al227

MODULPENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

STANDAR KOMPETENSI :Mengolah Makanan Kontinental

KOMPENTESI DASAR :Mendeskripsikan Pengolahan Makanan Kontinental

Mengolah Stock, Soup dan Sauce

OLEH :Dra. Acah Sumiarsah

NIP. 19520818 197903 2 004

PEMERINTAH KOTA BANDUNGDINAS PENDIDIKAN

S M K NEGERI 9 BANDUNGKELOMPOK SENI, KERAJINAN DAN PARIWISATA

JL. SOEKARNO-HATTA KM 10 Telp. ( 022 ) 7315810Fax. ( 022 ) 7332063 E-mail : [email protected]

2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, shalawat serta salam semoga

terlimpah pada junjunan kita Nabi Besar Muhammad SAW atas berkat dan

rahmat-Nya yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Modul

Pengolahan Makanan Kontinental mengenai deskripsi pengolahan kontinental dan

mengolah stock, soup dan sauce ini. Modul ini berisi tentang Mendeskripsikan

Pengolahan Makanan Kontinental secara umum dan penjelasan mengenai

mengolah stock, soup dan sauce, yang terdiri dari mengolah Stock, Mengolah

Soup dan Mengolah Sauce.

Akhir kata semoga modul ini dapat dijadikan pedoman/acuan dan tuntunan bagi

setiap peserta didik, serta dapat memberi manfaat dan motivasi bagi para

fasilitator yang akan mengajar di sekolah.

Bandung, Juli 2010

Dra. Acah SumiarsahNIP. 19520818 197903 2 004

Modul Pengolahan Makanan Kontinental i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

PETUNJUK UMUM..............................................................................................iii

BAB I. PENDAHULUAN.......................................................................................1

BAB II. MATERI PEMBELAJARAN....................................................................2

Mendeskripsikan Pengolahan Makanan Kontinental........................................2

Mengolah Stock, Soup dan Sauce...................................................................10

A. Mengolah Stock...................................................................................10

B. Mengolah Soup...................................................................................15

C. Mengolah Sauce..................................................................................17

Resep................................................................................................................26

BAB III. EVALUASI.............................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................36

Modul Pengolahan Makanan Kontinental ii

PETUNJUK UMUM

1. Berdo’a terlebih dahulu menurut agama dan kepercayaan masing-masing.

2. Sebelum mempelajari paket ini pahami dan hayati tujuan yang harus dicapai.

3. Pelajari paket ini tahap demi tahap sehingga peserta memahami benar.

4. Materi teori pada modul ini dapat dipelajari secara mandiri.

5. Untuk meyakinkan penguasaan atau pemahaman materi kegiatan lembaran

peserta telah disajikan.

6. Setelah selesai pengisian lembar kegiatan, peserta wajib memeriksa sendiri

dan hasilnya harus mencapai 100% kebenaarannya.

7. Kemudian kerjakan, setelah selesai serahkan hasilnya kepada guru untuk

diperiksa.

8. Perolehan nilai peserta minimal harus mencapai 80%, bila kurang dari 80%

peserta didik harus mengulang kembali.

9. Setelah itu peserta didik diperbolehkan untuk mengikuti kegiatan praktikum.

STRATEGI PELAKSANAAN MENGAJAR

Proses yang disarankan untuk mengajar:

1. Baca bahan/materi yang telah diidentifikasikan dalam setiap belajar dengan

tujuan mendapatkan tinjauan umum mengenai isi proses belajar anda.

2. Buat catatan apa yang telah dibaca

3. Pikirkan bagaimana pengetahuan baru yang diperoleh dan hubungkan dengan

pengalaman anda

4. Kemampuan untuk menyerap pelajaran disesuaikan dengan kondisi peserta

didik.

Modul Pengolahan Makanan Kontinental iii

BAB IPENDAHULUAN

Pengolahan makanan kontinental adalah mengolah/memasak makanan

dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara kontinental yaitu

daratan Eropa dan Amerika

Soup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau

sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan

pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok

Pada masa dulu sup adalah hidangan yang mengenyangkan, kental dan

mengandung banyak isi. Sekarang sup kebanyakan cair, tidak kental, diunakan

sebagai hidangan pembuka yang mendampingi hidangan utama. Sayuran yang

dipergunakan atau isi daripada sup tersebut memberi rasa dan menentukan nama

sup tersebut. Sup biasanya dihidangkan setelah makanan pembuka dingin,

sebelum makanan pembuka hangat dalam menu.

Dengan mempelajari modul ini diharapkan peserta didik dapat menguasai

pengetahuan bahan makanan baik macamnya, bahannya, cara penyimpanan, dan

keterampilan dalam melaksanakan pengolahan dan penggunaan bahan makanan

soup secara cermat, benar dan hygienis.

Modul Pengolahan Makanan Kontinental 1

BAB IIMATERI PEMBELAJARAN

Mendeskripsikan Pengolahan Makanan Kontinental

Materi ini ini akan membahas mengenai :

Definisi pengolahan makanan kontinental mencakup : Definisi Pengolahan

makanan secara umum, Tujuan pengolahan Makanan

Klasifikasi makanan kontinental meliputi: Makanan pembuka (Appetizer)

ada yang dingin dan ada yang panas, Soup, Main Course dan Dessert.

Karakteristik Makanan Kontinental : dilihat dari bahan, bumbu, teknik

persiapan.prepare, teknik pengolahan, porsi dan juga rasa.

Prinsip-prinsip pengolahan makanan kontinental

1. Definisi pengolahan makanan kontinental dijelaskan dengan baik

Definisi pengolahan makanan secara umum adalah sebuah proses penerapan

panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu agar makanan menjadi masak.

