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Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralObservatorio Agrocadenas Colombia

Documento de Trabajo No. 74

LA CADENA DE LCTEOS EN COLOMBIA

UNA MIRADA GLOBAL DE SU ESTRUCTURA Y DINAMICA1991-2005

Carlos Federico Espinal G.Director Observatorio

Hctor J. Martnez Covaleda

Investigador Principal

Fredy A. Gonzlez Rodrguez

Investigador Asistente

http:/www.agrocadenas.gov.co

[email protected]

Bogot, Marzo de 2005


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Cadena de lcteos

1. Introduccin

2. Identificacin de la Cadena3. La Cadena en el mundo4. La Cadena en Colombia5. Precios y costos de produccin6. Conclusiones7. Bibliografa

Anexos

1. Introduccin

La Cadena lctea se estructura a partir de la relacin entre ganaderos, acopiadores,cooperativas y empresas industriales procesadoras. En la medida que la actividad ga-nadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial delpas, la produccin de leche, como producto bsico de sta, es relevante en la dinmicade la economa nacional.

En la segunda seccin de este documento se identifica los componentes econmicos ysociales de la Cadena. En la tercera, se ubica a la actividad lechera del pas en el contex-to mundial con el fin de identificar los principales actores dentro de la produccin ycomercio y evaluar el peso relativo de Colombia en estos productos, y con una serie deindicadores evaluar la competitividad de los lcteos colombianos con respecto a losms importantes pases del mundo. En la cuarta, se destaca los principales elementosque definen la competitividad de la lechera del pas y de la agroindustria lctea, la

cual se complementa, en la siguiente seccin, con un anlisis del comportamiento delos precios de la Cadena y sus costos. Por ltimo, se presentan algunas conclusionesrelevantes.

2. Identificacin de la Cadena

Dentro de la produccin mundial de alimentos de origen animal, la leche se encuentracatalogada como uno de los principales commodities al igual que la carne y el huevo. Laproduccin proviene, principalmente, de ganado bovino, ya sea bajo sistemas espe-cializados o de doble propsito. Otros orgenes de la leche son las provenientes deoveja, cabra y camello, entre otros. Si bien la estructura fisicoqumica y la aparienciade este bien son similares, independiente mente del tipo de animal, sus componentes

poseen niveles de concentracin diversos.

De acuerdo con la informacin de la FAO1, para el ao 2003, el volumen de la produc-cin mundial de leche alcanz la cifra de los 613 millones de toneladas, de los cuales

1 La informacin disponible en la FAO, a la fecha de realizacin del documento, corresponda al ao2003 para produccin y hasta 2002 para comercio.


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un poco ms del 84% proviene del ganado bovino (Tabla 1). El principal continenteproductor de lcteos es Europa con el 36% del total mundial, seguido por Asia, 30%,y Amrica con el 24%. Es importante resaltar que en Asia la leche de bfala representael 97% del total producido.

La Cadena de lcteos en Colombia est compuesta por dos eslabones principales. Elprimero comprende la produccin de leche cruda bien sea bajo un sistema especializa-do o de doble propsito. El segundo eslabn es el industrial, en el cual se produce unaamplia gama de productos lcteos o derivados de la leche como leche pasteurizada,leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, lechematernizada, leche instantnea, leches cidas o fermentadas, crema acidificada, lechessaborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.

Al igual como acontece en la mayora de pases productores de leche, la produccin enColombia proviene de las explotaciones de ganado bovino, por lo cual el presenteanlisis de la Cadena solamente se concentrar en este tipo de fuente animal.

Los productos derivados de la leche tienen diferentes caractersticas fsico-qumicas,como resultado de los distintos tipos de procesamientos a la cual es sometida la lechecruda. Ellos son, principalmente:

Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano resultante de su exposicina altas temperaturas, y enfriamiento rpidamente, con el cual se eliminan bacterias.Antes de ser pasteurizada, la leche se somete a pruebas de calidad, y es higienizada,homogenizada2 y prepasteurizada.

Leche ultrapasteurizada: El proceso de obtencin es similar a la pasteurizada. La

diferencia radica en que en este caso la leche es sometida a temperaturas ms altas, elproceso calentamiento- enfriamiento se repite varias veces, y el producto final se enva-sa en cajas Tetra Brik Asceptic y bolsas de mltiples capas, que permiten mantenerla leche en perfecto estado sin ser refrigerada antes de ser abierto el empaque.

2 Proceso que consiste en volver del mismo tamao las partculas de grasa de la leche lquida.


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Leche en polvo: Se obtiene tras desecar la leche lquida, que previamente ha sidoestandarizada3, homogenizada, y pasteurizada.

Leche condensada: Consiste fundamentalmente en leche y crema, a las cuales se les haextrado parcialmente el agua despus de tratamiento trmico y de concentracin.

Normalmente se le aade sacarosa para darle estabilidad y seguridad bacteriolgica alproducto.

Mantequilla: Es una especie de emulsin de la grasa de la leche y del agua, la cual seobtiene por el batido de la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es sepa-rada de la leche por centrifugacin o simple separacin de la nata despus de unproceso de calentamiento.

Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente casena y grasa. Segnla proporcin de sta ltima los quesos pueden ser grasos, semigrasos o magros; ysegn su consistencia se dividen en quesos de pasta blanda y dura4 . La riqueza engrasa de los quesos depende del tipo de leche que se utiliza para su elaboracin.

Yogur: Se obtiene a partir de la fermentacin de la leche y a travs de la intervencinde varias especies bacterianas5 . Otro producto que se obtiene por procesos similares esel kumis.

Lactosuero: Es un subproducto de la quesera que se utiliza principalmente en lapanificacin y elaboracin de galletas, con un alto contenido de protenas y de lactosa.

Segn datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria del ao 2002, ENA, y consultasrealizadas con expertos del tema, se estim para el ao 2003 el tamao del hato gana-dero, su distribucin para produccin de carne y leche, y su participacin dentro deleslabn industrial de esta Cadena.

Los resultados sealan (Diagrama 1) que para ese ao la poblacin de ganado bovinoen Colombia ascendi a las 25 millones de cabezas, de los cuales 11 millones se dedicana la produccin de leche, 10 millones se explotan en sistema de doble propsito y 1milln se dedican a la produccin especializada.

El total de la produccin para el ao 2003 se estima en 6.500 millones de litros. Lamayor parte de la leche producida en el pas se utilizan como insumo para la elabora-cin industrial de productos tales como: leche pasteurizada, quesos industriales, que-sos artesanales, leche concentrada, mantequilla, helados, postres, leches cidas, bebi-das y otras industrias.

3 Proceso mediante el cual se vuelve uniforme el nivel de grasa de la leche lquida.4 La elaboracin del queso se basa en la coagulacin de la casena de la leche por la accin enzimtica

del cuajo o por la de bacterias lcticas. Tras la obtencin de la cuajada se le somete a goteo paraeliminar el suero. Se procede despus a un calentamiento, que acelera la coagulacin y la obtencinde un producto ms seco.

