2560...3.29, 0.29, 0.68, 40.17 ม ลล กร ม ตามล าด บ ว ตาม...

1

การพัฒนาสํารับอาหาร เพ่ือสุขภาพสําหรับเด็กปฐมวัย กรณีศึกษา

ศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

Healthy Recipe development for Pre-school children, a case

study of Health Promotion Center Region 5’s Child Care Center

เบญจพรรณ ธิติเลิศเดชา

กลุมพัฒนาอนามัยแมและเด็ก

ศูนยอนามัยที่ 5 ราชบุรี

กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข

2560

3

การพัฒนาสํารับอาหาร เพ่ือสุขภาพสําหรับเด็กปฐมวัย กรณีศึกษา

ศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

Healthy Recipe development for Pre-school children, a case

study of Health Promotion Center Region 5’s Child Care Center


กลุมพัฒนาอนามัยแมและเด็ก

ศูนยอนามัยที่ 5 ราชบุรี

กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข

2560

4

กิตติกรรมประกาศ

งานวิจัยชิ้นนี้สําเร็จลุลวงไปดวยดี โดยความอนุเคราะหอยางดียิ่งจากนางมณฑา ไชยะวัฒน

หัวหนากลุมพัฒนาอนามัยแมและเด็ก และนางสาววรลักษณ คงหนู นักวิชาการสาธารณสุขเชี่ยวชาญ

ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี ในฐานะผูใหคําปรึกษางานวิจัยและใหคําแนะนําท่ีเปนประโยชนอยางยิ่ง

ตลอดจนไดเสียสละเวลาอันมีคาในการตรวจสอบความถูกตองทางวิชาการ สถิติท่ีใชในการวิจัย และ

แกไขคําผิดในงานวิจัยเลมนี้ จึงขอขอบพระคุณทุกทานเปนอยางสูงมา ณ โอกาสนี้ และผูวิจัย

ขอขอบพระคุณคณะผูรวมวิจัย คณะครู และนักเรียนศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี ท่ีไดให

ความอนุเคราะหรวมมือเปนอยางดี ตลอดจนอํานวยความสะดวกตลอดระยะเวลาดําเนินการวิจัย


(2)

5

ช่ือเรื่อง การพัฒนาสํารับอาหาร เพ่ือสุขภาพสําหรับเด็กปฐมวัย

กรณีศึกษาศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

ช่ือผูเขียน นางสาวเบญจพรรณ ธิติเลิศเดชา

ผูรวมจัดทําผลงาน นางสาวกุสุมา ปฏฐปาตี ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

นางสาวเกษร กําลังหาญ ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

นางพยวน เรียมสายยศ ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุร ี

บทคัดยอ

จากการสาํรวจการจัดการอาหารและโภชนาการในศูนยพัฒนาเด็กเล็กของมูลนิธิเพ่ือการ

พัฒนานโยบายสุขภาพระหวางประเทศ ปพ.ศ.2557 จํานวน 500 แหง พบวาสวนใหญศูนยพัฒนาเด็ก

เล็กมีการจัดอาหารท่ีมีวิตามินซี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และโปรตีนไดมากกวาคามาตรฐานท่ีกําหนด

และไขมันสามารถจัดไดพอดีกับคามาตรฐาน แตพลังงาน คารโบไฮเดรต แคลเซียม เหล็ก วิตามินเอ

ใยอาหาร และคลอเลสเตอรอล ยังจัดไดนอยกวาคามาตรฐานกําหนด พบเด็กผอม รอยละ 18 เด็ก

อวน รอยละ 12.7 และเด็กสมสวน รอยละ 69.3 สําหรับภาวะโภชนาการเด็กในศูนยเด็กเล็ก ศูนย

อนามัยท่ี 5 ราชบุรี เทียบจากป 2559-2560 พบเด็กผอมลดลงจากรอยละ 5.19 เปนรอยละ 1.54

เด็กอวนเพ่ิมข้ึนจากรอยละ 1.30 เปนรอยละ 6.23 เด็กเตี้ยเพ่ิมข้ึนจากรอยละ 2.60 เปนรอยละ 3.08

และเด็กสูงดีสมสวนลดลงจากรอยละ 76.62 เปนรอยละ 69.23 เพ่ือแกไขการเกิดภาวะทุพโภชนาการ

และสงเสริมใหเด็กปฐมวัยมีการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ ดังนั้นผูวิจัยจึงไดพัฒนาสํารับอาหารท่ีมี

คุณคาทางโภชนาการท่ีเพียงพอตอความตองการของเด็กปฐมวัย เพ่ือใหศูนยพัฒนาเด็กเล็กในเขต

สุขภาพท่ี 5 และผูสนใจนําไปประยุกตใช และพัฒนาตอยอดในการจัดอาหารใหเด็กปฐมวัยไดกินอ่ิม

อยางมีคุณภาพ

ผลการศึกษา พบวา ไดสํารับอาหารเพ่ือสุขภาพสําหรับเด็กปฐมวัย จํานวน 20 สํารับ

จัดเปนชุดสํารับอาหารม้ือกลางวัน ประกอบดวยอาหารคาว 1-2 อยาง และผลไม หรือขนมหวาน 1

อยาง สํารับอาหารม้ือวางประกอบดวยนมรสจืดและผลไม มีปริมาณพลังงานโดยเฉลี่ยม้ือละ 413.02

กิโลแคลอรี่ โดยมีสัดสวนพลังงาน และสารอาหารเพียงพอกับความตองการของเด็กปฐมวัย ใน 1 ม้ือ

กลาวคือ มีสัดสวน คารโบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เฉลี่ยรอยละ 55.60 : 15.06 : 29.82 ตามลําดับ

มีแรธาตุ และวิตามินท่ีสําคัญ ไดแก แคลเซียม เหล็ก วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี เฉลี่ยรอยละ

(3)

6

255.15, 3.29, 0.29, 0.68, 40.17 มิลลิกรัม ตามลําดับ วิตามินเอเฉลี่ยรอยละ 215.28 RE. และใย

อาหารเฉลี่ยรอยละ 3.67 กรัม ตํารับอาหารไดรับการยอมรับจากเด็กปฐมวัย โดยมีคะแนนการยอมรับ

อยูในระดับท่ีชอบอยูระหวาง 0.00 – 1.00 โดยตํารับอาหารท่ีเด็กยอมรับมากท่ีสุด มี 4 ตํารับ คือ

แกงจืดผักกาดขาวหมูสับ ไกทอด ตมยําไก และไขเจียวทรงเครื่อง (1.00 คะแนน) รองลงมา ปลาทู

ทอด (0.96 คะแนน) และเสนหม่ีน้ําลูกชิ้นปลา (0.92 คะแนน) ตามลําดับ ตํารับอาหารท่ีเด็กยอมรับ

นอย-นอยท่ีสุด คือ ผัดผักกวางตุงหมูสับ (0.13 คะแนน) เตาสวน (0.10 คะแนน) และผัดผักบุงจีนไก

สับ (0.00 คะแนน) ตามลําดับ

คําสําคัญ: สํารับอาหาร/ เด็กปฐมวัย/ ศูนยพัฒนาเด็กเล็ก

(4)

7

สารบัญ

หนา

กิตติกรรมประกาศ

บทคัดยอภาษาไทย

(2)

(3)

สารบัญตาราง (8)

สารบัญภาพ (10)

บทท่ี

1 บทนํา 1

1.1 ความสําคัญและท่ีมาของงานวิจัย 1

1.2 วัตถุประสงคการวิจัย 2

1.3 กรอบแนวคิดการวิจัย 2

1.4 ประโยชนท่ีคาดวาจะไดรับ 3

1.5 ขอบเขตของงานวิจัย

1.6 นิยามศัพทเฉพาะ

3

3

2 เอกสารและงานวิจัยท่ีเกี่ยวของ 4

2.1 นโยบายพัฒนาเด็กปฐมวัย

2.2 ความสําคัญของอาหารและโภชนาการในเด็กปฐมวัย

4

5

2.3 การจัดบริการอาหารกลางวันในศูนยพัฒนาเด็กเล็ก

2.4 การกําหนดมาตรฐานปริมาณวัตถุดิบอาหาร

2.5 หลักการในการวางแผนเมนูหมุนเวียนประจําสัปดาห

2.6 การประเมินคุณคาทางโภชนาการของอาหารกลางวัน

2.7 การสูญเสียคุณคาอาหารในระหวางการประกอบอาหาร

2.8 วิธีการเก็บอาหารเพ่ือสงวนคุณคา

2.9 การผลิตอาหารใหสะอาดปลอดภัยตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

12

15

16

18

21

26

27

(5)

8

สารบัญ (ตอ)

หนา

บทท่ี

3 วิธีดําเนินการวิจัย 42

3.1 รูปแบบงานวิจัย 42

3.2 กลุมตัวอยาง 42

3.3 เครื่องมือและอุปกรณท่ีใชในการวิจัย 42

3.4 ข้ันตอนการวิจัย 43

3.5 สถานท่ีทําการทดลอง/ เก็บขอมูล

3.6 งบประมาณท่ีใชดําเนินงานวิจัย

3.7 จริยธรรมในการวิจัย

45

45

45

4 ผลการวิจัย 46

4.1 ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวัน

และอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนการพัฒนาสํารับอาหาร

46

4.2 ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวัน

และอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน หลังการพัฒนาสํารับอาหาร

53

4.3 ผลการทดสอบการยอมรับอาหาร 60

5 สรุปและอภิปรายผล 62

5.1 อภิปรายผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวัน

และอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ

63

5.2 อภิปรายผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวัน

และอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ

63

5.3 อภิปรายผลการทดสอบการยอมรับอาหาร 64

5.4 ขอเสนอแนะ 64

(6)

9

สารบัญ (ตอ)

หนา

เอกสารอางอิง 65

ภาคผนวก 67

ภาคผนวก ก ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและ

อาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ

68

ภาคผนวก ข ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและ

อาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน หลังพัฒนาสํารับ

99

ประวัติผูเขียน 129

(7)

10

สารบัญตาราง

ตาราง หนา

2.1 ปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควรไดรับประจําวัน 8

2.2 กําหนดสัดสวนสารอาหารท่ีควรไดรับในม้ือตางๆ เปนรอยละของความตองการ

สารอาหารประจําวัน

12

2.3 ปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยแตละวัย

ท่ีกําหนดเปนเปาหมาย สําหรบัการจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง

12

2.4 มาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนไทย" สําหรับเด็กไทยอายุ 3-5 ป ใน 5 วันทํา

การตอสัปดาห

14

2.5 ปริมาณวัตถุดิบของอาหารกลุมตางๆ ท่ีใชสําหรับการจัดอาหารตามมาตรฐาน

แนะนํา

2.6 ปริมาณสารอาหารตอ 1 คะแนน สําหรับเด็กอนุบาล 3-5 ป

2.7 เกณฑการประเมินคุณภาพสารอาหารตามระดับคะแนนคุณคาทางโภชนาการ

สําหรับอาหารกลางวันในสถานศึกษา

15

18

19

2.8 การเลือก การปรุง และการเก็บอาหารประเภทตางๆ 30

4.1 แสดงรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือนและผลการ

ประเมินคุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร กอน

การพัฒนาสํารับอาหาร

4.2 แสดงรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน และผลการ

ประเมินคุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร หลัง

พัฒนาสํารับอาหาร

46

53

4.3 แสดงประเภทอาหารและผลการทดสอบเมนูอาหารของเด็กปฐมวัยในศูนยเด็กเล็ก

ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุร ี

60

(8)

11

สารบัญตาราง (ตอ)

ตาราง

ก1 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหาร

วางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 1

ก2 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหาร

วางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 2

ก3 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวัน

และอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 3

หนา

69

76

84

ก4 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวัน

และอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 4

92

ข1 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหาร

วางหมุนเวียน 1 เดือน หลังพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 1

100



107



114



122

(9)

12

สารบัญภาพ

ภาพ หนา

3.1 โปรแกรม ThaiNutriSurvey 2.00

3.2 สเกลแบบรูปภาพท่ีใชในการประเมินผลการยอมรับตํารับอาหาร

3.3 แสดงรอยละของปริมาณสารอาหารกอนการพัฒนาสํารับอาหารหมุนเวียนใน

1 เดือน เทียบกับปริมาณสารอาหารของความตองการประจําวันของเด็กไทย

อาย ุ3-5 ป

3.4 แสดงรอยละของปริมาณสารอาหารหลังการพัฒนาสํารับอาหารหมุนเวียนใน

1 เดือน เทียบกับปริมาณสารอาหารของความตองการประจําวันของเด็กไทย

อายุ 3-5 ป

43

44

52

59

5.1 ตํารับอาหารศูนยเด็กเล็ก และ QR code ท่ีไดจัดพิมพและเผยแพรบนระบบ

ออนไลน

63

(10)

1

บทท่ี 1

บทนํา

1.1 ความสําคัญและที่มาของงานวิจัย

ในป 2560 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ไดมีการขับเคลื่อนงานพัฒนาตําบลสงเสริมเด็ก

0-5 ป สูงดีสมสวน ฟนไมผุ พัฒนาการสมวัย และในป 2561 ไดมีนโยบายขับเคลื่อนงานมหัศจรรย

1,000 วันแรกของชีวิต เพ่ือสรางคนไทยรุนใหมในศตวรรษท่ี 21 ใหมีสุขภาพแข็งแรงปราศจากโรค

เนื่องจากสุขภาพของเด็กปฐมวัยเปนตัวกําหนดสุขภาพและโรคในอนาคตได ดังนั้นการใหความสําคัญ

กับโภชนาการท่ีดีตั้งแตชวงแรกของชีวิตรวมกับอาหาร/เครื่องดื่มสะอาดปลอดภัย การดูแลสุขภาพ

ชองปาก การกอด การเลน การนอน การอานเลานิทาน สงผลใหเด็กมีการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ

สูงดีสมสวน ฟนไมผุ พัฒนาการสมวัย

ดานโภชนาการ อาหารท่ีมีคุณภาพเปนสิ่งจําเปนในเด็กปฐมวัย เนื่องจากในวัยนี้มีการ

เจริญเติบโตอยางรวดเร็ว เปนชวงท่ีสมองกําลังพัฒนา โดยเฉพาะใน 3 ขวบปแรก ซ่ึงมีผลในดาน

สติปญญา พัฒนาการ การเรียนรู ถาเด็กวัยนี้ไดรับอาหารท่ีไมมีคุณภาพ สงผลใหการเจริญเติบโตชา

สติปญญาต่ํา การเรียนรูชา นอกจากเด็กจะไดรับประทานอาหารจากท่ีบานแลว ยังไดรับประทาน

อาหารท่ีศูนยพัฒนาเด็กเล็กอีกม้ือหนึ่ง ซ่ึงถือวาเปนอีกม้ือท่ีสําคัญ ดังนั้น การจัดอาหารกลางวันและ

อาหารวางใหเด็กปฐมวัยนั้นตองคํานึงถึงปริมาณและสารอาหารใหเด็กไดรับอยางเพียงพอ จากการ

สํารวจการจัดการอาหารและโภชนาการในศูนยพัฒนาเด็กเล็กท้ัง 500 แหง(1) พบวาสวนใหญศูนย

พัฒนาเด็กเล็กมีการจัดอาหารท่ีมีวิตามินซี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และโปรตีนไดมากกวาคามาตรฐาน

ท่ีกําหนด และไขมันสามารถจัดไดพอดีกับคามาตรฐาน แตพลังงาน คารโบไฮเดรต แคลเซียม เหล็ก

วิตามินเอ ใยอาหาร และคลอเลสเตอรอล ยังจัดไดนอยกวาคามาตรฐานกําหนด และเม่ือสํารวจภาวะ

โภชนาการของเด็ก พบเด็กสมสวน รอยละ 69.3 เด็กท่ีมีปญหาอวน รอยละ 12.7 และเด็กท่ีมีปญหา

ผอม รอยละ 18 ซ่ึงแสดงใหเห็นถึงภาวะขาดสารอาหารมาเปนระยะเวลานาน ปญหาและอุปสรรคใน

การจัดการอาหารในศูนยพัฒนาเด็กเล็ก คือ การขาดความชวยเหลือ และรวมมือจากเจาหนาท่ี

ผูเชี่ยวชาญดานอาหารและโภชนาการ (รอยละ 47.1) ขาดอุปกรณ หรือเครื่องอํานวยความสะดวกตอ

การจัดเตรียมอาหารหรือเก็บรักษาอาหาร (รอยละ 45.83) และการขาดแหลงความรูดานอาหารและ

โภชนาการ (รอยละ 41.4) สําหรับภาวะโภชนาการเด็กในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี เทียบ

2

จากป 2559-2560 พบเด็กผอมลดลงจากรอยละ 5.19 เปนรอยละ 1.54 เด็กอวนเพ่ิมข้ึนจากรอยละ

1.30 เปนรอยละ 6.23 เด็กเตี้ยเพ่ิมข้ึนจากรอยละ 2.60 เปนรอยละ 3.08 และเด็กสูงดีสมสวนลดลง

จากรอยละ 76.62 เปนรอยละ 69.23 และการจัดอาหารกลางวันและอาหารวางในศูนยเด็กเล็ก ศูนย

อนามัยท่ี 5 ราชบุรี ยังไมมีการนําสํารับอาหารมาวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการ เพ่ือเปนการแกไข

การเกิดภาวะทุพโภชนาการ และสงเสริมใหเด็กปฐมวัยมีการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ ดังนั้นผูวิจัยจึง

ไดพัฒนาสํารับอาหารท่ีมีคุณคาทางโภชนาการท่ีเพียงพอตอความตองการของเด็กปฐมวัย โดยได

จัดทํา QR code เผยแพรบนระบบออนไลน เพ่ือใหศูนยพัฒนาเด็กเล็กในเขตสุขภาพท่ี 5 และผูสนใจ

นําไปประยุกตใชและพัฒนาตอยอดใหเด็กปฐมวัยไดกินอ่ิมอยางมีคุณภาพ มีภาวะโภชนาการและ

สุขภาพท่ีดีตอไป

1.2 วัตถุประสงคการวิจัย

1.2.1 เพ่ือพัฒนาสํารับอาหาร เพ่ือสุขภาพ สําหรับเด็กปฐมวัย ใหมีปริมาณพลังงานและ

สารอาหารท่ีเพียงพอตอความตองการของเด็กใน 1 สัปดาห

1.2.2 เพ่ือศึกษาการยอมรับตํารับอาหารของเด็กปฐมวัยในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5

ราชบุร ี

1.3 กรอบแนวคิดในการวิจัย

3

1.4 ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ

1.4.1 ศูนยพัฒนาเด็กเล็กมีการจัดอาหารกลางวันและอาหารวางท่ีมีคุณคาทางโภชนาการท่ี

เพียงพอสําหรับเด็กปฐมวัย

1.4.2 เด็กปฐมวัยมีการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ มีสติปญญาดี เรียนรูไดเร็ว สุขภาพดี

1.5 ขอบเขตของงานวจัิย

งานวิจัยนี้ ศึกษาในเด็กอายุ 3-5 ป ท่ีกําลังศึกษาอยูในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

ระหวางวันท่ี 1 ตุลาคม 2559 – 30 กันยายน 2560 รวม 1 ป

1.6 นิยามศัพทเฉพาะ

1.6.1 ตํารับอาหาร หมายถึง เมนูอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งท่ีไดผานการประเมินคุณคาทาง

โภชนาการท่ีเหมาะสมกับวัย มีการทดลองประกอบปรุงอาหารตามหลักสุขาภิบาลและโภชนาการ ท่ี

ใหความม่ันใจวาไดอาหารท่ีมีคุณภาพเหมือนกันหรือใกลเคียงกันทุกครั้ง โดยในตํารับอาหารระบุถึง

ชนิดและปริมาณของสวนประกอบ วิธีทํา และเทคนิคอ่ืนๆ ท่ีจะเปนประโยชนในการประกอบอาหาร

ใหไดคุณภาพเหมือนเดิมหรือใกลเคียงกัน

1.6.2 สํารับอาหารเพ่ือสุขภาพ หมายถึง การนําตํารับอาหารมากกวา 1 ตํารับ มาจัดใหอยู

ในชุดเดียวกัน โดยควบคุมปริมาณพลังงานไมเกิน 480 กิโลแคลอรี่ และสัดสวนของคารโบไฮเดรต :

โปรตีน : ไขมัน เปน 55-60 : 10-15 : 25-30 ตามลําดับ ปริมาณสารอาหารจําเปน ไดแก วิตามินบี 1

และวิตามินบี 2 0.24 มิลลิกรัม วิตามินซี 16 มิลลิกรัม เหล็ก 2.44 มิลลิกรัม แคลเซียม 280 มิลลิกรัม

วิตามินเอ 173.2 RE และใยอาหาร 3.6 กรัม(2)

1.6.3 เด็กปฐมวัย หมายถึง เด็กตั้งแตอายุ 3 ป จนถึงอายุ 5 ป 11 เดือน 29 วัน หรืออายุต่ํา

กวา 6 ป ท่ีกําลังศึกษาอยูในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุร ี

1.6.4 การยอมรับตํารับอาหาร หมายถึง การแสดงออกในการเลือกรับประทานอาหารแบง

การวัดเปน 2 ระดับ คือ ยอมรับ และไมยอมรับ โดยมีชวงคะแนนระหวาง 0-1 คะแนน

4

บทท่ี 2

เอกสารและงานวิจัยท่ีเก่ียวของ

การวิจัยเรื่องการพัฒนาสํารับอาหารเพ่ือสุขภาพสําหรับเด็กปฐมวัย กรณีศึกษาศูนยเด็กเล็ก

ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี มีการทบทวนวรรณกรรม แนวคิด และทฤษฎีท่ีเก่ียวของกับงานวิจัย

ครอบคลุมเนื้อหา 7 ประการ ดังนี้

2.1 นโยบายพัฒนาเด็กปฐมวัย



2.4 การกําหนดมาตรฐานปริมาณวัตถุดิบอาหาร

2.5 หลักการในการวางแผนเมนูหมุนเวียนประจําสัปดาห


2.7 การสูญเสียคุณคาอาหารในระหวางการประกอบอาหาร

2.8 วิธีการเก็บอาหารเพ่ือสงวนคุณคา

2.9 การผลิตอาหารใหสะอาดปลอดภัยตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

2.1 นโยบายพัฒนาเด็กปฐมวัย(3)

ป 2560 กระทรวงสาธารณสุข มีนโยบายมหัศจรรย 1,000 วันแรกของชีวิต มีวัตถุประสงค

เพ่ือใหเด็กมีการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ (Full Potential Growth) สูงดีสมสวน ฟนไมผุ ระดับ

เชาวนปญญา พัฒนาการเรียนรู การเขาสังคม มีกลุมเปาหมาย 3 กลุม ไดแก 1) หญิงตั้งครรภ (270

วัน) 2) เด็กอายุ 0-6 เดือน (180 วัน) 3) เด็กอายุ 6 เดือน – 2 ป (550 วัน) เนื่องจากชวงทารกใน

ครรภมารดาตั้งแตเริ่มปฏิสนธิ จนถึงอายุ 2 ป เปนชวงท่ีโครงสรางสมองมีการพัฒนาสูงสุดท้ังการสราง

เซลลสมองและการเชื่อมโยงระหวางเซลลสมองเกิดเปนโครงขายเสนใยประสาทนับลานโครงขาย เปน

ผลใหเพ่ิมประสิทธิภาพการสื่อสารระหวางเซลลสมอง ทําใหเด็กมีความสามารถในการเรียนรูจดจํา

นอกจากนี้การเจริญเติบโตดานรางกายเกิดข้ึนอยางรวดเร็วเชนกัน สวนสูงของเด็กท่ีอายุ 2-3 ป ถือ

เปน proxy indicator ของสุขภาพผูใหญและเปนทุนมนุษย (Human capital) อีกท้ังยังเปนชวงของ

การสรางอวัยวะตางๆ สงผลตอระบบภูมิตานทานโรค ระบบเผาผลาญ ระบบทางเดินอาหารของ

5

รางกายใหสมบูรณ หากในชวง 1,000 วัน ไดรับอาหารนอยไปสงผลใหทารกในครรภและเด็กอายุ 0-2

ป เจริญเติบโตไมดี คลอดออกมามีน้ําหนักแรกเกิดนอยกวา 2,500 กรัม มีภาวะเตี้ย เด็กกลุมนี้จะ

เติบโตเปนผูใหญท่ีมีโอกาสเสี่ยงเปนโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ในทางตรงกันขาม

หากไดรับอาหารมากเกินไปทารกในครรภจะมีน้ําหนักมากกวา 4,000 กรัม ทารกกลุมนี้จะเติบโตเปน

เด็กอวน ผูใหญอวน ซ่ึงมีความเสี่ยงตอการเกิดโรคไมติดตอเรื้อรังเชนเดียวกัน

แนวคิดการดําเนินงานตามนโยบายมหัศจรรย 1,000 วันนั้นดําเนินการในรูปของประชารัฐซ่ึง

บูรณาการสุขภาพท้ังงานสงเสริมสุขภาพและอนามัยสิ่งแวดลอม ไดแก โภชนาการ พัฒนาการ

กิจกรรมทางกาย การนอน สุขภาพชองปาก สุขาภิบาลอาหารและน้ํา อนามัยสิ่งแวดลอม โดยใชกลไก

ของ MCH Board ผูรับผิดชอบแผนงานกลุมวัยสตรีและเด็กระดับจังหวัด (Child Project Manager :

CPM) และ Primary Care Cluster (PCC) ใหเกิดคลินิกฝากครรภ (ANC) คุณภาพ และคลินิกสุขภาพ

เด็กดี (WCC) คุณภาพ ครอบครัวคุณภาพเขมแข็ง รวมกับการเพ่ิมกิจกรรมทางสังคม เชน การกอด

การอาน เลานิทาน ฝกวินัย มีทักษะ มีมาตรการทางสังคมในชุมชน/หมูบาน มีทีมพัฒนาเด็กและ

ครอบครัว โดยทองถ่ินและภาคีเครือขายท้ังภาครัฐและเอกชนรวมลงทุนและมีสวนรวมขับเคลื่อนงาน

ผานคณะกรรมการพัฒนาคุณภาพชีวิตและสุขภาพระดับอําเภอ (พชอ.)


อาหารเปนสิ่งจําเปนข้ันพ้ืนฐาน (Primary Need) โดยท่ีอาหารถูกจัดเปนหนึ่งในปจจัยสี่ของ

ชีวิต การดําเนินชีวิตจะเปนไปดวยดีหากรางกายไดรับอาหารท่ีมีสารอาหารครบถวนเหมาะสม

(Balanced Diet) ในแงของโภชนาการ กระบวนการเปลี่ยนแปลงอาหารใหไดสารอาหาร เพ่ือการใช

ประโยชนของรางกายนั้น จะสงผลตอสุขภาพดังตอไปนี(้4)

2.2.1 ผลทางรางกาย

2.2.1.1 ขนาดของรางกาย ปจจัยสําคัญท่ีมีอิทธิพลตอขนาดของรางกายมีอยู 2 อยาง

คือ พันธุกรรมและสิ่งแวดลอม ซ่ึงมีความสัมพันธกันอยางใกลชิด เด็กแตละคนจะเจริญเติบโตได

สมบูรณตามขอบเขตท่ีกรรมพันธุของตนกําหนดไวมากนอยเพียงใดนั้นยอมข้ึนอยูกับสิ่งแวดลอม และ

สิ่งแวดลอมท่ีสําคัญมากสําหรับการเจริญเติบโตของเด็กก็คือ อาหารและโภชนาการ ในปจจุบันการ

พิจารณาศึกษาทางโภชนาการบงชี้วา อาหารและโภชนาการมีผลสําคัญท่ีสุดตอขนาดของรางกาย

พันธุกรรมเปนสิ่งท่ีเราไมสามารถเปลี่ยนแปลงไดแตโภชนาการเปนสิ่งท่ีมนุษยสามารถสรางดัดแปลง

ปรับปรุงแกไขใหเปนไปตามท่ีตองการได

6

เด็กท่ีไดกินอาหารเพียงพอกับความตองการของรางกายจะมีการเจริญเติบโตตามเกณฑ

ปกติ ดังนี้

อัตราเพ่ิมของน้ําหนักตัว

2 เทาของแรกเกิด เม่ืออายุ 5 เดือน



5 เทาของแรกเกิด เม่ืออายุ 5 ขวบ

6 เทาของแรกเกิด เม่ืออายุ 10 ขวบ

ความยาวหรือสวนสูง

แรกเกิด สูง 50 เซนติเมตร

6 เดือน สูง 50 เซนติเมตร (เพ่ิม 2 - 5 ซ.ม./เดือน)

6 – 12 เดือน สูง 50 เซนติเมตร (เพ่ิม 1 ซ.ม./เดือน)

1 - 7 ขวบ สูง 125 เซนติเมตร (เพ่ิม 7 - 5 ซ.ม./ขวบ)

2.2.1.2 การมีครรภและสุขภาพของทารก โภชนาการมีผลตอสุขภาพของมารดาและ

ทารก สําหรับมารดาโภชนาการท่ีดีจะชวยลดอัตราเสี่ยงของการตั้งครรภ เชน ครรภเปนพิษ แทง

คลอดกอนกําหนด คลอดตายและคลอดผิดปกติใหนอยลง สําหรับทารกในครรภนั้น ถาโภชนาการ

ของมารดาดีมาตลอดระยะการตั้งครรภ โดยเฉพาะในเดือนทายๆ ของการตั้งครรภ ทารกจะสมบูรณ

แข็งแรงและเม่ือคลอดแลวก็จะเจริญเติบโตไดอยางปกติ โดยเฉพาะการเจริญเติบโตของสมองและมี

อํานาจตานทานโรคไดดี

2.2.1.3 ความสามารถในการตานทานโรค ถึงแมวาโรคหลายชนิดยังไมมีวัคซีนปองกัน

รางกายของเราก็มีภูมิตานทานมีกลไกสรางภูมิตานทานตอสูเชื้อโรค (Homoeostasis) มีเม็ดเลือดขาว

ท่ีคอยปองกันและเขาทําลายลางเชื้อโรคตางๆ ไมใหกอตัวสรางอันตรายใหแกรางกายของเราได แตถา

หากเม่ือใดรางกายออนแอ ภูมิตานทานในรางกายลดลง เม่ือนั้นเชื้อโรคก็จะรุกเราสรางผลรายใหแก

รางกายของเราไดทันที ดังนั้นรางกายของผูท่ีมีภาวะโภชนาการท่ีดีจะมีความตานทานโรคไดดีกวา

รางกายของผูท่ีมีภาวะทุพโภชนาการ (Malnutrition) หรือถาไดรับเชื้อโรคก็มีโอกาสติดเชื้อโรคได

