Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

План

1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Ассортимент колбасных изделий

1.2. Характеристика сырья

1.3. Колбасные оболочки

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

1.5. Топливные материалы

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

2.1. Измельчение мяса перед посолом

2.2. Приготовление рассола

2.3. Посол мяса

2.4. Интенсификация процесса посола мяса

2.6. Посол субпродуктов

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

3.3. Составление и перемешивание фарша

3.4. Особенности составления фарша различных колбас

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1.Подготовка оболочек

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

4.3. Вязка колбасных изделий

4.4. Штриковка и навешивание колбас

5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Осадка колбас

5.2. Обжарка колбас

5.3. Варка

5.4. Охлаждение колбасных изделий

5.6. Сушка колбасных изделий

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий

1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбас¬ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, I, II, III.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной фор¬мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончи¬ков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки - с диамет¬рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под¬вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп¬чению и сушке. Варено-копченая колбаса отличается от полукоп¬ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под-вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по¬следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, за¬печенное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, при-готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли¬ческой форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущест¬венно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен¬ное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого .коллаге¬ном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

1.2. Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце и почки ограниченно применяют для выработки колбасных

Легкие используются для выработки низкосортных ливерных колбас.

Рубцы применяют в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.

Вымя используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.

Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий, используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша варёных, колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной подразделяется на две группы. К первой группе относятся: сальник, околопочечный, брыжеечный жир, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистка туш; с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относятся: жир с желудка; мездровый, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; солёный шпик без запаха осаливания. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют жир-сырец первой группы.

Кровь. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлаждённые, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковые препараты.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды, они в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Крупы .Для изготовления отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох шелушеный (лущёный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.

1.3. Колбасные оболочки

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделий употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой. Сосиски и сардельки, вырабатывают в узких оболочках - черевах; вареные колбасы - в синюгах, кругах, проходниках; сырокопченые колбасы - в гузенках и кругах.

К говяжьим кишкам относятся: проходник - конец прямой кишки; круг - ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга - слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы - тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота. Общая емкость комплекта говяжьих кишок составляет примерно 42 кг фарша.

К свиным кишкам относятся: гузенка - прямая кишка (длиной в среднем 1 м) и черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

К бараньим кишкам относятся: синюга - слепая кишка с частью ободочной; черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 24 м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством. В одном пучке конских черев - 10 м оболочки.

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, саран).

Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья-коллаген - волокнистое белковое ве¬щество.

Целлюлозные оболочки - целлофановые - часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах.

Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и су¬шат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В производство съедобных оболочек для кол¬басных изделий, вырабатываемых из коллагена шкуры с добав¬лением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необхо¬димый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению.

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная.не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостыо.

Целлофан. Целлофан - это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии.

Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью., обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена.. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.

Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.

Шпагат. Шпагат применяют для придания колбасным батонам формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам.

Нитки льняные пошивочные. Льняные пошивочные нитки применяют для вязки колбас.

Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и сосисок применяют хлопчатобумажные суровые нитки.

Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

1.5. Топливные материалы

Дрова и опилки. Для обжаривания и копчения применяют дрова и опилки, выделяющие во время сгорания тепло и продукты сухой перегонки дерева.

Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина с наиболее плотной структурой содержит больше горючего материала (клетчатка, лигнин), чем древесина с менее плотной структурой, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью.

Для колбасного производства применение смолистых сосновых дров не допускается. Березовые дрова пригодны, но при условии удаления с них коры.

На производство I т вареных колбас, сосисок и сарделек расход составляет: дров -0,48 м3, опилок -0,1 м3.

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе¬рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле¬ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак¬терий.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го¬тового продукта, что соответствует 2-2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе¬мой соли увеличивают до 3,5-4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа¬лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.

2.1. Измельчение мяса перед посолом

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель¬ности выдержки мяса.

Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от¬верстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм.

Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.

Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от¬верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следо¬вательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразны¬ми струйками и главным

образом по краю решетки. При непра¬вильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.

Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерыв¬ную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы вол¬чок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:

─ не включать в работу неисправную машину;

─ убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;

─ не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загру-зочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.

Измельченное на волчке мясо направляют в посол.

2.2. Приготовление рассола

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе¬ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму¬чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол¬жна быть не выше 10-12° С.

Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач¬ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.

При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по¬дается через промывные патрубки.