Pengolahan makanan kontinental adalah mengolah/memasak makanan dengan

bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara kontinental yaitu daratan

Eropa dan Amerika

2. Tujuan Pengolahan :

- Membuat makanan lebih mudah dicerna

Selama makanan itu dimasak, dimana panas akan kena pada bahan makanan

tersebut, sehingga akan menghancurkan atau melembutkan jaringan-

jaringan, baik yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan yang disebut dengan

cellulose dan jaringan yang terdapat pada daging yang disebut connective

tissue. Dengan rusaknya jaringan tersebut maka makanan itu akan lebih

mudah dicerna

- Membuat makanan itu aman untuk dimakan


Pengertian aman untuk dimakan artinya, bahwa makanan tersebut tidak

mengandung zat-zat yang membahayakan atau tidak mengandung bakteri

atau juga bibit penyakit yang mengganggu kesehatan kita. Bahan makanan

yang mengandung zat-zat yang membahayakan apabila kita makan tentu

akan menimbulkan keracunan atau alergi dan lain sebagainya. Didalam

proses memasak, panas yang mencapai derajat tertentu akan membunuh

bibit penyakit dan menetralisir racun-racun yang terdapat didalamnya. Jadi

keadaan makanan seperti ini boleh dikatakan aman untuk dimakan.

- Meningkatkan rasa/ menambah rasa enak

Didalam proses memasak dimana api yang digunakan, selain akan

menghacurkan jaringan-jaringan yang terdapat dalam bahan makanan tadi,

tetapi panas juga akan membakar cairan yang terdapat dalam bahan

makanan tersebut. Pembakaran ini dapat merubah rasa aroma sehingga rasa

menjadi lebih enak dan aroma yang lebih sedap, sehingga akan merangsang

selera makan. Misalnya jagung, daging ayam, ikan dan lain sebagainya

sebelum dimasak atau di bakar tidak banyak menimbulkan aroma yang

merangsang dan sedap. Penambahan beberapa bahan lain seperti bumbu-

bumbu selama proses pengelolahan akan menambah rasa dan aroma yang

lebih enak.

- Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak, dapat

merubah warna atau rupa makanan menjadi lebih baik dan lebih

merangsang. Perlu kita perhatikan untuk memasak sayuran jangan sampai

terlalu layu sehingga tujuan kita untuk meningkatkan warna tidak tercapai.

Didalam mengolah sayuran kita harus memperhatikan sifat sayuran itu

sendiri, dan harus tepat memilih teknik pengolahan yang sesuai. Kemudian

misalnya dengan ayam dan juga daging, sebelum dimasak mungkin seperti

yang menjijikan, tetapi setelah dimasak atau dipanggang dengan proses

yang benar dan teliti, maka membuat ayam tadi tampak lebih menarik dan

dan merangsang selera makan.

Didalam proses pengolahan panas dari suatu sumber akan merambat

kedalam makanan melalui 3 cara :


- Konduksi (Conduction)

Konduksi adalah perambatan panas melalui sentuhan langsung pada suatu

benda ke benda atau bahan makanan yang dimasak, jadi benda-benda tadi

saling bersentuhan langsung. Misalnya membuat steak dengan memakai

lempengan besi atau memakai teflon.

- Konveksi (Convection)

Konveksi adalah perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair

atau gas yang panas. Misalnya waktu kita merebus, menggoreng atau

membakar dengan oven.

- Radiasi

Radiasi adalah Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu

sumber ke benda atau bahan makanan yang dimasak. Misalnya pada

pembuatan sate.

Didalam pengolahan kita harus tahu teknik-teknik pengolahan apa saja yang

bisa kita pilih. Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode.

Didalam pengolahan makanan Eropa, pemilihan metode pengolahan

disebabkan beberapa hal diantaranya :

3. Sesuai dengan jenis / keadaan bahan

4. Sesuai dengan jenis masakan yang dibuat

Beberapa teknik pengolahan yang ada pada dasarnya dapat dibagi menjadi 2

golongan besar :

1. Cooking by Moist Heat ( Pengolahan panas basah )

Teknik Pengolahan panas basah ini meliputi :

a. Boiling

b. Simmering

c. Poaching

d. Stewing

e. Braising

f. Steaming

g. Blanching


2. Cooking by Dry Heat ( Pengolahan Panas Kering )

a. Grilling

b. Roasting

c. Baking

d. Deep Frying

e. Shallow Fryng

f. Blanching

2. Klasifikasi makanan kontinental disebutkan dengan tepat

Klasifikasi makanan Kontinental dapat dibedakan ketika jaman Romawi

klasik dengan sekarang. Menu klasik terdiri dari 13 macam giliran hidangan

sedangkan sekarang sudah disederhanakan atau dimodernisasikan sehingga

ada yang 6 macam giliran yang merupakan penggabungan dari yang 13

macam itu. Selain ada yang 6 macam giliran hidangan ada juga yang 5

macam giliran, 4 macam giliran, 3 macam giliran, sedangkan yang paling

banyak dipakai adalah yang 4 macam giliran hidangan, itu yang merupakan

standar.

Klasifikasi makanan kontinental yang klasik terdiri dari 13 macam giliran

hidangan yaitu :

1. Cold Appetizer ( Hidangan Pembuka Dingin )

Cold Appetizer adalah hidangan dengan rasa dominan kecut, dan disajikan

dengan porsi kecil dengan suhu 15 0 C.

Misal : Russian Salad, Winsor Salad. Masakan Indonesia : Rujak, Asinan

Jakarta.

2. Soup ( Sup )

Makanan berbentuk cair didominasi dengan cairan.

Misal : Chicken Broth, Paysanne Soup Consome. Masakan Indonesia :

Sayur Bening, Soto Ayam.

3. Hot Appetizer ( Hidangan Pembuka Panas )

Hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dengan porsi kecil.

