Az élet napos oldalaAz élet napos oldalaTÖRÖK-BOGNÁR RENÁTA

Előételek, levesek

Pappa al pomodoro

Hozzávalók 4 főre:

• 7dlparadicsom-szósz

• 1nagyfejhagyma• 3gerezdfokhagyma• 1marékfrissbazsa-

likomlevél• 5-6szeletszáraz

fehérkenyér• reszeltparmezán• só• frissenőröltbors• olívaolaj

Elkészítés:

Ahagymákataprókockáravágom,majdkevésolajonüvegesrepárolomőket.Ezutánfelöntöma paradicsommal. Ha túl sűrű (az én szószomiszonyatosan az volt, így belement lazán 7 dlvíz). Sózom és borsozom. Rotyogtatom úgyfél órát. A kenyérszeleteket kockára vágomés kevés olajon megpirítom egy felhevítettserpenyőben.Atányértalaposanmegpakolomkenyérkockával, megszórom friss bazsalikom-mal, reszelekráegyadagparmezántésráme-remalevest.Akenyérpillanatokalattmegfogjaszívnimagátaparadicsomlevesselésezértlesz“főzelékszerű” az állaga. Ekkor még reszelhe-tünk rá kevés parmezánt és kanalazhatjuk is.

Toszkánparadicsomleves

6

Elkészítés:

A töltelékhez alaposanösszekeverema tojást,a zsemlemorzsát, a sajtot, egy evőkanálnyiolívaolajt és a fűszereket. A paradicsomokatmegmosom,majdlevágoma„kalapjukat”éski-kaparomamagjukat.Azüregesparadicsomokatmegtöltömatojásoskeverékkel,majdolívaolaj-jalkikenthőállótálbaállítomőketúgy,hogyakalapkákat nem helyezem vissza a paradicso-mokra,hanemmelléjükrakomatálba. Ígykb.20percigsütöm,160°-raelőmelegítettsütőben.Ezután kiveszem, a paradicsomok tetejérehe-lyezek1-1szeletscamorzasajtot(vagyhavan,akkorbivalymozzarellát)ésmostrakomrájukakalapotis.Visszatolomasütőbemégegy5per-cre. Ha elkészült, friss fehérkenyérrel tálalom.

Hozzávalók 4 főre:

• 4dbszép,keményparadicsom

• 1tojás• 5dkgzsemlemorzsa• 3dkgreszeltjuhsajt• olívaolaj• só• bors• szerecsendió• frisspetrezselyem• frisskakukkfű• mozzarella/

scamorza

Pomodori ripieniTöltöttparadicsom

8

Elkészítés:

A vöröshagymát apróra vágom, a vajon elkez-dem pirítani. A fokhagymát összetöröm a késlapjával, majd összevágom és hozzáadom avöröshagymához. Párolomőket néhánypercigegyütt.Rálapátolomakétevőkanálnyilisztetéslepirítom.Felöntömahúslevesselésatejszínnel(folyamatoskeverésmellett,nehogykicsapód-jon),majdízesítemacitromlével,frissenreszeltszerecsen-dióval, sóval és frissen őrölt fekete-borssal.Lefedvefőzömtovábbúgynegyedórát.Botmixerrel simává turmixoloma levest,majdforralok rajta egyet ésmár kész is van. Tálak-bamerem ésmegszórom kevés őrölt borssal.

Hozzávalók:

• 12gerezdfokhagyma

• 1fejvöröshagyma• 2dltejszín• 1lhúsleves• 2ekvaj• só• bors• szerecsendió• 2ekliszt• 1ekcitromlé

Fokhagymakrémleves

9

Kardamomos sárgabarack krémleves

Hozzávalók:

• 70dkgmagozottsárgabarack

• 2dltej• 2dlvíz• 2dltejszín• 1cs.vaníliás

pudingpor• 1kk.őröltzöld

kardamom• 1/2rúdvanília• 1lime• 1dlfehérbor

(félédes)• 15dkgcukor

Elkészítés:

Abarackokatleforrázom,lehúzomabőrüketésmagozomőket.Egylábasbateszemabarackot,felöntöm 2 dl vízzel és az 1 dl borral, hozzá-adom a cukrot, belereszelem a lime héját, alevét belefacsarom, beleszórom a kardamo-mot, a kikapart vaníliamagokat és magát avaníliarudat is. Habzásig forralom és botmix-errel teljesen simára turmixolom. A puding-port kikeverem a tejjel, majd hozzáöntöm atejszínnel együtt a barackhoz. Összeforralom.Hanagyonsűrűlenne,akkortejjelhigíthatjuk!

Tálaláselőttalaposanhűtsükle,hidegenazigazi!

12

Horiatiki

Hozzávalók:

• paradicsom• kígyóuborka• lilahagyma• olívabogyó• olívaolaj• oregánó• só• feta

Elkészítés:

A zöldségeket alaposanmegmosom,majd fel-kockázom. A fetát is felkockázom, vagy “rusz-tikusan” rájuk morzsolom. Meglocsolom azegészet bőven olívaolajjal, sózom és meg-szórom oregánóval. Óvatosan összeforgatomaz egészet és tálalom is, mert ezt a fogástigazán frissen ajánlatos csak fogyasztani, nemtesz neki jót, ha az ízek összeérnek és a friss,ropogós zöldségek igencsak összesesnek!

• Mennyiségeketnemírok,mindenkiízlésszerintadagoljaazöldsé-geket!

13

Görögsaláta

Újburgonya krémlevesHozzávalók:

• 0,5kgújkrumpli• 3ek.vaj• 1lcsirkealaplé• 2szálsárgarépa• só• bors• 4-5szeletbacon• 2ágrozmaring• 2dltejföl• 1ek.liszt

Elkészítés:

Akrumplitlekapargatom,majdkockákravágom.Avajonátforgatom,majdfelöntömazalaplével.Hozzáadomafelkarikázottsárgarépát,azapróravágottrozmaringot,sózom,borsozom.Takaréklángonaddigfőzöm,amígakrumplimegnempuhul.Ezutánazegészetösszeturmixolombot-mixerrel.Habarástkeverematejfölbőlésalisztből.Vigyázzunk, hogy ne legyen csomós! Hozzáa-domaleveshezahabarást,felforraloméskészis.Aszalonnátfelkockázomészsírjárasütöm,ez-zeldíszítemalevest.

16

Tészták, gombócok

Elkészítés:

Felteszem forrni a tészta vizét. A szalonnátfelkoc-kázom, majd egy forró serpenyőbenzsírjára sütöm. Ráöntöm a feldaraboltparadicsomot, a paradicsomszószt, beledo-bom a peperoncinot és főzöm 15-20percet. Sózom, borsozom. A tésztát összekev-eremaszósszaléskevésreszeltpecorinoroma-nosajttalszórommeg(pecorinoromanohíjánegy érett juhsajtot is használhatunk bátran)

Hozzávalók:

• 40dkgrigatoni• 4-5dbhámozott

paradicsom(vagyegykonzervparadicsom)

• 2dlparadicsom-szósz

• 10dkgsoványszalonna

• 1peperoncino• reszeltpecorino

(vagyérettjuhsajt)

Rigatoni all’ amatricianaRigatoniamatriceimódra

22

Elkészítés:

Agnocchitlobogóvízbenkifőzöm.Afokhagymátvékonyszeletekrevágom,majdkevésolívaolajonmegpárolomőket.Ezutánhozzáadomanegye-dekbevágottparadicsomot,aparadicsomszósztés összerottyantom körülbelül 5 perc alatt azegészet.Ezutánhozzáadomagnocchit,alaposanátforgatomvele,rádobomanagyobbdarabokratépett bazsalikomot és elzárom alatta a gázt.Mozzarelle darabkákkal megszórva tálalom.

Hozzávalók:

• 50dkggnocchi• 1,5dlparadicsom-

szósz• 6-7szem

koktélparadicsom• 3gerezdfokhagyma• 1marék

bazsalikomlevél• mozzarella• olívaolaj

Gnocchi alla sorrentinaGnocchisorrentoimódra

23

• Gnocchihoz:50dkgburgonya,15-20dkgliszt,1tojás,0,5dltej,só,bors.Akrumplitfőzzükmegmajdatöbbihozzávalóvalgyúrjukössze!

Elkészítés:

A tésztavizet felteszem forrni. A paradicsomo-kat vékony csíkokra vágom, a csípőspaprikátszintúgy. A fokhagymának lekaparom a héját,majd a kés lapjával összeroppantom őket.Az olajjal összekeverem a paradicsomot,fokhagymát,csípőspaprikát,kapribogyótsózomésborsozom.Abazsalikomotfinomravágomapetrezselyemmel együtt. A tésztát leszűröm,azonnal ráöntöm a paradicsomot az olaj-jal együtt, megszórom a friss zöldfűszerekkel,majd kevés parmezánt reszelek rá.

Hozzávalók:

• 30dkgspagetti• 9-10dbszárított

paradicsom• 1dlolívaolaj• 1tkkapribogyó• csípőspaprika• reszeltparmezán• frissbazsalikom• só,bors• 2gerezdfokhagyma

Spaghetti ai pomodori secchi

Szárítottparadicsomosspaghetti

AtésztaeredetérőlOlaszországbanszinteminden térségnek megvan a saját törté-neteéselképzelése.Genovábanúgytartják,hogyamongolnomádokáltalkerültacsiz-materületérearecept,avelenceiekvéle-ménye szerintMarcoPoloutazásai soránismerkedtekmegazétellel,...

26

Elkészítés:

A padlizsánt vékony karikákra vágom, majdbesózom és hagyom fél órán át lecsöpögni.Ezután alaposan átöblítem, lisztbe forgatomés az olívaolajon megpirítom őket. Rádobomavékonykarikákravágott fokhagymát, sózom,borsozom és felöntöm a paradi-csomszósszal.Hagyommégegy10percetfőni,majdelzáromalattaagázt.Atésztátleszűröm,rákanalazokaszószbólésreszeltjuhsajttalmegszórvatálalom.

Hozzávalók:

• 1dbpadlizsán• 20dkgmetélttészta• kevésolívaolaj• kevésliszt• egymarékfriss

bazsalikomlevél• 2gerezdfokhagyma• só,bors• juhsajt• 2dlparadicsom-

szósz

Pasta alla normaTészta“Norma”módra

...Rómábanacsászárokésszenátoroksza-kácsainaktulajdonítjákapastafeltalálását,illetve a szicíliaiakmeg vannak győződvearról, hogy az ókori görögökkel került atésztaaszigetre.Nápolybanazonbanhal-lanisemakarnakazondogmákról,amely-ekszerintatökéleteséskifinomulttésztaidegennépáltal kerültvolnaolaszhonba,szerintükanápolyimakarónikészítőktet-tékazzá,amima,igazipasszióvá.

