경주지역 찰보리빵 통합브랜드 구축방안 연구해서는 향후 지속적인 연구가...

Journal of Daegu Gyeongbuk Development lnstituteVol. 12. No.1 2013. 4. pp145~158

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Journal of Daegu Gyeongbuk Development lnstitute

경주지역 찰보리빵 통합브랜드 구축방안 연구

정 회 훈*1)

Establishing Policies on Integrated Brand of Chalboribread in Gyeongju

Chung, Hoi-Hoon

국문 요약

본 연구는 찰보리빵의 주원료인 보리산업의 반 인 실태분석과 찰보리빵의 가치사슬 분석을 통해

찰보리빵 산업의 문제 을 악하고 경주시의 특산물인 찰보리빵의 통합 랜드 체제 구축 방안을 모색

하는 데 그 목 이 있다.

찰보리의 가치사슬을 분석한 결과 생산-가공(도정 제분)단계보다는 찰보리빵으로 상품화하 을

때 부가가치가 크게 증가하는 것을 알 수 있었다. 한, 찰보리빵 산업은 10여년의 짧은 기간에 형성되었

기 때문에 지역차원의 산업으로 육성되기 보다는 개별업체 심으로 상품화되어 매되고 있어 종합

인 리가 부족하 다.

모든 단계의 리체계가 부족한 상태에서 통합 랜드를 구축하기는 매우 어렵기 때문에 찰보리가 찰

보리빵이 되어 매되는 각 단계별로 필요한 8 략과제를 도출하 으며, 각 과제를 추진함에 있어

단기와 장기 근이 필요할 경우 시기별로 추진과제를 세분화하여 제시하 다.

본 연구에서는 ①계약재배 활성화 ②GAP, HACCP 등 인증 ③품질 리 작업 리 기 통일 ④

공동구매, 통합수발주 ⑤연합회 구성 운 ⑥상품개발 매뉴얼화 ⑦통합 랜드 개발 활용 ⑧

매·마 방안 등 8 략과제를 제시하 지만, 경주시 찰보리빵 산업에 합하도록 용시키는

해서는 향후 지속 인 연구가 필요하다.

주제어 : 찰보리빵, 통합 랜드, 가치사슬, 략방안

Abstract

The purpose of this study aims to promoting 'Chalboribread'(barley bread), which is one of

the famous Gyeongju city's tourism products by analyzing change of value chain in

production-process-manufacturing of barely and providing strategies that build integrated brand

* 구경북연구원 책임연구원(Research Fellow, Daegu-Gyeongbuk Development Institute), E-mail : [email protected], Tel :

053-770-5144

146 정 회 훈

대구경북연구 제12권 제1호

system.

The analysis of value chain shows that added value increases at manufacturing phase of

'Chalboribread' than production and process phases of barely. Moreover, there are lack of

comprehensive management of 'Chalboribread', because 'Chalboribread' sector formed in 10

years which is run by individual companies that is not enough to be grown as a local industry.

This study provides seven strategies for each phases of 'Chalboribread' manufacturing,

because it was difficult to make integrated brand when management system in every phases

are insufficient. The eight strategies are as following:

1) promotion of contract cultivation

2) certification of GAP and HACCP

3) quality management and standardization of criteria for work management

4) cooperative purchasing and consolidated placing and receiving order

5) making and running of federation of producers

6) development of products and making a manual

7) development and application of integrated brand

8) idea for activating sale·marketing

It suggests specified tasks that is classified by long-term or short-term approaches. Even

though the study provides seven strategies, it requires a future study for applying these

strategies to the 'Chalboribread' industry.

Keywords : Chalboribread, Value Chain, Brand, Management System

Ⅰ. 서 론

농업부문의 부가가치(한국은행 추계)는 2000년

이후 21∼22조원 수 으로 정체되었으나, 최근 고

부가가치 작목의 증가로 2009년에는 29조 7천억

을 기록하는 등 부가가치를 높일 수 있는 산업이

주목받고 있다. 한편, 2009년 식품제조업 생산액

이 64조 3천억 원으로 농업부문 부가가치의 2배가

넘고 있다. 즉, 1차 농산물은 부가가치 증 에 한

계가 있기 때문에 가공·식품산업과 한 연계를

통해 고부가가치 상품의 개발이 요구된다.

1980년 이 까지 식량자 률 제고에 크게 기

여하던 보리는 생산량이 증가하면서 소비가

축되고 사료작물로 략하게 되었다. 하지만, 보

리는 식량자 률 제고, 겨울철 농지활용을 통한

농가소득 증 , 낮은 생산비용, 웰빙식품 기능

성 원료로의 활용 등 많은 장 이 부각되면서 최

근에 소비가 증가하고 있다. 그 지만 보리 자체

의 소비에는 한계가 있기 때문에 보리가공식품의

개발을 통해 부가가치를 높일 수 있는 연구의 필

요성이 제기되고 있다.

