제1권 생두 평가의 기초편

생두 평가의 기초편BASIC GREEN BEAN

EVALUATION

저자

골든버드 커피로스터즈

수석로스터 윤금조GOLDEN BIRD

PUBLISHING COMPANY

ALL ABOUT GREEN BEAN EVALUATION THAT YOU THINK!당신이 궁금해하는 로스팅을 위한 생두평가의 모든 지식을 담았습니다

BOOK 1

i

GOLDEN BIRD’S COFFEE ROASTING

ENCYCLOPEDIA

WRITER수석로스터 윤금조

GOLDEN BIRD COFFEE ROASTERS

© 골든버드 출판사

© GOLDEN BIRD PUBLISHING COMPANY

발행처 : 골든버드 출판사

제목 : 제1권 생두평가의 기초편

저자 : 윤금조

초판발행 : 2013년 6월 24일

전화 : 010-5557-5426

홈페이지 :WWW.GOLDENBIRDCOFFEE.COM

본 책의 저작권은 골든버드 출판사의 소유입니다.

이 책은 저작권법에 의하여 보호를 받는 저작물이

므로 무단 전재와 복제를 금합니다.

GOLDENBIRD’S COFFEE ROASTING

ENCYCLOPEDIA

BY YOON KUM JO

COPYRIGHT © 2013 BY YOON KUM JO

ALL RIGHTS RESERVED.

저작권 관련사항 ©

3

다소 감상적일지 모르지만 커피 로

스팅은 커피의 물리적,화학적 변화

로 인한 맛과 향을 만들어가는 형

태의 설명을 떠나 로스터의 개성에

맞게 고른 커피생두에 새로운 생명

을 불어넣는 작업이라고 생각합니

다.

저는 이것이 마치 화가가 자신의

의도에 맞추어 색을 입힐 물감의

재료를 선택하고 어떤 그림을 그릴

지 구상하고, 밑그림을 그리고 마

지막으로 캔버스에 자신의 생각을

그림으로 옮겨완성된 결과물을 만

들어내는 작업에 비유하고 싶습니

다.

로스팅은 여타의 디자인, 음악, 미

술등 여러가지 예술적 작업들과도

인사말

4

GOLDEN BIRD’S COFFEE ROASTING

ENCYCLOPEDIA

같으며 목표는 아름다운 한잔의 커

피를 만드는 것입니다.

따라서 어떠한 공식화된 것은 없으

며 저자의 책을 참고 삼아 각 로스

터의 개성에 맞는 다양한 실험과

그 결과물을 토대로 자신만의 더

나은 로스팅 기법을 찾으신다면 이

책의 저자로서 무척 기쁘겠습니다.

이 글은 제가 처음 로스팅을 시작

할 당시 국내에 참고자료가 부족하

고 많은 것을 혼자 힘으로 연습하

고 해결해야 하는 어려움이 있었습

니다.

이제 막 로스터의 길을 가시는 초

보 로스터분들과 홈 로스터분들을

위한 기술적 참고를 드리며 바른길

을 가는 이정표 역할을 했으면 하

는 바랩입니다.

저의 미약한 경험과 능력으로나마

맛있고 특색있는 커피를 만드는 로

스터리 카페가 더욱 많이 생기고

나아가 최종적으로 대한민국 커피

문화와 대중적 커피 이해도의 발전

에 조금이라도 도움이 되길 바라는

간절한 마음으로 쓰여졌습니다.

우리가 마시는 맛있는 한잔의 커피

에는 많은 사람들의 노고가 있습니

다. 모든분들에게 진심으로 감사드

립니다.

1. 험준한 산악환경과 대지에서 모

든 노력을 다해 훌륭한 생두를 경

작하는 농부

2. 좋은 생두를 커핑해서 선별하는

커퍼

3. 자신의 개성에 맞는 생두를 선

정해 맛을 표현해내는 로스터

4. 정성껏 로스팅된 원두를 올바른

추출법으로 추출해 고객에게 서브

하는 바리스타까지

5

이처럼 전세계 많은 분들의 노력이

들어간 훌륭한 음료인 커피를 모든

분들이 건강하고 맛있게 즐기시길

바랍니다. 사실 커피라는 음료를

올바르게 이해하기 위해선 위의 모

든 사항을 전체적으로 알아야하며

책의 제목이 로스팅 백과사전인 만

큼 위의 부분중 핵심적인 커피 로

스팅 부분을 가장 집중적으로 다루

고 백과사전 시리즈 별로 향미평가

와 블랜딩, 커피 비지니스까지 전

부분을 학습하게 됩니다.

커피라는것이 쉽다면 쉬울수도, 어

렵다면 어려울수도 있는 대상입니

다.

저 역시도 로스팅과 추출을 하면

할수록 궁금한것들이 더욱 많아지

며 실패와 성공의 연속을 경험하

고 있습니다. 원하는 대로 실력이

오르지 않는다고, 결과물이 좋지

못하다고 약해지지 마시고 한발작

씩 노력하고 나아간다면 머지않아

아주 멋진 로스팅 결과물을 두손

가득이 받아든 기쁨을 누리실것을

확신합니다.

이 땅에 모든 로스터들이 풍부한

향기와 맛이 가득한 아름다운 커피

와 함께 행복한 로스팅 생활이 되

시길바랍니다.

끝으로 이책을 구입해주신 분들과

저희 골든버드 커피로스터즈를 사

랑해주시는 많은 분들에게 진심으

로 감사의 말씀 드립니다.

(골든버드 커피로스터즈 인터넷 커넥션)

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&GOLDEN BIRD

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8

우리같이 커피 한잔 하실래요?

우리의 일상과 경험속에 커피는 조용히 녹아있

습니다. 비지니스 자리에서도 친구들과의 즐거

운 이야기들 가운데에도 조용한 새벽 사무실에

서 무언가를 열렬히 연구하는 누군가에게도 그

옆은 한잔의 커피가 있습니다.

피카소가 그린 비둘기 만큼이나 많은 노력을 당

신의 컵속에 담기 위해 오늘도 연구합니다. 그

한잔이 당신께 새로운 경험과 아름다운 기억으

로 남겨진다면 대단히 기쁘겠습니다.

조심 하십시오. 어쩌면 당신도 저 처럼 무궁무진

하고 끝없는 커피의 매력으로 돌아올수없는 커

피의 세상에 발을 들여놓게 될지도 모릅니다.

저자 윤금조에 대해

9

골든버드 커피로스터즈

대표 & 로스터 윤금조

저자 소개

1979년 부산출생, 동아대학교 도시계획과를 졸업하고 여행중 마신 커

피를 잊지못하고 커피의 길을 걷고 있다. 에스프레소 보다는 핸드드립

을 선호하는 추출성향을 가지고 있으며, 커피문화 전파와 지식알리기를

위해 무료 커피클래스를 개최하고 있다.

커피만 있으면 주변의 그 무엇으로도 커피를 로스팅하고 추출해 마셔보

고 싶어하는 호기심이 가득하며, 커피를 사랑하는 많은 이들에게 더 좋

은 향과 맛을 가진 커피를 드리고 싶은 열정이 넘친다.

현재, 골든버드 커피로스터즈의 대표및 수석로스터로서 많은 커피비지

니스 창업컨설팅을 하고 있으며 원두 납품처인 골든버드 프랜드쉽 멤버

스 프로그램을 운영하여 납품처에 보다 나은 이익을 창출하여 좋은 반

응을 얻고 있다.

저자약력

스텔라 커피 인터네셔널 공동창립자

에이블브라운 커피로스터즈 수석로스터

골든버드 커피로스터즈 창립자 및 수석로스터

10

어떻게해야 프랜차이즈 상권 사이에서 경쟁력

있는 커피샵으로 성공할수있는지 완벽하게 말해

주고 대한민국 커피의 미래가 무엇인지 알게해

준 책! 이제 저희 가계만의 확실한 차별성이 있

어 주변에 다른 커피샵이 들어와도 하나도 무섭

지 않습니다.

[커피 빌리지]

커피샵이 잘된다고 해서 창업해 지금까지 에스

프레소 버튼만 눌러온 제가 부끄러워 집니다. 주

변에 커피샵이 하나둘씩 생길때 마다 상권이 분

산되 손님이 떨어져 걱정이었는데 지금은 약간

이라도 전문성이 생겨 더 자신감있게 가게를 운

영하고 있습니다.

[에피소드 커피]

주요 서평

11

오늘 책표지에 다른 책표지를 입혔습니다. 저자님에겐 정말 미안하지만

혼자만 보고 싶어요. 우리 주변 커피샵 사장님들은 절대 보지 말았으면

합니다

[VENICE COFFEE 대표]

책을 읽고 커피를 제대로 알게 되고 부터 손님이 물어와도 걱정되지 않

고 가계의 매상도 꾸준히 오릅니다. 감사합니다.

[사랑방 커피]

동내에서 커피강좌를 하고 있는데 저자님께 허락받고 진짜 좋은 수업교

재로 사용하고 있습니다. 1년치 수업강좌가 생긴것 같습니다. 정말 수준

높은 강좌를 하는 커피샾이라고 주변 손님들에게 소문나서 지역 주민들

께 신뢰를 팍팍 얻고 덕분에 주변의 아파트 주민분들이 저희 가게만 찾

아와서 매장도 늘었습니다. 단골손님이 확! 늘어 매상이 높아지고 수업

으로 추가소득이 매우 높아져 정말 행복합니다. 정말 감사합니다.

[커피볶는 집]

12

커피비지니스를 하는 오너분과 커피업에 종사하는 분들은 반드시 읽어

야하는 커피 교과서 이 책을 읽지 않고는 진정한 커피가 무엇인지 알지

못하고 만약 읽고 창업한 가게에는 이기지 못한다!