27

Elkészítés:

A tésztát felteszem főni. Közben elkészítema pestót. A hozzávalókat mozsár-ban krémesre töröm, vagy botmixer-rel összeturmixolom őket. Ha a tészta(al dente) megfőtt, akkor leszűröm és azonnyomban összekeverem a pestoval. Ezazért fontos, mert csak a frissen főtt tész-tára tapad rá szépen a bazsalikomos szósz.

Hozzávalók:

• 25dkgtagliatelle• 1nagycsokorba-

zsalikom• 3dkgfenyőmag• 6ekolívaolaj• 2,5dkgreszelt

pecorino(érleltjuh-sajt)

• 2,5dkgreszeltpar-mezán

• 1gerezdfokhagyma• tengerisó

Tagliatelle al pestoalla genovese

Tagliatellegenovaipesztóval

A friss tésztáknak két fajtáját különböz-tetjük meg, a friss durumtésztát (pastadi semola fresca) és a friss tojásos tész-tát (pasta all’ uovo fresca). Olaszország-ban szokása tésztamasszát többféle ter-mészetesösszetevővelszínezni...

29

Hozzávalók:

• 25dkgspagetti• 1dlolívaolaj• 4gerezdfokhagyma• 2dbszárítottchili• 1ekvágott

petrezselyem• reszeltparmezán

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghettifokhagymával,olajjaléscsípőspaprikával

Elkészítés:

A tésztavizet felteszem forrni. A fokha-gymát felszeletelem (de ne papírvék-onyra!) a chilipaprikát összetöröm. Az ola-jat felforrósítom egy serpenyőben, majdbeledobom a fokhagymát és a paprikát. Ép-phogy csak futtassok meg az olajon, nehogymegégessük! Ha a tészta al dente megfőtt,szűrjük le, majd egy tálban forgassuk össze afűszeres olajjal és a vágott petrezselyemmel.Reszeltparmezánnalbővenmegszórvatálalom.

...Apastanera, atintahaltintájától kapjaszínét, a zöld színű tészta bazsalikomtól,vagy parajpürétől, a paradicsompürétőlpiros színben játszik majd, narancssárgapedig sárgarépalétől, illetve a peperonci-nopaprikátóllesz,vagySzardíniaszigeténgyakransáfránnyalszínezikanemzetiele-delnekszámítótésztát.

32

Fusilli alla trapaneseTrapanifusilli

Hozzávalók:

• 500gfusilli• 1csokorbazsalikom• 2gerezdfokhagyma• 50gmandula• 3paradicsom• csipetsó,őröltbors• 6ek.olívaolaj• 2ek.reszeltjuhsajt

Elkészítés:

Felteszem forrni a vizet. A paradicsomokatkeresztbe bevágom, leforrázom őket és le-húzom a bőrüket. Negyedekbe vágom őket,ha sok a magjuk, kiszedem belőlük. A bazsa-likomot,ablansírozottmandulát,areszeltsaj-tot, sót, borsot, olívaolajat, fokhagymát és aparadicsomot botmixerrel összeturmixolom.A frissen leszűrt tésztával azonnal átforgatom,kevés reszelt juhsajttal megszórva tálalom.

34

Spaghetti alla carbonaraCarbonaraspaghetti

Hozzávalók:

• 20dkgspagetti• 3tojás• 10dkgreszeltpar-

mezán(énfele-felearánybangrana-tésparmezánthasználok)

• frissenőröltbors• 10dkghúsossza-

lonna• 1gerezdfokhagyma

Elkészítés:

A szalonnát felkockázom, a fokhagymát a késlapjával megroppantom. Serpenyőbe teszemőketésaszalonnátzsírjárasütöm.Haezmeg-van a fokhagymagerezdet kiveszem. A tésztátfelteszemfőni.Atojástvillávalalaposanfelverem,hozzáadokkétevőkanálnyitatésztafőzővízéből,frissen őrölt borssal megszórom, hozzákeve-remareszeltsajtot.Atésztátleszűröm,egybőlbeleöntöma serpenyőbe (amiben a szalonnátsütöttem),ráöntömatojásoskeveréketésala-posanösszekeveremazegészet.Tányérokrahal-mozom,őrlökrámégkevésborsot,megszóromkevés reszelt parmezánnal és már lehet isfogyasztani!

Rómában,aTrasteverénettemelőszörily-en tésztát. Azóta az egyik kedvencem ésénispróbálomúgykészíteni,hogyaztöké-letes másolata legyen az Olaszországbanelfogyasztottnak.Az egyik legegyszerűbbéslegfinomabbtésztaétel.

Szerintem.

36

Risotto al pomodoroParadicsomosrizottó

Hozzávalók:

• 25dkgarboriorizs• 25dkgdarabos

konzervparadicsom• 1fejhagyma• 4dkgvaj• 1púposevőkanál

bazsalikomlevél• 1lzöldségalaplé• 2ek.olívaolaj• parmezán• só• 1dlszárazfehérbor

Elkészítés:

Ahagymátapróravágom,azolívaolajonmeg-párolom. Ráöntöm a rizst, amit megpirítok.Ezutánhozzáadomabort,amitteljesenelfőzökarizsről.Mehetbeleaparadicsom,majdszépenlassan elkezdem adagolni állandó kevergetésmellett az alaplevet. (Akkor adok csak újabbmerőkanállevethozzá,hamárazelőzőadagotteljesen elfőtte). Ha szükséges sózom, majdhozzáadom a bazsalikomot, a vajat és a par-mezánt.Megvárommíg a vaj teljesen elolvadéslehúzomatűzről.Reszeltparmezánnalmeg-szórva, bazsalikomlevéllel díszítve tálalom.

Keverni,keverniéskeverni!Ezarizottófőzésegyiktitka...amásikazigazialaplé.Legyenaz zöldségből, húsból, vagy csontból, lé-nyeg,hogyigazilegyen.Arizottócsakfris-senjó,másnapkészítsünkbelőlesupplí-t!Millió módon variálhatjuk, mindenfélezöldséggel,sajttal.

37

Pasta al fornoSütőbensülttészta

Hozzávalók:

• 30dkgtészta• 50dkgdarálthús• 5dlparadicsom-

püré• 1nagyfejhagyma• 1szálrépa• olívaolaj• 7-8levélkezsálya• 2gerezdfokhagyma• 20dkgkeménysajt• vaj

Elkészítés:

Ahagymátésarépátaprókockáravágom,fel-szeletelemafokhagymátis,majdkevésolíva-olajonmegpárolomőket.Hozzáadoma darálthúst,hirtelenmegpirítom,majdsózom,borso-zom,hozzáadomazsályát, leöntömaparadic-sompürévelésegy20percigfedőalattpárolom.Atésztátfelteszemfőni.Asajtotlereszelem.Atésztátleszűröm,kb.eddigreaszósziselkészül.Egyhőállósütőtálatkivajazok,szórokkevéssaj-totazaljára.Jöhetráegyadagtészta,majdegyrétegszószés ismétsajtés így továbbA tete-jérereszelekparmezántésjuhsajtotis.180°-raelőmelegítettsütőberakom,éskb.15-20percalattszéppirosrasütöm.

40

Linguine al limoneCitromoslinguine

Hozzávalók:

• 400glinguine• 1/2citromleve• 1/2citromhéja• 1,5dltejszín• tengerisó,• őröltfehérbors• 2gerezdfokhagyma• 1marékbazsalikom• 1tkvaj• reszeltparmezán• 2tkkapribogyó

Elkészítés:

Atésztátfelteszemfőni.Afokhagymátvékonyszeletekrevágom,majdavajonépphogymegpirí-tom.Felöntömatejszínnel,belereszelemacitromhéjátésbelefacsaromalevét.Sózom,borsozom,beledobom az alaposan átöblített kapri-bogyót, majd összeforralom. A bazsalikom-leveleket beletépkedem, majd az egészszószt a leszűrt tésztára öntöm. Reszelt par-mezánnal bőven megszórva már ehetjük is.

42

Spaghetti al ragú alla bolognese

Bolognaispaghetti

Hozzávalók:

• 500gspaghetti• 1fejvöröshagyma• 1kissárgarépa• 1szárzeller• 10dkgszalonna• 20dkgdaráltmar-

hahús• 3ek.olívaolaj• 1kispohárfehérbor• 30dkg

paradicsompüré• 2ekparadicsomvelő• oregánó• só• őröltbors• 1csészehúsleves

Elkészítés:

A hagymát, a sárgarépát és a zellertmegtisz-títjuk,majdfelaprítjuk.Aszalonnátkiskockákravágjuk.Azolajategymélyebbserpenyőbenfel-forrósítjuk,rádobjukaszalonnát,majdafelkock-ázottzöldségeketésjólösszepároljukazegészet.Adarálthústhozzáadjukéslassanmegpirítjukbenne.Ráöntjükafehérbort,aparadicsompürétésaparadicsomvelőt,oregánóval,sóval,frissenőrölt borssal ízesítjük. Felöntjük a húslevessel(vízzel),ésegészenkislángon,legalábbegyóránátnagyonlassanfőzzük,ugyanisettőlahosszúfőzési időtől leszmegamártás igazánintenzívaromája.Mielőttelkészülnearagu,felteszematésztavizetforrni,majdkifőzömbenneaspaget-tit(aldente).Atésztátleszűrömésráhalmozomamártást,reszelekráparmezántésmártálalomis.

44

Orecchiette al pesto di salvia e noci

Orechiettezsályapesztóval

Hozzávalók:

• 300gorecchiette• 300gpagodakarfiol• 25-30zsengezsály-

alevél• 40gdió• 1dlolívaolaj• 20greszeltpar-

mezán• 20greszeltpecori-

noromano• 1gerezdfokhagyma• só,frissenőröltbors

Elkészítés:

A karfiolt apró rózsákra szedem,majd lobogósós vízben, kb. 10 perc alatt puhára főzöm. Atésztátaldentefőzöm.Azsályát,diót,olívaola-jat,reszeltsajtokat,sót,frissenőröltborsotésfokhagymát pépestre turmixolom egy botmix-errel.Akarfiolt leszűröm,a tésztátszintúgy.Atésztára öntömazonnyomban a pestót,majdbeleforgatomakarfioltis.

45

Supplí al telefonoMozzarellásrizsgombócok

Elkészítés:

Ahagymátapróravágom,azolívaolajonmeg-párolom. Ráöntöm a rizst, amit megpirítok.Ezutánhozzáadomabort,amitteljesenelfőzökarizsről.Mehetbeleaparadicsom,majdszépenlassan elkezdem adagolni állandó kevergetésmellett az alaplevet. (Akkor adok csak újabbmerőkanállevethozzá,hamárazelőzőadagotteljesen elfőtte). Ha szükséges sózom, majdhozzáadomabazsalikomot,avajatésaparmezánt.Megvárommígavajteljesenelolvadéslehúzoma tűzről. Kihűtöm és hagyom egy napig állni.Fontos,hogyarizottólelegyenhűtve,ígylehetmajd jól körbenyomkodni amozzarella darab-kák körül. Fogok tehát egy darabkamozzarel-lát (olyan1,5cm-est)és jólkörbenyomkodomrizottóval.Belehempergetemezeketagolyókatlisztbe, tojásba és zsemlemorzsába, majd for-ró olajban szép aranybarnára sütöm őket.