5 Entre ellas: lactobacilos (L.bulgaricus), estreptococos lcticos (S.thermophilus), y levaduras que fer-mentan la lactosa (Saccharomyces kefir), produciendo gas carbnico y algo de alcohol.


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3. La Cadena en el mundo

Produccin y consumo de leche

La leche fresca sin procesar se produce en casi todos los pases del mundo. Segn laFAO se producen 507 millones de toneladas. Los pases europeos concentran el mayorvolumen, con el 36% de la produccin global en el ao 2003. En el continente asiticose produce el 21%, en el continente americano el 28% (146 millones de toneladas).frica y Oceana participan con porcentajes marginales del 5% y 4%, respectivamente.

En trminos de crecimiento, durante los ltimos ocho aos (1996 2003), los pasesdel continente de la Oceana han presentando mejor desempeo mundial, aumentan-do a una tasa promedio del 3,4% anual, mientras que la del mundo fue de 1,29%/ao(Ver Tabla 2). As por ejemplo, Australia creci a una tasa del 5% y Nueva Zelanda al

3,2%. Esto puede estar explicado por las ptimas condiciones agroecolgicas y el fuer-te aprovechamiento de los terrenos para esta actividad.

El principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos. Desde finales de lasegunda guerra mundial, este producto es prioritario dentro de la poltica de seguri-dad alimentaria de ese pas. Para el ao 2003, su produccin super las 78 millones detoneladas, que representa el 15% del total mundial, duplicando al segundo mayorproductor, India, que produjo 36.5 millones de toneladas.


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Otros pases relevantes como productores son Rusia, Alemania, Francia y Brasil, cu-yas participaciones se encuentran entre el 3% y el 7% del total. Sin embargo, de esospases, los nicos que presentan tasas de crecimiento significativas son India y Brasil,con el 3,8% y el 3% anual, respectivamente.

Los pases de Amrica Latina no son grandes productores (Tabla 1). Algunos de ellosson importadores netos de lcteos, sin embargo, la mayor parte del consumo se obtie-ne de la produccin interna, la cual crece a tasas positivas. El principal productor enesta regin es el Brasil con 23 millones de toneladas, Argentina con 7.7 millones detoneladas y Colombia con 6 millones en el 2003 (1,24%).

La leche fresca por ser un producto perecedero y debido a los altos costos de transpor-

te, su comercializacin se realiza fundamentalmente a nivel interno para suplir lademanda de los procesadores del producto y consumo en fresco por parte de la pobla-cin. Esto explica que los niveles de produccin y consumo aparente sean similares ylos bajos flujos de comercio internacional existentes, que se restringen a intercambiofronterizo (Tablas 2 y 3).

La mayor demanda de leche fresca se registra en Estados Unidos, donde se consumen77 millones de toneladas, 15% del total mundial, ms del doble de lo que consumen la


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India o Rusia que ocupan el segundo y tercer lugar en consumo. Dentro de los paseslatinoamericanos Brasil ocupa el sexto lugar, con 22 millones de toneladas, lo que losubica por encima de Mxico, Argentina, Canad y Colombia, entre otros.

Comercio mundial de productos lcteos

El comercio mundial de los productos lcteos no contempla la leche cruda debido a sualta perecibilidad. Las transacciones mundiales se sustentan principalmente en lecheen polvo dada la facilidad para su almacenamiento y transporte.

En las Tablas 4 y 5 se puede observar cmo Nueva Zelanda sin ser uno de los primerosproductores de leche de vaca fresca es el primer productor y exportador mundial de

leche en polvo. Un caso similar es el de Australia que ocupando el puesto 13 en pro-duccin de leche fresca de vaca, es el cuarto productor y el segundo exportador mun-dial de leche en polvo. Lo contrario sucede en Estados Unidos y Rusia, que siendo elprimero y tercero respectivamente en la produccin de leche fresca, ocupan los luga-res 20 y 9 en produccin de leche en polvo entera, y en las exportaciones de leche enpolvo ocupan los lugares 9 y 34, lo cual puede ser explicado por el alto consumodomstico. Las exportaciones de Estados Unidos representan apenas el 2% del totalmundial.


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Colombia ocupa en la actualidad el puesto 16 en produccin y 18 en las exportacio-nes, con volmenes para el ao 2003 de 40.000 y 15.000 toneladas respectivamente deleche en polvo. La participacin de Colombia en el mercado ha crecido vertiginosa-mente desde comienzos de la dcada, siendo este un sector que presenta gran dinamis-mo, especialmente en lo que se refiere a presencia en el mercado regional con exporta-

ciones a Venezuela y Ecuador, los cuales son pases eminentemente importadores.

De hecho, si consideramos el indicador de modo de insercin al mercado mundial(Grfica 1), podemos observar que a pesar de la baja participacin de las exportacio-nes colombianas de leche en polvo en el total mundial, 0,8%, su dinmica de creci-miento de los ltimos diez aos se encuentra por encima de los principales pases deese ramo y de los pases hemisfricos. Aunque es necesario aclarar que stas se hanconsolidado en la presente dcada, resultado del incremento de la produccin indus-trial y aumento de acceso al mercado venezolano6 .

En la Tabla 6 se observa el acumulado de los ltimos cinco aos. El mayor importadorde leche entera en polvo fue Argelia, seguido de China, Brasil, Pases Bajos y Malasia.Venezuela ocupa el puesto 12 en importaciones de leche en polvo y ha sido el mercadoobjetivo de las exportaciones colombianas de productos lcteos, esto gracias a su grandinmica en el consumo y a las ventajas de acceso que ofrece. Per puede significar unmercado importante para Colombia, en la medida que no se autoabastece interna-

mente. Ecuador por su parte ocupa el puesto 109 en importaciones de leche entera enpolvo, siendo de esta manera un mercado menos atractivo que el venezolano.

6 Para mayor detalle ver la seccin referente al comercio de la Cadena en este captulo.


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En lo que a consumo de leche en polvo se refiere (Tabla 7), Brasil ocupa el primerlugar a nivel mundial, participando con el 20% del total, cifra que representa ms detres veces la participacin de Mxico, pas que est en segundo lugar. Otros pasesrelevantes en este contexto son Argelia, China, Francia y Rusia. Brasil presenta un


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aumento de su consumo durante todo el perodo. De los pases andinos, Venezuela esel que presenta mayor participacin (3,4%), seguido por Colombia (1,5%), Per (0,4%),Bolivia (0,3%), y Ecuador (0,2%). Colombia present un aumento considerable en suconsumo durante el perodo 1990 1996, de 9,3%, pero cay en el perodo 1996 2002a una tasa de -3,2% anual.

El segundo producto en importancia por su volumen de comercio es el queso7 . LaTabla 8 muestra que los pases europeos son los mayores importadores: Alemaniaocup el primer lugar en el 2002 con 427.000 toneladas, el segundo y tercer lugar loocuparon Italia y el Reino Unido con 299.000 y 277.000 toneladas, respectivamente, yFrancia es el sexto importador.

Estados Unidos, es el primer importador del continente americano y el sptimo a nivelmundial. En el ao 2002 import 188 mil toneladas que representan el 6% de lasimportaciones de queso a nivel mundial.

