NHÓM 6: CÀ TÍM NHỒI THỊT TRONG NƯỚC SỐT CÀ CHUA

1. DƯƠNG THỊ TUYẾT HẠNH – 08511000872. HỒ XUÂN LIÊN – 08511001413. NGUYỄN THỊ THANH DUNG – 08511000604. ĐẶNG THỊ TÂM – 08511002445. LÊ THỊ THANH – 1071103836. HUỲNH NHƯ Ý – 1071104927. PHẠM THỊ BÍCH TUYỀN - 0851100343

I . Giới thiệu chung

Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những nhu cầu về thức

ăn cũng thay đổi. Thức ăn đó không những ngon, đầy đủ dinh dưỡng, hấp dẫn, dễ chế biến để phù hợp với

nhịp sống hối hả hiện nay. Và thực phẩm đóng hộp đã đáp ứng được những nhu cầu này

và một trong những sản phẩm đó là: “Cà tím dồn thịt trong nước sốt cà chua”

Ưu điểm của sản phẩm: sản phẩm là sự kết hợp giữa các nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng gồm

Cà tím là loại rau quả gần gũi với người Việt Nam trong các bữa ăn gia đình. Bên cạnh hương vị thơm ngon,

cà tím còn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể và có tác dụng phòng- chữa bệnh.

1. Phòng ngừa bệnh ung thư

Theo một số kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, cà tím có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư

vì trong nó chứa nhiều chất chống ôxy hóa có tác dụng tiêu diệt các gốc tự do gây hại cho cơ thể.

2. Giảm thiểu cholesterol trong máu

Cà tím chứa nhiều nước và chất xơ có tác dụng duy trì sự trao đổi chất trong cơ thể, giúp giảm thiểu

cholesterol trong máu.

3. Giúp không tăng cân

Cà tím không làm bạn tăng cân vì nó chứa rất ít calo và cung cấp rất ít năng lượng cho cơ thể. Bạn có thể ăn

nhiều cà tím theo sở thích mà không sợ bị tăng cân. Một điều đáng lưu ý là bạn không nên chế biến món cà

tím với nhiều dầu ăn và sốt mayonnaise.

4. Nâng cao hệ miễn dịch

Cà tím chứa nhiều vitamin và muối khoáng sẽ giúp bạn không còn lo ngại mắc bệnh thiếu máu. Thêm vào đó,

cà tím chứa nhiều nước và potassium có khả năng kích thích nhịp tim hoạt động tốt. Ngoài ra, magiê và canxi

cùng với vitamin A và C trong cà tím có tác dụng cải thiện cấu trúc xương  giúp tăng cường hệ miễn dịch.

 5. Chống lại cảm giác bồn chồn, lo lắng

Cà tím chứa nhiều magiê có tác dụng phòng ngừa và điều trị chứng mất ngủ và sự bồn chồn lo lắng.

Đây là phương pháp điều trị bệnh mất ngủ tự nhiên, đơn giản và hiệu quả. 

cà chua :

Cà chua là loại quả giàu vitamin, chất xơ và chất chống ôxy hóa, nhưng lượng calo lại không nhiều. Chính vì

vậy nó không chỉ là thực phẩm tốt mà còn góp phần giúp bạn giảm cân, tránh được nhiều bệnh tật

Thịt heo: cung cấp đạm cho cơ thể

Hàm lượng dinh dưỡng mà thịt lợn cung cấp đối với tất cả chúng mình thật xứng đáng cho vị trí quan

trọng của anh bạn này. Protein trong thịt heo có tới hơn 20 loại các acid amin không thay thế được. Thậm chí,

các axit amin này còn tham gia vào quá trình tổng hợp, hình thành tế bào mới trong cơ thể chúng ta. 

Ngoài ra, trong anh bạn này còn chứa các chất chiết xuất tan trong nước (creatin, glycogen, glucoza, acid

latic…) có mùi vị đặc biệt, kích thích tiết dịch vị mạnh, tốt cho hệ tiêu hóa của chúngta. Không nhưng thế,

protein của thịt heo cũng rất cần thiết để tạo mô và phục hồi các tế bào đã mất đồng thời, chúng tham gia tạo

enzym, hormone và các thể miễn dịch cho cơ thể phát triển hoàn thiện hơn.

Sự kết hợp giữa các nguyên liệu đã làm nên điểm đặc biệt của sản phẩm.

Cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm mua về có thể dùng ngay, hoặc hâm nóng lại trước khi sử dụng. Sản phẩm

thường ăn kèm với cơm và dùng như một món chính trong bữa ăn.

Câu hỏi của người tiêu dùng:

Sản phẩm có hợp khẩu vị không?

Giá thành sản phẩm như vậy có hợp lý không?

Sản phẩm này có khác gì so với các sản phẩm đồ hộp khác không?

II. Tổng quan về nguyên liệu1. Cà tím

Cà tím là loại quả rất giàu dinh dưỡng, trong thành phần của cà tím có 92% nước, 5,5%

glucid, 1,3% protid, 0,2% lipid. Các khoáng chất (tính theo mg/100g) gồm: kali 220,

phốt pho 15, magiê 12, calcium 10, lưu huỳnh 15, clor 15, sắt 0,5, mangan 0,2, kẽm

0,2, đồng 0,1, iod 0,002. Các vitatmin B1, B12, PP rất ít, nhiều chất nhầy.

