葡萄酒的故事

休．強生Hugh Johnson◎著

程　芸◎譯

陳蕾安◎審訂

The Story of Wine

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故

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專家推薦

／王琦玉 劉鉅堂 林裕森 吳仁麟 006

譯者序 ／程芸 010

專家導讀 ／王琦玉 011

前言 016

CHAPTER 1 忘卻煩憂的力量 018

CHAPTER 2 第一次踩葡萄 021

CHAPTER 3 法老與他們的葡萄酒 027

CHAPTER 4 希臘：酒紅色的海洋 032

CHAPTER 5 飲酒神祇 038

CHAPTER 6 《論農業》 047

CHAPTER 7 猶太生活與基督教儀式 055

CHAPTER 8 綠意盎然的國度 059

CHAPTER 9 人間甘露 068

CHAPTER 10 帝國的繼承者 074

CHAPTER 11 釀造與品嚐中古時代的葡萄酒 082

CHAPTER 12 修道院及其統轄 088

CHAPTER 13 英格蘭與加斯科尼︰

波爾多葡萄酒的誕生 095

CHAPTER 14 威尼斯商人 103

CHAPTER 15 征服者卡斯提爾 110

CHAPTER 16 「灌溉了滿腹的雪莉酒」 116

CHAPTER 17 飲料革命 121

CHAPTER 18 海洋的馬車夫 126

CHAPTER 19 酒罐與酒瓶 131

CHAPTER 20 波爾多的重生 136

CHAPTER 21 第一位完美主義者 143

CHAPTER 22 什麼都行，就是不要波特酒 150

CHAPTER 23 蜜釀拓凱 158

CHAPTER 24 大康斯坦蒂亞 163

CHAPTER 25 不朽之島 168

CHAPTER 26 大劇院 174

CHAPTER 27 山丘拼圖 185

CHAPTER 28 巴黎酒館 192

CHAPTER 29 密室葡萄酒 196

CHAPTER 30 一次喝三瓶 202

CHAPTER 31 法國大革命及其後期 209

CHAPTER 32 酒廠與倉庫 215

CHAPTER 33 香檳區釀造法 224

CHAPTER 34 公牛約翰的葡萄園 231

CHAPTER 35 東岸．西岸 239

CHAPTER 36 黃金年代 251

CHAPTER 37 關稅同盟 261

CHAPTER 38 禍不單行 270

CHAPTER 39 復興運動 279

CHAPTER 40 西班牙再生 288

CHAPTER 41 危機五十年 296

CHAPTER 42 新世界的挑戰 306

CHAPTER 43 舊世界的回應 316

附錄 名詞對照 324

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自滅世洪水以降，葡萄酒農便與農民、藝

術家、勞役者、夢想家、享樂主義者、受

虐狂，煉金術士及會計師等名稱劃上等號。

長達二十五年的品酒生涯，我累積的

相關知識愈多，愈相信除卻葡萄酒之外，

沒有其他東西與人類的歷史具有如此緊密

的關係。紡織品、陶瓷品、麵包與許許多

多的日常用品皆可追溯至石器時代。然

而，唯獨葡萄酒具有神聖的意義，治癒病

痛的力量，使其本身也被賦予了生命。

為什麼葡萄酒如此特別？部分肇因於其

與人類歷史的緊密關係，它帶給人類慰藉與

勇氣，兼具良藥及消毒劑的功效，使人們

從疲憊的身心重新甦醒，舒緩傷痛，可以

說是世人最早的奢侈品。但是，因為葡萄

酒的難以捉摸，所以品質差異性極大，價

值亦不相同，以至於每個產季或每個葡萄

園所生產的葡萄酒特性也不一樣。

著手論述相關故事，使我對葡萄酒的

歷史有了較為詳盡的瞭解：那是查理曼大

帝的最愛、這瓶最受亨利四世的青睞，而

另一瓶則治癒了路易十四的瘧疾⋯⋯。古

典學者總愛談及歷史的名酒，卻沒有詳細

解釋到底何謂好酒，為何與今天的標準大

相逕庭。猶記昔日的我並不關心葡萄酒的

趣聞軼事，對於飲用的酒質內容也不甚了

了，第一本拙作《葡萄酒》（Wine）對相關的論述實顯不足。葡萄酒無窮的神祕變

化推動我拿起筆桿，將無法捉摸的氣味轉

變成能夠閱讀的文字敘述。

欲知曉位在同一山坡相鄰的兩個葡萄

園，或同一山谷相對的兩個葡萄園之間的

關係，語言並不是理想的工具。這是地理

問題，地圖的繪製實屬必要。當我把葡萄

園的位置標於地圖上才赫然發現，這樣做

不僅能夠記住葡萄園的地理位置，就連其

特殊之風味香氣也能依照地理風土條件清

楚的界定了。

然而，單靠地圖是不夠的，為瞭解今

日葡萄酒的釀造方法，葡萄園和酒窖的設

置，還有相關從業人員，只有以百科全書

式的寫作，才能回答消費者提出的種種問

題。只是，問題的提出永無止境。

探究事物的原因與起源可是完全不同

的範疇，我需要比以前更加努力閱讀相關

書籍，還需要學習應用研究調查之系統；

我需要從已消逝的時光重拾想像的空間，

還需要在成堆的文件中辨別真偽。這是歷

史學家的工作，我無能越俎代庖。所以我

把書籍名稱定為《葡萄酒的故事》，這是

我自己對葡萄酒歷史的詮釋，探討不同年

代的相關內容，據以推論為什麼我們今天

能有如此豐富的選擇，為什麼有的產品已

然消逝無蹤。

想要認識葡萄酒，得先從人類的歷史

著手。它帶來歡樂，是神妙的崇拜對象。

它帶給世人無窮的啟發，卻又讓人向下沉

淪，成為騙子、醉漢、叛徒和謀殺者。它

能賦予精神信仰，伊斯蘭教教義認定這是

世人無力承受的偉大恩賜。醫生用它治療

前言

17

前言

病患，政客用它行騙，上至僧侶修士、下

至海上航行的水手都不能沒有它。

葡萄酒可能是人類學習生態學的第一

堂課，自此宣告了生物化學的誕生，促使

人們追求知識的渴望，同時也讓貪杯者萎

靡不振。

四十年前，因受疾病、戰亂與貧困所

擾，葡萄酒相關行業深陷谷底，毫無利潤

可言。比較之下，現在是前所未見的黃金

時期，各色酒款齊備，好酒的數量不斷攀

升，儼然形成國際性的產業，橫跨泰半個

地球的文化網絡，品酒者無所不在，少數

反對者的另一種聲音變得似有若無。

人們熱中於葡萄酒的討論不歇，現在

就是認識它的最佳時機。

我想表達謝意的朋友有這麼多，首先

是已故的詹姆士．米契爾，這位好友同時

也是米契爾．比茲雷出版社的創始人之

一，對我的鼓勵不斷，才有本書面世的一

天。談到研究工作，我總是求助於劍橋大

學年輕的歷史學家海倫．貝蒂森。她聰慧

勤奮、認真忠誠，是每位作者夢寐以求的

好夥伴；長達四年的時間，她埋首於圖書

館，從世界各地搜尋有關的珍貴插圖。

此書的完成延遲了兩年的時間。因為

我想用另一種方式講述相同的故事，遂與

馬龍．吉爾製作公司、波士頓公共電視

臺、波士頓公共廣播服務公司及倫敦的第

四頻道攜手製作《佳釀──酒的歷史》

（Vintage : A History of Wine）全十三集的電視紀錄片，並獲得班非慈善基金會的贊

助。基金會的捐款人約翰和哈瑞．馬利安

尼是全世界最執著且最慷慨的愛酒人士，

讓我在此向你們表達誠摯的謝意。

因為電視節目的工作關係，我得以走

訪各地發掘並解釋葡萄酒的多面文化，第

一位觀眾就是麥克．吉爾與克里斯多夫．

羅林。隨著節目的進行，探討的內容愈趨

深入。攝影師總是能看到我們忽略的地方

（錄音師的耳朵也是出奇地敏銳）。

在米契爾．比茲雷出版社工作的同

僚，其工作性質雖然不若出外景的多彩，

但工作壓力卻一樣大。自律甚嚴的他們忙

著書本的編輯與策畫；從最初的編輯狄．

泰勒與戴安．彭杰利，幫助我刪潤新版本

的瑪格麗特．蘭德，茱利亞．謝柏和蘿

拉．希克斯努力的潤稿，還有亞希亞．威

廉斯，讓這本書有了嶄新的面貌，我對他

們的感謝非文字所能表達。

環繞在酒香的氛圍是如此地難以抗拒，即便是一成不變

的釀酒工作也變得浪漫起來。畫中朦朧的少年究竟在做

什麼呢？

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當羅馬帝國分崩離析的時候，在今天的沙

烏地阿拉伯，一個沒有葡萄園的地方，誕

生了一位對葡萄酒歷史影響深遠的人士。

圍繞著穆罕默德的中東文化具有悠久的葡

