8sajtturoomlesztettsajt

7/25/2019 8SajtTuroOmlesztettSajt

1/35

11. FEJEZET

SAJTGYRTS

11.1. A sajtok csoportostsa

A sajt elnevezs gyjtfogalom, amely olyan lelmiszert jell, amelyet tejblfermentlssal, alvasztssal, a sav! elvlasztsval, "osszabb#rvi$ebb rlelssel %sz&tene% aleg%'lnbzbb ala% s &z vltozato%ban. A (agyar )lelmiszer%nyv szerint a f sajt*so+orto% a%vet%ez% olt!s alvaszts- sajto%, savas alvaszts- sajto%, vegyes alvaszts- sajto%,sajt%sz&tmnye%.

A leggya%oribb olts alvaszts,rlelt sajto% tejbl, a sajt jellegne% megfelel %lt-ra"ozza$sval, enzimes alvasztssal, a tejfe"rje rszleges vagy teljes %oagllsval,sav!elvonssal / membrnsze+ar*i!s te*"nol!gival gyrtott sajt esetn +ermetelvonssal /elll&tott szilr$ vagy flszilr$ term%, amelyben a sav!fe"rje/%azein arny nem "ala$ja meg

a tejben levt, s amelyet rvi$ebb#"osszabb i$ej rlels tn fogyasztana%. (egfelel&zes&tanyago% sz'%sg szerinti "ozza$sval vagy f'stlssel elll&t"at!% az olt!s alvaszts-,rlelt sajto% &zes&tett 0+l. %mnyes s f'stlt vltozatai is.

A savas alvaszts- sajto% %sz&tse%or az alva$% %iala%lsban a %elet%ezett szervessava%na%, s ezen %ereszt'l a +2 3,4#"oz %zeli rt%re *s%%ense jtsza a f szere+et 0+l.t-r!. A vegyes alvaszts- sajto% esetben az alva$s a +2#*s%%ens s az olt!enzim egy'ttes"atsra jn ltre. A sajto%at tbbfle szem+ont ala+jn *so+ortos&t"atj%. 5egelterje$tebb a tejere$ete, a sajt t&+sa, a zs&rtartalom, valamint a sajttszta szer%ezete szerinti *so+ortos&ts. Asajtt&+s ala+jn a 6emzet%zi Tejgaz$asgi 7zvetsg 089F a %vet%ez *so+ortos&tst

javasolja :emnysajto% 0+l. ;armezn, Ementli, vri, 5gysajto% 0+l. ?oma$r,


2/35

+ensz%lt-rval r sajto%. A +ensz%lt-ra vagy *sa% a sajt fel'letn tall"at! 0+l.


3/35

rlelt natr sajtok

Lgy Flke!ny "e!ny Res#eln$

%al&S&l'en

rleltGyrt

?-zsfl!r#

val r

6emes+ensz

sajt

Fe"r +ensz# szel r

:%+ensszel r

Erje$si ly%as ?g"zagos 6at-r F'stlt

11.1. 'ra.Az rlelt natr sajtok felosztsa

"e!ny s e(tra ke!ny sajtok

A %emny s eItra %emny sajto%at a szilr$, %emny sajttszta, ltalban a nagy mret stmeg, a szablyos ala% s a tbb"!na+os, "ossz- rsi i$ jellemzi. Egsz tmeg'%ben rne%,$e egyes esete%ben rs'%ben a %regfl!rna% is szere+e le"et. Az i$e tartoz! sajto% "romal*so+ortba sorol"at!% reszelni val! sajto%, erje$si ly%as sajto% s *se$$rozssal gyrtottsajto%.

Reszelni val sajtok: 5egfbb jellemzj'% a %emny, szem*ss, ne"ezen vg"at!, in%bbtr"et, reszel"et llomny.

Erjedsi lyukas sajtok: 5egfbb jellemzj'% a %emny, rgalmas, vg"at! llomny, ametszsla+on nagyjb!l egyenletes eloszlsban nagy, %ere% 0Ementli t&+s- vagy %isebb,%ere% 0=ryer t&+s-, tom+afny vagy fnyes erje$si ly%a%.

Cseddrozssal gyrtott sajtok: A sajto%ra jellemz a %emny, $e sajtosan %+l%enyllomny, a zrt vagy legfeljebb %isebb rg"zago%at, re+e$se%et mtat! sajttszta.

Flke!ny sajtok

A fl%emny sajto%at a szilr$, $e j!l vg"at! llomny, a %ze+es mret s tmeg, aszablyos ala%, a %ze+es, tbb"etes rsi i$ jellemzi. Egsz tmeg'%ben egyenletesen rne%,egyes al*so+orto% rsben a %regfl!ra is szere+et jtszi%.

Erjedsi lyukas sajtok: :zs jellemzj'% a nagyjb!l egyenletes eloszlsban, nem t-lsrn el"elyez%e$, /4 mm tmrj, %ere% erje$si ly%a%at mtat! metszsla+, s a szrazvagy %iss nyir%os sajtfel'let 0%reg.

Rglyukas sajtok: A legfontosabb jellemz a rgly%as 0rg"zagos sajttszta, tovbb

"ogy az i$e tartoz! egyes sajtflesge% rsben a %regfl!rna% tbb#%evesebb szere+e van.!evtettgyrt sajtok: :zs jellemzj'% a zrt, legfeljebb lgzrvnyo%at mtat!,

%emny, $e sajtosan %+l%eny sajttszta, az egsz tmegben val! lass- rs, az eny"e &z."emes#enszekkel s$vagy rzsflrval r% sajtok: 5egfontosabb jellemzj'% a vg"at!,

zrt vagy rg"zagos, eseten%nt %%eszl$ +enszerezs sajttszta, esetleg a fe"r+enszbevonat, a jellegzetes %ara%teriszti%s, +i%ns, *s&+s &z.

Lgy sajtok

A lgy sajto%at lgy, a %en"ettl a %nnyen vg"at!ig terje$ llomny, a %is mret stmeg, a rvi$ rsi i$ jellemzi. A sajto% nagy rszne% rsben a %regfl!ra fontos szere+et

jtszi%, s so% i$etartoz! sajt %&v'lrl befel ri%.

1K


4/35

Rzsflrval r% sajtok: :zs jellemzj'% a lgy sajttszta, legfeljebb %evs a+r! erje$sivagy rgly%%al, a r-zsfl!ra meg"atroz! szere+e az rsben, a jellegzetes +i%ns szag s &z.

&e'r nemes#ensszel r% sajtok: 5egfontosabb jellemzj'% a fe"r +enszbevonat, a lgysajttszta, a gombra eml%eztet szag s &z.

(els% rs) sajtok: :zs jellemzj'% a lgy llomny, a zrt vagy %evs rgly%at, esetleg

erje$si ly%at mtat! metszsla+, az eny"e, savany%s &z.*l+en rlelt sajtok: 5egfbb jellemzj'%, "ogy a sajto% s!s, sav!s#vizes lben, -n.szalamrban rne% s %er'lne% ren$szerint forgalomba. A fe"r#*sontfe"r sajttsztamrs%elten lgy, %+l%eny, $e gyana%%or tr%eny, &ze jellegzetesen savany%s, s!s.

"emes#enszekkel s rzsflrval r% sajtok: 5egfontosabb jellemzj'% a lgy, zrt vagyrg"zagos, eseten%nt %%eszl$ +enszerezs sajttszta, esetleg a fe"r +enszbevonat, a

jellegzetes %ara%teriszti%s, +i%ns, *s&+s &z.

Sa%anytej sajtok

A"ogy mr eml&tett'%, a savany-tej sajto% alva$sa esetben a +2#*s%%ens 0savanyo$s

a $nt. (ivel a viszonylag ala*sony +2 tbb mi%robaflt jelentsen gtol, ezrt eze%nl asajto%nl nem vgez"et gyanolyan rlels, mint az olt!s sajto% esetben. A t-r!fl%, +l. nemignyelne% semmilyen rlelst, mivel az &z%ara%tert elssorban a savanyo$s "atrozza meg.Ettl f'ggetlen'l / elssorban rgebben / rvi$ebb i$eig rlelt, -n. *s&+s t-r!t is %sz&tette%. Asajt%nt %ezelt savany-tej sajto%at is rvi$, G na+os rlels tn "ozz% forgalomba 0+l.;og*sasajt.

Sa%&sajtok

A sajtgyrts sorn a tejmennyisg HKB#a sav! formjban tvozi%, m&g a mara$%

1

DB %+viseli az igen rt%es sajtot. 7av!ban azonban igen rt%es t+anyago% tall"at!%,+l. a %iemel%e$ t+ll%ozsi elny%%el ren$el%ez sav!fe"rj%. A fe"rj% %inyerse +e$ig,ala+vet fontossg- szem+ont gaz$sgi megfontolsb!l is. A sav! megfelel savany&tsval,maj$ a fe"rj% "vel trtn %i*sa+sval nvel"et a tejbl %sz&tett sszes sajt mennyisge.Az &gy %sz'l or$a s ri*otta gyan nem vete%e$"et a %lasszi%s olt!s sajto% lvezeti rt%vel,m -jra egyre n+szerbbe% a fogyaszt!% %rben, %'lnsen az &zes&tett vltozato%. A t-r!"oz"asonl! llag- ri*otta %'lnsen %e$velt s'ti+ari, *%rszati ala+anyag.