Hidangan ini disajikan pada suhu 50-75 0 C.


Misal : Canape Diana, Cheese and Tomato Jeaffle.

Masakan Indonesia : Lumpia Asam Manis.

4. Fish ( Masakan dari ikan )

Hidangan yang terbuat dari ikan, udang dan binatang kerang, kecuali yang

dimasak dengan metode dipanggang atau digoreng

Large Joint

Hidangan yang dibuat dari bagian khewan potongan besar, atau utuh,

kacuali yang di masak dengan teknik roasting. Misal : Braised Beef

Bourguignon, Boiled Beef English Style. Masakan Indonesia : Ayam

Betutu.

Cold Entree

Hidangan yang diolah dari daging, ikan atau unggas yang dimasak dan

dihidangkan dengan sauce. . Misal : Sea Food Coocktail, Lobstre Coocktail,

Egg Mayonnaise Russian Salad.

Hidangan yang disajikan panas dengan suhu 60-75 0 C.

Misal : Navarin, Brown Beef Stew.

Masakan Indonesia : Gulai Kambing dan Semur Daging

Shorbet

Hoidangan ice cream yang dibuat dengan rasa dominan buah

Misal : Manggo Shorbet, Papaya Shorbet, Pineapple Shorbet dll.

Catatan : yang termasuk ice cream adalah Vanila, Chocolatte dan

Stawberry.

Roast atau makanan yang dipanggang

Makanan yang dibuat dari daging, unggas atau ikan dengan ukuran besar

atau potongan besar atau utuh yang dimasak dengan metode Roasting

( diguling atau dibakar ). Misal : Roast of Lamb, Roast Crown Rib of Beef.

Masakan Indonesia : Kambing gulking, Ayam Kodok

10. Vegetable, Potato, Rice or Pasta

Hidngan yang terbuat dari sayuran, hidangan dari kentang, nasi dan pasta.

Misal : Butter Green Bean, Butter Carrot, Fried Potatoes, Filaff Rice, dan

Butter Noodle.


11.Sweet Dishes atau Kue

Hidangan yang dibuat dengan rasa dominan manis, seperti kue-kue basah

atau kue-kue kering. Misal : Apple Pie, Caramel Custard. Masakan

Indonesia : Kue Lapis, Agar-agar.

12. Savoury

Makanan kecil yang dibuat dengan dialas Toast atau Crackers dihidangkan

panas atau dingin. Misal :

13. Dessert atau Buah Segar

Hidangan yang terdiri dari buah-buah segar, dengan rasa manis, atau

masakan yang terbuat dari buah segar.

Perkembangan komposisi menu.

Perkembangan posisi menu mengalami perubahan dari jaman klasik ke

jaman modern. Perubahan cenderung lebih disederhanakan, dengan

mengurangi jumlah hidangan atau menggabungkan beberapa hidangan

menjadi satu.

Perkembangan komposisi menu adalah sebagai berikut :

1. Menu dengan 6 Courses ( Hidangan )

a. Cold Appetizer

b. Soup

c. Hot Appetizer

d. Main Course yang merupakan gabungan dari Fish Dishes, Latrge Joint,

Cold Entree, Hot Entree, Roast, Vegatables, Potatoes Rice atau Pasta.

e. Sweet yang terdiri dari sweet atau Shorbet

f. Dessert


a. Appetizer adalah gabungan dari Cold and Hot Appetizer

b. Soup

c. Main Course yang terdiri dari :

1. Masakan daging atau unggas atau ikan

2. Masakan sayuran

3. Masakan kentang atau nasi atau pasta.



a. Appetizer atau Soup

b. Main Course

c. Dessert

Dewasa ini ada kecenderungan untuk menawarkan menu dengan hanya 2

giliran hidangan yaitu makanan utama ( Main Course ) dan makanan

penutup ( Dessert ) saja.

4. Karakteristik makanan kontinental disebutkan dengan tepat

Karakteristik makanan kontinental bisa dilihat dari bahannya, bumbu yang

dugunakan, teknik persiapan (Prepare), teknik pengolahan, porsi dan rasa

juga sanitasi dan hygiene.

1. Bahan : Bahan lebih banyak menggunakan bahan yang berkualitas baik, dan

bahan yang biasa ada di negara tersebut.

2. Bumbu : Bumbu pada makanan kontinental pada umumnya/dominan

menggunakan merica dan garam, selain bumbu-bumbu masakan kontinental

seperti By Leaf, Thyne, dan bumbu lain yang umumnya berupa serbuk.

3. Teknik persiapan (Prepare) lebih teratur seperti macam-macam potongan

sayuran,berbeda dengan masakan Indonesia, potongan sayuran tidak

ditentukan sembarang saja tergantung kebutuhan/disesuaikan dengan

kebutuhan.

4. Teknik pengolahan bisa dipilih disesuaikan dengan keadaan bahan dan jenis

masakan.

5. Porsi . Dalam memperhitungkan porsi kita harus ingat bahwa untuk

masakan kontinental makanan pokok inti adalah makanan yang berasal dari

hewan, masakan dari sayuran, kentang, nasi atau mie sebagai pelengkap.

Jadi yang besar porsinya itu makanan yang beasal dari hewan. Sedangkan

kalau untuk masakan Indonesia yang besar porsinya itu adalah nasi sebagai

makanan pokoknya dan masakan dari hewan itu merupakan pelengkap.

6. Rasa. Rasa pada masakan Kontinental tidak terasa tajam / pedas.


5. Prinsip-prisip pengolahan makanan kontinental dijelaskan dengan

benar.

Jadi yang dimaksud prinsip-prinsip pengolahan makanan kontnental adalah :

Segala sesuatu yang harus dipersiapkan sebelum kita mengolah makanan

kontinental agar proses pengolahan berjalan dengan lancar dan sesuai

prosedur yang seharusnya sehingga menghasilkan masakan yang baik sesuai

standar perusahan.