萄酒歷史，假若當年的年份不佳，當地人

便進口敘利亞、伊拉克或葉門的產品，葡

萄酒已經是六世紀時麥加人日常生活的一

部分。

西元六三二年穆罕默德去世，短短的

十年間，無論是阿拉伯人、信士，或是追

隨者征服的任何角落都禁絕飲酒。伊斯蘭

的勢力佔領了整個阿拉伯，並遍及埃及、

利比亞、巴勒斯坦、敘利亞、美索不達米

亞和亞美尼亞。一百年後，北非西岸、西

班牙、葡萄牙、西西里島、科西嘉島、薩

丁尼亞島、克里特島，還有亞洲西部的撒

馬爾罕與印度河流域，陸續被位於大馬士

革及巴格達的統治者哈里發納入版圖。

穆罕默德是文盲，不會讀寫。天使加

百利向他傳達天意，他默記內容向門徒口

述，再由門徒持筆記下。之後，有人寫下

他的天啟，只是內容過於混亂。穆罕默德

去世十五年後，官方的《天啟》一書問

世，但是行文怪異，亂無章法，不過附有

註釋，信士可知曉那些話語是先知（穆罕

默德）居住在出生地麥加時降下的，或是

從麥加流亡八年、抵達麥地那的聖遷時期

揭示的。我們因此知道，《古蘭經》的禁

酒令其實是面對巨大變化或者是瀕臨絕望

時採取的措施。

早期的詩篇行文中，葡萄酒與水、牛

奶和蜂蜜同列世間珍品，「你們要吃真主

供應你們的合法潔淨的食物，」之後卻又

警告道，「他們問你飲酒和賭博（的律

例），你說：『這兩件事都含藏著大罪，

對於世人都有許多利益，而其罪過比利益

還大。』」但這並不能與禁酒令劃上等

號。有趣的是，飲酒和賭博一樣，兼具

「善」惡功能。不過，《古蘭經》並沒有

解釋賭博的好處何在。與猶太律法如出一

轍，經文後面總是跟著教誨：「信道的人

們啊！你們在酒醉的時候不要禮拜，直到

你們知道自己所說的是甚麼話；除了過路

的人以外，在不潔的時候不要入禮拜殿，

直到你們沐浴。」

《古蘭經》唯一提到的禁酒事件，是

穆罕默德的門徒在麥地那飯後飲酒所發生

的爭執。一名麥加追隨者大聲吟誦著對麥

地那部落不敬的詩詞，另一名麥地那追隨

者從桌上抓起骨頭，直接朝向胡言亂語的

麥加人頭上敲去。雖然只是皮肉之傷，穆

罕默德仍為此感到不安，請問真主如何讓

信仰者服從規範。真主回應道︰

「信道的人們啊！飲酒、賭博、拜

像、求籤是一種穢行，只是惡魔的行為，

故當遠離，以便你們成功。惡魔唯願你們

因飲酒和賭博而互相仇恨，並且阻止你們

記念真主，和謹守拜功。你們將戒除（飲

CHAPTER 9人間甘露

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酒和賭博）嗎？」

據伊斯蘭教學者的描述，信徒們大聲

回應「我們聽從了」。轉瞬間，麥地那所

有的葡萄酒灑遍街道。原來，穆斯林生活

中主要的規範之一竟肇因於一次口角（不

知道吵架的信士有無喝醉）。然而，認識

穆斯林社會的人都知道，撒旦沒那麼容易

就被擊退，缺少了酒、賭博、偶像與神矢

的幫助，照樣四處為惡。

是否可以因此認定，七世紀的阿拉伯

人尚未察知適度飲酒有益身體健康？事實

上，他們早就懂得這道理且身體力行，連

穆罕默德的追隨者也不例外，他們舉另一

段經文藉以合理化自己的行為，「信道而

且行善的人，對於所用的飲食，是毫無罪

過的，如果他們敬畏而且信道，並努力為

善。」話雖如此，哈里發烏瑪爾還是對飲

酒者處以鞭笞。

即便是穆聖最喜愛的妻子艾莎都辯稱

禁酒不可取，她引述他的話說道：「你可

以喝酒，但不能喝醉。」據說，穆罕默德

喝的是由椰棗釀造的水果酒（nabidh），

然而，關於飲酒的解釋非常模糊︰單純只

禁絕葡萄酒，或包括其他酒精飲料？椰棗

酒算不算呢？酒的定義又為何？詩人和大

臣在哈里發的面前為此與其他法令的詮釋

激辯不下百次，就像學生尋找校規中的漏

洞一樣興致勃勃，樂此不疲。回教的神學

精神就像是對酒的問題一樣，被淹沒在詭

辯的曲解中。

西元八世紀，阿拉伯文的飲酒詩歌應

運而生，葡萄酒成了浪漫與反動哲學的焦

點。當伊斯蘭征服長期以來以酒為榮、以

酒為樂的國家和民族時，禁酒令有了不同

的意義。屈服強橫的阿拉伯人是一回事，

而要棄絕來自敘利亞或黎巴嫩的珍釀則是

另外一回事。

伊斯蘭統治下，許多地方的傳統文化

面臨極大的挑戰。在諸多勇於反抗的偉大

伊斯蘭文化初期並未禁止飲酒。裹頭巾男人拿酒杯的象

牙雕刻，十一∼十二世紀，埃及。

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詩人中，當屬波斯詩人最為傑出︰十世紀

的菲爾多西，十一世紀的奧瑪珈音，十三

世紀的薩迪以及十四世紀的哈菲茲。

沒有一個詩人像奧瑪珈音將葡萄酒視

為生活的重心。他的四行詩詩集《魯拜

集》（Rubaiyat），透過費玆傑羅巧妙的英文翻譯，真實呈現詩人的生活哲學，兼具

波斯的享樂主義與穆斯林狂熱的宿命論︰

落落心懷久不開，酒酣拔劍斷琴臺。

忍教智慧成離婦，新娶葡萄公主來。

葡萄美酒紫金鍾，藥鼎丹爐笑葛洪。

輸與此時一杯酒，琴心三疊十年功。

（譯註：書中有關《魯拜集》的詩詞，係摘自黃克孫衍譯的

《魯拜集》，書林圖書出版）

對詩人奧瑪而言，將美酒留待來世享

用可謂愚蠢至極：

欲尋身後路茫茫，自遣離魂到大荒。

魂魄歸來唯一語：我兼地獄與天堂。

天上何時禁酒觴，人間甘露我偷嚐。

拚將縹緲三生債，換得千秋醉道場。

環顧伊斯蘭歷史，奧瑪珈音只是一位

尋常詩人，卻是中世紀最偉大的數學與天

文學家之一，擴展了代數學、物理學與地

理學的領域，並創製最精確的日曆，與現

今通用的「格列高利曆」相比只有些微差

錯。

禁酒令讓阿拉伯醫生無所適從。早在

詩人奧瑪珈音出生之前三十年，巴格達醫

院院長阿維森納已將古希臘的醫藥知識歸

納整理，依病患的病情，給予不同的酒，

然後密切觀察結果，在《規則八六○》中

指出，在熱帶地區推行禁酒令較有可能成

功，「寒帶地區釀造的葡萄酒口味較

佳。」就連他自己也同樣受惠︰「當我面

臨困難，我去清真寺禱告，祈求造物主打

開心中緊閉的門扉，複雜的念頭逐漸澄

清。黑夜降臨時，我回到家，點上燈，埋

頭看書寫作。當睡意襲來，疲憊不堪，只

要一杯酒，立刻精神百倍。」

葡萄酒的好處人人皆知，但是卻被

《古蘭經》排斥在外，這樣的矛盾在巧妙

的平衡下延續了至少一千二百年。伊斯蘭

教不以高壓教條強制人民改變原有信仰，

因著對猶太教及基督教的寬容使葡萄酒相

關產業得以發展，帶來了有益的稅收。

不論是飲酒或是賣酒（或有專利），

統治階級總是享有許多特權。即使是最高

統治階層哈里發也無法免俗。他們在花園

舉行各種酒宴，呈現對《古蘭經》中應許

之地的期待：無需流動的溪水、柔軟的臥

榻，也不需要天堂的美女、水果與美酒。

上流社會的酒宴通常在一早即開始

（需要養家糊口的勞動階級在晚上才有機

會喝兩杯）。早餐用畢後，賓客梳洗整

理，抹上香膏，換上優雅的禮服。他們圍

繞成圈，或坐在椅子上，或倒臥在靠墊上

（年輕人站立一旁），依規定以右手端起

第一杯酒，一飲而盡，遞還給侍從斟滿，

然後輪到下一位。不同的酒按著應有的次

序上桌，懂得品酒的客人聞著酒香討論好

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壞。巴格達的宴會令人憶起古希臘的酒宴

場景，數杯黃湯下肚後，滔滔不絕地暢談

闊論，伴隨著悠揚的樂聲，減緩酒後的不

適。

就現在所知，阿拉伯的酒分成紅、

白、黃、黑四種顏色，但是記載中只有偶

然提及數款特別的產品。波斯人喜愛黃

酒，拜占庭偏好紅酒。陳年美酒一詞從未

出現。新酒混濁不清，欠缺香氣；一年的

酒清澈無瑕，口味最佳；儲存過久，則易

腐壞，但其具有的罪惡比甜美的新酒少。

愈甜的酒，人們愈喜愛，一般會加入蜂

蜜、香料，甚至藥物及水混合飲用。若有

來自高山的冰雪，或是地下冰屋的冰塊，

就是最奢侈的享受了。冰雪小販總是在夏

季大撈一票。夏爾汀爵士在十七世紀造訪

波斯，記下國王華麗萬分的旅行帳篷，正

中央擺著一只盛滿冰雪的金盆及數隻裝著

紅酒的水晶酒罐。

大眾對禁酒令並非百分之百服從。十

世紀，哈里發採取一系列措施禁止釀酒，

包括將五千罐蜂蜜丟進尼羅河，搗毀葡萄

園，燒掉葡萄，並對酒商課以重稅；然

而，稅收恰好成為猶太教徒及基督教徒禁

止葡萄酒貿易的保險金。據記載，因居民

的不滿日漸升高，教徒們擔心會傷害葡萄