경주시는 찰보리 생산량이 경북 1 지역으로

충분한 생산기반을 갖추고 있으며, 연간 1천만 명

이 넘는 객이 찾는 신라시 유물을 간직한

고도로서 국민 인 인지도와 매력도를 갖춘 지역

이다. 한, 찰보리를 주원료로 한 “황남빵”과 “찰

보리빵” 등 표 인 가공식품이 존재하고 있어

경주지역 찰보리빵 통합 랜드 구축방안 연구 147


생산, 가공, 매를 일체화할 수 있는 기반을 가지

고 있다. 이 듯 경주시는 충분한 찰보리 산업을

활성화시킬 수 있는 기반을 가지고 있으나 원물

(보리)수 문제, 도정 제분, 찰보리빵 생산,

랜드마 등 모든 과정에서 체계 인 리가 이

루어지지 못하고 있다. 원물수 과 도정, 제분은

신경주농 에서 많은 부분 담당하고 있으나, 경주

시 체에 체계 으로 공 하기에는 부족하다.

본 연구는 충분한 찰보리 원료 생산기반과 객

을 심으로 안정 인 소비처를 가지고 있으나,

상품화와 랜드마 이 부족한 경주시 “찰보리

빵” 산업에 통합 랜드 체계를 도입하여 찰보리

생산농가와 찰보리빵 가공업체의 소득증 에 기

여할 수 있는 방안을 마련하는 것을 목 으로

한다.

연구의 방법은 크게 3단계로 나 어 실시하

다. 첫 번째 단계에서는 황 분석을 실시하 다.

황 분석은 일차 으로 문헌조사를 통해 이루어

졌으나 부분의 문헌자료에서는 찰보리에 한

독립된 연구가 진행되지 못하고 있기 때문에 계

자 면담을 통해 이러한 연구의 문제 을 보완하

다. 한, 경주 내 찰보리빵 제조업체를 상으

로 장면담조사와 도정·제분을 담당하고 있는 신

경주농 담당자 면담을 통해 찰보리빵 산업 반

에 한 황을 악하 다. 두 번째 단계에선 찰

보리빵의 가치사슬을 분석하 다. 찰보리의 생산

에서부터 시작하여 도정, 제분, 제과, 매의 단계

를 거치면서 발생하는 정량 지표(가격, 물량 등)

를 기 으로 분석했다. 마지막 단계에서는 황

분석 가치사슬 분석 결과를 토 로 경주찰보리

빵이 통합 랜드 체계로 환하기 한 기본방향

단계별 략과제를 도출하 다.

Ⅱ. 선행연구 고찰

박민수, 김윤호(2006)은 총체보리 생산·이용시

경제 효과 분석을 통해 총체보리 생산농가와 이

를 사용하는 축산농가의 수익성을 각각 분석하여

수입사료에 비해 경제 으로 유리함을 제시하

다. 한, 총체보리 사용의 활성화를 해 계약을

통한 재배, 생산의 기계화, 임 농과 임차농의 장

기계약, 행정의 장기 지원 등을 제시하 다. 이

외에도 총체보리를 활용한 지역순환농업체계에

한 연구(이승형, 북발 연구원, 2006)와 청보

리를 활용한 경 농업에 한 연구(차동욱, 북

학교, 2011) 등 , 순환농업, 식량안보 등 다

른 분야와 목된 보리 연구가 진행되었다.

최지 (2006)은 계량경제모형 KREI-ASMO를

이용하여 주식용곡물 ( , 보리, )의 자 률 목

표 가능치를 54% 수 으로 제시하 다. 김정곤

(2007)은 “맥류산업의 황과 망”에서 DDA/FTA

로 인해 보리의 수입이 개방됨에 따라 미국, 호주,

국 등에서 가공용, 사료용 보리의 수입이 크게

증가할 것으로 상하고 품질불균일, 수확후 리

등 국내 보리생산의 문제 과 2012년 수매 단에

한 책의 필요성을 지 하 다. 이러한 내·외

부 환경변화에 해 체작목 개발, 보리소비

진을 한 가공상품 개발, 수입보리와 차별화 가

능한 친환경재배 개발·확 등을 안으로 제시하

다.

김정곤 외(2012)는 “보리산업의 황과 수매

단에 따른 응방안”에서 가격이 좋은 찰보리의

공 과잉 우려, 찰보리의 보 종 공 의 부족, 찰

보리 제품의 등 표시 부족 등의 문제 을 제시하

으며, 시 에 매되는 보리 제품의 실태조사를

통해 찰보리의 황을 제시하 다. 이러한 문제

해결을 해서 다양한 가공제품의 개발, 보 종

종자 100% 확 보 종자생산시설과 구입자

148 정 회 훈


지원, 지역별 합 품종의 개발·보 등의 응

방안을 제시하 다.

