. О но очень динамично. О но будет удивлять… М еня часто спраш иваю т: «Как Вы воздействуете на свое вино? Вы же на ф лейте играете, и ещ е что-то там происходит… » Я все это пропускал мимо, а потом недавно задумался: да, наверное, что-то происходит. С одной стороны, какая-то постоянная непредсказуемость и переж ивания, потому что все это происходит на уровне какой-то молитвы, как мать молится за дитя. Я считаю, что идет воздействие… Важ на вера, без этого ничего не получится.
– Вы напоминаете мне Роберта М ондави, этого великого американского винодела, которы й не просто поднял виноделие Америки на качественно новы й уровень, – он вы разил свое отнош ение к вину, без чего, собственно, понять и раскры ть настоящ ее вино невозмож но. То есть одно дело – сделать вино, а другое – научиться его вы раж ать.
– Да, человек должен созревать вместе с вином! Вино созревает в ж ивых объемах! Все должно быть по-честному. Если бы у меня было время, чтобы себя позиционировать, то, наверное, я достиг бы больш его. Но главное – это идея, а деньги придут. А мож ет, и не придут, неваж но… Если есть умение, то какие-то деньги всегда будут, а вот если нет идеи, то к чему они? Чтобы топить себя дальш е в своем безыдейном сущ ествовании? Знаете, ведь как получается? Богатство – это тож е придуманное понятие для больш инства, чтобы порож дать в лю дях какие-то мотивации. Вот Вы, например, понимаете, что деньги не глобальная ф илософ ия, и я понимаю. Но…
Янис махнул рукой. Собственно, он сделал ж ест, показываю щ ий бесполезность рассуж дений о том, что лю ди годами не меняю тся, но при этом ведь надо что-то делать. М ы переходим на «ты».
– Ты ф илософ, Янис?
– Нет, я просто винодел. Укротить виноград, сделать из легкомысленного виноградного сока настоящ ее произведение винодельческого искусства – такое под силу только мужчине. Для меня «Стретто» – сущ ность, квинтэссенция – это итог моего многолетнего труда, моей идеологии винодела, своего рода маниф ест, а для всех остальных лю дей это просто хорош ее вино. О чень хорош ее.
Конечно, от лю дей зависит, кто делает вино. Это не поэтизация, это правда. М икрореволю ционер здесь не задержится. Даже когда мы берем сезонных рабочих и приходит такой вот… Его сразу видно. В общ ем, сразу даю ему такую работу – возле печечки дрова подбрасывать, разреш аю курить, чтобы он тоже был счастлив. Потому что он может весь процесс этого праздника, всей этой эйф ории наруш ить. Никто не должен ругаться, никто… Кто-то там уронил ведро, разлил вино – и Бог с ним, все превращ ается в ш утку. Это очень серьезно.
– Ж енщ ина и виноделие – насколько эти понятия совместимы?
– Виноделие с древнейш их времен было сугубо мужским занятием. Это серьезно, как религия. Винодел орудует первичными материями – землей, Солнцем, пространствами виноградников, кубометрами неба. Ж енщ ины в процессе не участвую т, особенно в дни цикла. Это запрещ ено. И в подвал их тоже не пускаю т.
– Но ж енщ ины работаю т на твоей ф ерме?
– А как же без женщ ин (улыбка сатира опять появляется на губах Яниса)? Ж енщ ина может быть виноградарем, женские ручки идеально подходят под ф орму виноградной кисти. Но не виноделом. Ж енщ ина забывчива, а вино не прощ ает ош ибок.Поэтому лю ди, которые приходят и работаю т здесь у меня, как одна семья. Вино, как председатель, нас объединяет. Это значит, мы обретаем что-то общ ее, и лю ди понимаю т, что, с одной стороны, каждый делает свое дело, но с другой – мы делаем общ ее. И деньги не главное, главное – система отнош ений, то, что мы проводим очень много времени вместе, значит, все равно должны быть у нас какие-то симпатии друг к другу, и никакой психологической неприязни, никаких интриг и т. д. Все для вина. На складе, где хранится вино, никто не ругается, не ш умит, не тревожит вино.
Потребление настоящ его вина может изменить мир к лучш ему. Лю ди, потребляю щ ие хорош ее живое вино, по-настоящ ему ощ ущ аю т себя свободными. Сначала Бог, а потом свобода, которую он нам дарует.
Ведь вино намного старш е нас, оно намного мудрее. М ы должны постоянно учиться у него, стоять перед настоящ им виноградником на коленях… Да, на коленях! Я знал таких настоящ их кориф еев, которых не заметила страна. Таких лю дей было раньш е очень много, а сейчас их почти нет. Я общ ался и со своим дедом. И лю ди, которые работали ещ е в Абрау-Дюрсо, такие индивидуалисты, и они были. О ни, вроде бы, и работали на каком-то производстве, и, с другой стороны, жили в этом мире, в мире вина, виноделия, в соверш енно особом своем мире. Вот это – ш кола!
– Что для тебя виноделие?
– Бизнес и медитация, искусство и религия, джаз и драйв, а если коротко, то образ жизни.
– А кто такой настоящ ий винодел?
– Настоящ ий винодел должен быть подобен лозе: уходить своими корнями глубоко в традицию. Для меня виноделие – это не только бизнес и искусство, это ещ е и послание из детства, запахи дубовой бочки и виноградной мезги, скрип колеса ручного пресса, прохлада каменного дедовского подвала, в котором дозревает вино.
Его веселый цинизм, его ф илософ ия жизнелю бия – все это настоящ ее, как и его неприятие индустриального виноделия. О н таков, каков есть неугомонный понтийский грек: цепкий торговец и одновременно ф илософ , потомственный винодел и музыкант, циник и сю рреалист. О н прибыл прямиком из греческих миф ов про сатиров и аргонавтов для того, чтобы бороться с ветряными мельницами заводского мертвого вина, для того, чтобы своими руками выдавливать кровь из винограда, для того чтобы делать вино живым, делать живой саму жизнь…
Винный клуб Беседа с Янисом Каракезидисом 11Code de Vino #310 Code de Vino #3
Янис – ф илософ , музыкант, винодел
Вода
Беседовала Елена М аликова
М арина Чугункина («OrganicFood»): Качественная вода рож дает новое качество ж изни
М арина Чугункина («OrganicFood»):
Ж урнал «Code de Vino» продолжает исследовательскую работу, связанную с изучением свойств воды. М ы рады привлечь к обсуждению как специалистов, так и простых потребителей. Все мы ежедневно пьем воду и другие жидкости, но не все задумываю тся о глубине их воздействия на наш у жизнь. М ежду тем, вопрос качества воды становится в наш ей стране все более общ ественно значимым.
Сегодня мы публикуем беседу с М ариной Ивановной Чугункиной, коммерческим директором компании «OrganicFood». Эта компания занимается изучением и продвижением на российском рынке экологически чистых натуральных напитков, в число которых входит вода «Selters» («Зельтерс»), знаменитая зельтерская.
М арину можно назвать опытным потребителем воды. Для каждого из нас вопрос качества воды – это прежде всего вопрос вкуса. Постоянно сравнивая, анализируя, сопоставляя инф ормацию, М арина приш ла к интересным выводам, которыми сегодня делится с читателями «Code de Vino».
Качественная вода рождает новое качество жизни
13Code de Vino #312 Code de Vino #3
Вода
Беседовала Елена М аликова
М арина Чугункина («OrganicFood»): Качественная вода рож дает новое качество ж изни
М арина Чугункина («OrganicFood»):
Ж урнал «Code de Vino» продолжает исследовательскую работу, связанную с изучением свойств воды. М ы рады привлечь к обсуждению как специалистов, так и простых потребителей. Все мы ежедневно пьем воду и другие жидкости, но не все задумываю тся о глубине их воздействия на наш у жизнь. М ежду тем, вопрос качества воды становится в наш ей стране все более общ ественно значимым.
Сегодня мы публикуем беседу с М ариной Ивановной Чугункиной, коммерческим директором компании «OrganicFood». Эта компания занимается изучением и продвижением на российском рынке экологически чистых натуральных напитков, в число которых входит вода «Selters» («Зельтерс»), знаменитая зельтерская.
М арину можно назвать опытным потребителем воды. Для каждого из нас вопрос качества воды – это прежде всего вопрос вкуса. Постоянно сравнивая, анализируя, сопоставляя инф ормацию, М арина приш ла к интересным выводам, которыми сегодня делится с читателями «Code de Vino».
Качественная вода рождает новое качество жизни
13Code de Vino #312 Code de Vino #3
– Разны е виды воды отличаю тся друг от друга своим воздействием на организм. А как отличить качественную воду по внеш нему виду, ф орме, цвету, блеску, прозрачности, аромату и вкусу?
– Вода, структурированная природой, внеш не очень чистая, прозрачная, имеет естественный мягкий блеск. Вкус может разниться: от пресного до солоноватого или сладковатого в зависимости от состава воды. Аромат, как правило, не выражен, чтобы его можно было определять. Наверное, ближе всего здесь подойдет слово свежесть.
К этому ещ е можно добавить тактильное ощ ущ ение рецепторами языка, неба. Это очень нежное, мягкое прикосновение. Кстати, натуральная зельтерская имеет свою природную газацию, правда очень легкую.
– Если в магазине нет возмож ности попробовать воду, на что в первую очередь следует обратить внимание, чтобы исклю чительно по внеш нему виду определить качество?
– Прежде всего, Вам должна понравиться сама бутылка, которая должна быть сделана из красивого толстого стекла или очень качественного пластика. Затем нужно взять бутылку в руки и посмотреть воду на свет. «Selters», например, так искрится чистотой и прозрачностью, что сразу хочется открыть бутылку и попить. Далее обратите внимание на состав, особенно на минерализацию. У столовой воды, которую можно пить без ограничения, минерализация должна быть меньш е 1 г/л. Вода с минерализацией от 1 до 10 г/л – лечебно-столовая, вода с минерализацией свыш е 10 г/л является лечебной водой и может употребляться только в соответствии с рекомендациями врача.
«Selters» – вода без газа с минерализацией 0,45 г/л, поэтому эту воду можно употреблять даже для грудного вскармливания. Все остальные виды воды «Selters» имею т минерализацию 1,45 г/л, и такую воду тоже можно употреблять как обычную столовую воду без ограничения. О собое внимание надо обратить на то, чтобы месторасположение источника совпадало с местом разлива воды. В последнее время мы часто сталкиваемся с таким явлением, когда известный мировой бренд разливается в Подмосковье. Нет никакого смысла платить деньги за такой продукт.
– Насколько мож но доверять соотнош ению цены и качества продукта?
– Я убеждена, что настоящ ее качество всегда должно быть выш е, чем цена, тогда этому качеству можно доверять. И это соотнош ение бывает достаточно редко, как правило, только у лучш их брендов.
– Какие отечественны е бренды Вы мож ете назвать, которы е соответствовали бы этому критерию?
– Из отечественных брендов, может быть, «Черноголовка». Но точно сказать не могу.
– А знамениты й альпийский сосед «Selters» – вода «Apollinaris» («Аполлинарис»)?
– Возможно, но я не изучала эту воду так глубоко, как «Selters».
– Специалисты считаю т, что от качества водной среды организма зависит чуть ли не вся наш а ж изнь. А Вы мож ете сказать про себя, что Ваш а ж изнь изменилась после того как вы начали изучать природу ж идкостей и стали пить зельтерскую воду?
– Потребление качественного продукта, качественной воды ф ормирует в человеке особую ж изненную позицию. Изменилось, преж де всего, сознание. Когда долго изучаеш ь эту тему, сам продукт, процесс его производства, это сильно меняет сознание и отнош ение к тому, что и как мы потребляем. Сколько вреда приносят даж е не сами некачественные продукты, а непонимание и отсутствие знаний. Ведь какая у больш инства лю дей установка в сознании: «Раз не умерли, то и хорош о»! М ало кто задумывается над тем, что если не умерли, то это не значит, что мы ж ивем свою ж изнь во всех смыслах здраво, качественно и со вкусом.Со временем понимаеш ь, как мало действительно качественных, экологически чистых продуктов, как много предстоит сделать, чтобы сохранить производство экологически чистого сырья для их создания, как много сил надо влож ить в охрану окруж аю щ ей среды.
– Какие откры тия в плане вкусового восприятия привнесла в Ваш у ж изнь зельтерская?
– Первое, что удивляет, когда пьеш ь «Selters» или какой-нибудь другой экологически чистый напиток, – это его чистота и какая-то ж ивительная сила. После того как я стала пить эту воду, я захотела найти экологически чистый продукт среди соков прямого отж има. Я перепробовала очень много соков и при этом не ощ ущ ала никакой разницы. А когда попробовала сок «Biotta» («Биотта»), я сразу ощ утила разницу во вкусе.
– А что такое «Биотта»?
– Это натуральный сок из экологически чистого сырья. Уникальный продукт, который на сегодняш ний день не имеет аналогов среди соков прямого отж има. Это отдельная история, тож е очень интересная.
– Естественно и логично предполож ить, что на качество воды оказы вает влияние место и емкость, где вода хранится. Расскаж ите, пож алуйста, как бутилируется «Selters»? Сущ ествую т ли для ее хранения специально предусмотренны е условия?
– Начну с того, что эта вода бутилируется в стеклянные и пластиковые бутылки. Сразу обращ аю внимание на то, что пластик экологически чистый. О н делается по специальной технологии и имеет соверш енно другое качество, чем тот, в который бутилируется больш ая часть водной продукции в мире. О н толщ е и не содерж ит вещ еств, которые в микроскопических дозах все-таки попадаю т в воду. Стенки стеклянных бутылок тож е имею т достаточную толщ ину. Кроме того, в состав стеклянных бутылок входит хрусталь.Интересный момент: одна и та ж е вода без газа, разлитая в пластиковые и стеклянные бутылки, отличается на вкус. У воды в пластике выраж енный пресный вкус, а вода, хранящ аяся в стекле, имеет другой вкус, я бы назвала его минеральным. Значит, качественное стекло влияет на структуру воды и позволяет раскрыть всю глубину вкуса этого уникального продукта.
– М ногие лю ди, впервы е попробовав воду «Selters», сразу ж е отмечаю т ее особенное благоприятное воздействие на организм. При этом зельтерская не содерж ит избы тка каких-то определенны х минералов, способны х незамедлительно оказы вать лечебны й эф ф ект. Как Вы считаете, с чем связано столь тонкое и одновременно сильное воздействие этой воды сразу ж е после приема?
– Это связано с ее составом, структурой, энергетикой. Ведь что происходит с телом, когда организм входит во взаимодействие с такой водой? Оно начинает сначала на уровне внеш них рецепторов, затем на уровне органов реагировать на взаимодействие с водой. Практически сразу снимается усталость, появляется ясность ума, тело наполняется живительной энергией. Вы ощ ущ аете соверш енно другое качество в теле. А если ее пить постоянно, то Вы обязательно увидите на себе ее благотворное, целебное воздействие. Эта вода выводит все вредное и лиш нее из организма и задерживает все необходимое, восстанавливая и обогащ ая наш у структуру.
Натуральная минеральная вода проходит через различные слои горной породы, ф ильтруется и очищ ается естественным образом. Благодаря медленному течению, она вбирает в себя минералы, микроэлементы и углекислоту, что придает каждому виду воды, структурированной естественным путем, неповторимый вкус. В ней минералы и микроэлементы присутствую т в свободном виде и поэтому могут особенно легко усваиваться организмом.
– Австрийский учены й Виктор Ш аубергер считал, что воду не следует добы вать из подземны х источников с помощ ью буровы х скваж ин. Он говорил, что она долж на самопроизвольно вы ходить на поверхность земли, пройдя полны й цикл своего развития. Как это происходит в отнош ении зельтерской? И как муниципальны е власти города Ленберга в Германии, в ведомстве которы х находится источник, заботятся о его сохранности и экологической чистоте?
– Давайте сделаем небольш ой экскурс в историю источника. О н был открыт на северных склонах Таунуса 8–12 тысяч лет назад. Его обнаружили древние кельтские племена, живш ие вблизи реки Лан. Кельты назвали источник Сальтарисса, позже название трансф ормировалось в Сельтерс.
К началу XIX века больш инство колодцев-источников, где добывали зельтерскую, пересохли, но подземные источники остались. Тогда немецкие жители приняли реш ение бурить новые скважины вблизи реки Лан. И вот в 1896 году недалеко от города Ленберг из одной из скважин глубиной 300 м самопроизвольно пош ла вода. Это был огромный ф онтан высотой 6 метров, который долгое время был достопримечательностью города. Здесь был построен завод по производству минеральной воды. Ее стали поставлять во многие страны мира, в том числе и в Россию. До револю ции зельтерскую можно было купить в лю бой аптеке или в магазине. Причем бутылка воды стоила столько же, сколько и бутылка «Смирновской» водки. Изначально воду, как и вино, продавали в глиняных кувш инах.
В настоящ ее время источник является собственностью известной пивной компании «Raderberger» («Радербергер»). В этой компании очень бережно и тщ ательно, со всей немецкой скрупулезностью относятся к нему. Каждый час, когда вода выходит на поверхность, берется проба. Ее отправляю т в местную лабораторию на анализ для подтверждения чистоты и качественности состава. М икробиологические исследования источника компания «Радербергер» проводит совместно с Европейским Институтом Ф резениуса.
М ало кто знает, что сущ ествует два источника зельтерской воды. Вода из одного источника имеет минерализацию 0,45 г/л, из другого – 1,45 г/л. Причем эти источники находятся рядом.
Вода М арина Чугункина («OrganicFood»): Качественная вода рож дает новое качество ж изни 15Code de Vino #314 Code de Vino #3
– Разны е виды воды отличаю тся друг от друга своим воздействием на организм. А как отличить качественную воду по внеш нему виду, ф орме, цвету, блеску, прозрачности, аромату и вкусу?
– Вода, структурированная природой, внеш не очень чистая, прозрачная, имеет естественный мягкий блеск. Вкус может разниться: от пресного до солоноватого или сладковатого в зависимости от состава воды. Аромат, как правило, не выражен, чтобы его можно было определять. Наверное, ближе всего здесь подойдет слово свежесть.
К этому ещ е можно добавить тактильное ощ ущ ение рецепторами языка, неба. Это очень нежное, мягкое прикосновение. Кстати, натуральная зельтерская имеет свою природную газацию, правда очень легкую.
– Если в магазине нет возмож ности попробовать воду, на что в первую очередь следует обратить внимание, чтобы исклю чительно по внеш нему виду определить качество?
– Прежде всего, Вам должна понравиться сама бутылка, которая должна быть сделана из красивого толстого стекла или очень качественного пластика. Затем нужно взять бутылку в руки и посмотреть воду на свет. «Selters», например, так искрится чистотой и прозрачностью, что сразу хочется открыть бутылку и попить. Далее обратите внимание на состав, особенно на минерализацию. У столовой воды, которую можно пить без ограничения, минерализация должна быть меньш е 1 г/л. Вода с минерализацией от 1 до 10 г/л – лечебно-столовая, вода с минерализацией свыш е 10 г/л является лечебной водой и может употребляться только в соответствии с рекомендациями врача.
«Selters» – вода без газа с минерализацией 0,45 г/л, поэтому эту воду можно употреблять даже для грудного вскармливания. Все остальные виды воды «Selters» имею т минерализацию 1,45 г/л, и такую воду тоже можно употреблять как обычную столовую воду без ограничения. О собое внимание надо обратить на то, чтобы месторасположение источника совпадало с местом разлива воды. В последнее время мы часто сталкиваемся с таким явлением, когда известный мировой бренд разливается в Подмосковье. Нет никакого смысла платить деньги за такой продукт.
– Насколько мож но доверять соотнош ению цены и качества продукта?
– Я убеждена, что настоящ ее качество всегда должно быть выш е, чем цена, тогда этому качеству можно доверять. И это соотнош ение бывает достаточно редко, как правило, только у лучш их брендов.
– Какие отечественны е бренды Вы мож ете назвать, которы е соответствовали бы этому критерию?
– Из отечественных брендов, может быть, «Черноголовка». Но точно сказать не могу.
– А знамениты й альпийский сосед «Selters» – вода «Apollinaris» («Аполлинарис»)?
– Возможно, но я не изучала эту воду так глубоко, как «Selters».
– Специалисты считаю т, что от качества водной среды организма зависит чуть ли не вся наш а ж изнь. А Вы мож ете сказать про себя, что Ваш а ж изнь изменилась после того как вы начали изучать природу ж идкостей и стали пить зельтерскую воду?
– Потребление качественного продукта, качественной воды ф ормирует в человеке особую ж изненную позицию. Изменилось, преж де всего, сознание. Когда долго изучаеш ь эту тему, сам продукт, процесс его производства, это сильно меняет сознание и отнош ение к тому, что и как мы потребляем. Сколько вреда приносят даж е не сами некачественные продукты, а непонимание и отсутствие знаний. Ведь какая у больш инства лю дей установка в сознании: «Раз не умерли, то и хорош о»! М ало кто задумывается над тем, что если не умерли, то это не значит, что мы ж ивем свою ж изнь во всех смыслах здраво, качественно и со вкусом.Со временем понимаеш ь, как мало действительно качественных, экологически чистых продуктов, как много предстоит сделать, чтобы сохранить производство экологически чистого сырья для их создания, как много сил надо влож ить в охрану окруж аю щ ей среды.
– Какие откры тия в плане вкусового восприятия привнесла в Ваш у ж изнь зельтерская?
– Первое, что удивляет, когда пьеш ь «Selters» или какой-нибудь другой экологически чистый напиток, – это его чистота и какая-то ж ивительная сила. После того как я стала пить эту воду, я захотела найти экологически чистый продукт среди соков прямого отж има. Я перепробовала очень много соков и при этом не ощ ущ ала никакой разницы. А когда попробовала сок «Biotta» («Биотта»), я сразу ощ утила разницу во вкусе.
– А что такое «Биотта»?
– Это натуральный сок из экологически чистого сырья. Уникальный продукт, который на сегодняш ний день не имеет аналогов среди соков прямого отж има. Это отдельная история, тож е очень интересная.
– Естественно и логично предполож ить, что на качество воды оказы вает влияние место и емкость, где вода хранится. Расскаж ите, пож алуйста, как бутилируется «Selters»? Сущ ествую т ли для ее хранения специально предусмотренны е условия?
– Начну с того, что эта вода бутилируется в стеклянные и пластиковые бутылки. Сразу обращ аю внимание на то, что пластик экологически чистый. О н делается по специальной технологии и имеет соверш енно другое качество, чем тот, в который бутилируется больш ая часть водной продукции в мире. О н толщ е и не содерж ит вещ еств, которые в микроскопических дозах все-таки попадаю т в воду. Стенки стеклянных бутылок тож е имею т достаточную толщ ину. Кроме того, в состав стеклянных бутылок входит хрусталь.Интересный момент: одна и та ж е вода без газа, разлитая в пластиковые и стеклянные бутылки, отличается на вкус. У воды в пластике выраж енный пресный вкус, а вода, хранящ аяся в стекле, имеет другой вкус, я бы назвала его минеральным. Значит, качественное стекло влияет на структуру воды и позволяет раскрыть всю глубину вкуса этого уникального продукта.
– М ногие лю ди, впервы е попробовав воду «Selters», сразу ж е отмечаю т ее особенное благоприятное воздействие на организм. При этом зельтерская не содерж ит избы тка каких-то определенны х минералов, способны х незамедлительно оказы вать лечебны й эф ф ект. Как Вы считаете, с чем связано столь тонкое и одновременно сильное воздействие этой воды сразу ж е после приема?
– Это связано с ее составом, структурой, энергетикой. Ведь что происходит с телом, когда организм входит во взаимодействие с такой водой? Оно начинает сначала на уровне внеш них рецепторов, затем на уровне органов реагировать на взаимодействие с водой. Практически сразу снимается усталость, появляется ясность ума, тело наполняется живительной энергией. Вы ощ ущ аете соверш енно другое качество в теле. А если ее пить постоянно, то Вы обязательно увидите на себе ее благотворное, целебное воздействие. Эта вода выводит все вредное и лиш нее из организма и задерживает все необходимое, восстанавливая и обогащ ая наш у структуру.
Натуральная минеральная вода проходит через различные слои горной породы, ф ильтруется и очищ ается естественным образом. Благодаря медленному течению, она вбирает в себя минералы, микроэлементы и углекислоту, что придает каждому виду воды, структурированной естественным путем, неповторимый вкус. В ней минералы и микроэлементы присутствую т в свободном виде и поэтому могут особенно легко усваиваться организмом.
– Австрийский учены й Виктор Ш аубергер считал, что воду не следует добы вать из подземны х источников с помощ ью буровы х скваж ин. Он говорил, что она долж на самопроизвольно вы ходить на поверхность земли, пройдя полны й цикл своего развития. Как это происходит в отнош ении зельтерской? И как муниципальны е власти города Ленберга в Германии, в ведомстве которы х находится источник, заботятся о его сохранности и экологической чистоте?
– Давайте сделаем небольш ой экскурс в историю источника. О н был открыт на северных склонах Таунуса 8–12 тысяч лет назад. Его обнаружили древние кельтские племена, живш ие вблизи реки Лан. Кельты назвали источник Сальтарисса, позже название трансф ормировалось в Сельтерс.
К началу XIX века больш инство колодцев-источников, где добывали зельтерскую, пересохли, но подземные источники остались. Тогда немецкие жители приняли реш ение бурить новые скважины вблизи реки Лан. И вот в 1896 году недалеко от города Ленберг из одной из скважин глубиной 300 м самопроизвольно пош ла вода. Это был огромный ф онтан высотой 6 метров, который долгое время был достопримечательностью города. Здесь был построен завод по производству минеральной воды. Ее стали поставлять во многие страны мира, в том числе и в Россию. До револю ции зельтерскую можно было купить в лю бой аптеке или в магазине. Причем бутылка воды стоила столько же, сколько и бутылка «Смирновской» водки. Изначально воду, как и вино, продавали в глиняных кувш инах.
В настоящ ее время источник является собственностью известной пивной компании «Raderberger» («Радербергер»). В этой компании очень бережно и тщ ательно, со всей немецкой скрупулезностью относятся к нему. Каждый час, когда вода выходит на поверхность, берется проба. Ее отправляю т в местную лабораторию на анализ для подтверждения чистоты и качественности состава. М икробиологические исследования источника компания «Радербергер» проводит совместно с Европейским Институтом Ф резениуса.
М ало кто знает, что сущ ествует два источника зельтерской воды. Вода из одного источника имеет минерализацию 0,45 г/л, из другого – 1,45 г/л. Причем эти источники находятся рядом.
Вода М арина Чугункина («OrganicFood»): Качественная вода рож дает новое качество ж изни 15Code de Vino #314 Code de Vino #3
– Какова ситуация с объемом экспортируемой воды? Он постоянно увеличивается или государством ведется контроль, чтобы объем добы ваемой воды не превы ш ал определенны х величин?
– У обоих источников есть свой объем производительной мощ ности, то есть то количество гектолитров в год, которое мож но добывать без ущ ерба для источника. Для источника с минерализацией 0,45 г/л этот объем составляет 50000 гектолитров в год, а для источника с минерализацией 1,45 г/л – 346000 гектолитров в год.
– В настоящ ее время количество источников пресной минеральной воды постепенно сокращ ается, но лю ди научились с помощ ью разны х технологий структурировать воду. Это и омагничивание, и ф изико-химическая активация, и замораж ивание, и привнесение в воду специальны х микроэлементов и даж е микроорганизмов (например, при производстве так назы ваемой коралловой воды). М ож ет ли искусственно структурированная вода стать заменителем воды с естественной природной минерализацией? Есть ли принципиальное отличие меж ду естественной природной и искусственной структуризацией воды?
– Я считаю, что воду, структурированную природой, не заменит вода, структурированная искусственно. Такая вода не будет в той ж е степени обладать тем ж ивительным, благотворным воздействием на организм, каким обладает та ж е «Selters».
Приведу пример из наш его опыта. Какое-то время назад к нам обратилась саратовская лаборатория, занимаю щ аяся исследованием воды. О на не только делала заклю чения по составу воды, но и занималась экспериментальной работой по созданию «живой» и «мертвой» воды, то есть структуризацией и дистилляцией воды. Сотрудники этой лаборатории заинтересовались натуральной негазированной «Selters», так как во время исследований эта вода давала удивительные показатели, так как если бы она действительно была «живой». Ни одна искусственно структурированная вода не мож ет с ней в этом сравниться.
– А как вы вообщ е относитесь к теориям, будто на Земле мож ет исчерпаться запас природной пресной воды?
– Если правильно относиться к источникам воды, в частности к источнику Августы Виктории, то они будут дарить лю дям свое богатство ещ е очень долго.
– Какое место в своей ж изни Вы отводите вину?
– Я предпочитаю сухие, выдерж анные вина и лю блю разбавлять вино водой. Вы, наверное, знаете, что когда вино запиваю т водой, то ощ ущ ается соверш енно другой эф ф ект. Для разных типов вин подходит разная вода. Сухое белое вино с выраж енной кислинкой (белое бургундское, Рислинг) превосходно сочетается со слабогазированной зельтерской. Для выдерж анных танинных вин, обладаю щ их сильным ароматом, могу порекомендовать зельтерскую натуральную, а для полусухих вин с легким ф руктовым вкусом и ароматом подходит зельтерская газированная. Кроме того, сущ ествует ряд правил. Идеальная температура зельтерской, которая сопровож дает вино, долж на быть не более 7–12 oC. Воды
нуж но пить вдвое больш е, чем вина, при этом воду надо часто подливать, обновлять, поскольку это сохраняет нуж ную температуру.
– Правда ли, что вода, структурированная природой, вообщ е ж идкость, например, вино, кумы с могут заменить лю дям питание грубой пищ ей?
– Эта концепция подходит для лю дей, подготовленных длительной и качественной практикой. М не очень понравилась концепция, которую я наш ла в Ваш ем ж урнале, что ж идкости надо есть, как еду, а еду пить, как ж идкость. М ож но начать с того, чтобы постепенно уменьш ать потребление грубого продукта и увеличивать потребление ж идкости, разумеется, правильной. А потом уж е человек сам наблю дает, анализирует свое состояние и делает выбор в ту или иную сторону. Но то, что ж идкости долж но быть больш е, а еды меньш е, чем это принято у больш инства лю дей, однозначно. А пропорцию надо отслеж ивать индивидуально.
Вода 16 Code de Vino #3
– Какова ситуация с объемом экспортируемой воды? Он постоянно увеличивается или государством ведется контроль, чтобы объем добы ваемой воды не превы ш ал определенны х величин?
– У обоих источников есть свой объем производительной мощ ности, то есть то количество гектолитров в год, которое мож но добывать без ущ ерба для источника. Для источника с минерализацией 0,45 г/л этот объем составляет 50000 гектолитров в год, а для источника с минерализацией 1,45 г/л – 346000 гектолитров в год.
– В настоящ ее время количество источников пресной минеральной воды постепенно сокращ ается, но лю ди научились с помощ ью разны х технологий структурировать воду. Это и омагничивание, и ф изико-химическая активация, и замораж ивание, и привнесение в воду специальны х микроэлементов и даж е микроорганизмов (например, при производстве так назы ваемой коралловой воды). М ож ет ли искусственно структурированная вода стать заменителем воды с естественной природной минерализацией? Есть ли принципиальное отличие меж ду естественной природной и искусственной структуризацией воды?
– Я считаю, что воду, структурированную природой, не заменит вода, структурированная искусственно. Такая вода не будет в той ж е степени обладать тем ж ивительным, благотворным воздействием на организм, каким обладает та ж е «Selters».
Приведу пример из наш его опыта. Какое-то время назад к нам обратилась саратовская лаборатория, занимаю щ аяся исследованием воды. О на не только делала заклю чения по составу воды, но и занималась экспериментальной работой по созданию «живой» и «мертвой» воды, то есть структуризацией и дистилляцией воды. Сотрудники этой лаборатории заинтересовались натуральной негазированной «Selters», так как во время исследований эта вода давала удивительные показатели, так как если бы она действительно была «живой». Ни одна искусственно структурированная вода не мож ет с ней в этом сравниться.
– А как вы вообщ е относитесь к теориям, будто на Земле мож ет исчерпаться запас природной пресной воды?
– Если правильно относиться к источникам воды, в частности к источнику Августы Виктории, то они будут дарить лю дям свое богатство ещ е очень долго.
– Какое место в своей ж изни Вы отводите вину?
– Я предпочитаю сухие, выдерж анные вина и лю блю разбавлять вино водой. Вы, наверное, знаете, что когда вино запиваю т водой, то ощ ущ ается соверш енно другой эф ф ект. Для разных типов вин подходит разная вода. Сухое белое вино с выраж енной кислинкой (белое бургундское, Рислинг) превосходно сочетается со слабогазированной зельтерской. Для выдерж анных танинных вин, обладаю щ их сильным ароматом, могу порекомендовать зельтерскую натуральную, а для полусухих вин с легким ф руктовым вкусом и ароматом подходит зельтерская газированная. Кроме того, сущ ествует ряд правил. Идеальная температура зельтерской, которая сопровож дает вино, долж на быть не более 7–12 oC. Воды
нуж но пить вдвое больш е, чем вина, при этом воду надо часто подливать, обновлять, поскольку это сохраняет нуж ную температуру.
– Правда ли, что вода, структурированная природой, вообщ е ж идкость, например, вино, кумы с могут заменить лю дям питание грубой пищ ей?
– Эта концепция подходит для лю дей, подготовленных длительной и качественной практикой. М не очень понравилась концепция, которую я наш ла в Ваш ем ж урнале, что ж идкости надо есть, как еду, а еду пить, как ж идкость. М ож но начать с того, чтобы постепенно уменьш ать потребление грубого продукта и увеличивать потребление ж идкости, разумеется, правильной. А потом уж е человек сам наблю дает, анализирует свое состояние и делает выбор в ту или иную сторону. Но то, что ж идкости долж но быть больш е, а еды меньш е, чем это принято у больш инства лю дей, однозначно. А пропорцию надо отслеж ивать индивидуально.
Вода 16 Code de Vino #3
Напитки народов мира 18 Адвокат – сомелье переж иваний
АДВО КАТ – СО М ЕЛЬЕ ПЕРЕЖ ИВАНИЙ
Адвокатура – один из древнейш их институтов, созданных общ еством. Это своего рода реакция общ ества на переживания человека. Этот институт уходит корнями в те времена, когда человеку предстояло определить свою вину или невиновность перед Богом, соотнести свои действия с общ им порядком мироздания. По сути, на заре истории адвокат, защ ищ авш ий человека, разбирался не столько в законе, сколько в мотивации человека к поступкам и переживаемым состояниям.
Изначально адвокат был специалистом по переживаниям, которыми руководствовался человек, когда соверш ал действие, наруш аю щ ее общ ий порядок, а ещ е вернее сказать, по условиям, в которых он находился.
Сама идея переживаний, понимания состояния человека исходит из культа Бахуса. О н был одним из первых, осужденных общ еством, но именно к нему взывали молящ ие о защ ите. Инструментарий и законы по защ ите были разработаны позднее. Адвокатура как институт права, скорее всего, сложилась во времена императора Ю стиниана, который создал кодиф икацию права. Латинское слово advocatus происходит от «advoco» (приглаш аю, лат.), и первые адвокаты приглаш али общ ество разобраться в мотивации и состоянии человека, приглаш али помочь сделать точные выводы.
Как в древности, так и в наш е время адвокату необходимо понимать не только мотивацию человека, но и его чувства, быть своеобразным «сомелье переживаний». Не зря многие и сейчас говорят, как важна психологическая составляю щ ая в работе адвоката, который даже во времена, когда судебные процессы часто сводятся к поиску «лазеек в законах», по-прежнему помогает человеку найти верный выход из ситуации, показывает ему путь к развитию.
19Code de Vino #3Code de Vino #3
Ирэна Чернэ
Напитки народов мира 18 Адвокат – сомелье переж иваний
АДВО КАТ – СО М ЕЛЬЕ ПЕРЕЖ ИВАНИЙ
Адвокатура – один из древнейш их институтов, созданных общ еством. Это своего рода реакция общ ества на переживания человека. Этот институт уходит корнями в те времена, когда человеку предстояло определить свою вину или невиновность перед Богом, соотнести свои действия с общ им порядком мироздания. По сути, на заре истории адвокат, защ ищ авш ий человека, разбирался не столько в законе, сколько в мотивации человека к поступкам и переживаемым состояниям.
Изначально адвокат был специалистом по переживаниям, которыми руководствовался человек, когда соверш ал действие, наруш аю щ ее общ ий порядок, а ещ е вернее сказать, по условиям, в которых он находился.
Сама идея переживаний, понимания состояния человека исходит из культа Бахуса. О н был одним из первых, осужденных общ еством, но именно к нему взывали молящ ие о защ ите. Инструментарий и законы по защ ите были разработаны позднее. Адвокатура как институт права, скорее всего, сложилась во времена императора Ю стиниана, который создал кодиф икацию права. Латинское слово advocatus происходит от «advoco» (приглаш аю, лат.), и первые адвокаты приглаш али общ ество разобраться в мотивации и состоянии человека, приглаш али помочь сделать точные выводы.
Как в древности, так и в наш е время адвокату необходимо понимать не только мотивацию человека, но и его чувства, быть своеобразным «сомелье переживаний». Не зря многие и сейчас говорят, как важна психологическая составляю щ ая в работе адвоката, который даже во времена, когда судебные процессы часто сводятся к поиску «лазеек в законах», по-прежнему помогает человеку найти верный выход из ситуации, показывает ему путь к развитию.
19Code de Vino #3Code de Vino #3
Ирэна Чернэ
Напитки народов мира 20 Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»
Дорогие друзья, в этом номере мы продолжаем исследовать значение коф е для адвокатов – лю дей, от которых зависят сотни, а то и тысячи судеб. В предыдущ ем выпуске мы открыли тайный и в то же время явный мир адвокатской деятельности, мир, связанный с коф е, наполненный коф е.
После того, как была опубликована беседа с адвокатом Владимиром Сиваком, эта тема заинтересовала многих наш их читателей, и мы реш или продолжить исследование. М ы представляем мнение лю дей, которые видят в коф е некий особый способ сосредоточения и наполнения, то есть напиток, ответственный, если хотите, за состояние адвоката.
Недавно группа экспертов Code de Vino побывала в Краснодарском крае. Во время поездки мы постарались найти такого собеседника, который, с одной стороны, имел бы больш ую адвокатскую практику, с другой – пытался бы понять коф е с позиции вкуса, а не только использовал бы его в качестве стимулирую щ его напитка. М ы с радостью представляем Ваш ему вниманию беседу с Надеждой Николаевной М уратовой, известным адвокатом и весьма интересным собеседником, о жизни, увлечениях, адвокатской практике и, конечно же, коф е.
«Без коф е жизнь адвоката представить трудно».
АдвокатНадеж да М уратова:
Адвокат – сомелье переживаний
21Code de Vino #3Code de Vino #3
Напитки народов мира 20 Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»
Дорогие друзья, в этом номере мы продолжаем исследовать значение коф е для адвокатов – лю дей, от которых зависят сотни, а то и тысячи судеб. В предыдущ ем выпуске мы открыли тайный и в то же время явный мир адвокатской деятельности, мир, связанный с коф е, наполненный коф е.
После того, как была опубликована беседа с адвокатом Владимиром Сиваком, эта тема заинтересовала многих наш их читателей, и мы реш или продолжить исследование. М ы представляем мнение лю дей, которые видят в коф е некий особый способ сосредоточения и наполнения, то есть напиток, ответственный, если хотите, за состояние адвоката.
Недавно группа экспертов Code de Vino побывала в Краснодарском крае. Во время поездки мы постарались найти такого собеседника, который, с одной стороны, имел бы больш ую адвокатскую практику, с другой – пытался бы понять коф е с позиции вкуса, а не только использовал бы его в качестве стимулирую щ его напитка. М ы с радостью представляем Ваш ему вниманию беседу с Надеждой Николаевной М уратовой, известным адвокатом и весьма интересным собеседником, о жизни, увлечениях, адвокатской практике и, конечно же, коф е.
«Без коф е жизнь адвоката представить трудно».
АдвокатНадеж да М уратова:
Адвокат – сомелье переживаний
21Code de Vino #3Code de Vino #3
волей-неволей проникаеш ься проблемами своего клиента, и это, можно сказать, признак настоящ его проф ессионала. Хотя иные коллеги и говорят порой, что нужно уметь абстрагироваться, но я считаю, что это очень сложно. Не вникая в ситуацию человека, невозможно оказать ему помощ ь. Ведь мы оказываем не только ю ридическую поддержку. Хорош ий адвокат – это зачастую ещ е и доктор, и психолог… Важно вовремя и поддержать, и подсказать, поэтому бывает так, что накапливается усталость, хочется себя чем-то взбодрить. Поэтому здесь очень важен хорош ий коф е. Иногда хорош его коф е под рукой не оказывается, и выпиваеш ь чаш ечку где-то в каф е, например. Без коф е жизнь адвоката представить очень трудно! Каждое утро у меня начинается с коф е, дома я варю его в турке.
– Практически все адвокаты пью т коф е и дома, и на работе, причем дома стараю тся пить качественно сваренны й. Получается, что адвокаты привы каю т пить коф е как напиток, преж де всего, тонизирую щ ий, а вместе с тем присутствует и потребность во вкусе.
– Конечно. М ы (a я беру на себя ответственность говорить за всех адвокатов как лю дей очень ответственной проф ессии) отличаем качественный продукт от некачественного. К сожалению, бывает так, что я нахожусь у кого-то в оф исе, у того же клиента, например, и мне предлагаю т коф е, но я понимаю, что мне достаточно одного его запаха (улыбается).
Если в оф исе стоит коф е-маш ина, то это уже хорош о: хотя бы не пью т растворимый. М ы же понимаем, что в наш их условиях, в ритме, в котором мы живем, поставить себе плитку с туркой или использовать песок, как это делаю т для приготовления турецкого коф е, просто невозможно. Приходится довольствоваться тем, что есть.
– Надеж да Николаевна, у адвоката довольно слож ны й ритм ж изни. И психологически достаточно трудно, и ф изические нагрузки больш ие. После 15 лет адвокатской деятельности Вы, судя по всему, полны сил и оптимизма. Насколько мы поняли из наш ей предварительной беседы, Вы с больш им вниманием относитесь к различны м напиткам: вину, воде, чаю и коф е. Сегодня давайте поговорим о коф е. Какую роль он играет в Ваш ей ж изни?
– Без чаш ечки хорош его коф е, конечно же, не обойтись. Но и без бокала хорош его вина в конце дня сложно. Течение наш ей жизни действительно довольно сложное, импульсивное. Адвокатская деятельность весьма своеобразна, приходится иметь дело со сложными ситуациями в жизни лю дей. За каждым вопросом стоит человеческая жизнь, поэтому это не может не откладывать отпечаток на самого адвоката. Ты
Надежда Николаевна М уратова – адвокат Краснодарской краевой коллегии адвокатов. Выпускник ю ридического ф акультета Иркутского государственного университета по специальности ю риспруденция. О бщ ей стаж практики 22 года, из них 15 лет в статусе адвоката. О сновные направления: гражданские дела, корпоративное право.
Принципиально не ведет уголовные дела за исклю чением тех, что вытекаю т из хозяйственных отнош ений. Среди постоянных клиентов такие известные на Кубани предприятия, как ТД «Северские пельмени», ОО О «Гранд Стар» (торговая марка «Кубаночка» входит в тройку крупнейш их производителей растительного масла в Краснодарском крае и поставляет свою продукцию далеко за его пределы). Из наиболее известных и успеш ных дел сохранение ресторана «Элеф ант» (ЗАО «Форум Интеренш нл»), дело по иску семи рыболовов о взыскании заработной платы с бывш его работодателя.
«М ои коллеги, друзья порой упрекаю т меня, что за каждое дело переживаю и продолжаю думать о работе в часы, которые надо бы отвести себе, семье, друзьям, – говорит Надежда Николаевна. – О днако у меня не получается быть «заш оренной», ограничиваться лиш ь сухим голосом закона. Я всегда вижу, что за проблемой стоят лю ди с их болью, волнениями и отчаянием в поисках справедливости. В этих поисках и помогает адвокат. Как хорош ий врач лечит не только тело, но и душ у пациента, так и адвокат, если он настоящ ий проф ессионал, помогает излечить душ у своему клиенту, а суду – установить истину».
Ф рида Кало, «Моисей». 1945 г., холст, масло.
Напитки народов мира 22 Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»23Code de Vino #3Code de Vino #3
волей-неволей проникаеш ься проблемами своего клиента, и это, можно сказать, признак настоящ его проф ессионала. Хотя иные коллеги и говорят порой, что нужно уметь абстрагироваться, но я считаю, что это очень сложно. Не вникая в ситуацию человека, невозможно оказать ему помощ ь. Ведь мы оказываем не только ю ридическую поддержку. Хорош ий адвокат – это зачастую ещ е и доктор, и психолог… Важно вовремя и поддержать, и подсказать, поэтому бывает так, что накапливается усталость, хочется себя чем-то взбодрить. Поэтому здесь очень важен хорош ий коф е. Иногда хорош его коф е под рукой не оказывается, и выпиваеш ь чаш ечку где-то в каф е, например. Без коф е жизнь адвоката представить очень трудно! Каждое утро у меня начинается с коф е, дома я варю его в турке.
– Практически все адвокаты пью т коф е и дома, и на работе, причем дома стараю тся пить качественно сваренны й. Получается, что адвокаты привы каю т пить коф е как напиток, преж де всего, тонизирую щ ий, а вместе с тем присутствует и потребность во вкусе.
– Конечно. М ы (a я беру на себя ответственность говорить за всех адвокатов как лю дей очень ответственной проф ессии) отличаем качественный продукт от некачественного. К сожалению, бывает так, что я нахожусь у кого-то в оф исе, у того же клиента, например, и мне предлагаю т коф е, но я понимаю, что мне достаточно одного его запаха (улыбается).
Если в оф исе стоит коф е-маш ина, то это уже хорош о: хотя бы не пью т растворимый. М ы же понимаем, что в наш их условиях, в ритме, в котором мы живем, поставить себе плитку с туркой или использовать песок, как это делаю т для приготовления турецкого коф е, просто невозможно. Приходится довольствоваться тем, что есть.
– Надеж да Николаевна, у адвоката довольно слож ны й ритм ж изни. И психологически достаточно трудно, и ф изические нагрузки больш ие. После 15 лет адвокатской деятельности Вы, судя по всему, полны сил и оптимизма. Насколько мы поняли из наш ей предварительной беседы, Вы с больш им вниманием относитесь к различны м напиткам: вину, воде, чаю и коф е. Сегодня давайте поговорим о коф е. Какую роль он играет в Ваш ей ж изни?
– Без чаш ечки хорош его коф е, конечно же, не обойтись. Но и без бокала хорош его вина в конце дня сложно. Течение наш ей жизни действительно довольно сложное, импульсивное. Адвокатская деятельность весьма своеобразна, приходится иметь дело со сложными ситуациями в жизни лю дей. За каждым вопросом стоит человеческая жизнь, поэтому это не может не откладывать отпечаток на самого адвоката. Ты
Надежда Николаевна М уратова – адвокат Краснодарской краевой коллегии адвокатов. Выпускник ю ридического ф акультета Иркутского государственного университета по специальности ю риспруденция. О бщ ей стаж практики 22 года, из них 15 лет в статусе адвоката. О сновные направления: гражданские дела, корпоративное право.
Принципиально не ведет уголовные дела за исклю чением тех, что вытекаю т из хозяйственных отнош ений. Среди постоянных клиентов такие известные на Кубани предприятия, как ТД «Северские пельмени», ОО О «Гранд Стар» (торговая марка «Кубаночка» входит в тройку крупнейш их производителей растительного масла в Краснодарском крае и поставляет свою продукцию далеко за его пределы). Из наиболее известных и успеш ных дел сохранение ресторана «Элеф ант» (ЗАО «Форум Интеренш нл»), дело по иску семи рыболовов о взыскании заработной платы с бывш его работодателя.
«М ои коллеги, друзья порой упрекаю т меня, что за каждое дело переживаю и продолжаю думать о работе в часы, которые надо бы отвести себе, семье, друзьям, – говорит Надежда Николаевна. – О днако у меня не получается быть «заш оренной», ограничиваться лиш ь сухим голосом закона. Я всегда вижу, что за проблемой стоят лю ди с их болью, волнениями и отчаянием в поисках справедливости. В этих поисках и помогает адвокат. Как хорош ий врач лечит не только тело, но и душ у пациента, так и адвокат, если он настоящ ий проф ессионал, помогает излечить душ у своему клиенту, а суду – установить истину».
Ф рида Кало, «Моисей». 1945 г., холст, масло.
Напитки народов мира 22 Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»23Code de Vino #3Code de Vino #3
Но когда у меня есть возможность сварить коф е, например, утром у себя дома, то это просто здорово – сварить чаш ечку настоящ его коф е, насладиться его вкусом, получить такой позитивный эмоциональный заряд, выстроить мысли, подготовиться к рабочему дню …
– Интересно. М ож но ли сказать, что ж енщ ина-адвокат, пью щ ая коф е, и муж чина-адвокат, пью щ ий коф е, все-таки по-разному относятся к нему? Для Вас, например, очень важ на эстетика.
– Конечно, это своеобразный процесс, от которого хочется получать удовольствие. Вы же понимаете, что адвокаты всегда сталкиваю тся в суде со второй стороной, причем эта сторона противостоящ ая. Всегда кто-то выигрывает дело, а кто-то проигрывает. Это наш а работа. Во время процесса внутри скапливается негативная энергия от эмоций лю дей, от самой процедуры. В конце рабочего дня хочется от всего этого отдохнуть, восстановить силы. Поэтому если я могу позволить себе получить удовольствие, в том числе и от красивой качественной посуды, то этим, конечно же, стараю сь воспользоваться.
– Получается, что у адвокатов во время работы притупляется вкус к ж изни, и им хочется его восстанавливать?
– Да, это необходимо. В том числе и качественной посудой. Для меня очень важны сервировка, подача...
– Получается, что коф е помогает Вам поддерж ивать свой вкус, как бы тренировать его, становится неким мостиком к прекрасному.
– Вообщ е, я эстет. М не нравится изящ ная посуда, красивые лю ди, достойные отнош ения, действия. Не просто внеш ний антураж.
– Как Вы считаете, почему адвокаты предпочитаю т другим напиткам именно коф е? Почему не чай?
– Дело в том, что приготовление хорош его чая занимает не менее 10-15 минут и требует концентрации. Адвокат очень ценит время, ему важно уметь полностью сосредоточиться, а от перерывов на приготовление чая концентрация может рассеиваться. Коф е готовить быстрее и прощ е. Хорош ий коф е не может испортить даже коф е-маш ина, так что адвокат может сохранять связь с рабочим процессом и таким образом экономить свое время.
Кроме того, для адвоката своеобразным спа является сам коф е и его аромат. Но для меня коф е – это не только мобилизация сознания, но и расслабление. Хорош ий коф е делает очень многое: заряжает на день, поддерживает работоспособность в ходе дня, а вечером это может быть мягкий коф е со сливками, который позволит расслабиться и отойти
от нагрузки рабочего дня. – А Вы не обращ али внимания, судьи лю бят коф е?
– Конечно, судьи лю бят коф е. Для них в течение рабочего дня это, возможно, единственная отдуш ина. И если адвокат проводит только одно свое дело, то судья находится в зале суда весь день. Представляете, сколько через него проходит человеческих судеб, сложных вопросов, которые надо реш ать? Лю ди в суде ведут себя по-разному, некоторые кричат, оскорбляю т. Бывает, что нужно вызывать судебных приставов.
Судья работает в очень сложных условиях. Вы же понимаете, какое бы реш ение он ни принял, оно всегда будет в пользу только одной стороны. Кто-то всегда остается недоволен. Поэтому судья постоянно ощ ущ ает эти отрицательные эмоции.
Я выбрала для себя адвокатуру как раз потому, что здесь есть определенная свобода. Я сама могу выбирать дело. Если мне не нравится клиент, я могу отказаться от ведения его дела. А судья этого сделать не может. Поэтому для судей коф е просто незаменим.
– А что Вы лю бите читать?
Я лю блю читать и читаю много. О собенно лю блю биограф ии разных знаменитых лю дей. Или их собственные мемуары, или их жизнеописание. Последняя книга была про известную мексиканскую художницу Ф риду Кало. Про ее жизнь некогда сняли ф ильм «Фрида». Это была потрясаю щ ая женщ ина. На ее долю выпала очень сложная судьба, неимоверные проблемы со здоровьем, но она писала чудесные
картины в жанре сю рреализма. О ни признаны во всем мире. И если наиболее прославленным сю рреалистом является Сальвадор Дали (он воплощ ал на полотнах свои ф антазии и сны), то Ф рида Кало писала картины о всей своей трудной жизни. О т нее исходил какой-то потрясаю щ ий магнетизм. О на лю била носить национальный мексиканский костю м, была красавицей. Ею увлекались многие, например, Троцкий. О таких лю дях очень интересно читать, такие женщ ины – сильные, красивые – вызываю т больш ой эмоциональный отклик.
– Я обратила внимание, что адвокаты читаю т очень много, и это несмотря на сильную ментальную и ф изическую нагрузку.
– Да, наверное, это нам необходимо. Сопереживая, начинаеш ь понимать, что нет передела соверш енству, что возможности человека огромны. Это и питает, и восстанавливает, и вдохновляет.
– Получается, что, читая, Вы чувствуете то, что хотите испы тать, и это такж е становится частью вкуса к ж изни. Вы приходите домой и варите коф е в турке, потому что Вы не получили необходимого переж ивания от того коф е, которы й Вы пили в течение дня, а дома реализуете свою потребность в ощ ущ ениях.
Последний вопрос, которы й я хотела бы задать, необы чен. Вы постоянно думаете о каких-то действиях, о вкусе, которы й Вам хочется дополнить, об ощ ущ ениях, которы е Вам хочется переж ить. Вы постоянно ж ивете в переж иваниях, и ф актор переж ивания становится основны м. М ож но ли сказать, что адвокат – это своеобразны й «сомелье чувств»? Сомелье долж ен разбираться во вкусе, а Вы долж ны
разбираться в чувствах.– Да, в чем-то они схожи. Сомелье оказывает проф ессиональную помощ ь в выборе качественного напитка, а адвокат помогает человеку выйти из сложной ситуации достойно, с наименьш ими потерями. При этом хорош ий адвокат, как мы говорили, ещ е и психолог… В этом смысле обе проф ессии очень схожи.
– Причем адвокату слож нее, поскольку он имеет дело с судом, истцом, прокуратурой, в то время как сомелье более самостоятелен.
– Верно, нам приходится общ аться не только с клиентом, но и с судом, который, как известно, «самый справедливый суд в мире», и с правоохранительными структурами в лице прокуратуры и милиции. Не все зависит только от тебя и клиента, есть ещ е и ф актор системы, взаимодействие с которой – значительная часть наш ей работы.
Ирэна М ихайловна Чернэ – Президент Некоммерческой организации «Ф онд "Чайка" против наркотиков», мастер спорта по синхронному плаванию, член сборной команды СССР. Ф онд работает под патронажем Управления ф едеральной службы России по контролю за оборотом наркотиков по г. М оскве. Деятельность Ф онда благословлена Русской православной церковью.
Благодаря своей безукоризненной репутации, авторитету и энтузиазму Ирэна М ихайловна объединяет и привлекает к участию в акцям Ф онда влиятельных лю дей соверш енно из разных сф ер общ ественной жизни: известных спортсменов и артистов, представителей законодательной власти и духовенства, работников многих других структур.
Действия и акции руководимого Ирэной М ихайловной Ф онда не ограничиваю тся разовыми проведениями «круглых столов» и спортивных праздников. В акциях Ф онда принимаю т активное участие молодые лю ди, проходящ ие курс реабилитации от наркозависимости.
За активную и результативную деятельность Ф онд множество раз отмечался дипломами, грамотами и благодарственными письмами М эра М осквы Ю рия М ихайловича Лужкова, Государственным секретарем сою зного государства России и Белоруссии Павлом Павловичем Бородиным, Иерархами Русской православной церкви.
Беседовала Ирэна Чернэ
Напитки народов мира 24 Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»25Code de Vino #3Code de Vino #3
Но когда у меня есть возможность сварить коф е, например, утром у себя дома, то это просто здорово – сварить чаш ечку настоящ его коф е, насладиться его вкусом, получить такой позитивный эмоциональный заряд, выстроить мысли, подготовиться к рабочему дню …
– Интересно. М ож но ли сказать, что ж енщ ина-адвокат, пью щ ая коф е, и муж чина-адвокат, пью щ ий коф е, все-таки по-разному относятся к нему? Для Вас, например, очень важ на эстетика.
– Конечно, это своеобразный процесс, от которого хочется получать удовольствие. Вы же понимаете, что адвокаты всегда сталкиваю тся в суде со второй стороной, причем эта сторона противостоящ ая. Всегда кто-то выигрывает дело, а кто-то проигрывает. Это наш а работа. Во время процесса внутри скапливается негативная энергия от эмоций лю дей, от самой процедуры. В конце рабочего дня хочется от всего этого отдохнуть, восстановить силы. Поэтому если я могу позволить себе получить удовольствие, в том числе и от красивой качественной посуды, то этим, конечно же, стараю сь воспользоваться.
– Получается, что у адвокатов во время работы притупляется вкус к ж изни, и им хочется его восстанавливать?
– Да, это необходимо. В том числе и качественной посудой. Для меня очень важны сервировка, подача...
– Получается, что коф е помогает Вам поддерж ивать свой вкус, как бы тренировать его, становится неким мостиком к прекрасному.
– Вообщ е, я эстет. М не нравится изящ ная посуда, красивые лю ди, достойные отнош ения, действия. Не просто внеш ний антураж.
– Как Вы считаете, почему адвокаты предпочитаю т другим напиткам именно коф е? Почему не чай?
– Дело в том, что приготовление хорош его чая занимает не менее 10-15 минут и требует концентрации. Адвокат очень ценит время, ему важно уметь полностью сосредоточиться, а от перерывов на приготовление чая концентрация может рассеиваться. Коф е готовить быстрее и прощ е. Хорош ий коф е не может испортить даже коф е-маш ина, так что адвокат может сохранять связь с рабочим процессом и таким образом экономить свое время.
Кроме того, для адвоката своеобразным спа является сам коф е и его аромат. Но для меня коф е – это не только мобилизация сознания, но и расслабление. Хорош ий коф е делает очень многое: заряжает на день, поддерживает работоспособность в ходе дня, а вечером это может быть мягкий коф е со сливками, который позволит расслабиться и отойти
от нагрузки рабочего дня. – А Вы не обращ али внимания, судьи лю бят коф е?
– Конечно, судьи лю бят коф е. Для них в течение рабочего дня это, возможно, единственная отдуш ина. И если адвокат проводит только одно свое дело, то судья находится в зале суда весь день. Представляете, сколько через него проходит человеческих судеб, сложных вопросов, которые надо реш ать? Лю ди в суде ведут себя по-разному, некоторые кричат, оскорбляю т. Бывает, что нужно вызывать судебных приставов.
Судья работает в очень сложных условиях. Вы же понимаете, какое бы реш ение он ни принял, оно всегда будет в пользу только одной стороны. Кто-то всегда остается недоволен. Поэтому судья постоянно ощ ущ ает эти отрицательные эмоции.
Я выбрала для себя адвокатуру как раз потому, что здесь есть определенная свобода. Я сама могу выбирать дело. Если мне не нравится клиент, я могу отказаться от ведения его дела. А судья этого сделать не может. Поэтому для судей коф е просто незаменим.
– А что Вы лю бите читать?
Я лю блю читать и читаю много. О собенно лю блю биограф ии разных знаменитых лю дей. Или их собственные мемуары, или их жизнеописание. Последняя книга была про известную мексиканскую художницу Ф риду Кало. Про ее жизнь некогда сняли ф ильм «Фрида». Это была потрясаю щ ая женщ ина. На ее долю выпала очень сложная судьба, неимоверные проблемы со здоровьем, но она писала чудесные
картины в жанре сю рреализма. О ни признаны во всем мире. И если наиболее прославленным сю рреалистом является Сальвадор Дали (он воплощ ал на полотнах свои ф антазии и сны), то Ф рида Кало писала картины о всей своей трудной жизни. О т нее исходил какой-то потрясаю щ ий магнетизм. О на лю била носить национальный мексиканский костю м, была красавицей. Ею увлекались многие, например, Троцкий. О таких лю дях очень интересно читать, такие женщ ины – сильные, красивые – вызываю т больш ой эмоциональный отклик.
– Я обратила внимание, что адвокаты читаю т очень много, и это несмотря на сильную ментальную и ф изическую нагрузку.
– Да, наверное, это нам необходимо. Сопереживая, начинаеш ь понимать, что нет передела соверш енству, что возможности человека огромны. Это и питает, и восстанавливает, и вдохновляет.
– Получается, что, читая, Вы чувствуете то, что хотите испы тать, и это такж е становится частью вкуса к ж изни. Вы приходите домой и варите коф е в турке, потому что Вы не получили необходимого переж ивания от того коф е, которы й Вы пили в течение дня, а дома реализуете свою потребность в ощ ущ ениях.
Последний вопрос, которы й я хотела бы задать, необы чен. Вы постоянно думаете о каких-то действиях, о вкусе, которы й Вам хочется дополнить, об ощ ущ ениях, которы е Вам хочется переж ить. Вы постоянно ж ивете в переж иваниях, и ф актор переж ивания становится основны м. М ож но ли сказать, что адвокат – это своеобразны й «сомелье чувств»? Сомелье долж ен разбираться во вкусе, а Вы долж ны
разбираться в чувствах.– Да, в чем-то они схожи. Сомелье оказывает проф ессиональную помощ ь в выборе качественного напитка, а адвокат помогает человеку выйти из сложной ситуации достойно, с наименьш ими потерями. При этом хорош ий адвокат, как мы говорили, ещ е и психолог… В этом смысле обе проф ессии очень схожи.
– Причем адвокату слож нее, поскольку он имеет дело с судом, истцом, прокуратурой, в то время как сомелье более самостоятелен.
– Верно, нам приходится общ аться не только с клиентом, но и с судом, который, как известно, «самый справедливый суд в мире», и с правоохранительными структурами в лице прокуратуры и милиции. Не все зависит только от тебя и клиента, есть ещ е и ф актор системы, взаимодействие с которой – значительная часть наш ей работы.
Ирэна М ихайловна Чернэ – Президент Некоммерческой организации «Ф онд "Чайка" против наркотиков», мастер спорта по синхронному плаванию, член сборной команды СССР. Ф онд работает под патронажем Управления ф едеральной службы России по контролю за оборотом наркотиков по г. М оскве. Деятельность Ф онда благословлена Русской православной церковью.
Благодаря своей безукоризненной репутации, авторитету и энтузиазму Ирэна М ихайловна объединяет и привлекает к участию в акцям Ф онда влиятельных лю дей соверш енно из разных сф ер общ ественной жизни: известных спортсменов и артистов, представителей законодательной власти и духовенства, работников многих других структур.
Действия и акции руководимого Ирэной М ихайловной Ф онда не ограничиваю тся разовыми проведениями «круглых столов» и спортивных праздников. В акциях Ф онда принимаю т активное участие молодые лю ди, проходящ ие курс реабилитации от наркозависимости.
За активную и результативную деятельность Ф онд множество раз отмечался дипломами, грамотами и благодарственными письмами М эра М осквы Ю рия М ихайловича Лужкова, Государственным секретарем сою зного государства России и Белоруссии Павлом Павловичем Бородиным, Иерархами Русской православной церкви.
Беседовала Ирэна Чернэ
Напитки народов мира 24 Адвокат Надеж да М уратова: «Без коф е ж изнь адвоката представить трудно»25Code de Vino #3Code de Vino #3
Напитки народов мира Адвокат Владимир Сивак отвечает на вопросы читателей 27
Дорогие друзья, мы очень рады Ваш им откликам на публикуемы е материалы. В прош лом номере мы опубликовали беседу с известны м адвокатом Владимиром Сиваком о коф е, после чего на адрес редакции – Издательского дома «Алхимия» ([email protected]) приш ло несколько вопросов. Владимир с удовольствием ответил на них.
– Владимир, сейчас многие стали пользоваться гейзерны ми коф еварками, а как Вы относитесь к ним? Как они влияю т на качество напитка? (Татьяна Кузнецова, бухгалтер, г. Санкт-Петербург)
– По-моему, гейзерная коф еварка – изобретение, достойное внимания. Я, например, с удовольствием пользую сь ей каждое утро. Прежде всего, что немаловажно в условиях тотального деф ицита времени, гейзерная коф еварка проста и удобна в использовании. В отличие от варки в турке, не нужно стоять, дожидаясь, пока коф е закипит, можно поставить коф еварку на плиту и идти в душ, не опасаясь, что напиток «убежит». И самое главное: гейзерная коф еварка не портит вкус коф е, поскольку механизм приготовления напитка в ней позволяет максимально извлечь содержимое коф ейных зерен, наполнив чаш ку ароматным крепким напитком.
– Какую марку коф е Вы предпочитаете? Дома и на работе Вы пьете одинаковы й коф е, или в течение дня это могут бы ть разны е сорта? (Светлана, этнический клуб INBI)
– Выбор конкретного сорта, безусловно, зависит от обстановки, в которой Вы находитесь в тот момент, когда задумались о чаш ечке коф е. На работе, в условиях, когда нужна ясность мысли и концентрация, я отдаю предпочтение резким и жестким сортам, например, арабскому коф е – на мой взгляд, это прекрасный допинг.
В нерабочей обстановке, если у меня нет необходимости «подстегивать» нервную систему, и я не собираю сь засиживаться в оф исе до ночи, с удовольствием выпью чаш ечку «Blue Mountain». Этот ямайский коф е по своей мягкости прекрасно сочетается с обстановкой отдыха и расслабления.
– Каким напиткам, помимо коф е, Вы отдаете предпочтение? (Павел Никонов, будущ ий адвокат)– Здесь я придерживаю сь условного правила четырех латинских «С». Я лю блю все составляю щ ие этого правила, не только напитки: это коф е, ш околад, сигары и коньяк.А поскольку вопрос был о напитках, скажу о коньяке. Лично для меня коньяк в умеренных дозах является одним из способов снять напряжение, расслабиться и получить приятные вкусовые ощ ущ ения одновременно. Это достойный напиток, заслуживаю щ ий уважительного отнош ения, его употребление не терпит спеш ки и суеты, которой и так достаточно в наш ей жизни. Бокал коньяка и сигара в сочетании с ую тной домаш ней или клубной обстановкой хорош и не только в компании, но и когда хочется побыть наедине с собой.
Адвокат Владимир Сивак отвечает на вопросы читателей
Владимир Владиленович Сивак родился 6 ф евраля 1974 года в М оскве. В 1996 году закончил ю ридический ф акультет Военного университета М инистерства обороны РФ. В 2000 году получил статус адвоката. В 2003 году окончил с отличием Российскую ш колу частного права, получив степень магистра частного права. С 2004 года является соучредителем и адвокатом Коллегии адвокатов Павла Астахова. В 2008 году избран председателем и управляю щ им партнером Коллегии адвокатов Павла Астахова. Увлечения: активный отдых – спортбайк, серф инг, бокс, то есть экстремальные виды спорта. Даже в повседневной жизни предпочитает передвигаться по городу на спортивном автомобиле «BMW М3», вождение которого доставляет ежедневное, ни с чем не сравнимое удовольствие.
Code de Vino #326 Code de Vino #3
Напитки народов мира Адвокат Владимир Сивак отвечает на вопросы читателей 27
Дорогие друзья, мы очень рады Ваш им откликам на публикуемы е материалы. В прош лом номере мы опубликовали беседу с известны м адвокатом Владимиром Сиваком о коф е, после чего на адрес редакции – Издательского дома «Алхимия» ([email protected]) приш ло несколько вопросов. Владимир с удовольствием ответил на них.
– Владимир, сейчас многие стали пользоваться гейзерны ми коф еварками, а как Вы относитесь к ним? Как они влияю т на качество напитка? (Татьяна Кузнецова, бухгалтер, г. Санкт-Петербург)
– По-моему, гейзерная коф еварка – изобретение, достойное внимания. Я, например, с удовольствием пользую сь ей каждое утро. Прежде всего, что немаловажно в условиях тотального деф ицита времени, гейзерная коф еварка проста и удобна в использовании. В отличие от варки в турке, не нужно стоять, дожидаясь, пока коф е закипит, можно поставить коф еварку на плиту и идти в душ, не опасаясь, что напиток «убежит». И самое главное: гейзерная коф еварка не портит вкус коф е, поскольку механизм приготовления напитка в ней позволяет максимально извлечь содержимое коф ейных зерен, наполнив чаш ку ароматным крепким напитком.
– Какую марку коф е Вы предпочитаете? Дома и на работе Вы пьете одинаковы й коф е, или в течение дня это могут бы ть разны е сорта? (Светлана, этнический клуб INBI)
– Выбор конкретного сорта, безусловно, зависит от обстановки, в которой Вы находитесь в тот момент, когда задумались о чаш ечке коф е. На работе, в условиях, когда нужна ясность мысли и концентрация, я отдаю предпочтение резким и жестким сортам, например, арабскому коф е – на мой взгляд, это прекрасный допинг.
В нерабочей обстановке, если у меня нет необходимости «подстегивать» нервную систему, и я не собираю сь засиживаться в оф исе до ночи, с удовольствием выпью чаш ечку «Blue Mountain». Этот ямайский коф е по своей мягкости прекрасно сочетается с обстановкой отдыха и расслабления.
– Каким напиткам, помимо коф е, Вы отдаете предпочтение? (Павел Никонов, будущ ий адвокат)– Здесь я придерживаю сь условного правила четырех латинских «С». Я лю блю все составляю щ ие этого правила, не только напитки: это коф е, ш околад, сигары и коньяк.А поскольку вопрос был о напитках, скажу о коньяке. Лично для меня коньяк в умеренных дозах является одним из способов снять напряжение, расслабиться и получить приятные вкусовые ощ ущ ения одновременно. Это достойный напиток, заслуживаю щ ий уважительного отнош ения, его употребление не терпит спеш ки и суеты, которой и так достаточно в наш ей жизни. Бокал коньяка и сигара в сочетании с ую тной домаш ней или клубной обстановкой хорош и не только в компании, но и когда хочется побыть наедине с собой.
Адвокат Владимир Сивак отвечает на вопросы читателей
Владимир Владиленович Сивак родился 6 ф евраля 1974 года в М оскве. В 1996 году закончил ю ридический ф акультет Военного университета М инистерства обороны РФ. В 2000 году получил статус адвоката. В 2003 году окончил с отличием Российскую ш колу частного права, получив степень магистра частного права. С 2004 года является соучредителем и адвокатом Коллегии адвокатов Павла Астахова. В 2008 году избран председателем и управляю щ им партнером Коллегии адвокатов Павла Астахова. Увлечения: активный отдых – спортбайк, серф инг, бокс, то есть экстремальные виды спорта. Даже в повседневной жизни предпочитает передвигаться по городу на спортивном автомобиле «BMW М3», вождение которого доставляет ежедневное, ни с чем не сравнимое удовольствие.
Code de Vino #326 Code de Vino #3
КУМ Ы С –М ы продолжаем серию бесед с Лейлой Салаватовной Лукмановой, специалистом по культуре тю ркско-алтайских народов, кандидатом сельскохозяйственных наук, о кумысе, очень полезном продукте, который нечасто встретиш ь на наш их прилавках. Наш а сегодняш няя беседа – о непосредственной пользе древнего напитка для здоровья, о его видах и способах применения.
вино ЧингисханаКумыс – продукт алкогольного и кисломолочного брожения кобыльего молока под влиянием закваски. Ш ироко применялся в культуре кочевых народов – скиф ов, казахов, киргизов, баш кир, татар, монголов. В этих культурах кумыс считался особо значимым напитком, например, был в числе главных угощ ений на торжествах. Активно использовался в народной медицине. В качестве оф ициально признанного лекарственного средства кумыс был введен в российскую ф армакопею более 200 лет назад под латинским названием Serum lactis equini fermentatum. В XIX веке в России появились специализированные лечебницы, где кумыс использовали как лекарственное средство. В последние десятилетия эта традиция была возрождена.
Кумыс подобен ароматному напитку из райской реки... Этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет больное телоФ аллах Ибн Рузбихан Исф ахани
КУМ Ы С –М ы продолжаем серию бесед с Лейлой Салаватовной Лукмановой, специалистом по культуре тю ркско-алтайских народов, кандидатом сельскохозяйственных наук, о кумысе, очень полезном продукте, который нечасто встретиш ь на наш их прилавках. Наш а сегодняш няя беседа – о непосредственной пользе древнего напитка для здоровья, о его видах и способах применения.
вино ЧингисханаКумыс – продукт алкогольного и кисломолочного брожения кобыльего молока под влиянием закваски. Ш ироко применялся в культуре кочевых народов – скиф ов, казахов, киргизов, баш кир, татар, монголов. В этих культурах кумыс считался особо значимым напитком, например, был в числе главных угощ ений на торжествах. Активно использовался в народной медицине. В качестве оф ициально признанного лекарственного средства кумыс был введен в российскую ф армакопею более 200 лет назад под латинским названием Serum lactis equini fermentatum. В XIX веке в России появились специализированные лечебницы, где кумыс использовали как лекарственное средство. В последние десятилетия эта традиция была возрождена.
Кумыс подобен ароматному напитку из райской реки... Этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет больное телоФ аллах Ибн Рузбихан Исф ахани
Готовят кумыс по-разному: в каждом регионе своя ш кола кумысоделия. А своеобразный вкус местному кумысу придает оригинальный способ закваски. При изготовлении кумыса традиционным способом, то есть в домаш них условиях, свежее кобылье молоко наливают в сосуд из бараньей кожи – бурдюк. Для того чтобы взбить напиток, используют биш кек, можжевеловую ложечку. Затем бурдюк оставляют в покое, и молоко бродит в нем несколько суток. За это время напиток успевает перебродить и пропитывается ароматом хвои и можжевельника. Безусловно, трудно точно воспроизвести традиционные методы в современном производстве, поэтому получаемый в итоге продукт отличается от домаш него кумыса.
Прежде всего, «живым» напитком называется бродящ ий, а не перебродивш ий кумыс. Его изготовление из настоящ его кобыльего молока – очень дорогой и трудоемкий процесс, поэтому настоящ ий кумыс можно по праву считать редким напитком.
Иногда производители делают кумыс на закваске из обезжиренного козьего или коровьего молока. По вкусу он напоминает настоящ ий кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, в него, например, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Поэтому, покупая кумыс в магазине, нужно внимательно изучать этикетку. Кумысом может считаться только продукт из кобыльего молока!
– Разве коровье молоко настолько отличается по свойствам от кобы льего?
– Судите сами: кобылье молоко содержит меньш е жира, белка, минеральных вещ еств, чем коровье молоко, зато в нем в 10 раз больш е витаминов. В кумысе присутствует множество микроэлементов: йод, медь, железо, титан, калий, натрий, кальций, ф осф ор, магний.
– Лейла, давайте поговорим сегодня о том, как кумы с влияет на наш е здоровье, в чем заклю чается секрет кумы солечения. М ногих преж де всего интересует вопрос, мож но ли такой традиционны й напиток делать в современны х условиях без потери качества?
– Настоящ ий кумыс содержит натуральный винный спирт и молочную кислоту, что полностью исключает нужду в химических консервантах, поэтому заводской кумыс можно пить, не опасаясь, что вместе с «кисломолочной жемчужиной» Вы пьете химию. Современное производство, конечно же, опирается и на современные технологии, но производители строго следят за санитарно-гигиеническими нормами. Кумыс получают с помощ ью микроорганизмов и дрожжей. В сырое кобылье молоко добавляют закваску, содержащ ую молочнокислые палочки и молочные дрожжи.
Согласно стандартам изготовления натурального кумыса, сразу после дойки в кобылье молоко вносят закваску на чистых культурах молочнокислых палочек Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus asidophillum и дрожжей Sacharomyces lactis. Скваш ивание происходит
oпри температуре 29 (+1)C в течение 8–10 часов при периодическом помеш ивании. До первой стадии созревания кумыса проходит 12–15 часов. При достижении желаемой кислотности его охлаждают до 4–6oC и оставляют на дозревание.
При кумысном брожении под влиянием протеолитических ф ерментов микроорганизмов происходит расщ епление белков кобыльего молока с образованием легкоусваиваемых азотистых соединений. А уровень кислотности, то есть крепость кумыса, зависит от количества сахара. Кумыс – это живой напиток, и когда он бродит, он поет. Окончание брожения кумыса означает гибель микроорганизмов. После этого кумыс становится непригодным для употребления.
Химический состав коровьего молока:Вода – 87,5 %Ж ирность – 3,5 %Белки – 3,2 % Лактоза – 4,7–4,9 %Сухие вещ ества – 12,5 %,Минеральные вещ ества – 0,8 %
Химический состав кумы са: Вода – 87,8%, Ж ирность – 1,0–1,9%Белки – 2,0–2,5%Лактоза – 2,6–4,4%Зола – 0,4–0,5%Молочная кислота – 1,1–1,5%
Готовят кумыс по-разному: в каждом регионе своя ш кола кумысоделия. А своеобразный вкус местному кумысу придает оригинальный способ закваски. При изготовлении кумыса традиционным способом, то есть в домаш них условиях, свежее кобылье молоко наливают в сосуд из бараньей кожи – бурдюк. Для того чтобы взбить напиток, используют биш кек, можжевеловую ложечку. Затем бурдюк оставляют в покое, и молоко бродит в нем несколько суток. За это время напиток успевает перебродить и пропитывается ароматом хвои и можжевельника. Безусловно, трудно точно воспроизвести традиционные методы в современном производстве, поэтому получаемый в итоге продукт отличается от домаш него кумыса.
Прежде всего, «живым» напитком называется бродящ ий, а не перебродивш ий кумыс. Его изготовление из настоящ его кобыльего молока – очень дорогой и трудоемкий процесс, поэтому настоящ ий кумыс можно по праву считать редким напитком.
Иногда производители делают кумыс на закваске из обезжиренного козьего или коровьего молока. По вкусу он напоминает настоящ ий кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, в него, например, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Поэтому, покупая кумыс в магазине, нужно внимательно изучать этикетку. Кумысом может считаться только продукт из кобыльего молока!
– Разве коровье молоко настолько отличается по свойствам от кобы льего?
– Судите сами: кобылье молоко содержит меньш е жира, белка, минеральных вещ еств, чем коровье молоко, зато в нем в 10 раз больш е витаминов. В кумысе присутствует множество микроэлементов: йод, медь, железо, титан, калий, натрий, кальций, ф осф ор, магний.