園，主動提出願意繳納兩倍的稅金以獲得

哈里發的保護。

沒有一種規範能維持恆久不變，尤其

是對教義解釋態度開放的伊斯蘭教，對朝

代更迭如此頻繁的帝國來說更是如此。隨

著權力不停地轉換，教義的內容也不斷重

組。從一開始，不同教派就有不同的聲

音，或者崇尚自由、或者更趨嚴格。十六

世紀，鄂圖曼土耳其帝國控制了從亞得里

亞海到伊拉克的近東地區與上埃及，亞力

酒 1、拉基酒 2還有茴香酒攻佔了男人的

脾胃（葡萄酒已遭禁絕）。鄂圖曼土耳其

波斯酒宴。花園裡的賓客放浪形骸，看來只剩左邊陽臺

一群的行為堪稱端莊。屋頂僅供天使舉辦私人宴會使

用。畫家穆罕默德蘇丹（Sultan Mohammed），1527年。

1 亞力酒（arrack），特別指以椰汁、蜜棗、糖蜜釀成的酒。2 拉基酒（raki），用葡萄汁製成的燒酒。

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9 人的觀點顯然與穆罕默德不同，他們深信

拉基酒比「令人煩憂」的咖啡好多了。

在伊斯蘭教的統治下，阿拉伯、敘利

亞或波斯古老的葡萄園，幾乎全軍覆沒，

將好不容易建立起來的重要據點趕出去的

不是別人，正是鄂圖曼土耳其帝國。

鄂圖曼土耳其統治前夕，甚至是整個

中古世紀，古文明國家如希臘、腓尼基、

羅馬與埃及所建立的葡萄園，雖然狀況混

沌，但並沒有消失。

葡萄牙和西班牙從未因納入伊斯蘭國

家版圖而失去葡萄園。中古時代，歐洲人

女子或酒

一九八六年，俄羅斯慶祝維京王子基輔大公弗拉基米爾建國一千年。雖然弗拉基米爾有許多可議之

處，但瑕不掩瑜，稱得上是位好國王。為了人民的尊嚴與心靈寄託，他認為要擁有個國教才是，於是派遣

人員向猶太教、位於君士坦丁堡和羅馬的基督教與伊斯蘭教請益。

首先向他傳教的是來自保加利亞的穆斯林，他們說道（以下文句乃由十一世紀的僧侶撰述，刊登於

《俄羅斯第一記事報》）：

「『雖然您是位聰明又謹慎的君主，但是缺少宗教信仰。信奉我們的真主吧！』國王請問伊斯蘭教的

教義，教徒回答：就是

尊敬真主，先知穆罕默

德教導信士行割禮，不

吃豬肉，禁絕酒精，死

後即可擁有一切的世俗

慾望。他們強調：『先知

會給予男人七十位美女

作為妻子人選，一旦決

定後，穆聖會賦予她全

部的魅力，成為理想的

另一半，滿足每個人的

慾望。但是缺乏信仰者

的來世卻不會有任何改

變。』他們並談及許多

妄念，但因用詞不雅沒

有留下書面敘述。

弗拉基米爾愉快地

專心聆聽，美女與不絕

的享受令他怦然心動。

不過對割禮、禁食豬肉

與飲酒則不以為然，回

答道：『喝酒是俄羅斯人

的摯愛，沒有了酒，生

命還有何意義！』」

The Story of WineBOX

哈菲茲以深具感官之美與歌頌酒神的動人詩篇，征服了十四世紀的波斯。這是後人的

想像圖。哈菲茲出生於穆斯林世界最具盛名的葡萄酒中心設拉子，並於當地終老。

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對來自東地中海地區、黎巴嫩、塞浦路

斯，尤其是克里特島生產的葡萄酒需求若

渴。阿爾及利亞維繫了羅馬葡萄酒的傳

統，只是提供的對象已變成當地嗜酒如命

的巴巴里海盜。埃及的科普特基督徒仍努

力釀酒；波斯人則對設拉子城 3與大夏的

葡萄酒感到自豪，不僅供作內銷，且有可

觀的外銷市場。

最偏僻的葡萄園位於高印度河谷地及

阿富汗。伊斯瑪儀派信徒的葡萄園建於興

都庫什山之間，從喀什米爾北部的罕薩山

谷沿著古絲路而行。喀布爾北方的卡菲里

斯坦則提供了十六世紀印度蒙兀兒帝國創

建者巴伯爾最喜愛的產品。

沒有人知道這些自生自滅的葡萄園有

多久的歷史，可能得追溯至史前時期；同

時，這裡也是亞歷山大大帝統治下最後一

個飽受希臘影響的紀念地。

下面這則品酒筆記雖然是一個世紀以

前留下的，內容倒是相當貼切︰「罕薩的

酒得在一年內飲盡，且要裝在陶罐置於地

下擺放⋯⋯看起來就像是冰涼的淡奶茶，

嚐起來有點酸，有點像諾曼的蘋果酒

（cider），但是在我看來，這可是百分之

百的酒精飲料啊！為了辛苦的旅人，我得

說，波羅的海生產的品質最好。」文句中

的陶罐應該是類似伊梅列吉亞的基弗利酒

罐。

對這些偏遠地區而言，鄂圖曼帝國鞭

長莫及，但是地中海東部及其島嶼的葡萄

園歷經伊斯蘭教近千年的統治和平共存，

卻被喜好拉基酒的飲者百般刁難。當鄂圖

曼帝國席捲地中海東部，通往歐洲的葡萄

酒供應也告中斷，唯一的例外就是桑托林

島（今譯成聖托里尼島）。對土耳其統治

者來說，這片滿佈岩石的小島僅存的價值

就是稅收，而在貧瘠的火山岩上，葡萄是

碩果僅存的農作物。

桑托林島的葡萄樹匍匐在峭壁上，就

像是強風吹襲下的海鳥巢穴。釀好的酒先

放在岩壁上鑿出的洞穴進行發酵，再由人

工運到在深不見底的火山口等待的船隻，

銷往土耳其的宿敵──俄羅斯，成為聖餐

禮的必備品。克里特島的葡萄酒則由威尼

斯商人買下，越過阿爾卑斯山，運送到歐

洲東北部。除了葡萄酒農與貿易商獲利不

菲之外，源源不絕的財富湧進了帝國的國

庫。

葡萄酒在中東地區的式微還有其他原

因。自從十三世紀蒙古人入侵後，此地便

積弱不振。來自歐亞草原的騎兵摧毀了村

莊與灌溉系統，把居民從鄉村趕到城市。

戰爭和流行病的蔓延加劇了死亡人數，巴

格達最繁榮時有一百五十萬人口，到了十

九世紀中期只剩下六萬人，導致葡萄產業

相關人員如猶太人、基督徒與商人的大出

走。隨著果園的荒廢，葡萄酒的價格亦隨

之上揚，消費人口卻大幅滑落。大麻成為

便宜的麻醉劑。

3 設拉子城（Shiraz），現今伊朗北部的古城。

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查理曼大帝是黑暗時代結束的先聲。無論

是同時期或後來的繼位者都對這位成就非

凡、野心十足卻相對保守的統治者推崇備

至。

他征服了北方的薩克遜人，將整個日

耳曼納入法蘭克王國的統治，其版圖東部

從萊茵蘭包括巴伐利亞，東南部從阿爾卑

斯山包括倫巴底和羅馬，西南部越過庇里

牛斯山，並以此作為對抗西班牙摩爾人 1

的緩衝區，奠定神聖羅馬帝國的磐石，西

元八○○年十二月二十五日，他在羅馬接

受教皇的加冕。

羅馬是教皇而非查理曼大帝的中央政

府。查理曼在亞琛建造的雄偉宮殿與教堂

象徵歐洲的重心由南部移轉至北方。西元

八世紀末至九世紀初，歐洲北部處於太平

盛世且相對繁榮。萊茵河曾經是羅馬的交

通要道與國防邊界，現在則是查理曼帝國

的活動中心。查理曼大帝在美因茲附近的

殷格翰建造宮殿，將土地授予貴族、主教

與修道院，賦予民眾定居的權利，帶動市

場發展，最終走向城鄉模式。

帝國在此開發肇因於今天荷蘭的弗里

西亞漁民部落，是他們將帝國帶進葡萄酒

的貿易世界。消費者不僅來自北海港口，

還包括日耳曼波羅的海沿岸、漢薩同盟 2

的城市，還有遙遠的波蘭與俄羅斯。在海

峽對岸的英格蘭，麥西亞國王奧發與查理

曼進行會談，簽訂了自羅馬時代以來第一

份以葡萄酒換取羊毛的條約。後羅馬時代

早期，日耳曼葡萄酒產地的資料多介於西

元六五○年至八五○年的加洛林王朝。

查理曼大帝除了專心建設帝國，並且

投入大量心血建立嚴整的官僚體系。關於

他最出名的葡萄酒傳說，與自然生態有

關。一天，他順著萊茵河坐船前往殷格

翰，注意到約翰尼斯堡陡峭的護坡（或是

更陡峭的呂德斯海姆堡）是積雪最先融化

的地方，便下令在此開闢葡萄園。事實

上，查理曼大帝統治時期（確切地說，是

他去世三年以後），萊茵高才開始有葡萄

園。布根地也有相似的故事，地點在高登

丘，西元七七五年，查理曼大帝將白堊土

質的山頂斜坡送給索琉修道院，生產的葡

萄酒就是今天的高登查理曼（Corton-

Charlemagne）。人們說，帝王特別下令只

准種植白葡萄，因為紅酒會玷污他的白鬍

子。

查理曼文治武功兼備，卻鮮少有人知

道他曾對葡萄酒的釀製過程制定嚴格的衛

生法規，包括具有革命性（卻無法執行）

的條款︰不得用腳踩葡萄。那該怎麼辦

1 「摩爾人」是中古世紀對居住於現今西班牙、葡萄牙一帶穆斯林教徒的稱呼。2 漢薩同盟指的是日耳曼地區北部城市之間形成的商業、政治聯盟。「漢薩」（Hanse）一詞在德文的意義為公所或會館。

