若年者の味覚感度の現状と

食生活との関連

平成 2 8 年（ 201 6 年）

熊本県立大学大学院 環境共生学研究科

博士後期課程

川上 育代

若 年 者 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連

平 成 2 8 年 （ 2 0 1 6 年 ）

熊 本 県 立 大 学 大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科

博 士 後 期 課 程

川 上 育 代

目次

序 論 1

第 1 章 女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 と

食 生 活 と の 関 連

第 1 節 序 論 7

第 2 節 対 象 者 お よ び 方 法 9

第 3 節 結 果 お よ び 考 察 1 7

第 1 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状

1 . 5 基 本 味 の 官 能 評 価 分 布

2 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値

3 . 5 基 本 味 の 正 解 率

4 . 5 基 本 味 の 関 連 性

第 2 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連

1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る

生 活 習 慣 と の 関 連

第 4 節 摘 要 3 6

S u m m a r y 3 8

第 2 章 女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と

食 生 活 と の 関 連

第 1 節 序 論 4 0

第 2 節 対 象 者 お よ び 方 法 4 2

第 3 節 結 果 お よ び 考 察 4 7

第 1 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化

1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化

2 . 5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化

第 2 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連

1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 物 摂 取 と の 関 連

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と

食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連

第 4 節 摘 要 7 0

S u m m a r y 7 1

第 3 章 高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連

第 1 節 序 論 7 3

第 2 節 対 象 者 お よ び 方 法 7 5

第 3 節 結 果 お よ び 考 察 8 0

第 1 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状

1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値

2 . 5 基 本 味 の 正 解 率

3 . 5 基 本 味 の 関 連 性

第 2 項 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連

1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る

生 活 習 慣 と の 関 連

第 4 節 摘 要 1 0 7

S u m m a r y 1 0 8

総 括 1 0 9

引 用 文 献 1 1 2

謝 辞 1 1 9

資 料 1 2 0

1

序 論

味 覚 と は ,食 べ 物 に 対 し て 認 識 さ れ る 感 覚 で ,甘 味 ・ 塩 味 ・ う ま 味 ・

酸 味 ・ 苦 味 の 5 基 本 味 と し て 分 類 さ れ る .味 覚 は ,外 界 か ら 体 内 に 有 用

な 栄 養 を 摂 取 し ,有 害 な も の を 本 能 的 に 回 避 す る シ グ ナ ル の 役 目 を 担

っ て い る .甘 味 は 食 物 に 含 ま れ る エ ネ ル ギ ー 源 を 意 味 し ,塩 味 は ミ ネ ラ

ル , う ま 味 は タ ン パ ク 質 の 存 在 を 示 す ( 鳥 居 ら , 2 0 0 0 ) . 一 方 , 苦 味 や 酸 味

は 毒 物 の 存 在 や 腐 敗 の シ グ ナ ル を 意 味 し て い る (成 川 ら , 2 0 1 5 ) . そ れ ゆ

え に ,自 分 の 味 覚 感 度 を 知 る こ と ,味 覚 感 度 を 高 く 維 持 す る こ と は 生 命

を 維 持 す る た め に も 重 要 で あ る (山 野 ら , 1 9 9 4 ) . ま た , 甘 味 , う ま 味 , 苦 味

等 の 受 容 体 は , 舌 の 味 蕾 組 織 ば か り で な く , 消 化 管 , 腎 臓 ,脳 に も 発 現 し

て い る ( M a r g o l s k e e , R . F ら , 2 0 0 7 ) . B e l l i s l e , F ( 1 9 9 1 )は ,う ま 味 の 味 物 質

で あ る グ ル タ ミ ン 酸 の 摂 取 状 況 と 栄 養 状 態 に つ い て ,味 覚 感 度 が 低 下

し た 高 齢 者 へ の 遊 離 グ ル タ ミ ン の 強 化 が , 喫 食 量 増 加 や 唾 液 分 泌 促 進

を 介 し て 高 齢 者 の Ｑ Ｏ Ｌ を 改 善 し た こ と を 報 告 し て い る . To y a m a ら

( 2 0 0 8 )は ,グ ル タ ミ ン 酸 の 適 切 な 活 用 は ,栄 養 素 摂 取 や タ ン パ ク 質 の 栄

養 状 態 に は 変 化 は 見 ら れ な か っ た も の の ,高 齢 者 の Q O L を 改 善 し た こ

と を 報 告 し て い る .味 覚 は ,嗜 好 に 関 わ る 感 性 的 な も の だ け で な く ,日 々

の 健 康 状 態 と 連 動 し て い る 可 能 性 が 高 い .一 方 ,味 覚 は ,食 す る 側 の 心 身

の 健 康 状 態 や 食 卓 の 雰 囲 気 ,食 習 慣 ,食 文 化 な ど の 影 響 を 受 け る .コ ー ヒ

ー や ビ ー ル な ど の 苦 味 は 生 得 的 に は 好 ま れ な い 味 で あ る が , 後 天 的 に

強 い 嗜 好 を 引 き 起 こ し , 個 人 差 は あ る が 一 度 獲 得 し た 嗜 好 は 強 く 定 着

す る (山 口 ら , 1 9 9 7 ) . K a r i t a ら ( 2 0 1 2 )は 疲 労 得 点 が 高 い 場 合 に お い て ,酸

2

味 や 苦 味 の 味 覚 の 感 度 が 低 下 傾 向 で あ っ た こ と ,神 田 ら ( 2 0 0 9 ) は , 小 学

生 の 児 童 と そ の 保 護 者 の う ま 味 に 対 す る 知 覚 ( 感 覚 を 通 じ て 脳 の 中 枢

に 生 じ る 意 識 ) の 違 い が だ し の 嗜 好 に 影 響 し て い る こ と を 報 告 し て い

る . 朝 倉 ら ( 2 0 0 4 ) が 行 っ た 全 国 規 模 の 食 嗜 好 の 調 査 に お い て は ,食 の 嗜

好 は 対 象 者 の 年 齢 ,性 別 ,地 域 等 が 影 響 し 合 い 形 成 さ れ る こ と を 明 ら か

に し て い る .

近 年 ,若 年 者 に お け る 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 ,す な わ ち 味 覚 感

度 の 低 下 が ,高 齢 者 の 味 覚 感 度 の 低 下 (三 橋 ら , 2 0 0 8 )と 同 様 に ,指 摘 さ れ

て い る (今 中 ら , 1 9 9 1； 坂 元 ら , 1 9 9 8 ) .背 景 に は ,食 生 活 や 食 環 境 の 著 し い

変 化 が あ る .現 代 の 食 生 活 に お い て は ,加 工 食 品・中 食・外 食 の 増 加 ,油・

砂 糖・食 塩・化 学 調 味 料 を 多 量 に 使 用 す る こ と な ど に よ り ,気 づ か な い

う ち に 強 い 刺 激 の 味 に 慣 ら さ れ , 食 物 摂 取 量 の 増 加 や 食 物 嗜 好 の 変 化

な ど 肥 満 の 要 因 に 関 与 し て い る 可 能 性 も あ る . 井 奈 波 ら ( 1 9 8 8 ) は , 住 民

健 診 の 一 環 と し て ,簡 便 に し か も 迅 速 に 検 査 で き る 電 気 味 覚 閾 値 を 測

定 し , 成 人 女 性 の 電 気 味 覚 閾 値 と 肥 満 の 指 標 と な る 皮 脂 厚 と の 関 連 に

つ い て 以 下 の よ う に 考 察 し て い る .電 気 味 覚 閾 値 と 腹 部 皮 脂 厚 と の 間

に ,有 意 の 正 の 相 関 関 係 が 認 め ら れ ,特 に 2 1 歳 か ら 4 9 歳 以 下 の 女 性 で

は , こ の 傾 向 が 著 明 で あ っ た こ と , さ ら に , 味 覚 閾 値 の 上 昇 , つ ま り 味 覚

感 度 の 低 下 は 腹 部 皮 脂 厚 が 増 加 し ,肥 満 の 成 因 に 関 与 し て い る 可 能 性

が あ る と 述 べ て い る .

さ ら に ,加 工 食 品 の 過 剰 な 摂 取 ,ダ イ エ ッ ト ,偏 食 な ど の 極 端 な 栄 養 素

摂 取 の 偏 り な ど で 亜 鉛 不 足 に 陥 り ,味 覚 障 害 を 引 き 起 こ す こ と が 指 摘

さ れ て い る ( 富 田 , 2 0 1 1 ) . 鉄 や カ ル シ ウ ム 等 の サ プ リ メ ン ト の 過 剰 摂 取

3

も ,亜 鉛 の 吸 収 を 抑 制 し て 亜 鉛 不 足 を 招 く (駒 井 ら , 2 0 1 3 ) .治 療 が 必 要 と

な る 味 覚 障 害 に お い て は ,発 症 後 ,治 療 ま で の 期 間 が 短 い ほ ど 回 復 率 が

高 い の で , で き る だ け 早 い 治 療 が 望 ま れ る . つ ま り , 治 療 と 同 時 に , 食 生

活 の 改 善 は 味 覚 障 害 の 回 復 に お い て も 重 要 な 役 割 を 担 っ て い る . ま た

亜 鉛 欠 乏 状 態 で は 味 を 伝 え る 味 覚 神 経 の 応 答 の 低 下 と と も に , 味 嗜 好

性 が 変 化 す る こ と が 知 ら れ て い る . 特 に 食 塩 に 対 し て の 嗜 好 性 が 強 く

な る こ と が 報 告 さ れ て い る ( O k a d a ら , 2 0 1 2 ) .食 べ 物 へ の 嗜 好 は ,成 長 初

期 の 食 経 験 が 影 響 す る こ と が 動 物 実 験 で 明 ら か に さ れ て い る

( To r i i , 1 9 8 0 ) . ヒ ト に お い て は , 味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年 層 に

お け る 食 経 験 や 食 習 慣 の 影 響 が 大 き い ( 蓑 原 ら , 1 9 9 1 ； 満 永 ら , 1 9 9 0 ) .

