要给葡萄酒时间去不然会有 -...

说起葡萄酒，翟文良先生滔滔不绝，现场的青睐会员也是随时发问互动。“翟老师，总听人说酒体重，酒体轻，这是什么意思呢？”

于是，正讲着单宁的翟文良立即又无缝切换成了现场答疑模式。“这个酒体呢，是分为轻、中、重三种，比方说，咱们刚才聊口感的时候，就说到了‘如天鹅绒般的丝滑’，这就是酒体中的状态，就是中间的，柔柔的，特别舒服。而重的呢，喝完以后嘴里会有吃了生的柿子后的感觉，就是口腔发紧。”

翟文良进一步解释，酒体的轻重其实是跟食物的搭配密切相关的。“大家都知道喝红酒配牛排最好，而牛排在煎制的过程中使用的是黄油，黄油本身是比较腻的。我们切一块牛肉放在嘴里的时候，嚼着非常的香，但是咽下去后，口腔里却糊着一层油。这个时候呢，我们就需要酒体重的葡萄酒，喝一口在口腔里转一圈，咽下去，口腔里一点油腻的感觉就都没有了，变得清清爽爽的，稍微有点涩。而当你再切一块牛肉的时候，就能更好地享受原汁原味的牛排带来的美好味觉感受了。”

“中度的酒我们一般搭配的是烤制的

食物，也就是不那么油腻和重口味的食物。而酒体轻的酒就适合搭配点花生米等小零食，和朋友在太阳底下聊聊天。这种时刻如果你喝的是一种酒体重的酒，就会不舒服了。所以说，我们一定要知道什么样的葡萄酒要和什么搭配。有的人会说，自己今天喝了一款葡萄酒，真难喝，特别涩。这可能是你没有跟食物搭配好。”

有时候你不是喝到了难喝的酒，而是搭错了食物

风雅集 2019年1月21日 星期一B2

编辑/张严涵 美编/袁国明 责校/李鑫

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在良好的光线和白色的背景下，我们可以好好欣赏葡萄酒是否清澈透明，还是色泽发暗，如果是后者，酒的质量可能就会有问题。

先说红葡萄酒，红葡萄酒的颜色来自红葡萄的葡萄皮，一般来说，如果杯中的红酒看起来是宝石红的话，那就说明这正是这瓶酒最佳的饮用期，但如果是葡萄酒的裙边（酒的边缘）呈现出砖红色的话，除非是口感没有发生明显的变化，闻起来也没有出现翻旧报纸和旧书的味道，那就还是可以饮用的，但是这瓶酒已经明显的老化了。

“如果我们遇见的是这样的一瓶酒，一定记得先让它多接触一下空气，也就是让它多醒一会儿，因为它实在是睡得太久了。”在翟文良先生的口中，葡萄酒瞬间变成了可能会有起床气的拟人状态，如果猛然叫醒，必然会大发雷霆。“大家要知道，如果葡萄酒不高兴的话，我们喝下去的心情肯定也不会愉悦了。”

说到这里，翟文良提示我们家中如果有好酒，一定要趁早饮用，否则很有可能就浪费了葡萄酒最美好的时刻。“有的人得到一瓶葡萄酒后总是会先放起来，一般可能会放在窗台上，放了快两年了才想起来，这个时候酒早就老化了。其实在阳台上只要度过一个春夏秋冬，葡萄酒就会变成砖红色的，因为阳台上冬冷夏热，热的时候葡萄酒里的生命迅速生长，突然变冷后，生命周期也走向了下坡路，口感和气味都会变差。这也是为什么有的人家打开家里放了好几年的红酒后发现，变得酸了，没办法喝了，倒在杯子里也是浑浊的。所以有好酒，还是叫上亲朋

好友，赶紧喝掉吧。”有的人想，那合理储存行吗？翟文良先

生遗憾地告诉我们，一般的家里是很难达到酒窖的储存条件的。“如果你去法国的酒窖就会看到，他们的酒窖都是用上下左右各4米的‘三七’土垛起来的，‘三七’土就是三份的石灰掺上七份的黄土。只有这样才能够保证酒窖内的湿度始终保持在70度，温度始终在15至18摄氏度，来确保葡萄酒不会变质。所谓湿度70度是什么概念呢，你会发现他们的墙始终保持潮湿，就像我们的脑门，你摸起来好像也并不感觉很热，但是会有点微微的潮湿。这种储存条件我们家里几乎就是不能保证的。所以，我们如果得了好酒，就别存着了，万一存着存着哪天想起来了，再喝的时候，那种美好的享受也早就存没了。”