– Лейла, давайте поговорим сегодня о том, как кумы с влияет на наш е здоровье, в чем заклю чается секрет кумы солечения. М ногих преж де всего интересует вопрос, мож но ли такой традиционны й напиток делать в современны х условиях без потери качества?
– Настоящ ий кумыс содержит натуральный винный спирт и молочную кислоту, что полностью исключает нужду в химических консервантах, поэтому заводской кумыс можно пить, не опасаясь, что вместе с «кисломолочной жемчужиной» Вы пьете химию. Современное производство, конечно же, опирается и на современные технологии, но производители строго следят за санитарно-гигиеническими нормами. Кумыс получают с помощ ью микроорганизмов и дрожжей. В сырое кобылье молоко добавляют закваску, содержащ ую молочнокислые палочки и молочные дрожжи.
Согласно стандартам изготовления натурального кумыса, сразу после дойки в кобылье молоко вносят закваску на чистых культурах молочнокислых палочек Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus asidophillum и дрожжей Sacharomyces lactis. Скваш ивание происходит
oпри температуре 29 (+1)C в течение 8–10 часов при периодическом помеш ивании. До первой стадии созревания кумыса проходит 12–15 часов. При достижении желаемой кислотности его охлаждают до 4–6oC и оставляют на дозревание.
При кумысном брожении под влиянием протеолитических ф ерментов микроорганизмов происходит расщ епление белков кобыльего молока с образованием легкоусваиваемых азотистых соединений. А уровень кислотности, то есть крепость кумыса, зависит от количества сахара. Кумыс – это живой напиток, и когда он бродит, он поет. Окончание брожения кумыса означает гибель микроорганизмов. После этого кумыс становится непригодным для употребления.
Химический состав коровьего молока:Вода – 87,5 %Ж ирность – 3,5 %Белки – 3,2 % Лактоза – 4,7–4,9 %Сухие вещ ества – 12,5 %,Минеральные вещ ества – 0,8 %
Химический состав кумы са: Вода – 87,8%, Ж ирность – 1,0–1,9%Белки – 2,0–2,5%Лактоза – 2,6–4,4%Зола – 0,4–0,5%Молочная кислота – 1,1–1,5%
В этом напитке меньш е белков, чем в коровьем молоке, но при этом они, распадаясь до пептонов и альбуминов полипептидов, лучш е усваиваются организмом.
М олоко кобылицы содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для человека. По аминокислотному составу кобылье молоко наиболее приближено к женскому. Соотнош ение казеина и альбумин-глобулиновой ф ракции в молоке кобыл составляет 50,7% и 49,5%, поэтому кобылье молоко называют альбуминовым. Ж енское молоко содержит 75,5% альбумин-глобулиновой ф ракции, а коровье – лиш ь 15%. Энергетическая питательность 1 литра кобыльего молока составляет 990 кДж, а 1 литра кумыса – 160 КДж.
Кумыс – это богатый источник аминокислот, особенно лизина, трипоф ана, метионина, которые сами по себе не синтезируются в организме человека. Помимо этого ученые обнаружили аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, изолейцин, лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина.
– Насколько я понимаю, сущ ествует разница в видах кумы са в зависимости от периода брож ения?
– Действительно, кумыс классиф ицирую т по трем видам в зависимости от крепости, то есть кислотности напитка. Все три вариации использую тся в традиционной медицине для разных целей. В зависимости от содерж ания молочной кислоты и спирта кумыс мож ет быть слабым, средним и крепким.
С лабый кумыс – напиток односуточного брож ения, в нем 1% спирта, мало газов. П ри отстаивании такой кумыс разделяется на два слоя: верхний – водянистый, ниж ний – более плотный. Такой напиток имеет сладковатый, слабокислый вкус, почти не щ иплет язык. Кислотность не превыш ает 60–80°Т (градус Тернера используется для обозначения кислотности молочных напитков).
С редний кумыс – напиток двухсуточного брож ения с содерж анием спирта 1,75%. П ри сбраж ивании образует пену. Э тот напиток не разделяется на слои, у него кислый, острый вкус. П ри питье он слегка пощ ипывает язык. Кислотность составляет 81–105°Т.
Третья стадия – крепкий кумыс. О н бродит трое суток и достигает 3%, а иногда и 4,5% содерж ания спирта. Такой напиток ж идкий, кислый на вкус, сильногазированный. Кислотность 106–120°Т.
Н а сегодняш ний день специально для детского и лечебного питания создан безалкогольный кумыс, не содерж ащ ий спирта. Э то так называемый кумыс-халяль, одобренный С оветом муф тиев России.
– Некоторы х в этой связи волнует алкогольная составляю щ ая кумы са: не слиш ком ли много спирта?
– Действительно, кумыс может опьянять человека и вводить его в возбужденное состояние. Но бывает и наоборот: кумыс успокаивает и приводит человека в сонное состояние. Все зависит от содержания спирта, и если потреблять его в разумных дозах, это лекарство.
– Сколько кумы са мож но потреблять в сутки без вреда для здоровья?
– В былые времена в летний зной казахи выпивали до 10 литров кумыса в день, но это был некрепкий кумыс. В жару это незаменимое средство борьбы с жаждой. Важно также то, что его могут пить и старики, и дети, и мужчины, и женщ ины, и больные, и здоровые. Помеш ать может лиш ь индивидуальная непереносимость.
– Вопрос, которы й интересует, наверное, всех читателей: какова непосредственная польза кумы са для здоровья?
– М едики накопили больш ой опыт, основываясь и на народные знания, и непосредственно на научные исследования и эксперименты. Ещ е в 1858 году доктор Постников организовал кумысолечебный санаторий, куда приезжали Лев Толстой и Антон Чехов. С тех времен о лечебных качествах кумыса стало известно значительно больш е.
Ученые выяснили, что кумыс возбуждаю щ е действует на поджелудочную железу, компенсирует недостаточность
желудочного пищ еварения, нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищ еварения. Пониженная кислотность желудочного сока может подниматься, а повыш енная снижаться до нормы.
Кумыс благотворно влияет на нервную систему: помогает при лечении неврозов, психических и умственных истощ ений. Напиток показан при повыш енной умственной и ф изической нагрузке, особенно в стрессовых условиях, поскольку он поднимает общ ий тонус организма, оказывает благотворное влияние на обмен вещ еств, что позволяет сохранять хорош ее самочувствие, высокую работоспособность, уверенность и спокойствие.Кумысолечение дает хорош ий эф ф ект при язве желудка и двенадцатиперстной киш ки, а также при дизентерии и брю ш ном тиф е. О дно из главных уникальных свойств этого напитка – наличие бактерицидных качеств в отнош ении киш ечной палочки и других патогенных микробов. У женщ ин кумыс выводит камни из почек, а у мужчин повыш ает потенцию.
Постоянное употребление кумыса благотворно воздействует на кровь: повыш ается содержание гемоглобина, улучш ается лейкоцитарная ф ормула. Увеличивается наполнение артерий кровью, увеличивается общ ее количество крови, растет количество красных кровяных телец.
Вообщ е, наверное, было бы прощ е перечислить весь ряд проблем, которые может реш ить потребление кумыса. Итак, это помощ ь в борьбе с дисбактериозом, киш ечными инф екциями, проблемами обмена вещ еств (ожирением), сердца, крови (анемией), лечение рахита. У лю дей, принимаю щ их кумыс, дыхание становится реже и глубже.
В этом напитке меньш е белков, чем в коровьем молоке, но при этом они, распадаясь до пептонов и альбуминов полипептидов, лучш е усваиваются организмом.
М олоко кобылицы содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для человека. По аминокислотному составу кобылье молоко наиболее приближено к женскому. Соотнош ение казеина и альбумин-глобулиновой ф ракции в молоке кобыл составляет 50,7% и 49,5%, поэтому кобылье молоко называют альбуминовым. Ж енское молоко содержит 75,5% альбумин-глобулиновой ф ракции, а коровье – лиш ь 15%. Энергетическая питательность 1 литра кобыльего молока составляет 990 кДж, а 1 литра кумыса – 160 КДж.
Кумыс – это богатый источник аминокислот, особенно лизина, трипоф ана, метионина, которые сами по себе не синтезируются в организме человека. Помимо этого ученые обнаружили аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, изолейцин, лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина.
– Насколько я понимаю, сущ ествует разница в видах кумы са в зависимости от периода брож ения?
– Действительно, кумыс классиф ицирую т по трем видам в зависимости от крепости, то есть кислотности напитка. Все три вариации использую тся в традиционной медицине для разных целей. В зависимости от содерж ания молочной кислоты и спирта кумыс мож ет быть слабым, средним и крепким.
С лабый кумыс – напиток односуточного брож ения, в нем 1% спирта, мало газов. П ри отстаивании такой кумыс разделяется на два слоя: верхний – водянистый, ниж ний – более плотный. Такой напиток имеет сладковатый, слабокислый вкус, почти не щ иплет язык. Кислотность не превыш ает 60–80°Т (градус Тернера используется для обозначения кислотности молочных напитков).
С редний кумыс – напиток двухсуточного брож ения с содерж анием спирта 1,75%. П ри сбраж ивании образует пену. Э тот напиток не разделяется на слои, у него кислый, острый вкус. П ри питье он слегка пощ ипывает язык. Кислотность составляет 81–105°Т.
Третья стадия – крепкий кумыс. О н бродит трое суток и достигает 3%, а иногда и 4,5% содерж ания спирта. Такой напиток ж идкий, кислый на вкус, сильногазированный. Кислотность 106–120°Т.
Н а сегодняш ний день специально для детского и лечебного питания создан безалкогольный кумыс, не содерж ащ ий спирта. Э то так называемый кумыс-халяль, одобренный С оветом муф тиев России.
– Некоторы х в этой связи волнует алкогольная составляю щ ая кумы са: не слиш ком ли много спирта?
– Действительно, кумыс может опьянять человека и вводить его в возбужденное состояние. Но бывает и наоборот: кумыс успокаивает и приводит человека в сонное состояние. Все зависит от содержания спирта, и если потреблять его в разумных дозах, это лекарство.
– Сколько кумы са мож но потреблять в сутки без вреда для здоровья?
– В былые времена в летний зной казахи выпивали до 10 литров кумыса в день, но это был некрепкий кумыс. В жару это незаменимое средство борьбы с жаждой. Важно также то, что его могут пить и старики, и дети, и мужчины, и женщ ины, и больные, и здоровые. Помеш ать может лиш ь индивидуальная непереносимость.
– Вопрос, которы й интересует, наверное, всех читателей: какова непосредственная польза кумы са для здоровья?
– М едики накопили больш ой опыт, основываясь и на народные знания, и непосредственно на научные исследования и эксперименты. Ещ е в 1858 году доктор Постников организовал кумысолечебный санаторий, куда приезжали Лев Толстой и Антон Чехов. С тех времен о лечебных качествах кумыса стало известно значительно больш е.
Ученые выяснили, что кумыс возбуждаю щ е действует на поджелудочную железу, компенсирует недостаточность
желудочного пищ еварения, нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищ еварения. Пониженная кислотность желудочного сока может подниматься, а повыш енная снижаться до нормы.
Кумыс благотворно влияет на нервную систему: помогает при лечении неврозов, психических и умственных истощ ений. Напиток показан при повыш енной умственной и ф изической нагрузке, особенно в стрессовых условиях, поскольку он поднимает общ ий тонус организма, оказывает благотворное влияние на обмен вещ еств, что позволяет сохранять хорош ее самочувствие, высокую работоспособность, уверенность и спокойствие.Кумысолечение дает хорош ий эф ф ект при язве желудка и двенадцатиперстной киш ки, а также при дизентерии и брю ш ном тиф е. О дно из главных уникальных свойств этого напитка – наличие бактерицидных качеств в отнош ении киш ечной палочки и других патогенных микробов. У женщ ин кумыс выводит камни из почек, а у мужчин повыш ает потенцию.
Постоянное употребление кумыса благотворно воздействует на кровь: повыш ается содержание гемоглобина, улучш ается лейкоцитарная ф ормула. Увеличивается наполнение артерий кровью, увеличивается общ ее количество крови, растет количество красных кровяных телец.
Вообщ е, наверное, было бы прощ е перечислить весь ряд проблем, которые может реш ить потребление кумыса. Итак, это помощ ь в борьбе с дисбактериозом, киш ечными инф екциями, проблемами обмена вещ еств (ожирением), сердца, крови (анемией), лечение рахита. У лю дей, принимаю щ их кумыс, дыхание становится реже и глубже.
Также кумыс оказывает мощ ное мочегонное и потогонное действие, понижает уровень холестерина. На данный момент есть некоторые свидетельства того, что кумыс помогает и на ранней стадии онкологических заболеваний. Ну и, конечно, кумыс прекрасно снимает похмельный синдром.
– Как следует правильно применять кумы с?
– Схема приема кумыса зависит от конкретных проблем со здоровьем, которые человек хочет реш ить, от активности процессов обмена вещ еств, от возраста, наконец. Здесь можно провести определенную аналогию с использованием лечебных минеральных вод. М ногое зависит и от секреторно-моторной и эвакуаторной ф ункции системы пищ еварения.
У специалистов есть такое выражение: надо «впиться» в кумыс, как бы проникнуться им. Наращ ивание количества потребляемого продукта происходит постепенно, от 50 мл в сутки, при этом желательно пить теплый кумыс мелкими глотками в течение 30 минут, постепенно доводя потребление до оптимальной дозы и многократного приема. Лю дям с нормальной и повыш енной секреторной ф ункцией желудка на ф оне нормальной моторно-эвакуаторной ф ункции киш ечника рекомендуется кумыс средней крепости. Его нужно пить за 20–30 минут до еды по 200–250 мл 2–3 раза в день и 150–200 мл 2–3 раза в день непосредственно перед приемом пищ и.
Лю дям со сниженной секреторной ф ункцией желудка рекомендуется кумыс средний и крепкий за 40–60 мин до еды по 250–300 мл 3–4 раза в день. Курс от 25 до 30 дней.
Лейла Салаватовна Лукманова – кандидат сельскохозяйственных наук, старш ий научный сотрудник Инновационно-технологического центра интенсивного земледелия и животноводства каф едры коневодства Российского государственного аграрного университета. Ранее работала в лаборатории продуктивного коневодства и кумысоделия Научно-исследовательского института сельского хозяйства г. Уф ы. В январе 2005 года защ итила диссертацию в стенах М СХА имени К.А. Тимирязева и была приглаш ена на должность старш его научного сотрудника. Член клуба «INBI World». Эксперт журнала «Code de Vino».
Витамины, содерж ащ иеся в кумы се:
Тиамин (B1) – 203,4 мкг/л Рибоф лавин (B2) – 375,0 мкг/л Витамин С – 93,2 мкг/л (в три раза больш е, чем в коровьем молоке) B12 – 2,1 мкг/л Пантотеновая кислота – 2010,0 мкг/л Ф олиевая кислота – 265,0 мкг/л Биотин – 1,2 мкг/л Также витамины А, В1, Е, Д, РР
А вот рекомендации для тех, у кого язвенная болезнь желудка или хронический гастрит. Если при этом у человека наблюдается повыш енная и нормальная секреторная ф ункция, рекомендуется пить слабый и очень слабый кумыс в
oтеплом виде (18–20 C) больш ими глотками, удаляя избыток пены, за 1–1,5 часа до приема пищ и по 125–200 мл 3 раза в день. При гастрите или язвенной болезни на ф оне сниженной секреторной ф ункции желудка следует пить кумыс слабого и среднего сорта маленькими глотками за 20–30 минут до еды по 100–125–250 мл 3 раза в день.
В послеоперационный период (2–3 недели после операции язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной киш ки) людям с повыш енной и нормальной секреторной ф ункцией желудка показан слабый кумыс за 1–1,5 часа до еды по 50–100–150 мл 3–4 раза в день. А при пониженной секреторной ф ункции следует принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20 минут до еды по 50–100–150 мл 3–4 раза в день.
О бщ ий курс, таким образом, рассчитан на объем от 16 до 20 литров кумыса за 20–24 дня. Все рекомендованные дозы предназначены для лиц 25–60 лет. Людям старш его поколения подойдет слабый и средний кумыс c «щ адящ им» режимом приема (25–100 мл 1–2 раза в день). Детям показан безалкогольный кумыс. В возрасте 3–4 лет следует потреблять 25–50 мл 1–2 раза в день, от 4 до 7 лет – 50–100 мл 2–3 раза в день, от 7 до 14 – 100–150 мл 2-3 раза в день. М олодежи до 25 лет лучш е всего подойдет слабый и средний кумыс 100–200 мл 2–3 раза в день.
Курс кумысолечения у молодежи длится до 45 дней и повторяется 2–3 раза в год. Как видите, для каждого возраста и каждого заболевания предусмотрена своя схема приема. О говорю сь, что обозначенные циф ры несут исключительно инф ормационный характер и не являются рекомендацией для самостоятельного лечения. Нужна консультация специалиста.
– Кто мож ет дать квалиф ицированную консультацию?
– У нас в республике Баш кортостан это направление курирует Научно-исследовательский институт восстановительной медицины и курортологии Баш кирского государственного медицинского университета. Институт ведет работу на базе санаториев для взрослых и детей, таких как «Ю матово», «Глуховская», «Ш аф раново», санаторий им. Аксакова. Как и в прежние времена, когда люди ехали лечиться «на кумыс», как на воды, в эти места можно приехать и в короткий срок поправить свое здоровье, хорош о отдохнуть. Для кого-то такая поездка может стать знакомством с республикой.
– Но в проф илактических, общ еоздоровительны х целях кумы с полезен круглы й год?
– Безусловно! Знаете, правильное питание – это не дорогое и не экзотическое питание. Это и не аскетизм, как думают некоторые. Это грамотный и уравновеш енный образ жизни, непосредственная польза для себя. Поэтому я рекомендую читателям «Code de Vino» пробовать кумыс, выбирать тот, что подходит именно Вам, благо на рынке сейчас немало действительно хорош их предложений. М ожет быть, кумыс станет одним из Ваш их любимых напитков, одной из составляющ их Ваш ей счастливой и здоровой жизни.
Беседовала О льга Ерухова
Также кумыс оказывает мощ ное мочегонное и потогонное действие, понижает уровень холестерина. На данный момент есть некоторые свидетельства того, что кумыс помогает и на ранней стадии онкологических заболеваний. Ну и, конечно, кумыс прекрасно снимает похмельный синдром.
– Как следует правильно применять кумы с?
– Схема приема кумыса зависит от конкретных проблем со здоровьем, которые человек хочет реш ить, от активности процессов обмена вещ еств, от возраста, наконец. Здесь можно провести определенную аналогию с использованием лечебных минеральных вод. М ногое зависит и от секреторно-моторной и эвакуаторной ф ункции системы пищ еварения.
У специалистов есть такое выражение: надо «впиться» в кумыс, как бы проникнуться им. Наращ ивание количества потребляемого продукта происходит постепенно, от 50 мл в сутки, при этом желательно пить теплый кумыс мелкими глотками в течение 30 минут, постепенно доводя потребление до оптимальной дозы и многократного приема. Лю дям с нормальной и повыш енной секреторной ф ункцией желудка на ф оне нормальной моторно-эвакуаторной ф ункции киш ечника рекомендуется кумыс средней крепости. Его нужно пить за 20–30 минут до еды по 200–250 мл 2–3 раза в день и 150–200 мл 2–3 раза в день непосредственно перед приемом пищ и.
Лю дям со сниженной секреторной ф ункцией желудка рекомендуется кумыс средний и крепкий за 40–60 мин до еды по 250–300 мл 3–4 раза в день. Курс от 25 до 30 дней.
Лейла Салаватовна Лукманова – кандидат сельскохозяйственных наук, старш ий научный сотрудник Инновационно-технологического центра интенсивного земледелия и животноводства каф едры коневодства Российского государственного аграрного университета. Ранее работала в лаборатории продуктивного коневодства и кумысоделия Научно-исследовательского института сельского хозяйства г. Уф ы. В январе 2005 года защ итила диссертацию в стенах М СХА имени К.А. Тимирязева и была приглаш ена на должность старш его научного сотрудника. Член клуба «INBI World». Эксперт журнала «Code de Vino».
Витамины, содерж ащ иеся в кумы се:
Тиамин (B1) – 203,4 мкг/л Рибоф лавин (B2) – 375,0 мкг/л Витамин С – 93,2 мкг/л (в три раза больш е, чем в коровьем молоке) B12 – 2,1 мкг/л Пантотеновая кислота – 2010,0 мкг/л Ф олиевая кислота – 265,0 мкг/л Биотин – 1,2 мкг/л Также витамины А, В1, Е, Д, РР
А вот рекомендации для тех, у кого язвенная болезнь желудка или хронический гастрит. Если при этом у человека наблюдается повыш енная и нормальная секреторная ф ункция, рекомендуется пить слабый и очень слабый кумыс в
oтеплом виде (18–20 C) больш ими глотками, удаляя избыток пены, за 1–1,5 часа до приема пищ и по 125–200 мл 3 раза в день. При гастрите или язвенной болезни на ф оне сниженной секреторной ф ункции желудка следует пить кумыс слабого и среднего сорта маленькими глотками за 20–30 минут до еды по 100–125–250 мл 3 раза в день.
В послеоперационный период (2–3 недели после операции язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной киш ки) людям с повыш енной и нормальной секреторной ф ункцией желудка показан слабый кумыс за 1–1,5 часа до еды по 50–100–150 мл 3–4 раза в день. А при пониженной секреторной ф ункции следует принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20 минут до еды по 50–100–150 мл 3–4 раза в день.
О бщ ий курс, таким образом, рассчитан на объем от 16 до 20 литров кумыса за 20–24 дня. Все рекомендованные дозы предназначены для лиц 25–60 лет. Людям старш его поколения подойдет слабый и средний кумыс c «щ адящ им» режимом приема (25–100 мл 1–2 раза в день). Детям показан безалкогольный кумыс. В возрасте 3–4 лет следует потреблять 25–50 мл 1–2 раза в день, от 4 до 7 лет – 50–100 мл 2–3 раза в день, от 7 до 14 – 100–150 мл 2-3 раза в день. М олодежи до 25 лет лучш е всего подойдет слабый и средний кумыс 100–200 мл 2–3 раза в день.
Курс кумысолечения у молодежи длится до 45 дней и повторяется 2–3 раза в год. Как видите, для каждого возраста и каждого заболевания предусмотрена своя схема приема. О говорю сь, что обозначенные циф ры несут исключительно инф ормационный характер и не являются рекомендацией для самостоятельного лечения. Нужна консультация специалиста.
– Кто мож ет дать квалиф ицированную консультацию?
– У нас в республике Баш кортостан это направление курирует Научно-исследовательский институт восстановительной медицины и курортологии Баш кирского государственного медицинского университета. Институт ведет работу на базе санаториев для взрослых и детей, таких как «Ю матово», «Глуховская», «Ш аф раново», санаторий им. Аксакова. Как и в прежние времена, когда люди ехали лечиться «на кумыс», как на воды, в эти места можно приехать и в короткий срок поправить свое здоровье, хорош о отдохнуть. Для кого-то такая поездка может стать знакомством с республикой.
– Но в проф илактических, общ еоздоровительны х целях кумы с полезен круглы й год?
– Безусловно! Знаете, правильное питание – это не дорогое и не экзотическое питание. Это и не аскетизм, как думают некоторые. Это грамотный и уравновеш енный образ жизни, непосредственная польза для себя. Поэтому я рекомендую читателям «Code de Vino» пробовать кумыс, выбирать тот, что подходит именно Вам, благо на рынке сейчас немало действительно хорош их предложений. М ожет быть, кумыс станет одним из Ваш их любимых напитков, одной из составляющ их Ваш ей счастливой и здоровой жизни.
Беседовала О льга Ерухова
Лаборатория вкуса 36 Беседа с винны м худож ником Ф илиппом Дю ф ренуа 37
Ф илипп Дю ф ренуа (Philippe Dufrenoy) – исклю чительный человек. В свои 62 года он считает, что живет уже третью жизнь. Последние 8 лет бывш ий инженер работает художником – «художником вина», как он называет сам себя. О н первый проф ессиональный художник, ставш ий рисовать вином. Дело не только в том, какой материал он использует. Его картины в полном смысле слова винные, проникнутые самим духом солнечного напитка.
Ф илипп очень рад своей новой жизни, потому что она позволяет ему встречаться с уникальными лю дьми – теми, кто интересен ему. Сегодня его окружаю т знаменитости, многие из которых мечтаю т, чтобы он нарисовал их своей винной кистью.
Беседа с винны м худож ником
Ф илиппомДю ф ренуа
Ш ато Ф ижак
Code de Vino #3Code de Vino #3
Беседовал О лег Чернэ
Лаборатория вкуса 36 Беседа с винны м худож ником Ф илиппом Дю ф ренуа 37
Ф илипп Дю ф ренуа (Philippe Dufrenoy) – исклю чительный человек. В свои 62 года он считает, что живет уже третью жизнь. Последние 8 лет бывш ий инженер работает художником – «художником вина», как он называет сам себя. О н первый проф ессиональный художник, ставш ий рисовать вином. Дело не только в том, какой материал он использует. Его картины в полном смысле слова винные, проникнутые самим духом солнечного напитка.
Ф илипп очень рад своей новой жизни, потому что она позволяет ему встречаться с уникальными лю дьми – теми, кто интересен ему. Сегодня его окружаю т знаменитости, многие из которых мечтаю т, чтобы он нарисовал их своей винной кистью.
Беседа с винны м худож ником
Ф илиппомДю ф ренуа
Ш ато Ф ижак
Code de Vino #3Code de Vino #3
Беседовал О лег Чернэ
– Правильно ли я понимаю, что Вы не имеете проф ессионального худож ественного образования?
– Да, Вы правильно понимаете. Это призвание. Ж ивопись всегда была для меня увлечением, я лю бил заниматься ей в свободное время, как другие, например, лю бят играть в гольф . Некогда я работал инженером в компании, которая продавала различные здания. Со временем наш у ф ирму выкупила одна американская компания. Американцы приехали и уволили 10% персонала, сразу сто человек. Не знаю почему, но я попал в это число. И тогда один из знакомых дал мне такой совет: «Забудь! Забудь все то, чем ты занимался, забудь свои связи… »
– Кто ж е дал Вам такой совет?
– Это была моя жена! В то время. Потом я все поменял, даже жену. Знаете, в чем счастье, я считаю? Это возможность иметь несколько жизней! Три жизни, три жены, трое детей... Всего по три. Как бы то ни было, этот совет не позволил мне пасть духом. Это была возможность задуматься о том, что тебе действительно нравится, чем ты по-настоящ ему увлечен. Вот, например, если Вы умеете заниматься садоводством, то можно попробовать полностью поменять проф ессию и заняться садоводством.
А мои увлечения – это музыка, ф отограф ия и живопись. В течение года я увлекался черными джазменами, рисовал только их. Два раза я ездил в Нью-Йорк и Сан-Ф ранциско, для того чтобы продавать свои джазовые картины. Как-то раз в 2000 году я был в одном ресторане в Бордо. У меня с собой не было ни листа, ни мольберта, я был один, и у меня была только кисточка для рисования. Я сидел в ресторане, ждал свой заказ, просто взял и окунул кисточку в вино, уже не помню, в какое. Это был обычный деш евый обед с Бордо. Я просто сидел и что-то рисовал на бумажной скатерочке, какая всегда бывает в таких простых заведениях.
И вот я сидел и рисовал. У меня промелькнула мысль (а все это произош ло буквально за три минуты), что с этим точно можно что-то сделать! И я остался в Бордо. Я знал, что 2000 год был очень хорош им годом для виноградников Бордо и что лю ди заработаю т очень хорош ие деньги. Вот после этого у меня и началась винная история. Потом я уже научился правильно рисовать вином, развил эту технику, усоверш енствовал ее.
– Правда ли, что Вы начали свою проф ессиональную карьеру с картин, для которы х позировал бы вш ий премьер-министр Ф ранции Ж ак Ш абан-Дельмас?
– Я просто работал с ним раньш е. Из трех моих жизней это происходило во второй. М ы работали вместе, и это был мой друг.
– Он бы л Ваш им другом уж е как премьер-министр?– Нет, мы подружились задолго до этого. О н же воевал вместе с де Голлем, был министром в послевоенные годы, возглавлял национальную ассамблею, а когда я начал с ним работать, он был мэром города Бордо. И он был им полвека! И поскольку я работал с ним в своей прош лой жизни, то первый портрет, который я нарисовал для того, чтобы показать лю дям, был портрет Ш абан-Дельмаса. Это был мой настоящ ий друг, и его очень лю бят здесь, в Бордо. О н прожил долгую жизнь.
– А какие материалы Вы используете для рисования? Вы ведь, наверное, перепробовали различны е сорта винограда?
– Когда я, например, рисовал портрет Ш абан-Дельмаса, я делал его вином Бордо. В основном я рисовал, используя Каберне Совиньон из Бордо, а потом стал работать с американцами… В долине Наппа сотрудничал с Робертом М ондави, он был своего рода протектором для меня.
– Интересно, ведь сам М ондави смотрел на вино через призму музы ки.
– Не только через музыку, но и через массу других вещ ей. Его супруга очень хорош о рисовала, она сама устраивала выставки. Также они организовывали джазовый ф естиваль музыки. Роберт очень лю бил джаз. Я считаю, что вино М ондави и вина Бордо очень похожи по своей структуре. О чень танинные вина.
– Интересно, а пробовали ли Вы рисовать, используя Саперави?
– Нет, не пробовал. В лю бом случае, знаете, у меня нет какого-то лю бимого сорта винограда. М еня больш е интересую т регионы. О днако я никогда не работаю с винами из Божоле, Бургундии. Уж слиш ком светлые вина там получаю тся. Нет цвета, нет насыщ енности. Кстати, американские журналисты пиш ут, что я единственный художник в мире, который обсасывает свои кисточки. А я действительно всегда так делаю, смачиваю кисть.
– А Вы рисовали когда-нибудь совместны м произведением Роберта М ондави и барона Ф илиппа де Ротш ильда, вином «Opus One» («Опус Уан»)?
– Да, я рисовал им мадам Ф илиппину де Ротш ильд. «Opus One» принадлежит Ротш ильдам.
– Получается, что в восприятии того или иного вина для Вас важ на личность винодела?
– Верно, чащ е я ассоциирую вино с тем человеком, который его делает. Например, в Бордо есть два исклю чительных, действительно необычных человека. На левом берегу это Энтони Бартон (Anthony Barton), владелец ш ато Леовиль Бартон (Chateau Leoville-Barton). Выдаю щ аяся личность, очень умный человек.А на правом берегу живет Тьерри М анонкур (Thierry Manoncourt), это ш ато Ф ижак (Chateau Figeac). Тьерри М анонкур – это также великая личность.
– Для Вас сущ ествует принципиальная разница меж ду молоды ми винами и стары ми?
– Я рисую только молодыми винами. Проблема в том, что у старых вин слиш ком кирпичный оттенок. Когда я открываю бутылку, я же рисую картину не за два часа. Иногда на картину уходит 7–8 дней, и старое вино за это время очень сильно меняет свой цвет. Проблема…
Роберт и М аргарет М ондави («Robert Mondavi Winery»)
Олег Чернэ и Ф илипп Дю ф ренуа
Лаборатория вкуса 38 Беседа с винны м худож ником Ф илиппом Дю ф ренуа 39Code de Vino #3Code de Vino #3
– Правильно ли я понимаю, что Вы не имеете проф ессионального худож ественного образования?
– Да, Вы правильно понимаете. Это призвание. Ж ивопись всегда была для меня увлечением, я лю бил заниматься ей в свободное время, как другие, например, лю бят играть в гольф . Некогда я работал инженером в компании, которая продавала различные здания. Со временем наш у ф ирму выкупила одна американская компания. Американцы приехали и уволили 10% персонала, сразу сто человек. Не знаю почему, но я попал в это число. И тогда один из знакомых дал мне такой совет: «Забудь! Забудь все то, чем ты занимался, забудь свои связи… »
– Кто ж е дал Вам такой совет?
– Это была моя жена! В то время. Потом я все поменял, даже жену. Знаете, в чем счастье, я считаю? Это возможность иметь несколько жизней! Три жизни, три жены, трое детей... Всего по три. Как бы то ни было, этот совет не позволил мне пасть духом. Это была возможность задуматься о том, что тебе действительно нравится, чем ты по-настоящ ему увлечен. Вот, например, если Вы умеете заниматься садоводством, то можно попробовать полностью поменять проф ессию и заняться садоводством.
А мои увлечения – это музыка, ф отограф ия и живопись. В течение года я увлекался черными джазменами, рисовал только их. Два раза я ездил в Нью-Йорк и Сан-Ф ранциско, для того чтобы продавать свои джазовые картины. Как-то раз в 2000 году я был в одном ресторане в Бордо. У меня с собой не было ни листа, ни мольберта, я был один, и у меня была только кисточка для рисования. Я сидел в ресторане, ждал свой заказ, просто взял и окунул кисточку в вино, уже не помню, в какое. Это был обычный деш евый обед с Бордо. Я просто сидел и что-то рисовал на бумажной скатерочке, какая всегда бывает в таких простых заведениях.
И вот я сидел и рисовал. У меня промелькнула мысль (а все это произош ло буквально за три минуты), что с этим точно можно что-то сделать! И я остался в Бордо. Я знал, что 2000 год был очень хорош им годом для виноградников Бордо и что лю ди заработаю т очень хорош ие деньги. Вот после этого у меня и началась винная история. Потом я уже научился правильно рисовать вином, развил эту технику, усоверш енствовал ее.
– Правда ли, что Вы начали свою проф ессиональную карьеру с картин, для которы х позировал бы вш ий премьер-министр Ф ранции Ж ак Ш абан-Дельмас?
– Я просто работал с ним раньш е. Из трех моих жизней это происходило во второй. М ы работали вместе, и это был мой друг.
– Он бы л Ваш им другом уж е как премьер-министр?– Нет, мы подружились задолго до этого. О н же воевал вместе с де Голлем, был министром в послевоенные годы, возглавлял национальную ассамблею, а когда я начал с ним работать, он был мэром города Бордо. И он был им полвека! И поскольку я работал с ним в своей прош лой жизни, то первый портрет, который я нарисовал для того, чтобы показать лю дям, был портрет Ш абан-Дельмаса. Это был мой настоящ ий друг, и его очень лю бят здесь, в Бордо. О н прожил долгую жизнь.
– А какие материалы Вы используете для рисования? Вы ведь, наверное, перепробовали различны е сорта винограда?
– Когда я, например, рисовал портрет Ш абан-Дельмаса, я делал его вином Бордо. В основном я рисовал, используя Каберне Совиньон из Бордо, а потом стал работать с американцами… В долине Наппа сотрудничал с Робертом М ондави, он был своего рода протектором для меня.
– Интересно, ведь сам М ондави смотрел на вино через призму музы ки.
– Не только через музыку, но и через массу других вещ ей. Его супруга очень хорош о рисовала, она сама устраивала выставки. Также они организовывали джазовый ф естиваль музыки. Роберт очень лю бил джаз. Я считаю, что вино М ондави и вина Бордо очень похожи по своей структуре. О чень танинные вина.
– Интересно, а пробовали ли Вы рисовать, используя Саперави?
– Нет, не пробовал. В лю бом случае, знаете, у меня нет какого-то лю бимого сорта винограда. М еня больш е интересую т регионы. О днако я никогда не работаю с винами из Божоле, Бургундии. Уж слиш ком светлые вина там получаю тся. Нет цвета, нет насыщ енности. Кстати, американские журналисты пиш ут, что я единственный художник в мире, который обсасывает свои кисточки. А я действительно всегда так делаю, смачиваю кисть.
– А Вы рисовали когда-нибудь совместны м произведением Роберта М ондави и барона Ф илиппа де Ротш ильда, вином «Opus One» («Опус Уан»)?
– Да, я рисовал им мадам Ф илиппину де Ротш ильд. «Opus One» принадлежит Ротш ильдам.
– Получается, что в восприятии того или иного вина для Вас важ на личность винодела?
– Верно, чащ е я ассоциирую вино с тем человеком, который его делает. Например, в Бордо есть два исклю чительных, действительно необычных человека. На левом берегу это Энтони Бартон (Anthony Barton), владелец ш ато Леовиль Бартон (Chateau Leoville-Barton). Выдаю щ аяся личность, очень умный человек.А на правом берегу живет Тьерри М анонкур (Thierry Manoncourt), это ш ато Ф ижак (Chateau Figeac). Тьерри М анонкур – это также великая личность.
– Для Вас сущ ествует принципиальная разница меж ду молоды ми винами и стары ми?
– Я рисую только молодыми винами. Проблема в том, что у старых вин слиш ком кирпичный оттенок. Когда я открываю бутылку, я же рисую картину не за два часа. Иногда на картину уходит 7–8 дней, и старое вино за это время очень сильно меняет свой цвет. Проблема…
Роберт и М аргарет М ондави («Robert Mondavi Winery»)
Олег Чернэ и Ф илипп Дю ф ренуа
Лаборатория вкуса 38 Беседа с винны м худож ником Ф илиппом Дю ф ренуа 39Code de Vino #3Code de Vino #3
– И что ж е, великий винодел Петрю с Ж ан-Клод Беруэ (Jean-Claude Berrouet) позировал 7–8 дней?
– Вы видели эту картину, да? О ткуда Вы знаете? (общ ий смех) Ну, Ж ан-Клод уже на пенсии… Вообщ е, обычно я делаю много ф отограф ий. Это ведь очень сложная работа, прямо-таки хирургическая операция – техническое исполнение рисунка. А у известных лю дей ведь нет времени позировать. Поэтому мне приходится рисовать по ф отограф иям. Я делаю 30–40 ф отограф ий человека для того, чтобы увидеть весь необходимый мне объем, чтобы ухватить взгляд…
– А Вам не хотелось нарисовать портрет ещ е одного премьер-министра – Владимира Путина? Он поклонник вина «Chateau Cheval Blanc» («Ш ато Ш еваль Блан»).
– «Chateau Cheval Blanc»? Ах да, он ведь был там на дегустации... Почему бы нет?
Да, наверное, мне действительно стоило бы нарисовать портрет Путина! Это ведь очень больш ое событие для нас, когда лидеры разных стран посещ аю т наш и ш ато.
– А каким вином Вы могли бы сделать этот портрет?
– Как раз «Chateau Cheval Blanc». М ы в хорош их отнош ениях с Пьером Лю ртоном (Pierre Lurton), управляю щ им ш ато последние 10 лет. О н лично принимал господина Путина, когда тот приезжал к нему на дегустацию несколько лет назад. Я знаю, что господин Путин сам попросил о возможности посетить это ш ато, он очень лю бит их вина. У меня же есть пример с Далай-ламой. Я с ним лично вначале не встречался, но послал туда ф отограф а, который сделал необходимые ф отограф ии. И только потом я смог встретиться с Его Святейш еством, когда привез картину. Но Путина я рисовал бы только «Ш еваль Бланом», конечно же, урожая 2005 года. О н же лю бит это вино... Только нужно рисовать улыбаю щ егося Путина. О н ведь улыбается иногда?
– Пьер Лю ртон сказал мне, что именно улы баю щ ийся Путин произвел на него самое сильное впечатление.
Далай Лама XIV
Знаменитый виолончелист М стислав Ростропович
Премьер-министр Ф ранции Ж ак Ш абан-Дельмас
Ш ато Ш еваль Блан, отмеченное господином Путиным
Лаборатория вкуса 40 Code de Vino #3
Картина Ф илиппа Дю ф ренуа “Владимир Путин”, 2009Вино “Chateau Cheval Blanc 2005”, бумага.
– И что ж е, великий винодел Петрю с Ж ан-Клод Беруэ (Jean-Claude Berrouet) позировал 7–8 дней?
– Вы видели эту картину, да? О ткуда Вы знаете? (общ ий смех) Ну, Ж ан-Клод уже на пенсии… Вообщ е, обычно я делаю много ф отограф ий. Это ведь очень сложная работа, прямо-таки хирургическая операция – техническое исполнение рисунка. А у известных лю дей ведь нет времени позировать. Поэтому мне приходится рисовать по ф отограф иям. Я делаю 30–40 ф отограф ий человека для того, чтобы увидеть весь необходимый мне объем, чтобы ухватить взгляд…
– А Вам не хотелось нарисовать портрет ещ е одного премьер-министра – Владимира Путина? Он поклонник вина «Chateau Cheval Blanc» («Ш ато Ш еваль Блан»).
– «Chateau Cheval Blanc»? Ах да, он ведь был там на дегустации... Почему бы нет?
Да, наверное, мне действительно стоило бы нарисовать портрет Путина! Это ведь очень больш ое событие для нас, когда лидеры разных стран посещ аю т наш и ш ато.
– А каким вином Вы могли бы сделать этот портрет?
– Как раз «Chateau Cheval Blanc». М ы в хорош их отнош ениях с Пьером Лю ртоном (Pierre Lurton), управляю щ им ш ато последние 10 лет. О н лично принимал господина Путина, когда тот приезжал к нему на дегустацию несколько лет назад. Я знаю, что господин Путин сам попросил о возможности посетить это ш ато, он очень лю бит их вина. У меня же есть пример с Далай-ламой. Я с ним лично вначале не встречался, но послал туда ф отограф а, который сделал необходимые ф отограф ии. И только потом я смог встретиться с Его Святейш еством, когда привез картину. Но Путина я рисовал бы только «Ш еваль Бланом», конечно же, урожая 2005 года. О н же лю бит это вино... Только нужно рисовать улыбаю щ егося Путина. О н ведь улыбается иногда?
– Пьер Лю ртон сказал мне, что именно улы баю щ ийся Путин произвел на него самое сильное впечатление.
Далай Лама XIV
Знаменитый виолончелист М стислав Ростропович
Премьер-министр Ф ранции Ж ак Ш абан-Дельмас
Ш ато Ш еваль Блан, отмеченное господином Путиным
Лаборатория вкуса 40 Code de Vino #3
Картина Ф илиппа Дю ф ренуа “Владимир Путин”, 2009Вино “Chateau Cheval Blanc 2005”, бумага.
– Тогда реш ено!– А как лично Вы относитесь к этому вину?
– Я считаю, что два великих вина Сент-Эмильона – это «Chateau Ausone» («Ш ато О зон») и как раз «Chateau Cheval Blanc» («Ш ато Ш еваль Блан»). У них очень разная история. «О зон» – семейная компания. Там сохраняется традиция, они продолжаю т добывать камень, делать погреба в скале, как это делали ещ е римляне. Никакой рекламы они не проводят и никогда не участвую т в дегустациях. При этом их вина – одни из самых дорогих вин в мире. А «Ш ато Ш еваль Блан» – тоже великолепное вино, при этом у хозяев иная политика. Бернар Арно (Bernard Arnaud) и Альберт Ф рер (Albert Frere) намерены делать такие масш табные изменения, такой ремонт! Абсолю тно все перестраивать. Бернар Арно пригласил лучш его архитектора Ф ранции. Там будет нечто особенное. Их вино очень популярно у ценителей. Например, Ш арль Азнавур всегда требует три бутылки «Ш еваль Блана» к себе в ложу.
– Господин Ф илипп, Вам известно, у Вас уж е есть последователи?
– Есть лю ди, которые пытаю тся подделать мои работы, но это не совсем та технология. Получаю тся какие-то карикатуры. Есть ещ е один ф ранцузский художник, приятный такой человек, он просто ходит по виноградникам, гостит у виноделов. Приходит, живет у них там 3–4 дня, куш ает, пьет и рисует. И потом просто оставляет им картины. Но он не проф ессионал. Недавно мне сказали, что в Калиф орнии появилась женщ ина, которая делает то же самое, что и я. Знаете, жизнь движется, поэтому нужно делать не только то, с чего начал я, а развивать дизайн.
Если появляю тся лю ди, которые учатся рисовать вином, значит, мне надо делать не только это, а что-то больш ее. В свое время мне потребовалось 3–4 года, чтобы научиться хорош о рисовать, чтобы отработать именно технику портрета. Сейчас я отрабатываю технику дизайна, работаю уже с пространством. Представьте себе винный бар и там 6–8 таких картин. Это может быть просто прекрасный дизайн!
– А сколько стоят Ваш и картины?
– О коло 3000 €. Вы же понимаете, что мои картины изначально не могут быть деш евыми. Во-первых, я первый художник в мире, который начал рисовать вином. Во-вторых, я уже нарисовал множество известных личностей. И самое главное, я использую недеш евый винный материал. М ногое зависит от того, где я рисую – здесь, в Бордо, или выезжаю в другую страну. Кроме того, я делаю не только портреты, но рисую ещ е замки, дома… Иногда что-то заказываю т для рекламы. А сейчас попросили декорировать ресторан. Там будут пейзажи, сцены виноделия, сами вина. В дорогих ресторанах заказываю т панно, такие, например, как делает Ф илипп Старк (Philippe Starck), известный дизайнер.
– Что Вы считаете самы м слож ны м в рисовании вином?
– Здорово, когда все происходит легко, когда я себя хорош о чувствую. Два или три раза у меня в процессе работы не получилось установить дружеских отнош ений. А когда нет таких человеческих отнош ений, мне тяжело работать. Чтобы правильно нарисовать глаза человека, нужно, чтобы я испытывал к нему симпатию. Это не просто техника. Художник
рисует сердцем.– Получается, что рисование вином рассчитано на то, чтобы рисовать позитивных лю дей? Может, вино просто не принимает несимпатичных лю дей...
– О, Вы знаете, это касается всех художников, а не только художников по вину! М не просто хочется быть счастливым и жить в удовольствии...
– Вино – живой продукт. Оно тоже может реагировать...
– Абсолютно верно. Я вдыхаю его аромат… Очень часто беру пустую бутылку, иду к чану и с хозяином ш ато набираю себе вина. А однажды один бизнесмен захотел себе портрет из вина, сделанный «О-Брионом» («Chateau Haut-Brion»). Я позвонилв «О-Брион», и мне ответили: «С удовольствием!» И мы с хозяином замка пош ли в погреб за вином… Вот это было настоящ ее счастье! Поэтому та картина получилась у меня очень хорош ей. Потом хозяин ш ато расписался на этом полотне, и бизнесмен тоже остался счастлив.
– Какую музыку Вы предпочитаете?
– Джаз. Вы же помните, я рисовал джазменов. В свободное время я хожу на концерты. М огу поехать в Лондон на концерт, в Нью-Йорк…
– А какое вино Вы предпочитаете… пить?
– Вина на основе Каберне Совиньон. Я пью только красные вина, белые не пью совсем. Просто не люблю белое вино. Люблю сильные, мощ ные вина. К примеру, я был однажды в Пловдиве, пробовал М авруд. М не понравилось. И вот в Пловдиве я нарисовал очень красивый дом как раз вот этим М аврудом. Сейчас эта картина там и находится.
– Назовете какое-то лю бимое ш ато?
– Я не буду Вам говорить. Хорош о? У меня такое же мнение, как у М иш еля Роллана. Один раз я спросил у него: «Какое вино лучш ее для тебя? Скажи мне на ухо, а я никому не скажу!» Он мне ответил: «Знаеш ь, Ф илипп… Как-то раз я был в порту в маленьком ресторанчике. М не было 19 лет, и я был с девуш кой. Я был очень влюблен в эту девуш ку. Я выпил розового вина... это и было
самое лучш ее вино в мире!»
То есть это о чем говорит? Все зависит от того, где Вы, с кем Вы… Вот и я хотел бы ответить Вам точно так же. Самые лучш ие вина – это те вина, которые
оставляют Вам незабываемые воспоминания.
Ш ато д'Иссан
42Лаборатория вкуса Code de Vino #3
Санкт-ПетербургКонногвардейский бульвар 21
Резерв столов по телефону: (812) 570-0770www.gimnazya.ru
– Тогда реш ено!– А как лично Вы относитесь к этому вину?
– Я считаю, что два великих вина Сент-Эмильона – это «Chateau Ausone» («Ш ато О зон») и как раз «Chateau Cheval Blanc» («Ш ато Ш еваль Блан»). У них очень разная история. «О зон» – семейная компания. Там сохраняется традиция, они продолжаю т добывать камень, делать погреба в скале, как это делали ещ е римляне. Никакой рекламы они не проводят и никогда не участвую т в дегустациях. При этом их вина – одни из самых дорогих вин в мире. А «Ш ато Ш еваль Блан» – тоже великолепное вино, при этом у хозяев иная политика. Бернар Арно (Bernard Arnaud) и Альберт Ф рер (Albert Frere) намерены делать такие масш табные изменения, такой ремонт! Абсолю тно все перестраивать. Бернар Арно пригласил лучш его архитектора Ф ранции. Там будет нечто особенное. Их вино очень популярно у ценителей. Например, Ш арль Азнавур всегда требует три бутылки «Ш еваль Блана» к себе в ложу.
– Господин Ф илипп, Вам известно, у Вас уж е есть последователи?
– Есть лю ди, которые пытаю тся подделать мои работы, но это не совсем та технология. Получаю тся какие-то карикатуры. Есть ещ е один ф ранцузский художник, приятный такой человек, он просто ходит по виноградникам, гостит у виноделов. Приходит, живет у них там 3–4 дня, куш ает, пьет и рисует. И потом просто оставляет им картины. Но он не проф ессионал. Недавно мне сказали, что в Калиф орнии появилась женщ ина, которая делает то же самое, что и я. Знаете, жизнь движется, поэтому нужно делать не только то, с чего начал я, а развивать дизайн.
Если появляю тся лю ди, которые учатся рисовать вином, значит, мне надо делать не только это, а что-то больш ее. В свое время мне потребовалось 3–4 года, чтобы научиться хорош о рисовать, чтобы отработать именно технику портрета. Сейчас я отрабатываю технику дизайна, работаю уже с пространством. Представьте себе винный бар и там 6–8 таких картин. Это может быть просто прекрасный дизайн!
– А сколько стоят Ваш и картины?
– О коло 3000 €. Вы же понимаете, что мои картины изначально не могут быть деш евыми. Во-первых, я первый художник в мире, который начал рисовать вином. Во-вторых, я уже нарисовал множество известных личностей. И самое главное, я использую недеш евый винный материал. М ногое зависит от того, где я рисую – здесь, в Бордо, или выезжаю в другую страну. Кроме того, я делаю не только портреты, но рисую ещ е замки, дома… Иногда что-то заказываю т для рекламы. А сейчас попросили декорировать ресторан. Там будут пейзажи, сцены виноделия, сами вина. В дорогих ресторанах заказываю т панно, такие, например, как делает Ф илипп Старк (Philippe Starck), известный дизайнер.
– Что Вы считаете самы м слож ны м в рисовании вином?
– Здорово, когда все происходит легко, когда я себя хорош о чувствую. Два или три раза у меня в процессе работы не получилось установить дружеских отнош ений. А когда нет таких человеческих отнош ений, мне тяжело работать. Чтобы правильно нарисовать глаза человека, нужно, чтобы я испытывал к нему симпатию. Это не просто техника. Художник
рисует сердцем.– Получается, что рисование вином рассчитано на то, чтобы рисовать позитивных лю дей? Может, вино просто не принимает несимпатичных лю дей...
– О, Вы знаете, это касается всех художников, а не только художников по вину! М не просто хочется быть счастливым и жить в удовольствии...
– Вино – живой продукт. Оно тоже может реагировать...
– Абсолютно верно. Я вдыхаю его аромат… Очень часто беру пустую бутылку, иду к чану и с хозяином ш ато набираю себе вина. А однажды один бизнесмен захотел себе портрет из вина, сделанный «О-Брионом» («Chateau Haut-Brion»). Я позвонилв «О-Брион», и мне ответили: «С удовольствием!» И мы с хозяином замка пош ли в погреб за вином… Вот это было настоящ ее счастье! Поэтому та картина получилась у меня очень хорош ей. Потом хозяин ш ато расписался на этом полотне, и бизнесмен тоже остался счастлив.
– Какую музыку Вы предпочитаете?
– Джаз. Вы же помните, я рисовал джазменов. В свободное время я хожу на концерты. М огу поехать в Лондон на концерт, в Нью-Йорк…
– А какое вино Вы предпочитаете… пить?
– Вина на основе Каберне Совиньон. Я пью только красные вина, белые не пью совсем. Просто не люблю белое вино. Люблю сильные, мощ ные вина. К примеру, я был однажды в Пловдиве, пробовал М авруд. М не понравилось. И вот в Пловдиве я нарисовал очень красивый дом как раз вот этим М аврудом. Сейчас эта картина там и находится.
– Назовете какое-то лю бимое ш ато?
– Я не буду Вам говорить. Хорош о? У меня такое же мнение, как у М иш еля Роллана. Один раз я спросил у него: «Какое вино лучш ее для тебя? Скажи мне на ухо, а я никому не скажу!» Он мне ответил: «Знаеш ь, Ф илипп… Как-то раз я был в порту в маленьком ресторанчике. М не было 19 лет, и я был с девуш кой. Я был очень влюблен в эту девуш ку. Я выпил розового вина... это и было
самое лучш ее вино в мире!»
То есть это о чем говорит? Все зависит от того, где Вы, с кем Вы… Вот и я хотел бы ответить Вам точно так же. Самые лучш ие вина – это те вина, которые
оставляют Вам незабываемые воспоминания.
Ш ато д'Иссан
42Лаборатория вкуса Code de Vino #3
Санкт-ПетербургКонногвардейский бульвар 21
Резерв столов по телефону: (812) 570-0770www.gimnazya.ru
44 Фернандо Галиндес о связи архитектуры и вина 45
У архитектуры и вина общ его намного больш е, чем кажется на первый взгляд. М аэстро Ф ернандо Галиндес знаком с этим не понаслыш ке.В Аргентине и далеко за ее пределами его знаю т как архитектора, для которого сила, энергия пространства не туман и не клиш е, но реальная величина, позволяю щ ая соединить человека и место, развить и усилить качество обоих. «Да, но ведь хорош ее вино, должным образом воспринятое, действует так же», – скажете Вы. И будете абсолю тно правы.
С Ф ернандо Галиндесом по просьбе «Code de Vino» беседовал Вадим Скардана – известный архитектор, дизайнер, автор многочисленных публикаций о взаимодействии человека и пространства, основатель творческой мастерской «INBI Art Studio», создатель многих проектов с использованием мотивов традиционных культур как в архитектуре, так и в оф ормлении интерьеров.
Вино, музыку и архитектуру невозможно разделить
Архитектор Ф ернандо Галиндес:
Беседовал Вадим Скардана
Лаборатория вкуса Code de Vino #3Code de Vino #3
44 Фернандо Галиндес о связи архитектуры и вина 45
У архитектуры и вина общ его намного больш е, чем кажется на первый взгляд. М аэстро Ф ернандо Галиндес знаком с этим не понаслыш ке.В Аргентине и далеко за ее пределами его знаю т как архитектора, для которого сила, энергия пространства не туман и не клиш е, но реальная величина, позволяю щ ая соединить человека и место, развить и усилить качество обоих. «Да, но ведь хорош ее вино, должным образом воспринятое, действует так же», – скажете Вы. И будете абсолю тно правы.
С Ф ернандо Галиндесом по просьбе «Code de Vino» беседовал Вадим Скардана – известный архитектор, дизайнер, автор многочисленных публикаций о взаимодействии человека и пространства, основатель творческой мастерской «INBI Art Studio», создатель многих проектов с использованием мотивов традиционных культур как в архитектуре, так и в оф ормлении интерьеров.
Вино, музыку и архитектуру невозможно разделить
Архитектор Ф ернандо Галиндес:
Беседовал Вадим Скардана
Лаборатория вкуса Code de Vino #3Code de Vino #3
– Изготовление вина – древний процесс, лю ди начали пить вино ещ е до появления первы х городов. Известно, что в древности в М есопотамии бы ли созданы специальны е сооруж ения для хранения вина, которы е превратились в некий энергетический центр, которы й позволял сохранить эссенцию вина. Например, там бы ли построены статуи, внутри которы х хранилось вино, которое, по верованию лю дей, помогало встретиться с Богом. И только потом вокруг таких мест стали возникать селения и города. Это показы вает, что вино в древние времена бы ло не менее важ но, чем архитектура. Что Вы об этом думаете?
– О, это похоже на спор о том, что появилось первым – курица или яйцо (смеется)! Трудно говорить о том, что было важнее. В древние времена процесс виноделия был куда прощ е, чем сегодня, но был наполнен больш им смыслом. Это был божественный напиток, для хранения которого лю ди старались создать лучш ие условия. За тысячи лет технология виноделия ш агнула далеко вперед, и, скорее всего, вкус вина изменился, стал тоньш е. Но я думаю, что конечная цель этого процесса сохранилась, и она направлена на то, чтобы человек смог усилить себя, соверш енствовать свое качество.
– Когда человек ж ивет в правильном пространстве, мож но ли сказать, что он как бы «пьет» это пространство? Мож но ли провести сравнение с вином?
– Я думаю, что самое лучш ее в мире вино было не один раз проверено и обдумано. То же самое происходит и с пространством. Правильное пространство невозможно получить, если сначала его не продумать и не осмыслить. Если в правильном пространстве пить превосходное вино, то это превращ ается в уникальный процесс, где потенциал места прибавляется к потенциалу, заложенному в вине, и человек проявляет в лучш ем качестве свой личный потенциал. Я не вспомню ни одного гения, который не был бы причастен к вину!
– По ваш ему мнению, архитектор долж ен бы ть знаком с хорош им вином?
– Я считаю, что архитектор, который пьет вино, знает эссенцию своего искусства, ведь вино дарует объем видения. А тот, который не пьет вино, скорее всего, хорош ий технолог. Каждый человек – это то, что он ест, и то, что он пьет. Также в наш ей жизни есть отнош ения, природа, музыка и многое другое, что нас наполняет. Если все эти составляю щ ие обладаю т высоким качеством, то мы наполняемся качественной энергией, и это, безусловно, будет проявляться в наш ей работе – продукте, который создаем мы сами.
– Тамплиеры вы деляли четы ре важ ны е составляю щ ие в ж изни человека – вино, женщ ины, властители и знания. Как Вы думаете, с каким из этих уровней связана архитектура?
– Архитектура относится к первому, потому что она защ ищ ает, приносит покой и позволяет найти свою эссенцию. О на словно генератор, источник познания. Если человек не познает самого себя, он не сможет принимать реш ения, не сможет анализировать происходящ ее, а значит, не сможет использовать свои лучш ие качества, в том числе и в пользу общ ества, правительства или женщ ины. Поэтому прежде всего нужно познать самого себя. И пространство, в котором мы находимся, позволяет достигнуть этого. Вино это тоже позволяет. В этом заклю чается связь между архитектурой и вином. О ни ведут к познанию наш ей сути.
– Ф ернандо, какую связь Вы находите меж ду архитектурны м творчеством и процессом виноделия?
– О ба эти процесса очень схожи, потому что имею т особенную ценность и предназначение для отдельно взятых лю дей. Например, в доме мы отводим специальное помещ ение для вина, и задача архитектора – найти правильное место. Винодел тоже заботиться о том, к кому попадет его продукт и каким образом это произойдет. Вино – это источник силы, который предназначен для особого человека в определенный момент времени. Для получения качественного продукта нужно создать такие условия, которые позволят вину выстояться лучш им образом, а затем прийти к нужному человеку. Тогда человек сможет почувствовать эссенцию вина и прожить один из самых лучш их моментов своей жизни.
В архитектуре происходит нечто подобное. Архитектор ф ормирует некую сф еру, пространство, где человек встречается сам с собой и чувствует себя защ ищ енным и уверенным. Если добавить к этому вино, которое украш ает наш у жизнь и усиливает ее, то человек будет просто восхитительно себя чувствовать в таком месте. А если к этому мы добавим ещ е одно искусство – музыку, то это позволит максимально наполнить наш и чувства и место, в котором мы находимся. И если в этом пространстве в такой момент появится женщ ина, то, безусловно, мужчина сможет дать ей все, на что он способен.
46 Фернандо Галиндес о связи архитектуры и вина 47Лаборатория вкуса Code de Vino #3Code de Vino #3
– Изготовление вина – древний процесс, лю ди начали пить вино ещ е до появления первы х городов. Известно, что в древности в М есопотамии бы ли созданы специальны е сооруж ения для хранения вина, которы е превратились в некий энергетический центр, которы й позволял сохранить эссенцию вина. Например, там бы ли построены статуи, внутри которы х хранилось вино, которое, по верованию лю дей, помогало встретиться с Богом. И только потом вокруг таких мест стали возникать селения и города. Это показы вает, что вино в древние времена бы ло не менее важ но, чем архитектура. Что Вы об этом думаете?
– О, это похоже на спор о том, что появилось первым – курица или яйцо (смеется)! Трудно говорить о том, что было важнее. В древние времена процесс виноделия был куда прощ е, чем сегодня, но был наполнен больш им смыслом. Это был божественный напиток, для хранения которого лю ди старались создать лучш ие условия. За тысячи лет технология виноделия ш агнула далеко вперед, и, скорее всего, вкус вина изменился, стал тоньш е. Но я думаю, что конечная цель этого процесса сохранилась, и она направлена на то, чтобы человек смог усилить себя, соверш енствовать свое качество.
– Когда человек ж ивет в правильном пространстве, мож но ли сказать, что он как бы «пьет» это пространство? Мож но ли провести сравнение с вином?
– Я думаю, что самое лучш ее в мире вино было не один раз проверено и обдумано. То же самое происходит и с пространством. Правильное пространство невозможно получить, если сначала его не продумать и не осмыслить. Если в правильном пространстве пить превосходное вино, то это превращ ается в уникальный процесс, где потенциал места прибавляется к потенциалу, заложенному в вине, и человек проявляет в лучш ем качестве свой личный потенциал. Я не вспомню ни одного гения, который не был бы причастен к вину!
– По ваш ему мнению, архитектор долж ен бы ть знаком с хорош им вином?
– Я считаю, что архитектор, который пьет вино, знает эссенцию своего искусства, ведь вино дарует объем видения. А тот, который не пьет вино, скорее всего, хорош ий технолог. Каждый человек – это то, что он ест, и то, что он пьет. Также в наш ей жизни есть отнош ения, природа, музыка и многое другое, что нас наполняет. Если все эти составляю щ ие обладаю т высоким качеством, то мы наполняемся качественной энергией, и это, безусловно, будет проявляться в наш ей работе – продукте, который создаем мы сами.
– Тамплиеры вы деляли четы ре важ ны е составляю щ ие в ж изни человека – вино, женщ ины, властители и знания. Как Вы думаете, с каким из этих уровней связана архитектура?
– Архитектура относится к первому, потому что она защ ищ ает, приносит покой и позволяет найти свою эссенцию. О на словно генератор, источник познания. Если человек не познает самого себя, он не сможет принимать реш ения, не сможет анализировать происходящ ее, а значит, не сможет использовать свои лучш ие качества, в том числе и в пользу общ ества, правительства или женщ ины. Поэтому прежде всего нужно познать самого себя. И пространство, в котором мы находимся, позволяет достигнуть этого. Вино это тоже позволяет. В этом заклю чается связь между архитектурой и вином. О ни ведут к познанию наш ей сути.
– Ф ернандо, какую связь Вы находите меж ду архитектурны м творчеством и процессом виноделия?
– О ба эти процесса очень схожи, потому что имею т особенную ценность и предназначение для отдельно взятых лю дей. Например, в доме мы отводим специальное помещ ение для вина, и задача архитектора – найти правильное место. Винодел тоже заботиться о том, к кому попадет его продукт и каким образом это произойдет. Вино – это источник силы, который предназначен для особого человека в определенный момент времени. Для получения качественного продукта нужно создать такие условия, которые позволят вину выстояться лучш им образом, а затем прийти к нужному человеку. Тогда человек сможет почувствовать эссенцию вина и прожить один из самых лучш их моментов своей жизни.
В архитектуре происходит нечто подобное. Архитектор ф ормирует некую сф еру, пространство, где человек встречается сам с собой и чувствует себя защ ищ енным и уверенным. Если добавить к этому вино, которое украш ает наш у жизнь и усиливает ее, то человек будет просто восхитительно себя чувствовать в таком месте. А если к этому мы добавим ещ е одно искусство – музыку, то это позволит максимально наполнить наш и чувства и место, в котором мы находимся. И если в этом пространстве в такой момент появится женщ ина, то, безусловно, мужчина сможет дать ей все, на что он способен.
46 Фернандо Галиндес о связи архитектуры и вина 47Лаборатория вкуса Code de Vino #3Code de Vino #3
– В бокале вина самы м главны м является его ф орма. А что является основны м в доме?
– Здесь прослеживается сильная связь, потому что бокал вина позволяет проявиться всем тем качествам, которыми обладает само вино. Через бокал мы получаем всю жизненную силу вина и можем насладиться ею в полном объеме. Таким образом, бокал – это пространство, а вино – это мы, и мы можем проявить себя в наилучш ем качестве, когда находимся в правильном пространстве.
– Как Вы считаете, когда заказчик приходит к Вам в первы й раз и рассказы вает о том, каким долж ен бы ть его дом, мож ет бы ть, стоит начать беседу с вопроса о том, какое вино ему нравится?
– Представьте себе, вчера я именно так и поступил (смеется)! Более того, в подобных беседах я сам стараю сь предлагать моему заказчику, где ему лучш е расположить бодегу (bodega – винный погреб, исп.) в доме. Увидев человека и почувствовав его энергию, я сразу понимаю, что нужно этому человеку и каким образом можно улучш ить качество его жизни через пространство, которое я буду создавать.
– Сеньор Ф ернандо, Вы построили много домов для многих лю дей. С какими лю дьми Вам прощ е работать – с теми, которы е пью т вино, или с теми, которы е его не лю бят?
– Лично мне интереснее работать с лю дьми, которые знаю т толк в вине. О днажды произош ла удивительная история, когда я строил дом для одного адвоката, который много работал, был причастен к политике и лю бил вино. Когда мы разговаривали о том, каким должен быть его дом, я предложил ему прослуш ать несколько мелодий и рассказать о своих ассоциациях. Наш и ассоциации совпали! Вино тоже может вызывать схожие переживания у разных лю дей. Для меня сущ ествую т три вещ и, которые невозможно разделить, – это вино, музыка и пространство.
– М есто в доме, которое служ ит для пития и хранения вина, по Ваш ему мнению, это самое важ ное место?
– Нет, самое важное место – это то, где находитесь Вы. Именно в этом лю бом месте Ваш его дома Вы можете наслаждаться вином. Как хорош ая жизнь должна быть без углов и преград, так и в хорош ем доме тоже не должно быть углов. Гармоничное вино также округлое, без углов.
Вадим СкарданаВ 1993 году окончил М осковский архитектурный институт (каф едра жилых и общ ественных сооружений, мастерская М.В. Лисицина, Н.А. Ф едяевой, Т.А. Дьяконовой).
В 1999 году создал творческую мастерскую «INBI Art Studio», занятую проектированием интерьеров квартир, загородных домов и оф исов в различной стилистике. Сегодня в послужном списке мастерской – более 20 реализованных объектов.
Помимо традиционного современного интерьера Вадим также занимается созданием работ в различных этнических направлениях: интерьер в стиле «дзен» ф ормирование пространства с использованием законов ф эн-ш уй, интерьер с применением аф риканского декора черно-белый интерьер
Контактная инф ормация: М осква, м.Новослободская, пл. Борьбы, д. 13а, стр. 1Телеф он: +7 495 920 86 57
48 Фернандо Галиндес о связи архитектуры и вина 49Лаборатория вкуса Code de Vino #3Code de Vino #3
– В бокале вина самы м главны м является его ф орма. А что является основны м в доме?
– Здесь прослеживается сильная связь, потому что бокал вина позволяет проявиться всем тем качествам, которыми обладает само вино. Через бокал мы получаем всю жизненную силу вина и можем насладиться ею в полном объеме. Таким образом, бокал – это пространство, а вино – это мы, и мы можем проявить себя в наилучш ем качестве, когда находимся в правильном пространстве.
– Как Вы считаете, когда заказчик приходит к Вам в первы й раз и рассказы вает о том, каким долж ен бы ть его дом, мож ет бы ть, стоит начать беседу с вопроса о том, какое вино ему нравится?
– Представьте себе, вчера я именно так и поступил (смеется)! Более того, в подобных беседах я сам стараю сь предлагать моему заказчику, где ему лучш е расположить бодегу (bodega – винный погреб, исп.) в доме. Увидев человека и почувствовав его энергию, я сразу понимаю, что нужно этому человеку и каким образом можно улучш ить качество его жизни через пространство, которое я буду создавать.
– Сеньор Ф ернандо, Вы построили много домов для многих лю дей. С какими лю дьми Вам прощ е работать – с теми, которы е пью т вино, или с теми, которы е его не лю бят?
– Лично мне интереснее работать с лю дьми, которые знаю т толк в вине. О днажды произош ла удивительная история, когда я строил дом для одного адвоката, который много работал, был причастен к политике и лю бил вино. Когда мы разговаривали о том, каким должен быть его дом, я предложил ему прослуш ать несколько мелодий и рассказать о своих ассоциациях. Наш и ассоциации совпали! Вино тоже может вызывать схожие переживания у разных лю дей. Для меня сущ ествую т три вещ и, которые невозможно разделить, – это вино, музыка и пространство.
– М есто в доме, которое служ ит для пития и хранения вина, по Ваш ему мнению, это самое важ ное место?
– Нет, самое важное место – это то, где находитесь Вы. Именно в этом лю бом месте Ваш его дома Вы можете наслаждаться вином. Как хорош ая жизнь должна быть без углов и преград, так и в хорош ем доме тоже не должно быть углов. Гармоничное вино также округлое, без углов.
Вадим СкарданаВ 1993 году окончил М осковский архитектурный институт (каф едра жилых и общ ественных сооружений, мастерская М.В. Лисицина, Н.А. Ф едяевой, Т.А. Дьяконовой).
В 1999 году создал творческую мастерскую «INBI Art Studio», занятую проектированием интерьеров квартир, загородных домов и оф исов в различной стилистике. Сегодня в послужном списке мастерской – более 20 реализованных объектов.
Помимо традиционного современного интерьера Вадим также занимается созданием работ в различных этнических направлениях: интерьер в стиле «дзен» ф ормирование пространства с использованием законов ф эн-ш уй, интерьер с применением аф риканского декора черно-белый интерьер
Контактная инф ормация: М осква, м.Новослободская, пл. Борьбы, д. 13а, стр. 1Телеф он: +7 495 920 86 57
48 Фернандо Галиндес о связи архитектуры и вина 49Лаборатория вкуса Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – ЧО М
Китай – удивительная страна. Даже вино китайцы делаю т соверш енно особенное. Если в больш инстве стран мира вино пью т прежде всего для удовольствия и эстетического наслаждения, то в Китае вино неразрывно связано с традиционной китайской медициной и взрастивш ей ее даосизмом.
Кроме того, если во всем мире вино – это виноград, то в Древнем Китае понятие «Цзю» могло означать вообщ е лю бую жидкость, которая подвергалась ф ерментации, преобразованию. А процессы преобразования в согласии с законами природы всегда были предметом исследования даосских алхимиков.
Поэтому в Китае вино – алхимический напиток, и его качество во все времена оценивалось в первую очередь с позиции его энергетических качеств. О б уникальной традиции виноделия в Китае рассказывает главный редактор «Code de Vino» Олег Чернэ.
Китайское вино – напиток преобразования
Путь вина50 Code de Vino #3 51Code de Vino #3 Китайское вино – напиток преобразования
Автор – ЧО М
Китай – удивительная страна. Даже вино китайцы делаю т соверш енно особенное. Если в больш инстве стран мира вино пью т прежде всего для удовольствия и эстетического наслаждения, то в Китае вино неразрывно связано с традиционной китайской медициной и взрастивш ей ее даосизмом.
Кроме того, если во всем мире вино – это виноград, то в Древнем Китае понятие «Цзю» могло означать вообщ е лю бую жидкость, которая подвергалась ф ерментации, преобразованию. А процессы преобразования в согласии с законами природы всегда были предметом исследования даосских алхимиков.
Поэтому в Китае вино – алхимический напиток, и его качество во все времена оценивалось в первую очередь с позиции его энергетических качеств. О б уникальной традиции виноделия в Китае рассказывает главный редактор «Code de Vino» Олег Чернэ.
Китайское вино – напиток преобразования
Путь вина50 Code de Vino #3 51Code de Vino #3 Китайское вино – напиток преобразования
О писывая историю вина в Древнем Китае, мы должны понимать, что в этой стране напиток всегда оценивался, прежде всего, с учетом пользы для здоровья. Даже сегодня китайцы пью т вино с позиции даосской теории пропорций энергии Инь и Ян. Качественный напиток в Китае должен развивать энергию Ян и собирать энергию Инь. Напиток, который не обладает этими двумя характеристиками, во все времена считался примитивным.
Как известно, все явления и наблю дения в Древнем Китае соотносились с природой макрокосмического пространства. Все, что подвергалось естественному изменению, ф ерментации, вызывало у исследователей и наблю дателей природы больш ой интерес. Первыми знания о мире систематизировали даосские мастера, которые, по сути, создали традиционную китайскую медицину.
Первые заметки о жидкостях, связанных с ф ерментацией и вином, приписываю т легендарному даосу Ж елтому Императору Хуанди (ок. лет 2600 до н. э.) и его трактату «Каноны медицины».
Даосы считали, что, потребляя ту или иную жидкость, человек либо улучш ает состояние своего тела, либо ухудш ает его. Виноградное вино, согласно даосским текстам, являлось важнейш ей из жидкостей, которая помогала соверш енствовать природу человека. При этом качественное вино в Китае называли «чистой водой», а некачественное – «мутной водой». Чем больш е было количество преобразований, через которые проходило вино, тем более качественным оно становилось. Таким образом, особо ценились в Китае выдержанные, ф ерментированные вина.
В напиток добавляли различные компоненты, с помощ ью которых достигалась необходимая энергетическая пропорция. Такой напиток становился источником нужной силы, и для того чтобы изготовить его, требовались глубокие знания и развитой вкус. Виноградное вино было одним из главных компонентов, имевш их клю чевое в даосской традиции значение киновари, преобразую щ ей силы. Даосы называли виноград «неф ритовым ф руктом», то есть ф руктом, обладаю щ им кристальной ясностью (неф рит был основным символом преобразования и структуризации).
Вино считалось напитком, имею щ им сильную структуризацию, и рассматривалось как источник особой энергии. Это было возможным, если вино обладало достаточной силой и качеством, а человек был способен воспринять его. Культура потребления напитка заклю чалась в способности усваивать его энергию, а сам напиток изготавливался с целью обретения определенного качества.
Питье такого вина было привилегией даосских мастеров и высш его сословия китайского общ ества. Причина ограниченного использования вина заклю чалась в способности лиш ь подготовленных лю дей усваивать его силу. Иными словами, вино в Китае приравнивалось к знанию, которое важно было не только услыш ать, но и уметь усвоить без вреда для психики и здоровья.
Как даосская традиция учила соотносить макрокосм и микрокосм, больш ое и малое, так и китайская народная медицина учила человека соотносить возможности организма с окружаю щ ей действительностью. В результате киноварный напиток не мог получить повсеместного распространения, поскольку и не мог принести повсеместной пользы. Даосские мастера прекрасно понимали, чем грозит Поднебесной неумелое использование вина. О но бы создавало слиш ком больш ое давление на сознание неподготовленных лю дей, лиш ало бы их ясности, считаю щ ейся в даосизме больш ой ценностью.
Полмиллиона лет до наш ей эры в Китае уже сущ ествовали предки современного человека. В 1920-х годах палеонтологи обнаружили в пещ ере Чжоукоудянь к ю гу от Пекина останки скелета синантропа (Homo erectus pekinensis). В зависимости от метода оценки предполагаю т, что этим останкам от 500 000 до 790 000 лет.Начало земледелия в Китае относится к периоду приблизительно за 7000 лет до наш ей эры, когда в долине реки Хуанхэ начали выращ ивать просо. К чуть более позднему времени относится начало культивации риса в дельте реки Янцзы. Среди некоторых исследователей-китаистов сущ ествует мнение, что зерновые культуры в это время возделывали не для еды, а для получения напитков силы. Если это действительно так, то культура ф ерментированных напитков сущ ествовала в Китае за 7000 лет до н. э.
Эту теорию косвенно подтверждает древний обычай потребления пищ и в Китае. Даосы учат, что еду нужно пить, то есть для лучш его усваивания пищ у необходимо пережевывать до мельчайш их частиц.
Путь вина52 Code de Vino #3 53Code de Vino #3 Китайское вино – напиток преобразования
Среди интересных книг о вине выделим трактат XII века «Бэй Ш ань Цзю Цзин» (Книга вина Северной горы) автора Цзю Хуна; трактат XII века «Цзю Цзин» (Книга вина) автора Су Тунбо, трактат XVI века «Цзю ш и» (История вина) автора Ф эн Ш ихуа; трактат XVI века «Цзю пу» (Трактат о вине) автора Сю й Цзю. Из более ранних авторов упомянем Цзи Сисе, который в середине VI века описал в книге «Цзи М инь Яо Ш у» способы приготовления вина.
Из группы известнейш их Восьми даосских Бессмертных мы можем выделить таких персонажей, как Лю й Дунбинь и Ли Тегуай, врача и ученого. Среди даосских ш кол лояльным отнош ением к алкоголю выделяю тся последователи ш колы Высш ей Чистоты (Ш анцин).
Народным вином в Китае стал напиток, сделанный из риса или проса. Подчеркнем, что под вином (Цзю) в Китае понимали, прежде всего, напиток, полученный в результате процесса преобразования, ф ерментации. Таковым мог быть напиток из риса или проса – распространенных в Китае культур. По крайней мере, так было до того момента, пока китайцы не начали перегонять спирт и получать высокоалкогольный продукт, известный как байцзю, «белый алкоголь» сорока–ш естидесяти градусов, который изготовлялся из сорго.
Процесс приготовления вина из винограда и из риса подразумевал одинаковые технологии. Все способы производства вина предполагали добавление различных компонентов или бактерий, способствую щ их ф ерментации вина (цзю цю й). Среди добавок было много трав и грибов.
В старейш ей в мире энциклопедии по сельскому хозяйству, составленной Циминь Яош у в VI веке, содержится описание различных методов ф ерментации. Но самое, пожалуй, интересное – описание трех энергетических качеств ф ерментированных напитков:
Байлао Цю й – легкая или быстрая ф ерментация, соотносящ аяся также с понятием молодого вина, где энергия раскрывается, но не перегоняется и не выдерживается. Данный вид ф ерментации связываю т с энергией ци или цзю цю й ци (природной энергией).
Бэнь Цю й – в даосской алхимии имеет понятие энергии преобразования. Этот напиток становится результатом более длительного процесса броженияили выдержки и уже не выражает легкой энергии, но ещ е не проявлен.