成 川 ら ( 2 0 1 3 ) は , 幼 少 期 に お け る 食 刺 激 が 大 脳 の 神 経 回 路 網 を 変 化 さ

せ う る こ と を 示 唆 し て お り , 嗜 好 性 の 変 化 は ど の 時 代 で も 起 こ る 可 能

性 が あ る も の の ,幼 少 期 の 食 経 験 が そ の 後 の 食 嗜 好 に 長 く 影 響 を 与 え

て い る と 報 告 し て い る .し た が っ て ,味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年

世 代 ま で の 適 正 な 食 習 慣 の 確 立 が 重 要 で あ る が , そ の た め に は 味 覚 感

度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 性 を 明 ら か に す る 必 要 が あ る .

ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 報 告 は 多 い が ,味 質 や 呈 味 成 分 ,呈 味 溶 液 濃 度 や

味 わ い 方 ,評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測 定 の 条 件 は 様 々 で あ る .味 質 で

は , 5 基 本 味 ( 甘 味 , 塩 味 , う ま 味 , 酸 味 , 苦 味 ) ( 大 富 ら , 2 0 0 3 ； 鈴 木

ら , 2 0 0 7 a ) , 4 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,苦 味 ) (山 内 ら , 1 9 9 5； 今 中 ら , 1 9 9 9；

小 野 寺 ら , 2 0 0 6 ) , 4 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,う ま 味 ) (神 田 ら , 2 0 1 5 ) , 3 基 本

味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ) (田 口 ら , 1 9 9 0； 三 橋 ら , 2 0 0 8 ) , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う

ま 味 ) ( 福 田 ら , 2 0 0 6 ) , 2 基 本 味 ( 甘 味 , 塩 味 ) ( 鈴 木 ら , 2 0 0 7 b ) な ど の 報 告 が

4

あ る .

味 わ い 方 で は ,全 口 腔 法 (各 呈 味 溶 液 を 口 に 含 む 方 法 ) (山 内 ら , 1 9 9 5；

今 中 ら , 1 9 9 9；福 田 ら , 2 0 0 6；鈴 木 ら , 2 0 0 7 a；三 橋 ら , 2 0 0 8 )や 濾 紙 法 (各 呈

味 溶 液 を 浸 漬 さ せ た 紙 片 を 薄 い 方 か ら 順 番 に 舌 上 で 味 わ う 方 法 ) (田 口

ら , 1 9 9 0； 小 野 寺 ら , 2 0 0 6 )な ど が 用 い ら れ て い る .味 覚 は ,食 べ 物 を 口 の

中 で 咀 嚼 し ,唾 液 と 混 じ り 合 っ て ,水 に と け て い る も の を 味 と し て 感 知

す る 感 覚 で あ る . 食 べ 物 に 含 ま れ る 呈 味 物 質 の 刺 激 を 受 け 取 る 細 胞 で

あ る 味 蕾 は ,そ の 3 分 の 2 が 舌 上 に あ り ,し た が っ て ,全 口 腔 法 は ,対 象 者

が 口 腔 で 感 じ て い る 全 体 の 味 覚 を 測 定 す る 方 法 と し て 利 点 が あ る . 濾

紙 デ ィ ス ク 法 と 電 気 味 覚 計 と は ,保 険 適 応 を 受 け て ,臨 床 的 に 認 め ら れ

た 味 覚 検 査 で あ る が ,味 質 ご と の 評 価 ,手 技 な ど に お い て は ,程 度 の 軽 い

患 者 や 正 常 人 に は 使 用 し に く い と 考 え ら れ る .ま た ,評 価 の 方 法 は ,対 象

や 目 的 に 応 じ て , 個 人 の 認 知 閾 値 ( 田 口 ら , 1 9 9 0 ； 今 中 ら , 1 9 9 9 ； 小 野 寺

ら , 2 0 0 6； 鈴 木 ら , 2 0 0 7 a )や プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た 集 団 の 認 知 閾 値 (山

内 ら , 1 9 9 5； 福 田 ら , 2 0 0 6； 三 橋 ら , 2 0 0 8 )を 用 い て 行 わ れ る .

以 上 よ り , ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 報 告 は 多 い が , 味 質 , 呈 味 成 分 , 呈 味 溶

液 濃 度 ,味 わ い 方 ,評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測 定 の 条 件 は 様 々 で あ り ,

閾 値 は こ れ ら の 諸 条 件 の 影 響 を 受 け や す く 文 献 に よ っ て も 幅 が あ る .

ま た , 5 基 本 味 す べ て の 集 団 の 認 知 閾 値 を 算 出 し , 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の

現 状 を 把 握 し た 報 告 は 少 な い .

三 橋 ら ( 2 0 0 8 )は ,大 学 生 の 男 女 を 対 象 と し て , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸

味 )の 味 覚 感 度 と 食 嗜 好 に つ い て 調 査 を 行 い ,全 体 的 に 3 基 本 味 の 味 覚

感 度 が 良 好 な 人 は 各 呈 味 物 質 の 味 覚 感 度 が も 高 い こ と ,ま た , 3 基 本 味

5

の 味 覚 感 度 と 食 嗜 好 に お い て ,塩 味 の 強 い 食 品 の 嗜 好 性 が 高 い 者 は 塩

味 の 味 覚 感 度 が 低 い こ と を 報 告 し て い る .一 方 ,大 富 ら ( 2 0 0 3 )は ,女 子 大

学 生 を 対 象 と し て ,う ま 味 を 含 む 5 基 本 味 識 別 官 能 検 査 と 嗜 好 ア ン ケ

ー ト 調 査 の 結 果 よ り ,う ま 味 の 食 品 の 嗜 好 性 や 利 用 頻 度 が 高 い 者 は ,う

ま 味 の 味 覚 感 度 も 高 い 傾 向 が み ら れ た こ と を 報 告 し て い る . 江 角 ら

( 2 0 0 0 )は ,女 子 短 大 生 を 対 象 に し た 調 査 に お い て ,味 覚 感 度 と 食 習 慣 の

相 関 が 高 い 項 目 は ,外 食 の 摂 取 ,咀 嚼 ,料 理 様 式 及 び ,食 品 添 加 物 へ の 意

識 で あ っ た こ と を 報 告 し て い る .以 上 よ り ,味 覚 感 度 と 食 嗜 好 と の 関 連

を み た 報 告 は い く つ か あ る が ,味 覚 感 度 と 食 ・ 生 活 習 慣 ,食 物 摂 取 状 況

の 関 連 を み た 報 告 は ほ と ん ど な い .さ ら に う ま 味 を 含 む 5 基 本 味 の 味

覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て の 報 告 は 少 な い .

そ こ で 本 研 究 で は ,全 口 腔 法 に よ る 女 子 大 学 生 と 高 校 生 の 5 基 本 味

の 味 覚 官 能 検 査 と 食 生 活 調 査 を 実 施 し , 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に

つ い て 明 ら か に す る こ と に よ り , 若 年 者 の 味 覚 感 度 と 味 覚 感 度 を 高 く

維 持 す る 食 生 活 の 要 因 に つ い て 検 討 す る こ と を 目 的 と し た .

第 1 章 で は , 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 の 方 法 を 検 討 し ,女 子 大 学 生 の 5

基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し た .

第 2 章 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と

の 関 連 に つ い て 検 討 し た .

第 3 章 で は ,高 校 生 の 男 女 を 対 象 と し て , 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状

と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し た .

6

第 1 章

女子大学生の５基本味の 味覚感度の現状と

食生活との関連

7

第 1 節

序 論

近 年 , 若 年 層 の 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 す な わ ち 味 覚 感 度 の 低

下 が 指 摘 さ れ て い る .今 中 ら ( 1 9 9 9 )は , 女 子 短 大 生 を 対 象 と し て 全 口 腔

法 ,上 昇 系 列 法 に よ る 味 覚 官 能 検 査 を 実 施 し ,甘 味 ,塩 味 ,酸 味 , 苦 味 の 4

基 本 味 の 味 覚 感 度 の 変 化 に つ い て 報 告 し て い る .甘 味 に お い て は , 1 9 8 6

年 か ら 1 9 9 5 年 群 の 認 知 閾 値 は 1 9 8 0 年 か ら 1 9 8 5 年 群 の 認 知 閾 値 よ り も

高 く な る 傾 向 が 認 め ら れ た .つ ま り ,甘 味 の 味 覚 感 度 の 低 下 を 指 摘 し て

い る .坂 元 ら は ( 1 9 9 8 )は 1 9 9 3 年 か ら 1 9 9 6 年 の 4 年 間 ,女 子 短 大 生 を 対 象

と し て 全 口 腔 法 で , 5 味 識 別 テ ス ト を 行 い , 6 試 料 （ 5 味 と 無 味 ） を 識 別

で き た 者 （ す べ て 正 解 し た 者 ） の 割 合 は 1 9 9 3 年 よ り も 1 9 9 6 年 が 低 下

し て い た こ と を 報 告 し て い る .

山 内 ら ( 1 9 9 5 )は ,健 康 な 青 年 男 女 ( 1 7～ 2 2 歳 )を 対 象 と し て 全 口 腔 法 を

用 い た 4 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,苦 味 )の 味 覚 閾 値 検 査 を 施 行 し ,全 口 腔

法 を 用 い た 味 覚 検 査 と し て の 妥 当 性 を 報 告 し て い る .ま た ,男 女 と も に

各 味 の 認 知 閾 値 は 同 じ 味 の 検 知 閾 値 と 最 も 高 い 相 関 を 示 し て い た が ,

他 の 味 の 認 知 閾 値 と は 前 者 ほ ど の 高 い 相 関 は み ら れ な か っ た と 報 告 し

て い る .福 田 ら ( 2 0 0 6 )は , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 )の 識 別 や 濃 度 識 別

の 味 覚 官 能 検 査 を 実 施 し ,う ま 味 が 分 か り に く い 味 で あ っ た こ と ,ま た

プ ロ ビ ッ ト 法 を 用 い て 認 知 閾 値 を 算 出 し て お り , 塩 味 の 認 知 閾 値

( 0 . 1 3 5 % ) は 佐 藤 ら ( 1 9 9 7 ) の 結 果 ( 0 . 0 8 ~ 0 . 1 % ) よ り も 高 く , 塩 味 の 味 覚 感

度 は 低 か っ た こ と を 報 告 し て い る .ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 報 告 は 多 い が ,

8

味 質 , 呈 味 成 分 , 呈 味 溶 液 濃 度 , 味 わ い 方 , 評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測

定 の 条 件 は 様 々 で あ り , 閾 値 は こ れ ら の 諸 条 件 の 影 響 を 受 け や す く 文

献 に よ っ て も 幅 が あ る (山 内 ら , 1 9 9 5； 小 野 寺 ら , 2 0 0 6； 福 田 ら , 2 0 0 6；

三 橋 ら , 2 0 0 8 ) .ま た ,う ま 味 を 含 む 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 を 算 出 し , 5

基 本 味 の 味 覚 感 度 に つ い て 検 討 を 行 っ て い る 報 告 は 少 な い ( 大 富

ら , 2 0 0 3 ) .さ ら に 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 や 食 生 活 と 健 康 に 関 す

る 生 活 習 慣 を 検 討 し た 報 告 は 少 な い .江 角 ら ( 2 0 0 0 )は ,味 覚 検 査 と 食 習

慣 調 査 を 実 施 し ,味 覚 感 度 と 食 習 慣 の 報 告 を し て い る .和 風 の 食 事 を 好

む 者 ほ ど ,甘 味 及 び 塩 味 に 対 す る 味 覚 感 度 は 高 か っ た こ と や ,外 食 の 頻

度 が 少 な い ほ ど 甘 味 及 び 酸 味 に 対 す る 味 覚 感 度 は 高 か っ た こ と を 報 告

し て い る .