[CAFE AUNT]

당신이 10년 동안 커피업에 종사하였다 하여도 정말 커피에 대해 공부

하지 않았다면 이책을 읽지 않고 커피가 무엇인지 말하지 마십시오.

만약 읽지 않았다면 당신은 커피가 무엇인지 여전히 알지못하고 있는것

입니다.

[카페 모비딕]

옆 건물에 프랜차이즈 커피샵이 들어와 매상이 반토막이나 계속 사업을

해야할지 걱정이었는데 지금은 예전보다 하루 매상의 조금식 오르고있

습니다. 예전만큼 회복이 되었어요. 부끄럽지만 진짜 커피 전문점이 된

것같아요.

[커피홀릭]

13

테디베어 공방을 하고 있었는데 커피까지 같이 판매 할수있어 수익이

늘었어요. 주변분들도 수업이외에도 자주 놀러와 주셔서 수강생도 늘었

습니다.

[수공예 공방, 카페 테디베어]

대한민국 커피로스팅 분야와 문화발전에 크게 기여한 책!

[카페 핸드드립]

14

SPECIAL THANKS!

옆에서 늘 희생과 헌신으로 나를 보살펴 주는 사랑하

는 나의 와이프 김서현과 오늘의 골든버드 커피로스

터즈가 있기까지 아낌없는 지지와 인자함, 사랑으로

저를 지켜주신 장모님. 저를 낳아주시고 길러주신 저

의 부모님과 저의 모든 가족들. 지금껏 많은 것을 같

이 나누고 살아온 사랑하는 나의 친구들. 제가 포기하

지 않고 이 길을 계속 걸을수 있도록 잡아주고 이끌어

주신 분들과 저희 골든버드 커피로스터즈를 사랑하고

아껴주시는 모든분들께 이 책을 바칩니다.

Written by Head Roaster

Golden Bird

윤 금 조 올림

감사의 말

15

BOOK 1생두평가의 기초편 BASIC GREEN BEAN EVALUATION

1.1 시작하는 말

1.2 커피나무의 탄생과 죽음

1.3 커피나무의 재배

1.4 커피의 3대 원종

1.5 아라비카 품종의 특징

1.6 커피의 수확, 가공

1.7 습식가공, 건식가공, 기타

1.8 결점두 종류와 영향

1.9 올바른 생두의 보관법

1.10 세계 각국 커피 생산지

1.11 각국 생두 등급 분류

1.12 생두 추수, 수출 달력

GOLDEN BIRD COFFEE ROASTERS TM

CONTENTS골든버드의 커피백과사전 시리즈

16

BASIC COURSEBOOK 1 ~ BOOK 4

BOOK 2기본 로스팅 지식편 BASIC ROASTING KNOWLEDGE

2.1 윤금조의 로스팅 제안

2.2 커피 로스팅이란

2.3 로스터의 구조

2.4 로스터 각부 명칭

2.5 로스터의 종류

2.6 열원의 종류

2.7 로스터의 3가지 열 전달 방식

2.8 로스터 구입시 주의사항

2.9 로스터 설치 장소 고려사항

2.10 로스터 유지보수

2.11 로스팅에 도움되는 집기들

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BOOK 3초급 로스터 코스편 BASIC ROASTER COURSE

3.1 로스팅 과정의 이해

3.2 흡열반응, 발열반응

3.3 로스팅 단계별 명칭

3.4 로스팅 단계별 향미의 변화

3.5 로스팅을 잘하는 법

3.6 최적의 로스팅 포인트는

3.9 시작이 반 처음부터 제대로된 로스

팅을 하자!

3.10 투입온도가 높은지 낮은지 어떻게

아는가?

3.10 로스팅 BATCH SIZE

3.11 기본 커피 추출공식

18




BOOK 4중급 로스터 코스편 INTERMEDIATE ROASTER COURSE

4.1 로스팅 전 준비단계

4.2 기본 로스팅 실습

4.3 화력 조절 트레이닝

4.4 로스팅 프로파일 S-CURVE

4.5 투입온도와 터닝포인트 설정 방법

4.6 샘플로스터

4.7 샘플로스팅 포인트

4.8 샘플로스팅 UNDER DEVELOP-

MENT

4.9 로스팅 프로파일의 단상

19




BOOK 5고급 로스터 코스편 ADVANCED ROASTER COURSE

5.1 소량 로스팅

5.2 샘플로스팅 심화과정

5.3 마이야르 반응

5.4 로스팅 시간에 대한 맛의 변화

5.5 로스팅 플레이버 VS 콩의 특성

5.6 로스팅의 화학적변화 기술

5.7 로스팅 전후 생두성분 변화

5.8 커피 블랜딩의 기법

5.9 골든버드 프리미엄 블랜딩

20



INTERMEDIATE COURSEBOOK 5 ~ BOOK 8

BOOK 6로스팅 기법편 ROASTING TECHNIQUES

6.1 본편에 들어가기 앞서 당부드리고

싶은 말

6.2 생산고도별 로스팅 화력조절

6.3 화력 조절 방법

6.4 댐퍼의 종류

6.5 댐퍼조절이 맛에 미치는 영향

6.6 댐퍼의 작동구조

6.7 단맛을 최고로 올리는 로스팅 기법

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BOOK 7로스팅 포인트 남미편ROASTING POINTS

7.1 브라질 MOZIANA

7.2 콜롬비아 SUPREMO MEDELLIN

7.3 볼리비아 CARANAVI NAKHAKI

22




BOOK 8로스팅포인트 중미편 ROASTING POINTS

8.1 엘살바도르 CUATRO

8.2 파나마 SANTA CLARA SHB

8.3 과테말라 ANTIGUA PASTORAL

8.4 니카라과 POLA SHG

8.5 쿠바 ALTURA LAVADO

8.6 도미니카 CONSTANZA

8.7 코스타리카 AMAPOLA SHB

23




BOOK 9로스팅포인트 아프리카편 ROASTING POINTS

9.1 에티오피아 YIRGACHEFFE G2

9.2 에티오피아 SIDAMO HOMA-

CHO

9.3 케냐 AA PLUS FAQ

9.4 브룬디 A BUTEZI FULLY

WASHED

9.5 르완다 AA PLUS

9.6 말라위 PAMWAMBA AAA PLUS

9.7 탄자니아 Mt. KILIMANJARO

24



MASTER COURSEBOOK 9 ~ BOOK 12

BOOK 10로스팅포인트 아시아 & 섬편ROASTING POINTS

10.1 예멘 MOCHA MATTARI

10.2 인도네시아 MANDHELIN

GRADE 1

10.3 파푸아 뉴기니 SIGRI AA

10.4 인도 MONSOONED MALA-

BAR AA

10.5 자메이카 BLUE MOUNTAIN

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BOOK 11에스프레소 & 추출편ESPRESSO & EXTRACTION

11.1 추출편에 들어가기 앞서

11.2 완벽한 커피를 위한 점검

11.3 추출을 변화시키는 요인

11.4 추출이론

11.5 에스프레소 머신의 역사

11.6 에스프레소 머신의 구조

11.7 분쇄기 GRINDER

11.8 분쇄 GRINDING

11.9 좋은 커피를 위한 필수조건 4가지

11.10 에스프레소 추출

11.11 핸드드립 MANUAL DRIP

11.12 일본식 VS 미국식?

11.13 에어로 프레스 AERO PRESS

11.14 모카포트 MOCHA POT

11.15 클레버 CLEVER

11.16 사이폰 SYPHON

11.17 프렌치프레스 FRENCH PRESS

11.18 워터드립 WATER DRIP

11.19 그 밖의 추출장비들

11.20 원두의 보관방법

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BOOK 12향미평가편 WHAT IS CUPPING

12.1 커핑의 목적

12.2 로스터로서의 커핑의 중요성

12.3 아로마 킷트 AROMA KIT

12.4 아로마 휠 구조 & 보는법

12.5 커피향과 맛의 분류

12.6 엔자이메틱 ENZYMATIC

12.7 슈가 브라우닝 SUGAR BROWN-

ING

12.8 드라이 디스틸레이션 DRY DIS-

TILLATION

12.9 아로마틱 테인트 AROMATIC

TAINTS

12.10 SCAA 커핑 프로토콜 및 커핑용

샘플로스팅

12.11 SCAA CQI Q-GRADER 시험

이란?

27




BOOK 13세계 커피시장 동향편COFFEE MARKET IN THE WORLD

13.1 스타벅스

13.2 인텔리젠시아

13.3 스텀타운

13.4 블루보틀

13.5 김미! 커피

13.6 SCAA VS C.O.E

13.7 커피 맛 표현사전

13.8 커피옥션 C.O.E

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OWNER COURSEBOOK 13 ~ BOOK 16

BOOK 14성공적인 커피 비지니스편SUCCESSFUL COFFEE BUSINESS

14.1 국내 커피산업 현황

14.2 당신은 커피를 좋아하는가?

14.3 입점 대상지 물색

14.4 로스터리 샵의 장,단점

14.5 커피샵운영에 필요한 물품

14.6 SWOT 분석

14.7 경쟁 프랜차이즈 커피샵 극복법

14.8 좋은 커피샵을 만드는 5가지

14.9 좋은 재료를 사용할것!

14.10 커피샵 기본 메뉴

14.11 기기관리를 확실히 하자

14.12 훌륭한 고객 서비스란?

29



OWNER COURSEBOOK 13 ~ BOOK 16

BOOK 1

BASIC GREEN BEAN EVALUATION 생두평가의 기초편


안녕하세요! 만나서 반갑습니다. 저자 로스터

윤금조 입니다. 여기 이글을 보고 계신 여러분

도 저와 마찬가지로 한잔의 아름다운 커피에

이끌려 오신 분들이라 생각됩니다.