นอยกวา และแมวาติดโรคแลวก็จะมีอาการรุนแรงนอยกวา และหายปวยไดเร็วกวา

2.2.1.4 ความมีอายุยืนยาว สิ่งท่ีชวยใหเรามีอายุยืนยาวข้ึนอยูกับปจจัยหลายประการ

เชน ความกาวหนาทางการแพทยและสาธารณสุข วิถีชีวิตของแตละบุคคล และโภชนาการก็เปนปจจัย

สําคัญดานหนึ่งท่ีชวยใหอายุยืนยาว ซ่ึงพบวาอายุขัย (Lifespan) ของประชากรสูงมากข้ึนเรื่อยๆ และ

7

คาดวาอายุขัยในอนาคตจะสูงข้ึนอีก ขณะเดียวกันอายุขัยของผูชายไทยในปจจุบัน (มกราคม 2543) มี

อายุขัย 69.9 ป และผูหญิงอยูท่ี 74.9 ป โดยมีอายุขัยสูงข้ึนกวาเม่ือ 50 ปท่ีผานมา ซ่ึงผูชายมีอายุขัย

อยูท่ี 50 ปและผูหญิงมีอายุขัยอยูท่ี 55 ป และในขณะนี้พบวาประชากรท่ีมีอายุตั้งแต 80 ปข้ึนไป มี

จํานวนถึง 352,000 คน สวนการคาดประมาณองคการสหประชาชาติ (United Nation) คาดวาในป

พ.ศ. 2558-2563 อายุขัยชายไทยประมาณ 72.6 ป และในหญิงไทยประมาณ 77.9 ป

2.2.2 ผลทางอารมณและสติปญญา

2.2.2.1 ผลทางการเจริญเติบโตของสมองและสติปญญา ภาวะทุพโภชนาการท่ีเปน

ปญหาสําคัญท่ีสุดคือ ภาวะการขาดโปรตีนและแคลอรี่ ภาวะบกพรองทางโภชนาการนี้จะมีผลใหการ

เจริญเติบโตของเด็กชะงัก ท้ังทางรางกาย จิตใจ สมองและสติปญญา จากการศึกษาในแอฟริกาพบวา

เด็กท่ีขาดสารอาหารมีขนาดศีรษะเล็ก มีความเขาใจชา ขาดการริเริ่ม ขาดการกระตือรือรน การศึกษา

คนควาหลักฐานท่ีแสดงถึงผลของโภชนาการท่ีมีตอความเจริญเติบโตของสมองนั้นมีรายงานจากหลาย

แหลงแสดงวาการขาดสารอาหาร โดยเฉพาะในเด็กตั้งแตระยะเดือนทายๆ ของการตั้งครรภจนถึง 6

เดือนหลังคลอดจะมีผลทําใหการเจริญเติบโตทางสมองชะงัก การแกไขโดยการเพ่ิมอาหารเพ่ือใหมี

การเจริญเติบโตของสมองจะแกไดก็แตในระยะตนๆ คือ ระยะท่ีสมองยังเจริญเติบโตอยู ถาเกิดไมแก

หลังจากระยะนี้จะแกไขไมไดแลว การเจริญเติบโตเปนไปอยางรวดเร็วท่ีสุดในระยะ 1 ขวบแรกและ

เม่ืออายุถึง 3 ขวบ การเจริญเติบโตของสมองก็เกือบเต็มท่ีแลวคือมีถึง 80 เปอรเซ็นต เพราะฉะนั้นใน

การปองกันแกไขผลทางสมองและสติปญญาจากความบกพรองทางโภชนาการพิจารณาชวยเหลือ คือ

หญิงท่ีมีครรภ หญิงใหนมลูก เด็กทารกและเด็กวัยกอนเรียน

2.2.2.2 ประสิทธิภาพในการทํางาน ผูท่ีไดรับอาหารดีมีประโยชนอยางเพียงพอยอมจะ

มีรางกายแข็งแรงมีสติปญญาและอารมณดี ซ่ึงชวยใหความสามารถในการทํางานมากกวาผูท่ีมีรางกาย

ออนแอ โภชนาการท่ีไมดีแมใหโทษในระยะเวลาสั้น ทําใหความสามารถในการใชสติปญญานอยลง ทํา

ใหขาดสมาธิหรือสมาธินอย ความสามารถในการคิดลดนอยลง

2.2.3 ความสําคัญของอาหารท่ีมีตอเด็กปฐมวัย

2.2.3.1 อาหารทําใหเด็กเจริญเติบโตสมบูรณแข็งแรงท้ังทางรางกาย สมองและจิตใจ

2.2.3.2 อาหารทําใหอวัยวะตางๆ ในรางกายของเด็กทํางานไดตามปกติ เชน ทําให

หัวใจสูบฉีดโลหิตไดดี ปอดแข็งแรง การขับถายเปนปกติ

2.2.3.3 อาหารทําใหเด็กมีกําลังเดิน วิ่งเลน และพรอมท่ีจะเรียนหนังสือ

2.2.3.4 อาหารทําใหเด็กสดชื่น แจมใส ราเริง และมีภูมิตานทานโรคภัยไขเจ็บ

8

2.2.4 ความตองการสารอาหารของเด็กปฐมวัย

คณะกรรมการจัดทําขอกําหนดสารอาหารไดกําหนดปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควร

ไดรับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ.2546 (Dietary Reference Intake for Thais 2003) หรือเรียก

ยอๆวา DRI เปนคาอางอิงโดยมาจากการคาดคะเนของปริมาณสารอาหารตางๆ ท่ีควรไดรับประจําวัน

สําหรับคนปกติ เพ่ือใหมีสุขภาพดี โดยไดรับสารอาหารเพียงพอไมมากและไมนอยเกินไปสําหรับเด็ก

ปฐมวัย ดังนี้

ตารางท่ี 2.1 ปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควรไดรับประจําวัน (Dietary Reference Intake; DRI)(5)

อายุ

สารอาหาร 0-5 เดือน 6-11 เดือน 1-3 ป 4-5 ป

น้ําหนัก (กิโลกรัม) 5 8 13 18

พลังงาน (กิโลแคลอรี่/วัน)

น้ํานมแม

800 1,000 1,300

โปรตีน (กรัม/วัน) 15 18 22

วิตามินเอ (มคก./วัน) 400 400 450

วิตามินซี (มก./วัน) 35 40 40

วิตามินดี (มคก./วัน) 5 5 5

วิตามินอี (มก./วัน) 5 6 7

วิตามินเค (มคก./วัน) 2.5 30 55

ไทอะมิน (มก./วัน) 0.3 0.5 0.6

ไรโบฟลาวิน (มก./วัน) 0.4 0.5 0.6

ไนอะซิน (มก./วนั) 4 6 8

วิตามินบี 6 (มก./วัน) 0.3 0.5 0.6

โฟเลท (มคก./วัน) 80 150 200

วิตามินบี 12 (มคก./วัน) 0.5 0.9 1.2

กรดแพนโทเธนิก (มก./วัน) 1.8 2 3

ไบโอติน (มคก./วัน) 6 8 12

โคลีน (มก./วัน) 150 200 250

แคลเซียม (มก./วัน) 270 500 800

ฟอสฟอรัส (มก./วัน) 275 460 500

9

อายุ

สารอาหาร 0-5 เดือน 6-11 เดือน 1-3 ป 4-5 ป

แมกนีเซียม (มก./วัน)

นมแม

30 60 80

ฟลูโอไรด (มก./วัน) 0.4 0.6 0.9

ไอโอดีน (มคก./วัน) 90 90 90

เหล็ก (มก./วัน) 9.3 5.8 6.3

ทองแดง (มคก./วัน) 220 340 440

สังกะสี (มก./วัน) 3 2 3

ซีลีเนียม (มคก./วัน) 20 20 30

โครเมียม (มคก./วัน) 5.5 11 15

แมงกานีส (มก./วัน) 0.6 1.2 1.5

โมลีบดีนัม (มคก./วัน) 3 17 22

หมายเหตุ : มคก. ยอมาจาก ไมโครกรัม, มก. ยอมาจาก มิลลิกรัม

2.2.5 โภชนาการสําหรับทารกและเด็กเล็ก(6)

พลังงานและสารอาหารท่ีสําคัญสําหรับทารกและเด็กเล็ก อาหารสําหรับทารก 6 เดือน

แรกเปนระยะสําคัญสําหรับการสรางรากฐานการเจริญเติบโตของสมอง นมแมเปนสารอาหารท่ีดีท่ีสุด

เพราะมีสารอาหารมากกวา 200 ชนิด มีสารชวยสรางเซลลสมอง เสนใยประสาท จอประสาทตา ทํา

ใหมีระดับพัฒนาการและความฉลาดไอคิวดีกวาเด็กท่ีไมไดกินนมแม ชวยสรางภูมิตานทานโรค ทําให

ลูกแข็งแรงไมเจ็บปวยบอย การใหอาหารอ่ืนเปนสิ่งแปลกปลอมแกทารก เพราะรางกายยังไมสามารถ

ยอยได เด็กจะเกิดอาการทองอืด อาหารไมยอยและกินนมแมไดนอยทําใหทารกไดรับสารอาหารไม

เพียงพอตอการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ นอกจากนั้นการใหอาหารอ่ืนถาเตรียมไมสะอาด อาจทําให

ทองรวง หรือแพโปรตีนนมวัว ดังนั้น แมควรเลี้ยงลูกดวยนมแมเพียงอยางเดียว 6 เดือน และเลี้ยงลูก

ดวยนมแมตอไปควบคูกับอาหารตามวัยจนลูก อายุครบ 2 ป หรือนานกวานั้น

เม่ือทารกมีอายุ 6 เดือนข้ึนไป น้ํานมแมเพียงอยางเดียวไมเพียงพอสําหรับการ

เจริญเติบโตของลูก ทารกจําเปนตองไดรับพลังงานและสารอาหารเพ่ิมข้ึน เชน โปรตีน เหล็ก

แคลเซียม ไอโอดีน สังกะสี วิตามินเอ เปนตน เพ่ือใหทารกเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ จึงตองใหอาหาร

ตารางท่ี 2.1 (ตอ) ปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควรไดรับประจําวัน (Dietary Reference Intake; DRI)

10

อ่ืนนอกจากนมแม ซ่ึงชวงอายุนี้มีความพรอมของ ระบบทางเดินอาหาร ไต ระบบประสาทและ

กลามเนื้อ นอกจากนั้นการใหอาหารตามวัยจะชวยใหทารกปรับตัว เขากับการรับประทานอาหารก่ึง

แข็งก่ึงเหลว คุนเคยกับรสชาติและลักษณะอาหารท่ีหลากหลาย เพ่ือพัฒนาไปสูการรับประทานอาหาร

แบบผูใหญ พลังงานและสารอาหารท่ีรางกายตองการสําหรับทารกและเด็กเล็กมีดังนี้

2.2.5.1 พลังงาน มีความสําคัญตอการเจริญเติบโตและการทํางานของเซลลในระบบ

ตางๆ เชน ระบบหายใจ ระบบประสาท การไหลเวียนของโลหิต การรักษาอุณหภูมิของรางกาย และ

การทํากิจกรรมตางๆ สารอาหารหลักท่ีใหพลังงาน ไดแก คารโบไฮเดรต ไขมัน คารโบไฮเดรต ทํา

หนาท่ีในการสรางไกลโคเจน เพ่ือเปนแหลงพลังงานสํารองของตับและกลามเนื้อ รวมท้ังเปนแหลง

พลังงานหลักของสมอง แหลงอาหารท่ีใหคารโบไฮเดรต ไดแก อาหารประเภท ขาว-แปง เชน ขาวเจา

ขาวเหนียว กวยเตี๋ยว ขนมปง ขนมจีน ฯลฯ ไขมัน เปนแหลงพลังงานสรางความอบอุนใหแกรางกาย

ชวยการดูดซึมวิตามินท่ีละลายในไขมัน ไดแก วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค แหลง

อาหารไขมัน ไดแก น้ํามัน กะทิ เนย ถาบริโภคมากเกินไปจะทําใหมีไขมันสะสมอยูในรางกาย น้ําหนัก

เพ่ิม และมีโอกาสเปนโรคอวน ซ่ึงมีอันตรายมาก เนื่องจากเด็กกําลังเจริญเติบโตจะทําใหเซลลของ

ไขมันเพ่ิมจํานวนข้ึน การลดน้ําหนักจึงทําไดยาก เพราะไมสามารถลดจํานวนเซลลของไขมันได แตถา

ไดรับนอยไปมีผลกระทบทําใหเด็กน้ําหนักนอย หรือผอมและ/หรือเตี้ย และลดการดูดซึมวิตามินท่ี

ละลายในไขมัน

2.2.5.2 โปรตีน มีความสําคัญตอการสรางกระดูก กลามเนื้อ และอวัยวะตางๆ ใน

รางกายทําใหมีการเจริญเติบโต ซอมแซมสวนท่ีสึกหรอ สรางภูมิคุมกันโรค ฮอรโมน เอนไซม และใช

เปนแหลงพลังงานของรางกาย เม่ือรางกายไดรับสารอาหารคารโบไฮเดรตและไขมันไมเพียงพอ ถา

ขาดโปรตีนทําใหขาดอาหาร ตัวเล็ก เตี้ยแคระแกร็น กลามเนื้อลีบ ภูมิตานทานต่ํา สติปญญาต่ํา ทําให

การเรียนรูชา ซ่ึงไมสามารถแกไขใหกลับคืนมาเปนปกติได แมวาจะไดรับการแกไขแลวก็ตาม ปริมาณ

ความตองการโปรตีนสําหรับเด็กในแตละวัน อยางไรก็ตามหากไดรับพลังงานไมเพียงพอ รางกายจะใช

โปรตีนใหเกิดพลังงานแทนการนําไปใชสรางกลามเนื้อ กระดูก และซอมแซมสวนท่ีสึกหรอของอวัยวะ

ตางๆ ในรางกาย เปนผลใหการเจริญเติบโตไมเต็มท่ี แหลงอาหารของโปรตีน ไดแก เนื้อสัตวตางๆ ไข

นม ถ่ัวเมล็ดแหง

2.2.5.3 แคลเซียม มีความสําคัญตอการสรางกระดูกและฟน เปนผลให มีการ

เจริญเติบโตและกระดูกแข็งแรง หากขาดแคลเซียมทําใหมีอาการชารอบปาก ปลายมือ ปลายเทา

และเปนตะคริว การเจริญเติบโตชะงักงัน ความหนาแนนของกระดูกต่ํา เปนผลใหกระดูกไมแข็งแรง

ถาขาดเรื้อรังมีโอกาสเสี่ยงตอกระดูกพรุน ถาขาดมากทําใหหัวใจเตนผิดปกติ ชัก และเสียชีวิตได

11

แหลงอาหารของแคลเซียม ไดแก ผลิตภัณฑนม ปลา และสัตวตัวเล็กท่ีกินไดท้ังกระดูก ถ่ัวเหลือง และ

เตาหู ผักใบเขียวบางชนิด เชน ผักคะนา ผักกวางตุง

2.2.5.4 เหล็ก มีความสําคัญตอการสรางเม็ดเลือดแดง เก่ียวของกับพัฒนาการและการ

เรียนรู สมรรถภาพในการทํางาน หากขาดเหล็กจะมีผลเสียตอพัฒนาการและการเรียนรู โดยเฉพาะ

เด็กในชวงอายุ 1-2 ป จะสงผลตอการเรียนรูอยางถาวร ทําใหเด็กไมสามารถพัฒนาไดเทากับเด็กปกติ

แมวาจะไดรับการแกไขแลวก็ตาม แหลงอาหารของเหล็ก ไดแก เลือดสัตวตางๆ เชน เลือดหมู เลือดไก

ตับ เนื้อสัตวตางๆ โดยเฉพาะเนื้อแดง

2.2.5.5 ไอโอดีน มีความสําคัญตอการสรางฮอรโมนของตอมธัยรอยด ชวยกระตุน

ระบบประสาทและสมองใหเจริญเติบโตและมีการพัฒนาการ มีผลตอสติปญญาและการเรียนรู หาก

ขาดไอโอดีนทําใหบกพรอง การเรียนรูชา การเจริญเติบโตชะงักงัน เชื่องชา งวงนอน ทองผูก ผิวหนัง

และผมแหง อาหารท่ีมีสารไอโอดีนตามธรรมชาติ ไดแก พืช และสัตวทะเล ปลาทะเล 100 กรัม มีสาร

ไอโอดีนประมาณ 25 – 70 ไมโครกรัม สาหรายทะเลแหง 100 กรัม มีสารไอโอดีน ประมาณ

200 – 400 ไมโครกรัม

2.2.5.6 สังกะสี เก่ียวของกับการทํางานของโปรตีน ถาขาดจะทําใหมีภาวะเตี้ย แหลง

อาหารของสังกะสี พบมากในเนื้อสัตวทะเล โดยเฉพาะหอยนางรม กุง ปลา ไข นมและผลิตภัณฑนม

2.2.5.7 วิตามินเอ มีความสําคัญตอการมองเห็น การเจริญเติบโตของเซลล และระบบ

ภูมิคุมกันโรค หากขาดวิตามินเอ ทําใหมองไมเห็นในแสงสลัวๆ หรือท่ีเรียกวา “ตาบอดกลางคืน” และ

ถาขาดมากทําใหตาบอดได แหลงอาหารของวิตามินเอ ไดแก ตับสัตว เชน ตับหมู ตับไก ไข นม ผัก

ผลไมท่ีมีสีเขียวเขมและเหลืองสม เชน ผักตําลึง ผักกวางตุง ผักบุง ฟกทอง แครอท มะเขือเทศ มะมวง

สุก มะละกอสุก เปนตน

2.2.5.8 วิตามินบี 1 ชวยในการเผาผลาญคารโบไฮเดรต ถาขาดจะทําใหเกิดโรคเหน็บ

ชา แหลงอาหารของวิตามินบี 1 ไดแก เนื้อหมู ขาวซอมมือ ถ่ัวลิสง ถ่ัวเหลือง ถ่ัวดํา และงา เปนตน

2.2.5.9 วิตามินบี 2 ชวยในการเผาผลาญคารโบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ทําให

รางกายเจริญเติบโต สงเสริมระบบประสาท ผิวหนัง ตา และชวยปองกันเซลลถูกทําลาย ถาขาดทําให

เกิดอาการเจ็บคอ อักเสบท่ีริมฝปาก ลิ้นบวมแดง และมีรอยแผลแตกเปนรองมีสะเก็ดคลุมท่ีบริเวณมุม

ปาก หรือท่ีเรียกวา “ปากนกกระจอก” แหลงอาหารของวิตามินบี 2 ไดแก เนื้อสัตว เครื่องในสัตว ไข

นม เปนตน

2.2.5.10 วิตามินซี มีความสําคัญตอระบบประสาท เพ่ิมภูมิตานทานโรค และชวยใน

การดูดซึมเหล็ก ยับยั้งการสรางสารกอมะเร็ง ตานอนุมูลอิสระ หากขาดวิตามินซีทําใหเบื่ออาหาร

12

กระวนกระวาย อารมณแปรปรวน เกิดภาวะซึมเศรา เลือดออกตามไรฟน หรือท่ีเรียกวา “โรค

ลักปดลักเปด” แผลหายชา การเจริญเติบโตชะงักงัน แหลงอาหารของวิตามินซี ไดแก ฝรั่ง

มะขามปอม มะปรางสุก ขนุน มะละกอสุก สมเขียวหวาน สตรอเบอรี่ มะเขือเทศ ผักใบเขียว เปนตน


2.3.1 การกําหนดเปาหมายของสารอาหารท่ีควรไดรับ(2)

เริ่มจากการกําหนดสัดสวนสารอาหารท่ีควรไดรับจากม้ือตางๆ ในแตละวัน ดังตารางท่ี

2.2 ซ่ึงกําหนดใหอาหารกลางวันและอาหารเสริมม้ือวางมีสัดสวนเปนรอยละ 30 และ 10 ของ

สารอาหารท่ีควรไดรับประจําวันตามลําดับ เม่ือรวมเปาหมายท้ังสองม้ือนี้เขาดวยกันเปนรอยละ 40

ของสารอาหารท่ีควรไดรับประจําวัน จึงเปนเปาหมายรวมกันของโครงการอาหารกลางวันและ

โครงการอาหารเสริม (นม) รวมถึงอาหารวางท่ีอาจจัดใหเด็กเล็กหรืออนุบาลกินรวมกับนม

ตารางท่ี 2.2 กําหนดสัดสวนสารอาหารท่ีควรไดรับในม้ือตางๆ เปนรอยละของความตองการ

สารอาหารประจําวัน

ม้ือ เชา วางเชา กลางวัน วางบาย เย็น

รอยละ 20 10 30 10 30

* รอยละของปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควรไดรับประจําวันสําหรบัคนไทย 2546 คณะกรรมการจดัทําขอกําหนด

สารอาหารท่ีควรไดรับประจําวันสาํหรับคนไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

สารอาหารตางๆ จึงคํานวณเปนรอยละ 40 ของความตองการสารอาหารประจําวัน ใชเปน

คุณคาสารอาหารเปาหมาย และใหสัดสวนการกระจายตัวของพลังงานจากคารโบไฮเดรต โปรตีน และ

ไขมันเปน 55-60 : 10-15 : 25-30 ดังแสดงในตารางท่ี 2.3 และ 2.4

ตารางท่ี 2.3 ปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยแตละวัย* ท่ี

กําหนดเปนเปาหมาย สําหรับการจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง

สารอาหาร 3-5 ป

พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 480

โปรตีน (กรัม) 14.4

ไขมัน (กรัม) 14.4

คารโบไฮเดรต (กรัม) 73.2

ใยอาหาร (กรัม) 3.6

13

สารอาหาร 3-5 ป

วิตามินเอ (RE) 173.2

วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.24

วิตามินบี 2 (มิลลิกรัม) 0.24

วิตามินซี (มิลลิกรัม) 16

เหล็ก (มิลลิกรัม) 2.44

แคลเซียม (มิลลิกรัม) 280

โคเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 120

สัดสวนพลังงานจาก:-

คารโบไฮเดรต (%) 55-60

โปรตีน (%) 10-15

ไขมัน (%) 25-30

* ปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควรไดรับประจําวันสาํหรับคนไทย 2546 คณะกรรมการจัดทําขอกําหนดสารอาหารท่ี

ควรไดรับประจําวันสําหรับคนไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

2.3.2 การกําหนดมาตรฐานอาหารกลางวันไทยสําหรับ 5 วันทําการ

ศูนยพัฒนาเด็กเล็กสวนใหญจะมีการดูแลเฉพาะวันท่ีมีการเรียนการสอน คือ 5 วันทํา

การตอสัปดาห “มาตรฐานอาหารกลางวันไทย” ท่ีจะนํามากําหนดเมนูหมุนเวียนในแตละสัปดาห ใน

ศูนยพัฒนาเด็กเล็กท่ัวไปจึงควรใชหลักการดังนี้

2.3.2.1 กลุมอาหารท่ีตองมีทุกวัน เชน กลุมขาว น้ํามัน น้ําตาล จะคิดความถ่ีเปน 5 วัน

ตอสัปดาห

2.3.2.2 กลุมอาหารโปรตีนจากปลาและเนื้อสัตวอ่ืนๆ ประมาณการวาเปนสวนท่ีเด็ก

นาจะไดรับจากครอบครัวในวันหยุดสุดสัปดาหอยางละ 1 ครั้ง จึงเหลือปลา 1 ครั้งและเนื้อสัตว 2 ครั้ง

ตอสัปดาห ท่ีจะเปนสวนท่ีใหศูนยพัฒนาเด็กเล็กดูแลชวยดูแล

2.3.2.3 กลุมอาหารท่ีมีความเขมขนของสารอาหารสูง ซ่ึงกําหนดมาชวยเสริมคุณคา

อาหารใหดีข้ึน รวมท้ังกลุมอาหารอ่ืนๆ ท่ีกําหนดความถ่ีนอยกวา 5 ครั้งตอสัปดาห ยังคงกําหนดไวใน

ตารางท่ี 2.3 (ตอ) ปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยแตละวัย*

ท่ีกําหนดเปนเปาหมาย สําหรับการจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง

14

สวนท่ีศูนยพัฒนาเด็กเล็กควรชวยดูแล โดยเฉพาะอยางยิ่งในพ้ืนท่ีท่ีชุมชนยังมีความขาดแคลนซ่ึงอาจ

ไมสามารถคาดหวังวาเด็กจะไดรับเม่ืออยูท่ีบานในวันหยุด

จากหลักการดังกลาว สรุปไดเปนมาตรฐานอาหารกลางวันไทย ท่ีแนะนําใหศูนยพัฒนา

เด็กเล็กดําเนินการจัดบริการใน 5 วันทําการของแตละสัปดาห ดังแสดงใน ตารางท่ี 2.4

ตารางท่ี 2.4 มาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนไทยสําหรับเด็กไทยอายุ 3-5 ป ใน 5 วันทําการตอ

สัปดาห (ปริมาณและความถ่ีของอาหารกลุมตางๆ ท่ีจัดเปนอาหารกลางวันและอาหาร

เสริมระหวางม้ือ)

กลุมอาหาร ปริมาณตอครั้ง ครั้งตอสัปดาห

ขาวสวย 1.5 ทัพพี 5

ผัก* 0.5 ทัพพี 3-5

ผลไม* 0.5 สวน 3-5

ปลา 2 ชอนกินขาว 1

เนื้อสัตวตางๆ 2 ชอนกินขาว 1

ไข 1 ฟอง 2

ตับสัตวตางๆ 0.25 ชอนกินขาว 0-1

เตาหูตางๆ 2 ชอนกินขาว 0-1

ปลาเล็กปลานอยท่ีกินท้ังกาง**

เลือดสัตวตางๆ***

น้ํามันพืช 1 ชอนชา 5

ขาว-แปงจากอาหารวาง-ขนม 1 ทัพพี 2

ถ่ัวเมล็ดแหงตางๆ (เขียว แดง ดํา) 6 ชอนกินขาว 1

เผือก มันตางๆ 1 ทัพพี 1

น้ําตาล ไมเกิน 3 ชอนชา 5

น้ําดื่มท่ีสะอาด 1 แกว 5

นมจดืครบสวน 200 มิลลิลิตร 5

(นมถ่ัวเหลือง)**** 200 มิลลิลิตร (2)

หมายเหตุ

* ผัก-ผลไมหากไมครบทุกวันควรไดไมนอยกวาความถ่ีข้ันตํ่าเพราะเม่ือรวมกับกลุมอาหารอ่ืนๆ แลว

ปริมาณใยอาหารจะยังผานเกณฑไมนอยกวารอยละ 70 ของเปาหมาย

15

** กลุมอาหารท่ีมีความเขมขนของสารอาหารสูงซ่ึงเสริมใหสารอาหารพวกแรธาตุเหล็ก แคลเซียม

และวิตามินเอ เขาใกลปริมาณสารอาหารเปาหมาย ในกรณีท่ีไมมีการใชกลุมอาหารนี้เลยสารอาหาร

ตางๆ นี้ก็ยังผานเกณฑข้ันต่ําคือไมนอยกวารอยละ 70 ของเปาหมาย แตลดความหลากหลายไปบาง

*** ถาจัดผัก-ผลไมไมครบทุกวัน ( * ) และไมมีการจัดกลุมอาหารท่ีมีความเขมขนของสารสูง ( ** )

ควรมีเลือดสัปดาหละ 2 ครั้ง ถานอยกวานี้มีความเสี่ยงตอการขาดธาตุเหล็ก โดยเฉพาะอยางยิ่งในเพศ

หญิง และหากไมใชเลยควรไดยาเม็ดเสริมธาตุเหล็ก 60 มก.อยางนอยสัปดาหละครั้งท้ังหญิงและชาย

**** ถาเลือกจัดดวยความถ่ีต่ําสุดทุกกลุมอาหาร ตองมีการทดแทนพลังงานสวนท่ีขาดไป เชน การ

เสริมดวยนมถ่ัว เหลืองสัปดาหละ 2 แกว

2.4 การกําหนดมาตรฐานปริมาณวัตถุดิบอาหาร(2)

มาตรฐานปริมาณอาหารดังกลาวขางตนเปนปริมาณอาหารท่ีพรอมเสิรฟ ซ่ึงผูดูแลสามารถใช

เปนมาตรฐานการตักเสิรฟ สวนการจัดซ้ือและคิดงบประมาณวัตถุดิบอาหาร อาหารบางชนิดกินได

ท้ังหมด แตบางชนิดจะตองคํานึงถึงน้ําหนักสวนท่ีกินไมไดดวย เชน ปลาท้ังตัว ผักจากตลาดหรือแปลง

ผักกอนตัดแตงเตรียมอาหารจะมีสวนท่ีกินไดโดยเฉลี่ยรอยละ 70 และ 75 ตามลําดับ โดยมีความ

แตกตางกันข้ึนกับชนิดและขนาดของอาหาร ดังนั้นเพ่ือความสะดวกสําหรับผูจัดหาวัตถุดิบอาหาร จึง

ไดคํานวณเปน “มาตรฐานปริมาณวัตถุดิบอาหารโดยเฉลี่ยสําหรับโครงการอาหารกลางวันและอาหาร

เสริม” ดังแสดงในตารางท่ี 2.5

ตารางท่ี 2.5 ปริมาณวัตถุดิบของอาหารกลุมตางๆ ท่ีใชสําหรับการจัดอาหารตามมาตรฐานแนะนํา

กลุมอาหาร (กรัมตอคนตอสัปดาห) 3-5 ป ขาวสาร (กรณีท่ีไมมีการใชแปงสําหรับทําอาหารวาง – ขนม) 200 (250)

แปงสําหรับทําอาหารวาง - ขนม 45

ผัก 150

ผลไม 500

ปลาเนื้อลวน (ท้ังตัว) 35 (50)

เนื้อสัตวตางๆ เนื้อลวน (ท้ังตัว) 35 (50)

ไข 2 (ฟอง)

ตับสัตวตางๆ 3

ถ่ัวเมล็ดแหงตางๆ (เขียว – แดง – ดํา) 20

เตาหูตางๆ 30

16

กลุมอาหาร (กรัมตอคนตอสัปดาห) 3-5 ป

เผือก – มันตางๆ 65

นมจดืครบสวน 5 (กลองเล็ก)

น้ํามันพืช 25

น้ําตาล ไมเกิน 60

น้ําดื่มสะอาด 5 (แกว)

2.5 หลักการในการวางแผนเมนูหมุนเวียนประจําสัปดาห(2)

2.5.1 ควรมีขาวสวยหรือขาวเหนียวนึ่ง เปนหลักอยางนอย 4 วันตอสัปดาห จะเปนการ

เริ่มจากการกําหนดวาจะเปนเมนูขาวจัดรวมกับกับขาว 1-2 อยางทุกวัน หรือบางวันจะเปนอาหาร

จานเดียว เชน กวยเตี๋ยว ขนมจีน หรือขาวตม สามารถจัดอาหารจานเดียวไดบาง แตไมควรจัดบอย

เนื่องจากอาหารจานเดียวมักมีอยูสองลักษณะใหญๆ คือ พวกท่ีมีพลังงานสูง เชน ขาวผัด ผัดซีอ๊ิว และ