CHAPTER 10帝國的繼承者

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呢？眾人想必納悶不已。另外，以動物皮

革做成的儲酒容器也在禁止之列，不過，

他卻讓葡萄酒農掛起綠色樹枝，允許向一

般大眾直接販酒。這項特權並沒有隨著帝

國的更迭起伏而消失，最後流傳至維也

納，延續直今。儘管俗諺說道：「好酒不

怕巷子深」，每間小酒館（Heurige）的門

口仍喜歡掛著一叢樹枝。

希臘羅馬時期，人們不知道葡萄能否

在「原生」環境，即地中海（或更溫暖）

氣候以外的地方生長。羅馬人成功地在陡

峭的南方斜坡開闢葡萄園，也找到適合的

葡萄品種。

從義大利的標準來說，羅馬摩澤爾生

產的葡萄酒過於清淡，酒精含量低，不

過，「清淡」的優點立刻為人所悉，七、

十三世紀本篤會修道院的酒窖，修士描繪同僚在暗處偷喝定額之外葡萄酒的醜態。

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八度的酒精含量順口易飲（且比飲水安

全）；到了冬天還可以如茶或咖啡，加熱

飲用。現在，若天氣寒冷，在葡萄園工作

的德國人還是會把葡萄酒倒入茶壺，放在

葡萄藤枝燃起的火堆上加熱，然後在杯裡

添上一小匙糖，別提那滋味有多美妙了。

北歐地區逐漸繁榮，僅依賴特權地區

釀造的酒已無法滿足市場所需。修道院如

雨後春筍般出現，大聲嚷著葡萄酒，連城

鎮的居民也加入搶購行列。從不列顛、愛

爾蘭的弗里西亞人直到法蘭西北部地區，

每個人都在引頸期盼佳釀的到來。既然需

求如此孔急，為何不利用舊的貿易航線南

貨北運呢？從波爾多，或是遠從隆河谷

地、布根地出發的路途，究竟發生了什麼

事？

對波爾多而言，問題出在海盜或是充

滿敵意的異教徒，提高海運的危險性（但

對愛爾蘭的修士不然，他們多次前往羅亞

爾河河口，總是能為修道院帶回葡萄

酒）。

穿越英吉利海峽或通往北海的短程路

途倒是比較安全。此時，英格蘭主要的供

應商來自日耳曼。酒商在約克、波士頓港

以及東岸的林恩備有存貨場，倫敦的斯蒂

爾場就是企業總部所在。法蘭西葡萄酒或

者從盧昂沿著塞納河，或者從昆托威治港

沿著孔什小河運送，此港口在消失近千年

之後，於一九八七年重見天日。君士坦丁

大帝統治時期，從布根地出發的長程陸路

運輸路線便已殘陋不堪，今日恐不復得

見。

異教徒的暴動威脅不僅見於海面，而

且沿著海岸進逼。西元九世紀，維京人洗

劫了巴黎與奧爾良，導致諾曼第人口遽

降。西元八六七年，位處於羅亞爾河都

爾、距海邊剛好一五○哩的聖馬當教會，

請求查理五世賜予一塊深處內陸、遠離危

險 的 葡 萄 園， 約 納 河 岸 的 夏 布 利

（Chablis）就這樣進入葡萄酒的世界。教

士們發現此地出產的葡萄酒質量較佳，加

上約納河最後流入塞納河，塞納河即意味

著巴黎，從此夏布利的名號開始在首都嶄

露頭角（也是僅有的「布根地葡萄

酒」）。不過，位於同一河流的歐塞爾，

大批的葡萄園早已包圍了教堂周邊，夏布

利仍然屈居在其響亮的名聲之下。

如果北部要有供應無虞的葡萄酒，就

得自己種植葡萄，並且離市場愈近愈好。

許多本來不適宜葡萄生長的地方現在已經

結實纍纍。西元九世紀，連比利時也湊上

一腳，馬斯河被喻為窮人家的摩澤爾河。

中古世紀早期，列日、諾姆爾、布拉班特

（布根地的前身）、埃諾以及安特衛普等

地，放眼所及都是大片的葡萄園，其中以

布拉班特公爵的領地魯汶市為首。十五世

紀，布根地與金丘興起，魯汶市逐漸沒

落。

當地人發現，受限於自然條件，北部

的氣候雖然穩定，但不若南方溫暖。法蘭

西北部與不列顛一樣，同屬溫帶氣候，受

到來自墨西哥灣暖流的影響，溫差不大。

愈往西行，大西洋洋流的吹拂愈烈，不幸

的是對喜好陽光的葡萄並無益處。布列塔

尼的氣候雖然溫和，卻從未出現一株葡

萄，因為沿著英吉利海峽東方上升的雲

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亞爾薩斯的科瑪市，亞省是萊茵蘭中開發最晚、產量最多的葡萄產區。中古世紀的詩人描寫這兒的居民「盡數淹沒在洶

湧的酒海中」。

漫遊學人

中古世紀，除了教堂與隱修院以外，醫院與大學的主要收入也是依靠葡萄酒業。最有名的當屬伯恩於世紀

末期興建的濟貧醫院（Hôtel-Dieu）。其實，歐洲的醫院一直有自己釀酒並對外銷售的習俗，而且合情合理（廣義而言，以葡萄酒撫慰病患、窮人、旅者，學生或是朝聖者）。病患每天規定的酒量甚至可以維持一