2.3. Посол мяса

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до¬бавляют рассол и тщательно перемешивают.

Введение рассола

При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго¬товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.

Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецеп¬туре. При таком способе посола мяса используют только выва¬рочную соль.

При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопче¬ных и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас¬творе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.

Перемешивание измельченного мяса

с посолочными веществами

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при¬водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи¬тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, кото¬рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из¬бежание несчастного случая.

Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва¬куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст¬вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар¬матуру, применяемую при вакууме.

Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе¬ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.

Выдержка мяса

После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи¬вают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или пони¬жение температуры отрицательно влияет на качество сырья.

Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко¬сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150-200 мм. На многих предпри¬ятиях для этой цели используют формы размером 380Х380XI50 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя¬сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе¬ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприяти¬ях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами.

Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в ви¬де шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых – 24-48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых - 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 суток.

Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной вы¬держки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со¬ставлении фарша.

Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу пос¬ле жиловки его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер¬стий которой 2-3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добав¬ляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо¬лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают при температуре 2-4° С в течение 15-24 ч.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного из-за частичного нарушения структуры мясной ткани.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса за¬висят способность фарша удерживать влагу в процессе термичес¬кой обработки и, следовательно, выход готовой продукции.

Действие соли на белки мяса проявляется после того, как не¬которое количество соли проникает внутрь мышечных волокон. Скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мя¬са. Но и при высокой степени измельчения его необходимо неко¬торое время, в течение которого происходят коллоидно-химичес¬кие изменения белковой системы мышечной ткани. Эти изменения происходят быстрее, если добавляют в мясо рассол, а не сухую соль, а также при повышении температуры. При температуре вы¬ше 10° С значительно ускоряется развитие микроорганизмов, поэ¬тому в камерах выдержки мяса поддерживают температуру 4°С. При выдержке мелкоизмельченного мяса в течение 6 ч температу¬ру можно повысить до 6-8°С.

В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естествен¬ную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и колбас¬ным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следую¬щим образом. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту:

Образовавшаяся азотистая кислота под действием некоторых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота:

Окись азота вступает в реакцию с гемоглобином1 и миоглобином2, что и обусловливает яркую окраску мяса:

Скорость этой реакции зависит от реакции среды. Лучше всего процесс протекает при рН 5,2-6,6. На скорость образования оки¬си азота влияют также температура и вещества, способствующие выделению окиси азота.

Действие нитрита сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мя¬се, подавляет их ферментативную деятельность.

В колбасных изделиях допускается содержание нитрита 0,02%. Однако в дозах выше 0,01% нитрит может обусловить красно-бу¬рый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием перекиси азота. Поэтому нельзя добавлять к мясу избы¬точное количество нитрита, оно должно быть минимальным, но до¬статочным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных из¬делий являются одним из основных показателей качества и свеже¬сти колбас.

2.4. Интенсификация процесса посола мяса

Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором по¬варенной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% уг¬лекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мя¬са. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.

При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улуч¬шается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транс¬портировку, посол и измельчение мяса.

На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.

Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направ¬ляется в сборник, из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного переме¬шивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установлен¬ные на транспортере.

На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посолен¬ное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С.

Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных пре¬паратов. Обработка мяса ферментными препаратами способству¬ет расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.

2.6. Посол субпродуктов

Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох¬лаждают до 3-4°С.

Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и сно¬ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп¬ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.

Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решет¬кой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как го¬вядину.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное из¬мельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измель¬чение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по ре¬цептуре и перемешивание всех составных частей фарша.

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол¬басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав¬номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по-лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси¬стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ¬водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра¬ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол¬ном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень из¬мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от¬верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе¬ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа¬ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси¬ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель¬но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоид¬ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи¬вается более тонкое измельчение, чем на волчках.

Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч¬ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе¬ных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо из¬мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.

Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сы¬рых и вареных мясопродуктов, свиной шку¬рки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.

Измельчение шпика

Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель¬ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно¬сти шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зави¬симости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливают¬ся рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно опреде¬лить наименование колбасы.

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со¬леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи¬стке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкур¬ку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.

После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время по¬следующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвер¬гается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, ка¬чество готовой колбасы снижается.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизон¬тальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, ва¬реных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения об¬рабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции. На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке.