보리에 한 연구는 기술 인 근이 많은 부분

을 차지하고 있었으며 품종연구, 병해충, 소비자

선호품종의 개발, 사료 등이 주요 연구주제로 진

행되고 있다.

Ⅲ. 면담조사 개요

경주 찰보리빵의 가치사슬 분석을 한 사업장

별 생산 유통단계 황을 악하 으며, 이를

통해 경주 찰보리빵의 통합 랜드 도입을 한 타

당석 분석 경주 찰보리빵의 문제 과 해결방안

을 찾고, 통합 랜드 운 모델을 모색하 다. 면

담은 경주시청 경주 찰보리빵 제조업소로 등록된

26개 업체를 상으로 진행되었으며, 이 가족

경 친인척 등의 복을 제외하고 17개 업체

9개 업체를 상으로 면담을 진행하 다<표

1>.

면담의 주요내용은 일반 황, 제품제조에 한

사항, 매 마 에 한 사항, 랜드에 한

사항 등 크게 4가지로 구분하 다.

(2011.10)

업소명 업자 업소명 업자

단석명가 찰보리빵 서 석 천년찰보리빵경주빵 서창교

경주보리명가 이상희 진수미가 경주빵 찰보리빵 최정국

진수미가 경주빵 찰보리빵 최정국 신명성 신라 찰보리빵 박재원

진수미가 경주빵 찰보리빵 이순련 천마경주빵찰보리빵 박종호

허정미고도경주빵, 찰보리빵 김충로 보문찰보리명가 배세진

경주찰보리빵 허평 경주보리명가 이상희

단석명가찰보리빵 서 석 신명성 신라찰보리빵 신 경

유명찰보리빵 최옥자 진수미가 경주빵 찰보리빵 최일국

진수미가 경주빵 찰보리빵 최일국 가보리 정재숙

단석명가찰보리빵(천마총 ) 손윤옥 토종찰보리빵 구삼모

진수미가 경주빵 찰보리빵 최규 진수미가 경주빵 찰보리빵 권경옥

참맥본가찰보리빵 김윤태 경주 찰보리빵 권재상

팔우정찰보리빵 임혜정 단석가찰보리빵 손옥자

자료 : 경주시청, 2011,「경주 찰보리빵 제조업소」

<표 1> 경주 찰보리빵 제조업체 목록

Ⅳ. 경주찰보리빵 현황 및 가치사슬 분석

1. 현황분석

1) 일반 황

경주시내에는 약 80여개의 찰보리빵 제조 매

매장이 있으며, 90% 이상이 소형 매장이고 약 5

개의 형업체가 존재하는 것으로 악된다. 경주

찰보리빵 제조 매경력은 경주 찰보리빵을 최

로 제조하기 시작한 곳이 10년(단석명가)이며,

부분의 사업체가 5년 내외의 경력을 가지고 있

었다.



상품은 경주 찰보리빵만을 제조하는 것보다는 경

주빵과 함께 제조하여 매하는 경우가 부분이

며, 개별 랜드를 등록하지 않고 사용하는 경우가

많았다. 연간매출액은 상 업체가 10억 원 이상

이고, 나머지 업체는 30∼40백만 원의 수 으로

상 업체와의 격차가 컸다.

최근 신경주역이 생기면서 경주역 부근의 유동

인구가 크게 어들어 이로 인해 매출이 하락하고

있는 추세이다. 부분의 업체가 세한 수 이며,

성수기와 비성수기의 매출 격차가 크게 나타나고

있어 비성수기에는 운 상의 어려움을 겪고 있었

다. 운 은 부분 부부가 직 운 하고 있어 가

족경 는 친인척 경 을 하는 경우가 많으며,

종업원을 고용하는 경우에는 1∼2명 정도이다.

상품의 포장단 는 20개, 30개, 40개 등이며, 20개

포장단 가 가장 많이 팔리고 있어 하루 평균 20

∼30박스(400∼600개, 1일 8시간 생산 기 )가

매되고 있다.

