1

2

3

СОДЕРЖАНИЕ

с.

1 Цели освоения дисциплины 4

2 Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине,

соотнесенных с планируемыми результатами освоения

образовательной программы

4

3 Место дисциплины в структуре образовательной программы 5

4 Объем дисциплины в зачетных единицах с указанием количества

академических часов, выделенных на контактную работу

обучающихся с преподавателем (по видам учебных занятий) и на

самостоятельную работу обучающихся

6

5 Содержание дисциплины, структурируемое по темам (разделам) с

указанием отведенных на них количества академических часов и

видов учебных занятий

6

6 Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной

работы обучающихся по дисциплине

7

7 Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации

обучающихся по дисциплине

7

8 Перечень основной и дополнительной учебной литературы,

необходимой для освоения дисциплины

11

9 Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети

«Интернет», необходимых для освоения дисциплины

10 Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

11 Перечень информационных технологий, используемых при

осуществлении образовательного процесса по дисциплине, включая

перечень программного обеспечения и информационных

справочных систем

12 Описание материально-технической базы, необходимой для

осуществления образовательного процесса по дисциплине

11

11

12

12

4

1 Цели освоения дисциплины

Целями освоения дисциплины являются: формирование теоретических

и практических знаний о ресурсосберегающих технологиях консервирования

пищевых продуктов.

2 Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине,

соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной

программы

Дисциплина «Ресурсосберегающие технологии консервирования

пищевых продуктов» участвует в формировании следующих компетенций:

профессиональные компетенции:

ПК-1 способностью определять и анализировать свойства сырья и

полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и

качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и

надежность процессов производства;

ПК-8 готовностью обеспечивать качество продуктов питания из

растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной

документации и потребностями рынка;

ПК-15 готовностью участвовать в производственных испытаниях и

внедрении результатов исследований и разработок в промышленное

производство;

ПК-18 способностью оценивать современные достижения науки в

технологии производства продуктов питания из растительного сырья и

предлагать новые конкурентоспособные продукты.

В результате освоения компетенции ПК-1 обучающийся должен:

знать

основные свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию

технологического процесса и качество готовой продукции

уметь

анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию

технологического процесса и качество готовой продукции,

ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства

владеть

способами определения свойств сырья и полуфабрикатов, влияющие на

оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции,

ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства

В результате освоения компетенции ПК-8 обучающийся должен:

знать

качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с

требованиями нормативной документации

уметь

5

определять качество продуктов питания из растительного сырья в

соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями

рынка

владеть

обеспечением качества продуктов питания из растительного сырья в

соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями

рынка

В результате освоения компетенции ПК-15 обучающийся должен:

знать

методику проведения производственных испытаний

уметь

проводить производственные испытания

владеть

способами внедрения результатов исследований и разработок в

промышленное производство

В результате освоения компетенции ПК-18 обучающийся должен:

знать

современные достижения науки в технологии производства продуктов

питания из растительного сырья и предлагать новые конкурентоспособные

продукты

уметь

оценивать современные достижения науки в технологии производства

продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые

конкурентоспособные продукты

владеть

приёмами оценки современных достижений науки в технологии

производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые

конкурентоспособные продукты.

3 Место дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы

3.1 Для изучения данной учебной дисциплины (модуля) необходимы

следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими

дисциплинами:

1) Технология хранения и переработки продукции животноводства

знания:

современные технологии хранения и переработки продукции

животноводства, наиболее широко используемые в настоящее время;

умения: использовать новейшие достижения в области технологии с целью

повышения эффективности производства;

навыки: разрабатывать технологические схемы производства.

3.2 Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы

знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:

6

1) Научно исследовательская работа.

4 Объем дисциплины в зачетных единицах с указанием количества

академических часов, выделенных на контактную работу обучающихся с

преподавателем (по видам учебных занятий) и на самостоятельную

работу обучающихся

Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единиц/108

часов.

Объем дисциплины

очная форма обучения

Виды учебной деятельности 7 семестр Всего,

часов

Общая трудоемкость 108 108

Контактная работа обучающихся с

преподавателем, в т. ч.

32 32

Занятия лекционного типа 16 16

Занятия семинарского типа 16 16

Самостоятельная работа обучающихся 76 76

Форма промежуточной аттестации (зачет,

экзамен)

экзамен Экзамен

5 Содержание дисциплины, структурированное по темам (разделам) с

указанием отведенных на них количества академических часов и видов

учебных занятий

№

разде

ла

Название раздела

(темы) Содержание раздела

Вид

учебно

й

работы

Количество

часов

1 2 3 4 5

1 Научные основы

консервирования

пищевых продуктов

Сезонность производства пищевых

продуктов. Изменчивость пищевых

продуктов. Микрофлора пищевых

продуктов. Биоз, анабиоз, абиоз.