以 上 の こ と か ら ,本 章 第 1 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度

の 官 能 検 査 方 法 の 確 立 に つ い て 検 討 を 行 い , 味 覚 感 度 の 現 状 に つ い て

考 察 し た .

第 2 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ

い て 検 討 し た .

9

第 2 節

対 象 者 お よ び 方 法

1 .対 象 者 と 調 査 時 期

調 査 対 象 者 は ,熊 本 県 立 大 学 環 境 共 生 学 部 食 健 康 科 学 科 の 1 年 生 か

ら 3 年 生 の 女 子 大 学 生 1 2 1 名 (平 均 年 齢 1 9 . 5 ± 1 . 2 歳 )と し , 2 0 0 9 年 7 月 か

ら 1 0 月 に か け て 実 施 し た . 属 性 を 表 1 に 示 し た .女 性 の 味 覚 は 女 性 ホ

ル モ ン の 影 響 を 受 け や す い の で , 月 経 周 期 内 で 期 間 が 一 定 し て い る と

考 え ら れ る 黄 体 期 を 調 査 日 の 設 定 条 件 と し た (喜 多 村 ら , 2 0 0 9 ) .ま た ,身

体 活 動 が 味 覚 閾 値 に 影 響 を 及 ぼ す と の 報 告 が あ る た め ,前 日 は 睡 眠 不

足 に な ら な い こ と ,刺 激 の 強 い 食 事 は 避 け る こ と ,当 日 は 味 覚 調 査 開 始

1 時 間 前 ま で に 食 事 を 済 ま せ る こ と ,辛 味 の 食 事 を 避 け る こ と ,歯 磨 き

を し な い こ と 等 の 過 ご し 方 の 条 件 を 設 定 し た . 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査

時 に ,当 日 の 体 調 は ど う か ,寝 不 足 で は な い か ,朝 食 又 は 昼 食 は 食 べ た か ,

朝 食 又 は 昼 食 の 時 間 帯 ,食 事 後 の 過 ご し 方 ,食 事 内 容 を 質 問 用 紙 に 記 入

し て も ら い ,調 査 に 影 響 が 出 る よ う な 行 動 が な い か を 確 認 し た .

本 実 験 の 実 施 に あ た り , 事 前 に 口 頭 と 書 面 で 対 象 学 生 に 説 明 を 行 な

い ,同 意 の 得 ら れ た 学 生 か ら 調 査 参 加 同 意 書 を 得 た .倫 理 面 や 個 人 情 報

保 護 へ の 配 慮 を 盛 り 込 ん だ 計 画 書 を 作 成 し , 熊 本 県 立 大 学 生 命 倫 理 審

査 委 員 会 で 審 査 と 承 認 を 受 け て 実 施 し た .

10

平 均 ±標 準 偏 差

(年 齢 ,身 長 ,体 重 , B M I )

B M I： B o d y M a s s I n d e x

=

表 1 対 象 者 の 属 性

n = 1 2 1

=

年齢（歳） 19.5 ±1.2

身長(cm) 157.7±5.4

体重(㎏) 51.5 ±6.2

BMI(㎏/m2) 20.7 ±2.1

居住形態(n(%))

　　　1人暮らし 79(65.3)

　　　自宅生 41(33.9)

　　　その他 1 (0.8)

11

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 法 の 検 討

1 )試 料 お よ び 調 製 方 法

閾 値 測 定 は 5 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,苦 味 )に つ い て 行 な っ た .

そ れ ぞ れ の 味 の 呈 味 物 質 は , 山 内 ら ( 1 9 9 5 ) の 報 告 で 使 用 し て い る も の

を 参 考 に 用 い た . 甘 味 は シ ョ 糖 ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 , 特 級 試 薬 ) , 塩 味 は

塩 化 ナ ト リ ウ ム ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 ,特 級 試 薬 ) , う ま 味 は グ ル タ ミ ン 酸

ナ ト リ ウ ム ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 , 特 級 試 薬 ) , 酸 味 は 酢 酸 (和 光 純 薬 株 式

会 社 , 特 級 試 薬 ) , 苦 味 は 硫 酸 キ ニ ー ネ ( 和 光 純 薬 株 式 会 社 , 特 級 試 薬 ) で

あ る . 酸 味 に つ い て は ,味 覚 検 査 で 用 い た 酸 味 の 試 料 は ,塩 酸 な ど の 無

機 酸 よ り 酸 味 応 答 が 強 い 性 質 で あ る が ,一 般 的 な 調 理 に 調 味 料 と し て

用 い ら れ て い る 食 酢（ 酢 酸 濃 度 4 %）を 用 い ,溶 液 の 濃 度 は 山 内 ら ( 1 9 9 5 )

の 論 文 を 参 考 に ,調 製 作 成 を 行 な っ た .

各 呈 味 溶 液 濃 度 (甘 味 1 . 2 5－ 4 0 . 0 0 g / L , 塩 味 0 . 1 5－ 4 . 8 0 g / L , う ま 味

0 . 1 0－ 3 . 2 0 g / L , 酸 味 1 1 . 8 × 1 0 － 3－ 3 7 6 . 0 × 1 0 － 3 g / L , 苦 味 0 . 4 × 1 0 － 3 －

1 2 . 2 × 1 0 － 3 g / L )は ,山 内 ら ( 1 9 9 5 )は 1 3 段 階 ,福 田 ら （ 2 0 0 6） は 6 段 階 で

あ っ た が ,被 験 者 の 負 担 を 考 慮 し て 6 段 階 の 濃 度 系 列 で の 論 文 を 参 考

と し て , プ レ 調 査 を 平 成 2 1 年 ( 1 月 )に 女 子 大 学 生 4 2 名 を 対 象 に 行 な っ

た .濃 度 の 確 認 後 , 5 基 本 味 に お い て 6 段 階 の 濃 度 系 列 で 5 段 階 評 価 を 行

な う 方 法 と し た . (表 2 ) . 各 味 の 6 段 階 等 比 濃 度 溶 液 は 蒸 留 水 (和 光 純 薬

株 式 会 社 )を 用 い て 調 製 し た .調 査 当 日 に 調 製 し ,試 料 と し た .水 溶 液 の

温 度 は 2 5 ± 2℃ と し , 9 0 m l の 紙 コ ッ プ に 試 料 溶 液 1 0 m l を 入 れ て 供 し た .

12

表 2 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 に 用 い た 呈 味 物 質 濃 度

5基本味

甘味 塩味 うま味 酸味 苦味

呈味

物質ショ糖 塩化 ナトリウム

グルタミン酸

ナトリウム酢酸 硫酸キニーネ

1 1.25 0.15 0.10 11.8×10－3 0.4×10－3

2 2.50 0.30 0.20 23.5×10－3 0.8×10－3

3 5.00 0.60 0.40 47.0×10－3 1.5×10－3

4 10.00 1.20 0.80 94.0×10－3 3.0×10－3

5 20.00 2.40 1.60 188.0×10－3 6.1×10－3

6 40.00 4.80 3.20 376.0×10－3

12.2×10－3

( g / L )

13

2 )提 供 方 法

味 覚 官 能 検 査 は 本 学 の 官 能 評 価 室 に て ,全 口 腔 法 で 行 な っ た .検 査 を

実 施 す る 直 前 に は ,蒸 留 水 で 洗 口 し ,各 溶 液 を そ れ ぞ れ 約 5 秒 間 味 わ っ

た 後 吐 き 出 し て も ら っ た . す べ て の 溶 液 間 で は 必 ず 口 を す す ぐ よ う に

指 示 し た . 各 味 質 の 溶 液 を 濃 度 の 薄 い ほ う か ら 順 に 味 わ う 上 昇 系 列 法

で 実 施 し た . 5 基 本 味 の 水 溶 液 の 測 定 順 序 は 統 一 し て 実 施 し た .苦 味 に

つ い て は ,他 の 味 質 へ の 影 響 を 考 慮 し ,測 定 の 最 後 と し た .

3 )評 価 方 法

味 の 感 じ 方 は , 5 段 階 評 価 で 行 な っ た ( a；「 水 と 同 じ 」 ,ｂ ；「 か す か に

水 と 違 う 味 を 感 じ る 」 ,ｃ ；「 自 信 は 持 て な い が 水 と は 違 う あ る 味 を 感

じ る 」 ,ｄ ；「 か す か に 何 の 味 か わ か る 」 , e；「 は っ き り と 何 の 味 か わ か

る 」 ) .評 価 表 に 記 入 し て も ら い ,何 の 味 が し た の か 該 当 す る 味 を 回 答 さ

せ た .

各 試 料 に 対 す る 閾 値 の 決 定 は ,前 述 の 5 段 階 評 価 の 味 の 感 じ 方 の な

か で ,「 d： か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 を 個 人 の 認

知 閾 値 と し ,溶 液 ご と に 人 数 を 集 計 し た .横 軸 に 各 溶 液 濃 度 の 対 数 ,縦 軸

に 累 積 相 対 度 数 を プ ロ ッ ト し て 近 似 曲 線 を ひ き , 縦 軸 の 累 積 相 対 度 数

が 5 0 %の と き の 濃 度 を 集 団 の 認 知 閾 値 と し た .