В результате куттерования значительно улучшаются структура консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима оп-ределенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8- 10 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое раз¬рушение тканей, значительно

увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц нераз¬рушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определен¬ной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерова¬ния, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жиро¬вых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к мас¬се его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может при¬вести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8-10° С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухуд¬шается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепен¬но небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3-0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способству¬ют равномерному распределению жира в фарше, улучшают струк¬туру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. В фарш при куттеровании можно вносить не-большое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глю-тамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.

3.3. Составление и перемешивание фарша

Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий. Для большинства колбас сортность готового продукта соответствует сорту говядины, идущей для их приготовления.

Приготовление фарша заключается в тщательном перемешива¬нии измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы.

Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Конси¬стенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой по¬верхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если

влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются бульонно-жировые отеки.

Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием со¬ставных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном пере¬мешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша.

Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельченную свинину, со¬ставляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в количест¬вах, соответствующих рецептуре.

Для перемешивания фарша в куттерё сырье загружают в следу¬ющем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не до¬бавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают го¬вядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания добавляют специи и раствор ни¬трита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную сви¬нину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2-3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша.

Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12-15 мин, для копченых 9-10 мин.

Для получения доброкачественного фарша необходимо соблю¬дать следующие условия:

─ мясо в посоле выдерживать определенное время, чтобы оно хо¬рошо созрело и имело достаточную вязкость;

─ не допускать перегрева мяса при вторичном его измельчении;

─ при куттеровании мяса обязательно добавлять лед;

─ не допускать перетирания шпика при замешивании фарша в мешалках;

─ температура фарша не должна превышать 8-10° С;

─ не допускать попадания в фарш посторонних предметов;

помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте.

При наличии коллоидной мельницы, эмульситатора или дру¬гой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом.

Сырье измельчают в куттере или куттер-мешалке не полностью в течение нескольких минут, затем массу подают в машину для тонкого измельчения фарша. Только на машине тонкого измельче¬ния фарш можно измельчить без предварительной обработки на куттере или куттер-

мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют воду со снегом или льдом.

3.4. Особенности составления фарша различных колбас

Фаршированные колбасы. Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных ва¬реных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.

Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добав¬ляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину из¬мельчают так же, как и говядину. Бланшированную свинину и те¬лятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, из¬мельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль. Для гла¬зированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.

Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкур¬ку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и из¬мельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нит¬рита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсо¬держащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направ¬ляют на формование колбасы для получения соответствующего ри-сунка на разрезе колбасного изделия.

Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавля¬ют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, кро¬шеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направ¬ляют на формовку колбас.

Вареные колбасы. Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи.

Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измель¬чении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком кутте¬ре или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных кол¬бас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин.

Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин меньше, чем при обработке на куттере емкостью 270 л.

Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить.

Нежирную свинину измельчают так же, как и говядину. Полу¬жирную и жирную свинину измельчают по-разному: для фарша сто¬личной колбасы - на волчке с решеткой, диаметр отверстий кото¬рой 12-16 мм; для. ветчинорубленой - 16-25 мм; для свиной кол¬басы I сорта - 50% жирной и полужирной свинины на волчке с ре¬шеткой, диаметр отверстий которой 12-16 мм;

для любительской, телячьей, белорусской высшего и I сортов, докторской, краснодар¬ской, столовой, отдельной, чайной и свиной II сорта - на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм; через такую же решетку пропускают шпик или обрезки шпика для харьковской кол¬басы.

Измельченную говядину и.свинину смешивают в мешалке со шпиком в течение 4-5 мин до получения однородной, хорошо свя¬занной массы.

Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноиз-мельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, го¬вяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.

Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер¬стий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере.

При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добав¬лять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжи¬ренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки.

Свиную шкурку, полученную при разделке свинины и шпика, хорошо очи¬щают от щетины, тщательно промывают и варят в кипящей воде или паром в те¬чение 1,5-3 ч до полного размягчения. Горячую шкурку измельчают 2 раза на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, после чего обрабатыва¬ют на куттере с добавлением воды и льда.

Белковый стабилизатор можно приготовить и из сырой свиной шкурки. Про¬мытую шкурку подсаливают, измельчают на волчке, смешивают с водой в соот¬ношении 1:1 и измельчают на машине тонкого измельчения (коллоидной мель¬нице, эмульситаторе или др.).