11.). A sajttej k$%las#tsa

A j! minsg, gaz$asgosan gyrtott sajt %sz&tse a megfelel ala+anyagtej

%ivlasztsval %ez$$i%. A sajttejne%, a szo%sos %vetelmnye%en t-l igen j! erje$si%szsggel %ell ren$el%eznie, ami garan*ia a sajt%lt-ra megfelel m%$sre, s ezen%ereszt'l a megfelel rz%szervi minsgre. Az ala*sony *s&raszm szintn fontos%vetelmny, ami"ez j! t$ni, "ogy az 'zemi nyerstej *s&raszma so"asem olyan, mint amit a$e%$on%nti mins&ts mtat. (r *sa% azrt sem, mert a tejet az elszll&tsig trolj%, maj$szll&tj%, vg'l a sil!%ba tszivatty-zva trolj% a fel$olgoz!'zemben is. Fontos te"t, "ogy azssz*s&raszm min$en esetben .L*malatt legyen. A fl%emny s %emnysajto% esetbenala+vet %vetelmny a gz%+z Clostridiumokala*sony szma is 0M1L*m, mivel eze%, azrs alatt elsza+oro$va, a sajt +ffa$st o%oz"atj%. a%tofg%%al ez a +roblma megol$"at!.Ngyan*sa% ala+vet fontossg- a tej ala*sony szomati%s sejtszma, mivel az emel%e$ettsejtszm- tej alva$si ren$ellenessge%et mtat, s nagyobb vesztesget o%oz a gyrtsban.

Ngyan*sa% fontos le"et, elssorban a jve$elmezsg miatt, a tej magasabbfe"rjetartalma, "iszen nagyobb fe"rjetartalom 0ezen bel'l nagyobb %azeintartalom, tbb sajt

11


5/35

%sz&tst teszi le"etv. Onmagban a tej fe"rjetartalmna% figyelembe vtele azonban*sal!%a le"et. A$ott tejel llomnynl termszetes, "ogy +l. a la%t*i!ban vltozi% a tejsszettele, &gy fe"rjetartalma is. Ezzel egy'tt azonban 0for$&tott arnyban a megtermelt tejmennyisge is vltozi%. Ebben az esetben azt figyelt% meg, "ogy sszessgben a tbb, mnmileg %isebb fe"rjetartalm- tej a$ tbb sajtot, mivel a tej mennyisge nagyobb mrt%ben

vltozi%, mint a tej fe"rjetartalma. 8$elis esetben te"t -gy *lszer vlogatni a sajttejet, "ogyazonos termelsi sz&nvonal mellett legyen a tej fe"rjetartalma nagyobb.

11.*. +srtartalo! 'ellts, -ke#els, rlels

A tej zs&rtartalmt a sajt %&vnt zs&rtartalmna% figyelembevtelvel %ell bell&tani. Azs&rtartalom bell&tsnl figyelembe %ell venni, "ogy a zs&r egy rsze a sav!ban, mint vesztesg

jeleni% meg, azaz a zs&r tvitele a sajtba nem 1B#os. Ngyan*sa% fontos t$ni, "ogy mivel asajtszer%ezet a fe"rjbl, azon bel'l elssorban a %azeinbl ala%l %i, a gyrtott sajtmennyisgt, s &gy a sz'%sges zs&r mennyisgt 0&gy a tej zs&rtartalmt is a sajttejfe"rjetartalma, ezen bel'l %azeintartalma "atrozza meg. :isebb fe"rjetartalm- tej esetn te"t

a zs&rtartalmat %iss ala*sonyabb rt%re %ell bell&tani. ;ersze azzal is tisztban %ell lenni, "ogya tej %azeinje milyen arnyban megy t a sajtba.

(ivel az EN ter'letn, *sa% "%ezelt tejbl %sz'lt term%et le"et forgalomba "ozni, nem"agy"at! el a sajttej "%ezelse. A legtbb esetben a mr bell&tott zs&rtartalm- tej %er'l"%ezelsre. A "%ezels rontja a tej alva$!%+essgt, amely romls G3 P< fltt nagyobbmrt%, ezrt a sajttejet ltalban 44C P


6/35

alva$% %i$olgozsa sem megfelel, a sajt ren$szerint "ibsan ri%. Eze%%el f'gg ssze a tejreny"e alva$sa is, ami%or az alva$% lgy, v&z%t, olt! "atsra ne"ezen alva$. A +asztrzttsajttej feljav&tsa seg$anyago% "ozza$sval "romirny-

a +asztrzs s a tej ere$eti %al*im"inya %vet%eztben *s%%ent alva$!%+essg"elyrell&tsa,

a +asztrzs tni *oli, aerogeneses fertzs ellens-lyozsa, az erje$si %szsg ers&tse.

A sajttej *s%%ent alva$!%+essgt %al*im#%lori$ "ozza$sval nmi%++en jav&tj%. A%al*im#%lori$ v&zben ol$"at!, ersen "igrosz%!+os, %ristlyos mszvegy'let. 2asznlata a%%or*lszer, "a a tej msztartalma mr ere$etileg ala*sony, +l. mszszegny talajon termett, vagy%il-gozott ta%armnynvnye% etetse esetn, vagy +e$ig, "a a sajttejet valamilyen o%b!l %issmagasabb "mrs%leten, esetleg "osszabb i$eig +asztrzt%, tovbb a %emny sajto%gyrtsnl min$en esetben, "a azo% G P< feletti "mrs%leten +asztrztt tejbl %sz'lne%.2a a tej %evs %al*imot tartalmaz, 1 %g tejre szm&tva D DC g#ot a$agoln%. A %al*im#

%lori$ot elzleg felforralt, maj$ a beoltsi "mrs%letre le"ttt v&zben felol$va, +asztrzstn a$j% a tej"ez.A +asztrztt sajttej gya%ran fertz$i% *oliform ba%triomo%%al, amelye% nagymrt%

elsza+oro$s% esetn a sajto% -n. %orai 0+rsalatti +ffa$st i$z"eti% el. Eze% gtlsra :#vagy 6a#nitrtot al%almazna% mg na+jain%ban is anna% ellenre, "ogy a nitrto% al%almazsa%ifogsol"at!. Az a$agols mrt%e C1 gL1 liter tej. A %orszer, j! "iginiai sz&nvonal-sajt'zeme%ben, ott a"ol igen gon$os mn%a folyi% s a reinfe%*i! nem szmottev mrt%, mamr nem al%almazz% a nitrto%at. A nitrto% nem *sa% az ember egszsgre gya%orolt "ats%miatt rossza%, $e rontj% a tej alva$si %szsgt, %eser &zt s egyenetlen sz&nez$st o%ozna% asajtban. Ngyan*sa% gya%ran elfor$l, "ogy :#nitrt a$agolssal Rva%S, azaz ly% nl%'li lesz asajt.

A %eres%e$elem meg%&vnja, "ogy szmos sajtflesg sz&ne egsz ven t egyforma legyen,s a sovny sajto% sz&nben meg%zel&ts% a %vr sajto%at, ezrt a sajto%at gya%ran festi%. Asajtfest%et a tejben j!l %everj'% el s %'lnsen arra vigyzzn%, "ogy a tej "abjval nerint%ezzen, mert az ersebben fest$i%, mine% %vet%eztben a sajttszta foltos lesz.

11.. A tej al%as#tsa

Az alva$st biztos&t! anyago% %z'l a tejolt!% az $es, a %lt-r% a savany- alva$stbiztos&tj%. 7ajtgyrtsban min$ a %tfle anyagot fel"asznlj%. A sajtgyrtsban a tejalvasztsra %orbban szinte %izr!lagosan a borj-gyomorb!l %sz&tett olt!enzimet 0%imozint"asznlt%. Az llati ere$et enzime% %z'l egyre nagyobb tmegben "asznlt% fel a +e+szint

is. A +e+szin az emls% gyomrna% nyl%a"rtyjban %elet%ez, jellegzetes fe"rjebont!enzim. A tisztn +e+szinnel alvasztott tej alva$%a %evsb szilr$, mint a tisztn

borj-gyomorolt!val alvasztott. A +e+szint &gy %'lnbz arnyban %evert% %imozinnal. A%eversi arny elr"eti az CCB#ot is. Az t!bbi i$ben egyre terje$ a mi%roba ere$etolt!enzime% "asznlata. Eltrbe %er'ls'%et magyarzza, "ogy az olt!enzim mi%robiol!giai-ton so%%al ol*s!bban ll&t"at! el, s gyrtsi ala+anyag beszerzsi +roblm% sin*sene%.