和红葡萄酒一样，白葡萄酒的色泽也说明了酒的质量，当白葡萄酒呈现柠檬黄的时候就是最新鲜的，而金黄色的时候就是成熟了，但到了琥珀黄和更深的黄色的时候，就已经损失掉了好的口感和气味。“但要注意，也有天生丽质的，比如我们都熟知的冰酒。冰酒是在葡萄珠都挂了霜后才采摘和酿造的，它从酿造一开始就是天生丽质，装瓶的时候就是漂亮的金黄色泽。”

有关白葡萄酒的饮用知识，翟文良还分享了一个细节。“饮用白葡萄酒之前可以提前在冰箱的保鲜层放置一段时间，保鲜层的温度一般是5摄氏度左右，这样当我们从冰箱里拿出酒，倒入杯中，白葡萄酒的温度就会在瞬间变成8摄氏度，也就是最佳的饮用温度，这时候享用，口感更好。”

日子和生活有区别吗？当然有！日子是社会属性的，是按照作息时间表一天天地周而复始，平淡反复，在柴米油盐与工作赚钱中累积着岁数；生活是个人属性的，是在必需的日用之外，寻一些自我满足的快乐，或许于他人无用，甚至被视为无聊，但在自我追求的养成中却能凝聚出精气神。

周作人先生说，这些“是无用的装点，而且是愈精炼愈好”。

展现在您面前的这个“风雅集”版，就是希望通过分享一些看似“无用的游戏与

享乐”中实现的自我满足，而传达一种积极、乐观、追求极致的生活态度。

更重要的是，“雅集”不仅仅是一个展示的平台，更是一个“类聚”的道场——让可以把日子装点成生活的那些小而美好的细节，成为被更多人掌握的乐趣。让时间变得跟自己更加相关，这就是我们这个版以及这个版所关联的系列活动的宗旨。

如果您身在某个好玩有趣的“组织”，如果您想分享自己的经验心得，请扫描二维码关注我们并留言，或发送邮件至：zhangyanhan@ynet.com。

时

间：2019

年1

月6

日

地

点：红樽坊

主讲人：葡萄酒品鉴大师翟文良

深冬、新年、佳节，似乎哪一个词所对应的场景都离不开一瓶适口的红色佳酿。2019年的第一个星期天，“青睐”的十几位会员朋友们，在位于北京市丰台区靛厂路50号的红樽坊里，跟随葡萄酒品鉴大师翟文良先生，围坐在美酒美器的精美餐桌旁，一边品尝来自法国罗讷河谷的浓郁美酒，一边在微醺的浪漫气息中走进葡萄酒的奥妙世界。

葡萄酒品鉴大师翟文良先生是首都保健营养美食学会的副会长，也是《中华酒典》总编辑。从1983年开始，在中法建交的大背景下，当时正服务于北京崇文门饭店的翟文良被选中得以多次赴法学习葡萄酒知识。1983 年也正是最早的中法合资的西餐厅马克西姆餐厅在京筹备开业之时，急需大批的人才，在著名的服装设计师皮尔·卡丹先生的促成下，11名北京市饮食服务总公司的员工赴法学习，翟文良就是其中之一，而随后的很多年里，翟文良也与法国和葡萄酒结下了不解之缘。

“青睐”的雅集活动现场，如今已经60多岁的翟文良一身笔挺的西装，面色红润，看上去不过四五十岁，说话时始终笑呵呵的，非常亲切。本来感觉可能会因为优雅而有些“高冷”的葡萄酒知识，在翟文良京味儿十足的口音和风趣的叙述下，都变得简单易懂还方便记忆。“要给葡萄酒一定的时间去苏醒，人家正睡着呢，你突然叫醒它，肯定会很生气，它生气了，你喝着也不会高兴。”“有的人一拿起葡萄酒杯就像是去了西藏，就一直晃，我说，你把酒晃晕了，等你喝下去也保准会晕。”……