Белковый стабилизатор перекачивается насосом в машину тон¬кого измельчения (коллоидная мельница или эмульситатор), где обрабатывается до получения однородной сметанообразной массы. Эту массу добавляют в колбасный фарш в количестве 5-40% к сырью. Через 2-3 мин после начала куттерования вносят осталь¬ное сырье, специи, лед и воду и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

При изготовлении фарша особой колбасы с соей загружают в куттер мясо, посоленное и измельченное на волчке (диаметр от-

верстий в решетке 2-3 мм), вносят соевую муку и другие состав¬ные части фарша, кроме шпика. Фарш куттеруют, добавляя к нему постепенно воду и мелкодробленый лед, в течение 6-8 мин. Затем фарш в мешалке смешивают со шпиком в течение 6-8 мин до рав¬номерного распределения шпика.

Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеи¬вают и добавляют в виде болтушки или сухими.

Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в ме¬шалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до по¬лучения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

Сосиски и сардельки. Посоленное измельченное и выдержан¬ное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы.

Если для изготовления сосисок используют замороженное мя¬со, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.

При изготовлении мозговых сосисок свежие мозги измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют.

Мясные хлебы. Посоленные и выдержанные говядину и свини¬ну вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттеро¬вания добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов - 20-25% к массе сырья.

Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волч¬ке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм.

Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределе¬ния, затем фарш поступает на формовку.

Диабетические колбасные изделия. Посоленные и выдержан¬ные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через ре¬шетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добав¬ляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотрен¬ных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5° С.

Полукопченые колбасы. Фарш для полукопченых колбас гото¬вят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свино¬го мяса.

Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину из¬мельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Размер кусочков полужирной свинины для армавирской колбасы 16 мм; для краковской, полтавской, таллинской, украинской, поль¬ской, семипалатинской - 8-12 мм; для охотничьих колбасок - 6-8 мм; для украинской жареной и донбасской жареной - 16-20 мм; для свиной - 8 мм. Размер кусочков шпика - 4 мм; грудинки - 6 мм для армавирской, краковской и украинской, поль¬ской и семипалатинской, 25-30X5-6 мм - для полтавской.

Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диа¬метр отверстий в решетке 2-3 мм).

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме¬шалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолены¬ми, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.

Фарш жареной украинской колбасы готовят из невыдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают на шпигорезке или вручную на кубики размером 16-22 мм, другую - через квадрат¬ную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким об¬разом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли, и направляют на шприцевание.

Варено-копченые колбасы. Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и

жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украин¬ской колбасы и говяжье сало для минской колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм.

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме¬шалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фар¬ша, который поступает на шприцевание.

Сырокопченые колбасы. Выдержанные в посоле говядину, ба¬ранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр от¬верстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на волч¬ке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.

Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют по-следовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при темпе¬ратуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых кол¬бас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направля¬ют на шприцевание.

Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из моро¬женого мяса на куттере (для столичной, зернистой).

Ливерные колбасы. Вареное и бланшированное1 сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для при¬готовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следую¬щий порядок куттерования:

Кровяные колбасы, зельцы и хлебы. Кровяные колбасы выра-батывают из сырой или вареной крови.

Для кровяной колбасы и кашной III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Го¬товый фарш поступает на шприцевание.

Для вареных кровяных колбас I сорта все сырье, за исключени¬ем грудинки, измельчают так же.

Для копченых кровяных колбас шпик измельчают кубиками со стороной 6 мм. Соленое сердце измельчают на шпигорезке на ку¬бики со стороной 6 мм. Соленые говядину и свинину измельчают каждую в отдельности на волчке на кусочки размером 6X8 мм.

Вареные коллагенсодержащие субпродукты после удаления кос¬тей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Для кровяных копченых колбас высшего, I и II сорта вареные и охлажденные субпродукты (сердце, говяжью и свиную обрезь) загружают в мешалку в измельченном виде в количествах, преду¬смотренных рецептурой. Затем добавляют к ним коллагенсодержа¬щие субпродукты,

кровь, специи и шпик. Массу перемешивают до равномерного распределения шпика, грудинки и языков. Готовый фарш направляют немедленно для набивки в кишечную оболочку.

Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.

Фарш перемешивают в мешалках, добавляя обработанное сырье, затем направляют на дальнейшую обработку.