여러분이 어떤 직업에 종사하시는 분이신지는

모르지만 한가지 분명한것은 커피를 좋아하시

고 매우 사랑하시는 분이실 겁니다. 커피를 다

루는 많은 분들이 그렇겠지만 저는 커피에 대

해 서로 이야기하는 것을 좋아합니다. 그것은

저에게 아주 즐거운 시간이지요.

시작하는 말

31

여러분이 언제든 커피에 대해 더욱 알고 싶고 궁금한 것이 있다면 같이

머리를 마주하고 지혜를 모으고 싶습니다. 저의 미약한 능력이라도 여

러분에게 도움이 된다면 좋겠습니다.

로스팅에 대한 질문은 골든버드 커피로스터즈 온라인 홈페이지

WWW.GOLDENBIRDCOFFEE.COM의 커뮤니티란 로스팅에 관하

여 칼럼에 문의해 주시길 바랍니다. 페이스북이나 트위터도 환영합니

다. 여러분의 질문에 성실히 질문에 답할수있도록 노력하겠습니다. 이

제 저와 함께 커피 로스터의 길로 같이 떠나 볼까요!

골든버드 커피로스터즈 창립자

윤금조 올림

32

커피의 세계에 대해 알아보자.

대부분의 자연식물이 그렇듯 커피나무도 이

나무에서 생산되는 모든것은 정말 버릴것이

하나도 없는 아름다움으로 가득 차있다..

펄핑한 과육은 비료로 사용되며 파치먼트는

건조기의 땔감으로 씨앗은 멋진 한잔의 커피

로 커피찌꺼기는 방향제로 사용되어 무에서

왔다가 모든걸 배풀고 다시 무로 돌아간다고

할까? 이 배울것으로 가득찬 커피나무의 삶과

죽음에 대해 알아보도록 하자!

커피나무의 탄생과 죽음

33

커피나무는 과학적인 분류를 보면 나무(Tree)과에 속하지 않고 관목

(Shrub)으로 분류된다.

관목이란 키가 작고 본 줄기가 분명하지 않은 여러 줄기의 가지가 퍼지

는 나무를 말하는데 그래서 커피는 나무가 아닌 상록수 관목(Evergreen

Shrub)으로 분류한다. 커피 나무는 꼭두서니과 의 코페아 속으로 분류

되는 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 상록교목이며 아프리카가 원산지이

다. 커피나무는 평균적으로 20~30년을 사는데, 수명은 최대 80년까지

살기도 한다.

열매에서 생두까지의 단계

34

보통 커피 나무의 일생은 세 단계로 나눌수 있다.

첫번째

씨를 발아시켜 성장시키는 과정으로, 환경에 따라 다르지만 보통 4~7년

이 걸린다.

두번째

생산 단계로 보통 15~20년이다.

세번째

노쇠 단계로, 생물학적으로 수명을 다하여 죽는 단계이다.

커피나무의 키는 아라비카 종은 4~6m, 카네포라 (로부스타) 종은 12m

까지 자라지만 수확의 편의성을 위해 나무의 키를 2~3m 이내로 잘라

유지시킨다. 커피나무는 2년이 지나면 키가 1.5m~2m까지 자라나며 첫

번째 꽃을 피우게 된다. 약 3년이 되면 커피나무는 완전히 성숙하여 커

피체리를 처음 수확할 수 있다.

커피꽃은 흰색이고 향은 자스민 향이 나며 꽃잎은 5장 수술은 5개, 암술

은 1개로 이루어져 있다.

35

커피꽃은 떨어지면 가지의 씨방 부분이 발달하게 되어 커피체리가 맺게

된다. 꽃은 보통 건기에 피며 우기와 건기의 구별이 명확하지 않은 지역

에서는 일 년에 여러 차례 꽃이 핀다.

커피는 꽃이 떨어지고 난후 열린다

36

과육

외피 생두

과육피

실버스킨

커피는 가능하다면 파치먼트 상태에서 보관하는 것이 더욱 좋다

커피 체리의 구조

37

커피나무 재배

종자용 원두를 흙에 심고 온도와 습도를 발아

할 수 있는 상태로 맞추면 3~4주후에는 뿌리

가 생긴다.

그로부터 3~4주 후에는 흙에서 순이 솟아 나

오기 시작하여 씨를 흙 위로 밀어 올린다.

이때까지 파치먼트가 덮여 있는데 시간이 지

나면 깍지를 열고 동그랗게 뭉친 두개의 잎이

올라온다.

커피나무 재배

38

그로부터 10~12주후면 잎이 완전히 벌어져 선명한 두개의 잎이 된다.

이렇게 뿌리와 잎에 생긴 묘목은 6~8인치(15~20cm) 정도 자라면 비닐

로 된 화분에 심어 인삼밭 같은 그늘을 친 묘목 재배장에서 기른다.

키가 약30cm 이상 자라면 어린 나무를 제위치에 심는데, 아라비카의 경

우 싹이 나서 처음 1년 동안 4~8개 정도의 잎을 가지게 되면 그 잎들이

원줄기에서 나온 본가지로 자라게 된다.커피나무는 심은 지 2년이 지나

면서 키가 약1m가 된다. 3~4년이 되면 약 2m까지 자라는데 보통 3년

이 되면 가지치기를 하여 나무의 모양을 만든다. 이 시기에 뿌리에서 가

지와 잎까지 호르몬이 전달되면 1단계의 성장 과정이 끝나 꽃을 피울

준비를 하는 것이다.

2단계에 들어가면 꽃을 피우고 열매를 맺는 생산을 시작하게 되는데, 꽃

이 피는 시기는 개량된 종자에 따라 다르지만 최근 커피농업 기술의 발

전으로 2년만에 꽃을 피우고, 3년 이후부터는 100% 생산을 하는 것도

가능하게 되었다.

39

커피 재배의 두가지 방법

첫번째 방법

커피나무를 재배하는 방법은 두가지가 있는데 첫 번째 방법은 앞서 설

명한 씨를 발아시켜 싹을 틔우고 묘목으로 만들어 재배하는 것이다. 씨

를 발아시키기 위해서는 완전하게 익은 열매에서 펄프를 제거하고 묘포

장의 흙에 심어야 하며 싹이 날 때까지 온도와 습도를 알맞게 유지시켜

주고, 그늘을 만들어 주어야 한다.

두번째 방법

커피나무의 가지를 잘라 꺾꽂이를 하여 심는 방법이다.

이때 잘라낸 가지의 길이는 약 10cm 정도가 되어야 하며 두 개의 잎이

가지의 상부에 달려 있어야 하는데 이 잎들은 반쯤 베어내야 한다. 그리

고 잘라낸 면은 비스듬히 깎아내야 한다.

자른 가지는 위의 잎이 흙에 닿을 정도로 묘포장에 깊게 꽂는다.

그리고 몆 주 후면 그 가지에서 새로운 잎이 나오고 뿌리가 생긴다.

그 다음 과정은 첫 번째 방법과 마찬가지로 작은 나무를 비닐 화분에 옮

겨 심고, 묘목 재배장에서 몇 달간 성장시킨 다음 제 위치에 심는 것이

다.

40

우리가 살수있는 생두는 아무리 심어도 발아가 되지 않는다. 커피는 파

치먼트 상태로 심어야하며 이마저도 시간이 오래지난 파치먼트 상태의

커피는 발아확률이 15%내외로 떨어진다.

당신이 커피꽃을 보는게되는 것은 그리 쉬운일은 아니다.

발아와 꺾꽂이의 다른점

씨로 싹을 틔워 재배하는 방법과 꺾꽂이를 하여 재배하는 방법의 다른

점이 있따면, 싹을 틔우는 것은 씨에서 나오는 나무가 꽃가루의 교배를

통하여 열린 개량된 하이브리드 종자가 될 수 있다는 것이고, 꺾꽂이를

하는 방법은 원나무와 유전 형질이 똑같은 나무를 만들어 낸다는 것이

다.

커피의 재배 조건

커피는 거의가 열대, 아열대 지역의 커피 밸트내에서 재배되어 진다

커피벨트란?

세계 60여개의 커피 생산국은 대부분 남북양회기선 (북위 23도 27분 ,

남위 23도 27분) 내의 열대 아열대 지역에 위치하고 있다 적도를 중심

으로 이어진 커피 재배지대를 커피 벨트 또는 커피 존이라고 한다. 연

41

평균기온은 20도를 항상 넘는 상태로 유지되고 커피 나무는 열대성 식

물이기 때문에 이기온대 주위에 있지 않으면 건강하게 자랄수없다.

기후 조건

아라비카 종은 강한 햇살이나 너무 강한 더위에는 약하기 때문에 안개

가 발생하기 쉬운 지형, 또 낮과 밤의 기온차가 격한 지형을 필요로 한

다. 그러므로 그늘을 만들기위해 바나나, 옥수수, 망고나무등의 그늘 나

무를 심는 경우도 있다. 하와이와 같이 구름이 많은 지역은 그늘나무를

심지않고 재배하기도 한다.

커피생산에 적합한 지역 커피벨트

42

토양

커피 재배에 적합한 토양은 배수가 좋고 비옥하며 미네랄이 풍부한 토

양이다. 화성암이나 현무암 재질의 땅은 배수가 원할하고 영양이 많으

므로 적합한 땅이라 할수있다. 브라질의 고원지대의 적토는 테라록사라

고 한다. 또한 토질은 커피의 맛과 향에 지대한 영향을 준다.