구분 1일 매량 매단가 1일 매출액

소형매장 20박스내외 12,000원 24만원

형매장 30～40박스 12,000원 36～48만원

형매장 50박스이상 12,000원 60만원이상

주 : 매량은 20개/박스 기

<표 2> 경주 찰보리빵 제조업체의 매장규모별 판매현황

경주 찰보리빵 1개의 가격은 600원 수 으로 황

남빵의 가격에 따라 비슷한 수 으로 책정하여

매하고 있다. 평균 으로 원재료비는 30% 정도를

차지하고 있으며, 운 비와 자재비가 각각 20%,

10%를 차지하고 나머지 이윤이 40% 정도 수 으

로 나타나고 있다. 사업장내의 시설은 교반기, 빵

굽는 틀 등이며, 업체 부분은 사업 기 자부담

으로 구입한 것이며, 일부 업체는 사업 기에 포

장비 련 보조 을 지원받은 경우도 있다.

구분 평균 액 평균비율

매 액 600원 100%

원재료비 180원 30%

운 비(임 료, 인건비 등)

120원 20%

자재비(포장비 등)

60원 10%

이윤 240원 40%

주 : 매 액은 제품 개당 기 임.

자료 : 면담조사 평균

<표 3> 경주 찰보리빵 비용․수익 현황

2) 제품제조 황

경주 찰보리빵은 제조원료 계란, 우유, 팥 등

을 모두 외부에 탁하여 2∼3개의 간상인을 통

해 공 받아 배합하여 제조하는 형태이다.1) 찰보

리 가루의 경우에는 부분의 업체에서 경주시 건

천읍에 있는 신경주농 (구. 건천농 )에서 제분

된 것을 공 받고 있으며, 일부 업체의 경우 충북

음성에 있는 제분공장을 통해서 공 받는 경우도

있다. 경주 찰보리빵 제조업체에서 사용하고 있는

찰보리 가루는 부분 100% 국산이며 내에서

생산되는 찰보리가 80% 정도 사용되고 나머지

20%는 외부지역( 라남도 지역)에서 조달되

는 것으로 나타났다.

경주 찰보리빵은 기계를 통해 만들어지고 있으

며, 배합비율은 제조업체마다 비슷하지만, 경주

찰보리빵 1개의 량은 25∼35g으로 10g의 편차

가 나타나고 있다. 경주 찰보리빵의 주원료는 찰

보리 가루 이외에 팥, 우유, 계란, 설탕 등이며, 사

업장 마다 각기 다른 비율로 배합하여 제조하고

있기 때문에 맛의 차이가 있는 것으로 보이고, 최

근 일부업체에서 제품 차별화를 해 녹차, 한약

1) 기타 나머지 원료는 지역상회, 소형마트 등에서 필요한 만큼을 주문하여 공 받고 있는 것으로 악됨.

150 정 회 훈


재 등을 첨가하고 있는 것으로 나타났다. 시설

제조 과정에 한 경주시청의 정지 인 검은 없

으나, 제조업장에서 필수 인 생검사는 지속

으로 이루어지고 있다.

성분 량(g) 함량(%)

찰보리분말 9.800 28.0

우유 8.050 23.0

계란 7.700 22.02

설탕 5.250 15.0

팥앙 2.450 7.0

물엿 0.700 2.0

식용유 0.700 2.0

베이킹 우더 0.175 0.5

소다 0.175 0.5

합계 35.000 100.0

자료 : 면담조사 평균

<표 4> 경주 찰보리빵 성분표(평균)

3) 매 마 련 황

경주 찰보리빵의 주요 매형태는 택배, 자체매

장, 납품 외부매장 등으로 나타나고 있다. 매

비율은 자체매장, 납품 외부매장, 택배 매의

순으로 나타나고 있으며, 그 비율은 소형매장의

경우 90:0:10으로 나타났고, 형매장의 경우

70:25:5로 부분 자제매장 매가 높게 나타났다.

부분이 객 지역내부로 매하는 형태이

며, 나머지는 택배 등으로 매되고 있는 실정이

고, 매장 매에 있어서 재구매가 종종 이루어지고

있는데 이는 주로 선물 받은 후에 재구매를 하는

경우로 나타났다.2) 주 매는 택배, 단골고객,

지역고객의 비 이 크며, 주말 매는 객의

비 이 크게 나타나고 있고, 특히 수학여행, 단풍

놀이, 여름휴가 기간에는 매출이 높고 다른 기간

에는 사업의 상유지 수 을 나타내고 있다.

경주 찰보리빵은 단골고객과 객의 구매가

높기 때문에 별도의 홍보를 진행하고 있지 않는

상태이다.

4) 찰보리빵 랜드 등록 황

최근 10년간 특허청에 등록된 “찰보리빵” 련

랜드 황을 살펴보면, 총 121건 에서 63개

(52.1%)만 정식 상표로 등록되어 있지만, 소유주

는 43명으로 복소유가 많다. 한, 랜드를 등

록하지 않고 사용하는 업체가 더 많은 것으로 추

정된다. 찰보리빵 랜드는 ①[이름, 가게명 등] +

찰보리빵, ②독립 랜드로 크게 구분된다.