Mengolah Stock, Soup dan Sauce

A. Mengolah Stock

1. Pengertian Stock (Kaldu)

Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan.

Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond . Fond

atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock

dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang

tergantung pada hasil olah stock.

Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan

pengental) diaromai dengan substansisubstansi yang diekstrasikan dari daging,

baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma.

Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan

bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di

dalamnya larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat

bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu :

o Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama

stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.

o Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock.

o Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini

sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau

cairan.

2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock.

Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan

stock yaitu:

1) Tulang

Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir semua aroma dari bahan

utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef) , sapi muda (veal), ayam


(chicken), ikan (fish) kadang-kadang juga digunakan kambing, babi dan binatang

buruan. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock.

2) Daging

Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan,

kecuali pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas,

dan kadangkadang hanya merupakan basil sampingan dari daging atau ay am..

Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

3) Mirepoix

Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock.

Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan seledri.

mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun

bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini

dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur.

Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa

yang lebih istimewa.

4) Produk-produk asam

Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-

produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi

white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang

tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu

hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram.

5) Garam dan spice.

Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan),

karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock

tidak menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan

soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan-

ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Blasanya herb

dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet

diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya

sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat

dengan tali bukan sesuahi yang dimasukan ke dalain cheesecloth,


3. Macam macam Stock

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya

yaitu :

1. White Stock (Kaldu putih) Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan

tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih

sehingga disebut kaldu putih.

2. Brown stock (Kaldu coklat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran

yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari

bahanyang sudah digosongkan tadi.

4. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

1. Stock pot; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari

dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau

noda yang mungkin mengambang di permukaan.\

2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam

pembuatan brown stock.

3. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong

tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.

4. Bone knife, pisau tulang

5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris

sayuran.

6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk

menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock

semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.

7. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring

stock

8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang

mengapung di permukaan stock.


5. Prosedur Pembuatan White Stock

1. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya

lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak

perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop

2. Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching.

Tujuannya untuk mengangkat kotoran –kotoran yang dapat mengotori

stock.

3. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air

dingin hingga tulang tertutup, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi.

Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.

4. Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer).

Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar agar

mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalah akan

pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.

5. Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice

6. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan

simmer pelan.

7. Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering

mungkin.

8. Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang, dengan cara

menambahkan air jika stock terreduksi. Pengolahan tulang dengan

mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan hal ini

mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke

dalam air, karena air tidak mengenai tulang.

9. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi

(beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk

tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk

mengekstraksikan lebih banyak gelatin.

10. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan

chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch

11. Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara:


o Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati

bawah pot. Proses ini disebut venting.

o Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan sampai melebihi

stock.

o Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara

merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan

tumbuhnya bakteri

12. Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot terebut.

6. Prosedur Pembuatan Brown Stock

1. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock

2. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari

proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.

3. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan

panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.

4. Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock

pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.

5. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze

dengan penambahan air, adukaduk di atas api sampai dripping terlarut, dan

tambahkan pada stock pot.

6. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam

roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.

7. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan

lemak yang muncul.

8. Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produkproduk tomat pada

stock pot. Simmer selama 3-4 jam.

9. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.

7. Penyimpanan Stock

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin

pada temperatur 1 ° C - 4 ° C


2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freeze

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari

pendingin, kamar pendingin atau freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam

air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

5. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing (kotoran)

ke dalam stock.

6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

8. Kriteria Hasil l Stock

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

o Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

o Kaldu Coklat (Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air the, bersih,

jernih todak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu

tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

B. Mengolah Soup

1. Pengertian Soup

Soup adalah makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau

sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan

pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok

Pada masa dulu sup adalah hidangan yang mengenyangkan, kental dan

mengandung banyak isi. Sekarang sup kebanyakan cair, tidak kental, diunakan

sebagai hidangan pembuka yang mendampingi hidangan utama. Sayuran yang

dipergunakan atau isi daripada sup tersebut memberi rasa dan menentukan nama

sup tersebut. Sup biasanya dihidangkan setelah makanan pembuka dingin,

sebelum makanan pembuka hangat dalam menu.

Dengan mempelajari modul ini diharapkan peserta didik dapat menguasai

pengetahuan bahan makanan baik macamnya, bahannya, cara penyimpanan, dan


keterampilan dalam melaksanakan pengolahan dan penggunaan bahan makanan

soup secara cermat, benar dan hygienis

Memasak soup tidak hanya memerlukan keterampilan teknik melainkan

juga teknik tersendiri..Hidangan Soup ini dapat disajikan sebelum makanan pokok

atau sesudah cold appetizer pada makan siang dan malam. Teknik pengolahannya

pun perlu diperhatikan yaitu pada waktu pembuatan kaldu harus sesuai

prosedurnya sehingga menghasilkan produk yang baik.

2. Jenis Soup

1. Soup Jernih (clear soup) : Umumnya sup ini jernih , pekat dibuat dan

memakai kaldu (stock) dari ayam, daging, ikan, dan macam-macam

sayuran sebagai isi atau garnish.

2. Soup Kental (Thick Soup) : Cream Soup (terdiri dari bahan dasar white

roux + milk dan ditambahkan cairan white stock dikentalkan dengan

cream dihidangkan dengan isi garnish.

3. Soup Istimewa (Special soup) : Adalah sup yang dibuat dari bahan dasar

aroma dan rasanya sangat special, seperti soup madder trou fruit ( soup

dari buah-buahan + wine).

4. National/ regional soup : Sup ii berasal dari negara asalnya kemudian

diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian daripada international

soup yang dapat dijumpai dalam daftar menu di beberapa restoran.