Л,

ПЗ,

СРС

3

3

10

2

Научные основы

замораживания

пищевых продуктов

растительного и

животного

происхождения

Вода и ее аномальные свойства.

Замораживание воды и структура льда.

Термограмма замораживания. Диаграмма

плавкости. Диаграмма состояния воды в

координатах РТ. Перекристаллизация льда.

Л,

ПЗ,

СРС

4

4

10

3

Сублимационная

сушка и

концентрирование

Сублимационная сушка. Вакуумная

сублимационная сушка. Типовые аппараты

для сушки при низких температурах.

Л,

ПЗ,

СРС

3

3

15

7

плодово-ягодных

соков

Установки поточно-циклического действия.

4

Технологии,

использующие

охлаждение и

замораживание

Методы охлаждения и замораживания

мяса. Технологии производства продуктов

питания растительного и животного

происхождения, использующие

замораживание.

Л,

ПЗ,

СРС

3

3

21

5

Регулируемые и

модифицированные

газовые среды для

хранения пищевых

продуктов.

Использование

излучающих

воздействий.

РГС для хранения мяса и мясопродуктов.

РГС и МГС для хранения растительной

продукции. Оборудование для получения

РГС мяса и мясопродуктов. Оборудование

для получения РГС и МГС растительной

продукции. Обработка различными

видами излучений.

Л,

ПЗ, СРС

3

3

20

6 Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной

работы обучающихся по дисциплине

Для самостоятельной работы по дисциплине обучающиеся используют

следующее учебно-методическое обеспечение:

1. Мурашев С.В., Степанова Н.Ю. Основы биохимической, химической и

физической обработки пищевых продуктов. – СПб.: СПбГАУ. – 2016. 44 с.

2. Мурашев С.В., Степанова Н.Ю. Строение ткани растительного и

животного происхождения. – СПб.: СПбГАУ. – 2016. 36 с.

7 Фонд оценочных средств для проведения промежуточной

аттестации обучающихся по дисциплине

Вопросы к зачету и задания по отдельным разделам дисциплины для

самостоятельной работы обучающихся

1.Технология производства вареных продуктов из свинины.

2. Обжаривание мяса и растительного сырья и протекающие при этом

процессы.

3. Варка и бланширование мяса и растительного сырья и протекающие при

этом процессы.

4. Способы копчения мяса и рыбы: холодное, горячее и полугорячее.

5. Технология производства вареных колбас.

6. Технология производства сырокопченых колбас.

7. Технология производства полукопченых колбас.

8. Технология производства варено-копченых колбас.

9. Влияние температуры на витаминный состав растительной продукции.

10. Влияние температуры на витаминный состав мяса.

8

11. Образование новых пигментов в пищевых продуктах при нагревании.

12. Изменения, происходящие с белками, пептидами и аминокислотами при

нагревании пищевых продуктов.

13. Технология производства ливерных колбас.

14. Технология производства кровяных колбас.

15. Упаковочные материалы для хранения мяса и мясопродуктов.

16. Колбасные оболочки и их свойства.

17. Пастеризация пищевых продуктов.

18. Стерилизация пищевых продуктов.

19. Теплофизические свойства мяса и мясопродуктов: теплопроводность и

температуропроводность.

20. Теплофизические свойства мяса и мясопродуктов: энтальпия.

21. Дымогенераторы для получения коптильного дыма.

22. Технология производства консервов.

23. Термическая обработка колбас.

24. Технология производства мясных хлебов.

25. Биохимические и физико-химические процессы, происходящие при

копчении в зависимости от температуры проведения процесса.

26. Формирование цвета мясных изделий, подвергаемых тепловой обработке.

27. Оборудование для копчения пищевых продуктов.

28. Оборудование для тепловой обработки колбасных изделий.

29. Оборудование для получения консервов.

30. Коптильный дым: сырье для получения, состав, свойства.

31. Технология получения рыбы горячего копчения.

32. Технология получения рыбных колбас.

33. Технология получения рыбы холодного копчения.

34. Методы снижения содержания токсичных, мутагенных и канцерогенных

веществ в коптильном дыме.

35. Технология производства сыровяленых колбас.

36. Технология производства копчено-вареных продуктов из свинины.

37. Технология производства сырокопченых окороков и рулетов.

38. Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины.

39. Изменения, происходящие с коллагеном при тепловой обработке.

40. Методы определения параметров разрушения компонентов пищевых

продуктов

Экзаменационные вопросы по дисциплине «Ресурсосберегающие технологии

консервирования пищевых продуктов»

1. Химический состав растительной продукции.

2. Замораживание как эффективный метод консервирования.