Az olt! *somagolsn felt'nteti% az olt! erssgt, +l. 1C. Az olt!erssgmegmtatja, "ogy 1 rsz olt! 3 +er* alatt "ny rsz G, savfo%- tejet alvaszt meg C P


7/35

2a a sajttejet a beolts"oz el%sz&tett'%, vagyis zs&rtartalmt %ell%++en bell&tott%,%lt-rzssal s t!rlelssel a megfelel savfo%#emel%e$st elrt'%, a sz'%sges tejminsget

jav&t! a$al%anyago%at "ozza$t%, s a beoltsi "mrs%letre felmeleg&tett'%, az olt!t asajttejben eloszlatj%. Az olt!t v%ony sgrban az egsz felsz&nen egyenletesen vgigntvellan$! %evers mellett a$j% a tej"ez. A %everst -gy %ell vgezni, "ogy az egsz tejtmeg

rvnyl mozgsban legyen.A beolts *lja a foly%ony szol "almazlla+ot- sajttejet a beoltsi tnyez%

figyelembevtele mellett az olt!enzim "ozza$sval bizonyos i$ alatt meg"atrozottszilr$sg- gll tala%&tani, illetve megalvasztani. Az alva$si i$ for$&tva arnyos a beoltsi"mrs%lettel 0ez b&r a legnagyobb "atssal, az olt! mennyisgvel 0%isebb "atsa van, a tejsavfo%val, s a tej %al*imion 0ol$"at! mszs! #tartalmval. (ivel az alva$si i$ s azalva$% szilr$sga %ztt for$&tott viszony ll fenn, min$eze% a tnyez% az alva$%szilr$sgra egyenes arnyban "atna%. Te"t minl magasabb "mrs%leten s nagyobbmennyisg olt!val oltn%, tovbb minl magasabb a tej savfo%a s %al*imion#tartalma, azalva$s"oz annl rvi$ebb i$ sz'%sges, s az alva$% szilr$sga gyanazon i$re annlnagyobb lesz. A #%azein %'lnbz geneti%ai varinsai is befolysolj% a tej olt!s alva$st.

A tej olt!s alva$sban a #%azeinne% van a legnagyobb szere+e. A %azeinmi*ella fel'letnel"elyez%e$ #%azein gyanis %etts 0"i$rof!b s "i$rofil tlaj$onsga miatt stabilizlja s a"i$rofil rsszel %ifel for$lva "i$ratlja a mi*ell%at. Az olt!enzim a #%azeint bontja +ara##%azeinre s gl'%oma%ro+e+ti$ rszre, &gy az le"asa$ a mi*ellr!l. (ivel a stabilitsban szere+et

jtsz! s negat&v tltst "or$oz! 0%arboIil#*so+ort rsz %il+ a mi*ellb!l, a le"asa$t #%azeinelvesz&ti stabilizl! szere+t, s meg%ez$$i% a mi*ell% aggregl!$sa, amelyben a


8/35

az ilyen sajto% alva$%a ne"ezen zsgoro$i%, az alva$%rg% nem a$j% le ren$esen a sav!t, asajto% v&ztartalma magas mara$, mine% %vet%eztben bet-r!so$na%.

11.3. A# al%a4k k$4olgo#sa

Az alva$% %i$olgozsna% az alva$% %iszr&tsa, illetleg a sav! eltvol&tsa a *lja olymrt%ben, "ogy az alva$%rg% a gyrtott sajt jellegne% megfelel lla+otban %er'ljene%formzsra. A %i$olgozs folyamn az anyag tlaj$onsgaina%, a %iala%l! sav"atsna%megfelelen al%almazz% a te*"nol!giai tnyez%et. Az alva$% %i$olgozst "rom f rszreoszt"atj%el%sajtolsra, utmelegtsre s utsajtolsra- Egy vn$or%evers sajt%$ m%$stmtatja be a 11.. bra.

11.*. 'ra. 1ndorkever%s sajtkd

22-3-2- Az el%sajtols

Az elsajtols mveletne% elvgzse%or az alva$% fela+r&tst, 'le+&tst vgezz'%,mi%zben a sav! egy rszt lesz&vatj%. Az a+r&tssal az egy tmegben lev alva$%ot %isebb#nagyobb rg%re $arabolva a sav! eltvozst %nny&tj'% meg. A fel$arabolssal gyanis azalva$%tmeg fel'lete viszonylagosan nagyobb lesz, s+e$ig annl in%bb, minl %isebb rg%rea+r&tj% azt. A fel'let nve%e$svel a sav! eltvozsna% le"etsge is nagyobb, mert egyrsztnagyobb fel'let vli% szaba$$, msrszt a %isebb alva$%rg%ben a sav! -tja rvi$ebb.


9/35

Az a+r&ts "elytelen 'temre a sav! lla+ota is figyelmeztet. 2a a sav! fe"r s so% benneaz alva$%+or, a%%or t-l gyors volt az a+r&ts, te"t azt lass&tani %ell, "a azonban a sav! sz&nezl$, -gy az a+r&ts 'temt fo%oz"atj%, $e ismt lass&ts%, "a alva$%+or#%+z$st szlel'n%.Az a+r&ts 'teme te"t az alva$%rg% zsgoro$st %veti, illetleg a""oz igazo$i%. Aza+r&tst -gy %ell vgezni, "ogy befejeztvel az alva$%rg% egyenl nagysg-a% legyene%. Az

a+r&ts tn az alva$%rg%et folyamatosan %everni %ell. Vteme olyan legyen, "ogy azalva$%rg% ne *som!so$jana% ssze. 8$tartama az alva$%rg% zsgoro$sna% f'ggvnyene"ezen zsgoro$! alva$%rg% esetn "osszabb, gyorsan zsgoro$!%nl rvi$ebb i$eig tart.

Az 'le+&tsnl n"ny +er*re megsza%&tj% a %everst, mire az alva$%rg% nagyobbsrsg'%nl fogva a sajt%$ als! rszben gylne% ssze, a"ol egyrszt az olt! zsgor&t!"atsa, msrszt a folya$%tmeg s ns-ly% nyomsa %vet%eztben a sav!t fo%ozottabbmrt%ben szor&tj% %i mag%b!l. A sav!lesz&vatssal a folyamatos sav!%iszivrgs%vet%eztben feleslegess vlt sav!mennyisget tvol&tj% el. :evers %zben az alva$%rg%egyms"oz 't$se, s-rl!$sa fo%ozottabb sav!%iszor&tssal jr. Az alva$%rg%et tovbbi%everssel %sz&tj'% el az t!meleg&ts"ez, te"t az min$a$$ig tart, am&g az alva$%rg% asz'%sges szilr$sgot elrt%.

22-3-4- Az utmelegts

Qltalnossgban a %emny s fl%emny sajto% gyrtsnl al%almazn% t!meleg&tst, algy sajto% %sz&tsnl +e$ig *sa% a%%or, "a valamilyen o%, +l. gyenge olt!"ats %vet%eztbenaz alva$%rg% nem zsgoro$na% %ell mrt%ben, $e ebben az esetben is *sa% nagyon lassanemel%e$ s %ismrt% ""atsna% tessz'% %i azo%at. Az t!meleg&ts *lja a tovbbisav!eltvozs elseg&tse, ezltal az alva$% szr&tsa, ne$vessgtartalmna% *s%%entse. 2at-l %orn %ez$j'% az t!meleg&tst, tovbb "a az t!meleg&ts elejn t-l gyors 'temben emelj'%a "mrs%letet, az alva$%rg% fel'letn tmr "rtya %+z$i%, amely mega%a$lyozza a

sav! %iszivrgst, s &gy

a magas "mrs%let ellenre

a " alva$%zsgor&t! "atsa nemrvnyes'l"et.Az t!meleg&tsi "mrs%let a sajttej ba%trimfl!rjt!l s a sajt v&ztartalmt!l f'ggen

az egyes sajtflesge%re jellemz. izonyos %r'lmnye% %ztt azonban a "mrs%letetvltoztatni %ell, $e *sa% a sajttej rlelsnl al%almazott mi%rob% o+timlis "mrs%leti"atrain bel'l, vagyis a vltoztats nem le"et olyan nagymrv, "ogy a sajttej mi%rofl!rjna%m%$st gtolja. Az t!meleg&tsi "mrs%let a sajttej zs&rtartalmval egyenes arnyban llsovny sajto%nl ala*sonyabb, %vr sajto%nl magasabb t!meleg&tsi "mrs%letet %ellal%almazni. Az alva$%rg% zsgoro$sa s az t!meleg&tsi "mrs%let %ztt for$&tottviszony lla+&t"at! meg gyorsan zsgoro$! alva$%rg% ala*sonyabb, lassan zsgoro$!%

+e$ig magasabb "mrs%let t!meleg&tst %&vnna%.

Az vsza%o% annyiban befolysolj% az t!meleg&tsi "mrs%letet, "ogy nyron, ami%ora tej savfo%a min$ig magasabb, s a tej erje$si %szsge is ersebb, ala*sonyabb t!meleg&tsi"mrs%lettel $olgozn%. Nt!meleg&ts alatt llan$!an figyelj'% az alva$%rg% szilr$lst,mert az t!meleg&ts 'temt a""oz %ell "angolnn%. Az ersen zsgoro$! alva$%rg%t!meleg&tst gyorsabb, a ne"ezen zsgoro$!%t +e$ig lassabb 'temben vgezz'%.(in$enesetre, az t!meleg&tst olyan 'temben %ell vgezn'n%, "ogy az alva$%rg% ne"rtyso$jana% be, s ne *som!so$jana% ssze. A t-l gyors 'tem t!meleg&ts %vet%eztben

be"rtyso$ott alva$%rg%bl a sav! ne"ezen szivrog %i, ezrt nem szra$ %ell mrt%ben, asajttszta v&ztartalma magas mara$ s a +rsels tn fell+ t-l ers sav"ats miatt bet-r!so$i%.