Ш энь Цю й – напиток, способный сообщ ать больш ую силу. Соотносится с более глубоким и выдержанным напитком, прош едш им многократную перегонку. В даосской алхимии его связываю т с понятием цзю цю ш энь или просто энергией ш энь (структурированной энергией).
О писывая историю вина в Древнем Китае, мы должны понимать, что в этой стране напиток всегда оценивался, прежде всего, с учетом пользы для здоровья. Даже сегодня китайцы пью т вино с позиции даосской теории пропорций энергии Инь и Ян. Качественный напиток в Китае должен развивать энергию Ян и собирать энергию Инь. Напиток, который не обладает этими двумя характеристиками, во все времена считался примитивным.
Как известно, все явления и наблю дения в Древнем Китае соотносились с природой макрокосмического пространства. Все, что подвергалось естественному изменению, ф ерментации, вызывало у исследователей и наблю дателей природы больш ой интерес. Первыми знания о мире систематизировали даосские мастера, которые, по сути, создали традиционную китайскую медицину.
Первые заметки о жидкостях, связанных с ф ерментацией и вином, приписываю т легендарному даосу Ж елтому Императору Хуанди (ок. лет 2600 до н. э.) и его трактату «Каноны медицины».
Даосы считали, что, потребляя ту или иную жидкость, человек либо улучш ает состояние своего тела, либо ухудш ает его. Виноградное вино, согласно даосским текстам, являлось важнейш ей из жидкостей, которая помогала соверш енствовать природу человека. При этом качественное вино в Китае называли «чистой водой», а некачественное – «мутной водой». Чем больш е было количество преобразований, через которые проходило вино, тем более качественным оно становилось. Таким образом, особо ценились в Китае выдержанные, ф ерментированные вина.
В напиток добавляли различные компоненты, с помощ ью которых достигалась необходимая энергетическая пропорция. Такой напиток становился источником нужной силы, и для того чтобы изготовить его, требовались глубокие знания и развитой вкус. Виноградное вино было одним из главных компонентов, имевш их клю чевое в даосской традиции значение киновари, преобразую щ ей силы. Даосы называли виноград «неф ритовым ф руктом», то есть ф руктом, обладаю щ им кристальной ясностью (неф рит был основным символом преобразования и структуризации).
Вино считалось напитком, имею щ им сильную структуризацию, и рассматривалось как источник особой энергии. Это было возможным, если вино обладало достаточной силой и качеством, а человек был способен воспринять его. Культура потребления напитка заклю чалась в способности усваивать его энергию, а сам напиток изготавливался с целью обретения определенного качества.
Питье такого вина было привилегией даосских мастеров и высш его сословия китайского общ ества. Причина ограниченного использования вина заклю чалась в способности лиш ь подготовленных лю дей усваивать его силу. Иными словами, вино в Китае приравнивалось к знанию, которое важно было не только услыш ать, но и уметь усвоить без вреда для психики и здоровья.
Как даосская традиция учила соотносить макрокосм и микрокосм, больш ое и малое, так и китайская народная медицина учила человека соотносить возможности организма с окружаю щ ей действительностью. В результате киноварный напиток не мог получить повсеместного распространения, поскольку и не мог принести повсеместной пользы. Даосские мастера прекрасно понимали, чем грозит Поднебесной неумелое использование вина. О но бы создавало слиш ком больш ое давление на сознание неподготовленных лю дей, лиш ало бы их ясности, считаю щ ейся в даосизме больш ой ценностью.
Полмиллиона лет до наш ей эры в Китае уже сущ ествовали предки современного человека. В 1920-х годах палеонтологи обнаружили в пещ ере Чжоукоудянь к ю гу от Пекина останки скелета синантропа (Homo erectus pekinensis). В зависимости от метода оценки предполагаю т, что этим останкам от 500 000 до 790 000 лет.Начало земледелия в Китае относится к периоду приблизительно за 7000 лет до наш ей эры, когда в долине реки Хуанхэ начали выращ ивать просо. К чуть более позднему времени относится начало культивации риса в дельте реки Янцзы. Среди некоторых исследователей-китаистов сущ ествует мнение, что зерновые культуры в это время возделывали не для еды, а для получения напитков силы. Если это действительно так, то культура ф ерментированных напитков сущ ествовала в Китае за 7000 лет до н. э.
Эту теорию косвенно подтверждает древний обычай потребления пищ и в Китае. Даосы учат, что еду нужно пить, то есть для лучш его усваивания пищ у необходимо пережевывать до мельчайш их частиц.
Путь вина52 Code de Vino #3 53Code de Vino #3 Китайское вино – напиток преобразования
Среди интересных книг о вине выделим трактат XII века «Бэй Ш ань Цзю Цзин» (Книга вина Северной горы) автора Цзю Хуна; трактат XII века «Цзю Цзин» (Книга вина) автора Су Тунбо, трактат XVI века «Цзю ш и» (История вина) автора Ф эн Ш ихуа; трактат XVI века «Цзю пу» (Трактат о вине) автора Сю й Цзю. Из более ранних авторов упомянем Цзи Сисе, который в середине VI века описал в книге «Цзи М инь Яо Ш у» способы приготовления вина.
Из группы известнейш их Восьми даосских Бессмертных мы можем выделить таких персонажей, как Лю й Дунбинь и Ли Тегуай, врача и ученого. Среди даосских ш кол лояльным отнош ением к алкоголю выделяю тся последователи ш колы Высш ей Чистоты (Ш анцин).
Народным вином в Китае стал напиток, сделанный из риса или проса. Подчеркнем, что под вином (Цзю) в Китае понимали, прежде всего, напиток, полученный в результате процесса преобразования, ф ерментации. Таковым мог быть напиток из риса или проса – распространенных в Китае культур. По крайней мере, так было до того момента, пока китайцы не начали перегонять спирт и получать высокоалкогольный продукт, известный как байцзю, «белый алкоголь» сорока–ш естидесяти градусов, который изготовлялся из сорго.
Процесс приготовления вина из винограда и из риса подразумевал одинаковые технологии. Все способы производства вина предполагали добавление различных компонентов или бактерий, способствую щ их ф ерментации вина (цзю цю й). Среди добавок было много трав и грибов.
В старейш ей в мире энциклопедии по сельскому хозяйству, составленной Циминь Яош у в VI веке, содержится описание различных методов ф ерментации. Но самое, пожалуй, интересное – описание трех энергетических качеств ф ерментированных напитков:
Байлао Цю й – легкая или быстрая ф ерментация, соотносящ аяся также с понятием молодого вина, где энергия раскрывается, но не перегоняется и не выдерживается. Данный вид ф ерментации связываю т с энергией ци или цзю цю й ци (природной энергией).
Бэнь Цю й – в даосской алхимии имеет понятие энергии преобразования. Этот напиток становится результатом более длительного процесса броженияили выдержки и уже не выражает легкой энергии, но ещ е не проявлен.
Ш энь Цю й – напиток, способный сообщ ать больш ую силу. Соотносится с более глубоким и выдержанным напитком, прош едш им многократную перегонку. В даосской алхимии его связываю т с понятием цзю цю ш энь или просто энергией ш энь (структурированной энергией).
Первым виноделом в Китае считаю т легендарного Ду Кана, живш его в период правления Ж елтого Императора Хуанди, первого даоса.
О Ду Кане, которого в Китае называю т «Бессмертным вина», сложено множество преданий. О дно из них гласит, что место, где Ду Кан начал делать свои вина, находится в семи километрах на северо-запад от городской черты округа Байш уй, провинция Ш аньси. Легенда повествует, что одним зимним днем Ду Кан поместил сваренную каш у из сорго внутрь полого пня. Весной какой-то нежный, тонкий аромат достиг носа Ду Кана. И вскоре он обнаружил, что приятный запах идет от пня с перебродивш им в нем сорго.Другая история рассказывает, как Ду Кан передал свой волш ебный напиток в дар Ж елтому Императору. Тот похвалил напиток, завив, что он стимулирует аппетит и восстанавливает энергию.
В разных источниках упоминаю тся разные продукты, из которых в свое время Ду Кан получил вино. Это мог быть рис, сорго, просо… Этот ф акт подчеркивает, что для китайцев качество процесса и конечный результат были важнее того, из чего сделано вино.
Развитие китайского виноделия
В наш и дни легендарный мастер Ду Кан – весьма почитаемый народный герой. Китайцы утверждаю т, что его могила сохранилась и находится непосредственно возле его винокурни. На этом месте возведен храм, в котором все желаю щ ие могут почтить память основателя китайского виноделия.
Здесь же находится созданная в 1975 году винокурня «Dukang Wine Company» («Дукан Уайн Кампэни»). Компания тщ ательно сохраняет китайские традиции и следует древним рецептам виноделия, используя чистую и сладкую воду местного источника. Названное
именем мастера вино 杜康 («Ду Кан») – один из самых популярных местных напитков. Сегодня во многих китайских ресторанах вы можете обнаружить надпись на стене, приписываемую знаменитому китайскому поэту Цао Цао (Cao Cao): «Что может излечить меня от меланхолии? Только «Ду Кан»!»
Разделение способов приготовления вина в зависимости от разных компонентов, вероятнее всего, возникло в период правления древней династии Ся (ок. 2100 – 1600 гг. до н. э.). Этот исторический период наступил вслед за эпохой правления легендарных Трех властителей и Пяти императоров, к которой относится и правление основателя даосизма и китайской медицины Ж елтого Императора Хуанди.
Согласно археологическим данным, в период правления династии Ш ан активно использовались алкогольные напитки из проса. Различные тексты и археологические находки в виде кубков из бронзы и керамики ясно указываю т на увлечение знати ш анского периода алкогольными напитками. Есть документальные свидетельства того, что Ди И, предпоследний правитель династии Ш ан (около 1500–1400 до н. э.), был серьезно увлечен изготовлением различных видов вин.
В 1980 году в древней усыпальнице в провинции Хэнань был обнаружен плотно запечатанный медный сосуд. Ученые полагаю т, что в усыпальнице был похоронен человек, живш ий в последний период правления династии Ш ан (около 3000 лет назад). После того как сосуд тщ ательно проанализировали в Пекинском университете, ученые сделали однозначный вывод, что обнаруженная в нем жидкость является не чем иным, как виноградным вином.
Это позволило ученым выдвинуть тезис о том, что технология производства вина в Китае сущ ествовала уже в период правления династии Ш ан. Но пока остается неясным, был ли виноград, который использовали для вина, дикорастущ им или же китайцы уже в тот период начали культивировать его в своих хозяйствах.
Больш инство исследователей считаю т, что виноград приш ел в Китай с запада, из Средней Азии. Данные археологии подсказываю т, что культура виноградарства была ш ироко распространена на западе Китая. В пользу этой общ епринятой версии говорит и тот ф акт, что сорта винограда, которые культивировались в Китае, схожи с сортами, растущ ими в Средней Азии и по сей день. Это Mускатный Киш миш и Нимранг, Хусайне и Тайф и Розовый, Саперави и Баян Ш ирей, многие другие. О сновной зоной, где рос виноград, были территории современных провинций Хэнань и Ш анси.
Археологам удалось обнаружить остатки ф руктов и ядра персика, сливы и жожоба в горш ке, найденном в винной мастерской среднего периода династии Ш ан. И хотя письменные источники, подтверждаю щ ие ф акт использования винограда в такой древности, пока ещ е не обнаружены, можно уверенно сделать вывод о том, что вино, изготовляемое из ф руктов, было хорош о знакомо древним китайцам.
Археологическим свидетельством почтенного возраста китайского виноградарства может служить недавняя находка в провинции Хэнань. Там, в местечке Цзяоху, были найдены ф рагменты сосудов, в которых, как установили ученые, хранилось виноградное вино. Возраст керамики датируется периодом за 6000–7000 лет до
Во времена сущ ествования династии Чжоу (XI – I века до н. э.) развивается культура потребления жидкостей вообщ е и воды в частности. Тексты, дош едш ие до нас из этих времен, упоминаю т четыре вида алкогольных напитков. Более чем вероятно, что все они были продуктом брожения и ф ерментации.
Силу жидкости в это время соотносили с миф ологическим животным Таоте, которое сегодня больш е известно как символ темной стороны человеческой натуры, а в древности символизировало процесс ф ерментации, который происходит во время приготовления вина.
С появлением единого государства в период сущ ествования Империи Цинь (III век до н. э.) реф ормы императора Цинь Ш ихуанди упорядочили многие общ ественные процессы. Активизируется виноградарство, видимо, за счет проникновения в Китай новых сортов из Средней Азии. О днако с падением империи Цинь начинается несправедливое деление в общ естве, и все, что имело выраженный социальный смысл и значимость, стали прятать и скрывать.
Из периодов развития виноделия новой эры стоит выделить годы правления династии Хань (III век до н. э. – III век н. э.), великой династии Тан (VII-X вв. н. э.) и монгольской династии Ю ань (XIII–XIV вв. н. э.). Исторические документы тех времен содержат больш ое количество инф ормации на тему напитка Цзю. Хотя опять-таки вино не могло быть общ едоступным напитком, и здесь мы, скорее, сталкиваемся именно с отнош ением императоров к вину в тот или иной период.
Годы правления династии Хань полны противоречий. Именно в этот период социальной нестабильности активно укрепляется и развивается даосское учение. Даосы сохраняли и приумножали знания о вине прежних времен.
Вино в это время уже рассматривается как алхимический напиток. Впоследствии во времена известного даосского алхимика Ге Хуна (III–IV вв. н. э.) мы найдем подтверждение этому в его знаменитом трактате «Баопуцзы».
В даосских текстах того времени появляется инф ормация о виноградном вине, где его сравниваю т с киноварью. И речь, по всей вероятности, идет не просто о вине, а о выдержанном вине или вине, которое прош ло несколько стадий перегонки, внутреннего изменения свойств вина, происходящ его без внеш него вмеш ательства.
Виноградное вино считалось очень ценным напитком во времена правления династии Восточная Хань (206 до н. э. – 220 н. э.).
Во время правления династии Западная Хань вино также было очень востребовано. Если мы обратимся к «Историческим хроникам», написанным Сыма Цянем в это время, то найдем запись о том, что посол императора Хань Вуди в 138 году до н. э. после возвращ ения с запада сообщ ил о больш ой популярности виноградного вина в местах своего путеш ествия. Императорский посланник тщ ательно изучил технологию выращ ивания винограда и процесс виноделия. Как свидетельствую т исторические материалы, площ адь виноградных посадок и объемы изготовления вина в Императорском дворце после возвращ ения посланника императора многократно увеличились.
Правда, к началу правления династии Тан (618 – 907 гг. н. э.) народы, живш ие на центральных равнинах Китая, уже практически ничего не знали о том, как делается вино. В соответствии с историческими документами, танский Император Тай Цзун вновь посылал гонцов в Западный регион, чтобы узнать технологию виноделия. Этот император известен тем, что он лично делал вино в своем дворце и награждал им отличивш ихся вассалов.
Вино новой эры
Путь вина54 Code de Vino #3 55Code de Vino #3 Китайское вино – напиток преобразования
Таоте
Первым виноделом в Китае считаю т легендарного Ду Кана, живш его в период правления Ж елтого Императора Хуанди, первого даоса.
О Ду Кане, которого в Китае называю т «Бессмертным вина», сложено множество преданий. О дно из них гласит, что место, где Ду Кан начал делать свои вина, находится в семи километрах на северо-запад от городской черты округа Байш уй, провинция Ш аньси. Легенда повествует, что одним зимним днем Ду Кан поместил сваренную каш у из сорго внутрь полого пня. Весной какой-то нежный, тонкий аромат достиг носа Ду Кана. И вскоре он обнаружил, что приятный запах идет от пня с перебродивш им в нем сорго.Другая история рассказывает, как Ду Кан передал свой волш ебный напиток в дар Ж елтому Императору. Тот похвалил напиток, завив, что он стимулирует аппетит и восстанавливает энергию.
В разных источниках упоминаю тся разные продукты, из которых в свое время Ду Кан получил вино. Это мог быть рис, сорго, просо… Этот ф акт подчеркивает, что для китайцев качество процесса и конечный результат были важнее того, из чего сделано вино.
Развитие китайского виноделия
В наш и дни легендарный мастер Ду Кан – весьма почитаемый народный герой. Китайцы утверждаю т, что его могила сохранилась и находится непосредственно возле его винокурни. На этом месте возведен храм, в котором все желаю щ ие могут почтить память основателя китайского виноделия.
Здесь же находится созданная в 1975 году винокурня «Dukang Wine Company» («Дукан Уайн Кампэни»). Компания тщ ательно сохраняет китайские традиции и следует древним рецептам виноделия, используя чистую и сладкую воду местного источника. Названное
именем мастера вино 杜康 («Ду Кан») – один из самых популярных местных напитков. Сегодня во многих китайских ресторанах вы можете обнаружить надпись на стене, приписываемую знаменитому китайскому поэту Цао Цао (Cao Cao): «Что может излечить меня от меланхолии? Только «Ду Кан»!»
Разделение способов приготовления вина в зависимости от разных компонентов, вероятнее всего, возникло в период правления древней династии Ся (ок. 2100 – 1600 гг. до н. э.). Этот исторический период наступил вслед за эпохой правления легендарных Трех властителей и Пяти императоров, к которой относится и правление основателя даосизма и китайской медицины Ж елтого Императора Хуанди.
Согласно археологическим данным, в период правления династии Ш ан активно использовались алкогольные напитки из проса. Различные тексты и археологические находки в виде кубков из бронзы и керамики ясно указываю т на увлечение знати ш анского периода алкогольными напитками. Есть документальные свидетельства того, что Ди И, предпоследний правитель династии Ш ан (около 1500–1400 до н. э.), был серьезно увлечен изготовлением различных видов вин.
В 1980 году в древней усыпальнице в провинции Хэнань был обнаружен плотно запечатанный медный сосуд. Ученые полагаю т, что в усыпальнице был похоронен человек, живш ий в последний период правления династии Ш ан (около 3000 лет назад). После того как сосуд тщ ательно проанализировали в Пекинском университете, ученые сделали однозначный вывод, что обнаруженная в нем жидкость является не чем иным, как виноградным вином.
Это позволило ученым выдвинуть тезис о том, что технология производства вина в Китае сущ ествовала уже в период правления династии Ш ан. Но пока остается неясным, был ли виноград, который использовали для вина, дикорастущ им или же китайцы уже в тот период начали культивировать его в своих хозяйствах.
Больш инство исследователей считаю т, что виноград приш ел в Китай с запада, из Средней Азии. Данные археологии подсказываю т, что культура виноградарства была ш ироко распространена на западе Китая. В пользу этой общ епринятой версии говорит и тот ф акт, что сорта винограда, которые культивировались в Китае, схожи с сортами, растущ ими в Средней Азии и по сей день. Это Mускатный Киш миш и Нимранг, Хусайне и Тайф и Розовый, Саперави и Баян Ш ирей, многие другие. О сновной зоной, где рос виноград, были территории современных провинций Хэнань и Ш анси.
Археологам удалось обнаружить остатки ф руктов и ядра персика, сливы и жожоба в горш ке, найденном в винной мастерской среднего периода династии Ш ан. И хотя письменные источники, подтверждаю щ ие ф акт использования винограда в такой древности, пока ещ е не обнаружены, можно уверенно сделать вывод о том, что вино, изготовляемое из ф руктов, было хорош о знакомо древним китайцам.
Археологическим свидетельством почтенного возраста китайского виноградарства может служить недавняя находка в провинции Хэнань. Там, в местечке Цзяоху, были найдены ф рагменты сосудов, в которых, как установили ученые, хранилось виноградное вино. Возраст керамики датируется периодом за 6000–7000 лет до
Во времена сущ ествования династии Чжоу (XI – I века до н. э.) развивается культура потребления жидкостей вообщ е и воды в частности. Тексты, дош едш ие до нас из этих времен, упоминаю т четыре вида алкогольных напитков. Более чем вероятно, что все они были продуктом брожения и ф ерментации.
Силу жидкости в это время соотносили с миф ологическим животным Таоте, которое сегодня больш е известно как символ темной стороны человеческой натуры, а в древности символизировало процесс ф ерментации, который происходит во время приготовления вина.
С появлением единого государства в период сущ ествования Империи Цинь (III век до н. э.) реф ормы императора Цинь Ш ихуанди упорядочили многие общ ественные процессы. Активизируется виноградарство, видимо, за счет проникновения в Китай новых сортов из Средней Азии. О днако с падением империи Цинь начинается несправедливое деление в общ естве, и все, что имело выраженный социальный смысл и значимость, стали прятать и скрывать.
Из периодов развития виноделия новой эры стоит выделить годы правления династии Хань (III век до н. э. – III век н. э.), великой династии Тан (VII-X вв. н. э.) и монгольской династии Ю ань (XIII–XIV вв. н. э.). Исторические документы тех времен содержат больш ое количество инф ормации на тему напитка Цзю. Хотя опять-таки вино не могло быть общ едоступным напитком, и здесь мы, скорее, сталкиваемся именно с отнош ением императоров к вину в тот или иной период.
Годы правления династии Хань полны противоречий. Именно в этот период социальной нестабильности активно укрепляется и развивается даосское учение. Даосы сохраняли и приумножали знания о вине прежних времен.
Вино в это время уже рассматривается как алхимический напиток. Впоследствии во времена известного даосского алхимика Ге Хуна (III–IV вв. н. э.) мы найдем подтверждение этому в его знаменитом трактате «Баопуцзы».
В даосских текстах того времени появляется инф ормация о виноградном вине, где его сравниваю т с киноварью. И речь, по всей вероятности, идет не просто о вине, а о выдержанном вине или вине, которое прош ло несколько стадий перегонки, внутреннего изменения свойств вина, происходящ его без внеш него вмеш ательства.
Виноградное вино считалось очень ценным напитком во времена правления династии Восточная Хань (206 до н. э. – 220 н. э.).
Во время правления династии Западная Хань вино также было очень востребовано. Если мы обратимся к «Историческим хроникам», написанным Сыма Цянем в это время, то найдем запись о том, что посол императора Хань Вуди в 138 году до н. э. после возвращ ения с запада сообщ ил о больш ой популярности виноградного вина в местах своего путеш ествия. Императорский посланник тщ ательно изучил технологию выращ ивания винограда и процесс виноделия. Как свидетельствую т исторические материалы, площ адь виноградных посадок и объемы изготовления вина в Императорском дворце после возвращ ения посланника императора многократно увеличились.
Правда, к началу правления династии Тан (618 – 907 гг. н. э.) народы, живш ие на центральных равнинах Китая, уже практически ничего не знали о том, как делается вино. В соответствии с историческими документами, танский Император Тай Цзун вновь посылал гонцов в Западный регион, чтобы узнать технологию виноделия. Этот император известен тем, что он лично делал вино в своем дворце и награждал им отличивш ихся вассалов.
Вино новой эры
Путь вина54 Code de Vino #3 55Code de Vino #3 Китайское вино – напиток преобразования
Таоте
Правители монгольской династии Ю ань (XIII–XIV вв. н. э.) также очень лю били вино. М онголы полагали, что и простые лю ди должны обязательно приносить этот напиток в храмы как жертвопринош ение. В это время производство вина достигло небывалых размеров за всю историю Древнего Китая. О сновной центр виноделия размещ ался в Синьцзян и Тайю ань.
Вино потребляли на разных семейных празднованиях, поднимая тост за государство и успеш ные дела. Его традиционно выставляли на стол во время многих китайских праздников. Новый год, Весенний праздник, Праздник ф онарей и Ф естиваль лодки дракона – в эти дни алкогольные напитки лились в Поднебесной рекой.
В Китае сущ ествовала интересная традиция, связанная с рождением девочки. С особым старанием приготовленное вино разливалось в бутылки и закапывалось в землю. Бутылки запрещ алось трогать до того момента, пока девочка не становилась невестой. Только непосредственно перед свадьбой родственники выкапывали эти бутылки, и во время свадебной церемонии семья невесты угощ ала вином всех гостей.
Не обходились без байцзю (напитка из сорго) военные, которые с помощ ью этого напитка праздновали победы и отмечали различные праздники. Есть даже одна история, в которой алкоголь предстает в качестве военного инструмента. Речь идет о городе Ш аосин, который в далекие времена принадлежал государству Ю е. Перед нападением на другие государства правители государства Ю е выливали в реку желтое рисовое вино, разновидность байцзю. Солдаты начинали соревноваться друг с другом, прыгая в реку и прихлебывая вино, растворенное в воде. Считалось, что вино играло клю чевую роль в повыш ении боевого духа и военной морали.
И хотя ко времени правления династии М ин (XIV–XVII вв. н. э.) вино, получаемое из риса, должно было бы доминировать, мы встречаем интересные заметки ученого, астролога и агронома Сю й Гуанци. Ученый писал, что виноград у китайцев культивируется с древнейш их времен. Там же мы находим описание винограда, росш его в Китае:
кристаллический виноград, бело-розовый, припудренный на поверхности, ягоды больш ие и вытянутые, вкус сладкий;
ф иолетовый виноград чернильного оттенка, ягоды бываю т больш ие и маленькие, кислые или сладкие на вкус;
зеленый виноград, выращ иваемый в центре провинции Сычуань, у созревш ей ягоды зеленый цвет;
виноград, прозванный «Глаза кролика», слащ е, чем мед, ягоды без косточек просто бесценны;
виноград Со-Со, выращ иваемый в Западном регионе. Ягоды мелкие, будто у перца, но у винограда, который растет в Ю ньнане, плоды крупные, как у жожоба (ветвистый вечнозеленый кустарник), и обладаю т хорош им вкусом.
Как бы ни были правдоподобны версии о том, что виноград приш ел в Китай из Средней Азии, сущ ествует ещ е один исторический ф акт, достойный внимания. В пустыне Такламакан в западно-китайском регионе Синьцзян археологи обнаружили мумиф ицированные тела… кельтов. Как установили ученые, мумии, известные как человек Черчен и его семья (три женщ ины и младенец), происходили из Каледонии, центральной части Ш отландии. М ужчина похоронен в красной саржевой тунике и ш танах в клетку, расцветка которой характерна именно для этого региона.
Анализ ДНК показал, что эти лю ди действительно принадлежали к кельтскому племени. Тела, мумиф ицированные ещ е в бронзовом веке (период правления древнейш ей династии Ся, XXI – 1765 гг. до н. э.), сохранились гораздо лучш е многих египетских мумий. Подобные находки вносят больш е неизвестности, чем ясности, но сложно представить, чтобы кельты жили где-то и не делали пиво или вино. Но это уже совсем другая история…
Путь вина56 Code de Vino #3
Правители монгольской династии Ю ань (XIII–XIV вв. н. э.) также очень лю били вино. М онголы полагали, что и простые лю ди должны обязательно приносить этот напиток в храмы как жертвопринош ение. В это время производство вина достигло небывалых размеров за всю историю Древнего Китая. О сновной центр виноделия размещ ался в Синьцзян и Тайю ань.
Вино потребляли на разных семейных празднованиях, поднимая тост за государство и успеш ные дела. Его традиционно выставляли на стол во время многих китайских праздников. Новый год, Весенний праздник, Праздник ф онарей и Ф естиваль лодки дракона – в эти дни алкогольные напитки лились в Поднебесной рекой.
В Китае сущ ествовала интересная традиция, связанная с рождением девочки. С особым старанием приготовленное вино разливалось в бутылки и закапывалось в землю. Бутылки запрещ алось трогать до того момента, пока девочка не становилась невестой. Только непосредственно перед свадьбой родственники выкапывали эти бутылки, и во время свадебной церемонии семья невесты угощ ала вином всех гостей.
Не обходились без байцзю (напитка из сорго) военные, которые с помощ ью этого напитка праздновали победы и отмечали различные праздники. Есть даже одна история, в которой алкоголь предстает в качестве военного инструмента. Речь идет о городе Ш аосин, который в далекие времена принадлежал государству Ю е. Перед нападением на другие государства правители государства Ю е выливали в реку желтое рисовое вино, разновидность байцзю. Солдаты начинали соревноваться друг с другом, прыгая в реку и прихлебывая вино, растворенное в воде. Считалось, что вино играло клю чевую роль в повыш ении боевого духа и военной морали.
И хотя ко времени правления династии М ин (XIV–XVII вв. н. э.) вино, получаемое из риса, должно было бы доминировать, мы встречаем интересные заметки ученого, астролога и агронома Сю й Гуанци. Ученый писал, что виноград у китайцев культивируется с древнейш их времен. Там же мы находим описание винограда, росш его в Китае:
кристаллический виноград, бело-розовый, припудренный на поверхности, ягоды больш ие и вытянутые, вкус сладкий;
ф иолетовый виноград чернильного оттенка, ягоды бываю т больш ие и маленькие, кислые или сладкие на вкус;
зеленый виноград, выращ иваемый в центре провинции Сычуань, у созревш ей ягоды зеленый цвет;
виноград, прозванный «Глаза кролика», слащ е, чем мед, ягоды без косточек просто бесценны;
виноград Со-Со, выращ иваемый в Западном регионе. Ягоды мелкие, будто у перца, но у винограда, который растет в Ю ньнане, плоды крупные, как у жожоба (ветвистый вечнозеленый кустарник), и обладаю т хорош им вкусом.
Как бы ни были правдоподобны версии о том, что виноград приш ел в Китай из Средней Азии, сущ ествует ещ е один исторический ф акт, достойный внимания. В пустыне Такламакан в западно-китайском регионе Синьцзян археологи обнаружили мумиф ицированные тела… кельтов. Как установили ученые, мумии, известные как человек Черчен и его семья (три женщ ины и младенец), происходили из Каледонии, центральной части Ш отландии. М ужчина похоронен в красной саржевой тунике и ш танах в клетку, расцветка которой характерна именно для этого региона.
Анализ ДНК показал, что эти лю ди действительно принадлежали к кельтскому племени. Тела, мумиф ицированные ещ е в бронзовом веке (период правления древнейш ей династии Ся, XXI – 1765 гг. до н. э.), сохранились гораздо лучш е многих египетских мумий. Подобные находки вносят больш е неизвестности, чем ясности, но сложно представить, чтобы кельты жили где-то и не делали пиво или вино. Но это уже совсем другая история…
Путь вина56 Code de Vino #3
Энотека 58 Лучш ие вина Бордо урож ая 2008 года 59
О бзор Ж ан-М арка Карена
Лучш ие вина Бордо урож ая 2008 года
Ж ан-М арк Карен – независимый дегустатор и критик вин, специализирую щ ийся на оценке вин Бордо, автор ежегодного издания «Справочник по винам Бордо независимого покупателя». Ж ивет и работает в Бордо, что позволяет ему внимательно следить за положением в регионе, пробовать новые вина, когда они ещ е очень молоды, делать прогнозы, а также находить самых талантливых виноделов. Господин Карен лю бит повторять: «Будущ ий потенциал вина зависит от того, как идут дела на винограднике». Его комбинированный подход заклю чается в том, что он наблю дает за ситуацией на винограднике и дегустирует молодые вина, а не просто оценивает образцы, предоставляемые виноделами. Такой подход делает его оценки очень надежными. Кроме того на протяжении 20 лет работы дегустатором Ж ан-М арк создавал свою базу данных вина, содержащ ую около 24 000 отзывов и оценок марок вина. Каждый желаю щ ий может воспользоваться этой базой данных на ф ранцузском и английском языках на сайте www.quarin.com.
Гурмэ туризм с Ж ан-Марком КареномТакже господин Карен – известный винный гид. О н проводит короткое путеш ествие в регион Бордо, знакомит с самыми известными ш ато. Такие поездки разработаны для лю бителей вина, гурманов и проф ессионалов, которые хотят проникнуться тонкостью ф ранцузской культуры, а также и для лю дей, интересую щ ихся Великими Винами Бордо. Такие поездки индивидуальны. При составлении программы тура принимается во внимание, проф ессионал ли Вы или гурман-лю битель.
Ш кола дегустаторов господина Карена «Вкус Вина»Ш кола дегустаторов Ж ан-М арка Карена – это интенсивный курс по винам Бордо, прекрасно составленная программа, сочетаю щ ая практическую инф ормацию с непосредственным знакомством с винами Бордо. Программа предполагает посещ ения самых известных и престижных ш ато региона, дегустации вина и лекции владельцев виноградников или управляю щ их. М еста для посещ ения тщ ательно отбираю тся Ж ан-М арком Кареном, исходя из результатов последних дегустаций. По заверш ении курса выдается сертиф икат.
Ж ан-М арк Карен Цитаты из прессы и мира ценителей вина
Дени Дю бордье, проф ессор Университета Энологии Бордо: «О тзывы Ж ан-М арка Карена о винах основываю тся на чувстве стиля, на глубоких знаниях лучш их урожаев и почв. Его отзывы ясны, точны и инф ормативны. На них, без сомнения, следует полагаться и проф ессионалам, и лю бителям».
Ш вейцарская газета «Ле М атен» (Le Matin): «Ж ан-М арк Карен – это патриарх вин Бордо. Его отзывыо дегустациях позволяю т ценителям вина по всему миру находить вино высокого качества по идеальной цене».
Поль Понталье, генеральный менеджер и винодел ш ато М арго (chateau Margaux): «Я всегда предвкуш аю знакомство с дегустационными заметками Ж ан-М арка Карена и с больш им интересом читаю их. О строта ощ ущ ений его нёба всегда отражается в точности его оценок. Подбор эпитетов передает богатство ощ ущ ений ценителя вина. Ж ан-М арк Карен просвещ ает и обучает нас и открывает нам чувственный мир великолепных вин».
Ж ан-Клод Берруэ, ш ато Петрю с (chateau Petrus): «За несколько лет он досконально изучил почвы. Поэтому при дегустации он имеет полную инф ормацию о вине, и его мнение объективно. Кроме того у Ж ан-М арка есть удивительная чувствительность, которая дополняет его талант».
Дженсис Робинсон, энолог погребов Ее Величества Елизаветы II: «Господин Карен – источник уникальной инф ормации о винах Бордо. О н живет в этом районе и может наблю дать, какие изменения происходят с вином месяц за месяцем».
Ж ан-Ив Стаф ф , энолог из Бельгии: «Я считаю Ж ан-М арка Карена ведущ им дегустатором современности во Ф ранции».
М айкл Бродбент, член совета директоров аукциона Кристи, о справочнике Ж ан-М арка Карена: «Это не просто величественный труд, это грандиозный ш едевр, сравнимый с огромной бутылкой великолепного вина».
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет темный, почти черный цвет, прекрасный ф руктовый и цветочный вкус, сочетаю щ ий утонченность и богатую ф руктовую гамму. Плотное в начале дегустации, оно приобретает аромат и становится маслянистым, напоминая вкус «Chateau Ausone» («Ш ато О зон») и отдаленно – Каберне Совиньон. Тая на нёбе, оно дает яркие вкусовые ощ ущ ения, несмотря на высокое содержание танинов. О днако ф инал у этого вина жесткий. При дегустации оно демонстрирует долгое послевкусие. Ему необходима выдержка, тогда оно лучш е раскроет свои качества. Это вино – смесь Каберне Совиньон (94%), М ерло (5 %), Каберне Ф ранк (0,75 %) и небольш ого количества Пти Вердо (0,25 %). Уровень содержания алкоголя 13,48°. Потенциальный уровень танинов – 81 (высокий). Великое Вино составляет 40 % урожая. Урожайность – 39 гектолитров с гектара, как и в 2003 году.
Вино: «Место: Оценка: Следует отметить, что это ш ато не страдало от града. Вино имеет красивый насыщ енный красный цвет и неяркий букет. Его необходимо покатать по нёбу, тогда оно раскрывает свой цветочный вкус и становится ароматным, что отличает это вино. Когда Вы только пробуете его, вино имеет превосходный, даже изысканный, сладкий вкус. В процессе дегустации вино раскрывает все богатство вкуса и утонченность. Тая на нёбе, оно имеет божественный вкус, присутствие танинов совсем не ощ ущ ается. В нем чувствуется аромат чабера, лакрицы и малины. Вино глубокое, имеет очень хорош ую структуру, что характерно для Великих Вин. Это вино – смесь Каберне Совиньон (87%), Каберне Ф ранк (1,5 %), Пти Вердо (1,5 %) и М ерло (10%). Это Великое Вино составляет 36 % урожая. Учитывая потери при бочковой выдержке вина, можно сказать, что урожайность «Chateau Margaux» в 2008 году составляет 31 % от всего урожая.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет насыщ енный темно-красный цвет, вкус сочетает в себе черты, присущ ие лучш им винам коммун, соседних с Помроль: вкус спелых ф руктов, характерный для вин Л'Еванжиль, аромат ф иалки, свойственный вину из Ла Консейант, а также свежесть вина «Chateau Certan» (Ш ато Сертан). Его вкус дополняю т некоторые тонкие оттенки. Вино урожая этого года вызывает иные ощ ущ ения на нёбе, чем обычно. Я не считаю, что причиной этого является более низкое содержание в вине свободных сульф итов, чем обычно. На самом деле, это гедонистическое вино, более похожее на М ерло, чем на Каберне Совиньон. При слепой дегустации Ш ато Петрю с можно принять за вино с левого берега Гаронны. Вино урожая этого года сначала ощ ущ ается как бархатное, затем приобретает ожидаемый аромат и объем, характерный для М ерло, выращ енного на глиняных почвах. В теле вина скрывается его аромат, вкус долго остается на нёбе. О но менее мощ ное и немного отличается от урожаев прош лых лет. И в кои-то веки оно не холодное! На нёбе долго ощ ущ ается прекрасный привкус танинов.
«Chateau Latour» («Ш ато Латур»)Коммуна Пойяк94
Chateau Margaux» («Ш ато М арго»)Коммуна М арго94
«Chateau Petrus» («Ш ато Петрю с»)Коммуна Помроль94
Code de Vino #3Code de Vino #3
Энотека 58 Лучш ие вина Бордо урож ая 2008 года 59
О бзор Ж ан-М арка Карена
Лучш ие вина Бордо урож ая 2008 года
Ж ан-М арк Карен – независимый дегустатор и критик вин, специализирую щ ийся на оценке вин Бордо, автор ежегодного издания «Справочник по винам Бордо независимого покупателя». Ж ивет и работает в Бордо, что позволяет ему внимательно следить за положением в регионе, пробовать новые вина, когда они ещ е очень молоды, делать прогнозы, а также находить самых талантливых виноделов. Господин Карен лю бит повторять: «Будущ ий потенциал вина зависит от того, как идут дела на винограднике». Его комбинированный подход заклю чается в том, что он наблю дает за ситуацией на винограднике и дегустирует молодые вина, а не просто оценивает образцы, предоставляемые виноделами. Такой подход делает его оценки очень надежными. Кроме того на протяжении 20 лет работы дегустатором Ж ан-М арк создавал свою базу данных вина, содержащ ую около 24 000 отзывов и оценок марок вина. Каждый желаю щ ий может воспользоваться этой базой данных на ф ранцузском и английском языках на сайте www.quarin.com.
Гурмэ туризм с Ж ан-Марком КареномТакже господин Карен – известный винный гид. О н проводит короткое путеш ествие в регион Бордо, знакомит с самыми известными ш ато. Такие поездки разработаны для лю бителей вина, гурманов и проф ессионалов, которые хотят проникнуться тонкостью ф ранцузской культуры, а также и для лю дей, интересую щ ихся Великими Винами Бордо. Такие поездки индивидуальны. При составлении программы тура принимается во внимание, проф ессионал ли Вы или гурман-лю битель.
Ш кола дегустаторов господина Карена «Вкус Вина»Ш кола дегустаторов Ж ан-М арка Карена – это интенсивный курс по винам Бордо, прекрасно составленная программа, сочетаю щ ая практическую инф ормацию с непосредственным знакомством с винами Бордо. Программа предполагает посещ ения самых известных и престижных ш ато региона, дегустации вина и лекции владельцев виноградников или управляю щ их. М еста для посещ ения тщ ательно отбираю тся Ж ан-М арком Кареном, исходя из результатов последних дегустаций. По заверш ении курса выдается сертиф икат.
Ж ан-М арк Карен Цитаты из прессы и мира ценителей вина
Дени Дю бордье, проф ессор Университета Энологии Бордо: «О тзывы Ж ан-М арка Карена о винах основываю тся на чувстве стиля, на глубоких знаниях лучш их урожаев и почв. Его отзывы ясны, точны и инф ормативны. На них, без сомнения, следует полагаться и проф ессионалам, и лю бителям».
Ш вейцарская газета «Ле М атен» (Le Matin): «Ж ан-М арк Карен – это патриарх вин Бордо. Его отзывыо дегустациях позволяю т ценителям вина по всему миру находить вино высокого качества по идеальной цене».
Поль Понталье, генеральный менеджер и винодел ш ато М арго (chateau Margaux): «Я всегда предвкуш аю знакомство с дегустационными заметками Ж ан-М арка Карена и с больш им интересом читаю их. О строта ощ ущ ений его нёба всегда отражается в точности его оценок. Подбор эпитетов передает богатство ощ ущ ений ценителя вина. Ж ан-М арк Карен просвещ ает и обучает нас и открывает нам чувственный мир великолепных вин».
Ж ан-Клод Берруэ, ш ато Петрю с (chateau Petrus): «За несколько лет он досконально изучил почвы. Поэтому при дегустации он имеет полную инф ормацию о вине, и его мнение объективно. Кроме того у Ж ан-М арка есть удивительная чувствительность, которая дополняет его талант».
Дженсис Робинсон, энолог погребов Ее Величества Елизаветы II: «Господин Карен – источник уникальной инф ормации о винах Бордо. О н живет в этом районе и может наблю дать, какие изменения происходят с вином месяц за месяцем».
Ж ан-Ив Стаф ф , энолог из Бельгии: «Я считаю Ж ан-М арка Карена ведущ им дегустатором современности во Ф ранции».
М айкл Бродбент, член совета директоров аукциона Кристи, о справочнике Ж ан-М арка Карена: «Это не просто величественный труд, это грандиозный ш едевр, сравнимый с огромной бутылкой великолепного вина».
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет темный, почти черный цвет, прекрасный ф руктовый и цветочный вкус, сочетаю щ ий утонченность и богатую ф руктовую гамму. Плотное в начале дегустации, оно приобретает аромат и становится маслянистым, напоминая вкус «Chateau Ausone» («Ш ато О зон») и отдаленно – Каберне Совиньон. Тая на нёбе, оно дает яркие вкусовые ощ ущ ения, несмотря на высокое содержание танинов. О днако ф инал у этого вина жесткий. При дегустации оно демонстрирует долгое послевкусие. Ему необходима выдержка, тогда оно лучш е раскроет свои качества. Это вино – смесь Каберне Совиньон (94%), М ерло (5 %), Каберне Ф ранк (0,75 %) и небольш ого количества Пти Вердо (0,25 %). Уровень содержания алкоголя 13,48°. Потенциальный уровень танинов – 81 (высокий). Великое Вино составляет 40 % урожая. Урожайность – 39 гектолитров с гектара, как и в 2003 году.
Вино: «Место: Оценка: Следует отметить, что это ш ато не страдало от града. Вино имеет красивый насыщ енный красный цвет и неяркий букет. Его необходимо покатать по нёбу, тогда оно раскрывает свой цветочный вкус и становится ароматным, что отличает это вино. Когда Вы только пробуете его, вино имеет превосходный, даже изысканный, сладкий вкус. В процессе дегустации вино раскрывает все богатство вкуса и утонченность. Тая на нёбе, оно имеет божественный вкус, присутствие танинов совсем не ощ ущ ается. В нем чувствуется аромат чабера, лакрицы и малины. Вино глубокое, имеет очень хорош ую структуру, что характерно для Великих Вин. Это вино – смесь Каберне Совиньон (87%), Каберне Ф ранк (1,5 %), Пти Вердо (1,5 %) и М ерло (10%). Это Великое Вино составляет 36 % урожая. Учитывая потери при бочковой выдержке вина, можно сказать, что урожайность «Chateau Margaux» в 2008 году составляет 31 % от всего урожая.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет насыщ енный темно-красный цвет, вкус сочетает в себе черты, присущ ие лучш им винам коммун, соседних с Помроль: вкус спелых ф руктов, характерный для вин Л'Еванжиль, аромат ф иалки, свойственный вину из Ла Консейант, а также свежесть вина «Chateau Certan» (Ш ато Сертан). Его вкус дополняю т некоторые тонкие оттенки. Вино урожая этого года вызывает иные ощ ущ ения на нёбе, чем обычно. Я не считаю, что причиной этого является более низкое содержание в вине свободных сульф итов, чем обычно. На самом деле, это гедонистическое вино, более похожее на М ерло, чем на Каберне Совиньон. При слепой дегустации Ш ато Петрю с можно принять за вино с левого берега Гаронны. Вино урожая этого года сначала ощ ущ ается как бархатное, затем приобретает ожидаемый аромат и объем, характерный для М ерло, выращ енного на глиняных почвах. В теле вина скрывается его аромат, вкус долго остается на нёбе. О но менее мощ ное и немного отличается от урожаев прош лых лет. И в кои-то веки оно не холодное! На нёбе долго ощ ущ ается прекрасный привкус танинов.
«Chateau Latour» («Ш ато Латур»)Коммуна Пойяк94
Chateau Margaux» («Ш ато М арго»)Коммуна М арго94
«Chateau Petrus» («Ш ато Петрю с»)Коммуна Помроль94
Code de Vino #3Code de Vino #3
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет темно-красный цвет, сложный, утонченный ф руктовый букет с оттенком трю ф елей. На нёбе ощ ущ ается его сочность и великолепная жирность. Тая, оно приобретает оттенок ф иалки, столь редкий для вин Помроль этого урожая. Эта приятная особенность усиливает наслаждение этим вином. О но на 100 % состоит из сорта М ерло, собранного на двух участках: новом (ему 9 лет) и старом. Урожайность составляет 34 гектолитра с гектара. Сравнивая его с винами урожаев 2007, 2006, 2005 и 2004 годов, можно сказать, по качеству оно превосходит урожай 2006 и даже 2005 годов. О дно из качеств, резко отличаю щ их его от прочих вин этого ш ато, – необычайная жесткость его структуры. Я бы порекомендовал лю бителям вин из Лё Пен поискать вино урожаев 2008, 2006 и 2004 годов. О ни будут деш евле вина 2005 года.
Вино: М есто: Оценка: С января 2008 года Пьер Лю ртон делал все возможное и невозможное на своем винограднике, чтобы вывести свое вино на новый уровень качества. Лю бой, кто приезжает на виноградник, отмечает новый, улучш енный способ подвязывания лозы к кольям и новые методы подрезки. Даже удаление листьев теперь производится по-новому. Работа в погребах должна стать более аккуратной, хотя это ш ато не особо тяготеет к мускулистым винам. Урожайность этого вина низкая, 23 гектолитра с гектара. Естественная крепость входящ его в состав ассамбляжа М ерло составляет 13,7°, Каберне Ф ранк – 13°. Потенциальный уровень танинов 80, показатель pH составляет 3,62. Это вино новой густоты. Имея все ещ е довольно скромный букет, на нёбе оно раскрывает весь свой ш арм. О но бархатистое, мясистое, изысканное. Аромат вина ощ ущ ается долго, демонстрируя его плотную структуру и подлинную глубину вкуса. Великолепно. Ассамбляж делали недавно, поэтому вино ещ е неоднородно. Смесь состоит из 50% Мерло и 50 % Каберне Ф ранк. Количество бутылок – 50 000.
Вино: М есто: Оценка: «Chateau Ausone» урожая этого года имеет черный цвет и прекрасный свежий ф руктовый букет, что вряд ли можно было ожидать от вина такого цвета. Нет сомнения, что причиной особого аромата является присутствие в ассамбляже 55% Каберне Ф ранк. Ален Вотье утверждает, что год за годом на его винограднике происходят мелкие изменения. Доля Каберне Ф ранк увеличивается. О н даже предполагает, что в урожаях следую щ их лет, когда лозы станут старш е, эта доля может возрасти. У вина прекрасное начало: оно мясистое, бархатистое, ароматное, даже очень ароматное, ощ ущ ается присутствие спелых танинов. Вино раскрывает богатство вкуса и хорош ую текстуру. В нем божественно сочетаю тся вкус и бархатистость. Вино «Chateau Ausone» вкусное, соответствует характеристикам марки и соверш енно не жесткое. Вино урожая 2008 года напоминает вино 2002 года.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет бледно-желтый цвет и слож ный букет со сладкими ф руктовыми и миндальными нотками. Покатав вино по нёбу, можно явственно ощ утить вкус ботритиса. «Chateau D'Yquem» урожая 2008 года чрезвычайно мягкое и сочное.
«Chateau Le Pin» («Ш ато Лё Пен»)Коммуна Помроль94
«Chateau Cheval Blanc» («Ш ато Ш еваль Блан»)Коммуна Сент-Эмильон94
«Chateau Ausone» («Ш ато Озон»)Коммуна Сент-Эмильон94
«Chateau D'Yquem» («Ш ато Д'Икем»)Апелласьон Сотерн, AOC93
О но имеет вкус более ранних урож аев, до 2004 г. В нем загадочно сочетаю тся свеж есть, вкус спелых и засахаренных ф руктов. Когда вино тает на нёбе, ощ ущ аю тся такие его качества, как плотность и средняя мощ ность. Невозмож но удерж аться, чтобы не проглотить. Браво!
Вино: М есто: Оценка: Ж елтовато-зеленоватый цвет, прекрасный вкус, свеж ий, слож ный. В аромате присутствую т цветы, ваниль и ф рукты. Покатав вино по нёбу, можно ощ утить, какое оно свеж ее и изысканное. В начале дегустации вино вкусное и сочное, затем оно становится ш елковистым и очень элегантным. Его вкус долго ощ ущ ается во рту. Будучи менее полным и объемным, чем обычно, оно все ж е сохраняет свою элегантность, обволакивая нёбо. Тая, вино полностью сохраняет вкус. Его текстура четкая. Это очень слож ное гедонистическое вино. Так и хочется сделать глоток! В его состав входит больш ая доля сорта Семийон, чем обычно, – 55 %, а такж е 45 % Совиньон Блан. Уровень алкоголя 13,9°. Показатель pH равен 3,21.
Вино: М есто: Оценка: Насыщ енный темный цвет, букет отличаю т ф руктовые нотки, глубина и ярко выраж енные оттенки. В начале дегустации вино ж ирное и плотное, оно раскрывает свою ж изненную силу и аромат. В нем ощ ущ аю тся свеж есть и таю щ ая мякоть. При дегустации не обнаруж ивается недостатков, в конце дегустации ощ ущ ается глубина вина, вкус остается надолго. Вино демонстрирует новые качества в сравнении с винами своего уровня, и я с удовольствием делаю глоток. В состав вина входит 65 % Каберне Совиньон, 30 % Мерло, 4 % Каберне Ф ранк, 1 % Пти Вердо.
Вино:
М есто: Оценка: Вино имеет темный насыщ енный цвет, спелый ф руктовый букет, даю щ ий аромат, хоть и не такой сильный, как я ож идал. В начале дегустации вино мягкое, совсем неж ное, на нёбе оно раскрывает свою структуру и плотность. В конце дегустации вино проявляет аромат и ж ирность, чувствую тся хорош ие танины и сочное послевкусие. Но традиционное качество вина Ротш ильдов не проявилось в этот раз. Вино ведет себя по-другому, чем обычно. М ожет быть, причина тому – позднее бочкование? Вино прош лого года произвело на меня гораздо лучш ее впечатление. Чуть позж е я проведу новую дегустацию этого вина, чтобы проверить, как оно ведет себя.
Вино: М есто:Оценка: Это вино насыщ енного темно-красного цвета с сочным, свеж им, чистым вкусом. «Chateau Trotanoy» этого урож ая имеет аромат ш елковицы. В начале дегустации вино бархатистое, приятное на вкус, оно раскрывает великолепную сочность и свеж есть. О но прекрасно ощ ущ ается на нёбе, имеет гедонистический характер, слож ный аромат. Тая на нёбе, вино сохраняет бархатистость и бож ественный вкус. М не хочется сделать глоток этого вина. О но обладает индивидуальностью и напоминает вино этой марки урож ая 2001 года.
«Chateau Haut Brion» («Ш ато О-Брион»)Апелласьон Пессак-Леоньян 93
«Chateau Pontet-Canet» («Ш ато Понте-Кане»)Коммуна Пойяк92
«Chateau Mouton Rothshild» («Ш ато М утон Ротш ильд»)
Коммуна Пойяк92
«Chateau Trotanoy» («Ш ато Тротануа») Коммуна Помроль92
Вино: М есто: Оценка: Класс этого вина ощ ущ ается уж е в начале дегустации. Вино имеет темный ярко-красный цвет. О днако это вино не черное, как на других виноградниках, и в этом оно внеш не похож е на «Chateau Haut Brion». Вино имеет тонкий, неж ный ф руктовый вкус. Это вино вызывает уникальные ощ ущ ения на нёбе, его тактильные свойства напоминаю т свойства «Chateau L'Evangile» («Ш ато Л'Еванж иль»), а ароматические качества – «Vieux Chateau Certan» («Вьё Ш ато Сертан»). У этого вина плотная тканная основа, оно дает долгое глубокое послевкусие. Ассамбляж состоит из М ерло (86 %) и Каберне Ф ранк (14 %), уровень содерж ания алкоголя 13,3°, показатель pH – 3,70. Потенциальный уровень танинов 70 (достаточно высокий).
Вино:М есто: Оценка: С самого начала Александр Тьенпон сказал мне, что его вино ещ е не готово к дегустации. Его перелили и процедили только на прош лой неделе. Кроме того, процесс брож ения в бочках был начат на месяц позж е полож енного, и ф ерментация была заверш ена поздно, 10 ф евраля. И все ж е вино очень вкусное! Вино имеет темно-красный цвет средней интенсивности. Этот цвет больш е напоминает цвет «Chateau Haut Brion». Вина других марок обычно имею т уж е считаю щ ийся образцовым черный цвет. На нёбе вино ж ирное, неж ное, ароматное, имеет свои особенности вкуса. Будучи зрелым и в то ж е время ароматным, оно доставляет истинное удовольствие органам чувств. У вина плотная тканая основа, оно дает долгое послевкусие, дает чувство подъема и тонкие, изысканные ощ ущ ения. Это ассамбляж М ерло (70 %), Каберне Ф ранк (20 %) и Каберне Совиньон (10 %). Вероятно, что в последствии в вино этого года будет добавлено 25 % Каберне Ф ранк и только 5 % Каберне Совиньон. Этот удачный урож ай напоминает мне урож ай 1998 года. М есье Тьенпон говорит, что удачный урож ай 2008 года – счастливая случайность.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет приятный темный цвет и спелый ф руктовый букет, раскрывает аромат сандалового дерева. Вино обладает свойствами чернильного и смолистого вина. В начале дегустации вино круглое, потом ощ ущ ается его плотное тело. О чень быстро вино становится гедонистическим, вкус спелых ф руктов поглощ ает резкий привкус танинов, которые не ощ ущ аю тся, хоть и присутствую т в вине. Это вино «длинное», в послевкусии ощ ущ ается цветочный аромат, а такж е смолянистые и лакричные оттенки. Вино урож ая 2008 года – типичный успех этого виноградника.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет насыщ енный темный цвет и свеж ий, ф руктовый, жирный вкус. В начале дегустации вино плотное, затем оно раскрывает свою плотную текстуру, вкус и спелость. Ж ирные и покрытые танины, тем не менее, ощ ущ аю тся в этом вине. Вино дает очень хорош ее, ароматное и слож ное
«Chateau La Conseillante» («Ш ато Ла Консейант»)Коммуна Помроль92
«Vieux Chateau Certan» («Вьё Ш ато Сертан»)Коммуна Помроль92
«Chateau L'Evangile» («Ш ато Л'Еванж иль»)Коммуна Помроль92
«Chateau Clos L'Eglise» («Ш ато Кло Л'Еглиз»)Коммуна Помроль 92
послевкусие. Это очень хорош ее вино.Вино: М есто: Оценка: Это вино имеет темный красно-ф иолетовый цвет и прекрасный, ароматный, свеж ий, неж ный, жирный вкус. На нёбе возникает удивительный оттенок аромата, который сочетается с ж естким привкусом танинов. Виш невый вкус сменяется лакричным и переходит в аромат ф иалки. Это вино тает на нёбе, подобно Бургундскому, и дает долгое, слегка ж есткое послевкусие. В процессе брож ения в бочках танины в вине должны дозреть. Вино: М есто:Оценка: Вино имеет темный, хорош о насыщ енный цвет и энергичный, ароматный, жирный, ф руктовый букет, что отличает это вино от других марок этого класса. В начале дегустации вино неж ное, оно раскрывает хорош ее тело, вкус и тактильную ж ирность. Вино особенно гедонистическое, очень вкусное и полное, дает долгое сильное послевкусие с приятным привкусом танинов. Это больш ой успех 2008 года. Это вино одновременно сочетает больш ую энергию (с низким показателем pH – 3,3) и настоящ ую спелость ф руктов. Вновь столкнувш ись с таким результатом, я все-таки поинтересовался у виноградарей, какие изменения они внесли в процесс производства вина. О казалось, что в погребах ш ато ф ерментация проходила по системе пиж аж (в открытых бочках).
Вино: М есто: Оценка:Вино имеет темный насыщ енный цвет и свеж ий, ароматный, ф руктовый букет с нотками малины и лакрицы. У вина яркое начало. Сочное и ж ирное. Тело вина образует смесь черт ж ирного и ж есткого вина. Я был удивлен, обнаруж ив эту ж есткость в «Chateau Ducru Beaucaillou» – подобное качество не наблю далось в нем с 2005 года – и реш ил напрямую спросить об этом Брю но Бори. О н объяснил это тем, что блендирование из разных бочек произош ло лиш ь накануне. И тогда он попросил принести образец вина из одной бочки, и я смог снова ощ утить знакомую мягкую текстуру «Chateau Ducru Beaucaillou», что повысило мою оценку этого вина. Это вино имеет долгое послевкусие, ощ ущ ается вкус покрытых танинов и чабера. О но должно полнее раскрыться в процессе выдерж ки. Смесь состоит из 85 % Каберне Совиньон и 15 % М ерло. Урож айность составляет 30 гектолитров с гектара. Крепость 13,1°.
«Chateau L'Eglise Clinet» («Ш ато Л'Еглиз Клине»)Коммуна Помроль 92
«Chateau Pavie Macquin» («Ш ато Пави М акен») Коммуна Сент-Эмильон92
«Chateau Ducru Beaucaillou» («Ш ато Дю крю Бокаю»)Сен-Ж ю льен 91–92
Энотека 60 Лучш ие вина Бордо урож ая 2008 года 61Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор Ж ан-М арк Карен
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет темно-красный цвет, сложный, утонченный ф руктовый букет с оттенком трю ф елей. На нёбе ощ ущ ается его сочность и великолепная жирность. Тая, оно приобретает оттенок ф иалки, столь редкий для вин Помроль этого урожая. Эта приятная особенность усиливает наслаждение этим вином. О но на 100 % состоит из сорта М ерло, собранного на двух участках: новом (ему 9 лет) и старом. Урожайность составляет 34 гектолитра с гектара. Сравнивая его с винами урожаев 2007, 2006, 2005 и 2004 годов, можно сказать, по качеству оно превосходит урожай 2006 и даже 2005 годов. О дно из качеств, резко отличаю щ их его от прочих вин этого ш ато, – необычайная жесткость его структуры. Я бы порекомендовал лю бителям вин из Лё Пен поискать вино урожаев 2008, 2006 и 2004 годов. О ни будут деш евле вина 2005 года.
Вино: М есто: Оценка: С января 2008 года Пьер Лю ртон делал все возможное и невозможное на своем винограднике, чтобы вывести свое вино на новый уровень качества. Лю бой, кто приезжает на виноградник, отмечает новый, улучш енный способ подвязывания лозы к кольям и новые методы подрезки. Даже удаление листьев теперь производится по-новому. Работа в погребах должна стать более аккуратной, хотя это ш ато не особо тяготеет к мускулистым винам. Урожайность этого вина низкая, 23 гектолитра с гектара. Естественная крепость входящ его в состав ассамбляжа М ерло составляет 13,7°, Каберне Ф ранк – 13°. Потенциальный уровень танинов 80, показатель pH составляет 3,62. Это вино новой густоты. Имея все ещ е довольно скромный букет, на нёбе оно раскрывает весь свой ш арм. О но бархатистое, мясистое, изысканное. Аромат вина ощ ущ ается долго, демонстрируя его плотную структуру и подлинную глубину вкуса. Великолепно. Ассамбляж делали недавно, поэтому вино ещ е неоднородно. Смесь состоит из 50% Мерло и 50 % Каберне Ф ранк. Количество бутылок – 50 000.
Вино: М есто: Оценка: «Chateau Ausone» урожая этого года имеет черный цвет и прекрасный свежий ф руктовый букет, что вряд ли можно было ожидать от вина такого цвета. Нет сомнения, что причиной особого аромата является присутствие в ассамбляже 55% Каберне Ф ранк. Ален Вотье утверждает, что год за годом на его винограднике происходят мелкие изменения. Доля Каберне Ф ранк увеличивается. О н даже предполагает, что в урожаях следую щ их лет, когда лозы станут старш е, эта доля может возрасти. У вина прекрасное начало: оно мясистое, бархатистое, ароматное, даже очень ароматное, ощ ущ ается присутствие спелых танинов. Вино раскрывает богатство вкуса и хорош ую текстуру. В нем божественно сочетаю тся вкус и бархатистость. Вино «Chateau Ausone» вкусное, соответствует характеристикам марки и соверш енно не жесткое. Вино урожая 2008 года напоминает вино 2002 года.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет бледно-желтый цвет и слож ный букет со сладкими ф руктовыми и миндальными нотками. Покатав вино по нёбу, можно явственно ощ утить вкус ботритиса. «Chateau D'Yquem» урожая 2008 года чрезвычайно мягкое и сочное.
«Chateau Le Pin» («Ш ато Лё Пен»)Коммуна Помроль94
«Chateau Cheval Blanc» («Ш ато Ш еваль Блан»)Коммуна Сент-Эмильон94
«Chateau Ausone» («Ш ато Озон»)Коммуна Сент-Эмильон94
«Chateau D'Yquem» («Ш ато Д'Икем»)Апелласьон Сотерн, AOC93
О но имеет вкус более ранних урож аев, до 2004 г. В нем загадочно сочетаю тся свеж есть, вкус спелых и засахаренных ф руктов. Когда вино тает на нёбе, ощ ущ аю тся такие его качества, как плотность и средняя мощ ность. Невозмож но удерж аться, чтобы не проглотить. Браво!
Вино: М есто: Оценка: Ж елтовато-зеленоватый цвет, прекрасный вкус, свеж ий, слож ный. В аромате присутствую т цветы, ваниль и ф рукты. Покатав вино по нёбу, можно ощ утить, какое оно свеж ее и изысканное. В начале дегустации вино вкусное и сочное, затем оно становится ш елковистым и очень элегантным. Его вкус долго ощ ущ ается во рту. Будучи менее полным и объемным, чем обычно, оно все ж е сохраняет свою элегантность, обволакивая нёбо. Тая, вино полностью сохраняет вкус. Его текстура четкая. Это очень слож ное гедонистическое вино. Так и хочется сделать глоток! В его состав входит больш ая доля сорта Семийон, чем обычно, – 55 %, а такж е 45 % Совиньон Блан. Уровень алкоголя 13,9°. Показатель pH равен 3,21.
Вино: М есто: Оценка: Насыщ енный темный цвет, букет отличаю т ф руктовые нотки, глубина и ярко выраж енные оттенки. В начале дегустации вино ж ирное и плотное, оно раскрывает свою ж изненную силу и аромат. В нем ощ ущ аю тся свеж есть и таю щ ая мякоть. При дегустации не обнаруж ивается недостатков, в конце дегустации ощ ущ ается глубина вина, вкус остается надолго. Вино демонстрирует новые качества в сравнении с винами своего уровня, и я с удовольствием делаю глоток. В состав вина входит 65 % Каберне Совиньон, 30 % Мерло, 4 % Каберне Ф ранк, 1 % Пти Вердо.
Вино:
М есто: Оценка: Вино имеет темный насыщ енный цвет, спелый ф руктовый букет, даю щ ий аромат, хоть и не такой сильный, как я ож идал. В начале дегустации вино мягкое, совсем неж ное, на нёбе оно раскрывает свою структуру и плотность. В конце дегустации вино проявляет аромат и ж ирность, чувствую тся хорош ие танины и сочное послевкусие. Но традиционное качество вина Ротш ильдов не проявилось в этот раз. Вино ведет себя по-другому, чем обычно. М ожет быть, причина тому – позднее бочкование? Вино прош лого года произвело на меня гораздо лучш ее впечатление. Чуть позж е я проведу новую дегустацию этого вина, чтобы проверить, как оно ведет себя.
Вино: М есто:Оценка: Это вино насыщ енного темно-красного цвета с сочным, свеж им, чистым вкусом. «Chateau Trotanoy» этого урож ая имеет аромат ш елковицы. В начале дегустации вино бархатистое, приятное на вкус, оно раскрывает великолепную сочность и свеж есть. О но прекрасно ощ ущ ается на нёбе, имеет гедонистический характер, слож ный аромат. Тая на нёбе, вино сохраняет бархатистость и бож ественный вкус. М не хочется сделать глоток этого вина. О но обладает индивидуальностью и напоминает вино этой марки урож ая 2001 года.
«Chateau Haut Brion» («Ш ато О-Брион»)Апелласьон Пессак-Леоньян 93
«Chateau Pontet-Canet» («Ш ато Понте-Кане»)Коммуна Пойяк92
«Chateau Mouton Rothshild» («Ш ато М утон Ротш ильд»)
Коммуна Пойяк92
«Chateau Trotanoy» («Ш ато Тротануа») Коммуна Помроль92
Вино: М есто: Оценка: Класс этого вина ощ ущ ается уж е в начале дегустации. Вино имеет темный ярко-красный цвет. О днако это вино не черное, как на других виноградниках, и в этом оно внеш не похож е на «Chateau Haut Brion». Вино имеет тонкий, неж ный ф руктовый вкус. Это вино вызывает уникальные ощ ущ ения на нёбе, его тактильные свойства напоминаю т свойства «Chateau L'Evangile» («Ш ато Л'Еванж иль»), а ароматические качества – «Vieux Chateau Certan» («Вьё Ш ато Сертан»). У этого вина плотная тканная основа, оно дает долгое глубокое послевкусие. Ассамбляж состоит из М ерло (86 %) и Каберне Ф ранк (14 %), уровень содерж ания алкоголя 13,3°, показатель pH – 3,70. Потенциальный уровень танинов 70 (достаточно высокий).
Вино:М есто: Оценка: С самого начала Александр Тьенпон сказал мне, что его вино ещ е не готово к дегустации. Его перелили и процедили только на прош лой неделе. Кроме того, процесс брож ения в бочках был начат на месяц позж е полож енного, и ф ерментация была заверш ена поздно, 10 ф евраля. И все ж е вино очень вкусное! Вино имеет темно-красный цвет средней интенсивности. Этот цвет больш е напоминает цвет «Chateau Haut Brion». Вина других марок обычно имею т уж е считаю щ ийся образцовым черный цвет. На нёбе вино ж ирное, неж ное, ароматное, имеет свои особенности вкуса. Будучи зрелым и в то ж е время ароматным, оно доставляет истинное удовольствие органам чувств. У вина плотная тканая основа, оно дает долгое послевкусие, дает чувство подъема и тонкие, изысканные ощ ущ ения. Это ассамбляж М ерло (70 %), Каберне Ф ранк (20 %) и Каберне Совиньон (10 %). Вероятно, что в последствии в вино этого года будет добавлено 25 % Каберне Ф ранк и только 5 % Каберне Совиньон. Этот удачный урож ай напоминает мне урож ай 1998 года. М есье Тьенпон говорит, что удачный урож ай 2008 года – счастливая случайность.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет приятный темный цвет и спелый ф руктовый букет, раскрывает аромат сандалового дерева. Вино обладает свойствами чернильного и смолистого вина. В начале дегустации вино круглое, потом ощ ущ ается его плотное тело. О чень быстро вино становится гедонистическим, вкус спелых ф руктов поглощ ает резкий привкус танинов, которые не ощ ущ аю тся, хоть и присутствую т в вине. Это вино «длинное», в послевкусии ощ ущ ается цветочный аромат, а такж е смолянистые и лакричные оттенки. Вино урож ая 2008 года – типичный успех этого виноградника.
Вино: М есто: Оценка: Вино имеет насыщ енный темный цвет и свеж ий, ф руктовый, жирный вкус. В начале дегустации вино плотное, затем оно раскрывает свою плотную текстуру, вкус и спелость. Ж ирные и покрытые танины, тем не менее, ощ ущ аю тся в этом вине. Вино дает очень хорош ее, ароматное и слож ное
«Chateau La Conseillante» («Ш ато Ла Консейант»)Коммуна Помроль92
«Vieux Chateau Certan» («Вьё Ш ато Сертан»)Коммуна Помроль92
«Chateau L'Evangile» («Ш ато Л'Еванж иль»)Коммуна Помроль92
«Chateau Clos L'Eglise» («Ш ато Кло Л'Еглиз»)Коммуна Помроль 92
послевкусие. Это очень хорош ее вино.Вино: М есто: Оценка: Это вино имеет темный красно-ф иолетовый цвет и прекрасный, ароматный, свеж ий, неж ный, жирный вкус. На нёбе возникает удивительный оттенок аромата, который сочетается с ж естким привкусом танинов. Виш невый вкус сменяется лакричным и переходит в аромат ф иалки. Это вино тает на нёбе, подобно Бургундскому, и дает долгое, слегка ж есткое послевкусие. В процессе брож ения в бочках танины в вине должны дозреть. Вино: М есто:Оценка: Вино имеет темный, хорош о насыщ енный цвет и энергичный, ароматный, жирный, ф руктовый букет, что отличает это вино от других марок этого класса. В начале дегустации вино неж ное, оно раскрывает хорош ее тело, вкус и тактильную ж ирность. Вино особенно гедонистическое, очень вкусное и полное, дает долгое сильное послевкусие с приятным привкусом танинов. Это больш ой успех 2008 года. Это вино одновременно сочетает больш ую энергию (с низким показателем pH – 3,3) и настоящ ую спелость ф руктов. Вновь столкнувш ись с таким результатом, я все-таки поинтересовался у виноградарей, какие изменения они внесли в процесс производства вина. О казалось, что в погребах ш ато ф ерментация проходила по системе пиж аж (в открытых бочках).
Вино: М есто: Оценка:Вино имеет темный насыщ енный цвет и свеж ий, ароматный, ф руктовый букет с нотками малины и лакрицы. У вина яркое начало. Сочное и ж ирное. Тело вина образует смесь черт ж ирного и ж есткого вина. Я был удивлен, обнаруж ив эту ж есткость в «Chateau Ducru Beaucaillou» – подобное качество не наблю далось в нем с 2005 года – и реш ил напрямую спросить об этом Брю но Бори. О н объяснил это тем, что блендирование из разных бочек произош ло лиш ь накануне. И тогда он попросил принести образец вина из одной бочки, и я смог снова ощ утить знакомую мягкую текстуру «Chateau Ducru Beaucaillou», что повысило мою оценку этого вина. Это вино имеет долгое послевкусие, ощ ущ ается вкус покрытых танинов и чабера. О но должно полнее раскрыться в процессе выдерж ки. Смесь состоит из 85 % Каберне Совиньон и 15 % М ерло. Урож айность составляет 30 гектолитров с гектара. Крепость 13,1°.
«Chateau L'Eglise Clinet» («Ш ато Л'Еглиз Клине»)Коммуна Помроль 92
«Chateau Pavie Macquin» («Ш ато Пави М акен») Коммуна Сент-Эмильон92
«Chateau Ducru Beaucaillou» («Ш ато Дю крю Бокаю»)Сен-Ж ю льен 91–92
Энотека 60 Лучш ие вина Бордо урож ая 2008 года 61Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор Ж ан-М арк Карен
Беседа с Ж ан-Марком Карэном 63
Господин Ж ан-М арк Карэн – знаменитый винный критик с берегов Гаронны. О н известен не только благодаря публикациям оценок вин в О ф ициальном винном ежегоднике, но и больш ой исследовательской и просветительской работой. Его услугами пользую тся виноделы не только во Ф ранции, но и во всем мире. Это имя первой величины, и про таких лю дей говорят, что они делаю т историю вина. Сам себя он называет «археологом вкуса».
Беседа с
Ж ан-Марком Карэном
Энотека 62 Code de Vino #3Code de Vino #3
Беседовал О лег Чернэ
Беседа с Ж ан-Марком Карэном 63
Господин Ж ан-М арк Карэн – знаменитый винный критик с берегов Гаронны. О н известен не только благодаря публикациям оценок вин в О ф ициальном винном ежегоднике, но и больш ой исследовательской и просветительской работой. Его услугами пользую тся виноделы не только во Ф ранции, но и во всем мире. Это имя первой величины, и про таких лю дей говорят, что они делаю т историю вина. Сам себя он называет «археологом вкуса».
Беседа с
Ж ан-Марком Карэном
Энотека 62 Code de Vino #3Code de Vino #3
Беседовал О лег Чернэ
– Зачем Вы обоняли пустой бокал?
– Бокалы нужно проверять. Это проф ессиональная привычка. Зачастую бокалы содержат запах самого ресторана. И чтобы в бокале не было никакого постороннего запаха, нужно тщ ательно мыть их очищ енной водой. Например, вчера я был в одном ш ато… Бокалы были хрустальными и очень чистыми, но все равно я почувствовал запах.
– Какому вину Вы отдаете предпочтение, если говорить о сортах?
– Каберне Совиньон.
– Из вин, содерж ащ их Каберне Совиньон, каков процент качественны х вин? С чем приходится встречаться чащ е – с хорош им вином из Каберне Совиньон или ж е плохим?
– Дурное я пробовал чащ е.
– Где, на Ваш взгляд, лучш е проявляет себя этот сорт винограда?
– М сье Карэн, Вам приходится пробовать очень много разны х вин. Сколько из них достойны звания качественны х?
– 60 процентов вин, что я пробую, не достойны того, чтобы их дегустировать.
– У Вас, воистину, тяж елая работа.
– Ну, непростая (смеется). В самом деле, половина из них откровенно плохи, другая половина – это просто банальные вина. О стальные вина – очень хорош ие. Вообщ е, сущ ествует больш ая проблема с выбором, достойное вино выбрать сложно.
В этот момент оф ициант ресторана, в котором происходила беседа, принес вино, выбранное господином Карэном. Прежде чем ему налили вино, он обонял пустой бокал.
– Прежде всего, он хорош, когда растет на гравийной почве. Каберне Совиньон хорош о созревает только на теплой почве, состоящ ей из камней или находящ ейся на холмах. Это почва, у которой очень хорош ий дренаж. Вот на такой почве Каберне Совиньон и создал репутацию великого вина, потому что он созревает, не содержа много воды. Тогда он приобретает аромат черной смородины и холодного камина.
– А если рассматривать не только виноград, произрастаю щ ий в М едоке – там, где родился Каберне Совиньон, – но и виноград из иных регионов?
– Я считаю, что подлинный вкус проявляется именно у винограда, выросш его в М едоке. Если я пробую, к примеру, калиф орнийское Каберне Совиньон, то у него копченый запах. Черная смородина тоже присутствует, но из-за более высокого содержания алкоголя и структура этого вина меняется, поэтому меняется и его ощ ущ ение.
– Некоторые болгарские специалисты считаю т, что родина Каберне Совиньон – Болгария? Что Вы думаете об этом?
– Я не знаю болгарских вин и думаю, что они просто выдают желаемое за действительное. Возможно, им лучш е сконцентрироваться на своих сортах винограда.
– Вы считаете, что всякое вино из М едока – это достойный продукт?
– Если Вы хотите, чтобы виноград получился более структурным, то под землей должна быть глина, как, например, в ш ато Латур или ш ато М улен-Руж. Из выращ енного там винограда получается вино, которое создает особое, более ш ирокое впечатление во рту. Когда Каберне Совиньон растет без глины, вкус получается более прямолинейным. Кроме того, Каберне Совиньон – это «позвоночник», к которому можно добавить М ерло или Пети Ведюр, но он останется Каберне Совиньон. Остальное будет лиш ь своего рода мясом на этом позвоночнике. При этом удивительно, что Каберне Совиньон может также наполнять сам себя, выполнять роль этого мяса.
– Вы считаете, что Каберне Совиньон самодостаточен?
– Соверш енно так.
– Господин Карэн, а каково Ваш е личное отнош ение к Каберне Совиньон?
– М ои учителя всегда говорили, что Каберне Совиньон – это «позвоночник». Но нужно выйти далеко за рамки этого понятия, чтобы понять, что вина Бордо – это купажи из нескольких сортов винограда. Кроме того, нужно понимать, почему к Каберне Совиньон добавляют М ерло. Отталкиваются от производительности. Если Вы делаете с гектара от 5 до 6 тысяч литров, а это много, то в этом случае Каберне Совиньон будет как бы прямоугольным, ему будет не хватать этого «мяса». И у него будут, как я их называю, квадратные танины, то есть угловатые. И их нужно округлить. Вот поэтому и добавляют М ерло.
– Вы характеризуете танины как квадратные и круглые?
– Да, и в поисках качества невозможно получить удовольствие от вина с квадратными танинами. Ведь что такое квадратные танины? Это худощ авые танины, которые осуш ают Ваш рот. Если Вы ощ ущ аете сухость во рту, то у Вас уже нет удовольствия. И хорош о, когда на дегустации специалисты говорят, что танины ш елковисты, мягки.
По упомянутой причине многие виноделы в М едоке считают, что сделать мягкое вино можно, лиш ь добавив М ерло. Кроме того, М ерло созревает ещ е прежде Каберне Совиньон, и его собирают до дождей: во второй половине сентября здесь сильно меняется климат.
Сегодня люди готовы платить деньги за качественное вино, и поместья прилагают усилия для того, чтобы преуспеть в этом соревновании. Они уменьш ают производительность с гектара ради иного качества винограда. Ведь когда они уменьш ают производительность, Каберне Совиньон проявляет себя соверш енно иначе. У него получается это «мясо». То есть и структура, и наполнение. Поэтому на очень хорош ей почве его можно использовать на все 100%. Вот Вам пример: в ш ато М арго до 1995 года 25% угодий занимал М ерло, и каждый год его количество сокращ алось. А сейчас практически 90% угодий в ш ато М арго занимают посевы Каберне Совиньон.
– Господин Карэн, россияне хотят выбирать хорош ие вина, но при выборе руководствую тся преимущ ественно ценой или мнением знакомых. Чем действительно нуж но руководствоваться?
– Следует развивать собственный вкус и опираться на него, иного пути нет.