Hozzávalók:

• 25dkgarboriorizs• 25dkgdarabos

konzervparadicsom• 1fejhagyma• 4dkgvaj• 1púposevőkanál

bazsalikomlevél• 1lzöldségalaplé• 2ek.olívaolaj• parmezán• só• 1dlszárazfehérbor• mozzarella• tojás• zsemlemorzsa• liszt• olaj

• Kínálhatjuknatúr,vagyízesítettparadicsomszósszal!

48

Azolívaolaj

Azolajfaamediterrán térségben fellelhetőőshonos faj.Hosszúéletű,képesafolyamatosmegújulásra,ezérttekintikmaiséstekintettékmárazókorbanisazújjászületés,termékenység,békeszimbólumának.Manap-ságkörülbelülszázféleolajfátkülönböztetünkmeg,mindegyikfajtánakaterméseegyediízzeléstulajdonságokkalrendelkezik.

Azolajfamotívumaagörögmitológiábantöbbszöriselőfordult.AzegyikmítoszszerintPallaszAthéné,abölcsességésatudományistennőjeésPoszeidón,atenger istenenemtudtakmegegyezni,hogymelyikükur-alkodjonAttikaterületén.Zeuszsegítségétkérték,akiversenythirdetettmegközöttük.Akiírásarrólszólt,hogyaznyer,akiazemberiségszámáraaleghasznosabbdolgottudjafelmutatni.AthénémegparancsoltaaFöl-danyának,hogynövesszenegyújfátésígyszületettmegazolajfa.Zeuszelégedettvoltazeredménnyelésazistennőtmondtakigyőztesnek.Nemteljesenegyértelmű,hogyholkezdtékelelőszörazolajfáttermesz-teni,lehetettezaterületakáralevanteikereskedelemáltalérintettpartvi-dék,esetlegMezopotámiavagyaszéleskörbenelterjedthitvallásszerintKrétaszigeteis.AzolívaolajatmárazókoriHellászbanisigensokoldalúanhasználtákfel;Hippokratészagyógyítóerejéthirdette,agörögatlétáktestétisezzelkentékbeésazolimpiagyőztesénekisolajfaágbólkészültkoszorútültetteka fejére.ARómaiBirodalomvirágzásaés tündöklésesoránazolívakörülsajátiparágfejlődöttki,jelentőskereskedelmicikkénőttekimagát.Az olívaolaj az olajfa csonthéjas gyümölcséből előállított folyékony„arany”.

Azolívaolajoknaknégyminőségifokozatátkülönböztetjükmeg:

• Azelsősajtolásbólszármazóextraszűzolívaolaj.Ezalegjobbminőség.• Amásodikésharmadiksajtolásbólszármazikaszimplánszűzolívaolaj,

mégezisnevezhetőminőséginek.• Azegyszerűenolívaolajnaknevezettváltozat,aféligfinomítottolaj.• A sansa a sajtolásból visszamaradt törkölyből oldószerrel kinyert

maradékolaj.51

Húsok, halak, köretek

GyrosHozzávalók:

• 50dkgpulykahús• 4dbpita• gyrosfűszerkeverék

(1kk.szárítottrozmaring,oregano,gyömbér,koriander-mag,egészfekete-bors,kevésfahéj,1gerezdfokhagyma,1kisfejvöröshagyma)

• olívaolaj• só• 2dlnatúrjoghurt• 1tk.kapor• 1gerezdfokhagyma

Elkészítés:

A pulykát vékony csíkokra vágom. A korian-dermagot és a feketeborsot mozsárban porrázúzom, hozzákeverem a többi fűszert. A fokh-agymát présen átnyomom, a vöröshagymátapróravágom.Ahagymákatésafűszerkeveréketalaposan összekeverem 2 dl olívaolajjal éssóval.Ahúsokatbeleforgatom,majdegytálbarakomésberakomahűtőbekétórára,hogyapácátjárjaapulykahúst.Elkészítemazöntetetajoghurtból,kaporbólésazegyössze-nyomottfokhagymagerezdből.Ahúst előszörnagy lán-gon megpirítom, majd alacsony lángon, fedőalatt párolom. (kb. negyed óra). Fogok egypitát,előszörhústrakokbele,majdmeglocso-lomakaprosöntettel,jöhetbeleagörögsaláta,majdkezdődikelölrőlazegész,amígmegnemtelikapita.

Agyrostgörögételkéntismertemmeg,bártöbbmintvalószínű,hogyazOszmánBiro-dalombólszármazik.Nevétakészítésieljárásutánkapta,ugya-nisagyrosnemjelentmást,mint“forgó”.Többnyire bárányhúsból készítik, deelőfordulmindenmáshúsfajtábólis.

58

Sajtos krokettHozzávalók:

(kb.10-12rudacskaleszbelőle)

• 45dkgkrumpli• 4ek.liszt• 1tojássárgája• 3dkgpuhavaj• füstöltscamorza

sajt• só• bors• szerecsendió• 1tojás• zsemlemorzsa

Elkészítés:

A krumplit sós vízben, héjában megfőzöm.Ha megfőtt még forrón megpucolom és szé-ttörömegy villával. Hozzáadoma vajat, a lisz-tet és a tojássárgáját, belereszelek egy kevésszerecsendiót, frissen őrölt borsot és kevéssót, majd összegyúrom. A sajtot felvágom1x3 cm-es darabokra, majd jól alaposan kör-benyomkodom őket a krumplival. Tojásbaés zsemlemorzsába forgatom őket és forróolajban, aranybarnára sütöm a kroketteket.

• Köretként,deönállófogáskéntiskitűnőenmegálljaahelyét!

59

Sörtésztában sült csirke pikáns szósszal

Hozzávalók:

• 50dkgcsirkemell• frissrozmaringés

kakukkfű• 1,5dlsör• 2dkgreszelt

parmezán• 2dkgreszelt

pecorino• 2tojás• liszt• só• fehérbors• 1,5dlparadicsom-

püré• 1ekszójaszósz• 1ekméz• fehérbors• só• 2-3dbfrisscsili

Elkészítés:

A tojást alaposan elkeverem a sörrel. Hozzáa-dom a finomra vágott zöldfűszereket, asajtokat és annyi lisztet, hogy egy sűrűtésztát kapjak. Sózom és borsozom. A csirke-mellettcsíkokravágom.Lisztbeforgatom,majdbelemártomatésztábaőketésbő,forróolajbankisütöm őket. Papírtörlőre szedem a húsokat.A mártogatóshoz összekeverem a paradi-csompürét, a szójaszószt, a mézet, a sót ésa borsot. A csilipaprikát karikákra vágomés hozzáadom ezt is az előbbiekhez.

62

Grillezett pangasius filébazsalikomos burgonyapürével

Hozzávalók:

A püréhez:

• 80dkgkrumpli• 1marékfrissbazsa-

likomlevél• 2ekpuhavaj• 1dltejszín• só• 2ek.reszeltpar-

mezán

A halhoz:

• 50dkgpangasiusfilé

• 1,5dltejszín• 1ekfrissbazsalikom• 1ekfrisssnidling• só• fehérbors• olívaolaj• citrom

Elkészítés:

A püréhez a krumplit megtisztítom és felkoc-kázom, majd sós vízben megfőzöm. Ha kész,leszűrömhozzáadomavajatésatejszínt,apar-mezánt,abazsalikomotéshaszükséges,akkormégsót.Azegészetbotmixerrelkrémessétur-mixolom.

Egy grillserpenyőt felforrósítok. Ha már elégforró, beleöntök egy kevés olívaolajat, majdráhelyezemahalfiléket.Kb.1,5-2percigsütöm,majdmegfordítomés sü-tömegypercet. Ezu-tánsózom,borsozomésfelöntömatejszínnel,rávagdosomollóvalabazsalikomotésasnidlin-get.Rotyogtatomközepeslángonmég1-2per-cigéskészis.

Atányérokrakrumlipüréthalmozok,majdráhe-lyezem a filéket és meglocsolom a sütésnélfennmaradttejszíneslével.

63

Roston fehérpecsenyepikáns hagymalekvárral

Hozzávalók:

• 60dkgfehérpecse-nye

• 1gerezdfokhagyma• 1tk.fűszerpaprika• frisskakukkfű• zsálya• köménymag• koriandermag• mustármag• só• bors• 2dlolaj

A hagymalekvárhoz:

• 20dkglilahagyma• 8dkgcukor• 0,2dlbalzsamecet• 1szárítottchilipa-

prika• 0,5dlolívaolaj

Elkészítés:

A fehérpecsenyét felvágom kb. 2 ujjnyi vast-agságú szeletekre. A fűszereket (kb. 1 laposkk. mustármagot, koriandermagot, köménythasználtam, kakukkfűből, zsájából összesenkb.egymaréknyit,deez isattól függ,kimen-nyire szereti ezeket a fűszereket) mozsárbanösszetöröméseztakeveréketalaposanössze-keveremazolajjal.Ahússzeleteketezzelapác-calbekenem,hamaradrájuköntömésmin.2napra a hűtőbe rakom érlelődni. A húst ezekután sütőtálba szedem, majd 60°-os sütőben3 órát “sütöm”. Nagyon puha marad. Egygrillserpenyőtfelforrósítok,majdráhelyezemasteakszeleteketésoldalanként(attólfüggően,hogyátsütve,vagyvéresenszeretjük)3-3percigsütöm.A lilahagymát vékony szeletekre vágom. Azolívaolajon karamellizálom a cukrot, majd hateljesen felolvadt, hozzáadom a lilahagymát.Megpirítom. Ezután mehet bele az összedar-aboltchilipaprikaésabalzsamecet.Addig for-ralom,amíglekvárállaganemlesz(kb.10perc).Frissfehérkenyeretadokhozzáésmárfogyaszt-hatjukis.

66

Hozzávalók:

• konyhakésztintahal• liszt• só• citrom• olaj

Elkészítés:

Atintahalatmegmosomésvastagabbkarikákravágom,majda sóvalelkevert lisztbenmegfor-gatom és forró, bő olajban kisütöm. Hagyomlecsöpögni, majd frissen facsart citromlévelmeglocsolom és egy kis olívaolajos pirítóssalkínálom.

Calamari frittiSülttintahalkarikák

67

Csirke curry couscousszalHozzávalók:

• 50dkgcsirkemell• 2kkőröltrómaikö-

mény• 2kkkurkuma• 3kkfűszerpaprika• 1csilipaprika• 4cm-esgyömbér-

gyökér• 1kkfahéj• 2gerezdfokhagyma• 1fejvöröshagyma• 2dldarabos

paradicsomszósz• só,fehérbors• 2dlkókusztej• 20dkgkuszkusz• 2ekolaj

Elkészítés:

A fűszereket és a feldarabolt csilit összekever-em,belereszelemagyömbértésafokhagymát.A csirkemellett felkockázom, beleforgatom afűszerkeverékbe.Hozzáöntömaparadicsomot,hagyom állni 10 percet. Vizet forralok a kusz-kuszhoz. A tűzről lehúzva beleöntöm a kusz-kuszt, adokhozzá 1 kk kurkumát és sót. Lefe-deméshagyommegpuhulni.A vöröshagymátkockáravágom,majdazolajonüvegesrepáro-loméshozzáöntömahúst.3-4percalattmeg-pirítom, majd ráöntöm a kókusztejet, sózomés lefedve kb. 10 perc alatt megpárolom.