A *som!s alva$% szintn veszlyezteti a sajto% minsgt a *som!% %ze+n lvalva$%rg% a megmn%lst %i%er'li%, te"t a sav!t visszatartj% s a sajttsztba %er'lve

anna% v&ztartalmt egyenetlenn teszi%, amine% a szablytalanl eloszlatott ly%azottsg a%vet%ezmnye. Ezen %&v'l a *som!%ban ersebb a sav"ats, a *som!% bet-r!so$na%, s az rett

11C


10/35

sajttsztban fe"r +onto%at, %isebb folto%at o%ozna%. Ezrt intenz&v %evers sz'%sges amvelet teljes i$tartama alatt.

22-3-5- 6tsajtols s alvadkmoss

Az t!meleg&ts befejezse tn %vet%ezi% az t!sajtols, vagyis az alva$%rg% %szre%everse, ami abb!l ll, "ogy az alva$%rg%et min$a$$ig %everj'%, m&g a gyrtottsajtflesgne% megfelel szrazsgi fo%ot elri%. Nt!sajtolsnl a %evers 'temt azalva$%rg% *som!so$si "ajlam"oz mrten fo%ozz%.

A sajtgyrts folyamn %t ftnyezvel %ell szmolnn% az olt!"atssal s a sav"atssal,amelye%et sz'%sg szerint ers&teni, vagy gyeng&teni %ell a beoltsi s %i$olgozsi tnyez%"elyes al%almazsval. Az olt!enzim "rom irnyban fejti %i "atst a beoltsnl a %azeint

bontja, az alva$%ot szilr$&tja s a sajtrsnl a +ara#%azeint ala*sonyabb mole%latmegfe"rjevegy'lete%re tovbb bontja. A tejsav a gyrts folyamn alva$s, %i$olgozs "romirnyban fejti %i "atst az olt!enzim "atst fo%ozza, az alva$st elseg&ti, az alva$%rg%zsgoro$st ers&ti. A tejsav termszetesen %i"at az llomny %iala%lsra s a mi%rob%

m%$sre is. Qltalnos szably minl "osszabb i$eig tart az alva$s s az alva$%%i$olgozsa, annl ersebb sav"ats ala%l %i a sajtgyrts folyamn, ezrt annl nagyonmrt%ben savanyo$i% a sajttszta.

A sajttej beolts %ori savfo%a az egsz sajtgyrtson vgigmen sav"ats %iin$lsi +ontja.2a a beolts %ori savfo% t-l magas, a%%or a %i$olgozs alatt is ers sav"atssal %ell szmolnn%,ezrt mr a beoltsnl a sav"atst gyeng&t s az olt!"atst ers&t tnyez%et %ellal%almaznn%, te"t ala*sony beoltsi "mrs%leten s nagyobb mennyisg olt! "asznlatvalrvi$ebb alva$si i$re %ell tre%e$n'n%. 2a beolts%or a sajttej savfo%a t-l ala*sony, ami azt

jelenti, "ogy a %i$olgozs folyamn gyenge sav"atssal szmoln%, a%%or az alva$si i$t"osszabb&tj% anl%'l, "ogy az olt! mennyisgt *s%%entenn%, te"t ala*sonyabb"mrs%leten oltn%.

A tejsavas erje$s lefolysa s az alva$%rg% zsgoro$sa %ztt %iala%l! viszonynagymrt%ben "at a sajttszta +2#rt%re. A gyenge olt!"ats s a %i$olgozs folyamnfell+ t-l ers sav"ats mellett %sz'lt sajto% +2#rt%e ren$szerint magas mara$ 0C,C C,3C

+2 mg abban az esetben is, "a a sajttszta trtnetesen bet-r!so$i%. Ngyanez vonat%ozi% a t-lers olt!"ats s gyenge sav"ats mellett %sz'lt sajto%ra is. 2a azonban a %i$olgozs alatt min$az olt!"ats, min$ a sav"ats gyenge, a%%or a sajto% t-l magas v&ztartalma %vet%eztben a

+rsels folyamn, vagy %zvetlen aztn, igen ers sav"ats l+ fel, ami a sajttszta +2#jtnagymrt%ben esetleg 3,G rt%re is le*s%%enti.

Az alva$%rg% zsgoro$sra "at! me*"ani%ai tnyez%, az -n. %i$olgozsi tnyez%%iegsz&ti% az olt!# s sav"ats alva$%zsgor&t! tev%enysgt. (itn az alva$s

befelezse%or %iala%lt olt!# s sav"ats mr %sz tnye%, a %i$olgozsi tnyez%ne% *sa%%tfle fela$at% le"et az alva$%rg% zsgoro$st gyors&tani, vagy lass&tani a %i$olgozsfolyamn %iala%lt sav"atssal ssz"angban. Az alva$%rg% zsgoro$st elseg&tme*"ani%ai tnyez% a %vet%ez%

fela+r&ts %isebb alva$%rg%re, 'le+&ts, nagyobb mrt% sav!lesz&vats, rvi$ebb elsajtols, gyorsabb 'tem s magasabb "fo%- t!meleg&ts, erteljesebb %evers.

114


11/35

2a az alva$s befejezse%or ers olt!"ats mellett gyenge sav"ats ala%l %i, -gy azalva$%rg% zsgoro$st lass&t! me*"ani%ai tnyez%et %ell ignybe venni, "ogy azalva$%rg% zsgoro$sa RbevrjaS a savfo% emel%e$st, illetleg a megfelel sav"ats%iala%lst. Az alva$%rg% zsgoro$st lass&t! me*"ani%ai tnyez%

fela+r&ts nagyobb alva$%rg%re,

'le+&ts mellzse, %isebb mrt% sav!lesz&vats, "osszabb elsajtols, lass-bb 'tem s ala*sony "fo%- t!meleg&ts, lassabb %evers.

Az alva$%rg% zsgoro$st elseg&t tnyez%et a%%or %ell ignybe venni, "a azalva$s befejezse%or az olt!"ats gyenge, a sav"ats ers, a zsgoro$st lass&t! tnyez%et

+e$ig a%%or, "a az olt!"ats ers, viszont a sav"ats gyenge. Az alva$%moss *lja azalva$%rg% tej*%or# s savtartalmna% *s%%entse, a sajttszta t-lsavanyo$sna%

el%er'lsre, a sajt jellegne% %iala%&tsa. Az alva$% mosst sz'%sgess te"eti% a sajttejelgtelen msztartalma, a sajttej t-l magas savfo%a, %i$olgozs alatti t-l ln% tejsavas erje$s, asajt jellegne% %iala%&tsa s az llomny biztos&tsa. Az alva$% mossna% sajtjelleget%iala%&t! szere+e a "ollan$ t&+s- sajto%nl s a teasajtnl jn szm&tsba. A teasajt magasv&ztartalm- lgy sajt, s eltren a tbbi lgy sajto%t!l, nem %&v'lrl befel, "anem in%bb egytmegben ri%. A sajt ilyen jellegzetessgt *sa% erteljes alva$%mosssal r"etj'% el.

Qltalban a sajttszta t-lsavanyo$sna% ellens-lyozsra alva$%mosst al%almazn%, ami*lszerbb, mert ezzel az eljrssal a %i$olgozs alatt fell+ savanyo$si ren$ellenessge%et is%orrigl"atj%. 5eg"atsosabb az alva$%moss, "a azt az t!meleg&ts meg%ez$se%orvgezz'%, vagyis az alva$%moss"oz sz'%sges termszetesen %ellen tem+erlt vizet asav!ba ntve, az t!meleg&tsre "asznlj% fel. A mos!vizet legalbb K P


12/35

A rgly%as sajto% formzsa%or az a *l, "ogy az alva$%rg% ne ta+a$jana% sszeteljesen. Az ilyen sajto% formzsa%or a sav!t el%'ln&ti% az alva$%t!l, maj$ az alva$%otlevegvel rint%eztetve le"ti%. A le"ts, valamint a levegvel val! rint%eztets %vet%eztbenaz alva$%rg% fel'lete %ismrt%ben beszra$, s elveszti ta+a$! %+essgt. Formzs%or azalva$%rg% %ztt szablytalan "zago% ala%lna% %i. A rgly%as sajto% legegyszerbb

formzsi m!$szere a %$ban val! formzs. Az alva$%ot le'le+&ti%, a sav!t leereszti%, maj$%zi %everssel, vagy %avar!szer%ezettel az sszetm$tt alva$%rg%et el%'ln&ti%egymst!l. Az alva$%ot eztn form%ba meri%, Az alva$% t%eversvel egy i$ben azesetleges &zes&tanyago% 0%mny, s! stb. "ozza$st is el le"et vgezni. :orszerbbformzsi m!$ a leeresztses eljrs. Az alva$%sav! elegyet +erforlt lemezre enge$i% le a%$b!l. A +erforlt lemezen a sav! eltvozi%, s az alva$%rg% le"lne%. A lemezrl %zzel

jttatj% az alva$%ot a form%ba.

A g+es&tett formzsna% "rom m!$jt ismerj'% a *srgat!szalagos, a forg!$obos s avibroszits eljrst 011.3. bra.