– Тогда возникает вопрос: может ли человек, пробуя даж е 2–3 года, быть хорош им дегустатором или сомелье?
– М ожет, если он 2 года будет учиться у меня (смеется).
– То есть Вы считаете, что серьезный специалист мож ет обучить этому искусству за короткий срок?
– Я готов (улыбается). Первая вещ ь, которую нужно знать о Каберне Совиньон: лучш ие вина Бордо могут быть изготовлены из одного лиш ь Каберне Совиньон. Также необходимо обращ ать внимание на вкусовые ощ ущ ения в начале, в середине и в конце вкусового ряда.
Традиционно Каберне Совиньон – это сорт винограда, который проявляет себя в конце, что называется ф иналом. В ф инале происходит то позитивное, что ценно в дегустации. Если Вы отталкиваетесь от этого принципа, если Вы смеш иваете вина с левого берега Гаронны с больш им содержанием Каберне и вина с правого берега, где больш е М ерло и Каберне Ф ранк, то для Вас важно разобраться в оттенках вкуса. Однако даже специалисты порой не чувствуют разницы, потому что М ерло, растущ ее на известковой почве, в ф инале дает схожий вкус с Каберне Совиньон. Вот и делайте выводы.
– А мож но ли сказать, что Каберне Совиньон – это в первую очередь структура, которая имеет древню ю историю?
– Я согласен, что Каберне Совиньон – это структура. Но опять-таки дело во вкусе. Если вино структурное, то у него особый ф инал, немного более терпкий, чем у М ерло. Одно дело – вино,
Беседа с Ж ан-Марком Карэном 65Энотека 64 Code de Vino #3Code de Vino #3
– Зачем Вы обоняли пустой бокал?
– Бокалы нужно проверять. Это проф ессиональная привычка. Зачастую бокалы содержат запах самого ресторана. И чтобы в бокале не было никакого постороннего запаха, нужно тщ ательно мыть их очищ енной водой. Например, вчера я был в одном ш ато… Бокалы были хрустальными и очень чистыми, но все равно я почувствовал запах.
– Какому вину Вы отдаете предпочтение, если говорить о сортах?
– Каберне Совиньон.
– Из вин, содерж ащ их Каберне Совиньон, каков процент качественны х вин? С чем приходится встречаться чащ е – с хорош им вином из Каберне Совиньон или ж е плохим?
– Дурное я пробовал чащ е.
– Где, на Ваш взгляд, лучш е проявляет себя этот сорт винограда?
– М сье Карэн, Вам приходится пробовать очень много разны х вин. Сколько из них достойны звания качественны х?
– 60 процентов вин, что я пробую, не достойны того, чтобы их дегустировать.
– У Вас, воистину, тяж елая работа.
– Ну, непростая (смеется). В самом деле, половина из них откровенно плохи, другая половина – это просто банальные вина. О стальные вина – очень хорош ие. Вообщ е, сущ ествует больш ая проблема с выбором, достойное вино выбрать сложно.
В этот момент оф ициант ресторана, в котором происходила беседа, принес вино, выбранное господином Карэном. Прежде чем ему налили вино, он обонял пустой бокал.
– Прежде всего, он хорош, когда растет на гравийной почве. Каберне Совиньон хорош о созревает только на теплой почве, состоящ ей из камней или находящ ейся на холмах. Это почва, у которой очень хорош ий дренаж. Вот на такой почве Каберне Совиньон и создал репутацию великого вина, потому что он созревает, не содержа много воды. Тогда он приобретает аромат черной смородины и холодного камина.
– А если рассматривать не только виноград, произрастаю щ ий в М едоке – там, где родился Каберне Совиньон, – но и виноград из иных регионов?
– Я считаю, что подлинный вкус проявляется именно у винограда, выросш его в М едоке. Если я пробую, к примеру, калиф орнийское Каберне Совиньон, то у него копченый запах. Черная смородина тоже присутствует, но из-за более высокого содержания алкоголя и структура этого вина меняется, поэтому меняется и его ощ ущ ение.
– Некоторые болгарские специалисты считаю т, что родина Каберне Совиньон – Болгария? Что Вы думаете об этом?
– Я не знаю болгарских вин и думаю, что они просто выдают желаемое за действительное. Возможно, им лучш е сконцентрироваться на своих сортах винограда.
– Вы считаете, что всякое вино из М едока – это достойный продукт?
– Если Вы хотите, чтобы виноград получился более структурным, то под землей должна быть глина, как, например, в ш ато Латур или ш ато М улен-Руж. Из выращ енного там винограда получается вино, которое создает особое, более ш ирокое впечатление во рту. Когда Каберне Совиньон растет без глины, вкус получается более прямолинейным. Кроме того, Каберне Совиньон – это «позвоночник», к которому можно добавить М ерло или Пети Ведюр, но он останется Каберне Совиньон. Остальное будет лиш ь своего рода мясом на этом позвоночнике. При этом удивительно, что Каберне Совиньон может также наполнять сам себя, выполнять роль этого мяса.
– Вы считаете, что Каберне Совиньон самодостаточен?
– Соверш енно так.
– Господин Карэн, а каково Ваш е личное отнош ение к Каберне Совиньон?
– М ои учителя всегда говорили, что Каберне Совиньон – это «позвоночник». Но нужно выйти далеко за рамки этого понятия, чтобы понять, что вина Бордо – это купажи из нескольких сортов винограда. Кроме того, нужно понимать, почему к Каберне Совиньон добавляют М ерло. Отталкиваются от производительности. Если Вы делаете с гектара от 5 до 6 тысяч литров, а это много, то в этом случае Каберне Совиньон будет как бы прямоугольным, ему будет не хватать этого «мяса». И у него будут, как я их называю, квадратные танины, то есть угловатые. И их нужно округлить. Вот поэтому и добавляют М ерло.
– Вы характеризуете танины как квадратные и круглые?
– Да, и в поисках качества невозможно получить удовольствие от вина с квадратными танинами. Ведь что такое квадратные танины? Это худощ авые танины, которые осуш ают Ваш рот. Если Вы ощ ущ аете сухость во рту, то у Вас уже нет удовольствия. И хорош о, когда на дегустации специалисты говорят, что танины ш елковисты, мягки.
По упомянутой причине многие виноделы в М едоке считают, что сделать мягкое вино можно, лиш ь добавив М ерло. Кроме того, М ерло созревает ещ е прежде Каберне Совиньон, и его собирают до дождей: во второй половине сентября здесь сильно меняется климат.
Сегодня люди готовы платить деньги за качественное вино, и поместья прилагают усилия для того, чтобы преуспеть в этом соревновании. Они уменьш ают производительность с гектара ради иного качества винограда. Ведь когда они уменьш ают производительность, Каберне Совиньон проявляет себя соверш енно иначе. У него получается это «мясо». То есть и структура, и наполнение. Поэтому на очень хорош ей почве его можно использовать на все 100%. Вот Вам пример: в ш ато М арго до 1995 года 25% угодий занимал М ерло, и каждый год его количество сокращ алось. А сейчас практически 90% угодий в ш ато М арго занимают посевы Каберне Совиньон.
– Господин Карэн, россияне хотят выбирать хорош ие вина, но при выборе руководствую тся преимущ ественно ценой или мнением знакомых. Чем действительно нуж но руководствоваться?
– Следует развивать собственный вкус и опираться на него, иного пути нет.
– Тогда возникает вопрос: может ли человек, пробуя даж е 2–3 года, быть хорош им дегустатором или сомелье?
– М ожет, если он 2 года будет учиться у меня (смеется).
– То есть Вы считаете, что серьезный специалист мож ет обучить этому искусству за короткий срок?
– Я готов (улыбается). Первая вещ ь, которую нужно знать о Каберне Совиньон: лучш ие вина Бордо могут быть изготовлены из одного лиш ь Каберне Совиньон. Также необходимо обращ ать внимание на вкусовые ощ ущ ения в начале, в середине и в конце вкусового ряда.
Традиционно Каберне Совиньон – это сорт винограда, который проявляет себя в конце, что называется ф иналом. В ф инале происходит то позитивное, что ценно в дегустации. Если Вы отталкиваетесь от этого принципа, если Вы смеш иваете вина с левого берега Гаронны с больш им содержанием Каберне и вина с правого берега, где больш е М ерло и Каберне Ф ранк, то для Вас важно разобраться в оттенках вкуса. Однако даже специалисты порой не чувствуют разницы, потому что М ерло, растущ ее на известковой почве, в ф инале дает схожий вкус с Каберне Совиньон. Вот и делайте выводы.
– А мож но ли сказать, что Каберне Совиньон – это в первую очередь структура, которая имеет древню ю историю?
– Я согласен, что Каберне Совиньон – это структура. Но опять-таки дело во вкусе. Если вино структурное, то у него особый ф инал, немного более терпкий, чем у М ерло. Одно дело – вино,
Беседа с Ж ан-Марком Карэном 65Энотека 64 Code de Vino #3Code de Vino #3
другое дело – умение с ним работать. Как ни покажется банальным, нужны ш колы дегустаторов. Важно, чтобы в них работали настоящ ие дегустаторы, а не старики, которым нечего делать и которые преподают то, что им преподавали 50 лет назад. Вкус вина меняется постоянно.
– Получается, что такая проблема сущ ествует и во Ф ранции?
– Конечно, везде. Своих учеников я сначала знакомлю с разными сортами винограда, предлагаю им пробовать молодoе вино с разным составом винограда. У молодого вина ещ е чувствуется отпечаток сорта винограда. A лучш ее вино самодостаточно, спустя 10 лет все смеш ивается, и вкуса самого винограда уже не почувствовать. В принципе, чтобы обучать дегустации, сначала нужно как раз пробовать вина, которым от 15 до 20 лет. Но из-за их стоимости это соверш енно невозможно.
– А как бы ть с остальны ми сортами, ведь они редко вы держ иваю тся столь долго?
– М ногое зависит от почвы, так что не все так просто и здесь.
– Судя по ваш им ответам, 80% дегустаторов следует увольнять, ведь они даж е не имею т возмож ности пробовать хорош ие вина из-за трудностей с бю дж етом.
– Конечно, все не так строго. Просто если регион хочет, чтобы его воспринимали в качестве самого лучш его не только по винам, но и по дегустаторам, то нужно, чтобы виноделы давали пробовать свои лучш ие вина, а не то, что не жалко.
– В Бордо у дегустаторов ещ е есть возмож ность пробовать хорош ие вина, но как ж е бы ть русским дегустаторам?
– Конечно, старые вина сложно найти в продаже. Вчера, например, я попробовал «Ш ато де ля Виле» 1989 года, Каберне Совиньон. Прекрасная возможность убедиться, что Каберне Совиньон – это волш ебный сорт винограда. Потому что когда с ним правильно работают, особенно в Бордо, я могу почувствовать, как вызревают танины. Они вызревают без высокого содержания алкоголя. Это прекрасно, потому что это вино легко пить. Вчера нас было трое, и мы выпили бутылку. Без проблем, как если бы вино было очень ароматным.
– Нуж ен ли для питья Каберне Совиньон особы й бокал?
– Нет, не думаю. Я пью все вина и даже ш ампанское из одного бокала. Самое важное – это ф орма, она должна быть тюльпановидная, чтобы сохранялся запах.
– Что важ но для человека, которы й пьет Каберне Совиньон? Что он долж ен понять?
– Надо понять, что аромат у Каберне Совиньон особенный. Когда это молодое Каберне Совиньон, то аромат цветочный. Вино может, например, пахнуть ф иалкой, смородиной, красными ф руктами, и при этом обязательно присутствуют копченые нотки. Получается свежее ощ ущ ение. Всегда более свежий аромат, не такой засахаренный, как у М ерло. У вина из М ерло в ф инале будет не такой аромат, как у Каберне Совиньон, даже если это
вина-ровесники. Человек, любящ ий Каберне Совиньон, – это человек, который любит вино с долгим послевкусием, изысканными танинами и который не хочет пить какое-то мощ ное вино.
– То есть с Каберне Совиньон нуж но постоянно работать?
– Да, именно так. Потому что самые лучш ие результаты получаются только там, где есть трудности. М ерло же – это легко.
– Господин Карэн, по моим наблю дениям, глубокие и интересны е лю ди предпочитаю т Каберне Совиньон. Отчего так?
– Скажите, почему, когда Вы пробуете Каберне Совиньон, у Вас остается впечатление в середине языка, а не по бокам? Почему Каберне Совиньон более танинное, чем М ерло? Потому что когда дозревает Каберне Совиньон, он содержит всего от 10,5 до 11,5 градусов алкоголя. То, что создает объем во рту, – это спирт, спиртовое содержание. А М ерло, когда дозревает, содержит 13 градусов алкоголя, поэтому как только Вы набираете М ерло в рот… Все происходит в начале и даже не доходит до середины. Каберне Совиньон Вы вначале не чувствуете, потому что там нет высокого содержания алкоголя, Вы чувствуете его только в конце. Во-вторых, в Каберне Совиньон больш е кислоты, чем в М ерло, поэтому при одинаковом количестве танинов в этих винах в Каберне Совиньон танины больш е чувствуются, и танинное ощ ущ ение приходит в конце. А почему про М ерло говорят, что оно такое мягкое, такое круглое? Потому что в нем меньш е кислоты. Вот и сравнивайте мягкого человека и человека с характером!
– А надо ли вообщ е смеш ивать вина?
– Это хорош ая идея. Потому что это игра с ощ ущ ением.
– А если в вине содерж ится 20% Каберне Совиньон, дает ли он больш ее восприятие, чем все остальное?
– Нет, я считаю, что Вы можете узнать Каберне Совиньон в этой пропорции только в том случае, если он недозревш ий. Только в этом случае он себя проявляет, затмевая все остальное. А если дозревш ий, Вы его не узнаете.
– А сколько процентов долж но бы ть, чтобы его узнать?
– М инимум 50–60%.
– Господин Kарен, Вы проводите огромную исследовательскую, просветительскую работу. Вы сущ ествуете в нескольких ипостасях: Вы и дегустатор, и критик, и учитель. Кем Вы себя считаете?
– Я археолог вкуса. Потому что больш е всего меня интересует происхождение. Я исследователь. Я пользуюсь своей работой винного критика для доступа к инф ормации, то есть к дегустации. И если я делаю эту работу винного критика, то, в первую очередь, не для того чтобы давать оценки винам, а для того чтобы понять. Я наблюдатель. И никто другой не делает эту работу в Бордо так.
– Получается, что Вы психолог вина.
– Это моя первая проф ессия, я психолог. Также мне нравится передавать эти знания.
– Есть мнение, что лю ди до 25–30 лет не могут правильно оценивать вкус из-за особенностей развития ф изиологии. Так ли это?
– Действительно, в чувстве вина сущ ествуют возрастные особенности. М олодые дегустаторы, скорее, реагируют на вино, чем по-настоящ ему чувствуют его.
– Бы ть мож ет, лю ди, живущ ие в Париж е или в М оскве, просто не могут глубоко прочувствовать вино?
– Не так однозначно. Я думаю, что сущ ествуют разные вина для людей в состоянии стресса и для людей спокойных. Вот в этом году я был на конф еренции в Париже, читал лекции директорам «Apple» («Эппл») и «Microsoft» («Майкрософ т»). Это была маленькая группа, клуб директоров. И я сказал им: «Если Вы хотите быть возбужденными, нужно, чтобы Вы хотя бы 10 секунд подержали вино во рту». И они последовали моей рекомендации. В эпоху, в которую мы сейчас живем, 10 секунд – это много. О чем это говорит? О том, что качество Каберне Совиньон – это 10 секунд. Нужно подождать, пока вино попадет на кончик языка, потом на середину, пока наступит ф инал.
– Я считаю, что 70% проф ессиональны х дегустаторов, а мож ет, и больш е не понимаю т, для кого они дегустирую т. Средний человек не обладает такими рецепторами, он даж е
не мож ет определить хорош ую воду. Получается, вместо того, чтобы лю дям показы вать какие-то «ходы» к вину, им говорят: «Пейте это вино, оно хорош о». Получается, что дегустатор находится в стороне от потребителя. Он связан только с производителями и продавцами.
– Самая главная трудность заключается в том, что люди не знают вкуса вина – ни дегустаторы, ни журналисты. Если изменить подход к вину, относиться к нему как к чему-то соверш енно исключительному, то все было бы по-другому. Пробовать вино – это своего рода авантюра, это чувственное приключение. Человек, дегустирующ ий вино, столько же узнает о вине, сколько и сам о себе.
Но почему я приш ел к вину? Вино для меня – это история. И вино – это самое древнее, возможно, из того, что стал изучать человек. Солнечный культ был первым культом в истории. Он основывался на растениях, которые потребляли солнечную энергию, и человечество впервые воспринимало виноград именно с позиции солнечного культа. И это действительно интересно исследовать. Потому что история помогает нам лучш е понять не только напиток, но и нас самих.
М ой брат часто говорит: «Мне не нравится, что ты постоянно хочеш ь вновь изобрести колесо». В этом, наверное, и есть движение. Для меня дегустировать новое вино – это как если бы я соверш ал какую-то новую поездку. Таким образом я могу попасть в разные места. Я пью вино не для того, чтобы ставить оценку. Оценок требует от меня моя работа. И поверьте, я ставлю не просто объективные оценки, а очень объективные!
Беседа с Ж ан-Марком Карэном 67Энотека 66 Code de Vino #3Code de Vino #3
другое дело – умение с ним работать. Как ни покажется банальным, нужны ш колы дегустаторов. Важно, чтобы в них работали настоящ ие дегустаторы, а не старики, которым нечего делать и которые преподают то, что им преподавали 50 лет назад. Вкус вина меняется постоянно.
– Получается, что такая проблема сущ ествует и во Ф ранции?
– Конечно, везде. Своих учеников я сначала знакомлю с разными сортами винограда, предлагаю им пробовать молодoе вино с разным составом винограда. У молодого вина ещ е чувствуется отпечаток сорта винограда. A лучш ее вино самодостаточно, спустя 10 лет все смеш ивается, и вкуса самого винограда уже не почувствовать. В принципе, чтобы обучать дегустации, сначала нужно как раз пробовать вина, которым от 15 до 20 лет. Но из-за их стоимости это соверш енно невозможно.
– А как бы ть с остальны ми сортами, ведь они редко вы держ иваю тся столь долго?
– М ногое зависит от почвы, так что не все так просто и здесь.
– Судя по ваш им ответам, 80% дегустаторов следует увольнять, ведь они даж е не имею т возмож ности пробовать хорош ие вина из-за трудностей с бю дж етом.
– Конечно, все не так строго. Просто если регион хочет, чтобы его воспринимали в качестве самого лучш его не только по винам, но и по дегустаторам, то нужно, чтобы виноделы давали пробовать свои лучш ие вина, а не то, что не жалко.
– В Бордо у дегустаторов ещ е есть возмож ность пробовать хорош ие вина, но как ж е бы ть русским дегустаторам?
– Конечно, старые вина сложно найти в продаже. Вчера, например, я попробовал «Ш ато де ля Виле» 1989 года, Каберне Совиньон. Прекрасная возможность убедиться, что Каберне Совиньон – это волш ебный сорт винограда. Потому что когда с ним правильно работают, особенно в Бордо, я могу почувствовать, как вызревают танины. Они вызревают без высокого содержания алкоголя. Это прекрасно, потому что это вино легко пить. Вчера нас было трое, и мы выпили бутылку. Без проблем, как если бы вино было очень ароматным.
– Нуж ен ли для питья Каберне Совиньон особы й бокал?
– Нет, не думаю. Я пью все вина и даже ш ампанское из одного бокала. Самое важное – это ф орма, она должна быть тюльпановидная, чтобы сохранялся запах.
– Что важ но для человека, которы й пьет Каберне Совиньон? Что он долж ен понять?
– Надо понять, что аромат у Каберне Совиньон особенный. Когда это молодое Каберне Совиньон, то аромат цветочный. Вино может, например, пахнуть ф иалкой, смородиной, красными ф руктами, и при этом обязательно присутствуют копченые нотки. Получается свежее ощ ущ ение. Всегда более свежий аромат, не такой засахаренный, как у М ерло. У вина из М ерло в ф инале будет не такой аромат, как у Каберне Совиньон, даже если это
вина-ровесники. Человек, любящ ий Каберне Совиньон, – это человек, который любит вино с долгим послевкусием, изысканными танинами и который не хочет пить какое-то мощ ное вино.
– То есть с Каберне Совиньон нуж но постоянно работать?
– Да, именно так. Потому что самые лучш ие результаты получаются только там, где есть трудности. М ерло же – это легко.
– Господин Карэн, по моим наблю дениям, глубокие и интересны е лю ди предпочитаю т Каберне Совиньон. Отчего так?
– Скажите, почему, когда Вы пробуете Каберне Совиньон, у Вас остается впечатление в середине языка, а не по бокам? Почему Каберне Совиньон более танинное, чем М ерло? Потому что когда дозревает Каберне Совиньон, он содержит всего от 10,5 до 11,5 градусов алкоголя. То, что создает объем во рту, – это спирт, спиртовое содержание. А М ерло, когда дозревает, содержит 13 градусов алкоголя, поэтому как только Вы набираете М ерло в рот… Все происходит в начале и даже не доходит до середины. Каберне Совиньон Вы вначале не чувствуете, потому что там нет высокого содержания алкоголя, Вы чувствуете его только в конце. Во-вторых, в Каберне Совиньон больш е кислоты, чем в М ерло, поэтому при одинаковом количестве танинов в этих винах в Каберне Совиньон танины больш е чувствуются, и танинное ощ ущ ение приходит в конце. А почему про М ерло говорят, что оно такое мягкое, такое круглое? Потому что в нем меньш е кислоты. Вот и сравнивайте мягкого человека и человека с характером!
– А надо ли вообщ е смеш ивать вина?
– Это хорош ая идея. Потому что это игра с ощ ущ ением.
– А если в вине содерж ится 20% Каберне Совиньон, дает ли он больш ее восприятие, чем все остальное?
– Нет, я считаю, что Вы можете узнать Каберне Совиньон в этой пропорции только в том случае, если он недозревш ий. Только в этом случае он себя проявляет, затмевая все остальное. А если дозревш ий, Вы его не узнаете.
– А сколько процентов долж но бы ть, чтобы его узнать?
– М инимум 50–60%.
– Господин Kарен, Вы проводите огромную исследовательскую, просветительскую работу. Вы сущ ествуете в нескольких ипостасях: Вы и дегустатор, и критик, и учитель. Кем Вы себя считаете?
– Я археолог вкуса. Потому что больш е всего меня интересует происхождение. Я исследователь. Я пользуюсь своей работой винного критика для доступа к инф ормации, то есть к дегустации. И если я делаю эту работу винного критика, то, в первую очередь, не для того чтобы давать оценки винам, а для того чтобы понять. Я наблюдатель. И никто другой не делает эту работу в Бордо так.
– Получается, что Вы психолог вина.
– Это моя первая проф ессия, я психолог. Также мне нравится передавать эти знания.
– Есть мнение, что лю ди до 25–30 лет не могут правильно оценивать вкус из-за особенностей развития ф изиологии. Так ли это?
– Действительно, в чувстве вина сущ ествуют возрастные особенности. М олодые дегустаторы, скорее, реагируют на вино, чем по-настоящ ему чувствуют его.
– Бы ть мож ет, лю ди, живущ ие в Париж е или в М оскве, просто не могут глубоко прочувствовать вино?
– Не так однозначно. Я думаю, что сущ ествуют разные вина для людей в состоянии стресса и для людей спокойных. Вот в этом году я был на конф еренции в Париже, читал лекции директорам «Apple» («Эппл») и «Microsoft» («Майкрософ т»). Это была маленькая группа, клуб директоров. И я сказал им: «Если Вы хотите быть возбужденными, нужно, чтобы Вы хотя бы 10 секунд подержали вино во рту». И они последовали моей рекомендации. В эпоху, в которую мы сейчас живем, 10 секунд – это много. О чем это говорит? О том, что качество Каберне Совиньон – это 10 секунд. Нужно подождать, пока вино попадет на кончик языка, потом на середину, пока наступит ф инал.
– Я считаю, что 70% проф ессиональны х дегустаторов, а мож ет, и больш е не понимаю т, для кого они дегустирую т. Средний человек не обладает такими рецепторами, он даж е
не мож ет определить хорош ую воду. Получается, вместо того, чтобы лю дям показы вать какие-то «ходы» к вину, им говорят: «Пейте это вино, оно хорош о». Получается, что дегустатор находится в стороне от потребителя. Он связан только с производителями и продавцами.
– Самая главная трудность заключается в том, что люди не знают вкуса вина – ни дегустаторы, ни журналисты. Если изменить подход к вину, относиться к нему как к чему-то соверш енно исключительному, то все было бы по-другому. Пробовать вино – это своего рода авантюра, это чувственное приключение. Человек, дегустирующ ий вино, столько же узнает о вине, сколько и сам о себе.
Но почему я приш ел к вину? Вино для меня – это история. И вино – это самое древнее, возможно, из того, что стал изучать человек. Солнечный культ был первым культом в истории. Он основывался на растениях, которые потребляли солнечную энергию, и человечество впервые воспринимало виноград именно с позиции солнечного культа. И это действительно интересно исследовать. Потому что история помогает нам лучш е понять не только напиток, но и нас самих.
М ой брат часто говорит: «Мне не нравится, что ты постоянно хочеш ь вновь изобрести колесо». В этом, наверное, и есть движение. Для меня дегустировать новое вино – это как если бы я соверш ал какую-то новую поездку. Таким образом я могу попасть в разные места. Я пью вино не для того, чтобы ставить оценку. Оценок требует от меня моя работа. И поверьте, я ставлю не просто объективные оценки, а очень объективные!
Беседа с Ж ан-Марком Карэном 67Энотека 66 Code de Vino #3Code de Vino #3
Продукты, контролируемые по происхождению 68 Всему голова 69
ВСЕМ У ГОЛОВА
Три просты х продукта – хлеб, вино и оливковое масло – прекрасно сочетаю тся друг с другом. При дегустации вина на стол обязательно ставится белы й или серы й хлеб, которы й подготавливает язы к к восприятию изы сканного вкуса. Хлеб нуж ен и для того, чтобы оценить оливковое масло. О том, какой хлеб лучш е подходит к вину, о типах хлеба, об истории важ нейш его пищ евого продукта статья исследователя мировы х культур, историка Василия Пучкова.
Цивилизацию создало земледелие. Произош ло это около десятого тысячелетия до н.э. на Ближнем Востоке и вызвало значительный рост населения планеты. О сновой земледелия была культивация злаков, прежде всего, чечевицы. Именно по ее распространению ученые исследую т передвижения этнических групп.
Поселяясь на новом месте, лю ди начинали культивировать местные злаки. На Дальнем Востоке основой был рис, в М езоамерике – кукуруза, в М есопотамии и Египте, а потом и по всему Средиземноморью – пш еница и ячмень. В М алой Азии была окультурена верно кормивш ая русского крестьянина рожь. Всего в эволю ции употребления злаков можно выделить четыре этапа: использование злаков в сыром виде, в виде каш и, пресной лепеш ки и с закваской.
Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – Василий Пучков
Продукты, контролируемые по происхождению 68 Всему голова 69
ВСЕМ У ГОЛОВА
Три просты х продукта – хлеб, вино и оливковое масло – прекрасно сочетаю тся друг с другом. При дегустации вина на стол обязательно ставится белы й или серы й хлеб, которы й подготавливает язы к к восприятию изы сканного вкуса. Хлеб нуж ен и для того, чтобы оценить оливковое масло. О том, какой хлеб лучш е подходит к вину, о типах хлеба, об истории важ нейш его пищ евого продукта статья исследователя мировы х культур, историка Василия Пучкова.
Цивилизацию создало земледелие. Произош ло это около десятого тысячелетия до н.э. на Ближнем Востоке и вызвало значительный рост населения планеты. О сновой земледелия была культивация злаков, прежде всего, чечевицы. Именно по ее распространению ученые исследую т передвижения этнических групп.
Поселяясь на новом месте, лю ди начинали культивировать местные злаки. На Дальнем Востоке основой был рис, в М езоамерике – кукуруза, в М есопотамии и Египте, а потом и по всему Средиземноморью – пш еница и ячмень. В М алой Азии была окультурена верно кормивш ая русского крестьянина рожь. Всего в эволю ции употребления злаков можно выделить четыре этапа: использование злаков в сыром виде, в виде каш и, пресной лепеш ки и с закваской.
Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – Василий Пучков
У лепеш ки была масса преимущ еств перед каш ей или мучной болтуш кой. Земледелец мог взять лепеш ку в поле и съесть с сыром или оливковым маслом, запивая вином или водой, и не тратить время на разведение огня. Если было достаточно времени для приготовления похлебки, лепеш ку можно было использовать в качестве тарелки, да ещ е и съедобной.
Хлебные лепеш ки быстро оценили, и уже в Древнем Царстве Египта хлеб стал основой рациона, без него не обходилась ни одна еда. В Древней Греции еду вообщ е стали делить на хлеб (artos) и все остальное, дополнения к нему (opson). Перебравш ись через несколько веков на другой берег Адриатического моря, к подножию Апеннин, лепеш ка превратилась в известную всему миру пиццу.
Закваска. Если первые хлебные лепеш ки делали из пш еницы, то ячмень стал основой другого известного продукта – пива, также появивш егося в Египте. Процесс варки пива был сложным и многоступенчатым. Сначала ячмень проращ ивали для получения богатого полисахаридами солода. Затем очищ енный от ростков солод размалывали и получали сусло, которое затем ф ильтровали, варили и охлаждали. Дрожжевые грибы вызывали процесс брожения, в результате которого сахар превращ ался в спирт и углекислый газ.
Вообщ е дрожжи – это группа одноклеточных грибов, насчитываю щ ая около 1500 видов. Пивные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae, а современные пекарские дрожжи – один из ш таммов пивных дрожжей. О пекарских дрожжах мы поговорим ниже.
Сы рой продукт. Изначально человек употреблял зерна в пищ у в первозданном виде – сырыми и необработанными.
Каш а. М нения ученых о следую щ ем этапе разнятся: некоторые считаю т, что человек сперва стал обжаривать зерна для улучш ения вкуса, а потом догадался размолоть их и смеш ать с водой; другие же утверждаю т, что изначально использовалась сырая болтуш ка из муки с водой, а потом ее начали варить. Возможно, эти процессы ш ли параллельно, но в итоге получилось первое известное нам блю до – зерновая каш а, которую наш и далекие предки ели уже в раннем неолите.
Пресная лепеш ка. Сейчас уже невозможно сказать, чему мы обязаны появлением пресной пш еничной лепеш ки. Не то исканиям древнего повара, благодаря которым смесь муки с водой попала на раскаленный камень, не то досадной оплош ности… Так или иначе, тесто встретилось с огнем, и примерно в пятом тысячелетия до н.э. родился первый хлеб.
Для того, чтобы качество пива было стабильным, удачную культуру дрожжей сохраняли и подкармливали, создавая закваску, которую добавляли в готовое пивное сусло.
Пиво играло в жизни египтян не менее важную роль, чем хлеб, и неудивительно, что в какой-то момент они заметили, как попавш ая в тесто пивная пена заставляет тесто увеличиваться в размерах, а хлеб получается легким и приятным на вкус.
Причин этому несколько. Во-первых, выделяю щ ийся при брожении углекислый газ создает в тесте пузырьки с тонкими перепонками. При нагревании эти перепонки запекаю тся гораздо быстрее и лучш е, чем сплош ная масса теста. Во-вторых, помимо базового процесса превращ ения сахара в спирт и углекислоту дрожжевые грибы производят множество других преобразований, вклю чая ф ормирование витаминов группы B и расщ епление содержащ ейся в пш еничной муке ф итиновой кислоты, которая плохо усваивается наш им организмом.
Если взять дрожжевое тесто и сохранить его так же, как сохраняю т закваску для пива, получится самостоятельная хлебная закваска, причем пш еничная закваска при регулярном обновлении сохраняет рабочие свойства месяцами, а ржаная и вовсе десятилетиями. На Руси живую закваску хранили в кваш не, специальном керамическом или деревянном сосуде.
Пивная пена, конечно, была не единственным способом получить первичную хлебную закваску. Древние греки, пива не лю бивш ие и потому не пивш ие, делали закваску на вине. Но все же лучш ий хлеб всегда приготовляли именно с помощ ью пива. Гай Плиний Секунд в I веке писал, что кельты на территории современной Ф ранции и Испании выращ ивали закваску из пивной пены, что делало их хлеб более легким и воздуш ным, чем у других народов.
Добавление закваски позволило перейти от раскаленной поверхности, на которой пекли лепеш ки, к специальным ф ормам для выпечки хлеба. Первенство тут опять принадлежит египтянам, которые прогревали глиняные ф ормы в печах, заполняли их поднявш имся на дрожжах тестом, после чего запечатывали и ставили обратно в печь.При этом для лучш его использования пространства печи ф ормы делали разного диаметра и ставили одну на другую в виде перевернутой пирамиды. Кстати, само слово «пирамида» греческое и в дословном переводе означает «печеное тесто», так что, скорее всего, изначально оно обозначало именно такие сложенные ф ормы, и лиш ь потом так стали называть и усыпальницы.
Ставш ие же для всей Европы традиционными хлебные печи, те, что с проемом в передней стенке, через который на специальных лопатах внутрь ставится хлеб, придумали в Древней Греции. Строение печи позволило выпекать подовый хлеб, разновидностями которого являю тся все сущ ествую щ ие батоны, булки и калачи.
Продукты, контролируемые по происхождению 70 Всему голова 71Code de Vino #3Code de Vino #3
У лепеш ки была масса преимущ еств перед каш ей или мучной болтуш кой. Земледелец мог взять лепеш ку в поле и съесть с сыром или оливковым маслом, запивая вином или водой, и не тратить время на разведение огня. Если было достаточно времени для приготовления похлебки, лепеш ку можно было использовать в качестве тарелки, да ещ е и съедобной.
Хлебные лепеш ки быстро оценили, и уже в Древнем Царстве Египта хлеб стал основой рациона, без него не обходилась ни одна еда. В Древней Греции еду вообщ е стали делить на хлеб (artos) и все остальное, дополнения к нему (opson). Перебравш ись через несколько веков на другой берег Адриатического моря, к подножию Апеннин, лепеш ка превратилась в известную всему миру пиццу.
Закваска. Если первые хлебные лепеш ки делали из пш еницы, то ячмень стал основой другого известного продукта – пива, также появивш егося в Египте. Процесс варки пива был сложным и многоступенчатым. Сначала ячмень проращ ивали для получения богатого полисахаридами солода. Затем очищ енный от ростков солод размалывали и получали сусло, которое затем ф ильтровали, варили и охлаждали. Дрожжевые грибы вызывали процесс брожения, в результате которого сахар превращ ался в спирт и углекислый газ.
Вообщ е дрожжи – это группа одноклеточных грибов, насчитываю щ ая около 1500 видов. Пивные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae, а современные пекарские дрожжи – один из ш таммов пивных дрожжей. О пекарских дрожжах мы поговорим ниже.
Сы рой продукт. Изначально человек употреблял зерна в пищ у в первозданном виде – сырыми и необработанными.
Каш а. М нения ученых о следую щ ем этапе разнятся: некоторые считаю т, что человек сперва стал обжаривать зерна для улучш ения вкуса, а потом догадался размолоть их и смеш ать с водой; другие же утверждаю т, что изначально использовалась сырая болтуш ка из муки с водой, а потом ее начали варить. Возможно, эти процессы ш ли параллельно, но в итоге получилось первое известное нам блю до – зерновая каш а, которую наш и далекие предки ели уже в раннем неолите.
Пресная лепеш ка. Сейчас уже невозможно сказать, чему мы обязаны появлением пресной пш еничной лепеш ки. Не то исканиям древнего повара, благодаря которым смесь муки с водой попала на раскаленный камень, не то досадной оплош ности… Так или иначе, тесто встретилось с огнем, и примерно в пятом тысячелетия до н.э. родился первый хлеб.
Для того, чтобы качество пива было стабильным, удачную культуру дрожжей сохраняли и подкармливали, создавая закваску, которую добавляли в готовое пивное сусло.
Пиво играло в жизни египтян не менее важную роль, чем хлеб, и неудивительно, что в какой-то момент они заметили, как попавш ая в тесто пивная пена заставляет тесто увеличиваться в размерах, а хлеб получается легким и приятным на вкус.
Причин этому несколько. Во-первых, выделяю щ ийся при брожении углекислый газ создает в тесте пузырьки с тонкими перепонками. При нагревании эти перепонки запекаю тся гораздо быстрее и лучш е, чем сплош ная масса теста. Во-вторых, помимо базового процесса превращ ения сахара в спирт и углекислоту дрожжевые грибы производят множество других преобразований, вклю чая ф ормирование витаминов группы B и расщ епление содержащ ейся в пш еничной муке ф итиновой кислоты, которая плохо усваивается наш им организмом.
Если взять дрожжевое тесто и сохранить его так же, как сохраняю т закваску для пива, получится самостоятельная хлебная закваска, причем пш еничная закваска при регулярном обновлении сохраняет рабочие свойства месяцами, а ржаная и вовсе десятилетиями. На Руси живую закваску хранили в кваш не, специальном керамическом или деревянном сосуде.
Пивная пена, конечно, была не единственным способом получить первичную хлебную закваску. Древние греки, пива не лю бивш ие и потому не пивш ие, делали закваску на вине. Но все же лучш ий хлеб всегда приготовляли именно с помощ ью пива. Гай Плиний Секунд в I веке писал, что кельты на территории современной Ф ранции и Испании выращ ивали закваску из пивной пены, что делало их хлеб более легким и воздуш ным, чем у других народов.
Добавление закваски позволило перейти от раскаленной поверхности, на которой пекли лепеш ки, к специальным ф ормам для выпечки хлеба. Первенство тут опять принадлежит египтянам, которые прогревали глиняные ф ормы в печах, заполняли их поднявш имся на дрожжах тестом, после чего запечатывали и ставили обратно в печь.При этом для лучш его использования пространства печи ф ормы делали разного диаметра и ставили одну на другую в виде перевернутой пирамиды. Кстати, само слово «пирамида» греческое и в дословном переводе означает «печеное тесто», так что, скорее всего, изначально оно обозначало именно такие сложенные ф ормы, и лиш ь потом так стали называть и усыпальницы.
Ставш ие же для всей Европы традиционными хлебные печи, те, что с проемом в передней стенке, через который на специальных лопатах внутрь ставится хлеб, придумали в Древней Греции. Строение печи позволило выпекать подовый хлеб, разновидностями которого являю тся все сущ ествую щ ие батоны, булки и калачи.
Продукты, контролируемые по происхождению 70 Всему голова 71Code de Vino #3Code de Vino #3
В христианскую эру, особенно в раннее средневековье, хлебопечение было занятием лю дей достойных и уважаемых. В I веке н. э. в Древнем Риме действовала организация пекарей, состоявш ая в основном из выходцев из Греции и Галлии, со своими ритуалами, тайными знаками и строгими правилами. Это был прообраз средневековых орденов и гильдий.
В раннем средневековье своеобразными центрами хлебопечения в Европе стали монастыри, бывш ие одновременно и центрами виноделия. Именно в монастырях сохранялись осколки знаний античности, а вместе с ними – традиции виноделия и хлебопечения.
Позднее, когда вокруг монастырей начали расти города, сф ормировались сначала братства, а потом и цеха мукомолов и пекарей, которые обладали монополией на производство хлеба и контролировали качество выпечки и цены на конечный продукт. Покровителями артелей считался святой О норе, в некоторых местностях – святой Рох (Санта-Рокко, итал.) и святой Николай Чудотворец (Санта-Клаус, итал.).
В конце XVIII века в Ш вейцарии изобрели мельницу на стальных роликах, что значительно снизило себестоимость муки тонкого помола. А работы Луи Пастера во второй половине XIX века позволили поставить производство пекарских дрожжей на промыш ленную основу. Когда же во время Второй мировой войны потребовалось снабжать американские войска походной едой, то вместе с растворимым коф е были изобретены и гранулированные дрожжи. Такие дрожжи при правильном хранении гарантировали стабильность ф ормирования теста и окончательно превратили выпечку хлеба из искусства в технологию.
Сейчас белый хлеб доступен лю бому, но убыстрение и упрощ ение процесса привело к потере содержания. Если традиционная закваска состоит из больш ого количества различных дрожжевых культур и молочнокислых бактерий, каждая из которых вносит свой вклад во вкус, запах и питательный состав хлеба, то пекарские дрожжи представляю т из себя монокультуру, выведенную ради единственной цели – быстрого получения углекислого газа. Тесто на нем поднимается быстро, но вот наполнения его нужными ингредиентами не происходит, что приходится компенсировать добавками разной степени натуральности.
М онахи-булочники и технологии нового времени
Сегодня на прилавках иных магазинов можно найти до тридцати различных наименований хлебобулочных изделий. C учетом исторических традиций, хлеб можно разделить на несколько видов.
Цельнозерновой хлеб. Встречается достаточно редко, как правило, на полках отделов с органической пищ ей. Самый известный – немецкий пумперникель, восславленный Рэйем Бредбери в одноименном рассказе. Хлеб этот очень плотный, с ярко выраженной зерновой структурой. Основное его достоинство состоит в том, что зерна сохраняю т все свои питательные свойства. Но тут же скрывается и недостаток: в силу минимальной обработки усваиваю тся эти зерна достаточно тяжело.
Пресны й хлеб. Этот вид хлеба всегда выпекается в виде тонких лепеш ек, плотных, как маца, либо гибких, как лаваш или мексиканские маисовые тортильяс. В иудаизме маца является единственным видом хлеба, разреш енным в пасху: считается, что брожение наруш ает исходную чистоту продукта. В лаваш или тортильяс хорош о заворачивать всевозможные продукты – сыр, овощ и, рыбу, но сам по себе такой хлеб не слиш ком вкусен.
Дрож ж евой пш еничны й хлеб. Пш еничная мука содержит больш ое количество клейковины, что позволяет выпекать из нее хлеб самой разной ф ормы, от ф ормовых буханок до длинных ф ранцузских багетов. Кроме того, тесто на пш еничной муке идеально поднимается на промыш ленных пекарских дрожжах, поэтому почти невозможно найти белый хлеб на закваске.
В последние годы в российских супермаркетах все чащ е появляю тся мучные продукты из замороженного теста, приготовленные по максимально автоматизированным
Виды хлеба технологиям. Такой хлеб красиво выглядит и очень мягкий, пока свежий, но очень быстро черствеет, а зачерствев, начинает крош иться, да и вообщ е делается малопригодным к употреблению. В лю бом случае, при покупке желательно смотреть на состав и выбирать тот, в котором как можно меньш е добавок и совсем нет маргарина.
Некоторые ф ранцузские и итальянские пекарни делаю т хлеб хоть и на дрожжах, но по традиционному рецепту, оставляя тесто после добавления дрожжей дозреть в течение определенного времени – от нескольких часов до суток. Это позволяет тесту пройти все стадии брожения. Такие батоны недеш евы, но это, скажем так, хлебная элита. Лучш ее из того, что можно приготовить на дрожжах.
Продукты, контролируемые по происхождению 72 Всему голова 73Code de Vino #3Code de Vino #3
В христианскую эру, особенно в раннее средневековье, хлебопечение было занятием лю дей достойных и уважаемых. В I веке н. э. в Древнем Риме действовала организация пекарей, состоявш ая в основном из выходцев из Греции и Галлии, со своими ритуалами, тайными знаками и строгими правилами. Это был прообраз средневековых орденов и гильдий.
В раннем средневековье своеобразными центрами хлебопечения в Европе стали монастыри, бывш ие одновременно и центрами виноделия. Именно в монастырях сохранялись осколки знаний античности, а вместе с ними – традиции виноделия и хлебопечения.
Позднее, когда вокруг монастырей начали расти города, сф ормировались сначала братства, а потом и цеха мукомолов и пекарей, которые обладали монополией на производство хлеба и контролировали качество выпечки и цены на конечный продукт. Покровителями артелей считался святой О норе, в некоторых местностях – святой Рох (Санта-Рокко, итал.) и святой Николай Чудотворец (Санта-Клаус, итал.).
В конце XVIII века в Ш вейцарии изобрели мельницу на стальных роликах, что значительно снизило себестоимость муки тонкого помола. А работы Луи Пастера во второй половине XIX века позволили поставить производство пекарских дрожжей на промыш ленную основу. Когда же во время Второй мировой войны потребовалось снабжать американские войска походной едой, то вместе с растворимым коф е были изобретены и гранулированные дрожжи. Такие дрожжи при правильном хранении гарантировали стабильность ф ормирования теста и окончательно превратили выпечку хлеба из искусства в технологию.
Сейчас белый хлеб доступен лю бому, но убыстрение и упрощ ение процесса привело к потере содержания. Если традиционная закваска состоит из больш ого количества различных дрожжевых культур и молочнокислых бактерий, каждая из которых вносит свой вклад во вкус, запах и питательный состав хлеба, то пекарские дрожжи представляю т из себя монокультуру, выведенную ради единственной цели – быстрого получения углекислого газа. Тесто на нем поднимается быстро, но вот наполнения его нужными ингредиентами не происходит, что приходится компенсировать добавками разной степени натуральности.
М онахи-булочники и технологии нового времени
Сегодня на прилавках иных магазинов можно найти до тридцати различных наименований хлебобулочных изделий. C учетом исторических традиций, хлеб можно разделить на несколько видов.
Цельнозерновой хлеб. Встречается достаточно редко, как правило, на полках отделов с органической пищ ей. Самый известный – немецкий пумперникель, восславленный Рэйем Бредбери в одноименном рассказе. Хлеб этот очень плотный, с ярко выраженной зерновой структурой. Основное его достоинство состоит в том, что зерна сохраняю т все свои питательные свойства. Но тут же скрывается и недостаток: в силу минимальной обработки усваиваю тся эти зерна достаточно тяжело.
Пресны й хлеб. Этот вид хлеба всегда выпекается в виде тонких лепеш ек, плотных, как маца, либо гибких, как лаваш или мексиканские маисовые тортильяс. В иудаизме маца является единственным видом хлеба, разреш енным в пасху: считается, что брожение наруш ает исходную чистоту продукта. В лаваш или тортильяс хорош о заворачивать всевозможные продукты – сыр, овощ и, рыбу, но сам по себе такой хлеб не слиш ком вкусен.
Дрож ж евой пш еничны й хлеб. Пш еничная мука содержит больш ое количество клейковины, что позволяет выпекать из нее хлеб самой разной ф ормы, от ф ормовых буханок до длинных ф ранцузских багетов. Кроме того, тесто на пш еничной муке идеально поднимается на промыш ленных пекарских дрожжах, поэтому почти невозможно найти белый хлеб на закваске.
В последние годы в российских супермаркетах все чащ е появляю тся мучные продукты из замороженного теста, приготовленные по максимально автоматизированным
Виды хлеба технологиям. Такой хлеб красиво выглядит и очень мягкий, пока свежий, но очень быстро черствеет, а зачерствев, начинает крош иться, да и вообщ е делается малопригодным к употреблению. В лю бом случае, при покупке желательно смотреть на состав и выбирать тот, в котором как можно меньш е добавок и совсем нет маргарина.
Некоторые ф ранцузские и итальянские пекарни делаю т хлеб хоть и на дрожжах, но по традиционному рецепту, оставляя тесто после добавления дрожжей дозреть в течение определенного времени – от нескольких часов до суток. Это позволяет тесту пройти все стадии брожения. Такие батоны недеш евы, но это, скажем так, хлебная элита. Лучш ее из того, что можно приготовить на дрожжах.
Продукты, контролируемые по происхождению 72 Всему голова 73Code de Vino #3Code de Vino #3
Во многих странах хлеб был домаш ним продуктом. И сегодня у многих возникает желание восстановить эту традицию. Для тех, кого пугает сложность традиционного хлебопечения, остроумные японцы в 1986 году придумали интересное устройство – домаш ню ю хлебопечь, пользуясь которой, приготовить вкусный домаш ний хлеб может каждый.
Конечно, эта печка рассчитана на готовые пекарские дрожжи, да и замеш ивание теста в ней происходит механически, а не человеческими руками, зато Вы сможете проснуться от аромата свежеприготовленного хлеба. Кроме того, такая хлебопечь позволяет поэкспериментировать с различной мукой и самостоятельно определить состав того хлеба, который Вы хотите видеть у себя на столе.
Но позже, когда Вы почувствуете уверенность, можно попробовать сотворить древнее волш ебство от начала до конца – вырастить закваску, замесить на ней тесто, а потом сф ормировать буханку, дождаться, когда она поднимется, и поставить ее в духовку, чтобы через час достать оттуда маленькое чудо – домаш ний хлеб.
Домаш няя алхимия
Русское слово «хлеб» заимствованно из раннегерманского наречия (готское «hleib», современное английское «loaf» – буханка). От общ его индоевропейского корня происходит древнегреческое «κλίβανος» – печь для хлеба.
Английское слово «lord» (лорд, господин, господь) происходит от «hlāford» – страж хлебов.Слово «компаньон» образовано от латинского com – «вместе» и panis – «хлеб» и означает «тот, с кем разделил хлеб». В средние века такая связь считалась неруш имой.
Древние греки в качестве ритуального принош ения богам использовали непеченый хлеб «psadista», сделанный из муки, вина и оливкового масла.
Во время Святого Причастия участники таинства вкуш ают хлеб и вино как плоть и кровь Христову.
В Древней Греции всю еду делили на хлеб (artos) и дополнения к нему (opson).
Ф акты
Серы й хлеб. Долгое время хлеб из пш еничной муки был доступен немногим. Пш еница была дорогой, а помол ее в муку высш его сорта сложен. Больш инству приходилось довольствоваться мукой грубого помола из более неприхотливых злаков – ржи, ячмени и овсаНо, как это часто случалось в истории кулинарии, продукт с простого стола со временем прочно входил в кулинарные традиции всех слоев общ ества. С хлебом из ржаной муки произош ла такая же история, особенно на севере Европы и в России, где изысканные барыш ни серебряного века с наслаждением лопали крестьянский хлеб чуть ли не буханками. И дело тут не только в традициях. Ржаная мука отличается от пш еничной по составу аминокислот и микроэлементов. Потребление серого хлеба делает рацион более сбалансированным и насыщ енным.
В то же время, поскольку в ржаной муке клейковина почти отсутствует, приготовить чисто ржаной хлеб значительно сложнее пш еничного, поэтому приходится либо делать его плотным, как пумперникель, либо смеш ивать ржаную муку с пш еничной, как и делаю т с серым хлебом. В зависимости от пропорций и сорта муки такой хлеб может быть либо почти белым, либо близким к ржаному, как «Бородинский». Один ф ранцузский скрипач назвал его «буржуазным» и, когда приезжал в Россию, ел только его.
Серый хлеб, как и белый, часто используется на дегустациях вина или оливкового масла. Для этого использую т хлеб с минимумом химических добавок и без выраженного привкуса дрожжей.
Рж аной хлеб. Этот хлеб стал основой питания русского крестьянина, да и дворяне зачастую предпочитали его ф ранцузской булке. Пуш кин, находясь на Кавказе, писал: «Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба». Неудивительно. Благодаря сложному процессу ф ерментации в черном хлебе, как и в хорош ем темном пиве, вырабатывается витамин B и необходимые организму аминокислоты. Ржаной хлеб обладает слиш ком ярким собственным вкусом, чтобы употреблять его вместе с вином, зато прекрасно сочетается с оливковым маслом, особенно с островатым иорданским или ярким критским. Особенно вкусен заварной ржаной хлеб, и его рецепт – один из самых интересных в приготовлении.
Повар Наталья Геннадиевна Никонорова – одна из главных персон проекта «Полезное дело – путь к успеху». Проект основан Ф ондом «Чайка против наркотиков», возглавляемым Ирэной М ихайловной Чернэ. Наталья Геннадиевна – повар удивительно разносторонний и эрудированный. Среди множества ее блю д и продуктов есть разнообразный и очень вкусный хлеб, изготовленный по авторской рецептуре с учетом старых традиций домаш него хлебопечения.
В основе проекта «Полезное дело – путь к успеху» лежит «Концепция демограф ической политики Российской Ф едерации на период до 2025 года», утвержденной 09.10.2007 Указом Президента РФ № 1351. Одной из главных проекта является сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и ф ормирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Проект «Полезное дело-путь к успеху» дает возможность детям и молодежи ознакомиться с разными проф ессиями, получить первичные проф ессиональные навыки, познакомиться с национальными способами приготовления пищ и, получить необходимую инф ормацию по развитию культуры питания, оценить достоинства (качество, соблю дение жестких требований стандартизации, полезность, отсутствие в составе ГМ О и других вредных наполнителей) потребления натуральных отечественных продуктов питания.
Продукты, контролируемые по происхождению 74 Всему голова 75Code de Vino #3Code de Vino #3
Во многих странах хлеб был домаш ним продуктом. И сегодня у многих возникает желание восстановить эту традицию. Для тех, кого пугает сложность традиционного хлебопечения, остроумные японцы в 1986 году придумали интересное устройство – домаш ню ю хлебопечь, пользуясь которой, приготовить вкусный домаш ний хлеб может каждый.
Конечно, эта печка рассчитана на готовые пекарские дрожжи, да и замеш ивание теста в ней происходит механически, а не человеческими руками, зато Вы сможете проснуться от аромата свежеприготовленного хлеба. Кроме того, такая хлебопечь позволяет поэкспериментировать с различной мукой и самостоятельно определить состав того хлеба, который Вы хотите видеть у себя на столе.
Но позже, когда Вы почувствуете уверенность, можно попробовать сотворить древнее волш ебство от начала до конца – вырастить закваску, замесить на ней тесто, а потом сф ормировать буханку, дождаться, когда она поднимется, и поставить ее в духовку, чтобы через час достать оттуда маленькое чудо – домаш ний хлеб.
Домаш няя алхимия
Русское слово «хлеб» заимствованно из раннегерманского наречия (готское «hleib», современное английское «loaf» – буханка). От общ его индоевропейского корня происходит древнегреческое «κλίβανος» – печь для хлеба.
Английское слово «lord» (лорд, господин, господь) происходит от «hlāford» – страж хлебов.Слово «компаньон» образовано от латинского com – «вместе» и panis – «хлеб» и означает «тот, с кем разделил хлеб». В средние века такая связь считалась неруш имой.
Древние греки в качестве ритуального принош ения богам использовали непеченый хлеб «psadista», сделанный из муки, вина и оливкового масла.
Во время Святого Причастия участники таинства вкуш ают хлеб и вино как плоть и кровь Христову.
В Древней Греции всю еду делили на хлеб (artos) и дополнения к нему (opson).
Ф акты
Серы й хлеб. Долгое время хлеб из пш еничной муки был доступен немногим. Пш еница была дорогой, а помол ее в муку высш его сорта сложен. Больш инству приходилось довольствоваться мукой грубого помола из более неприхотливых злаков – ржи, ячмени и овсаНо, как это часто случалось в истории кулинарии, продукт с простого стола со временем прочно входил в кулинарные традиции всех слоев общ ества. С хлебом из ржаной муки произош ла такая же история, особенно на севере Европы и в России, где изысканные барыш ни серебряного века с наслаждением лопали крестьянский хлеб чуть ли не буханками. И дело тут не только в традициях. Ржаная мука отличается от пш еничной по составу аминокислот и микроэлементов. Потребление серого хлеба делает рацион более сбалансированным и насыщ енным.
В то же время, поскольку в ржаной муке клейковина почти отсутствует, приготовить чисто ржаной хлеб значительно сложнее пш еничного, поэтому приходится либо делать его плотным, как пумперникель, либо смеш ивать ржаную муку с пш еничной, как и делаю т с серым хлебом. В зависимости от пропорций и сорта муки такой хлеб может быть либо почти белым, либо близким к ржаному, как «Бородинский». Один ф ранцузский скрипач назвал его «буржуазным» и, когда приезжал в Россию, ел только его.
Серый хлеб, как и белый, часто используется на дегустациях вина или оливкового масла. Для этого использую т хлеб с минимумом химических добавок и без выраженного привкуса дрожжей.
Рж аной хлеб. Этот хлеб стал основой питания русского крестьянина, да и дворяне зачастую предпочитали его ф ранцузской булке. Пуш кин, находясь на Кавказе, писал: «Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба». Неудивительно. Благодаря сложному процессу ф ерментации в черном хлебе, как и в хорош ем темном пиве, вырабатывается витамин B и необходимые организму аминокислоты. Ржаной хлеб обладает слиш ком ярким собственным вкусом, чтобы употреблять его вместе с вином, зато прекрасно сочетается с оливковым маслом, особенно с островатым иорданским или ярким критским. Особенно вкусен заварной ржаной хлеб, и его рецепт – один из самых интересных в приготовлении.
Повар Наталья Геннадиевна Никонорова – одна из главных персон проекта «Полезное дело – путь к успеху». Проект основан Ф ондом «Чайка против наркотиков», возглавляемым Ирэной М ихайловной Чернэ. Наталья Геннадиевна – повар удивительно разносторонний и эрудированный. Среди множества ее блю д и продуктов есть разнообразный и очень вкусный хлеб, изготовленный по авторской рецептуре с учетом старых традиций домаш него хлебопечения.
В основе проекта «Полезное дело – путь к успеху» лежит «Концепция демограф ической политики Российской Ф едерации на период до 2025 года», утвержденной 09.10.2007 Указом Президента РФ № 1351. Одной из главных проекта является сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и ф ормирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Проект «Полезное дело-путь к успеху» дает возможность детям и молодежи ознакомиться с разными проф ессиями, получить первичные проф ессиональные навыки, познакомиться с национальными способами приготовления пищ и, получить необходимую инф ормацию по развитию культуры питания, оценить достоинства (качество, соблю дение жестких требований стандартизации, полезность, отсутствие в составе ГМ О и других вредных наполнителей) потребления натуральных отечественных продуктов питания.
Продукты, контролируемые по происхождению 74 Всему голова 75Code de Vino #3Code de Vino #3
В прош лом номере «Code de Vino» мы опубликовали статью о московском погребе «La Grand Cave». Напомним, что в погреб на Рублевском ш оссе нас привел поиск места в М оскве, где можно было бы хранить бутылку коллекционного вина в надлежащ их условиях. Как мы убедились, хранение своего вина в специальном винном погребе имеет ряд преимущ еств.
Такой сервис популярен во многих странах, прежде всего во Ф ранции. В России же этот вид услуг пока не прижился вовсе не из-за отсутствия предложения, в чем вы могли убедиться, прочтя уже упомянутую статью. Думается, что дело здесь, прежде всего, в психологии. Вполне вероятно, что уже в ближайш ем будущ ем эта ситуация изменится, но сегодня отдать драгоценную бутылку в чужие руки, пусть даже проф ессиональные, заботливые и очень надежные, реш ится далеко не каждый.
Это ставит перед коллекционером следую щ ий вопрос. Итак, у Вас есть винная коллекция, но отдавать эту коллекцию на хранение Вы по какой-то причине не хотите. Какие варианты сущ ествую т в этой ситуации? Устроить винную комнату? Купить винный ш каф ? Или сразу замахнуться на свой винный погреб? Похожие вопросы возникнут у Вас и в том очень вероятном случае, если, начав с небольш ой коллекции и войдя, что называется, во вкус, Вы выясните, что Ваш а коллекция уже слиш ком больш ая, чтобы хранить ее на стороне. Например, в том же «La Grand Cave» на вопрос: «Могу ли я хранить у вас 200 бутылок?» – уверенно отвечаю т: «Конечно! Но мы посоветовали бы Вам купить винный ш каф и хранить такое количество у себя дома… »
Автор – Скотт Керр
Винный погреб? Винная комната? Винный ш каф ?
Давайте, прежде всего, договоримся о терминологии. Винный погреб по определению располагается в подвале. Винная комната – это отдельное помещ ение, где воспроизводятся условия хранения под землей. Благодаря современным технологиям, винная комната может находиться на любом этаже дома или даже в достаточно больш ой квартире.
Винный ш каф – это следующ ий ш аг вперед на пути развития технологий. Это сравнительно недавнее изобретение, по сути, представляет собой винный погреб в миниатюре, который вы можете установить в любом месте, где Вам это удобно.
Как хранить вино самому?
Пожалуй, своей высш ей ф азы развития классический винный погреб, то есть погреб без использований технологий искусственного климата, достиг к началу XIX века. Виноделы накопили к этому времени громадный практический опыт. Прежде всего, необходимо было сохранить в погребе постоянную температуру между 10 и 14°С. Поэтому погреб старались устраивать глубоко под землей. Толстый слой почвы хорош о защ ищ ал от перепадов температуры. Если же часть погреба или даже весь погреб находился выш е уровня земли, то над ним насыпали вперемежку несколько слоев земли и глины, каждый толщ иной не менее 70 см. Затем погреб покрывали дерном. Такой погреб получался не хуже, чем подземный.
Лучш им погребом считался погреб с кирпичным сводом. Пол в таком погребе должен был быть песчаным, земляным или каменным. Дверь обычно прорубали на север, чтобы свести к минимуму нагрев солнцем. Зимой для сбережения тепла окна накрывали соломенными щ итами, для доступа свежего воздуха делали отдуш ины. Перед закладкой вина погреб проветривали, затем окуривали благовониями – чащ е всего розмарином и можжевельником.
Вино очень чувствительно к запахам, и поэтому такие продукты, как пахучие сыры, чеснок, капусту или растительное масло, никогда не хранили в погребе. Погреб должен был располагаться на достаточном удалении от проезжающ их карет, тряска от которых приводила к взбалтыванию вина и ухудш ению его вкуса. Перед грозой все отверстия погреба старались закрыть дерном.
Бочки с вином в погребе укладывали горизонтально на прочные деревянные чурбаки. Бочки переносили в этом же положении, для чего использовали специальные приспособления. Самым распространенным из них был прочный ш ест, к которому бочка крепилась металлическими крю ками. Такой ш ест держали несколько человек. Бутылки с вином в погребе также хранили в лежачем положении, располагая их рядами, друг над другом. Каждый ряд прокладывали слоем дранки.
Революция холодильников (заголовок не отражает суть. В этом отрывке текста не рассказывается о революции, а о том, какова ситуация была до того)Современный мир вина берет начало в 1960-х, когда в Калиф орнии и Австралии на винодельнях появились холодильники, где можно было охлаждать забродивш ее сусло. До этого момента уравновеш енные, ароматные, повыш ающ иеся в цене год от года столовые вина поступали только из северной Европы. За исключением, пожалуй, Калиф орнии, где в скалах вырубили несколько винных погребов, в странах Нового Света ничто не могло остановить беспорядочный процесс брожения вина и потерю аромата.
Классический винный погреб
77Code de Vino #3 Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф? Винная стратегия76 Code de Vino #3
В прош лом номере «Code de Vino» мы опубликовали статью о московском погребе «La Grand Cave». Напомним, что в погреб на Рублевском ш оссе нас привел поиск места в М оскве, где можно было бы хранить бутылку коллекционного вина в надлежащ их условиях. Как мы убедились, хранение своего вина в специальном винном погребе имеет ряд преимущ еств.
Такой сервис популярен во многих странах, прежде всего во Ф ранции. В России же этот вид услуг пока не прижился вовсе не из-за отсутствия предложения, в чем вы могли убедиться, прочтя уже упомянутую статью. Думается, что дело здесь, прежде всего, в психологии. Вполне вероятно, что уже в ближайш ем будущ ем эта ситуация изменится, но сегодня отдать драгоценную бутылку в чужие руки, пусть даже проф ессиональные, заботливые и очень надежные, реш ится далеко не каждый.
Это ставит перед коллекционером следую щ ий вопрос. Итак, у Вас есть винная коллекция, но отдавать эту коллекцию на хранение Вы по какой-то причине не хотите. Какие варианты сущ ествую т в этой ситуации? Устроить винную комнату? Купить винный ш каф ? Или сразу замахнуться на свой винный погреб? Похожие вопросы возникнут у Вас и в том очень вероятном случае, если, начав с небольш ой коллекции и войдя, что называется, во вкус, Вы выясните, что Ваш а коллекция уже слиш ком больш ая, чтобы хранить ее на стороне. Например, в том же «La Grand Cave» на вопрос: «Могу ли я хранить у вас 200 бутылок?» – уверенно отвечаю т: «Конечно! Но мы посоветовали бы Вам купить винный ш каф и хранить такое количество у себя дома… »
Автор – Скотт Керр
Винный погреб? Винная комната? Винный ш каф ?
Давайте, прежде всего, договоримся о терминологии. Винный погреб по определению располагается в подвале. Винная комната – это отдельное помещ ение, где воспроизводятся условия хранения под землей. Благодаря современным технологиям, винная комната может находиться на любом этаже дома или даже в достаточно больш ой квартире.
Винный ш каф – это следующ ий ш аг вперед на пути развития технологий. Это сравнительно недавнее изобретение, по сути, представляет собой винный погреб в миниатюре, который вы можете установить в любом месте, где Вам это удобно.
Как хранить вино самому?
Пожалуй, своей высш ей ф азы развития классический винный погреб, то есть погреб без использований технологий искусственного климата, достиг к началу XIX века. Виноделы накопили к этому времени громадный практический опыт. Прежде всего, необходимо было сохранить в погребе постоянную температуру между 10 и 14°С. Поэтому погреб старались устраивать глубоко под землей. Толстый слой почвы хорош о защ ищ ал от перепадов температуры. Если же часть погреба или даже весь погреб находился выш е уровня земли, то над ним насыпали вперемежку несколько слоев земли и глины, каждый толщ иной не менее 70 см. Затем погреб покрывали дерном. Такой погреб получался не хуже, чем подземный.
Лучш им погребом считался погреб с кирпичным сводом. Пол в таком погребе должен был быть песчаным, земляным или каменным. Дверь обычно прорубали на север, чтобы свести к минимуму нагрев солнцем. Зимой для сбережения тепла окна накрывали соломенными щ итами, для доступа свежего воздуха делали отдуш ины. Перед закладкой вина погреб проветривали, затем окуривали благовониями – чащ е всего розмарином и можжевельником.
Вино очень чувствительно к запахам, и поэтому такие продукты, как пахучие сыры, чеснок, капусту или растительное масло, никогда не хранили в погребе. Погреб должен был располагаться на достаточном удалении от проезжающ их карет, тряска от которых приводила к взбалтыванию вина и ухудш ению его вкуса. Перед грозой все отверстия погреба старались закрыть дерном.
Бочки с вином в погребе укладывали горизонтально на прочные деревянные чурбаки. Бочки переносили в этом же положении, для чего использовали специальные приспособления. Самым распространенным из них был прочный ш ест, к которому бочка крепилась металлическими крю ками. Такой ш ест держали несколько человек. Бутылки с вином в погребе также хранили в лежачем положении, располагая их рядами, друг над другом. Каждый ряд прокладывали слоем дранки.
Революция холодильников (заголовок не отражает суть. В этом отрывке текста не рассказывается о революции, а о том, какова ситуация была до того)Современный мир вина берет начало в 1960-х, когда в Калиф орнии и Австралии на винодельнях появились холодильники, где можно было охлаждать забродивш ее сусло. До этого момента уравновеш енные, ароматные, повыш ающ иеся в цене год от года столовые вина поступали только из северной Европы. За исключением, пожалуй, Калиф орнии, где в скалах вырубили несколько винных погребов, в странах Нового Света ничто не могло остановить беспорядочный процесс брожения вина и потерю аромата.
Классический винный погреб
77Code de Vino #3 Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф? Винная стратегия76 Code de Vino #3
Появление новых технологий привело к тому, что в наш е время хранилищ е для вина можно создать практически в лю бом месте, даже в обычной квартире. Но по-прежнему необходимо выделить под погреб отдельное помещ ение.
Несмотря на технологии, проф ессиональный винный погреб по-прежнему стараю тся по возможности расположить под землей. Во многом это, конечно, дань традиции, но в тоже время устроить погреб под землей действительно прощ е. Такой погреб могут себе позволить лю ди, владею щ ие собственным домом.
Если у Вас такой возможности нет, следует выбирать помещ ение без доступа солнечных лучей, желательно в центре Ваш его жилищ а. К такому помещ ению должна прилегать дополнительная небольш ая комната для поступления отработанного теплого воздуха из охлаждаю щ ей системы погреба.
В той же М оскве достаточно много ф ирм, занимаю щ иеся оборудованием винных погребов. Погреб для своих клиентов могут оборудовать также виноторговые компании, но подобные работы не являю тся для них проф ильными. Также можно обратиться к представителям ведущ их мировых производителей, в том числе ф ранцузской компании «EuroCave», которая поставляет разнообразное оборудование для хранения вина, винные ш каф ы всех видов и мебель для погребов.
Ф ирмы этого сегмента рынка обычно с неохотой делятся инф ормацией, поэтому циф ры, приводимые далее, являю тся приблизительными. Считается, что погреб на несколько сот бутылок можно заказать всего за 5000 €, но больш инство лю бителей вин тратят на создание погреба значительно больш е – от 20 000 до 100 000 €.
Стоимость некоторых проектов, осущ ествлявш ихся на Рублевке, Николиной горе, в Барвихе, Ж уковке и других подобных местах, составляет не менее 200 000–300 000 €. Заказчик получает обычно полностью оборудованный погреб с полками под стандартные бутылки 0,75 литра и под полуторалитровые «магнумы», а также с небольш им пространством для полубутылок.
Погреб поставляется обычно с системой климат-контроля, которая является самой технологичной и дорогой составляю щ ей погреба. Традиционный материал для отделки погребов – это дуб, но в России погреба часто
Современный винный погреб Винный ш кафВинный ш каф стремительно приобретает все больш ую популярность как в Европе, так и в России. В той ситуации, когда винная коллекция есть, а ф амильный замок отсутствует, винный ш каф представляет наименее трудный для Ваш его бюджета вариант. Хорош ий винный ш каф, несмотря на небольш ой объем, – удовольствие достаточно дорогое, но все-таки деш евле собственного погреба. В том случае, если коллекция пока невелика, а перспективы ее расш ирения неясны, ш каф станет оптимальным вариантом. Стандартная вместимость ш каф ов начинается от 38 бутылок. Ш каф стоит примерно от 3 до 30 тысяч €.
Первый холодильный ш каф для вина появился во Ф ранции в 1976 году. Неудивительно, что родиной винных ш каф ов стала страна, винные погреба которой традиционно считаются богатейш ими в мире по качеству и разнообразию хранящ ихся в них вин. Чем же отличается винный ш каф от винного погреба?
Винный ш каф разрабатывался как альтернатива традиционному винному погребу, но с учетом особенностей устройства естественных погребов. Вместо слоев земли и глины, как в погребе, винный ш каф оснащ ают термоизоляционными панелями, достаточными для поддержания стабильной температуры.
Для создания темноты естественных погребов используется тонированная дверь, не пропускающ ая ультраф иолетовые лучи. Специальные амортизаторы предохраняют содержимое ш каф а от губительной вибрации, алюминиевые стенки конденсируют излиш нюю влагу, поддерживая необходимый уровень влажности.
Не уступая винному погребу по всем условиям и характеристикам, необходимым для хранения вина, современный винный ш каф обладает при этом значительным преимущ еством перед своим «предш ественником» – небольш ими размерами, позволяющ ими легко вписать ш каф в любые интерьеры. Если, например, Вы увлекаетесь стилем «хай-тек», то ш каф можно отделать матовой нержавеющ ей сталью и специальным стеклом, не пропускающ им ультраф иолетовые лучи, наиболее губительные для вина.
И наоборот, если Вы предпочитаете более традиционный стиль, винный ш каф можно обтянуть кожей или отделать состаренным дубом. Рядом со ш каф ом легко оборудовать в том же стиле место под бокалы, дегустационный столик и изящ ные полочки для винных аксессуаров.
Идеальный винный ш каф, прежде всего, должен быть ф ункциональным, то есть оправдывать свое предназначение, отвечать всем требованиям, необходимым для хранения вина. Также как и для погреба, для винного ш каф а особенно важен температурный режим. Винный ш каф должен поддерживать температуру 10–14°С и обладать достаточными теплоизоляционными свойствами для обеспечения минимальной зависимости от перепадов температуры снаружи.
Чтобы избежать неприятного запаха и появления плесени, винный ш каф должен быть оснащ ен системой поддержания естественной вентиляции и определенного уровня влажности. Винный ш каф должен позволять также хранить бутылки различных ф орм и размеров.
Особого внимания заслуживает выбор дверец для ш каф а. Винные ш каф ы со сплош ными деревянными дверцами предназначены исключительно для хранения вина. Если же Вы хотите, чтобы ваш ей коллекцией дорогих вин могли любоваться гости, выбирайте винный ш каф со стеклянной дверцей. В этом случае вино от губительного ультраф иолета защ итят специальные кварцевые стеклопакеты.
Винный ш каф может быть установлен практически в любом помещ ении. Обычно считается, что к их изобретению привел кризис семидесятых годов во Ф ранции. М ногие ф ранцузы не могли позволить себе устройство винных погребов по чисто ф инансовым соображениям.
отделываю т кедром и красным деревом. Использую тся также бук, ясень, клен, береза, вяз и другие твердые породы дерева. По желанию клиента можно использовать практически лю бой материал, пригодный для создания требуемого микроклимата.
По слухам, где-то под М осквой даже есть погреб, отделанный очень дорогим испанским кедром, из которого обычно не делаю т ничего крупнее хю мидоров, ящ ичков для хранения элитных сигар. Стоимость такого погреба должна приближаться к полумиллиону.
Пол в погребе обычно выкладываю т керамической плиткой, но хорош ие результаты достигаю тся также при использовании паркета или половой доски из тех же твердых пород дерева. Особенно популярны в последнее время винные погреба в стиле «кантри». Этот стиль отличаю т массивные дубовые двери с балками в сочетании с кирпичной кладкой. Пол, мебель и стеллажи при этом стараю тся сделать искусственно состаренными. Эф ф ект усиливаю т арками ручной резьбы или виноградной лозой.
В винном погребе прохладно, поэтому, чтобы ую тно расположиться в нем с бокалом вина, Вам потребуется как минимум теплый плед. Если же Вы предпочитаете обходиться без пледа, альтернативой может быть устройство специальной дегустационной зоны, примыкаю щ ей к винному погребу. Дегустационную зону обычно отделяю т от погреба стеклянной перегородкой, чтобы сохранить атмосф еру винного подземелья. Хорош им примером такого погреба в стиле «кантри» с отдельной дегустационной зоной является упомянутый ранее «La Grand Cave». Кстати, здесь также есть пледы.
Ш каф – трансф ормер М аджи М ассимо в погребе "La Grand Cave" превращ ается в ую тное место для романтического ужина
Во втором номере журнала в статье о конкурсе коктейлей была допущ ена досадная неточность. М ы неверно указали ф амилию сомелье О лега М иронова (ресторан «Купеческий», Нижний Новгород). Приносим О легу наш и искренние извинения.
79Code de Vino #3 Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф? Винная стратегия78 Code de Vino #3
Появление новых технологий привело к тому, что в наш е время хранилищ е для вина можно создать практически в лю бом месте, даже в обычной квартире. Но по-прежнему необходимо выделить под погреб отдельное помещ ение.
Несмотря на технологии, проф ессиональный винный погреб по-прежнему стараю тся по возможности расположить под землей. Во многом это, конечно, дань традиции, но в тоже время устроить погреб под землей действительно прощ е. Такой погреб могут себе позволить лю ди, владею щ ие собственным домом.
Если у Вас такой возможности нет, следует выбирать помещ ение без доступа солнечных лучей, желательно в центре Ваш его жилищ а. К такому помещ ению должна прилегать дополнительная небольш ая комната для поступления отработанного теплого воздуха из охлаждаю щ ей системы погреба.
В той же М оскве достаточно много ф ирм, занимаю щ иеся оборудованием винных погребов. Погреб для своих клиентов могут оборудовать также виноторговые компании, но подобные работы не являю тся для них проф ильными. Также можно обратиться к представителям ведущ их мировых производителей, в том числе ф ранцузской компании «EuroCave», которая поставляет разнообразное оборудование для хранения вина, винные ш каф ы всех видов и мебель для погребов.
Ф ирмы этого сегмента рынка обычно с неохотой делятся инф ормацией, поэтому циф ры, приводимые далее, являю тся приблизительными. Считается, что погреб на несколько сот бутылок можно заказать всего за 5000 €, но больш инство лю бителей вин тратят на создание погреба значительно больш е – от 20 000 до 100 000 €.
Стоимость некоторых проектов, осущ ествлявш ихся на Рублевке, Николиной горе, в Барвихе, Ж уковке и других подобных местах, составляет не менее 200 000–300 000 €. Заказчик получает обычно полностью оборудованный погреб с полками под стандартные бутылки 0,75 литра и под полуторалитровые «магнумы», а также с небольш им пространством для полубутылок.
Погреб поставляется обычно с системой климат-контроля, которая является самой технологичной и дорогой составляю щ ей погреба. Традиционный материал для отделки погребов – это дуб, но в России погреба часто
Современный винный погреб Винный ш кафВинный ш каф стремительно приобретает все больш ую популярность как в Европе, так и в России. В той ситуации, когда винная коллекция есть, а ф амильный замок отсутствует, винный ш каф представляет наименее трудный для Ваш его бюджета вариант. Хорош ий винный ш каф, несмотря на небольш ой объем, – удовольствие достаточно дорогое, но все-таки деш евле собственного погреба. В том случае, если коллекция пока невелика, а перспективы ее расш ирения неясны, ш каф станет оптимальным вариантом. Стандартная вместимость ш каф ов начинается от 38 бутылок. Ш каф стоит примерно от 3 до 30 тысяч €.
Первый холодильный ш каф для вина появился во Ф ранции в 1976 году. Неудивительно, что родиной винных ш каф ов стала страна, винные погреба которой традиционно считаются богатейш ими в мире по качеству и разнообразию хранящ ихся в них вин. Чем же отличается винный ш каф от винного погреба?
Винный ш каф разрабатывался как альтернатива традиционному винному погребу, но с учетом особенностей устройства естественных погребов. Вместо слоев земли и глины, как в погребе, винный ш каф оснащ ают термоизоляционными панелями, достаточными для поддержания стабильной температуры.
Для создания темноты естественных погребов используется тонированная дверь, не пропускающ ая ультраф иолетовые лучи. Специальные амортизаторы предохраняют содержимое ш каф а от губительной вибрации, алюминиевые стенки конденсируют излиш нюю влагу, поддерживая необходимый уровень влажности.
Не уступая винному погребу по всем условиям и характеристикам, необходимым для хранения вина, современный винный ш каф обладает при этом значительным преимущ еством перед своим «предш ественником» – небольш ими размерами, позволяющ ими легко вписать ш каф в любые интерьеры. Если, например, Вы увлекаетесь стилем «хай-тек», то ш каф можно отделать матовой нержавеющ ей сталью и специальным стеклом, не пропускающ им ультраф иолетовые лучи, наиболее губительные для вина.