(단 : 개소수)

연도 등록 출원 공고 포기 거 총합계

2003 　　　　 1 1

2004 　　　　 2 2

2005 2 　　　 1 3

2006 1 　　 1 8 10

2007 4 　　 1 12 17

2008 2 　　 1 14 17

2009 5 　　 7 　 12

2010 11 　　　 4 15

2011 24 　 2 1 　 27

2012 14 2 1 　　 17

총합계 63 2 3 11 42 121

자료 : 특허청, 특허정보서비스 상표 검색 (http://dets.kipris.or.kr)

<표 5> 찰보리빵 브랜드 등록 현황

2. 경주 찰보리빵 가치사슬 분석

1) 생산량 시장유통물량 추정

2012년 경주지역에서 생산된 찰보리의 양은

2) 일부 업체에서는 쇼핑몰에 입 하여 매하고 있으나 경주 찰보리빵의 유통기한이 2일 이내로 짧기 때문에 제품의 유통

에 있어 애로가 있으며, 이는 택배 매의 경우에도 같은 양상을 보이고 있음.



176t(85ha)이며, 라남도지역에서 44t이 반입되

어 시장유통물량은 220t으로 추정된다. 경주지역

에 유통되고 있는 찰보리의 물량은 경주지역에서

생산된 물량이 80%, 외부지역에서 반입되는 물량

이 20%로 나타나고 있다.

수매가격을 살펴보면 경주지역에서 생산된 찰

보리는 162백만 원(37,000원/40kg 기 )이고, 라

남도지역에서 반입된 찰보리는 43백만 원(39,500

원/40kg 기 )으로 총 205백만 원이다. 찰보리의

수매가격은 외부에서 반입된 찰보리가 경주지역

에서 생산된 찰보리 보다 2,000원 정도 높은 가격

으로 수매되고 있다.

2) 제분공장 유통물량 추정

수매된 찰보리는 타지역의 농 으로 매되는

소수의 물량을 제외하고는 부분 경주 찰보리 가

공공장에서 제분되고 있다. 제분되는 찰보리의 수

율은 74% 정도이며, 찰보리가루는 162t, 372백만

원(23,000원/10kg 기 )으로 추정된다.

3) 경주 찰보리빵 매 액 부가가치 추정

경주 찰보리빵 1개를 제조할 때 사용되는 찰보

리 제분을 기 (9.8g/개)으로 산출하면 체 매

되는 경주 찰보리빵은 9,918백만 원(약 1,650만

개)으로 추정된다. 찰보리 제분을 제외한 주요 원

료비용은 팥 505백만 원, 우유 305백만 원, 설탕

121백만 원, 계란 317백만 원으로 총 1,248백만 원

으로 추정된다.3)

주요 원료는 모두 국산임을 가정하 으며, 2012

년 11월 도매가격을 기 으로 산출한 결과이다.

경주 찰보리빵의 생산액은 체 매 액의 정

이윤 40%를 제하면 5,951백만 원이며, 이 원재

료인 찰보리 제분비용과 주요 원재료 비용을 제하

면 4,331백만 원의 부가가치가 추정된다. 경주 찰

보리빵의 가치사슬 구조는 다음과 같다.

<그림 1> 경주 찰보리빵 가치사슬 구조

주 1 :팥, 우유, 계란의 가격은 농수산물유통정보(http://www.kamis.co.kr/)의 도매가격, 설탕의 가격은 한국물가 회

(http://www.kprc.or.kr/)의 도매가격을 기 으로 계산하 음.

2 :계란은 특란 품으로 60~68g 기 임.

3 :우유의 도는 보통 1.05g/㎤이지만, 가공정도에 따라 상이하기 때문에 물과 같은 도(1.0g/㎤)로 .

3) 주요 원료는 경주 찰보리빵 35g을 기 으로 하여 팥 2.45g, 우뉴 8.05g, 설탕 5.25g, 계란 7.7g이 함유되어 있음.

152 정 회 훈


Ⅴ. 경주찰보리빵 통합브랜드 구축 방안

1. 통합브랜드 구축의 기본 방향

통합 랜드를 추진하기 해서는 생산 리, 수

확후 리(가공, 상품화 등), 매 리의 3단계를

리해야 하지만, 경주찰보리빵의 경우에는 모든

단계에서 리체계가 부족한 것으로 악되었다.

따라서 우선 가장 요한 부분은 사업을 추진할

수 있는 사업 주체를 구성하고 운 시스템을 구축

하는 것이다. 이를 해서 찰보리빵을 제조· 매

하고 있는 업체를 심으로 사업체계를 구축하고

·후방으로 확 시켜 나가는 것이 필요하다.