家人所需，例如在波登湖的醫院，患者每天的配額為四點八公升。

巴黎大學是歐洲大學的先驅及典範，觀光旅行的模式便是在十三世紀由此發展而來。學生們可申請安

全通行與免稅證，目的是鼓勵他們跨出國界、遊學交流（對商人而言，「免稅」可是一大福利，他們派遣

通曉拉丁語說寫的員工假扮學生，到處「遊學」）。

只是這些學人花在餐廳的時間比在學校的時間長得多，形成一個獨特的社會次階級，博學但缺乏責任

感，與教會關係鬆散，只鍾情於葡萄酒、女人和下流的拉丁歌曲。在那個同業公會流行的年代，他們自稱

是「貪吃公會」（Order of Gol iardi）。如果要說什麼人對歐洲不同地區的葡萄酒瞭若指掌，就屬這些粗鄙的漫遊者了。

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10 霧，順著法蘭西北部海岸直達內陸，最終

將布列塔尼半島與泰半的諾曼第及庇卡第

重重覆蓋。

巴黎就在這片矇矓地帶的邊緣。再往

東邊一點，大陸型氣候明顯，冬季嚴寒，

夏季酷熱。若向北行，抵達今日位居法國

最北的葡萄產區香檳省，就會有大片的陽

光。續往東走，摩澤爾河和萊茵河流域可

向北延伸約八十哩的種植面積，然而，東

部有大片陸地，西部又籠罩在灰暗的雲

公共浴室，但更像是餐廳與妓院，為布根地的安東尼而寫的抄本圖說，約於西元1476年。

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層，氣候變化甚劇。

中古世紀，位於這條對角線西、北部

的葡萄園，除卻少數殘存到十九世紀，多

數早已化為塵土。然而，南部產區（如香

檳區）在當地有限的自然條件下，卻能徹

底展現葡萄本身的特質，釀造出令人驚喜

的佳釀。

接下來的二百多年，維京人，或稱諾

斯曼人（定居後搖身一變成為受人尊敬的

諾曼人）在北歐不斷地侵襲劫掠，助長貿

易往來，人口成長約百分之五十強。安全

的貿易環境創造富裕的城市，培養出更多

需要溫飽的藝術家，造就農田的大量增

加，進而刺激農村人口的上揚。

新富階級的興起，加上遷徙、旅行的

自由以及充裕的物資，十二世紀時人潮逐

漸聚集，以大巴黎區、法蘭德斯，香檳省

的特魯瓦與奧布河畔巴爾以北、未被森林

覆蓋的鄉村為定期市集的中心據點。義大

利的商人甚至不辭辛勞，越過阿爾卑斯山

的聖柏納與塞尼山隘口來此交易，這也是

古羅馬歐洲文藝復興的第一道曙光。

突然間，北歐的新興城鎮與修道院的

周邊闢建了數萬英畝的葡萄園，令人刮目

相待。正如加圖與柯盧梅拉的敘述，葡萄

園需要投入大量的資金、專業的技術與悉

心的維護。羅馬帝國最後的大型葡萄園依

賴的是奴隸制度，現在，誰能接手這需要

大量勞力的艱巨工作？

修道士居功厥偉。不論處於戰時或承

平時期，貴族總是站在國王那邊，皇室賜

與封地以示謝意，因此，法蘭西泰半的土

地都歸貴族所有，只是這些土地多為森

林、沼澤或湖泊等荒地，缺乏足夠以取代

奴隸的生產力農民。

由此應運而生的是夥伴關係。自由的

平民付出勞力替貴族開墾荒地，用以交換

土地或是部分收成，運用到葡萄園即是

「葡萄苗圃」（complant）制度。如同上

述，葡萄酒農（prendeur）獲得葡萄，地

主（bailleur）則擁有土地。合作期限為五

年，時間寬裕，足夠讓葡萄生長、結果到

釀製成酒。有時，這種合作關係會持續好

幾代，地主可獲得總收入的三分之一到三

分之二。有時，地主會用買斷的方式，一

次付給葡萄酒農五年的工資。這種雙贏的

制度極受歡迎，尤其是在缺乏勞動力的偏

遠地區，歷經時間的洗禮不墜，經過數次

修 改， 成 為 現 在 的「 分 成 制 」

（métayage）。

中古世紀早期，不列顛市場的主流是

日耳曼而非法蘭西葡萄酒，也許前者比較

好喝，或至少比較符合英格蘭人的口味。

受自然條件的影響，萊茵蘭的葡萄酒優於

法蘭西（「法蘭西」一詞僅適用於塞納河

及其支流）的品質。

同時，萊茵蘭葡萄園（包括亞爾薩

斯）的擴張速度本來就比發展中的法蘭西

更為迅速，修道院的角色也日益重要。查

理曼大帝統治期間，興建兩座本篤會修道

院，大量栽種葡萄，不僅囊括萊茵河流

域，並延伸至東部的法蘭克尼亞、西部的

亞爾薩斯及南部的奧地利與瑞士。隨著遺

世獨立的隱修院數量愈來愈多，文獻中不

時出現富爾達（法蘭克福北部）與洛爾施

（美因茲南部）兩地。富爾達由英格蘭人

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聖波尼法斯一手興建，據記載，他也是促

進日耳曼與英格蘭葡萄酒貿易的推手。如

雨後春筍般的修道院加速了萊茵河畔種植

葡萄與釀酒村莊的發展，西元七世紀時不

到四十個葡萄園，兩個世紀以後，已多達

四百個。

教堂與主教教堂也紛紛加入。查理曼

蕭規曹隨，免除教堂所有農產品的稅收

（也就是所謂的「什一稅」，實際稅率在

百分之三至五之間）。乾草作物所納的稅

金不如葡萄酒稅金好用，因為後者容易變

現。所以教會大力鼓吹村民興建葡萄園，

對收穫優異者，賜予特權。

一位偉大的經濟歷史學家曾經指出，

葡萄酒與羊毛製品是中古世紀北歐的兩大

奢侈品，身體內外的保溫同等重要。兩者

皆為農產品，同樣仰賴專業技術，一樣得

透過原始的生產者進行買賣。英格蘭是羊

毛製品的主要產區，在法蘭德斯製作完

工。藉由布匹與葡萄酒的貿易往來，法蘭

德斯變成北部的金融中心。雖然市民與酒

商或呢絨商都不該虧蝕，但若能確保製造

商擁有合理的利潤，才是眾人之福。

因此，在教會（每一天都是某某聖

日）的保護下，以葡萄酒業為主的村莊

（德文稱為 winzerdorf，即「葡萄村莊」）

享有特別的社會地位，有點類似生意人，

擁有若干獨立的權利，這在封建時代極為

罕見。葡萄村莊多以城牆包圍，形同小

鎮，沿著河流兩岸而建，有專屬道路直通

山上的葡萄園，園內散落著小教堂與簡易

房舍供守衛駐足。小形廣場屬於公眾所

有，兼具公有酒窖的功能，葡萄農之間的

關係如同今日的合作社。今天的萊茵河、

摩澤爾河及其支流一帶的貝恩卡斯特爾就

是最佳範例。不過，貝鎮卻遲至西元一二

九一年才被正式升格為鎮，擁有自己的貿

易市場。高聳狹窄的半木造房舍順著侷促

擁擠的斜坡而建，雖然生活已然無虞，七

百年、甚至是一千一百年來的街道與生活

型態依舊如昔。從中古時代末期迄今，保

存最完善的釀酒村鎮應是亞爾薩斯的希格

維爾，十五世紀建造的高聳城牆依然挺