3. Alat yang Digunakan

Alat Persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk membantu

memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah

makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti pisau, talenan, piring,

mangkuk, sendok, gelas ukur.

Alat Pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan ntuk mengolah

makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah, macam-macam

alat pengaduk hidangan, seperti kompor, wajan, panci untuk mengolah soup.

Alat penyajian merupakan alat penghidangan yang sudah matang


Teknik Kinerja

Soup yang disajikan sebagai hidangan soup dapat disajikan dalam mangkuk atau soup cup and saucer.

Berat Perporsi

Hidangan soup biasanya dihidangakan dengan berbagai porsi dengan berat 40-50 gram.

Kriteria Hasil yang Baik

Clear Vegetable Soup

Warna : Coklat

Rasa : Kaldu

Tekstur : Potongan sayur berbentuk dadu, jernih.

Consomme

Warna : Coklat seperti teh.

Rasa : Kaldu

Tekstur : Bening, jernih.

Paysanne Soup

Warna : Putih

Rasa : White stock

Tekstur : Potongan sayur berbentuk paysanne, thick soup.

Potatoes Soup

Warna : Kuning

Rasa : Potatoes

Tekstur : Thick Soup

C. Mengolah Sauce

1. Pengertian Saus

Sauce adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan dengan

salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dan

disajikan bersama daging, ikan, ayam atau kue-kue manis dengan maksud untuk

menambah rasa makanan tersebut. Sauce tidak pernah dihidangkan sendiri.


Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung.

Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang

digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.

2. Syarat-syarat saus

Sauce yang baik ialah jika sauce tersebut licin, halus, mengkilap, mantap

rasanya dan teksturnya ringan.

3. Fungsi saus

a. Sebagai pelembab.

Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan

mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan

agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi

tartare sauce.

b. Sebagai penambah rasa.

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara

memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya.

Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga

sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar.

Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah

rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan

aslinya menjadi hilang.

c. Memperkaya kandungan gizi.

pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu.

Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan

protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

d. Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya

tarik dan menimbulkan selera. Pemberian saus pada makanan dapat

menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus

yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makana menjadi lebih

menarik.


4. Struktur bangunan saus atau bahan untuk membuat saus

Kebanyakan sauce terbentuk dari unsur utama yaitu :

a. Bahan cair/cairan

Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan sauce.

Bahan cair tersebut adalah : kaldu putih, kaldu coklat, susu cair, tomat

dan kaldu, serta clarified butter.

b. Bahan pengental

Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair

ataupun terlalu kental. Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan berada

didasar piring. Bahan pengental dari sauce adalah :

1. Roux : Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang

dimasak bersama-sama. Ada tiga macam roux yaitu : White

roux,blond roux dan brown roux.

2. Corn flour, arrow root adalah teknik pengentalan dengan tepung

yang dicairkan dengan air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan

yang akan dikentalkan.

3. Beurre Manie (burr mah nyay) adalah campuran mentega dan

tepung dikacau sampai menjadi pasta dan dicampurkan pada bahan

cair mendidih, diaduk-aduk sampai licin dibiarkan sebentar di atas

api agar tepungnya masak. Cara ini dipakai untuk pengentalan

secara cepat pada akhir suatu masakan dan untuk menyelesaikan

sauce.

4. Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning

telur harus dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak

berbutir.

5. Macam-macam sauce dasar.

Sauce pada suatu dapur Eropa berasal dari sauce yang disebut juga

sebagai “Mother Sauce”. Dari sauce dasar dapar dilahirkan bermacam-macam

sauce turunan yang disebut dengan Secondary Sauce yang jumlahnya sangat

banyak.


Macam sauce dasar dapat dikelompokkan sebagai berikut :

1. Sauce Dasar Putih

a. Bechamel Sauce

Sauce bechamel namanya diambil dari Marquise Bechame, salah seorang

Lord Steward Louis XIV.

Sauce bechamel dibuat dari susu ditambah dengan roux (campuran tepung

dan mentega panas).

b. Veloute Sauce

Sauce veloute dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini

akan memberikan nama dari sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat

dengan kaldu ayam), fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).

2. Sauce Dasar Coklat

a. Espagnol Sauce

Sauce espagnol merupakan sauce dasar coklat, karena terbuat dari brown roux

ditambah dengan brown stock.

b. Demi-glace Sauce

Sauce demi-glace merupakan sauce espagnol anggun dibuat dari sauce

espagnol yang dimasak sampai kental.

3. Sauce Dasar Merah

Tomato Sauce

Sauce tomat dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar,

tomato paste, kulit bacon (babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari

merica bulat, bay leaf, thyme dan oregano dimasak dengan air kaldu daging,

dan dikentalkan dengan tepung kemudian disaring halus.

4. Sauce Dasar Kuning

Saus Dasar Mentega

Saus mentega yaitu saus yang pada pembuatannya menggunakan mentega

sebagai bahan dasar ditambahkan bahan dasar lainnya sehingga dapat

disajikan menurut kebutuhannya.

a. Hollandaise yaitu reduction atau sari cuka, butiran merica yang di

pecahkan kasar, air dan potongan bawang merah. Setelah itu di dinginkan


sebentar baru campurkan dengan kuning telur di kocok diatas air panas

hingga menjadi campuran yang kental kemudian di tambahkan dengan

mentega cairdi masukan sedikit demi sedikit sambil di aduk. Turunanya

Mouselline, Riche, Maltaise

b. Bernaise sauce ini tidak jauh dengan hollandaise hanya saja cuka yang

digunakan adalah cuka taragon. Bernaise sauce di beri tambahan parsely

dan taragon yang di iris halus.

Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Melted butter yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh, kemudian

ditambahkan bahan dasar lain.

b. Soft butter yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan

lain yang ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan penyajiannya

maka butter campuran tadi dikeraskan lagi dengan jalan menyimpannya

ke dalam almari es.

c. Simpel sauce dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam bahan

lain, yang akan menentukan nama dari simple butter sauce tersebut.

5. Sauce Dasar Minyak

Saus minyak selada

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua yaitu :

a. Sauce vinaigrette yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli

cincang dan chives (tumbuhan kecil keluarga onion).

b. Sauce mayonaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan

minyak selada.

6. Sauce – sauce turunan

Sauce turunan merupakan pengembangan dari sauce dasar (mother sauce),

jumlah saus turunan tidak terbatas, nama-nama sauce turunan banyak ditentukan

dari bahan tambahannya. Beberapa contoh sauce turunan sebagai berikut :

1. Turunan dari saus bechamel :

Cream Sauce : Bechamel + krim segar

Mornay Saauce : Bechamel + keju parut


Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay (puree)

Mustard Sauce : Bechamel + French mustard

Horse Radish Sauce : Bechamel + Horse radish

2. Turunan dari saus veloute

Allemande : Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis

Mushroom : Allemande + irisan jamur

Suprema : Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega

Albufera : Supreme + mentega dengan rasa piementoes

White Wine Sauce : Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur

Normandy Sauce : White wine sauce + lobster + truffle

3. Turunan dari Saus Espagnol

a). Espagnol : tulang + tomato paste + mirepoix + herbs & spices.

b) Diable : Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe

rawit

c). Madere : Demi-glace + bawang merah + anggur madeira

d). Perigeoux : Demi-glace + truffle dicincang.

e). Piquante : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + cuka +

peterseli (parsley) + merica + bawang merah + acar

timun + tarragon.

f). Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay +anggur putih +

mustard + merica + acar mentimun + cuka.

g). Robert : Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica +

cuka.

h). Chasseur : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih

+ tomat + cincang peterseli (parsley) + tarragon.

i). Bardelaise : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih +

tomat + cincang peterseli + taragon.

j). Bigarade : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk +

gula (caramel) + irisan kulit jeruk + anggur merah + air

jeruk nipis.


k). Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah +

daun salam + thyme.

l). Zingara : Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi +

madeira.

m). Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur +

krim.

4. Turunan dari Saus Demi-glace

a. Sauce bordelaise

b. Sauce garlic

c. Sauce mamadeira

5. Turunan dari saus tomat

American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster

Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham +

anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley) +

cincang taragon (chopped tarragon).

Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar

hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi +

peterseli cincang.

7. Saus Dasar dengan Mentega

Saus ini dibedakan menjadi dua macam yaitu :

a). Saus Hollandaise (Wine Vinegar)

Mouseline Sauce : Hollandaise + krim

Riche Sauce : Hollandaise + jamur + udang + truffle

Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris

panjang ( orange zest).

b). Saus Bearnaise

Choron Sauce : Bearnaise + tomat paste

Rachel Sauce : Bearnise + tomat paste + sari kaldu (Meat –glace)

Foyot Sauce : Bearnise + air kaldu


8. Saus dingin

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi dua golongan besar yaitu :

a). Sauce Mayonnaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan

minyak salada.

Remoulade Sauce : Mayonnaise + cepers + acar timun + cincangan

Peterseli, chervil, taragon, anchovy.

Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan telur rebus, bawang,

bombay, chives.

Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato paste + cabe merah.

Chantily Sauce : Mayonnaise + krim

Verte Saucee : Mayonnaise + perasan salada air atau daun

bayam + peterseli.

Gibriche Sauce : Mayonnaise + cincang telur rebus + mustard +

Cincangan capers, pickle cucumber + tarragon +

Peterseli + chervil.

b). Sauce Vinaigrette, dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salada,

cincangan peterseli dan chives.

Ravigote Sauce : Vinaigrette + cepers + acar mentimun

Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincang telur + cuka

Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spiny lobster

Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spiny lobster

Cresonniere Sauce : Vinaigrette + salada air + cincang telur rebus

Livournaise Sauce : Vinaigrette + kuning + anchovy + parutan pala

3) Saus Khusus

a. Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping

baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah

roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream.

b. Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan

untuk tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus,

atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus


yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit

(strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit)

dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert

ataucold dessert, ice cream dan sebagainya.

c. Sweet Sauce ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap

makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate

sauce atau rhum sauce. Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces)

9. Gambar Saus

Mayonaise Becamel sauce

Bernaise sauce Hollandaise Brown sauce


RESEP

Date of Practice : SMK NEGERI 9 BANDUNGPROGAM STUDI KEAHLIAN

TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTALMAYONNAISE

Nama Masakan : MayonnaiseHasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : FryingAlat hidang : Dinner plate

Ingedient Quantity Procedure

Kulit :- Tepung terigu- Telur- Susu- Margarin cair- Garam

Isi :- Wortel

(Brunoise)- Kentang

(Brunoise)- Bawang bombay

(Chop)- Margarin- Tepung terigu- Susu cair- Garam- Merica- Putih Telur- Tepung panir- Minyak goreng- Saus tomat

100 g1 btr250 cc50 ccSck

1 bh1 bh

1 sdm

30 g30 g½ glsSckSck1 btr100 g250 ccsck

Kulit :1. Campurkan tepung terigu, kuning telur,

garam dan margarin cair, aduk rata.2. Masukkan susu sedikit demi sedikit, aduk

rata dan tidak berbintil.3. Panaskan pan dadar (teflon) untuk

mendadar adonan kulit.4. Masak sampai kulit matag dan tidak

menempel.Isi :1. Blanch sayuran yang sudah dipotong-

potong.2. Panaskan pan, cairkan margarin,

masukkan tepung terigu dan susu cair, aduk rata.