พวกท่ีมีพลังงานต่ํา เชน ขาวตม ขนมจีน แนะนําใหจัดอาหารจานเดียวไมเกินสัปดาหละครั้ง

2.5.2 ควรมีผักเปนสวนประกอบอาหารเปนประจําทุกวัน โดยพยายามกําหนดรายการ

อาหารท่ีใชผักตางชนิดกันในแตละวันใหมีความหลากหลายมากท่ีสุดเทาท่ีจะทําได ในบางเมนูในบาง

วันอาจประกอบดวยผักไดนอย เชน ขาวตม ก็ควรมีใหนอยครั้ง และมีม้ืออ่ืนในสัปดาหท่ีเปนเมนูท่ี

สามารถใสผักไดมาก เชน แกงสมผักรวม

2.5.3 ควรมีผลไมเปนประจํา โดยเฉพาะอยางยิ่งในวันท่ีรายการอาหารไมมีผักหรือมีผัก

ปริมาณนอย แตถาอยากมีขนมสลับบางไมควรมีขนมหวานเกิน 2 วันตอสัปดาห และควรใชน้ําตาลใน

การทําขนมหรือเครื่องดื่มไมเกินครึ่งขีดตอคนในหนึ่งสัปดาห ผลไมเองก็สามารถจัดในรูปของขนม เชน

ขาวตมมัด กลวยบวชชี หรือใหนอกม้ืออาหารกลางวันเสริมเปนอาหารวางคูกับนมได

2.5.4 ควรมีเนื้อสัตวชนิดใดชนิดหนึ่ง ไข หรือถ่ัวเมล็ดแหง-เตาหู เปนสวนประกอบอาหาร

เปนประจําทุกวัน โดยสามารถหมุนเวียนรายการอาหารท่ีใชเนื้อสัตวตางๆ เชน ปลา ไก หมู เนื้อวัว 3

วัน ตอสัปดาห ควรมีไขซ่ึงเปนแหลงของวิตามินเอ อยางนอย 2 วันตอสัปดาห จะใชสลับหรือรวมกับ

เนื้อสัตวตางๆ ก็ได เตาหูตางๆ เปนผลิตภัณฑจากถ่ัวเมล็ดแหงท่ีสามารถนํามาใชประกอบอาหารสลับ

หรือรวมกับเนื้อสัตวตางๆ หรือไขไดเชนกัน ในกรณีพ้ืนท่ีหางไกลตลาดอาจใชโปรตีนเกษตรมา

ตารางท่ี 2.5 (ตอ) ปริมาณวัตถุดิบของอาหารกลุมตางๆ ท่ีใชสําหรับการจัดอาหารตามมาตรฐานแนะนํา

17

หมุนเวียนทดแทนการใชเนื้อสัตวหรือใชรวมกันเพ่ือลดปริมาณเนื้อสัตวลงไดบาง โดยโปรตีนเกษตร

อบแหง 1 ขีดจะมีปริมาณเทากับเนื้อสัตวประมาณ 2 ½ ขีด

2.5.5 ปลา เปนอาหารท่ีมีโปรตีนสูงเชนเดียวกับเนื้อสัตวอ่ืนๆ แตยอยงายกวา ในขณะท่ีปลา

สวนใหญจะมีไขมันต่ํากวา จึงแนะนําใหควรมีเมนูท่ีประกอบดวยอาหารปลาอยางนอยสัปดาหละครั้ง

ในบางทองถ่ินหรือบางฤดูหาปลาไดงายและราคาถูกก็สามารถจัดเมนูปลาบอยข้ึน แตบางทองถ่ินหา

ปลาราคาแพงหรือบางแหงไมอยากใหเด็กเล็กกินปลา เพราะกลัวกางก็สามารถจัดเมนูเนื้อสัตวแทนกัน

ได

2.5.6 ไข คนละ 2-3 ฟองตอสัปดาหนั้นจะใหครั้งละฟองหรือไมก็ได อาจเปนเมนูไข เชน ไข

ดาว เปนเครื่องเคียง เชน ไขตม หรือประกอบรวมกับอาหารอ่ืน เชน บวบผัดไข ควรกําหนดวาจะทํา

เปนเมนูอะไร วันไหนท่ีไมเปนวันติดๆ กัน

2.5.7 ตับ เลือด ถั่วเมล็ดแหง เตาหู ปลาเล็กปลานอยท่ีกินไดท้ังกาง และเผือก-มัน ท่ี

แนะนําใหมีสัปดาหละครั้งสามารถจะอยูรวมกับสวนประกอบอาหารอ่ืนๆ ในเมนูอะไร ซ่ึงวัตถุดิบ

อาหารซ่ึงมีสารอาหารเขมขนเหลานี้บางอยาง เชน ถ่ัวเมล็ดแหง เผือก-มัน รวมถึงไข สามารถทําท้ัง

อาหารคาวหรือหวาน

2.5.8 ควรมีรายการอาหารท่ีใชน้ํามันหรือกะทิ เปนสวนประกอบอาหารเปนประจําทุกวัน

ในปริมาณท่ีพอเหมาะไมมากเกินไป คือ น้ํามันประมาณครึ่งชอนกินขาวตอหนึ่งคน หรือน้ํากะทิ

ประมาณ 1-2 ชอนกินขาว แตควรมีทุกวัน เพ่ือชวยการดูดซึมวิตามินท่ีละลายในไขมันโดยเฉพาะอยาง

ยิ่งวิตามินเอ ดังนั้นควรมีรายการอาหารท่ีใชน้ํามันหรือกะทิอยางนอยหนึ่งอยางในแตละม้ือ เชน ถา

ของคาวเปนแกงสมควรมีกับขาวท่ีผัดหรือทอดอีกอยางหนึ่ง เชน ไขเจียว หรือ สามารถมีขนมท่ีใสกะทิ

เชน ฟกทองบวด หรือกลวยบวชชีได ปริมาณไขมันจะเปนสวนท่ียากในการกําหนด จากปริมาณใน

มาตรฐานเม่ือคํานวณแลวน้ํามันขวดลิตรหนึ่งขวดสามารถใชทําอาหารใหเด็กอนุบาล 40 คนตอ

สัปดาห ถามีเด็กประมาณ 80 คน ก็ไมควรใชน้ํามันเกิน 2 ขวดตอสัปดาห ในบางวันอาจประกอบ

อาหารดวยกะทิบาง ควรใชหัวกะทิไมเกิน 1 และ 2 ชอนโตะ สําหรับเด็กเล็กและเด็กโตตามลําดับ

และไมควรจัดเมนูอาหารท่ีตองใชน้ํามันในปริมาณมาก เชน ผัดซีอ๊ิว ทอดไข รวมถึงเมนูท่ีใชกะทิ เชน

แกงกะทิตางๆ หรือแกงบวดตางๆ เกินสัปดาหละ 3 ครั้ง

2.5.9 ควรมีนมเปนอาหารเสริมทุกวันอยางนอยวันละ 1 แกว (200 มล.) เนื่องจากนมเปน

แหลงสําคัญของสารอาหารบางตัวท่ีมักมีปริมาณต่ําในสํารับอาหารท่ัวๆ ไป เชน แคลเซียม วิตามินเอ

วิตามินบี 2 จากการสํารวจอาหารกลางวันของโรงเรียนในสังกัดตางๆ ท่ัวประเทศ ปริมาณสารอาหาร

18

สําคัญท่ีมักจะมีไมเพียงพอในอาหารกลางวันท่ีจัดอยู คือ วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และแร

ธาตุแคลเซียม

2.5.10 ควรใชเกลือเสริมไอโอดีนเทานั้นในการปรุงรสเค็ม เนื่องจากอาหารทะเลมีราคา

แพงจึงอาจจัดไดเพียงนานๆ ครั้ง และเกลือทะเลหรือเกลือสมุทรเม่ือผานข้ันตอนการผลิตเกลือแลวจะ

มีไอโอดีนเหลืออยูไมมากอยางท่ีเคยเขาใจกัน แตการขาดไอโอดีนแมจะในระดับท่ีนอยจนสังเกต

อาการคอพอกไมได ก็ยังมีผลเสียตอการเติบโตและสมองได การใชเกลือเสริมไอโอดีนจึงเปนวิธีท่ีดี

และงายท่ีสุดท่ีจะชวยใหผูบริโภคไดรับแรธาตุไอโอดีน


2.6.1 การประเมินคุณภาพอาหารกลางวันโดยใชเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร(2)

การประเมินคุณภาพอาหารกลางวันโดยใชเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร ประเมิน

คุณภาพไดโดยการนําคาเฉลี่ยของสารอาหารท่ีควรไดรับมากําหนดเปาหมายการจัดบริการ กําหนดให

เทียบเทาคะแนนเต็มเทากับ 12 คะแนน ในแตละหนึ่งคะแนนของคุณคาทางโภชนาการของ

สารอาหารของแตละสารอาหารจะมีคาเทากับปริมาณของสารอาหารนั้นๆ 1 ใน 12 สวน ดังแสดงใน

ตารางท่ี 2.6 ปริมาณสารอาหารตอ 1 คะแนน ใชเปนตัวหารในการแปลงคุณคาสารอาหารในแตละ

ตํารับอาหารเพ่ือแสดงคุณคาทางโภชนาการเปนระบบคะแนน

ตารางท่ี 2.6 ปริมาณสารอาหารตอ 1 คะแนน สําหรับเด็กอนุบาล 3-5 ป

สารอาหาร หนวย

อนุบาล 3-5 ป

ปริมาณเปาหมายตอคน ปริมาณ

สารอาหารตอ

1 คะแนน

คะแนน

เปาหมาย 100% DRI 40% DRI

พลังงาน กิโลแคลอรี่ 1200 480 40 12

โปรตีน กรัม 30 12 1 12

ไขมัน กรัม 40 16 1.33 12

ใยอาหาร กรัม 9 3.6 0.30 12

วิตามินเอ มคก.อารอี 433.3 173.3 14.44 12

วิตามินบี 1 มก. 0.57 0.23 0.02 12

วิตามินบี 2 มก. 0.57 0.23 0.02 12

19

สารอาหาร หนวย

อนุบาล 3-5 ป

ปริมาณเปาหมายตอคน ปริมาณ

สารอาหารตอ

1 คะแนน

คะแนน

เปาหมาย 100% DRI 40% DRI

วิตามินซี มก. 40 16 1.33 12

แคลเซียม มก. 700 280 23.33 12

เหล็ก มก. 6.13 2.45 0.20 12

2.6.2 เกณฑตัดสินสําหรับการประเมินคุณภาพสารอาหาร(2)

สามารถทราบระดับคุณคาทางโภชนาการของแตละสารอาหารในตํารับหรือผลรวมของสํารับ

อาหารท่ีจัดได เม่ือเปรียบเทียบคะแนนรวมของคุณคาทางโภชนาการของสารอาหารท่ีไดในแตละ

ตํารับหรือผลรวมของสํารับอาหารกับเกณฑตัดสินคะแนนคุณคาทางโภชนาการ ดังตารางท่ี 2.7

ตารางท่ี 2.7 เกณฑการประเมินคุณภาพสารอาหารตามระดับคะแนนคุณคาทางโภชนาการสําหรับ

อาหารกลางวันในสถานศึกษา

สารอาหาร ระดับคุณภาพอาหาร

ควรปรับปรุง พอใช ดีพอใช ดี ดีมาก

สารอาหารหลัก ไดแก

-พลังงาน

-โปรตีน

-ไขมัน

< 9

< 9

< 9

9

9

9

10

10

10

11

11

11

12

12

12

ใยอาหาร < 7 7-8 9-10 11 12

วิตามินและแรธาตุ < 7 7-8 9-10 11 12

ตารางท่ี 2.6 (ตอ) ปริมาณสารอาหารตอ 1 คะแนน สําหรับเด็กอนุบาล 3-5 ป

20

2.6.3 การอานผลการประเมินคุณคาของรายการอาหารจากคะแนนรวมคุณคาทาง

โภชนาการ(2)

2.6.3.1 เปาหมายคุณคาทางโภชนาการของแตละสารอาหารมีคะแนนเต็ม 12 ซ่ึง

หมายถึงคุณภาพอาหารท่ีจัดมีคุณคาทางโภชนาการของสารอาหารนั้นๆ ในระดับรอยละ 40 ของ

ความตองการประจําวัน วิธีจัดรายการอาหารใหยึดปริมาณพลังงานเปนหลัก โดยจัดใหไดคะแนนของ

พลังงานเขาใกลเปาหมายใหมากท่ีสุดเปนอันดับแรก เปาหมายระดับรองลงมา คือ 10 คะแนน ซ่ึง

หมายถึงคุณภาพในการใหคุณคาทางโภชนาการของสารอาหารนั้นๆ เปน 1 ใน 3 ของความตองการ

ประจําวัน ในโรงเรียนท่ีไมมีเด็กน้ําหนักต่ํากวาเกณฑอายุ โดยเฉพาะหากเริ่มมีเด็กภาวะน้ําหนักเกิน

อาจจัดใหไดคุณภาพระดับนี้ก็เพียงพอ

2.6.3.2 คุณคาทางโภชนาการของอาหารกลางวันท่ีศูนยพัฒนาเด็กเล็ก ควรมีคะแนน

อยูระหวาง 10-12 คะแนน โดยเฉพาะในกลุมสารอาหารหลักซ่ึงไดแก พลังงาน โปรตีน และไขมัน

หากไดต่ํากวา 9 คะแนน หมายถึง ไดรับสารอาหารหลักเพียงรอยละ 90 ของ 1 ใน 3 ของความ

ตองการประจําวัน ควรปรับปรุง สวนใยอาหารและจุลโภชนาหาร ไดแก วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามิน

บี 2 และวิตามินซี รวมท้ังแรธาตุแคลเซียม และเหล็ก ไมควรต่ํากวา 7 คะแนน ซ่ึงหมายถึงการไดรับ

จุลโภชนาหารเหลานี้ไมต่ํากวารอยละ 70 ของ 1 ใน 3 ของความตองการประจําวัน ซ่ึงเปนเกณฑ

ต่ําสุดท่ียอมรับไดในสารอาหารกลุมนี้

2.6.3.3 โปรตีนท่ีเหมาะสมควรมีคะแนนระหวาง 10-15 คะแนน ซ่ึงจะมีการกระจาย

ตัวของพลังงานจากโปรตีนเปนรอยละ 10-15 และไมควรเกิน 20 คะแนน

2.6.3.4 ไขมันท่ีเหมาะสมควรมีคะแนนระหวาง 10-15 คะแนน จะมีการกระจายของ

พลังงานจากไขมันเปนรอยละ 22-34 จึงไมควรเกิน 15 คะแนน

2.6.3.5 หากไมมีการใหนมเปนอาหารเสริมอาจเปนการยากท่ีจะจัดอาหารกลางวันให

ไดคุณคาทางโภชนาการในระดับเปาหมายคือ รอยละ 40 ของความตองการประจําวัน (12 คะแนน)

ในกรณีท่ีไมมีอาหารเสริมนม อาจตั้งเปาหมายคุณภาพไวท่ีระดับ 10 คะแนน

2.6.3.6 ในความเปนจริงคุณคาทางโภชนาการของอาหารท่ีจัดในแตวันอาจไมเทากัน

ซ่ึงเปนเรื่องธรรมดา ผูปฏิบัติเพียงแตพยายามจัดใหมีคุณคาใกลกับเปาหมาย บางวันอาจมีพลังงานสูง

กวาเกณฑบาง บางวันไดพลังงานหยอนกวาเกณฑบางแตเด็กชอบ อาจมีการจัดใหบางนานๆครั้ง

รายการอาหารใดใหคะแนนคุณคาทางโภชนาการดีก็ควรทําบอยกวา

2.6.3.7 ควรวางแผนเมนูหรือรายการอาหารหมุนเวียนใหมีท้ัง 2 ลักษณะคละกัน การ

จัดอาหารไมจําเปนตองพยายามจัดใหไดคะแนนเทากันทุกวัน เพราะอาจมีความจํากัดในการจัด

21

รายการอาหารแลวเกิดความซํ้าซาก เม่ือเอาคะแนนของรายการอาหารท้ังสัปดาห (5 วัน) มาเฉลี่ยกัน

แลวยังเขาเกณฑก็ถือวาใชได การสรุปคะแนนนี้จะชวยในการพิจารณาคุณคาทางโภชนาการของ

อาหารกลางวันโรงเรียนท่ีนักเรียนไดรับและใชเปนแนวทางในการปรับปรุงคุณภาพใหดียิ่งข้ึน

2.6.3.8 จากคะแนนรวมคุณคาทางโภชนาการของแตละสารอาหาร จะสามารถรูไดวา

สารอาหารใดยังอยูในเกณฑท่ีตองปรับปรุงก็จะสามารถปรับปรุงแผนรายการอาหารโดยเลือกจัด

รายการอาหารท่ีมีสวนประกอบอาหารท่ีมีความเขมขนของสารอาหารนั้นๆ มาทดแทน เชน ถาวิตามิน

เอ ไดคะแนนนอยกวา 7 คะแนนควรปรับปรุงโดยเลือกรายการอาหารท่ีมีการใชตับ ไข และพืชผักสี

เขียวเขม หรือยอดออนตางๆ และพืชผักท่ีมีสีเหลือง สมหรือแดง มาเปนสวนประกอบอาหารทดแทน

และทําใหบอยข้ึน ถาเหล็กตํ่ากวา 7 ก็ควรเพ่ิมเลือดหมู เลือดไก หรือตับเปนครั้งคราว ในกรณีท่ีไมมี

นมเปนอาหารเสริม ควรเพ่ิมปลาเล็กปลานอย เพ่ือใหคาเฉลี่ยแคลเซียมใน 1 สัปดาหเพียงพอ

2.6.3.9 คะแนนคุณคาของวิตามินท่ีแสดงผลในตารางโปรแกรมเปนคาคํานวณจาก

อาหารสด ดังนั้นในความเปนจริงคุณคาของวิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินซี โดยเฉพาะตํารับท่ีมี

การปรุงสุกโดยใชความรอนจะมีคาลดลงประมาณรอยละ 30-70 หรือโดยเฉลี่ยประมาณรอยละ 50

ดังนั้นในการประเมินคุณคาวิตามินเหลานี้จากคะแนนในตํารับใหประเมินวาเด็กแตละคนจะไดคะแนน

วิตามินเหลานี้ประมาณครึ่งหนึ่งจากตัวเลขท่ีปรากฏ

2.6.3.10 เนื่องจากตํารับอาหารแตละตํารับอาจมีจุดเดนของสารอาหารแตกตางกัน จึง

ไมควรบอกคาเฉลี่ยของคุณคาทางโภชนาการของอาหารโดยรวมของตํารับนั้นๆ การเลือกตํารับอาหาร

จึงใหยึดพลังงานเปนหลักใหถึงเปาหมายไวกอน แลวเลือกตํารับท่ีมีคุณคาทางโภชนาการของ

สารอาหารอ่ืนท่ีสูงมาประกอบสํารับของวันนั้นหรือในวันตอไป เพ่ือใหมาเสริมจุดดอยของกันและกัน

โดยเฉพาะอยางยิ่งสารอาหารท่ีสําคัญ เชน โปรตีน เหล็ก วิตามินเอ แคลเซียม เปนตน

2.7 การสูญเสียคุณคาอาหารในระหวางการประกอบอาหาร(7)

อาหารแตละชนิดจะมีคุณคาอาหารท่ีแตกตางกัน และสารอาหารท่ีเปนองคประกอบของ

อาหารจะมีความคงทนตอความรอน แสงสวาง ออกซิเจนและความเปนกรดดางแตกตางกัน ดังนั้น

การสูญเสียคุณคาอาหารในข้ันตอนนี้จึงข้ึนอยูกับชนิดของอาหาร วิธีการประกอบอาหาร เวลาท่ีใชใน

การหุงตม

2.7.1 การตม ความรอนท่ีใชในการหุงตมอาหาร จะทําใหสูญเสียคุณคาอาหารบางอยางไป

จะมากหรือนอยข้ึนอยูกับ

22

2.7.1.1 ปริมาณความรอนท่ีใช ความรอนทําใหผนังเซลลสลายตัวหรือออนตัวลงทําให

สารตางๆ ในผนังของเซลลแยกตัวออกมาในลักษณะตางๆ กัน การหุงตมท่ีจะชวยสงวนคุณคาคือ ใช

ไฟแรง

2.7.1.2 ระยะเวลาท่ีใชในการปรุงอาหาร ถาระยะเวลาท่ีใชหุงตมผักนานจะทําให

สูญเสียคุณคาอาหารมากข้ึน เชน การตมผัก ถาตมผักในน้ําเย็นจะเกิดปฏิกิริยาของน้ํายอยทําให

สูญเสียวิตามินซีในผัก ทางท่ีดีคือ ควรใสผักในน้ํารอนเพ่ือใหสุกเร็วข้ึนเปนการชวยใหระยะเวลาหุงตม

สั้นเขา โดยเฉพาะผักบางชนิดถาตมนานจะมีกลิ่นแรง เชน ดอกกะหล่ํา เนื่องจากกํามะถันท่ีอยูในผัก

สลายตัวเม่ือถูกความรอน

สําหรับเนื้อสัตว การตมเนื้อหมูเปนเวลานาน (112°ซ. ระยะเวลา 24 ชั่วโมง) นอกจาก

จะมีการสูญเสียวิตามินบี เชน วิตามินบี 1 วิตามินบ ี2 ไนอาซิน และกรดแพนโทเธนิคแลว ยังพบวามี

การสูญเสียซีสทีน (cysteine) ประมาณรอยละ 44 แตกรดอะมิโนท่ีจําเปนตัวอ่ืน เชน ทรีโอนีน เวลีน

ทริปโทเฟน ไอโซลูซีน ลูซีน ไลซีน เฟนิลอะลานีน เมไทโอนีน และฮีสทิดีน ยังคงอยูครบสมบูรณ

2.7.1.3 คุณสมบัติของสารอาหารแตละตัว

1. คารโบไฮเดรต ความรอนท่ีใชในการประกอบอาหารจะทําใหผนังเซลลท่ีหอหุม

แปง ซ่ึงสวนใหญประกอบไปดวยเซลลูโลส ออนตัวลงและแตกออก รางกายสามารถใชแปงท่ีอยู

ภายในเมล็ดขาวได นอกจากนี้ความรอนยังทําใหแปงสุก งายตอการท่ีน้ํายอยอะมิเลสจะทําการยอย

และนําไปใชประโยชนงายข้ึน

2. โปรตีน การใหความรอนแบบความรอนชื้นในระดับปานกลาง จะทําใหโปรตีน

ตกตะกอนงายตอการยอยโดยน้ํายอย แตถาเปนการใหความรอนแบบความรอนแหงหรือใหความรอน

มากเกินไป จะไปลดคุณคาอาหารนั้นลงโดยจะไปทําลายกรดอะมิโนท่ีจําเปน โดยเฉพาะกรดอะมิโนท่ี

มีการเคลื่อนยายงายเม่ือถูกความรอน เชน ไลซีน และทรีโอนีน โดยท่ีเกิดการรวมตัวของกรดอะมิโน

(โดยเฉพาะไลซีน) กับน้ําตาลบางตัวพวกน้ําตาลรีดิวซ่ิง (redecing sugar) เชน กลูโคส ฟรักโทส

กลายเปนสวนประกอบใหมท่ีถูกยอยไดยากและคุณคาของโปรตีนจะลดลง เชน ถ่ัวเหลือง ถาใหความ

รอนท่ีอุณหภูมิ 121°ซ. เวลา 5 นาที จะทําใหการยอยโปรตีนดีท่ีสุด ถาใชความรอนสูงและนานเกินไป

จะทําลายกรดอะมิโนไลซีน เนื่องจากการรวมตัวของน้ําตาลรีดิวซ่ิงกับไลซีน ทําใหเกิดปฏิกิริยา

เมลลารด (Maillard Reaction) หรือปฏิกิริยาเปลี่ยนเปนสีน้ําตาล (browning reaction) ซ่ึงทําให

ผลิตภัณฑมีสีคล้ําทําให ไลซีนอยูในสภาพท่ีรางกายนําไปใชไมได

อาหารจําพวกโปรตีนนี้ถาตมในน้ําหรือนึ่งโดยใชความรอนปานกลางทําใหโมเลกุล

ของโปรตีนเปลี่ยนสภาพไป อาหารโปรตีนนั้นยอยงายข้ึน จึงคลายกับเปนการเพ่ิมคุณคาใหอาหารนั้น

23

นอกจากนี้การเตรียมอาหารท่ีถูกตองจะทําใหรางกายสามารถใชโปรตีนนั้นไดมากข้ึน เชน การบริโภค

ถ่ัวเหลืองท่ีไมผานความรอนจะทําใหน้ํายอยทริปซินในรางกายยอยไมไดเต็มท่ี เนื่องจากมีสารยับยั้ง

น้ํายอย ทริปซิน (tripsin inhibitor) ซ่ึงถูกทําลายดวยความรอน ดังนั้นถาบริโภคถ่ัวเหลืองท่ีผานความ

รอนจะทําลายสารดังกลาว ทําใหรางกายยอยถ่ัวเหลืองไดมากข้ึน ถ่ัวท่ีสุกจึงมีคา biological value

(B.V.) มากข้ึน เนื้อสัตวท่ีสุกพอดีรางกายสามารถยอยไดดีกวาเนื้อท่ีดิบหรือสุกมากเกินไป

3. ไขมัน การใชความรอนสูงจะทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงในโมเลกุลของไขมันทํา

ใหคุณคาของไขมันลดลง เชน กรดไขมันจําเปนท่ีอยูในน้ํามันนั้น โดยเฉพาะไขมันท่ีใชซํ้ากันหลายๆ

ครั้ง

4. เกลือแร ในการหุงตมโดยเฉพาะพวกผักและผลไมจะทําใหมีการสูญเสียเกลือของ

แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส แตการสูญเสียนี้มีปริมาณนอยมาก ประมาณรอยละ 0.3 สําหรับในนมซ่ึง

เปนแหลงท่ีดีของแคลเซียม ถานํานมไปตั้งไฟใหรอนจะมีฝาเกิดข้ึน ไมควรชอนฝาท้ิงเพราะฝานั้นคือ

แคลเซียม เคซีเนท (calcium caseinate) ถาตักฝาออกจะทําใหปริมาณแคลเซียมท่ีไดรับลดนอยลง

5. วิตามิน วิตามินท่ีละลายในน้ําได สวนใหญจะถูกทําลายดวยความรอนท่ีใชในการ

หุงตม สวนวิตามินท่ีละลายในไขมันคอนขางจะทนตอความรอน เชน ในเนื้อสัตว การตมใหสุกวิตามิน

บี 1 และบี 6 จะเสื่อมสภาพในขณะทําใหสุก สวนวิตามินบ ี2 และไนอาซิน จะเสื่อมสภาพไปเล็กนอย

แตสําหรับในปลา การใหความรอนจะทําใหรางกายไดรับวิตามินบี 1 จากเนื้อปลา โดยท่ีในปลาดิบมี

น้ํายอยไธอะมินเนสซ่ึงจะสลายวิตามินบี 1 แตถานําปลาไปผานความรอนทําใหสุก น้ํายอยไธอะมิเนส

จะถูกทําลายไป สําหรับไข การตมใหสุกท้ังเปลือก วิตามินเอ และวิตามินบี 2 จะคงสภาพอยู แต

วิตามินบี 1 จะเสื่อมไปรอยละ 25 ในผักขอมูลจากตารางคุณคาอาหารของประเทศฟลิปปนส แสดงให

เห็นวาผักชนิดท่ีเปนใบ ราก ดอก หรือผล เม่ือนําไปผานขบวนการหุงตม ปริมาณของวิตามินซีในผัก

ชนิดตางๆ จะลดลงประมาณรอยละ 25-85 ท้ังนี้ข้ึนอยูกับชนิดของผัก ระยะเวลาท่ีใชและวิธีการหุง

ตม

2.7.1.4 ขนาดของชิ้นอาหาร การหั่นหรือตัดทําใหเกิดออกซิไดสท่ีพ้ืนผิวของผัก และให

สารอาหารออกสูน้ําตมผักไดมากข้ึน แตมีขอดีคือ ทําใหผักสุกเร็วข้ึน วิธีท่ีจะชวยรักษาสารอาหารใน

ผักไวไดมากข้ึนก็คือ อยาหั่นผักใหเปนชิ้นเล็กมากนัก ใชน้ํานอยไฟแรงเพ่ือเรงระยะเวลาหุงตมใหสั้น

สําหรับเนื้อสัตว การหั่นเนื้อเปนชิ้นเล็ก จะทําใหใชเวลาหุงตมนอย ซ่ึงจะทําใหมีการ

สูญเสียสารอาหารนอยลง แตถาหั่นเปนชิ้นบางมากๆ คุณสมบัติของโปรตีนอาจจะลดลง เนื่องจาก

ไดรับความรอนมากเกินไป จากการทดลองยางเนื้อท่ีเปนชิ้นบาง ความหนาประมาณ 0.5 ซม. กับชิ้น

ขนาดใหญท่ีอุณหภูมิ 250°ซ พบวา เนื้อสัตวท่ีหั่นเปนชิ้นบาง คุณคาของโปรตีนจะลดลง 2-3 เทา

24

ภายในเวลาประมาณ 15-20 นาที ในขณะท่ีถายางเนื้อสัตวชิ้นใหญการสูญเสียคุณคาของโปรตีนจะ

นอยถึงแมจะใชเวลา 70-80 นาที ท้ังนี้เพราะความรอนจะมีผลแตเพียงสวนนอกของเนื้อสัตว การ

สูญเสียคุณคาของโปรตีนจึงมีเพียงสวนนอกหรือประมาณหนึ่งในสาม ดังนั้นในการหุงตมเนื้อสัตว ตอง

ระวังอยาใหเนื้อสัตวสุกเกินไปในขณะตมหรือไหมระหวางการยาง

2.7.1.5 ปริมาณน้ําท่ีใชตม ปริมาณน้ําท่ีใชในการหุงตมเปนปจจัยสําคัญท่ีมีผลตอ

ปริมาณสารอาหารท่ีมีอยู การตมผักควรใชน้ําใหนอยท่ีสุดหรือใชเทาท่ีจําเปน พอใหน้ําคลุมผักเพ่ือให

ผักสุกโดยเร็ว เพราะถาน้ํายิ่งมากก็จะละลายสารอาหารไดมาก

2.7.1.6 ชนิดของภาชนะท่ีใชหุงตม อาหารท่ีหุงตมในภาชนะเคลือบหรือแกวทนไฟมี

วิตามินซีมากกวาอาหารท่ีเตรียมหรือหุงตมดวยภาชนะท่ีทําจากอลูมิเนียม เหล็กไรสนิม ทองแดง และ

ทองเหลือง

2.7.1.7 การใสสารเคมีในการทําอาหาร เชน ใสโซเดียมไบคารบอเนตลงไปในขณะตม

ผักทําใหผักมีสีเขียวเขม หรือเติมลงขณะตมถ่ัว เพ่ือยนระยะเวลาในการประกอบอาหาร วิธีการนี้จะ