И наоборот, если Вы предпочитаете более традиционный стиль, винный ш каф можно обтянуть кожей или отделать состаренным дубом. Рядом со ш каф ом легко оборудовать в том же стиле место под бокалы, дегустационный столик и изящ ные полочки для винных аксессуаров.
Идеальный винный ш каф, прежде всего, должен быть ф ункциональным, то есть оправдывать свое предназначение, отвечать всем требованиям, необходимым для хранения вина. Также как и для погреба, для винного ш каф а особенно важен температурный режим. Винный ш каф должен поддерживать температуру 10–14°С и обладать достаточными теплоизоляционными свойствами для обеспечения минимальной зависимости от перепадов температуры снаружи.
Чтобы избежать неприятного запаха и появления плесени, винный ш каф должен быть оснащ ен системой поддержания естественной вентиляции и определенного уровня влажности. Винный ш каф должен позволять также хранить бутылки различных ф орм и размеров.
Особого внимания заслуживает выбор дверец для ш каф а. Винные ш каф ы со сплош ными деревянными дверцами предназначены исключительно для хранения вина. Если же Вы хотите, чтобы ваш ей коллекцией дорогих вин могли любоваться гости, выбирайте винный ш каф со стеклянной дверцей. В этом случае вино от губительного ультраф иолета защ итят специальные кварцевые стеклопакеты.
Винный ш каф может быть установлен практически в любом помещ ении. Обычно считается, что к их изобретению привел кризис семидесятых годов во Ф ранции. М ногие ф ранцузы не могли позволить себе устройство винных погребов по чисто ф инансовым соображениям.
отделываю т кедром и красным деревом. Использую тся также бук, ясень, клен, береза, вяз и другие твердые породы дерева. По желанию клиента можно использовать практически лю бой материал, пригодный для создания требуемого микроклимата.
По слухам, где-то под М осквой даже есть погреб, отделанный очень дорогим испанским кедром, из которого обычно не делаю т ничего крупнее хю мидоров, ящ ичков для хранения элитных сигар. Стоимость такого погреба должна приближаться к полумиллиону.
Пол в погребе обычно выкладываю т керамической плиткой, но хорош ие результаты достигаю тся также при использовании паркета или половой доски из тех же твердых пород дерева. Особенно популярны в последнее время винные погреба в стиле «кантри». Этот стиль отличаю т массивные дубовые двери с балками в сочетании с кирпичной кладкой. Пол, мебель и стеллажи при этом стараю тся сделать искусственно состаренными. Эф ф ект усиливаю т арками ручной резьбы или виноградной лозой.
В винном погребе прохладно, поэтому, чтобы ую тно расположиться в нем с бокалом вина, Вам потребуется как минимум теплый плед. Если же Вы предпочитаете обходиться без пледа, альтернативой может быть устройство специальной дегустационной зоны, примыкаю щ ей к винному погребу. Дегустационную зону обычно отделяю т от погреба стеклянной перегородкой, чтобы сохранить атмосф еру винного подземелья. Хорош им примером такого погреба в стиле «кантри» с отдельной дегустационной зоной является упомянутый ранее «La Grand Cave». Кстати, здесь также есть пледы.
Ш каф – трансф ормер М аджи М ассимо в погребе "La Grand Cave" превращ ается в ую тное место для романтического ужина
Во втором номере журнала в статье о конкурсе коктейлей была допущ ена досадная неточность. М ы неверно указали ф амилию сомелье О лега М иронова (ресторан «Купеческий», Нижний Новгород). Приносим О легу наш и искренние извинения.
79Code de Vino #3 Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф? Винная стратегия78 Code de Vino #3
Выход наш ел в 1976 году Рене М артен, основавш ий компанию EuroCave. Он предложил ш каф с климат-контролем, максимально копирую щ им условия хранения вина в классическом винном погребе, то есть не только температуры, но также влажности и вибрации. В результате в хорош ем винном ш каф у длительность хранения вина зависит только от потенциала самого вина. По некоторым данным, в ш каф ах производства EuroCave в мире хранится на сегодняш ний день более 60 миллионов бутылок.
Винные ш каф ы отличаю тся не только по размеру и дизайну, но и по режиму работы. Кроме монотемпературных ш каф ов, испольую щ ихся для хранения вина, сущ ествую т также мультитемпературные ш каф ы, которые предназначены не только для хранения, но рассчитаны также и на подачу вина.
Этими моделями пользую тся везде, где требуется, чтобы вино было готово к подаче. В таких ш каф ах сущ ествует три зоны. Зона для подачи белого вина имеет температуру 8-10° градусов, для подачи красного вина - 16-18 °. Но температура в зоне для хранения одинакова и для красного, и для белого вина, и составляет 10° – 14°. Подобный ш каф установлен, например в дегустационной зоне погреба “La Grand Cave”.
В заклю чение я хотел бы напомнить уважаемым читателям, что купить винный ш каф или даже оборудовать свой винный погреб – это только техническая сторона вопроса. Не менее важно правильно наполнить их содержимым. Но это тема уже для отдельного разговора.
81Code de Vino #3 Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф? Винная стратегия80 Code de Vino #3
Выход наш ел в 1976 году Рене М артен, основавш ий компанию EuroCave. Он предложил ш каф с климат-контролем, максимально копирую щ им условия хранения вина в классическом винном погребе, то есть не только температуры, но также влажности и вибрации. В результате в хорош ем винном ш каф у длительность хранения вина зависит только от потенциала самого вина. По некоторым данным, в ш каф ах производства EuroCave в мире хранится на сегодняш ний день более 60 миллионов бутылок.
Винные ш каф ы отличаю тся не только по размеру и дизайну, но и по режиму работы. Кроме монотемпературных ш каф ов, испольую щ ихся для хранения вина, сущ ествую т также мультитемпературные ш каф ы, которые предназначены не только для хранения, но рассчитаны также и на подачу вина.
Этими моделями пользую тся везде, где требуется, чтобы вино было готово к подаче. В таких ш каф ах сущ ествует три зоны. Зона для подачи белого вина имеет температуру 8-10° градусов, для подачи красного вина - 16-18 °. Но температура в зоне для хранения одинакова и для красного, и для белого вина, и составляет 10° – 14°. Подобный ш каф установлен, например в дегустационной зоне погреба “La Grand Cave”.
В заклю чение я хотел бы напомнить уважаемым читателям, что купить винный ш каф или даже оборудовать свой винный погреб – это только техническая сторона вопроса. Не менее важно правильно наполнить их содержимым. Но это тема уже для отдельного разговора.
81Code de Vino #3 Винны й погреб? Винная комната? Винны й ш каф? Винная стратегия80 Code de Vino #3
Гурмэ туризм 82 Эногастрономические традиции Аргентины 83
Эногастрономические традиции Аргентины
Все 23 аргентинские провинции по-своему неповторимы. Северная красавица Сальта с железнодорожной узкоколейкой на высоте 4200 метров, по которой мчится поезд под названием «Tren a las Nubes» (поезд в облака), бескрайние равнины – вотчина пастухов гаучо и самый ю жный городок мира Уш уайа (Ushuaia) на О гненной Земле, известный как «El Fin del Mundo» (край света)… О знаменитом на весь мир аргентинском виноделии, о национальном напитке мате и местных сортах сыра рассказывает наш добрый знакомый Леонид Гелибтерман.
Выдаю щ ийся российский переводчик и поэт Павел М оисеевич Груш ко
Танго не выносит дистилляции!
Code de Vino #3Code de Vino #3
Гурмэ туризм 82 Эногастрономические традиции Аргентины 83
Эногастрономические традиции Аргентины
Все 23 аргентинские провинции по-своему неповторимы. Северная красавица Сальта с железнодорожной узкоколейкой на высоте 4200 метров, по которой мчится поезд под названием «Tren a las Nubes» (поезд в облака), бескрайние равнины – вотчина пастухов гаучо и самый ю жный городок мира Уш уайа (Ushuaia) на О гненной Земле, известный как «El Fin del Mundo» (край света)… О знаменитом на весь мир аргентинском виноделии, о национальном напитке мате и местных сортах сыра рассказывает наш добрый знакомый Леонид Гелибтерман.
Выдаю щ ийся российский переводчик и поэт Павел М оисеевич Груш ко
Танго не выносит дистилляции!
Code de Vino #3Code de Vino #3
Аргентина находится в ю го-восточной части Ю жной Америки. Это одна из самых больш их стран мира: ее территория по площ ади равна четырем Ф ранциям. Ж ивет здесь около 40 миллионов человек. Полное название аргентинской столицы, известной нам как Буэнос-Айрес, в оригинале звучит Ciudad de la Santisima Trinidad y Puerto de Nuestra Senora de Santa Maria de los Buenos Aires, что в переводе значит город пресвятой Троицы и порт Богоматери святой М арии хорош их (попутных) ветров.
В 1535 году Буэнос-Айрес основал на западном берегу залива Ла-Плата бравый испанский конкистадор Педро де М ендоса. Аргентина расположена в трех климатических зонах (тропической, субтропической и умеренной) и очень разнообразна географ ически. Восточная часть страны равнинная, на западе находятся массивы Анд. Здесь, неподалеку от границы с Чили, расположена высочайш ая верш ина Западного полуш ария Аконкагуа (6959 метров), на ю го-западе распологается Патагонское плоскогорье, на востоке – побережье Атлантического океана (протяженность береговой линии 2500 километров).
Первопроходцами аргентинского виноделия стали миссионеры-иезуиты, приш едш ие вслед за испанскими конкистадорами. В качестве «крестного отца» отрасли обычно рассматриваю т падре Хуана Сидрона (Juan Cedron), прибывш его в Аргентину из Чили в 1556 году. Падре Сидрон был человеком весьма трудолю бивым. Через несколько лет, взяв в компанию конкистадора Хуана Ж уф ф ре (Juan Juffre) – основателя города М ендоса, высадил первые виноградники в провинции М ендоса.
Родина аргентинского церковного вина, которое принято называть «Lagrimilla», – поместье «Хесус М ария» («Jesus Maria») в Кордова (Cordoba). Оно также непосредственно связано с орденом иезуитов с 1599 года. В 1820-х годах после
освобождения Аргентины от испанского владычества виноделие новой независимой страны получило дополнительный импульс развития.
Важные ш аги для развития аргентинского виноделия предпринял очень почитаемый в Аргентине государственный и общ ественный деятель Доминго Ф аустино Сармьенто (Domingo Faustino Sarmiento). Он был первым гражданским лидером страны, ее «президентом-учителем». Именно он в 1852 году привез в страну европейские селекционные лозы и пригласил на работу в Аргентину известного ф ранцузского проф ессора-агронома М иш еля Эмме Пуже (Miguel Aime Pouget).
Гурмэ туризм 84 Эногастрономические традиции Аргентины 85Code de Vino #3Code de Vino #3
Аргентина находится в ю го-восточной части Ю жной Америки. Это одна из самых больш их стран мира: ее территория по площ ади равна четырем Ф ранциям. Ж ивет здесь около 40 миллионов человек. Полное название аргентинской столицы, известной нам как Буэнос-Айрес, в оригинале звучит Ciudad de la Santisima Trinidad y Puerto de Nuestra Senora de Santa Maria de los Buenos Aires, что в переводе значит город пресвятой Троицы и порт Богоматери святой М арии хорош их (попутных) ветров.
В 1535 году Буэнос-Айрес основал на западном берегу залива Ла-Плата бравый испанский конкистадор Педро де М ендоса. Аргентина расположена в трех климатических зонах (тропической, субтропической и умеренной) и очень разнообразна географ ически. Восточная часть страны равнинная, на западе находятся массивы Анд. Здесь, неподалеку от границы с Чили, расположена высочайш ая верш ина Западного полуш ария Аконкагуа (6959 метров), на ю го-западе распологается Патагонское плоскогорье, на востоке – побережье Атлантического океана (протяженность береговой линии 2500 километров).
Первопроходцами аргентинского виноделия стали миссионеры-иезуиты, приш едш ие вслед за испанскими конкистадорами. В качестве «крестного отца» отрасли обычно рассматриваю т падре Хуана Сидрона (Juan Cedron), прибывш его в Аргентину из Чили в 1556 году. Падре Сидрон был человеком весьма трудолю бивым. Через несколько лет, взяв в компанию конкистадора Хуана Ж уф ф ре (Juan Juffre) – основателя города М ендоса, высадил первые виноградники в провинции М ендоса.
Родина аргентинского церковного вина, которое принято называть «Lagrimilla», – поместье «Хесус М ария» («Jesus Maria») в Кордова (Cordoba). Оно также непосредственно связано с орденом иезуитов с 1599 года. В 1820-х годах после
освобождения Аргентины от испанского владычества виноделие новой независимой страны получило дополнительный импульс развития.
Важные ш аги для развития аргентинского виноделия предпринял очень почитаемый в Аргентине государственный и общ ественный деятель Доминго Ф аустино Сармьенто (Domingo Faustino Sarmiento). Он был первым гражданским лидером страны, ее «президентом-учителем». Именно он в 1852 году привез в страну европейские селекционные лозы и пригласил на работу в Аргентину известного ф ранцузского проф ессора-агронома М иш еля Эмме Пуже (Miguel Aime Pouget).
Гурмэ туризм 84 Эногастрономические традиции Аргентины 85Code de Vino #3Code de Vino #3
В 1854 году в М ендосе открылась ш кола агрономов «Quinta Normal de Agricultura», которую и возглавил ф ранцузский специалист. Считается, что именно Пуже высадил в Аргентине первые образцы ф ранцузского винограда сорта М альбек, ставш его сегодня для аргентинцев настоящ ей национальной гордостью.
Волна европейских эмигрантов начала XX века (в это время по национальному богатству Аргентина занимала 8 место в мире) принесла в Аргентину не только памятники Дон Кихоту, Тарасу Ш евченко и Красной Ш апочке в Буэнос-Айресе, но и европейские сорта винограда и винодельческий опыт разных стран мира. До сих пор особенностью аргентинского виноделия является больш ое разнообразие культивируемых здесь сортов винограда и наличие самых различных подходов в вопросах виниф икации.
К числу доминирую щ их на виноградниках красных сортов относятся Бонарда, М альбек, Темпранильо, Каберне Совиньон, Санджовезе, Сира, М ерло, Барбера, Пино Нуар, Неббиоло и Каберне Ф ран. Из белых сортов больш е всего распространены Педро Хименес, Торронтес, М оскатель, Уньи Блан, Ш ардоне, Семильон, Токай Ф риулано, Совиньон Блан, Рислинг и Пино Блан.
В 1950-х годах самым популярным напитком в Аргентине было вино, разбавленное содовой водой (vino con soda). Вина в стране пили много, что называется «по поводу и без повода». Дело дош ло до того, что в начале 1970-х годов потребление вина на душ у населения составляло более 90 литров, а на экспорт при этом ш ло менее 1% аргентинских вин. Конечно, такой дисбаланс не мог устроить ни аргентинское правительство, ни серьезных производителей вина. Во второй половине XX века в страну пош ли значительные иностранные инвестиции.
В наш и дни в Аргентине 221,7 тысяч гектаров виноградников и более 2000 виноделен. Виноградники занимаю т территорию от прекрасной долины Каф айяте в провинции Сальта на севере до долины Рио-Негро в Патагонии на ю ге, и всю ду имею тся великолепные условия для производства вин.
Виноградники в среднем расположены на высоте 900 метров над уровнем моря, что делает их, пожалуй, самыми высокогорными в мире. О сновные находятся в провинции М ендоса (150 тысяч гектаров) и в провинции Сан-Хуан (50 тысяч гектаров). В Сан-Хуане наибольш ее распространение по сравнению с другими аргентинскими регионами получил сорт винограда Сира. Из него делаю т преимущ ественно крепленые и высококонцентрированные вина.
В М ендосе, которую часто называю т «землей солнца и хорош его вина», производится около 75% всех аргентинских вин и 95% аргентинских вин, идущ их на экспорт. Если задаться благородной целью посещ ать в М ендосе по три погреба-бодеги в день, то придется потратить целый год чтобы обойти все!
В М ендосе исторически сильны итальянские винодельческие корни. Так, самый распространенный здесь красный сорт винограда – итальянский Бонарда, а С андж овезе занимает 4 место. М ногими экспертами одним из лучш их регионов для производства красных аргентинских вин считается апелласьон в высокогорье долины реки М ендоса – Лухан де Куйо (Lujan de Cuyo, «куйо» в переводе с одного из индейских языков означает «страна пустынь»). Для белых вин хорош и виноградники Аргело (Argelo) и Тупунгато (Tupungatо).
В провинции С альта по аргентинским меркам прохладно. Климат хорош о подходит для культивирования Каберне С овиньон и Торронтеса. Вина в основном производятся в долинах Кальчакуес, Каф айяте и Качи. В провинции Катамарка вина мож но найти в районе С анта-М ария. Патагония, располож ивш аяся меж ду Андами и Атлантикой, самый ю ж ный и холодный аргентинский винодельческий регион. Виноград культивируется в таких местах, как Ла-Пампа, Неукен, Рио-Негру, Чубут. А такие известные места, как С анта-Крус и О гненная Земля, ещ е ж дут своего винного часа.
Как говорят аргентинцы, vino capitulo aparte (вино – особая статья). Подтверж дает эту мысль тот ф акт, что Аргентина занимает высокое 5 место в мире по объему производства вин. При этом местные ж ители и туристы выпиваю т порядка 90% всего произведенного за год объема.
О сновной экспорт аргентинских вин направляется в Великобританию, континентальную Европу, Скандинавию, СШ А и Японию. Винодельней «Norton» в провинции М ендоса владеет семья Сваровски, виноградники в Аргентине имеет и ф ранцузский актер Ж ерар Депардье.
Национальной гордостью аргентинцев является виноград сорта М альбек, из которого получаю тся вина, приводящ ие в восторг ж ителей всех континентов. Под посадки М альбека в Аргентине отдано порядка 22.500 гектаров виноградников. М олодые вина М альбек это свеж ие, ж ивые вина с цветочными оттенками аромата, ф руктовыми нотками во вкусе и гладкими танинами.
Malbec Rose – это свеж ие вина ярко-розового цвета. Их срок выдерж ки 34 месяца. Это вина полнотелые, с ароматом красных ф руктов, слож ные, с мягкими танинами. Вина категории «premium» выдерж иваю тся не менее 10 месяцев. В этом случае мы имеем дело с напитками зрелыми, слож ными, хорош о структурированными и имею щ ими потенциал к длительной выдерж ке.
Есть в Аргентине и красные «ш ипучие» вина М альбек, сущ ествую т вина из этого сорта, изготовленные по типу порто. Производят в Аргентине и крепкие алкогольные напитки: виски, дж ин, водку, ликеры, виноградные бренди. Дистиллерия «Pablo Ibarreche SRL.» в регионе Тукуман готовит несколько видов рома, а в регионе Куйо делает яблочный сидр.
Гурмэ туризм 86 Эногастрономические традиции Аргентины 87Code de Vino #3Code de Vino #3
В 1854 году в М ендосе открылась ш кола агрономов «Quinta Normal de Agricultura», которую и возглавил ф ранцузский специалист. Считается, что именно Пуже высадил в Аргентине первые образцы ф ранцузского винограда сорта М альбек, ставш его сегодня для аргентинцев настоящ ей национальной гордостью.
Волна европейских эмигрантов начала XX века (в это время по национальному богатству Аргентина занимала 8 место в мире) принесла в Аргентину не только памятники Дон Кихоту, Тарасу Ш евченко и Красной Ш апочке в Буэнос-Айресе, но и европейские сорта винограда и винодельческий опыт разных стран мира. До сих пор особенностью аргентинского виноделия является больш ое разнообразие культивируемых здесь сортов винограда и наличие самых различных подходов в вопросах виниф икации.
К числу доминирую щ их на виноградниках красных сортов относятся Бонарда, М альбек, Темпранильо, Каберне Совиньон, Санджовезе, Сира, М ерло, Барбера, Пино Нуар, Неббиоло и Каберне Ф ран. Из белых сортов больш е всего распространены Педро Хименес, Торронтес, М оскатель, Уньи Блан, Ш ардоне, Семильон, Токай Ф риулано, Совиньон Блан, Рислинг и Пино Блан.
В 1950-х годах самым популярным напитком в Аргентине было вино, разбавленное содовой водой (vino con soda). Вина в стране пили много, что называется «по поводу и без повода». Дело дош ло до того, что в начале 1970-х годов потребление вина на душ у населения составляло более 90 литров, а на экспорт при этом ш ло менее 1% аргентинских вин. Конечно, такой дисбаланс не мог устроить ни аргентинское правительство, ни серьезных производителей вина. Во второй половине XX века в страну пош ли значительные иностранные инвестиции.
В наш и дни в Аргентине 221,7 тысяч гектаров виноградников и более 2000 виноделен. Виноградники занимаю т территорию от прекрасной долины Каф айяте в провинции Сальта на севере до долины Рио-Негро в Патагонии на ю ге, и всю ду имею тся великолепные условия для производства вин.
Виноградники в среднем расположены на высоте 900 метров над уровнем моря, что делает их, пожалуй, самыми высокогорными в мире. О сновные находятся в провинции М ендоса (150 тысяч гектаров) и в провинции Сан-Хуан (50 тысяч гектаров). В Сан-Хуане наибольш ее распространение по сравнению с другими аргентинскими регионами получил сорт винограда Сира. Из него делаю т преимущ ественно крепленые и высококонцентрированные вина.
В М ендосе, которую часто называю т «землей солнца и хорош его вина», производится около 75% всех аргентинских вин и 95% аргентинских вин, идущ их на экспорт. Если задаться благородной целью посещ ать в М ендосе по три погреба-бодеги в день, то придется потратить целый год чтобы обойти все!
В М ендосе исторически сильны итальянские винодельческие корни. Так, самый распространенный здесь красный сорт винограда – итальянский Бонарда, а С андж овезе занимает 4 место. М ногими экспертами одним из лучш их регионов для производства красных аргентинских вин считается апелласьон в высокогорье долины реки М ендоса – Лухан де Куйо (Lujan de Cuyo, «куйо» в переводе с одного из индейских языков означает «страна пустынь»). Для белых вин хорош и виноградники Аргело (Argelo) и Тупунгато (Tupungatо).
В провинции С альта по аргентинским меркам прохладно. Климат хорош о подходит для культивирования Каберне С овиньон и Торронтеса. Вина в основном производятся в долинах Кальчакуес, Каф айяте и Качи. В провинции Катамарка вина мож но найти в районе С анта-М ария. Патагония, располож ивш аяся меж ду Андами и Атлантикой, самый ю ж ный и холодный аргентинский винодельческий регион. Виноград культивируется в таких местах, как Ла-Пампа, Неукен, Рио-Негру, Чубут. А такие известные места, как С анта-Крус и О гненная Земля, ещ е ж дут своего винного часа.
Как говорят аргентинцы, vino capitulo aparte (вино – особая статья). Подтверж дает эту мысль тот ф акт, что Аргентина занимает высокое 5 место в мире по объему производства вин. При этом местные ж ители и туристы выпиваю т порядка 90% всего произведенного за год объема.
О сновной экспорт аргентинских вин направляется в Великобританию, континентальную Европу, Скандинавию, СШ А и Японию. Винодельней «Norton» в провинции М ендоса владеет семья Сваровски, виноградники в Аргентине имеет и ф ранцузский актер Ж ерар Депардье.
Национальной гордостью аргентинцев является виноград сорта М альбек, из которого получаю тся вина, приводящ ие в восторг ж ителей всех континентов. Под посадки М альбека в Аргентине отдано порядка 22.500 гектаров виноградников. М олодые вина М альбек это свеж ие, ж ивые вина с цветочными оттенками аромата, ф руктовыми нотками во вкусе и гладкими танинами.
Malbec Rose – это свеж ие вина ярко-розового цвета. Их срок выдерж ки 34 месяца. Это вина полнотелые, с ароматом красных ф руктов, слож ные, с мягкими танинами. Вина категории «premium» выдерж иваю тся не менее 10 месяцев. В этом случае мы имеем дело с напитками зрелыми, слож ными, хорош о структурированными и имею щ ими потенциал к длительной выдерж ке.
Есть в Аргентине и красные «ш ипучие» вина М альбек, сущ ествую т вина из этого сорта, изготовленные по типу порто. Производят в Аргентине и крепкие алкогольные напитки: виски, дж ин, водку, ликеры, виноградные бренди. Дистиллерия «Pablo Ibarreche SRL.» в регионе Тукуман готовит несколько видов рома, а в регионе Куйо делает яблочный сидр.
Гурмэ туризм 86 Эногастрономические традиции Аргентины 87Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – Леонид Гелибтерман
О Б АВТО РЕ:
Леонид Владимирович Гелибтерман – председатель Российского Национального О тделения International Wine&Food Society. М еждународный судья по винам и крепким спиртным напиткам. Ш евалье Ф ранцузской гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Аккредитованный тью тор по винам хереса (Испания). Управляю щ ий партнер Автономного эногастроно-мического университета. Автор дважды переизданной в России книги «Винная азбука» и более ста статей по алкогольной и гастрономической тематике в газетах и журналах Российской Ф едерации и Украины. Автор курса «Эногастрономический этикет и протокол» для программы Executive MBA в Академии народного хозяйства при Правительстве РФ и Государственном университете управления.
В Аргентине сложилась своя культура потребления алкогольных напитков. Так, до 18 часов употреблять алкоголь (кроме пива) среди местных жителей в принципе не принято. В целом пью т аргентинцы немало, а вот пьяных на улицах нет, как нет их и в ресторанах.
Если верить аргентинской народной ш утке, «закусывать вино во время дегустации надо не сыром, а женским поцелуем». Несмотря на это ш утливое выражение, Аргентина производит значительное количество высококачественных сыров бри, эмменталь, рокф ор, реджианито (вариант пармиджиано-реджиано), сардо архентино (вариация пекорино) и кесильо.
О чень популярен в стране напиток мате – его пью т везде и постоянно. М ногие лю ди носят с собой термосы с горячей водой, чтобы можно было заварить мате в лю бой момент. Приложением к мате служат чайник пава (рava), чаш ка из высуш енной тыквы калебас (calabaza) и металлическая либо тростниковая трубка бомбилья (bombilla), через которую пью т сам напиток.
Питье мате в Аргентине – особый культурный обычай. Так, например, посуда, в которую наливаю т мате, может передаваться от одних лю дей к другим, в том числе и по наследству.
Гурмэ туризм 88 Эногастрономические традиции Аргентины 89Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – Леонид Гелибтерман
О Б АВТО РЕ:
Леонид Владимирович Гелибтерман – председатель Российского Национального О тделения International Wine&Food Society. М еждународный судья по винам и крепким спиртным напиткам. Ш евалье Ф ранцузской гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Аккредитованный тью тор по винам хереса (Испания). Управляю щ ий партнер Автономного эногастроно-мического университета. Автор дважды переизданной в России книги «Винная азбука» и более ста статей по алкогольной и гастрономической тематике в газетах и журналах Российской Ф едерации и Украины. Автор курса «Эногастрономический этикет и протокол» для программы Executive MBA в Академии народного хозяйства при Правительстве РФ и Государственном университете управления.
В Аргентине сложилась своя культура потребления алкогольных напитков. Так, до 18 часов употреблять алкоголь (кроме пива) среди местных жителей в принципе не принято. В целом пью т аргентинцы немало, а вот пьяных на улицах нет, как нет их и в ресторанах.
Если верить аргентинской народной ш утке, «закусывать вино во время дегустации надо не сыром, а женским поцелуем». Несмотря на это ш утливое выражение, Аргентина производит значительное количество высококачественных сыров бри, эмменталь, рокф ор, реджианито (вариант пармиджиано-реджиано), сардо архентино (вариация пекорино) и кесильо.
О чень популярен в стране напиток мате – его пью т везде и постоянно. М ногие лю ди носят с собой термосы с горячей водой, чтобы можно было заварить мате в лю бой момент. Приложением к мате служат чайник пава (рava), чаш ка из высуш енной тыквы калебас (calabaza) и металлическая либо тростниковая трубка бомбилья (bombilla), через которую пью т сам напиток.
Питье мате в Аргентине – особый культурный обычай. Так, например, посуда, в которую наливаю т мате, может передаваться от одних лю дей к другим, в том числе и по наследству.
Гурмэ туризм 88 Эногастрономические традиции Аргентины 89Code de Vino #3Code de Vino #3
Наполнение вкусом 92 Ресторан «Fratelli» (Краснодар) 93
Дорогие друзья, в этом номере мы продолжаем обзор ресторанов. Рубрика «Наполнение вкусом» задумана нами для презентации мест, где можно наслаждаться вкусом. Здесь можно испытать необыкновенные ощ ущ ения, погрузится в уникальную атмосф еру, пережить наполнение чувств.
Для оценки наш и эксперты разработали пятизвездочную классиф икацию. То, что место отмечено и оценено экспертами, уже выделяет его как особенное и является знаком высокого качества. Количество звезд, поставленных наш ими экспертами, говорит о соответствии конкретным характеристикам.
Ресторан
(Краснодар)
Интересно посетить Пространство + сервис
Хорош ий ресторан Пространство + сервис + повар
Ресторан очень хорош ий Пространство + сервис + повар + качество
О тличный ресторанПространство + сервис +повар + качество напитков(вода, коф е, вино, чай, напитки народов мира)
Ресторан, отмеченный гурманами как исклю чительный и выдаю щ ийся
Пространство + сервис + повар +напитки + люди
«Fratelli»
Code de Vino #3Code de Vino #3
Наполнение вкусом 92 Ресторан «Fratelli» (Краснодар) 93
Дорогие друзья, в этом номере мы продолжаем обзор ресторанов. Рубрика «Наполнение вкусом» задумана нами для презентации мест, где можно наслаждаться вкусом. Здесь можно испытать необыкновенные ощ ущ ения, погрузится в уникальную атмосф еру, пережить наполнение чувств.
Для оценки наш и эксперты разработали пятизвездочную классиф икацию. То, что место отмечено и оценено экспертами, уже выделяет его как особенное и является знаком высокого качества. Количество звезд, поставленных наш ими экспертами, говорит о соответствии конкретным характеристикам.
Ресторан
(Краснодар)
Интересно посетить Пространство + сервис
Хорош ий ресторан Пространство + сервис + повар
Ресторан очень хорош ий Пространство + сервис + повар + качество
О тличный ресторанПространство + сервис +повар + качество напитков(вода, коф е, вино, чай, напитки народов мира)
Ресторан, отмеченный гурманами как исклю чительный и выдаю щ ийся
Пространство + сервис + повар +напитки + люди
«Fratelli»
Code de Vino #3Code de Vino #3
«Фрателли» в переводе с итальянского означает «братья». В центре Краснодара расположен ресторан, где можно ощ утить изящ ество средиземноморской культуры, найти ую тную атмосф еру и почувствовать друг друга лучш е. Это не просто место, куда приходят, чтобы удивить и порадовать близких, здесь постоянно организую тся деловые встречи, а иные друзья ресторана готовы, кажется, организовать здесь свой оф ис. «Фрателли» будто бы притягивает и приглаш ает вернуться снова.
Ресторан характеризуется, преж де всего, качеством пространства, где мож но восстановить силы, поднять настроение, насладиться покоем. Концепция «Ф рателли» заклю чается в создании пространства, где гости могли бы не только получить качественный продукт, но и ощ утить особенную атмосф еру, слагаемые которой – мягкий свет, итальянское гостеприимство, ароматы средиземноморской кухни и легкая гармоничная музыка.
С четверга по субботу гости могут услыш ать ж ивой камерный оркестр, в остальные дни играет приятная ф оновая музыка.
Пространство ресторана поделено на несколько зон и вклю чает в себя летню ю террасу, лаундж-зону, больш ое патио у ф онтана, бар и отдельный VIP-зал на 40 мест.
В целом дизайн рож дает ощ ущ ение воздуха, при этом стихии дополняю т и уравновеш иваю т друг друга. Ф онтан делает пространство динамичным, а камин неж но согревает, такж е здесь много красивых растений.
Ресторан «Fratelli» (Краснодар)
ПРО СТРАНСТВО
«Фрателли» предлагает блю да средиземноморской кухни, делая акцент на итальянской кухне. Повара в ресторане – итальянцы, уроженцы Сицилии, знаменитой своими кулинарными традициями. О тметим первоклассный выбор морепродуктов.
КУХНЯ
Каждый ресторан подобного уровня выражает некую идею, мысль. Сомелье ресторана Егор Рукавиш ников определяет кредо «Фрателли» как постоянство в развитии и стремлении к лучш ему, при этом, на наш взгляд, ф илософ ия ресторана пока не обрела своей полной ф ормы.
Ф ИЛО СО Ф ИЯ
Винная карта, представленная во «Фрателли», интересна. М ногие посетители ресторана – это лю ди в возрасте от 30 лет, часто путеш ествую щ ие, знаю щ ие культуру Европы, хорош о знакомые с культурой вина и других напитков, способные сравнить и оценить уровень ресторана.
ВО ДА И ВИННАЯ КАРТА
Наполнение вкусом 94 Ресторан «Fratelli» (Краснодар) 95Code de Vino #3Code de Vino #3
«Фрателли» в переводе с итальянского означает «братья». В центре Краснодара расположен ресторан, где можно ощ утить изящ ество средиземноморской культуры, найти ую тную атмосф еру и почувствовать друг друга лучш е. Это не просто место, куда приходят, чтобы удивить и порадовать близких, здесь постоянно организую тся деловые встречи, а иные друзья ресторана готовы, кажется, организовать здесь свой оф ис. «Фрателли» будто бы притягивает и приглаш ает вернуться снова.
Ресторан характеризуется, преж де всего, качеством пространства, где мож но восстановить силы, поднять настроение, насладиться покоем. Концепция «Ф рателли» заклю чается в создании пространства, где гости могли бы не только получить качественный продукт, но и ощ утить особенную атмосф еру, слагаемые которой – мягкий свет, итальянское гостеприимство, ароматы средиземноморской кухни и легкая гармоничная музыка.
С четверга по субботу гости могут услыш ать ж ивой камерный оркестр, в остальные дни играет приятная ф оновая музыка.
Пространство ресторана поделено на несколько зон и вклю чает в себя летню ю террасу, лаундж-зону, больш ое патио у ф онтана, бар и отдельный VIP-зал на 40 мест.
В целом дизайн рож дает ощ ущ ение воздуха, при этом стихии дополняю т и уравновеш иваю т друг друга. Ф онтан делает пространство динамичным, а камин неж но согревает, такж е здесь много красивых растений.
Ресторан «Fratelli» (Краснодар)
ПРО СТРАНСТВО
«Фрателли» предлагает блю да средиземноморской кухни, делая акцент на итальянской кухне. Повара в ресторане – итальянцы, уроженцы Сицилии, знаменитой своими кулинарными традициями. О тметим первоклассный выбор морепродуктов.
КУХНЯ
Каждый ресторан подобного уровня выражает некую идею, мысль. Сомелье ресторана Егор Рукавиш ников определяет кредо «Фрателли» как постоянство в развитии и стремлении к лучш ему, при этом, на наш взгляд, ф илософ ия ресторана пока не обрела своей полной ф ормы.
Ф ИЛО СО Ф ИЯ
Винная карта, представленная во «Фрателли», интересна. М ногие посетители ресторана – это лю ди в возрасте от 30 лет, часто путеш ествую щ ие, знаю щ ие культуру Европы, хорош о знакомые с культурой вина и других напитков, способные сравнить и оценить уровень ресторана.
ВО ДА И ВИННАЯ КАРТА
Наполнение вкусом 94 Ресторан «Fratelli» (Краснодар) 95Code de Vino #3Code de Vino #3
О дно из главных достоинств «Фрателли» – работа сомелье Егора Рукавиш никова. О н хорош о контролирует пространство и при этом может подсесть в разгар действа к начальству, реш ить какие-то вопросы. «Проф ессионалу обязательно нужна свобода, – говорит Егор. – Здесь же приходится реш ать многие вопросы с гостями, которые стали уже буквально друзьями за это время. М ногое строится на ю море, легком общ ении. Порой гости доверяю т мне выбор, знаю т, что я угадаю напиток под их настроение, интерес, вкус, который у каждого свой».
Нельзя сказать, что винная карта удивила здесь чем-то особенным. Но если есть сомелье, то он найдет нужный напиток к следую щ ему разу, даже если его нет сейчас. Если же у ресторана нет сомелье, то напиток не может быть правильно подготовлен, не может быть правильно подан – просто не к кому обратиться. С наш ей точки зрения, за счет работы сомелье ресторан заслуживает особенного внимания, и сю да можно приходить ради напитков превосходного качества.
СО М ЕЛЬЕ
Ресторанны й критик «Code de Vino»
Сергей Леонидович Иванов – соучредитель и генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив» (Россия, М осква). Родился в 1968 году. О кончил Латвийский университет по специальности социальная психология. Специалист в области ресторанного маркетинга, event-менеджмента, отраслевых образовательных программ. Принимал участие в реализации ресторанных проектов в М оскве, О мске, Красноярске, Ставрополе, Новосибирске, Таллинне, Риге, Ф ранкф урте-на-М айне.
До недавнего времени – руководитель ф акультета менеджмента в ресторанном бизнесе и клубной индустрии Государственного университета управления (М осква). Автор образовательного курса «Креатив как дополнительное конкурентное преимущ ество в ресторанном бизнесе». В 2008 году прош ел стажировку по программе «Европейский ресторанный менеджмент. Современные тенденции» в М еждународной бизнес ш коле гостиничного и туристического менеджмента VATEL в городе Ним (Ф ранция).
В преды дущ их номерах Code de Vino были представлены:Ресторан (Владивосток) Владивосток, Ул. Светланская, 52 тел.: +7 4232 205307
La Trattoria
Наполнение вкусом 96 Ресторан «Fratelli» (Краснодар) 97Code de Vino #3Code de Vino #3
О дно из главных достоинств «Фрателли» – работа сомелье Егора Рукавиш никова. О н хорош о контролирует пространство и при этом может подсесть в разгар действа к начальству, реш ить какие-то вопросы. «Проф ессионалу обязательно нужна свобода, – говорит Егор. – Здесь же приходится реш ать многие вопросы с гостями, которые стали уже буквально друзьями за это время. М ногое строится на ю море, легком общ ении. Порой гости доверяю т мне выбор, знаю т, что я угадаю напиток под их настроение, интерес, вкус, который у каждого свой».
Нельзя сказать, что винная карта удивила здесь чем-то особенным. Но если есть сомелье, то он найдет нужный напиток к следую щ ему разу, даже если его нет сейчас. Если же у ресторана нет сомелье, то напиток не может быть правильно подготовлен, не может быть правильно подан – просто не к кому обратиться. С наш ей точки зрения, за счет работы сомелье ресторан заслуживает особенного внимания, и сю да можно приходить ради напитков превосходного качества.
СО М ЕЛЬЕ
Ресторанны й критик «Code de Vino»
Сергей Леонидович Иванов – соучредитель и генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив» (Россия, М осква). Родился в 1968 году. О кончил Латвийский университет по специальности социальная психология. Специалист в области ресторанного маркетинга, event-менеджмента, отраслевых образовательных программ. Принимал участие в реализации ресторанных проектов в М оскве, О мске, Красноярске, Ставрополе, Новосибирске, Таллинне, Риге, Ф ранкф урте-на-М айне.
До недавнего времени – руководитель ф акультета менеджмента в ресторанном бизнесе и клубной индустрии Государственного университета управления (М осква). Автор образовательного курса «Креатив как дополнительное конкурентное преимущ ество в ресторанном бизнесе». В 2008 году прош ел стажировку по программе «Европейский ресторанный менеджмент. Современные тенденции» в М еждународной бизнес ш коле гостиничного и туристического менеджмента VATEL в городе Ним (Ф ранция).
В преды дущ их номерах Code de Vino были представлены:Ресторан (Владивосток) Владивосток, Ул. Светланская, 52 тел.: +7 4232 205307
La Trattoria
Наполнение вкусом 96 Ресторан «Fratelli» (Краснодар) 97Code de Vino #3Code de Vino #3
Год от года интерес к винам Кубани заметно растет, и поклонников вин этого региона становится все больш е как среди проф ессионалов, так и среди искателей новых открытий и новых вкусовых ощ ущ ений. Ю г России издавна славился своими виноградниками, и этому в немалой степени способствовали уникальные климатические условия, определяю щ ие силу и характер терруара.
Ещ е более 150 лет назад известные ученые-агрономы, оценивая возможности причерноморских земель, писали, что северо-западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучш их в мире местностей для разведения виноградников: «Ни Бургундия, ни Ш ампань, ни тем более Крым не могут служить таким примером».
Винные купажи кубанских виноделов, составленные из международных и местных сортов винограда, заставляю т винных критиков и экспертов мирового уровня соверш енно по-новому взглянуть на российские вина, произведенные на Кубани, и по достоинству их оценить. Эти вина уже занимаю т призовые места на престижных выставках.
«Code de Vino» представляет
ПРО СТРАНСТВО КРАСНО ДАРСКО ГО КРАЯ
Путеш ествуя по Краснодарскому краю, группа экспертов «Code de Vino» изучала не только винодельческие предприятия края – нас интересовало все, что связано с культурой потребления: отели, рестораны, винные бутики, стиль и качество их работы.
В результате мы познакомилась с больш им количеством лю дей самых разных специальностей: виноделами, винными критиками и экспертами, сомелье, рестораторами, отельерами, управляю щ ими отелями, менеджерами, представителями власти и духовенства.
Среди них были и начинаю щ ие специалисты, и проф ессионалы высокого уровня, и лю ди, просто заинтересованные в том, чтобы в стране была высокая культура потребления, опираю щ аяся на настоящ ее качество продукции и образованность населения в этих вопросах.
99Code de Vino #3 Вина Краснодарского краяАкт творения98 Code de Vino #3
Вина Краснодарского краяАвтор – Эксперты CDV
Год от года интерес к винам Кубани заметно растет, и поклонников вин этого региона становится все больш е как среди проф ессионалов, так и среди искателей новых открытий и новых вкусовых ощ ущ ений. Ю г России издавна славился своими виноградниками, и этому в немалой степени способствовали уникальные климатические условия, определяю щ ие силу и характер терруара.
Ещ е более 150 лет назад известные ученые-агрономы, оценивая возможности причерноморских земель, писали, что северо-западное побережье Кавказа представляет из себя одну из лучш их в мире местностей для разведения виноградников: «Ни Бургундия, ни Ш ампань, ни тем более Крым не могут служить таким примером».
Винные купажи кубанских виноделов, составленные из международных и местных сортов винограда, заставляю т винных критиков и экспертов мирового уровня соверш енно по-новому взглянуть на российские вина, произведенные на Кубани, и по достоинству их оценить. Эти вина уже занимаю т призовые места на престижных выставках.
«Code de Vino» представляет
ПРО СТРАНСТВО КРАСНО ДАРСКО ГО КРАЯ
Путеш ествуя по Краснодарскому краю, группа экспертов «Code de Vino» изучала не только винодельческие предприятия края – нас интересовало все, что связано с культурой потребления: отели, рестораны, винные бутики, стиль и качество их работы.
В результате мы познакомилась с больш им количеством лю дей самых разных специальностей: виноделами, винными критиками и экспертами, сомелье, рестораторами, отельерами, управляю щ ими отелями, менеджерами, представителями власти и духовенства.
Среди них были и начинаю щ ие специалисты, и проф ессионалы высокого уровня, и лю ди, просто заинтересованные в том, чтобы в стране была высокая культура потребления, опираю щ аяся на настоящ ее качество продукции и образованность населения в этих вопросах.
99Code de Vino #3 Вина Краснодарского краяАкт творения98 Code de Vino #3
Вина Краснодарского краяАвтор – Эксперты CDV
Краснодарский край – самый ю жный субъект Российской Ф едерации. На северо-востоке он граничит с Ростовской областью, на востоке – со Ставропольским краем, на ю го-востоке – с Абхазией. С северо-запада он омывается водами Азовского моря, с юго-запада – Черного моря. Общ ая площ адь Краснодарского края составляет 75,5 тысяч км2.
Край богат полезными ископаемыми (более 60 видов). Здесь есть запасы неф ти и природного газа, мрамора, йодо-бромных вод, известняка, песчаника, гравия, кварцевого песка, железных и апатитовых руд, каменной соли. На территории края расположен крупнейш ий в Европе Азово-кубанский бассейн пресной подземной воды со значительным запасом термальных и минеральных подземных источников. Край славится ценными породами деревьев. Здесь расположено самое больш ое озеро Северного Кавказа – Абрау. Главная река – Кубань.
Климат на больш ей части территории края умеренно-континентальный. На Черноморском побережье от Анапы до Туапсе – полусухой средиземноморский. Средняя температура января на равнине составляет –3oC. На побережье +5oC. Средняя температура в ию не +24oC. Годовое количество осадков от 400 до 600 мм на равнине и более 3242 мм в горной части края.
Хорош о дренируемые глинистые, гравийно-известняковые почвы с больш им содержанием мела и сланцевой подпочвой имею т потенциал настоящ его Гран Крю Бордо (Grand Cru Bordeaux). Близость моря и гор сф ормировали уникальный минеральный состав этих почв, что естественным образом сказывается на качестве вин региона и делает их узнаваемыми и неординарными по своей палитре ароматов и вкусовых ощ ущ ений. В совокупности этот набор почвенно-климатических характеристик создает великолепные условия для виноделия в регионе.
Один из основоположников винодельческой отрасли России Ф едор Иванович Гейдук, изучая историю Кавказа, приш ел к выводу, что Северо-западное побережье Кавказа – один из лучш их в мире терруаров для возделывания виноградной лозы.
На долю Краснодарского края приходится более 60% всех виноградников ю га России и всего объема выпускаемой продукции. Общ ая площ адь виноградников в Краснодарском крае – более 32 тысяч гектар.
На сегодняш ний день виноградарство Краснодарского края сосредоточено в Анапо-Таманской зоне, и можно с уверенностью сказать, что лучш ие достижения России в области виноделия представлены именно в этом регионе.
Терруар
Здесь выращ иваю т основные международные сорта: Каберне Совиньон, М ерло, Пино Ф ран. Из белых сортов винограда здесь преобладаю т Рислинг, Пино Блан, Ш ардоне, Алиготе, Бианка. Наряду с международными сортами, культивируется множество местных сортов: Красностоп анапский, Гранатовый, Сибирьковый, Саперави, Ркацители, М ицар и множество других, дающ их прекрасные выдержанные сухие красные вина, десертные вина, крепленные вина. В последнее время виноделы Краснодарского края стали уделять больш е внимания местным сортам, поддерживая актуальную общ емировую тенденцию активного использования национальных сортов.
Особого внимания заслуживает древний донской сорт винограда – Красностоп Золотовский. Его история уходит корнями в традиции виноградарства и виноделия древних государств, располагавш ихся на территории современного Дагестана. Из урожая этого сорта получаю т высококачественные красные десертные вина с оригинальным виш невым тоном во вкусе и аромате, а также виноматериалы для известного Цимлянского игристого. При ранних сборах этого сорта получаю т хорош ие красные вина столового типа иногда с повыш енной кислотностью.
Из Красностопа Анапского, выведенного методом клонирования, получаю тся сухие красные выдержанные вина, относящ иеся к линейке вин высш ей категории, которые можно охарактеризовать как вина Гран Крю. Они получаю тся весьма гармоничными, с приятным ароматом красных ягод, цветов и ф руктов, с выраженным смородиновым тоном во вкусе. Очень хорош и десертные вина, ароматные и достаточно легкие, несмотря на свою интенсивную окраску и плотность.
В Краснодарском крае выделяю т четыре виноградарские зоны: Анапо-Таманскую, Черноморскую, Ю жно-предгорную и Центральную. О сновная часть винодельческих предприятий края, с которыми сегодня связываю т перспективы развития винодельческой отрасли России, сосредоточены в Анапо-Таманской и Черноморской зонах.
Сорта
Винные хозяйства Краснодарского края
Таманский полуостров по праву можно считать природным музеем-заповедником. Это единственное место в России, где сконцентрированы памятники античной культуры, свидетельствую щ ие о том, что эта зона на протяжении веков находилась в эпицентре внимания правителей разных государств как территория, имею щ ая стратегически выгодное географ ическое положение, богатые природные ресурсы и уникальные почвенно-климатические характеристики.
Тамань – очень удачное по терруару и климатическим условиям место. Полуостров расположен на 45o северной ш ироты (что соответствует ш ироте Бордо) между Черным и Азовским морями в предгорьях Северо-Западной части Кавказа. В году много солнечных дней, осень долгая и теплая с минимальным количеством осадков.
Сегодня на территории Тамани очень много винодельческих хозяйств. Самые интересные и известные с точки зрения продолжения классических традиций виноделия и качества выпускаемой продукции – это «Chateau le Grand Vostok» («Ш ато ле Гран Восток»), О АО «Ф анагория», О О О «Кубань-вино», ЗАО «Кубанские вина» (входит в холдинг «Gerrus Group» («Гуррус Групп»)).
Научная база представлена мастерами АЗО СВиВ (Анапская зональная опытная станция виноделия и виноградарства). С 1922 года это хозяйство занимается селекцией и изучением местных сортов винограда: Красностопа Анапского, Цимлянского Черного, Сибирька и т. д. В коллекции АЗО С десятки золотых и серебряных медалей, завоеванных на международных конкурсах. Знаменитый Красностоп Анапский был клонирован на этой станции из древнего донского аборигенного сорта Красностоп Золотовский.
Из Красностопа Анапского получаю тся хорош о сбалансированные красные вина с выраженным цветочным ароматом и смородиновым тоном во вкусе и аромате, способные к длительной выдержке. Из Красностопа делаю т как моносепажные вина, так и вина, в купаже которых обязательно присутствует Красностоп.
ЗАО «Кубанские вина», находящ ееся в центре города Темрюк, – один из старейш их винодельческих заводов края. В 2003 году он вош ел в состав холдинга «Gerrus Group» и после установки нового оборудования в 2004 году ввел в свое производство элитную линейку вин «Звезда Тамани». Завод интересен тем, что он является единственным в России предприятием, выпускающ им херес по традиционной технологии испанского региона Солера.
В настоящ ее время, стремясь достигнуть международного уровня по качеству вин, российские производители приглаш аю т энологов из других винодельческих регионов, таких как Ф ранция, Австралия, Израиль, Ю АР. Примером такого предприятия является О О О «Кубань-вино», где при участии Ж ерома Баре и Ванда Ботнари, главных специалистов Института энологии Ш ампани, создана линейка вин «Chateau Tamagne» («Ш ато Тамань»).
По мнению наш их экспертов, наиболее удачно в этой линейке красное вино «Chateau Tamagne Premier Rouge Reserve» (ш ато Тамань премьер рож резерв) 2006 года. Соотнош ение сортов следующ ее: М ерло 40%, Каберне Совиньон 30%, Саперави 30%. Вино выдержано в апш еронском дубе. О но гармоничное, легкой кислотности, с бархатным танинным послевкусием, с ароматом красных ягод, тонами смородины, брусники, ежевики и ш околадным привкусом пряностей.
Тамань
101Code de Vino #3 Вина Краснодарского краяАкт творения100 Code de Vino #3
Краснодарский край – самый ю жный субъект Российской Ф едерации. На северо-востоке он граничит с Ростовской областью, на востоке – со Ставропольским краем, на ю го-востоке – с Абхазией. С северо-запада он омывается водами Азовского моря, с юго-запада – Черного моря. Общ ая площ адь Краснодарского края составляет 75,5 тысяч км2.
Край богат полезными ископаемыми (более 60 видов). Здесь есть запасы неф ти и природного газа, мрамора, йодо-бромных вод, известняка, песчаника, гравия, кварцевого песка, железных и апатитовых руд, каменной соли. На территории края расположен крупнейш ий в Европе Азово-кубанский бассейн пресной подземной воды со значительным запасом термальных и минеральных подземных источников. Край славится ценными породами деревьев. Здесь расположено самое больш ое озеро Северного Кавказа – Абрау. Главная река – Кубань.
Климат на больш ей части территории края умеренно-континентальный. На Черноморском побережье от Анапы до Туапсе – полусухой средиземноморский. Средняя температура января на равнине составляет –3oC. На побережье +5oC. Средняя температура в ию не +24oC. Годовое количество осадков от 400 до 600 мм на равнине и более 3242 мм в горной части края.
Хорош о дренируемые глинистые, гравийно-известняковые почвы с больш им содержанием мела и сланцевой подпочвой имею т потенциал настоящ его Гран Крю Бордо (Grand Cru Bordeaux). Близость моря и гор сф ормировали уникальный минеральный состав этих почв, что естественным образом сказывается на качестве вин региона и делает их узнаваемыми и неординарными по своей палитре ароматов и вкусовых ощ ущ ений. В совокупности этот набор почвенно-климатических характеристик создает великолепные условия для виноделия в регионе.
Один из основоположников винодельческой отрасли России Ф едор Иванович Гейдук, изучая историю Кавказа, приш ел к выводу, что Северо-западное побережье Кавказа – один из лучш их в мире терруаров для возделывания виноградной лозы.
На долю Краснодарского края приходится более 60% всех виноградников ю га России и всего объема выпускаемой продукции. Общ ая площ адь виноградников в Краснодарском крае – более 32 тысяч гектар.
На сегодняш ний день виноградарство Краснодарского края сосредоточено в Анапо-Таманской зоне, и можно с уверенностью сказать, что лучш ие достижения России в области виноделия представлены именно в этом регионе.
Терруар
Здесь выращ иваю т основные международные сорта: Каберне Совиньон, М ерло, Пино Ф ран. Из белых сортов винограда здесь преобладаю т Рислинг, Пино Блан, Ш ардоне, Алиготе, Бианка. Наряду с международными сортами, культивируется множество местных сортов: Красностоп анапский, Гранатовый, Сибирьковый, Саперави, Ркацители, М ицар и множество других, дающ их прекрасные выдержанные сухие красные вина, десертные вина, крепленные вина. В последнее время виноделы Краснодарского края стали уделять больш е внимания местным сортам, поддерживая актуальную общ емировую тенденцию активного использования национальных сортов.
Особого внимания заслуживает древний донской сорт винограда – Красностоп Золотовский. Его история уходит корнями в традиции виноградарства и виноделия древних государств, располагавш ихся на территории современного Дагестана. Из урожая этого сорта получаю т высококачественные красные десертные вина с оригинальным виш невым тоном во вкусе и аромате, а также виноматериалы для известного Цимлянского игристого. При ранних сборах этого сорта получаю т хорош ие красные вина столового типа иногда с повыш енной кислотностью.
Из Красностопа Анапского, выведенного методом клонирования, получаю тся сухие красные выдержанные вина, относящ иеся к линейке вин высш ей категории, которые можно охарактеризовать как вина Гран Крю. Они получаю тся весьма гармоничными, с приятным ароматом красных ягод, цветов и ф руктов, с выраженным смородиновым тоном во вкусе. Очень хорош и десертные вина, ароматные и достаточно легкие, несмотря на свою интенсивную окраску и плотность.
В Краснодарском крае выделяю т четыре виноградарские зоны: Анапо-Таманскую, Черноморскую, Ю жно-предгорную и Центральную. О сновная часть винодельческих предприятий края, с которыми сегодня связываю т перспективы развития винодельческой отрасли России, сосредоточены в Анапо-Таманской и Черноморской зонах.
Сорта
Винные хозяйства Краснодарского края
Таманский полуостров по праву можно считать природным музеем-заповедником. Это единственное место в России, где сконцентрированы памятники античной культуры, свидетельствую щ ие о том, что эта зона на протяжении веков находилась в эпицентре внимания правителей разных государств как территория, имею щ ая стратегически выгодное географ ическое положение, богатые природные ресурсы и уникальные почвенно-климатические характеристики.
Тамань – очень удачное по терруару и климатическим условиям место. Полуостров расположен на 45o северной ш ироты (что соответствует ш ироте Бордо) между Черным и Азовским морями в предгорьях Северо-Западной части Кавказа. В году много солнечных дней, осень долгая и теплая с минимальным количеством осадков.
Сегодня на территории Тамани очень много винодельческих хозяйств. Самые интересные и известные с точки зрения продолжения классических традиций виноделия и качества выпускаемой продукции – это «Chateau le Grand Vostok» («Ш ато ле Гран Восток»), О АО «Ф анагория», О О О «Кубань-вино», ЗАО «Кубанские вина» (входит в холдинг «Gerrus Group» («Гуррус Групп»)).
Научная база представлена мастерами АЗО СВиВ (Анапская зональная опытная станция виноделия и виноградарства). С 1922 года это хозяйство занимается селекцией и изучением местных сортов винограда: Красностопа Анапского, Цимлянского Черного, Сибирька и т. д. В коллекции АЗО С десятки золотых и серебряных медалей, завоеванных на международных конкурсах. Знаменитый Красностоп Анапский был клонирован на этой станции из древнего донского аборигенного сорта Красностоп Золотовский.
Из Красностопа Анапского получаю тся хорош о сбалансированные красные вина с выраженным цветочным ароматом и смородиновым тоном во вкусе и аромате, способные к длительной выдержке. Из Красностопа делаю т как моносепажные вина, так и вина, в купаже которых обязательно присутствует Красностоп.
ЗАО «Кубанские вина», находящ ееся в центре города Темрюк, – один из старейш их винодельческих заводов края. В 2003 году он вош ел в состав холдинга «Gerrus Group» и после установки нового оборудования в 2004 году ввел в свое производство элитную линейку вин «Звезда Тамани». Завод интересен тем, что он является единственным в России предприятием, выпускающ им херес по традиционной технологии испанского региона Солера.
В настоящ ее время, стремясь достигнуть международного уровня по качеству вин, российские производители приглаш аю т энологов из других винодельческих регионов, таких как Ф ранция, Австралия, Израиль, Ю АР. Примером такого предприятия является О О О «Кубань-вино», где при участии Ж ерома Баре и Ванда Ботнари, главных специалистов Института энологии Ш ампани, создана линейка вин «Chateau Tamagne» («Ш ато Тамань»).
По мнению наш их экспертов, наиболее удачно в этой линейке красное вино «Chateau Tamagne Premier Rouge Reserve» (ш ато Тамань премьер рож резерв) 2006 года. Соотнош ение сортов следующ ее: М ерло 40%, Каберне Совиньон 30%, Саперави 30%. Вино выдержано в апш еронском дубе. О но гармоничное, легкой кислотности, с бархатным танинным послевкусием, с ароматом красных ягод, тонами смородины, брусники, ежевики и ш околадным привкусом пряностей.
Тамань
101Code de Vino #3 Вина Краснодарского краяАкт творения100 Code de Vino #3
Принципиально новый проект в российском виноделии, в котором также участвовали ф ранцузские энологи, – это создание молодого вина «Ю жное». Его производят по технологии Божоле. Виноград перед брожением не давят, поэтому сахар превращ ается в алкоголь внутри ягоды. В результате получается вино с небольш им содержанием алкоголя (8,5–9 %), богатое ф руктовыми тонами во вкусе и аромате. Такие вина принято употреблять молодыми.
Винны й дом «Ф анагория» тоже пригласил на свое производство авторитетного иностранного энолога – австралийца Джона Воронтчака. Винный дом «Фанагория» получил название в честь имени древнего города Ф анагория, который был основан на Тамани в VI в. до н. э. греческим военачальником Ф анагором.
Всего лиш ь за несколько последних лет в «Фанагории» были созданы две очень интересные линейки коллекционных вин «Cru Lermont» («Крю Лермонт») и «Коллекция Номерной резерв». Каждой коллекционной бутылке присвоен свой порядковый номер.
Замечательным примером того, каких впечатляю щ их успехов можно добиться на Тамани за короткое время, является молодой российско-ф ранцузский проект «Chateau le Grand Vostock» («Ш ато ле Гран Восток»), созданный по образцу ф ранцузского ш ато. Здесь производство проходит полный цикл от выращ ивания винограда до розлива в бутылки. Предприятие было основано в 2003 году на базе виноградников крупной агроф ирмы «Аврора». Сейчас здесь работаю т известные ф ранцузские энологи: инженер Ф ранк Дю сенер и начальник лаборатории завода Гаэль Брю лон. В качестве консультанта в проекте также участвует Ж иль Рей, управляю щ ий виноградниками хозяйства «Chateau Mouton Rothschild» («Ш ато М утон Ротш ильд», Ф ранция).
За короткий срок своего сущ ествования продукция этого ш ато собрала целый «урожай» дипломов и наград. А на авторитетном дегустационном конкурсе «International Wine Challenge» («Интернэш нл Уайн Челлендж»), проходивш ем в мае 2005 г. в рамках М еждународной лондонской ярмарки вин и алкогольной продукции, вина «Chateau le Grand Vostock» первыми из российских вин получили оф ициальную «Seal of Approval» (Печать одобрения).
В рамках нынеш него дегустационного конкурса «International Wine&Spirits Competition» («Интернэш нл Уайн энд Спиритс Компетиш н») вина «Le Chene Royal» («Ле Ш ен Руаяль», 2005 г.) и «Selection Cabernet Saperavi» («Селексьон Каберне Саперави», 2007 г.), произведенные в хозяйстве «Chateau le Grand Vostock», завоевали бронзовые награды.
Красное «Le Chene Royal» – купаж из Каберне С овиньон, Саперави и Красностопа Анапского. Виноград собирается вручную. Вино выдерж ивается 3 недели на мезге в специальных емкостях при температуре 20°С, благодаря чему достигается максимальная концентрация аромата, вкуса и цвета. Затем в течение 12 месяцев вино выдерж ивается в бочках из ф ранцузского дуба. Это мощ ное танинное вино насыщ енного рубинового цвета с маслянистым блеском. В его аромате преобладает тон черной смородины и чернослива, смородинового варенья и ванили.
Вкус округлый, сбалансированный, с нотками свеж ей выпечки, красных ф руктов и горького ш околада. Это вино самодостаточное, не требую щ ее гастрономического сопровож дения, и в то ж е время оно превосходно сочетается с изысканными мясными блю дами, сливочными сырами, блю дами из овощ ей.
О тметим и белое «Le Chene Royal». В купаж е участвую т Ш ардоне и С овиньон Блан. Выдерж анное в новых дубовых бочках в течение 12 месяцев, вино становится очень выразительным и насыщ енным. Это вино золотистого цвета с мягким блеском. В его аромате чувствую тся нотки лилий, белых гортензий, пикантные оттенки дуба и ванили.
Вкус полный, гармоничный, ф руктовый, плавно переходящ ий в сливочно-кремовые тона, оставляет долгое и приятное, чуть минерализованное послевкусие. Хорош о сочетать его с сырами, морепродуктами, свеж ей ф ранцузской выпечкой, паровой белой рыбой.
По Черноморскому побереж ью от Анапского района до Абхазии располагаю тся такие известные предприятия Краснодарского края, как завод «М ысхако», «Деревенское подворье», «Абрау-Дю рсо».
Винодельческому хозяйству в Абрау-Дю рсо в этом году исполнилось 130 лет. Это удельное имение царской семьи было залож ено в 1879 году по указу императора Александра III. По инициативе Д. В. Пиленко здесь были посаж ены и стали возделываться виноградники.
В 1891 году управляю щ им винодельческого хозяйства был назначен князь Лев Сергеевич Голицын, полож ивш ий начало производству российского ш ампанского классическим методом. Это игристое вино поставлялось только для царского двора и аристократии. По сей день игристое «Абрау-Дю рсо» получает призовые места на меж дународных конкурсах, «слепых» дегустациях и является единственным уникальным в своем сегменте продуктом, выпускаемым в России.
Агроф ирма «Мысхако» – старейш ее винодельческое предприятие Новороссийска. Виноградники выращ иваю тся в этой зоне с 1887 года, в 1903 году были получены первые вина. В настоящ ее время хозяйство переж ивает период качественных изменений. Здесь ведется реконструкция виноградников, меняется оборудование, заклю чаю тся договора с поставщ иками качественного сырья. В производстве знаменитых сухих вин «М ысхако» принимаю т участие виноделы из Австралии, Израиля, Ю ж ной Аф рики. Линейку известных вин составляю т Каберне Совиньон, М ерло, Ш ардоне, Алиготе, марки «Ю ж ная ночь» и «Ice Wine» («Айс Уайн»).
Интересный ф акт: в годы Великой О течественной войны в М ысхако находился ш таб армии, ведущ ей бои за М алую землю, и в 1976 году по распоряж ению Генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Ильича Бреж нева здесь был построен дегустационный зал, в котором и по сей день сохранились стиль и дух советского времени.
О собое место среди винодельческих хозяйств Краснодарского края занимает О О О «Деревенское подворье» из поселка Ю ж ная О зерейка под Новороссийском. Хозяин этого хозяйства потомственный винодел Янис Каракезидис –поэт вина. Созданный талантливым виноделом купаж из М ерло, Каберне Совиньон и Саперави иногда с небольш им добавлением Пино Нуар изумляет. Это «ж ивое вино», полнотелое, с сильным характером.
Вино делается из чуть перезрелого винограда, собираемого в первой декаде октября. Полученное посредством традиционного давления ногами или ж е с помощ ью деревянных дробилок сусло в течение 3–5 дней бродит на открытом воздухе с ограниченным доступом кислорода. Потом переливается в бочки из кавказского дуба и там уж е созревает в течение трех лет. Потом разливается по бутылкам или кувш инам.
В итоге получается вино темно-рубинового цвета, с ярким ф руктовым ароматом, в котором чувствую тся нотки чернослива и орехов. Вкус гармоничный, выразительный. П ослевкусие удивляет бархатистостью и продолж ительностью. Вино традиционно хорош о сочетается с сырами, лучш е всего походят местный
Вина Причерноморья
О Б АВТО РЕ:
Елена М аликова – исследователь вина и воды. О бласть исследований связана с изучением свойств и структурных особенностей разных видов жидкости. Занимается изучением традиционных напитков народов мира. Деятельность Елены также связана с организацией мероприятий, знакомящ их с традициями вкуса различных народов и культур.
103Code de Vino #3 Вина Краснодарского краяАкт творения102 Code de Vino #3
Принципиально новый проект в российском виноделии, в котором также участвовали ф ранцузские энологи, – это создание молодого вина «Ю жное». Его производят по технологии Божоле. Виноград перед брожением не давят, поэтому сахар превращ ается в алкоголь внутри ягоды. В результате получается вино с небольш им содержанием алкоголя (8,5–9 %), богатое ф руктовыми тонами во вкусе и аромате. Такие вина принято употреблять молодыми.
Винны й дом «Ф анагория» тоже пригласил на свое производство авторитетного иностранного энолога – австралийца Джона Воронтчака. Винный дом «Фанагория» получил название в честь имени древнего города Ф анагория, который был основан на Тамани в VI в. до н. э. греческим военачальником Ф анагором.
Всего лиш ь за несколько последних лет в «Фанагории» были созданы две очень интересные линейки коллекционных вин «Cru Lermont» («Крю Лермонт») и «Коллекция Номерной резерв». Каждой коллекционной бутылке присвоен свой порядковый номер.
Замечательным примером того, каких впечатляю щ их успехов можно добиться на Тамани за короткое время, является молодой российско-ф ранцузский проект «Chateau le Grand Vostock» («Ш ато ле Гран Восток»), созданный по образцу ф ранцузского ш ато. Здесь производство проходит полный цикл от выращ ивания винограда до розлива в бутылки. Предприятие было основано в 2003 году на базе виноградников крупной агроф ирмы «Аврора». Сейчас здесь работаю т известные ф ранцузские энологи: инженер Ф ранк Дю сенер и начальник лаборатории завода Гаэль Брю лон. В качестве консультанта в проекте также участвует Ж иль Рей, управляю щ ий виноградниками хозяйства «Chateau Mouton Rothschild» («Ш ато М утон Ротш ильд», Ф ранция).
За короткий срок своего сущ ествования продукция этого ш ато собрала целый «урожай» дипломов и наград. А на авторитетном дегустационном конкурсе «International Wine Challenge» («Интернэш нл Уайн Челлендж»), проходивш ем в мае 2005 г. в рамках М еждународной лондонской ярмарки вин и алкогольной продукции, вина «Chateau le Grand Vostock» первыми из российских вин получили оф ициальную «Seal of Approval» (Печать одобрения).
В рамках нынеш него дегустационного конкурса «International Wine&Spirits Competition» («Интернэш нл Уайн энд Спиритс Компетиш н») вина «Le Chene Royal» («Ле Ш ен Руаяль», 2005 г.) и «Selection Cabernet Saperavi» («Селексьон Каберне Саперави», 2007 г.), произведенные в хозяйстве «Chateau le Grand Vostock», завоевали бронзовые награды.
Красное «Le Chene Royal» – купаж из Каберне С овиньон, Саперави и Красностопа Анапского. Виноград собирается вручную. Вино выдерж ивается 3 недели на мезге в специальных емкостях при температуре 20°С, благодаря чему достигается максимальная концентрация аромата, вкуса и цвета. Затем в течение 12 месяцев вино выдерж ивается в бочках из ф ранцузского дуба. Это мощ ное танинное вино насыщ енного рубинового цвета с маслянистым блеском. В его аромате преобладает тон черной смородины и чернослива, смородинового варенья и ванили.
Вкус округлый, сбалансированный, с нотками свеж ей выпечки, красных ф руктов и горького ш околада. Это вино самодостаточное, не требую щ ее гастрономического сопровож дения, и в то ж е время оно превосходно сочетается с изысканными мясными блю дами, сливочными сырами, блю дами из овощ ей.
О тметим и белое «Le Chene Royal». В купаж е участвую т Ш ардоне и С овиньон Блан. Выдерж анное в новых дубовых бочках в течение 12 месяцев, вино становится очень выразительным и насыщ енным. Это вино золотистого цвета с мягким блеском. В его аромате чувствую тся нотки лилий, белых гортензий, пикантные оттенки дуба и ванили.
Вкус полный, гармоничный, ф руктовый, плавно переходящ ий в сливочно-кремовые тона, оставляет долгое и приятное, чуть минерализованное послевкусие. Хорош о сочетать его с сырами, морепродуктами, свеж ей ф ранцузской выпечкой, паровой белой рыбой.
По Черноморскому побереж ью от Анапского района до Абхазии располагаю тся такие известные предприятия Краснодарского края, как завод «М ысхако», «Деревенское подворье», «Абрау-Дю рсо».
Винодельческому хозяйству в Абрау-Дю рсо в этом году исполнилось 130 лет. Это удельное имение царской семьи было залож ено в 1879 году по указу императора Александра III. По инициативе Д. В. Пиленко здесь были посаж ены и стали возделываться виноградники.
В 1891 году управляю щ им винодельческого хозяйства был назначен князь Лев Сергеевич Голицын, полож ивш ий начало производству российского ш ампанского классическим методом. Это игристое вино поставлялось только для царского двора и аристократии. По сей день игристое «Абрау-Дю рсо» получает призовые места на меж дународных конкурсах, «слепых» дегустациях и является единственным уникальным в своем сегменте продуктом, выпускаемым в России.
Агроф ирма «Мысхако» – старейш ее винодельческое предприятие Новороссийска. Виноградники выращ иваю тся в этой зоне с 1887 года, в 1903 году были получены первые вина. В настоящ ее время хозяйство переж ивает период качественных изменений. Здесь ведется реконструкция виноградников, меняется оборудование, заклю чаю тся договора с поставщ иками качественного сырья. В производстве знаменитых сухих вин «М ысхако» принимаю т участие виноделы из Австралии, Израиля, Ю ж ной Аф рики. Линейку известных вин составляю т Каберне Совиньон, М ерло, Ш ардоне, Алиготе, марки «Ю ж ная ночь» и «Ice Wine» («Айс Уайн»).
Интересный ф акт: в годы Великой О течественной войны в М ысхако находился ш таб армии, ведущ ей бои за М алую землю, и в 1976 году по распоряж ению Генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Ильича Бреж нева здесь был построен дегустационный зал, в котором и по сей день сохранились стиль и дух советского времени.
О собое место среди винодельческих хозяйств Краснодарского края занимает О О О «Деревенское подворье» из поселка Ю ж ная О зерейка под Новороссийском. Хозяин этого хозяйства потомственный винодел Янис Каракезидис –поэт вина. Созданный талантливым виноделом купаж из М ерло, Каберне Совиньон и Саперави иногда с небольш им добавлением Пино Нуар изумляет. Это «ж ивое вино», полнотелое, с сильным характером.
Вино делается из чуть перезрелого винограда, собираемого в первой декаде октября. Полученное посредством традиционного давления ногами или ж е с помощ ью деревянных дробилок сусло в течение 3–5 дней бродит на открытом воздухе с ограниченным доступом кислорода. Потом переливается в бочки из кавказского дуба и там уж е созревает в течение трех лет. Потом разливается по бутылкам или кувш инам.
В итоге получается вино темно-рубинового цвета, с ярким ф руктовым ароматом, в котором чувствую тся нотки чернослива и орехов. Вкус гармоничный, выразительный. П ослевкусие удивляет бархатистостью и продолж ительностью. Вино традиционно хорош о сочетается с сырами, лучш е всего походят местный
Вина Причерноморья
О Б АВТО РЕ:
Елена М аликова – исследователь вина и воды. О бласть исследований связана с изучением свойств и структурных особенностей разных видов жидкости. Занимается изучением традиционных напитков народов мира. Деятельность Елены также связана с организацией мероприятий, знакомящ их с традициями вкуса различных народов и культур.
103Code de Vino #3 Вина Краснодарского краяАкт творения102 Code de Vino #3
Акт творения 104
Авторы – Антон Хмыров и Татьяна Котова
Российские сорта винограда 105
Когда речь заходит о значительном потенциале виноградарства и виноделия в России, чащ е всего имею тся в виду климатические условия для культивации винограда, качество почвы. Абсолю тное больш инство производителей, ориентированных на производство качественных вин, пользую тся при этом саженцами, привезенными из других стран. М ежду тем остаю тся по больш ей части незамеченными достижения в области культивации национальных сортов винограда, их возможности для виноделия.
С удовольствием представляем Ваш ему вниманию материал Антона Петровича Хмырова – заведую щ его сектором селекции винограда Анапской Зональной О пытной станции виноградарства и виноделия (АЗО СВиВ). Заботами трудового коллектива опытной станции сохраняю тся национальные российские сорта винограда. В составлении материала больш ую помощ ь оказала историк и журналист Татьяна Котова, а также академик М еждународной академии виноградарства и виноделия Леонид Трош ин.
Российские сорта винограда
Пухляковский Черный
Если хочеш ь быть счастливым один вечер, выпей бокал хорош его виноградного вина, если хочеш ь быть счастливым всю жизнь, посади виноградник
Китайская пословица
Лесной
Code de Vino #3Code de Vino #3
Акт творения 104
Авторы – Антон Хмыров и Татьяна Котова
Российские сорта винограда 105
Когда речь заходит о значительном потенциале виноградарства и виноделия в России, чащ е всего имею тся в виду климатические условия для культивации винограда, качество почвы. Абсолю тное больш инство производителей, ориентированных на производство качественных вин, пользую тся при этом саженцами, привезенными из других стран. М ежду тем остаю тся по больш ей части незамеченными достижения в области культивации национальных сортов винограда, их возможности для виноделия.
С удовольствием представляем Ваш ему вниманию материал Антона Петровича Хмырова – заведую щ его сектором селекции винограда Анапской Зональной О пытной станции виноградарства и виноделия (АЗО СВиВ). Заботами трудового коллектива опытной станции сохраняю тся национальные российские сорта винограда. В составлении материала больш ую помощ ь оказала историк и журналист Татьяна Котова, а также академик М еждународной академии виноградарства и виноделия Леонид Трош ин.
Российские сорта винограда
Пухляковский Черный
Если хочеш ь быть счастливым один вечер, выпей бокал хорош его виноградного вина, если хочеш ь быть счастливым всю жизнь, посади виноградник
Китайская пословица
Лесной
Code de Vino #3Code de Vino #3
Качественное виноделие в наш ей стране находится в процессе становления. Больш ие предприятия, давно представленные на наш ем рынке, чащ е всего выделяю т некий сегмент из своей продукции (класс premium), который они пытаю тся поддерживать на высоком уровне. Но этот сегмент очень невелик, и в основном заводы занимаю тся производством продукта, который должен быть, прежде всего, доступен для лю дей, но почему-то при этом обладает стабильным набором слабых качеств. Больш инство производителей по-прежнему рассчитываю т на тех потребителей, которые готовы пить то, что им предлагаю т, готовы принять невысокое качество винодельческой продукции.
На сегодняш ний день производители, располагаю щ ие больш ими площ адями, не могут практиковать детальный подход к технологии выращ ивания винограда. На данный момент они просто не в состоянии создать последовательность технологических операций, которая позволила бы в результате получить качественный продукт, а прежде всего, качественный виноград, который имел бы необходимое количество сахара, танинов, обладал бы правильной окраской, то есть всеми параметрами качества, которые впоследствии могли бы полностью раскрыться в вине.
Есть, конечно, альтернативный вариант, когда на маленьком предприятии присутствует очень жесткий контроль и практикуется более детальный, индивидуальный подход к виноделию. В результате получается продукт, намного превосходящ ий по качеству тот, что представляю т крупные производители. Но рынок качественного виноделия в России пока не сложился, и внимательно изучать на данный момент можно лиш ь продукты немногочисленных хозяйств, таких как «Ф анагория», «Ш ато ле Гранд Восток» и т. п. Их ассортимент пока ещ е очень ограничен.
Чтобы получить хорош ий виноград и потом сделать хорош ее качественное вино, технология производства должна быть, безусловно, улучш ена. Россия к этому в нынеш них условиях только приступает. Ведь для того чтобы делать хорош ие вина,
С тарая легенда гласит, что в 542 году до н. э. на Таманский полуостров прибыл знаменитый греческий воин Ф анагор Теосский с друж иной. О н остался здесь и основал город Ф анагория на берегу одного из рукавов реки Гипанис (Кубань). Город достиг процветания, а вино Ф анагории славилось не только по побереж ью Черного моря, но даж е во Ф ракии и самой Э лладе.
П омимо завезенных греками сортов винограда в этих местах рос и местный дикий виноград. И спользовали его для изготовления вина или нет, вопрос открытый, но с тех далеких пор лоза крепко приж илась на землях Таманского полуострова, на С еверном Кавказе и по берегам Дона. Климат, почвы, близость к морю – весь терруар местности оказался исклю чительно благоприятным для выращ ивания винограда.
Н а Тамани сменялись цивилизации, народы, культуры, и вместе с человеком переж ивала перемены виноградная лоза. Были периоды подъема и упадка, было время, когда виноградники в Крыму и на С еверном Кавказе уничтож ались, но виноград, как птица Ф еникс, возрож дался снова.
Н екоторые окультуренные сорта вновь одичали, некоторые самостоятельно скрестились меж ду собой и в результате этой природной селекции заж или собственной ж изнью, порой приобретая черты и качества соверш енно не типичные для «родительских» сортов.