지형과 고도

일반적으로 높은 곳의 커피를 양질의 커피로 구분한다. 이유는 고지대

는 일교차가 심해 커피에 단맛을 배가시키기 때문이다.

세계 커피생산 지역명

43

하지만 표고의 높이가 맛을 완전히 결정하는 것은 아니며 우리에게 익

히 알려진 프리미엄 커피인 자메이카의 “블루 마운틴”이나 하와이안 코

나같은 커피들은 반드시 고지에서 수확되는 것은 아니다.

적정한 기온과 강수량,토양과 그늘 낮과 방의 기온차로 고품질의 커피

를 생산할수있다. 이를 “미기후”라고 하여 프랑스어로 “떼루아”라고 한

다. 와인이나 스페셜티에서 많이 들을 수 있는 단어이다.

44

아라비카 종 (Arabica)

아라비카종은 에티오피아가 원산지이며 현재

는 널리 전파되어 재배 좋은 맛과 향을 지니고

있어 각국에서 재배되어 지고 있다. 재배국가

의 날씨,기후,대지와 같은 자연환경에 따라 각

기 다른맛과 향을 가지게 되었다.

대체로 고지대에서 열리며 질병에 취약하며

로부스타에 비해 생산량이 떨어진다.

커피의 3대 원종

45

하지만 맛과 향이 좋아 상품성이 높아 대부분의 커피는 아라비카 커피

를 사용한다.

카네포라 종 (Canephora) [로부스타]

카네포라 종은 흔히 로부스타라고도 불리며 콩고에서 유래되었다. 로부

스타는 카네포라 종의 대표적인 품종으로 로부스타라는 발견자의 이름

을 따서 지어졌다.

특징적 형태로는 동글동글하고 맛과 향이 쓴맛이 강하며 커피로 추출하

였을때 추출량과 카페인이 아라비카종에 비해 약2배정도 많다. 생산량

이 많고 기후의 영향을 덜받는다. 현재 인도네시아와 베트남에서 주력

으로 생산하고있다.

아라비카 / Arabica

46

에스프레소로 추출하였을때 크래마가 많이 생기며 Body가 강해 소량으

로 블렌딩에 사용되기도 한다. 로스팅시에 1차 크랙소리가 아라비카에

비해 작으며 채프가 상대적으로 많이 나오지 않고 조그만 찌꺼기 같이

나온다. 값이 저렴하고 추출량이 많아 이전에는 인스턴트나 자판기커피

로 많이 쓰였으나 현재는 믹스커피에도 고급화가 진행되어 저급이라도

아라비카 종이 사용되기도 한다.

리베리카 종 (Liberica)

리베리카 종은 아프리카 라이베리아가 원산지이며 나무의 키가

5~10m로 커서 수확이 어렵고 과육이 두꺼워 가공 역시 어려우며 품질

도 로부스타에 비해 떨어지는 것으로 평가된다. 상품적 가치가 없으므

로 그 생산량은 극히 미미하며 주로 연구용만 쓰인다.

47

로부스타 / Robusta

이 책에서는 뛰어난 맛과 향이 좋아 뛰어난 상품적 가치를 지니고 있는

아라비카 종에 대해서만 다루게 된다.

리베리카 / Liberica

48

49

아라비카 VS 로부스타 비교

아라비카 로부스타

원산지원산지 에티오피아 콩고발견 시기발견 시기 6~7세기 19세기 중엽유전자유전자 염색체 수 44 (2n=44) 염색체 수 22 (2n=22)번식번식 자가수분 타가수분적정기온적정기온 15~24℃ 24~30℃재배지역재배지역 열대의 비교적 서늘한 고원지대 고온다습 지대

적정 재배고도적정 재배고도 800~2,000m 700m 이하적정 강수량적정 강수량 1,500~2,000mm 2,000~3,000mm

가뭄시간적정 2~3개월 1~3개월

가뭄시간최대 6개월 4개월

적정 습도적정 습도 60~75% 80~90%적정 일조시간적정 일조시간 1,900~2,200시간 / 년1,900~2,200시간 / 년

나무 높이자연상태 5~6m 3~8m

나무 높이재배상태 2.5~3.0m 2.5~4.0m

재배 밀도재배 밀도 1,000~5,000(나무/ha) 800~2,000(나무/ha)병충해병충해 약함 강함뿌리뿌리 깊다 (가뭄에 강함) 얕다 (가뭄에 약함)개화개화 비가 온 후 불규칙생두생두 평평하다 (Flat) 둥글다 (Oval)

체리 숙성시간체리 숙성시간 6~9개월 9~11월익은체리익은체리 떨어진다 매달려 있다카페인 함량카페인 함량 평균 1.4% 평균 2.2%바디바디 편균 1.2% 평균 2.0%맛맛 향미가 우수, 신맛이 좋음 향미가 약하고 쓴맛이 강함

주요 생산국주요 생산국브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 케냐, 에티오피아

베트남, 인도네시아, 인도, 카메룬, 우간다

생산생산 60~70% 30~40%소비소비 원두커피 용 인스턴트커피 용

아라비카의 특징은 무엇인가

아라비카 종은 에티오피아에서 유래되었으며

전체적으로 모든종이 에티오피아의 품종에서

나왔다 말할수도 있다.

아라비카는 세계 생산량의 약 70%를 차지할

정도로 대표적인 커피 원종이며 아라비카 종

은 품종이 아주많고 인류가 아직 발견하지 못

한 품종도 많이 있을것으로 예상된다.

게이샤 품종처럼 어느날 혜성처럼 우리에게

다가올 새로운 종자를 기대해보며 역사적 가

아라비카 품종의 특징

50

치가 있는 품종과 오늘날 많이 사용되는 아라비카 품종에 대해 알아보

고자 한다.

아라비카 종은 로부스타와 달리 자가수분을 하여 바람이나 곤충들의 도

움없이 꽃을 피우고 열매를 맺게 된다.

이런 결과로 자연에는 여러가지 돌연변이가 존재하며 생산자의 경제적

목표로 품종 개량을 하기도 한다.

돌연변이 품종으로는 버본,카투라 등이 있으며 생산성의 증가나 질병

에 강하게 하기 위해 인위적 품종개량으로는 카투아이,카티모

르,HdT,SL28,파카마라 등이 있다.

커피 종자의 개량 목적

1.토양의 면적에 대한 수확량의 증가 목적

2.자연조건과 병에 강하게 만들기 위한 목적

3.커피나무 키를 줄여 수확을 쉽게 하기 위한 목적

4.기본적으로 격년 수확을 하는 커피의 수확을 앞당기고 매년 결실을 맺

기위한 목적

5.맛과 향을 좋게 만들기 위한 목적 등

위에서 보는 것과 같이 인위적 품종개량은 병들지 않고 매년 결실을 맺

으며 쉽게 채집하는등 경제적 목적을 기반으로 이루어진다.

51

아라비카 품종들

티피카 (Typica)

아라비카 종 가운데 가장 개량되지 않은 원종에 가까운 종이며 주로 중

남미, 아시아 일부 지역에서 재배되고 있다. 타원형의 긴 모양이나 크기

가 작으며 우수한 향과 감칠맛을 가진 품종이다.

그러나 녹병에 취약하고 생산성이 낮아 끊임없는 관리가 필요하다.

버본 (Bourbon)

티피카의 돌연변이로 만들어졌으며 티피카 다음으로 오래된 품종이다.

수확량은 티피카에 비해 20~30%높으나 상품적 가치는 떨어진다.일반

적으로 우리가 상업적으로 흔히 접할수있는 품종이다.

카투라 (Caturra)

버본 품종의 돌연변이이며 생산량과 녹병에 버본품종보다 강하다 비료

를 충분히 주어야 하므로 생산비가 많이 든다.

문도노보 (Mondo Novo)

버본과 수마트라품종의 자연교배종으로 기후 적응이 뛰어나고 병충해

에 강하다.

52

신맛과 쓴맛이 조화로우며 과거에는 브라질의 주력상품이었고 뛰어난

품질을 기대할수 있어서 문도노보(신세계) 라는 이름이 가지게 되었다.

카투아이 (Catuai)

문도노보와 카투라의 교배종. 생산량이 많고 환경적응이 좋다. 브라질

말로 "매우 좋다"는 뜻이며 교배종은 부모품종의 유전 특성을 따르게 되

는데 카투아이는 문도노보의 병에강한 성격과 카투라의 왜소성을 가지

고 있다.나무의 높이가 낮아 수확이 수월하지만 문도노보에 비해 상품

성은 떨어진다.

카티모르 (Catimor)

HdT와 카투아이의 교배종으로 녹병에 강하고 조기수확과 다수확이 가

능하다.

HdT (Hibrido de Timor)

1927년경에 발견된 아라비카와 로부스타의 자연교배종 이다.기후에 강

하나 생산성이 낮고, 품질이 떨어진다.

이후 다른 품종의 내병성을 키우기 위해 교배되는 품종이다.

53

SL28

케냐에서 개발된 버본 계열의 품종이며 수확량이 많으며 가뭄에 강하고

커피맛이 좋아 위대하다고까지 말할수있는 아주 좋은 품종이다.

마라고지페 (Maragogype)

브라질이 원산지이며 발견된 지명 마라고지페의 이름을 따서 마라고지

페로 불린다.생두가 아주 큼직하여 코끼리콩이라 불리운다.

파카스 (Pacas)

엘살바도르에서 발견된 버본 품종의 돌연변이 종이다. 너티한 좋은 맛

을 가지고 있다.

파카마라 (Pacamara)

파카스와 마라고지페의 교배종으로 독특한 향을 가지고 있다.엘살바도

르에서 탄생하였으며 이후 인근 중남미 지역으로 퍼졌으나 현재는 주로

엘살바도르에서 재배되고 있다.