ทําใหวิตามินซีท่ีมีมากในผัก และวิตามินบี 1 ท่ีมีมากในถ่ัวสูญเสียไป โดยท่ีวิตามินบี 1 เม่ืออยูในสภาพ

ท่ีเปนดางจะเปลี่ยนเปน Thiocrome ซ่ึงไมมีฤทธิ์ของวิตามินบี 1 ดังนั้นวิธีการท่ีแนะนําสําหรับการ

ประกอบอาหารถ่ัว เพ่ือยนระยะเวลาในการหุงตม คือ ใชหมออัดความดัน

2.7.2 การนึ่ง เปนวิธีหุงตมท่ีจะชวยสงวนคุณคาอาหารไดดีกวาการตม แตน้ําท่ีใชควรจะ

นอยดวย และนึ่งพอใหอาหารสุกแตในขณะนึ่งตองปดฝา เพ่ือปองกันการทําลายวิตามินบี 2 โดยแสง

การหุงขาวเพ่ือสงวนคุณคาอาหารไวไดมากจึงควรหุงแบบไมเช็ดน้ําหรือนึ่ง จากการทดลองหุงขาว

ชนิดตางๆ พบวา การหุงขาวโดยวิธีนึ่งในหมอ 2 ชั้น จะสูญเสียวิตามินบีโดยเฉพาะวิตามินบี 1 นอย

กวาการหุงขาวโดยใชการตมท่ีใชน้ํามากและเปดฝา ไมวาจะเปนขาวชนิดใดก็ตาม

2.7.3 การยาง การยางพวกเนื้อสัตว วิตามินท่ีละลายในน้ําและวิตามินท่ีละลายในไขมัน จะ

สูญเสียไปกับน้ําและน้ํามันท่ีหยดออกมา เชน วิตามินบี 1 จะสูญเสียประมาณรอยละ 20-60 ข้ึนอยู

กับระยะเวลาท่ีใช นอกจากนี้ในระหวางการยาง ไนอาซินจะปนอยูในน้ําเนื้อประมาณรอยละ 10-40

สวนวิตามินเอ พบวาในการยางตับหมูและตับไกบนเตาถาน อุณหภูมิประมาณ 95°ซ. ใชเวลา 10 นาที

จะสูญเสียวิตามินเอประมาณรอยละ 33 สําหรับในขนมปง เม่ือนําขนมปงมาปงจะทําใหสูญเสีย

วิตามินไปประมาณรอยละ 15-20 ถาเปนขนมปงชิ้นหนาจะเสียวิตามินบีประมาณรอยละ 13 แตถา

เปนขนมปงชิ้นบาง จะเสียวิตามินบีถึงรอยละ 31

2.7.4 การทอดผัด สารอาหารท่ีจะสูญเสียไปมากกวาอยางอ่ืน คือ วิตามินบี 1 จะสูญเสีย

ประมาณรอยละ 15 วิตามินซีและวิตามินบางอยางท่ีละลายในไขมัน เชน วิตามินเอจะละลายในน้ํามัน

25

ท่ีใชทอดได เชน ในการทดลองทอดไขดาวในน้ํามันพืชกับทอดไขเจียว โดยใชอุณหภูมิ 150°ซ. เวลา 3

นาที พบวาวิตามินเอในไขดาวจะสูญเสียประมาณรอยละ 45-52 ในขณะท่ีไขเจียวจะสูญเสียประมาณ

รอยละ 61-66 สวนเบตาแคโรทีนจะมีการสูญเสียในระหวางการประกอบอาหาร เชน การผัดมากกวา

วิตามินเอ จากการทดลองนําผักกะเฉดและใบกะเพรามาผัดในน้ํามันพืช อุณหภูมิ 150°ซ. เปนเวลา 1

นาที พบวามีการสูญเสียเบตาแคโรทีนถึงรอยละ 70

สําหรับอาหารพวกเนื้อสัตว ถาหากวาทอดสุกเกินไป จะทําใหเนื้อแข็งเค้ียวยาก กระเพาะ

อาหารจะยอยไมหมด ก็จะทําใหเสียคุณคาทางอาหารไปโดยเปลาประโยชน

การผัด เปนวิธีปรุงอาหารท่ีเหมาะสําหรับผักท่ีออนหรือนุม เชน กะหล่ําปลี ผักกาดขาว

คะนา เปนตน เพราะใชเวลาในการหุงตมเร็ว และวิธีท่ีดี คือ ใสน้ํามันแตเพียงเล็กนอย ไมมีการพรมน้ํา

หรือเติมน้ําลงไป จะใชแตเพียงน้ําท่ีเกาะอยูท่ีผักเวลาเราลางเสร็จแลวเทานั้น

ไขมันท่ีใชในการทอดหรือผัดก็มีสวนท่ีจะทําใหเกิดการสูญเสียคุณคาในอาหารดวยเชนกัน

กลาวคือไขมันทุกชนิดเม่ือไดรับความรอนมากจะถึงจุดหนึ่งท่ีจะมีควันเกิดข้ึน (smoking point) ท่ี

อุณหภูมินี้จะมีการสลายตัวของไขมันกลายเปนกรดไขมัน และทําใหวิตามินในอาหารท่ีนํามาทอดดวย

ความรอนสูงสลายตัวเสื่อมไปดวย ดังนั้นถาใชน้ํามันท่ีผานการทอดมาแลวหลายครั้ง โอกาสท่ีอาหาร

นั้นจะสูญเสียคุณคาอาหารก็มีมากข้ึน น้ํามันท่ีเหลือทอดถาจะเก็บไวใชนานๆ ควรกรองเอาเศษอาหาร

ออกดวย เพราะถามีเศษอาหารติดอยูมากเทาใดควันจะมีมาก

2.7.5 การตุน เปนวิธีท่ีใชสงวนคุณคาของอาหารพวกเนื้อไวไดอยางดี ในสมัยมีหมอตุนชนิด

ท่ีใชความดันเปนพิเศษ จะเกิดความดันข้ึนภายในทําใหความรอนท่ีตองใชในการทําใหเนื้อเปอยยอย

งาย รางกายนําไปใชประโยชนไดอยางเต็มท่ี ไอน้ําท่ีรอนจัดภายใตความดันท่ีสูงในหมออัดความดัน

จะชวยทําใหอาหารสุกเร็วและไดผลเปนท่ีนาพอใจโดยเฉพาะพืชประเภทหัว เชน แครอท หัว

ผักกาดขาว และพวกถ่ัวเมล็ดแหงตางๆ การหุงตม โดยใชหมออัดความดันจะใชน้ํานอย และเนื่องจาก

อุณหภูมิภายในหมอสูง ระยะเวลาหุงตมสั้นจึงทําใหสามารถสงวนคุณคาอาหารไวไดมาก โดยเฉพาะ

วิตามินซี แตอยางไรก็ตามการใชหมออัดความดันนี้สิ่งท่ีตองระวังมากท่ีสุด คือการตมจนสุกมากเกินไป

เพราะนอกจากจะทําใหรสชาติของผักเสียแลวยังทําใหสูญเสียคุณคาอาหารมาก ดังนั้นสิ่งท่ีสําคัญของ

วิธีนี้ในการสงวนคุณคาอาหาร คือ การควบคุมระยะเวลาหุงตม

2.7.6 การอบ ถึงแมการอบจะเปนวิธีการท่ีดีท่ีจะสงวนคุณคาอาหาร เชน แรธาตุและวิตามิน

บีแตมีหลักฐานใหเห็นวา การท่ีความรอนคอยๆผานไปในอาหารอยางชาๆในขณะท่ีอบ จะมีผลทําให

สูญเสียวิตามิน เชนในการศึกษาเปรียบเทียบปริมาณวิตามินซีท่ีมีอยูในมันฝรั่งท้ังหัวไมปอกเปลือกโดย

วิธีการอบและตม พบวาการอบจะมีวิตามินซีเหลืออยูรอยละ 75 ในขณะท่ีการตมจะมีวิตามินซีอยูถึง

26

รอยละ 94 ดังนั้นวิธีการท่ีแนะนําคือ ใหเปดเตาอบใหรอนเสียกอน ในกรณีของมันฝรั่งใหเปดท่ี

อุณหภูมิ 204-218°ซ. แลวจึงนํามันฝรั่งเขาอบ ท้ังนี้เพ่ือยนเวลาท่ีความรอนจะผานเขาไป ซ่ึงวิธีนี้จะ

ชวยลดระยะเวลาท่ีน้ํายอยในผักจะทําปฏิกิริยาซ่ึงจะมีผลไปทําลายวิตามินซีท่ีมีอยู

2.7.7 การทําใหสุกโดยใชไมโครเวฟ การใชไมโครเวฟในการประกอบอาหารเปนการ

ประหยัดท้ังเวลาและพลังงาน งานวิจัยหลายชิ้นไดแสดงใหเห็นวา การประกอบอาหารเนื้อสัตวในเตา

ไมโครเวฟจะประหยัดเวลา 4-5 เทา เม่ือเทียบกับการใชเตาอบและทําใหการสูญเสียวิตามินในอาหาร

ลดลงดวย โดยเฉพาะวิตามินบี 1 สําหรับวิตามินบี 6 จะคงท่ีในการหุงตมพวกสัตวปก เชน เปด ไก แต

จะสูญเสียเร็วมากในเนื้อหมู สวนวิตามินบี 2 และไนอาซิน จะคงท่ีไมวาจะหุงตมเนื้อสัตวดวยวิธีใด

สําหรับการใชไมโครเวฟในการหุงตมผักนั้น พบวา จะสงวนคุณคาวิตามินซีในผักประมาณรอยละ 80-

90 ท้ังนี้เพราะสามารถหุงตมใหสุกไดอยางรวดเร็ว ท้ังท่ีมีน้ําเพียงเล็กนอยหรือไมมีน้ําเลย จึงทําใหลด

การสูญเสียคุณคาอาหารไดเปนอยางดี แตสิ่งท่ีตองระวังคือการใชไมโครเวฟอุนอาหารท้ังท่ีอาหารนั้น

อยูในหอพลาสติกหรือบรรจุในภาชนะพลาสติก เพราะอาจเกิดสารสังเคราะหท่ีเปนอันตรายตอ

สุขภาพ นอกจากนี้จากการศึกษาของคณะนักวิจัยจากสภาวิจัยวิทยาศาสตรแหงชาติ CEBAS-CSIC

ของสเปน ไดทดลองประกอบผักบรอกโคลีดวยวิธีอบไอน้ําใชหมอความดันตม และใชเตาไมโครเวฟ

เม่ือประกอบเสร็จวัดปริมาณสารตานอนุมูลอิสระท่ีเหลืออยู พบวาการประกอบอาหารโดยใชเตา

ไมโครเวฟทําลายสารตานอนุมูลอิสระโดยตรง ในขณะท่ีการอบไอน้ําแทบจะไมทําลายสารตานอนุมูล

อิสระเลย ท้ังนี้เนื่องจากการใชไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟจะทําใหเกิดความรอนชื้นภายในและเปน

อุณหภูมิท่ีสูงมาก จึงทําลายสารตานอนุมูลอิสระดังกลาว สวนการใชหมอความดันและการตม การ

ทําลายสารตานอนุมูลอิสระนอยกวาการใชไมโครเวฟ แตทําใหสารเหลานี้ออกมาปะปนอยูในน้ําท่ีตม

จนเหลือปริมาณไมถึงครึ่งหนึ่งของท่ีมีอยูเดิม

2.8 วิธีการเก็บอาหารเพ่ือสงวนคุณคา(7)

สารอาหารท้ังพืชและสัตว จะมีการสูญเสียในการเก็บมากนอยตามสภาพของการเก็บและท่ี

เก็บ วิธีเก็บท่ีจะชวยสงวนคุณคาของอาหารท่ีดีท่ีสุด คือการเก็บไวในท่ีๆ อุณหภูมิต่ํา นอกจากนี้อาหาร

ท่ีนํามาเก็บตองเปนของสดอยูในสภาพท่ีดี ไมออนหรือแกเกินไป ไมเนา ไมช้ํา ไมมีแผลอันเกิดจากการ

กระทบกระเทือนหรือทับกันหรือแมลงกัดกิน และตองคํานึงถึงความสะอาด เพราะถามีจุลินทรีย เชน

แบคทีเรีย ยีสต และเชื้อราจะทําใหเสียเร็วข้ึน อาหารแตละชนิดจะใชอุณหภูมิในการเก็บไมเทากันคือ

27

ต่ําวา 0 องศาเซลเซียส เหมาะสําหรับเก็บเนื้อสัตวทุกชนิดท่ีตองการเก็บไวเปนระยะเวลานาน

เชน เปนสัปดาห เปนเดือน ผลไมและผักท่ีเก็บไดดีภายใตอุณหภูมินี้มี องุน มะพราว แอบเปล

หนอไมฝรั่ง กะหล่ําปลี ดอกกะหล่ํา แครอท ขาวโพดหวาน เปนตน

สูงวา 0 องศาเซลเซียสเล็กนอย เหมาะสมสําหรับเก็บเนื้อสัตวไวใชประจําวันและเก็บผัก

ผลไม เชน สับปะรด (สุก) ถ่ัวแขก มะเขือเทศ (สุก) สมเกลี้ยง แตงกวา เปนตน

อุณหภูมิเย็นปานกลาง (10-20 องศาเซลเซียส) เหมาะสมสําหรับเก็บอาหารพวก ไข นม เนย

กลวย (ดิบ) มะเขือยาว หัวหอมใหญ มันเทศ ฟกทอง มะเขือเทศ (ดิบ) เปนตน

อุณหภูมิปกติ (อุณหภูมิหอง) เหมาะสมสําหรับผลไมบางอยาง เชน กลวยสุก เพราะถาเก็บใน

ท่ีเย็นจะทําใหเปลือกดํา นอกจากนี้ใชเก็บผักท่ีใชประกอบอาหารประจําวัน

นอกจากวิธีใชความเย็นดังท่ีไดกลาวแลว เราอาจใชวิธีเคลือบผิวของผลไมและผักบางชนิด

ดวยน้ํามัน เชน พาราฟน จะทําใหการระเหยของน้ําจากผักและผลไมชาลง จะชวยยืดเวลาสุกระหวาง

การขนสงไปทางไกลๆ และระยะเวลาการจําหนายในราน

ผักและผลไมท่ีเคลือบผิวไดผล เชน มะพราว สม มะเขือเทศ แตงกวา พริกยักษ เปนตน การ

เคลือบนี้นอกจากชวยยืดเวลาความสดแลวยังทําใหผักและผลไมนั้นแลดูสดนารับประทานอีกดวย

2.9 การผลิตอาหารใหสะอาดปลอดภัยตามหลกัสุขาภบิาลอาหาร(8)

นอกจากการจัดอาหารกลางวันและอาหารวางในศูนยพัฒนาเด็กเล็กใหมีคุณภาพแลว ยังมีสิ่ง

สําคัญท่ีตองคํานึงถึงเปนอันดับแรก คือ ความปลอดภัยของอาหารท่ีเด็กบริโภค ถาอาหารท่ีผลิตใหกับ

เด็กนั้นไมสะอาดหรือมีการปนเปอนจากเชื้อจุลินทรีย ภาชนะใสอาหาร เครื่องมือเครื่องใช หรือ

แมกระท่ังสถานท่ีท่ีใชผลิตอาหาร ถาเด็กมีการบริโภคอาหารท่ีมีการปนเปอนจะสงผลใหเด็กเกิดการ

เจ็บปวยได ซ่ึงการจัดการและควบคุมอาหารใหสะอาดปลอดภัย ทําไดโดยการควบคุมปจจัยท่ีสําคัญท่ี

เปนสาเหตุทําใหอาหารสกปรก ไดแก

2.9.1 บุคคล หรือผูสัมผัสอาหาร หมายถึง ผูท่ีปรุง-ประกอบอาหาร หากผูสัมผัสอาหารมี

อาการเจ็บปวยหรือมีสุขนิสัยท่ีไมดีในขณะปรุงประกอบอาหาร ก็อาจทําใหเชื้อโรคจากตัวผูสัมผัส

อาหารแพรกระจายและปนเปอนลงสูอาหารได เชน ไอ จาม ลงในอาหาร โดยไมปดปากและจมูก

หรือการใชมือท่ีสกปรกในการหยิบจับอาหาร เปนตน ดังนั้นนอกจากผูสัมผัสอาหารจะไมปวยเปนโรค

ท่ีติดตอทางอาหารและน้ําไดแลว ยังตองมีความรูความเขาใจและปฏิบัติตนใหถูกตองตามหลักสุข

28

วิทยาสวนบุคคลในขณะปรุงประกอบอาหาร เพ่ือปองกันการแพรกระจายหรือการปนเปอนของเชื้อ

โรคหรือสารพิษลงสูอาหาร

สุขนิสัยท่ีดีในการปฏิบัติงาน

2.9.1.1 การเตรียมตัวกอนปรุงและจําหนายอาหาร

1. ตองแตงกายใหสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผูกผากันเปอน สวมหมวกคลุมผม หรือ

เน็ทคลุมผม

2. ติดบัตรประจําตัวผูสัมผัสอาหารเพ่ือแสดงตัวทุกครั้งท่ีปฏิบัติหนาท่ี

3. ลางมือใหสะอาดดวยน้ําและสบูทุกครั้งกอนปรุงอาหาร และหลังออกจากหอง

สวม

4. ตัดเล็บใหสั้นไมสวมเครื่องประดับ เชน นาฬิกาขอมือ แหวน เปนตน

5. กรณีท่ีมีแผลท่ีมือใหทําความสะอาด ใสยาฆาเชื้อโรค ทําแผลปดพลาสเตอร และ

สวมถุงมือใหเรียบรอย

2.9.1.2 ระหวางการปรุงและประกอบอาหาร

1. ตองปรุงประกอบอาหารบนโตะสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร

2. ทุกครั้งท่ีไอหรือจาม ตองใชผาสะอาดปดปากปดจมูกทุกครั้ง

3. การชิมอาหารระหวางการปรุง ตองตักแบงใสถวยและใชชอนชิมเฉพาะ

4. ปรุงอาหารใหสุกสะอาด โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตวตองปรุงใหสุก

2.9.1.3 การจําหนายอาหารและการเสิรฟอาหาร

1. ใชอุปกรณท่ีสะอาดหยิบจับอาหาร ไมใชมือหยิบจับอาหารโดยตรง

2. หยิบจับภาชนะอุปกรณใหถูกวิธี

1) เสิรฟจาน ชาม ตองไมใหนิ้วมือสัมผัสภาชนะสวนท่ีจะสัมผัสอาหาร ใหใช

นิ้วหัวแมมือสัมผัสท่ีขอบจานและใชสี่นิ้วรองท่ีกนจาน อาหารรอนควรใชจาน

รอง ถาตองเสิรฟอาหารหลายจาน ควรใชถาดรองไมวางซอนกัน

2) เสิรฟชอม สอม ตะเกียบ ใหจับเฉพาะท่ีดามเทานั้น

3) เสิรฟแกวน้ําตองจับต่ํากวาก่ึงกลางแกวลงมา อยาใหนิ้วแตะถูกบริเวณปาก

แกว เสิรฟแกวน้ําหลายใบตองใชถาดชวย

4) เสิรฟชอนกลางทุกครั้ง เม่ือลูกคาสั่งอาหารมารับประทานรวมกันตั้งแต 2

คนข้ึนไป

29

2.9.2 อาหาร อาหารท่ีจะนํามาปรุง ไมวาจะเปนอาหารสด เนื้อสัตว ผักสด อาหารแหง หรือ

อาหารกระปอง จะตองเลือกอาหารท่ีใหมสดสะอาดและปลอดภัย ผลิตจากแหลงท่ีเชื่อถือได

นอกจากนี้วัตถุปรุงแตงอาหาร เชน น้ํา ปลา น้ําสม ซอส ซีอ๊ิว เปนตน ตองเลือกใชท่ีถูกตอง มีการ

รับรองความปลอดภัยจากหนวยงานราชการ เชน สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ

สํานักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม เปนตน ตลอดจนการปรุงการเก็บอาหารอยางถูกวิธีใหอุณหภูมิใน

การปรุงและการเก็บท่ีเหมาะสม หลักทางดานสุขาภิบาลอาหารท่ีผูบริโภคตองพิจารณา 3 เรื่อง ดังนี้

2.9.2.1 หลักพิจารณาการเลือกอาหารสด โดยคํานึงถึง หลัก 3 ป. คือ

1. ประโยชน คือ ตองเปนอาหารท่ีสดใหมมีคุณคาทางโภชนาการครบถวนเหมาะสม

กับความตองการในชวงอายุตางๆ ของมนุษยเรา

2. ปลอดภัย คือ ตองเลือกอาหารท่ีแนใจวาสะอาดปลอดภัยผลิตจากแหลงท่ีเชื่อถือ

ได

3. ประหยัด คือ ตองเลือกซ้ืออาหารตามฤดูกาลจะไดอาหารท่ีมีคุณภาพดีราคาถูก

และหาซ้ือไดสะดวก

2.9.2.2 หลักพิจารณาการปรุงอาหาร โดยพิจารณาถึง หลัก 3 ส. คือ

1. สงวนคุณคา คือ มีวิธีปรุงเพ่ือสงวนคุณคาของอาหารใหมีประโยชนเต็มท่ี

2. สุกเสมอ คือ ใชความรอนในการปรุงอาหารใหสุกโดยท่ัวกัน เพ่ือเปนการทําลาย

เชื้อโรค

3. สะอาดปลอดภัย คือ มีการตรวจสอบสภาพอาหารดิบกอนปรุงทุกครั้งใหอยูใน

สภาพสะอาดปลอดภัยและมีกรรมวิธีในการปรุงอาหารท่ีสะอาดถูกตอง ผูปรุง

อาหารมีสุขนิสัยในการปรุงอาหารท่ีดีใชภาชนะอุปกรณและสารปรุงแตงท่ีถูกตอง

2.9.2.3 หลักในการพิจารณาในการเก็บอาหาร ใหคํานึงถึง หลัก 3 ส. คือ

1. สัดสวน คือ มีการจัดเก็บเปนระเบียบ มีการแยกเก็บตามประเภทอาหาร ใหเปน

สัดสวนเฉพาะไมปะปน

2. สิ่งแวดลอมเหมาะสม คือ มีการจัดสิ่งแวดลอมใหเหมาะสมกับอาหารประเภท

ตางๆ เพ่ือทําใหอาหารสดเก็บไดนานไมเนาเสีย โดยพิจารณาถึงความชื้น

อุณหภูมิและการปองกันการปนเปอน

3. สะอาดปลอดภัย คือ มีการเก็บอาหารในภาชนะบรรจุท่ีถูกตองและสะอาดมีการ

ทําความสะอาดสถานท่ีเก็บสมํ่าเสมอและไมเก็บใกลสารเคมีเปนพิษ ผูประกอบ

กิจการดานอาหารตองรูจักเลือกซ้ือและรูจักปรุงอาหารท้ังอาหารสด อาหารแหง

30

และวัตถุดิบอ่ืนๆ ท่ีสะอาดปลอดภัย ซ่ึงหลักในการเลือกการปรุงและการเก็บ

อาหาร ดังตารางท่ี 2.8

ตารางท่ี 2.8 การเลือก การปรุง และการเก็บอาหารประเภทตางๆ

ประเภทอาหาร การเลือกซ้ือ การเตรียม-ปรุง การเก็บ

1. ผักและผลไม เลือกซ้ือผักสด ผลไมตาม

ฤดูกาลจะไดผักสดหรือผลไม

สดท่ีมีคุณภาพและมีคุณคา

ทางโภชนาการสูงและราคา

ถูกอีกดวย ควรเลือกชนิดท่ีมี

เนื้อแนน สีสด ตามธรรมชาติ

อยูในสภาพใหม สะอาด ไม

เหี่ยวเฉา ไมมีรองรอยเนาช้ํา

หรือข้ึนรา ไมมีเศษดินหรือ

คราบสกปรก รวมท้ังคราบสี

ขาวของวัตถุมีพิษฆาแมลงติด

อยูหรือเลือก ซ้ือผักสดอนามัย

(ผักกางมุง) จากแหลงท่ี

เชื่อถือไดหรือไดรับเครื่อง

หมายรับรองจากหนวย

ราชการ เชน ผักอนามัย ของ

กระทรวงเกษตร (เครื่องหมาย

Q) เปนตน

การเตรียมปรุงผักสด-ผลไม

มักจะพบปญหาตกคางของ

วัตถุมีพิษทางการเกษตรหรือ

ไขพยาธิท่ีติดมากับปุยท่ีใชรด

ผักฉะนั้นจึงตองลดปริมาณ

วัตถุมีพิษและไขพยาธิตางๆ

โดยวิธีการลางท่ีถูกตองและมี

ประสิทธิภาพ

การปรุงผัก

ควรปรุงใหสุกโดยใชไฟแรง

และใชระยะเวลาสั้น ท้ังนี้

เพ่ือเปนการรักษาคุณคา

อาหาร

ควรเก็บผักสด-ผลไม ไว

ในตูเย็นท่ีอุณหภูมิ 7-10

องศาเซลเซียส ในภาชนะ

ท่ีสะอาด แยกเปนสัดสวน

เฉพาะ โดยผักสดท่ีเตรียม

ปรุง ควรลางแลวหั่นให

เรียบรอยกอนเก็บ

2. เนื้อสัตว

- เนื้อหมู เนื้อวัว จะตองมีสี

แดงตามธรรมชาติไมช้ําเลือด

ไมมีกลิ่น ท่ีสําคัญจะตองไมมี

เม็ดสาคู (ตัวออนของพยาธิ

ตัวตืด)

การเตรียมปรุงเนื้อสัตว

กอนนําไปปรุงตองลางให

สะอาด แลวจึงนํามาชําแหละ

เอาอวัยวะตางๆ และกระดูก

จะตองเก็บในภาชนะท่ี

สะอาด แยกเปนสัดสวน

เฉพาะ โดยมีการแบงเปน

ชิ้นสวนขนาดพอเหมาะท่ี

31


- เปด ไก ควรมีเนื้อแนน

สะอาด ไมมีการทาสีตามตัว

ไมมีกลิ่นเหม็นหืน

- ปลา ตองมีเหงือกสีแดงสด

ไมเขียวคล้ํา ไมมีกลิ่นเหม็น

ตาใสไมช้ําเลือดหรือขุนเปนสี

เทา เนื้อตองแนนกดไมเปน

รอยบุมอยูนาน

- กุง ตองมีเนื้อแนน ไมมีกลิ่น

เหม็นคาวคลายกลิ่น

แอมโมเนีย ครีบและหางตอง

เปนมันสดใส และหัวตองติด

แนนไมหลุดออก

- หอย ตองสด ฝาหรือเปลือก

ควรปดสนิท ไมเปดอา ไมมี

กลิ่นเหม็น เนื้อหอยควรมีสี

ตามธรรมชาติ ไมซีดจาง

ท่ีไมตองการออกแลวหั่นเปน

ชิ้นๆ ขนาดพอดีท่ีจะใชปรุง

อาหาร

การปรุงเนื้อสัตว

จะตองปรุงใหสุกโดยท่ัวถึงท้ัง

ชิ้นของเนื้อสัตว เพ่ือเปนการ

ทําลายเชื้อโรคท่ีติดมากับ

อาหารดิบ โดยเฉพาะอาหาร

ประเภทปลาน้ําจืดท่ีมักพบ

ตัวออนของพยาธิใบไมในตับ

จะใชในการปรุงแตละครั้ง

เนื้อสัตวท่ีตองการ เก็บไว

นานจะตองเก็บท่ีอุณหภูมิ

ต่ํากวา 0 องศาเซลเซียส

(ในตูเย็นชองแชแข็ง)

สวนเนื้อสัตวท่ีรอการปรุง

ใหเก็บท่ีอุณหภูมิ 5 - 7

องศาเซลเซียส

3. ไข

ไขสดจะมีผิวนวลคลายมีแปง

เคลือบอยูท่ีเปลือกไข (ถา

เปลือกไขเกลี้ยงแสดงวาเปน

ไขเกา) เปลือกไขตองไม

แตกราว เปลือกสะอาดไมมี

มูลสัตวหรือคราบสกปรกติด

มา ไขสดใหมจะมีน้ําหนัก

มากกวาไขเกาและเม่ือเขยาดู

จะไมคลอน

การเตรียม

กอนตอกไขควรลางเปลือกไข

ใหสะอาดกอน เพ่ือปองกัน

เชื้อโรคท่ีอาจติดมากับเปลือก

ไขออกมาปนเปอนกับเนื้อไข

และหากตองใชไขจํานวนมาก

ควรตอกไขใสถวยเล็กกอนที

ละฟอง เนื่องจากหากมี

ไขเนาเสียจะไดคัดท้ิงกอน

นําไปปรงุ

ควรเก็บไขในตูเย็นท่ี

อุณหภูมิ 5 – 7 องศา

เซลเซียส วางไขโดยให

ดานปานของไขอยูขางบน

และดานแหลมของไขอยู

ดานลางวางใสในภาชนะ

ท่ีสะอาดแยกเปนสัดสวน

เฉพาะ

ตารางท่ี 2.8 (ตอ) การเลือก การปรุง และการเก็บอาหารประเภทตางๆ

32


การปรุงอาหารประเภทไข

ควรปรุงไขใหสุกกอนนําไป

รับประทาน

4. หอม กระเทียม

พริกปน ถ่ัวเมล็ด

แหง และธัญพืช

ตาง ๆ

ตองเลือกถ่ัวเมล็ดแหงและ

ธัญพืชตางๆ ท่ีสะอาด ไมอับ

ชื้น ไมมีกลิ่นเหม็นหืนเปลือก

แหงสนิท เมล็ดสมบูรณ เนื้อ

แนน ไมลีบ ไมฝอ ไมแตกหัก

และท่ีสําคัญตองไมมีเชื้อรา

หรือมีสีเขมผิดปกติ หรือมีสีดํา

อาหารท่ีพบเชื้อรา ท่ีเรียกวา

“อะฟลาทอกซิน” เปนตน

ควรจะลางทําความสะอาด

กอนนําไปปรุง โดยเฉพาะ

หัวหอม หัวกระเทียม ถ่ัวลิสง

ในกรณีท่ีพบวาอาหารแหง

ข้ึนรา ตองคัดท้ิง เพราะ

สารพิษของเชื้อราไมสามารถ

ทําลายไดดวยความรอนขณะ

หุงตม

พวกเมล็ดพืชควรตากให

แหงสนิทเสียกอน แลวจึง

นํามาเก็บในภาชนะท่ี

สะอาด มีฝาปดและไมอับ

ชื้น สําหรับหอม

กระเทียม ควรแขวนไว

ในท่ีโปรงสะอาดและหม่ัน

นําไปผึ่งแดดออนๆ เปน

ประจํา และควรเก็บใหสูง

จากพ้ืนอยางนอย 60

เซนติเมตร

5. เนื้อสัตวแหงชนิด

ตาง ๆ

ตองเลือกท่ีสีหรือกลิ่นไมผิด

จากธรรมชาติ เชน กลิ่นหืน

หรือสีเขมมาก เชน สีแดงจัด

ซ่ึงอาจเนื่องมาจากการใชสี

ยอม เพ่ือปกปดความดอย

คุณภาพของอาหาร หรือใสดิน

ประสิวมากเกินไป

กอนท่ีจะนํามาปรุง ควรลาง

ทําความสะอาด เพ่ือลด

ปริมาณเชื้อโรค สิ่งสกปรก

และวัตถุมีพิษ และควรนําไป

ปรุงใหสุกกอนรับประทาน

ควรจะนําไปตากแดดให

แหงเสียกอนแลวนํามา

แขวนในบริเวณท่ีแหง

หรือเก็บไวในภาชนะท่ี

สะอาดมีฝาปดและไมอับ

ชื้น และควรเก็บใหสูงจาก

พ้ืนอยางนอย 60


6. อาหารในภาชนะ

บรรจุท่ีปดสนิท

กระปองตองอยูในสภาพท่ีดี

ไมโปงนูน เนื่องจากแรงดัน

ของกาซท่ีเกิดจากการเนาเสีย

อาหารกระปองท่ีผลิตใหม

โดยดูจากตัวเลขวันเดือนปท่ี

ตองตรวจสภาพกระปองหรือ

ภาชนะบรรจุกอนนํามาปรุง

ขณะเปดฝาออกจะตองไมมี

ลมดันออกมา สภาพอาหาร

ภายในมีสีสันตามธรรมชาต ิ


33


ผลิตวันหมดอายุ ท่ีภาชนะ

บรรจุดวย และตองพิจารณา

รายละเอียดของเลขสารบบ

อาหาร (ตัวเลขสิบสามหลักใน

เครื่องหมายอย.)

ไมมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว

ลักษณะตัวกระปองดานใน

ตองไมถูกกัดกรอน ถาพบวา

ผิดปกติ หามนํามาบริโภค

การปรุงอาหารกระปองนั้น

จะตองเทอาหารใสภาชนะท่ี

เหมาะสม แลวนําไปอุนให

เดือด หามอุน อาหารท้ัง

กระปอง เพราะอาจจะทําให

สารเคลอืบภายในกระปอง

ละลายปนลงในอาหารได

ควรเก็บอาหารกระปอง

ในบริเวณท่ีสะอาดและไม

อับชื้น เพราะความชื้นจะ

ทําใหกระปองเกิดสนิมได

งาย จนอาจเกิดการรั่ว

ทะลุ ทําใหเชื้อโรคจาก

ภายนอกเขาไปใน

กระปองได สวนอาหาร

กระปองท่ีเปดบริโภคแลว

รับประทานไมหมด ตอง

ถายอาหารท่ีเหลืออยูเก็บ

ในภาชนะท่ีสะอาด มีฝา

ปดมิดชิดแลวเก็บรักษาไว

ในตูเย็น

7. สารปรุงแตง

อาหาร เชน น้ํา ปลา

น้ําสมสายชู ซอส

เปนตน

ตองเลือกท่ีบรรจุในภาชนะท่ี

ปกปดมิดชิด สะอาด และท่ี

ฉลากจะตองระบุชื่ออาหาร

สถานท่ีผลิตชัดเจน และมีเลข

สารบบอาหาร รวมท้ังตองดู

วันเดือนปท่ีผลิต/หมดอายุ/

ควรบริโภคกอน ท่ีภาชนะ

บรรจุดวย

จะตองปรุงโดยใชในปริมาณ

ท่ีพอเหมาะไมมากเกินกวา

ขอกําหนดตามฉลาก หรือ

ตามประกาศกระทรวง

สาธารณสุข

ควรเก็บในบริเวณท่ี

สะอาดไมอับชื้น สามารถ

ปองกันแมลงและสัตวได

และควรเก็บใหสูงจากพ้ืน

อยางนอย 60 เซนติเมตร

8. น้ําดื่ม เครื่องดื่ม

และน้ําแข็ง

น้ําดื่มเครื่องดื่มจะตองสังเกต

จากลักษณะท่ัวไป คือ

ลักษณะกลิ่น สีและรสตอง

เปนไปตามธรรมชาติและตอง

บรรจุในภาชนะท่ีสะอาด

น้ําท่ีใชดื่ม หากเปนน้ําท่ี

นํามาจากแหลงน้ําตางๆ

จะตองนํามาปรับปรุง

คุณภาพโดยวิธีการตม การ

กรองท่ีถูกหลักสุขาภิบาล

น้ําดื่มและเครื่องดื่ม ควร

เก็บในภาชนะท่ีสะอาด มี

ฝาปดมิดชิด เก็บใหเปน

ระเบียบ และวางสูงจาก

พ้ืนอยางนอย 60


34


มีฝาปดสนิท น้ําดื่มบรรจุขวด

ตองมีฉลากชัดเจนตามขอ

กําหนดวาดวยเรื่องฉลาก

อาหารสวนน้ําแข็งตองใสไมมี

ตะกอน บรรจุอยูในซอง

พลาสติกใสท่ีสะอาด ปดผนึก

เรียบรอย

เพ่ือใหไดน้ําดื่มท่ีสะอาด

เหมาะสมในการบริโภค

เซนติเมตรและน้ําแข็ง

ควรเก็บในภาชนะท่ี

สะอาดและสามารถรักษา

ความเย็นไดนาน มีฝาปด

ตั้งสูงจากพ้ืนอยางนอย

60 เซนติเมตร

9. นมและผลิตภัณฑ

จากนม

สภาพของน้ํานมตองเปน เนื้อ

เดียวกัน ไมแยกชั้น หรือมี

ตะกอนเปนกอนๆ มีกลิ่น รส

ปกติ ไมเหม็นบูดสีไมคล้ํา

ผลิตภัณฑจากนม เชน เนย

แข็ง ตองบรรจุในภาชนะท่ีปด

สนิท สะอาดไมมีรอยบุบ ไมมี

รอยแตก หรือรั่วซึม และ

ฉลากบนภาชนะจะตองระบุ

ประเภทของนม วันท่ีผลิต

หรือวันหมดอายุ หรือ

ขอความท่ีเขียนวาควรบริโภค

กอน เพ่ือทราบระยะเวลาท่ี

นํามาบริโภค

การปรุงอาหารประเภทนม

และผลิตภัณฑจากนม ตอง

คํานึงถึงวัตถุดิบท่ีมีคุณภาพดี

ไมเนาเสีย

เก็บในอุณหภูมิท่ี

เหมาะสมกับประเภทของ

ผลิตภัณฑคือ

- นมพาสเจอไรซ ตองเก็บ

ในตูแชเย็นท่ีอุณหภูมิ 4-

10 องศาเซลเซียส

- ไอศกรีม ตองแชแข็งท่ี

อุณหภูมิต่ํากวา - 22

องศาเซลเซียส

- นมสเตอริไลซ หรือ

ยูเอชที สามารถเก็บไวใน

อุณหภูมิหองธรรมดาท่ีมี

อากาศถายเทไดดี เปน

สัดสวนเฉพาะ สะอาด

และสูงจากพ้ืนอยางนอย

60 เซนติเมตร

การลางผักลดสารพิษ การลางผักและผลไมกอนรับประทานจะชวยลดพิษตกคางของ

สารเคมีกําจัดศัตรูพืชท่ีอยูในผักผลไมแมแตผักปลอดสารพิษก็ควรตองลางกอน วิธีลางผัก ผลไมท่ีชวย

ลดปริมาณสารพิษตกคางแตละวิธีจะชวยลดสารพิษไดในปริมาณท่ีแตกตางกัน ดังนั้นควรเลือกใชวิธีท่ี

สะดวกท่ีสุด ดังนี้


35

1. ใชผงฟู/ เบคก้ิงโซดา (โซเดียมไบคารบอเนต) 1 ชอนโตะตอน้ํา 4 ลิตร แชผักผลไม

15 นาที แลวนําไปลางดวยน้ําสะอาดหลายๆ ครั้งกอนนําไปรับประทาน ลดปริมาณสารพิษไดรอยละ

90 - 95

2. ใชน้ําสมสายชูท่ีมีกรดน้ําสม 5% ผสมน้ําในอัตราสวน ½ ถวยตอน้ํา 4 ลิตร แชผัก

ผลไม 10-15 นาที แลวนําไปลางดวยน้ําสะอาดกอนนําไปรับประทาน ลดปริมาณสารพิษไดรอยละ 60

- 84

3. ลางผักโดยใหน้ําไหลผาน เด็ดผักเปนใบๆ ใสตะแกรงโปรง เปดน้ําใหแรงพอประมาณ

ใชมือคลี่ใบผัก ลางนาน 2 นาที ลดปริมาณสารพิษไดรอยละ 25 - 63

4. ลอกหรือปอกเปลือกชั้นนอกของผักออกท้ิง เด็ดผักเปนใบๆ แชน้ําสะอาดนาน 10 -

15 นาที ลดปริมาณสารพิษไดรอยละ 27 - 72

5. ใชเกลือปน 2 ชอนโตะพูนตอน้ํา 4 ลิตร แชนาน 10 นาที แลวลางออกดวยน้ํา

สะอาด ลดปริมาณสารพิษไดรอยละ 27 - 38

6. ใชความรอน ตมหรือลวกผัก ลดปริมาณสารพิษไดรอยละ 48 – 50

2.9.3 ภาชนะอุปกรณ ภาชนะรวมถึงอุปกรณตางๆ ท่ีใชใสอาหารหรือหยิบจับอาหาร

ระหวาง การเตรียม การปรุง ประกอบ และการจําหนายอาหาร เชน จาน ชาม ชอน สอม ตะเกียบ

มีด เขียง หมอ กระทะ ท่ีคีบอาหาร เปนตน นับเปนปจจัยท่ีสําคัญท่ีเก่ียวของกับความสะอาดปลอดภัย

ของอาหาร เพราะอาหารท่ีผานการเตรียม การปรุง-ประกอบท่ีสะอาดปลอดภัยแลว เม่ือนํามาบรรจุ

ในภาชนะท่ีไมสะอาด จะทําใหอาหารนั้นไมปลอดภัยตอการบริโภคได สาเหตุท่ีทําใหภาชนะอุปกรณ

ไมสะอาดปลอดภัยเพียงพอท่ีจะนํามาใชกับอาหาร แบงออกเปน 2 ประการ คือ

2.9.3.1 เกิดจากตัวภาชนะอุปกรณเอง

2.9.3.2 เกิดจากภาชนะอุปกรณถูกปนเปอน

ดังนั้น ผูใชตองรูจักวิธีการเลือกชนิดภาชนะอุปกรณใหเหมาะสมกับประเภทอาหาร รูจัก

วิธีการลาง ทําความสะอาดและการเก็บภาชนะอุปกรณท่ีถูกตองก็มีสวนท่ีจะทําใหอาหารสะอาด

ปลอดภัยไมถูกปนเปอนเชื้อโรคจากภาชนะอุปกรณได

หลักในการเลือกใชภาชนะอุปกรณ

การเลือกภาชนะอุปกรณเพ่ือใชใสอาหารในระหวางการปรุง ประกอบอาหาร มีหลักใน

การเลือกดังนี้

1. เลือกภาชนะอุปกรณท่ีลางทําความสะอาดไดงาย ไดแก ภาชนะท่ีมีผิวเรียบ ไม

เปนรอง ไมมีซอกมุม ไมเปนภาชนะปากแคบหรือมีกนลึก ซ่ึงจะทําใหการทําความสะอาดไมท่ัวถึง

36

2. เลือกภาชนะอุปกรณท่ีทําจากวัสดุไมมีพิษ วัสดุท่ีควรเลือกใชคือ กระเบื้องเคลือบ

ขาว แกว สแตนเลส อลูมิเนียม เปนตน สวนวัสดุท่ีไมควรเลือกใชหรือใชดวยความระมัดระวังไมใส

อาหารรอนหรืออาหารท่ีมีฤทธิ์กัดกรอน ไดแก ภาชนะพลาสติกเกาท่ีนํามาหลอมใหม วัสดุสังกะสี

เคลือบ กระเบื้องเคลือบตกแตงสี เปนตน

การลางทําความสะอาดภาชนะอุปกรณ

การลางทําความสะอาดภาชนะอุปกรณท่ีถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร คือ การลาง 3

ข้ันตอน ซ่ึงกอนอ่ืนตองมีการแยกภาชนะอุปกรณ ออกเปน 2 พวก คือ ภาชนะใสอาหารคาวและ

ภาชนะใสอาหารหวานหรือแกวน้ํา หากจําเปนตองลางภาชนะใสอาหารดังกลาวในคราวเดียวกันให

ลางแกวน้ํา ภาชนะใสอาหารหวาน และภาชนะใสอาหารคาวเรียงตามลําดับ ถาภาชนะอุปกรณท่ีจะ

นํามาลางมีเศษอาหารตกคางอยูใหกวาดท้ิงในถังขยะใหหมดกอนดําเนินการลาง ซ่ึงมีวิธีการลาง

ภาชนะอุปกรณ ดังนี้

1. อุปกรณการลางตองสะอาด อยูในสภาพดีและวางสูงจากพ้ืนอยางนอย 60


2. การลางภาชนะอุปกรณทุกประเภทใหสะอาดดวยวิธีการท่ีถูกหลักสุขาภิบาล โดย

กําจัดเศษอาหารและลางดวยน้ําเปลากอนนําไปลางดวยวิธีการลาง 3 ข้ันตอน ดังนี้

ข้ันตอนท่ี 1 ลางดวยน้ําผสมสารทําความสะอาดเพ่ือลางคราบไขมัน เศษอาหารและ

สิ่งสกปรกท่ีติดคางอยู โดยใชฟองน้ํา ผาสะอาด หรือแผนใยสังเคราะหชวยในการทําความสะอาด

ข้ันตอนท่ี 2 ลางดวยน้ําสะอาดอีก 2 ครั้ง เพ่ือลางสารทําความสะอาดและสิ่งสกปรก

ตางๆ ท่ียังคางอยู ออกใหหมด

ข้ันตอนท่ี 3 การฆาเชื้อ (ในกรณีท่ีเกิดโรคระบาด) ลางดวยน้ํารอนท่ีอุณหภูมิ 82 –

100 องศาเซลเซียส เปนเวลาไมนอยกวา 30 วินาทีหรือแชในน้ําผสมน้ําปูนคลอรีนท่ีมีความเขมขน

50 ppm. (ไมเกิน 200 ppm) อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส เปนเวลาไมนอยกวา 1 นาทีหรือแชใน

สารเคมีท่ีใชสําหรับฆาเชื้อภาชนะอุปกรณอ่ืนๆ ท่ีมีประสิทธิภาพเทียบเทาในการฆาเชื้อ เปนเวลาอยาง

นอย 2 นาที

3. ภาชนะอุปกรณท่ีลางทําความสะอาดแลวตองนํามาคว่ําไวบนตะแกรงหรือตะกรา

ซ่ึงวางสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร แลวปลอยใหแหงเองและตองมีการปองกันไมใหเกิดการ

ปนเปอน

37

การเก็บภาชนะอุปกรณ

การเก็บภาชนะอุปกรณท่ีผานการทําความสะอาด หรือมีความสะอาดอยูแลว ในระหวาง

ท่ียังไมไดนําไปใชงานใหพนจากการปนเปอนของฝุนละออง สัตวนําโรค สารเคมีท่ีเปนอันตราย

ตลอดจนการจับตองหลักในการเก็บภาชนะอุปกรณ มีดังนี้

1. เก็บเฉพาะภาชนะท่ีผึ่งแหงดีแลวเทานั้น ไมนําภาชนะอุปกรณท่ียังเปยกอยูมาเก็บ

เพราะจะทําใหบริเวณท่ีเก็บชื้นแฉะ และเพ่ือปองกันไมใหสัตวนําโรคมาเกาะกินน้ําท่ีตกคางอยูบน

ภาชนะอุปกรณ หรือบริเวณท่ีเก็บ

2. บริเวณท่ีเก็บจะตองสะอาดไมเปยกชื้น ไมมีสัตวนําโรคมารบกวน และไมเก็บ

บริเวณเดียวกับท่ีใชเก็บสารเคมีท่ีเปนอันตราย

3. ลักษณะการเก็บ

1) ชอน สอม หรือตะเกียบ ใหเก็บในตะกราสูงโปรง ใหสวนท่ีใชคีบหรือตักลง

ลางใหสวนท่ีเปนดามข้ึน

2) จาน ชาม หรือแกว ใหคว่ําไวบนตะแกรง หรือตะกราท่ีสะอาด

3) เครื่องครัว เครื่องใช

ก. ชนิดท่ีมีหูแขวน ไดแก หมอ กระทะ ใหหันเอาสวนท่ีใชใสอาหารเขาผนัง

เอากนหมอหรือกระทะหันออก โดยแขวนไวบนราวตะปูท่ีตอกติดกับผนังท่ีสะอาดไมมีฝุนละอองหรือ

หยากไย

ข. ชนิดท่ีไมมีหูแขวน ไดแก ตะหลิว ทัพพี ใหเก็บเรียงใหเปนระเบียบ ถามี

ดามจับใหหันดามไปทางเดียวกันหรือใสตะแกรงไว ถาไมมีดามจับก็ใหคว่ําไว

4. ภาชนะอุปกรณท่ีใชเพียงครั้งเดียว ตองมีวัสดุหอหุมใหมิดชิด

5. ภาชนะอุปกรณท่ีไมไดแขวนไว ใหนําไปเก็บในตูสะอาดไมอับชื้น ปกปดมิดชิด

ปองกันสัตวนําโรคได ถาไมมีตูเก็บใหเก็บในท่ีสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร ในท่ีสะอาดไมชื้น

แฉะและไมมีสัตวนําโรคมารบกวน

การใชภาชนะอุปกรณ

นอกจากจะมีภาชนะอุปกรณท่ีปลอดภัยแลว ยังตองมีการใชท่ีถูกตองดวย คือ

1. หลีกเลี่ยงการจับตองภาชนะอุปกรณบริเวณสวนท่ีใชสัมผัสอาหาร

2. ตองใชภาชนะอุปกรณใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร เชน ไมใชพลาสติกกับ

อาหารรอนหรือมีรสเปรี้ยวจัดหรือเค็มจัด และไมใชโลหะสแตนเลสหรืออลูมิเนียมกับอาหารท่ีมีรส

เปรี้ยวจัดหรือเค็มจัด

38

3. ไมวางชอนหรือทัพพีกับพ้ืนโตะโดยตรง ควรใชจานรอง

4. ไมใชเขียงปะปนกันระหวางเขียงอาหารดิบและสุก และควรใชฝาชีครอบไว

ระหวางท่ีไมไดใชเขียง

5. ไมใชชอนชิมอาหารตักจากหมอหรือกระทะโดยตรง และไมชิมอาหารจากทัพพี

โดยตรง

6. ภาชนะอุปกรณท่ีใชใสยาฆาแมลง ยาเบื่อ ยาลอแมลงวัน หามนํามาใชใสอาหาร

2.9.4 สถานท่ีปรุง ประกอบ และจําหนายอาหาร การจัดการดูแลสถานท่ีปรุงประกอบและ

จําหนายอาหารใหสะอาดปราศจากสิ่งสกปรกและเชื้อโรค รวมท้ังมีการจัดวางสิ่งของหรือวัสดุอุปกรณ

ภายในครัวใหเปนระเบียบเรียบรอย นับเปนปจจัยสําคัญประการหนึ่ง ท่ีมีความสัมพันธตอความ

สะอาดของอาหาร เพราะถาสถานท่ีดังกลาวไมถูกสุขลักษณะแลวอาจเปนปจจัยเอ้ืออํานวยตอการ

ปนเปอนของเชื้อโรคตางๆ ลงสูอาหารได ซ่ึงการจัดครัวใหเปนระเบียบเรียบรอยนี้ยังสงผลใหเกิดความ

สะดวกตอการทําครัวและงายตอการทําความสะอาดของแมบานอีกดวย ดังนั้นผูประกอบการจึงตอง

ดูแลรักษาหองครัวของตนเองใหสะอาดและเปนระเบียบและปรับปรุงสถานท่ีสําหรับใชในกิจการ

อาหารแบงออกเปน 3 สวน ดังนี้

2.9.4.1 สถานท่ีเตรียมปรุงและประกอบอาหาร

2.9.4.2 สถานท่ีรับประทานอาหาร

2.9.4.3 หองน้ํา หองสวม

โดยแตละสวนตองมีโครงสรางและองคประกอบท่ีเหมาะสม และถูกหลักสุขาภิบาล

อาหาร จึงจะชวยลดภาวะเสี่ยงตอการปนเปอนของเชื้อโรคตางๆ และสารเคมีได

1. พ้ืนอาคาร ควรทําดวยวัสดุท่ีแข็งแรง ไมดูดหรือซึมน้ํา ไมมีรอยแตกหรือชํารุด ไม

มีน้ําขัง ทําความสะอาดไดโดยงาย ตองดูแลความสะอาดสมํ่าเสมอ ไมเปยกชื้น มีพ้ืนท่ีพอเพียงแกการ

ใชงาน

2. ฝาผนังและเพดาน ควรทําดวยวัสดุผิวเรียบทําความสะอาดไดงาย ถาทาสีควรใช

สีออนๆ เพ่ือชวยใหมีการสะทอนแสงสวางดีข้ึนและชวยใหมองเห็นความสกปรกไดงาย มุมรอยตอ

ระหวางพ้ืนกับฝาผนังไมควรทําเปนมุมฉาก ควรทําใหมีลักษณะมุมมนลาดเอียงเพ่ือการทําความ

สะอาดไดงาย

3. ประตู หนาตาง ควรมีพ้ืนท่ีของประตูหนาตางประมาณรอยละ 20 ของพ้ืนท่ีหอง

ประตูควรเปนชนิดเปดออกดานนอกและปดไดเอง ถาไมใชหองปรับอากาศควรกรุดวยลวดตาขาย

39

เพ่ือปองกันแมลงวันและสัตวนําโรคเขามารบกวน ประตูหองอาหารหรือโรงครัวควรทําเปนประตูมุง

ลวด 2 ชั้น จะสามารถชวยลดแมลงวัน เขาไปภายในโรงอาหารไดดีกวาประตูมุงลวดชั้นเดียว

4. บริเวณท่ีเตรียม-ปรุงอาหาร ควรมีสวนประกอบท่ีสําคัญ ดังนี้

1) อางลางอาหาร (หรืออางลางจาน) ควรอยูสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร

อาจใชรวมกับอางลางภาชนะ โดยเม่ือลางอาหารเสร็จตองทําความสะอาดอางใหท่ัวถึง

2) โตะเตรียม-ปรุงอาหารและโตะวางจําหนายอาหาร ควรทําดวยวัสดุถาวร

แข็งแรง สะอาด และสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร ผิวโตะตองทําดวยวัสดุเรียบ ทําความสะอาด

ไดงาย

3) บริเวณเตาไฟ ควรตั้งอยูในจุดท่ีมีการถายเทอากาศระบายความรอนไดดี ไม

ควรตั้งอยูกลางหองพ้ืนโตะและผนังบริเวณเตาไฟ ควรบุดวยวัสดุทนไฟ เรียบและทําความสะอาดงาย

4) ถังขยะ การจัดใหมีถังขยะขนาดท่ีพอเหมาะ มีฝาปดในขณะท่ีไมไดใชงาน

หรือใชชนิดท่ีมีฝาปดท่ีมีชองสําหรับท้ิงขยะได

5) การระบายอากาศ หองครัว ควรจะมีการระบายอากาศเปนพิเศษ ใหสามารถ

ระบายความรอน กลิ่นควัน ท่ีเกิดจากการปรุงอาหารท่ีออกจากครัวไดเปนอยางดี โดยคํานึงถึงทิศทาง

ลม ชองระบายลม หรืออาจใชอุปกรณชวยในการระบายอากาศ เชน พัดลมดูดอากาศ ปลองระบาย

ควัน

6) แสงสวาง หองครัว หองสําหรับปรุง ประกอบอาหาร ท่ีเก็บภาชนะ หองเก็บ

ของ จะตองจัดแสงสวาง ใหมีความเขมของแสงสวางอยางเพียงพอ โดยอุปกรณตองมีความเขมขนของ

แสงสวางไมนอยกวา 10 ฟุตเทียน และอาจใชแสงจากธรรมชาติท่ีเขาทางประตูหนาตางรวมดวย เพ่ือ

เปนการประหยัดพลังงาน ในกรณีท่ีมีการติดตั้งหลอดไฟ ควรมีฝาครอบใตหลอดไฟเพ่ือปองกันไมให

เศษแกวจากหลอดไฟตกลงสูอาหาร

7) อางลางมือและอางลางจาน ควรมีอางลางภาชนะอุปกรณท่ีมีขนาดใหญเพียง

พอท่ีจะสามารถลางภาชนะไดสะดวก มีความสูงพอเหมาะ เปนอางท่ีมีชองสําหรับระบายน้ําและตอ

ทอหรือสายยาง เพ่ือใหน้ําระบายลงสูทอระบายน้ําไดโดยสะดวกและตองมีอยางนอย 2 อาง เพ่ือใช

ลางภาชนะอยางนอย 3 ข้ันตอน ถามี 2 อาง ในอางท่ี 2 ตองลางดวยน้ําไหลตลอดเวลา กรณีไมมีทอ

ระบายควรใชอยางนอย 3 ใบ

อางลางมือ ควรเปนแบบท่ีสามารถใชไดงายและสะดวก มือไมควรสัมผัสกอกนื้

ควรเปนระบบปด-เปดน้ําดวยศอก เขา เทา หรืออัตโนมัติ จะชวยลดการแพรกระจายของเชื้อโรคได

40

8) ทอหรือรางระบายน้ํา ในบริเวณหองครัวหรือบริเวณท่ีลางภาชนะอุปกรณ

ตองมีทอหรือรางระบายน้ําท้ิงท่ีมีสภาพดี ไมแตกราว ไมมีเศษอาหารอุดตัน สามารถระบายน้ําจากจุด

ลางลงสูระบบกําจัดน้ําเสียหรือทอระบายน้ําสาธารณะ ฝาทอระบายน้ํา ควรเปนชนิดเปนตะแกรงท่ี

เปดทําความสะอาดไดงาย

9) บอดักไขมันและบอดักเศษอาหาร น้ําเสียจากการปรุงประกอบอาหาร เปนน้ํา

เสียท่ีมีไขมันและเศษอาหารมาก โดยไขมันมักเปนปญหาตอระบบบําบัดน้ําเสีย เนื่องจากไขมันเปน

สารประกอบอินทรียท่ีมีเสถียรภาพสูงและถูกยอยสลายโดยแบคทีเรียไดยาก และเม่ือไขมันไหลลงสู

ทอระบายน้ํามักจะเกาะติดอยูท่ีผิวทอ ทําใหเกิดปญหาทออุดตันรบกวนปฏิกิริยาของจุลินทรีย และ

ชองทางการถายเทของออกซิเจนจากอากาศสูน้ําในระบบบําบัด ควรมีการติดตั้งบอดักเศษอาหารและ

บอดักไขมันกอนปลอยลงสูระบบบําบัดหรือทอสาธารณะ โดยบอดักไขมันโดยท่ัวไปมี 2 แบบ คือ

ก. แบบฝงในพ้ืน สามารถทําไดท้ังขนาดใหญและเล็ก แบบบอเดียวหรือ

หลายบอก็ได

ข. แบบลอย เปนชนิดท่ีต้ังบนพ้ืนเหมาะสมกับรานขนาดเล็ก แยกใชแตละ

ราน

10) ตูเย็นและตูเก็บอาหาร อาหารแตละประเภทมีการเก็บรักษาตางกัน สําหรับ

อาหารสดท่ีเสียงาย เชน เนื้อปลา กุง ไก นมและผลิตภัณฑนม ตองเก็บท่ีอุณหภูมิต่ํากวา 7.5 องศา

เซลเซียส คือเก็บในตูน้ําแข็งหรือตูเย็น สวนผักสดควรเก็บในตูเย็นใหมีอุณหภูมิต่ํากวาอุณหภูมิธรรมดา

ในตูเย็นควรจัดเก็บใหเปนสัดสวนเปนระเบียบ แยกประเภทอาหารไมใหปนกันและควรลางทําความ

สะอาดกอนเก็บในตูเย็น ในสวนของอาหารแหงท่ัวไป เชน น้ําตาล น้ําปลา ควรจัดเก็บใหเปน

ระเบียบในตูหรือชั้นวางของ และควรอยูสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 เซนติเมตร เพ่ือปองกันการปนเปอน

กรณีท่ีอาหารบรรจุในภาชนะท่ีปดสนิท สามารถเก็บสูงจากพ้ืนไดอยางนอย 30 เซนติเมตร

สถานท่ีรับประทานอาหาร

ภายในสถานท่ีรับประทานอาหารควรจัดใหสะอาด สวยงาม เปนระเบียบ โดยมี

สวนประกอบดังนี้

1. พ้ืน พ้ืนในบริเวณท่ีรับประทานอาหาร ควรสรางดวยวัสดุท่ีแข็งแรง ทนทาน ทํา

ความสะอาดไดงาย มีลักษณะเรียบ ไมดูดซึมน้ํา ไมมีรอยแตกหรือชํารุด ตรงมุมรอยตอระหวางพ้ืนกับ

41

ฝาผนังควรโคงมน เพ่ือปองกันการสกปรก สามารถทําความสะอาดไดงาย และตองทําความสะอาด

เปนประจํา

2. ผนังและเพดาน ควรทาสีออนๆ เพ่ือชวยใหบริเวณท่ีรับประทานอาหารสวาง

และมองเห็นสิ่งสกปรกไดงาย ควรหม่ันทําความสะอาดอยางนอยสัปดาหละครั้ง เพ่ือไมใหมีคราบ

สกปรกหรือหยากไย

3. การระบายอากาศ ควรมีการระบายอากาศท่ีดี ไมรอนอบอาว ไมมีฝุน ไมมีกลิ่น

ควัน

4. โตะ เกาอ้ี ควรอยูในสภาพดี ม่ันคง แข็งแรง พ้ืนผิวเรียบ ไมหลุดลอกจน

กอใหเกิดความสกปรกไมมีคราบเศษอาหาร และจัดใหเปนระเบียบ

5. ประตูและหนาตาง ในหองรับประทานอาหารควรมีประตู หนาตางเพียงพอ คือ

ประมาณรอยละ 20 ของพ้ืนท่ีท้ังหมด ประตูควรเปนชนิดเปดออกดานออกและปดเองได กรณีไมใช

หองปรับอากาศ ควรกรุดวยลวดตาขายเพ่ือปองกันแมลงวันและสัตวนําโรค

6. แสงสวาง ควรมีแสงสวางอยางเพียงพอ อาจเปนแสงสวางจากธรรมชาติ หรือ

แสงสวางจากดวงไฟฟา ควรมีแสงสวางอยางนอย 7 - 10 ฟุตเทียน สีของผนังและเพดาน มีสวนชวย

ใหเกิดความสวางได ถาทาสีผิวผนังและเพดานดวยสีขาวจะทําใหเกิดการสะทอนแสงไดมาก

42

บทท่ี 3

วิธีดําเนินการวิจัย

3.1 รูปแบบงานวิจัย

การศึกษาครั้งนี้เปนการวิจัยเชิงปฏิบัติ (Action Research) โดยมีระยะเวลาดําเนินงาน 1 ป