7 La informacin de este producto agrupa los diferentes tipos y presentaciones que lo componen.


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En Latinoamrica, Mxico es el principal importador con 65.000 toneladas, seguido delejos por Brasil que import 8.000 toneladas en el mismo ao. En el mbito de laComunidad Andina, Venezuela es el mayor importador con 9.000 toneladas, mientrasque Per apenas supera las 1.000 toneladas. Colombia, Ecuador y Bolivia importancantidades mnimas de queso. Las importaciones colombianas apenas alcanzaron las

72 toneladas en el ao 2002.

En relacin con la exportacin de queso, tres pases europeos explican casi el 50% deltotal mundial (Tabla 9). En primer lugar se encuentra Alemania con una participa-cin del 15,5%, seguido por Francia con el 15,4%, y Pases Bajos con el 13,9%.

Nueva Zelanda y Australia son importantes exportadores de queso debido, no slo asu nivel de participacin en el mercado mundial sino tambin a su crecimiento, susventas permitieron que sus ventas externas crecieran a razn de 6,7% y 7,7% duranteel perodo 1996 2002. En Amrica Latina son importantes las exportaciones de Ar-gentina y Uruguay.

Al igual como ocurre con las exportaciones colombianas de leche en polvo, sus vol-menes exportados de queso son insignificantes en el contexto mundial, pero en trmi-nos de crecimiento sobresalen con respecto al los principales pases exportadores y dela regin hemisfrica. De nuevo, utilizando el indicador de modo de insercin al mer-


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cado mundial (Grfica 2), Colombia obtiene una calificacin aceptable, teniendo encuenta que su posicionamiento y participacin en el mercado ha venido en ascenso.

En resumen, los principales productores, importadores y consumidores de productoslcteos en el mundo se encuentran en Europa. Adems Nueva Zelanda y Australiageneran grandes excedentes exportables en una combinacin de altos niveles de pro-ductividad con mercados internos muy pequeos.

Colombia es un jugador pequeo en el mbito mundial pero en el contexto de Amri-

ca Latina muestra cierto nivel de competitividad, pese a enfrentar a dos grandes en laregin, Argentina y Uruguay. Pese a esto es el principal productor y exportador delcteos en la Regin Andina, adems cuenta con la ventaja de ser vecino de dos gran-des importadores como son Venezuela y Per, lo que le representa un mercado poten-cial de importancia.

4. La Cadena en Colombia

Los orgenes de la lechera en Colombia se remontan a las postrimeras del siglo XV,cuando los espaoles colonizadores importaron ganado especialmente de la regin deAndaluca, pero existen indicios de importaciones de Galicia y de las Islas Canarias.Sin embargo, es a partir de finales del siglo XIX cuando se presenta la entrada masiva

de razas especializadas en la produccin de leche como Holstein o Ayrshire proceden-tes de Europa, Nueva Zelanda y de Amrica del Norte.

Inicialmente el desarrollo de la produccin lechera estuvo estrechamente relacionadocon su ubicacin en regiones de clima fro, gracias a la mejor adaptacin de las razasimportadas. Otra de las caractersticas de la ganadera lechera en Colombia ha sido sucercana a los principales centros de consumo como el Oriente Antioqueo, el Altipla-no Cundiboyacense y Nario.


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Si bien la produccin de leche proveniente de ganaderas especializadas es mayorita-ria, la produccin bajo el sistema doble propsito es cercana al 30 % de la produccintotal, con razas como pardo suizo o normando y cruces con ceb. El 95% del hatoganadero en Colombia presenta algn contenido de ceb, con una buena adaptacinen las zonas de clima templado y clido, y altos rendimientos en carne y leche. La

produccin de doble propsito gan importancia a partir de los aos setenta por suadaptacin y por las ventajas que ofreca al complementar la produccin de carne yleche, y mejorar los ingresos de los productores ganaderos. Las mejoras que se hanrealizado en infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad.

Desde el punto de vista institucional existen gremios y asociaciones que representana diferentes actores de la Cadena. Los productores estn representados por: FEDEGAN,estructurado en comits regionales que representan la produccin de leche y carne enColombia; ANALAC, que representa fundamentalmente a productores de zonas es-pecializadas en la produccin de leche; asociaciones por razas especializadas comoASOCEBU, ASOHOLSTEIN, ASOJERSEY, ASOARSHIRE, Asociacin Normando,ASOPARDO SUIZO, ASOROMOSINUANO, ASOSIMMENTAL, UNAGA (Unin de

Asociaciones ganaderas Colombianas), o ASODOBLE (productores doble propsito).En la parte de procesamiento se identifican FEDECOLECHE que afilia a cooperativascomo COLANTA, COOLECHERA, CILEDCO, COOLESAR, COLCTEOS, o COA-HUILA. En la parte industrial la Cmara Colombiana de Alimentos de la ANDI, querepresenta a la gran industria; la Asociacin de Industriales de la Leche, Asoleche, y laAsociacin de Procesadores Independientes, que agrupan a la pequea y medianaindustria.

Como instancias adicionales, existe desde 1962 el Consejo Consultivo de la Lechedonde se renen diferentes actores de la Cadena, y a raz de la firma del Acuerdo deCompetitividad de la Cadena Lctea, se constituy el Consejo Nacional Lcteo quebusca agrupar a los representantes del sector privado con el sector pblico para tratardiferentes temas relacionados con la actividad lechera. En el 2004, adems del trabajoen mltiples temas como definicin de precios, polticas del Gobierno, o acuerdos delibre comercio, tambin trabaj en el montaje y puesta en marcha del Sistema Nacio-nal de Anlisis de Leche Fresca SISLAC, el cual es un sistema de certificacin de loslaboratorios de las plantas de procesamiento, de los puntos de acopio de leche y demslaboratorios, al que debern acogerse todos los compradores de leche fresca, y que esuna contribucin muy importante para mejorar la calidad de los productos ofrecidospor la Cadena.

Eslabn primario de la Cadena

La produccin de leche en Colombia ha venido creciendo durante los ltimos 20 aos,

al punto que actualmente se autoabastece. Este crecimiento se ha dado conjuntamen-te con un cambio en los hbitos de consumo.

El volumen total de produccin pas de 2 millones de litros en 1979 a 6,4 millones enel 2003 (Grfica 3). Durante el perodo 1979-2003 la produccin creci a una tasaanual promedio del 4%, en algunos perodos esta tasa ha sido ms alta, as por ejem-plo, en el perodo 1979 1988 creci al 6%. Este crecimiento es considerable si tenemosen cuenta que el crecimiento vegetativo de la poblacin colombiana es inferior al 2%


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anual. Esta dinmica en la produccin primaria se encuentra explicada por las inno-vaciones en los sistemas de alimentacin y manejo del ganado, mejoramiento genticode los hatos, principalmente por compras y renovacin de especies altamente produc-tivas.

Localizacin de la produccin

Segn clculos realizados por instituciones del sector como lo son: ANALAC, CEGA,FEDEGAN y el DNP, la produccin lechera de Colombia tiene su asiento en cuatroregiones:

Regin Atlntica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por losdepartamentos de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar.

Regin Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por losdepartamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda.