2011년에는 세계 커피 업계의 주된 트랜드 커피가 되었다.

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게이샤 (Geisha)

게이샤는 에티오피아 서남쪽에 위치한 겟차 숲에서 유래하여 현재는 파

나마, 과테말라, 에티오피아 지역 등에서 재배 되고있다.

에티오피아어의 겟차가 영어발음으로 되면서 게이샤가 되었다고 한다.

파나마의 에스메랄다 농장에서 2004년에 출품하여 최고의 점수를 받은

적이 있다. 마치 어느날 혜성처럼 나타나 최고의 커피가 되었다.커피의

홍차라고 할 정도로 흔히 우리가 접하는 커피같지 않은 아주 뛰어난 향

과 과일맛의 독특함을 가지고 있다.

Tip

생두의 크기는 스크린 사이즈라고 말하며 생두크기의 측정도구는 스크

리너라고 한다. 1 스크린 상지는 1/64inch 이며 0.4mm의 크기이며 흔

히 스크린 사이즈 계산법은 18은 18/64 *25.4mm 하면 약7.14mm 사

이즈 크기가 나온다. 생두 프로파일에 스크린 사이즈 17/18이라 되어있

다면 사이즈17과18의 혼합으로 되어있다는 것을 뜻한다.

55

생두의 크기를 분별하는 스크리너

56

커피수확은 어떤 방법으로 이루어지는가

커피의 수확은 수확기, 수확법은 국가마다 차

이가 있다.

일반적으로 1~2회이며 건기에 수확되는 경우

가 많다. 네추럴 방식의 가공방식은 비를 맞으

커피의 수확, 가공

57

면 안되기 때문인데 브라질은 6월경이며 중미는 9월이 수확기이다.

핸드픽킹

브라질과 에티오피아를 제외한 많은 아라비카 생산국 에서는 손으로 채

집하는 방법이 많이 이루어지며 잘익은 체리만을 골라 채집하기 때문에

미성숙두가 적다.

58

농부가 핸드픽킹으로 수확하고 있다

낙과

키가 큰 커피나무는 기다란 봉으로 때려 열매를 떨어뜨리거나 나무가지

를 흔들어 떨어지 열매를 줍는 방법으로 이물질이 섞이기 쉽고 지면이

습한 곳은 그대로 발효되어 버리는 경우도 있다. 이런 방식의 채집을 하

는 곳은 대부분 자연건조식의 방법을 택한다.

스트리핑

커피나무의 줄기를 따라 손으

로 훓어 한번에 수확하는 방법.

품질은 균일하지 않지만 시간

이나 농부의 고용비용을 줄일

수 있다.

59

스트립핑 수확방법

기계수확

브라질은 고도가 낮고 드넒은 평지가 많기 때문에 대농장에서는 기계로

수확을 하는 곳이 많다.

산악지역이 아닌곳에서는 기계수확이 용이하다

60

어느쪽 커피가 더 맛있을까요?

61

자연 건조

자연 건조식은 말 그대로 커피를 체리 상태에

서 햇빛에 건조 시키는 방법이다.

가장 원시적인 방법이기도 하지만 밋에 있어

서는 가장 좋은 결과를 이끌어 내는 건조방식

이기도 하다.

체리의 성분이 그대로 생두에 흡수 되기 때문

에 단맛과 바디감이 매우 우수하다. 단점은 워

시드 방식보다 외관상 보이는 커피 품질이 좋

습식가공, 건식가공,기타 가공

62

지 않게 보이기도 한다. 미관상 상품성

이 상대적으로 떨어진다.

복잡한 과정을 거치는 수세식 커피는

비용이 많이 소비되기 때문에 물부족

국가나 가난한 나라에서는 아직도 자연

건조식을 선호한다.

자연 건조식 생두는 당분이 센터컷에

함유되어 있어서 당분은 열에 약하기

때문에 일찍 타버려 검게 되기도 한다

로스팅시 센터컷이 빨리 검게 변하는 특징이 있다.

바디감이 무거운 커피를 만들어내고, 달콤하고 부드러운 복잡한 향미가

있다. 이 방식은 종종 강우량이

부족하고 햇볕이 오랜 기간 계

속되어 커피를 건조에 적당한

국가에서 자주 사용되는 방식.

인도네시아, 에티오피아, 브라

질, 예멘에서 대부분의 커피는

자연건조 처리된다.

63

펄핑기에서 과육을 제거하고 있다

내추럴 커피 건조

펄프드 네추럴

커피에서 체리만 벗겨낸 상태

로 그대로 건조 시키는 방식

이다.

파치먼트에 묻어 있는 점액질

등을 그대로 둔 상태로 건조

시키기 때문에 점액질에 있는

당 성분이 생두에 흡수되어

풍부한 단맛과 부드러운 향미가 형성 된다.

또한 제거된 체리는 비료로 재활용 되기도 한다.

2000년 브라질의 컵 대회의 모든 수상자는 펄프드 네츄럴방법을 사용

하여 커피를 입상 했다.

세미 워시드 커피

세미 워시드 커피는 체리를 분

리해 낸 다음 파치먼트에 붙어

있는 점액질을 닦아 낸 후 건조

되는 방식을 말한다.

자연 건조식과 완전 수세식의

64

펄핑후 점액질이 묻어있는 커피

아주 매끈하게 가공되어 파티오에서 건조

중간쯤의 방식으로 실제로 이 방식은 소규모 농장에서 주로 사용한다.

수세식 커피 -워시드 커피

수세식 커피는 파치먼트에 붙어있는 점액질을 완전 제거 하기 위해 발

효과정을 거치는 방식으로 점액질이 완전 제거된 상태에서 건조가 되면

산미와 부드러운 향미가 형성된다.

가공과정이 가장 많고 복잡하지만 커피생산국중 80%가 이 방식을 이용

한다.

왜 이런 복잡한 과정의 방식으로 건조를 하는가에 대해 생각해 볼수있

지만 아무래도 수세식 가공방식은 시각적으로 뛰어난 품질의 커피를 생

산해 준다. 실제로 수세식 처리된 생두를 보면 깨끗하고 투명하며 고르

게 보이며 맛의 안정성이 좋고,

농부들은 높은가격으로 판매할

수 있기도 하다.

발효되는 과정에서 수시로 발효

통의 산성농도를 측정하여 적정

산도가 되면 발효를 마치게 되

며 이 발효 과정 중에 농도 조절

을 통해 산미의 강약을 조절 할

수 있다.

말린 커피열매65

앞에 설명한 여러 가공방식을 정리하자면 네추럴 방식은 커피 열매를

통째로 햇빛에 말리는 방식으로 열매의 당 성분이 커피에 스며들어서

단맛이 좋지만 열매의 발효과정이 길어지면서 잡맛과 결점두 등이 많아

진다. 워시드는 열매를 물에 담가 불려서 제거하여 커피콩만 빼내는 방

식으로 산미가 좋고 잡맛이 적으며 깔끔한 커피가 되지만 단맛이 약하

고 물이 많이 필요한 방식이다. 또한 대량으로 생산하면 주변환경을 해

칠수있는 수질 오염의 우려가 있다.

펄프드 네추럴은 커피 열매를 물에 담가 열매의 겉부분만 제거한 뒤 열

매의 점액질 부분은 남겨 놓는다.

그리고 점액질이 남겨진 커피를 햇볕에 말려 처리과정을 단축시켜 단맛

은 높이고 깔끔한 맛을 낸다. 결과적으로 펄프드 네츄럴 방식은 커피열

매의 처리가공방식의 하나로 기존 네츄럴 방식과 워시드방식의 장점을

이용한 방식이다. 최근의 브라질 스페셜티는 거의가 펄프드 네추럴 방

싱을 채택한다.

자연 건조와 수세식 커피의 외관상의 차이

수세식의 수분량은 12~13% 건조식은 11~12%정도이다. 수세식은 녹

색이 짙고 건조식은 밝다. 수세식은 실버스킨이 벗겨지고 표면에 독특

한 주름이 있다 건조식은 펄핑후에도 실버스킨이 남아 있는 경우가 많

다.

66

수세식 커피는 로스팅후에 센터컷에 실버스킨이 남아 있는 경우가 많으

며 건조식은 센터컷이 자주 까맣게 타는 경우가 있다. 수세식의 실버스

킨은 너무 많이 남을 경우 떫은 맛의 원인이 되기도 한다.

TIP건조 방식의 차이로 인한 로스팅 방법의 단상

자연 건조식의 커피를 로스팅할때는 수분이 커피속에서 많이 제거되어

있고 산미가 부드럽다. 수세식의 커피를 로스팅 할때 산미가 많이 느껴

진다면 1차 크랙과 2차크랙까지의 중간인터벌 공간을 화력을 작게 조절

하여 조금 로스팅 시간은 조금 길게 조절해 본다.

남자아이가 수동 펄핑기를 작동시키고 있다67

결점두의 맛은 어떨까?

결점두는 가공과정에서 대부분 발생되며 기업

형의 에스테이트급 농장이 아닐경우 대부분

이 영세농가이다. 그런 농가에서 수개월을 경

작한 커피를 상품으로 만들어 수출하기 위해

펄핑작업을 하게 되는데 디펄퍼나 기타 장비

의 상태나 펼핑기 간격이 조정이 좋지 못하여

커피가 깨지거나 하면 결점두가 되고 이는 곳

상품으로서의 가치가 없어짐을 뜻하며 농부가

결점두 종류와 영향

68

흘린땀이 허사로 끝나게 되는 것을 뜻합니다. 참으로 안타까운 일이다.