14

3 .食 生 活 調 査

1 )食 物 摂 取 頻 度 調 査

食 物 摂 取 頻 度 調 査 は ,妥 当 性 研 究 (高 橋 ら , 2 0 0 1 )が 存 在 す る「 エ ク セ ル

栄 養 君 食 物 摂 取 頻 度 調 査 F F Q g Ve r . 2 . 0」を 用 い ,自 己 記 入 方 式 で 実 施 し

た .群 ご と に 分 け ら れ た 2 9 の 食 品 グ ル ー プ (米 類 ,パ ン 類 ,魚 介 類 な ど )

と 1 0 種 類 の 調 理 方 法 (ご 飯 も の ,煮 物 ,和 え 物 な ど )か ら 構 成 さ れ た 質 問

に よ り ,日 常 の 摂 取 量 (最 近 1～ 2 ヶ 月 程 度 )を 求 め ,食 品 群 別 摂 取 量 と 栄

養 素 等 摂 取 量 を 算 出 し た (高 橋 ら , 2 0 0 1 ) .記 入 後 直 ち に ,記 入 ミ ス や 記 入

漏 れ 等 に つ い て 確 認 し た .

2 )食 生 活 と 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査

食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 質 問 紙 調 査 は , 「 エ ク セ ル 栄 養 君

F F Q g・ 食 習 慣 ア ン ケ ー ト 」 を 用 い た . ( 1 )運 動 や 健 康 , ( 2 )食 行 動 , ( 3 )食 態

度 , ( 4 )食 意 識 の 4 つ の 分 野 に つ い て 自 己 記 入 式 で 行 な っ た . ( 1 )の 運 動 や

健 康 に 関 す る 分 野 で は「 定 期 的 な 運 動 」や「 適 正 体 重 の 認 識 」等 の 1 4

項 目 , ( 2 )の 食 行 動 に 関 す る 分 野 で は ｢主 食 ・ 主 菜 ・ 副 菜 を 整 え て 食 事 を

す る ｣や ｢多 種 類 の 食 品 を 組 み 合 わ せ て 食 べ る ｣等 の 1 9 項 目 , ( 3 )の 食 態

度 に 関 す る 分 野 で は 「 外 食 の 頻 度 や メ ニ ュ ー の 選 び 方 」 等 を 含 む 1 9

項 目 , ( 4 )の 食 意 識 に 関 す る 分 野 で は ,「 野 菜 や 果 物 等 を 心 掛 け て 食 べ て

い る か ど う か 」 等 の 1 5 項 目 を 質 問 し た .回 答 は 2～ 5 段 階 で 評 価 さ せ ,

好 ま し い 習 慣 が 高 得 点 (最 大 3 点 ) ,好 ま し く な い 習 慣 が 低 得 点 (最 小 0

点 )に な る よ う に 設 定 し ,す べ て の 回 答 を 点 数 化 し た .す な わ ち ,「 は い 」

「 い い え 」の 2 段 階 で「 は い 」が 好 ま し い 習 慣 の 場 合 ,「 は い 」が 1 点 ,

「 い い え 」 が 0 点 と し ,各 分 野 の 合 計 点 を 算 出 し た .す べ て の 質 問 項 目

15

は ,資 料 と し て 掲 載 し た .

4 .統 計 処 理

味 覚 官 能 検 査 に お い て ,対 象 者 が 6 段 階 の 濃 度 の な か で ,「 d： か す か

に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 濃 度 を 個 人 の 認 知 閾 値 と し た .「 d： か

す か に 何 の 味 か わ か る 」と 回 答 し た 人 数 を 集 計 し ,プ ロ ビ ッ ト 法 を 用 い

て 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 を 求 め た .こ の 算 出 し た 集 団 の 認 知 閾 値

を 用 い て ,対 象 者 を 3 つ の グ ル ー プ に 分 け た (表 3 ) .「 d： か す か に 何 の

味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 (個 人 の 認 知 閾 値 )が 集 団 の 認 知 閾 値

よ り も 低 い 群 (味 覚 感 度 が 高 い 群 を 以 下 ,Ⅰ 群 ) ,集 団 の 認 知 閾 値 と そ の

前 後 を 含 む 群 (以 下 ,Ⅱ 群 ) , 集 団 の 認 知 閾 値 よ り も 個 人 の 認 知 閾 値 が 高

い 群 (味 覚 感 度 が 低 い 群 を 以 下 ,Ⅲ 群 )の 3 群 に 対 象 者 を 分 け て 解 析 を 行

な っ た . 正 解 率 や 2 種 類 の 味 と 味 に お け る 関 連 に つ い て は , χ 2 検 定 ,

f i s h e r の 正 確 確 率 検 定 を 行 な っ た .味 別 に お け る 各 群 の 該 当 者 割 合 は ,

多 く の 群 で 3 0 %前 後 で あ っ た が ,塩 味 お よ び う ま 味 で は Ⅰ 群 が 1 0 %程

度 ,Ⅲ 群 が 6 0 %程 度 と 不 均 等 な 分 布 と な っ た .

食 物 摂 取 頻 度 調 査 と 食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 よ り 得 ら れ た

デ ー タ は , 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 で 得 ら れ た 3 群 (Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 )に

対 象 者 を 分 け て ,解 析 を 行 な っ た .対 象 者 1 2 1 名 の う ち ,質 問 紙 の 回 答 に

不 備 が あ っ た も の を 除 い て 解 析 対 象 と し た .す な わ ち ,食 物 摂 取 頻 度 調

査 で は 1 2 0 名 ,食 習 慣 ア ン ケ ー ト 調 査 で は 1 1 9 名 を 解 析 対 象 と し た .解

析 は ,一 元 配 置 分 散 分 析 を 行 い ,各 群 の 差 の 検 定 に は B o n f e r r o n i 法 を 用

い た .解 析 に は I B M S P S S 1 8 . 0 v e r . f o r Wi n d o w s ( S P S S 社 )を 使 用 し た .有

意 水 準 は 5 %未 満 (両 側 検 定 )と し た .

16

表 3 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 と 3 群 ( g / L )

＊ 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が 認 知 で き た 濃 度 を

プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .

Ⅰ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い （ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群

Ⅱ ： 認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ） Ⅲ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が

認 知 閾 値 よ り も 高 い （ 味 覚 感 度 が 低 い )群

17

第 3 節

結 果 お よ び 考 察

第 1項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状

1 . 5 基 本 味 の 官 能 評 価 分 布

6 段 階 の 各 呈 味 溶 液 を 5 段 階 評 価 し た 5 基 本 味 の 官 能 評 価 分 布 を 図

1 に 示 し た . 縦 軸 に は そ の 味 を 回 答 し た 人 数 を , 横 軸 に は N o . 1 か ら

N o . 6 (薄 → 濃 )の 各 呈 味 溶 液 濃 度 を 示 し た .苦 味 は ,最 も 薄 い 濃 度 に つ い

て ,他 の 味 と 比 較 し て「 a ;水 と 同 じ に 感 じ る 」と 回 答 し た 者 が 最 も 多 か

っ た .ま た ,苦 味 ,甘 味 ,う ま 味 に お い て は , N o . 1 か ら N 0 . 3 ま で の 溶 液 濃

度 付 近 に か け て 同 様 の 回 答 を 得 ら れ た .最 も 濃 い 濃 度 に お い て「 e ;は っ

き り と 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 者 の 割 合 は ,酸 味 ,甘 味 が 多 く ,う ま

味 に お い て は ,最 も 濃 い 濃 度 で ,は っ き り と 味 が 認 識 で き る 割 合 は 他 の

味 と 比 べ て 最 も 低 か っ た .本 研 究 の 対 象 者 に と っ て 甘 味 は ,薄 い 濃 度 で

は 分 か り に く い が , 濃 い 濃 度 で は 甘 味 と 分 か る 味 (判 別 で き た 味 )で あ

る こ と が 示 唆 さ れ た . 一 方 , う ま 味 は , わ か り に く い 味 で あ る こ と が 示

唆 さ れ た .

18

(ｎ)

100

(ｎ)

100

(ｎ)

100

(ｎ)

100

(ｎ)

100

a50

a50

a50

a50

a50

00

00

0

100

100

100

100

100

b50

b50

b50

b50

b50

00

00

0

100

100

100

100

100

c50

c50

c50

c50

c50

00

00

0

100

100

100

100

100

d50

d50

d50

d50

d50

00

00

0

100

100

100

100

100

e50

e50

e50

e50

e50

00

00

0

薄→

濃薄

→濃

薄→

濃薄

→濃

薄→

濃　

　 (

濃度

)

硫酸

キニ

ーネ

溶液

苦味

うま

味酸

味

グル

タミ

ン酸

ナト

リウ

ム溶

液シ

ョ糖

溶液

塩化

ナト

リウ

ム溶

液

甘味

塩味

酢酸

溶液

69

46

14

10

0

43

46

41

31

0

9

27

32

33

20

00

28

43

24

4

02

6

41

94

12

34

56

11

817

55

85

12

34

56

414

33

38

21

8

02

9

39

40

24

80

54

20

10

0

36

50

51

26

54

67

91

00

0

41

58

10

00

0

13

43

63

21

31

011

36

43

17

2

00

11

57

12

34

56

32

40

00

0

57

15

30

00

27

49

20

10

0

4

33

31

19

20

1

20

67

12

34

56

90

53

23

61

1

26

52

53

33

82

48

21

25

14

4

16

13

26

23

7

02

11

31

75

12

34

56

117

118

101

106

101

119

121

図１

5

基本

味官

能評

価分

布

N

o.1

-N

o.6

の5

基本

味の

呈味

溶液

をa

から

eま

での

5段

階で

評価

した

.

aは

「水

と同

じよ

うに

感じ

る」

,bは

「か

すか

にミ

スと

は違

う味

を感

じる

」,c

は「

自信

はも

てな

いが

水と

は違

うあ

る味

を感

じる

」,

dは

「か

すか

に何

の味

かわ

かる

」,e

は「

はっ

きり

と何

の味

かわ

かる

」で

ある

.