立。

萊茵高的地理位置可以說是得天獨

厚，葡萄產區也不例外。查理曼的繼承者

將泰半的土地贈予富爾達與洛爾施的修道

院，以及萊茵河對岸的美因茲大主教。葡

修剪葡萄園是例行公事，中古世紀後期，摘自德克雷松

茲《農村收益》一書。

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萄園就位在如波浪起伏的美麗山坡，綿延

至北方的陶努斯林地，往南，俯瞰著波光

粼粼的萊茵河。在教會的統御下，虔誠的

低階勞工胼手胝足，盡心盡力。西元一二

二六年以後，後繼者恣意享受著前輩留下

的餘蔭，已經沒有空地可以種植葡萄。勞

工在葡萄園勤奮工作，釀製好酒，教會善

待他們如城鎮市民，享有將葡萄酒帶到美

因茲市場出售的權利，甚至允許攜帶武

器，活脫就是葡萄酒民的翻版。今天的萊

茵高依然保著濃厚的懷舊團隊精神。

葡萄酒產量屢創新高，並在萊茵河地

區達到最高峰，但這並不意味國內市場的

擴大，因為大部分的產品皆經由巴拉丁運

抵亞爾薩斯與巴登，外銷出口。亞爾薩斯

雖然是萊茵蘭最晚開始種植葡萄的地區，

卻是最大的產地與出口地。直到西元一四

○○年，每年約有一億公升的酒透過史特

拉斯堡運往日耳曼的漢薩諸城市與英格

蘭。另外一個重要據點在科瑪，由此經過

巴塞爾運抵瑞士。居住在河岸港口的酒商

與製造商因此繁榮，周遭的田地已被葡萄

園代替，科隆成為主要的貿易中心，長達

九十一公尺的葡萄園取代了古城垛，如牆

一般團團圍繞（據說，這兒的水直到十八

世紀仍無法飲用）。

沃姆斯的葡萄園就位於哥德式的聖母

教堂附近，故將生產的白酒名為「聖母之

乳」（Liebfraumilch）。法蘭克尼亞的符茲

堡周邊盡被葡萄園掩蓋，彷若「濃密的花

環」，直到今天亦未曾改變。九百多年以

來，聞名的萊斯登（Leisten）和施泰因

（Stein）斜坡一直是聲譽優良的產區，儘

管現在的混凝土花環更為密實，但是品質

依舊。愚昧的法蘭克尼亞人因擔心開放外

銷會導致供量不足而必須進口次級酒品以

供給主教，所以嚴禁出口。

為了共同的利益，為了避免不停上漲

的通行稅，許多釀酒村莊相互合作形成自

由貿易夥伴關係（如法蘭克福與史特拉斯

堡）。十四世紀，光是日耳曼萊茵河河段

即設有六十二個稅務站，為了避稅，商家

寧捨水路就辛苦的陸路而行。沿著歐洲各

大河流向下游（少數向上游）運輸興起的

商業活動、產地與交易城市之間的競爭，

加上通行稅與關稅的複雜因素，促使歐洲

的經濟發展超乎你我的想像。

德國文獻描繪了此時的經濟泡沫，葡

萄酒變成全國運動。十六世紀，貴族們相

繼僱用痞子型的專業飲士，專職嬉笑、喝

酒、打嗝與牛飲。泡沫破裂前的徵兆便是

製作超大酒樽（tuns）盛裝優質好酒，最

著名的當屬海德堡大酒桶，可容納一五○

桶（hogsheads）或是一萬九千打酒的容

量。十八世紀，柯尼史坦的波蘭籍省長發

瘋似地命令下屬建造一個比海德爾堡大酒

桶容量再大二十五倍的大酒樽。

三十年戰爭摧毀了一切。萊茵河永遠

不復當年的風光，追求品質的呼聲蓋過了

產量的突破，正如同葡萄酒歷史中的各個

階段一樣，教會仍居主導地位。

The Story of Wine

葡

萄

酒

的

故

事

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透過葡萄酒釀造技術，我們可以約略得知

中古世紀的生活情況、信仰、迷信、社會

危機與種種缺失。只是無法確切知道葡萄

酒的味道，這決定在葡萄的種類，然而，

相關的資料卻付之闕如。經過數百年，即

使與現在名稱一樣的葡萄，也有截然不同

的特質。不過，釀造方法變動甚微，直至

十八世紀；甚至某些產區至今仍保留古法

未易。十九世紀，相繼發生前所未聞的疾

病與蟲害，葡萄園的變化比酒窖的改變還

要劇烈。

中古世紀建造葡萄園從犁土開始，先

掘出深深的土溝，然後插入前一年從樹上

剪下、帶著些許母樹「莖幹」的葡萄短

枝。在北歐，短枝間的栽種距離甚近，乍

看就像一張濃密的毛毯覆蓋大地，一公頃

的土地可達二萬株。在南方，由於乾旱問

題，間距寬闊許多，同樣面積的土地只能

栽種五千株。

無根剪枝法的成本最低，但是植株存

活的機率不大，隔年還得填補死去植株遺

留的空隙。若是先在育苗場培育，再移植

到葡萄園，則會墊高成本。第三種是壓條

法（marcottage），先將部分枝條埋在土

中，再個別分開，待長出根部後隨即栽

種，採取此方式耕作的新葡萄園在三年甚

至兩年內即可收成。如果方法相同，但不

把壓條與母樹分開，任新生的植株就地生

長，則為另種壓條法（provignage），葡萄

樹根與新苗最終會相互纏繞，也就是羅馬

時期金丘的狀況，當地農民向君士坦丁大

帝抱怨土地已被葡萄樹掐死了。

自古至今，葡萄園最重要的決定就是

選擇葡萄種類。對一般農民來說，選擇有

限；但是特權人士可以選擇多種葡萄，混

合種植，避免任何一種葡萄因為產量下降

而損失慘重。十七世紀，法人德塞爾

（Olivier de Serre）所著的《農業面貌》

（Théâtre d’Agriculture）一書，建議最適合同時栽種五至六樣葡萄品種。

地主與葡萄農之間爭議不斷的重要原

因在葡萄的數量與葡萄酒的產量。十八世

紀，日耳曼旅遊作家歌德以簡單的一句

話，清楚描述了當時的社會情況︰「有錢

人想要喝好酒，窮人家則想多喝酒。」 十

三世紀，萊茵蘭就有「蠻族葡萄酒」與

「法蘭克葡萄酒」的區別，後者的價格是

前者的兩倍，換作今天的術語就是桶裝酒

與瓶裝酒。雖然最後法蘭克葡萄酒成為主

流，但是經過數百年的爭執，即使到了今

天，還是無法知曉勝出的原因何在。

混合種植可以是紅或白葡萄一起栽

種。中古世紀早期，尤其是在北方產區，

白酒素有盛名，酒色只是次要問題，或是

淡紅色（法文寫作 clairet），或是淡粉紅

色。

葡萄的採收時間（法文為 ban de

vendange）由地主決定，提前偷跑會被懲

CHAPTER 11釀造與品嚐中古時代的葡萄酒

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釀造與品嚐中古時代的葡萄酒

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葡萄的採收與踩踏，十四世紀。讓葡萄攀爬上樹是義大利的傳統方法。