3. Masukkan sayuran yang sudah diblanch, bumbui dengan garam dan merica, masak sampai mengental dan matang, angkat.

4. Isi kulit dengan bahan isi, lipat sampai berbentuk persegi panjang atau segitiga.

5. Panir menggunakan putih telur dan tepung panir.

6. Panaskan minyak untuk menggorng.7. Goreng dengan cara deep frying sampai

berwarna kuning keemasan.Sajikan bersama saus tomat.


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTAL


WHITE CHICKEN STOCK

Nama Masakan : White Chicken StockHasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : Boiling Alat hidang : Dinner plate


- Tulang ayam- Bawang bombay- Wortel - Batang Seledri- Air - Bouquet Garni

Batang daun bawang

Seledri segar paterseli Bay leaf Thyme Lada hitam

1 kg200 g100 g 50 g4 liter20 g

1. Panaskan air 1,5 liter hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blanching

2. Buang air bekas blanching dan cuci bersih tulang ayam dengan air bersih berikut alatnya (stock pot)

3. Letakan tulang-tulang bersih itu pada stock pot dan tuangkan air dingin (4liter), masukan mire poix dan bouquet garni

4. simmer selama + 2 sampai 3 jam, kemudian saring kedalam stock pot

5. kaldu siap di gunakan


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTALBECHAMEL SAUCE

Nama Masakan : Bechamel SauceHasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate


- Flour- Butter- Fresh Milk- Onion- Cengkeh - Bay Leaf- Salt,Pepper

40g40g 650ml 20g 1bh½ helaiSck

1. Mentega dipanaskan,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa api kemudian dinginkan

2. Panaskan susu dan masukan “onion cloute” tuangkan susu ini pada roux sedikit demi sedikit san aduk merata

3. Simmer 30 menit kemudian di saring dengan kain/tammy cloth


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTALVELOUTTE SAUCE


Nama Masakan : Veloutte SauceHasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate


- flour- Butter- White Stock- Salt,pepper,onion- Lime Juice

40g40g500mlsckp½ bh

1. Cairkan butter pada pan tambahkan tepung aduk sampe rata,angkat dari api dinginkan

2. Tuangi stock sampe larut kemudian panaskan kembali bumbui dengan garam merica dan air jeruk saring


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTALHOLLANDAISE SAUCE

Nama Masakan : Hollandaise sauceHasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate


- Bawang merah cacah

- Cuka- Merica

ditumbuk kasar- Air dingin- Kuning telur- Butter yang

dilelehkan/Dijernihkan

- Garam- Cayenne

pepper / tabasco- lime juice

50 g

½ dl10- 15 btr

½ dl6 btr600 g

½ sdt½ sdt

½ bh

1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai hampir kering, angkat dari api dan dinginkan.

2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stainless steel

3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik

4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan bowl, teruskan mengocok sampai kental dan creamy

5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelan-pelan dengan terus menerus sampai dingin, tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah sedikit lemon juice, dan kocok.

6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada


merah. Jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan lebih 1,5 jam.

Catatan : Holandaise harus disiapkan hangat, sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling.


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTALMUSHROOM SAUCE

Nama Masakan : Mushroom SauceHasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate


- Demiglace- Mushroom - Onion - Garlic - Demiglace - Cream - Salt & Papper- Maizena - Kaldu

150 cc20g15 g 15 g25 g60 ml60 mlSckSck

1. Panaskan pan saute onion dan garlic, hingga layu.

2. Masukan Mushroom saute hingga layu kemudian tambahkan demiglace, salt & papper, maizena dan kaldu. Bisa juga ditambah cream


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTAL

PAYSANNE SOUPNama Masakan : Paysanne Soup

Hasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate



- Butter - Bawang

Bombay Wortel - Daun Bawang - Seledri - Lobak - Kol - Kentang - Bacon - Tepung Beras- Kaldu - Keju Parut

Lada/garam - Saus tomat

- 30 g- 200 g- 200 g - 200 g- 100 g- 100 g- 100 g- 100 g- 100 g- 80 g- 2,5- 100 g- Sck- Sck

1. Semua sayuran setelah dikupas dan dicuci bersih dipotong paysanne.

2. Panaskan better dalam sauce pan.3. Masukan semua sayuran dan bacon

kecuali kentang kemudian aduk hingga rata.

4. Tambahkan tepung dan aduk.5. Masukkan kaldu.6. Tambahkan lada, garam secukupnya.7. Masukan kentang.8. Panaskan dengan api sedang9. Hidangkan panas dalam sup cup setelah

ditaburi keju parut.


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTAL

CREAM OF FRESH CORN SOUPNama Masakan : Cream of Fresh Corn Soup

Hasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate


- Butter - Onion - Corn - White stock - Cream/ Fresh

milk- Salt & papper - French bread/

croutons

30 gr100 gr700 gr 21/2 liter1 dlSck100 gr

1. Panaskan butter masukan onino dan corn aduk sampai layu

2. Tuangkan stock dan simmer 30 menit 3. Haluskan dengan blender, masukan

kembali kedalam panci dan panaskan 4. Masukan fresh milk aduk rata dan

hidang kan.


TATA BOGA

Code :PM.

KONTINENTAL

CONSOMME Nama Masakan : Consomme Hasil : 10 porsiAsal Daerah : Kontinental Metode Pengolahan : SimmerAlat hidang : Dinner plate



- shank of beef (daging bagian kaki yang tidak berlemak).

