Az etil-karbamát

élelmiszerbiztonsági vonatkozásai

dr. Szerleticsné dr. Túri Mária

„Az etil-karbamát élelmiszerbiztonsági kockázatai”

szakmai nap a MÉBiH és WESSLING Hungary Kft. szervezésében

2010. június 1.

Élelmiszerbiztonság az élelmiszer emberi egészségre ártalmatlansága

és emberi fogyasztásra alkalmassága (178/2002/EK rendelet)

Nemzetközi tevékenység

FAO/WHO Codex Alimentarius (nemzetközi szakértői háttér)

Európai Unió szervezetei, szabályozása,

Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal

Magyar, nemzeti élelmiszerbiztonsági rendszer, program

2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről (módosítása: 2010. évi

IX. törvény), 218/2008. (VIII. 30.) kormányrendelet

• Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal

A kémiai élelmiszerbiztonság

a lakosság egészségének védelme érdekében

az élelmiszerek, italok a lehető legkisebb szinten

tartalmazzák a szennyezőanyagokat

Veszély és kockázat

Veszély: az élelmiszerben lévő egészségre ártalmas anyag

(etil-karbamát, hidrogén-cianid)

Kockázat: a veszély által kiváltott egészségügyi hatás valószínűsége

és súlyossága

Kockázatbecslés folyamata

Veszély értékelése

Expozíció becslése

(Mennyit fogyasztunk?)

• élelmiszerben/étrendben

az anyag szintjeinek

• fogyasztott élelmiszer

mennyiségének

• egyéni bevitelnek

• különleges fogyasztói

csoportok bevitelének

mérése, becslése

Kockázat jellemzése (Hogyan ítélhető meg?) • a becsült bevitel összehasonlítása a veszély jellemzése során megállapított biztonságos

bevitellel

Veszély azonosítása (Miről van szó?)

• káros egészségügyi hatások azonosítása

szerkezet-aktivitás megfontolások

sejten végzett vizsgálatok (in vitro)

állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok (in vivo)

humán vizsgálatok (epidemiológia)

Veszély jellemzése (Hogyan és kire hat?)

• mechanizmus azonosítása

• kritikus hatás azonosítása

• dózis-hatás összefüggésének vizsgálata

• legnagyobb biztonságosnak mondható dózis

meghatározása

• teszt állatok és ember ill. az egyedek különböző

érzékenységének figyelembevétele

x 100

az élelmiszerrel bevitt kemikália mennyisége

kockázat

a még biztonságosnak ítélt, egészségkárosodást

nem okozó mennyisége

Étrendi kockázatbecslés

bevitel: előfordulási szint és

élelmiszer fogyasztási adat

ADI (TWI):

toxikológiai adatok (NOAEL) és

faktorok

Genotoxikus és rákkeltő anyagok kockázatbecslése The EFSA Journal (2005) 282

• A veszély jellemzésre a toxikológiai küszöbértéknek tekintett

NOAEL helyett a rákkeltő hatás vizsgálata során az állatok 10%-

ában daganatot kiváltó, legkisebb rákkeltő dózis (benchmark

dose=BMD) 95%-os valószínűséggel megadott értékének az alsó

szintje, a BMDL10 szolgál.

• A kockázat jellemzésére az expozíciós tűréshatár (MOE, margin of

exposure) megközelítést alkalmazzák. A MOE a BMDL10 érték és

a becsült humán bevitel a hányadosa (biztonsági faktor!).

• A 10 000 vagy ennél nagyobb MOE közegészségügyi szempontból

általában nem aggályos és nem igényel sürgős kockázat kezelési

intézkedéseket.

EFSA tudományos vélemény

The EFSA Journal 2007, 551 (megjelent: 2008. augusztus 1.)

Európai Bizottság → EFSA (178/2002/EK rendelet 29. cikk)

– Az élelmiszerekben és italokban (különösen az alkoholos italokban,

csonthéjas gyümölcspárlatokban) jelenlévő etil-karbamát okozta

humánegészségügyi kockázat becslése

A hidrogén-cianid és sói prekurzorai az etil-karbamát képződésének

– A cianidok jelenlétével kapcsolatos lehetséges kockázat mérlegelése

Mi az etil-karbamát? Fermentált élelmiszerekben és alkoholos italokban természetesen előforduló

vegyület (észter):

kenyér, szója szósz, joghurt

bor, sör, tömény szeszesitalok, különösen a

csonthéjas gyümölcsökből (cseresznye, szilva, sárgabarack, stb.)

készült párlatok

Élelmiszerek készítése/feldolgozása és tárolása során keletkezik. A vegyület

képződésének élelmiszerekben és italokban jelenlévő prekurzorai: hidrogén-

cianid, urea és etanol (citrullin és más N-karbamil vegyületek)

Az etil-karbamát állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok szerint genotoxikus

és karcinogén. Valószínűleg karcinogén emberre. (EFSA 2007, IARC 2A 2007)

Mi a hidrogén-cianid?