19

2 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値

5 基 本 味 の 認 知 閾 値 の 結 果 を 表 4 に 示 し た .甘 味 7 . 2 g / L ,塩 味 0 . 7 g / L ,

う ま 味 0 . 8 g / L ,酸 味 3 5 . 0 × 1 0 - 3 g / L ,苦 味 2 . 8 × 1 0 - 3 g / L で あ っ た .対 象 者 の

甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 の 認 知 閾 値 は ,女 子 大 学 生 を 対 象 に 全 口 腔 法 で 行 な

っ た 福 田 ら ( 2 0 0 6 ) の 結 果 (各 認 知 閾 値 5 . 0 g / L ( 0 . 5 % ) , 1 . 3 g / L ( 0 . 1 3 5 % ) ,

0 . 3 g / L ( 0 . 0 3 % ) )に 比 べ て ,塩 味 の 認 知 閾 値 は 低 く ,甘 味 ,う ま 味 は 高 か っ

た . 塩 味 の 認 知 閾 値 に お い て は ,佐 藤 ら の 文 献 値 の 0 . 8～ 1 . 0 g / L ( 0 . 0 8～

0 . 1 % ) に 比 べ て も 低 い 結 果 で あ り ,塩 味 の 味 覚 感 度 は 高 い こ と が 認 め

ら れ た .一 方 ,甘 味 の 認 知 閾 値 は 山 内 ら ( 1 9 9 5 )が 全 口 腔 法 で 行 な っ た 若

年 女 子 ( 1 7 歳 ～ 2 2 歳 )の 認 知 閾 値 よ り も 高 く ,若 年 女 子 の 味 覚 感 度 の

低 下 傾 向 が 認 め ら れ た .

5 基 本 味 の 認 知 閾 値 に よ る 3 群 (Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 ・ Ⅲ 群 )の 割 合 は ,表 3 ( 3

群 の グ ル ー プ 分 け ) に は 示 し て い な い が ,甘 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ

群 )は 3 1 名 ( 2 5 . 6 % ) ,認 知 閾 値 を 含 む 群 (Ⅱ 群 )は 4 3 名 ( 3 5 . 5 % ) ,甘 味 の 味

覚 感 度 が 低 い 群 (Ⅲ 群 )は 4 7 名 ( 3 8 . 8 % )で あ っ た .塩 味 の Ⅰ 群 は 11 名

( 9 . 1 % ) ,Ⅱ 群 は 3 5 名 ( 2 8 . 9 % ) ,Ⅲ 群 は 7 5 名 ( 6 2 % )で あ っ た .う ま 味 の Ⅰ 群

は 1 2 名 ( 9 . 9 % ) ,Ⅱ 群 は 3 2 名 ( 2 6 . 4 % ) ,Ⅲ 群 は 7 7 名 ( 6 3 . 6 % )で あ っ た .酸

味 の Ⅰ 群 は 5 2 名 ( 4 3 . 0 % ) ,Ⅱ 群 は 4 6 名 ( 3 8 . 0 % ) ,Ⅲ 群 は 2 3 名 ( 1 9 . 0 % )で

あ っ た .苦 味 の Ⅰ 群 は 2 3 名 ( 1 9 . 0 % ) ,Ⅱ 群 は 2 9 名 ( 2 4 . 0 % ) ,Ⅲ 群 は 6 9 名

( 5 7 . 0 % )で あ っ た . 5 基 本 味 の 3 群 の 割 合 を み る と ,塩 味 ,う ま 味 ,苦 味 の

味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )の 割 合 は 少 な く ,味 覚 感 度 が 低 い 群 (Ⅲ 群 )の 割

合 が 多 か っ た .酸 味 は 味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )の 割 合 が 多 く ,味 覚 感 度

の 低 い 群 (Ⅲ 群 )の 割 合 が 少 な か っ た . 甘 味 の 3 群 の 割 合 は ,他 の 4 基 本

20

味 に お け る 3 群 の 割 合 に 比 べ る と 各 群 間 に お い て は 大 き な 差 は み ら れ

な か っ た .

う ま 味 は う ま 味 物 質 で あ る グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム を 単 体 で 味 わ う

機 会 は あ ま り な く ,う ま 味 物 質 が 共 存 し て こ そ う ま 味 が 増 強 さ れ る の

で あ り ,一 般 に 味 の 強 さ は 他 の 4 基 本 味 に 比 べ て 濃 度 勾 配 が 低 い と 報

告 さ れ て い る (坂 上 ら , 2 0 0 3 ) .本 研 究 に お い て も ,う ま 味 の 味 覚 感 度 は 他

の 味 と 比 べ て 低 く ,同 様 の 傾 向 が 認 め ら れ た .

3 . 5 基 本 味 の 正 解 率

味 の 認 識 が 出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い 濃 度 に か け て 水 と の 違 い

を 順 番 に 判 別 で き た 人 数 を ,全 体 の 人 数 で 除 し た 割 合 を そ の 味 の 正 解

率 と し た 結 果 を 表 4 に 示 し た .味 覚 の 正 解 率 は ,酸 味 1 0 0％ で 最 も 正 解

率 が 高 か っ た .塩 味 は 9 3 . 5％ ,甘 味 は 9 0 . 2％ ,苦 味 は 8 9 . 2％ だ っ た .う ま

味 は 7 6 . 8％ で あ り ,グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム は 5 つ の 味 の 中 で 最 も わ

か り に く く , 表 に は 示 し て い な い が , 苦 味 や 塩 味 , 酸 味 と 誤 判 定 し て い

た .甘 味 は 薄 い 濃 度 か ら ,濃 い 濃 度 へ 順 番 に 答 え る こ と が 出 来 な い 者 が

多 か っ た .味 の 正 解 率 に お い て 味 覚 感 度 を 検 討 し て み る と ,酸 味 の 味 覚

感 度 は 高 く ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 低 い と い う 結 果 が 得 ら れ た .酸 味 の 試

料 は ,一 般 に 調 味 料 と し て 用 い ら れ る 食 酢 を 用 い た た め ,刺 激 的 臭 気 の

あ る 酸 味 が 高 い 回 答 率 に 影 響 を 及 ぼ し た 可 能 性 も 考 え ら れ た .

う ま 味 は 5 基 本 味 の な か で 最 も 分 か り に く い 味 で あ る こ と が 示 唆 さ

れ た .調 理 実 習 開 始 時 に 5 味 識 別 テ ス ト を 女 子 短 大 生 に 実 施 し た 坂 元

ら ( 1 9 9 8 )は ,甘 味 ,塩 味 ,苦 味 の 正 解 率 は 高 く ,酸 味 ,う ま 味 の 正 解 率 は 低

か っ た と 述 べ て い る .同 様 に ,福 田 ら ( 2 0 0 6 )の 報 告 に お い て も ,う ま 味 の

21

正 解 率 ( 5 0 . 8 % )は 低 か っ た .グ ル タ ミ ン 酸 は う ま 味 を 呈 す る ア ミ ノ 酸 の

ひ と つ で あ り , ナ ト リ ウ ム 塩 と し た も の が 最 も う ま 味 が 強 く 調 味 料 と

し て 用 い ら れ る (吉 田 ら , 2 0 1 2 ) .

22

表 4 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 と 正 解 率

＊ 1 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が 認 知

で き た 濃 度 を プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .

＊ 2 5 基 本 味 の 正 解 率 は ,基 本 味 を 認 識 す る こ と が

出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い 溶 液 濃 度 に か け

て 水 と の 違 い を 順 番 に 判 断 で き た 人 数 を ,

全 体 の 人 数 で 除 し た 割 合 と し た .

n = 1 2 1

=

23

4 . 5 基 本 味 の 関 連 性

2 種 類 の 味 間 （ 甘 味 と う ま 味 ,塩 味 と う ま 味 ） に お け る Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 ・

Ⅲ 群 の 人 数 と 割 合 を 表 5 に 示 し た .う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 低 い

者 よ り 甘 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 の 割 合 が 有 意 に 多 く ,う ま 味 の 味 覚 感

度 が 高 い 者 は 低 い 者 よ り も 塩 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 の 割 合 が 有 意 に 多

か っ た .つ ま り ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度 も

高 か っ た . 認 知 閾 値 （ 何 の 味 で あ る か を 感 知 す る 能 力 )と , 検 知 閾 値

（ そ の 味 の 存 在 を 感 知 す る 能 力 )に つ い て ,山 内 ら ( 1 9 9 5 )は 次 の よ う に

報 告 し て い る .各 味 の 認 知 閾 値 は 同 じ 味 の 検 知 閾 値 と 相 関 が 高 い こ と .

ま た , 女 性 に お い て 検 知 閾 値 と 認 知 閾 値 の 相 関 関 係 は , 塩 味 に 比 べ て ,

甘 味 ・ 酸 味 ・ 苦 味 で 高 い こ と .さ ら に , 5 基 本 味 に お け る 各 2 種 類 の 味

の 相 関 関 係 に つ い て ,検 知 閾 値 に 比 べ ,認 知 閾 値 で は 高 い 相 関 は 認 め ら

れ な い こ と .す な わ ち ,検 知 閾 値 は ,味 の 種 類 に は あ ま り 依 存 し な い で 同

じ 傾 向 を 示 す が ,認 知 閾 値 は ,他 の 味 が 何 味 で あ る か を 感 知 す る 能 力 と

は 比 較 的 に 独 立 し て 存 在 し て い る と 述 べ て い る .

本 研 究 に お い て は ,う ま 味 を 感 知 す る 能 力 は 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度

に 依 存 し て い る 傾 向 が あ り ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 低 い こ と が ,甘 味 や 塩

味 の 味 覚 感 度 へ 影 響 を 与 え て い る の で は な い か と 推 察 さ れ た . 5 基 本

味 の 検 知 閾 値 を 算 出 し ,各 味 の 認 知 閾 値 と の 関 連 に つ い て 検 討 す る こ

と は , 5 基 本 味 の 関 連 性 に つ い て よ り 明 確 に で き る と 考 え る .

24

表 5 2 種 類 の 味 間 （ 甘 味 と う ま 味 ,塩 味 と う ま 味 ） に お け る

Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 ・ Ⅲ 群 の 人 数 と 割 合

対 象 者 数 1 2 1 名 . n ( % ) . χ 2 検 定 *： p < 0 . 0 5 .

