subproduse din industria laptelui

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

Centrul Universitar Nord din Baia Mare

SUBPRODUSE

1. Lapte degresat (lapte smantanit)

2. Zer

3. Zara

I. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMANTANIT)

Lapte din care s-a separat grasimea, dar contine toate celelalte elemente

Component Lapte integral Lapte degresat Valoare energetica, Kcal 66 33 Proteine, g 3,2 3,3 Glucide, g 4,8 4,8 Grasimi, - saturate - mononesaturate - polinesaturate

3,9 2,4 1,1 0,1

0,1 0,6 urme urme

Directii de utilizare:

lapte de consum bauturi racoritoare produse lactate dietetice branzeturi conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf cazeina, cazeinati, coprecipitati furaje pentru animale

I.1. Lapte degresat de consum

Recomandat bolnavilor de stomac, cu tulburari hepatice, boli cardiovasculare

Are valoare alimentara ridicata: continut ridicat de proteine (aminoacizi esentiali), vitamine hidrosolubile, sursa de

saruri de calciu)

Se comercializeaza sub formele: lapte pasteurizat/sterilizat

Imbunatatirea calitatii senzoriale: zahar, cacao, arome, coloranti

In scopuri terapeutice: - lapte smantanit desodat (fara Na)

- lapte smantanit delactozat (fara lactoza)

- lapte smantanit modificat: se inlocuieste 20-25% din calciu cu o cantitate echivalenta de K si Na

<Laptele degresat ingrasa mai mult decat cel neprocesat

• Copiii care beau zilnic lapte nedegresat au un indice de masa corporala mai mica decat cei care consuma lapte degresat (studiu realizat in Suedia).

In aceste cazuri diferenta de greutate este notabila, aceasta fiind de aproximativ 4 kilograme (publicatia The Telegraph)

• Copiii care consuma lapte degresat isi completeaza dieta cu bauturi carbogazoase. Aproximativ 120 de copii au fost monitorizati de cercetatorii de la Universitatea Gothenburg timp de patru ani, respectiv de cand micutii aveau doar 4 ani, si au observat ca obiceiurile lor alimentare nu s-au schimbat in aceasta perioada.

Paradoxal insa, cei care consumau lapte nedegresat aveau o dieta bogata in grasimi in general. Cu toate acestea, indicele lor de masa corporala era mai mic decat in cazul copiilor care consumau lapte degresat, unde este clar ca parintii incercau sa ii fereasca de grasimi. >

I.2. Produse lactate dietetice acide

iaurt chefir lapte acidofil lapte batut

Se obtin din tehnologii asemenatoare celor aplicate pentru obtinerea celor din lapte integral

Au aceleasi caracteristici senzoriale

Diferenta consta in continutul redus de grasime (si implicit s.u.)

Imbunatatire caracteristici senzoriale: zahar, sucuri de fructe, gelatina

I.2.1. Lactofruct

sortiment de iaurt obtinut din lapte smantanit pasteurizat cu adaos de:

- 5% zahar - 0,4% gelatina - colorant - sucuri de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsuni

Obtinere:

Dizolvare zahar in lapte la 50-60oC Filtrare Hidratare gelatina in apa la 10-18oC (5 minute), dizolvare in

lapte smantanit si filtrare Amestecare finala Pasteurizare amestec: 85oC/20 minute Racire: 45-50oC Adaugare aromatizanti si coloranti

I.2.2. Iaurt cu aroma de fructe

Similar Lactofructului, cu deosebirea ca materia prima este constitutita din lapte normalizat (2,8% grasime) la care se adauga 4% lapte smantanit si 6% zahar

Pasteurizare amestec 90-95oC/20 minute

Adaugare coloranti, arome (solutii apoase sau alcoolice)

I.2.3. Branzeturi din lapte degresat

Branza slaba de vaci: produs dietetic recomandat bolilor de nutritie (in special ficat)

Casul sec: coagularea laptelui degresat 28-30 0C/20 minute

Branza Cottage: consistenta moala, structura granulara, contine aprox: 20% s.u.