Внесение белковых добавок. При использовании пищевого мо-лочного белка его охлаждают до 6-8°С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе куттерования. Пищевой молочный белок можно измельчать вместе с мясом на волчке, за¬тем в куттере или в агрегате тонкого измельчения мяса. При ра¬боте с белковыми добавками необходимо строго следить за соблю¬дением установленных режимов во избежание возможного закисания колбасы.

При выработке вареных колбас высших сортов (любительская, докторская) вместо воды добавляют обезжиренное молоко, охлаж¬денное до 3-4° С. Можно применять и пастеризованное обезжи¬ренное молоко, которое замораживают на льдогенераторе и добав¬ляют в фарш при куттеровании в виде снега.

На ряде мясокомбинатов созданы специальные поточные линии для использования обезжиренного молока в колбасном производ¬стве. Обезжиренное молоко поступает с городского молочного за¬вода в цистернах, из которых насосом перекачивается в охлажден¬ные баки-накопители, а из них по трубам направляется в фаршевые отделения. Здесь его замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш в виде снега или подают непосредственно, в куттер вместо воды.

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполне¬ние фаршем колбасных оболочек

Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбас¬ных батонов, более узкую колбасную оболочку - для получения со¬сисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра - для по¬лучения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.

Вырабатывают также сосиски без оболочки.

4.1.Подготовка оболочек

Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В кол¬басном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - пучками, пачками или штуками. При приемке про¬веряют качество оболочек, а также правильность калибра, коли¬чество, сорт. Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в спе¬циальном отделении. Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10-15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30-35°С) в течение 2ч. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой

воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок - в холодной воде в течение 12-16 ч до полного размягчения.

Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развя¬зывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают возду¬хом, при этом их калибруют и сортируют по качеству.

Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки опре-деленной длины. Затем один конец завязывают, для чего на рас¬стоянии 2-2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бир¬ку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку под-саливают и выдерживают в течение суток или прессуют.

Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас. В остальных случаях их связывают по 10-20 шт. с одной стороны (все концы узлом).

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязыва¬ют шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 ка¬либров, каждый из которых соответствует определенному диа¬метру.

Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку), а мелкие - на 2 части. Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом калибруют, наполняя воздухом. В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние - 90-120 мм и узкие - до 90 мм.

Проходники после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги.

Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи. По диаметр у их калибруют на три категории. I - свыше 37 мм, II - от 27 до 7 мм, III - до 27 мм.

Свиные гузенки подготовляют с кронами1 для сырокопченых полукопченых колбас. Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают. Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают.

Бараньи черевы размачивают в течение 2-3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра - свыше 24 мм, широкие - от 22 до 24 мм, средние - от 20 до 22 мм, узкие - от 18 до 20 мм, очень узкие -от 14 до 18 мм. Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают. Длина одного отрезка должна быть не менее 4-5 м. Калиброванные черевы подают к шприцам в тази¬ках с указанием на бирке калибра. Для удобства шприцевания кон¬цы черев выкладывают на борт тазика.

Бараньи синюги подготовляют так же, как и говяжьи. Разреза¬ют на две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определя¬ют по глухому концу. Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 - до 60 мм, № 2 - от 60 до 70 мм, № 3 - от 70 до 80 мм, № 4 - свыше 80 мм.

Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: на¬резают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпага¬том или закрепляют металлическим пистоном. Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими.

Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием за-мачивают в холодной воде в течение 10 мин. Для копченых колбас кутизин смачивают перед употреблением. Целлюлозные оболочки не смачивают водой.

В колбасном производстве применяют также сшитые и склеен¬ные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей. Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки. Сухие киш¬ки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки.

Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение. Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха.

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз¬ных конструкций

Фарш из цилиндра шприца по¬ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра¬щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ¬ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен¬ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые - плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.

Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.

Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от¬крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка - это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь¬ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.

Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз¬ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5-3 кг. В та¬кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.

Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч¬ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен¬ную оболочку - целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен¬ный рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.

4.3. Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по¬перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол¬бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля¬ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол¬басные изделия.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро¬ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме¬нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато¬на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по¬перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от¬резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере¬дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз¬ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби¬тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз¬ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре¬ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон¬це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез¬ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя¬жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене¬ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме¬тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба¬тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч¬ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши¬ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте¬рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто¬маты.

Вязка сосисок в искусственной оболочке

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе-ревязывают или перекручивают на специальной машине - линке¬ре для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан¬ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

4.4. Штриковка и навешивание колбас

После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар¬ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо¬лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не¬скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе¬ской штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада¬ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет¬ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про¬изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.

Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал¬ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре¬угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме¬рам рам или тележек, на которые навешивают палки.

В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши¬вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.

Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га¬зов в обжарочных камерах. Батоны не должны

соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы - необжаренныег увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.

Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.

В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та¬ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.

Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа¬веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор¬му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола¬гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто¬рон - сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.

После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол¬басными изделиями направляют на термическую обработку.

5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осад¬ки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой техно¬логии с применением метода бездымного копчения проводят тер¬мическую обработку колбас - бездымную обжарку.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильны¬ми камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажно¬сти.

5.1. Осадка колбас

После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это вы¬держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми¬ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне¬ния, созревания фарша и подсушки оболочки.

Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред¬приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копче¬но-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.

Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.

При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу¬шивания оболочки, так как это может привести к образованию ко¬рочки под ней и морщинистости.

Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.

Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными пу¬тями, на которых висят рамы с колбасой.

Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу на¬правляют на дальнейшую обработку.

5.2. Обжарка колбас

После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде¬ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх¬ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч¬ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра¬ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора¬ния древесины.

Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко¬торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива¬ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо¬грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой¬ствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел¬ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото¬рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает¬ся газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на¬каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода¬чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа¬те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу¬лировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз¬меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со¬сиски и сардельки

обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка¬саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на¬правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

5.3. Варка

Варка колбас

Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает¬ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот¬лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол¬басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо¬ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот¬лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки - 30-40 мин, ва¬реные колбасы в черевах - 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм - 40-80 мин, диа¬метром 80 мм - 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжитель¬ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его - закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.

Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату¬ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль¬онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые встав¬ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими из¬меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон¬троля - применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

На предприятиях малой и средней мощности применяют уни-версальные камеры. Тепловая обработка и копчение кол¬басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и

дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.

Варка мяса и мясопродуктов

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни выра-батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро¬дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес¬ких или прямоугольных.

На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.

В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.

Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го¬рячей водой и варят при температуре 80-100° С.

Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную сви¬нину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до раз¬мягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис¬пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.

Запекание колбасных изделий

Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе¬кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.

Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за¬грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем¬пературе 120-150° С в течение 3-4 ч. Запекание можно произво¬дить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С.

Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хле¬ба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы сни¬мают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы ук¬ладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумяни¬вания на 30-40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С.

Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их.

5.4. Охлаждение колбасных изделий

Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это бы¬строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу

следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.

После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционирован¬ным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до тем¬пературы не выше 15°С и направляют в реализацию.

Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка¬меры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.

Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их на¬правляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры вну¬три батона 6° С.

5.5. Копчение колбасных изделий

Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой¬кости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород - бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ¬лива.

В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ¬ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома¬тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба¬ют и продукт приобретает стойкость при хранении.

Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом воз¬можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз¬личают холодное или горячее копчение.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол¬басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при¬готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.

Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен¬ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.

Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче¬ные колбасы.

Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к

образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.

Продукты коптят в коп¬тильных камерах - стацио¬нарных и с движущимися це¬пями.

На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту¬пают на сушку.

5.6. Сушка колбасных изделий

Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сы¬рокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность.

Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддер¬живают определенные температуру и влажность воздуха. Для пра¬вильного процесса сушки весьма важны нормальные температура, влажность воздуха и скорость его циркуляции. Температуру в су¬шильных камерах поддерживают в пределах 12-15°С, относитель¬ную влажность воздуха - 75-78% специальными аппаратами - кондиционерами.

Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо по¬стоянно контролировать. Обычно для контроля применяют психро¬метры. Для обеспечения нужного температурно-влажностного ре¬жима в камерах для сушки колбас созданы автоматические устрой¬ства.

В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стелла¬жах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Для правильного ведения процесса сушки на один стеллаж следует навешивать батоны примерно одинако¬вого диаметра.