많은 생산지의 교육수준이 하루 빨리 올라가 그들이 힘들여 만든 커피

생두가 결점두로 만들어지지 않기를 기대해보며 전세계 수많은 즈는 그

들에게 합리적인 가격의 지불로 좋은 커피를 생산할수있게 돕고 나아가

더 나은 삶을 영위할수있도록 힘을 쏟아야한다고 개인적으로생각한다.

미국의 유명 로스팅 회사들이 이런 움직임을 가지는 것은 커피인의 한

사람으로 무척 고무적인 일로 생각한다.

결점두는 커피 맛과 향에 직접적으로 나쁜 영향을 미치기도 하며 건강

한 커피를 위해서는 골라내어져야 하는데, 이처럼 손으로 결점두를 골

라내는 작업을 핸드픽 작업이라하며 로스터로서 많은 양의 생두를 핸드

픽 한다는 것은 힘들고 지치는 일이지만 내 가족이 내가 만든 커피를 마

신다는 마음으로 잊지말고 행해야 하는 일이다.

69

기업화된 커피회사는 기계식 자동 선별기를 사용한다

하지만 그전에 생두를 면밀히 살펴보고 결점두가 적으며, 크기가 고른

생두를 구입하는 것이 핸드픽을 하는 인력의 절약면에서 현실적으로 훨

씬 바람직한 일이다.

70

보통은 이런식의 인력이 선별작업을 한다.

71

결점두들의 특징과 맛

사진 명칭 특징 원인 로스팅 문제 맛

Hull / Husk짙은 색을 띤 마른

펄프조각

네추럴커피의 잘

못된 탈곡

스팅이 되거나

타버림

곰팡내,흙맛,약품

맛

Black Bean

내부,외부표면이

완전히 혹은 부분

적으로 검다

너무 늦게 수확되

었거나 흙과 접촉

하여 발효한 경우

로스팅이 잘되지

않으며 칙칙하고

희끄무레한 색을

뜀

탄맛,곰팡내,

쏘는맛, 발효취

Sour Bean

누르스름한 갈색

을 띤 발효된 콩으

로 콩을 잘라보면

식초같은 시큼한

냄새가 남

너무 익은 체리나

땅에 떨어진 체리

의 수확, 가공과정

에서 오염된 물 사

용

옅은 색상의 불균

일한 로스팅

과발효,탄맛,

톡쏘는 신맛

Dry Cherry/ Pod

일부 혹은 전부가

마른 껍질에 쌓여

있는 콩

잘못된 펄핑과정

이나 탈곡발화위험

과발효,곰팡내,

약품맛

Fungus Damage

곰팡이에 의해 노

란색이나 적갈색

을 띤 콩

공팡이가 성장할

수 있는 온도와 습

도상태

없음 약품,과발효,탄맛

Insect Damage

해충이 지름

0.3~.15mm의 구

멍을 한개 또는 여

러개 뚫어 놓음

해충의 공격정상 콩보다 짙은

로스팅

쏘는 신맛,곰팡내,

좋지않은 쓴맛

Foreign Matter

돌이나 나뭇가지

등 커피 이외의 이

물질

수확이나 선별과

정에서 제거 못한

경우

돌 - 없음

나뭇가지- 발화위

험

영향없음 (돌은

그라인더 날에 심

각한 손상 초래)

72

로스팅하기전 결점두를 골라내고 있다SCAA 기준 결점두 표 위에 분류작업

사진 명칭 특징 원인 로스팅 문제 맛

Parchment

건조한 파치먼트

가 완전히 혹은

부분적으로 감싸

고 있는 콩

불완전한 탈곡 발화위험 없음

Floater하얗거나 색이

바랜 콩

부적당한

보관이나 건조거무스름한 색 내부가 덜 익음

Immature /

Unripe

은피가 단단히 붙

어 있으며 콩이

오목하고 크기가

작고 끝이

날카로움

익지않은 상태에

서

수확

더디고 불균일한

로스팅톡쏘는 맛

Withered Bean건포도처럼 주름

지고 작은 기형콩

발육기간 동안의

부족한 수분 공급없음 풋내, 담배맛

Shell

얇은 껍질의 조개

나 귀 모양의 기

형콩

유전적 원인발화위험, 불균형

한 로스팅발화위험

Broken /

Chipped / Cut

깨진 콩이나 콩

조각

잘못된 펄핑/

탈곡 과정

고르지 않은 로스

팅

흙맛,좋지않은

신맛,발효취

많은 사람의 노력이 들어간 생두를 잘 보관하자

생두는 여러가지 환경에 직접적으로 노출될수

있으며 이는 바로 로스팅 트러블로 이어질수

있고 특히 장마철의 습기가 많을 때에는 잘못

보관하게 되면 아까운 생두를 버리는 결과를

초래하게 된다.

한번 손상된 생두는 절대 다시 본상태로 돌아

오지 않는 다는 것을 상기하고, 문제가 될만한

것들을 미리 방지하도록 하자.

올바른 생두의 보관법

73

아무래도 대규모 생두수입처가 보관에 적합한 시설과 환경을 갖추고 있

다. 필요한 만큼 구매하여 소비하는 것이 가장 바람직하나 만약 그렇지

못하다면 다음과 같이 해보자.

보통 생두는 마대자루에 담겨져 있게 되는데 이대로 방치하지 말고 당

연한 말이지만 생두를 보관하기 적합한 곳을 만들어 주는 것이 좋다.

보관장소는 다음의 조건을 충족해야 한다.

1.직사광선을 피하고 건조하며 서늘한 상태에 보관되어야 한다.

(상온에 보관하여야 하며 냉장/냉동실은 피한다.)

2.비가 많이와 물이 고일만한 지하는 삼가한다.

3.보관장소에 습도계와 온도계를 달아둔다.

4.장마철에는 제습기를 설치하여 일정한 습도를 맞춘다.

5.나무 상자를 만들어 지면에서 일정한 높이를 유지한다.

6.통풍이 잘되게 하며 생두를 뒤집어줘 밑 바닥의 생두가 부패하는것을

방지한다.

7.쥐나 기타 해충들로 부터 보호한다.

여담이지만 이 모든것을 종합해보면 당신이 살아도 괜찮을 만한 장소가

생두에게도 좋은 환경이 된다.

74

생두보관 창고

75

커피는 세계적으로 금과 석유 다음으로 거래

량이 많은 상품이다 전 세계의 커피중 많은 수

가 유럽에서 소비되고 있으며 미국 또한 식생

활의 일부로 되어있다. 아시아에서는 일본이

가장 큰 시장을 가지며 우리나라도 세계 13위

정도에 위치하고 있다. 중국도 이제 커피시장

이 서서히 자리잡고 있다. 차문화가 거의 대부

분인 중국도 변화하고 있는것이다. 중국의 많

은 인구가 커피를 마신다면 어떤 상황이 벌어

질까? 상상해보는데 아마 생두가격이 폭등할

지 않을까?

세계 각국 커피 생산지

76

커피는 와인과 비슷한 성격을 가지고 있다. 각기 토양, 기후, 환경에 따

라 향미의 차이가 있다.

커피의 세계는 무궁무진하기에 각 생산국의 커피가 이렇다고 잘라 말할

수 없으나 생산국의 커피정보와 이해를 돕기 위해 특징을 간략하게 기

술해본다.

77

커피 품종별 생산지역 지도

78

브라질 / Brazil 콜롬비아 / Colombia

브라질은 세계 커피 생산량에 있어, 절대적인 위치를 차지하는 국가이다. 넓은 지역에 걸쳐 져있는 국가이다 보니, 각 농장 별로 독특한 향미를 지니는 것이 일반적이다. 물론, 브라질커피라는것에 표준적인 맛이 존재하는데, 명실상부한 커피의 나라답게 심사과정이과 품질 기준은 매우 까다로울 뿐아니라, 브라질의 커피 생두 가공 시스템은 세계적기준으로도 매우 고도화되어 있다고 볼 수 있다.

이전의 콜롬비아는 브라질 다음의 커피 생산량을 자랑했었다. 유명한 콜롬비아 커피 협회는 해외로 판매되는 콜롬비아 커피들의 품질을 모니터링하며, 커피 R&D투자에도 적극적인 것으로 유명하다. 비록, 생산량은 브라질에 못 미치지만, 콜롬비아에서 생산되는 대부분의 커피는 최고 등급의 스페셜티 커피 생두라는 점에서, 세계 커피 시장에 끼치는 영향력은 매우 크다.

해당 생산국의 일반적 향미 해당 생산국의 일반적 향미

Good Acidity, Sweetness, mild body medium body, medium acidity, caramel and fruit aroma

79

볼리비아 / Bolivia 엘살바도르 / El Salvador

남미의 최대 커피 생산국인 브라질의 옆에 위치한 볼리비아는 아직까지 많은 커피애호가들에게 알려진 곳은 아니다. 하지만 양질의 커피가 생산되는것으로 유명한데, 브라질과 마찬가지로 커피재배에 있어 좋은 생산 여건을 갖추고 있기 때문이다. 볼리비아의 생두는 크기가 크고 일정하며 짙은 녹색이 좋은 편이다.커피품종의 대부분은 카투라와 더불어 전통적으로 생산되어지던 티피카 종이 주를 이룬며 커피는 대부분이 유기농으로 재배되어진다.

엘 살바도르의 정치적 불안은 타 지역에 비해서 매우 영세하고 작은 커피농가 재배 방식을 만들어내었다. 엘 살바도르의 커피는 대규모 로스팅 업체의 블랜딩용 커피 원료 보다는 지역이나 협동조합의 이름으로 스페셜티 시장에서 활발히 유통 된다. 엘살바도르는 그 어디보다도 최고 품질의 커피 재배를 위한 천혜의 환경을 갖추고 있다. 비옥한 토질, 해발고도, 기후면에 있어, 과테말라를 능가하는 스페셜티 커피를 생산해 낸다.엘 살바도르 커피 중 최고 등급의 커피는 SHG(Strictly High Grown)로 보통 그늘 재배 방식으로 재배되어 진다.