• A vízben oldott HCN gyenge sav, sói a cianidok

• A cianidok fő természetes forrásai a cianogén glikozidokat

tartalmazó növények (gyümölcsök és zöldségek, > 2000 növény

species)

• A sárgabarack és a keserűmandula magjának közvetlen

fogyasztása az emberi egészségre ártalmas mennyiségű

ciánhidrogén tartalma miatt káros lehet → marcipán, percipán

(„kesertelenítés”)

• Jelentős mennyiségű HCN-t tartalmazhatnak a csonthéjas

gyümölcsökből készült pálinkák

• A cianidok megszakítják az aerob sejt metabolizmust. A központi

idegrendszer és a szív különösen érintettek.

Etil-karbamát határérték szabályozás

Ország

Etil-karbamát koncentráció µg/l (jogszabályokban)

Bor Avinált bor (Fortified wine)

Párlatok Szaké Gyümölcs

párlatok

Kanada 30 100 150 200 400

USA 15 60

Cseh Köztársaság 30 100a) 150 200 400b)

Franciaország 150 1,000

Németország 800

EU: nincs határérték előírás

a) Gyümölcsborok és likőrök

b) Gyümölcspárlatok és gyümölcs, kevert és egyéb tömény italok

Hidrogén-cianid határérték szabályozás

110/2008/EK rendelet:

A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és törkölypárlatokban a HCN tartalom nem haladhatja meg a 7 g/hl-t abszolút alkoholra vonatkoztatva (70 mg/l).

Magyarországon 34/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet:

• csonthéjas magvakkal készült édesipari termékek (pl. marcipán)

és maggal eltett csonthéjas gyümölcsök befőttek 10 mg/kg,

• gyümölcsborok 1 mg/l

Etil-karbamát JECFA 2005

372 élelmiszer minta

– etil-karbamát tartalom átlag: ND - 16 μg/kg

– maximum 84 μg/kg (szója szósz)

6004 alkoholos ital minta

– átlag: ND - 122 μg/kg

– maximum 6131 μg/kg (likőr, brandy)

Vizsgált minták 1998-2006 EFSA 2007

Etil-karbamát

• EU – 4160 alkoholos ital és 127 élelmiszer (4287 minta)

Austria 188

Belgium 11

Cseh Köztársaság 92

Franciaország 282

Németország 3293

Hollandia 67

Nagy-Britannia 354

• USA/Kanada 28857 (EU tagországokból származó termékek,

köztük 211 alkoholos ital Magyaro.-ból)

Cianid 716 minta (Németország, Franciaország, Ausztria)

Etil-karbamát eredmények EFSA 2007

Termék

Az eredmények megoszlása (%-ban) koncentráció tartományonként (µg/kg)

ND >ND-30 >30-100 >100-200 >200-400 >400-1,000 >1,000

Élelmiszer 40.9 57.7 1.5 0 0 0 0

Sör 92.7 7.2 0.1 0 0 0 0

Bor 48.4 51.3 0.3 0 0 0 0

Avinált bor 9.4 51.6 36.1 2.9 0 0 0

Gyümölcs

párlat 10.6 8.2 12.4 13.1 17.7 17.9 20.2

Egyéb rövid

ital 20.3 44.0 25.4 4.0 3.7 2.0 0.7

Összes 41.3 43.7 5,4 2.1 2.6 2.4 2.5

Etil-karbamát előfordulási szintek

EFSA 2007

Élelmiszerekben: ND - 41 µg/kg (élesztő kivonat)

Alkoholos italokban:

Etil-karbamát koncentráció (µg/kg)

Sör Bor

Egyéb tömény

alkoholos italok (pl. gin, rum, vodka,

whisky)

Gyümölcs

párlatok

Median 0-5 5 21-22 260

Mean 1-5 5-7 93-94 744-747

P95 6 16 390 3,180

Maximum 33 180 6730 22000

Hidrogén-cianid (EFSA 2007)

Hidrogén-cianid tartalom (µg/kg)

Bor

Egyéb tömény

alkoholos

italok

Gyümölcs

párlatok

Minták száma 1 30 685

Median 0-30 0-30

Mean 149 319-334 1755-1780

P95 1500 10800

Maximum 5000 70000 (0,3 %

/2 minta/ haladta meg

az akkori ML-t: 100

mg/l tiszta alkohol)