A /surgatszalagot lgy alva$% formzsra "asznlj%. A %i$olgozott alva$%otleeresztssel jttatj% a *srgat!szalagra. A *srgat!szalag szll&tja az alva$%ot s el%'ln&ti asav!t. A sajtflesgtl f'ggen egy, %t vagy "rom egyms fltt el"elyezett szalagon vgzi% a*srgatst. (ivel a lgy alva$%ot me*"ani%ai be"ats nem ri, a *srgat!szalagon a +orlsivesztesg minimlis. A *srgat!szalagr!l a form%ba "lli% az alva$%.

Aforgdo+oss a vi+roszits formzst a fl%emny sajto% %sz&tse%or al%almazz%. Alassan forg!, eny"n lejts +erforlt forg! "engerbe jttatott alva$% el%'ln'l a sav!t!l, s a$ob vgn el"elyezett form%ba "lli%. A vibroszits m!$szerben a nagy fre%ven*ival mozg!

+erforlt lemezen megy vgbe a sav! levlasztsa s az alva$% le"tse. A %t m!$szer %z'l-jabban a forg!$obos formzst "elyezi% eltrbe. A vibroszita m%$se zajos, az alva$%megfelel szll&ts"oz a vibrls fo%t i$n%nt vltoztatni %ell, s az alva$%+or#vesztesg isnagy.

Tbb re%eszes sajtformz!


13/35

formba ra%sb!l ll. Az Ementli, illetve a ;ann!nia sajt gyrtsa%or a formzst %orbbanalva$%leereszt %o*si%ban vgezt%. Az alva$%%o*siban a ;annon sajt mretne% megfelelmagas sajtforma van, amelyet %en$vel blelne% %i. Az alva$%ot ebbe a formba enge$i% asav!val egy'tt. A formz!%o*si aljn lv *sa+ot %inyitva i$n%nt leenge$i% a sav!t 'gyelvearra, "ogy az alva$%ot min$ig fe$je. A leeresztses formzs vagy egyen%nt, vagy

eloszt!*satornval trtni%. Eztn a sajto% fel'lett %en$vel leta%arva +rseli%, maj$ a sav!leeresztse tn a sajt +rselse %vet%ezi%. A nagymret 0114 literes sajt%sz&t%alva$%na% el+rsels"ez s formzs"oz %'ln beren$ezse%et "asznlna%, amelye%folyamatos g+i formzst teszne% le"etv 011.C. bra.

(%$s'% a %vet%ez a sav!alva$% %ever%et ren$szerint szivatty-zssal jttatj% azeloszt! *sren$szerbe. 5nyeges, "ogy ebben a ren$szerben ne %evere$jen az alva$% levegvel0leveg "atsra a sajto% rg"zagosa% leszne%. Az eloszt!ren$szer 'zemeltetsne% msi%fontos felttele, "ogy ne %er'ljene% bele alva$%*som!%, mert "a a *sve% rszlegesen, vagyteljesen el$glna%, a sajt mrete egyenetlen lesz. Az eloszt!ren$szerbl az alva$% egye$iform%ba %er'l. A sajto% egyenletes mretne% %iala%&ts"oz ebben a formzsi ren$szerben isgya%ran sz'%sges a %zi beavat%ozs. A sajto% el+rselse a form%ban trtni%. Aleg%orszerbb eljrso%nl az el# s vgs +rselst azonos beren$ezssel vgzi%. Azel+rsels i$tartama a beren$ezstl f'ggen D3 +er*.

A szegletes 0blo%% %emnysajto%at ren$szerint nagy tmegben el+rseli%. Az alva$%elosztsra, egyenletes elter&tsre itt is nagyon %ell 'gyelni. Az elegyengetst "ossz- nyeltol!la+ttal, %zzel vgzi%. Az el+rsels tn a sajtot vagy formba "elyezi%, vagy vgig aformz! beren$ezsben +rseli%. A fl%emny sajto% el+rselst s formzst %orbbanltalnosan vn$or%evers sajt%$a%ban vgezt%. Az alva$%ot a %$ %ze+re tolj%.Feltols%or 'gyelni %ell, "ogy a sav! a feltol!lemez fltt folyjon t, %'lnben a sav! so%alva$%rgt visz magval, s amennyiben ezt t!lag sz!rj% a mr le+rselt alva$% tetejre, asajto% fels rsze rg"zagos lesz. A feltols tn rgz&ti% a feltol!lemeze%et s az alva$%ot a

sav! alatt elegyengeti%. Eztn az egsz alva$%fel'letet +rsla+o%%al %ell lefe$ni segyenletesen +rselni. A +rsels befejeztvel a sav!t leenge$i% 'gyelve arra, "ogy a+rsla+o%on %&v'l mara$t alva$%ot a sav! ne vigye magval. Az alva$%tmbt eztn oszt!l*seg&tsgvel megfelel mret %o*%%ra osztj% s les %ssel fel$arabolva a form%ba ra%j%.

2asonl! elven m%$ne% azo% az el+rsel beren$ezse%, amelye%be a sav!alva$%elegyet legtbbszr gravit*i!s -ton enge$i% le. Az alva$% el+rselst, maj$ felvgst

+nemati%val vezrelt szer%ezete% seg&tsgvel vgzi%.

11.. 'ra. 8e+el rendszer) formz9el%#rsel% +erendezs

11K

1. Tartly

D. (ozgat! "ts! fal. ;rsszer%ezet3. El'ls zr!# s vg!la+C. 2osszanti vg!%se%4. :a+*sol! beren$ezsG. Fen%la+H. Qztat! tartlyK. 5evgott alva$%"asbo%1. Wg!la+ot mozgat! "enger

8


14/35

A fl%emny sajto% formzsra -jabban az alva$%#el+rsel 0Tebel beren$ezse%et"asznlj% 011.C. bra. A sav!alva$% %ever%et leeresztssel vagy szivatty-val jttatj% azel+rselbe, a"ol egyenletesen elter&ti%, maj$ sav! alatt +rseli%. A +rsels i$tartama D

+er*. ;rsels tn a fen%la+ot a vg!beren$ezs fel "-zz%, a vg!beren$ezs a sajto%at

fela+r&tja. Az el+rsel beren$ezs al%almazsa lnyeges mn%aer#megta%ar&tssal jr, s az&gy %sz'lt sajto% mrete is egyenletesebb. A %isebb alva$%rg% jobb visszatartsa folytnren$szerint a sajt%itermels is nagyobb az el+rsel "asznlata%or.

jabban folyamatos 'zem formz!#el+rsel g+e%et is "asznlna% 011.4. bra. Azalva$%sav! elegyet f'ggleges el"elyez%e$s +erforlt "engere%be enge$i%. A sav! eltvozi%a +erfor*i!n, mi%zben az alva$%rg% sajt tmeg'%nl fogva tmr$ne%, sszeta+a$na%.Xgy a "enger aljn megfelel llag- alva$%tmb ala%l %i, amit a "engere% forgsa egy ll! %sseg&tsgvel vg le a sz'%sges vastagsgban.

11.3. 'ra.&olytonos zem) formz +erendezs

A lgy sajto% alva$%t %isebb#nagyobb tmb%be formzz%. A sajt mrettl f'ggen/C sajt befoga$sra al%almas %erete%be meri%, vagy %orszerbben az emelvnyen lvsajt%$b!l leereszti% az alva$%/sav! %ever%et. A %erete%ben az el+rsels ren$szerintns-llyal, *srgatssal trtni%. A lgysajt formz! g+e%et al%almazva, a sav! egy rszt*srgat!szalagon vagy ms sav!*srgat! beren$ezsen levlasztj%. Eztn az alva$%ot

*sve%be jttatj%. A %elet%ezett alva$%oszlo+ sszetmr$i%. Az oszlo+o%b!l g++el vgj%le a sajt$arabo%at. A vg!beren$ezsbl *so+ortform%ba %er'l a sajt.

22-7-5- A 'evtett alvadk g#i s kzi formzsa

A :as%aval, 2aj$-, 7on%a sajt ala+anyagt felszeletelve "%ezelj'%. A ;arenyi*a "ev&tettanyagt szalag ala%-ra ny-jtj%, maj$ le"ls tn te%er*sbe gngyli% s a sajtanyagb!l%iala%&tott fonattal sszeers&ti% a te%er*set.

=+i formzs%or a :as%aval "%ezelt sajtanyaga a formz!g+ tl*srbe %er'l 011.G.bra. A tl*srbl *siga szll&tja tovbb a sajtot a %ny%*sbe. A %ny%*s a formz!emel"et asztal%jra "elyezett formba vezeti a sajtot. A formz!asztal s'llyesztsvel

megteli% a forma, s a vg!fej el%'ln&ti a formzott sajtot. 2asonl! m!$on formzz% g+i-ton a son%asajtot is.

1D

1. Forg! a$agol!D. 7av!#alva$% bevezets. Alva$%szint rz%el3. ;erforlt formz!"engerC. :ombinlt fen%Llevg!%s4. ;erforlt a$agol!, +rsella+G.


15/35

11.5. 'ra.;askaval sajt formz aggregt

11.6. A sajtok prselse

A sajto% +rselsvel a lazn sszef'gg alva$%rg%et tmr&tj'%, a sajto% ala%jt meg"atrozz%,

a felesleges sav!t eltvol&tj%, s a sajt%rget %iala%&tj%.