- air dingin- wortel- daun bawang

(bagian yang hijau muda)

- seledri (daunnya)

- putih telur- beef bouillon

dingin

500 g

2 dl 100 g100 g

50 g2 butir2 l

1. Potong shank of beef dalam bentuk dadu.2. Iris daun bawang, wortel dan seledri yang sudah

dicuci.3. Cincang shank of beef yang sudah dibentuk

dadu dengan mesin.4. Tambahkan putih telur, sayuran,daging cincang

dan air,simpan ditempat yang dingin.5. Siapkan 3 l bouillon dalam satu panci.6. Tambahkan dengan semua bahan dasar

(penjernih bouillon).7. Aduk semua bahan sampai rata dan panaskan di

atas api.8. Turunkan temperaturnya setelah campuran

dagingnya menggumpal sampai 60-650C selama 90 menit.

9. Tambahkan bawang bombay yang sudah dihanguskan terlebih dahulu (kalau warna consomme nya kurang baik).

10. Saring consomme setelah cukup waktunya yaitu 90 menit,dengan kain penyaring.

11. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya dan cicipi, tambahkan bumbu apabila masih diperlukan.

12. Hidangkan consomme dengan soup cup, dalam keadaan masih panas.

BAB IIIEVALUASI

A. Teknik Pengujian

Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur

kemampuan peserta didik, meliputi :

- Tes lisan (dilaksanakan pada awal kegiatan belajar)

- Tes tertulis (tes teori yang dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar)

- Pemberian tugas (Tugas Mandiri Tidak Terstruktur)

B. Strategi Pengujian


Mengecek kesiapan peserta

didik

Menjelaskan langkah yang

harus dilakukan

Persiapan pelaksanaan pengujian

Pelaksanaan tes tertulis

Penilaian (dilakukan oleh

fasilitator)

C. Format Pertanyaan (UAS)

I. Pilihan Ganda

UJIAN AKHIR SEMESTER TAHUN PELAJARAN 2010 / 2011

Mata pelajaran : PM KONTINENTALKelas : X JB 2Program Studi Keahlian : Jasa BogaKompetensi Keahlian : Mengolah Makanan KontinentalHari / Tanggal : Juni 2011Waktu : 45 menit

PETUNJUK UMUM1. Berdo’alah sebelum anda mengerjakan soal.


SMK NEGERI 9 BANDUNGRINTISAN SEKOLAH BERTARAF INTERNASIONALKELOMPOK SENI, KERAJINAN, DAN PARIWISATAJl. Soekarno-Hatta KM. 10 Bandung 40286Telp. (022) 7315810 Fax. Ext. 113E-mail : [email protected] : http://www.smkn9bandung.sch.id

http://www.smkn9bandung.sch.id/

mailto:[email protected]

2. Tulislah nama dan nomor peserta dengan jelas pada lembar jawaban.3. Soal terdiri dari pilihan ganda.4. Hitamkan jawaban yang anda yakin benar5. Periksalah kembali jawaban anda sebelum meninggalkan kelas.

Pilihlah a, b, c, d atau e sebagai jawaban yang benar.

1. Karakteristik rasa dari hidangan kontinental adalah...a. Manis d. Asinb. Pedas e. Berbumbu tajamc. Tidak terasa tajam/pedas

2. Klasifikasi jenis kaldu(stock) berdasarkan bahan dasar adalah, kecuali...a. Brown Stock d. Chicken Stockb. Beef Stock e. Fish Stockc. Veal Stock

3. Alat yang digunakan untuk mengplah stock yaitu...a. Saucepan d. Stockpotb. Stockpan e. Bowlc. Saucepot

4. Bahan dalam pembuatan White Stock adalah..a. Veal d. Lamb b. Squid e. Fishc. Mutton

5. Bouqet Garni terdiri dari, kecuali...a. Bayleaf d. Black pepperb. Oregano e. Clovec. Tyme

6. Kaldu yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah..a. Dadu kaldu d. Beef Stockb. Brown Stock e. Velouttec. White Stock

7. Saus yang terbuat dari sayuran / buah-buahan adalah..a. Coullis d. Béchamelb. Glazed e. Liaisonc. Essence

8. Dalam pembuatan Sup krim menggunakan pengental yang disebut..a. Beuree manie d. Corn starch


b. Liaison e. Roux c. White wash

9. Chowder Soup termasuk jenis soup...a. Dingin d. Kentalb. Istimewa e. Cairc. Nasional

10. Suhu penyajian Soup panas yaitu...a. 300C – 400C d. 700C – 800Cb. 400C – 500C e. 900C – 1000Cc. 600c – 700C

-Tenanglah dalam menjawab -

KUNCI JAWABANUTS PM KONTINENTAL

TAHUN PELAJARAN 2010/2011

Nama Sekolah : SMK Negeri 9 Bandung Kompetensi Keahlian : Jasa BogaBidang Studi Keahlian : Jasa Boga Mata Pelajaran :PM KontinentalProgram Studi Keahlian : Jasa Boga Kelas : X JB

A. KUNCI JAWABAN


No. Jawaban1 C2 A3 D4 E5 B6 C7 A8 E9 B10 D

B. PEDOMAN PENILAIAN

Setiap jawaban yang benar mendapat skor 1

Setiap jawaban yang salah mendapat skor 0

Skor maksimal = 15

Penilaian = Skor yang diperoleh x 100Skor maksimal


DAFTAR PUSTAKA

Djumairi S. (1979). Bahan Pangan dan Hasil Olahan.Jakarta, Depdikbud

Mochantoyo S. Dkk. (2003). Pengelolaan Makanan. Bandung, Angkasa

Rosita lubis, (1997), Pengolahan Makanan Jilid I, Penerbit Angkasa, Bandung,

Sudiara. BP, (1995), Tata Boga, Jakarta, Depdikbud.

Wiwi Rusmini, (1997), Teknik Pengolahan Makanan, Jakarta, Departemen, Pendidikan dan Kebudayaan.


al227

Documents