Fogyasztási adatok (EFSA 2007) Az adott termékből elfogyasztott átlagos és maximális

napi mennyiség, a fogyasztás gyakorisága

Alkohol fogyasztás ml/fő(>15 éves)/nap

Sör

Bor

Egyéb

tömény

alkoholos

italok

Gyümölcs

párlatok

Összes népesség (átlag) 257 75 17 0.7

Alkoholt fogyasztók

(átlag) 335 98 21 0.9

Nagy fogyasztók (P95) 1000 417 125 125

Etil-karbamát bevitel (EFSA 2007)

Átlagos, 60 kg-os embereknél,

akik nem isznak alkoholt,

élelmiszerekkel: 17 ng/ttkg/nap

Különböző alkoholos italokat

fogyasztó felnőtteknél: 65 ng/ttkg/nap

Gyümölcspárlatokat,

nagy mennyiségben (P95)

fogyasztó személyek esetén: 558 ng/tkg/nap

Hidrogén-cianid expozíció

• Átlagos felnőtteknél (60 kg-os), akik HCN

tartalmú élelmiszereket fogyasztanak a bevitel

1,6 μg/ttkg/nap.

• Magas HCN tartalmú (P95) gyümölcspárlatot

nagy mennyiségben fogyasztóknál (P95) az

expozíció elérheti a 24 μg/ttkg/nap-ot.

Ez pl. a manióka fogyasztással bevitt HCN mennyiség alatt van

(200 g 10 mg HCN/kg → 30 μg/ttkg/nap).

Etil-karbamát toxicitása

• Gyorsan felszívódik a gyomorból és a bélrendszerből

• Akut orális toxicitása alacsony (p.o. LD50 ~2000 mg/ttkg rágcsálókban)

• Állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok szerint genotoxikus és

karcinogén

• Valószínűleg karcinogén emberre (EFSA 2007, IARC 2A 2007)

• Az állatok 10%-ában daganatot kiváltó, legkisebb rákkeltő dózis

(benchmark dose=BMD) 95%-os valószínűséggel megadott értéke

alsó szintjének (BMDL10) megállapítása

• Kritikus végpont: tüdő tumorok

BMDL10 0.3 - 0.5 mg/ttkg

0.3 mg/ttkg (EFSA kockázat jellemzés)

Kockázat jellemzés (EFSA 2007)

Etil-karbamát:

Élelmiszerekkel bevitt etil-karbamát → expozíciós küszöb (MOE) 18,000 → alacsony kockázat, nem igényel kockázatkezelési intézkedéseket

Alkoholos italok (különösen a gyümölcspárlatok, tequila) és élelmiszerek fogyasztása → MOE 600-5000 → humán-egészségügyi szempontból aggályos

Az átlagosnál nagyobb etil-karbamát tartalmú gyümölcspárlatok nagyfogyasztói esetén a MOE <600 → különösen aggályos

Az etil-karbamát szennyeződés megelőzése, csökkentése szükséges

Hidrogén-cianid:

Átlagos fogyasztóknál a HCN bevitel fő forrásai az élelmiszerek,

az alkoholos italok az expozíció kis részét/hányadát jelentik.

A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokat kedvelők (magas HCN

koncentráció, nagy mennyiségű fogyasztás) esetén a HCN bevitel nagyobb,

ami nem kívánatos.

Azok a csonthéjas gyümölcspárlatok, amelyekben a HCN tartalom magas, több

etil-karbamátot tartalmaztak.

EFSA vélemény

Az etil-karbamát alkoholtartalmú italokban való előfordulása egészségügyileg aggályos, különösen a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében.

Kockázatcsökkentő intézkedések bevezetése javasolt az ezekben az italokban előforduló etil-karbamát szintjének csökkentésére.

A hidrogén-cianid fontos prekurzor a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és csonthéjas gyümölcsökből készült törkölypárlatokban előforduló etil-karbamát képződéséhez. Az intézkedéseknek a HCN-ra és az etil-karbamát más előanyagaira is vonatkozniuk kell.

Bizottsági ajánlás 2010/133/EK

Eljárási szabályzat az etil-karbamát szennyeződés megelőzésére

és csökkentésére csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és

törkölypárlatokban

3 éves (2010-2012) felmérés (monitoring) az EFSA ajánlás

megvalósításának ellenőrzésére Mintavételi és analitikai módszerek (követelmény rendszer):

333/2007/EK bizottsági rendelet,

882/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet

EFSA adatgyűjtés, adatközlés módja (2010):

http://www.efsa.europa.eu/en/datexcallsfordata/datexsubmitdata.htm

http://www.efsa.europa.eu/en/datexdata/docs/instructionEthylCarbamate.pdf

Etil-karbamát célérték fogyasztásra kész gyümölcspárlatokban:

1 mg/l

Köszönöm a figyelmet!

2010.04.15. Ólom www.mebih.gov.hu