3. Аномальные свойства воды и структура льда.

4. Повреждающие факторы при замораживании пищевых продуктов.

5. Криоскопическая температура.

9

6. Ассортимент замораживаемой растительной продукции.

7. Замороженная растительная продукция как пищевое сырье.

8. Подготовка растительной продукции к замораживанию.

9. Особенности быстрого и медленного замораживания.

10. Криоконсервация растительных тканей.

11. Активизация внутритканевых ферментов в растительном сырье при

замораживании.

12. Переохлаждение, возникающее при замораживании. Температура

эвтектики.

13. Теплофизические свойства пищевых продуктов: плотность.

14. Теплофизические свойства пищевых продуктов:

температуропроводность.

15. Вода, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в растительной

продукции.

16. Упаковочные материалы для хранения замороженной продукции.

17. Бланширование растительной продукции перед замораживанием.

18. Химический состав растительной продукции: белки, жиры, углеводы.

20. Конвейерные морозильные аппараты для замораживания упакованных

продуктов.

21. Флюидизационные морозильные аппараты.

22. Криопротекторы и механизм их действия.

23. Методы расчета продолжительности замораживания.

24. Использование сахара при замораживании ягод.

25. Теплофизические свойства пищевых продуктов: теплоемкость.

26.Теплофизические свойства пищевых продуктов: температуропроводность.

27. Теплофизические свойства пищевых продуктов: энтальпия.

28. Замораживание картофеля.

29. Особенности замораживания как метода консервирования.

30. Влияние температуры на развитие микроорганизмов.

31. Замораживания моркови.

32. Расчет продолжительности замораживания: формула Планка.

33. Термограмма замораживания.

34. Диаграмма плавкости растворов.

35. Перекристаллизация льда: причины возникновения и повреждающее

действие.

36. Диаграмма состояния воды в координатах РТ.

37. Поточные линии для производства мороженных растительных продуктов.

38. Оборудование для поточных линий замораживания растительных

продуктов.

39. Потемнение происходящее при хранении замороженных растительных

продуктов.

40. Аномальные свойства воды и причины их возникновения.

41. Испарение льда с поверхности замороженных продуктов и его

предотвращение.

10

42. Факторы, влияющие на криоскопическую температуру.

43. Замораживание свеклы.

44. Микрофлора пищевых продуктов.

45. Принципы консервирования.

46. Механизмы устойчивости живых систем к низким температурам.

47. Замораживание ягод.

48. Структура льда и расширение воды при замораживании.

49. Агрегационные процессы, происходящие при хранении в замороженном

состоянии.

50. Замораживание зеленого горошка.

51. Замораживание фасоли.

52. Технология производства замороженных готовых блюд.

53. Замораживание зеленых листовых овощей.

54. Технология производства мороженого с использованием растительного

сырья.

55. Концентрирование плодово-ягодных соков замораживанием.

56. Замораживание гарнирных овощных смесей.

57. Сублимационная сушка.

58. Замораживание овощных смесей для приготовления первых блюд.

59. Процессы старения хлебобулочных изделий.

60. Замедление старения хлебобулочных изделий при замораживании.

61. Туннельные морозильные аппараты для замораживания хлебобулочных

изделий.

62. Замораживание плодов семечковых культур.

63. Замораживание плодов косточковых культур.

64. Замораживание малины, ежевики, клубники.

65. Подготовка растительных тканей к криоконсервации.

66. Биохимические процессы, происходящие при хранении замороженного

растительного сырья.

67. Физико-химические процессы, происходящие при хранении

замороженного растительного сырья.

68. Подготовка многолетних растений к замерзанию.

69. Медленное замораживание как способ выживания многолетних растений.

70. Методы очистки картофеля и овощей перед замораживанием.

71. Газовые среды заданного состава как эффективный метод хранения.

72. РГС для хранения мяса и мясопродуктов.

73. РГС и МГС для хранения растительной продукции.

74. Оборудование для получения РГС мяса и мясопродуктов.

75. Оборудование для получения РГС и МГС растительной продукции.

76. Консервирование с использование излучающих воздействий на пищевые

продукты.

11

8 Перечень основной и дополнительной учебной литературы,

необходимой для освоения дисциплины

Основная учебная литература:

1) Бабарин В.П. Стерилизация консервов: справочник. – СПб.: ГИОРД, 2006.

– 312 с.

2) Рогов И.А., Забашта А.Г., Калюзин Г.П. Общая технология мяса и

мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

3) Личко М.Н. Технология переработки продукции растениеводства. – М.:

Колос, 2006. – 609 с.

Дополнительная учебная литература:

1) Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. – М.:

Агропромиздат, 1987. – 272 с.

2) Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.:

Легкая и пищевая пром-ть, 1982. – 272 с.

9 Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети

«Интернет», необходимых для освоения дисциплины 1) http://agrobase.ru

2) http://teachpro.ru

3) eLIBRARY

4) http://tgv.khstu.ru

5) ISI's Reaction Citation Index (RCI) – база данных по химическим реакциям;

6) Cambridge Crystallographic Data Centre – поисковая система по свойствам

веществ в базе Cambridge Structural Database;

7) MDL Information Systems – информационно-поисковая система в области

естественных наук и химии

10 Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

В начале лекции проводится проверочный опрос по материалу

предыдущей лекции. Далее объявляются: тема лекции и задачи, которые

необходимо достичь в ходе изложения лекционного материала. По ходу

лекции студентам задаются вопросы позволяющие проверить глубину

понимания и усвоения студентами лекционного материала. В конце лекции

подводятся итоги: делаются выводы из изложенного материала и приводятся

ответы на вопросы студентов. На практических занятиях объявляются: тема

практического занятия и задачи, которые необходимо достичь в ходе

изложения материала. Заслушиваются доклады студентов и презентации,

после чего проводится обсуждение. Студенты и руководитель занятия задают

вопросы, на которые отвечает докладчик. В ходе самостоятельных занятий

студенты осваивают материал по заданным темам, необходимый при

проведении практических занятий и на коллоквиумах.

12

1. Мурашев С.В., Степанова Н.Ю. Основы биохимической, химической и

физической обработки пищевых продуктов. – СПб.: СПбГАУ. – 2016. 44 с.

2. Мурашев С.В., Степанова Н.Ю. Строение ткани растительного и

животного происхождения. – СПб.: СПбГАУ. – 2016. 36 с.

11 Перечень информационных технологий, используемых при

осуществлении образовательного процесса по дисциплине, включая

перечень программного обеспечения и информационных справочных

систем

При чтении лекций по всем темам активно используется компьютерная

техника для демонстрации слайдов и презентаций с помощью программного

приложения Microsoft Power Point. Проводится демонстрация мультимедийных

материалов, научных фильмов.

На семинарских и практических занятиях студенты представляют

презентации, подготовленные с помощью программного приложения Microsoft

Power Point в часы самостоятельной работы.

Информационные технологии:

компьютерное тестирование, презентации.

Программное обеспечение:

1) Операционная система MS Windows 10 Prof

2) Пакет офисных приложений Microsoft Office 2007

3) Пакет программ для просмотра, печати и комментирования документов в

формате PDF Adobe Acrobat Reader

Информационные справочные системы:

1. www.garant.ru

2. http://standartgost.ru

3. http://www.cntd.ru/online. «Техэксперт: пищевая промышленность»

12 Описание материально-технической базы, необходимой для

осуществления образовательного процесса по дисциплине

Для чтения лекций предусмотрена специализированная аудитория,

оборудованная мультимедийной техникой, набором демонстрационного

материала в виде таблиц, рисунков, технологических схем отдельных

процессов, справочных данных по разделам дисциплины.

Для проведения практических занятий предусмотрена учебная

аудитория, мультимедийный проектор, набор демонстрационного материала

в виде таблиц, рисунков, графиков, молекулярных моделей и схем, набор

13

презентаций по теоретическому курсу, справочные материалы по разделам

дисциплины и биохимическая лаборатория.

Оборудование биохимической лаборатории: Аквадистиллятор UD-150,

баня водяная шестиместная Loip LB-161, весы лабораторные HTR-220 CE,

весы технические ВСП-0,5/0,1, гомогенизатор Silent Crusher V Heidolph, печь

лабораторная муфельная SNOL 8.2/1100, спектрофотометр ПЭ-5300,

стерилизатор воздушный ГП-80 МО 1.2.381, весы электронные NP-1000S,

термостат ТСаЛ-160, шкаф сушильный ED-53 Binder, магнитная мешалка

ПЭ-610, барбатёр БА-2 с компрессором, блок экстрагирования БЭ-5,баня

водяная UT-4300Е, воронки Бюхнера № 2, гомогенизатор MSM671X1,

дозатор однопозиционный BIOHIT 723046, иономер с электродами «Эксперт-

001-3.0.1, Технологические кассеты КММ, аналитические кассеты АМ,

Кассеты технологические КПМ с дефлегматорами, Кассеты технологические

КТМ, колбы Бунзена, колориметр КФК-3-01, мельница для размола

воздушно-сухого растительного материала, мельница МУК-2, насос

вакуумный МВНК 1,5х2, печь для озоления КОУ-2, мламенный фотометр

ФПА-378, спектрофотометр СФ-ПК-3-01, эксикаторы, аппарат Сокслета-04

КШ.