П о мнению многих исследователей, для винограда достаточно несколько веков, чтобы его мож но было считать местным, аборигенным сортом. И чем дольш е сорт обитает в конкретной местности, тем более древняя инф ормация сохраняется в его структуре.
Выявить следы старых сортов винограда, растущ их на ю ге России с времен легендарного Ф анагора, генетикам ещ е только предстоит. Н о сорта, обитаю щ ие в регионе 200–300 лет, найти мож но.
И стория собственно российского виноградарства Кубани и Дона начинается с тех пор, как в 1663 году царь Алексей М ихайлович велел саж ать на Азове и в Астрахани виноград. Во времена Азовской войны в 1706 году его внук П етр I высаж ивал по склонам берегов Дона и Кубани виноград. Затем в 1783 году после очередной русско-турецкой войны князь П отемкин по приказу Екатерины II привез из Венгрии в Крым более 20 тысяч виноградных лоз токайских сортов и посадил их в С евастопольском районе. Таким образом, завезенный в те времена виноград растет в Крыму 220–250 лет, а по берегам Дона – больш е 300 лет.
В этих местах работали выдаю щ иеся виноградари: Ф едор И ванович Гейдук, чеш ский ученый-агроном, посадивш ий первые виноградники под Н овороссийском, Дмитрий Васильевич П иленко, Ф ранц И осиф ович Гаске, М ихаил Ф едорович П енчул, многие другие мастера. О собенно отметим русского князя Льва С ергеевича Голицина. Его слова «Виноград и вино – продукт терруара» стали своеобразным девизом русских виноделов. Ф актически это означало, что саж енцы одного и того ж е сорта при одинаковой агротехнике на двух разных участках дадут разный виноград, из которого получится разное вино.
Вопросами изучения местных сортов винограда и подбором сортов под условия местности занимается особая отрасль виноградарства – ампелограф ия (от ампелос – виноград, граф ия – пиш у, греч.). Ампелограф ы изучаю т местные сорта, разыскиваю т их среди сортов частной селекции, собираю т по различным коллекциям. Э тот процесс называется натурализацией. Затем преимущ ественно путем клоновой и внутривидовой селекции улучш аю т показатели сорта (морозостойкость, устойчивость к вредителям и пр.) и готовят сорта к использованию в промыш ленном виноделии. Кстати, лучш ие результаты внутривидовой селекции достигаю тся при скрещ ивании сортов разных регионов.
П ри этом многие специалисты подчеркиваю т, что важ но в небольш ом количестве сохранять исходные культуры в их природном виде, с тем адаптационным комплексом, который они сумели приобрести сами за эти века. Выявление таких «чистых» сортов одна из задач современной ампелограф ии.
нужны инвестиции. Нужна новая производственная база для исследований. Нужны инвесторы, которые будут перенимать технологии, сорта, опыт выращ ивания винограда, производства вина.
М ы, к примеру, опытная станция, имеем восьмидесятипятилетний опыт виноделия, но не имеем возможности в достаточном объеме производить качественное вино и предлагать его потребителю. О борудование, которым мы обладаем, имеет очень маленькие объемы и возможности производства. Поэтому каждого образца вина мы производим, допустим, по 50 литров, демонстрируя, что проф ессионал может сделать хорош ее вино, и проводим дегустации для специалистов отрасли с целью заинтересовать их местными сортами.
Среди этих вин «Легкая вуаль» из сорта Каберне АЗО С, оно характеризуется полнотой, темно-виш невой окраской, мягкостью, гармоничностью, во вкусе есть нотки черной смородины и тона, присущ ие Каберне Совиньон. «Достойное Анапы» из сорта Достойный (Джемете и М ускат гамбургский) обладает интенсивной темно-рубиновой окраской, это вино полное, бархатистое, с гармоничным сочетанием свежести и тонов черной смородины во вкусе. Десертное вино «Бархатный сезон» из сорта Достойный – это уравновеш енное сильное вино темно-гранатового цвета с ароматом черной смородины и ежевики, во вкусе полное, гармоничное, со свежестью лесных ягод. «Синдика» из сорта Красностоп АЗО С отличается чистым сортовым ароматом с тонами чернослива и ш околада, полнотой и округлостью вкуса, в котором гармонично сочетается яркая танинность и мягкость.
Наш и знания – это интеллектуальная собственность, которая создана для того, чтобы ее продавать и на ее базе получать качественные вина. Но на данный момент отечественными производителями наш и научные достижения практически не востребованы. М ежду тем у отечественного виноградарства блестящ ая научная база и долгая история, уходящ ая в глубину веков.
История виноделия на Кубани(исследование Татьяны Котовой)
Дикий виноград Краснодарского края
Акт творения 106 107Code de Vino #3 Российские сорта винограда Code de Vino #3
Качественное виноделие в наш ей стране находится в процессе становления. Больш ие предприятия, давно представленные на наш ем рынке, чащ е всего выделяю т некий сегмент из своей продукции (класс premium), который они пытаю тся поддерживать на высоком уровне. Но этот сегмент очень невелик, и в основном заводы занимаю тся производством продукта, который должен быть, прежде всего, доступен для лю дей, но почему-то при этом обладает стабильным набором слабых качеств. Больш инство производителей по-прежнему рассчитываю т на тех потребителей, которые готовы пить то, что им предлагаю т, готовы принять невысокое качество винодельческой продукции.
На сегодняш ний день производители, располагаю щ ие больш ими площ адями, не могут практиковать детальный подход к технологии выращ ивания винограда. На данный момент они просто не в состоянии создать последовательность технологических операций, которая позволила бы в результате получить качественный продукт, а прежде всего, качественный виноград, который имел бы необходимое количество сахара, танинов, обладал бы правильной окраской, то есть всеми параметрами качества, которые впоследствии могли бы полностью раскрыться в вине.
Есть, конечно, альтернативный вариант, когда на маленьком предприятии присутствует очень жесткий контроль и практикуется более детальный, индивидуальный подход к виноделию. В результате получается продукт, намного превосходящ ий по качеству тот, что представляю т крупные производители. Но рынок качественного виноделия в России пока не сложился, и внимательно изучать на данный момент можно лиш ь продукты немногочисленных хозяйств, таких как «Ф анагория», «Ш ато ле Гранд Восток» и т. п. Их ассортимент пока ещ е очень ограничен.
Чтобы получить хорош ий виноград и потом сделать хорош ее качественное вино, технология производства должна быть, безусловно, улучш ена. Россия к этому в нынеш них условиях только приступает. Ведь для того чтобы делать хорош ие вина,
С тарая легенда гласит, что в 542 году до н. э. на Таманский полуостров прибыл знаменитый греческий воин Ф анагор Теосский с друж иной. О н остался здесь и основал город Ф анагория на берегу одного из рукавов реки Гипанис (Кубань). Город достиг процветания, а вино Ф анагории славилось не только по побереж ью Черного моря, но даж е во Ф ракии и самой Э лладе.
П омимо завезенных греками сортов винограда в этих местах рос и местный дикий виноград. И спользовали его для изготовления вина или нет, вопрос открытый, но с тех далеких пор лоза крепко приж илась на землях Таманского полуострова, на С еверном Кавказе и по берегам Дона. Климат, почвы, близость к морю – весь терруар местности оказался исклю чительно благоприятным для выращ ивания винограда.
Н а Тамани сменялись цивилизации, народы, культуры, и вместе с человеком переж ивала перемены виноградная лоза. Были периоды подъема и упадка, было время, когда виноградники в Крыму и на С еверном Кавказе уничтож ались, но виноград, как птица Ф еникс, возрож дался снова.
Н екоторые окультуренные сорта вновь одичали, некоторые самостоятельно скрестились меж ду собой и в результате этой природной селекции заж или собственной ж изнью, порой приобретая черты и качества соверш енно не типичные для «родительских» сортов.
П о мнению многих исследователей, для винограда достаточно несколько веков, чтобы его мож но было считать местным, аборигенным сортом. И чем дольш е сорт обитает в конкретной местности, тем более древняя инф ормация сохраняется в его структуре.
Выявить следы старых сортов винограда, растущ их на ю ге России с времен легендарного Ф анагора, генетикам ещ е только предстоит. Н о сорта, обитаю щ ие в регионе 200–300 лет, найти мож но.
И стория собственно российского виноградарства Кубани и Дона начинается с тех пор, как в 1663 году царь Алексей М ихайлович велел саж ать на Азове и в Астрахани виноград. Во времена Азовской войны в 1706 году его внук П етр I высаж ивал по склонам берегов Дона и Кубани виноград. Затем в 1783 году после очередной русско-турецкой войны князь П отемкин по приказу Екатерины II привез из Венгрии в Крым более 20 тысяч виноградных лоз токайских сортов и посадил их в С евастопольском районе. Таким образом, завезенный в те времена виноград растет в Крыму 220–250 лет, а по берегам Дона – больш е 300 лет.
В этих местах работали выдаю щ иеся виноградари: Ф едор И ванович Гейдук, чеш ский ученый-агроном, посадивш ий первые виноградники под Н овороссийском, Дмитрий Васильевич П иленко, Ф ранц И осиф ович Гаске, М ихаил Ф едорович П енчул, многие другие мастера. О собенно отметим русского князя Льва С ергеевича Голицина. Его слова «Виноград и вино – продукт терруара» стали своеобразным девизом русских виноделов. Ф актически это означало, что саж енцы одного и того ж е сорта при одинаковой агротехнике на двух разных участках дадут разный виноград, из которого получится разное вино.
Вопросами изучения местных сортов винограда и подбором сортов под условия местности занимается особая отрасль виноградарства – ампелограф ия (от ампелос – виноград, граф ия – пиш у, греч.). Ампелограф ы изучаю т местные сорта, разыскиваю т их среди сортов частной селекции, собираю т по различным коллекциям. Э тот процесс называется натурализацией. Затем преимущ ественно путем клоновой и внутривидовой селекции улучш аю т показатели сорта (морозостойкость, устойчивость к вредителям и пр.) и готовят сорта к использованию в промыш ленном виноделии. Кстати, лучш ие результаты внутривидовой селекции достигаю тся при скрещ ивании сортов разных регионов.
П ри этом многие специалисты подчеркиваю т, что важ но в небольш ом количестве сохранять исходные культуры в их природном виде, с тем адаптационным комплексом, который они сумели приобрести сами за эти века. Выявление таких «чистых» сортов одна из задач современной ампелограф ии.
нужны инвестиции. Нужна новая производственная база для исследований. Нужны инвесторы, которые будут перенимать технологии, сорта, опыт выращ ивания винограда, производства вина.
М ы, к примеру, опытная станция, имеем восьмидесятипятилетний опыт виноделия, но не имеем возможности в достаточном объеме производить качественное вино и предлагать его потребителю. О борудование, которым мы обладаем, имеет очень маленькие объемы и возможности производства. Поэтому каждого образца вина мы производим, допустим, по 50 литров, демонстрируя, что проф ессионал может сделать хорош ее вино, и проводим дегустации для специалистов отрасли с целью заинтересовать их местными сортами.
Среди этих вин «Легкая вуаль» из сорта Каберне АЗО С, оно характеризуется полнотой, темно-виш невой окраской, мягкостью, гармоничностью, во вкусе есть нотки черной смородины и тона, присущ ие Каберне Совиньон. «Достойное Анапы» из сорта Достойный (Джемете и М ускат гамбургский) обладает интенсивной темно-рубиновой окраской, это вино полное, бархатистое, с гармоничным сочетанием свежести и тонов черной смородины во вкусе. Десертное вино «Бархатный сезон» из сорта Достойный – это уравновеш енное сильное вино темно-гранатового цвета с ароматом черной смородины и ежевики, во вкусе полное, гармоничное, со свежестью лесных ягод. «Синдика» из сорта Красностоп АЗО С отличается чистым сортовым ароматом с тонами чернослива и ш околада, полнотой и округлостью вкуса, в котором гармонично сочетается яркая танинность и мягкость.
Наш и знания – это интеллектуальная собственность, которая создана для того, чтобы ее продавать и на ее базе получать качественные вина. Но на данный момент отечественными производителями наш и научные достижения практически не востребованы. М ежду тем у отечественного виноградарства блестящ ая научная база и долгая история, уходящ ая в глубину веков.
История виноделия на Кубани(исследование Татьяны Котовой)
Дикий виноград Краснодарского края
Акт творения 106 107Code de Vino #3 Российские сорта винограда Code de Vino #3
Государственное научное учреж дение С еверокавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Российской Академии С ельскохозяйственных Наук (ГНУ СКЗНИ И С иВ РАС ХН). О сновные направления Центра виноделия, возглавляемого проф ессором Гугчкиной: технологическое изучение сортов и клонов винограда и разработка прогрессивных методик определения качества вин. Совместно с АЗО С ВиВ – разработка и производство сухих и выдерж анных вин из винограда местной селекции в объемах микровиноделия.
Дикие ф ормы винограда сохранились в горах и на заброш енных участках земли. И нтересно, что в лесу дикая лоза мож ет достигать 40 метров в длину, дотягиваясь до верхуш ек деревьев. Поэтому первоначально лю ди саж али виноград вблизи высоких деревьев. Грозди у дикой лесной лозы некрупные, ягодки мелкие и кислые.
О сновы изучения дикого винограда залож ил в современной науке Александр М ихайлович Негруль. О н подчеркивал, что для того, чтобы установить происхож дение культурного винограда, важ но познать его диких предков. В настоящ ее время дикому винограду уделяется мало внимания. М еж ду тем, как считает академик Леонид Петрович Трош ин, с диким виноградом следует обращ аться так, будто это ботанический объект, занесенный в Красную книгу.
На Кубани работу по внутривидовой и клоновой селекции проводят Анапская зональная опытная станция и каф едра виноградарства Кубанского государственного аграрного университета совместно с Научным центром виноделия С еверокавказского НИ И С адоводства и виноградарства (руководитель доктор с.х.н., проф ессор Татьяна И вановна Гугучкина, член Центральной дегустационной комиссии М инсельхоза России).
Александр М ихайлович Нергуль – проф ессор М осковской сельскохозяйственной академии им. Тимирязева. Проф ессор Нергуль разработал генетические основы селекции винограда, теорию происхождения культурного винограда и многое другое. Руководитель научного коллектива, опубликовавш его в середине XX века уникальный пятитомный труд «Ампелограф ия СССР».
Леонид Петрович Трош ин – академик Крымской АН, академик М еждународной академии виноградарства и виноделия, М еждународной академии авторов научных открытий и изобретений. Автор 64 свидетельств и патентов на изобретения. С 1987 заведую щ ий отделом селекции и ампелограф ии Всесою зного НИИВиВ «Магарач» в г. Ялте. Инициировал создание Всероссийской ампелограф ической коллекции на базе О ПХ «Анапа» СКЗНИИСиВ, Крымской О СС ВИР и КГАУ. Заведую щ ий каф едры виноградарства Кубанского государственного аграрного университета (КГАУ). На каф едре получено более 100 авторских свидетельств и 28 патентов на изобретения, выведено 30 сортов и клонов винограда. О публиковано свыш е 1300 научных работ. Собран самый крупный в России геноф онд винограда – более 3900 генотипов.
«Когда я приехал работать в Кубанский госагроуниверситет, был поражен: в России нет мировой ампелограф ической коллекции! 200 сортов в Крымске – разве это коллекция? И мы приступили к ее созданию. Путь был пройден не простой: и меш али, и отбирали, и запрещ али, и арестовывали. О днако теперь коллекционный геноф онд винограда Кубани занимает 2-е место в Европе и 4-е в мире», рассказывает академик Трош ин.
Панкин М.И. – директор ГНУ АЗО СВиВ и проф ессор Трош ин Л.П. – зав. каф едрой виноградарства КубГАУ на Анапской ампелограф ической коллекции, 2007 г.
Прекрасную возмож ность познакомится с успехами кубанских ученых-виноградарей дает Анапская зональная опытная станция Виноградарства и виноделия (АЗО С ВиВ). В АЗО С ВиВе много старых сортов, но среди них нет исконно кубанских. О становимся на самых близких к Кубани старых сортах Ростовской области, «аборигенах Дона», как их называю т ученые.
С реди них основной – Красностоп золотовский. Э то старинный донской сорт. С вое название он получил оттого, что в момент созревания плодонож ка около ягоды краснеет. О тносится к сортам среднепозднего периода созревания. Урож айность средняя: 6–7 тонн с гектара. Листья средние, округлые, почти плоские, среднерассеченные, пятилопастные, обычно с сильно растянутой в ш ирину средней лопастью. П ластинка листа снизу с густым щ етинно-паутинистым опуш ением. Череш ковая выемка открытая, округло-лировидная или закрытая, с овальным или яйцевидным просветом.
Грозди мелкие, реж е средние (60–120 г), конические, средней плотности. Ягоды мелкие, округлые, темно-синие, покрытые голубоватым восковым налетом. Кож ица средней толщ ины. М якоть сочная. Вкус тонкий, высокосахаристый и вместе с тем свеж ий. С ахаристость ягод 18-25 г/100 см3 при титруемой кислотности 7-8 г/дм3. С орт довольно зимостоек, быстрее других донских сортов восстанавливает повреж денные морозами надземные части. С орт технический, из него получаю тся сильные полнотелые вина. Н ет устойчивости к белой и серой гнилям.
Российские национальные сорта винограда
Красностоп золотовский
Когда Красностоп золотовский привезли на Кубань, он оказался малопродуктивным. Ученые-виноградари провели отбор и в популяции Красностопа золотовского выделили только те кусты, которые отличались больш ей продуктивностью и качеством. В 1953 году на АЗО С ВиВ в насаж дениях Красностопа золотовского И ваном И вановичем Зоткиным был выделен клон-мутант. И уж е на его основе началась селекция следую щ их поколений Красностопа.
Ученые испытываю т особую гордость за этот сорт, который, к общ ей радости, завоевывает все больш ую популярность среди виноделов. Вряд ли он станет тем, чем стал Каберне С овиньон для Ф ранции, но занять свою ниш у на винных полках он, определенно, долж ен.
Красностоп анапский характеризуется крупной гроздью, повыш енной продуктивностью побегов и урож айностью. Грозди средние (130 г), цилиндроконические, средней плотности или плотные. Ягоды мелкие, округлые, темно-синие, мякоть сочная. Кож ица средней прочности. Рост побегов средний. Коэф ф ициент плодонош ения 1,2. Урож айность 110 ц/га при сахаристости 20,0–22,0 г/100 см3 и кислотности 9,0–12,0 г/дм3.
Ц веток обоеполый. Листья средние, округлые, трех-, пятилопастные, реж е сильнорассеченные. П ластинка листьев с приподнятыми ниж ними лопастями. Верхняя поверхность темно-зеленая, слегка блестящ ая, от гладкой до мелкопузырчатой, ниж няя – имеет густое, щ етинисто-паутинистое опуш ение. Верхние вырезки листьев средние, открытые, лировидные или закрытые, с яйцевидным просветом. Н иж ние вырезки мелкие, открытые, в виде входящ его уголка. Зубчики на концах лопастей с выпуклыми сторонами. Череш ковая выемка открытая, лировидная, с округлым дном. Череш ок меньш е главной ж илки листа.
Дегустационная оценка десертных вин 9,6 балла. И з Красностопа Анапского получаю тся десертные вина с интенсивной окраской, приятным ароматом, смородинного тона, с мягким гармоничным вкусом. Устойчивость винограда к болезням и вредителям – на уровне больш инства сортов Vitis vinifera. Зимостойкость повыш енная.
Красностоп анапский
Акт творения 108 Российские сорта винограда 109Code de Vino #3Code de Vino #3
Интересна история выделения и изучения одного из старых местных сортов – Криулянского Левокумского. Известный виноградарь Иван Парф ирьевич Панкин однажды, находясь в гостях, случайно увидел заросли незнакомого винограда, увивш ие беседку. О н взял черенки, размнодил, стал изучать. О казалось, что этот сорт обладает прекрасной адаптивностью к данной местности. На его основе выведено много новых сортов Зори Анапы, Кардинал АЗО С, Лунный и др.
Государственное научное учреж дение С еверокавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Российской Академии С ельскохозяйственных Наук (ГНУ СКЗНИ И С иВ РАС ХН). О сновные направления Центра виноделия, возглавляемого проф ессором Гугчкиной: технологическое изучение сортов и клонов винограда и разработка прогрессивных методик определения качества вин. Совместно с АЗО С ВиВ – разработка и производство сухих и выдерж анных вин из винограда местной селекции в объемах микровиноделия.
Дикие ф ормы винограда сохранились в горах и на заброш енных участках земли. И нтересно, что в лесу дикая лоза мож ет достигать 40 метров в длину, дотягиваясь до верхуш ек деревьев. Поэтому первоначально лю ди саж али виноград вблизи высоких деревьев. Грозди у дикой лесной лозы некрупные, ягодки мелкие и кислые.
О сновы изучения дикого винограда залож ил в современной науке Александр М ихайлович Негруль. О н подчеркивал, что для того, чтобы установить происхож дение культурного винограда, важ но познать его диких предков. В настоящ ее время дикому винограду уделяется мало внимания. М еж ду тем, как считает академик Леонид Петрович Трош ин, с диким виноградом следует обращ аться так, будто это ботанический объект, занесенный в Красную книгу.
На Кубани работу по внутривидовой и клоновой селекции проводят Анапская зональная опытная станция и каф едра виноградарства Кубанского государственного аграрного университета совместно с Научным центром виноделия С еверокавказского НИ И С адоводства и виноградарства (руководитель доктор с.х.н., проф ессор Татьяна И вановна Гугучкина, член Центральной дегустационной комиссии М инсельхоза России).
Александр М ихайлович Нергуль – проф ессор М осковской сельскохозяйственной академии им. Тимирязева. Проф ессор Нергуль разработал генетические основы селекции винограда, теорию происхождения культурного винограда и многое другое. Руководитель научного коллектива, опубликовавш его в середине XX века уникальный пятитомный труд «Ампелограф ия СССР».
Леонид Петрович Трош ин – академик Крымской АН, академик М еждународной академии виноградарства и виноделия, М еждународной академии авторов научных открытий и изобретений. Автор 64 свидетельств и патентов на изобретения. С 1987 заведую щ ий отделом селекции и ампелограф ии Всесою зного НИИВиВ «Магарач» в г. Ялте. Инициировал создание Всероссийской ампелограф ической коллекции на базе О ПХ «Анапа» СКЗНИИСиВ, Крымской О СС ВИР и КГАУ. Заведую щ ий каф едры виноградарства Кубанского государственного аграрного университета (КГАУ). На каф едре получено более 100 авторских свидетельств и 28 патентов на изобретения, выведено 30 сортов и клонов винограда. О публиковано свыш е 1300 научных работ. Собран самый крупный в России геноф онд винограда – более 3900 генотипов.
«Когда я приехал работать в Кубанский госагроуниверситет, был поражен: в России нет мировой ампелограф ической коллекции! 200 сортов в Крымске – разве это коллекция? И мы приступили к ее созданию. Путь был пройден не простой: и меш али, и отбирали, и запрещ али, и арестовывали. О днако теперь коллекционный геноф онд винограда Кубани занимает 2-е место в Европе и 4-е в мире», рассказывает академик Трош ин.
Панкин М.И. – директор ГНУ АЗО СВиВ и проф ессор Трош ин Л.П. – зав. каф едрой виноградарства КубГАУ на Анапской ампелограф ической коллекции, 2007 г.
Прекрасную возмож ность познакомится с успехами кубанских ученых-виноградарей дает Анапская зональная опытная станция Виноградарства и виноделия (АЗО С ВиВ). В АЗО С ВиВе много старых сортов, но среди них нет исконно кубанских. О становимся на самых близких к Кубани старых сортах Ростовской области, «аборигенах Дона», как их называю т ученые.
С реди них основной – Красностоп золотовский. Э то старинный донской сорт. С вое название он получил оттого, что в момент созревания плодонож ка около ягоды краснеет. О тносится к сортам среднепозднего периода созревания. Урож айность средняя: 6–7 тонн с гектара. Листья средние, округлые, почти плоские, среднерассеченные, пятилопастные, обычно с сильно растянутой в ш ирину средней лопастью. П ластинка листа снизу с густым щ етинно-паутинистым опуш ением. Череш ковая выемка открытая, округло-лировидная или закрытая, с овальным или яйцевидным просветом.
Грозди мелкие, реж е средние (60–120 г), конические, средней плотности. Ягоды мелкие, округлые, темно-синие, покрытые голубоватым восковым налетом. Кож ица средней толщ ины. М якоть сочная. Вкус тонкий, высокосахаристый и вместе с тем свеж ий. С ахаристость ягод 18-25 г/100 см3 при титруемой кислотности 7-8 г/дм3. С орт довольно зимостоек, быстрее других донских сортов восстанавливает повреж денные морозами надземные части. С орт технический, из него получаю тся сильные полнотелые вина. Н ет устойчивости к белой и серой гнилям.
Российские национальные сорта винограда
Красностоп золотовский
Когда Красностоп золотовский привезли на Кубань, он оказался малопродуктивным. Ученые-виноградари провели отбор и в популяции Красностопа золотовского выделили только те кусты, которые отличались больш ей продуктивностью и качеством. В 1953 году на АЗО С ВиВ в насаж дениях Красностопа золотовского И ваном И вановичем Зоткиным был выделен клон-мутант. И уж е на его основе началась селекция следую щ их поколений Красностопа.
Ученые испытываю т особую гордость за этот сорт, который, к общ ей радости, завоевывает все больш ую популярность среди виноделов. Вряд ли он станет тем, чем стал Каберне С овиньон для Ф ранции, но занять свою ниш у на винных полках он, определенно, долж ен.
Красностоп анапский характеризуется крупной гроздью, повыш енной продуктивностью побегов и урож айностью. Грозди средние (130 г), цилиндроконические, средней плотности или плотные. Ягоды мелкие, округлые, темно-синие, мякоть сочная. Кож ица средней прочности. Рост побегов средний. Коэф ф ициент плодонош ения 1,2. Урож айность 110 ц/га при сахаристости 20,0–22,0 г/100 см3 и кислотности 9,0–12,0 г/дм3.
Ц веток обоеполый. Листья средние, округлые, трех-, пятилопастные, реж е сильнорассеченные. П ластинка листьев с приподнятыми ниж ними лопастями. Верхняя поверхность темно-зеленая, слегка блестящ ая, от гладкой до мелкопузырчатой, ниж няя – имеет густое, щ етинисто-паутинистое опуш ение. Верхние вырезки листьев средние, открытые, лировидные или закрытые, с яйцевидным просветом. Н иж ние вырезки мелкие, открытые, в виде входящ его уголка. Зубчики на концах лопастей с выпуклыми сторонами. Череш ковая выемка открытая, лировидная, с округлым дном. Череш ок меньш е главной ж илки листа.
Дегустационная оценка десертных вин 9,6 балла. И з Красностопа Анапского получаю тся десертные вина с интенсивной окраской, приятным ароматом, смородинного тона, с мягким гармоничным вкусом. Устойчивость винограда к болезням и вредителям – на уровне больш инства сортов Vitis vinifera. Зимостойкость повыш енная.
Красностоп анапский
Акт творения 108 Российские сорта винограда 109Code de Vino #3Code de Vino #3
Интересна история выделения и изучения одного из старых местных сортов – Криулянского Левокумского. Известный виноградарь Иван Парф ирьевич Панкин однажды, находясь в гостях, случайно увидел заросли незнакомого винограда, увивш ие беседку. О н взял черенки, размнодил, стал изучать. О казалось, что этот сорт обладает прекрасной адаптивностью к данной местности. На его основе выведено много новых сортов Зори Анапы, Кардинал АЗО С, Лунный и др.
Варю ш кин – ещ е один старый сорт черноморского региона, имею щ ий очень древню ю историю и сейчас практически забытый. Этот донской сорт относится к группе среднепозднего периода созревания. Время созревания до технической зрелости 140–150 дней. Кусты среднерослые. Урож айность 50–80 ц/га.
Гроздь у Варю ш кина бывает средней величины, коническая, крылатая. Средней плотности. Ягоды небольш ие по размеру, круглой ф ормы, практически черные, с обильным восковым налетом. Кож ица толстая. М якоть очень сочная. Листья среднего размера, глубокорассеченные, с ниж ней стороны частично опуш ены.
Из полож ительных качеств этого винограда следует отметить очень хорош ую зимостойкость и устойчивость к грибковым заболеваниям. Варю ш кин отлично подходит для приготовления высококачественных красных десертных вин. Сильняк – сорт позднего созревания. Кусты среднерослые. Урож айность низкая. Листья среднего размера, круглые, рассечение неглубокое. Гроздь средняя, рыхлая. Ягоды мелкие, темно-синие. Высокая сахаристость. Специалисты отмечаю т, что красное вино из С ильняка получается очень интересным.
С точки зрения технологических операций в виноделии Красностоп соверш енно не хлопотный сорт. О н удивительно морозоустойчив. О днажды столбик термометра опустился до –30оС, и Красностоп выжил! М не как виноделу очень комф ортно и удобно с ним работать. Недавно я пробовал Красностоп начала ш естидесятых, он все ещ е хорош.
Красностоп АЗО С – продукт скрещ ивания Красностопа анапского и винограда, который называется Дж емете по названию поселка, где наш ли кусты этого винограда, толерантного к ф иллоксере. Полученный сорт более ранний по сроку созревания и отличается устойчивостью к ф иллоксере, основному вредителю виноградного растения, а качественные показатели этот сорт унаследовал от Красностопа анапского. На данный момент его характеристики продолж аю т изучаться. Подобным ж е способом с помощ ью сорта Дж емете получены столовый красный виноград Дионис и винные красные сорта Каберне АЗО С, Кубанец, Достойный, Лазурный, Памяти Зоткиной.
Красностоп АЗО С
П ерспективы многих сортов туманны, а меж ду тем у нас есть отечественные сорта, которыми мы мож ем по праву гордиться и активно использовать в виноделии, получая прекрасный результат. О пиш ем некоторые из них.
Плечистик (такж е известен под названиями Летун, Рогатая кисть, Черный винный) представляет группу сортов винограда черноморского региона. Ученые считаю т, что история этого сорта уходит корнями в далекое прош лое, причем ж ители Дона зачастую принимали его за Ц имлянский сорт винограда. Сегодня этот сорт близок к исчезновению.
Плечистик имеет средний период созревания – от начала распускания почек до технической зрелости проходит около 135 дней. Кусты винограда довольно крепкие, коэф ф ициент плодонош ения 0,6–0,7. Урож айность 50–80 ц/га.
Плечистик
Гроздь П лечистика средняя, до 200 грамм, цилиндроконическая, лопастная (чащ е с двумя лопастями). Интересная особенность П лечистика – приплю снутость кончика ягоды. Кож ица ягоды тонкая, хрупкая. Ягоды в основном средние или мелкие, округлые, темно-чернильного цвета. Покрыты обильным восковым налетом. Сок бесцветный. Листья средней величины, чащ е округлые, сильнорассеченные, имею т пять четко выраж енных лопастей, цвет темно-зеленый. О пуш ение снизу очень густое, паутинистое.
Из недостатков мож но упомянуть слабую морозостойкость и засухоустойчивость. Этот сорт винограда такж е страдает осыпанием ягод, поэтому требует особых технологий опыления. Страдает П лечистик и от грибковых заболеваний. В сочетании с Ц имлянским Черным из П лечистика чащ е всего изготавливаю т вино Ц имлянское игристое.
Сибирьковы й (такж е известен как С ибирек или С ибиряк), невзирая на свое название, приш ел на Дон не из сибирских краев. Больш инство исследователей считаю т, что в донские виноградники этот сорт попал из Венгрии или Болгарии. Допускаю т такж е, что сорт мог появиться на Дону в результате высевания завезенных из других регионов семян. Время появления С ибирька относят к началу XVIII века.
Сибирьковый – виноград раннесреднего созревания. Время созревания винограда до технической зрелости составляет около 130 дней. Сами кусты сильнорослые. Коэф ф ициент плодонош ения 0,6–1,0. Урож айность 60–90 ц/га.
Гроздь у С ибирькового средняя (до 150 грамм), коническая либо цилиндроконическая, часто крылатая, рыхлая. Ягоды по размеру средние, овальной ф ормы, светло-зеленого цвета. При полном созревании они слегка ж елтею т. Кож ица ягоды тонкая, очень хрупкая, почти прозрачная, покрыта сильным восковым налетом. М якоть очень сочная. Листья больш ие, глубокорассеченные, пятилопастные. О пуш ение снизу средней густоты.
Из недостатков мож но упомянуть довольно слабую зимостойкость и подверж енность грибковым заболеваниям. На зиму требует укрывания. В виноделии этот сорт винограда используется для приготовления легких столовых вин.
Сибирковый
Варю ш кин
Сильняк
Акт творения 110 Российские сорта винограда 111Code de Vino #3Code de Vino #3
С реди старых донских сортов отметим Брусковатенький, Варю ш кин, Куш мацкий, О льховский, Плечистик, Пухляковский, Сибирьковый, Цимлянский Черный и другие. Происхож дение других старых сортов винограда, таких как С ильняк, Старый Горю н, Ш ампанчик Константиновский, остается невыясненным. Сегодня виноделы с ними практически не работаю т. Некоторые сорта, описанные в «Ампелограф ии С С СP», уже утрачены. Это Кубанский Черный, Безымянный, Краснянский, Крестовский.
Сергей Владимирович Бедарев, Ведущ ий технолог АЗО СВиВ
Говорит проф ессор Трош ин: «В книге 1956 года при описании того или иного сорта сказано: “Рекомендован к изучению и внедрению ”. Речь о сортах Варю ш кин, Кубанский Черный, М ахроватчик, О льховский, Сильняк, Старый Горю н, Ш ампанчик константиновский. Слова эти на 90 % остаю тся неуслыш анными».
Варю ш кин – ещ е один старый сорт черноморского региона, имею щ ий очень древню ю историю и сейчас практически забытый. Этот донской сорт относится к группе среднепозднего периода созревания. Время созревания до технической зрелости 140–150 дней. Кусты среднерослые. Урож айность 50–80 ц/га.
Гроздь у Варю ш кина бывает средней величины, коническая, крылатая. Средней плотности. Ягоды небольш ие по размеру, круглой ф ормы, практически черные, с обильным восковым налетом. Кож ица толстая. М якоть очень сочная. Листья среднего размера, глубокорассеченные, с ниж ней стороны частично опуш ены.
Из полож ительных качеств этого винограда следует отметить очень хорош ую зимостойкость и устойчивость к грибковым заболеваниям. Варю ш кин отлично подходит для приготовления высококачественных красных десертных вин. Сильняк – сорт позднего созревания. Кусты среднерослые. Урож айность низкая. Листья среднего размера, круглые, рассечение неглубокое. Гроздь средняя, рыхлая. Ягоды мелкие, темно-синие. Высокая сахаристость. Специалисты отмечаю т, что красное вино из С ильняка получается очень интересным.
С точки зрения технологических операций в виноделии Красностоп соверш енно не хлопотный сорт. О н удивительно морозоустойчив. О днажды столбик термометра опустился до –30оС, и Красностоп выжил! М не как виноделу очень комф ортно и удобно с ним работать. Недавно я пробовал Красностоп начала ш естидесятых, он все ещ е хорош.
Красностоп АЗО С – продукт скрещ ивания Красностопа анапского и винограда, который называется Дж емете по названию поселка, где наш ли кусты этого винограда, толерантного к ф иллоксере. Полученный сорт более ранний по сроку созревания и отличается устойчивостью к ф иллоксере, основному вредителю виноградного растения, а качественные показатели этот сорт унаследовал от Красностопа анапского. На данный момент его характеристики продолж аю т изучаться. Подобным ж е способом с помощ ью сорта Дж емете получены столовый красный виноград Дионис и винные красные сорта Каберне АЗО С, Кубанец, Достойный, Лазурный, Памяти Зоткиной.
Красностоп АЗО С
П ерспективы многих сортов туманны, а меж ду тем у нас есть отечественные сорта, которыми мы мож ем по праву гордиться и активно использовать в виноделии, получая прекрасный результат. О пиш ем некоторые из них.
Плечистик (такж е известен под названиями Летун, Рогатая кисть, Черный винный) представляет группу сортов винограда черноморского региона. Ученые считаю т, что история этого сорта уходит корнями в далекое прош лое, причем ж ители Дона зачастую принимали его за Ц имлянский сорт винограда. Сегодня этот сорт близок к исчезновению.
Плечистик имеет средний период созревания – от начала распускания почек до технической зрелости проходит около 135 дней. Кусты винограда довольно крепкие, коэф ф ициент плодонош ения 0,6–0,7. Урож айность 50–80 ц/га.
Плечистик
Гроздь П лечистика средняя, до 200 грамм, цилиндроконическая, лопастная (чащ е с двумя лопастями). Интересная особенность П лечистика – приплю снутость кончика ягоды. Кож ица ягоды тонкая, хрупкая. Ягоды в основном средние или мелкие, округлые, темно-чернильного цвета. Покрыты обильным восковым налетом. Сок бесцветный. Листья средней величины, чащ е округлые, сильнорассеченные, имею т пять четко выраж енных лопастей, цвет темно-зеленый. О пуш ение снизу очень густое, паутинистое.
Из недостатков мож но упомянуть слабую морозостойкость и засухоустойчивость. Этот сорт винограда такж е страдает осыпанием ягод, поэтому требует особых технологий опыления. Страдает П лечистик и от грибковых заболеваний. В сочетании с Ц имлянским Черным из П лечистика чащ е всего изготавливаю т вино Ц имлянское игристое.
Сибирьковы й (такж е известен как С ибирек или С ибиряк), невзирая на свое название, приш ел на Дон не из сибирских краев. Больш инство исследователей считаю т, что в донские виноградники этот сорт попал из Венгрии или Болгарии. Допускаю т такж е, что сорт мог появиться на Дону в результате высевания завезенных из других регионов семян. Время появления С ибирька относят к началу XVIII века.
Сибирьковый – виноград раннесреднего созревания. Время созревания винограда до технической зрелости составляет около 130 дней. Сами кусты сильнорослые. Коэф ф ициент плодонош ения 0,6–1,0. Урож айность 60–90 ц/га.
Гроздь у С ибирькового средняя (до 150 грамм), коническая либо цилиндроконическая, часто крылатая, рыхлая. Ягоды по размеру средние, овальной ф ормы, светло-зеленого цвета. При полном созревании они слегка ж елтею т. Кож ица ягоды тонкая, очень хрупкая, почти прозрачная, покрыта сильным восковым налетом. М якоть очень сочная. Листья больш ие, глубокорассеченные, пятилопастные. О пуш ение снизу средней густоты.
Из недостатков мож но упомянуть довольно слабую зимостойкость и подверж енность грибковым заболеваниям. На зиму требует укрывания. В виноделии этот сорт винограда используется для приготовления легких столовых вин.
Сибирковый
Варю ш кин
Сильняк
Акт творения 110 Российские сорта винограда 111Code de Vino #3Code de Vino #3
С реди старых донских сортов отметим Брусковатенький, Варю ш кин, Куш мацкий, О льховский, Плечистик, Пухляковский, Сибирьковый, Цимлянский Черный и другие. Происхож дение других старых сортов винограда, таких как С ильняк, Старый Горю н, Ш ампанчик Константиновский, остается невыясненным. Сегодня виноделы с ними практически не работаю т. Некоторые сорта, описанные в «Ампелограф ии С С СP», уже утрачены. Это Кубанский Черный, Безымянный, Краснянский, Крестовский.
Сергей Владимирович Бедарев, Ведущ ий технолог АЗО СВиВ
Говорит проф ессор Трош ин: «В книге 1956 года при описании того или иного сорта сказано: “Рекомендован к изучению и внедрению ”. Речь о сортах Варю ш кин, Кубанский Черный, М ахроватчик, О льховский, Сильняк, Старый Горю н, Ш ампанчик константиновский. Слова эти на 90 % остаю тся неуслыш анными».
Антон Петрович Хмы ров родился в 1980 году. Закончил М ичуринский государственный аграрный университет (М ичГАУ) по специальности «Плодоовощ еводство и виноградарство». Знакомство с научным виноградарством началось во время практики на опытной станции в О ренбурге, где Антон Петрович принимал участие в выращ ивании посадочного материала винограда в открытом и защ ищ енном грунте, в изучении сортов и селекции винограда. Работал на виноградниках Зандера в Германии (регион Рейнгессен) и в Ш вейцарии. На сегодняш ний день заведую щ ий сектором селекции АЗО СВиВ.
Стары й горю н – универсальный сорт среднепозднего срока созревания. Листья среднего размера, округлой ф ормы, рассечение средне глубокое. Гроздь средняя, плотная. Ягоды мелкие и средние, темно-синие. Сахаристость высокая. Используется для красных столовых и сладких вин.
Кроме того, отметим удачный селекционный сорт винограда – Достойны й Винны й. Это поздний сорт. Куст сильный, среднерослый. Листья средне- и сильнорассеченные. Кисть коническая, плотная. Ягоды мелкие, темно-синие. Сахаристость и кислотность выш е средней. Вина из Достойного Винного обладаю т ярким вкусовым букетом. Виноград защ ищ ен от ф иллоксеры и от ряда других губителей винограда, сорт морозоустойчивый, урожайный. Недаром он так полю бился виноделам края. На данный момент его посадки уже превыш аю т площ адь в 100 га. Ряд винных хозяйств использую т этот виноград в купажах.
Из белых сортов отметим Бейсуг и Екатеринодарский. Они являются плодом работы специалистов Северокавказского зонального НИИ Садоводства и виноградарства. Это
oудивительно морозостойкие растения, выдерживающ ие – 26C. Вина из Бейсуга отличаются тончайш ими цветочными ароматами. 2008 год был исключительно удачным для этого сорта.
Старый горю н
Достойный Винный
Технический сорт Гранатовый отличается исклю чительной экспрессивностью, и с ним с удовольствием работает агроф ирма «Ю жный».
На последней XII М еж дународной специализированной выставке виноградарства и виноделия, напитков, технологий, сырья и оборудования, прош едш ей в Краснодаре в апреле этого года, красное вино из винограда Алькор (1998 года) завоевало бронзовую медаль, а вино 1988 года из винограда М ицар было награж дено первой премией. Эти победы относят на счет выдаю щ егося виноградаря Лидии Тихоновны Кохановой, много лет проработавш ей в С еверокавказском Н И И С адоводства и виноградарства. Это ее руками выведен сорт Алькор, и 21 год назад создано вино, получивш ее Гран-при.
Возможно, если бы государство уделяло больш е внимания виноградарству и виноделию не просто на словах, а на деле, то мы получили бы в целом иной эф ф ект. О бщ аясь с теми же ф ранцузами или немцами, мы знаем, что у них все научные учреждения, отвечаю щ ие за научное обеспечение отрасли виноградарства, ф инансирую тся исклю чительно государством, которое поддерживает эту отрасль и заинтересовано в том, чтобы научное обеспечение было на высоком уровне.
Также важна заинтересованность частных компаний. М ногие ещ е просто не знаю т о том, сколь сильна отечественная научная база, как успеш но может быть развит ее потенциал при соответствую щ их инвестициях.
О Б АВТО РЕ:
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия была создана в 1922 году на базе бывш его Кубанского казачьего опытного поля. 85 лет работы Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия – это основополагаю щ ие разработки в технологии ведения виноградарства, сортовой агротехнике, в схемах посадки, создании новых сортов, их технологической оценке, выработке новых марок вин.
Станция координировала научные исследования в северокавказском регионе, проводила собственные исследования в черноморской зоне Краснодарского края, с 1928 г. издавала собственные труды по основным направлениям развития отрасли: системам ведения виноградарства, клоновой селекции, содержанию почвы, микроудобрениям, развитию корневых систем, защ ите винограда, микровиноделию, новым расам винных дрожжей, технологической оценке сортов винограда, хранению сортов и т.д.
Основные направления работы станции в настоящ ее время – сектор селекции и изучения геноф онда винограда, сектор технологических систем винограда, сектор управления плодородием почв, сектор питомниководства, сектор технологии виноделия. Работает лаборатория ампелограф ии.
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия давно и успеш но работает над созданием высококачественных десертных вин как из классических сортов винограда, так и из сортов собственной селекции. Среди линейки АЗО СВиВ – известные марки «Золотой берег», «Горгиппия», «Букет Анапы», «Черноморская роза».
Возглавляет научный коллектив кандидат сельскохозяйственных наук М ихаил Иванович Панкин. Под его руководством проводится активная работа по сбору и изучению новых клонов европейских сортов, ввезенных в Россию для виноделия. Проводятся работы по возведению новых корпусов – лаборатории и цеха микровиноделия.
Слева на право: Дергунов А. В. – главный винодел,Ильяш енко О. М. – зав. Ампелоколекции, Панкин М. И. – директор АЗО СВиВ, Бедарев С. В. – винодел-технолог
Контактная инф ормация:
АЗО СВиВ (Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия)Анапа, Пионерский проезд, 36Телеф оны: +7 86133 3 32 41, +7 86133 3 30 42e-mail: [email protected]
Каф едра виноградарства Кубанского государственного аграрного университета Краснодар, ул. Калинина, 13Телеф он:+7 861 221 59 04e-mail: [email protected]
ГНУСКЗНИИСиВРАСХН (Государственное научное учреждение Северокавказский Зональный Научно-исследовательский Институт Садоводства и Виноградарства Российской Академии Сельскохозяйственных Наук)Краснодар, улица 40 лет Победы, 39Телеф оны: +7 861 252 70 74, +7 861 252 58 77e-mail: [email protected]Цикун черный
Акт творения 112 Российские сорта винограда 113Code de Vino #3Code de Vino #3
Антон Петрович Хмы ров родился в 1980 году. Закончил М ичуринский государственный аграрный университет (М ичГАУ) по специальности «Плодоовощ еводство и виноградарство». Знакомство с научным виноградарством началось во время практики на опытной станции в О ренбурге, где Антон Петрович принимал участие в выращ ивании посадочного материала винограда в открытом и защ ищ енном грунте, в изучении сортов и селекции винограда. Работал на виноградниках Зандера в Германии (регион Рейнгессен) и в Ш вейцарии. На сегодняш ний день заведую щ ий сектором селекции АЗО СВиВ.
Стары й горю н – универсальный сорт среднепозднего срока созревания. Листья среднего размера, округлой ф ормы, рассечение средне глубокое. Гроздь средняя, плотная. Ягоды мелкие и средние, темно-синие. Сахаристость высокая. Используется для красных столовых и сладких вин.
Кроме того, отметим удачный селекционный сорт винограда – Достойны й Винны й. Это поздний сорт. Куст сильный, среднерослый. Листья средне- и сильнорассеченные. Кисть коническая, плотная. Ягоды мелкие, темно-синие. Сахаристость и кислотность выш е средней. Вина из Достойного Винного обладаю т ярким вкусовым букетом. Виноград защ ищ ен от ф иллоксеры и от ряда других губителей винограда, сорт морозоустойчивый, урожайный. Недаром он так полю бился виноделам края. На данный момент его посадки уже превыш аю т площ адь в 100 га. Ряд винных хозяйств использую т этот виноград в купажах.
Из белых сортов отметим Бейсуг и Екатеринодарский. Они являются плодом работы специалистов Северокавказского зонального НИИ Садоводства и виноградарства. Это
oудивительно морозостойкие растения, выдерживающ ие – 26C. Вина из Бейсуга отличаются тончайш ими цветочными ароматами. 2008 год был исключительно удачным для этого сорта.
Старый горю н
Достойный Винный
Технический сорт Гранатовый отличается исклю чительной экспрессивностью, и с ним с удовольствием работает агроф ирма «Ю жный».
На последней XII М еж дународной специализированной выставке виноградарства и виноделия, напитков, технологий, сырья и оборудования, прош едш ей в Краснодаре в апреле этого года, красное вино из винограда Алькор (1998 года) завоевало бронзовую медаль, а вино 1988 года из винограда М ицар было награж дено первой премией. Эти победы относят на счет выдаю щ егося виноградаря Лидии Тихоновны Кохановой, много лет проработавш ей в С еверокавказском Н И И С адоводства и виноградарства. Это ее руками выведен сорт Алькор, и 21 год назад создано вино, получивш ее Гран-при.
Возможно, если бы государство уделяло больш е внимания виноградарству и виноделию не просто на словах, а на деле, то мы получили бы в целом иной эф ф ект. О бщ аясь с теми же ф ранцузами или немцами, мы знаем, что у них все научные учреждения, отвечаю щ ие за научное обеспечение отрасли виноградарства, ф инансирую тся исклю чительно государством, которое поддерживает эту отрасль и заинтересовано в том, чтобы научное обеспечение было на высоком уровне.
Также важна заинтересованность частных компаний. М ногие ещ е просто не знаю т о том, сколь сильна отечественная научная база, как успеш но может быть развит ее потенциал при соответствую щ их инвестициях.
О Б АВТО РЕ:
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия была создана в 1922 году на базе бывш его Кубанского казачьего опытного поля. 85 лет работы Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия – это основополагаю щ ие разработки в технологии ведения виноградарства, сортовой агротехнике, в схемах посадки, создании новых сортов, их технологической оценке, выработке новых марок вин.
Станция координировала научные исследования в северокавказском регионе, проводила собственные исследования в черноморской зоне Краснодарского края, с 1928 г. издавала собственные труды по основным направлениям развития отрасли: системам ведения виноградарства, клоновой селекции, содержанию почвы, микроудобрениям, развитию корневых систем, защ ите винограда, микровиноделию, новым расам винных дрожжей, технологической оценке сортов винограда, хранению сортов и т.д.
Основные направления работы станции в настоящ ее время – сектор селекции и изучения геноф онда винограда, сектор технологических систем винограда, сектор управления плодородием почв, сектор питомниководства, сектор технологии виноделия. Работает лаборатория ампелограф ии.
Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия давно и успеш но работает над созданием высококачественных десертных вин как из классических сортов винограда, так и из сортов собственной селекции. Среди линейки АЗО СВиВ – известные марки «Золотой берег», «Горгиппия», «Букет Анапы», «Черноморская роза».
Возглавляет научный коллектив кандидат сельскохозяйственных наук М ихаил Иванович Панкин. Под его руководством проводится активная работа по сбору и изучению новых клонов европейских сортов, ввезенных в Россию для виноделия. Проводятся работы по возведению новых корпусов – лаборатории и цеха микровиноделия.
Слева на право: Дергунов А. В. – главный винодел,Ильяш енко О. М. – зав. Ампелоколекции, Панкин М. И. – директор АЗО СВиВ, Бедарев С. В. – винодел-технолог
Контактная инф ормация:
АЗО СВиВ (Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия)Анапа, Пионерский проезд, 36Телеф оны: +7 86133 3 32 41, +7 86133 3 30 42e-mail: [email protected]
Каф едра виноградарства Кубанского государственного аграрного университета Краснодар, ул. Калинина, 13Телеф он:+7 861 221 59 04e-mail: [email protected]
ГНУСКЗНИИСиВРАСХН (Государственное научное учреждение Северокавказский Зональный Научно-исследовательский Институт Садоводства и Виноградарства Российской Академии Сельскохозяйственных Наук)Краснодар, улица 40 лет Победы, 39Телеф оны: +7 861 252 70 74, +7 861 252 58 77e-mail: [email protected]Цикун черный
Акт творения 112 Российские сорта винограда 113Code de Vino #3Code de Vino #3
Вопросы виноделия и вопросы потребления вина – это в первую очередь вопросы нравственности и совести, и они лежат в плоскости понимания культуры. Если лю ди начинаю т зарабатывать на выпуске некачественных продуктов, это бессовестные лю ди. Это лю ди безнравственные, духовно нищ ие. Выпуская лю бые подделки, заранее зная, что это плохо, и делая на этом деньги, такие лю ди создаю т серьезную нравственную проблему для наш его общ ества.
Например, вода. Сначала это может быть замечательный напиток, а потом начинается ф альсиф икация, из водопроводного крана разливаю т воду и продаю т в бутылках под той же маркой. То же и с вином. О дни вырастили замечательный виноград для отличного вина, а другие из порош ка делаю т напиток такой же марки.
О т воды изначально зависит качество лю бого напитка – и пива, и водки, и всех тех напитков, что содержат воду... И если потребителю повсеместно будут продавать некачественную воду, то у него не останется выбора, и он привыкнет. О бучение и развитие потребителя, гражданина – вот главный способ вывести нечестных лю дей из игры.
Важны образовательные программы, вклю чаю щ ие объяснения, как некачественные продукты влияю т на организм. Тут ведь как получается? Заболел – плохо. Умер – ещ е хуже. Но и медленное разруш ение человека, разруш ение его мозга, интеллекта, духовности – а ведь все перечисленное неизбежно разруш ается из-за употребления суррогата – также недопустимо.
Воспитывать вкус, образовывать лю дей и рассказывать им, какой продукт качественный, а какой нет, безусловно, очень важно. Но параллельно надо вести жесткую борьбу с армией злоумыш ленников, как поставщ иков, так и продавцов, которые поставляю т на рынок некачественные продукты, по сущ еству, навязываю т их потребителю и заставляю т его приобретать их, потому что выход на рынок производителям достойных продуктов порой просто закрыт.
Николай Семенович Котляров, Председатель городской Думы Краснодара,Руководитель ф ракции "Единая Россия"
Акт творения 114 Code de Vino #3
Вопросы виноделия и вопросы потребления вина – это в первую очередь вопросы нравственности и совести, и они лежат в плоскости понимания культуры. Если лю ди начинаю т зарабатывать на выпуске некачественных продуктов, это бессовестные лю ди. Это лю ди безнравственные, духовно нищ ие. Выпуская лю бые подделки, заранее зная, что это плохо, и делая на этом деньги, такие лю ди создаю т серьезную нравственную проблему для наш его общ ества.
Например, вода. Сначала это может быть замечательный напиток, а потом начинается ф альсиф икация, из водопроводного крана разливаю т воду и продаю т в бутылках под той же маркой. То же и с вином. О дни вырастили замечательный виноград для отличного вина, а другие из порош ка делаю т напиток такой же марки.
О т воды изначально зависит качество лю бого напитка – и пива, и водки, и всех тех напитков, что содержат воду... И если потребителю повсеместно будут продавать некачественную воду, то у него не останется выбора, и он привыкнет. О бучение и развитие потребителя, гражданина – вот главный способ вывести нечестных лю дей из игры.
Важны образовательные программы, вклю чаю щ ие объяснения, как некачественные продукты влияю т на организм. Тут ведь как получается? Заболел – плохо. Умер – ещ е хуже. Но и медленное разруш ение человека, разруш ение его мозга, интеллекта, духовности – а ведь все перечисленное неизбежно разруш ается из-за употребления суррогата – также недопустимо.
Воспитывать вкус, образовывать лю дей и рассказывать им, какой продукт качественный, а какой нет, безусловно, очень важно. Но параллельно надо вести жесткую борьбу с армией злоумыш ленников, как поставщ иков, так и продавцов, которые поставляю т на рынок некачественные продукты, по сущ еству, навязываю т их потребителю и заставляю т его приобретать их, потому что выход на рынок производителям достойных продуктов порой просто закрыт.
Николай Семенович Котляров, Председатель городской Думы Краснодара,Руководитель ф ракции "Единая Россия"
Акт творения 114 Code de Vino #3
Акт творения116 Code de Vino #3 117Code de Vino #3 Доктор Холопов – винны й лекарь
О Б АВТО РЕ:
Татьяна Котова – историк и публицист. О сновное увлечение – путеш ествия. В ш кольные годы прош ла Волгу, Крым, Украину и Беларусь. Среди марш рутов ее путеш ествий Сибирь, Баш кирия, Казахстан, Узбекистан, Кавказ, Дальний Восток. 6 лет трудилась на Чукотке в поселке Бухта Провидения и в М агадане. Преподавала в М ГУ ПС (раздел ф изики). Полтора года провела в Замбии. Работала на виноградниках под Анапой и с тех пор полю била виноградарство и виноделие на всю жизнь. Путеш ествуя, без помощ и турф ирм самостоятельно посетила более 30 стран мира в Европе, Азии, Аф рике и Ю жной Америке. О сновные интересы в путеш ествиях: антропология, этнограф ия, история, ф утбол и местная культура виноделия. Имеет публикации в ряде печатных изданиях М осквы. Член клуба «INBI World».
Винолечение уходит корнями в древние времена. Уже в «Илиаде», события которой относят к VIII веку до н. э., Гомер рассказывает о двух врачах – М ахаоне и Падарилии, использовавш их вино при оказании помощ и раненным. Легендарный «отец медицины» Гиппократ, клятву которого повторяю т современные врачи при посвящ ении в проф ессию, в V веке до н. э. писал: «Вино удивительным образом приспособлено к человеку. О но как здоровому, так и больному полезно, назначенное вовремя и в надлежащ ем количестве». Ему же приписываю т другие слова: «Наш и пищ евые вещ ества должны быть лечебным средством, а наш и лечебные средства должны быть пищ евыми вещ ествами».
История винолечения знает как периоды взлета, так и падения. Уже в наш е время американские ученые выяснили, что в винодельческих районах Ф ранции, несмотря на то, что местные жители много курят, мало увлекаю тся спортом, не сильно следят за диетой, употребляя много мяса, жиров и
жарений, они гораздо меньш е американцев болею т сердечно-сосудистыми заболеваниями, туберкулезом, гриппом, малярией.
Секрет их здоровья в том, что ф ранцузы пью т красное натуральное вино с каждым приемом пищ и и между таковыми, интуитивно соблю дая при этом полезную для организма норму. Это открытие дало толчок для современного развития энологии и энотерапии в мире. Винолечение рекомендую т при анемии, простудных и сердечно-сосудистых заболеваниях, диабете, туберкулезе; вино чистит сосуды и уменьш ает действие радиации, задерживает появление злокачественных опухолей и замедляет старение организма в целом. О днако, при серьезных наруш ениях ф ункций организма, дозу и вино может подсказать только врач–энолог.
В России винолечение берет начало со времен Екатерины II, когда после Русско-турецкой войны в Крыму стали строиться первые курорты-лечебницы для оф ицеров и солдат русской армии. В русских ф армакопеях с 1821 по 1891 различные медицинские вина прописываю т в больш ом количестве. Активно использовались марки «Черный доктор», «С олнечная долина», «Кокур», крепкие красные вина. Дозы назначались индивидуально от 10 до 100 г максимально (пополам с водой, в подогретом виде до определенной температуры) с добавлением разнообразных специй или продуктов пчеловодства.
На Кубани ещ е в начале прош лого века практиковали лечение вином в пансионатах и здравницах. После революции эта традиция была утрачена. Современные врачи имеют весьма слабое представление о химическом составе и свойствах вин – гораздо меньш ее, чем их античные собратья. В медицинских институтах энотерапия не включена в число обязательных дисциплин.
У нас в стране можно выделить практически единственный серьезный научный труд на тему винолечения. Это книга проф ессора Простосердова «Диетические и лечебные свойства виноградного вина», написанная ещ е в 1930-х годах и переизданная в Новочеркасске в 1993 году.
Сегодня на Кубани найдется всего несколько точек, где эту идею пытаются воплотить в жизнь. Поскольку практики такой работы в Краснодарском крае нет, то чиновникам очень трудно реш иться выдать лицензию на лечение людей вином. На Кубани пока ещ е только один доктор может с полным правом назвать себя энотерапевтом. Это Александр Караулов, директор санатория «О чаково» (город Горячий ключ). О н прош ел проф ильную стажировку в Бордо и получил соответствующ ую аттестацию. Доктор Караулов считает, что на Кубани и, в частности, в Горячем Ключе у винотерапии есть будущ ее и все необходимые исходные условия.
В санатории-проф илактории «Пламя» (под Анапой) доктор, заместитель директора по медицинской части, кандидат медицинских наук, доцент Александр Павлович Холопов ещ е три года назад практиковал лечение пациентов и отдыхающ их вином. Теперь, к сожалению, он не может возобновить лицензию, хотя результаты лечения были весьма обнадеживающ ие, несмотря на отсутствие полноценной материальной базы: оборудованных лабораторий, специалистов-химиков, генетиков, ампиологов и энологов – всего того, что необходимо для проведения научных исследований желаемого уровня.
К сожалению, без необходимой материальной базы невозможно определять вина по величине рН и прочим показателям. Использовалась такая градация: любое виноградное белое сухое вино – для желудочно-киш ечного тракта, красное сухое – для сердечно-сосудистой системы, а сладкие и крепленые вина – против анемии, для укрепления иммунитета, после операций и как противострессовое средство.
«В своей работе мы пользуемся данными АЗО СВиВ по винограду и вину. У них есть исследования, а у нас есть их статьи по этим исследованиям. Затем мы используем методические рекомендации украинских коллег и дореволюционные материалы, зарубежные исследования – в основном ф ранцузские», – рассказывает доктор Холопов. И все же, в отсутствии лицензии на винолечение (энотерапию), Александр Павлович практикует то, что разреш ено на данный момент – виноградолечение (ампелотерапию). «В лечебных целях мы используем виноград Анапы. Споротерапия – использование семечек, олеотерапия – лечение виноградным маслом, используем настои и мази из кожуры, листьев и ножек винограда».
Вот что думает доктор Холопов и о будущ ем: «М ы готовим хорош ие издания не только в виде методических рекомендаций, но даже в виде книги по ампелотерапии и энотерапии. Сейчас мы собираем всю возможную инф ормацию по этим направлениям в стране и за рубежом, обобщ аем собственный опыт, который в Анапе уже есть».
Доктор Холопов – винны й лекарь
Акт творения116 Code de Vino #3 117Code de Vino #3 Доктор Холопов – винны й лекарь
О Б АВТО РЕ:
Татьяна Котова – историк и публицист. О сновное увлечение – путеш ествия. В ш кольные годы прош ла Волгу, Крым, Украину и Беларусь. Среди марш рутов ее путеш ествий Сибирь, Баш кирия, Казахстан, Узбекистан, Кавказ, Дальний Восток. 6 лет трудилась на Чукотке в поселке Бухта Провидения и в М агадане. Преподавала в М ГУ ПС (раздел ф изики). Полтора года провела в Замбии. Работала на виноградниках под Анапой и с тех пор полю била виноградарство и виноделие на всю жизнь. Путеш ествуя, без помощ и турф ирм самостоятельно посетила более 30 стран мира в Европе, Азии, Аф рике и Ю жной Америке. О сновные интересы в путеш ествиях: антропология, этнограф ия, история, ф утбол и местная культура виноделия. Имеет публикации в ряде печатных изданиях М осквы. Член клуба «INBI World».
Винолечение уходит корнями в древние времена. Уже в «Илиаде», события которой относят к VIII веку до н. э., Гомер рассказывает о двух врачах – М ахаоне и Падарилии, использовавш их вино при оказании помощ и раненным. Легендарный «отец медицины» Гиппократ, клятву которого повторяю т современные врачи при посвящ ении в проф ессию, в V веке до н. э. писал: «Вино удивительным образом приспособлено к человеку. О но как здоровому, так и больному полезно, назначенное вовремя и в надлежащ ем количестве». Ему же приписываю т другие слова: «Наш и пищ евые вещ ества должны быть лечебным средством, а наш и лечебные средства должны быть пищ евыми вещ ествами».
История винолечения знает как периоды взлета, так и падения. Уже в наш е время американские ученые выяснили, что в винодельческих районах Ф ранции, несмотря на то, что местные жители много курят, мало увлекаю тся спортом, не сильно следят за диетой, употребляя много мяса, жиров и
жарений, они гораздо меньш е американцев болею т сердечно-сосудистыми заболеваниями, туберкулезом, гриппом, малярией.
Секрет их здоровья в том, что ф ранцузы пью т красное натуральное вино с каждым приемом пищ и и между таковыми, интуитивно соблю дая при этом полезную для организма норму. Это открытие дало толчок для современного развития энологии и энотерапии в мире. Винолечение рекомендую т при анемии, простудных и сердечно-сосудистых заболеваниях, диабете, туберкулезе; вино чистит сосуды и уменьш ает действие радиации, задерживает появление злокачественных опухолей и замедляет старение организма в целом. О днако, при серьезных наруш ениях ф ункций организма, дозу и вино может подсказать только врач–энолог.
В России винолечение берет начало со времен Екатерины II, когда после Русско-турецкой войны в Крыму стали строиться первые курорты-лечебницы для оф ицеров и солдат русской армии. В русских ф армакопеях с 1821 по 1891 различные медицинские вина прописываю т в больш ом количестве. Активно использовались марки «Черный доктор», «С олнечная долина», «Кокур», крепкие красные вина. Дозы назначались индивидуально от 10 до 100 г максимально (пополам с водой, в подогретом виде до определенной температуры) с добавлением разнообразных специй или продуктов пчеловодства.
На Кубани ещ е в начале прош лого века практиковали лечение вином в пансионатах и здравницах. После революции эта традиция была утрачена. Современные врачи имеют весьма слабое представление о химическом составе и свойствах вин – гораздо меньш ее, чем их античные собратья. В медицинских институтах энотерапия не включена в число обязательных дисциплин.
У нас в стране можно выделить практически единственный серьезный научный труд на тему винолечения. Это книга проф ессора Простосердова «Диетические и лечебные свойства виноградного вина», написанная ещ е в 1930-х годах и переизданная в Новочеркасске в 1993 году.
Сегодня на Кубани найдется всего несколько точек, где эту идею пытаются воплотить в жизнь. Поскольку практики такой работы в Краснодарском крае нет, то чиновникам очень трудно реш иться выдать лицензию на лечение людей вином. На Кубани пока ещ е только один доктор может с полным правом назвать себя энотерапевтом. Это Александр Караулов, директор санатория «О чаково» (город Горячий ключ). О н прош ел проф ильную стажировку в Бордо и получил соответствующ ую аттестацию. Доктор Караулов считает, что на Кубани и, в частности, в Горячем Ключе у винотерапии есть будущ ее и все необходимые исходные условия.
В санатории-проф илактории «Пламя» (под Анапой) доктор, заместитель директора по медицинской части, кандидат медицинских наук, доцент Александр Павлович Холопов ещ е три года назад практиковал лечение пациентов и отдыхающ их вином. Теперь, к сожалению, он не может возобновить лицензию, хотя результаты лечения были весьма обнадеживающ ие, несмотря на отсутствие полноценной материальной базы: оборудованных лабораторий, специалистов-химиков, генетиков, ампиологов и энологов – всего того, что необходимо для проведения научных исследований желаемого уровня.
К сожалению, без необходимой материальной базы невозможно определять вина по величине рН и прочим показателям. Использовалась такая градация: любое виноградное белое сухое вино – для желудочно-киш ечного тракта, красное сухое – для сердечно-сосудистой системы, а сладкие и крепленые вина – против анемии, для укрепления иммунитета, после операций и как противострессовое средство.
«В своей работе мы пользуемся данными АЗО СВиВ по винограду и вину. У них есть исследования, а у нас есть их статьи по этим исследованиям. Затем мы используем методические рекомендации украинских коллег и дореволюционные материалы, зарубежные исследования – в основном ф ранцузские», – рассказывает доктор Холопов. И все же, в отсутствии лицензии на винолечение (энотерапию), Александр Павлович практикует то, что разреш ено на данный момент – виноградолечение (ампелотерапию). «В лечебных целях мы используем виноград Анапы. Споротерапия – использование семечек, олеотерапия – лечение виноградным маслом, используем настои и мази из кожуры, листьев и ножек винограда».
Вот что думает доктор Холопов и о будущ ем: «М ы готовим хорош ие издания не только в виде методических рекомендаций, но даже в виде книги по ампелотерапии и энотерапии. Сейчас мы собираем всю возможную инф ормацию по этим направлениям в стране и за рубежом, обобщ аем собственный опыт, который в Анапе уже есть».
Доктор Холопов – винны й лекарь
Акт творения 118 Code de Vino #3
Автор – Эксперты CDV
119Code de Vino #3
В Краснодаре эксперты «Code de Vino» отметили отель-ресторан «Атон». Он был открыт в 2006 году в центре Краснодара. В состав комплекса входит пятизвездочный отель на 19 номеров, ресторан европейской кухни и бильярдный клуб премиум-класса.
Солнечная культура Древнего Египта стала источником вдохновения для авторов дизайнерского проекта «Атона». В египетской миф ологии Атон – божество, относящ ееся к солнечному культу. Находясь здесь, гости получаю т возможность соприкоснуться с атмосф ерой египетского царства эпохи Аменхотепа IV Эхнатона. При этом в отеле комф ортно и удобно.
Величественные детали интерьера в египетском стиле встречаю тся здесь всю ду. О тметим монументальные статуи ф араонов высотой более трех метров и скульптурную композицию из пяти огромных сф инксов. Статуи выполнены по специальному заказу и расписаны вручную.
В оф ормлении внутреннего пространства отеля, ресторана, бильярдной комнаты много интересных характерных реш ений. Например, оригинально оф ормлен вход в лиф т: возникает ощ ущ ение, что это стенной проем в древнем храме.
Краснодар: Отель-ресторан «Атон»
Краснодар: Отель-ресторан «Атон»
Интересно оф ормлен и потолок в ресторане. На нем выложены картины-ф рески из разных сю жетов жизни Древнего Египта.
Отель состоит из двух блоков, соединенных между собой больш им холлом. В первом блоке расположено десять номеров категории делю кс. Все номера неповторимы как в планировке, так и в дизайне. В отеле больш ие комнаты с высокими потолками, панорамными окнами и просторными ванными комнатами. Во втором блоке расположены 9 номеров категории премиум и бизнес.
Гостей ресторана ждет европейская кухня, все блю да которой имею т оригинальную рецептуру и авторское оф ормление. О тметим интересную винную карту и хорош ее обслуживание.
Успехом «Атона» может считаться клуб русского бильярда. Столы и оборудование здесь на самом высоком уровне. В клубе работает проф ессиональный тренер, опытный игрок, готовый посвятить начинаю щ их в тонкости этой игры.
Ещ е одно достоинство отель-ресторана «Атон» состоит в том, что он расположен всего в пяти минутах езды от международного аэропорта Краснодара.
Акт творения 118 Code de Vino #3
Автор – Эксперты CDV
119Code de Vino #3
В Краснодаре эксперты «Code de Vino» отметили отель-ресторан «Атон». Он был открыт в 2006 году в центре Краснодара. В состав комплекса входит пятизвездочный отель на 19 номеров, ресторан европейской кухни и бильярдный клуб премиум-класса.
Солнечная культура Древнего Египта стала источником вдохновения для авторов дизайнерского проекта «Атона». В египетской миф ологии Атон – божество, относящ ееся к солнечному культу. Находясь здесь, гости получаю т возможность соприкоснуться с атмосф ерой египетского царства эпохи Аменхотепа IV Эхнатона. При этом в отеле комф ортно и удобно.
Величественные детали интерьера в египетском стиле встречаю тся здесь всю ду. О тметим монументальные статуи ф араонов высотой более трех метров и скульптурную композицию из пяти огромных сф инксов. Статуи выполнены по специальному заказу и расписаны вручную.
В оф ормлении внутреннего пространства отеля, ресторана, бильярдной комнаты много интересных характерных реш ений. Например, оригинально оф ормлен вход в лиф т: возникает ощ ущ ение, что это стенной проем в древнем храме.
Краснодар: Отель-ресторан «Атон»
Краснодар: Отель-ресторан «Атон»
Интересно оф ормлен и потолок в ресторане. На нем выложены картины-ф рески из разных сю жетов жизни Древнего Египта.
Отель состоит из двух блоков, соединенных между собой больш им холлом. В первом блоке расположено десять номеров категории делю кс. Все номера неповторимы как в планировке, так и в дизайне. В отеле больш ие комнаты с высокими потолками, панорамными окнами и просторными ванными комнатами. Во втором блоке расположены 9 номеров категории премиум и бизнес.
Гостей ресторана ждет европейская кухня, все блю да которой имею т оригинальную рецептуру и авторское оф ормление. О тметим интересную винную карту и хорош ее обслуживание.
Успехом «Атона» может считаться клуб русского бильярда. Столы и оборудование здесь на самом высоком уровне. В клубе работает проф ессиональный тренер, опытный игрок, готовый посвятить начинаю щ их в тонкости этой игры.
Ещ е одно достоинство отель-ресторана «Атон» состоит в том, что он расположен всего в пяти минутах езды от международного аэропорта Краснодара.
Акт творения 120 Code de Vino #3 121Code de Vino #3 Сочи: Бутик-отель «Grand Hotel & Spa Rodina» («Гранд Отель и Cпа Родина»)
Пятизвездочный бутик-отель «Grand Hotel & Spa Rodina» может считаться визитной карточкой Сочи. Гостей ждет 40 номеров высокого уровня комф ортности, выполненных в изысканном классическом стиле в сочетании с этническими элементами, что создает особенно ую тную атмосф еру, придает стилю и образу интерьера уравновеш енность и целостность.
Отель расположен на 15 гектарах лесистого парка на склоне горы, с которой идет плавный спуск к собственному пляжу. Из отеля открывается чудесный вид на Черное море и великие горы Кавказа. Все номера бутик-отеля выполнены по авторскому проекту Сю занны Лосье и Патриса Брю тмана, придворных декораторов Ее Величества Королевы Нидерландов Беатрикс I. Каждый из номеров бутик-отеля – это изысканная обстановка в сочетании с оригинальным реш ением интерьера. Все номера отеля имею т оригинальное оф ормление. Например, апартаменты «Делюкс» площ адью 45 м2 с видом на парк и на море удивили вращ аю щ ейся платф ормой, разделяю щ ей помещ ение на две зоны – гостиную и спальную комнаты. Просторный и ую тный лю кс «Джуниор» площ адью 65 м2 встретил открываю щ имся из окон видом на субтропический парк. Гостиная, спальня и гардеробная комнаты номера обставлены роскош ной мебелью от «Colline» и «Molinari». Вместе с декоративной перегородкой и необычными светильниками они создаю т обстановку покоя, связи с природой, которую ничуть не наруш ает внуш ительных размеров плазменная панель телевизора.
Апартаменты «Модерн» площ адью 162 м2 разделены на несколько тематических зон. Кроме спальни и гостиной с ую тным камином и максимально комф ортными креслами, сущ ествует отдельный рабочий кабинет, где Вы можете совмещ ать отдых с деловой активностью. Четвертый вид номеров – апартаменты «Ральф Лорен», выполненные в американском стиле. Лаконичный интерьер в мягкой цветовой гамме, простая, но очень удобная мебель. М ного окон, что делает эти апартаменты ещ е более светлыми и просторными.
Сочи: Бутик-отель «Grand Hotel & Spa Rodina» («Гранд Отель и Cпа Родина»)
Находясь в «Grand Hotel & Spa Rodina», убеждаеш ься, что качество этого бутик-отеля выш е пяти звезд. Сю да приезж аеш ь как в больш ой загородный дом-усадьбу, где есть много разных комнат, в каждой из которых мож но найти для себя полезное занятие. Если пойти в великолепный зал библиотеки, выполненный в стиле сталинского ампира с ф отограф иями знаменитых московских высоток, то само место будет настраивать на необходимый лад спокойствия и уединения, в котором хочется провести время среди книг.
«Родина» – это место для качественного отдыха, и в этом смысле отель удивляет разнообразием ф орм, красок и впечатлений. О тель располагает собственным кинозалом «Phlox», бильярдной комнатой с камином, плазменной панелью и комф ортными креслами. М ножество ж ивых цветов создаю т удивительную атмосф еру добра и покоя.
На территории отеля в парковой и набереж ной зоне гостей ж дут разнообразные рестораны, и каждый интересен по-своему. Это «Черная М агнолия», «Москва», «Небеса», бар «Cho-Co-Te» и каф е «Black Sea Beach Club».
«Родина» – один из самых крупных оздоровительных комплексов «Wellness&Spa» в Европе (общ ая площ адь составляет 4500 м2 ). Здесь использую тся передовые технологии в области красоты и здоровья. Гостей ж дут ф итнесс-центр, баскетбольная и волейбольная площ адки, теннисные корты, открытый и закрытый бассейны.
Это особенное место. Не только потому, что это место с историей (здесь в советское время размещ ался знаменитый санаторий-здравница «Родина»), и не только потому, что это авторский проект. Здесь все продумано до мелочей. Это место наполнено необходимой мерой и пропорциональностью, что делает пребывание здесь исклю чительно комф ортным и качественным.
Акт творения 120 Code de Vino #3 121Code de Vino #3 Сочи: Бутик-отель «Grand Hotel & Spa Rodina» («Гранд Отель и Cпа Родина»)
Пятизвездочный бутик-отель «Grand Hotel & Spa Rodina» может считаться визитной карточкой Сочи. Гостей ждет 40 номеров высокого уровня комф ортности, выполненных в изысканном классическом стиле в сочетании с этническими элементами, что создает особенно ую тную атмосф еру, придает стилю и образу интерьера уравновеш енность и целостность.
Отель расположен на 15 гектарах лесистого парка на склоне горы, с которой идет плавный спуск к собственному пляжу. Из отеля открывается чудесный вид на Черное море и великие горы Кавказа. Все номера бутик-отеля выполнены по авторскому проекту Сю занны Лосье и Патриса Брю тмана, придворных декораторов Ее Величества Королевы Нидерландов Беатрикс I. Каждый из номеров бутик-отеля – это изысканная обстановка в сочетании с оригинальным реш ением интерьера. Все номера отеля имею т оригинальное оф ормление. Например, апартаменты «Делюкс» площ адью 45 м2 с видом на парк и на море удивили вращ аю щ ейся платф ормой, разделяю щ ей помещ ение на две зоны – гостиную и спальную комнаты. Просторный и ую тный лю кс «Джуниор» площ адью 65 м2 встретил открываю щ имся из окон видом на субтропический парк. Гостиная, спальня и гардеробная комнаты номера обставлены роскош ной мебелью от «Colline» и «Molinari». Вместе с декоративной перегородкой и необычными светильниками они создаю т обстановку покоя, связи с природой, которую ничуть не наруш ает внуш ительных размеров плазменная панель телевизора.
Апартаменты «Модерн» площ адью 162 м2 разделены на несколько тематических зон. Кроме спальни и гостиной с ую тным камином и максимально комф ортными креслами, сущ ествует отдельный рабочий кабинет, где Вы можете совмещ ать отдых с деловой активностью. Четвертый вид номеров – апартаменты «Ральф Лорен», выполненные в американском стиле. Лаконичный интерьер в мягкой цветовой гамме, простая, но очень удобная мебель. М ного окон, что делает эти апартаменты ещ е более светлыми и просторными.