2. Thịt heo

Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người và các sản phẩm chế biến từ thịt

đóng vai trò hết sức quan trọng. vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị

dinh dưỡng rất cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu trong

hoạt dộng sống của con người

Thịt cung cấp các loại khoán chất có giá trị 0.8 – 1% , thit còn chứa

các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể Cu, Mn … còn có các vitamin như B1

(0.76 – 0.94%), B6 (0.42 – 0.5mg%), vitamin PP, còn có hàm lượng chất

trích ly chứa nitơ từ 10 – 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nitơ vô cơ

Thành phần của thịt gồm có: nước, protein, Glicid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,

vitamin và enzyme… tuy nhiên giá trị cả thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Đặc biệt, protein trong thịt là loại

protein hoàn thiện chứa thất cả các acid amin cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng

quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng

hương vị thơm ngon của thịt. các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa.

Tóm lại, hai thành phần protein và lipit chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt.

Bảng Thành phần dinh dưỡng của thịt

Loại thịtThành phần hóa học ( g/100g)

Nước protein lipit khoáng Tro

Heo mỡ 47.5 15.5 37.5 0.7 4.06

Heo ½ nạc 60.9 16.5 31.5 1.1 268

Heo nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 143

Bảng Chỉ tiêu cảm quan của thịt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái

Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp

chất

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không

để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

MùiĐặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng Chỉ tiêu hóa lý của thịt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 5,5 – 6,2

Phản ứng định tính H2S Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35

3. Nấm mèo

Tên khoa học: pezeza aurantia, thuộc họ nấm tai mèo.

Nấm mèo là loại thực phẩm có giá trị tương đối cao. Giàu chất khoáng và các vitamin A, B, C, D. Protein

trong nấm mèo không những bằng protein các loại thịt mà sự hấp thụ protein của loại này đối với người cũng

rất lớn. Hàm lượng acid amin không thay thế khá cao, phổ biến là leucine, lysine. Đặc biệt trong nấm mèo có

vitamin B12 cao gấp 10 lần so với gạo, bột mì và các loại rau khác. Chất khoáng cũng cao hơn từ 4 – 10 lần so

với các loại rau. Hàm lượng sắt trong nấm mèo cao gấp 100 lần so với thịt.

Ngoài giá trị dinh dưỡng nấm mèo còn đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như : hạ

huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột.

Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế

biến.

Bảng Thành phần hóa học của nấm mèo

Thành phần ( % ) Tươi Khô

Độ ẩm 87.1 13

protein 7.7 9.7

Lipid 0.8 1.2

Cacbonhydrat 87.6 84.2

Tro 3.9 6.7

Bảng Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo

CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

Trạng thái ban đầu Dạng khối, khô, đường kính > 3cm

Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giòn

Màu sắc Nâu đến nâu sậm

Mùi vị Không có mùi vị lạ

Tạp chất Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính phần

gốc tai nấm < 5%

Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ Y tế

4. Hành

Hành lá và hành khô là loại rau củ ngon từ các gia đình nhà tỏi tây (Allium), và có mặt tại hầu hết các quốc gia

trên thế giới. Cả hành lá và hành khô đều có những lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên vì bản thân chúng chứa

chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ. Nếu có một nhược điểm, hành lá có mùi tương tự như

hành tây và hành khô và tỏi. Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Trong củ hành ta

có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thànhphần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin,

manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.

5. Tỏi.

Tỏi có tên khoa học là: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. Tỏi chứa các thành phần

chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo, đường khử, polysacharid,sterol

và tinh dầu .

Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính

kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành

Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate

tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ

hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt

cho sức khỏe con người.

6. Tiêu

Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài

cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt,

thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ

tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và

chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột

và 4% tro.

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác

dụng chữa một số bệnh.

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và

ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.

8. Muối.

Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối

ăn : muối thô, muối tinh và muối iot.

Trong tự  nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác

(khoáng chất vi lượng).

Vai trò của muối :

-         Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.

-         Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh ).

-         Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.

-         Là chất cố định màu gián tiếp

-         Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển

-         Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

-         Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein.

Bảng : Chỉ tiêu lý – hóa muối ăn

Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Độ ẩm % ≤ 1.0

Hàm lượng NaCl % 99

Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0.2

Ca % ≤ 0. 2

Mg % ≤ 0.25

SO4 % ≤ 0.8

            9. Bột ngọt

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong những acid

amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và

khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các

acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở

nhiệt độ rất cao.

Vai trò của bột ngọt :

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều

acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số

bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

10. Đường

Làm mềm và tăng vị cho thịt.

Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.  

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của

nước ức chế sự phát tri63n của vi sinh vật.

11. CaCl2

Là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số

E là E509. Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô (CPG

7117.02)

Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được tìm thấy trong các loại đồ

uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai

của Nestle. Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp

Cà chua

Nấm mèoThịt, mỡ

Rửa Ngâm nở

Cà tím

Rửa

Bỏ cuống,Cắt khúc

hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng

natri của thực phẩm.

Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc

lại, thịt quả sẽ cứng và dòn.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1.SỐT CÀ CHUA

1.1 RỬA

Giúp làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật

1.2 CHẦN

Mục đích: làm mềm cà, ổn định màu sắc, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme

1.3 CHÀ

M ục đích: làm nhỏ nguyên liệu, làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và kích thước để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Kích thước lỗ rây thường dung là 0.5-0.75 mm

1.4 CÔ ĐẶC

Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh

2. NHÂN THỊT, MỠ

2.1 RỬA

Mục đích: loại bỏ tạp chất, VSV bám trên bề mặt

2.2 XAY THÔ

Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu, cắt đứt liên kết protein phá vỡ cấu trúc của thịt. Thịt trở nên đồng nhất giúp quá trình sau thực hiện tốt hơn.

Kích thước thịt sau xay: 1-2 mm

2.3 ƯỚP GIA VỊ

Mục đích: tạo vị cho sản phẩm

Các loại gia vị dùng để ướp gồm có: Nấm mèo, muối, bột ngọt, đường, tiêu, hành tím, tỏi,…

3 CÀ TÍM

3.1 RỬA

Mục đích: Loại bỏ vsv, tạp chất trên bề mặt.

3.2 BỎ CUỐNG, CẮT KHÚC

Loại bỏ cuống và các phần không sử dụng được, cắt cà thành từng khoanh với kích thước 3cm.

3.3 BỎ RUỘT, HẠT

Bỏ bớt phần ruột cà, để lại phần đáy lát cà dày khoảng 3mm để giúp nhân không bị rời ra ngoài khi nhồi nhân.

3.4 NGÂM CaCl2

Mục đích: Trong quá trình ngâm ta cho CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả

sẽ cứng và dòn.

3.5 CHẦN

Cà tím được chần qua nước ở nhiệt độ 80-1000C trong thời gian 2-3 phút.

Mục đích: Cố định màu sắc cho cà, giúp giữ được màu của cà đẹp nhất. Chần còn giúp ổn định thể tích và khối lượng cà hỗ trợ cho quá trình xếp hộp sau này.Ngoài ra chần còn giúp tăng tính thấm giúp cho cà dễ thấm nước sốt.

3.6 XẾP HỘP

Xếp khoanh cà nhồi thịt vào hộp với số lượng là 3 khoanh/1hộp. trọng lượng mỗi khoanh là 50g.

3.7 RÓT SỐT

Sốt cà được rót nóng vào ngập khoanh cà, cách miệng hộp 3mm. rót sốt nóng còn có tác dụng bài khí trong hộp giúp hỗ trợ cho quá trình thanh trùng sau này.

Sau khi rót sốt vào hộp, trọng lượng hộp đạt 250g/hộp

3.8 GHÉP MÍ

Ghép mí ngay sau khi rót sốt trong môi trường bình thường.

Cơ chế hoạt độngMối ghép trong đồ hộp thịt là mí ghép đôi. Mí ghép đôi là một mí kín được tạo rabằng cách nối kết thân hộp và nắp hộp qua 2 giai đoạn cuộn ép:Giai đoạn đầu: cuộn móc nắp với móc thân lại với nhau và gập chúng thànhdạnh kẹp giấy (có 7 lớp tại mí bên) đồng thời ép lớp hợp chất đệm sát với mép của mócthân. Trong suốt giai đoạn này chu vi của móc nắp giảm làm gia tang lượng kim loạidẫn đến nhan mí.Giai đoạn 2: ép dẹp và làm chặt mí. Kết quả mí ghép kín được hình thành. Giaiđoạn này làm cho các nếp nhan (đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn 1) được là phẳng vàhợp chất đệm kín được ép vào điền kín các khoảng trống giữa các bề mặt kim loại

Hình: Máy ghép mí liên tục

3.9 THANH TRÙNG

Mục đích:- Tiêu diệt các hệ vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hay có thể gây ngộ độc như Cl. Botulinum.- Làm chín các khoanh cà nhồi thịt.- Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

Căn cứ vào tính chất của sốt cà chua thuộc nhóm thực phẩm chua pH < 4,2 thì chọn chế độ thanh trùng ở khoảng nhiệt độ 80-1000C, Mà thịt có PH > 4,2 nên chế độ thanh trùng luôn lớn hơn 1000C. Ngoài ra trong các loại gia vị như tỏi, tiêu, hành,… còn có các chất sát trùng thực vật giúp ức chế và tiêu diệt vsv.

Vì vậy, ta chọn công thức thanh trùng như sau: (10-30-10)/110

3.10 LÀM NGUỘI

Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồ hộp tiếp tục ở nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như : màu sắc, mùi vi, cấu trúc sản phẩm,…

- Sau khi thanh trùng, đồ hộp cà tím nhồi thịt trong sốt cà chua phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40

- Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh vật, nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trong nước phải đạt 1ppm.

3.11 BẢO ÔN

Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV còn sống sót dễ dàng hơn.

Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 300C/14 ngày; hoặc 370C/10-14 ngày.