ตั้งแต 1 ตุลาคม 2559 – 30 กันยายน 2560

3.2 กลุมตัวอยาง

3.2.1 กลุมตัวอยางท่ีใชในการวิจัย คือ เด็กอายุตั้งแตอายุ 3 ปเต็ม จนถึงอายุ 5 ป 11

เดือน 29 วัน หรืออายุตํ่ากวา 6 ป ท่ีกําลังศึกษาอยูในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี จํานวน

กลุมตัวอยางเปนเด็กทุกคนในชวงอายุดังกลาวท่ีมาศูนยเด็กเล็ก ณ วันท่ีทดสอบ

3.2.2 สถิติท่ีใชในการวิจัย

3.2.2.1 การประเมินคุณภาพสารอาหารตามระดับคะแนนคุณคาทางโภชนาการ

วิเคราะหขอมูลคุณภาพสารอาหารดวยสถิติคาเฉลี่ยและรอยละ

3.2.2.2 การประเมินการยอมรับตํารับอาหาร วิเคราะหขอมูลการยอมรับอาหาร ดวย

สถิติคาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

3.3 เคร่ืองมือและอุปกรณที่ใชในการวิจัย

3.3.1 เครื่องมือและอุปกรณ

3.3.1.1 ชุดอุปกรณทําครัว

3.3.1.2 วัตถุดิบอาหารสด

3.3.1.3 เครื่องปรุงของแหง

3.3.1.4 โปรแกรม Microsoft excel

3.3.1.5 โปรแกรม ThaiNutriSurvey 2.00 ของสํานักโภชนาการ กรมอนามัย

43

ภาพท่ี 3.1 โปรแกรม ThaiNutriSurvey 2.00

3.4 ข้ันตอนการวิจัย

3.4.1 จัดทํารายการอาหารม้ือกลางวันและม้ือวาง หมุนเวียน 1 เดือน

3.4.2 ประเมินคุณคาทางโภชนาการของสํารับอาหารโดยใชโปรแกรม ThaiNutriSurvey

2.00 และปรับรายการอาหารหมุนเวียน 1 เดือน ใหผานเกณฑประเมินคุณภาพสารอาหารตามเกณฑ

ระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร

3.4.3 ปรุงอาหารและจัดสํารับอาหาร จํานวน 20 สํารับ

3.4.4 ประเมินผลการยอมรับตํารับอาหาร ของเด็กปฐมวัยในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5

ราชบุรี แบบมาตรประมาณคา (Rating scale) 3 ระดับ ดวยสเกลแบบรูปภาพ ไดแก ยอมรับ เฉยๆ

และไมยอมรับ โดยผูทดสอบสอบถามเด็กพรอมกับแสดงสเกลแบบรูปภาพทีละสเกลในขณะท่ีเด็ก

รับประทานอาหาร แลวใหเด็กยกมือตอบ ทําการประเมินซํ้า 3 ครั้ง ระยะเวลาประเมินซํ้าหางกันครั้ง

ละ 2 นาที พบวา เด็กไมเขาใจความหมายของรูปภาพท่ีสื่อถึงการยอมรับได จึงไดเปลี่ยนวิธีทดสอบ

เปนการสอบถามโดยไมใชสเกลแบบรูปภาพ และลดการใชสเกลเหลือ 2 ระดับ คือ ยอมรับและไม

ยอมรับ ประเมินซํ้า 3 ครั้ง ชวงเวลาหางกันครั้งละ 2 นาที แลวบันทึกผลจํานวนเด็กท่ีตอบยอมรับดวย

การยกมือ ซํ้ากันท้ัง 3 ครั้ง ในเด็กคนเดียวกัน นําผลมาวิเคราะหขอมูลโดยการประมวลคาสถิติ ไดแก

คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

44

ภาพท่ี 3.2 สเกลแบบรูปภาพท่ีใชในการประเมินผลการยอมรับตํารับอาหาร

การแปลผล

1. การประเมินคุณภาพสารอาหารตามระดับคะแนนคุณคาทางโภชนาการ(2) แบงเปน

5 ระดับ

1) สารอาหารหลัก ไดแก พลังงาน โปรตีน ไขมัน มีระดับคะแนนนอยกวา 9 หมายถึง

ควรปรับปรุง คะแนนเทากับ 9 หมายถึง พอใช คะแนนเทากับ 10 หมายถึง ดีพอใช คะแนนเทากับ 11

หมายถึง ดี คะแนนเทากับ 12 หมายถึง ดีมาก

โปรตีนท่ีเหมาะสมควรมีคะแนนระหวาง 10-15 คะแนน ซ่ึงจะมีการกระจายตัวของ

พลังงานจากโปรตีนเปนรอยละ 10-15 และไมควรเกิน 20 คะแนน

ไขมันท่ีเหมาะสมควรมีคะแนนระหวาง 10-15 คะแนนจะมีการกระจายของพลังงาน

จากไขมันเปนรอยละ 22-34 จึงไมควรเกิน 15 คะแนน

2) สารอาหารในกลุมใยอาหาร วิตามินและแรธาตุ ถามีระดับคะแนนนอยกวา 7

หมายถึง ควรปรับปรุง คะแนนเทากับ 7-8 หมายถึง พอใช คะแนนเทากับ 9-10 หมายถึง ดีพอใช

คะแนนเทากับ 11 หมายถึง ดี คะแนนเทากับ 12 หมายถึง ดีมาก

คะแนนคุณคาของวิตามิน วิตามินบี 1 บี 2 และวิตามินซี โดยเฉพาะตํารับท่ีมีการ

ปรุงสุกโดยใชความรอนจะมีคาลดลง โดยเฉลี่ยประมาณรอยละ 50 ดังนั้นในการประเมินคุณคา

วิตามินเหลานี้จากคะแนนในตํารับจะไดคะแนนประมาณครึ่งหนึ่งจากตัวเลขท่ีปรากฏ

การคิดคะแนนปริมาณสารอาหารตอ 1 คะแนน คิดไดดังนี้

พลังงาน = 40 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 1 กรัม ไขมัน 1.33 กรัม ใยอาหาร 0.30 กรัม

วิตามินเอ 14.44 อารอี วิตามินบี 1 = 0.02 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 = 0.02 มิลลิกรัม วิตามินซี = 1.33

มิลลิกรัม แคลเซียม = 23.33 มิลลิกรัม และเหล็ก = 0.20 มิลลิกรัม

2. การประเมินการยอมรับตํารับอาหาร แบบมาตรประมาณคา (Rating scale) 2

ระดับ ไดแก ยอมรับและไมยอมรับ โดยไดกําหนดคะแนนการยอมรับอาหาร ดังนี้

ยอมรับ คาคะแนน 1

ไมยอมรับ คาคะแนน 0

ยอมรับ เฉยๆ ไมยอมรับ

45

เกณฑในการแปลคาคะแนนเฉลี่ยตอการยอมรับอาหาร ไดแบงการยอมรับอาหาร

ออกเปน 5 ระดับ โดยการหาความกวางของอันตรภาคชั้น ดังนี้

ชวงกวางของอันตรภาคชั้น = (คะแนนสูงสุด – คะแนนต่ําสุด) / 5

= (1 – 0)/5

= 0.20

คะแนน 0.81 - 1.00 หมายถึง ยอมรับมากท่ีสุด

คะแนน 0.61 - 0.80 หมายถึง ยอมรับมาก

คะแนน 0.41 - 0.60 หมายถึง ยอมรับปานกลาง

คะแนน 0.21 - 0.40 หมายถึง ยอมรับนอย

คะแนน 0.00 - 0.20 หมายถึง ยอมรับนอยท่ีสุด

วิเคราะหขอมูลการยอมรับอาหาร ดวยสถิติคาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

3.4.5 จัดทํา QR code และจัดพิมพรูปเลมเผยแพรใหกับศูนยพัฒนาเด็กเล็กในเขต

สุขภาพ ท่ี 5

3.5 สถานที่ทําการทดลอง/ เก็บขอมูล

งานโภชนาการ และศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุร ี

3.6 งบประมาณทีใ่ชดําเนินงานวิจัย

จากงบประมาณงานอนามัยแมและเด็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ป 2560

3.7 จริยธรรมในการวิจัย

การวิจัยนี้มีการทดสอบการยอมรับอาหาร โดยใหเด็กในศูนยเด็กเล็ก รับประทานอาหารท่ี

ผานการปรุง ประกอบ ตามหลักสุขาภิบาลอาหาร จากงานโภชนาการ โรงพยาบาลสงเสริมสุขภาพ

ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุร ีซ่ึงผานการรับรองคุณภาพตามมาตรฐาน HA

กรณีมีขอขัดของ หรือผลขางเคียงท่ีเกิดข้ึนจากการวิจัย มีการคุมครองโดยสงพบแพทย เพ่ือ

ทําการสอบถาม ดูแลรักษาอาการอยางใกลชิด ผูปกครองหรือผูเลี้ยงดูเด็กสามารถโทรศัพทสอบถาม

ขอมูลเพ่ิมเติมหรือแจงเหตุขัดของไดทุกวันท่ี นางสาวเบญจพรรณ ธิติเลิศเดชา กลุมพัฒนาอนามัย

แมและเด็ก โทรศัพท 032-327-824 ถึง 28 ตอ 2316, 2244 ตั้งแตเวลา 06.00-22.00 น.

46

บทท่ี 4

ผลการวิจัย

4.1 ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหารวาง

หมุนเวียน 1 เดือน กอนการพัฒนาสํารับอาหาร

จากการจัดทํารายการอาหารม้ือกลางวันและม้ือวางหมุนเวียน 1 เดือน ไดรายการอาหาร

ท้ังหมด 20 สํารับ แบงเปนสัปดาหท่ี 1–4 สัปดาหละ 5 วัน เม่ือนํามาประเมินคุณคาทางโภชนาการ

ของสํารับอาหารโดยใชโปรแกรม ThaiNutriSurvey 2.00 และพิจารณาตามเกณฑประเมินคุณภาพ

สารอาหารตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร ไดผลการประเมินคุณภาพสารอาหาร ดังนี ้

ตารางท่ี 4.1 แสดงรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน และผลการประเมิน

คุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร กอนการพัฒนา

สํารับอาหาร

สํารับท่ี รายการอาหาร Energy Protein Fat CHO Ca Fe B1 B2 Vit.C Vit.A Fb

1

อาหารหลัก

ขาวสวย

แกงจืดผักกาดขาวหมูสับ

ไกทอด

ชมพู

อาหารวาง

เงาะและนมจืด

428.93 17.67 18.28 48.84 254.09 2.42 0.29 0.75 47.65 78.57 1.83

2


ขาวสวย

ตมยําไก

ไขเจียวทรงเครื่อง

แคนตาลูป


กลวยนํ้าวาและนมจดื

469.08 17.21 21.02 53.05 238.29 3.30 0.20 0.82 25.50 225.54 3.04

47


3


กวยจั๊บ

ฟกทองบวด


สมโอและนมจดื

576.51 21.10 24.38 70.40 260.77 8.53 0.52 0.67 40.21 929.87 2.87

4


ขาวสวย

แกงจืดฟกหมูสับ

ปลาทูทอด



สาลี่และนมจืด

360.30 16.08 13.29 44.51 262.12 2.81 0.32 0.55 26.53 131.30 3.27

5


ขาวสวย

แกงจืดตําลึงเตาหูออน

ไขตม

เฉากวยนํ้าเช่ือม


มะมวงสุกและนมจืด

435.90 17.20 14.44 60.02 244.91 3.79 0.25 1.03 5.13 325.49 2.28

6


ขาวสวย

แกงจืดเจาเงาะ

ฟกทองผัดไข

แตงโม


ฝรั่งและนมจืด

401.77 14.55 12.53 57.61 244.44 2.90 0.30 0.65 99.00 181.17 4.60

ตารางท่ี 4.1 (ตอ) แสดงรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน และผลการประเมินคุณภาพสารอาหารเฉลี่ย

ตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร กอนการพัฒนาสํารับอาหาร

48


7


เสนหมี่นํ้าลูกช้ินปลา

กลวยบวชชี


แอบเปลและนมจดื

497.73 15.59 19.49 67.12 284.03 3.02 0.15 0.54 17.89 78.49 3.44

8


ขาวสวย

แกงจืดกะหล่ําปลีหมูสับ


ชมพู


มะละกอและนมจืด

430.41 15.15 20.16 47.53 241.75 3.31 0.3 0.79 53.04 223.96 2.14

9


ขาวสวย

ตมเลือดหม ู

ผัดกะหล่ําปลีหมสูับ

ถ่ัวแดงตมนํ้าตาล


สับปะรดและนมจดื

495.76 19.73 14.31 72.86 257.64 5.54 0.51 0.87 11.94 617.36 8.33

10


ขาวสวย

แกงจืดเตาหูไขสาหราย

ไขตม




420.4 19.85 16.17 49.11 280.7 4.8 0.34 0.81 36.56 311.79 1.39



49


11


ขาวผัดไกใสไข

แกงจืดหัวไชเทาหมสูับ

แกวมังกร



409.71 16.60 15.30 51.95 249.79 2.99 0.29 0.62 102.87 133.53 7.00

12


ขาวสวย


ปลานิลทอด

แตงโม



425.00 17.65 17.37 49.86 243.93 2.69 0.19 0.76 11.9 120.42 3.05

13


ขาวสวย


ไขพะโลเตาหู

กลวยนํ้าวา



470.82 22.06 15.97 60.01 261.87 5.13 0.40 0.82 46.73 266.04 2.91

14


ขาวตมหม ู

เตาสวน


แคนตาลูปและนมจืด

470.94 27.84 21.55 43.57 295.78 4.67 0.51 0.72 19.60 133.27 4.62



50


15


ขาวสวย

แกงจืดวุนเสนหมูสับ

ผัดผักกวางตุงหมูสับ

มะมวงสุก



406.79 13.88 13.80 57.19 248.70 2.62 0.41 0.79 17.78 146.37 3.06

16


ขาวสวย

แกงจืดไขนํ้าหมสูับ

ผัดผักบุงจีนไกสับ

มะละกอสุก


ชมพูและนมจดื

473.02 17.41 24.13 46.96 257.61 4.07 0.31 0.85 53.10 256.50 2.65

17


มักกะโรนีนํ้าไก

ถ่ัวเขียวตมนํ้าตาล



422.98 20.27 10.96 61.29 270.29 3.27 0.36 0.60 44.60 70.60 8.53

18


ขาวสวย

ตมจับฉายหม ู


แอบเปล


แตงโมและนมจดื

397.32 16.74 13.66 51.35 295.92 3.02 0.37 0.59 23.06 145.53 2.57



51


19


ขาวสวย

แกงจืดตําลึงหมูสับ

ไขตม

สมเขียวหวาน


แกวมังกรและนมจืด

420.61 19.45 15.44 51.36 265.17 3.74 0.4 0.81 18.08 299.22 3.99

20


ขาวสวย

แกงจืดเตาหูยดัไสหมสูับ

ผัดผักกาดขาวหมสูับ




415.02 19.21 14.04 53.16 270.47 4.00 0.53 0.58 34.53 135.58 3.37

รวมสารอาหาร 20 สํารับ 8829.0 365.24 336.29 1097.75 5228.27 76.62 6.95 14.62 735.70 4810.6 74.94

สารอาหารเฉลี่ยตอมื้อ 441.45 18.26 16.81 54.89 261.41 3.83 0.35 0.73 36.79 240.53 3.75

คะแนนเฉลีย่ตอมื้อ 11.04 18.26 12.64 - 11.20 19.15 8.75 18.25 13.83 16.66 12.5

แปลผลคณุภาพ ดี มากเกิน ดีมาก - ดี ดีมาก ดีพอใช ดีมาก ดีมาก ดีมาก ดีมาก

การกระจายพลังงาน (%) - 16.55 34.28 49.73 - - - - - - -

หมายเหตุ : CHO = คารโบไฮเดรต Ca = แคลเซียม Fe = เหล็ก B1 = วิตามินบี 1 B2 = วิตามินบี 2 Vit.C = วิตามินซี

Vit.A = วิตามินเอ Fb = ใยอาหาร

ตารางที่ 4.1 (ต่อ) แสดงรายการอาหารกลางวนัและอาหารวา่งหมุนเวียน 1 เดือน และผลการประเมินคุณภาพสารอาหารเฉล่ีย



52

ภาพท่ี 3.3 แสดงรอยละของปริมาณสารอาหารกอนการพัฒนาสํารับอาหารหมุนเวียนใน 1 เดือน

เทียบกับปริมาณสารอาหารของความตองการประจําวันของเด็กไทยอายุ 3-5 ป*

* ปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยอายุ 3-5 ปท่ีกําหนดเปนเปาหมายสําหรับ

การจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง

จากตารางท่ี 4.1 และ ภาพท่ี 3.3 มีการจัดรายการอาหารกลางวันในแตละสัปดาหเปนขาว

และกับขาว 2 อยาง 4 วันตอสัปดาห อาหารจานเดียว 1 วันตอสัปดาห โดยมีการจัดผลไมใหทุกวัน

และอาหารวางเปนผลไมและนมจืดทุกวัน ผลการประเมินคุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตอม้ือตามเกณฑ

ระบบคะแนนคุณคาสารอาหารของรายการอาหารกอนการพัฒนาสํารับอาหาร พบวา มีพลังงาน

441.45 กิโลแคลอรี่ คิดเปน 11.04 คะแนน อยูในระดับดี โปรตีน 18.26 กรัม คิดเปน 18.26 คะแนน

อยูในระดับท่ีมากเกินไป ไขมัน 16.81 กรัม คิดเปน 12.64 คะแนน อยูในระดับดีมาก คารโบไฮเดรต

54.89 กรัม มีการกระจายตัวของพลังงานจาก คารโบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เปน 49.73 : 16.55 :

34.28 ซ่ึงเม่ือดูการกระจายของพลังงานแลวยังไมเหมาะสม โดยสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรตมี

การกระจายตัวอยูในระดับนอยเกินไป สวนโปรตีนและไขมันมีการกระจายตัวอยูในระดับท่ีมากเกินไป

สําหรับสารอาหารประเภทวิตามิน เกลือแรและใยอาหาร พบวา มีแคลเซียม 261.41 มิลลิกรัม คิด

เปน 11.20 คะแนน อยูในระดับดี เหล็ก 3.83 มิลลิกรัม คิดเปน 19.15 คะแนน อยูในระดับดีมาก

วิตามินบี 1 0.35 มิลลิกรัม คิดเปน 8.75 คะแนน อยูในระดับดีพอใช วิตามินบี 2 0.73 มิลลิกรัม คิด

เปน 18.25 คะแนน อยูในระดับดีมาก วิตามินซี 36.79 มิลลิกรัม คิดเปน 13.83 คะแนน อยูในระดับ

ดีมาก วิตามินเอ 240.53 อารอี คิดเปน 16.66 คะแนน อยูในระดับดีมาก และใยอาหาร 3.75 กรัม

คิดเปน 12.50 คะแนน อยูในระดับดีมาก เม่ือเทียบปริมาณสารอาหารกอนการพัฒนาสํารับอาหาร

หมุนเวียน 1 เดือนกับปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยอายุ 3-5

53

ปท่ีกําหนดเปนเปาหมายสําหรับการจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง พบทุกกลุมสารอาหารผาน

เกณฑไมนอยกวารอยละ 70 ของเปาหมาย

4.2 ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหารวาง

หมุนเวียน 1 เดือน หลังการพัฒนาสํารับอาหาร

จากการประเมินคุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตอม้ือตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหารของ

รายการอาหารกอนการพัฒนาสํารับอาหาร พบวา มีการกระจายตัวของพลังงานจากคารโบไฮเดรต :

โปรตีน : ไขมัน ไมเหมาะสม มีการกระจายตัวของคารโบไฮเดรตอยูในระดับนอยเกินไป โปรตีนและ

ไขมันมีการกระจายตัวอยูในระดับท่ีมากเกินไป มีเหล็ก วิตามินบี 2 วิตามินซี และวิตามินเอ มาก

เกินไป จึงไดทําการพัฒนาสํารับโดยปรับรายการอาหาร ปริมาณวัตถุดิบท่ีใชในการประกอบอาหาร

เพ่ือทําใหคุณภาพสารอาหารเฉลี่ยเปนไปตามเกณฑเพียงพอกับความตองการของเด็ก ดังแสดงตาราง

ท่ี 4.3

ตารางท่ี 4.2 แสดงรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน และผลการประเมิน

คุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร หลังพัฒนา

สํารับอาหาร


1


ขาวสวย


ไกทอด

ชมพู



364.00 14.25 12.70 48.64 251.90 2.03 0.26 0.76 115.85 80.02 4.05

2


ขาวสวย



แตงโม


กลวยนํ้าวาและนมจดื

420.23 15.00 14.33 57.79 240.75 3.03 0.21 0.78 16.90 185.35 2.96

54


3


กวยจั๊บ




505.64 17.98 18.18 69.13 246.24 4.86 0.32 0.65 10.31 927.05 3.57

4


ขาวสวย



แอบเปล


สมเขียวหวานและนมจืด

388.95 15.42 13.22 51.94 279.77 2.82 0.26 0.56 25.98 85.13 3.49

5


ขาวสวย

แกงจืดตําลึงเตาหูออนหมสูับ

ไขตม



มะมวงสุกและนมจืด

402.66 14.91 11.92 59.71 236.52 3.04 0.3 0.88 5.78 250.31 2.42

6


ขาวสวย



แตงโม



401.77 14.55 12.53 57.61 244.44 2.90 0.30 0.65 99.00 181.17 4.60


ตามเกณฑระบบคะแนนคุณคาสารอาหาร หลังพัฒนาสํารับอาหาร

55


7


เสนหมี่นํ้าลูกช้ินปลา



แอบเปลและนมจดื

494.43 15.55 19.14 67.06 283.92 3.00 0.15 0.54 17.86 78.49 3.44

8


ขาวสวย

แกงจืดกะหล่ําปลีหมูสับ


ชมพู


มะละกอและนมจืด

377.16 14.13 14.76 47.40 238.71 3.06 0.29 0.74 53.04 194.52 2.14

9


ขาวสวย

ตมเลือดหม ู


ถ่ัวแดงตมนํ้าตาล



473.38 18.72 12.54 72.27 271.12 5.63 0.46 0.90 16.38 650.14 8.27

10


ขาวสวย


ไขตม




381.65 16.65 13.47 48.71 271.2 4.03 0.3 0.65 36.56 219.79 1.39



56


11


ขาวผัดไกใสไข

แกงจืดหัวไชเทาหมสูับ

แกวมังกร



441.05 16.80 13.93 62.86 262.70 3.87 0.27 0.64 107.07 133.43 8.52

12


ขาวสวย



แตงโม



406.40 15.92 16.13 49.72 242.93 2.64 0.19 0.74 11.90 120.12 3.05

13


ขาวสวย


ไขพะโลเตาหู




409.23 15.62 12.08 59.83 247.21 3.70 0.28 0.65 52.93 174.04 3.25

14


ขาวตมหม ู

ลูกเดือยตมนํ้าตาล



452.96 17.38 12.54 68.36 227.97 3.60 0.41 0.59 23.10 131.53 1.80



57


15


ขาวสวย


ผัดกะหล่ําปลีหมสูับ

มะมวงสุก



418.58 13.99 12.91 61.94 235.97 2.63 0.41 0.76 13.34 113.49 3.12

16


ขาวสวย

แกงจืดไขนํ้าหมสูับ


มะละกอสุก


ชมพูและนมจดื

374.07 13.99 14.62 47.08 268.16 3.81 0.21 0.83 58.5 226.71 3.03

17


ผัดมักกะโรนีหมูสับ




394.89 14.18 11.91 58.41 227.81 1.58 0.32 0.48 41.78 77.20 2.83

18


ขาวสวย

ตมจับฉายหม ู


แอบเปล


แตงโมและนมจดื

384.32 14.83 12.91 51.71 307.12 3.06 0.21 0.61 28.16 164.74 2.78



58


19


ขาวสวย

ตมซุปไก

ไขตม

สมเขียวหวาน



404.52 16.87 12.89 55.72 258 3.41 0.24 0.64 34.4 176.73 5.31

20


ขาวสวย

แกงจืดเตาหูยดัไสหมสูับ

ผัดผักกาดขาวหมสูับ




364.41 14.26 11.02 52.28 260.51 3.07 0.35 0.56 34.53 135.58 3.37

รวมสารอาหาร 20 สํารับ 8260.3 311.00 273.73 1148.17 5102.95 65.77 5.74 13.61 803.37 4305.54 73.39

สารอาหารเฉลี่ยตอมื้อ 413.02 15.55 13.69 57.41 255.15 3.29 0.29 0.68 40.17 215.28 3.67

คะแนนเฉลีย่ตอมื้อ 10.33 15.55 10.29 - 10.94 16.45 7.25 17.0 15.10 14.91 12.23

แปลผลคณุภาพ ดี ดีมาก ดีพอใช - ดี ดีมาก พอใช ดีมาก ดีมาก ดีมาก ดีมาก

การกระจายพลังงาน (%) - 15.06 29.82 55.60 - - - - - - -



หมายเหตุ : CHO = คารโบไฮเดรต Ca = แคลเซียม Fe = เหล็ก B1 = วิตามินบี 1 B2 = วิตามินบี 2 Vit.C = วิตามินซี

Vit.A = วิตามินเอ Fb = ใยอาหาร

59

ภาพท่ี 3.4 แสดงรอยละของปริมาณสารอาหารหลังการพัฒนาสํารับอาหารหมุนเวียนใน 1 เดือน

เทียบกับปริมาณสารอาหารของความตองการประจําวันของเด็กไทยอายุ 3-5 ป*

* ปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยอายุ 3-5 ปท่ีกําหนดเปนเปาหมายสําหรับ

การจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง

จากตารางท่ี 4.2 และ ภาพท่ี 3.4 เม่ือทําการพัฒนาสํารับโดยปรับรายการอาหาร ปริมาณ

วัตถุดิบท่ีใชในการประกอบอาหาร แลวนํามาประเมินคุณภาพสารอาหารเฉลี่ยตามเกณฑระบบ

คะแนนคุณคาสารอาหารของรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน พบวา มี

พลังงาน 413.02 กิโลแคลอรี่ คิดเปน 10.33 คะแนน อยูในระดับดี โปรตีน 15.55 กรัม คิดเปน 15.55

คะแนน อยู ในระดับดีมาก ไขมัน 13.69 กรัม คิดเปน 10.29 คะแนน อยู ในระดับดีพอใช

คารโบไฮเดรต 57.41 กรัม มีการกระจายตัวของพลังงานจาก คารโบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เปน

55.60 : 15.06 : 29.82 ซ่ึงเม่ือดูการกระจายของพลังงานแลวมีความเหมาะสมอยูในเกณฑท่ีดี

สําหรับสารอาหารประเภทวิตามิน เกลือแรและใยอาหาร พบวา มีแคลเซียม 255.15 มิลลิกรัม คิด

เปน 10.94 คะแนน อยูในระดับดี เหล็ก 3.29 มิลลิกรัม คิดเปน 16.45 คะแนน อยูในระดับดีมาก

วิตามินบี 1 0.29 มิลลิกรัม คิดเปน 7.25 คะแนน อยูในระดับพอใช วิตามินบี 2 0.68 มิลลิกรัม คิด

เปน 17.00 คะแนน อยูในระดับดีมาก วิตามินซี 40.17 มิลลิกรัม คิดเปน 15.10 คะแนน อยูในระดับ

ดีมาก วิตามินเอ 215.28 อารอี คิดเปน 14.91 คะแนน อยูในระดับดีมาก และใยอาหาร 3.67 กรัม

คิดเปน 12.23 คะแนน อยูในระดับดีมาก เม่ือเทียบปริมาณสารอาหารหลังการพัฒนาสํารับอาหาร

หมุนเวียน 1 เดือนกับปริมาณสารอาหารรอยละ 40 ของความตองการประจําวันของเด็กไทยอายุ 3-5

ปท่ีกําหนดเปนเปาหมายสําหรับการจัดอาหารกลางวันและอาหารวาง พบทุกกลุมสารอาหารผาน

เกณฑไมนอยกวารอยละ 70 ของเปาหมาย

60

4.3 ผลการทดสอบการยอมรับอาหาร

จากการทดสอบการยอมรับอาหารของเด็กปฐมวัยในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

ท้ังหมด 42 เมนู โดยแบงเปน 2 ระดับ คือ ยอมรับและไมยอมรับ ไดผลการทดสอบ ดังนี้

ตารางท่ี 4.3 แสดงประเภทอาหารและผลการทดสอบเมนูอาหารของเด็กปฐมวัยในศูนยเด็กเล็ก

ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี

รายการอาหาร

จํานวนเด็ก

ท่ีทดสอบ

(คน)

ยอมรับ




(คน)

ยอมรับ

จํานวน คะแนน จํานวน คะแนน

ประเภทตม/ นึ่ง

แกงจืดผักกาดขาวหมูสับ 16 16 1.00 ± 0.00 แกงจืดกะหลํ่าปลีหมูสับ 10 7 0.70 ± 0.48

ตมยําไก 18 18 1.00 ± 0.00 แกงจืดสาหรายเตาหูไขหมูสับ 9 7 0.78 ± 0.44

แกงจืดฟกหมูสับ 24 18 0.75 ± 0.44 แกงจืดหัวไชเทาหมสูับ 13 10 0.77 ± 0.44

แกงจืดตําลึงเตาหูออน 20 16 0.80 ± 0.41 ไขพะโลเตาหู 14 11 0.79 ± 0.43

ไขตม 20 17 0.85 ± 0.37 แกงจืดวุนเสนหมูสับ 15 13 0.87 ± 0.35

แกงจืดเจาเงาะ 13 10 0.77 ± 0.44 แกงจืดไขนํ้าผักกาดขาว 12 7 0.58 ± 0.52

ตมซุปไก 16 9 0.56 ± 0.51 ตมจับฉายหมู 15 4 0.27 ± 0.46

ไขตุน 16 10 0.63 ± 0.50 แกงจืดตําลึงหมูสับ 15 11 0.73 ± 0.46

ตมเลือดหมู 17 13 0.76 ± 0.44 แกงจืดเตาหูยัดไสหมูสับ 12 3 0.25 ± 0.45

แกงจืดแตงกวายัดไสหมูสับ 13 5 0.38 ± 0.51

ประเภททอด

ไกทอด 16 16 1.00 ± 0.00 ปลาทูทอด 24 23 0.96 ± 0.20

ไขเจียวทรงเครื่อง 18 18 1.00 ± 0.00 ปลานิลทอด 10 9 0.90 ± 0.32

ประเภทผัด

ฟกทองผัดไข 13 8 0.62 ± 0.51 ผัดผักกวางตุงหมูสับ 15 2 0.13 ± 0.35

ผัดกะหล่ําปลีหมูสับ 17 7 0.41 ± 0.51 ผัดผักบุงจีนไกสับ 12 0 0.00 ± 0.00

เห็ดนางฟาผัดไข 9 4 0.44 ± 0.53 ผัดผักกาดขาวหมูสบั 12 6 0.50 ± 0.52

ผัดผักรวมหมูสับ 9 3 0.33 ± 0.50

61

ตารางท่ี 4.3 (ตอ) แสดงประเภทอาหารและผลการทดสอบเมนูอาหารของเด็กปฐมวัยในศูนยเด็กเล็ก ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุรี




(คน)

ยอมรับ




(คน)

ยอมรับ

จํานวน คะแนน จํานวน คะแนน

อาหารจานเดียว

กวยจั๊บ 25 19 0.76 ± 0.44 ขาวตมหมูสับ 10 8 0.80 ± 0.42

เสนหม่ีน้ําลูกชิ้นปลา 13 12 0.92 ± 0.28 ผัดมักกะโรนีหมูสับ 13 2 0.15 ± 0.38

ขาวผัดไกใสไข 13 10 0.77 ± 0.44

ขนมหวานกะทิ

บวดฟกทอง 25 18 0.72 ± 0.46 เตาสวน 10 1 0.10 ± 0.32

กลวยบวชช ี 13 11 0.85 ± 0.38

ขนมหวานน้ําเชื่อม

ถ่ัวเขียวตมน้ําตาล 20 10 0.50 ± 0.51 ถ่ัวแดงตมน้ําตาล 17 4 0.24 ± 0.44

เฉากวยน้ําเชื่อม 12 8 0.67 ± 0.49 ลูกเดือยตมน้ําตาล 9 3 0.33 ± 0.50

จากตารางท่ี 4.3 ผลการทดสอบการยอมรับอาหารของเด็กปฐมวัยท้ังหมด 42 เมนู มีชวง

คะแนนการยอมรับอยูระหวาง 0.00–1.00 คะแนน โดยตํารับอาหารท่ีไดรับการยอมรับจากเด็ก

ปฐมวัยมากท่ีสุดเปนอาหารประเภทตมและทอด และยอมรับนอยท่ีสุดสวนใหญเปนอาหารท่ีมี

สวนประกอบของถ่ัวและผักท่ีมีสีเขียวเขม โดยเมนูอาหารท่ีเด็กยอมรับมากท่ีสุด 3 อันดับแรกเรียง

จากมากไปหานอย จําแนกตามประเภทของอาหาร ดังนี้ อาหารประเภทตม ไดแก แกงจืดผักกาดขาว

หมูสับ ตมยําไก และแกงจืดวุนเสนหมูสับ มีคะแนนยอมรับเฉลี่ย 1.00, 1.00 และ 0.87 ตามลําดับ

อาหารประเภททอด ไดแก ไกทอด ไขเจียวทรงเครื่อง และปลาทูทอด มีคะแนนยอมรับเฉลี่ย 1.00,

1.00 และ 0.96 ตามลําดับ อาหารประเภทผัด ไดแก ฟกทองผัดไข ผัดผักกาดขาวหมูสับ และเห็ด

นางฟาผัดไข มีคะแนนยอมรับเฉลี่ย 0.62, 0.50 และ 0.44 ตามลําดับ อาหารจานเดียว ไดแก เสนหม่ี

น้ําลูกชิ้นปลา ขาวตมหมูสับ และขาวผัดไกใสไข มีคะแนนยอมรับเฉลี่ย 0.92, 0.80 และ 0.77

ตามลําดับ ขนมหวานกะทิ ไดแก กลวยบวชชี บวดฟกทอง และเตาสวน มีคะแนนยอมรับเฉลี่ย 0.85,

0.72 และ 0.10 ตามลําดับ ขนมหวานน้ําเชื่อม ไดแก เฉากวยน้ําเชื่อม ถ่ัวเขียวตมน้ําตาล และลูก

เดือยตมน้ําตาล มีคะแนนยอมรับเฉลี่ย 0.67, 0.50 และ 0.33 ตามลําดับ

62

บทท่ี 5

สรุปและอภิปรายผล

5.1 อภิปรายผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและ


ผลจากการประเมินคุณคาทางโภชนาการของสารอาหารเฉลี่ยตอม้ือของสํารับอาหาร

หมุนเวียน 1 เดือนกอนการพัฒนาสํารับอาหาร พบวา มีปริมาณพลังงาน ไขมัน วิตามิน เกลือแร

ใยอาหารอยูในเกณฑท่ีดี แตมีปริมาณโปรตีนท่ีสูง และเม่ือพิจารณาถึงสัดสวนการกระจายตัวของ

พลังงานกลับพบวา มีสัดสวนของคารโบไฮเดรตท่ีต่ํา โปรตีนและไขมันสูง ซ่ึงสอดคลองกับโครงการ

สํารวจการจัดการอาหารและโภชนาการในศูนยพัฒนาเด็กเล็ก 500 แหง ของมูลนิธิเพ่ือการพัฒนา

นโยบายสุขภาพระหวางประเทศ ป 2557(1) พบวา อาหารท่ีจัดใหกับเด็กมีวิตามินซี วิตามินบี 1

วิตามินบี 2 และโปรตีนไดมากกวาคามาตรฐานท่ีกําหนด และไขมันจัดไดพอดีกับคามาตรฐาน แต

พลังงาน คารโบไฮเดรต แคลเซียม เหล็ก วิตามินเอ ใยอาหาร และโคเลสเตอรอล จัดไดนอยกวาคา

มาตรฐานกําหนด ดังนั้น จึงไดทําการพัฒนาสํารับอาหารเพ่ือปรับใหอาหารมีคุณคาทางโภชนาการ

ผานตามเกณฑท่ีกําหนด

5.2 อภิปรายผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและ


5.2.1 จากการพัฒนาสํารับอาหารใหมีคุณคาทางโภชนาการผานตามเกณฑท่ีกําหนด พบวา

ตองปรับปริมาณของสวนประกอบจําพวก เนื้อไก เนื้อหมู เตาหูขาวแข็ง เลือดหมู น้ํามัน กะทิ ใหลด

นอยลง ปรับปริมาณอาหารประเภทแปง เชน เสนกวยจั๊บ ขาวสวย วุนเสน เสนมักกะโรนี ใหมากข้ึน

เพ่ิมปริมาณของผักตางๆ ปรับเปลี่ยนชนิดของผลไม เพ่ือใหมีใยอาหารผานตามเกณฑ รวมถึงมีการ

ปรับเปลี่ยนเมนูอาหารบางชนิด เพ่ือใหพลังงานและสารอาหารตางๆเพียงพอ และเม่ือพิจารณาถึง

ปริมาณอาหารท่ีจัดใหเพ่ือใหมีคุณคาทางโภชนาการผานตามเกณฑท่ีกําหนดนั้น พบวา ใน 1 สัปดาห

ควรจัดเปนขาวและกับขาว 2 อยาง 4 วันตอสัปดาห อาหารจานเดียวสัปดาหละ 1 วัน ขนมหวาน 1-

2 ครั้งตอสัปดาห มีเมนูท่ีมีสวนประกอบของไข 2-3 ครั้งตอสัปดาห เลือดหรือตับ 0-1 ครั้งตอสัปดาห

63

เตาหูขาวแข็ง 1-2 ครั้งตอสัปดาห ผัก 5 วันตอสัปดาห ผลไม 3-4 วันตอสัปดาห อาหารวาง 1 ม้ือเปน

ผลไมและนมจืด โดยมีปริมาณท่ีจัดในม้ือหลักและม้ือวางดังนี้ ขาวแปง 1.5-2 ทัพพี เนื้อสัตว ¼-2

ชอนโตะ ถาม้ือใดจัดเนื้อสัตวนอยกวา ½ ชอนโตะ ควรเสริมดวยเมนูท่ีมีไข ¼-½ ฟองตอเด็ก 1 คน

ผัก ½ - 2 ทัพพี ผลไม ½-1 สวน ไขมัน ¼-1½ ชอนชา เตาหูขาวแข็ง ½-1 ชอนโตะ เลือดหรือตับ ¼

ชอนโตะ ซ่ึงปริมาณการจัดอาหารนี้สอดคลองกับหลักการจัดอาหารตามมาตรฐานอาหารกลางวัน

โรงเรียนไทย(2) โดยไดแนะนํามาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนไทยสําหรับเด็กไทยอายุ 3-5 ป ใน 5

วันทําการตอสัปดาห ในกลุมขาวสวย 5 ครั้งตอสัปดาห ปริมาณครั้งละ 1 ½ ทัพพี กลุมผักและผลไม

3-5 ครั้งตอสัปดาห จัดผักครั้งละ ½ ทัพพี ผลไมครั้งละ ½ สวน เนื้อปลาหรือเนื้อสัตวตางๆ 1 ครั้งตอ

สัปดาห จัดครั้งละ 2 ชอนกินขาว ไข 2 ครั้งตอสัปดาห ครั้งละ 1 ฟอง ตับสัตวและเตาหูตางๆ 0-1

ครั้งตอสัปดาห จัดตับสัตวครั้งละ ¼ ชอนกินขาว เตาหูครั้งละ 2 ชอนกินขาว น้ํามัน 5 วันตอสัปดาห

ครั้งละ 1 ชอนกินขาว

5.2.2 นําสํารับอาหารท่ีไดมาจัดพิมพและจัดทํา QR code เพ่ือเผยแพร ดังภาพท่ี 5.1

ภาพท่ี 5.1 ตํารับอาหารศูนยเด็กเล็ก และ QR code ท่ีไดจัดพิมพและเผยแพรบนระบบออนไลน

64

5.3 อภิปรายผลการทดสอบการยอมรับอาหาร

ผลการทดสอบการยอมรับอาหารของเด็กปฐมวัย ตํารับอาหารท่ีไดรับการยอมรับจากเด็ก

ปฐมวัยมากท่ีสุดเปนอาหารประเภทตมและทอด รองลงมาเปนอาหารจานเดียว ขนมหวานกะทิ ขนม

หวานน้ําเชื่อม และอาหารประเภทผัดผักไดรับการยอมรับนอยท่ีสุด ซ่ึงสอดคลองกับงานวิจัยของ

อาจารยทิพวรรณ ดวงปญญาและคณะ(9) พบวา เด็กกอนวัยเรียนชอบบริโภคขนมปง/โดนัท ไอศกรีม

ขนมขบเค้ียวท่ีผลิตจากมันฝรั่ง ขาวโพดอบกรอบ เคกท่ีตัดขายและคุกก้ี น้ําหวานและน้ําอัดลม แตใน

สวนของขนมไทย เชน กลวยบวชชี แกงบวดฟกทอง เด็กกลับไมบริโภคถึงรอยละ 59.3

5.4 ขอเสนอแนะ

5.4.1 ขอเสนอแนะจากการพัฒนาสํารับอาหาร

จากการสังเกตและสอบถามการรับประทานอาหารของเด็กปฐมวัย พบวาอาหารท่ีเด็ก

ยอมรับนอย เชน ถ่ัวตาง ๆ ผักสีเขียวเขม เนื่องจากเด็กไมรูจักและไมเคยรับประทานมากอน โดยสวน

ใหญเปนอาหารท่ีมีความจําเปนตอการเจริญเติบโต ดังนั้นควรจัดกิจกรรมสงเสริมการเรียนรูถึงชนิด

อาหาร วัตถุดิบตางๆ วิธีปรุงอาหาร และประโยชนท่ีไดรับจากอาหาร โดยใหเด็กเปนผูสัมผัส เรียนรู

ดวยตัวเอง จะทําใหเด็กเกิดการเรียนรูและยอมรับอาหารมากข้ึน

5.4.2 ขอเสนอแนะเพ่ือการพัฒนาและการนําไปประยุกตใช

5.4.2.1 การจัดรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียนในศูนยเด็กเล็ก

สามารถจัดรายการอาหารไดตามสํารับอาหารท่ีพัฒนาข้ึนนี้ หรือนํามาประยุกตสํารับอาหารไดตาม

วัตถุดิบท่ีหาไดงายในทองถ่ิน แตกอนการนําสํารับอาหารไปใชนั้น ควรมีการอบรมครู ผูดูแลเด็ก ผู

ประกอบอาหาร ใหมีความรู ความเขาใจ ในการจัดรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียนให

ไดตามเกณฑคุณภาพ รวมถึงการตักอาหารในม้ืออาหารใหไดปริมาณตามท่ีกําหนด เพ่ือท่ีเด็กจะไดรับ

สารอาหารครบถวนและเพียงพอตอความตองการ

5.4.2.2 ควรมีการติดตามและประเมินผลจากการใชสํารับอาหารในศูนยเด็กเล็ก โดย

การสุมประเมินคุณคาทางโภชนาการของอาหารกลางวันและอาหารวาง เพ่ือนําผลการประเมินนั้นมา

พัฒนาการจัดรายการอาหารและการตักอาหารใหมีความเหมาะสมและเปนไปตามเกณฑคุณภาพ

65

เอกสารอางอิง

66

เอกสารอางอิง

1. แผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการเพ่ือการสรางเสริมสุขภาพ มูลนิธิเพ่ือการพัฒนา

นโยบายสุขภาพระหวางประเทศ. รายงานฉบับสมบูรณ โครงการสํารวจการจัดการอาหารและ

โภชนาการในศูนยพัฒนาเด็กเล็ก; 2557.

2. อุไรพร จิตตแจง, อรพินท บรรจง, พัศมัย เอกกานตรง และ กมลนิตย ปมณี. หลักการจัดสํารับ

อาหารตามเกณฑมาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียน. พิมพครั้งท่ี 1. สถาบันโภชนาการ

มหาวิทยาลัยมหิดล; 2555.

3. สํานักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. แนวทางการขับเคลื่อนมหัศจรรย 1,000 วัน

แรกของชีวิต. พิมพครั้งท่ี 1. กรุงเทพฯ: โรงพิมพชุมนุมสหกรณการเกษตร แหงประเทศไทย

จํากัด; 2560.

4. ไพบูลย ชาวสวนศรีเจริญ. โภชนศาสตร. ยะลา: วิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธร จังหวัดยะลา;

2544.

5. คณะกรรมการจัดทําขอกําหนดสารอาหารท่ีควรไดรับประจําวันสําหรับคนไทย กองโภชนาการ

กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ปริมาณสารอาหารอางอิงท่ีควรไดรับประจําวันสําหรับคนไทย.

พิมพครั้งท่ี 3. กรุงเทพฯ: โรงพิมพองคการรับสงสินคาและพัสดุภัณฑ; 2546.

6. สํานักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. คูมือแนวทางการดําเนินงานสงเสริมสุขภาพ

ดานโภชนาการในคลินิกสุขภาพเด็กดี สําหรับบุคลากรสาธารณสุข. พิมพครั้งท่ี 1. กรุงเทพฯ:

โรงพิมพสํานักงานพระพุทธศาสนาแหงชาติ; 2558.

7. สิริพันธุ จุลกรังคะ. โภชนศาสตรเบื้องตน. พิมพครั้งท่ี 5. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร; 2550.

8. สํานักสุขาภิบาลอาหารและน้ํา กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. คูมือหลักสูตรการสุขาภิบาล

อาหารสําหรับผูสัมผัสอาหารและผูประกอบกิจการดานอาหาร; 2557.

9. ทิพวรรณ ดวงปญญา, ทัศนีย ลิ้มสุวรรณ และอําพร แจมผล. โครงการนํารองศึกษาพฤติกรรมการ

บริโภคในเด็กกอนวัยเรียนเพ่ือสรางภูมิคุมกันตอปญหาโรคอวนในเขตกรุงเทพมหานคร. กรุงเทพฯ:

ภาควิชาคหกรรมศาสตร คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร; 2547.

67

ภาคผนวก

68

ภาคผนวก ก

ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและ


69

ตารางท่ี ก1 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 1

วัน รายการอาหาร น้ําหนัก Energy Protein Fat CHO Ca Fe B1 B2 Vit.C Vit.A Fb

จันทร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ผักกาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

ไกทอด

ไก เนื้อ 30 55.80 5.19 3.72 0.42 3.00 0.15 0.02 0.04 - 0.90 -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

70

ตารางท่ี ก1 (ตอ) แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน กอนพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 1


จันทร น้ํามันปาลม 5 39.55 - 4.40 - - - - - - - -

ชมพู 75 21.00 0.38 - 4.95 1.50 - 0.02 0.14 16.50 - -

เงาะ 40 30.80 0.40 0.04 7.16 6.00 0.28 0.01 0.03 18.80 - -

นมพาสเจอรไรส รสจืด 200 122.00 6.40 7.40 7.80 204.00 0.20 0.08 0.42 - 70.00 -

รวม 428.93 17.67 18.28 48.84 254.09 2.42 0.29 0.75 47.65 78.57 1.83

อังคาร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ไก เนื้อ 20 37.20 3.46 2.48 0.28 2.00 0.10 0.01 0.03 - 0.60 -

เห็ดนางฟา 25 8.25 0.58 0.05 1.38 0.75 0.20 - 0.18 1.00 - 0.53

น้ําปลาดี 5 2.80 0.58 - 0.12 1.95 0.15 - - - - -

น้ํามะนาว 100% 2 0.48 0.01 - 0.17 0.18 - - - 0.50 0.01 0.01


ไขไก ท้ังฟอง 25 38.75 3.20 2.70 0.40 9.50 0.78 0.04 0.15 - 92.00 -

71



อังคาร แครอท 3 1.20 0.05 0.01 0.24 0.96 0.02 - - 0.57 3.04 0.15

มะเขือเทศ 3 0.78 0.03 0.01 0.14 0.24 0.01 - - 0.81 1.02 0.04

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

น้ํามันถ่ัวเหลือง 8 65.36 - 7.26 - - - - - - - -

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50

กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08


รวม 469.08 17.21 21.02 53.05 238.29 3.30 0.20 0.82 25.50 225.54 3.04

พุธ กวยจั๊บ

กวยจั๊บ แผน ตม 60 106.79 1.69 0.09 24.79 8.87 - - - - - -

ไขไก ท้ังฟอง 13 20.15 1.66 1.40 0.21 4.94 0.40 0.02 0.08 - 47.84 -

หมู เนื้อ สันนอก 20 30.60 4.20 1.54 - 0.60 0.18 0.32 0.01 - - -

72



พุธ เตาหูขาว แข็ง 13 15.34 1.61 0.77 0.49 5.46 0.48 0.01 0.01 - - -

หมู ตับ ตม 3 5.22 0.88 0.15 0.08 0.33 0.15 0.01 0.09 0.06 779.76 -

ซีอ๊ิวขาว 6 2.16 0.35 - 0.19 0.06 - - - - - -

หมู เลือด ตม 13 4.16 1.03 - - 0.91 3.37 - 0.01 - 3.38 -

ถ่ัวงอก ตม 20 6.80 0.44 0.02 1.58 1.20 0.08 0.01 0.01 0.60 0.20 0.46

น้ําตาลทรายขาว 2 7.70 - - 1.99 - - - - - - -


ฟกทอง 50 28.50 0.70 0.15 6.05 4.50 0.35 0.03 0.03 5.00 26.17 1.20

มะพราว หัวกะทิ 25 82.50 1.08 8.68 1.50 2.75 0.58 0.01 - 0.75 - -

มะพราว หางกะทิ 75 45.75 0.53 3.90 2.18 3.00 0.30 - - - - 0.75

น้ําตาลมะพราว 18 68.94 0.07 0.02 17.10 14.40 2.05 - - - 2.52 -

สมโอ 65 29.90 0.46 0.26 6.44 9.75 0.39 0.03 0.01 33.80 - 0.46


73



พุธ รวม 576.51 21.10 24.38 70.40 260.77 8.53 0.52 0.67 40.21 929.87 2.87

พฤหัสบดี ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ฟกเขียว 20 4.20 0.08 0.04 0.90 2.60 0.06 - - 6.20 - 0.34

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันใน 10 11.60 2.18 0.32 - 0.40 0.10 0.14 0.03 - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


ปลาทู นึ่ง / ปลาทูเขง 20 27.60 4.32 0.88 0.06 33.60 0.44 0.03 0.04 - - -

น้ํามันปาลมโอเลอิน 4 31.64 - 3.52 - - - - - - - -

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50

74



พฤหัสบดี สาล่ี 50 22.00 0.20 0.10 5.70 5.00 0.30 0.02 0.02 2.00 0.67 1.40


รวม 360.30 16.08 13.29 44.51 262.12 2.81 0.32 0.55 26.53 131.30 3.27

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดตําลึงเตาหูออน

ผักตําลึง 10 3.20 0.36 0.02 0.39 5.70 0.14 0.01 0.02 1.30 33.63 0.27

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

เตาหูขาว ออน หลอด 20 8.20 0.76 0.44 0.28 3.80 0.20 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ไขตม

ไขไก ท้ังฟอง 50 77.50 6.40 5.40 0.80 19.00 1.55 0.08 0.31 - 184.00 -

75



ศุกร เฉากวยน้ําเช่ือม

เฉากวย ชนิดเนื้อนิ่ม (เนื้อ

ลวน) 50 1.20 0.05 - 0.25 - - - - - - -

ขาวโพดเหลือง ตม 10 16.70 0.33 0.12 3.57 1.00 0.12 0.01 0.01 0.50 0.87 0.50

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

มะมวงน้ําดอกไม สุก 40 32.00 0.36 0.08 7.52 2.40 0.12 0.04 0.24 2.00 29.9 0.48


รวม 435.90 17.20 14.44 60.02 244.91 3.79 0.25 1.03 5.13 325.49 2.28

หมายเหตุ : CHO = คารโบไฮเดรต Ca = แคลเซียม Fe = เหล็ก B1 = วิตามินบี 1 B2 = วิตามินบี 2 Vit.C = วิตามินซี Vit.A = วิตามินเอ Fb = ใยอาหาร

76



จันทร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

วุนเสน แชน้ํา 10 17.20 0.01 0.01 4.19 1.00 0.14 - - - - -

เห็ดหูหนู สด 5 1.95 0.04 0.01 0.45 1.15 0.03 - 0.01 0.05 - 0.41

หอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 4 2.24 0.46 - 0.10 1.56 0.12 - - - - -


ฟกทอง 20 11.40 0.28 0.06 2.42 1.80 0.14 0.01 0.01 2.00 10.47 0.48

ไขไก ท้ังฟอง 13 20.15 1.66 1.40 0.21 4.94 0.40 0.02 0.08 - 47.84 -

77



จันทร น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


แตงโม 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42

ฝรั่ง 60 31.20 0.42 0.06 7.26 6.00 0.03 0.02 0.05 87.00 2.10 2.22


รวม 401.77 14.55 12.53 57.61 244.44 2.90 0.30 0.65 99.00 181.17 4.60

อังคาร เสนหม่ีลูกช้ินปลา

เสนหม่ีขาว แชน้ํา 45 79.52 1.31 0.14 18.27 1.89 0.59 - - - - 0.27

ปลา ลูกชิ้น ตม 30 16.80 3.84 0.03 0.27 29.7 0.45 - 0.01 - - -

ปลาเสน ลูกชิ้น 5 5.35 0.76 0.22 0.11 1.40 0.03 - - - - -

ผักกาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.2 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

น้ําปลาดี 4 2.24 0.46 - 0.10 1.56 0.12 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

78



อังคาร น้ําตาลทราย ขาว 1 3.85 - - 1.00 - - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -


กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08

มะพราว หัวกะทิ 23 75.90 0.99 7.98 1.38 2.53 0.53 0.01 - 0.69 - -

มะพราว หางกะทิ 68 41.48 0.48 3.54 1.97 2.72 0.27 - - - - 0.68

น้ําตาลทราย ขาว 15 57.75 - - 14.93 - - - - - - -

แอปเปล 50 30.50 0.10 0.05 7.35 6.00 0.25 0.01 0.02 1.00 3.54 0.65


รวม 497.73 15.59 19.49 67.12 284.03 3.02 0.15 0.54 17.89 78.49 3.44

พุธ ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดกะหลํ่าปลีหมูสับ

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

79



พุธ แครอท 4 1.60 0.06 0.01 0.32 1.28 0.02 - - 0.76 4.05 0.20

กะหล่ําปลี 20 5.20 0.30 0.04 0.94 7.60 0.08 0.01 0.02 5.00 1.50 0.28

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


ไขไก ท้ังฟอง 25 38.75 3.20 2.70 0.40 9.50 0.78 0.04 0.15 - 92.00 -

แครอท 3 1.20 0.05 0.01 0.24 0.96 0.02 - - 0.57 3.04 0.15

มะเขือเทศ 3 0.78 0.03 0.01 0.14 0.24 0.01 - - 0.81 1.02 0.04

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

น้ํามันถ่ัวเหลอืง 8 65.36 - 7.26 - - - - - - - -

ชมพู 75 21.00 0.38 - 4.95 1.50 - 0.02 0.14 16.50 - -

มะละกอ สุก 60 24.60 0.30 0.06 5.70 9.00 0.66 0.02 0.03 29.40 52.15 0.78

80



พุธ นมพาสเจอรไรส รสจืด 200 122.00 6.40 7.40 7.80 204.00 0.20 0.08 0.42 - 70.00 -

รวม 430.41 15.15 20.16 47.53 241.75 3.31 0.3 0.79 53.04 223.96 2.14

พฤหัสบดี ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

ตมเลือดหมู

ผักกาดหอม หอมปลี

สลัด 5 1.00 0.08 0.01 0.15 3.05 0.06 - 0.01 0.70 4.33 0.09

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

หมู เลือด สด 5 2.12 0.53 - - - 1.16 - - - - -

หมู ตับ 3 3.78 0.60 0.12 0.07 0.27 0.53 0.01 0.03 0.03 536.40 -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 2 1.12 0.23 - 0.05 0.78 0.06 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

81



พฤหัสบดี ผัดกะหลํ่าปลีหมูสับ

กะหล่ําปลี 20 5.20 0.30 0.04 0.94 7.60 0.08 0.01 0.02 5.00 1.50 0.28

แครอท 4 1.60 0.06 0.01 0.32 1.28 0.02 - - 0.76 4.05 0.20

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ถั่วแดงตมน้ําตาล

ถ่ัวแดงหลวง เมล็ด แหง 25 86.50 4.95 0.48 15.63 25.75 1.60 0.13 0.33 1.25 0.13 6.35

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

สับปะรด 60 36.60 0.24 0.06 8.82 6.60 0.12 0.05 0.02 4.20 0.55 0.72


82



พฤหัสบดี รวม 495.76 19.73 14.31 72.86 257.64 5.54 0.51 0.87 11.94 617.36 8.33

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

แครอท 4 1.60 0.06 0.01 0.32 1.28 0.02 - - 0.76 4.05 0.20

เตาหูไขไก หลอด 20 11.00 0.94 0.58 0.50 12.40 0.20 0.02 0.01 - - -

สาหรายทะเล แหง 5 16.50 1.10 0.02 2.99 23.25 0.79 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ไขตม

ไขไก ท้ังฟอง 50 77.50 6.4 5.40 0.80 19.00 1.55 0.08 0.31 - 184.00 -

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50

83



ศุกร เงาะ 40 30.80 0.40 0.04 7.16 6.00 0.28 0.01 0.03 18.80 - -


รวม 420.40 19.85 16.17 49.11 280.70 4.80 0.34 0.81 36.56 311.79 1.39


84



จันทร ขาวผัดไกใสไข

ขาวสวย 60 83.00 1.40 0.65 17.9 3.90 0.85 0.02 0.01 - - 0.46

ไก เนื้อ 10 18.60 1.73 1.24 0.14 1.00 0.05 0.01 0.01 - 0.30 -

ไขไก ท้ังฟอง 13 20.15 1.66 1.40 0.21 4.94 0.40 0.02 0.08 - 47.84 -

มะเขือเทศ 10 2.60 0.10 0.03 0.48 0.80 0.04 0.01 - 2.70 3.39 0.13

ขาวโพดเหลือง ตม 15 25.05 0.50 0.18 5.36 1.50 0.18 0.01 0.01 0.75 1.300 0.75

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสหอยนางรม 1 0.60 0.03 - 0.12 0.16 0.02 - - 0.07 0.06 -

ซอสปรุงรส 3 2.04 0.45 - 0.06 1.56 0.34 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซีอ๊ิวดํา 1 2.10 0.04 - 0.48 0.79 - - - - - -

น้ําตาลทราย ขาว 1 3.85 - - 1.00 - - - - - - -

85



จันทร น้ํามันถ่ัวเหลือง 2 16.34 - 1.82 - - - - - - - -

แตงกวา 20 4.60 0.16 0.02 0.92 4.00 0.08 0.01 0.01 2.40 0.87 0.20

แกงจืดหัวไชเทาหมูสับ

หัวผักกาด ไชเทา 35 9.10 0.35 0.07 1.96 11.20 0.49 0.01 0.01 4.20 - 0.88

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

แกวมังกร ผล 60 39.60 0.84 0.72 7.44 5.40 - - - 4.20 - 1.56

ฝรั่ง 60 31.20 0.42 0.06 7.26 6.00 0.03 0.02 0.05 87.00 2.10 2.22


รวม 409.71 16.60 15.30 51.95 249.79 2.99 0.29 0.62 102.87 133.53 7.00

86



อังคาร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ไก เนื้อ 20 37.20 3.46 2.48 0.28 2.00 0.10 0.01 0.03 - 0.60 -

เห็ดนางฟา 25 8.25 0.58 0.05 1.38 0.75 0.20 - 0.18 1.00 - 0.53

น้ําปลาดี 5 2.80 0.58 - 0.12 1.95 0.15 - - - - -

น้ํามะนาว 100% 2 0.48 0.01 - 0.17 0.18 - - - 0.50 0.01 0.01


ปลานิล 20 17.40 3.48 0.22 - 10.20 0.18 0.01 0.05 - 6.05 -

น้ํามันปาลม 7 55.37 - 6.15 - - - - - - - -

แตงโม 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42

สาล่ี 50 22.00 0.20 0.10 5.70 5.00 0.30 0.02 0.02 2.00 0.67 1.40


รวม 425.00 17.65 17.37 49.86 243.93 2.69 0.19 0.76 11.9 120.42 3.05

87



พุธ ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ฟกเขียว 20 4.20 0.08 0.04 0.90 2.60 0.06 - - 6.20 - 0.34

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันใน 10 11.60 2.18 0.32 - 0.40 0.10 0.14 0.03 - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ไขพะโล+เตาหู

ไขไก ท้ังฟอง 50 77.50 6.40 5.40 0.80 19.00 1.55 0.08 0.31 - 184.00 -

เตาหูขาว แข็ง 25 29.50 3.10 1.48 0.95 10.50 0.93 0.02 0.01 - - -

ซีอ๊ิวดํา 1 2.10 0.04 - 0.48 0.79 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

88



พุธ ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 2 1.12 0.23 - 0.05 0.78 0.06 - - - - -