A formzsnl az alva$%rg% mg lazn sszef'gg, tbb#%evsb ala%talan tmegetal%otna%, s *sa% a +rsels "atsra veszi% fel a sajtform% ala%jt, s tmr'lne% egysgestmegg. A sajto% +rselst %'lnbz nyomssal vgzi%. Ersen, vagyis nagy nyomssal

+rselt sajto% ltalban a %emny sajto%, %ivve a +armezn sajt, amely a legmagasabbszrazanyag#tartalm- sajto% egyi%e gyan, $e enne% $a*ra arnylag %is nyomssal +rselj'%.

A fl%emny sajto%at ltalban %isebb nyomssal +rseli%, $e eze%nl is vanna% %ivtele%,mert egyes sajtflesge%et, mint +l. a (osonmegyei *semege sajtot, a Tilsiti sajtot egyltalnnem +rselj'%. A lgy sajto% ren$szerint +rsels nl%'l %sz'lne%. Qltalnos szably minl

%emnyebb, vagyis minl ala*sonyabb v&ztartalm- sajtot %sz&t'n%, annl nagyobb nyomssal%ell +rsel'n%.

A +rsels mrve a sajto% rsre is %i"at. Az ersen nagy nyomssal +rselt %emnysajto%ban %evs sav! mara$ vissza, szrazabba% leszne%, az ala*sony v&ztartalm- sajto%rs"ez +e$ig tbb i$ sz'%sges, mert benn'% az rs%iala%&t! erje$si folyamato% lassabban"ala$na%. Ezzel szemben a %isebb nyomssal +rselt fl%emny sajto% gyorsabban rne%, mertmagasabb v&ztartalm% %vet%eztben erje$si folyamatai% ln%ebben, gyorsabban folyna% le.A +rsels "atsa a +rsnyoms nagysgt!l, a +rselsi i$tl s a +rselt fel'let nagysgt!lf'gg. A +rsnyoms s a +rselt fel'let nagysga %ztt for$&tott a viszony minl nagyobb a

+rselt fel'let, annl nagyobb +rss-ly %ell gyanolyan nagysg- nyoms elrs"ez te"tgyanazon nyoms mellett a +rselt fel'let nve%e$svel a fajlagos 0l *m D#re es nyoms*s%%en. :'lnbz elren$ezs sorozat+rse%et mtat a 11.K. bra.

1D1

1. 7zeletelD. 7!ltartly. 2ev&t*s3. ;erforlt gy-r!"engerC. 7zivatty-4. Formz!egysg 0*siga s formz!fej


16/35

(ivel a sajto% flesgen%nt ltalban egyforma +rsfel'lete%, s tmeg'% is nagyjb!legyforma, a +rsnyoms nagysgt a sajto% tmegre vonat%oztatva a$j% meg. 2a +l. a;ann!nia sajt el&rt +rsnyomsa tmegne% "-sszorosa, a%%or, "a a sajt 3 %g, a +rselsnlD3 Y H %g +rsnyoms sz'%sges. A +rsnyoms nagysga for$&tott arnyban ll a +rselsii$vel. A +rsnyoms nvelsvel $e *sa% bizonyos "atrig megrvi$&t"et a +rselsi i$,

ren$es %r'lmnye% %ztt, azonban a nagyobb +rsnyoms nem "elyettes&t"et a "osszabb+rselsi i$vel.

A +rsnyomsna% s +rselsi i$ne% ssz"angban %ell lennie. A +rsnyoms %iszor&tja asav!t a sajttsztb!l, $e a""oz, "ogy az sszes felesleges sav! eltvozzon, meg"atrozott i$sz'%sges 011.H. bra.

A +rselsnl, +l. ll!+rsnl "romirny- nyoms l+ fel a +rsnyoms, amely a sajtrafel'lrl "at, az ellennyoms, amely allr!l in$l %i s felfel irnyl mivel a sajt +rsels alattilla+otban %'lnsen a +rsels %ez$etn %+l%eny, ol$alnyomst is szm&tsba %ellvenn'n%.

11.6. 'ra.A #rsels 'atsa a sajttsztra

(itn a +rselssel a sajtb!l a sav!t vizet a%arj% %iszor&tani, ami a nyoms%vet%eztben ol$alt igye%szi% eltvozni, a sajt v&zeloszlsa, %'lnsen a +rsels elejn,

nagyon egyenetlen. A %er'leti rsz v&ztartalma so%%al nagyobb, mint a %z+rsz. :sbbazonban, "a a szaba$ v&z mr teljes mrt%ben eltvozott, a v&ztartalom %iegyenl&t$i%. 2a te"tgyanazon nyoms mellett rvi$ebb i$eig +rselj'% a sajtot, vagyis abba"agyj% a +rselst mgmieltt a szaba$ v&z teljesen eltvozna, a%%or a sajt v&ztartalma egyenetlen mara$, mine%%vet%eztben a ly%eloszts sem lesz egyenletes, "anem a %er'leti rszben tbb, a%z+rszben +e$ig %evesebb ly% %+z$i%. Ngyanez %vet%ezi% be, "a a +rsel"elyisg t-l"i$eg, s ezrt a sajto% %'lseje nagymrt%ben le"l, ami a sav!elfolyst a%a$lyozza.

A +rselst -gy %ell irny&tani, "ogy a sajttszta lla+ota, a sav!elfolys s a sajtszilr$sga min$ig ssz"angban legyen. A +rsels lefolyst a sav! elfolysn s sz&nn, a sajtrgalmassgn s sz&nn ellenriz"etj'%. A +rsels elejn a sav!elfolys gyors, $e ne t-l gyorslegyen. A t-l gyors sav!elfolys t-l gyorsan szra$! %iss savany- sajttsztt jelent, viszont

a lass- sav!elfolys ne"ezen szra$!, ala*sony sav"ats- sajttsztra vall.?en$es %r'lmnye% %ztt a +rsels folyamn elfoly! sav! teljesen tiszta, v&zszer. 2a

az elfoly! sav! fe"r, ez azt jelenti, "ogy a +rsnyoms t-l ers, vagyis a sajttszta mg nemelg szraz a +rsnyoms nagysg"oz. Ebben az esetben te"t a +rsnyomst *s%%enteni %ell.A fe"r sav! azonban a sajttszta t-lsavanyo$st is jelent"eti. A +rsels elre"ala$tval asajto% rgalmassga fo%oz!$i%. A sajto% rgalmassgt forgats% al%almval ellenriz"etj'%.:ifesz&tett t jjn%%al megnyomj% a sajt fel'lett, "a jjn% o%ozta "or+a$so% nem simlna%%i, a%%or a sajtban mg so% sav! van, s minl gyorsabban %isimlna%, annl rgalmasabba%,annl szrazabba% a sajto%.

A sajto% sz&ne szra$s%%al +r"zamosan srgl, R%ivirgoso$i%S. A j!l +rselt sajto%%rge srga, RvirgosS, ta+intsa rgalmas, "angja a zrt tsztj- sajto%nl les, a rg"zagossajto%nl tom+a.

1DD


17/35

11.6.'ra.;ln+z% elrendezs) sorozat#rsek

A sajto% +rselst min$ig gyenge nyomssal %ez$j'% s a nyoms fo%ozsnl min$ig asajttszta lla+ott %ell te%intetbe venn'n%. :'lnsen lassan fo%ozz% a +rsnyomst, "a asajttszta t-l so% sav!t tartalmaz s a sav!t ne"ezen a$ja le. Ennl a +rselst egszen %isnyomssal %ez$j'%, s min$a$$ig ezzel a nyomssal $olgozn%, m&g a sav! nagy rszeeltvozi%, mert a nagy +rsnyoms %vet%eztben %+z$tt ers %reg a nagy nyomsnl asav!elfolyst le"etetlenn teszi. 2a azonban a sajttszta gyorsan szra$ ers sav"atsnl a%%or a +rsnyomst gyorsan fo%ozz%, "ogy minl elbb ers %reg %+z$jn, amimega%a$lyozza a t-l gyors sav!elfolyst. A %iss savany-, gyorsabban szra$! sajttszttrvi$ebb i$eig +rselj'%, mint a t-l $es, a sav!t ne"ezebben lea$! sajttsztt.

A +rsnyoms nagysga a sajto% zs&rtartalmt!l is f'gg. A gyorsabban szra$! sovnysajto%nl 0ersebb sav"ats- %isebb +rsnyomssal %ell $olgozni, mint a nagyobbv&z%t%+essg %vr sajto%nl. 6yron nagyobb nyomssal %ell +rselni, mint tlen, mertnyron az erje$si folyamato% ln%ebbe%, s ezltal a sav!elfolys is gyorsabb, nagyobb asav"ats.

A sajttszta v&ztartalmt te%intve %'lnbsget %ell tenn'n% szaba$ s %ttt v&z %ztt. Aszaba$ v&z az alva$%rg% %'ls br%"oz ta+a$va jt a sajttsztba, s a +rsels folyamn arg% %ztt %+z$tt, s az egsz sajttsztt %ereszt'l#%asl tszv "ajszl*satornn ttvozi% a sajtb!l. A %ttt v&z, intermi*ellris v&z azonban a +rsels folyamn is fennll!szinerzis %vet%eztben szorl %i az alva$%rg% belsejbl, s jt a rg% %ztti

*satorna"l!zatba, amelyen %ereszt'l a +rsnyoms "atsra el"agyja a sajtot. (ivel a szinerzisbizonyos sav%on*entr*i!nl megszni%, a sajttszta %ttt vize *sa% rszben tvozi% el asajtb!l. Az egyenletes v&zeloszls elseg&tsre a sajto%at +rsels alatt forgatni %ell, a +rselselejn, ami%or a sajto%ban mg so% sav! van, gya%rabban. A forgats "inya ly%azsi "ib"ozvezet, ami az egyenetlen v&zeloszls %vet%ezmnye.