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釀造與品嚐中古時代的葡萄酒

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處，只有地主本身享有不受約束的特權。

一般來說，多會提早一週發出通知，並派

人駐守葡萄園。待時間一到，鑼鼓、喇叭

或是鐘聲齊鳴，所有的人開始摘採，二十

位葡萄農一天的工作量約為一公頃。

用腳踩葡萄是標準做法。令人吃驚的

是，法蘭西與日耳曼不見葡萄牙使用的石

製酒槽（lagares）。中古世紀最熟悉的場

景是在木製酒桶或淺桶內踩葡萄，流出的

白色汁液再裝進木桶發酵。若是紅酒，則

以紅葡萄為主，須使用較深的木桶，連同

葡萄皮一起發酵，直至皮中的顏色被萃取

出。紅酒釀造過程複雜，風險也高。因為

最簡單的方法就是直接在發酵桶內踩葡

萄，但是一旦開始發酵，產生的二氧化碳

容易令人窒息，根據記載，這樣的例子屢

見不鮮。

中古世紀時只有產量龐大的貴族或教

會才會從鄰近的森林挑選出最粗壯的樹

木，製成笨重而龐大的榨汁機，唯一的功

用，就是從白葡萄多榨出百分之十五到二

十的葡萄汁，或是從發酵完成的紅酒槽再

多擠出些許汁液。榨壓葡萄酒（vin de

presse）遠不如自酒桶慢慢流出的自流葡

萄酒（vin de goutte），唯一的好處就是單

寧較多（紅酒的顏色較深），但對於即釀

即喝的葡萄酒來說沒有意義。好酒不能使

用榨汁機。那麼，榨汁機的設計目的何

在？為什麼葡萄農要用收穫換取使用地主

榨汁機的許可呢？唯一的答案就是增加產

能，雖然根據德塞爾的記載，極少會有把

榨壓葡萄酒加入慢慢流出的葡萄酒的案

例。一般來說，兩者分開販售，榨壓葡萄

酒的價格便宜許多。安茹省的混合製法為

一特例。

十七至十八世紀期間，葡萄酒業產

生重大變化，眾人關注的焦點轉移至延長

儲存的時間，這就有賴榨汁機的幫助了。

些許硫磺味

西元一四八七年，日耳曼皇室頒布敕令，首次允許在葡萄酒內添加硫磺，一場無聲的革命就此展開。

據說這種作法由來已久，從荷馬和普里尼的著作可以找到蛛絲馬跡。然而，在此之前，沒有任何關於其用

量、使用方法及添加原因等文字描述。

依照律令，八百六十公升的酒可加入十六點二克的硫磺。只要將木屑浸泡在硫磺粉、香草與香料中，

然後置於空木桶中完全燃燒即可。人們知道硫磺可以殺死細菌，避免氧化，防止腐壞與變色，是葡萄酒最

佳的保存劑（沒有皇室的許可，人們是如何知道這方面的知識，文獻並無記載）。

自此之後，添加硫磺變成日耳曼釀酒的標準程序，除了保鮮，還可減緩發酵的速度。以前，葡萄品種

的差異不具意義，因為氧化極快，最後的產品不論在香氣與口感方面皆大同小異。日耳曼葡萄酒的酒精含

量低，充足的糖分易導致變質，對硫磺的需求尤殷。令人驚訝的是，一直要到十八世紀，加硫磺已是家常

便飯（特別是甜白酒）、甚至濫用已成常態之後，法國這才核准使用。

日耳曼最初允許的用量為十八點八毫克／公升，與今天的二百五十毫克／公升相比，真是小巫見大

巫。這麼低的數據讓人懷疑是否筆誤。若硫磺劑量偏高（容我在此聲明，品質優良的產品含量甚微），一

打開瓶子便會有股刺鼻的氣味，或者喉嚨會感到一絲不適（抑或像火柴燃盡的味道）。不過其揮發性極

高，一旦與空氣接觸，立即消散得無影無蹤。

BOX The Story of Wine

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釀造與品嚐中古時代的葡萄酒

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一八○四年出版的《農業面貌》，清楚說

明榨汁機是葡萄酒得以久存的基本要件。

一旦發酵完全，葡萄農唯一的目標就

是趁著變酸之前趕緊脫手求現。他們無力

負擔昂貴的葡萄酒，只能在剩餘的葡萄皮

中添水，製成「果渣酒」（piquette）。此

外，農民也沒有地方存酒，大型酒廠或是

鎮上的酒商才會建有酒窖。如果裝酒的木

桶遇有漏洞，或者剛好沒有裝滿，在運往

市場的路途中可能就會全部揮發，尤其在

溫暖的十月天，發生的機率更高。

中古世紀的釀酒過程異常緊湊，混合

葡萄的比例沒有一定，加上對儲存方式瞭

解甚微，關於上述議題的討論花費了超乎

想像的時間，對各個產區的差異仍不甚了

了。對葡萄酒而言，評斷品質比起尋找正

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釀造與品嚐中古時代的葡萄酒

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確的生產年代容易得多。

應該如何判定葡萄酒的優劣呢？首先

得根據飲酒人的健康情況而定。德維拉諾

瓦醫生來自西班牙或加泰隆尼亞，在法國

南部蒙彼利埃的一所知名大學擔任醫學教

授，直到一三一一年因溺水而辭世，著有

《葡萄面面觀》（Liber de Vinis）一書。不同於當時的其他書籍，本書並非古典作品

的改寫，而是一本討論葡萄酒醫療功能的

專書，也許是自加倫以來第一本相關著

作。醫生對品酒戰戰兢兢：「要小心葡萄

酒仲介商的詐騙行徑⋯⋯為了讓酸澀的葡

萄酒嚐起來又甘又美，他們說服品酒師在

飲酒前先吃點甘草、堅果或是陳放多年的

鹹乳酪⋯⋯不過品酒師自有相應之道，早

上漱口畢，先咬幾口用水泡過的麵包，才

開始品嚐。無論空腹或過飽，都是破壞味

覺的殺手。」

本書並傳授如何補救氣味不好、色澤

不佳或是毫無特色的酒；如何把葡萄酒從

一個木桶倒入另一個木桶；另外，悉數描

寫了普里尼筆下頗具療效的加味酒，如牛

舌草酒治療心智失常或精神錯亂，迷迭香

酒的「神奇功效」包括促進食慾、振奮精

神、養顏美容、滋生毛髮，抵抗老化與美

白牙齒等等，內容五花八門，充斥了中古

世紀的夢囈呢喃。

加圖和柯盧梅拉在義大利波隆那的直

系子孫德克雷松茲，於一三○三年完成

《農村收益》（Liber Ruralium Commodorum） 一書，奠立農學作家的地位，對保存葡萄

酒的正確時間提出獨到的見解。一年內的