• Köretkéntkészíthetőhozzájázmirizs,vagybármilyenmásrizsfajta!

70

Tejszínes, sáfrányos póré

Hozzávalók:

• 2szálpóréhagyma• 1dltejszín• 1kksáfrány• só• bors• 1ekvaj

Elkészítés:

A vajat megolvasztom, majd rádobom afelkarikázott póréhagymát és lefedve meg-párolom. Ezután sózom, borsozom, rázúdí-tom a tejszínt és a sáfrányt. Összekever-em és alacsony lángon hagyom még egy 5percet rotyogni. Gyönyörűszép színe lesz!

• Halmellékülönösenfinom,debátranajánlomhúsételekköretekéntis!

71

Brassói aprópecsenyeHozzávalók:

• 80dkgburgonya• 50dkghosszúkaraj• 1púpostk

pirospaprika• 2gerezdfokhagyma• 1tkszárított

majoránna• só• bors• 5dkgszalonna

Elkészítés:

Aszalonnátaprókockáravágomészsírjárasüt-öm,majdkiveszemaserpenyőből-azsírjamar-adjonazedényben-ésfélreteszem.Akarajtaprókockára vágom. Belereszelem a serpenyőbe akét gerezd fokhagymát,majd rádoboma hústéshirtelenmegpirítom.Megszóromapirospap-rikával,majdfelöntömkevésvízzel.Sózom,bor-sozomésmeghintemamajoránnával.Fedőalattkb.30percalattpuhárapárolomahúst(haköz-benszükséges,adokméghozzávizet).Akrump-lit megpucolom és szintén kockákra vágom,majdforróolajbankisütömőket.Haakrump-li lecsöpögött, akkor összekeverem a hússal.Amennyiben szükséges fogyasztás előtt mégsózzukmegaburgonyát!

74

Hozzávalók:

• 25dkglazacfilé• 1dltejszín• 2tkkapor• 50dkgburgonya• 1fejvöröshagyma• só• bors• 1kistojás• 1ekliszt• olívaolaj• 1/2citromleve

Elkészítés:

A hagymát és a krumplit lereszelem. Hozzáa-doma tojást és a lisztet, sózomés borsozom.Serpenyőben kevés olívaolajat hevítek, majda krumplis masszából lepényeket formázokbele.3-3percigsütömmindkétoldalukat,majdpapírtörlőreszedemőket.Közben felforrósítokegygrillserpenyőtés kev-ésolívaolajonelkezdemsütnialazacot.Kb.2-2percigmindkétfelét,majdsózomésborsozom,ráfacsarom a citrom levét, rászórom a kaprotésfelöntömatejszínnel.1-2percighagyomro-tyogni,majdelzáromalattagáztésakrumlile-pényekrehalmozvatálalomis.

Kapros lazac krumplilepénnyel

75

Desszertek

MálnafagylaltHozzávalók:

• 50dkgmálna• 8dkgnádcukor• 1dlvíz• 2ek.mascarpone• 2ek.natúrjoghurt

Elkészítés:

Közepeslángonfelolvasztomavízbenacukrot.Hafelolvadtéskezdszirupállagúlenni,hozzá-adomamálnát.Összerottyantom,ezúgy5perc.Kihűtömamálnát,majdegykislyukúszitánát-passzírozom az egészet, hogy a fagyim magnélkülilegyen.Ajoghurtotésamascarponetjólösszekeverem.Amálnátbeleöntömafagyigéptartályába,majdráamascarponesjoghurtotésmárdolgozikishelyettemagép.Hanincsfagy-igépünk,öntsükazegészetegy lapos, fagyasz-tható tálba,majd negyedóránként keverjük átalaposanbotmixerrel(kb.5-6alkalommal.)

81

EperfagylaltHozzávalók:

• 0,5kgeper• 2eknádcukor• 1jónagy

evőkanálnyimascarpone

• 2dltejszín• 1/2citromleve

Elkészítés:

Azepret“lecsumázom”,megmosommajdbot-mixerrelpürésítem,hozzáadomacukrot,amas-carponet, a tejszít és a citrom frissen facsartlevét,majdazegészetalaposanösszekeveremésafagylaltgépbetöltöm.(vagyafagyasztóbateszemésfélóránkéntkb.5-6-szoralaposanát-keverem,hogynelegyenekbennejégszilánkok)Gombócozvakínálom.

Tehéntejszínből,préselésnélkülkészült,sótlan,nyersolaszlágysajt.Fehérszínűéskrémes.Általábannemönmagában,sajátízéértfogyasztják,hanemmás,édesvagysós,átütőízűadalékokathozzákeverve.Használhatjukszendvicskrémekhez,édes-ségekhezésakártéstaszószokhoz.

84

Sült mandulapudingHozzávalók:

• 125gvaj• 250gdarált

mandula• 2ek.tejszín• 1/2citromreszelt

héja• 5ek.porcukor• 2tojás• 2tojássárgája• néhánycsepp

keserűmandulakivonat

Elkészítés:

A sütőt melegítsük elő 190°-ra. Olvasszuk fela vajat, adjuk hozzá a mandulát, a tejszínt, acitromhéjatésacukrot,végülazegésztojásokat,a tojássárgákatésakeserűmandulakivonatot.Alaposan keverjük össze az egészet, hogy egyhomogén masszát kapjunk. Vajazzunk ki egyformát (én 6 db szufléformában készítettem),majdtöltsükbeleamasszátéssüssük40percig.Porcukorralmegszórvakínáljuk.

85

GesztenyepüréHozzávalók:

• 35dkgpucoltfőttgesztenye

• 0,5dlvíz• 6dkgcukor• ½vaníliarúd• ízlésszerintirum

(elhagyható)

Elkészítés:

A gesztenyét robotgépbe teszem és a lehetőlegsimábbradarálom,avízbőlésacukorbólszi-rupotfőzök.Aszirupot,avaníliakikapartmag-jaitésarumothozzáadomagesztenyéhez.Amasszát húsdarálón kétszer áthajtom,majdtejszínhabbal,vagyanélkülkínálom.

Aszelídgesztenyefelhasználásaigazánszéleskörű:előételek,húsételek,levesek,mártások,köretekésdesszertekkedveltösszetevőjekéntszolgál.

Alkalmasgabonafélékhelyettesítésére.Régenezzelalehetőséggelleginkábbazokéltek,akikföldművelésrealkalmatlanterületenlaktak,ígyrákényszerültekarra,hogymástápanyagforrástkeressenekma-guknak.Agesztenyétkiszárították,majdporráőrölték,ígyegysütésre-főzésrealkalmaslisztetkaptak.Ezakulinárisfelf-edezésrendkívülilehetőségetjelentmaisalisztérzékenységbenszenvedőemberekszámára.

87

Kakukkfüves citromkrémHozzávalók:

• 2citromleve• 1citromreszelthéja• 3tojássárgája• 7dkgcukor• 3dkgliszt• 5dltej• 2-3ágkakukkfű

Elkészítés:

A tejhez hozzáadom a citrom reszelt héját, akakukkfűleveleketésacukorfelét.Felmelegítem,denemhagyom,hogyforrjon.Közbenatojásoksárgájátfehéredésigkeveremamaradékcukor-ral.Ezutánmehetbeleacitromokleveésaliszt.Csomómentesreelkevereméselkezdemszépenhozzáadagolniamelegtejetis.Visszaöntömazegészetaforralóedénybeésbesűrítemközepeslángom a krémet. Poharakba töltöm, egy-egycitromszeletteléskakukkfűággaldíszítem.

89

Ravioli al cacao e ricottaRicottávaltöltöttkakaósravioli

Elkészítés:

A lisztet egy tálba szitálom, hozzáadom a ka-kaót,acukrot,asótésatojásokat.Kb.negyedóraalattruganyostésztátgyúrokahozzávalók-ból.Ezutánfolpackbacsomagolomésberakompihenniegyóráraahűtőszerkénybe.Elkészítematölteléket;ahozzávalókatkrémessékeverem.Felteszemforrniatésztavizet,kevéscukorral.Atésztátkiveszemahűtőből,kétgombócbasze-dem.Tésztagéphíjánkézzelpróbálommegvé-konnyányújtania lapokat.Mindkétadagtész-táta lehető legvékonyabbranyújtom,majdazegyiket megkenem tojásfehérjével, és kb. 3centiméterenként kiskanálnyi tölteléket hal-mozok a tésztára. Ráterítem a másik kinyúj-tott tésztalapot, a töltelék-dombocskák körüljól összenyomkodom, majd fogok egy pogá-csaszaggatótéskiszúromaraviolikat.Jólkörbe-nyomkodomakorongokat,hogymindenlevegőkimenjen a két tésztalap közül (így nem fog atöltelék főzés közben kifolyni a raviolinkból).Lobogó vízben, kb. 6-7 perc alatt megfőzömőket.Tányérokraszedemésatejszín,narancs-lé és vanília keverékével meglocsolom őket.

Hozzávalók:

A tésztához:• 20dkgliszt• 3dkgkeserűkakaó• 3ekcukor• csipetsó• 3tojás

A töltelékhez:• 15dkgricotta• 1narancsreszelt

héja• kandírozott

gyümölcsök• 1ekporcukor• 1kkvaníliaaroma• 1tkpuhavaj

Az öntethez:• 1dltejszín• 1/2narancsleve• kevésvaníliaaroma

92

Sablé Diamant

Hozzávalók:

• 225gvaj• 100gporcukor• 1tkvaníliakivonat• csipetsó• 320gfinomliszt• kristálycukor

adíszítéshez

Elkészítés:

Avajathabosrakeveremaporcukorral,avaní-liakivonattalésasóval.Ezekutánelkezdembe-leadagolni a lisztet. Ha teljesenmorzsásra ke-verte a gép, akkor leállítom és kézzel gyúromösszeteljesen.Rudakatgyurmázokbelőle(2db-ot), amiket meghempergetek egy kis kristály-cukorban,majd kb. 1,5 cm vastag korongokatvágokbelőle.Sütőpapírralbélelttepsiberakomés180°-raelőmelegítettsütőben25percalattmegsütömőket.