一堂两个多小时的红酒雅集活动里，青睐的会员们得以品尝到来自法国罗纳河谷最南端的教皇之路系列葡萄酒，包括 3款红葡萄酒和一款白葡萄酒，来自遥远的欧洲南部的美好香气温柔了寒冷冬日下午的我们。这是“青睐”2019 年开年的第一场“闲情雅集”活动，有关葡萄酒，有关生活的方式和态度，我们又有了一次珍贵而难忘的记忆。

要给葡萄酒时间去

不然会有

编者按

名称：伟大的变革—庆祝改革开放40周年

日期：2018年11月13日-2019年3月20日

地点：中国国家博物馆费用：免费（记得带身份证）

苏醒

起床气

手记

艺文周末

推荐词：这是一个关于“爱”的艺术展，力图通过影像作品，审视当代视觉文化缩影下的“亲密”。世界当代艺术史上最重要的三位女性艺术家：小野洋子、玛丽娜·阿布拉莫维奇与翠西·艾敏的珍贵影像，将首次在同一展览展出。《爱的艺术：亲密》聚焦影像媒介的艺术创作，所关注的“爱”之定义也具有强烈的当代特征。展览从“行动”、“独白”、“永恒”和“未来”四个关键词出发，引领着观众通过艺术的角度，感受爱带来的

创意能量，唤醒爱中的感动记忆，也思考爱中的矛盾和困境。悄悄地说，这里也超级适合拍照呢。 整理/酥酥

推荐词：自打开展以来就一直人气爆棚的展览，设计了关键抉择、壮美篇章、历史巨变、大国气象、面向未来等主题展区，运用历史图片、文字视频、实物场景、沙盘模型、互动体验等多种手段和元素，充分展

示 40 年来人民群众生产生活发生的伟大变迁，信息量很大，年轻人能学到不少东西呢。展陈非常有意思，完美还原了80年代的客厅、小卖部、老物件等等，算得上拍照打卡胜地，属于“一定要看”的展览。

名称：LOVE爱的艺术：亲密日期：2018年11月24日-

2019年2月24日地点：今日美术馆

品酒说的差不多了，就该说说社交场合上的葡萄酒礼仪了。与品酒不同，社交场合中给宾客倒酒的量有另一套哲学。

“在餐桌上，亲朋好友聚会的时候倒多少酒合适呢？如果是红葡萄酒，倒一杯的三之一就行，太多了，香气就会没有空间。而白葡萄酒，则是倒杯子的二分之一，这跟温度有关。我们经常在影视上看到，白葡萄酒随时都是在一个冰桶里放着的，里面是冰和水。当客人需要的时候，服务生才会给倒到杯中。之所以倒二分之一，是因为我们需要给白葡萄酒适应温度的空间，让酒温一点一点地提升。如果倒得少了，就会导致升温很快，喝的时候就没有口感了。倒半杯的话，每次喝的时候都能是凉凉的，很清爽。”

除了倒酒，社交场合里还需要会敬

酒。敬酒的时候除了注意眼睛看着对方的眼睛，表示尊重和友好外，还需要会礼貌的碰杯。翟文良告诉我们，碰杯应该是用杯肚，一方面，用杯肚碰杯的声音像钟声一样庄重悦耳，另一方面也是避免杯口碰撞会产生的卫生问题。“有的人，怎么说呢，如果你给他一个芝麻火烧，那吃完火烧后，酒杯的杯口一圈都是芝麻，因为他喝酒不注意，转着圈地喝，也转着圈地粘，这要是杯口碰杯口，就太不卫生了。”翟文良把大家逗得哈哈大笑，不过一个知识点也生动地被记忆了下来。

“所以，敬酒前也要注意擦干净自己杯子上的口红印和食物残渣等。这些礼仪都注意到了，不管喝葡萄酒还是喝果汁，都能保持得体的形象。” 文/张沫

供图/张沫 杨奕WinniE

说起品酒，很多人都会有这样的想象，一位或绅士或淑女的品酒师，手持精美的玻璃杯，轻轻晃动杯中的美酒，微微低头凑近酒杯一闻，再动作优雅地小啄上一口，随即闭上眼睛片刻后再缓缓地睁开眼睛，然后便恨不得一口气道出这酒的前世今生，产地、气候、特征……如数家珍，犹如开了天眼一般。

不过，翟文良让我们不必把品酒师看得太神秘莫测，其实说白了不过是四个字

“熟能生巧”。“品酒师之所以说出那么一大段的话，是因为他早已对这一产品的葡萄酒的情况倒背如流，而在背诵之前，关键在于品酒师能否从前面的看、闻、尝中精准地判断出酒的品种，而这不过是反复练习和强化记忆的过程，大家如果通过不断的实践和记忆，都是可以做到的。”

