AISSY株式会社

味覚センサーの原理

AISSY株式会社

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ヒトの味覚を再現した味覚センサー

012345saltiness

sourness

sweetnessumami

bitterness

旨み 甘味

酸味

塩味

苦味

オレンジジュース コーヒー（砂糖なし）

012345saltiness

sourness

sweetnessumami

bitterness

旨み 甘味

酸味

塩味

苦味

開発された味覚センサー装置AISSY㈱設立

呈味成分をセンサーで直接測定

基本五味に変換

慶應義塾大学から特許を出願・取得し、 AISSYが独占的実施権を取得

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そもそも味覚とは（基本五味とは）・・・

塩味

Na+

酸味

H+

旨味

+

苦味 甘味

タンパク質型受容体

温度依存なし・単調既存味覚センサーのモデル旨味をNaで測定する、など

温度依存あり・複雑酵素味覚センサー（弊社新型）

威力発揮

イオンチャネル型受容体

味覚センサーに対応

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味覚センサーと味の抑制効果・対比効果

味覚センサー

提案法 既存法

塩味 5.9 16.2酸味 7.2 19.6甘味 12.4 41.9旨味 5.6 15.0苦味 3.9 20.2平均 7.0 22.6

推定手法の誤差比較(%)

無糖コーヒー+砂糖 (sucrose) 味噌汁+塩 (Na+/K+/Cl-)

コーヒー（無糖）における相互作用（抑制効果）の推定

1

2

3

4

5

0 20 40 60Added sucrose [mM]

Tas

te in

tens

ity甘

苦

味噌汁＋塩

1

2

3

4

5

0 20 40 60 80 100Added salt [%]

Tast

e in

tens

ity

塩

旨

Bitterness

Sweetness

Umami

Saltiness

味の抑制効果と対比効果

味博士

上図のように、ニューラルネットワークによる味の学習効果により、濃度に因らない味の感じ方も検知が可能です。

また左図のように官能評価との誤差比較において、これまでのセンサーと比較した場合、弊社の味覚センサーは格段に精度が高いと言えます。

味同士の相互作用を含めた味の推定

• 味の抑制効果： 苦味+甘味 → 苦味抑制• 味の対比効果： 旨味+塩味 → 旨味増強

4

味覚の経時変化とキレ

Aは苦味の後味がほどよく残る！Bは苦味の立ち上がりがAより早く、後味スッキリでキレあり！

B

A

Bは甘味の立ち上がりがAより早く、後味もサッパリ！（データはあくまで仮のデータです。

このような結果が出たことが実際にあります）

味覚の変化（先味と後味）を数値化することで広がる表現を可視化します。

ビールの苦味変化（キレ）フルーツの甘味変化を数値化して表現

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『味の見える化(味覚分析)』についてーまとめ

【特筆すべき特徴】

■生理学的に位置づけられた５つの基本味を定量的に分析することが可能。

甘味、酸味、塩味、苦味、旨味→コクの数値化、まろやかさの数値化

※特に旨み、甘味の分析が容易に。(酸味、塩味に比べて、原子構造が複雑な

たんぱく質型受容体の分析において強み)

■AISSY独自の分析ソフトウェアにより、味の経時変化の分析が容易になる。後味を可視化→キレの数値化、スッキリ度、余韻の数値化

012345saltiness

sourness

sweetnessumami

bitterness

旨み 甘味

酸味

塩味

苦味

オレンジジュース コーヒー（砂糖なし）

012345saltiness

sourness

sweetnessumami

bitterness

旨み 甘味

酸味

塩味

苦味

(例) ビールの苦味の経時変化

Aは苦味の後味がほどよく残る！

Bは苦味の立ち上がりがAより早く、後味スッキリでキレあり！B

A

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表現事例（味チャート：黄金比編）

餃子の旨み／醤油の塩味／お酢の酸味それぞれのバランスが良い

6/18 日本テレビ「ズームインサタデー!!」にて放映

事例：餃子のタレ

醤油：酢：ラー油＝５：４：１（日本テレビの１０００人の調査結果

と完全一致）

醤油の塩味・酢の酸味・餃子の

旨味が完全一致する黄金比！

餃子の旨味 醤油の塩味

お酢の酸味

7

8

相性度は数値化できます。

異なる最も強い味覚のバランスと味全体の強さのバランスから算出します。上記の２つの指標がいかに均衡か？ということから相性の良さが算出できます。

○方程式

相性度 ＝ 異なる最も強い味覚の均衡 ＋ 味全体の強さの均衡

＋ ⇒

赤ワインの場合

相性度94.0%

＋ ⇒

相性度75.1%

肉の旨味、甘味とワイン苦味のバランス良い。相性がよい。 ワインの後味の苦味が強く、白身魚の味を消してしまう。相性がよくない。

表現事例（味チャート：相性表現編） 赤ワイン

相性度は数値化できます。

異なる最も強い味覚のバランスと味全体の強さのバランスから算出します。上記の２つの指標がいかに均衡か？ということから相性の良さが算出できます。

○方程式

相性度 ＝ 異なる最も強い味覚の均衡 ＋ 味全体の強さの均衡

相性度96.8%

相性度69.9%

白ワインの場合

＋ ⇒＋ ⇒

肉の旨味、甘味が強く白ワインの味わいを感じ取りにくい。相性が悪い。五味のバランスがよく、とても相性がよい。

表現事例（味チャート：相性表現編） 白ワイン

表現事例（味のコントラスト表現編）

旨味のある食材単独で食す場合

苦味のある飲み物と組み合わせて食す場合

時間

旨味

苦味

時間

苦味

旨味

味にコントラストが生まれる為、より旨味を感じるようになる。

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表現事例（味覚マッピング編）

ワインの味覚マッピング編

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商品開発事例（おいしさの方程式）試食調査×味覚分析

人の評価とセンサーの分析結果を相関分析人の感じ方を目的変数、センサー分析結果を説明変数としてニューラルネットワーク解析などで隠れた相関を見抜く。合わせて重回帰分析なども実施し、おいしさの基準導出を目論む。

人の評価

？味

相関係数＝０．９９

相関係数が最大となる軸を採用

例：甘味＋１／２旨味◇◇

△△ ■■◯◯

▲▲

◆◆

●●□□

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商品開発事例（味覚の嗜好調査）×味覚分析

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味覚分析でできること

l商品開発-マーケティング・味の経時変化（先味と後味） /料理と飲料の相性分析→分量と味覚の定量的データとマーケティング調査によるデータマイニング→より確度の高いヒット商品を企画→お酒とおつまみなどの相性

l品質管理

・これまでファジーであった味覚（人によって様々、気候や湿度、体調によってもまちまち）→味の均一化

l営業販促・広告データ・ＷＥＢツール・味の経時変化（先味と後味）/他製品との味覚における差別点を分析→他社製品との味比較・優位性をフォーカス味博士が解説

（味覚データだけでは伝わらない・・・）

→誇大広告や薬事法の厳格化の下の表現拡大

味博士

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研究開発と新たな解析（1）オイルが与える味覚への影響

味博士

15

研究開発と新たな解析（２）解析手法で新たな味覚表現

味博士

11.522.533.5

甘

塩

酸苦

旨

朝食シリアル豆乳割り

まろやかさ：3.85

11.52

2.53

3.5甘

塩

酸苦

旨

朝食シリアル牛乳割り

まろやかさ：2.35

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研究開発と新たな解析（３）ビジュアル表現でより分かり易く

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