Сочи: Бутик-отель «Grand Hotel & Spa Rodina» («Гранд Отель и Cпа Родина»)
Находясь в «Grand Hotel & Spa Rodina», убеждаеш ься, что качество этого бутик-отеля выш е пяти звезд. Сю да приезж аеш ь как в больш ой загородный дом-усадьбу, где есть много разных комнат, в каждой из которых мож но найти для себя полезное занятие. Если пойти в великолепный зал библиотеки, выполненный в стиле сталинского ампира с ф отограф иями знаменитых московских высоток, то само место будет настраивать на необходимый лад спокойствия и уединения, в котором хочется провести время среди книг.
«Родина» – это место для качественного отдыха, и в этом смысле отель удивляет разнообразием ф орм, красок и впечатлений. О тель располагает собственным кинозалом «Phlox», бильярдной комнатой с камином, плазменной панелью и комф ортными креслами. М ножество ж ивых цветов создаю т удивительную атмосф еру добра и покоя.
На территории отеля в парковой и набереж ной зоне гостей ж дут разнообразные рестораны, и каждый интересен по-своему. Это «Черная М агнолия», «Москва», «Небеса», бар «Cho-Co-Te» и каф е «Black Sea Beach Club».
«Родина» – один из самых крупных оздоровительных комплексов «Wellness&Spa» в Европе (общ ая площ адь составляет 4500 м2 ). Здесь использую тся передовые технологии в области красоты и здоровья. Гостей ж дут ф итнесс-центр, баскетбольная и волейбольная площ адки, теннисные корты, открытый и закрытый бассейны.
Это особенное место. Не только потому, что это место с историей (здесь в советское время размещ ался знаменитый санаторий-здравница «Родина»), и не только потому, что это авторский проект. Здесь все продумано до мелочей. Это место наполнено необходимой мерой и пропорциональностью, что делает пребывание здесь исклю чительно комф ортным и качественным.
Акт творения 122 Code de Vino #3 123Code de Vino #3 Анапа: Гранд Отель «Валентина»
Гранд О тель «Валентина», расположенный в Анапе, – место, в котором соединились современные технологии и традиции классической культуры. О тель характеризует качественный подход ко всему: к архитектуре и декору интерьера, к изысканной кухне и заботливому ненавязчивому вниманию и вежливости персонала.
Открытие Гранд О теля «Валентина» состоялось 20 октября 2006 года. Здание гармонично вписывается в общ ий стиль города. О тель находится в центре Анапы и в то же время всего лиш ь в 100 метрах от берега Черного моря. О товсю ду в городе виден проф иль отеля, похожий на больш ой красивый корабль.
Изначально отель задумывался как четырехзвездочный, но успех превзош ел ожидания, и осенью 2007 года Гранд О тель «Валентина» был сертиф ицирован как пятизвездочный. О тель постоянно развивается, и в сентябре 2008 года Ф едеральное агентство по туризму признало отель лучш ей гостиницей в категории пять звезд. Другой престижной наградой стала победа в конкурсе «Национальная туристическая премия им. Ю . Сенкевича».
Как сказал один проф ессионал среди отельеров и рестораторов, «хорош ий отель сродни хорош ему вину или изысканному блю ду: никто не может понять, в чем именно заклю чен секрет, но, попробовав его хотя бы раз, Вы хотите встретиться с ним вновь… »
Автором архитектурного проекта стал М иодраг Цвийич, председатель Сою за архитекторов Ю гославии, один из самых популярных архитекторов мира, автор многих уникальных
Анапа: Гранд Отель «Валентина»
проектов. Среди них сеть гостиниц «Hyatt Regency», «Sheraton», «Radisson SAS». Особенностью всех проектов М иодрага Цвийича является применение новейш их технологий и материалов с учетом высоких требований стандартов пожарной и сейсмической безопасности. Гранд О тель «Валентина» не стал исклю чением.
Для создания ую тной и живой атмосф еры отеля практически весь интерьер выполнен из натуральных материалов. Это, прежде всего, мебель коллекции «Garden», сделанная на итальянской ф абрике «Alpenmobel». М ебель этой ф абрики Вы можете найти во многих престижных отелях мира. О на делается из ценных пород дерева. Коллекция Гранд О теля «Валентина» сделана из бука.
Лю стра в ресторане отеля изготовлена по индивидуальному заказу в Вене. Эта массивная лю стра – ее вес превыш ает 270 килограммов – создает возвыш енную и утонченную атмосф еру в зале ресторана. Здесь, к радости и удовольствию гурманов, проходят гастрономические вечера осеннего сезона и кулинарные конкурсы «Властелин вкуса» и «Золотая бабочка».
Для декорирования отеля была заказана тысяча свежесрезанных цветков голландских ф резий. Ф итодизайнеры составили множество прекрасных композиций, а ф отограф ы Игорь и О льга Улько сделали впечатляю щ ие ф отограф ии, украсивш ие номера и другие помещ ения отеля. Эти ф отограф ии передаю т, кажется, не только изображение, но и ощ ущ ение свежести и аромата нежных цветов.
Акт творения 122 Code de Vino #3 123Code de Vino #3 Анапа: Гранд Отель «Валентина»
Гранд О тель «Валентина», расположенный в Анапе, – место, в котором соединились современные технологии и традиции классической культуры. О тель характеризует качественный подход ко всему: к архитектуре и декору интерьера, к изысканной кухне и заботливому ненавязчивому вниманию и вежливости персонала.
Открытие Гранд О теля «Валентина» состоялось 20 октября 2006 года. Здание гармонично вписывается в общ ий стиль города. О тель находится в центре Анапы и в то же время всего лиш ь в 100 метрах от берега Черного моря. О товсю ду в городе виден проф иль отеля, похожий на больш ой красивый корабль.
Изначально отель задумывался как четырехзвездочный, но успех превзош ел ожидания, и осенью 2007 года Гранд О тель «Валентина» был сертиф ицирован как пятизвездочный. О тель постоянно развивается, и в сентябре 2008 года Ф едеральное агентство по туризму признало отель лучш ей гостиницей в категории пять звезд. Другой престижной наградой стала победа в конкурсе «Национальная туристическая премия им. Ю . Сенкевича».
Как сказал один проф ессионал среди отельеров и рестораторов, «хорош ий отель сродни хорош ему вину или изысканному блю ду: никто не может понять, в чем именно заклю чен секрет, но, попробовав его хотя бы раз, Вы хотите встретиться с ним вновь… »
Автором архитектурного проекта стал М иодраг Цвийич, председатель Сою за архитекторов Ю гославии, один из самых популярных архитекторов мира, автор многих уникальных
Анапа: Гранд Отель «Валентина»
проектов. Среди них сеть гостиниц «Hyatt Regency», «Sheraton», «Radisson SAS». Особенностью всех проектов М иодрага Цвийича является применение новейш их технологий и материалов с учетом высоких требований стандартов пожарной и сейсмической безопасности. Гранд О тель «Валентина» не стал исклю чением.
Для создания ую тной и живой атмосф еры отеля практически весь интерьер выполнен из натуральных материалов. Это, прежде всего, мебель коллекции «Garden», сделанная на итальянской ф абрике «Alpenmobel». М ебель этой ф абрики Вы можете найти во многих престижных отелях мира. О на делается из ценных пород дерева. Коллекция Гранд О теля «Валентина» сделана из бука.
Лю стра в ресторане отеля изготовлена по индивидуальному заказу в Вене. Эта массивная лю стра – ее вес превыш ает 270 килограммов – создает возвыш енную и утонченную атмосф еру в зале ресторана. Здесь, к радости и удовольствию гурманов, проходят гастрономические вечера осеннего сезона и кулинарные конкурсы «Властелин вкуса» и «Золотая бабочка».
Для декорирования отеля была заказана тысяча свежесрезанных цветков голландских ф резий. Ф итодизайнеры составили множество прекрасных композиций, а ф отограф ы Игорь и О льга Улько сделали впечатляю щ ие ф отограф ии, украсивш ие номера и другие помещ ения отеля. Эти ф отограф ии передаю т, кажется, не только изображение, но и ощ ущ ение свежести и аромата нежных цветов.
9 апреля 2009 года в подмосковном «Империал Парк О теле & SPA» состоялась третья церемония награждения лауреатов Премии «Грация–2008», престижной российской премии в области красоты и здоровья. На этом торжественном событии присутствовало более 400 гостей, представляю щ их ведущ ие медицинские и стоматологические центры, клиники пластический хирургии, салоны красоты, ф итнес и вэллнесс-клубы.
Среди гостей были и звезды эстрады: народный артист России Владимир Пресняков-старш ий, Николай Трубач, Антон Зацепин, группы «Самоцветы», «Другие правила» и «Игра слов», солист группы «Белый орел» Леонид Литвинский, «C.H.O.G.R.A.S.H.I», ш оу-балет «Блокбастер», «SERGIU», солистка группы «Тутси» Ирина О ртман, вице-мисс Вселенной–2008 Вера Красова, известный психолог Наталья Толстая и др. Церемонию вели Анф иса Чехова и братья Саф роновы.
Программу церемонии награждения украсил показ дома моды «SUVENIR», танцевальные номера клубов «GallaDance» и лазерное ш оу, благотворительная лотерея Ф онда «Линия жизни».
Среди множества сю рпризов, ожидавш их гостей, – оригинальное ш оу с приготовлением вкусных коктейлей от первого выездного бара «FLY BAR». Всем присутствую щ им были предоставлены подарки от спонсоров: напитки ЗАО «Московская пивоваренная компания» и наборы косметики «ELEA».
Лауреатам Премии была вручена изящ ная статуэтка «Грация», созданная талантливым скульптором Екатериной Коваль. Победители получили почетные дипломы и подарки: элитную косметику «ELEA», специальные призы от партнеров и спонсоров «Грации», косметику «Фараоновы ванны»!В следую щ ем году Премия выходит на международный уровень. В Премии примут участие номинанты из Казахстана и Украины, в ближайш их планах – страны Европы. Лауреаты следую щ его года определятся народным голосованием на сайте Премии по адресу www.grasia-msk.ru.
www.grasia.ru
Лауреаты Премии «Грация–2008»:
«Студия-СП»Косметический бренд «TERME DI SATURNIA»Ассоциация Авторских О ртодонтических КлиникЦентр аппаратной косметологии «Вирсавия»Медицинский центр «Оригитея»Институт красоты «СЕНСАВИ»Проф ессионал SPA-индустрии Инга АгибаловаСтилист и ведущ ий Владислав ЛисовецПерсональный стилист-визажист Александр СилецкийСалон красоты «Царская Цирю льня»Салон красоты «МОДАМ О»Имиджмейкер, art&luxury-stylist
Олег ТарнопольскийЦентр «Ручная пластика»Салон красоты «Ш пинель»Клиника эстетической хирургии «Оттимо»Центр эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд»Медицинский центр «Покровка Sante» М едико-косметологический центр «Галлери Проф и»Клиника медицинской косметологии «Golden Medical Group»Салон красоты «Версаль»Клуб заботы о себе «Bontabelle»
Премия «Грация-2008»
9 апреля 2009 года в подмосковном «Империал Парк О теле & SPA» состоялась третья церемония награждения лауреатов Премии «Грация–2008», престижной российской премии в области красоты и здоровья. На этом торжественном событии присутствовало более 400 гостей, представляю щ их ведущ ие медицинские и стоматологические центры, клиники пластический хирургии, салоны красоты, ф итнес и вэллнесс-клубы.
Среди гостей были и звезды эстрады: народный артист России Владимир Пресняков-старш ий, Николай Трубач, Антон Зацепин, группы «Самоцветы», «Другие правила» и «Игра слов», солист группы «Белый орел» Леонид Литвинский, «C.H.O.G.R.A.S.H.I», ш оу-балет «Блокбастер», «SERGIU», солистка группы «Тутси» Ирина О ртман, вице-мисс Вселенной–2008 Вера Красова, известный психолог Наталья Толстая и др. Церемонию вели Анф иса Чехова и братья Саф роновы.
Программу церемонии награждения украсил показ дома моды «SUVENIR», танцевальные номера клубов «GallaDance» и лазерное ш оу, благотворительная лотерея Ф онда «Линия жизни».
Среди множества сю рпризов, ожидавш их гостей, – оригинальное ш оу с приготовлением вкусных коктейлей от первого выездного бара «FLY BAR». Всем присутствую щ им были предоставлены подарки от спонсоров: напитки ЗАО «Московская пивоваренная компания» и наборы косметики «ELEA».
Лауреатам Премии была вручена изящ ная статуэтка «Грация», созданная талантливым скульптором Екатериной Коваль. Победители получили почетные дипломы и подарки: элитную косметику «ELEA», специальные призы от партнеров и спонсоров «Грации», косметику «Фараоновы ванны»!В следую щ ем году Премия выходит на международный уровень. В Премии примут участие номинанты из Казахстана и Украины, в ближайш их планах – страны Европы. Лауреаты следую щ его года определятся народным голосованием на сайте Премии по адресу www.grasia-msk.ru.
www.grasia.ru
Лауреаты Премии «Грация–2008»:
«Студия-СП»Косметический бренд «TERME DI SATURNIA»Ассоциация Авторских О ртодонтических КлиникЦентр аппаратной косметологии «Вирсавия»Медицинский центр «Оригитея»Институт красоты «СЕНСАВИ»Проф ессионал SPA-индустрии Инга АгибаловаСтилист и ведущ ий Владислав ЛисовецПерсональный стилист-визажист Александр СилецкийСалон красоты «Царская Цирю льня»Салон красоты «МОДАМ О»Имиджмейкер, art&luxury-stylist
Олег ТарнопольскийЦентр «Ручная пластика»Салон красоты «Ш пинель»Клиника эстетической хирургии «Оттимо»Центр эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд»Медицинский центр «Покровка Sante» М едико-косметологический центр «Галлери Проф и»Клиника медицинской косметологии «Golden Medical Group»Салон красоты «Версаль»Клуб заботы о себе «Bontabelle»
Премия «Грация-2008»
Российский книжный рынок:
Российский книж ны й ры нок: Издательский дом «Ж игульский»127
КО Ф ЕВинченцо Сандали
Эта книга стала настольной для многих людей, занятых в производстве и торговле коф е, и просто для любителей коф е не только в европейских странах, но и в Бразилии, Японии и Израиле, где она была издана. Больш им достоинством книги является то, что, написанная проф ессионалом и первоначально предназначенная для проф ессионалов, она интересна ш ирокому кругу читателей.
Автор этого мирового бестселлера Винченцо Сандали – один из ведущ их европейских специалистов по коф е. В качестве эксперта и руководителя участвовал в работе многих международных организаций. В настоящ ее время руководит созданной его отцом ф ирмой, которая является одним из лидеров по торговле элитными сортами коф е. Будучи по проф ессии коф ейным дегустатором, а по духу закоренелым путеш ественником, он продолжает исследовать мир в поисках редких сортов коф е. «Я и раньш е повсюду ездил, потому что моя работа – закупать коф е в разных странах, – рассказывает Винченцо. – А однажды я просто подумал, что раз уж бываю в таких удивительных местах, почему бы не поделиться своими впечатлениями с другими. В результате получилась эта книга, которая переведена уже на четырнадцать языков, а русское издание – пятнадцатое».
Технические параметры издания:Ф ормат: 229 х 292 мм
Тип печати: полный цветТвердый переплет, тиснение, суперобложка
Винное чтиво 126
Автор – Василий Прытков
ЧЕШ СКО Е ПИВОИгорь Корчагин
Эта книга адресована всем тем, кто любит Прагу и пиво – напиток, дающ ий душ е умиротворение и позволяющ ий немного поф илософ ствовать в кругу друзей. Книгу можно использовать как путеводитель по действительно сущ ествующ им пивным и достопримечательностям Праги. Книга подойдет и для тех, кто ещ е не был в Чехии, и для тех, кто посвятил время своего пребывания в этой стране чему-то другому (например, изучал эпоху алхимиков-рудольф инцев), но не познал многообразия чеш ского пива. Неспеш но перелистывая страницы», Вы, возможно, время от времени отчего-то улыбнетесь, ещ е раз убедитесь, что жизнь прекрасна, и соберетесь отведать золотистый напиток на его родине.
Технические параметры издания:Ф ормат: 240х280
Тип печати: полный цветТвердый переплет, тиснение, суперобложка
ВЕЛИКИЕ ВИНАИрина Друбачевская
Великое вино – это результат единения земли, виноградной лозы и человека. В этой книге речь пойдет не только о самих винах, но и о тех, кто их делает, о регионах и странах, где создают свои ш едевры великие поместья. В данном издании собраны «портреты» всех главных героев – великих вин: ф отограф ии бутылок, их характеристики и основные сведения о производителях. Книга поможет лучш е ориентироваться в мире элитных вин. Выход книги запланирован на конец 2009 года.
Технические параметры издания:Ф ормат: 229 х 292 мм
Тип печати: полный цветТвердый переплет, тиснение, суперобложка
КО НЬЯКГлеб Ш ульпяков
В центре повествования Глеба Ш ульпякова – напиток коньяк и город Коньяк, столица знаменитого региона, давш его имя и городу, и великому напитку. Уникальность книги заключается в том, что традиционная инф ормация об истории, технологии и брендах коньяка, благодаря таланту известного современного российского поэта и писателя Глеба Ш ульпякова, приобрела неожиданные краски. Это не обычная книга-путеводитель, это самоценное, целостное, яркое произведение на стыке прозы и поэзии. Помимо личных переживаний Глеба в книге Вы найдете всю полезную путевую инф ормацию: расписания поездов и адреса коньячных домов, карты, адреса страниц в Интернете. Также отметим прекрасную работу ф отограф а М ихаила Вылегжанина, добавивш ую красок к этой захватывающ ей картине.
Технические параметры издания:Ф ормат: 240 х 280 мм
Тип печати: полный цветтвердый переплет, тиснение, суперобложка
Дорогие друзья, мы продолжаем обзор российского книжного рынка и сегодня представляем Вам книги Издательского дома «Ж игульский». Издательство Антона Ж игульского выпускает высококачественные книги и альбомы, посвящ енные особенным интересам – вину и спиртным напиткам, гастрономии, материальной и духовной культуре Китая, архитектуре и строительству, редким увлечениям.
Книги издательства воплощ ают собой спокойный, внимательный, ироничный взгляд на различные стороны жизни и такой же спокойный и точный выбор. Рассказывает руководитель издательства Антон Ж игульский:«Наш а книга – это не сош едш ий с конвейера продукт, это сделанная вручную добротная вещ ь, которой надо долго и с наслаждением пользоваться. У наш их книг много недостатков. Их нельзя засунуть в карман и невозможно читать в метро. Каждая стоит как добрый десяток бульварной макулатуры.
Покупка наш ей книги – это событие, которое влечет за собой другие расходы. Вы изменяетесь, и Вам хочется попробовать что-нибудь из описанного или побывать где-либо. То, что Вы прочитаете у нас, Вы не найдете больш е нигде. М ы не участвуем в массовых кампаниях, не используем затасканных, дежурных имен, не стремимся мгновенно отразить то, что у всех на устах. М ы смотрим на мир, отстранивш ись от толпы, и приглаш аем наш их читателей присоединиться к нам».
При издательстве работает книжный клуб, члены которого могут приобретать книги по специальным ценам, участвовать в интересных мероприятиях и семинарах, проводимых издательством. Среди авторов, сотрудничающ их с Издательским домом «Ж игульский», – Бронислав Виногородский, Леонид Гелибтерман, Глеб Ш ульпяков, Эндрю Джеф ф орт, Винченцо Сандали и многие другие известные гурманам личности.
Издательский дом «Ж игульский»
Code de Vino #3Code de Vino #3
Российский книжный рынок:
Российский книж ны й ры нок: Издательский дом «Ж игульский»127
КО Ф ЕВинченцо Сандали
Эта книга стала настольной для многих людей, занятых в производстве и торговле коф е, и просто для любителей коф е не только в европейских странах, но и в Бразилии, Японии и Израиле, где она была издана. Больш им достоинством книги является то, что, написанная проф ессионалом и первоначально предназначенная для проф ессионалов, она интересна ш ирокому кругу читателей.
Автор этого мирового бестселлера Винченцо Сандали – один из ведущ их европейских специалистов по коф е. В качестве эксперта и руководителя участвовал в работе многих международных организаций. В настоящ ее время руководит созданной его отцом ф ирмой, которая является одним из лидеров по торговле элитными сортами коф е. Будучи по проф ессии коф ейным дегустатором, а по духу закоренелым путеш ественником, он продолжает исследовать мир в поисках редких сортов коф е. «Я и раньш е повсюду ездил, потому что моя работа – закупать коф е в разных странах, – рассказывает Винченцо. – А однажды я просто подумал, что раз уж бываю в таких удивительных местах, почему бы не поделиться своими впечатлениями с другими. В результате получилась эта книга, которая переведена уже на четырнадцать языков, а русское издание – пятнадцатое».
Технические параметры издания:Ф ормат: 229 х 292 мм
Тип печати: полный цветТвердый переплет, тиснение, суперобложка
Винное чтиво 126
Автор – Василий Прытков
ЧЕШ СКО Е ПИВОИгорь Корчагин
Эта книга адресована всем тем, кто любит Прагу и пиво – напиток, дающ ий душ е умиротворение и позволяющ ий немного поф илософ ствовать в кругу друзей. Книгу можно использовать как путеводитель по действительно сущ ествующ им пивным и достопримечательностям Праги. Книга подойдет и для тех, кто ещ е не был в Чехии, и для тех, кто посвятил время своего пребывания в этой стране чему-то другому (например, изучал эпоху алхимиков-рудольф инцев), но не познал многообразия чеш ского пива. Неспеш но перелистывая страницы», Вы, возможно, время от времени отчего-то улыбнетесь, ещ е раз убедитесь, что жизнь прекрасна, и соберетесь отведать золотистый напиток на его родине.
Технические параметры издания:Ф ормат: 240х280
Тип печати: полный цветТвердый переплет, тиснение, суперобложка
ВЕЛИКИЕ ВИНАИрина Друбачевская
Великое вино – это результат единения земли, виноградной лозы и человека. В этой книге речь пойдет не только о самих винах, но и о тех, кто их делает, о регионах и странах, где создают свои ш едевры великие поместья. В данном издании собраны «портреты» всех главных героев – великих вин: ф отограф ии бутылок, их характеристики и основные сведения о производителях. Книга поможет лучш е ориентироваться в мире элитных вин. Выход книги запланирован на конец 2009 года.
Технические параметры издания:Ф ормат: 229 х 292 мм
Тип печати: полный цветТвердый переплет, тиснение, суперобложка
КО НЬЯКГлеб Ш ульпяков
В центре повествования Глеба Ш ульпякова – напиток коньяк и город Коньяк, столица знаменитого региона, давш его имя и городу, и великому напитку. Уникальность книги заключается в том, что традиционная инф ормация об истории, технологии и брендах коньяка, благодаря таланту известного современного российского поэта и писателя Глеба Ш ульпякова, приобрела неожиданные краски. Это не обычная книга-путеводитель, это самоценное, целостное, яркое произведение на стыке прозы и поэзии. Помимо личных переживаний Глеба в книге Вы найдете всю полезную путевую инф ормацию: расписания поездов и адреса коньячных домов, карты, адреса страниц в Интернете. Также отметим прекрасную работу ф отограф а М ихаила Вылегжанина, добавивш ую красок к этой захватывающ ей картине.
Технические параметры издания:Ф ормат: 240 х 280 мм
Тип печати: полный цветтвердый переплет, тиснение, суперобложка
Дорогие друзья, мы продолжаем обзор российского книжного рынка и сегодня представляем Вам книги Издательского дома «Ж игульский». Издательство Антона Ж игульского выпускает высококачественные книги и альбомы, посвящ енные особенным интересам – вину и спиртным напиткам, гастрономии, материальной и духовной культуре Китая, архитектуре и строительству, редким увлечениям.
Книги издательства воплощ ают собой спокойный, внимательный, ироничный взгляд на различные стороны жизни и такой же спокойный и точный выбор. Рассказывает руководитель издательства Антон Ж игульский:«Наш а книга – это не сош едш ий с конвейера продукт, это сделанная вручную добротная вещ ь, которой надо долго и с наслаждением пользоваться. У наш их книг много недостатков. Их нельзя засунуть в карман и невозможно читать в метро. Каждая стоит как добрый десяток бульварной макулатуры.
Покупка наш ей книги – это событие, которое влечет за собой другие расходы. Вы изменяетесь, и Вам хочется попробовать что-нибудь из описанного или побывать где-либо. То, что Вы прочитаете у нас, Вы не найдете больш е нигде. М ы не участвуем в массовых кампаниях, не используем затасканных, дежурных имен, не стремимся мгновенно отразить то, что у всех на устах. М ы смотрим на мир, отстранивш ись от толпы, и приглаш аем наш их читателей присоединиться к нам».
При издательстве работает книжный клуб, члены которого могут приобретать книги по специальным ценам, участвовать в интересных мероприятиях и семинарах, проводимых издательством. Среди авторов, сотрудничающ их с Издательским домом «Ж игульский», – Бронислав Виногородский, Леонид Гелибтерман, Глеб Ш ульпяков, Эндрю Джеф ф орт, Винченцо Сандали и многие другие известные гурманам личности.
Издательский дом «Ж игульский»
Code de Vino #3Code de Vino #3
Путь сомелье 128
Автор – О лег Чернэ
История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (2006)129
История одной бутылки: «San Pedro de Yacochuya» («Сан-Педро де Щ акочущ а») (Аргентина, 2006)
Лучш ее вино всегда должно быть образцом эстетики, а это значит, оно – произведение искусства. «Вино предназначено для наслаждения. Если вино не доставляет удовольствия, то зачем его делать?» – именно этим принципом руководствовался Арнальдо Эчарт, создавш ий в соавторстве с великим энологом М иш елем Ролланом ш едевр аргентинского виноделия – вино «Щ акочущ а».
Code de Vino #3Code de Vino #3
Путь сомелье 128
Автор – О лег Чернэ
История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (2006)129
История одной бутылки: «San Pedro de Yacochuya» («Сан-Педро де Щ акочущ а») (Аргентина, 2006)
Лучш ее вино всегда должно быть образцом эстетики, а это значит, оно – произведение искусства. «Вино предназначено для наслаждения. Если вино не доставляет удовольствия, то зачем его делать?» – именно этим принципом руководствовался Арнальдо Эчарт, создавш ий в соавторстве с великим энологом М иш елем Ролланом ш едевр аргентинского виноделия – вино «Щ акочущ а».
Code de Vino #3Code de Vino #3
Вино: «San Pedro de Yacochuya» («Сан-Педро де Щ акочущ а»), Каф айяте (Сальта, Аргентина), 2006 год.Виноград: 85% Мальбек, 15% Каберне СовиньонВсего вы пущ ено 30 000 буты лок
И действительно, подобно поэтическим ш едеврам Борхеса, «Щ акочущ а» сеньора Арнальдо соединяет человека с некой силой, которая словно витает в воздухе, имеет свой аромат, выражает определенное настроение, пробуждает глубокие чувства. О тчего-то сразу вспоминается танго, когда настоящ ий танец можно узнать не столько по технике двух лю дей, сколько по чувству, которое они выражаю т через движения – легкие, грациозные и наполненные чем-то неуловимым. Аргентинским.
И если сомелье желает раскрыть достоинства аргентинского вина, показать его, это стоит делать вдохновенно, с особым изящ еством. Аргентинское вино – это вино свободы в прямом и переносном смысле. Его не сковываю т жесткие традиции, и для настоящ его маэстро это прекрасная возможность для реализации, а для начинаю щ его сомелье – простор для развития. О но даст Вам столько вдохновения, сколько Вы пожелаете, и здесь уже искусство заклю чается в умении управлять этой силой.
Подача аргентинского вина подобна поэтическому выступлению на другом языке, как это делал Борхес, говоря: «Господа! Позвольте прочесть Вам стихотворение на латинском. Я знаю, что немногие из Вас смогут понять латынь, но я хочу, чтобы Вы услыш али ее мелодию и насладились ею сполна… »
Вино «Щ акочущ а»… Как же причудливо и совсем не по-европейски звучит это название! А на испанский манер – «Ж акочужа»… «Щ ако» на языке индейцев кечуа означает «вода», «чущ а» – «светлая». М ожет быть, аргентинцы тогда придумали поговорку, что вино надо запивать женским поцелуем, когда попробовали это глубокое и изысканное вино?..
Бесспорно, в успехе этого вина велика заслуга знаменитого М иш еля Роллана. Преклоняя голову перед этим мастером, заметим, что «Щ акочущ а» – нетипичное для него вино, и особенно четко это проявилось в урожае 2006 года. Это винo-вызов, вино, к восприятию которого поэты и художники готовы, кажется, больш е, чем критики. Возможно, поэтому оно вряд ли когда-либо получит оценку больш е 95 баллов, но будет иметь больш ой успех у ценителей прекрасного.
Это вино невозможно воспринимать вне исторического и культурного контекста. Винодел Арнальдо Эчарт хотел создать полноценное произведение искусства ещ е с тех пор, как в начале девяностых он основал винодельню Щ акочущ а в экстремально высокогорном для виноделия регионе близ города Каф айяте в провинции Сальта.
И для сомелье, желаю щ его работать именно с произведением, а не просто с известным брэндом, это вино станет сущ ей находкой, ведь это вино-атмосф ера. Оно вселит в Вас вдохновение, и захочется нарисовать картину, прочесть произведение, а может, сыграть сонату – исполнить свою роль блестящ е, выразив нечто больш ее, чем обычное представление вина. Постигая это вино, Вы словно танцуете с ним танго, погружаетесь в Борхеса, бродите старыми индейскими тропами Сальты в компании с Че…
Вина Арнальдо Эчарта – живые проводники в мир вкуса Аргентины. Это вина с подтекстом. На их создание Эчарта вдохновили лучш ие образы аргентинской культуры. Наслаждаться этим вином лучш е под «Nuevo tango» Асторa Пьяццоллы. А может, Вам захочется попутеш ествовать по ф антастическим мирам Хорхе Луисa Борхесa. Последнего, правда, трудно назвать превосходным знатоком вина, однако это не меш ало ему преклоняться перед этим чудесным напитком. «Его муза не жила в вине, но у Борхеса есть один замечательный сонет, в котором раскрывается вся мудрость писателя. Это сонет, посвящ енный вину», – говорит сеньор Арнальдо.
«Chateau Pontet-Canet» (урожай 2005 года)
В каком веку, на чьей земле, В какой секретный день и под каким созвездиемВозникла радость?Ее нам подарила золотая осень…
Вино течет, сменяя поколения,И оставляет нам свою мелодию, огонь и львиный рев,Как реки времени…
И в сумрачную ночь, и в ясный деньВино приносит радость, унося печали, И я спою ему мой новый гимн, Я буду словно перс, араб – они-то знаю т…
Вино! Искусство видеть жизнь…
Путь сомелье 130 История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (2006)131Code de Vino #3Code de Vino #3
С «San Pedro de Yacochuya» сомелье Клуба «Code de Vino» Дмитрий М ищ енко
Вино: «San Pedro de Yacochuya» («Сан-Педро де Щ акочущ а»), Каф айяте (Сальта, Аргентина), 2006 год.Виноград: 85% Мальбек, 15% Каберне СовиньонВсего вы пущ ено 30 000 буты лок
И действительно, подобно поэтическим ш едеврам Борхеса, «Щ акочущ а» сеньора Арнальдо соединяет человека с некой силой, которая словно витает в воздухе, имеет свой аромат, выражает определенное настроение, пробуждает глубокие чувства. О тчего-то сразу вспоминается танго, когда настоящ ий танец можно узнать не столько по технике двух лю дей, сколько по чувству, которое они выражаю т через движения – легкие, грациозные и наполненные чем-то неуловимым. Аргентинским.
И если сомелье желает раскрыть достоинства аргентинского вина, показать его, это стоит делать вдохновенно, с особым изящ еством. Аргентинское вино – это вино свободы в прямом и переносном смысле. Его не сковываю т жесткие традиции, и для настоящ его маэстро это прекрасная возможность для реализации, а для начинаю щ его сомелье – простор для развития. О но даст Вам столько вдохновения, сколько Вы пожелаете, и здесь уже искусство заклю чается в умении управлять этой силой.
Подача аргентинского вина подобна поэтическому выступлению на другом языке, как это делал Борхес, говоря: «Господа! Позвольте прочесть Вам стихотворение на латинском. Я знаю, что немногие из Вас смогут понять латынь, но я хочу, чтобы Вы услыш али ее мелодию и насладились ею сполна… »
Вино «Щ акочущ а»… Как же причудливо и совсем не по-европейски звучит это название! А на испанский манер – «Ж акочужа»… «Щ ако» на языке индейцев кечуа означает «вода», «чущ а» – «светлая». М ожет быть, аргентинцы тогда придумали поговорку, что вино надо запивать женским поцелуем, когда попробовали это глубокое и изысканное вино?..
Бесспорно, в успехе этого вина велика заслуга знаменитого М иш еля Роллана. Преклоняя голову перед этим мастером, заметим, что «Щ акочущ а» – нетипичное для него вино, и особенно четко это проявилось в урожае 2006 года. Это винo-вызов, вино, к восприятию которого поэты и художники готовы, кажется, больш е, чем критики. Возможно, поэтому оно вряд ли когда-либо получит оценку больш е 95 баллов, но будет иметь больш ой успех у ценителей прекрасного.
Это вино невозможно воспринимать вне исторического и культурного контекста. Винодел Арнальдо Эчарт хотел создать полноценное произведение искусства ещ е с тех пор, как в начале девяностых он основал винодельню Щ акочущ а в экстремально высокогорном для виноделия регионе близ города Каф айяте в провинции Сальта.
И для сомелье, желаю щ его работать именно с произведением, а не просто с известным брэндом, это вино станет сущ ей находкой, ведь это вино-атмосф ера. Оно вселит в Вас вдохновение, и захочется нарисовать картину, прочесть произведение, а может, сыграть сонату – исполнить свою роль блестящ е, выразив нечто больш ее, чем обычное представление вина. Постигая это вино, Вы словно танцуете с ним танго, погружаетесь в Борхеса, бродите старыми индейскими тропами Сальты в компании с Че…
Вина Арнальдо Эчарта – живые проводники в мир вкуса Аргентины. Это вина с подтекстом. На их создание Эчарта вдохновили лучш ие образы аргентинской культуры. Наслаждаться этим вином лучш е под «Nuevo tango» Асторa Пьяццоллы. А может, Вам захочется попутеш ествовать по ф антастическим мирам Хорхе Луисa Борхесa. Последнего, правда, трудно назвать превосходным знатоком вина, однако это не меш ало ему преклоняться перед этим чудесным напитком. «Его муза не жила в вине, но у Борхеса есть один замечательный сонет, в котором раскрывается вся мудрость писателя. Это сонет, посвящ енный вину», – говорит сеньор Арнальдо.
«Chateau Pontet-Canet» (урожай 2005 года)
В каком веку, на чьей земле, В какой секретный день и под каким созвездиемВозникла радость?Ее нам подарила золотая осень…
Вино течет, сменяя поколения,И оставляет нам свою мелодию, огонь и львиный рев,Как реки времени…
И в сумрачную ночь, и в ясный деньВино приносит радость, унося печали, И я спою ему мой новый гимн, Я буду словно перс, араб – они-то знаю т…
Вино! Искусство видеть жизнь…
Путь сомелье 130 История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (2006)131Code de Vino #3Code de Vino #3
С «San Pedro de Yacochuya» сомелье Клуба «Code de Vino» Дмитрий М ищ енко
Конечно, сложно сказать, смог бы сеньор Арнальдо сделать такое вино без мсье М иш еля, но двум мастерам было уготовано судьбой встретиться в 1988 году, когда Эчарт возглавлял семейное предприятие – одну из ведущ их аргентинских виноделен «Bodegas Etchart» («Бодегас Эчарт»), расположенную в высокогорном Каф айяте (провинция Сальта).
Прапрадед Арнальдо основал винодельню в 1850 году. С этого момента производство вина стало семейным делом, передававш имся по наследству. После кончины отца ш естнадцатилетний Арнальдо принял реш ение взять ответственность за судьбу семейного дела на себя. Оставив университет в Сан-Хуане, он стал главным управляю щ им семейного хозяйства, и это продолжалось до того момента, пока в 1992 году крупная ф ранцузская группа «Pernod Ricard» («Пернод Рикард») не предложила купить бодегу за солидные по тем временам деньги. Предложение было очень выгодным, и Арнальдо рискнул начать все с чистого листа и основать новое предприятие.
Возможно, этого бы не произош ло, не будь Арнальдо по натуре искателем. Вместо того, чтобы спокойно продолжать семейное дело, он реш ился создать предприятие, в основе которого лежит не ф илософ ия ф амильной преемственности, а ф илософ ия места. Отдавая дань уважения своей земле, он назвал новую винодельню по-индейски – Щ акочущ а, подчеркивая свою связь с корнями куда более глубокими, чем пять поколений пусть и очень успеш ных виноделов.
Поместье Щ акочущ а расположено в 8 километрах от Каф айяте на высоте 2,035 метров над уровнем моря, что делает терруар уникальным: это самые «высокие» виноградники в мире. Площ адь виноградников занимает примерно 16 гектаров, примыкаю щ их к реке Щ акочущ а.
Терруар выражает силу земли, о которой красноречиво говорят древние индейские знания, такие как легенда о местном кактусе Сан-Педро, как лю бят называть его современные индейцы. Сан-Педро – живой символ Каф айяте, воплощ ение силы терруара. В древности индейцы использовали этот кактус для ритуалов.
Климат высокогорья можно смело назвать «климатом Че»: револю ционные перепады температуры здесь – обычное явление. На высоте 1700 метров день жаркий, а ночь прохладная (36ºС и 12ºC соответственно). Совсем рядом белею т ш апки ледников.
Здесь малая облачность, небо постоянно чистое: солнечных дней больш е, чем где бы то ни было. Гуляет сильный горный ветер, поднимаю щ ий пыль и песок с земли, что снижает влажность.
В целом, климат здесь континентальный. Индейцы же считаю т, что на климат региона влияю т три места, упоминаемые ещ е в древнейш их местных сказаниях, – Сан-Антонио-де-лос-Кобрес, Салар-дель-О мбре-М уэрто и М ина-ла-Казалидад.
Городок Сан-Антонио-де-лос-Кобрес находится на высоте 4000 метров среди горных рудников на верш ине Анд. Индейцы утверждаю т, что в этих местах обитает Пачамама (М ать земля, кечуа) – дух земли, разгоняю щ ий облака. Скорее всего, обилие солнечных дней связано с рудниками, которые ф ормирую т особое магнитное поле, влияю щ ее на климат. Ж ивет здесь всего около 2000 жителей, в основном индейцы.
Именно в Сан-Антонио-де-лос-Кобрес прибывает «Эль-Трэн-а-лас-Нубес», знаменитый «Поезд в облаках», связываю щ ий высокогорный город с Сальтой, столицей провинции. Поезд начинает путь с высоты 1200 метров и движется по невероятным зигзагам, туннелям и головокружительным поворотам вдоль ущ елья Кебрада-дель-Торо, мимо горных озер и индейских деревуш ек с домами из необожженного кирпича. Ш едевром инженерного дела является виадук Полворилла, ажурный железнодорожный мостик длиной 224 метра и высотой 63 метра.
Вторая точка, выделяемая индейцами, – Салар-дель-О мбре-М уэрто. Этот город расположен в соседней провинции Катамарка. Здесь находится одно из крупнейш их медно-золотых месторождений в мире, отмеченное древними петроглиф ами. Как считаю т местные жители, это место также влияет на климатическую зону Каф айяте.
Третья точка – М ина-ла-Казуалидад, маленький городок всего в нескольких километрах от границы с Чили. О н находиться на высоте 4184 метра. Зимой температура понижается здесь до -40ºС. Пожалуй, главные достопримечательности здесь – причудливые геологические образования, так называемые «пою щ ие камни».
Ф илософ ия культуры Арнальдо Эчарта
С тех пор Арнальдо погрузился в изучение всех аспектов национального искусства, пытаясь создать «воплощ ено аргентинское» вино мирового уровня, которое было бы не только символом, но и образцом.
«Думаю, что моя встреча с М иш елем не была случайной, – рассказывает Арнальдо. – В какой-то момент я вдруг стал замечать, что в моем вине чего-то не хватает. Это было хорош ее вино, но его вкус все же не был таким, о котором я мечтал. Я пробовал свое вино и другие аргентинские вина и замечал, что в сравнении с ф ранцузским вином мое вино было далеко от соверш енства. Я очень самокритично относился ко всему, что делал, и настало время, когда мне приш лось обратиться за помощ ью, потому что я хорош о понимал, что не мог достичь нужного уровня».
Соверш ив несколько бесполезных попыток проконсультироваться с местными энологами, сеньор Эчарт реш ил обратиться к звезде первой величины, М иш елю Роллану, и пригласил его в Аргентину, а Роллан, как известно, лю бит принимать новые вызовы. Так, благодаря сою зу Роллана и Эчарта, были созданы первые аргентинские вина из М альбека, для которых использовались семена винограда 1913 года. В «Щ акочущ е» М альбек приобрел более глубокий цвет, более интересный аромат, более сложную структуру. Благоприятные климатические условия Каф айяте и мастерство М иш еля Роллана привели к созданию одного из лучш их аргентинских вин.
«Вино дарит моменты счастья своему создателю, а недостаток культуры может прямым образом сказаться на качестве вина, – считает Арнальдо. – Эту проблему я заметил достаточно давно, и поэтому основной целью моих поисков стала попытка интеграции искусства вина и культуры. Я уже больш е не говорю о технике. Есть достаточно молодых виноделов и энологов, которые занимаю тся изучением технических аспектов изготовления вина. О ни тратят долгие годы на обучение в специальных ш колах и университетах, но меня привлекает постижение вина через культуру, искусство и красоту.
Сегодня традицию продолжает сын Арнальдо М аркос, который познал многие секреты виноделия под чутким руководством отца и М иш еля Роллана. М аркос ещ е довольно молод, ему сейчас 35 лет, но он обладает великолепной техникой в виноделии, так, по крайней мере, считает отец. М иш ель, опираясь на свой опыт, передал ему знания, которые не прочтеш ь ни в одной книге.
Терруар
Нам часто приходится слыш ать о засухе в Аргентине, но 2006 год был очень благоприятным для высокогорной Сальты, что позволило собрать превосходный урожай, один из лучш их за последние 20 лет.
М иллезим 2006 года
Путь сомелье 132 История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (2006)133Code de Vino #3Code de Vino #3
Конечно, сложно сказать, смог бы сеньор Арнальдо сделать такое вино без мсье М иш еля, но двум мастерам было уготовано судьбой встретиться в 1988 году, когда Эчарт возглавлял семейное предприятие – одну из ведущ их аргентинских виноделен «Bodegas Etchart» («Бодегас Эчарт»), расположенную в высокогорном Каф айяте (провинция Сальта).
Прапрадед Арнальдо основал винодельню в 1850 году. С этого момента производство вина стало семейным делом, передававш имся по наследству. После кончины отца ш естнадцатилетний Арнальдо принял реш ение взять ответственность за судьбу семейного дела на себя. Оставив университет в Сан-Хуане, он стал главным управляю щ им семейного хозяйства, и это продолжалось до того момента, пока в 1992 году крупная ф ранцузская группа «Pernod Ricard» («Пернод Рикард») не предложила купить бодегу за солидные по тем временам деньги. Предложение было очень выгодным, и Арнальдо рискнул начать все с чистого листа и основать новое предприятие.
Возможно, этого бы не произош ло, не будь Арнальдо по натуре искателем. Вместо того, чтобы спокойно продолжать семейное дело, он реш ился создать предприятие, в основе которого лежит не ф илософ ия ф амильной преемственности, а ф илософ ия места. Отдавая дань уважения своей земле, он назвал новую винодельню по-индейски – Щ акочущ а, подчеркивая свою связь с корнями куда более глубокими, чем пять поколений пусть и очень успеш ных виноделов.
Поместье Щ акочущ а расположено в 8 километрах от Каф айяте на высоте 2,035 метров над уровнем моря, что делает терруар уникальным: это самые «высокие» виноградники в мире. Площ адь виноградников занимает примерно 16 гектаров, примыкаю щ их к реке Щ акочущ а.
Терруар выражает силу земли, о которой красноречиво говорят древние индейские знания, такие как легенда о местном кактусе Сан-Педро, как лю бят называть его современные индейцы. Сан-Педро – живой символ Каф айяте, воплощ ение силы терруара. В древности индейцы использовали этот кактус для ритуалов.
Климат высокогорья можно смело назвать «климатом Че»: револю ционные перепады температуры здесь – обычное явление. На высоте 1700 метров день жаркий, а ночь прохладная (36ºС и 12ºC соответственно). Совсем рядом белею т ш апки ледников.
Здесь малая облачность, небо постоянно чистое: солнечных дней больш е, чем где бы то ни было. Гуляет сильный горный ветер, поднимаю щ ий пыль и песок с земли, что снижает влажность.
В целом, климат здесь континентальный. Индейцы же считаю т, что на климат региона влияю т три места, упоминаемые ещ е в древнейш их местных сказаниях, – Сан-Антонио-де-лос-Кобрес, Салар-дель-О мбре-М уэрто и М ина-ла-Казалидад.
Городок Сан-Антонио-де-лос-Кобрес находится на высоте 4000 метров среди горных рудников на верш ине Анд. Индейцы утверждаю т, что в этих местах обитает Пачамама (М ать земля, кечуа) – дух земли, разгоняю щ ий облака. Скорее всего, обилие солнечных дней связано с рудниками, которые ф ормирую т особое магнитное поле, влияю щ ее на климат. Ж ивет здесь всего около 2000 жителей, в основном индейцы.
Именно в Сан-Антонио-де-лос-Кобрес прибывает «Эль-Трэн-а-лас-Нубес», знаменитый «Поезд в облаках», связываю щ ий высокогорный город с Сальтой, столицей провинции. Поезд начинает путь с высоты 1200 метров и движется по невероятным зигзагам, туннелям и головокружительным поворотам вдоль ущ елья Кебрада-дель-Торо, мимо горных озер и индейских деревуш ек с домами из необожженного кирпича. Ш едевром инженерного дела является виадук Полворилла, ажурный железнодорожный мостик длиной 224 метра и высотой 63 метра.
Вторая точка, выделяемая индейцами, – Салар-дель-О мбре-М уэрто. Этот город расположен в соседней провинции Катамарка. Здесь находится одно из крупнейш их медно-золотых месторождений в мире, отмеченное древними петроглиф ами. Как считаю т местные жители, это место также влияет на климатическую зону Каф айяте.
Третья точка – М ина-ла-Казуалидад, маленький городок всего в нескольких километрах от границы с Чили. О н находиться на высоте 4184 метра. Зимой температура понижается здесь до -40ºС. Пожалуй, главные достопримечательности здесь – причудливые геологические образования, так называемые «пою щ ие камни».
Ф илософ ия культуры Арнальдо Эчарта
С тех пор Арнальдо погрузился в изучение всех аспектов национального искусства, пытаясь создать «воплощ ено аргентинское» вино мирового уровня, которое было бы не только символом, но и образцом.
«Думаю, что моя встреча с М иш елем не была случайной, – рассказывает Арнальдо. – В какой-то момент я вдруг стал замечать, что в моем вине чего-то не хватает. Это было хорош ее вино, но его вкус все же не был таким, о котором я мечтал. Я пробовал свое вино и другие аргентинские вина и замечал, что в сравнении с ф ранцузским вином мое вино было далеко от соверш енства. Я очень самокритично относился ко всему, что делал, и настало время, когда мне приш лось обратиться за помощ ью, потому что я хорош о понимал, что не мог достичь нужного уровня».
Соверш ив несколько бесполезных попыток проконсультироваться с местными энологами, сеньор Эчарт реш ил обратиться к звезде первой величины, М иш елю Роллану, и пригласил его в Аргентину, а Роллан, как известно, лю бит принимать новые вызовы. Так, благодаря сою зу Роллана и Эчарта, были созданы первые аргентинские вина из М альбека, для которых использовались семена винограда 1913 года. В «Щ акочущ е» М альбек приобрел более глубокий цвет, более интересный аромат, более сложную структуру. Благоприятные климатические условия Каф айяте и мастерство М иш еля Роллана привели к созданию одного из лучш их аргентинских вин.
«Вино дарит моменты счастья своему создателю, а недостаток культуры может прямым образом сказаться на качестве вина, – считает Арнальдо. – Эту проблему я заметил достаточно давно, и поэтому основной целью моих поисков стала попытка интеграции искусства вина и культуры. Я уже больш е не говорю о технике. Есть достаточно молодых виноделов и энологов, которые занимаю тся изучением технических аспектов изготовления вина. О ни тратят долгие годы на обучение в специальных ш колах и университетах, но меня привлекает постижение вина через культуру, искусство и красоту.
Сегодня традицию продолжает сын Арнальдо М аркос, который познал многие секреты виноделия под чутким руководством отца и М иш еля Роллана. М аркос ещ е довольно молод, ему сейчас 35 лет, но он обладает великолепной техникой в виноделии, так, по крайней мере, считает отец. М иш ель, опираясь на свой опыт, передал ему знания, которые не прочтеш ь ни в одной книге.
Терруар
Нам часто приходится слыш ать о засухе в Аргентине, но 2006 год был очень благоприятным для высокогорной Сальты, что позволило собрать превосходный урожай, один из лучш их за последние 20 лет.
М иллезим 2006 года
Путь сомелье 132 История одной буты лки: «San Pedro de Yacochuya» (2006)133Code de Vino #3Code de Vino #3
Роберт Паркер«The Wine Advocate»: 94/100
Глеб Черны й«Code de Vino»: 96/100
О ценки
О снова вина «Щ акочущ и» – М альбек (85%) и Каберне Совиньон (15%). Они взяты с лоз, которым уже около ста лет. В настоящ ее время за созреванием винограда следит М аркос и может с точностью определить день, когда виноград готов к использованию. Арнальдо рассказывает: «Иногда он будит меня в пять часов утра и зовет идти смотреть виноград. М ы смотрим на эти чудесные грозди, соединенные проволокой, следим, чтобы грозди находились строго в вертикальном положении. Гроздь должна хранить силу».
Основной виноград в Щ акочущ е – М альбек. Этот сорт винограда, завезенный во Ф ранцию неким мадьяром, также известен под названиями О ксеруа (Auxerrois), Кагор (Cahors), Кот (Cot), Прессак (Pressac), Керси (Quercy), Пье Нуар (Pied Noir), Нуар де Пресак (Noir de Pressac) и М едок Нуар (Medoc Noir).
В Аргентине М альбек впервые появился благодаря ф ранцузскому агроному М иш елю Пуже (Michel Pouget). Это достаточно распространенный в солнечных регионах сорт винограда, и его часто можно встретить в Чили, Австралии, Италии, Калиф орнии, Ю жном О регоне и ш тате Ваш ингтон. Но самые больш ие плантации М альбека находятся именно в Аргентине – около 30000 Га.
Виноград
Подача «Щ акочущ и» связана с особенностями его хранения. Вино должно хранится при строгом температурном режиме – не более 16oC. Однако если Вы планируете выдерживать его в погребе
o5–7 лет, то температура хранения не должна превыш ать 12–14C.
Поэтому при открытии вина и его аэрации важно не перегреть вино. Если в помещ ении очень тепло, ждать полчаса не следует. В этом случае можно разлить вино по бокалам и попросить не трогать его 10 минут или же использовать аэратор.
Подача вина
Считается, что М альбек лучш е всего выражает терруар региона и, соответственно, зависит от него. Поэтому в «Щ акочущ е» мы можем чувствовать не только насыщ енный аромат, но и некий особый привкус, который характерен для знаменитого кактуса Сан-Педро.
Это вино с интенсивным ароматом, уравновеш енное, при этом достаточно сложное. Его обязательно следует подготовить перед тем, как пить. О птимально для раскрытия вина подержать его в открытой бутылке минут 30. Декантировать его не надо, но не помеш ает легкая аэрация, насыщ ение кислородом.
Это достаточно крепкое вино, но его крепость почти не чувствуется. Почему? Арнальдо и М иш ель приш ли к выводу, что виноград для этого вина должен быть очень зрелым и хорош о выдержанным. Сок выдерживается год в бочках из ф ранцузского дуба, придавая вину неподражаемые оттенки.
Вкус
Путь сомелье 134 Code de Vino #3
Музей Вина
Pontet Canet 2005
Carmelo Patti 1999
Baronnie d'Estouard Chateauneuf-du- Pape
2002
San Pedro de Yacochuya 2006
Роберт Паркер«The Wine Advocate»: 94/100
Глеб Черны й«Code de Vino»: 96/100
О ценки
О снова вина «Щ акочущ и» – М альбек (85%) и Каберне Совиньон (15%). Они взяты с лоз, которым уже около ста лет. В настоящ ее время за созреванием винограда следит М аркос и может с точностью определить день, когда виноград готов к использованию. Арнальдо рассказывает: «Иногда он будит меня в пять часов утра и зовет идти смотреть виноград. М ы смотрим на эти чудесные грозди, соединенные проволокой, следим, чтобы грозди находились строго в вертикальном положении. Гроздь должна хранить силу».
Основной виноград в Щ акочущ е – М альбек. Этот сорт винограда, завезенный во Ф ранцию неким мадьяром, также известен под названиями О ксеруа (Auxerrois), Кагор (Cahors), Кот (Cot), Прессак (Pressac), Керси (Quercy), Пье Нуар (Pied Noir), Нуар де Пресак (Noir de Pressac) и М едок Нуар (Medoc Noir).
В Аргентине М альбек впервые появился благодаря ф ранцузскому агроному М иш елю Пуже (Michel Pouget). Это достаточно распространенный в солнечных регионах сорт винограда, и его часто можно встретить в Чили, Австралии, Италии, Калиф орнии, Ю жном О регоне и ш тате Ваш ингтон. Но самые больш ие плантации М альбека находятся именно в Аргентине – около 30000 Га.
Виноград
Подача «Щ акочущ и» связана с особенностями его хранения. Вино должно хранится при строгом температурном режиме – не более 16oC. Однако если Вы планируете выдерживать его в погребе
o5–7 лет, то температура хранения не должна превыш ать 12–14C.
Поэтому при открытии вина и его аэрации важно не перегреть вино. Если в помещ ении очень тепло, ждать полчаса не следует. В этом случае можно разлить вино по бокалам и попросить не трогать его 10 минут или же использовать аэратор.
Подача вина
Считается, что М альбек лучш е всего выражает терруар региона и, соответственно, зависит от него. Поэтому в «Щ акочущ е» мы можем чувствовать не только насыщ енный аромат, но и некий особый привкус, который характерен для знаменитого кактуса Сан-Педро.
Это вино с интенсивным ароматом, уравновеш енное, при этом достаточно сложное. Его обязательно следует подготовить перед тем, как пить. О птимально для раскрытия вина подержать его в открытой бутылке минут 30. Декантировать его не надо, но не помеш ает легкая аэрация, насыщ ение кислородом.
Это достаточно крепкое вино, но его крепость почти не чувствуется. Почему? Арнальдо и М иш ель приш ли к выводу, что виноград для этого вина должен быть очень зрелым и хорош о выдержанным. Сок выдерживается год в бочках из ф ранцузского дуба, придавая вину неподражаемые оттенки.
Вкус
Путь сомелье 134 Code de Vino #3
Музей Вина
Pontet Canet 2005
Carmelo Patti 1999
Baronnie d'Estouard Chateauneuf-du- Pape
2002
San Pedro de Yacochuya 2006
136 Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно 137
Сомелье, бесспорно, выдаю щ аяся, великая проф ессия, потому что она требует постоянного образования. Сомелье – это не просто человек, который наливает вино, это человек, который должен быть образован, начиная с психологии и заканчивая умением комбинировать действия и контролировать множество процессов одновременно. Кроме того, сомелье должен находится в постоянном развитии, вот почему у этой проф ессии нет предела.
Ни один приличный ресторан не может быть состоявш имся без сомелье. В известном смысле уровень работы сомелье – это не только показатель класса конкретного ресторана, но и показатель развитости винной культуры в регионе. Поэтому во время путеш ествия по Краснодарскому краю эксперты «Code de Vino» не только
Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно
встречались с виноделами, но и исследовали работу сомелье.
Особенный интерес вызвали личности двух великолепных проф ессионалов – Егора Рукавиш никова из Краснодара и Владислава М ихно из Сочи. У обоих есть свой неповторимый стиль как в работе с гостями, так и в выборе вин для винной карты, оба представляю т Краснодарский край как регион самобытный, интересный и динамично развиваю щ ийся. C удовольствием представляем читателям наш и беседы с ними.
Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – Евгения Иванова
136 Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно 137
Сомелье, бесспорно, выдаю щ аяся, великая проф ессия, потому что она требует постоянного образования. Сомелье – это не просто человек, который наливает вино, это человек, который должен быть образован, начиная с психологии и заканчивая умением комбинировать действия и контролировать множество процессов одновременно. Кроме того, сомелье должен находится в постоянном развитии, вот почему у этой проф ессии нет предела.
Ни один приличный ресторан не может быть состоявш имся без сомелье. В известном смысле уровень работы сомелье – это не только показатель класса конкретного ресторана, но и показатель развитости винной культуры в регионе. Поэтому во время путеш ествия по Краснодарскому краю эксперты «Code de Vino» не только
Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно
встречались с виноделами, но и исследовали работу сомелье.
Особенный интерес вызвали личности двух великолепных проф ессионалов – Егора Рукавиш никова из Краснодара и Владислава М ихно из Сочи. У обоих есть свой неповторимый стиль как в работе с гостями, так и в выборе вин для винной карты, оба представляю т Краснодарский край как регион самобытный, интересный и динамично развиваю щ ийся. C удовольствием представляем читателям наш и беседы с ними.
Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Автор – Евгения Иванова
Егор Рукавиш ников (Ресторан «Fratelli» («Ф рателли»), Краснодар): «Предпочитаю итальянскую направленность».
– Егор, многие считаю т, что сомелье надо разбираться в воде так ж е хорош о, как и в вине. А как считаете Вы?
– Сомелье – это человек, который по определению отвечает в ресторане за все, что булькает и курится, поэтому знать и понимать воду, безусловно, важно. О дна из задач ресторана состоит в том, что лю ди должны приходить пить качественные вина или другие напитки.
– Есть ли у Вас концепция, под какого человека какое вино с какой задачей подавать?
У сомелье есть неписаный закон: если ты открываеш ь очень сложное вино, блю до к нему должно быть простым, чтобы оно не заслоняло вино. И, соответственно, наоборот. Если условно делить вина на эти две категории, то я считаю, что простое вино по европейской традиции должно просто сопровождать трапезу. Этого, к сожалению, нет в наш ей культуре, так как у нас вино выступает в несколько другом аспекте. А вот сложные вина должны выступать самостоятельно. Конечно, для них можно подобрать какие-то легкие закуски, но такие вина самоценны, замкнуты в самих себе. И если Вы открываете очень хорош ее вино, если Вы к нему хорош о относитесь и питаете какие-то чувства (я называю такие вина «эгоистичными»), то таким вином можно даже ни с кем не делиться. Это, так сказать, медитационные вина. Соответственно, здесь нужен особый подход, правильное стекло...
– А насколько для Вас важ на реакция лю дей? И мож ет ли хорош ий сомелье создавать атмосф еру особого действа?
– Сомелье, определенно, влияет на настроение лю дей, сидящ их за столом. У него есть инструменты – его винная карта и само вино. И вот с помощ ью этих инструментов можно сильно повлиять на настроение человека.
М не, разумеется, важно, насколько человеку понравится вино. Значимая часть работы состоит в том, чтобы угадать, подобрать вино под характер человека и под ситуацию. С новичками все более-менее просто. Вначале я знакомлю человека с сортами типа полусухого муската, а потом мы пробуем уже что-то другое.
Конечно, случается, что человек и вино просто не подходят друг другу. Бывает, что по медицинским противопоказаниям человеку нельзя принимать напитки с высокой кислотностью. Некоторые это знаю т, некоторые нет. Впрочем, такое вино можно «вытягивать» щ елочной водой. Иногда бывает, что у человека аллергия либо на красное вино, либо на сульф иты... Тогда сомелье приходится сложно. У меня есть такие клиенты, которые очень лю бят красное вино, но не могут пить его. Им приходится переходить на более сильные напитки – виски, водку.
– Я встречался со многими лю дьми Ваш ей проф ессии. Сомелье в России и сомелье во Ф ранции – это абсолю тно разны й типаж. В России я вы делил два типа лю дей: первы е – позитивны е, ищ ущ ие и интересны е, вторы е – вы холощ енны е, важ ны е лю ди, которы е ставят себя вы ш е вина и вы ш е гостя. И с ними у меня просто не бы ло ж елания пить вино. Считаете ли Вы, что хорош ий настрой первичен для сомелье?
– Человек, связанный с вином, должен оставаться простым человеком без всяких корон на голове. Я бы даже слегка видоизменил Ваш е определение и разделил лю дей наш ей проф ессии на два типа: на тех, кому это действительно интересно, и на тех, для кого вино служит средством для зарабатывания денег.
Есть лю ди, знаю щ ие очень многое и готовые делиться этими знаниями. М ожно привести в пример исполнительного директора Российской ассоциации сомелье, учредителя Ш колы вина «Энотрия» Анатолия Корнеева. Это по-настоящ ему великий человек, и при этом он общ ается со своими студентами на равных.
– Следую щ ий вопрос: даосы считаю т, что хорош им мастером мож но назвать только того, кто видит в себе ученика. Применимо ли это к проф ессии сомелье?
– Бесспорно. Есть масса областей, в которых сомелье должен разбираться. Но охватить абсолю тно все невозможно, поэтому нужно постоянно учиться.
– Лозунг наш его ж урнала – «Если лю биш ь вино, ж енщ ин и песни, значит, в ж изни твоей есть радости место».
– Я бы ещ е выделил искусство и литературу…
– Егор, а что Вы читаете?
– А в Ваш ей коллекции есть такие вина?
– Да. Это класс Grand Cru Bordeaux (Гран Крю Бордо). Это к тому ж е ещ е и очень хрупкие вина. Кстати, не обязательно они долж ны быть самыми дорогими. Это мож ет быть испанское или итальянское вино. М не нравится итальянская направленность. В общ ем-то, в глубине душ и я против раскрученных брендов. Вот это и есть удовольствие – найти почти идеальное вино за разумные деньги. А если его производят в совсем небольш ом объеме, так ещ е интересней.
– Готовы ли Вы откры ть свое лучш е вино с человеком несведущ им?
– Тут есть один момент: я не пью вино с теми, кто не способен понять его как продукт. Круг моих друзей и знакомых состоит из лю дей, имею щ их хотя бы косвенное отнош ение к вину, и я не открою бутылку серьезного вина для человека, который не смож ет его оценить. М не будет ж алко, преж де всего, вино. И человека тож е, потому что он будет пытаться что-то там понять, но как лю бой честный человек скаж ет: «Я не понимаю».
Чащ е всего лю ди говорят: «Спасибо за хорош ее вино, за совет». Вот последний случай: одна знакомая попросила найти для своего родственника бутылку хорош его вина, чтобы человек остался доволен. И этот человек за новый опыт сказал мне спасибо, потому что мы ж ивем в сумасш едш ем мире, инф ормационном пространстве, где нельзя все охватить. Каж дый занимается чем-то своим, на чем-то специализируется. И общ аясь друг с другом, мы, соответственно, делимся опытом.
– А Вы корректируете вы бор посетителя?
– Конечно. Важ но следить за тем, что пьет человек. Допустим, человек выбирает хорош ее красное сухое вино. И если я виж у, что человек способен оценить какие-то редкие вещ и в количестве, например, одного экземпляра, то я ему это предлагаю. Но то, что доставит безумное удовольствие одному человеку, мож ет не затронуть струнки душ и другого человека. И тогда редкая бутылка будет открыта зря. Лучш е я ее приберегу. Я даж е могу сказать, что этого вина в карте сейчас нет, если я знаю, что его совсем немного и я никогда не смогу его достать. Я скаж у: «Давайте лучш е выберем другое, вот это, например...» Объясню, почему следует сделать такой выбор. И человек будет действительно доволен, потому что я постараю сь подобрать вино, которое ему подойдет и понравится.
Не всегда у меня есть все в винной карте, я, к сож алению, не могу охватить всю винную палитру. Но зато всегда мож но предлож ить что-то в замен либо по описанным характеристикам вкуса, либо по регионам, по сортам винограда.
Если человек просит Ш абли под устрицы, например, то под те ж е устрицы я могу предлож ить ещ е два–три вина. Но важ но понять, способен ли человек оценить это. И если я виж у, что есть необходимость объяснять простые вещ и, я расскаж у, что не все Ш абли одинаково полезны, объясню, чем одно Ш абли отличается от другого. Расскаж у о производителях, виноградниках, разном возрасте лоз. Кстати, многие удивляю тся, услыш ав, что Ш абли – это Ш ардоне.
– Сейчас у меня скопилось много проф ессиональной литературы. Но я и к художественной литературе
138 Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно 139Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Егор Рукавиш ников (Ресторан «Fratelli» («Ф рателли»), Краснодар): «Предпочитаю итальянскую направленность».
– Егор, многие считаю т, что сомелье надо разбираться в воде так ж е хорош о, как и в вине. А как считаете Вы?
– Сомелье – это человек, который по определению отвечает в ресторане за все, что булькает и курится, поэтому знать и понимать воду, безусловно, важно. О дна из задач ресторана состоит в том, что лю ди должны приходить пить качественные вина или другие напитки.
– Есть ли у Вас концепция, под какого человека какое вино с какой задачей подавать?
У сомелье есть неписаный закон: если ты открываеш ь очень сложное вино, блю до к нему должно быть простым, чтобы оно не заслоняло вино. И, соответственно, наоборот. Если условно делить вина на эти две категории, то я считаю, что простое вино по европейской традиции должно просто сопровождать трапезу. Этого, к сожалению, нет в наш ей культуре, так как у нас вино выступает в несколько другом аспекте. А вот сложные вина должны выступать самостоятельно. Конечно, для них можно подобрать какие-то легкие закуски, но такие вина самоценны, замкнуты в самих себе. И если Вы открываете очень хорош ее вино, если Вы к нему хорош о относитесь и питаете какие-то чувства (я называю такие вина «эгоистичными»), то таким вином можно даже ни с кем не делиться. Это, так сказать, медитационные вина. Соответственно, здесь нужен особый подход, правильное стекло...
– А насколько для Вас важ на реакция лю дей? И мож ет ли хорош ий сомелье создавать атмосф еру особого действа?
– Сомелье, определенно, влияет на настроение лю дей, сидящ их за столом. У него есть инструменты – его винная карта и само вино. И вот с помощ ью этих инструментов можно сильно повлиять на настроение человека.
М не, разумеется, важно, насколько человеку понравится вино. Значимая часть работы состоит в том, чтобы угадать, подобрать вино под характер человека и под ситуацию. С новичками все более-менее просто. Вначале я знакомлю человека с сортами типа полусухого муската, а потом мы пробуем уже что-то другое.
Конечно, случается, что человек и вино просто не подходят друг другу. Бывает, что по медицинским противопоказаниям человеку нельзя принимать напитки с высокой кислотностью. Некоторые это знаю т, некоторые нет. Впрочем, такое вино можно «вытягивать» щ елочной водой. Иногда бывает, что у человека аллергия либо на красное вино, либо на сульф иты... Тогда сомелье приходится сложно. У меня есть такие клиенты, которые очень лю бят красное вино, но не могут пить его. Им приходится переходить на более сильные напитки – виски, водку.
– Я встречался со многими лю дьми Ваш ей проф ессии. Сомелье в России и сомелье во Ф ранции – это абсолю тно разны й типаж. В России я вы делил два типа лю дей: первы е – позитивны е, ищ ущ ие и интересны е, вторы е – вы холощ енны е, важ ны е лю ди, которы е ставят себя вы ш е вина и вы ш е гостя. И с ними у меня просто не бы ло ж елания пить вино. Считаете ли Вы, что хорош ий настрой первичен для сомелье?
– Человек, связанный с вином, должен оставаться простым человеком без всяких корон на голове. Я бы даже слегка видоизменил Ваш е определение и разделил лю дей наш ей проф ессии на два типа: на тех, кому это действительно интересно, и на тех, для кого вино служит средством для зарабатывания денег.
Есть лю ди, знаю щ ие очень многое и готовые делиться этими знаниями. М ожно привести в пример исполнительного директора Российской ассоциации сомелье, учредителя Ш колы вина «Энотрия» Анатолия Корнеева. Это по-настоящ ему великий человек, и при этом он общ ается со своими студентами на равных.
– Следую щ ий вопрос: даосы считаю т, что хорош им мастером мож но назвать только того, кто видит в себе ученика. Применимо ли это к проф ессии сомелье?
– Бесспорно. Есть масса областей, в которых сомелье должен разбираться. Но охватить абсолю тно все невозможно, поэтому нужно постоянно учиться.
– Лозунг наш его ж урнала – «Если лю биш ь вино, ж енщ ин и песни, значит, в ж изни твоей есть радости место».
– Я бы ещ е выделил искусство и литературу…
– Егор, а что Вы читаете?
– А в Ваш ей коллекции есть такие вина?
– Да. Это класс Grand Cru Bordeaux (Гран Крю Бордо). Это к тому ж е ещ е и очень хрупкие вина. Кстати, не обязательно они долж ны быть самыми дорогими. Это мож ет быть испанское или итальянское вино. М не нравится итальянская направленность. В общ ем-то, в глубине душ и я против раскрученных брендов. Вот это и есть удовольствие – найти почти идеальное вино за разумные деньги. А если его производят в совсем небольш ом объеме, так ещ е интересней.
– Готовы ли Вы откры ть свое лучш е вино с человеком несведущ им?
– Тут есть один момент: я не пью вино с теми, кто не способен понять его как продукт. Круг моих друзей и знакомых состоит из лю дей, имею щ их хотя бы косвенное отнош ение к вину, и я не открою бутылку серьезного вина для человека, который не смож ет его оценить. М не будет ж алко, преж де всего, вино. И человека тож е, потому что он будет пытаться что-то там понять, но как лю бой честный человек скаж ет: «Я не понимаю».
Чащ е всего лю ди говорят: «Спасибо за хорош ее вино, за совет». Вот последний случай: одна знакомая попросила найти для своего родственника бутылку хорош его вина, чтобы человек остался доволен. И этот человек за новый опыт сказал мне спасибо, потому что мы ж ивем в сумасш едш ем мире, инф ормационном пространстве, где нельзя все охватить. Каж дый занимается чем-то своим, на чем-то специализируется. И общ аясь друг с другом, мы, соответственно, делимся опытом.
– А Вы корректируете вы бор посетителя?
– Конечно. Важ но следить за тем, что пьет человек. Допустим, человек выбирает хорош ее красное сухое вино. И если я виж у, что человек способен оценить какие-то редкие вещ и в количестве, например, одного экземпляра, то я ему это предлагаю. Но то, что доставит безумное удовольствие одному человеку, мож ет не затронуть струнки душ и другого человека. И тогда редкая бутылка будет открыта зря. Лучш е я ее приберегу. Я даж е могу сказать, что этого вина в карте сейчас нет, если я знаю, что его совсем немного и я никогда не смогу его достать. Я скаж у: «Давайте лучш е выберем другое, вот это, например...» Объясню, почему следует сделать такой выбор. И человек будет действительно доволен, потому что я постараю сь подобрать вино, которое ему подойдет и понравится.
Не всегда у меня есть все в винной карте, я, к сож алению, не могу охватить всю винную палитру. Но зато всегда мож но предлож ить что-то в замен либо по описанным характеристикам вкуса, либо по регионам, по сортам винограда.
Если человек просит Ш абли под устрицы, например, то под те ж е устрицы я могу предлож ить ещ е два–три вина. Но важ но понять, способен ли человек оценить это. И если я виж у, что есть необходимость объяснять простые вещ и, я расскаж у, что не все Ш абли одинаково полезны, объясню, чем одно Ш абли отличается от другого. Расскаж у о производителях, виноградниках, разном возрасте лоз. Кстати, многие удивляю тся, услыш ав, что Ш абли – это Ш ардоне.
– Сейчас у меня скопилось много проф ессиональной литературы. Но я и к художественной литературе
138 Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно 139Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Владислав М ихно, сомелье ресторана «Черная магнолия» (Сочи): «Сомелье долж ен смотреть на мир вина незамутненны м взглядом».
– Владислав, что для Вас означает работа сомелье? Какой сомелье мож ет считаться настоящ им мастером?
– Быть хорош им сомелье – значит, соответствовать многим задачам. Все это требует огромных затрат и усилий, и я просто стараю сь изо всех сил… Я отдаю себе отчет, что ещ е очень далек от того уровня, какого мне хотелось бы достичь.
– На что начинаю щ им сомелье следует обращ ать внимание в первую очередь?
– О собенность наш ей проф ессии состоит в том, что, как говорится, «сколько на гору не лезь, она не может кончиться»... Очень важна история, опыт, с которым человек приходит к потребности начать развивать в себе сомелье. Я, например, перед тем как стать сомелье, работал оф ициантом. Думаю, что навыки оф ицианта – это очень хорош ее подспорье. Вы же начинаете разбираться не только в напитках, но и в том, как правильно обслужить человека, как лучш е подать напиток. Некоторые сомелье, например, очень дистанцирую тся от подобных обязанностей: «Напитки – пожалуйста, а какой-нибудь дополнительный сервис – уже нет». А ведь это уже реакция на грани раздражения, что для сомелье недопустимо. Напротив, я очень рад, если могу привнести ещ е что-то в позитивную атмосф еру за столом за счет дополнительного сервиса, и лю дям ещ е больш е понравится у нас.
– То есть взгляд на работу не долж ен бы ть консервативны м, и тогда сам сомелье получает больш е удовольствия?
– Конечно, сомелье должен наслаждаться своей работой. А это значит, что нет нужного и ненужного, а есть полезное. Я получаю тот самый кайф от работы. Это важно, иначе на первый план выходят ф инансовые отнош ения. М не не хочется делать так, чтобы посетитель ресторана оставил бы скорее побольш е денег. Я подбираю вина так, чтобы винная карта была эксклю зивной, уникальной и не совсем дорогой.
– Каким образом Вы строите свою винную карту?
– Я стараю сь отходить от ориентации на раскрученные бренды, ведь мир вина не строится на этикетках. Конечно же, к примеру, «Moёt&Chandon» – это хорош ее ш ампанское, может, даже в чем-то интересное. Но это топ-бренд, и покупатель платит за это имя. А если взять другое ш ампанское, не такое
разрекламированное, от маленького производителя, который всей душ ой вложился в этот напиток, тогда я понимаю, что плачу именно за ш ампанское, а не за марку.
– То есть для Вас первичен вопрос качества?
– Если уж ресторан выбрал меня в качестве своего сомелье, значит, я должен привносить свои предпочтения, видения, характеристики, а не просто работать на задачу продать побольш е и подороже.
К тому же когда ты подаеш ь человеку то, что он и так знает, он не так хорош о воспринимает тебя. А когда ты открываеш ь человеку какой-то новый мир, когда ты предлагаеш ь ему: «Попробуйте ещ е вот это… » – и он остается довольным, что ему открыли этот мир, то это приносит особенную радость и удовлетворение от работы. Я предлагаю взглянуть на мир вина незамутненным взглядом.
– То есть Вы стараетесь привнести во вкусы лю дей ещ е и некую новизну?
– Несмотря на то что культура потребления вина в наш ей стране находится ещ е в зачаточном состоянии, уже достаточно лю дей, у которых, можно сказать, «глаз уже замылился». Культура вина вроде бы растет, понимание углубляется, но при этом развивается и подобное «замыливание»... Часто лю ди пью т вино просто потому, что его пьет кто-то другой, или потому, что кто-то что-то сказал, а не потому, что это действительно хорош ее вино.
– М ож но ли сказать, что Вы придерж иваетесь определенного направления?
– Вино – это настолько ситуативный продукт, что для каждой ситуации, для каждого настроения можно подобрать свой отдельный продукт с особой ассоциацией и настроением. М оя идея – это ориентация на автохтонные сорта винограда, местные, быть может, даже редкие сорта винограда... Из них я лучш е всего отнош усь к Саперави. М не нравится, как с ним работаю т в Ш ато Тамань (Chateau Tagmane). Саперави надо развивать именно конкретными, не ассемблированными 100% сепажными винами. Важно не делать из Саперави купаж.
– 100% Саперави – достаточно сильное вино…
– Я тут солидарен с грузинами, которые ценят насыщ енное, мощ ное вино. О ни говорят, что вино как ружье. Я тоже лю блю такое вино, которое было бы похоже на ружье, то есть пробирало бы и, что называется, «скребло небо»…
– Тема наш его номера – российские вина. У нас делаю т немало Саперави. М ож ете ли Вы вы делить какого-то производителя?
– Наш ему Саперави до этой мощ и, конечно, ещ е далеко, но я, как житель Сочи, нахожусь в ожидании именно краснодарского Саперави. Ну а пока можно отметить Ш ато Тамань.
140 Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно 141Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Владислав М ихно, сомелье ресторана «Черная магнолия» (Сочи): «Сомелье долж ен смотреть на мир вина незамутненны м взглядом».
– Владислав, что для Вас означает работа сомелье? Какой сомелье мож ет считаться настоящ им мастером?
– Быть хорош им сомелье – значит, соответствовать многим задачам. Все это требует огромных затрат и усилий, и я просто стараю сь изо всех сил… Я отдаю себе отчет, что ещ е очень далек от того уровня, какого мне хотелось бы достичь.
– На что начинаю щ им сомелье следует обращ ать внимание в первую очередь?
– О собенность наш ей проф ессии состоит в том, что, как говорится, «сколько на гору не лезь, она не может кончиться»... Очень важна история, опыт, с которым человек приходит к потребности начать развивать в себе сомелье. Я, например, перед тем как стать сомелье, работал оф ициантом. Думаю, что навыки оф ицианта – это очень хорош ее подспорье. Вы же начинаете разбираться не только в напитках, но и в том, как правильно обслужить человека, как лучш е подать напиток. Некоторые сомелье, например, очень дистанцирую тся от подобных обязанностей: «Напитки – пожалуйста, а какой-нибудь дополнительный сервис – уже нет». А ведь это уже реакция на грани раздражения, что для сомелье недопустимо. Напротив, я очень рад, если могу привнести ещ е что-то в позитивную атмосф еру за столом за счет дополнительного сервиса, и лю дям ещ е больш е понравится у нас.
– То есть взгляд на работу не долж ен бы ть консервативны м, и тогда сам сомелье получает больш е удовольствия?
– Конечно, сомелье должен наслаждаться своей работой. А это значит, что нет нужного и ненужного, а есть полезное. Я получаю тот самый кайф от работы. Это важно, иначе на первый план выходят ф инансовые отнош ения. М не не хочется делать так, чтобы посетитель ресторана оставил бы скорее побольш е денег. Я подбираю вина так, чтобы винная карта была эксклю зивной, уникальной и не совсем дорогой.