한, 통합 랜드를 개발함에 있어 경주시의 련

랜드(농산물 랜드, 지역 랜드 등)와 연계가능

성도 충분히 검토하여야 한다.

<그림 2> 경주 찰보리빵 통합브랜드 단계별 추진방안

2. 경주찰보리빵 통합브랜드 구축을 위한 전략 과제

1) 계약재배 활성화

경주시 내 생산물량은 농 , 농조합법인 등

산지유통조직의 수매를 통해 거래되고 있으나, 계

약재배 물량 확보가 어렵기 때문에 생산지원보조

(비료지원, 종자지원 등)를 통해 계약재배 농가에

인센티 를 부여하는 방식으로 계약재배를 유도

해야 한다. 한, 수매 후 품질 리를 해서 우선

내농 을 통한 계약재배 농가를 확보하고 추가

물량이 필요할 경우 내 농조합법인 외농

의 순으로 계약재배를 확 한다.

내 찰보리빵 제조업체의 보리 수요가 내 계

약재배 물량을 과할 경우 외 반입이 필요하지

만, 외 농 농조합을 선별하여 신뢰도가

높은 산지유통조직의 수매물량을 반입하도록 한

다. 이때 거래 방식은 내 산지유통조직(농 ,

농조합법인 등)과 외 산지유통조직(농 , 농



조합법인 등)이 계약을 통해 일 물량을 반입하

는 방식으로 진행해야 찰보리빵에 사용되는 보리

의 품질 리가 유지될 수 있다.

2) GAP 등 인증 추진

경주시는 찰보리 생산농가에 해 종자 비료

를 무상지원하고 있으며, 신경주농 이 운 하고

있는 찰보리 도정·제분 시설에 해 2012년∼2013

년까지 지원계획을 가지고 있다 (경주시 농정과

2012년 산에 반 ). 생산농가를 단지화하고 단

지별로 GAP4),HACCP5)인증을 추진하여 찰보리

분말까지의 품질 리를 추진해야 한다.

<그림 3> 경주 찰보리빵 단계별 인증체제 확립

3) 보리 원료수 의 단계별 근

식량작물의 경우 수확 후 리 방식에 따라 품

질의 차이가 크게 발생하기 때문에 도정과 제분을

동일한 조직이 동일한 공간에서 진행하는 것이 가

장 이상 이다. 한, 다른 시설에서 가공될 경우

에는 동일한 기 으로 작업이 진행되어야 한다.

즉, 도정과 제분의 기 을 마련하고 작업 리 매

뉴얼을 개발하여 가공작업을 하는 조직에 배포하

여 수하도록 해야 한다.

‘ 내생산 → 내도정 제분 → 내유통’이

가장 이상 인 유통단계이기 때문에 통합 랜드

를 개발하여 용할 경우에도 이러한 유통과정이

수될 수 있도록 리체계를 구축해야 한다. 하

지만, 공 량이 부족할 경우 몇 가지 원료공 기

을 마련해야 하는데, 구체 으로 구상해 보면

<그림 4>와 같다.

4) 농산물우수 리제도(GAP :Good Agricultural Practices)는 농산물의 안정성을 확보하고 농업환경을 보 하기 하여 농

산물의 생산, 수확 후 리 유통의 각 단계에서 재배포장 농업용수 등의 농업환경과 농산물에 잔류할 수 있는 농

약, 속, 잔류성 유기오염물질 는 유해생물 등의 해요서를 하게 리하는 것을 말함.

5) 식품 해요소 리제도(HACCP :Hazard Analysis Critical Control Point)은 식품의 원료, 제조가공 유통 등 과

정에서 안 해물질이 해당제품에 혼입되거나 오염되는 것을 사 에 방·감시하기 한 각 과정을 으로 리

하는 기 을 말함.

154 정 회 훈


<그림 4> 경주지역 찰보리 단계별 원료수급

4) 공동구매, 통합수발주 시행 방안 강구

찰보리빵 제조에 들어가는 원료(찰보리분말, 팥

앙 , 우유 등)를 찰보리빵 제조업체가 공동으로

구매· 리할 수 있도록 센터를 설립하여 통합수발

주 시스템을 구축해야 한다. 통합수발주를 할 경

우 규모 물량을 구매하기 때문에 원료단가를

감할 수 있고, 동일한 품질의 원료의 공 이 가능

하여 품질 리도 용이하다. 하지만, 이러한 통합

수발주 시스템은 정착되기까지 10여년 이상의 기

간이 필요하며, 참여주체(원료가공조직, 찰보리빵

제조조직, 행정 등)간 합의사항이 많기 때문에 단

계별 근이 필요하다.