Vajas,vaníliáskeksz

94

CitromsorbetHozzávalók:

• 500gcukor• 3citromleve• 2limeleve• 1citroméslime

reszelthéja• 750mlvíz

Elkészítés:

Avizetfelforraljukacukorral.Haacukortelje-sen elolvadt, hozzáöntjük a citromok levét ésa lereszelt héjat. Elkeverjük az egészet, majdhagyjuk kihűlni. Ekkor egy fagyasztható tálbaöntöm az egészet, és megvárom míg elkezdfagyni (nekemkb.2-3órautánkezdettelhár-tyásodni ésezutánmár sokkal gyorsabban za-jlott a folyamat). Félóránként alaposan átkev-erem,majdhateljesenmegfagyott,citromfűveldíszítvekínálom.Havan fagylaltgépünk,akkoraz előbbi pontot kihagyhatjuk, az egész citro-mosfolyadékottöltsükagéptartályába.

Naezazadesszert,amitegykiadósebéd,vacsora után, illetve csak felfrissülés cél-jából javasolnék!Akellemessavanyúságúcitromíz,valamielképesztőenüdítőminda testnek, mind a léleknek. Nincs is en-nél jobbegyforrónyárinapon,denyaratvihet egy esős, borús délutánba is. Azegyszerűségébenrejlikanagyszerűsége.

96

Hozzávalók:

• 250gliszt• 250gricotta• 200gcukor• 75gvaj• 2tojás• 1tojássárgája• félzacskósütőpor• 2szálrépa• csipetsó• porcukor

Elkészítés:

200gliszthezhozzáadomasütőport,apuhava-jat,1tojást,125gcukrotésacsipetsót,majdomlós tésztát gyúrok belőle. Fóliába csoma-golom és berakom a hűtőbe 1 órára. A ricot-tát krémesre keverem a másik tojással és to-jássárgájával,alereszeltrépával(közepeslyukúreszelővel),amaradékcukorralésliszttel.Kiva-jazokéslisztezekegykapcsostortaformát,bele-lapogatomatésztátúgy,hogylegyenegykb.2cm-espereme.Aricottakrémetbelekanalazomaformábaésegyenletesenelosztomatésztán.180°-raelőmelegítettsütőbenkb.40percalattkészresütöm.Porcukorralmegszóromatetejétésszeletelem.

Ricottás crostata sárgarépával

97

Hozzávalók:

Aszedersorbethez:• 20dkgfeketeszeder• 2maréknádcukor• 1dlvíz• 1/4limeleve

Adinnyesorbethez:• 40dkgdinnye• 1kismaréknyinád-

cukor• 0,5dlvíz• 1/4limeleve

Elkészítés:

A cukrot közepes lángon feloldom a vízben,majdaforrástólszámítvakb.10percalattszi-rupotfőzökbelőle.Ekkorhozzáadomamegmo-sott szedret, a lime levét és hagyommég egy5percetrotyogni.Botmixerrelsimáraturmixo-lom,majdlehűtömazegészet.Ezutánkislyukúszitánátpasszírozom,majdafagyigépbetöltöm.

A cukrot közepes lángon feloldom a vízben,majdforrástólszámítvakb.10percalattsziru-potfőzökbelőle.Adinnyétegyszitánátpasszíro-zom,majdösszekeveremasziruppalésa limelevével,lehűtömésmehetisafagyigépbe.

Szedres és görögdinnyés sorbet

100

Sárgabarackos crostataHozzávalók:

Atésztához:• 3ekőröltmandula,• 10dkgliszt• 5dkgvaj• 2ekcukor• 1csipetsó• 1tojássárgája• 1ek.hidegvíz

Akrémhez:• 3tojássárgája• 3dkgőröltmandula• 3ekcukor• 3ekdesszertbor

Atetejére:• kb.50dkgsárga-

barack• méz• lime

Elkészítés:

A lisztetösszekeveremacukorral,mandulával,sóval,majdszétmorzsolombenneahidegvajat.Hozzáadoma tojássárgájátésazegyevőkanálhidegvizet.Tésztátgyúrokbelőle,majdfóliábacsomagolom és egy fél órára hagyom pihenniahűtőben.Közbenelkészítemakrémet.A to-jássárgákat alaposan összekeverem a man-dulával, cukorral és borral, majd vízgőz fölöttbesűrítem.Félreteszem,hagyomkihűlni.Atész-tátkiveszemahűtőbőlésmivelelégomlósa,én lustavoltamésnemálltamnekikinyújtani,hanem szépen egyenletesen ellapogattamegykerek pitesütő formában. Nem kell neki túlmagasperemethagyni,csupánkb.1,5cm-t.Atésztárasimítomakihűltkrémet,majdszépenelhelyezem rajta a barackszeleteket (kívülrőlhaladokbefelé).Felmelegítekegykevésmézet(finom,repcemézethasználtam),néhánycsepplimelevetcseppentekbele,majdezzellekenemabarackot.200°-raelőmelegítettsütőbetolom,majdkb.30percalattkészresütöm.

101

Hozzávalók:

• 25dkgtúró• 1dltejszín• 3,5dljoghurt• 1ekcukor• 2marékszeder• 2marékmálna• 0,5limeleve

Elkészítés:

A túrót krémesre keverem a tejszínnel, a jo-ghurttal,acukorralésaféllimelevével.Asze-dretösszeturmixolomamálnával.Atúrókrémetbeletöltöm a fagyigépbe, majd amikor márelérteatökéletesállagot,elkezdtematartálybacsorgatni a gyümölcspépet. Így lesz ilyen szépcsíkos.A kehely aljába szedret és málnát szórtam,rágombócoztamafagyitatetejétegymentaág-galdíszítettem.

Málnás, szedres túrófagylalt

104

Hozzávalók:Atésztához:• 10dkgliszt• 5dkgvaj• 4dkgporcukor• 4dkgkakaó• 1tojás• 1kksütőpor

Akrémhez:• 4tojás• 4citromhéja• 130mlcitromlé• 240gpuhavaj• 190gporcukor

Díszítésnek:• feketeszeder• áfonya

Elkészítés:

A tészta hozzávalóit összegyúrom, majd fóliá-ba csomagolva egy órára a hűtőbe teszem. Akrémhez lereszeltem a citromok héját, majdösszekevertem azt a porcukorral. Hozzáadtama tojásokat,majd kézi habverővel simára kev-ertem.Ezutánkifacsartamacitromok levétésaztishozzáöntöttem.Gőzfölöttaddigkeveremfolyamatosan, amígbenemsűrűsödik. Ezutánhozzáadomakockáravágottvajatéssimárakev-eremakrémet.Hagyomhűlni,demeg-megkev-erem,hogynebőrösödjön.Ahűtőbőlkiveszematésztát,kibélelekvele16dbkiskosárkaformát,majd180°-raelőmelegítettsütőben18-20per-cigsütömőket.Ezeketishagyomkihűlni,ezutánmindegyikbe krémet kanalazok és a tetejükrebiggyesztek1-1szederésáfonyaszemet.

Citromkrémes kosárka lila bogyókkal

105

Hozzávalók:Atésztához:• 300gliszt• 160gvaj• 120gcukor• 1dbtojássárgája• 1dbcitromreszelt

héja• 1ekcitromlé• 1csipetsó

Atöltelékhez:• 2-3körte• 500gricotta• 2dbtojás• 1dbtojásfehérje• 140gcukor• 3ektejszín• 1,5ekétkezési

keményítő• csipetsó• 1dbcitromreszelt

héja

Elkészítés:

Atésztahozzávalóitösszegyúrom,majdfóliábacsomagolomésúgykétóráraahűtőbeteszem.Akörtétkb.1x1cm-esdarabokravágom,akrémhozzávalóit alaposan összekeverem. A tésztátkétrészreosztom(4:6arányban)éskinyújtomőket.Anagyobbtésztávalkibélelekegykapcsostortaformátúgy,hogykb.2-2,5cm-esperemelegyen. Villával megszúrkálom a tésztát, majdelosztomrajtaakörtétésráöntömakrémetis.Akisebbtésztát(pontakkoralegyen,mintame-kkoraaforma)óvatosanráhelyezem,majdaztismegszúrkálomvillával.175°-raelőmelegítettsütőben,légkeverésenkb.45percalattmegsüt-öm.Vastagonmegszóromporcukorralésszele-telem.

Torta di ricotta e peraKörtésricottatorta

107

Sárgabarack felfújtHozzávalók:

6formához• 3tojásfehérje• 5dkgcukor• 6szembarack• vaj

Elkészítés:

Tisztítsuk meg a barackokat, majd pürésítsükagyümölcshúsátegybotmixerrel.A formákatkenjükkivajjal,majdkiszórjukőketcukorral.Atojásokfehérjétverjükacukorralkeményhab-bá. Forgassuk bele a gyümölcshúst óvatosan.Töltsükmegamasszával a formákatahárom-negyedükig.Vízfürdőben160°-raelőmelegítettsütőben,20percetsütjük.

110

• Tálaljuksütésutánazonnal,mertidővelteljesenösszesesik!

Bundás almaHozzávalók:

• 3-4nagyobbalma• 130gliszt• 2-3evőkanál(vaní-

liás)cukor• 1-2dltej(vagysör)• csipetsó• 3tojás• őröltfahéj• porcukor• olajasütéshez

Elkészítés:

A lisztet, a cukrot, a sót, a tojást és a tejetcsomómentesrekeverem.Azalmákatkb.1cm-es szeletekre vágom és kivájom a csumájukat(nincscsumázóm,ezértaszeletelésutánkövet-kezettezaművelet).Beleforgatomazalmákatatésztába,majdforróolajbanaranybarnárasüt-öm őket. Fahéjas porcukorral megszórva tála-lom.

112

Kenyérfélék, péksütemények

CiabattaHozzávalók:

Ahígkovászhoz:• 320gBL80-asliszt• 3,5dlvíz• 1/4tk.szárított

élesztőTovábbihozzávalók:• 380gBL80-asliszt• 1,75tk.só• 1,5tk.szárított

élesztő• 10ekvíz(liszttől

függőenlehetakár15-20evőkanális)

Elkészítés:

Előszőrelkészítemakovászt.Ahozzávalókatjólösszekeverem(kanállal),majdletakarvakelesz-temegyéjszakát(10-12órát).

Másnapösszekeverjüka többihozzávalóval ésmegdagasztjuka tésztát.Ne lisztezzük túl, en-nekatésztánakvizesnekkelllennie.Igaz,hogyígynagyonnehézvelebánni,decsakígyleszazigazi.Atésztátalisztezettpultrakaparom,majdhagyom pihenni egy fél órát. Téglalap alakúranyújtom, majd háromrétbe hajtom. Nagyonpicitmeglisztezematetejétéshagyomfélórátismétpihenni.Ezutánelvégzemugyanígyatész-tahajtogatástéshagyom1órátpihenni(nekemnagyonnagyramegnőtt!).Atésztátháromrész-re osztom, téglalapot formázok belőlük, szin-ténelvégzemahajtogatástésmégpihentettem1 órát. Ezután tetszőleges méretű darabokbavágom (nekem összesen 6 db lett) és 250°-raelőmelegített, gőzös sütőbe rakom őket, aholkb.30percalattkészresütömőket.