?en$%&v'l fontos, "ogy savfo%emel%e$s a +rsels folyamn is el&rsszerenbe%vet%ezz%. (ivel a savfo% emel%e$se, illetleg a sajttszta +2#rt%ne% *s%%ense asajtban vgbemen tejsavas erje$ssel, s ezen bel'l a tejsavba%trimo% m%$svel szorossszef'ggsben van, a +rselst olyan "mrs%leten %ell vgezni, ami a tejsavba%trimo%fejl$sre %e$vez. Ezrt a +rsels alatt meg %ell a%a$lyozni a sajto% le"lst, te"t a

+rsel"elyisget a "i$egebb i$jrs belltval felttlen'l fteni %ell. A +rsel"elyisg

"mrs%lete a %emny sajto%nl DC P


18/35

11.7. A sajtok ssa

A sajto% s!zst elssorban az &z mega$sa *ljb!l vgzi%, "atsa azonban a sajttszta#llomny %iala%lsnl is rvnyes'l, s ezen %&v'l a sajto% rsre is "at, mert a mi%rofl!ra

sza+oro$st gtolja.

22-


19/35

Wanna% azonban sajtflesge%, +l. a roma$or#fl%, amelye%nl az ers %reg "ibt jelent.2a te"t az ilyen sajtflesget s!f'r$ben s!zz%, a%%or a s!tartalmat 14 1GB#ra *s%%entj'%.A s!f'r$ erssgt a s!srsgmrvel lla+&tj% meg, 1C P< "mrs%leten mrve, s%zvetlen'l leolvasva a s! szzal%os mennyisgt.

A tel&tett s!ol$at srsge 1C


20/35

11.7. 'ra.&lkemny sajtok gyrtsra alkalmas vonal

11.18. 'ra. =yrt sajtok el%lltsra alkalmas vonal

1. 7ajt%sz&t tan%o%, D.


21/35

22-vri flzs&ros H,L1D TrgomolyaflkTra++ista zs&ros K,CL1C T-r! flzs&ros 1GLCHHE$ami K,1L11 :rmt-r! fzs. 1H,KLC;arenyi*a 0te"n 1,DLKH Te"ngomolya fzs. G,GL1DKH7on%asajt 1,1LKK :azeint-r! savas G,CL1

(in$%t jellemz vonat%oz"at sajto% esetben a nyers s az rlelt %szterm%re. Azrt%e%et $nten m!$os&tja az ala+anyagtej szrazanyag#tartalma, ezen bel'l fe"rje#,elssorban %azeintartalma, s az al%almazott te*"nol!gia, illetve +aramtere%. Wg'l a%szterm% beltartalmi rt%ei is fontosa%, "iszen "a ssze a%arj% "asonl&tani +l. %t eltr

te*"nol!gia %itermelsi, vagy rfor$&tsi a$atait, a%%or fontos, "ogy a %szterm%e%szrazanyag# tartalma, relat&v zs&rtartalma %zel azonos 0o+timlisan azonos legyen. A gyrts

1DG


22/35

jellemzsre a %itermelsi mtat!% meg"atrozsval +r"zamosan *lszer a vesztesge%vizsglata is.

11.18. A sajtok rse

A sajtrs sorn vgbemen fizi%ai#%miai folyamato% gyan az alva$% min$"rom 0zs&r,fe"rje, ol$at fzist rinti, a $nt %miai tala%lso% a fe"rjefzisban jtsz!$na% le.

22-2?-2- A fe'rjefzis vltozsa a sajtrs sorn

Az enzime% "atsra a glszer%ezetbe be+'lt %azeinln*o% a +roteoliti%s enzime%"atsra bomlana%. A "asa$s a +e+ti$%tse%nl %vet%ezi% be, &gy a fe"rjbl +e+tono%,

+oli+e+ti$e%, maj$ +e+ti$e% %elet%ezne%, amelye% tovbb bomol"atna% aminosava%ra, maj$amm!nira.

A sajto% rettsgt a fe"rjebomls terje$elmvel s mlysgvel szo%t% jellemezni. Afe"rjebomls terje$elme az sszes nitrognre vonat%oztatott nitrognszzal%, amelyet a

fe"rjebomls a%rmilyen fo%on rintett. A fe"rjebomls mlysge az ol$"at! nitrognne% azsszes nitrognre vonat%oztatott mennyisge szzal%ban. Egy %on%rt +l$a a fe"rjebomlsra.

@l$"at! nitrogn 1HB 03,4 +2 @l$"atatlan nitrogn HDB 03,4 +2

2i$rol&zis term%e%(ol.tmeg M.

CB

2i$rol&zis term%e%(ol.tmeg .

1B

2i$rol&zis term%e%(ol.tmeg M14.

CB

6em "i$rolizlt, nembontott %azein

DBA fe"rjebomls terje$elme 4HB, mlysge 1HB.

A bomlsterm%e% a sajto% aroma# s zamatanyagai a %vet%ez% szerint. Amm!nia elssorban a r-zzsal s a nemes+ensszel r sajto%ra jellemz, $e min$ensajtflesg tartalmazza.

:n#"i$rogn a sajto% ala+ &zne% fontos %om+onense. 7zn"i$rogn elssorban a ly%%+z$s szem+ontjb!l fontos, $e szere+e van a sajto%,

fleg a friss sajto% &zne% %iala%&tsban. Al%o"olo% egyrt% els# s mso$ren$, tovbb %t s "romrt% al%o"olo%

mtat"at!% %i a sajto%ban. A ro%fort sajtban CK sznatomszm- mso$ren$ al%o"olo%vanna%.

Al$e"i$e% fontos aromaanyago% a %is sznatomszm- al$e"i$e%. Az izovaleral$e"i$ a


23/35

tel&t$i%. A tovbbi %+z$s t-ltel&t$st ere$mnyez, amelyne% "atsra meg%ez$$i% a%ivls az ol$atb!l -gy, "ogy a glszer%ezetben szmos a+r! szn#$ioIi$ bbor% %elet%ezi%011.11. bra.

11.11 'ra.A lyukk#z%ds

?g"zagos sajto% esetben a gz a glszer%ezet gyengbb ta+a$si +ontjait, arg"zago%at tlti %i. Erje$si ly%azottsg esetben azonban a gz a %isebb tmrj, nagyobb

nyoms- bbor%o% fell a nagyobb tmrj, %isebb nyoms-a% fel vn$orol. Az ramlssal a%isebb szn#$ioIi$ bbor%o% eltnne%, s egyre nagyobb ly%azottsg ala%l %i. Te%intettelarra, "ogy az ramls nem ellenllsmentes, s az ellenlls a %isebb ly%a% megsznse miatt atvolsg nve%e$svel nve%szi%, a folyamat lell, "a a nyoms%'lnbsg mr nem %+es aztfenntartani. A ly%a% nagysga te"t a nyoms%'lnbsgtl, a sajttszta ellenllst!l s azrlelsi i$tl f'gg.

22-2?-4- A zsrfzis vltozsa az rlels sorn

A zs&rfzisban a sajtrs sorn a trigli*eri$e% "i$rol&zise %vet%ez"et be a sajtflesgtlf'ggen. Elre"ala$ottsgt a zs&rfzis Rsavfo%valS jellemez"etj'%, ami a "i$rol&zis mrt%velarnyos. A nagyobb mrt% zs&rbomls a r-zzsal s a +ensszel r sajto%ra jellemz 011.D.tblzat.

11.). t'l#at.A zsrfzis savfoka n'ny sajt eset+en

*ajt megnevezse ;ora @srfzis savfokaBTejsz&n sajt friss 3,CC,E$ami 4 na+os H,1,?oma$r na+os 1C,1K,K


24/35

22-22- A sajtok /somagolsa

A sajto% *somagolsval %etts fela$atot %ell megol$ani. A *somagolsna% v$enie %ell asajtot a %'ls be"atso%t!l s tetszetsne% %ell lennie. A sajt*somagols minsgmegrzsi

fela$ata az, "ogy v$je a sajtot a szennyez$stl s az llati %rtev%tl, "ogy mega%a$lyozzaa v&zvesztesget s gtolja a %ros mi%robatev%enysget.A %emny s fl%emny sajto%at f%nt a +ensze$stl %ell meg!vni, a r-zzsal r lgy

sajto%ban s a nemes+enszsajto%ban az rlelfl!ra t-lsza+oro$st %ell meggtolni. A frisssajto%ban s a t-r!flesge%ben az lesztsza+oro$s mega%a$lyozsa a *somagols ffela$ata.