Особого внимания при сушке требует сырокопченая колбаса. Влага из батона должна испаряться равномерно во всех слоях. При нарушении режима сушки колбас влага с поверхности батона испа¬ряется более интенсивно, что может привести к образованию под оболочкой плотной корки, которая затрудняет удаление влаги из центра батона. Вследствие этого в нем образуются пустоты, в кото¬рых могут развиваться микробы, фарш может закиснуть. Слишком интенсивная сушка может привести также к деформации батона. Длительность сушки разных колбас неодинаковая. Сырокопче¬ную колбасу сушат в течение 20-30 суток. За это время в фарше про¬исходят ферментативные процессы и удаляется влага. Готовность колбасы определяют по консистенции и содержанию влаги. В про¬цессе копчения и сушки сырокопченые колбасы теряют 40-45% к массе фарша. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток. Полукопченые колбасы сушат только в том случае, если влаж¬ность их превышает допустимую. Обычно сушат полукопченые кол¬басы, предназначенные для длительной транспортировки.

В полукопченых колбасах должно содержаться 40-50%, в ва¬рено-копченых 35-45%, в сырокопченых 25-30% влаги. Готовые колбасы поступают на упаковку.

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий

При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковы¬вают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Наиболее приемлемы полиэтиленовые ящики с перфорацией не менее 25% от общей поверхности. Упа¬ковка в ящики способствует сохранению качества, товарного вида продукции, сокращает естественные потери массы колбас, а так¬же может дать большую экономию при механизации и автомати-зации экспедиционных работ. Перед укладкой в ящики колбасы целесообразно интенсивно охлаждать до температуры, равной тем¬пературе воздуха при хранении (8°С).

При перевозке полукопченой, варено-копченой колбас на даль¬ние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Защитные покрытия готовят из плавящихся веществ, искусствен¬ных смол, производных целлюлозы. Колбасу погружают в рас¬плавленную массу или наносят ее распылением. После засты¬вания масса превращается в плотную оболочку, покрывающую батон.

При упаковке в бочки (обычно емкостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 65-70° С. Колбаса в жире не портится, не плесневеет.

На многих колбасных заводах колбасные изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Колбасные изделия могут быть нарезаны тонкими ломтиками.

Например, на мясокомбинатах работают линии упа¬ковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия производительностью 900 пакетов в час для нарезки продукции на ломтики и укладыва¬ния их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна ре¬гулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регули-рует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер (до 12 шт.). Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22-35 кг/ч.

Открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Па¬кеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где произ¬водится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.

Колбасный батон освобождают от шпагата, протирают, разре¬зают пополам и несколько кусков укладывают на движущуюся каретку резательной машины. Закрепляют их при помощи игло¬образных зажимов и вручную подвигают к дисковому ножу. Тол¬щину ломтиков и их количество в одной стопке задают на шкале циферблата.

Нарезанные и уложенные в стопку ломтики подбираются ло¬паткой из нержавеющей стали и укладываются в пакет, который предварительно раскрывается сжатым воздухом. Пакет должен быть склеен так, чтобы один его край имел выступ не менее 5 мм. Вложенные в пакет колбасные изделия взвешиваются порциями (100, 200 г и более) и по конвейеру направляются для упаковки к вакуум-упаковочной машине.

Перед началом работы машину включают для нагрева на 7- 10 мин. По достижении 160-180° С включают вакуум-насос. Пос¬ле вакуумирования и сваривания упакованную продукцию укла¬дывают в картонные контейнеры, на которые наклеивают этикетку с указанием вида продукции, количества пакетов и массы нетто.

На мясоконсервном комбинате упаковка колбасных изделий производится беспакетным способом. Линия вакуумной упаковки нарезанных колбасных изделий и сосисок без оболочки

состоит из следующих машин: машины для снятия искусственной оболочки с сосисок, машины для нарезки колбасных изделий на ломтики, вакуум-упаковочной машины и электронных весов. За смену на линии упаковывают 800-1000 кг сосисок в вакуумной упаковке.

В вакуум-упаковочной машине непрерывно движутся две лен¬ты упаковочной пленки. На верхней пленке напечатаны этикетки. По специальным отметкам на них фотоглаз автоматически регу¬лирует место разреза между следующими друг за другом пакета¬ми. Нижняя пленка - термопластичная, после подогрева инфра¬красными лучами принимает под вакуумом форму специальных гнезд, укрепленных на транспортере. В них вручную укладывают продукт, который сверху накрывается пленкой с этикеткой, края сваривают с одновременным вакуумированием.

Готовые пакеты направляются к электронным весам, которые взвешивают пакет и с помощью печатающего устройства печатают на этикетке наименование продукта, дату упаковки, массу, цену. Весы имеют также суммирующее устройство, которое показывает общую массу взвешенных пакетов.