† 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 3 群 に 分 け て

行 な っ た .

Ⅰ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い （ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群

Ⅱ ： 認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ）

Ⅲ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い （ 味 覚 感 度 が 低 い )群

Ⅰ† (n=31) Ⅱ (n=43) Ⅲ (n=47) Ⅰ (n=11) Ⅱ (n=35) Ⅲ (n=75)

Ⅰ (n=12) 　6(50.0) 　2(16.7) 　4(33.3) 3(25.0) 5(41.7) 　4(33.3)

Ⅱ (n=32) 13(40.6) 14(43.8) 　5(15.6) 4(12.5) 11(34.4) 17(53.1)

Ⅲ (n=77) 12(15.6) 27(35.1) 38(49.4) 4(5.2) 19(24.7) 54(70.1 )

* *

甘味 塩味

うま味

25

第 2項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連

1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連

1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量 と の 関 連 を 表 6 - 1 ,表 6 - 2 に 示

し た . う ま 味 に お い て は , 味 覚 感 度 の 低 い 群 (Ⅲ 群 )の い も 類 の 摂 取 量 は

認 知 閾 値 を 含 む 群 (Ⅱ 群 )よ り も 有 意 に 多 く ,味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )の

乳 類 摂 取 量 は Ⅲ 群 よ り も 有 意 に 多 か っ た ( p ＜ 0 . 0 5 ) . う ま 味 , 甘 味 お よ

び 塩 味 に お い て 乳 類 の 摂 取 量 は ,Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 の 順 で 多 い 傾 向 が あ っ

た .ま た ,そ の 他 の 野 菜 ,海 藻 類 ,豆 類 ,魚 介 類 ,嗜 好 飲 料 お よ び 種 実 類 の 摂

取 量 で も ,Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 の 順 に 多 い 傾 向 が あ っ た .一 方 ,う ま 味 に お い

て は , 味 覚 感 度 の 高 い 群 ( Ⅰ 群 ) の 砂 糖 類 の 摂 取 量 は 味 覚 感 度 が 低 い 群

(Ⅲ 群 )よ り 有 意 に 多 か っ た ( p＜ 0 . 0 5 ) . さ ら に ,Ⅰ 群 の 嗜 好 飲 料 の 摂 取 量

は Ⅲ 群 よ り 多 い 傾 向 が あ っ た .ま た ,穀 類 ,肉 類 ,菓 子 類 ,油 脂 類 の 摂 取 量

に は 有 意 差 は 認 め ら れ な か っ た が , Ⅲ 群 , Ⅱ 群 , Ⅰ 群 の 順 に 多 か っ た . 緑

黄 色 野 菜 と 果 実 類 の 摂 取 量 は Ⅱ 群 が Ⅲ 群 に 比 べ , 油 脂 類 の 摂 取 量 は Ⅰ

群 が Ⅱ 群 に 比 べ 有 意 に 少 な か っ た ( p＜ 0 . 0 5 ) .

甘 味 物 質 や 油 脂 類 は や み つ き を 生 じ や す い 物 質 で あ る こ と が 報 告 さ

れ て お り (阿 部 ら , 2 0 0 8） ,早 食 い や 過 剰 摂 取 な ど を 引 き 起 こ す 可 能 性 が

考 え ら れ る .甘 い 食 物 を 好 む 人 は ,よ り 甘 味 が 濃 い 食 物 を 求 め る こ と が

報 告 さ れ て い る （ 大 富 ら , 2 0 0 3） .本 対 象 者 に お い て ,う ま 味 の Ⅰ 群 の 砂

糖 類 の 摂 取 量 は Ⅲ 群 よ り 有 意 に 多 か っ た が , 菓 子 類 や 嗜 好 飲 料 の 摂 取

量 も 合 わ せ て 確 認 す る 必 要 が あ る .ヒ ト の 味 覚 形 成 に は ,食 品 の 摂 り 方

も 影 響 す る と 言 わ れ て い る こ と か ら ,甘 味 食 品 の 摂 取 量 が 多 く ,甘 味 の

26

嗜 好 性 が 高 く な る と ,将 来 的 に 味 覚 感 度 も 低 下 す る こ と が 危 惧 さ れ る .

27

表6-1 5

基本

味の

味覚

感度

と食

品群

別摂

取量

(甘

味,塩

味)

対象

者数

120

名.

‡欠

損値

を除

く.平

均値

±標

準偏

差. *平

成20

年国

民健

康・

栄養

調査

(20－

29

歳)

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対

象者

を3

群に

分け

て行

なっ

た.

ab

同じ

文字

間に

有意

差あ

り（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群

Ⅱ：

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅲ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

全体

(n=12

0)‡

Ⅰ†(n

=31

)Ⅱ

(n=43

)Ⅲ

(n=46

)‡Ⅰ

(n=11

)Ⅱ

(n=35

)Ⅲ

(n=74

)‡

穀類

g383.

1±

136.

7351.

1±

58.8

332.

6±

59.7

354.

2±

54.4

360.

9±

60.7

334.

1±

64.7

354.

1±

72.9

352.

2±

50.3

いも

類g

50.6

±63.9

28.7

±21.3

26.9

±22.3

27.1

±19.6

31.5

±22.2

22.0

±16.8

30.1

±23.9

29.1

±20.6

緑黄

色野

菜g

76.9

±73.8

62.1

±35.0

64.0

±26.1

59.8

±33.5

63.1

±41.8

70.7

±23.0

55.9

±32.1

63.9

±37.6

その

他の

野菜

g146.

6±

107.

398.2

±47.5

100.

2±

45.1

96.2

±46.8

98.6

±50.6

93.7

±48.0

94.1

±39.1

100.

8±

51.4

海藻

類g

7.9

±17.8

2.6

±3.0

2.4

±2.7

2.8

±3.1

2.5

±3.1

3.5

±3.3

3.0

±3.7

2.3

±2.5

豆類

g39.7

±56.6

47.9

±36.9

46.9

±35.3

52.6

±42.5

44.1

±32.1

65.0

±43.3

40.4

±30.3

49.0

±38.2

魚介

類g

54.1

±65.3

36.3

±24.0

36.5

±27.8

33.3

±21.1

39.0

±24.0

35.2

±25.2

39.3

±24.4

35.1

±23.8

肉類

g92.6

±67.5

78.6

±39.6

76.3

±34.8

72.0

±38.0

86.4

±43.5

71.6

±43.9

76.3

±39.5

80.7

±39.5

卵類

g32.9

±33.2

34.2

±15.2

35.8

±14.9

30.1

±16.9

36.9

±13.1

32.8

±15.6

36.4

±13.1

33.3

±16.1

乳類

g77.6

±120.

1135.

489.

0148.

7±

103.

3139.

2±

88.1

122.

6±

79.0

148.

1±

88.1

146.

2±

86.6

128.

3±

90.7

果実

類g

93.1

±130.

045.1

±45.0

42.7

±39.0

46.9

±45.0

44.9

±49.6

36.1

±33.6

44.9

±46.2

46.5

±46.3

菓子

類g

30.2

±53.0

72.3

±47.4

66.8

±52.1

73.7

±52.0

74.6

±39.4

71.6

±67.4

70.8

±45.9

73.1

±45.3

嗜好

飲料

g446.

1±

431.

461.2

±71.9

55.3

±60.8

55.7

±77.8

70.4

±73.5

89.3

±70.4

64.1

±68.9

55.5

±73.3

砂糖

類g

5.4

±7.7

5.2

±3.9

5.2

±4.2

5.4

±4.2

5.0

±3.4

5.9

±4.6

4.8

±4.6

5.2

±3.4

種実

類g

1.1

±4.1

0.7

±1.9

0.5

±1.4

1.0

±2.8

0.6

±0.9

0.5

±0.5

1.2

±2.9

0.5

±1.3

油脂

類g

10.9

±9.1

10.7

±5.2

10.0

±4.6

9.9

±4.0

12.0

±6.4

9.3

±5.0

10.6

±5.8

11.0

±5.0

調味

料・香

辛料

g88.8

±89.3

17.8

±10.4

16.1

±11.1

18.1

±9.6

18.8

±10.8

17.2

±6.6

16.0

±8.7

18.8

±11.6

食品

群甘

味塩

味全

国※

(n=366)

28

Ⅰ†(n

=12

)‡Ⅱ

(n=32

)Ⅲ

(n=76

)‡Ⅰ

(n=52

)Ⅱ

(n=45

)‡Ⅲ

(n=23

)Ⅰ

(n=23

)Ⅱ

(n=28

)‡Ⅲ

(n=69

)

穀類

g325.

0±

83.2

350.

0±

71.9

355.

8±

46.8

348.

8±

56.1

364.

4±

50.3

329.

3±

74.9

311.

9±

69.4

ab367.

6±

50.4

a357.

7±

53.0

b

いも

類g

23.1

±20.2

21.8

±17.4

a32.6

±22.2

a29.2

±20.8

31.0

±23.2

23.0

±17.7

26.0

±21.6

32.5

±17.1

28.1

±22.7

緑黄

色野

菜g

69.1

±35.0

60.1

±28.4

61.9

±37.7

60.2

±27.5

72.7

±41.9

a45.0

±28.6

a60.2

±42.2

66.9

±33.5

60.9

±33.3

その

他の

野菜

g123.

8±

57.6

97.9

±39.2

94.2

±48.4

98.0

±43.7

105.

5±

52.4

83.4

±44.1

94.7

±49.6

99.1

±43.5

98.9

±48.9

海藻

類g

3.3

±2.7

2.8

±3.2

2.4

±3.0

3.1

±3.5

2.4

±2.7

1.7

±1.7

2.3

±2.5

3.0

±2.9

2.5

±3.2

豆類

g57.9

±37.2

52.7

±43.0

44.3

±33.8

48.6

±30.2

53.0

±44.9

35.9

±31.5

40.6

±31.0

54.4

±30.8

47.8

±40.6

魚介

類g

43.8

±37.7

35.7

±23.0

35.4

±21.7

39.6

±26.6

35.1

±22.0

31.1

±20.9

32.6

±19.3

45.4

±24.3

34.0

±24.6

肉類

g64.3

±41.3

72.2

±38.3

83.6

±39.5

82.0

±40.5

79.5

±41.9

68.5

±31.9

74.8

±47.8

81.7

±42.5

78.6

±35.8

卵類

g39.6

±15.3

31.3

±15.1

34.6

±15.2

35.1

±12.8

35.0

±18.1

30.2

±14.0

29.0

±12.8

37.9

±11.0

34.5

±16.9

乳類

g203.