A sajto%at *sa% egszsg'gyileg enge$lyezett anyago%ba szaba$ *somagolni. 5nyeges,"ogy a *somagol!anyagt!l a sajt ne %a+jon mell%&zt. Egyes sajto%at a *somagols"oz a*somagolst!l el%'ln&tett "elyisgben el %ell %sz&teni. A %emny s a fl%emny sajto%fel'letrl eltvol&tj% a +enszfolto%at, a bevonat nl%'l rlelt sajto% fel'lett lemoss%. Egyessajtflesge% fel'lett +enszgtl!#anyaggal vonj% be. ?-zzsal rlelt sajto% fel'lett lemoss%s megszr&tj%.

A friss sajto% s a t-r!flesge% nem ignyelne% *somagols eltti el%sz&tst. A*somagol!"elyisg t%letesen tiszta legyen.


25/35

manyag re%esze% j!l "asznl"at!%. A %ismret lgy s friss sajto%at %arton$obozba ra%va,zsgorf!lival zrj% le. A t-r!flesge%et ren$szerint manyag l$%ban szll&tj% a%eres%e$elembe. A sajto%at a szll&ts alatt v$eni %ell a felmelege$stl, illetleg amegfagyst!l. 7zll&tsra legal%almasabba% a szigetelt fal-, vagy "t"et te"erg+%o*si%.

6agyobb tvolsgra val! szll&ts%or "t"et vagono%at %ell "asznlni.

22-24- rlelt sajtok gyakori++ 'i+i

Az egyenetlen alak s nagysga gon$atlan formzsi s +rselsi mn%a ere$mnye. Argebben gya%ori kreg'i+k a mai gyrtsi sz&nvonalon 0manyag f!lis rlels rit%bbanfor$lna% el. Az -n- rvidB llomny a sajtalva$% t-lsavanyo$sra, a ##es llomnyemellett mg a t-lzott alva$%mossra vezet"et vissza. A rgs llomnygya%orisgt fleg asovny s a flzs&ros, fl%emny sajto%nl az el&rt v&ztartalom bell&tsval *s%%ent"et. Flega fl%emny sajto%nl a korai,a ;ann!nia sajtnl az utlagos #uffadssal so% s ren$ellenesly%, n"a llomny#re+e$ezettsg, valamint $es%s, mely&t &z s szag jr egy'tt. Az elbbit a

blsr ere$et %!li#aerogenesze%, az t!bbit fleg a sil! ere$et %losztri$imo% i$zi% el.

2ossz- rlels s trols esetn for$l el in%bb egyes anaerob s+!rso% o%ozta fe'r9 sszrkerot'ads-Ngyan*sa% fogyaszt!i %ifogs al esi% a va%, vagy a jellemznl gyrebbly%azottsg- sajt, ami zmmel te*"nol!giai 0t-ls!zs, ala*sonyabb s!zsi s rlelsi"mrs%let stb. ere$et.

11


26/35

1D. FEJEZET

T"9+S: T;R


27/35

szrazanyag#tartalmra vonat%oztatott zs&rtartalma, annl %isebb rgnagysgra %ell a+r&tani azalva$%ot.

2a az alva$% mr sav!ban -szi%, %vet%ezi% az t!meleg&ts 3 P


28/35

1).). 'ra.&olytonos trkszt% krmtr0 vonal

A gyrts a tej szo%sos el%sz&tsvel %ez$$i%. El %ell vgezni a tej szrst,elmeleg&tst s flzst. A sovnytejet eztn magas "mrs%leten 0HK P


29/35

1).*. 'ra 8r/entrifuga

A *entrifga lnyeges al%atrsze az -n. t-r!%i"or$!. Ez egy la+to%%al elltott %r ala%-szer%ezet, amely a $obb!l a t-r!t az 'r&tny&ls fel tereli. A *entrifgb!l %il+ t-r!t le %ell"teni. A "tst ren$szerint lemezes vagy *sves beren$ezse%%el vgzi%.

T-r!*entrifgval *sa% sovny t-r!t le"et %sz&teni. Flzs&ros, vagy zs&ros t-r!gyrtst!lagos zs&ra$agolssal trtni%. A zs&rtartalom bell&ts"oz "asznlt +asztrztt tejsz&nt a%&vnt zs&rtartalomna% megfelel mennyisgben %everi% a %rmt-r!ba. Eztn sz!ba j"et mgaz &zes&ts, az t!"%ezelt term% esetben +e$ig a +2 bell&tsa 3,3 3,C#re, a "%ezels"ezsz'%sges stabiliztor be%everse, s az t!"%ezels. Ezt a *somagols, maj$ a "tra%trozs%veti. Az t!"%ezelst, melyet 4HGC P


30/35

1. FEJEZET

A+ >?L9S+T9TT SAJT GYRTSA

Az mlesztett sajto% egy vagy tbb sajtfajtb!l s egyb tejere$et ala+anyagb!l ll&t"at!% el, a

termi%s, me*"ani%ai s fizi%ai#%miai tnyez% egy'ttes "atsra lejtsz!$! mleszts sorn01.1. bra.

>!les#tet sajtok

@g-at& "en-et

F'stlt 5gy :rmszer

6at-r Xzes&tett

Fszeres )$es

6vnyi ere$eta$al%o%%al

Qllati ere$eta$al%o%%al

9-s&tott+l.


31/35

De/'anikai er%k: az mlesztsi ala+anyag, az mleszts! s a v&z, valamint az ol$sifolyamat %l*sn"atsa, illetve %rmese$se annl gyorsabban megy vgbe, minl erteljesebb%everst al%almazn%.

25-2-4- ;miai 'atsok az mlesztskor

A szksges vzmennyisgt %t rszletben a$agolj%, az mlesztsi folyamat elejn svgn. Xgy a %rmes&tsi folyamat gyorsabban s intenz&vebben jtsz!$i% le, mint"a egyszerre, afolyamat %ez$etn a$agoln% a vizet.

mleszt%s:minsge az mlesztsi folyamat s a vgterm% minsge szem+ontjb!l$ntfontossg-. Omleszts!%nt a *itromsav s a foszforsav s!it al%almazz%. Az mlesztettsajt vgs +2#rt%ne% %iala%&tsa szem+ontjb!l a foszftos mleszts!% "asznlata%e$vezbb. A foszftos mleszts!% szles +2#tartomnyban D,C s 1D +2#rt% %ztt

al%almaz"at!%, ezen fel'l %ivl! +fferol! %+essggel ren$el%ezne%. Az ala+anyagmennyisgre vonat%oztatva ltalban D/3B mleszt s!t "asznln%.

Az elmlesztett ala+anyag olyan mlesztett sajt, amit mso$szor is megmlesztene%megfelel %r'lmnye% %ztt. Az elmlesztett ala+anyag nagymrt%ben befolysolja azmlesztett sajt visz%ozitst, a szol szer%ezett s ezzel egy'tt a %onziszten*it. Az elmlesztettala+anyag a$agolsa%or a sajttszta gyorsan %rmese$i%.

1*.). A# =!les#tett sajtgyrts gyakorlata

8isztts:az mlesztsre sznt s gon$osan %ivlogatott ala+anyagot meg %ell tiszt&tani.

A#rts: a nagyobb sajto%at 0+l. ;ann!nia elszr %isebb $arabo%ra %ell felvgni. Ezt%zzel, v%ony a*l"zal seg&tsgvel, vagy szeletelg++el vgzi%. A ren$el%ezsre ll!$arl!n az mlesztsi ala+anyagot le$arlj% a jobb feltr!$s biztos&tsa vgett 01.D. bra.

mleszts:a sajto% megmlst s az egysges szer%ezet %iala%&tst a %ever% +2#rt%e"atrozza meg. A %ever% +2#ja az mlesztsre %er'l sajtflesge%tl s rettsgi lla+ot%t!l

f'gg. Az rettsgi lla+otot j!l jellemzi a relat&v %azeintartalom. Wg"at! llomny- mlesztettsajto% %sz&tsnl zmben fiatal sajto%at 0"osszabb szer%ezet sajttszta, a %en"et mlesztett

1G

1*.). 'ra. mleszt%kutter


32/35

sajto% %sz&ts"ez fleg %ze+es s rett sajto%at 0rvi$ szer%ezet sajttszta "asznln%. Azo+timlis +2#rt% meg"atrozsa *ljb!l %ismret 'stben, 1D %g#nyi anyagmennyisggel

+r!bamlesztst vgezne%.Wg"at! llomny- term%nl C,3C,4 +2#t, %en"etnl C,GC,K +2#rt%et biztos&tana%. A

%en"et llomny- term%nl a sajtanyag egy rszt elmleszti%, s &gy %everi% a tbbi

ala+anyag"oz. Az elmlesztett sajtanyag elseg&ti, mintegy %atalizlja a %rmes&ts folyamatt.;r!bamleszts ere$mnyne% ismeretben sszell&tott vgleges re*e+t-ra ala+jn trtni% azel%sz&tett ala+anyag +ontos bemrse a fz'stbe, a"ol "ozza$j% az mleszts!t s a %&vntmennyisg vizet. Az mlesztett sajto% gyrtsna% fbb mveleteit a 1.. bra mtatja.

Anyagok ?B%eletek Cara!terek El%sz&tett ala+anyago% "e%erk =ss#elltsa

Omleszts! Cr&'a=!les#ts

Omleszts! >!les#ts D3B

Do!ogne#s CD bar

Dke#els H13 P

8sajtturoomlesztettsajt

Documents