Regin Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabanade Bogot), Boyac, Meta y Santanderes.

Regin Pacfica: (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nario,Cauca, y Alto Putumayo.

La participacin de estas regiones ha sido cambiante dependiendo de factores como el

aumento de las ganaderas de doble propsito, la modificacin de la infraestructuravial o de la situacin de orden pblico. Con respecto a lo anterior, la regin que mscrecimiento presenta es la Costa Atlntica.

Cuencas lecheras de trpico alto

En la regin Atlntica se encuentra la cuenca lechera del altiplano norte de Antioquia,cercana a Medelln, y comprende los municipios de Don Matas, San Pedro de los


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Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira, Entrerros, San Jos de la Montaa y Yarumal.Dentro de ella tienen presencia importante las empresas COLANTA y PROLECHE.En general la tenencia de tierra corresponde a minifundio, con predominio de peque-as y medianas unidades productivas, que presentan un promedio de 33 hectreaspor finca. La raza lechera predominante es la Holstein, produccin semi-intensiva,

con uso relativamente alto de concentrados para animales y fertilizantes para los sue-los. La productividad media por animal en la zona es superior a los 14 litros por da.

En la regin Central hay dos cuencas importantes: La cuenca lechera del Valle deUbat y Chiquinquir, en los municipios de Ubat, Chiquinquir y Simijaca. Dentrode ella tiene presencia importante las empresas: ALQUERIA, PARMALAT, DOALECHE, PROLECHE, ALPINA, ALGARRA, DELAY, PICOS DEL SICUARA y CASADE LATA, con ocho centros de acopio que recogen entre 15.000 y 100.000 litros dia-rios por empresa. En esta zona los precios de la tierra son altos, por la cercana a lacapital y por la calidad de los suelos. El tamao promedio por finca es de 45 hectreas.Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro.Se usan predominantemente pastos mejorados, y se tiene una productividad media

por animal en la zona de 15 litros/da.La cuenca lechera de la Sabana de Bogot, comprende: Zona sur (municipios deMosquera, Fontibn, Albn, Funza, Bojac, Soacha, Sibat, Bosa y Madrid); Zonaoccidental (municipios de Facactativ, Siberia, Subachoque, Tabio, Tenjo, Cota, ElRosal, Cha, Cajic y la Pradera); Zona Norte (municipios de Tocancip, Suesca,Chocont, Gachancip, Sesquil, Zipaquir, El Sisga y la zona de autopista entreChocont y Villapinzn); y la Zona de Sop (tradicionalmente minifundista, especial-mente en la Calera y Guasca). En esta cuenca el costo de oportunidad de la tierra es elms alto del pas. El tamao promedio por finca en la zona es de 166 hectreas. Lasrazas predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. Laproductividad media por animal en la zona es de 14 litros/da.

En la regin Pacfica se encuentra la cuenca lechera del altiplano nariense que com-prende dos zonas altamente productoras: la ubicada en el municipio de Pasto, y lallamada La Provincia, que comprende los municipios de Guachucal, Cumbal,Tquerres e Ipiales. Predomina la produccin intensiva con ganaderas especializadasde raza Holstein y la alimentacin forrajera. En la zona hay tres tipos de productores:el minifundio (indgenas y campesinos), que representa ms del 80 % del total, y conun tamao de finca promedio de 5 hectreas; los medianos, con producciones porfinca entre 300 y 500 litros diarios; y un pequeo nmero de productores grandes,con producciones de ms de 1000 litros por da. Las principales empresas que acopianleche en esta regin son: ALIVAL, ANDINA, COLPURACE y COLACTEOS. La razapredominante es la Holstein. La productividad media por animal en la zona es de16,26 litros/da.

Cuencas lecheras de trpico bajo

En la regin Atlntica hay tres cuencas principales: La cuenca lechera de Crdoba ySucre (municipios de Morrosquillo, Montes de Mara, las Sabanas, La Mojana, Plane-ta Rica, Montelbano, Pueblo Nuevo) zona bajo la influencia de COLANTA; la cuen-ca lechera del Cesar (municipios de Arjona, El Banco, Santa Ana y el Copey) zonabajo la influencia de las empresas CICOLAC, COOLESAR, KLARENS, LACTEOS LA


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PROMAVERA, y LACTEOS PERIJ; y la cuenca lechera del Atlntico y norte delMagdalena (municipios de Sabanalarga, Manat, Luruaco, Ponedera, Candelaria,Baranoa, San Juan de Acosta y Piojo), zona bajo la influencia de las empresasCOOLECHERA, CIDELCO, PATUCA, LA SIERRA y SAN FRANCISCO. En estastres cuencas, el sistema de produccin es de doble propsito. En las cuencas de Crdo-

ba, Sucre y del Atlntico predominan los pastos mejorados. Predominan las razasprovenientes de Taurus e Indicus (Ceb). Los tamaos de fincas son medianos ygrandes, con predominio del pastoreo. La productividad por animal en la zona esbaja, con cifras promedio de 4,3 litros/da.

En la regin Occidental hay dos cuencas: la cuenca lechera del Magdalena Media(principalmente en los municipios de Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyac), zonabajo la influencia de las empresas COLANTA, LA PERLA, CELEMA, QUESEROS,CRUDEROS y ALQUERIA; y la cuenca lechera del Caquet (municipios de PuertoRico, San Vicente del Cagun, Tres Esquinas, Miln y Valparaso), zona bajo la in-fluencia de la empresa NESTLE.-CICOLAC. En estas dos cuencas, el sistema de pro-duccin es de doble propsito, y predominan las razas provenientes de Bos Taurus y

Bos Indicus. Las productividades medias por animal son bajas, alrededor de 4,5 litros/da.

En la regin Central est la cuenca del Piedemonte Llanero (municipios de Guamal,Acacias, Cumaral, Restrepo, Paratebueno, y Granada) que est bajo la influencia de laempresa Lcteos del Llano. El sistema de produccin es de doble propsito. La pro-ductividad media por animal es de 6,5 litros/da.

La industria de lcteos en Colombia

La industria lctea del pas est constituida por una serie de sub-eslabones, resultadosde los diferentes procesos a la que es sometida la leche en la consecucin de una grangama de derivados agroindustriales. Estos ltimos pueden agruparse, como se apre-cia en el siguiente diagrama simplificado, en las fabricaciones de leche pasteurizada,


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cremas y mantequillas, queso, leche en polvo, leches cidas y leches azucarada, entreotros; y su destino bien puede orientarse al consumo final o constituirse en insumospara la elaboracin de otros bienes finales, especialmente dentro de la misma indus-tria. As por ejemplo, la produccin del subsector dedicado a la preparacin de lecheen polvo es absorbida por los sub-eslabones encargados en la elaboracin de leches

cidas y azucaradas, como tambin en la obtencin de productos de consumo huma-no como son: leche en polvo entera, leche en polvo para lactantes, leche en polvoazucarada, leche en polvo descremada y semi-descremada, entre otros.