117

PitaHozzávalók:

Akovászhoz:• 4gfrissélesztő• 125g30°-osvíz• 100gBL-80liszt

Atésztához:• 195g22°-osvíz• 200gBL-80liszt• 250grétesliszt• 40gporcukor• 7gfinomított

tengerisó

Elkészítés:

Akovászhozkeverjükösszeavizetésazélesztőt,majdadjukhozzáalisztetéskeverjükegyneművéazegészet.Takarjukleésmeleghelyenkelesszük1,5 órát. A tésztához keverjük össze a kovásztésavizet.Adjukhozzáakétféle lisztetatöbbihozzávalóvalegyüttéskeverjükössze.Takarjukle,pihentessük10percet.Dagasszukátatésztátmajd pihentessük kétszer fél órát. Melegítsükelő a sütőt 220°-ra és forrósítsunk fel benneegysütőlapot.Enyhénkilisztezettfelületenos-szukatészát8egyenlőrészre.Mindegyiketfor-máljukgömbalakúvá,majdletakarvakelesszüknegyedórát.Atésztagombócokatnyújtsukkb.5mmvastagságúra,majd dobjuk őket (egysz-errekettőtsüssünkcsak)aforrósütőlemezreéssüssükőket5percig,amígatésztamegemelke-dikéshalványszíntkap.Vegyükkiőketasütőbőlésletakarvahagyjukkihűlni.Töltsükmegmind-enféleföldijóval!

120

Dagasztás nélküli kenyérHozzávalók:

2,5dl-esbögrévelmértem• 3bögreBL-80liszt• féltkszárított

élesztő(vagy10gfrissélesztő)

• 3,75dlvíz• 1,5tksó

Elkészítés:

Alisztetalaposanösszekeveremazélesztővelésasóval.Ezutánhozzáöntömavizetésfakanállalösszekeverem. (elég folyós tésztátkapunk, kb.a nokedlitésztához tudnám hasonlítani) Leta-karomésminimum12órára félrerakomkelni.Amegkelt tésztát lisztezett felületre kaparom,néhányszoráthajtogatom(amennyireazállagaengedi a hajtogatást) és egy előmelegített jé-naitálbateszem.250°-raelőmelegítettsütőbenlefedve sütöm 30 percet,majd visszaveszek ahőmérsékletbőlkb.30°-otés fedésnélkül süt-ömmégkb.25percet.Simánkiboríthatóajé-naibóléshamegkopogtatjukazaljátmárhal-ljukis,hogyjóazakenyér,vagysem.

121

Fehércsokoládés croissantHozzávalók:

• 12gfrissélesztő• 150mllangyosvíz• 600grétesliszt• 12gsó• 75gcukor• 35gpuhavaj• 50mltej• 1tojás• 100gfehércsoko-

ládé• 325ghidegvaj

Elkészítés:

Oldjuk fel az élesztőt a vízben. A lisztet szi-táljuk egy mély tálba. Keverjük bele a sót,a cukrot, a puha vajat, a tejet és a feloldottélesztőt.Gyúrjukössze.Takarjuklefolpackkalésszobahőmérsékletenkelesszükkb.másfélórát.Ha a tésztamegkelt, dagasszuk átmég egysz-er, takarjuk le folpackkal ismét,majdezúttalahűtőben pihentessükmásfél órát. Vegyük ki ahűtőből,dagasszukátatésztátújra,majdfóliávalismétletakarvategyükafagyasztóbafélórára.Haamélyhűtőbőlkivettükatésztátnyújtsukkiazt, háromszor olyan hosszúra, mint szélesre,majd a hideg vaj felét oszlassuk el szépen atésztakétharmadán.Hajtogassukatésztátúgy,hogyelőszöravajazatlanrészthajtjukaközépsőharmadra,majdráazalsóharmadot.Csomagoljukfrissentartófóliába,tegyükafagyasztóbafélórára,majdahűtőbeegyórára.Nyújtsukkiatésztátésjárjunkelismétafentiekszeri-nt,majdismétrakjukfélóráraafagyasztóba,1óráraahűtőbe.Enyhénlisztezzünkmegegymunkalapotmajdnyújtsukkiatésztátkb.3mmvas-tagságúra.Éleskésselvágjunkbelőleháromszögeket.Töltsükmegőketcsokival,majdtekerjükfelkifliformábaatésztát.Rakjukőketsütőpapírralbélelttepsirefélórárapihentetni.Melegítsükelőasütőt250°-ra.Atojástverjükfelkevéscukorraléskenjükleveleasütiket.Vegyükvisszaasütőhőmérsékletét190°-ra,majd25-30percalattőketaranybarnaszínűre.

123

GrissiniHozzávalók:

• 50dkgliszt• 3,5dlvíz• 7gszárítottélesztő• 2tk.cukor/2ek.

méz

Elkészítés:

A hozzávalókból úgy 10 percen át ruganyos,tésztátgyúrok.Konyharuhávalletakarom,majdszobahőmérsékleten2órátkelesztem.Ekkorát-gyúromatésztát,majdmégkelesztemmininum1,5órát(kinekhogyengediazideje).Atésztábóllepényeketformázok,rozmaringos-fokhagymásolívaolajjal, illetve párolt hagymagerezdekkelgazdagítomatetejüketés250°-raelőmelegítettsütőbenkb.10percalattkészresütömőket.

• Anyerstésztábagyúrhatunkcsokoládédarabkákat,sajtot,frisszöldfűszereket,vagykülönbözőmagvakat!

A tészta sütési folyamata nagyon régiidőkrevezethetővissza.Asumérokvoltakazelsők,akikagabonaszétválasztásávalfo-glalkoztak,majdabbóltáplálékotállítottakelő.Ezenfelfedezésutánkezdettelterjedniagabonafelhasználásaazókoricivilizáció„konyhaművészetében”. Eleinte áztatták,majd főzték a gabonaszemeket, de egyrekifinomultabb módszerek alkalmazásávalkialakultak az emészthetőbb, ízletesebbváltozatok,amelyetsütésselértekel.

126

Pizza MargheritaHozzávalók:

• 290mlvíz• 2ek.olívaolaj• 480gliszt• 2tk.só• 1kk.cukor• 1,5tk.szárított

élesztő• paradicsomszósz• paradicsom• mozzarella• bazsalikom

Elkészítés:

Ahozzávalókból tésztátdagasztok,majd félre-rakomkelnimásfélórát.Ezutánmégegyszerát-dagasztomésmegintkelesztem1órát.180°-raelőmelegítemasütőt.Átgyúromatésztát,majdmegformázom a tésztát és tepsire/pizzasütőformába helyezem őket. (A formákat előttevékonyan megolajozom) Megkenem a tete-jüketparadicsomszósszal,beterítemafelületétparadicsomkarikákkalésmozzarellasajttal.Kb.15-20percalattszépenmegsülnek.Miutánkiemeltemasütőből, frissbazsalikomleveleketrakokrájuk.

• Ebbőlatésztamennyiségből2db(32cm-es)pizzajönki.

Valószínűsíthető, hogy a kemencék épí-tésekeletrőlterjedtnyugatfelé,aholfelf-edezve ezen új találmány előnyeit, köz-kemencéket is létesítettek. Egy időbenazonban tilos volt a nyilvános kemencékhasználata,hiszenazurbanizáció,a váro-sok kialakulásával párhuzamosan retteg-tekatűzvésztőlés ígypróbáltákelkerülniezeketakatasztrófákat.

128

A18.századbanislétezettpizzakészítőbolt,amelybőlolyanmegvesztegetőillatáradtazutcára,hogyannakmégNápolykoronásfőisemtudtakel-lenállni.

I. Buorbon Ferdinánd szicíliai és nápolyi király ki akarta találni, tulaj-donképpenmiisezavadonatújspecialitás,ezértmindenprotokollszabá-lytfelrúgvafelkerestebizonyosAntonioTestasütödéjét,ésmegkóstoltaapizzát.Mivelakirályné távolról sem lelkesedett férjepizzaszenvedé-lyéért,azuralkodókénytelenvoltidőnkéntegyszerűpolgáriruhátölteniésígybeosonniavárosipizzériákegyikébe-másikába.

A kerek finomságmégis csak néhány évtizedmúlva vált szalonképes-sé. Amikor II. Ferdinánd megbízta Don Domenico Testát, az érdemespizzasütők(pizzaioli)képviselőjét,hogyazudvarbanélőhölgyektisztele-téremutassabeművészetétaCapodimontekirályikertekben,biztosle-hetettabban,hogyélvezi felesége támogatását.DonDomenicopizzá-jaannyirafellelkesítetteakirályt,hogyapizzakészítőtmegajándékoztaamonzù címmel, ez amegtisztelőmegszólítás a franciamonsieur szókissékitekertváltozata,ésa18.századigazdagháztartásokbanaFran-ciaországbólszármazókonyhafőnököknekjártki.II.Ferdinándazonbanállítólagannyiraszeretteacampaniaikonyhát-leginkábbapizzát-,hogyapalotaközvetlenközelébenpizzakemencéketállíttatottfel,hogyőmagaésvendégeibámikorélvezhessékaremekcsemegét.

ABourbonoktól1861-benaSavoyai-házvetteátahatalmat.Itáliaekkormáranemzetiegységmegteremtésénekútjánhaladt.1889-benI.Um-bertót,valamintfeleségétMargheritátalegnagyobbtisztelettelfogadtákaVezúvlábánálelterülővárosban.Amikorakirálynépizzátkért,RaffaeleEsposito pizzamester zöld bazsalikomból, fehérmozzarellából és pirosparadicsomból a kialakulóban lévő állam nemzeti színeiben pompázóremekművetalkotott,sPizzaMargheritánaknevezteel...”

(OlaszKulinária)

130

Paprikás kalácsHozzávalók:

Atésztához:• 60dkgliszt• 300mltej• 3ekcukor• 5dkgfrissélesztő• 3tojássárgája• 2ekolvasztottvaj• 1kksó

Apaprikástöltelékhez:• 4ekpuhavaj• 10púpostk

fűszerpaprika(cse-mege)

• 10ekcukor

Elkészítés:

Acukrostejetmeglangyítom,majdfelfuttatombenneazélesztőt.Hozzáadomatojásoksárgáját,avajat,asótésalisztet.Addigdagasztom,amígszépen elválik a kezemtől a tészta. 1 órára le-takaromésmeleghelyre teszemkelni (nekemlegalább háromszorosára dagadt). Közbenelkészítem a töltelékeket,mindkétféle töltelékhozzávalóitalaposanösszekeverem.Amegkelttésztát 6 gombócra osztom, majd hosszúkástéglalapokat nyújtok belőlük egy enyhén lisz-tezettmunkalapon.Hármatmegkenekakakaóstöltelékkelésmindegyiket feltekerem.Hármata paprikás töltelékkel kenek meg, és szinténfeltekeremőket. Így lesz 3-3 rudam. Fogom ahárom kakaós, illetve paprikás rudamat, a vé-güket összecsippentem, majd szépen össze-fonom őket. Tojássárgával megkenem a tete-jüketéshagyommégkelni kb.1órát.150°-raelőmelegítettsütőbenszéppirosrasütömőket,majdkihúzomasütőből,megkenematetejüketforrótejjelésmégsütömtovábbi10percet.