8±

101.

8a

134.

7±

86.0

124.

7±

84.3

a131.

0±

90.9

141.

1±

95.8

134.

1±

71.4

129.

7±

74.7

120.

2±

71.0

143.

2±

99.2

果実

類g

45.5

±45.5

46.8

±43.5

44.3

±46.1

41.9

±39.3

57.0

±53.1

a28.2

±33.2

a41.4

±54.6

46.4

±35.2

45.8

±45.5

菓子

類g

54.7

±31.3

70.6

±48.5

75.8

±48.8

73.0

±54.7

76.7

±43.9

61.5

±33.6

66.7

±41.3

54.4

±24.6

a81.1

±53.8

a

嗜好

飲料

g84.9

±77.8

70.0

±94.3

53.6

±58.6

61.2

±63.5

57.7

±70.9

68.1

±92.9

54.7

±82.3

67.3

±67.8

60.9

±70.6

砂糖

類g

8.7

±7.3

ab4.1

±2.4

a5.1

±3.4

b5.9

±4.6

5.0

±3.3

3.7

±2.7

4.2

±3.5

5.2

±3.5

5.5

±4.1

種実

類g

1.7

±4.5

0.7

±1.4

0.6

±1.3

1.1

±2.5

0.6

±1.5

0.3

±0.5

0.4

±1.0

0.4

±0.8

0.9

±2.4

油脂

類g

9.9

±4.4

10.3

±5.9

11.1

±5.1

9.6

±4.3

a12.3

±6.3

a10.2

±4.0

7.8

±4.2

a10.3

±5.7

11.9

±5.0

a

調味

料・香

辛料

g20.1

±10.4

16.8

±9.6

17.9

±10.8

18.5

±10.3

18.2

±11.4

15.3

±8.4

13.5

±9.4

19.0

±10.0

18.8

±10.6

苦味

食品

群う

ま味

酸味

対象

者数

120

名.

‡欠

損値

を除

く. 平

均値

±標

準偏

差.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対

象者

を3

群に

分け

て行

なっ

た.

ab

同じ

文字

間に

有意

差あ

り

（ｐ

<0.05）

.

Ⅰ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群

Ⅱ：

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅲ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

表6-2 5

基本

味の

味覚

感度

と食

品群

別摂

取量

(う

ま味

,酸

味,苦

味)

29

2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 栄 養 素 等 摂 取 量

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 関 係 を 表 7 - 1 , 表 7 - 2 に 示 し

た .平 成 2 0 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 結 果 ( 2 0－ 2 9 歳 女 子 )と 対 象 者 の エ ネ

ル ギ ー ,た ん ぱ く 質 ,脂 質 な ど の 摂 取 量 と の 間 に 顕 著 な 相 違 は な か っ た .

う ま 味 に お い て は ,栄 養 素 等 摂 取 量 は 認 知 閾 値 別 で は 有 意 な 差 は 認 め

ら れ な か っ た が ,エ ネ ル ギ ー や 脂 質 の 摂 取 量 は Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 の 順 に 低

か っ た . 酸 味 に お い て は , Ⅱ 群 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 , 炭 水 化 物 , ビ タ ミ ン

類 が Ⅲ 群 よ り 有 意 に 多 か っ た ( p＜ 0 . 0 5 ) .苦 味 に お い て は ,Ⅰ 群 の エ ネ ル

ギ ー 摂 取 量 が Ⅲ 群 よ り 有 意 に 少 な く ,脂 質 や 炭 水 化 物 ,食 塩 も 同 様 で あ

っ た ( p ＜ 0 . 0 5 ) . 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 率 に お い て は ,同 年 代 の 脂 質 エ ネ ル

ギ ー 比 率 の 増 加 傾 向 (平 成 2 0 年 国 民 健 康・栄 養 調 査 の 結 果 の 概 要 )と 同

様 の 傾 向 が み ら れ ,い ず れ の 群 に お い て も 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 率 は 3 0 %

を 超 え て い た . R i c h a r d D ( 2 0 0 7 )ら は ,成 人 男 女 の 被 験 者 (平 均 年 齢 2 3 . 4

± 0 . 7 歳 ） を 対 象 に ,リ ノ ー ル 酸 を 添 加 し た 場 合 に お い て 塩 味 ,酸 味 ,苦

味 の 認 知 閾 値 が 上 昇 し た ,つ ま り 味 覚 感 度 が 低 下 し た こ と を 報 告 し て

い る .本 研 究 で は リ ノ ー ル 酸 を 含 め 脂 肪 酸 の 摂 取 量 は 算 出 し て い な い .

脂 質 摂 取 量 が こ れ 以 上 増 加 す る と ,味 覚 感 度 へ の 影 響 も 考 え ら れ る .

30

対象

者数

120

名.

‡欠

損値

を除

く.平

均値

±標

準偏

差.*平

成20

年国

民健

康・

栄養

調査

(20-29

歳女

子)

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対

象者

を3

群に

分け

て行

なっ

た.

ab

同じ

文字

間に

有意

差あ

り

（ｐ

<0.05）

.

Ⅰ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群

Ⅱ：

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅲ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

表7-1 5

基本

味の

味覚

感度

と栄

養素

等摂

取量

(甘

味,塩

味)

全国

*　

全体

女(n

=36

6)

(n=12

0)‡

Ⅰ†(n

=31

)Ⅱ

(n=43

)Ⅲ

(n=46

)‡Ⅰ

(n=11

)Ⅱ

(n=35

)Ⅲ

(n=74

）‡

エネ

ルギ

ーkc

al16

521674

±335

1623

±325

1657

±331

1726

±346

1633

±319

1675

±381

1680

±318

たん

ぱく質

g59.9

56.5

±13.5

56.1

±12.5

55.2

±13.4

58.0

±14.4

57.3

±13.2

56.7

±13.8

56.2

±13.6

脂質

g52.9

58.0

±16.6

56.8

±15.4

55.7

±16.8

61.1

±17.0

55.9

±16.4

57.6

±18.1

58.5

±16.0

炭水

化物

g225.

9223.

0±

40.2

213.

1±

40.7

225.

8±

40.8

227.

1±

38.9

217.

0±

39.0

224.

0±

48.8

223.

4±

36.1

カル

シウ

ムm

g40

8469±

161

475±

165

473±

174

460±

148

533±

169

463±

138

462±

170

鉄m

g7.5

6.1

±1.7

5.8

±1.4

6.0

±1.8

6.3

±1.9

6.4

±1.6

5.7

±1.6

6.2

±1.8

亜鉛

mg

7.1

7.0

±1.6

6.9

±1.5

6.8

±1.5

7.2

±1.9

7.0

±1.6

7.0

±1.7

7.0

±1.6

銅m

g0.9

70.8

7±

0.2

00.8

4±

0.1

90.8

6±

0.1

80.8

9±

0.2

10.9

0±

0.2

20.8

7±

0.2

10.8

6±

0.1

9

レチ

ノー

ル当

量μ

g60

1461±

167

462±

132

447±

151

475±

201

489±

110

434±

153

470±

180

ビタ

ミン

B1

mg

1.5

80.8

0±

0.2

30.7

7±

0.1

90.7

8±

0.2

30.8

3±

0.2

50.7

7±

0.2

20.7

6±

0.2

20.8

2±

0.2

4

ビタ

ミン

B2

mg

1.8

20.9

5±

0.2

50.9

5±

0.2

40.9

2±

0.2

70.9

8±

0.2

50.9

9±

0.1

70.9

6±

0.2

50.9

4±

0.2

7

ビタ

ミン

Cm

g10

963.9

±27.7

62.6

±21.4

63.3

±26.2

65.5

±33.0

60.6

±22.4

60.5

±24.5

66.1

±30.0

食物

繊維

g12.5

9.9

±2.7

9.8

±2.2

9.9

±2.9

9.9

±2.9

10.1

±2.5

9.8

±2.5

9.9

±2.9

食塩

g9.2

6.6

±2.3

6.4

±2.7

6.5

±2.0

6.8

±2.4

6.6

±1.9

6.3

±2.1

6.7

±2.5

P：た

んぱ

く質

エネ

ルギ

ー比

%14.5

13.5

±1.7

13.9

±1.8

13.3

±1.7

13.4

±1.6

14.1

±2.0

13.6

±1.7

13.3

±1.6

F：脂

質エ

ネル

ギー

比%

28.3

30.8

±3.9

31.1

±3.8

29.8

±4.3

31.4

±3.4

30.3

±4.1

30.6

±3.9

30.9

±3.9

C：炭

水化

物エ

ネル

ギー

比%

57.2

55.8

±4.6

55.0

±4.3

56.9

±5.1

55.2

±4.2

55.6

±4.8

55.8

±4.5

55.7

±4.8

栄養

素等

単位

甘味

塩味

31

表7-2 5

基本

味の

味覚

感度

と栄

養素

等摂

取量

(う

ま味

,酸

味,苦

味)

対象

者数

120

名.

‡欠

損値

を除

く.平

均値

±標

準偏

差.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対

象者

を3

群に

分け

て行

なっ

た.

ab

同じ

文字

間に

有意

差あ

り（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群

Ⅱ：

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅲ：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

Ⅰ†(n

=12

)‡Ⅱ

(n=32

)Ⅲ

(n=76

)‡Ⅰ

(n=52

)Ⅱ

(n=45

)‡Ⅲ

(n=23

)Ⅰ

(n=23

)Ⅱ

(n=28

)‡Ⅲ

(n=69

)

エネ

ルギ

ーkc

al1604

±374

1640

±287

1700

±349

1671

±327

1753

±334a

1522

±314

a1506

±304

a1649

±258

1741

±353

a

たん

ぱく質

g58.3

±17.1

55.1

±10.2

56.8

±14.2

57.8

±13.3

57.8

±13.7

50.7

±12.7

51.7

±12.7

58.3

±12.8

57.4

±13.8

脂質

g53.9

±15.0

55.8

±14.0

59.6

±17.8

57.5

±15.7

61.3

±17.9

52.6

±14.9

51.5

±15.0

a55.7

±14.4

61.1

±17.3

a

炭水

化物

g213.