Si bien lo ms conveniente para analizar este eslabn de la Cadena sera contar coninformacin de la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) para cada uno de sus sub-sectores definidos en el Diagrama 2, se tiene disponibilidad de solo cinco de los sietereglones industriales, segn la clasificacin CIIU a cinco dgitos, dada la reserva esta-dstica8 establecida por el DANE. Estas cinco actividades son:

31121 Pasteurizacin, homogenizacin, vitaminacin y embotellado de lechelquida.

31123 Fabricacin de queso. 31124 Fabricacin de leches y productos lcteos conservados.

31125 Fabricacin de helados, sorbetes y postres a base de leche.

31126 Fabricacin de leches cidas (yogur y kumis).

A continuacin se describe el comportamiento y desempeo de las principales varia-bles econmicas industriales e indicadores de competitividad de la Cadena lctea, com-parndolos con los de la industria manufacturera nacional. Para ello se ha hecho usode la informacin de la EAM para el perodo de 1991 2000, teniendo en cuenta que apartir del ao 2001 las clasificaciones industriales obedecen a otra metodologa, ha-ciendo peligroso cualquier empalme arbitrario.

Nmero de establecimientos y tra-bajadores contratados

El nmero de establecimientos industria-les de la Cadena aument en 8, pasandodel ao de 1992 de 112 a finalizar la dca-da de los noventa con 120 unidades pro-ductivas9 (Grfica 4), en contraste con elcomportamiento del nmero de estable-cimientos del conjunto de la industria ma-nufacturera colombiana, que evidenci

descenso en el mismo perodo en 0,5%.De esta manera, para el ao 2000 la Ca-dena particip con el 1,7% de las unida-

8 Corrientemente la designacin 31122, que corresponde a la fabricacin de mantequilla y crema deleche, es incluida en la clasificacin 31123 que compete a la fabricacin de queso.

9 Vale la pena sealar que la EAM slo registra establecimientos con ms de 10 empleados.


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des industriales que operaron en el pas. Ms an, para el ao de 1997 la Cadena lcteaalcanz a registras 127 establecimientos, pero dadas las condiciones de inestabilidadmacroeconmica y de orden pblico de ese momento se revertira su expansin.

En cuanto a la distribucin de

los establecimientos dentro de losdistintos grupos de la industrialctea, el mayor nmero se en-cuentra en las actividades depasteurizacin, homogenizaciny embotellado de leche lquidacon un total de 58 unidades, equi-valente al 48% (Grfica 5). Le si-guen los sub-sectores dedicadosa la preparacin de helados ypostres a base de leche (22 uni-dades) y fabricacin de quesos (21

unidades). En menor medida seencuentran las empresas delregln de fabricacin de leches cidas y de productos conservados, con un total de 11y 8 establecimientos, respectivamente.

Al mismo tiempo que se incre-ment el nmero de instalacio-nes productivas, el empleo deleslabn industrial de la Cadenatambin lo hizo. En efecto, mien-tras que en el ao de 1992 la in-dustria vincul a 12.940 trabaja-

dores, para el ao de 2000 estavariable alcanz la cifra de las13.846 (Grfica 6). Vale la penasealar que para el ao de 1997el nivel de empleo alcanz sumximo registro con 17.423 tra-bajadores, dada la expansin delnmero de empresas del ramo enese mismo ao.

Segn cifras de la EAM, los sub-sectores que demandan mayor nmero de trabajado-

res pertenecen a la clasificacin 31121 de las relacionadas, que en la segunda mitad dela dcada de los noventa particip en promedio con el 51%. En segunda instancia seencuentran los correspondientes a la fabricacin de helados, que para ese quinqueniosu participacin fue del orden del 16%, y finalmente, las actividades dedicadas a lapreparacin de leches cidas con el 15%. El restante 18% del total del empleo de laindustria fue absorbido por las dems actividades.

Empero, a diferencia de las clasificaciones 31121 y 31124, que presentan tasas positivasde crecimiento en el nmero de empleos del orden del 4,1% y 7,3%, las dems activida-


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des manifiestan perdida de dinmica de utilizacin del factor trabajo, especialmente enel grupo dedicado a la produccin de leches cidas con una tasa de crecimiento prome-dio anual del -6,4%. Por consiguiente, las dos primeras actividades han compensadoe impedido que el nivel de empleo industrial total de la Cadena haya disminuido en elperodo 1992 2000.

Evolucin de la produccin industrial

Durante los aos de 1992 y2000, el valor de la produccintotal de la industria lctea cre-ci, en trminos reales, a unatasa anual del 8,2%, mientras elconjunto de la industria manu-facturera lo hizo al 2,5% (Grfi-ca 7). Es a partir del ao de 1994cuando la industria lctea em-

pieza a presentar un mayor rit-mo de dinamismo en su produc-cin con respecto al conjunto dela industria nacional. Por loanterior, en ese lapso el eslabnindustrial de la Cadena aumen-t su participacin de 2,9% a4,1% dentro del valor de la pro-duccin industrial.

Un signo del crecimiento de la industria lctea se evidencia en el desarrollo de nuevosproductos, con diversidad de marcas y formas de presentacin, para atender las de-mandas de los diferentes segmentos de la poblacin colombiana. A su vez, este com-portamiento refleja las ganancias en competitividad de la industria.

Los sub-sectores ms importan-tes dentro del valor total de laproduccin de la industria lc-tea durante la segunda mitad delos noventa corresponden a lapasteurizacin, homogeniza-cin y embotellado de leche l-quida, con el 44%, seguido porlas empresas de la produccin de

leche y productos lcteos con-servados (yogur y kumis), conel 31%. En contraste con elsubsector de la fabricacin dequeso y afines, cuyo aporte hasido en promedio del 2% (Grfi-ca 8).


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La industria lctea del pas ha evidenciado en los ltimos aos aumentos en su valoragregado con respecto al valor de la produccin bruta. Esa as, como en los primeroscinco aos de la dcada de los noventa esta participacin era del orden del 30%, mien-tras en el siguiente quinquenio fue del 35% (Grfica 9). En otras palabras, mientrasque en el ao de 1992 por cada 100 pesos producidos en bienes de derivados lcteos, 30

pesos correspondan al valor agregado, para el ao 2000, este se haba incrementadoen $35 que es el excedente generado por esta actividad industrial.

Si bien, como se puede apreciaren la Grfica 9, este indicador decompetitividad est por debajo dela participacin que tiene en laindustria en general, que es al-rededor del 45%, pero es similaral sector de preparaciones de car-

nes que es del 35% (Martnez yAcevedo, 2004) y de la industriade alimentos de origen de la pes-ca (30%)10 .

Como se puede apreciaren la Grfica 10, las em-presas dedicadas a la fabri-

cacin de helados y sorbe-tes, leches cidas, y pro-ductos lcteos conserva-dos, poseen una relacindel valor agregado a va-lor de la produccin cer-cana a los niveles obser-vado por el promedio dela industria nacional. Nosucede lo mismo con lasactividades de pasteuriza-cin, homogenizacin y

embotellado de leche lqui-da, cuya participacin haestado por debajo del 28%,lo que le resta competitividad al conjunto de la Cadena, dado que estos eslabones sonlos que ms contribuyen en trmino de valor de la produccin, nmero de estableci-mientos y empleo utilizado.