• Tölthetjükkakaóval,vagyvaníliakrémmel,alehetőségektárházavég-telen.

131

Tejfölös kifliHozzávalók:

• 50dkgBL-80liszt• 2dltej• 2ekzsírostejföl• kevésecet(pl.al-

maecet)• 2tksó• 1tkcukor• 3dkgfrissélesztő• 4dkgvaj(olvasztva)

Elkészítés:

Atejet,atejföltésazolvasztottvajatbeleöntöma kenyérsütőgépüstjébe,hozzáadoma lisztet,élesztőt, sót, cukrot és ecetet, majd könnyenkezelhető, selymes tésztát dagaszttatok vele.Egy tálba teszem a szépen kidolgozott tésztátés meleg helyen a kétszeresére kelesztem. Atésztát8-10buciraosztom(attólfüggően,hogymekkora kifliket szeretnénk), négyzet alakúványújtom őket, majd kifli formát varázsolukbelőlük. (egyik sarkától elkezdem feltekerni).Sütőpapírralbélelttepsibehelyezemaőketéshagyom, hogy ismét dupla méretűre dagad-janak.Ekkormegkenematetejüketkevésvízzelés200°-raelőmelegítettsütőbenkb.15-20percalattmegsütömőket.

• Atetejétmegszórhatjukszezám-,lenmaggal,sajttal,vagydurvaszeműsóval.

134

BaguetteHozzávalók:

• 764gliszt(BL80)• 16gsó• 5,5gszárított

élesztő• 550gjegesvíz

Elkészítés:

A hozzávalókat tálba öntöm, bedagasztom,majdletakarva,egyéjszakáraahűtőbeteszem.Másnap reggel előveszem és hagyom, hogyszobahőmérsékletenmegkeljen.(4+4órát)Ezu-tán lisztezett felületen szépkisbagetteket for-máztam a tésztából. (pontosabban 4 bagettetés6ciabatta-tKelesztettemmégegy30percetés 250°-ra előmelegített sütőben kb. 20 percalatt készre sütöttem őket. (a sütőbe egy kishőállóedénybevizettettem,hogymeglegyenasütőbenamegfelelőpáratartalom)

136

Hozzávalók:

Atésztához:• 50dkgBL-80liszt• 7dkgcukor• 1/2tksó• 4dkgfrissélesztő• 2dllangyostej• 2tojás• 1ekolivaolaj

Akrémhez:• 4tojássárgája• 4dltej• 15dkgcukor• egyvaníliarúdki-

kapartbelseje• 2ekliszt• porcukora

szóráshoz

Elkészítés:

Azélesztőtfelfuttattamalangyostejben,majda többi hozzávalóval együtt a kenyérsütőgépüstjébetettemés jólösszedolgoztattamveleatésztát.Miutánmegdagasztottaagépatésztát,tálbateszemésaduplájárakelesztem,majdát-gyúromésismétaduplájárakelesztem.Közbenelkészítemakrémet.Atejetfelmelegítemacu-korfelévelésavaníliakikapartbelsejével.Atojá-soksárgájátkikeveremaliszttelésamaradékcu-korral.Folyamatoskeverésmelletthozzáöntömatejet,majdvisszaöntveaforralóedénybe,sűrűkrémméfőzömazegészet,majdlehűtöm.(=házivaníliapuding).Atésztátlisztezettfelületreborí-tomés10részreosztom.Egyesévelmindegyik-ethosszúkásalakúranyújtom,megkenemőketvaníliapudinggal, feltekerem, majd a feltekertrudakat, csiga formába tekerem. Sütőpapírralbélelttepsirehelyezemőketéshagyom,hogyaduplájárakeljenekismét.200°-raelőmelegítettsütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütömőket.Rácsraszedvehagyomőketkihűlni,majdporcukorralmeghintematetejüket.

EnsaimadasSpanyolbriós

137

Hozzávalók:

• 50dkgliszt• 3,5dlvíz• 7g(2dkgfriss)

szárítottélesztő• 2tk.cukor/2ek.

méz• só• rozmaring• fokhagyma• olívaolaj

Elkészítés:

A hozzávalókból úgy 10 percen át ruganyos,tésztátgyúrok.Konyharuhávalletakarom,majdszobahőmérsékleten2órátkelesztem.Ekkorát-gyúromatésztát,majdmégkelesztemmininum1,5órát(kinekhogyengediazideje).Atésztábóllepényeketformázok,rozmaringos-fokhagymásolívaolajjalmegkenem a tetejüket és 250°-raelőmelegítettsütőbenkb.10percalattkészresütömőket.

Focaccia al rosmarinoRozmaringoslepénykenyér

A sütőélesztő egy egysejtű gomba,amely tulajdonképp egy „erjesztő gép”-kéntműködik. A természetes anyagokbólrengetegcukrotszabadítfel,ezértvanpé-ldáulaz,hogyahosszankelesztetttésztákkészítésénél a hozzávalók sorából teljesmértékbenkihagyhatóacukor.Ettőlazer-jedésifolyamattóllesznyersenbuborékos,sültenpediglyukacsosatésztánk...

139

CsászárzsemleHozzávalók:

• 50dkgBL-80liszt• 1ek.méz• 2tojásfehérje• 1tk.só• 2,5dltej• 2dkgélesztő• 1tk.joghurt• 1kk.ecet(pl.al-

maecet)

Elkészítés:

A tejet meglangyítom és felfuttatom benneaz élesztőt. A kenyérsütőgép üstjébe öntöm,majd hozzáadom a lisztet, sót, 1 tojásfehér-jét,azecetetésamézet.Hagyomhogyagépmegdagassza,majdegytálbaszedeméskb.1,5óraalattaduplájárakelesztem.Ezután8rész-beszedematésztátésmegformázomazsem-léket. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem őketéshagyomismét,hogyaduplájárakeljenek.Amásik tojásfehérjét alaposan elkeverem a jo-ghurttal és megkenem a “koszorúk” tetejét.200°-raelőmelegítettsütőben15-18percalattmegsütömőket.

Léteznek alternatív megoldások is, mintpéldául a kovász (víz és liszt aktív kev-eréke), vagy az úgynevezett „öregtészta”,amelynemmás,mintérleltkenyértészta.Abúzalisztkelesztésévelellentétbenaro-zsliszteknélajánlatosahosszú,akár18-20órás kelesztési idővel rendelkező kovászhasználata,mivelezamagassavtartalmúkeverékigencsakpozitívhatássalvanrá.

142

VajaskifliHozzávalók:

• 3dltej• 1,5tk.só• kevésecet(pl.

almaecet)• 2ek.cukor• 60dkgBL80liszt• 10dkgpuhavaj• 2,5dkgfrissélesztő

Elkészítés:

Összedolgozomatésztát(lehetőleggéppel),haszükségesadhatunkhozzámégegykevéstejet,majd amikor összeállt, hozzáadom a kockáravágott puha vajat. Kivettem a selymes tésztátaz üstből ésmeleg helyen a duplájára kelesz-tettemazt.Atésztát12darabraosztottam,ová-lis formát nyújtottam belőlük és feltekertemőketpatkó formába. Lisztezettmunkalapon is-méthagyom,hogyaduplájárakeljenek.Lábos-banvizetforralok,majdamegkeltkifliketegye-sével oldalanként kb. fél-fél percig előfőztem.Szűrőlapáttalóvatosankiemeltemőketalobogóvízből,majdsütőpapírralbélelt tepsirehelyez-temakifliket.200°-raelőmelegítettsütőbenkb.20percalattmegsütöttemőket.

143

Pestok, krémek

Hozzávalók:

• 2maréktisztítottpisztácia

• 1gerezdfokhagyma• só• frissenőröltbors• olívaolaj• 5-6levélbazsalikom• reszeltparmezán

Elkészítés:

Atésztátfelteszemfőni.Mozsárbanösszetörömapisztáciátafokhagymával,bazsalikomlevéllelés sajttal. Ezután hozzáadok annyi olívaolajat,hogyelérjeakellemesállagot(setúlfolyós,setúlsűrű).Sózomésborsozom

Pesto al pistacchioPisztáciáspesztó

• Fusillitésztátajánlokhozzá!

149

Zöldfűszeres sajtkrémHozzávalók:

• 500gzsírostejföl(vagyzsírosjoghurt)

• frissbazsalikom/kakukkfű/oregánó/rozmaring/petrezse-lyem/snidling

• só• bors• 1gerezdfokhagyma

Elkészítés:

Béleljünk ki egy konyhai szűrőt több rétegbengézzel, majd öntsük bele a tejfölt. Csavarjukmegagézanyagot,hogyatejfölgombócalakotöltsön, és a szűrővel együtt tegyük egy tálra.Hagyjuk egy éjszakán át a hűtőben csöpögni.Ezidőalatteltávozikbelőleasavóésegynatúrkrémsajtotkapunk.Eztazalapanyagotízesítsükapróravágottzöldfűszerekkeléssózzuk,borsoz-zuk ízlés szerint. Friss házikenyérre, szendvic-sekrekenvekínáljuk.

• Azöldfűszerekenkívülízesíthetjükanatursajtotdaráltszalámival,paprikával,fokhagymával,dióvalstb.

152

Hozzávalók:

• 1csokorbazsalikom• 2gerezdfokhagyma• 50gmandula• 3paradicsom• csipetsó• őröltbors• 6ek.olívaolaj• 2ek.reszeltjuhsajt

Elkészítés:

Aparadicsomokatkeresztbebevágom,majdle-forrázomőketéslehúzomabőrüket.Negyedek-bevágomőket,hanagyonsokamagjuk,kisze-dem belőlük. A bazsalikomot, a blansírozottmandulát,areszeltsajtot,sót,borsot,olívaola-jat,fokhagymátésvégülaparadicsomotössze-turmixolomegybotmixersegítségével.

Pesto alla trapaneseTrapanipesztó

• Fusillitésztátajánlokhozzá!

154

Sonkás mascarponekrémHozzávalók:

• 20dkgmascarpone(vagykrémsajt)

• 10dkgsonka(ba-con,feketeerdeistb.)

• fehérborsízlésszerint

Elkészítés:

A sonkát késes robotgéppel nagyon apróravágom/darálom,szintekrémesre.Hozzáadomamascarponet és a fehérborsot,majd alaposanösszekeveremőket.

155

Hozzávalók:

• 1 jó nagy csokorbazsalikom

• 3dkgfenyőmag• 6ekolívaolaj• 2,5 dkg reszelt

pecorino(juhsajt)• 2,5 dkg reszelt par-

mezán• 1gerezdfokhagyma• tengerisó

Elkészítés:

Hahagyományosmódon szeretnénk készíteni,akkormozsárbantörjükkrémesséahozzávalókat.Haviszonthagyjukmagunkatelcsábulni,akkorhasználjukcsakkedvesbarátunkat,abotmixert.Ezzelösszeturmixolomazegészetésmárkészis.