Cascaval din lapte degresat: preparat similar cascavalului gras; consistenta fina, pasta fara desen, culoare slab galbuie

I.2.4. Lapte concentrat degresat

Lapte concentrat degresat: obtinut prin concentrarea laptelui degresat (minim 20% s.u.); este mai ieftin ca laptele praf

Se foloseste la:

fabricarea inghetatei produse lactate fermentate panificatie bombonerie

Lapte concentrat degresat cu zahar: obtinut prin concentrarea laptelui degresat si adaugare de zahar (minim 30% s.u. si 42% zahar); pentru cresterea duratei de depozitare se poate congela

I.2.5. Lapte praf degresat

Utilizari (rol: cresterea valorii nutritive)

alimentatie (dupa reconstituire) produsele de carne maioneze supe puding-uri : 5-18% panificatie: adaos 5-25% la biscuiti, 2-25% paine ciocolate cu lapte: 5-18% mix-uri instant

I.2.6. Bautura lactata pulbere

lapte degresat zahar stabilizator colorant aromatizant acizi organici

Amestecare -> pasteurizare -> concentrare (45% s.u.)

-> uscare prin pulverizare -> instantizare prin umezire

-> ambalare

I.3. Cazeine, cazeinati, coprecipitati

I.3.1. Cazeina Se obtine din lapte prin coagulare. Dupa agentul de

coagulare folosit, se obtin urmatoarele tipuri de cazeine:

cazeina acida: obtinuta prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral (HCl, H2SO4) sau acid organic (acid lactic)

cazeina dulce: obtinuta prin actiunea cheagului asupra laptelui degresat

cazeina modificata (cu vascozitate redusa): tratarea laptelui degresat cu enzime proteolitice si acid

Componentul Cazeina alimentara Extra Standard

Proteina, min., % 95 90 Umiditate, max., % 12 12 Grasime, max., % 1,5 2 Lactoza, max., % 0,2 1 Aciditate libera 0,2 0,27 Cu, max., mg/Kg 5 5 Pb, max., mg/Kg 5 5 Fe, max., mg/Kg 20 20 NTG 30000/g Termofili 5000/g Drojdii si mucegaiuri 50/g Coliformi Lipsa/0,1 Stafilococi Lipsa/0,1g Salmonele Lipsa/100g

I.3.2. Cazeinatii

Componentul Cazeinat de sodiu Extra Calitate I

Proteina, min., % 90 88 Umiditate, max., % 6 8 Grasime, max., % 1,5 1,5 Lactoza, max., % 0,5 1 Cu, max., mg/Kg 5 5 Pb, max., mg/Kg 5 5 Fe, max., mg/Kg 20 20 NTG 10000/g 10000/g Termofili 5000/g Drojdii si mucegaiuri 50/g Coliformi Lipsa /0,1g

I.3.3. Coprecipitatii

Sunt complecsi formati intre cazeine si proteinele serice (K-cazeina si beta-lactoglobulina), care se formeaza la incalzirea laptelui; complecsii precipita sub actiunea unui acid sau in prezenta CaCl2

Deoarece coprecipitatii contin o mare parte a proteinelor serice (aprox. 80%) produsul are mare valoare biologica

Etape:

Incalzire lapte degresat: 65-75oC Adaugare de CaCl2 Incalzire amestec la 85-90oC Adaos de HCl Separare precipitat de zer Spalare precipitat cu apa si presare Resolubilizarea precipitatului prin adaos de 3-6% tripolifosfat Reglare de pH la 6,8-7,1 prin adaos de NaOH Omogenizare si uscare prin pulverizare

Utilizari cazeina, cazeinati si coprecipitati

I.Cazeina

Industria hartiei Industria vopselelor pe baza de apa Productia de adezivi Productia de mase plastice

Industria alimentara:

- adaos in preparatele din carne - clarificare vinuri si bere - obtinere de caviar sintetic - produse lactate imbogatite in proteine - obtinere hidrolizate proteice - adaos in produse de panificatie si patiserie - adaos in produsele dietetice si pentru copii

II. Cazeinatii

Obtinere de produse lactate modificate Obtinere inalbitor de cafea, Obtinere de smantana imitatie Fabricarea inghetatei Obtinere de sosuri si supe Adaos in preparatele de carne Obtinere de produse simulate de carne Adaos la fabricarea biscuitilor, painii, produselor de

patiserie Adaos pentru produse ombogatite in proteine

III. Coprecipitatii

Adaos la fabricarea produselor de panificatie dietetice Obtinerea de produse de carne imitatie Adaos in productia de branzeturi topite Adaos in produse baby foods pe baza de legume si fructe

Utilizarea cazeinatilor si coprecipitatilor rezulta din calitatea intrinseca a proteinei respective (si a celor serice in cazul coprecipitatilor) dar si din faptul ca proteinele cazeinice pastreaza (prin legare) cantitati semnificative de vitamine hidrosolubile (in principal B12), saruri minerale, lactoza, zaharuri, minerale