10 Vase el Captulo 19 en este mismo volumen.


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La productividad laboral, medi-da como la relacin entre el va-lor agregado industrial en tr-minos reales y el nmero deempleados, ha manifestado in-

crementos significativos en laindustria lctea, muy por enci-ma de la industria manufactu-rera (Grfica 11). Exactamente apartir de 1995 se empieza a evi-denciar un mayor valor genera-do por cada trabajador de la in-dustria lctea en relacin alpromedio de la industria en ge-neral. De hecho, los clculos in-dican que un empleo en el ao

2000 para la primera in-dustria gener la cifra de64 millones de pesos,mientras en la segunda fuede 50 millones de pesos.Finalmente, dentro de laindustria lctea, las em-presas dedicadas a la fabri-cacin de leches cidas yde productos conservadospresentan los mayores ni-veles de productividad,

mientras que los demssub-sectores evidencianuna productividad laboralinferior, que no supera los50 millones de pesos (Gr-fica 12).

En sntesis, el eslabn industrial de la Cadena lctea presenta un desempeo favorableen cuanto a incrementos del nmero de establecimiento, empleo, valor agregado, va-lor de la produccin y productividad laboral. Sin embargo, la participacin del valoragregado en la produccin bruta es inferior al promedio de la industria nacional,evidenciando una menor tecnificacin de los procesos, aunque esos niveles son simi-lares al de otros sectores de procesamiento de alimentos como son las relacionadascon carnes y pesca.

Comercio de la Cadena

Dinmica de la balanza comercial

Segn informacin suministrada por el DANE, la balanza comercial de la Cadenalctea (eslabones primarios e industriales) revirti su tendencia deficitaria hasta obte-


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ner saldos positivos a partir del ao 2001 (Tabla 10). En efecto, mientras en la dcadade los noventa predomin una balanza de saldo negativo, alcanzando rcord en elao de 1997 de US$56,5 millones, en los primeros cuatro aos de la presente dcada elsupervit comercial ha venido creciendo a una tasa promedio anual del 55,6%, alcan-zando en el ltimo ao US$24,1 millones de pesos. Esto es entendible si recordamosque en los eslabones primario e industrial la produccin se ha acrecentado en los

ltimos aos, permitiendo abastecer la demanda local y generando excedentes expor-tables para el mercado exterior, especialmente el venezolano.

Esto es indicativo de la ganancia de competitividad de la Cadena en la medida que susproductos han venido ganando espacio en el mercado domstico, y capturando por-ciones, aunque an pequeas, del mercado internacional.

Empero, si comparamos el supervit comercial de la Cadena lctea con los registradosen otras cadenas de explotacin pecuaria, salvo la piscicultura, este sector es menosimportante. En efecto, hasta el tercer trimestre del ao 2004 las balanzas comercialesdel camarn de cultivo y el atn fueron de $US30,3 millones y $US 27,8 millones,respectivamente11 . En otras palabras, existen en el pas otras actividades de produc-cin animal, sin mayor resonancia dentro de la industria, que aportan al supervitcomercial agropecuario una mayor cuanta que esta Cadena.

Como se puede apreciar en la Tabla 11, en la mayora de las principales partidas aran-celarias que conforman el universo de la Cadena lctea del pas se manifiesta un pro-ceso de sustitucin de importaciones y a su vez la constitucin de excedentes exporta-bles. Esto se observa en el Indicador de la Balanza Comercial Relativa12, IBCR, el cualcambi de signo negativo, que indica el pas era un importador neto de productoslcteos, a uno positivo, que manifiesta el carcter de exportador netos de estos bienes,o en otras palabras, el indicador paso de -1 a 1. Sin embargo, en algunos productos elpas an es importador neto como son los casos de lactosuero desmineralizado (par-tida 0404101000), queso de pasta azul (0406400000), leches maternizada (1901101000)y sustitutos de la leche para la alimentacin de terneros (2309903000).

11 El supervit de la balanza de la Cadena camarn de pesca fue (a septiembre de 2004) de US$10,6millones.

12 El clculo de este indicador junto su implicacin econmica se encuentran descritos en los captulos20 y 22 del presente volumen.


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Origen y destino de las importaciones y exportaciones de la Cadena

El principal destino de las exportaciones colombianas de derivados lcteos es el merca-do venezolano, partcipe en el ao 2004 con el 89% del total de las divisas, equivalentea US$39,3 millones (Grfica 13). Este porcentaje se vio ligeramente afectado en ese ao

por los conflictos polticos que se presentaron el segundo semestre entre Colombiacon el pas vecino, teniendo en cuenta que en los dos aos anteriores, el valor de lasexportaciones a ese pas se ubicaron por encima de los $US 46 millones.

El segundo destino de las exporta-ciones es el mercado estadouniden-se donde se dirigi el 8% (US$ 3,7millones) del valor total de las ex-portaciones de productos lcteos.Las exportaciones al Ecuador sonmarginales (1%) al igual que lasventas realizadas a otros mercados

de la Comunidad Andina y pasescentroafricanos, entre otros, querepresentan el 2% del valor total.

Contrario a lo anterior, las impor-taciones no estn fuertemente con-centradas. De hecho, el principalorigen, Irlanda, particip en el ao2004 con el 25,7% del valor total,

mientras que, Mxico y Brasil, constituyeron el 18% y 12%, respectivamente (Tabla12). No obstante, estos tres pases se perfilan en futuros abastecedores del mercadocolombiano, teniendo en cuenta que en los ltimos cinco aos sus exportaciones hanaumentado en ms de un 20% por ao, pese a que el conjunto de las importacionesviene descendiendo en un 23%.


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En sntesis, las cifras de comercio permiten identificar progresos competitivos en laCadena de lcteos, dado que pudo sustituir su alta dependencia de productos deriva-dos del mercado exterior por bienes producidos en el pas, permitiendo generar exce-dentes exportables.

Indicadores intra-cadena

Hasta el momento el anlisis de comercio de la Cadena ha estado centrado en el desti-no y origen de las exportaciones e importaciones y la dinmica de su balanza comer-cial. Sin embargo, no se ha hecho nfasis en los productos que la compone junto conel desempeo competitivo de cada uno de stos, lo cual abre paso a su anlisis median-te indicadores intra-cadena

Al finalizar el ao 2004, el supervit comercial de la Cadena lctea estuvo explicadopor el excedente comercial registrado por la leche en polvo entera. De hecho, el valorde las exportaciones de este bien represent un poco ms del 50% de las ventas externageneradas por la Cadena, equivalente a US$24,6 millones; seguida por las ventas de

quesos blandos y afines (20%), y de leche evaporada con un 8% (US$3,5 millones).De manera dual, las importaciones estuvieron concentradas hasta en un 70% en lecheen polvo para lactantes, generando de esta manera un dficit por valor de US$ 13,8millones, y en menor cuanta por las importaciones de suero de leche que representanun 20% del total (Tabla 13).