Pesto alla genoveseGenovaipesztó

• Spagettitvagymetélttésztátajánlokhozzá!

158

Italok

Mentás limonádéHozzávalók:

• 2citrom• 1csokorfrissmenta• 1lvíz• 5ekcukor

Elkészítés:

A vizet felforralom a cukorral. Ezután beledo-bom amentát, belereszelem az egyik citrom-nakahéjátéshagyombenneállniúgyegyórát(közbenkóstolgattam,hogyérezzem,mennyirearomás).Hamárelégízesnekérzem,hozzáfac-saromakétcitromlevét,majdhagyommégegyfél órát. Ezután leszűröm, kancsóba töltömésberakom a hűtőbe, hogy jól lehűljön. Citrom-karikávaldíszítve,jégkockávalmegpakolva,igazifrissítőkéntkínálom.

164

Piña ColadaHozzávalók:

• 100%-osananászlé• kókuszpép• tejszín• fehérrum• kókusztej• zúzottjég

Elkészítés:

Ezt a koktélt a legegyszerűbb turmixgépbenelkészíteni.Öntsükahozzávalókataturmixtar-tályába, keverjeagép szép simáraazegészet.Öntsükafolyadékothurrikánvagylongdrinkespohárba,díszitsükaztananásszalvagykókusszal.Szívószállalkínálom.

165

Hozzávalók:

• 7dlvodka• 8 citrom (lehetőleg

bio)• 8dlvíz• 40dkgcukor

Elkészítés:

Avodkátegykancsóbatöltöm.Acitromokatna-gyonvékonyanmeghámozom,fontos,hogynemaradjon rajta a fehér részből. Beledobom avodkábaőket,majdhűtőbetéve,letakarva,bőegyhétig(akárkettőig)hagyomázniahéjakat.Ezután leszűröm és gyönyörű sárga citromosvodkát kapok. A limoncellohoz szirupot főzöka vízből és 40 dkg cukorból,majd ha teljesenkihűlt,összekeveremavodkávaléspalackokbatöltöm.

LimoncelloOlaszcitromlikőr

• Megbolondíthatjukazitalunkategykisfűszerezésselpl.fahéjjal,vaní-liával,ánizzsal.

168

Mojito

Hozzávalók:

• szóda/szénsavasvíz• cukorszirup• lime• frissmenta• fehérrum

Elkészítés:

Egy long drinkes poharat megpakolok jéggel,ráfacsarom egy lime levét, beledarabolok egyegész limeot, 3 ek cukorszirupot adok hozzá,8-10mentaleveletdobokbele,ízlésszerintiru-mot löttyintek bele,majd felöntöm szénsavasvízzel (vagy ahogy eredetileg szól, szódával).Egybárkanállalalaposanfelkeveremazegészet,szívószálatdugokapohárbaésmárkínálomis.

170

Kivi ShakeHozzávalók:

• 2dbkivi• 2tk.kókusztejkrém• féllimeleve• 2-3tk.nádcukor• jégkocka(mégjobb,

hazúzottjég)

Elkészítés:

Akivitösszeturmixolomakókusztejkrémmel,afél lime levével és a nádcukorral. Egy poharatteletöltök (zúzott) jéggel, majd ráöntöm a ki-vis keveréket. Egy szelet kivivel és citromfűveldíszítvekínálom.

171

Fűszerkalauz

A petrezselyem a magyar konyha népszerű fűszere, de előszeretettelhasználjákamediterránterületekenis.Cserépbenametélőpetrezselymetérdemes tartanunk, igaz ennek sokkal kevésbé intenzív az íze,mint agyökérpetrezselyemnek,deazértezafajtaismegálljaahelyét.Amolyanuniverzális zöldféle, tökéletesen illik halételekhez, salátákhoz, zöldsé-gekhezésalevesekhezis.

Amentaigenpozitívtulajdonságaiközétartozik,hogynyugtatjaagyom-rot,serkentiazemésztést,főzetétlázasmegbetegedésekeseténisisszák.Kellemeskiegészítőjelehetabárányhúsnak,defantasztikusanillikdessz-ertekhez,továbbáfrissítőitalokhozis.

A földközi-tengeri konyha elmaradhatatlan zöldfűszere a bazsalikom.Tésztaszószok, saláták klasszikus ízesítője. Ügyeljünk arra, hogy a ba-zsalikomotmindigafőzésvégénadjukazételhez,merthőhatásáraazaromájagyorsanelillan.Anövénynyugtatjaazidegrendszert,meghűlésesbetegségeknélisjótékonyhatástfejtki.Régebbenbúskomorságellenisbevetették.

Arozmaringszinténaföldközi-tengeriterületrőlszármazik,aholmanap-ságmégmindig vadon terem.Nyugtatóanhat az idegekreés a kerin-gésre.Húsételekészöldségek(burgonya,paradicsomstb.)fűszerezésérehasználják.Jólharmonizálafokhagymávalésakakukkfűvel.

Márazókori rómaiak isnagybecsbentartottákazsályagyógyítóere-jét.Gyulladáscsökkentő,fajdalomcsillapítóésizzadásgátlóhatású.Kiválókísérőjebármilyenhúsételnek,beleértveavadakatis,halaknak,szószo-knak,deavajnakisfantasztikusízesítője.Azsályalevéltésztábamártva,olajbankisütveigazánkülönlegescsemege.

175

A tárkony szószok és mártások klasszikus zöldféléje. Kimondottan fi-nommátesziaszárnyasokatéshalakat.Ismertfelhasználásimódja,hogyecetet, illetve vajat fűszereznek vele. Levelének forrázata serkenti aveseműködést.

Azoregánót,másnévenszurokfüvetállítólagmagaAphrodité,aszépségésaszerelemgörögistennőjeteremtette.Agörög,illetveolaszkonyhaegyikalapfűszere,nagyon jólharmonizál különféle zöldségekkel (padl-izsán,cukkíni,paprika),sertés-ésmarhasültekkel.Anépigyógyászatpuf-fadás,hasmenésésgyomorfájásellenjavasolja.

Akakukkfű a Provence-i fűszerkeverék egyik alappillére, amely szintemindenüttnőamérsékeltövezetben.Kellemesfűszeresalátáknak,zöld-ségféléknekéshúsoknak.Akeserű,gyógynövényes likőrökbőlegészenbiztosannemmaradki.Jógörcs-ésnyákoldó,légútibetegségekeseténrendkívülhatásos.

A snidlinget, más névenmetélőhagymát sokszor használják az ételekdíszítésére is,nemcsupán ízesítésre. Főzninemajánlatos, közvetlenülfogyasztáselőttadjukazételhez. Ízesíthetünkvele leveseket,sülteket,salátákatéskülönbözőszendvics-,illetvesajtkrémeket.MagasaC-vita-min-ésillóolajtartalma,jóétvágygerjesztőéserősítiagyomrot.

A fűszernövényeket természetesen nem csak az aromájuk miatt, ha-nemaszervezetreirányulójótékonyhatásukmiattishasználjuk,illetvehasználtákmárazókorbanis.Afűszerekbölcsőjenemmás,mintIndia,aholmáridőszámításunkelőtttöbbszázévveliskiterjedtkereskedelmihálózattalrendelkeztekKínától,Mezopotámiánát,egészenEgyiptomig.Azegyiptomipiramisokbanarégészektöbbfűszermaradványtistaláltak,példáulánizst,kardamomot,köménytéssáfrányt,ugyanisazételekhezadottfűszerekkeligyekeztekkivédeniakülönbözőjárványokterjedésétés pusztítását. A fűszerek tehát élvezeti cikként és gyógyszerként eg-yaránt jelenvoltak, tökéletesen tudták,hogymelyik fajtamirevaló.Ahíresgörögorvos,Hippokratészegészenpontosleírásthagyotterrőlhá-traazutókornak.

178

Receptek ABC-sorrendbenBBaguetteBolognaispaghettiBrassóiaprópecsenyeBundásalma

CCalamarifrittiCarbonaraspaghettiCiabattaCitromkrémeskosárkalilabogyókkalCitromoslinguineCitromsorbetCsászárzsemleCsirkecurrycouscousszal

DDagasztásnélkülikenyér

EEnsaimadasEperfagylalt

FFehércsokoládéscroissantFocacciaalrosmarinoFokhagymakrémlevesFusilliallatrapaneseFűszerkalauz

GGenovaipesztóGesztenyepüréGnocchiallasorrentinaGnocchisorrentoimódra

GörögsalátaGrillezettpangasiusfilébazsalikomosburgonyapürévelGrissiniGyros

HHoriatiki

KKakukkfüvescitromkrémKaproslazackrumlilepénnyelKardamomossárgabarackkrémlevesKivishakeKörtésricottatorta

LLimoncelloLinguineallimone

MMálnafagylaltMálnás,szedrestúrófagylaltMentáslimonádéMojitoMozzarellásrizsgombócok

OOlaszcitromlikőrOlívaolajOrecchiettealpestodisal-viaenociOrecchiettezsályapesztóval

181

1363

12658

13

8975

12

171107

16842

81104

16417048

1685145

45

1364474

112

6736

117105

4296

14270

121

13784

123139

934

175-178

158872323

PPappaalpomodoroPaprikáskalácsParadicsomosrisottoPastaalfornoPastaallaNormaPestoalpistacchioPestoallagenovesePestoallatrapanesePinaColadaPisztáciáspesztóPitaPizzaMargheritaPizzaPomodoriripieni

RRaviolialcacaoericottaRicottáscrostatasárgarépávalRicottávaltöltöttkakaósravioliRigatoniallaamatricianaRigatoniamatriceimódraRisottoalpomodoroRostonfehérpecsenyepikánshagymalekvárralRozmaringoslepénykenyér

SSabléDiamantSajtoskrokettSárgabarackfelfújtSárgabarackoscrostataSonkásmascarponekrémSörtésztábansültcsirkepikánsszósszalSpaghettiaglio,olioepeperoncinoSpaghettiaipomodorisecchi

SpaghettialragúallabologneseSpaghettiallacarbonaraSpaghettifokhagymával,olajjaléscsípőspaprikávalSpanyolbriósSupplíaltelefonoSültmandulapudingSülttintahalkarikákSütőbensülttésztaSzárítottparadicsomosspaghettiSzedresésgörögdinnyéssorbet

TTagliatellealpestoallagenoveseTagliatellegenovaipesz-tóvalTejfölöskifliTejszínessáfrányospóréTészta‘Norma’módraTortadiricottaeperaToszkánparadicsomlevesTöltöttparadicsomTrapanifusilliTrapanipesztó

UÚjburgonyakrémleves

VVajas,vaníliáskekszVajaskifli

ZZöldfűszeressajtkrém

182

44

3632

1374885674026

100

29

29

1347127

10768

34154

16

94143

152

6131374027

149158154165149120128130

8

9297

92

22223766

139

9459

11010115562

32

26