우선 통합 랜드에 참여의향이 있는 찰보리빵

제조업체를 심으로 연합회를 구성하여 연합회

가 요한 원료(찰보리분말, 팥앙 등 농산물)에

해 공동구매를 추진하여 경험을 축 해야 한다.

공동구매사업을 추진한 경험이 부족하기 때문에

문가의 자문과 경주시의 행정 (계약, 회계 등)

지원이 필요하다.

<그림 5> 경주 찰보리방 원료의 장·단기 통합수발주 시스템 추진방안



5) 연합회 구성 운

재 1일 매량을 근거로 형, 형, 소형으로

구분해보면 업체의 분포비율이 10%, 45%, 45%

정도인 것으로 악되었다. 형과 형조직은 자

체 랜드를 보유한 업체가 많았으며, 소형의 경

우 등록된 랜드가 아닌 임의로 만든 랜드를

사용하고 있었다. 이러한 경주시 실을 감안할

경우 ·소 업체 심으로 연합회를 구성하는 것

이 바람직하다. 이 연합회가 형업체와 양분될

경우 경쟁구도가 만들어질 수 있기 때문에 개별

랜드를 사용하고 있는 형업체일 경우 통합 랜

드 매가 가능한 업체부터 연합회에 참여하도록

유도할 필요가 있다. 업체의 규모와 상 없이 연

합회 내에서는 1인 1표의 동조합방식의 의사결

정 구조를 가져야 하며, 이탈업체가 없도록 모든

조직이 합의를 통해 의사결정을 해야 한다.

연합회와 같이 임의조직으로 운 될 경우 랜

드사용 리 권한을 연합회에 부여하기 어렵

고, 향후 행정지원을 단일화하기 해서도 ·장

기 으로 법인화 추진이 필요하다.

<그림 6> 경주 찰보리빵 연합회 구성의 단계적 접근 방안

6) 상품개발 매뉴얼화

재 찰보리빵은 제조성분, 용량, 원산지 등 규

격화되어 있는 것이 없으며, 각 업체의 여건에 따

라 달리 사용하고 있다. 찰보리빵 1개의 용량은 제

조· 매 업체별로 25g∼35g으로 크게 차이를 보

이고 있다. 제조과정에서 각 업체만의 차별화를

해 녹차, 약 등 재료를 첨부하거나, 제조성분

의 용량에 차이를 두어 맛의 차별화를 추진하고

있다.

찰보리빵은 방부제를 첨가하지 않기 때문에 유

통기간이 일주일 이내로 매우 짧아 상품유통에 제

약이 크다.(하 기에는 3일 내외) 따라서, 포장용

기 개발 유통방법의 개발을 통해 유통기간 연

장 등 연구개발이 필요하다.

통합 랜드를 용하기 해서는 제품의 규격

화(기본 재료, 용량, 성분비 등), 포장재 디자인의

통일 등 업체가 수해야 할 기본사항을 매뉴얼화

해야 한다. 재 각 업체가 매하는 차별화 제품

은 업체간 공유를 통해 찰보리빵 매활성화에 활

용할 필요성도 있다.

156 정 회 훈


7) 통합 랜드 개발 활용 방안 강구

랜드는 명확한 랜드 마 시스템을 갖추

고 있어야 랜드로서 의미를 가지고 발 할 수

있다. 랜드 운 주체가 불명확하거나 품질 리

기반을 확립해 놓지 않은 랜드는 해당 상품의

가치를 하시킬 수 있기 때문에 개발단계부터 철

히 비를 해야 한다. 랜드 개발을 해서는

다음의 네 가지에 유의해야 한다.

첫째, 품질균일성과 안정 상품공 이 이루어

져야 한다.

둘째, 랜드 리기 과 주체가 명확해야 한다.

셋째, 개별 랜드를 최소화하고 통합 랜드체

계를 유지하여 경쟁을 최소화해야 한다.

넷째, 개발된 랜드는 반드시 등록을 통해 법

인 보호를 받아야 한다.

경주찰보리빵의 경우 의 네 가지 기 에 맞추

어 생각해보면 ①제조업체마다 차이가 있는 제품

규격을 통일 ②경주시가 통합 랜드를 사용할 수

있는 기 을 만들어 제시 ③개별업체가 사용하고

있는 랜드의 사용을 이고 통합 랜드로 환

④통합 랜드는 개발 즉시 특허등록 추진 등으로

요약될 수 있다.

이러한 비를 통해 개발된 랜드는 경주찰보

리빵의 얼굴이 될 수 있도록 극 인 사용과 홍

보가 수반되어야 한다. 하지만, 장에 용하여

활성화시키는 것은 단기간에 매우 힘든 과제이기

때문에 단계 근이 필요하다.