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El indicador de modo de insercin al mercado internacional, que mide la dinmica delcomercio y a su vez su presencia mediante su participacin en el mismo para el lapso1994 2004, nos muestra que los sectores ganadores son leche en polvo entera, lechedescremada, mantequillas, leche descremada queso blando y leche evaporada, mien-tras que los productos en retirada del mercado internacional son yogur, alimentos

para bovinos, dems mantequillas y grasas, y leche en polvo para lactantes (IV cua-drante Grfica 14). Vale la pena mencionar que existen otros productos que presentanoportunidades perdidas en el mercado internacional, puesto que si bien sus vol-menes han venido aumentando, su participacin dentro del total de las exportacionesde la Cadena ha venido en descenso.

5. Precios y costos de produccin

Precios

La produccin de leche en el pas se tipifica por contar con precios estacionales, loscuales se distribuye dependiendo del rgimen de lluvias y sequa que afecta la disponi-bilidad de pastos y por tanto la leche producida. Aunque es importante sealar queestos regimenes varan entre las mismas regiones del pas, siendo mayor la estacio-nalidad en la Costa Atlntica, mientras que en las regiones Occidental y Central esmedia y menor, respectivamente.

A lo anterior hay que sumarle el hecho de que en cada regin, las magnitudes yvariaciones de precipitaciones tambin difieren en el transcurso del ao. As por ejem-plo, la estacionalidad en la regiones Atlntica y Occidental es opuesta, siendo en elprimer semestre del ao en la Regin Occidental mayor y menor en la costa Atlntica.Situacin contraria se presenta en el segundo semestre13 .

13 IICA - Ministerio de Agricultura. Acuerdo de Competitividad de la Cadena Lctea, Bogot, 1999.


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Como se observa en la Grfica 15, los precios ms bajos se presentan entre los mesesde febrero y mayo, donde normalmente se presenta sobreoferta de leche, y a partir dejunio se mantiene elevado con respecto a la media. Este comportamiento de la produc-cin en los precios genera inestabilidad en los ingresos a los productores, en la medi-da en que afecta los flujos de efectivo de la empresa ganadera y no permite una buenaplaneacin de la capacidad de procesamiento de la industria. Con el fin de subsanaresta situacin se han establecido algunos mecanismos de poltica pblica para su co-rreccin

El precio de la leche en Colombia, como sucede en muchos pases ha estado sujeto aintervenciones del Estado. En primera instancia, durante el perodo 1989 hasta me-diados de 1999, a travs de la Resolucin 427 de 1989 se estableci el mecanismo deno-minado 70/30, mediante el cual los industriales pagaban a los productores un preciomnimo por la leche cruda en planta, equivalente al 70% del precio de venta pasteuri-zada al consumidor. Posteriormente, y dentro del marco del Acuerdo de Competitividadde la Cadena, empez a regir el sistema de precios basado en parmetros de Cuotas yExcedentes. Esto consiste que una parte del volumen de la produccin de leche crudaser remunerada al precio promedio pagado durante los seis meses de menor produc-cin del ao anterior (cuota), y otra parte por los precios que acuerden entre produc-tores e industriales por los excedentes.

El precio promedio pagado al productor en el 2003 era de $490/litro, siendo menor enregiones como Caquet, donde, segn informacin de Fedegn, el promedio fue de$380; y ms alto en regiones como Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Nario, don-de se pag un precio cercano a los $550. En el primer semestre del 2004 el preciopromedio pagado al productor en Colombia fue de 530 pesos por litros, en Caquet de$400 y por encima de $570 en Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Nario.

Por otra parte, en Colombia la leche se encuentra incluida en el Sistema Andino deFranjas de Precios, mecanismo diseado para proteger a los productores de la volatilidadde los precios internacionales. Sin embargo, esto no implica que los bienes primarios


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de la Cadena se encuentren desarticulados de la dinmica internacional. Algunos tra-bajos empricos hechos por el Observatorio Agrocadenas14 sustentan la existencia detransmisiones entre el comportamiento del precio internacional de la leche haca losprecios pagados al productor del leche cruda. Precisamente, en Ramrez, Martnez(2004) se establece un vector de cointegracin entre el costo de importacin de la leche,

el precio de la leche cruda y la leche en polvo, significando relaciones de equilibrio delargo plazo. Aunque es necesario aclarar que en ese sistema economtrico result queel precio pagado al productor de leche cruda es una variable endgena, mientras quelas otras dos cotizaciones fueron exgenas. En otras palabras, variaciones en el costode importacin de leche en polvo y en los de la leche en polvo nacional tienen efectospermanentes en el comportamiento de la leche cruda. A continuacin se presenta di-cho vector de cointegracin15 .

Como se puede apreciar en la anterior ecuacin, existe una relacin positiva entre los

precios de la leche cruda y la leche en polvo, mientras que se tiene una relacin nega-tiva entre el costo de importacin y la primera variable.

Siguiendo el mismo estudio, se encuentra otra relacin de equilibrio, pero en este casoentre los precios de la leche pasteurizada y los precios al consumidor, de la siguienteforma:

Esto ltimo ecuacin significa que hay una relacin directa entre los precios al pro-ductor de leche pasteurizada y los precios al consumidor. De tal manera, que unincremento en 10% en el primer precio incide en un aumento en un 13% en la segundavariable. Vale la pena sealar que en ninguno de los ejercicios economtricos efectua-dos por estos autores se logr demostrar cointegracin entre los precios de los eslabo-nes primarios de la Cadena con los eslabones finales, dando lugar a ruptura en latransmisin de precios por factores de estructuras de mercado que operan dentro de lamisma Cadena.

En resumen, a pesar que la leche se encuentre dentro del Sistema Andino de Franja dePrecios, los bienes primarios de la Cadena se encuentran articulados a la dinmicainternacional. Empero, las transmisiones no converge hasta los ltimos eslabones dela Cadena, probablemente explicado por las estructuras de mercado dentro de la Ca-dena.

14 MARTNEZ, Hctor y Carlos F. Espinal. Evaluacin de la proteccin para algunos productos del sectoragropecuario colombiano: Una medicin economtrica. Documento de trabajo No 28, Observatorio

Agrocadenas. 2002.; y RAMREZ, Manuel y Hctor Martnez. Relaciones de precios entre los diferenteseslabones de las cadenas agroproductivas en Colombia. Documento de trabajo No 50. Observatorio

Agrocadenas. 2004.15 Para mayores detalles tcnicos vase el anexo 1.2 del documento RAMREZ, Manuel y Hctor Martnez.


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Costos de produccin

Al igual como acontece con la mayora de sistemas de produccin de los diferentescomodities bsicos de las cadenas agroproductivas en Colombia, las estructuras de cos-tos para la produccin de leche estn asociadas a sus sistemas y prcticas adoptados,

la escasez relativa de los insumos y factores en cada regin o zona y la implementacinde componentes tecnolgicos, entre otros. Dada la heterogeneidad de las unidades deproduccin que se evidencia en el pas, existen tantas estructuras de costos comofincas ganaderas. Sin embargo, es posible identificar rasgos similares por sistema deproduccin que permiten establecer un patrn de costos de produccin de leche parael pas.