新酒不宜飲用，擺放過久也不行，一至兩

年之間的品質最佳。這本書暢銷數個世紀

（最新一期的木刻紀念版本仍有穩定的銷

量）。儘管他所描述的只是對古典葡萄酒

的認識，但對當時深受歡迎的義大利葡萄

酒也能印證無誤。

十四世紀的《瑪麗皇后詩篇》清楚描繪了中古世紀的葡萄酒釀造過程。現今的波特酒葡萄農背上扛著如圖中造型雷同的

籃子，可以證明葡萄實際採收的數量。

87

釀造與品嚐中古時代的葡萄酒

CH

AP

TER

11

當時大多數的酒評家以為，葡萄酒一

旦完成發酵，最好盡早飲用。愈往北走

（酒愈薄），適飲期愈短。法王菲利普六

世著名的廚師泰耶旺，自復活節之後即忙

著採購南方較為醇厚的葡萄酒。品質特優

的布根地適飲期可達兩年。僅存的歷史記

載指出，中古時期擺放最久的是一三九六

年的夏布利，存放四年後風味猶佳。

此時期最負盛名、下筆甚為毒辣的評

論家，是來自加泰隆尼亞的道德百科全書

編 纂 者 艾 克 斯 麥 尼 斯（Francesco

Eiximenis）， 著 有《 基 督 徒 》（Lo Crestia）一書。第三卷整篇都在討論七罪宗 1。〈貪食〉一節如記錄完整的酒窖手

冊，內容包括酒醉療法、餐桌禮儀，適量

飲酒有益健康等等，強調加泰隆尼亞優越

的葡萄酒與風俗習慣。「只有加泰隆尼亞

人，」他寫道，「知道如何飲酒。」對義

大利人假裝內行的態度大聲批評，「義大

利人喝酒總是慢吞吞，想半天才喝一口，

對酒品頭論足，一副學者姿態，但下場總

是悽慘。」至於後果為何，留待讀者細

察。

根據艾克斯麥尼斯的觀察，法蘭西人

喜歡白酒，布根地人鍾情紅酒，日耳曼人

偏愛香味濃郁的酒，英格蘭人則酗啤酒。

英格蘭人在早餐之前就開始喝酒，而日耳

曼人卻半夜起來喝酒。他本人的最愛是塞

浦路斯、克里特島以及馬約卡島出產、具

有「希臘」風格的甜酒，喜好的程度遠超

過西班牙（文章提及兩款加泰隆尼亞與

卡斯提爾的產品）與義大利的特里比亞

（Tribià）——可能就是特雷比亞諾

（Trebbiano）。他選擇的好酒多半是甜白

酒，香氣濃郁，酒精濃度高，一位評論家

猜測，他應該也是蜜思嘉甜酒的忠實擁護

者。

艾克斯麥尼斯對飲酒禮儀亦十分講

究，「用手適度地握著酒杯，以杯就嘴，

而不是把嘴巴貼近杯子⋯⋯有的人飲酒時

從不把手肘抬離桌面，看起來就像⋯⋯

豬。」這並不表示他喜歡那些花俏的餐桌

禮儀。那些人「用三根手指握著酒杯的可

笑姿態」也招致批評。義大利人會為每個

人提供專屬的酒杯，其他歐洲人則喜歡共

飲一杯酒。他認為理想的葡萄酒應該純

淨、新鮮、醇厚，香味十足，還要帶點泡

沫；相反地，如果濃度過薄、平淡、外觀

不潔，帶有煙燻、金屬的味道則容易有苦

味、生味或像蜂蜜，甚至是木桶的味道。

若刪除最後一條，便與澳洲釀酒業的要求

不謀而合。

加水飲用是無法避免的主題之一。艾

克斯麥尼斯認為每個人都該知道自己的酒

量，若有需要，可酌量加水稀釋。加泰隆

尼亞的產品（應該是顏色漆黑的普利歐拉

托 Priorato吧！）濃厚強勁，如果直接飲

用，馬上便不支倒地；法蘭西人則不然，

如果採葡萄時碰到下雨，一定會先抖落雨

水再放進籃子內呢！

1 「七罪宗」為正式譯名，是天主教教義中提出七種損害教徒個人靈性的重大惡行（也有譯作「原罪」）。七罪宗分別為色慾、貪食、貪婪、懶惰、暴怒、妒嫉、傲慢（無順序排列）。

The Story of Wine

葡

萄

酒

的

故

事

88

無論是經由古代神祇、猶太與基督教的宗

教儀式，或是修道院與教會的創建，葡萄

酒與敬拜行為的關係在歷史上不斷重演，

人們不得不一再地捫心自問，難道真的是

宗教主宰了一切？

西多會的白衣修士就是最好的答案。

五百年來，本篤會的黑衣修士一直是一股

強大的勢力，安身立命的修院不停擴增，

修士的人口亦穩定成長，尤以位於布根地

中心馬貢山的克呂尼修院最具代表，地位

遠超過卡西諾山的母院。西元一一一二年

四月，同樣位於索恩河河谷，年方二十一

歲的宗教狂熱分子貝爾納‧德‧方丹突

然舉起大纛，帶領三十位志同道合的年輕

會士來到伯恩市北部的西多，一間只有十

四年歷史的狹小修院，欣然接受聖本篤嚴

厲的清規，挑戰自我的極限，重振原始的

隱修生活。

這些受過教育且具有熱忱的修士將西

多會推上主流信仰的地位。貝爾納對擴院

有堅定的原則，一間修院只要住滿六十名

修士，其中十二名就得離開，另建他院。

三年的時間，他創立了拉費泰、蓬蒂尼、

莫里蒙與位於香檳近郊、名聲響亮的克萊

爾沃修院，並於克萊爾沃修院擔任院長一

職。

貝爾納影響最劇的時期，身著白衣的

修士形成沛然莫之能禦的力量，新加入的

修士多是聰慧或教養良好的年輕人，如同

五百年前的聖科倫巴兄弟會，他們不停地

勞動，至死方休。西多會修士在十一世紀

的平均壽命為二十八歲，泰半的工作就是

照顧院內的葡萄園，實現貝爾納嚴峻的生

活要求。

就在創會當年的耶誕節，梅索的布根

地公爵贈與第一座葡萄園；蓬蒂尼修院的

修士自己出錢，從都爾市的本篤會手中買

下位於夏布利的土地（西元八六七年，國

王將這塊土地賞賜給本篤會），成為首座

自費購買的葡萄園。據聞，他們就是在夏

布利種植夏多內葡萄（Chardonnay）的先

鋒（夏多內葡萄至今仍以博努瓦 Beaunois

之別名為當地所悉）。

西元一一一○年，西多會再次被贈與

金丘梧玖（Vougeot，梧日河 Vouge正是

供應修院水源的溪流名）的土地，院長趁

勢要求更多贈地。巴黎的聖傑曼德佩隱修

院也是贊助者之一，只是給予的都是荒蕪

而未經開墾的邊緣土地。兩間修院達成類

似「葡萄苗圃」的合作協議︰聖傑曼德佩

修院每年可以獲得一桶二百二十八公升的

葡萄酒。其他修院陸續跟進，土地的贈

與、購買、租賃或交換風起雲湧，遍及高

登、伯恩、尚博勒、沃爾內、菲尚、玻

瑪、沃納與夜城等地，最終擴展到金丘南

部的梅索。西多會似乎在草創期間即將重

心放在金丘最近的斜坡，也是梧日河的發

源地，建築需要的石頭俯拾皆是。凡事追

CHAPTER 12修道院及其統轄

布根地公爵菲利普（即善良菲利普）與葡萄牙公主伊沙貝拉的婚宴，西元1430年，布根地王國的鼎盛時期。