Citric Acidity, Dark Chocolatly, Sweetness, Sugar and Red wine, Green Apple, Good

balance body

Great Body, Sweetness, Honey Finish, Lemon Hint, Good Balance

파나마 / Panama 과테말라 / Guatemala

파나마의 최고 품질의 커피는 화산지역 주변에 위치한 작은 규모의 커피농장들에서 생산된다. 커피의 재배는 아직 전통적인 방식이 주를 이루고 있으며, 생두 가공은 기술적으로도 뛰어난 수세식 방식이 사용된다. 대부분의 커피재배는 그늘재배방식(커피나무 주변에 바나나와 같은 키가 큰 작물을 심어서 인위적으로 그늘효과를 내어, 커피체리의 생육을 크게 만들어 보다 향미 있고 단단한 생두를 생산하기 위한 재배법임)이 많이 이용된다.

과테말라 지역은 커피나무 재배에 매우 적합한곳이다. 연간 강수량도 풍부하며, 해발 1400미터 이상의 고산지역과 습도 비율 60~70%가 항상 유지되는 과테말라의 기후는 고품질 커피 재배의 아주좋은 연환경을 가지고 있다. 과테말라 커피중 최고 등급은 SHB(Strictly Hard bean으로 고산 지역의 커피는 단단하다)이다.지역별로 브랜드화된 커피로 유명하다. 과테말라 안티구아, 코반, 후에후에테낭고 등이 그 예로서 지역별 브랜드(안티구아, 코반 등)은 과테말라 커피 협회의 엄격한 품질 및 향미 테스트를 거쳐 분류된다.


Flowers, Chocolate, Butter, and lemon hint, Smooth body, good acidity.

Good balace, Sweetness, Lively acidity, heavy body and flavors of fine chocolate,

caramel and smoky rum.

80

81

니카라과 / Nicaragua 쿠바 / Cuba

니카라구아 커피는 매우 다양한 향미를 지니고 있다. 니카라구아 커피 중 일부는 멕시코 커피를 생각나게 하기도 하는데, 일부는 과테말라의 향미를 풍기기도 한다. 그러나 문제는 니카라과 커피의 풍부한 향미에 비해, 시장에선 크게 인정받지 못하고 있다 일부 커피 전문가들은 니카라과 산 커피의 향미를 여타 중남미 지역의 고산지대 커피보다 바디감과 균형감에 있어서 더 높게 평가하기도 하는데,.일반적으로 고품질의 니카라구아산 커피는 클래식한 향미를 자랑한다. 바디감, 깨끗한 뒷맛, 균형감 등 클래식한 커피의 전형을 보여주기 때문이다.

쿠바산 커피는 강한 맛과 풍부한 향미, 좋은 산도와 균형잡힌 바디가 특징인 커피로 쿠바크리스탈마운틴과 같은 커피는 일본에서도 큰 인기를 얻고 있으며 전통적인 생산방법에 의해 재배된 커피로 일체의 화학비료를 사용하지 않고 열대우림내에서 생산 재배된다.쿠바의 커피는 소량의 생산량에도 불구하고 세계 최고 수준의 커피로 명성이 높은데, 특히 일본과 유럽시장에서 최고급 커피로 유통되어 지고 있다.


midium acidity, medium body, Sweet Florals, Light Chocolate, Soft citrus fruit Good Acidity, Sweetness, mild body

82

도미니카 / Dominica 코스타리카 / Costa Rica

도미니카 커피의 맛은 단순하다기 보다는 마치 포도나 사과의 신맛을 떠올리는 상큼함이 있다. 또한, 혓속에 머물고 있는 커피의 향미속에는 커피 생두를 감쌌던 체리의 맛처럼 톡 쏘는 듯한 스파이시함과 약하지만 바닐라 향도 녹아 있다.가장 큰 특징은 해안 지역 재배 농가의 커피는 부드럽다.

코스타리카 커피는 다른 지역에 커피에 비해, 특징이라면, 재배 농장의 이름이나, 협동조합, 혹은 생두가공처리 공장의 이름으로 국제시장에 활발하게 브랜딩되어 유통된다는 점이다.코스타리카 커피는 재배 지역에 따라서 미묘하지만 구분되는 맛이 있다. 일반적으로 같은 나라와 지역에서 한가지 품종의 커피를 재배해서 생산한다고 할지라도 해마다 동일한 품질의 커피를 수확할 수는 없다. 이유는 바람, 비, 태양등의 자연적인 영향을 많이 받기 때문이다.


Fruit aroma, Complex fragrance, Delicate aroma (Chocolate, spices), Mild and good

balance.

balanced flavor, strong body, high acidity, visual characters

83

파나마 / Panama과테말라 / Guatemala

파나마의 최고 품질의 커피는 화산지역에 위치한 바루산 주변에 분포되어 있는 작은 규모의 커피농장들에서 생산된다. 커피의 재배는 아직 전통적인 방식이 주를 이루고 있으며, 생두 가공은 기술적으로 전혀 떨어지지 않은 수세식 방식이 사용된다. 대부분의 커피재배는 그늘재배방식(커피나무 주변에 바나나와 같은 키가 큰 작물을 심어서 인위적으로 그늘효과를 내어, 커피체리의 생육을 지연시킨다. 보다 향미 있고 단단한 생두를 생산하기 위한 재배법임)이 많이 이용된다.

과테말라 지역은 커피 재배에 매우 적합하다. 연간 강수량도 풍부하며, 해발 1400미터 이상의 고산지역과 습도 비율 60~70%가 항상 유지되는 과테말라의 기후는 고품질 커피 재배의 천혜의 자연환경이라고 할 만하다. 과테말라 커피중 최고 등급은 SHB(Strictly Hard bean으로 고산 지역의 커피는 단단하다)이다. 지역별로 브랜드화된 커피 역시 유명하다. 과테말라 안티구아, 코반, 후에후에테낭고 등이 그 예이다. 지역별 브랜드(안티구아, 코반 등)은 과테말라 커피 협회의 엄격한 품질 및 향미 테스트를 거쳐 분류된다.


Flowers, Chocolate, Butter, and lemon hint, Smooth body, good acidity.

Good balace, Sweetness, Lively acidity, heavy body and flavors of fine chocolate, caramel and smoky rum.

에티오피아 / Ethiopia 케냐 / Kenya

에디오피아 예가체프의 꽃과 같은 향미는 예가체프를 세계적으로 가장 명성있는 스페셜티 생두로 만들수있었다. 매우 부드러우면서도, 꽃내음의 향미, 혀끝을 맴도는 잔향, 부드러운 바디감, 이 모두는 이가체프의 독특한 특징이기도 하다. 커피 생두는 여타 커피보다 산도가 강하여 꽃내음과 같은 향미를 품게 되는 것이다.

케냐커피는 고급 아라비카 생두 시장을 움직인다고 할 수 있다. 최고등급의 케냐 커피는 특정 경매에 의해 거래되며, 그 거래가격의 프리미엄은 매우 높은편으로 질 또한 매우 좋다. 케냐커피는 품질이 일정하게 좋은 면이 있다. 이는 케냐 정부의 적극적인 커피산업 육성으로 케냐의 커피 산업 인프라와 품질 관리 및 관련 연구 활동이 많고 그 수준 또한 높다. 특유의 향과 균형잡힌 밸런스로 인해 최고급 커피로서의 가치가 꾸준하게 상승하고 있다.


sweet Jasmine taste , an aroma of flowers, fine acidity and body.

Good balace, Sweetness, Lively acidity, heavy body and flavors of fine chocolate,

caramel and smoky rum.

84

브룬디 / Brundi 르완다 / Rwanda

브룬디는 아프리카의 중앙과 동쪽을 가로지르는 곳에 위치하여 있으며, 나일-콩고 근처에 위치한 작은 나라 이다. 브룬디의 커피는 1930년대 벨기에에 의해 전파되어 진것으로 알려져 있으며, 생산량의 95%이상이 아라비카종으로 외관뿐만 아니라 좋은 맛을 내는 커피를 재배하는 곳으로 알려져 있다. 단맛과 함께 고소한 향미, 좋은 밸런스를 가진 커피로 익히 알려져있고, 역시 기후의 차이인지 같은 아프리카대륙의 커피인 케냐, 탄자니아산 커피와 비슷한 느낌을 주기도 한다.

르완다의 기후는 열대지방임에도 크게 덥다는 느낌을 받기 어려운 열대성 적도기후를 가지고 있는 국가이다. 또한 지대자체가 고산지대라 햇볓은 뜨겁지만 대채로 선선한 느낌을 받는다. 1~2월과6~8월은 건기로 분류되고 3~5월과 10~12월은 우기로 분류되지만 1월에도 하루에 한번씩 비가 내리는 나라이다. 르완다 커피는 다크한 초콜렛과 후르츠한 신맛이 훌륭한 조화를 이루어 전체적인 밸런스가 잘 잡힌 좋은 커피이다.


dark chocolate, black olive. dark chocolate, Citrus, Fruit Coconut hint,

85

말라위 / Malawi 탄자니아 / Tanzania

비옥한 토양과 풍부한 강수량등 커피를 재배하기에는 최적의 요건을 가지고 있는 말라위는 케냐 및 탄자니아에 비하여 수확량은 적지만 케냐에 버금가는 좋은 향미로 최근 각광받고 있는 커피생산지다. 처음에는 토지침식을 막기 위해 토지 외곽에 심어지게 된것을 시초로 하여 최근 일부 농가에서 수익성을 위하여 커피가 재배되어 지고 있다. 특징은 쵸콜릿 및 과일의 부드럽고 풍부한 향미를 가지고 있으며, 부드러운 바디와 매력적인 아로마를 가지고 있는 커피라고 생각한다.