La informacin de costos de produccin disponible proviene de varias fuentes. Unade ellas corresponde a la firma PBEST Asesores16, que en el ao de 1997 realiz elEstudio sobre la Competitividad y la Productividad de la Cadena de Lcteos en Colombia, incor-porando en ese documento algunas estructuras. Posteriormente, el Banco Agrario hadispuesto al pblico informacin de costos por sistema de produccin y por regin.

Finalmente, se cuenta con los estudios realizados por el CIAT (2003)17

que hace nfa-sis en parmetros tcnicos, y el de IICA-FINCA (2003)18, que calcula los costos de 23fincas ganaderas de diferentes sistemas de produccin y niveles de tecnificacin.

En el estudio de PBEST (1997) se concluye lo siguiente: los gastos en mano de obrason los ms significativos dentro de las estructuras de los sistemas de doble propsitoy lechera especializada. En doble propsito es ms importante la mano de obra en losdepartamentos de Cesar, Magdalena y La Guajira, donde representan alrededor del70% de los costos totales. La productividad de la mano de obra es muy baja, sinembargo, la participacin del rubro es similar a la registrada por los grandes pasesproductores que cuentan con ganaderas intensivas en capital. Esto obedece a que, sibien, la mano de obra es ms barata en Colombia se contrata un mayor nmero detrabajadores. Dentro del rubro de mano de obra se destacan los salarios pagados amayordomos, ordeadores, y servicios profesionales.

Los gastos en insumos son los que siguen en importancia en la estructura de costos,con una participacin similar para ambos sistemas (Tabla 14). Los insumos corres-ponden a alimentos concentrados, vacunas, drogas y sales necesarios para la salud delas ganaderas. El rubro de insumos es de gran importancia en los departamentos deNario (ms importante que la mano de obra) y Cundinamarca, departamentos detrpico alto y clima fro. Lo anterior se debe a que en estas zonas el factor tierra esescaso, y por tanto de pastos. En consecuencia los ganaderos han optado por ganade-ras especializadas intensivas. Por el contrario en las zonas de trpico bajo, donde

16 PBEST Asesores y J.M.Castells. Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena deLcteos en Colombia. Bogot, 1997.

17 HOLMANN, Federico et al. Evolucin de los sistemas de produccin de leche en el trpico latinoame-ricano y su interrelacin con los mercados: un anlisis del caso colombiano. CIAT. Mayo, 2003.

18 IICA FINCA S.A. Anlisis de competitividad y ventajas comparativas de la ganadera de leche enColombia. 2003.


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hay relativa abundancia de tierras, las ganaderas son de doble propsito y su alimen-tacin depende de pastos, con menores costos para los productores.

19 Para profundizar en el tema vase MARTNEZ, Hctor y Ximena Acevedo. La Cadena de AlimentosBalanceados para Animales (ABA) en Colombia: una mirada global de su estructura y dinmica.Documento No. 1. Observatorio Agrocadenas. 2002.

En el estudio del IICA-FINCA (2003) se observa que los rubros con mayor peso en laestructura de costos corresponden a la remuneracin del trabajo y la alimentacin,los cuales representan ms del 50% del costo total. Sin embargo, ese porcentaje varade acuerdo al sistema de produccin y de la zona de localizacin de la unidad produc-tiva, ya que otros factores como la tierra presentan mayor peso dependiendo de suvalorizacin comercial (Anexos 1 y 2).

En trminos de competitividad, hay que anotar que las materias primas con las cualesse produce el alimento balanceado en Colombia son en su mayora semillas oleaginosasy cereales importados19, las cuales se encuentran mediadas por las franjas de precios.En contraste, los grandes pases productores, como Argentina o Nueva Zelanda, laganadera es alimentada especialmente con pastos de muy bajo costo. Frente a esto,algunos analistas sugieren que los ganaderos colombianos deben aprovechar las con-diciones particulares para alimentar a los animales con productos propios de la re-gin que permitan reemplazar progresivamente los granos y concentrados.

Gracias a su ubicacin en el trpico, Colombia cuenta con ventajas sobre los pasescon estaciones en cuanto a uso de maquinaria y equipos. Los altos costos en estosrubros en los pases de zona templada, tienen que ver con los elevados niveles demecanizacin, que genera altos costos de depreciacin y uso intensivo de combusti-bles en las pocas de invierno.


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Es muy importante tener en cuenta el costo de oportunidad de la tierra en Colombia.Por ejemplo, la Sabana de Bogot que es una zona urbana hace que el precio de latierra sea elevado para la ganadera, al igual que en las zonas de trpico bajo pormotivos de especulacin que ejercen algunos sectores.

En relacin con la produccin industrial, la mayor parte del costo de fabricacincorresponde al consumo de materia prima. La leche fresca representa aproximada-mente el 80% del total. Los gastos en manos de obra alcanzan el 5%, y el 15% restantese destina a otros rubros, entre ellos los empaques, siendo stos muy importantes enla comercializacin de yogures y leche larga vida.

6. Conclusiones

Los resultados del anlisis realizado en este documento nos permiten concluir que laCadena lctea colombiana presenta un buen nivel competitivo.

La produccin de leche en el eslabn primario, obtenida de actividades de doble pro-

psito y de lecheras especializada, ha crecido de manera significativa durante las lti-mas tres dcadas, permitiendo aumentar los niveles de consumo y deautoabastecimiento. De esta manera, el pas ha tenido una mayor disponibilidad delproducto, que sumado con los cambios de hbitos e incrementos en las preferenciasde los consumidores por derivados lcteos, ha permitido que la produccin industrialde la Cadena, tanto en trminos de valores y cantidades, tambin est creciendo,incentivando la dinmica de la rama industrial. Esto se ha visto reflejado en aumen-tos progresivos en el nmero de instalaciones, nivel de empleo, generacin de mayorvalor agregado e incrementos en la productividad laboral.

Asimismo, el comercio de la Cadena ha venido en ascenso, principalmente en el planode las exportaciones, las cuales han permitido revertir el dficit de su balanza comer-cial permanente en la dcada de los noventa. Adems, la actividad industrial de laCadena ha reducido el ingreso masivo de importaciones, sustituyndolas por produc-tos domsticos. No obstante, todava existen falencias en la fabricacin de yogur,alimento para bovinos y leche en polvo para lactantes, entre otros, impidiendo quesea mayor el supervit comercial actual.

7. Bibliografa

HOLMANN, Federico et al. Evolucin de los sistemas de produccin de leche en eltrpico latinoamericano y su interrelacin con los mercados: un anlisis del casocolombiano. CIAT. Mayo, 2003.

IICA FINCA S.A. Anlisis de competitividad y ventajas comparativas de la gana-

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Animales (ABA) en Colombia: una mirada global de su estructura y dinmica.Documento del Observatorio Agrocadenas No 1. 2002.

MARTNEZ, Hctor y Carlos F. Espinal. Evaluacin de la proteccin para algunosproductos del sector agropecuario colombiano: Una medicin economtrica. Do-cumento de trabajo No 28. Observatorio Agrocadenas. 2002.


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de 2004. RAMREZ, Manuel y Hctor Martnez. Relaciones de precios entre los diferentes

eslabones de las cadenas agroproductivas en Colombia. Documento de Trabajo No50. Observatorio Agrocadenas. 2004.


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Anexos


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Documents