น้ําตาลทราย ขาว 2 7.70 - - 1.99 - - - - - - -

กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08

สมโอ 65 29.90 0.46 0.26 6.44 9.75 0.39 0.03 0.01 33.80 - 0.46


รวม 470.82 22.06 15.97 60.01 261.87 5.13 0.40 0.82 46.73 266.04 2.91

พฤหัสบดี ขาวตมหมู

ขาวสวย 60 33.60 6.96 - 1.44 23.40 1.74 - - - - -

หมู สับ 30 68.70 5.46 5.10 0.21 1.50 0.27 0.29 0.03 - 0.60 -

เห็ดนางฟา 13 4.29 0.30 0.03 0.72 0.39 0.10 - 0.09 0.52 - 0.27

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

ซีอ๊ิวขาว 3 1.08 0.18 - 0.10 0.03 - - - - - -

89



ซอสปรุงรส 2 1.36 0.30 - 0.04 1.04 0.23 - - - - -

น้ําปลาดี 3 1.68 0.35 - 0.07 1.17 0.09 - - - - -

เตาสวน

ถ่ัวเขียว กะเทาะเปลือก 25 87.50 6.40 0.28 14.85 50.75 1.15 0.11 0.16 - 2.04 3.50

มะพราว หัวกะทิ 25 82.50 1.08 8.68 1.50 2.75 0.58 0.01 - 0.75 - -

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

แปงมันสําปะหลัง 1 3.51 - - 0.87 0.84 0.01 - - - - -

แปงทาวยายมอม 1 3.72 - - 0.93 0.17 0.01 - - - - 0.01

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50


รวม 470.94 27.84 21.55 43.57 295.78 4.67 0.51 0.72 19.60 133.27 4.62

90



ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

เห็ดหูหนู สด 5 1.95 0.04 0.01 0.45 1.15 0.03 - 0.01 0.05 - 0.41

วุนเสน แชน้ํา 10 17.20 0.01 0.01 4.19 1.00 0.14 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -


ผักกวางตุง 20 4.60 0.38 0.04 0.72 23.00 0.26 0.01 0.05 10.20 38.43 0.42

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

91



ศุกร น้ํามันถ่ัวเหลือง 2 16.34 - 1.82 - - - - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -


สับปะรด 60 36.60 0.24 0.06 8.82 6.60 0.12 0.05 0.02 4.20 0.55 0.72


รวม 406.79 13.88 13.80 57.19 248.70 2.62 0.41 0.79 17.78 146.37 3.06


92



จันทร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดไขน้ําหมูสับ

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ไขไก ท้ังฟอง 25 38.75 3.20 2.70 0.40 9.50 0.78 0.04 0.15 - 92.00 -


ผักกาดขาว 20 3.20 0.34 0.02 0.42 14.60 0.10 0.01 0.04 5.40 - 0.38

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -


ผักบุงจีน 20 4.60 0.54 0.06 0.48 10.2 0.66 - 0.03 1.80 41.85 0.80

ไก เนื้อ 10 18.60 1.73 1.24 0.14 1.00 0.05 0.01 0.01 - 0.30 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

93



จันทร ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -


มะละกอ สุก 60 24.60 0.30 0.06 5.70 9.00 0.66 0.02 0.03 29.40 52.15 0.78

ชมพู 75 21.00 0.38 - 4.95 1.50 - 0.02 0.14 16.50 - -


รวม 473.02 17.41 24.13 46.96 257.61 4.07 0.31 0.85 53.10 256.50 2.65

อังคาร มักกะโรนีน้ําไก

มักกะโรนี ตม 60 84.60 2.88 0.40 17.00 4.20 0.30 0.01 0.01 - - 0.78

ไก เนื้อ 20 37.20 3.46 2.48 0.28 2.00 0.10 0.01 0.03 - 0.60 -

ผักกาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

น้ําปลาดี 4 2.24 0.46 - 0.10 1.56 0.12 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 6 2.16 0.35 - 0.19 0.06 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

94




ถั่วเขียวตมน้ําตาล

ถ่ัวเขียว เมล็ด แหง 25 87.75 5.43 0.38 15.68 19.00 1.85 0.20 0.05 - - 6.53

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

สมโอ 65 29.90 0.46 0.26 6.44 9.75 0.39 0.03 0.01 33.80 - 0.46


รวม 422.98 20.27 10.96 61.29 270.29 3.27 0.36 0.60 44.60 70.60 8.53

พุธ ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

ตมจับฉายหมู

ผักกวางตุง 10 2.30 0.19 0.02 0.36 11.50 0.13 0.01 0.02 5.10 19.22 0.21

หัวผักกาด ไชเทา 8 2.08 0.08 0.02 0.45 2.56 0.11 - - 0.96 - 0.30

ผักคะนา 10 2.70 0.24 0.03 0.37 16.40 0.10 0.01 0.02 7.60 9.68 0.30

หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

95



พุธ ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซีอ๊ิวดํา 1 2.10 0.04 - 0.48 0.79 - - - - - -



น้ํามันปาลม 3 23.73 - 2.64 - - - - - - - -

แอปเปล 50 30.50 0.10 0.05 7.35 6.00 0.25 0.01 0.02 1.00 3.54 0.65

แตงโม 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42


รวม 397.32 16.74 13.66 51.35 295.92 3.02 0.37 0.59 23.06 145.53 2.57

96



พฤหัสบดี ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดตําลึงหมูสับ

ผักตําลึง 10 3.20 0.36 0.02 0.39 5.70 0.14 0.01 0.02 1.30 33.63 0.27

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ไขตม

ไขไก ท้ังฟอง 50 77.50 6.40 5.40 0.80 19.00 1.55 0.08 0.31 - 184.00 -

สมเขียวหวาน 75 33.75 0.75 0.15 7.43 21.75 0.30 0.04 0.02 11.25 4.50 1.13

แกวมังกร 60 39.60 0.84 0.72 7.44 5.40 - - - 4.20 - 1.56


97



พฤหัสบดี รวม 420.61 19.45 15.44 51.36 265.17 3.74 0.40 0.81 18.08 299.22 3.99

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดเตาหูยัดไสหมูสับ

เตาหูขาว แข็ง 36 42.48 4.46 2.12 1.37 15.12 1.33 0.03 0.01 - - -

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ผัดผักกาดขาวหมูสับ

ผักกาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

98



ศุกร ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -


กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50


รวม 415.02 19.21 14.04 53.16 270.47 4.00 0.53 0.58 34.53 135.58 3.37


99

ภาคผนวก ข

ผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและ


100

ตารางท่ี ข1 แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน หลังพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 1


จันทร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ผักกาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู สับ* 5 5.80 1.09 0.16 - 0.20 0.05 0.07 0.02 - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

ไกทอด

ไก เนื้อ* 15 27.90 2.60 1.86 0.21 1.50 0.08 0.01 0.02 - 0.45 -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

101

ตารางท่ี ข1 (ตอ) แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวันและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน หลังพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 1


จันทร น้ํามันปาลม* 2.5 19.78 - 2.20 - - - - - - - -

ชมพู 75 21.00 0.38 - 4.95 1.50 - 0.02 0.14 16.50 - -

ฝรั่ง** 60 31.20 0.42 0.06 7.26 6.00 0.03 0.02 0.05 87.00 2.10 2.22


รวม 364.00 14.25 12.70 48.64 251.90 2.03 0.26 0.76 115.85 80.02 4.05

อังคาร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ไก เนื้อ* 10 18.60 1.73 1.24 0.14 1.00 0.05 0.01 0.01 - 0.30 -

เห็ดนางฟา 25 8.25 0.58 0.05 1.38 0.75 0.20 - 0.18 1.00 - 0.53

น้ําปลาดี 5 2.80 0.58 - 0.12 1.95 0.15 - - - - -

น้ํามะนาว 100% 2 0.48 0.01 - 0.17 0.18 - - - 0.50 0.01 0.01

ไขเจียวทรงเครือ่ง

ไขไก ท้ังฟอง* 17 26.35 2.18 1.84 0.27 6.46 0.53 0.03 0.10 - 62.56 -

102



อังคาร แครอท 3 1.20 0.05 0.01 0.24 0.96 0.02 - - 0.57 3.04 0.15

มะเขือเทศ 3 0.78 0.03 0.01 0.14 0.24 0.01 - - 0.81 1.02 0.04

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

น้ํามันถ่ัวเหลือง* 3 24.51 - 2.72 - - - - - - - -

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

แตงโม** 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42

กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08


รวม 420.23 15.00 14.33 57.79 240.75 3.03 0.21 0.78 16.90 185.35 2.96

พุธ กวยจั๊บ

กวยจั๊บ แผน ตม* 80 142.39 2.25 0.12 33.05 11.83 - - - - - -

ไขไก ท้ังฟอง 13 20.15 1.66 1.40 0.21 4.94 0.40 0.02 0.08 - 47.84 -

หมู เนื้อ สันนอก* 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

103



พุธ เตาหูขาว แข็ง* 7 8.26 0.87 0.41 0.27 2.94 0.26 0.01 - - - -

หมู ตับ ตม 3 5.22 0.88 0.15 0.08 0.33 0.15 0.01 0.09 0.06 779.76 -

ซีอ๊ิวขาว 6 2.16 0.35 - 0.19 0.06 - - - - - -

หมู เลือด ตม* 7 2.24 0.55 - - 0.49 1.81 - 0.01 - 1.82 -

ถ่ัวงอก ตม 20 6.80 0.44 0.02 1.58 1.20 0.08 0.01 0.01 0.60 0.20 0.46

น้ําตาลทราย ขาว 2 7.70 - - 1.99 - - - - - - -


ฟกทอง 50 28.50 0.70 0.15 6.05 4.50 0.35 0.03 0.03 5.00 26.17 1.20

มะพราว หัวกะทิ * 15 49.50 0.65 5.21 0.90 1.65 0.35 - - 0.45 - -

มะพราว หางกะทิ * 35 21.35 0.25 1.82 1.02 1.40 0.14 - - - - 0.35

น้ําตาลมะพราว กอน* 9 34.47 0.04 0.01 8.55 7.20 1.03 - - - 1.26 -

แกวมังกร** 60 39.60 0.84 0.72 7.44 5.40 - - - 4.20 - 1.56


104



พุธ รวม 505.64 17.98 18.18 69.13 246.24 4.86 0.32 0.65 10.31 927.05 3.57

พฤหัสบดี ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ฟกเขียว* 40 8.40 0.16 0.08 1.80 5.20 0.12 - 0.01 12.40 - 0.68

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันใน* 5 5.80 1.09 0.16 - 0.20 0.05 0.07 0.02 - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -



น้ํามันปาลม 4 31.64 - 3.52 - - - - - - - -

แอปเปล** 50 30.50 0.10 0.05 7.35 6.00 0.25 0.01 0.02 1.00 3.54 0.65

105



สมเขียวหวาน** 75 33.75 0.75 0.15 7.43 21.75 0.30 0.04 0.02 11.25 4.50 1.13


รวม 388.95 15.42 13.22 51.94 279.77 2.82 0.26 0.56 25.98 85.13 3.49

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดตําลึงเตาหูออนหมู

สับ**

ผักตําลึง* 15 4.80 0.54 0.03 0.59 8.55 0.21 0.02 0.03 1.95 50.45 0.41

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

เตาหูขาว ออน หลอด 20 8.20 0.76 0.44 0.28 3.80 0.20 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว* 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

หมู เนื้อ สันนอก* 5 7.65 1.05 0.39 - 0.15 0.05 0.08 - - - -

106



ศุกร ไขตม

ไขไก ท้ังฟอง* 25 38.75 3.20 2.70 0.40 9.50 0.78 0.04 0.15 - 92.00 -

เฉากวยน้ําเช่ือม


ลวน) 50 1.20 0.05 - 0.25 - - - - - - -

ขาวโพดเหลือง ตม 10 16.70 0.33 0.12 3.57 1.00 0.12 0.01 0.01 0.50 0.87 0.50

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -



รวม 402.66 14.91 11.92 59.71 236.52 3.04 0.3 0.88 5.78 250.31 2.42


* ปรับปริมาณอาหาร ** ปรับชนิดอาหาร

107



จันทร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

วุนเสน แชน้ํา 10 17.20 0.01 0.01 4.19 1.00 0.14 - - - - -

เห็ดหูหนู สด 5 1.95 0.04 0.01 0.45 1.15 0.03 - 0.01 0.05 - 0.41

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 4 2.24 0.46 - 0.10 1.56 0.12 - - - - -


ฟกทอง 20 11.40 0.28 0.06 2.42 1.80 0.14 0.01 0.01 2.00 10.47 0.48

ไขไก ท้ังฟอง 13 20.15 1.66 1.40 0.21 4.94 0.40 0.02 0.08 - 47.84 -

108

ตารางท่ี ข2 (ตอ) แสดงผลการประเมินคุณคาทางโภชนาการของรายการอาหารกลางวนัและอาหารวางหมุนเวียน 1 เดือน หลังพัฒนาสํารับ สัปดาหท่ี 2


จันทร น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


แตงโม 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42

ฝรั่ง 60 31.20 0.42 0.06 7.26 6.00 0.03 0.02 0.05 87.00 2.10 2.22


รวม 401.77 14.55 12.53 57.61 244.44 2.90 0.30 0.65 99.00 181.17 4.60

อังคาร เสนหม่ีลูกช้ินปลา

เสนหม่ีขาว แชน้ํา 45 79.52 1.31 0.14 18.27 1.89 0.59 - - - - 0.27

ปลา ลูกชิ้น ตม 30 16.80 3.84 0.03 0.27 29.70 0.45 - 0.01 - - -

ปลาเสน ลูกชิ้น 5 5.35 0.76 0.22 0.11 1.40 0.03 - - - - -

ผกักาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

น้ําปลาดี 4 2.24 0.46 - 0.10 1.56 0.12 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

109




ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -


กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08

มะพราว หัวกะทิ * 22 72.60 0.95 7.63 1.32 2.42 0.51 0.01 - 0.66 - -

มะพราว หางกะทิ 68 41.48 0.48 3.54 1.97 2.72 0.27 - - - - 0.68

น้ําตาลทราย ขาว 15 57.75 - - 14.93 - - - - - - -

แอปเปล 50 30.50 0.10 0.05 7.35 6.00 0.25 0.01 0.02 1.00 3.54 0.65


รวม 494.43 15.55 19.14 67.06 283.92 3.00 0.15 0.54 17.86 78.49 3.44

พุธ ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดกะหลํ่าปลีหมูสับ

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

110



พุธ แครอท 4 1.60 0.06 0.01 0.32 1.28 0.02 - - 0.76 4.05 0.20

กะหล่ําปลี 20 5.20 0.30 0.04 0.94 7.60 0.08 0.01 0.02 5.00 1.50 0.28

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


ไขไก ท้ังฟอง* 17 26.35 2.18 1.84 0.27 6.46 0.53 0.03 0.10 - 62.56 -

แครอท 3 1.20 0.05 0.01 0.24 0.96 0.02 - - 0.57 3.04 0.15

มะเขือเทศ 3 0.78 0.03 0.01 0.14 0.24 0.01 - - 0.81 1.02 0.04

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


ชมพู 75 21.00 0.38 - 4.95 1.50 - 0.02 0.14 16.50 - -

มะละกอ สุก 60 24.60 0.30 0.06 5.70 9.00 0.66 0.02 0.03 29.40 52.15 0.78

111




รวม 377.16 14.13 14.76 47.40 238.71 3.06 0.29 0.74 53.04 194.52 2.14

พฤหัสบดี ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

ตมเลือดหมู

ผักกาดหอม หอมปลี สลัด 5 1.00 0.08 0.01 0.15 3.05 0.06 - 0.01 0.70 4.33 0.09

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

หมู เลือด สด 5 2.12 0.53 - - - 1.16 - - - - -

หมู ตับ 3 3.78 0.60 0.12 0.07 0.27 0.53 0.01 0.03 0.03 536.40 -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 2 1.12 0.23 - 0.05 0.78 0.06 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ผัดผักกวางตุงหมูสับ**

ผักกวางตุง 20 4.60 0.38 0.04 0.72 23.00 0.26 0.01 0.05 10.20 38.43 0.42

112



พฤหัสบดี หมู สับ 5 11.45 0.91 0.85 0.04 0.25 0.05 0.05 0.01 - 0.10 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -


ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ถั่วแดงตมน้ําตาล

ถ่ัวแดงหลวง เมล็ด แหง 25 86.50 4.95 0.48 15.63 25.75 1.60 0.13 0.33 1.25 0.13 6.35

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

สับปะรด 60 36.60 0.24 0.06 8.82 6.60 0.12 0.05 0.02 4.20 0.55 0.72


รวม 473.38 18.72 12.54 72.27 271.12 5.63 0.46 0.90 16.38 650.14 8.27

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

113



ศุกร แครอท 4 1.60 0.06 0.01 0.32 1.28 0.02 - - 0.76 4.05 0.20

เตาหูไขไก หลอด 20 11.00 0.94 0.58 0.50 12.40 0.20 0.02 0.01 - - -

สาหรายทะเล แหง 5 16.50 1.10 0.02 2.99 23.25 0.79 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสปรงุรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ไขตม

ไขไก ท้ังฟอง* 25 38.75 3.2 2.7 0.4 9.5 0.78 0.04 0.15 - 92 -

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50

เงาะ 40 30.80 0.40 0.04 7.16 6.00 0.28 0.01 0.03 18.80 - -


รวม 381.65 16.65 13.47 48.71 271.2 4.03 0.3 0.65 36.56 219.79 1.39



114



จันทร ขาวผัดไกใสไข

ขาวสวย* 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

ไก เนื้อ 10 18.60 1.73 1.24 0.14 1.00 0.05 0.01 0.01 - 0.30 -

ไขไก ท้ังฟอง 13 20.15 1.66 1.40 0.21 4.94 0.40 0.02 0.08 - 47.84 -

มะเขือเทศ 10 2.60 0.10 0.03 0.48 0.80 0.04 0.01 - 2.70 3.39 0.13

ขาวโพดเหลือง ตม 15 25.05 0.50 0.18 5.36 1.50 0.18 0.01 0.01 0.75 1.300 0.75

ตนหอม 1 0.30 0.02 - 0.05 0.47 0.01 - - 0.22 0.38 0.04

ซีอ๊ิวขาว* 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสหอยนางรม 1 0.60 0.03 - 0.12 0.16 0.02 - - 0.07 0.06 -

ซอสปรุงรส 3 2.04 0.45 - 0.06 1.56 0.34 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซีอ๊ิวดํา 1 2.10 0.04 - 0.48 0.79 - - - - - -

น้ําตาลทราย ขาว 1 3.85 - - 1.00 - - - - - - -

115



จันทร น้ํามันถ่ัวเหลือง* 1 8.17 - 0.91 - - - - - - - -

แตงกวา 20 4.60 0.16 0.02 0.92 4.00 0.08 0.01 0.01 2.40 0.87 0.20

แกงจืดหัวไชเทาหมูสับ

หัวผักกาด ไชเทา* 70 18.20 0.70 0.14 3.92 22.40 0.98 0.03 0.02 8.40 - 2.59

หมู สับ* 5 11.45 0.91 0.85 0.04 0.25 0.05 0.05 0.01 - 0.10 -

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

แกวมังกร 60 39.60 0.84 0.72 7.44 5.40 - - - 4.20 - 1.56

ฝรั่ง 60 31.20 0.42 0.06 7.26 6.00 0.03 0.02 0.05 87.00 2.10 2.22


รวม 441.05 16.80 13.93 62.86 262.70 3.87 0.27 0.64 107.07 133.43 8.52

116



อังคาร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ไก เนื้อ* 10 18.60 1.73 1.24 0.14 1.00 0.05 0.01 0.01 - 0.30 -

เห็ดนางฟา 25 8.25 0.58 0.05 1.38 0.75 0.20 - 0.18 1.00 - 0.53

น้ําปลาดี 5 2.80 0.58 - 0.12 1.95 0.15 - - - - -

น้ํามะนาว 100% 2 0.48 0.01 - 0.17 0.18 - - - 0.50 0.01 0.01


ปลานิล 20 17.40 3.48 0.22 - 10.20 0.18 0.01 0.05 - 6.05 -

น้ํามันปาลม 7 55.37 - 6.15 - - - - - - - -

แตงโม 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42

สาล่ี 50 22.00 0.20 0.10 5.70 5.00 0.30 0.02 0.02 2.00 0.67 1.40


รวม 406.40 15.92 16.13 49.72 242.93 2.64 0.19 0.74 11.90 120.12 3.05

117



พุธ ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


ฟกเขียว* 40 8.40 0.16 0.08 1.80 5.20 0.12 - 0.01 12.40 - 0.68

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันใน* 5 5.80 1.09 0.16 - 0.20 0.05 0.07 0.02 - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ไขพะโล+เตาหู

ไขไก ท้ังฟอง* 25 38.75 3.20 2.70 0.40 9.50 0.78 0.04 0.15 - 92.00 -

เตาหูขาว แข็ง* 7 8.26 0.87 0.41 0.27 2.94 0.26 0.01 - - - -

ซีอ๊ิวดํา 1 2.10 0.04 - 0.48 0.79 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

118



พุธ ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 2 1.12 0.23 - 0.05 0.78 0.06 - - - - -

น้ําตาลทราย ขาว 2 7.70 - - 1.99 - - - - - - -

กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08

สมโอ 65 29.90 0.46 0.26 6.44 9.75 0.39 0.03 0.01 33.80 - 0.46


รวม 409.23 15.62 12.08 59.83 247.21 3.70 0.28 0.65 52.93 174.04 3.25

พฤหัสบดี ขาวตมหมู

ขาวสวย* 90 124.5 2.1 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

หมู สับ* 20 45.80 3.64 3.40 0.14 1.00 0.18 0.19 0.02 - 0.40 -

เห็ดนางฟา 13 4.29 0.30 0.03 0.72 0.39 0.10 - 0.09 0.52 - 0.27

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

ซีอ๊ิวขาว 3 1.08 0.18 - 0.10 0.03 - - - - - -

119



พฤหัสบดี ซอสปรุงรส 2 1.36 0.30 - 0.04 1.04 0.23 - - - - -

น้ําปลาดี 3 1.68 0.35 - 0.07 1.17 0.09 - - - - -

ลูกเดือยตมน้ําตาล**

ลูกเดือย 25 91.25 3.70 0.68 17.60 4.75 1.23 0.09 0.02 4.25 0.50 -

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50


รวม 452.96 17.38 12.54 68.36 227.97 3.60 0.41 0.59 23.10 131.53 1.80

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69


แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

เห็ดหูหนู สด 5 1.95 0.04 0.01 0.45 1.15 0.03 - 0.01 0.05 - 0.41

วุนเสน แชน้ํา* 20 34.40 0.02 0.02 8.38 2.00 0.28 - - - - -

120



ศุกร ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ผัดกะหลํ่าปลีหมูสับ**

กะหล่ําปลี 20 5.20 0.30 0.04 0.94 7.60 0.08 0.01 0.02 5.00 1.50 0.28

แครอท 4 1.60 0.06 0.01 0.32 1.28 0.02 - - 0.76 4.05 0.20

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -


สับปะรด 60 36.60 0.24 0.06 8.82 6.60 0.12 0.05 0.02 4.20 0.55 0.72


121



ศุกร รวม 418.58 13.99 12.91 61.94 235.97 2.63 0.41 0.76 13.34 113.49 3.12

CHO = คารโบไฮเดรต Ca = แคลเซียม Fe = เหล็ก B1 = วิตามินบี 1 B2 = วิตามินบี 2 Vit.C = วิตามินซี Vit.A = วิตามินเอ Fb = ใยอาหาร


122



จันทร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดไขน้ําหมูสับ

หมู สับ 10 22.90 1.82 1.70 0.07 0.50 0.09 0.10 0.01 - 0.20 -

ไขไก ท้ังฟอง* 17 26.35 2.18 1.84 0.27 6.46 0.53 0.03 0.10 - 62.56 -


ผักกาดขาว* 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

ซีอ๊ิวขาว * 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -


ผักบุงจีน 20 4.60 0.54 0.06 0.48 10.2 0.66 - 0.03 1.80 41.85 0.80

ไก เนื้อ* 5 9.30 0.87 0.62 0.07 0.50 0.03 - 0.01 - 0.15 -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

123



จันทร ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -


มะละกอ สุก 60 24.60 0.30 0.06 5.70 9.00 0.66 0.02 0.03 29.40 52.15 0.78

ชมพู 75 21.00 0.38 - 4.95 1.50 - 0.02 0.14 16.50 - -


รวม 374.07 13.99 14.62 47.08 268.16 3.81 0.21 0.83 58.5 226.71 3.03

อังคาร ผัดมักกะโรนีหมูสับ**

มักกะโรนี ตม 80 112.8 3.84 0.54 22.67 5.60 0.40 0.02 0.02 - - 1.04

หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

หอมหัวใหญ 10 2.90 0.14 0.01 0.56 2.40 0.04 - - 2.20 - 0.21

มะเขือเทศ 10 2.60 0.10 0.03 0.48 0.80 0.04 0.01 - 2.70 3.39 0.13

ถ่ัวลันเตา เมล็ด กระปอง 12 6.36 0.37 0.04 1.17 2.16 0.12 0.01 0.01 1.15 2.28 0.38

น้ําตาลทราย ขาว 1 3.85 - - 1.00 - - - - - - -

124



อังคาร ซีอ๊ิวขาว 4 1.44 0.24 - 0.13 0.04 - - - - - -

ซอสมะเขือเทศ 11 9.13 0.15 0.02 2.40 1.76 0.18 - - 1.43 0.66 0.11


เฉากวยน้ําเช่ือม**


ลวน) 50 1.20 0.05 - 0.25 - - - - - - -

ขาวโพดเหลือง ตม 10 16.70 0.33 0.12 3.57 1.00 0.12 0.01 0.01 0.50 0.87 0.50

น้ําตาลทราย ขาว 12 46.20 - - 11.94 - - - - - - -

สมโอ 65 29.90 0.46 0.26 6.44 9.75 0.39 0.03 0.01 33.80 - 0.46


รวม 394.89 14.18 11.91 58.41 227.81 1.58 0.32 0.48 41.78 77.20 2.83

พุธ ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

ตมจับฉายหมู

ผักกวางตุง* 20 4.60 0.38 0.04 0.72 23.00 0.26 0.01 0.05 10.2 38.43 0.42

125



พุธ หัวผักกาด ไชเทา 8 2.08 0.08 0.02 0.45 2.56 0.11 - - 0.96 - 0.30

ผักคะนา 10 2.70 0.24 0.03 0.37 16.40 0.10 0.01 0.02 7.60 9.68 0.30

หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซีอ๊ิวดํา 1 2.10 0.04 - 0.48 0.79 - - - - - -



น้ํามันปาลม 4 31.64 - 3.52 - - - - - - - -

แอปเปล 50 30.50 0.10 0.05 7.35 6.00 0.25 0.01 0.02 1.00 3.54 0.65

แตงโม 140 35.00 0.84 - 7.56 14.00 0.28 0.04 0.04 8.40 43.09 0.42


126



พุธ รวม 384.32 14.83 12.91 51.71 307.12 3.06 0.21 0.61 28.16 164.74 2.78

พฤหัสบดี ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

ตมซุปไก**

มันฝรั่ง 25 17.75 0.63 0.05 3.73 4.00 0.43 0.03 0.01 10.25 3.25 1.35

มะเขือเทศ 20 5.20 0.20 0.06 0.96 1.60 0.08 0.01 0.01 5.40 6.78 0.26

หอมหัวใหญ 15 4.35 0.21 0.02 0.84 3.60 0.06 - - 3.30 - 0.32

ไก อก 10 15.90 1.98 0.82 0.15 0.60 0.08 0.01 0.01 - 0.20 -

น้ําปลาดี 3 1.68 0.35 - 0.07 1.17 0.09 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ไขตม

ไขไก ท้ังฟอง* 25 38.75 3.20 2.70 0.40 9.50 0.78 0.04 0.16 - 92.00 -

สมเขียวหวาน 75 33.75 0.75 0.15 7.43 21.75 0.30 0.04 0.02 11.25 4.50 1.13

127



แกวมังกร 60 39.60 0.84 0.72 7.44 5.40 - - - 4.20 - 1.56


รวม 404.52 16.87 12.89 55.72 258 3.41 0.24 0.64 34.4 176.73 5.31

ศุกร ขาวสวย 90 124.50 2.10 0.97 26.85 5.85 1.28 0.03 0.02 - - 0.69

แกงจืดเตาหูยัดไสหมูสับ

เตาหูขาว แข็ง* 13 15.34 1.61 0.77 0.49 5.46 0.48 0.01 0.01 - - -

แครอท 7 2.80 0.11 0.01 0.55 2.24 0.04 - 0.01 1.33 7.09 0.34

หมู เนื้อ สันนอก* 5 7.65 1.05 0.39 - 0.15 0.05 0.08 - - - -

ซีอ๊ิวขาว 2 0.72 0.12 - 0.06 0.02 - - - - - -

น้ําปลาดี 1 0.56 0.12 - 0.02 0.39 0.03 - - - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ผัดผักกาดขาวหมูสับ

ผักกาดขาว 40 6.40 0.68 0.04 0.84 29.20 0.20 0.03 0.08 10.80 - 0.76

128



หมู เนื้อ สันนอก 10 15.30 2.10 0.77 - 0.30 0.09 0.16 0.01 - - -

ซอสปรุงรส 1 0.68 0.15 - 0.02 0.52 0.11 - - - - -

ซีอ๊ิวขาว 1 0.36 0.06 - 0.03 0.01 - - - - - -


กลวยน้ําวา สุก 45 54.90 0.36 0.09 13.05 4.50 0.27 0.02 0.01 5.40 4.95 1.08

แคนตาลูป 50 12.00 0.30 0.05 2.55 7.50 0.25 0.02 0.01 17.00 53.54 0.50


รวม 364.41 14.26 11.02 52.28 260.51 3.07 0.35 0.56 34.53 135.58 3.37



129

ประวัติผูเขียน

130

ประวัติผูเขียน

ช่ือ นางสาวเบญจพรรณ ธิติเลิศเดชา

วัน เดือน ปเกิด 15 เมษายน 2527

สถานท่ีอยูปจจุบัน 429 ถนนศรีสุริยวงศ

ตําบลหนาเมือง อําเภอเมือง

จังหวัดราชบุรี 70000

ประวัติการศึกษา

2556 ปริญญาตรี สาธารณสุขศาสตรบัณฑิต

สาธารณสุขศาสตร มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช

2550 ปริญญาตรี วิทยาศาสตรบัณฑิต

วิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัย

ราชภัฏจันทรเกษม

ประวัติการทํางาน

2556-2561 นักโภชนาการปฏิบัติการ

ศูนยอนามัยท่ี 5 ราชบุร ี

2551-2556 นักโภชนาการปฏิบัติการ

โรงพยาบาลตากสิน กรุงเทพมหานคร

2560...3.29, 0.29, 0.68, 40.17 ม ลล กร ม ตามล าด บ ว ตาม...

Documents