이웃 국가인 케냐의 커피 향미와 크게 다르지 않지만, 생산 기술이나, 생두 처리 시설은 케냐에 비해 뒤쳐지는 실정이다. 탄자니아 커피 중 프리미엄 커피는 주로 킬로만자로 산 주변이나, 메루(Meru)산 주변에서 재배되며, 대부분 수세식으로 생두를 가공하며, 커피 품질 등급의 방법은 케냐의 방식과 동일하다.탄자니아는 케냐에 비해 약간 약한 바디와 산도를 지니고 있지만, 커피로서는 훌륭한 밸런스와 클린컵, 좋은 바디감을 가지고 있는 커피 입니다.


Chocolatly, Good Balance, medium body, Fruit aroma.

Nutty, Caramelly, Good Body, smooth and mildly bright with hints of cocoa and vanilla.

86

예맨 / Yemen 인도네시아 / Indonesia

모카 마타리는 예멘의 북부지역에서 생산되며, 독특하고 적당한 바디감, 초콜렛 향미로 유명한 세계 3대커피 중 하나 이다. 커피의 생산 시작과 함께 현재까지 1,000년 간 같은방법으로 처리되어 가공되지 않은 맛으로 많은 사랑을 받고 있는 커피 중 하나인데 모카커피의 유래가 예맨의 모카항구에서 유래된 것이다. 척박한 기후조건이 예멘 커피 생두의 크기를 작고, 매우 딱딱한 형태로 만들게 되지만, 그중 마타리는 예멘 커피 중에서 가장 좋은 품질로 알려져 있다.

인도네시아 커피는 대부분 로스팅 된 커피의 향미의 품질에 그 기준이 있다는 점이 특이하다. 외관상 보기에, 매우 저품질의 생두로 보이는 인도네시아 커피는 단지 겉모습으로만 판단해서는 안 되며, 티피카 종이 80%이상으로, 인도네시아 타 지역의 커피와 같이 여러 품종이 섞여져 있지 않기 때문에 외관상으로 특유의 산미와 밸런스는 훨씬 좋다.


Dark chocolate and winey fruit, sweetness, fruits, spice, Earthy Body, chocolate, low acidity

87

인도 / India 자메이카 / Jamaica

인도의 유명한 커피는 몬순 커피로 열대의 나무와 비슷한 너트향과, 헤비한 바디감, 불쾌하지 않은 텁텁함을 특징으로 갖는데 이는 몬순 바람에 노출되어 생기는 독특한 발효의 향미라 할수있다. 말라바르 지역의 습도는 60%대를 보이기 때문인데, 생두의 품질은 습도에 영향을 많이 받기 때문이다. 인도 몬순 말라바는 이렇게 발효된 커피의 풍미와 향미는 아주 독특하기 때문에 이국적인 맛을 원하는 커피매니아 층이나 독특한 맛을 내려는 들에 의해 사랑받고 있다.

자메이카 블루마운틴 커피는 최고의 균형감있는 바디와 산도를 자랑하며, 아라비카 티피카종에서 재배된 커피로 부드러운 바디감, 조화로운 산도, 매우 유쾌한 아로마를 자랑한다. 블루마운틴은 특히 균형잡힌 풍부한 맛을 가지고 있으며, 섬세하고 부드러운 섬나라 커피와 비슷한 맛을 가지고 있다. 커피의 대부분이 자메이카에서 일본으로 수출 되며, 일본 내에서도 매우 높은 프리미엄 가격으로 거래된다. 블루마운틴이 고가에 거래되는것은 공급의 희소성, 높은수요, 거기에 아주 자메이카 커피만의 매력적인 특징 때문이다.


Bold Intensity, Earthy, Pungency, Body Rich Aroma, Fantastic balance, Good acidity, Sweetness

88

파푸아 뉴기니아 / Papua new guinea

파푸아 뉴기니는 1937년 블루마운틴지역의 버본종이 처음 심어진후, 현재까지 스페셜티 커피 브랜드로 확실한 자리를 굳혔다. 고산지역의 분포한 작은 규모의 커피 농장들에서 주로 재배되며, 자메이카와 거의 흡사한 자연환경을 지니고 있다. 또한 커피나무의 재배에서 세척등, 커피를 생산하는데 있어 몇십년동안 입증된 표준을 두고 품질관리흘 하고 있어, 최대한 균일한 품질의 커피를 생산하고 있다.

해당 생산국의 일반적 향미

full, smooth, deep, rich body with a long, smooth, sweet finish, Peper, Earthy

Tip피베리라고 한번은 들어보았을 것이다.

커피체리 안에 보통은 2개의 생두가 들

어가 있는데, 이 피베리는 하나만 들어

가 있다. 원래 피베리는 결점두로 처리

하였고 그 이유는 미성숙 생두 이기때

문인데. 양분이 두개로 가야할 걸 하나

에 집중되기 때문에 훨씬 맛도 풍부하

고 좋다라고 생각할수 있을것이다. 하지만 그다지 설득력은 없는것 같

다. 콩이 동그래서 예쁘게 잘볶이는 특성은 있다.

피베리 커피 단면

89

결점두로 분류되었던 피베리를 처음 상품화 시킨것은 일본이며 원래 피

베리는 결점두 였던 것을 생김새가 다른 피베리만 모아서 먹어본 후 희

소성을 이용하여 상품화 시키지 않았을까. 지금도 여전히 7년 이상된 커

피 나무에서 생산된 피베리는 결점두로 취급되는데 영양이 충분하지 않

고 나무가 노화되면 커피나무 끝에 피베리가 많이 생긴다. 마치 인간이

나이가 들어갈수록 혈관에 피가 잘돌지 않아 손발이 점점 저려지는것과

비슷한 것이다.

90

SUPREMO?, SHB?, SHG?

생두의 등급을 평가하는 방법은 생산 국가 마

다 조금씩 차이가 있다. 하지만 세계 무역에서

각국 생두, 등급 분류

91커피의 결점두들

아라비카 커피의 등급을 분류하는 방법은 NYBOT(New york board

of trading)에 따른 분류방법이다. NY-BOT는 생두 샘플 300g 안의 결

점두에 따라 등급을 정하고 있는데 결점두와 돌,나뭇가지등 외부 물질

의 갯수에 따라 결점수를 매겨 등급을 정하는 방식이다. 예를 들어 블랙

빈 1개=1점, 작은 체리껍질 5개=1점, 큰 돌맹이 또는 나뭇가지 1개=5

점 이런식으로 점수를 매기게고 샘플 300g 안의 결점두 수를 측정한다.

생두별 분류 방법은 각 나라별로 다르게 사용하는데 크게 결점두수, 생

두의 크기, 고도에 따른 분류 세가지를 사용하게 된다. 따로 기준을 고

도로 분류한 다음, 크기의 분류를 하는 나라도 있다. 대표적으로 자메이

카 블루마운틴, 하와이안 코나등이 있다.

결점두 수로 구분하는 나라

No.2 ~ No.6 / Grade 1 ~ 9 (EX) 약자 G1, G2...

브라질 / 쿠바 / 에티오피아 / 인도네시아 / 파라과이

크기에 의한 분류

Supremo / AA / Kona Extra Fancy...

콜롬비아 / 케냐 / 탄자니아 / 하와이

92

생산 고도에 따른 분류

SHB / HB / SHG / HG / Blue Mountain / High Mountain

과테말라 / 코스타리카 / 멕시코 / 온두라스 / 니카라과 / 자메이카

93

94

결점 종류 갯수 결점두수black (검은콩) 1 1sour (발효콩) 1 1shells (껍질) 3 1

green (녹색콩) 5 1broken (부서진콩) 5 1

insect damage (벌레먹은 콩) 5 1fragment (조각) 5 1

dried cherry (건조된 체리) 1 1 large husk or skin 1 1

medium husk or skin 3 1small husk or skin 5 1large rock or stick 1 5

medium rock or stick 1 2small rock or stick 1 1

NYBOT 등급별 결점두수

등급 결점수 기타NY2 6 스페셜티 등급

NY2/3 9스페셜티 등급

NY3 13 프리미엄 등급NY3/4 21

프리미엄 등급

NY4 30 상업용 등급 ANY4/5 45

상업용 등급 A

NY5 60 상업용 등급 BNY5/6 90

저급 등급NY6 120

저급 등급NY6/7 180 저급 등급NY7 240

저급 등급

NY8 450

저급 등급

커피는 늘 같지않다

흔히 RTD (READY TO DRINK)나 믹스 커

피를 마시다 보면 커피를 콜라나 사이다 쯤으

생두 추수, 수출 달력

95

레드와 엘로버본 커피엘로우는 남미에선 아마렐로 라고 한다

로 생각하게 되는 분들도 계시지만, 그해의 작황에 따라 맛이 틀리고 가

격도 매년 차이가 난다. 커피는 농작물이므로 당연히 재철 커피가 있으

며 각 나라별로 추수기간과 수출기간이 다르다. 신선한 커피를 즐기기

위해 생두가 갓 생산된 재철의 시즈널(Seasonnal) 커피를 맛보길 바란

다. 신선한 커피가 무엇인지 알수있다.

96

생두 수확달력

97

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생두 평가의 기초편BASIC GREEN BEAN

EVALUATION

BOOK 1

제1권 생두 평가의 기초편

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