– Каким образом Вы строите свою винную карту?
– Я стараю сь отходить от ориентации на раскрученные бренды, ведь мир вина не строится на этикетках. Конечно же, к примеру, «Moёt&Chandon» – это хорош ее ш ампанское, может, даже в чем-то интересное. Но это топ-бренд, и покупатель платит за это имя. А если взять другое ш ампанское, не такое
разрекламированное, от маленького производителя, который всей душ ой вложился в этот напиток, тогда я понимаю, что плачу именно за ш ампанское, а не за марку.
– То есть для Вас первичен вопрос качества?
– Если уж ресторан выбрал меня в качестве своего сомелье, значит, я должен привносить свои предпочтения, видения, характеристики, а не просто работать на задачу продать побольш е и подороже.
К тому же когда ты подаеш ь человеку то, что он и так знает, он не так хорош о воспринимает тебя. А когда ты открываеш ь человеку какой-то новый мир, когда ты предлагаеш ь ему: «Попробуйте ещ е вот это… » – и он остается довольным, что ему открыли этот мир, то это приносит особенную радость и удовлетворение от работы. Я предлагаю взглянуть на мир вина незамутненным взглядом.
– То есть Вы стараетесь привнести во вкусы лю дей ещ е и некую новизну?
– Несмотря на то что культура потребления вина в наш ей стране находится ещ е в зачаточном состоянии, уже достаточно лю дей, у которых, можно сказать, «глаз уже замылился». Культура вина вроде бы растет, понимание углубляется, но при этом развивается и подобное «замыливание»... Часто лю ди пью т вино просто потому, что его пьет кто-то другой, или потому, что кто-то что-то сказал, а не потому, что это действительно хорош ее вино.
– М ож но ли сказать, что Вы придерж иваетесь определенного направления?
– Вино – это настолько ситуативный продукт, что для каждой ситуации, для каждого настроения можно подобрать свой отдельный продукт с особой ассоциацией и настроением. М оя идея – это ориентация на автохтонные сорта винограда, местные, быть может, даже редкие сорта винограда... Из них я лучш е всего отнош усь к Саперави. М не нравится, как с ним работаю т в Ш ато Тамань (Chateau Tagmane). Саперави надо развивать именно конкретными, не ассемблированными 100% сепажными винами. Важно не делать из Саперави купаж.
– 100% Саперави – достаточно сильное вино…
– Я тут солидарен с грузинами, которые ценят насыщ енное, мощ ное вино. О ни говорят, что вино как ружье. Я тоже лю блю такое вино, которое было бы похоже на ружье, то есть пробирало бы и, что называется, «скребло небо»…
– Тема наш его номера – российские вина. У нас делаю т немало Саперави. М ож ете ли Вы вы делить какого-то производителя?
– Наш ему Саперави до этой мощ и, конечно, ещ е далеко, но я, как житель Сочи, нахожусь в ожидании именно краснодарского Саперави. Ну а пока можно отметить Ш ато Тамань.
140 Сомелье Краснодарского края: Егор Рукавиш ников и Владислав М ихно 141Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
142 Вкус к ж изни 143
В последние 20 лет солнечная активность изменяется, что приводит к сущ ественным колебаниям в магнитном поле Земли. В частности, меняется скорость вращ ения ядра Земли. Все это влияет на состояние клетки человека: быстрее начали вращ аться диполи клеток человека.
В этих условиях важность качества потребляемой воды возрастает в несколько раз. Нам необходимо питать клетку, и далеко не всякая вода нам в этом поможет. Получается, что сегодня только две проф ессии – диетолог и сомелье – реально могут объяснить значение качества воды для каждого человека.
И если диетолог помогает человеку преодолеть возникш ие острые проблемы со здоровьем, то сомелье настраивает посетителей на качество вкуса, которое должно наполнять человека. Поэтому статью о воде к вину мы выносим в раздел «Путь сомелье». Ведь если в ресторане есть сомелье, значит, ресторан уже становится своего рода Институтом познания вкуса.
О лег Чернэ
ВКУС К Ж ИЗНИ
– М ожет быть, пива? Красного вина? – Нет, покорно благодарю. И так пьян. Гран мерси. – Зельтерской воды? Ш табс-капитан оживился.– Ах, да, да! Вот именно… Именно зельтерской… стаканчик не откажусь.
Александр Куприн, «Ш табс-капитан Рыбников»
– Нет ли тут, в аптеке, чего-нибудь этакого... – бормочет О бтесов, ш евеля пальцами. – Чего-нибудь такого, знаете ли, аллегорического, какой-нибудь живительной влаги... Зельтерской воды, что ли… У вас есть зельтерская вода? – Есть, – отвечает аптекарш а. – Браво! Вы не женщ ина, а ф ея.
Антон Павлович Чехов
Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
142 Вкус к ж изни 143
В последние 20 лет солнечная активность изменяется, что приводит к сущ ественным колебаниям в магнитном поле Земли. В частности, меняется скорость вращ ения ядра Земли. Все это влияет на состояние клетки человека: быстрее начали вращ аться диполи клеток человека.
В этих условиях важность качества потребляемой воды возрастает в несколько раз. Нам необходимо питать клетку, и далеко не всякая вода нам в этом поможет. Получается, что сегодня только две проф ессии – диетолог и сомелье – реально могут объяснить значение качества воды для каждого человека.
И если диетолог помогает человеку преодолеть возникш ие острые проблемы со здоровьем, то сомелье настраивает посетителей на качество вкуса, которое должно наполнять человека. Поэтому статью о воде к вину мы выносим в раздел «Путь сомелье». Ведь если в ресторане есть сомелье, значит, ресторан уже становится своего рода Институтом познания вкуса.
О лег Чернэ
ВКУС К Ж ИЗНИ
– М ожет быть, пива? Красного вина? – Нет, покорно благодарю. И так пьян. Гран мерси. – Зельтерской воды? Ш табс-капитан оживился.– Ах, да, да! Вот именно… Именно зельтерской… стаканчик не откажусь.
Александр Куприн, «Ш табс-капитан Рыбников»
– Нет ли тут, в аптеке, чего-нибудь этакого... – бормочет О бтесов, ш евеля пальцами. – Чего-нибудь такого, знаете ли, аллегорического, какой-нибудь живительной влаги... Зельтерской воды, что ли… У вас есть зельтерская вода? – Есть, – отвечает аптекарш а. – Браво! Вы не женщ ина, а ф ея.
Антон Павлович Чехов
Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
То, что вода занимает важное место в жизни человека, известно, пожалуй, всем. Но о том, что вода определяет вкус к жизни, задумываю тся немногие. И именно проф ессии сомелье уготована миссия раскрывать для человека вкус к воде. А раз так, то сомелье должен прекрасно разбираться в воде и, если хотите, нести ответственность за воду, которую он подает.
В этой статье мы рассмотрим воду как вкус к жизни. Как напиток, от качества которого зависит наш е удовлетворение многими вещ ами. О т воды зависит качество и вкус пищ и и напитков, которые мы потребляем.
Интерес к воде был и всегда будет. Разница лиш ь в осмыслении и реальном понимании того, что может дать нам вода. О дно дело, что вода порождает жизнь на земле, другое – качество жизни, которое ф ормируется теми жидкостями, которые мы потребляем. И важнейш ей из них является вода.
Именно вода ф ормирует и поддерживает в наш ем организме среду, в которой происходят различные процессы. И не ее количество, а исклю чительно ее качество важно для поддержания и развития органолептических возможностей наш его организма, а значит, для умения наполниться и наслаждаться вкусом. Если мы познаем, а самое главное, прочувствуем настоящ ий вкус воды, мы сможем легко разбираться в качествах лю бых напитков, будь то вино, коф е, чай или даже кеф ир.
Если мы пьем качественный напиток, то наш е тело, состоящ ее на 70% из воды, отображает это качество. Поиск и концентрация на качественной жидкости и есть суть вкуса к жизни. Если мы пьем качественные жидкости, то мы имеем качественную кровь, слю ну, желудочный сок. Расщ епление продуктов питания происходит качественнее и полезнее для наш его тела, белок и крахмал легче переходят в растворимое состояние. Хорош о регулируется температура наш его тела, и быстро выводятся вредные вещ ества.
Секрет жидкости состоит в том, что чем качественней жидкость мы пьем, тем меньш е воды и еды нам нужно. Дело в том, что таким образом мы реализуем основную задачу жидкости – питание клетки. А если клетка напитана, то она становится источником энергии. Коим, в принципе, и является всегда, но только сила этой жизненной энергии бывает разной.
Сомелье, предлагая ту или иную воду, влияет на вкус, на настроение посетителей ресторана и должен понимать, какую воду предлагать в зависимости от того, что и как едят и пью т посетители.
О бучение лю дей потреблять вино – это, конечно, особое искусство. Надо понимать, что вино имеет достаточно сильную
Вода – вкус к жизни
О рганолептические свойства – свойства объектов внеш ней среды (воды, воздуха, пищ и и др.), которые выявляю тся и оцениваю тся с помощ ью органов чувств (например, вкуса, обоняния). Химические характеристики воды можно определять на вкус: соленый – больш ое содержание хлоридов, горьковатый – в воде присутствую т сульф аты, сладкий – железо, а кислый – углекислый газ.
кислотную среду (pH около 3,3–3,6). И потребление сухих вин выдержкой менее трех–пяти лет должно сопровождаться пищ ей или водой. О собо значимы молодые вина, которые ещ е напитаны живительной энергией солнца и земли, и вина выдержанные, в которых происходит внутренний процесс вызревания. Эти вина я бы рекомендовал потреблять без еды. Но и здесь нужна вода для более глубокого удовлетворения вкусом.
Для того чтобы человек смог получить удовольствие от вина, он должен уметь комбинировать вино с водой. О собенно если качественное вино подается только под сыр, виноград и хлеб. Но и о качестве воды забывать нельзя. Когда мы говорим о качественной воде, мы имеем в виду ту воду, которая в состоянии удерживаться в наш ем теле и питать клетку. Иначе для этого потребуется пропустить через наш е тело больш ое количество воды. Потребляя неструктурированную воду, мы вымываем из тела многие микроэлементы. В первую очередь кальций и калий.
Знание о воде не менее важно для сомелье, чем знание о вине, особенно в наш е время, когда отнош ение к воде строится преимущ ественно по принципу «с газом или без». По крайней мере, сомелье должен познать разницу щ елочной, нейтральной и кислотной воды и иметь в своем распоряжении эти три вида воды, чтобы контролировать качество вкуса и здоровье того, кому он предлагает вино или крепкие спиртные напитки.
Исследования воды в истории цивилизацииИсследования воды в обозримом историческом пространстве делятся на три важных периода. В античности ее воспринимали как силу, и понятия о ней были гораздо глубже, чем просто о том, что ее пью т и ею умываю тся. Качества воды глубоко исследовали греческие ф илософ ы Ф алес М илетский, Аристотель, Гипократ и др.
Именно в этот период вино рассматриваю т как воду. Смеш ивание вина с водой у греков и римлян имело особый смысл. О ни искали правильную пропорцию свойств как вина, так и воды, образуя новое энергетическое соединение. Скорее всего, для этого использовалась не всякая вода, а вода из особых источников. Постепенно вода вместе с вином становится основой религиозного строительства и переходит в ф ормат социального явления.
В средневековье воду пытаю тся исследовать сначала арабские, а затем и европейские алхимики. Учение о воде становится преимущ ественно эзотерическим и мистическим, утрачивает социальность. Эта картина наблю далась до времен Наполеона I, который обратил внимание на разработки Лавуазье.
Антуан Лоран Лавуазье (1743-1794) – основоположник современной химии. Чтобы лучш е понять научную атмосф еру эпохи, представим, что в тот период исследования воды касались попыток алхимиков превратить воду в землю. Лавуазье доказал невозможность подобного превращ ения. В процессе своих исследований он определил воду как сложное вещ ество, состоящ ее из водорода и кислорода.
Ум Наполеона будоражил вопрос о ф изиологии человека. Сложно сказать, что хотел познать Наполеон; известно одно: его военные действия в Италии и Египте до конца не изучены. Его интересовали библиотеки Рима, Александрии, а поход в Палестину и вовсе окружен загадками. Сущ ествует версия, что Бонапарта интересовал источник, где Иисус крестил иудейских царей.
Действия Наполеона пересекаю тся с исканиями Ю лия Цезаря. Но если Ю лий Цезарь пользовался плодами разработок кельтских друидов, то Наполеон опирался на исследования Лавуазье. И в том, и в другом случае было выявлено основное достоинство воды – ее структура.
144 Вкус к ж изни 145Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
То, что вода занимает важное место в жизни человека, известно, пожалуй, всем. Но о том, что вода определяет вкус к жизни, задумываю тся немногие. И именно проф ессии сомелье уготована миссия раскрывать для человека вкус к воде. А раз так, то сомелье должен прекрасно разбираться в воде и, если хотите, нести ответственность за воду, которую он подает.
В этой статье мы рассмотрим воду как вкус к жизни. Как напиток, от качества которого зависит наш е удовлетворение многими вещ ами. О т воды зависит качество и вкус пищ и и напитков, которые мы потребляем.
Интерес к воде был и всегда будет. Разница лиш ь в осмыслении и реальном понимании того, что может дать нам вода. О дно дело, что вода порождает жизнь на земле, другое – качество жизни, которое ф ормируется теми жидкостями, которые мы потребляем. И важнейш ей из них является вода.
Именно вода ф ормирует и поддерживает в наш ем организме среду, в которой происходят различные процессы. И не ее количество, а исклю чительно ее качество важно для поддержания и развития органолептических возможностей наш его организма, а значит, для умения наполниться и наслаждаться вкусом. Если мы познаем, а самое главное, прочувствуем настоящ ий вкус воды, мы сможем легко разбираться в качествах лю бых напитков, будь то вино, коф е, чай или даже кеф ир.
Если мы пьем качественный напиток, то наш е тело, состоящ ее на 70% из воды, отображает это качество. Поиск и концентрация на качественной жидкости и есть суть вкуса к жизни. Если мы пьем качественные жидкости, то мы имеем качественную кровь, слю ну, желудочный сок. Расщ епление продуктов питания происходит качественнее и полезнее для наш его тела, белок и крахмал легче переходят в растворимое состояние. Хорош о регулируется температура наш его тела, и быстро выводятся вредные вещ ества.
Секрет жидкости состоит в том, что чем качественней жидкость мы пьем, тем меньш е воды и еды нам нужно. Дело в том, что таким образом мы реализуем основную задачу жидкости – питание клетки. А если клетка напитана, то она становится источником энергии. Коим, в принципе, и является всегда, но только сила этой жизненной энергии бывает разной.
Сомелье, предлагая ту или иную воду, влияет на вкус, на настроение посетителей ресторана и должен понимать, какую воду предлагать в зависимости от того, что и как едят и пью т посетители.
О бучение лю дей потреблять вино – это, конечно, особое искусство. Надо понимать, что вино имеет достаточно сильную
Вода – вкус к жизни
О рганолептические свойства – свойства объектов внеш ней среды (воды, воздуха, пищ и и др.), которые выявляю тся и оцениваю тся с помощ ью органов чувств (например, вкуса, обоняния). Химические характеристики воды можно определять на вкус: соленый – больш ое содержание хлоридов, горьковатый – в воде присутствую т сульф аты, сладкий – железо, а кислый – углекислый газ.
кислотную среду (pH около 3,3–3,6). И потребление сухих вин выдержкой менее трех–пяти лет должно сопровождаться пищ ей или водой. О собо значимы молодые вина, которые ещ е напитаны живительной энергией солнца и земли, и вина выдержанные, в которых происходит внутренний процесс вызревания. Эти вина я бы рекомендовал потреблять без еды. Но и здесь нужна вода для более глубокого удовлетворения вкусом.
Для того чтобы человек смог получить удовольствие от вина, он должен уметь комбинировать вино с водой. О собенно если качественное вино подается только под сыр, виноград и хлеб. Но и о качестве воды забывать нельзя. Когда мы говорим о качественной воде, мы имеем в виду ту воду, которая в состоянии удерживаться в наш ем теле и питать клетку. Иначе для этого потребуется пропустить через наш е тело больш ое количество воды. Потребляя неструктурированную воду, мы вымываем из тела многие микроэлементы. В первую очередь кальций и калий.
Знание о воде не менее важно для сомелье, чем знание о вине, особенно в наш е время, когда отнош ение к воде строится преимущ ественно по принципу «с газом или без». По крайней мере, сомелье должен познать разницу щ елочной, нейтральной и кислотной воды и иметь в своем распоряжении эти три вида воды, чтобы контролировать качество вкуса и здоровье того, кому он предлагает вино или крепкие спиртные напитки.
Исследования воды в истории цивилизацииИсследования воды в обозримом историческом пространстве делятся на три важных периода. В античности ее воспринимали как силу, и понятия о ней были гораздо глубже, чем просто о том, что ее пью т и ею умываю тся. Качества воды глубоко исследовали греческие ф илософ ы Ф алес М илетский, Аристотель, Гипократ и др.
Именно в этот период вино рассматриваю т как воду. Смеш ивание вина с водой у греков и римлян имело особый смысл. О ни искали правильную пропорцию свойств как вина, так и воды, образуя новое энергетическое соединение. Скорее всего, для этого использовалась не всякая вода, а вода из особых источников. Постепенно вода вместе с вином становится основой религиозного строительства и переходит в ф ормат социального явления.
В средневековье воду пытаю тся исследовать сначала арабские, а затем и европейские алхимики. Учение о воде становится преимущ ественно эзотерическим и мистическим, утрачивает социальность. Эта картина наблю далась до времен Наполеона I, который обратил внимание на разработки Лавуазье.
Антуан Лоран Лавуазье (1743-1794) – основоположник современной химии. Чтобы лучш е понять научную атмосф еру эпохи, представим, что в тот период исследования воды касались попыток алхимиков превратить воду в землю. Лавуазье доказал невозможность подобного превращ ения. В процессе своих исследований он определил воду как сложное вещ ество, состоящ ее из водорода и кислорода.
Ум Наполеона будоражил вопрос о ф изиологии человека. Сложно сказать, что хотел познать Наполеон; известно одно: его военные действия в Италии и Египте до конца не изучены. Его интересовали библиотеки Рима, Александрии, а поход в Палестину и вовсе окружен загадками. Сущ ествует версия, что Бонапарта интересовал источник, где Иисус крестил иудейских царей.
Действия Наполеона пересекаю тся с исканиями Ю лия Цезаря. Но если Ю лий Цезарь пользовался плодами разработок кельтских друидов, то Наполеон опирался на исследования Лавуазье. И в том, и в другом случае было выявлено основное достоинство воды – ее структура.
144 Вкус к ж изни 145Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Вода по природе имеет структуру. Эта структура может быть соверш енной, то есть энергоемкой. И именно структурная вода способна наполнять наш е тело максимально качественно. И что самое главное, не рвать внутри нас связи.М олекула воды состоит из одного атома кислорода и двух атомов водорода, образуя равнобедренный треугольник. Этот треугольник в состоянии создавать различные кристаллы. И совсем не все равно, какую кристаллическую конф игурацию потребляет человек.
О сновным показателем воды является так называемая активная реакция – водородный показатель кислотности среды (рН), который зависит от концентрации водородных ионов. Этот показатель и влияет на питание клетки. Значение рН характеризует активность воды: при рН=7 и температуре 25 °С вода нейтральна, и это значит, что вода лиш ь насыщ ает наш организм и с клеткой активно не взаимодействует; при рН<7 вода кислая и активно взаимодействует с клеткой; при рН>7 вода щ елочная, чистит клетку, раскрывает ее, а не питает. Природная вода по своим показателям имеет pH в интервале от 3,2 до 10,5.
Микроорганизмы и клетка совсем по-разному реагирую т на ту или иную среду. Все зависит от общ его кислотно-щ елочного баланса организма человека. Для сомелье подсказкой становятся пристрастия посетителя к тем или иным жидкостям. Если человек заказывает вино, скорее всего, это значит, что он готов потреблять жидкость с pH 3,3–3,6. Следовательно, качество питания клетки у человека не потеряно, и это
Кислотность pH – показатель полезности воды
Показатель pH ввел датский химик Сорен Петр Лауриц Соренсен (1868-1939), но утверждения о некой силе воды мы встречаем и у его предш ественников. Соренсен обазначил ее как potentia hydrogeni (сила водорода, лат.), или pondus hydrogenii (вес водорода, лат.).
наиболее предсказуемый клиент, которому можно предлагать воду с повыш енной кислотностью, и он в состоянии понять ее вкус. Кислотность все-таки стоит подтягивать вверх, особенно когда вино пьется не под пищ у и человек приш ел, к примеру, насладиться вином Сассикайя (Sassicaia).
Подавая вино, которое по определению содержит повыш енную кислотность, сомелье должен понимать, какую воду к нему ставить, и учитывать особенности конкретного человека. Поэтому показатель pH поможет сохранить энергоемкость напитка и тела.
Если мы посмотрим на некоторые массовые напитки, то увидим интересные показатели. Так, пиво имеет средний pH 4,0–4,5, вино 3,3–3,6, коф е – 5,0, чай 5,5, молоко – 6,7. Если человек пьет пиво, то, как правило, ему сомелье не нужен. Но не помеш ает обратить внимание на то, из какой воды сделано пиво, чтобы не нажить себе пивной животик, который появляется из-за некачественной воды, используемой при варке пива. Эту воду клетка как следует обработать не может.
Здоровому человеку показано потребление сбалансированной по минералам воды повыш енной кислотности (о минералах мы поговорим ниже). Именно такая вода как бы впитывается клеткой. Вода с показателем pH 5.5–6.7 питает клетку, а щ елочная – лиш ь поддерживает среду организма, которая может быть наруш ена из-за неправильного питания и образа жизни. Именно в щ елочной среде быстрее развиваю тся вирусы и бактерии. О днако у лю дей с повыш енной кислотностью внутренней среды потребление кислых продуктов дурно сказывается не только на деятельности желудка, но и на дыхательных процессах, поэтому сомелье следует предлагать таким лю дям воду более щ елочную.
Кислотная среда необходима для поддержания структуры самого тела, для выстраивания внутренних связей. Потребляя напитки с повыш енной кислотностью, мы создаем внутреннее усилие, которое внутренне увязывает структуру тела воедино, уравновеш ивает состояние отдельных органов и частей тела, и человек становится более цельным.
Если этого не делать, то в теле человека создаю тся условия для развития вирусов, в первую очередь, приходящ их к нам с едой. Еда – основной источник бактерий и вирусов, которые попадаю т в наш е тело. Когда мы говорим об иммунитете, мы говорим, прежде всего, о связях внутри тела. Если они разорваны, то вирус легко адаптируется в теле и размножается. И создаю тся условия для онкологических заболеваний. Рак вызываю т микроорганизмы, которые накапливаю тся в клетке, потому что человек не умеет ее питать и поддерживать.
Качественная вода в сочетании с вином и особенно крепкими алкогольными напитками нейтрализует действие алкоголя. Правильная вода – это правильное расположение отдельных молекул относительно друг друга. В такой воде молекулы максимально сближены и закреплены.
Алкоголь в соединении с водой – особая геометрическая конструкция, которая ещ е не до конца исследована. С омелье мож ет сам проводить исследования, комбинировать алкоголь и разные виды воды, если, конечно, водная карта ресторана ему это позволяет. Умение комбинировать воду и алкогольные напитки – особый стиль, особый вкус. Н о самое главное – польза.
С омелье следует понимать, что вода долж на восстанавливать восприятие вкуса у человека, настраивать его на потребление качественного напитка. А самое важ ное, что pH лечебно-столовой воды благоприятно воздействует на мозг. Вода хорош ий растворитель пищ и. О на не разбавляет алкоголь, а очищ ается им и улучш ается. То есть вода с вином или с крепкими напитками – это улучш ение свойств воды. Вода становится более питательной.
Если потреблять воду без вина и крепких напитков, то она не долж на содерж ать вредных примесей, и это, наверное, понятно всем. Н о даж е чистая вода, если она не содерж ит необходимой ценности для организма, не является полезной. О на вымывает из организма микроэлементы, витамины не задерж иваю тся в нас.
П одавать воду необходимо при температуре 10–12 градусов. И чем более она щ елочная, тем прохладней она долж на быть. Н е стоит пить воду с больш им содерж анием минеральных солей с вином или крепким алкоголем, так как наруш ается вкус вина. Такж е могут происходить различные химические реакции, которые могут негативно сказаться на здоровье.
Алкогольные напитки и водa
Соединение молекул воды в алкоголе
Лю бую воду нуж но постоянно хранить в темном прохладном месте, например, в холодильнике, особенно если она в пластиковой таре. Если условия хранения наруш ены, то кластеры (группы молекул) воды разруш аю тся. Разруш ение мож ет происходить как за счет ненуж ной вибрации (музыка, ш умы, лиф т и т. д.), так и за счет температуры хранения. Такж е вода подвергается воздействию инф ормации. С ущ ествует множ ество исследований инф ормационного воздействия на воду, читателям порекомендуем исследования выдаю щ егося японского ученого М асару Э мото. Э та тема достойна внимания, но ввиду того, что вокруг нее сущ ествует множ ество спекуляций, сомелье не следует активно использовать ее. Лучш е ограничиться качественной минеральной водой, соблю дая правила ее хранения.
146 Вкус к ж изни 147Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Вода по природе имеет структуру. Эта структура может быть соверш енной, то есть энергоемкой. И именно структурная вода способна наполнять наш е тело максимально качественно. И что самое главное, не рвать внутри нас связи.М олекула воды состоит из одного атома кислорода и двух атомов водорода, образуя равнобедренный треугольник. Этот треугольник в состоянии создавать различные кристаллы. И совсем не все равно, какую кристаллическую конф игурацию потребляет человек.
О сновным показателем воды является так называемая активная реакция – водородный показатель кислотности среды (рН), который зависит от концентрации водородных ионов. Этот показатель и влияет на питание клетки. Значение рН характеризует активность воды: при рН=7 и температуре 25 °С вода нейтральна, и это значит, что вода лиш ь насыщ ает наш организм и с клеткой активно не взаимодействует; при рН<7 вода кислая и активно взаимодействует с клеткой; при рН>7 вода щ елочная, чистит клетку, раскрывает ее, а не питает. Природная вода по своим показателям имеет pH в интервале от 3,2 до 10,5.
Микроорганизмы и клетка совсем по-разному реагирую т на ту или иную среду. Все зависит от общ его кислотно-щ елочного баланса организма человека. Для сомелье подсказкой становятся пристрастия посетителя к тем или иным жидкостям. Если человек заказывает вино, скорее всего, это значит, что он готов потреблять жидкость с pH 3,3–3,6. Следовательно, качество питания клетки у человека не потеряно, и это
Кислотность pH – показатель полезности воды
Показатель pH ввел датский химик Сорен Петр Лауриц Соренсен (1868-1939), но утверждения о некой силе воды мы встречаем и у его предш ественников. Соренсен обазначил ее как potentia hydrogeni (сила водорода, лат.), или pondus hydrogenii (вес водорода, лат.).
наиболее предсказуемый клиент, которому можно предлагать воду с повыш енной кислотностью, и он в состоянии понять ее вкус. Кислотность все-таки стоит подтягивать вверх, особенно когда вино пьется не под пищ у и человек приш ел, к примеру, насладиться вином Сассикайя (Sassicaia).
Подавая вино, которое по определению содержит повыш енную кислотность, сомелье должен понимать, какую воду к нему ставить, и учитывать особенности конкретного человека. Поэтому показатель pH поможет сохранить энергоемкость напитка и тела.
Если мы посмотрим на некоторые массовые напитки, то увидим интересные показатели. Так, пиво имеет средний pH 4,0–4,5, вино 3,3–3,6, коф е – 5,0, чай 5,5, молоко – 6,7. Если человек пьет пиво, то, как правило, ему сомелье не нужен. Но не помеш ает обратить внимание на то, из какой воды сделано пиво, чтобы не нажить себе пивной животик, который появляется из-за некачественной воды, используемой при варке пива. Эту воду клетка как следует обработать не может.
Здоровому человеку показано потребление сбалансированной по минералам воды повыш енной кислотности (о минералах мы поговорим ниже). Именно такая вода как бы впитывается клеткой. Вода с показателем pH 5.5–6.7 питает клетку, а щ елочная – лиш ь поддерживает среду организма, которая может быть наруш ена из-за неправильного питания и образа жизни. Именно в щ елочной среде быстрее развиваю тся вирусы и бактерии. О днако у лю дей с повыш енной кислотностью внутренней среды потребление кислых продуктов дурно сказывается не только на деятельности желудка, но и на дыхательных процессах, поэтому сомелье следует предлагать таким лю дям воду более щ елочную.
Кислотная среда необходима для поддержания структуры самого тела, для выстраивания внутренних связей. Потребляя напитки с повыш енной кислотностью, мы создаем внутреннее усилие, которое внутренне увязывает структуру тела воедино, уравновеш ивает состояние отдельных органов и частей тела, и человек становится более цельным.
Если этого не делать, то в теле человека создаю тся условия для развития вирусов, в первую очередь, приходящ их к нам с едой. Еда – основной источник бактерий и вирусов, которые попадаю т в наш е тело. Когда мы говорим об иммунитете, мы говорим, прежде всего, о связях внутри тела. Если они разорваны, то вирус легко адаптируется в теле и размножается. И создаю тся условия для онкологических заболеваний. Рак вызываю т микроорганизмы, которые накапливаю тся в клетке, потому что человек не умеет ее питать и поддерживать.
Качественная вода в сочетании с вином и особенно крепкими алкогольными напитками нейтрализует действие алкоголя. Правильная вода – это правильное расположение отдельных молекул относительно друг друга. В такой воде молекулы максимально сближены и закреплены.
Алкоголь в соединении с водой – особая геометрическая конструкция, которая ещ е не до конца исследована. С омелье мож ет сам проводить исследования, комбинировать алкоголь и разные виды воды, если, конечно, водная карта ресторана ему это позволяет. Умение комбинировать воду и алкогольные напитки – особый стиль, особый вкус. Н о самое главное – польза.
С омелье следует понимать, что вода долж на восстанавливать восприятие вкуса у человека, настраивать его на потребление качественного напитка. А самое важ ное, что pH лечебно-столовой воды благоприятно воздействует на мозг. Вода хорош ий растворитель пищ и. О на не разбавляет алкоголь, а очищ ается им и улучш ается. То есть вода с вином или с крепкими напитками – это улучш ение свойств воды. Вода становится более питательной.
Если потреблять воду без вина и крепких напитков, то она не долж на содерж ать вредных примесей, и это, наверное, понятно всем. Н о даж е чистая вода, если она не содерж ит необходимой ценности для организма, не является полезной. О на вымывает из организма микроэлементы, витамины не задерж иваю тся в нас.
П одавать воду необходимо при температуре 10–12 градусов. И чем более она щ елочная, тем прохладней она долж на быть. Н е стоит пить воду с больш им содерж анием минеральных солей с вином или крепким алкоголем, так как наруш ается вкус вина. Такж е могут происходить различные химические реакции, которые могут негативно сказаться на здоровье.
Алкогольные напитки и водa
Соединение молекул воды в алкоголе
Лю бую воду нуж но постоянно хранить в темном прохладном месте, например, в холодильнике, особенно если она в пластиковой таре. Если условия хранения наруш ены, то кластеры (группы молекул) воды разруш аю тся. Разруш ение мож ет происходить как за счет ненуж ной вибрации (музыка, ш умы, лиф т и т. д.), так и за счет температуры хранения. Такж е вода подвергается воздействию инф ормации. С ущ ествует множ ество исследований инф ормационного воздействия на воду, читателям порекомендуем исследования выдаю щ егося японского ученого М асару Э мото. Э та тема достойна внимания, но ввиду того, что вокруг нее сущ ествует множ ество спекуляций, сомелье не следует активно использовать ее. Лучш е ограничиться качественной минеральной водой, соблю дая правила ее хранения.
146 Вкус к ж изни 147Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Вода на столе – царица. Вне зависимости от того, какие напитки пью тся, вода всегда занимает доминирую щ ее положение на столе. Исклю чение составляю т лиш ь те места, куда лю ди приходят потреблять пиво. Но и в пивных заведениях всегда должна быть под рукой вода и соответствую щ ие ей ф ужеры.
В ресторане бокал под воду сервируется на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Ф ужер с водой – это центр, украш ение стола. Бокал для вoды дoлжен быть из прoзрачнoгo cветлoгo cтекла. Бутылка дoлжна выделять вoду, кoтoрую мы пьем.
Реcтoран демoнcтрирует вoдoй cвoе oтнoшение к пocетителю. Плаcтиковые бутылки желательно на cтoл не cтавить. К вoде вcегда нужно предлагать лед и кусочек лимoна. О собенно в тех случаях, когда вода не качества «премиум», чтобы посетитель мог таким образом улучш ить кислотность и структуру воды. Лед должен быть заморожен из cтoлoвoй воды и иметь четкую и чистую ф орму.
Еcли в ресторане приглуш енный свет, рекомендуется посветить на бoкал маленьким ф онарикoм, как бы показывая, что coмелье гарантирует качество данной воды. М ожно использовать свечу, если производится декантация вина.
Подавая воду, ее необходимо откупоривать перед посетителем. Еcли это качественная вода в хорош ей стеклянной таре, процесс должен быть эстетически наполненным. Воду следует наливать с уважением к самой воде. Важно помнить, что каждая бутылка – история, с которой сталкивается сомелье.
Если Вы посетитель, то во время трапезы желательно наливать воду друг другу. М ужчины должны следить за тем, чтобы у дам всегда была вода. Нельзя наполнять ф ужер до краев. Нужно наливать чуть больш е половины, чтобы была возможность положить лед и лимон. Если вода газированная, надо следить, чтобы газ не выш ел.
Сервировка водыРазный сорт винограда по-разному себя ведет с той или иной водой. Так, для Каберне Совиньон важна мягкая вода, поскольку вино из Каберне Совиньон обычно сильно структурированное. Для М альбека и М ерло подойдет вода Сан-Пелегрино. С ю жноаф риканским Пинотажем отлично сочетается Аполлинарис. Для итальянских вин подойдет зельтерская.
Качественная вода может быть уничтожена, если наруш ен контроль за бутилированием. В хорош ем ресторане воду подаю т только в стекле. Использование некачественного пластика ведет к наруш ению структуры воды. И если уж вода находится в пластике, то он должен постоянно содержаться в
отемпературном режиме не более 16–18 С. Если же пластик тонкий, то не более 14 градусов. О собенно следует избегать воды из полиэтилена (PE). В определенных случаях можно использовать полиэтиф талат (PET). Даже добротная вода из источника при наруш ении условий хранения может стать вредной.
Если не следить за водой, которая подается к столу, сомелье может вызвать у человека «энергетический стресс», являю щ ийся реакцией на некачественную воду. Сомелье также не должен допускать использование лю бой газированной жидкости в виде лимонадов и других химических соединений. И дело здесь даже не в том, что в ней есть кислота, которая разъедает эмаль или клетки тела, а в том, что у человека наруш ается вкус и восприятие продукта.
Вторую половину наш его материала мы посвятим исследованию типов воды, ее минерального состава. Разумеется, сомелье не обязан досконально разбираться в биохимических реакциях, но важно иметь базовые знания и быть готовым открыть вкус человека.
Вкус у человека, скорее всего, раскрывается при потреблении напитков больш ей кислотности. На это же нам, кстати, указывает и китайская медицина. Теория пяти вкусов выделяет кислый вкус как источник активизации энергии в организме. Современный человек потребляет значительные объемы пищ и, в том числе модиф ицированные и жирные продукты, а это значит, что нам следует уделить внимание напиткам и продуктам с пониженным pH. При этом, безусловно, кислотность потребляемых продуктов должна быть сбалансированной по отнош ению к кислотно-щ елочной среде организма человека. Также необходимо учитывать состав минеральных солей, но важнее всего разбираться в классах воды.
М инеральная вода делится на три класса: столовая, лечебно-столовая и лечебная. Все зависит от химического состава. Если общ ая минерализация не превыш ает 1 грамм на литр, то она считается столовой, 1–10 гр/л – лечебно-столовой, более 10 гр/л – лечебной.
Столовая минеральная вода ценна для организма только с позиции утоления жажды. Реального насыщ ения организма она не дает, так как вода с низкой степенью минерализации не задерживается в организме и не питает клетку. Столовую минеральную воду хорош о использовать для приготовления чая, коф е. Но при этом она не должна кипятиться, так как минеральные соли выпадаю т в осадок и образую т вредные соединения. О собая нагрузка создается на почки (образование почечных камней).
Ввиду того, что это самый распространенный тип воды и под него попадает масса вод низкого качества, выдержать качество в соотнош ении вино–вода со столовой минеральной водой сложней. Используя такую воду, сомелье в первую очередь должен знать, какие сущ ествую т региональные источники, так как такую воду лучш е всего брать из того же региона, где находится ресторан. Столовая вода хуже всего
Классиф икация минеральной водыпереносит перевозки, температурные перепады и инф ормационную нагрузку.
О тдельно упомянем класс воды искусственной минерализации. О на относится к классу столовых вод, посредственная с позиции вкусовых качеств, плохо подходит к вину. Важно учитывать, что все искусственно минерализованные растворы имею т побочные эф ф екты, вызванные добавками сероводорода, углекислого газа или радиоактивного газа радона. Вода искусственной минерализации может быть специально насыщ ена газом для соверш енствования вкуса и предохранения от бактерий и ненужной инф ормации. Газации воды посвящ ен следую щ ий раздел статьи.
Лечебную воду не должен ставить на стол посетителю ни один приличный ресторан. О на должна продаваться только в аптеках. Лечебно-столовую также нужно потреблять по рекомендации врачей. Но здесь сущ ествует больш ое количество разновидностей вод, в которых сомелье и должен разбираться.
Лечебно-столовая минеральная вода содержит от 1 до 10 г минеральных вещ еств на литр. Именно этот тип воды наиболее интересен как с позиции вкуса, так и полезности. Но и в этом случае выбор богат, и нужно хорош о знать воду, которую мы предлагаем. Есть около десятка производителей, известных во всем мире, есть и региональные производители воды высокого качества, о которых знаю т только в этом регионе.
Проблема с такими водами в первую очередь технологическая. Как ее разливаю т, в какую тару, где она хранится? К сожалению, в России, несмотря на то, что есть действительно интересные источники, пока не делаю т качественный заверш енный продукт. Как бы сомелье не хотел, он вынужден обращ аться к импортным производителям.
Именно лечебно-столовые воды наиболее полезны в сочетании с вином и крепким алкоголем. Сомелье надо следить за тем, чтобы на столе не было воды с повыш енным содержанием бора, который делает состояние человека пассивным.
148 Вкус к ж изни 149Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Вода на столе – царица. Вне зависимости от того, какие напитки пью тся, вода всегда занимает доминирую щ ее положение на столе. Исклю чение составляю т лиш ь те места, куда лю ди приходят потреблять пиво. Но и в пивных заведениях всегда должна быть под рукой вода и соответствую щ ие ей ф ужеры.
В ресторане бокал под воду сервируется на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Ф ужер с водой – это центр, украш ение стола. Бокал для вoды дoлжен быть из прoзрачнoгo cветлoгo cтекла. Бутылка дoлжна выделять вoду, кoтoрую мы пьем.
Реcтoран демoнcтрирует вoдoй cвoе oтнoшение к пocетителю. Плаcтиковые бутылки желательно на cтoл не cтавить. К вoде вcегда нужно предлагать лед и кусочек лимoна. О собенно в тех случаях, когда вода не качества «премиум», чтобы посетитель мог таким образом улучш ить кислотность и структуру воды. Лед должен быть заморожен из cтoлoвoй воды и иметь четкую и чистую ф орму.
Еcли в ресторане приглуш енный свет, рекомендуется посветить на бoкал маленьким ф онарикoм, как бы показывая, что coмелье гарантирует качество данной воды. М ожно использовать свечу, если производится декантация вина.
Подавая воду, ее необходимо откупоривать перед посетителем. Еcли это качественная вода в хорош ей стеклянной таре, процесс должен быть эстетически наполненным. Воду следует наливать с уважением к самой воде. Важно помнить, что каждая бутылка – история, с которой сталкивается сомелье.
Если Вы посетитель, то во время трапезы желательно наливать воду друг другу. М ужчины должны следить за тем, чтобы у дам всегда была вода. Нельзя наполнять ф ужер до краев. Нужно наливать чуть больш е половины, чтобы была возможность положить лед и лимон. Если вода газированная, надо следить, чтобы газ не выш ел.
Сервировка водыРазный сорт винограда по-разному себя ведет с той или иной водой. Так, для Каберне Совиньон важна мягкая вода, поскольку вино из Каберне Совиньон обычно сильно структурированное. Для М альбека и М ерло подойдет вода Сан-Пелегрино. С ю жноаф риканским Пинотажем отлично сочетается Аполлинарис. Для итальянских вин подойдет зельтерская.
Качественная вода может быть уничтожена, если наруш ен контроль за бутилированием. В хорош ем ресторане воду подаю т только в стекле. Использование некачественного пластика ведет к наруш ению структуры воды. И если уж вода находится в пластике, то он должен постоянно содержаться в
отемпературном режиме не более 16–18 С. Если же пластик тонкий, то не более 14 градусов. О собенно следует избегать воды из полиэтилена (PE). В определенных случаях можно использовать полиэтиф талат (PET). Даже добротная вода из источника при наруш ении условий хранения может стать вредной.
Если не следить за водой, которая подается к столу, сомелье может вызвать у человека «энергетический стресс», являю щ ийся реакцией на некачественную воду. Сомелье также не должен допускать использование лю бой газированной жидкости в виде лимонадов и других химических соединений. И дело здесь даже не в том, что в ней есть кислота, которая разъедает эмаль или клетки тела, а в том, что у человека наруш ается вкус и восприятие продукта.
Вторую половину наш его материала мы посвятим исследованию типов воды, ее минерального состава. Разумеется, сомелье не обязан досконально разбираться в биохимических реакциях, но важно иметь базовые знания и быть готовым открыть вкус человека.
Вкус у человека, скорее всего, раскрывается при потреблении напитков больш ей кислотности. На это же нам, кстати, указывает и китайская медицина. Теория пяти вкусов выделяет кислый вкус как источник активизации энергии в организме. Современный человек потребляет значительные объемы пищ и, в том числе модиф ицированные и жирные продукты, а это значит, что нам следует уделить внимание напиткам и продуктам с пониженным pH. При этом, безусловно, кислотность потребляемых продуктов должна быть сбалансированной по отнош ению к кислотно-щ елочной среде организма человека. Также необходимо учитывать состав минеральных солей, но важнее всего разбираться в классах воды.
М инеральная вода делится на три класса: столовая, лечебно-столовая и лечебная. Все зависит от химического состава. Если общ ая минерализация не превыш ает 1 грамм на литр, то она считается столовой, 1–10 гр/л – лечебно-столовой, более 10 гр/л – лечебной.
Столовая минеральная вода ценна для организма только с позиции утоления жажды. Реального насыщ ения организма она не дает, так как вода с низкой степенью минерализации не задерживается в организме и не питает клетку. Столовую минеральную воду хорош о использовать для приготовления чая, коф е. Но при этом она не должна кипятиться, так как минеральные соли выпадаю т в осадок и образую т вредные соединения. О собая нагрузка создается на почки (образование почечных камней).
Ввиду того, что это самый распространенный тип воды и под него попадает масса вод низкого качества, выдержать качество в соотнош ении вино–вода со столовой минеральной водой сложней. Используя такую воду, сомелье в первую очередь должен знать, какие сущ ествую т региональные источники, так как такую воду лучш е всего брать из того же региона, где находится ресторан. Столовая вода хуже всего
Классиф икация минеральной водыпереносит перевозки, температурные перепады и инф ормационную нагрузку.
О тдельно упомянем класс воды искусственной минерализации. О на относится к классу столовых вод, посредственная с позиции вкусовых качеств, плохо подходит к вину. Важно учитывать, что все искусственно минерализованные растворы имею т побочные эф ф екты, вызванные добавками сероводорода, углекислого газа или радиоактивного газа радона. Вода искусственной минерализации может быть специально насыщ ена газом для соверш енствования вкуса и предохранения от бактерий и ненужной инф ормации. Газации воды посвящ ен следую щ ий раздел статьи.
Лечебную воду не должен ставить на стол посетителю ни один приличный ресторан. О на должна продаваться только в аптеках. Лечебно-столовую также нужно потреблять по рекомендации врачей. Но здесь сущ ествует больш ое количество разновидностей вод, в которых сомелье и должен разбираться.
Лечебно-столовая минеральная вода содержит от 1 до 10 г минеральных вещ еств на литр. Именно этот тип воды наиболее интересен как с позиции вкуса, так и полезности. Но и в этом случае выбор богат, и нужно хорош о знать воду, которую мы предлагаем. Есть около десятка производителей, известных во всем мире, есть и региональные производители воды высокого качества, о которых знаю т только в этом регионе.
Проблема с такими водами в первую очередь технологическая. Как ее разливаю т, в какую тару, где она хранится? К сожалению, в России, несмотря на то, что есть действительно интересные источники, пока не делаю т качественный заверш енный продукт. Как бы сомелье не хотел, он вынужден обращ аться к импортным производителям.
Именно лечебно-столовые воды наиболее полезны в сочетании с вином и крепким алкоголем. Сомелье надо следить за тем, чтобы на столе не было воды с повыш енным содержанием бора, который делает состояние человека пассивным.
148 Вкус к ж изни 149Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Газированная вода бывает естественной и искусственной минерализации. Считается, что газированная вода более устойчива к загрязнению за счет углекислой кислоты, которая в нее добавляется.
Именно искусственно газированная вода наиболее эф ф ективно утоляет жажду. О днако эта вода может иметь как повыш енный показатель pH более 7,5, так и пониженный – менее 6,5, что может стать причиной ненужных реакций в теле. В первом случае это вызывает развитие хрупкости в костях, а во втором – резко повыш ает кислотность в желудке. Более того, в воде важно количество диссоциированных ионов, а не количество диссоциированных солей, поэтому заменить естественную минерализацию воды искусственной невозможно.
Искусственная газация (особенно в сладких напитках) наруш ает работу мозга. Так, институт Джона Хопкинса, проводящ ий множество исследований сладких газированных напитков, определил, что те, кто регулярно потребляет такие напитки, попадаю т в психотропную и ф изическую зависимость. Это состояние вызывается либо коф еином, либо сжиганием энергии, которое происходит при их потреблении. О собенно опасен ф осф ор, который содержится в ортоф осф орной кислоте и негативно влияет на структуру костей и костного мозга.
Так что сомелье, подавая воду с теми или иными химическими соединениями, должен понимать, что несет ответственность перед человеком. А владельцам ресторана следует в свою очередь понимать, что качественный ресторан должен быть качественным во всем.
Естественно газированная вода – больш ая редкость. Но именно она наиболее ценна. С pH 5,5–6,5 и сбалансированной минерализацей она питает клетки организма наилучш им образом.
Из этого типа отметим зельтерскую, которая входит в так называемый сегмент «премиум» и являет собой образец идеальной минеральной воды. Правда об этой воде находится в самой воде. И человек, который начинает регулярно ее потреблять, вряд ли когда-либо предпочтет ей какой-то другой тип воды.
Экологически чистая минеральная вода «Selters» («Зельтерс») богата различными минералами, полезными для наш его организма, причем их содержание сбалансировано. Именно сбалансированность этой воды позволяет максимально питать клетку. Этому способствует наличие больш ого числа «нейтральных» молекул. Подобная сбалансированность и наличие такого количества свободных молекул позволяет увеличить щ елочность кровяной плазмы.
Эта вода имеет высокий уровень минерализации – 1,57 г/ литр. Содержащ ийся в ней натрий активизирует ф ерменты, поддерживает тонус мыш ц и способствует сохранению кислотно-щ елочного баланса в организме. Хлориды и гидрокарбонаты обеспечиваю т оптимальное кислотно-солевое равновесие в желудке. Кальций и магний укрепляю т костную и зубную ткань. Вода успокаиваю щ е действует на нервную систему, активно поддерживает сердечно-сосудистую деятельность, повыш ая гемоглобин крови, регулирует водно-солевой баланс, не давая кальцию вымываться из костей в мыш цы даже при тяжелейш их нагрузках.
Вода газированная и негазированная
Согласно рекомендациям немецких и российских ученых, эта вода полезна для ежедневного потребления, а также для проф илактики заболеваний и восстановления здоровья. Зельтерская вода принадлежит к источникам поваренной соли, а именно к холодным соляно-углекислым источникам, и отличается от чистых щ елочных источников (Vichy (Виш и), Bilin (Билин), Fachingen (Фахинген), Obersalzbrunn (Оберзальцбрунн), Gieshübler (Гисхю плер)) больш им содержанием хлористого натрия.
Негазированную воду мы пьем чащ е всего. К тому же лю дям, страдаю щ им заболеваниями желудочно-киш ечного тракта, противопоказана газированная вода, она раздражает желчевыводящ ую систему.
Для выбора подходящ ей воды одного показателя pH недостаточно, важен правильный набор минералов. По химическому составу вода бывает гидрокарбонатной, хлоридной, сульф атной или смеш анной.
Гидрокарбонатная вода содержит гидрокарбонаты (минеральные соли) в количестве более 600 мг/л. К столу лучш е всего подавать минеральную воду именно из группы гидрокарбонатных.
На этикетке можно встретить надписи «сульф атно-гидрокарбонатная», «гидрокарбонатно-хлоридная», «гидрокарбонатно-натриевая» и т. д. О бычно такая вода рекомендуется лю дям, занимаю щ имся спортом, грудным детям и тем, кто страдает циститом. Понижает кислотность желудочного сока. Применяется при лечении мочекаменной болезни. Противопоказана при гастрите.
Сульф атная вода содержит сульф аты (класс минералов, представляю щ их собой природные соли серной кислоты) в количестве более 200 мг/л. Для сульф атной воды характерно малое содержание солей и незначительное содержание углекислого газа. Стимулирует моторику желудочно-киш ечного тракта, благоприятно влияет на восстановление ф ункции печени и желчного пузыря. Применяется при заболеваниях желчных путей, хроническом гепатите, сахарном диабете, ожирении. Выводит из организма вредные вещ ества и примеси, оказывает мягкий слабительный эф ф ект. Сульф атную воду не рекомендую т пить детям и подросткам: сульф аты могут препятствовать усвоению кальция.
Хлоридная вода содержит хлориды в количестве более 200 мг/л на литр.
Применяется при расстройствах пищ еварительной системы. В сочетании с натрием регулирует работу киш ечника, желчных путей и печени. Стимулирует обменные процессы в
Состав воды «Selters»Кальций (Ca++) 110 мг/лМ агний (Мg++) 38 мг/лНатрий (Na+) 299 мг/лКалий (K+) 13 мг/лСода (HCO3 –) 850 мг/лХлорид (Cl –) 269 мг/лСульф ат (SO4 – –) 20 мг/л 1Ф тор (F–) 0.85 мг/л
организме, улучш ает секрецию желудка, поджелудочной железы, тонкого киш ечника. Противопоказана при повыш енном давлении.
Смеш анная минеральная вода имеет смеш анную структуру (хлоридно-сульф атная, гидрокарбонатно-сульф атная и т. п.), что повыш ает ее лечебный эф ф ект. В ней содержатся биологически активные вещ ества: железа свыш е 10 мг/дм3, мыш ьяка свыш е 7 мг/дм3, брома более 25 мг/дм3, йода свыш е 10 мг/дм3, лития более 5 мг/дм3. М огут присутствовать радиоактивные элементы радий и радон.
Принимая питьевую воду, мы должны понимать, что она не содержит всех необходимых микроэлементов, но создает базовый минимум, который необходим человеку для жизни. О рганизм сам вырабатывает достаточное количество минералов, чтобы вместе с водой значительно поддерживать запас необходимых химических элементов.
М инеральная вода определяется в первую очередь ионами Ca2+, Mg2+, Na+, K+, HCO3-, SO42- ,Cl-. Все эти минералы мы можем получать, потребляя минеральную воду. О стальные ионы представлены в незначительных количествах, и мы их рассматривать не будем.
Кальций (Ca). Необходим для поддержания и укрепления костной ткани, мыш ечной ткани, мыш ц сердца. Необходим также для нормальной возбудимости нервной системы и свертываемости крови. Если годовалым младенцам достаточно 600 мг в сутки, то подросткам – около 1300 мг, взрослым мужчинам и женщ инам – 1000 мг, а беременным и кормящ им матерям – 1500 мг. В значительной концентрации содержится в твердых сырах.
М агний (Mg). В теле человека магния 20–28 гр. Это очень важный элемент для клетки, участвую щ ий в 300 ф ерментативных реакциях. Помогает расщ еплять жирные кислоты, восстанавливает ритм работы сердца. Необходим для метаболизма кальция и витамина С. Способствует снижению уровня холестерина в крови. Воду с повыш енным содержанием магния следует подавать лю дям, склонным к повыш енному потреблению алкоголя.
Суточная потребность магния для взрослого человека – 350–500 мг, для беременных женщ ин 400–500 мг. На недостаток магния следует обратить внимание спортсменам, лю дям с излиш ками веса и страдаю щ им желудочно-киш ечными заболеваниями, диабетикам, а также страдаю щ им мигренью, утомлением и постоянной усталостью. В больш ой концентрации содержится в пш еничных отрубях.
Натрий (Na). Этот химический элемент поддерживает кислотно-щ елочной баланс, регулирует кровяное давление, поддерживает осмотическое (диф ф узное) давление внутриклеточной жидкости. Если натрия становится меньш е во внеклеточной жидкости, то вода в клетке начинает перемещ аться. При накоплении натрия вода из клетки выходит. Другими словами, количество натрия должно регулироваться для поддержания микросреды клетки. О н должен удерживать жидкость в клетке.
Суточная потребность в натрии составляет примерно 1000–4000 мг. Лучш е всего потреблять натрий в составе минеральной воды.
Что следует знать о солях и минералах воды
150 Вкус к ж изни 151Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Газированная вода бывает естественной и искусственной минерализации. Считается, что газированная вода более устойчива к загрязнению за счет углекислой кислоты, которая в нее добавляется.
Именно искусственно газированная вода наиболее эф ф ективно утоляет жажду. О днако эта вода может иметь как повыш енный показатель pH более 7,5, так и пониженный – менее 6,5, что может стать причиной ненужных реакций в теле. В первом случае это вызывает развитие хрупкости в костях, а во втором – резко повыш ает кислотность в желудке. Более того, в воде важно количество диссоциированных ионов, а не количество диссоциированных солей, поэтому заменить естественную минерализацию воды искусственной невозможно.
Искусственная газация (особенно в сладких напитках) наруш ает работу мозга. Так, институт Джона Хопкинса, проводящ ий множество исследований сладких газированных напитков, определил, что те, кто регулярно потребляет такие напитки, попадаю т в психотропную и ф изическую зависимость. Это состояние вызывается либо коф еином, либо сжиганием энергии, которое происходит при их потреблении. О собенно опасен ф осф ор, который содержится в ортоф осф орной кислоте и негативно влияет на структуру костей и костного мозга.
Так что сомелье, подавая воду с теми или иными химическими соединениями, должен понимать, что несет ответственность перед человеком. А владельцам ресторана следует в свою очередь понимать, что качественный ресторан должен быть качественным во всем.
Естественно газированная вода – больш ая редкость. Но именно она наиболее ценна. С pH 5,5–6,5 и сбалансированной минерализацей она питает клетки организма наилучш им образом.
Из этого типа отметим зельтерскую, которая входит в так называемый сегмент «премиум» и являет собой образец идеальной минеральной воды. Правда об этой воде находится в самой воде. И человек, который начинает регулярно ее потреблять, вряд ли когда-либо предпочтет ей какой-то другой тип воды.
Экологически чистая минеральная вода «Selters» («Зельтерс») богата различными минералами, полезными для наш его организма, причем их содержание сбалансировано. Именно сбалансированность этой воды позволяет максимально питать клетку. Этому способствует наличие больш ого числа «нейтральных» молекул. Подобная сбалансированность и наличие такого количества свободных молекул позволяет увеличить щ елочность кровяной плазмы.
Эта вода имеет высокий уровень минерализации – 1,57 г/ литр. Содержащ ийся в ней натрий активизирует ф ерменты, поддерживает тонус мыш ц и способствует сохранению кислотно-щ елочного баланса в организме. Хлориды и гидрокарбонаты обеспечиваю т оптимальное кислотно-солевое равновесие в желудке. Кальций и магний укрепляю т костную и зубную ткань. Вода успокаиваю щ е действует на нервную систему, активно поддерживает сердечно-сосудистую деятельность, повыш ая гемоглобин крови, регулирует водно-солевой баланс, не давая кальцию вымываться из костей в мыш цы даже при тяжелейш их нагрузках.
Вода газированная и негазированная
Согласно рекомендациям немецких и российских ученых, эта вода полезна для ежедневного потребления, а также для проф илактики заболеваний и восстановления здоровья. Зельтерская вода принадлежит к источникам поваренной соли, а именно к холодным соляно-углекислым источникам, и отличается от чистых щ елочных источников (Vichy (Виш и), Bilin (Билин), Fachingen (Фахинген), Obersalzbrunn (Оберзальцбрунн), Gieshübler (Гисхю плер)) больш им содержанием хлористого натрия.
Негазированную воду мы пьем чащ е всего. К тому же лю дям, страдаю щ им заболеваниями желудочно-киш ечного тракта, противопоказана газированная вода, она раздражает желчевыводящ ую систему.
Для выбора подходящ ей воды одного показателя pH недостаточно, важен правильный набор минералов. По химическому составу вода бывает гидрокарбонатной, хлоридной, сульф атной или смеш анной.
Гидрокарбонатная вода содержит гидрокарбонаты (минеральные соли) в количестве более 600 мг/л. К столу лучш е всего подавать минеральную воду именно из группы гидрокарбонатных.
На этикетке можно встретить надписи «сульф атно-гидрокарбонатная», «гидрокарбонатно-хлоридная», «гидрокарбонатно-натриевая» и т. д. О бычно такая вода рекомендуется лю дям, занимаю щ имся спортом, грудным детям и тем, кто страдает циститом. Понижает кислотность желудочного сока. Применяется при лечении мочекаменной болезни. Противопоказана при гастрите.
Сульф атная вода содержит сульф аты (класс минералов, представляю щ их собой природные соли серной кислоты) в количестве более 200 мг/л. Для сульф атной воды характерно малое содержание солей и незначительное содержание углекислого газа. Стимулирует моторику желудочно-киш ечного тракта, благоприятно влияет на восстановление ф ункции печени и желчного пузыря. Применяется при заболеваниях желчных путей, хроническом гепатите, сахарном диабете, ожирении. Выводит из организма вредные вещ ества и примеси, оказывает мягкий слабительный эф ф ект. Сульф атную воду не рекомендую т пить детям и подросткам: сульф аты могут препятствовать усвоению кальция.
Хлоридная вода содержит хлориды в количестве более 200 мг/л на литр.
Применяется при расстройствах пищ еварительной системы. В сочетании с натрием регулирует работу киш ечника, желчных путей и печени. Стимулирует обменные процессы в
Состав воды «Selters»Кальций (Ca++) 110 мг/лМ агний (Мg++) 38 мг/лНатрий (Na+) 299 мг/лКалий (K+) 13 мг/лСода (HCO3 –) 850 мг/лХлорид (Cl –) 269 мг/лСульф ат (SO4 – –) 20 мг/л 1Ф тор (F–) 0.85 мг/л
организме, улучш ает секрецию желудка, поджелудочной железы, тонкого киш ечника. Противопоказана при повыш енном давлении.
Смеш анная минеральная вода имеет смеш анную структуру (хлоридно-сульф атная, гидрокарбонатно-сульф атная и т. п.), что повыш ает ее лечебный эф ф ект. В ней содержатся биологически активные вещ ества: железа свыш е 10 мг/дм3, мыш ьяка свыш е 7 мг/дм3, брома более 25 мг/дм3, йода свыш е 10 мг/дм3, лития более 5 мг/дм3. М огут присутствовать радиоактивные элементы радий и радон.
Принимая питьевую воду, мы должны понимать, что она не содержит всех необходимых микроэлементов, но создает базовый минимум, который необходим человеку для жизни. О рганизм сам вырабатывает достаточное количество минералов, чтобы вместе с водой значительно поддерживать запас необходимых химических элементов.
М инеральная вода определяется в первую очередь ионами Ca2+, Mg2+, Na+, K+, HCO3-, SO42- ,Cl-. Все эти минералы мы можем получать, потребляя минеральную воду. О стальные ионы представлены в незначительных количествах, и мы их рассматривать не будем.
Кальций (Ca). Необходим для поддержания и укрепления костной ткани, мыш ечной ткани, мыш ц сердца. Необходим также для нормальной возбудимости нервной системы и свертываемости крови. Если годовалым младенцам достаточно 600 мг в сутки, то подросткам – около 1300 мг, взрослым мужчинам и женщ инам – 1000 мг, а беременным и кормящ им матерям – 1500 мг. В значительной концентрации содержится в твердых сырах.
М агний (Mg). В теле человека магния 20–28 гр. Это очень важный элемент для клетки, участвую щ ий в 300 ф ерментативных реакциях. Помогает расщ еплять жирные кислоты, восстанавливает ритм работы сердца. Необходим для метаболизма кальция и витамина С. Способствует снижению уровня холестерина в крови. Воду с повыш енным содержанием магния следует подавать лю дям, склонным к повыш енному потреблению алкоголя.
Суточная потребность магния для взрослого человека – 350–500 мг, для беременных женщ ин 400–500 мг. На недостаток магния следует обратить внимание спортсменам, лю дям с излиш ками веса и страдаю щ им желудочно-киш ечными заболеваниями, диабетикам, а также страдаю щ им мигренью, утомлением и постоянной усталостью. В больш ой концентрации содержится в пш еничных отрубях.
Натрий (Na). Этот химический элемент поддерживает кислотно-щ елочной баланс, регулирует кровяное давление, поддерживает осмотическое (диф ф узное) давление внутриклеточной жидкости. Если натрия становится меньш е во внеклеточной жидкости, то вода в клетке начинает перемещ аться. При накоплении натрия вода из клетки выходит. Другими словами, количество натрия должно регулироваться для поддержания микросреды клетки. О н должен удерживать жидкость в клетке.
Суточная потребность в натрии составляет примерно 1000–4000 мг. Лучш е всего потреблять натрий в составе минеральной воды.
Что следует знать о солях и минералах воды
150 Вкус к ж изни 151Путь сомелье Code de Vino #3Code de Vino #3
Калий (К). Вместе с натрием создает так называемый «внутриклеточный насос». На калий и натрий влияет кислотность жидкости. С их помощ ью жидкость питает или вычищ ает клетку. А это значит, что калий с натрием определяю т кислотно-щ елочное равновесие, питание мозга, регулирую т работу сердечной мыш цы, нормализую т давление в крови.
Суточная потребность в калии около 3000-4000 мг. В больш ом количестве содержится в бахчевых и бобовых культурах.
М арганец (Mn). Очень важный микроэлемент, влияю щ ий на половую систему, железы. Важен для связывания различных систем тела, укрепления костной, кровеносной системы, регулирования нервной системы. Участвует в синтезе инсулина. Его содержание в организме невелико, а превыш ение концентрации опасно. М арганца много в водопроводной воде, и ее питье может привести к повыш енной утомляемости, подавлению работы желез. О собенно его избыток опасен для беременных женщ ин. М инеральную воду с избытком марганца нельзя подавать в ресторане, так как это может привести к ненужным реакциям, вызванным не только алкоголем, но и самой пищ ей. Продукты с наивысш им содержанием марганца – это грибы, свекла. М ного его и в воздухе мегаполиса, что связано с производственными выбросами и выхлопными газами. Правильно подобранная вода способна смягчать этот минерал.
Ж елезо (Fe). Важнейш ий элемент биохимических реакций, участвую щ ий во множестве химический реакций в теле человека, в ф ункциях гемоглобина, в транспорте дыхательных газов, в синтезе ДНК. Важнейш ей ф ункцией железа является участие в различных окислительно-восстановительных реакциях, например, в процессе дыхания. Суточная потребность человека в железе у детей колеблется от 4 до 18 мг, у взрослых мужчин – 10 мг, у взрослых женщ ин – 18 мг, беременных – 25 мг, во второй половине беременности – до 33 мг. Во время менструации суточная потребность женщ ин в железе увеличивается в два раза.
Всякая природная вода содержит железо. Разница лиш ь в его концентрации, которая колеблется от 0,5 до 50 мг/л. Помимо этого в питьевой воде могут находиться железосодержащ ие реагенты, которые выделяю тся из разных труб. Потребление минеральной воды с повыш енным содержанием железа должно регулироваться врачом. Рекомендуемая суточная доза железа в питьевой воде – 0,3–0,5 г/л.
Хлор (Cl). Относится к элементам, исклю чительно важным для человеческого организма. Хлор нужен для поддержания pH клетки, для работы всей пищ еварительной системы, для костной ткани, прилегаю щ их к костям мыш ц. Вместе с ионами натрия и калия он участвует в поддержании осмотического равновесия. Суточная потребность взрослого человека в хлоре около 800 мг.
ЭТА ИНФ О РМ АЦИЯ ДО ЛЖ НА БЫ ТЬ ВЫ НЕСЕНА НА ЭТИКЕТКУ:
Назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая)
Тип воды (газированная, негазированная)
Название воды («Selters», «Ессентуки»)
Торговая марка, товарный знак изготовителя, адрес изготовителя
Название источника, адрес источника
Инф ормация о сертиф икации
Номер технических условий (ТУ), обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентиф ицирован продукт
Условия и сроки хранения
Химический состав воды, показания по лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод)
Наименование группы (гидрокарбонатная натриевая, хлоридно-сульф атная натриевая и т. д.)
Сведения о минерализации воды в процентах либо г/л
Показатель кислотно-щ елочного баланса pH
152Путь сомелье Code de Vino #3
Калий (К). Вместе с натрием создает так называемый «внутриклеточный насос». На калий и натрий влияет кислотность жидкости. С их помощ ью жидкость питает или вычищ ает клетку. А это значит, что калий с натрием определяю т кислотно-щ елочное равновесие, питание мозга, регулирую т работу сердечной мыш цы, нормализую т давление в крови.
Суточная потребность в калии около 3000-4000 мг. В больш ом количестве содержится в бахчевых и бобовых культурах.
М арганец (Mn). Очень важный микроэлемент, влияю щ ий на половую систему, железы. Важен для связывания различных систем тела, укрепления костной, кровеносной системы, регулирования нервной системы. Участвует в синтезе инсулина. Его содержание в организме невелико, а превыш ение концентрации опасно. М арганца много в водопроводной воде, и ее питье может привести к повыш енной утомляемости, подавлению работы желез. О собенно его избыток опасен для беременных женщ ин. М инеральную воду с избытком марганца нельзя подавать в ресторане, так как это может привести к ненужным реакциям, вызванным не только алкоголем, но и самой пищ ей. Продукты с наивысш им содержанием марганца – это грибы, свекла. М ного его и в воздухе мегаполиса, что связано с производственными выбросами и выхлопными газами. Правильно подобранная вода способна смягчать этот минерал.
Ж елезо (Fe). Важнейш ий элемент биохимических реакций, участвую щ ий во множестве химический реакций в теле человека, в ф ункциях гемоглобина, в транспорте дыхательных газов, в синтезе ДНК. Важнейш ей ф ункцией железа является участие в различных окислительно-восстановительных реакциях, например, в процессе дыхания. Суточная потребность человека в железе у детей колеблется от 4 до 18 мг, у взрослых мужчин – 10 мг, у взрослых женщ ин – 18 мг, беременных – 25 мг, во второй половине беременности – до 33 мг. Во время менструации суточная потребность женщ ин в железе увеличивается в два раза.
Всякая природная вода содержит железо. Разница лиш ь в его концентрации, которая колеблется от 0,5 до 50 мг/л. Помимо этого в питьевой воде могут находиться железосодержащ ие реагенты, которые выделяю тся из разных труб. Потребление минеральной воды с повыш енным содержанием железа должно регулироваться врачом. Рекомендуемая суточная доза железа в питьевой воде – 0,3–0,5 г/л.
Хлор (Cl). Относится к элементам, исклю чительно важным для человеческого организма. Хлор нужен для поддержания pH клетки, для работы всей пищ еварительной системы, для костной ткани, прилегаю щ их к костям мыш ц. Вместе с ионами натрия и калия он участвует в поддержании осмотического равновесия. Суточная потребность взрослого человека в хлоре около 800 мг.
ЭТА ИНФ О РМ АЦИЯ ДО ЛЖ НА БЫ ТЬ ВЫ НЕСЕНА НА ЭТИКЕТКУ:
Назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая)
Тип воды (газированная, негазированная)
Название воды («Selters», «Ессентуки»)
Торговая марка, товарный знак изготовителя, адрес изготовителя
Название источника, адрес источника
Инф ормация о сертиф икации
Номер технических условий (ТУ), обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентиф ицирован продукт
Условия и сроки хранения
Химический состав воды, показания по лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод)
Наименование группы (гидрокарбонатная натриевая, хлоридно-сульф атная натриевая и т. д.)
Сведения о минерализации воды в процентах либо г/л
Показатель кислотно-щ елочного баланса pH
152Путь сомелье Code de Vino #3
МоскваКутузовский пр., д.48
Галереи «Времена года»Тел. (495) 258-99-23
www.wuwo.ru
Специальны
е
предложени
я
для членов к
луба
"Code de Vin
o"
Позвоните н
ам
по телеф ону
(495) 662-9
9-68
или напиш ит
е нам
client@coded
evino.ru
Название этого бутика – Вокруг Вина – говорит само за себя. Вы сможете приобрести здесь практически лю бую продукцию, связанную с искусством потребления вина – самые разнообразные винные аксессуары, книги о вине, оборудование для погребов и многое другое. Бутик предлагает товары, которые доставят удовольствие как искуш енному винного знатоку, так и новичку, только познаю щ ему таинства производства, хранения и употребления винных напитков.
«Code de Vino» представляет московский бутик
все об искусстве потребления винСпеци
альные
предложени
я
для членов к
луба
"Code de Vin
o"
Позвоните н
ам
по телеф ону
(495) 662-9
9-68
или напиш ит
е нам
client@coded
evino.ru
МоскваКутузовский пр., д.48
Галереи «Времена года»Тел. (495) 258-99-23
www.wuwo.ru
Специальны
е
предложени
я
для членов к
луба
"Code de Vin
o"
Позвоните н
ам
по телеф ону
(495) 662-9
9-68
или напиш ит
е нам
client@coded
evino.ru
Название этого бутика – Вокруг Вина – говорит само за себя. Вы сможете приобрести здесь практически лю бую продукцию, связанную с искусством потребления вина – самые разнообразные винные аксессуары, книги о вине, оборудование для погребов и многое другое. Бутик предлагает товары, которые доставят удовольствие как искуш енному винного знатоку, так и новичку, только познаю щ ему таинства производства, хранения и употребления винных напитков.
«Code de Vino» представляет московский бутик
все об искусстве потребления винСпеци
альные
предложени
я
для членов к
луба
"Code de Vin
o"
Позвоните н
ам
по телеф ону
(495) 662-9
9-68
или напиш ит
е нам
client@coded
evino.ru
Итак, мы начинаем. На страницах наш его журнала мы неоднократно упоминали винный погреб LA GRANDE CAVE – самый больш ой и самый известный винный погреб России. Но этот погреб – не только надежное место для хранения вина.
Среди других предложений LA GRANDE CAVE мы рекомендуем наш им читателям следущ ее: составление подарочных корзин и наборов, в том числе с газетой, выш едш ей в день рождения именинника
поиск специальной службой уникальных вин и других алкогольных напитков по выбору клиента
предоставление корпоративного обслуживания по постоянному обеспечению алкоголем и продуктами категории гарантированного происхождения по специальным ценам и с доставкой в оф исы компаний
проектирование и строительство в лю бом регионе страны настоящ их ф ранцузских винных погребов с последую щ им их наполнением алкоголем
проектирование и комплектация лю бых помещ ений эксклю зивной мебелью в стиле Hard country от итальянского мастера М аджи М ассимо
Уважаемые читатели!
М ы часто пиш ем в наш ем журнале о вещ ах и предметах, связанных с вином и миром вина. М ногие из Вас задаю т нам вопросы – где и как можно купить эти вещ и и предметы. М ы рады сообщ ить, что начиная с выпуска третьего номера мы имеем возможность помочь наш им читателям в покупке понравивш ихся им товаров.
Пожалуйста, обращ айте внимания на рекламные модули на наш их страницах. Если Вы увидете слова
«Code de Vino», это означает, что купить понравивш ею ся Вам вещ ь Вы сможете с наш ей помощ ью. Позвоните нам по телеф ону (495) 662-99-68 или напиш ите нам [email protected] и менежер по клубной работе организует для Вас эту покупку.
Единственное условие - что бы воспользоваться этой услугой, Вы должны быть членом наш его клуба «Code de Vino». Если же Вы не являетесь ещ е членом клуба основанного наш им журналом, то Вы сможете в него вступить – для этого Вам нужно будет ответить на несколько простых вопросов из наш ей анкеты.
Члены клуба «Code de Vino» при определенных условиях имею т также право на бесплатную подписку на наш журнал. Более подробно об этих условиях Вы можете также узнать у менежера по клубной работе.
Специальны е предлож ения для членов клуба
156 157Code de Vino #3Code de Vino #3
Специальны
е
предложени
я
для членов к
луба
"Code de Vin
o"
Позвоните н
ам
по телеф ону
(495) 662-9
9-68
или напиш ит
е нам
client@coded
evino.ru
Итак, мы начинаем. На страницах наш его журнала мы неоднократно упоминали винный погреб LA GRANDE CAVE – самый больш ой и самый известный винный погреб России. Но этот погреб – не только надежное место для хранения вина.
Среди других предложений LA GRANDE CAVE мы рекомендуем наш им читателям следущ ее: составление подарочных корзин и наборов, в том числе с газетой, выш едш ей в день рождения именинника
поиск специальной службой уникальных вин и других алкогольных напитков по выбору клиента
предоставление корпоративного обслуживания по постоянному обеспечению алкоголем и продуктами категории гарантированного происхождения по специальным ценам и с доставкой в оф исы компаний
проектирование и строительство в лю бом регионе страны настоящ их ф ранцузских винных погребов с последую щ им их наполнением алкоголем
проектирование и комплектация лю бых помещ ений эксклю зивной мебелью в стиле Hard country от итальянского мастера М аджи М ассимо
Уважаемые читатели!
М ы часто пиш ем в наш ем журнале о вещ ах и предметах, связанных с вином и миром вина. М ногие из Вас задаю т нам вопросы – где и как можно купить эти вещ и и предметы. М ы рады сообщ ить, что начиная с выпуска третьего номера мы имеем возможность помочь наш им читателям в покупке понравивш ихся им товаров.
Пожалуйста, обращ айте внимания на рекламные модули на наш их страницах. Если Вы увидете слова
«Code de Vino», это означает, что купить понравивш ею ся Вам вещ ь Вы сможете с наш ей помощ ью. Позвоните нам по телеф ону (495) 662-99-68 или напиш ите нам [email protected] и менежер по клубной работе организует для Вас эту покупку.
Единственное условие - что бы воспользоваться этой услугой, Вы должны быть членом наш его клуба «Code de Vino». Если же Вы не являетесь ещ е членом клуба основанного наш им журналом, то Вы сможете в него вступить – для этого Вам нужно будет ответить на несколько простых вопросов из наш ей анкеты.
Члены клуба «Code de Vino» при определенных условиях имею т также право на бесплатную подписку на наш журнал. Более подробно об этих условиях Вы можете также узнать у менежера по клубной работе.
Специальны е предлож ения для членов клуба
156 157Code de Vino #3Code de Vino #3
Специальны
е
предложени
я
для членов к
луба
"Code de Vin
o"
Позвоните н
ам
по телеф ону
(495) 662-9
9-68
или напиш ит
е нам
client@coded
evino.ru
Клуб «Code de Vino», подписка158
Винный клуб: встреча с М иш елем Ролланом
Качественная вода как условие жизни и развития человека
Кумыс, молочная жемчужина кочевой культуры
Беседа с Леонидом Гелибтерманом
Древняя Ф ракия, родина винной культуры
О ливковое золото
Испить воздух Алтая, или коктейль «Басаргино»
«Code de Vino» #1
Винный клуб: Дженсис Робинсон – энолог Её величества
Адвокат Сивак: «Коф е – живой напиткок»
Путь сомелье
Автомобиль-вино
Вино на заре истории: М есопотамия
Инвестиции в вино
Сырная глава
«Code de Vino» #2
Вас интересую т качественные напитки? Вы хотите получать рекомендации и советы ведущ их специалистов мира по винам? Наслаждаетесь свежемолотым коф е по утрам и пьете чистую воду?
Тогда Вам будет интересно стать членом клуба «Code de Vino», объединяю щ его лю дей, познаю щ их важный и увлекательный мир Вкуса.
Клуб «Code de Vino»Члены клуба «Code de Vino» пользую тся правом бесплатной подписки на журнал «Code de Vino», получаю т приглаш ения на мероприятия под эгидой клуба и специальные предложения от наш их партнеров.
Напиш ите нам немного о Ваш их вкусах по адресу [email protected] и наш менеджер свяжется с Вами.
Клуб «Code de Vino», подписка158
Винный клуб: встреча с М иш елем Ролланом
Качественная вода как условие жизни и развития человека
Кумыс, молочная жемчужина кочевой культуры
Беседа с Леонидом Гелибтерманом
Древняя Ф ракия, родина винной культуры
О ливковое золото
Испить воздух Алтая, или коктейль «Басаргино»
«Code de Vino» #1
Винный клуб: Дженсис Робинсон – энолог Её величества
Адвокат Сивак: «Коф е – живой напиткок»
Путь сомелье
Автомобиль-вино
Вино на заре истории: М есопотамия
Инвестиции в вино
Сырная глава
«Code de Vino» #2
Вас интересую т качественные напитки? Вы хотите получать рекомендации и советы ведущ их специалистов мира по винам? Наслаждаетесь свежемолотым коф е по утрам и пьете чистую воду?
Тогда Вам будет интересно стать членом клуба «Code de Vino», объединяю щ его лю дей, познаю щ их важный и увлекательный мир Вкуса.
Клуб «Code de Vino»Члены клуба «Code de Vino» пользую тся правом бесплатной подписки на журнал «Code de Vino», получаю т приглаш ения на мероприятия под эгидой клуба и специальные предложения от наш их партнеров.
Напиш ите нам немного о Ваш их вкусах по адресу [email protected] и наш менеджер свяжется с Вами.
Но если уж придется пить,Пей доброе вино:И смех, и грех –
Гореть в адуЗа то, что ты лакал бурду!
Гете