虽然翟文良这么说了，但是大家都知道，能达到品酒师的级别，熟练度的养成绝对不是一朝一夕的事儿。但梦想还是可以有的，不过先得把准备工作做好。比如品酒前杯中倒多少酒合适？

翟文良把一杯刚刚倒好的红酒杯慢慢倾斜后打横放在了桌子上，大家惊讶地发现，杯中的红酒刚好到达杯口，却完全不会溢出。“正如大家所见，这样的量才是最合适的。”扶起酒杯后的翟文良接着说：“因为只有这样的量，才能在杯中留出足够的空间给葡萄酒的香气。”

倒好了合适的酒，怎么正确地拿起杯子呢？“最正确的就是用我们的四个指头攥住杯子把儿，再用大拇指顶住，这样最稳也最合适。”而之所以要如此握杯，一方面是为了稳稳地拿住杯子，一方面也是为了不让手接触到葡萄酒而改变酒的温度。“红葡萄酒在15到18摄氏度的温度下喝起来口感最好，白葡萄酒是8到12摄氏度时喝起来口感最好，而我们人体的温度是37摄氏度。如果手掌很热的话，就会影响饮用时的口感，而且会导致香气快速挥发，我们的鼻子就无法享受到香气了。”

杯子也拿稳了，下一步就是选一个光线良好的地方，背景色最好是白色，以方便等下观看酒的色泽。

葡萄酒也有起床气？小心别浪费了葡萄酒最美好的时刻

倒多少酒才合适？怎么拿杯子最稳？

品酒的过程主要是一看，二闻，三品尝。“看”除了看颜色，还要看挂杯的状态，想要看挂杯，就得先摇晃杯中的酒。如果你一直摇个不停，又被翟文良看到的话，一定会笑你是到了西藏了。他会告诉你

“别死劲儿摇酒了，你把酒摇的晕了难受了，你等会儿喝的时候也准保晕得快，还会很难受。”

其实，只要轻轻摇几下就好了，因为摇晃的目的是为了让酒更快地接触空气，接触完空气，它的香味更快地散发出来，让我们闻的时候更好地享受这种香气。而且在摇晃的过程中，我们才能查看挂杯的情况。“挂杯之后，看酒粘在酒杯上的程度，如果它是跟眼泪一样线状的缓缓流下来的，那么它就是百分之百的葡萄原汁酿造的，而如果酒是成片儿下来的，那它就是用葡萄汁、糖水、酒精、蒸馏水做的。所以我们可以从挂杯是否缓慢和均匀看出葡萄酒的品质，如果不均匀的话，你就可想而知它的原材料是什么。”

说到这里，翟文良帮我们算了一笔账。“6斤葡萄榨成的汁可以做成一瓶750ml的葡萄酒，6斤葡萄的价格，再加上整个酿

造工艺过程的成本，再加上运输成本和瓶子本身的价格等等，才是一瓶葡萄原汁葡萄酒的合理价格。所以我们平时见到的那些100多块钱一箱包邮的酒，真不知道是怎么来的。”

学会了看，接下来就是闻和品尝。香气是留给鼻子的，要把鼻子“放入酒杯，深深地闻”，才能体验到香气，从而了解葡萄酒。而品尝的时候，酒到了我们的口腔里面，这时候的任务就交给了我们的舌头。

“舌尖对甜最敏感，舌根对苦最敏感，而舌头的两侧对酸最敏感，所以这个酒到了嘴里后，一定要停留几秒钟，让口腔的温度把酒稍微温一下，让舌头打一个转儿，整个儿舌头全部都接触到口腔里的酒后再咽下去。这时候，我们再感觉甜从哪里来，酸从哪里来，最后是不是有苦，如果你真的喝出苦味儿来了，那么这款葡萄酒就是不好的。”

翟文良告诉我们，如今北京几乎每个月都会有来自世界各地的国家所举办的品酒会，对品酒感兴趣的朋友可以留意相关的咨询，到现场去参与品酒，练习自己对不同品种酒的记忆，提升品酒的能力。

你把酒摇的晕了，等会儿喝的时候也准保晕得快

社交场合中，倒酒的多少也有讲究

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