재 경주시의 경우에는 ①활성화되지 못한

랜드 업체(소형 업체)를 상으로 용 ②특허청

에는 등록하 으나 재 활성화되지 못한 랜드

업체( ·소형 업체)에 용 ③특허청에도 등록되

었고 재 활성화된 랜드( 형 업체)에 해 통

합 랜드를 용하는 3단계 근이 필요하다.

마지막으로 통합 랜드에 한 사후 리가 요

하다. 통합 랜드가 활성화되기 에는 경주시청

이 랜드를 개발하고 소유권을 유지하면서 리

하는 것이 바람직하다. 통합 랜드체계가 안정

인 단계에 들어서면 연합회에 사용권, 리권, 소

유권을 이양하는 방향을 통해 자율 인 리체계

를 유도하는 것이 바람직하다.

8) 매·마 방안

경주찰보리빵은 형 제과업체와 달리 방부제

등의 첨가물을 사용하지 않는 것이 특징이다. 첨

가물을 사용하지 않는 것은 안 ·안심 식품에

한 소비자의 요구(Needs)를 충족시켜주는 장 이

있는 반면, 장·유통이 어렵기 때문에 매범 ·

상이 한정 이라는 단 이 존재한다.

앞에서도 언 했듯이 원물(보리, 보리가루, 팥,

기타 원료 등)의 수 은 시스템 으로 내·외에

서 조달이 가능하며, 계약재배, 인증, 교육 등을 통

해 안 장치를 마련할 수 있지만, 매·유통 기간

의 제약은 실 으로 극복이 쉽지 않다.

하지만, 이러한 단 은 “안 한 찰보리빵은 경

주에서만 먹을 수 있다”라는 마 략을 사용

한다면 휴게소, 제과 등에서 매되는 제품에

비해 차별화 요인을 갖출 수 있으며, 재의

상품으로써의 상도 제고할 수 있다.

한, 포장용기 방법의 개발을 통해 최소한 1주

일 정도의 유통기간을 유지할 수 있다면, 택배, 온

라인 매, 인근 도심권 제과 의 납품 등 유통망

도 확 할 수 있다.

Ⅵ 결론 및 정책 제언

본 연구의 목표는 찰보리의 생산-가공-제조 단

계별 가치변화를 검토하고 통합 랜드 체계를 구



축하기 해 필요한 략을 도출하여 경주시 표

인 상품인 찰보리빵을 육성하기 한 것

이다.

찰보리의 가치사슬을 분석한 결과 생산-가공

(도정 제분)단계보다는 찰보리빵으로 상품화

하 을 때 부가가치가 크게 증가하는 것을 알 수

있었다. 한, 찰보리빵 산업은 10여년의 짧은 기

간에 형성되었기 때문에 지역차원의 산업으로 육

성되기 보다는 개별업체 심으로 상품화되어

매되고 있어 종합 인 리가 부족하 다.

모든 단계의 리체계가 부족한 상태에서 통합

랜드를 구축하기는 매우 어렵기 때문에 찰보리

가 찰보리빵이 되어 매되는 각 단계별로 필요한

8 략과제를 도출하 으며, 각 과제를 추진함

에 있어 단기와 장기 근이 필요할 경우 시기

별로 추진과제를 세분화하여 제시하 다. 본 연구

에서는 ①계약재배 활성화 ②GAP, HACCP 등 인

증 ③품질 리 작업 리 기 통일 ④공동구

매, 통합수발주 ⑤연합회 구성 운 ⑥상품개

발 매뉴얼화 ⑦통합 랜드 개발 활용 ⑧

매·마 방안 등 8 략과제를 제시하 다.

그 지만 경주시 찰보리빵 산업에 합하도록

용시키기 해서는 향후 지속 인 연구가 필요

하다.

경주찰보리빵은 산업으로 발 가능성이 높은

요소들을 포함하고 있다. 즉, 찰보리빵이 경주에

서 가장 먼 만들어진 통성, 지역의 자원

과 연계된 연계성, 유통기한의 제약 원료생산

의 제약 등 상품화 차별성이 표 인 요소들

이다. 경주찰보리빵은 부가가치가 높기 때문에 산

업으로 육성할 경우 지역경제에 한 기여도가 높

고, 보리수매제도의 폐지에 따라 보리생산량이 감

소할 것으로 상되는 가운데 보리생산농가의 안

정 인 출하처 확보를 통해 식량자 률 정책에도

부합된다. 지 까지 찰보리빵 산업이 자연발생

성장을 해왔다면 앞으로는 경주시가 주체가 되어

체계 으로 육성·발 시켜야 할 것이다.

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경주지역 찰보리빵 통합브랜드 구축방안 연구해서는 향후 지속적인 연구가...

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