2±

49.1

220.

3±

40.4

225.

7±

38.8

221.

4±

42.5

234.

4±

35.4

a203.

2±

37.0

a201.

1±

37.0

a219.

8±

25.9

231.

5±

43.1

a

カル

シウ

ムm

g573±

180

464±

115

454±

171

462.

2±

161.

4500.

3±

159.

5420.

3±

156.

6426.

7±

130.

2461.

2±

133.

5485.

9±

178.

4

鉄m

g6.1

±1.7

5.8

±1.3

6.2

±1.9

6.1

±1.7

6.6

±1.7

a5.2

±1.7

a5.6

±1.6

6.2

±1.5

6.2

±1.8

亜鉛

mg

7.2

±1.9

6.8

±1.3

7.0

±1.7

7.1

±1.5

7.2

±1.7

a6.2

±1.6

a6.4

±1.8

7.2

±1.5

7.1

±1.6

銅m

g0.8

8±

0.2

40.8

7±

0.1

80.8

6±

0.2

00.8

8±

0.1

9b

0.9

0±

0.1

9a

0.7

5±

0.1

9ab

0.7

8±

0.2

00.9

0±

0.1

40.8

8±

0.2

0

レチ

ノー

ル当

量μ

g496±

157

436±

120

466±

185

453±

132

515±

190

a371±

152

a437±

200

475±

156

464±

160

ビタ

ミン

B1

mg

0.7

5±

0.2

40.7

5±

0.1

80.8

2±

0.2

40.8

0±

0.2

20.8

5±

0.2

2a

0.6

9±

0.2

3a

0.7

4±

0.2

60.8

0±

0.2

10.8

1±

0.2

2

ビタ

ミン

B2

mg

1.0

5±

0.2

60.9

2±

0.1

80.9

5±

0.2

80.9

6±

0.2

50.9

9±

0.2

60.8

5±

0.2

40.8

7±

0.2

20.9

5±

0.2

10.9

8±

0.2

8

ビタ

ミン

Cm

g67.6

±29.8

61.2

±21.9

64.5

±29.8

61.9

±23.3

73.8

±30.8

a48.5

±23.4

a60.7

±36.4

66.4

±22.9

64.1

±26.4

食物

繊維

g10.1

±3.0

9.8

±2.0

9.8

±3.0

1.0

±2.5

10.5

±2.9

8.4

±2.5

9.0

±2.6

9.8

±2.2

10.2

±2.9

食塩

g7.4

±3.0

6.3

±1.9

6.5

±2.4

6.8

±2.4

6.7

±2.4

5.7

±2.0

5.5

±2.0

a6.8

±2.4

6.8

±2.4

a

P：た

んぱ

く質

エネ

ルギ

ー比

%14.4

±1.9

13.5

±1.8

13.3

±1.6

13.8

±1.7

13.1

±1.7

13.3

±1.8

13.7

±1.8

14.1

±1.7

13.2

±1.6

F：脂

質エ

ネル

ギー

比%

30.1

±3.7

30.4

±4.1

31.0

±3.8

30.7

±3.9

30.9

±4.0

30.7

±3.6

30.5

±3.7

30.0

±3.8

31.2

±3.9

C：炭

水化

物エ

ネル

ギー

比%

55.5

±4.7

56.1

±4.5

55.7

±4.7

55.5

±4.5

56.0

±5.0

56.0

±4.3

55.8

±4.7

55.9

±4.7

55.7

±4.7

苦味

栄養

素等

うま

味酸

味単

位

32

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連

1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,

食 意 識 分 野 の 合 計 得 点

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動・健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,食 意

識 分 野 の 合 計 得 点 を 表 8 に 示 し た .う ま 味 の Ⅰ 群 は 4 分 野 全 て の 項 目 に

お い て , 3 群 間 中 最 も 得 点 が 高 か っ た .特 に 食 行 動 分 野 に お い て ,う ま 味

の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 ,Ⅲ 群 に 対 し て 有 意 に 得 点 が 高 か っ た ( p ＜ 0 . 0 5 ) .ま た ,酸

味 の Ⅰ 群 も Ⅲ 群 に 対 し て 有 意 に 得 点 が 高 か っ た ( p ＜ 0 . 0 5 ) . う ま 味 の

味 覚 感 度 が 高 い 者 ( Ⅰ 群 ) は 適 正 な 食 習 慣 を 持 ち , 食 に 対 す る 意 識 も 高

い 傾 向 に あ る と 考 え ら れ た .

33

対 象 者 数 1 1 9 名 . † 欠 損 値 を 除 く .平 均 値 ±標 準 偏 差 .

a b 同 じ 文 字 間 に 有 意 差 あ り （ ｐ < 0 . 0 5） .

‡ 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 3 群 に 分 け て

行 な っ た .

Ⅰ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い

（ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群

Ⅱ ： 認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ）

Ⅲ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い

（ 味 覚 感 度 が 低 い )群

表 8 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,

食 態 度 分 野 ,食 意 識 分 野 の 合 計 得 点

5基本味 運動・健康 食行動 食態度 食意識

全体(n=119) 6.5±1.7 10.7±2.3 10.4±2.2 10.4±3.1

Ⅰ†(n=31) 6.4±2.0 10.9±1.9 10.6±2.8 10.6±3.7

Ⅱ(n=43) 6.2±1.7 10.5±2.8 10.5±1.9 10.3±2.9

Ⅲ(n=45) 6.7±1.3 10.7±2.2 10.2±1.9 10.4±3.0

Ⅰ(n=11) 7.0±1.9 11.4±1.9 11.1±1.9 11.5±3.2

Ⅱ(n=35) 6.6±1.9 10.6±2.6 10.5±2.5 9.9±3.4

Ⅲ(n=73) 6.3±1.5 10.7±2.3 10.3±2.1 10.5±3.0

Ⅰ(n=12) 6.8±2.4 12.9±1.7ab 11.4±1.8 12.1±2.9

Ⅱ(n=32) 6.3±1.7 10.3±2.9a 10.4±2.3 10.6±3.1

Ⅲ(n=75) 6.5±1.5 10.5±2.0b 10.3±2.2 10.1±3.1

Ⅰ(n=52) 6.2±1.8 11.2±2.2a 10.6±2.4 10.3±3.3

Ⅱ(n=45) 6.7±1.6 10.6±1.7 10.6±1.9 10.6±2.8

Ⅲ(n=22) 6.5±1.5 9.7±3.4a 9.8±2.2 10.3±3.5

Ⅰ(n=23) 6.6±1.9 10.2±2.8 10.3±2.4 10.7±3.1

Ⅱ(n=27) 6.9±1.8 11.2±2.1 11.3±1.9 11.1±3.2

Ⅲ(n=69) 6.3±1.5 10.7±2.2 10.1±2.2 10.0±3.1

甘味

塩味

うま味

酸味

苦味

食生活と健康に関する生活習慣

34

2 ) う ま 味 の 味 覚 感 度 と 食 行 動 分 野

う ま 味 の 感 度 が 高 い 群 は , 他 の 味 の 群 よ り 食 行 動 分 野 の 得 点 が 高 い

と い う 結 果 を 得 ら れ た の で , う ま 味 の 食 行 動 分 野 の 各 質 問 項 目 得 点 を

表 9 に 示 し た .食 行 動 分 野 の「 主 食 ・ 主 菜 ・ 副 菜 を 整 え て 食 事 を し て い

る 」の 質 問 で は ,味 覚 感 度 が 高 い 群 (Ⅰ 群 )は 味 覚 閾 値 を 含 む 群 (Ⅱ 群 ) ,味

覚 感 度 が 低 い 群 (Ⅲ 群 )よ り 「 い つ も し て い る 」 の 回 答 が 有 意 に 多 か っ

た ( p＜ 0 . 0 5 ) .ま た ,「 多 種 類 の 食 品 を 組 み 合 わ せ て 食 べ て い る か 」「 調 理

方 法 が 偏 ら な い よ う に し て い る か 」の 質 問 で も ,Ⅰ 群 は Ⅲ 群 よ り「 い つ

も し て い る 」「し て い る こ と が 多 い 」の 回 答 が 有 意 で は な い が 多 か っ た .

だ し は ,う ま 味 の 味 物 質 を 抽 出 し た 溶 液 で あ り ,薄 味 で も お い し く 感 じ

さ せ る た め に 減 塩 効 果 が あ る . ま た , だ し を 利 用 す る こ と で , 舌 が 鍛 え

ら れ 繊 細 な 味 が わ か る よ う に な り ,味 覚 感 度 が 高 ま る こ と に つ な が る

と 報 告 さ れ て い る (神 田 ら , 2 0 0 9 ) .さ ら に 「 だ し 」 の 主 成 分 で あ る グ ル

タ ミ ン 酸 の 摂 取 に よ っ て 腹 腔 内 脂 肪 や 皮 下 脂 肪 が 減 少 し た と の 報 告 も

あ り (近 藤 ら , 2 0 0 6 ) ,グ ル タ ミ ン 酸 の 生 理 作 用 が 注 目 さ れ て い る .

以 上 よ り , 味 覚 の 感 度 を 高 く 維 持 す る こ と で ,適 正 な 食 物 摂 取 量 を

摂 取 し 正 し い 食 生 活 が 確 立 さ れ ,ひ い て は 生 活 習 慣 病 予 防 に な る と 考

え ら れ る .

35

全体(n=119)‡ Ⅰ†(n=12） Ⅱ(n=32） Ⅲ(n=75）‡ p値

いつもしている 7(5.9) 3(25.0) 2(6.3) 2(2.7)

していることが多い 38(31.9) 5(41.7) 5(15.6) 28(37.3)

ときどきしている 62(52.1) 4(33.3) 19(59.4) 39(52.0)

ほとんどしていない 12(10.1) 0(0.0) 6(18.8) 6(8.0)

いつもしている 8(6.7) 2(16.7) 3(9.4) 3(4.0)

していることが多い 44(37.0) 6(50.0) 10(31.3) 28(37.3)

ときどきしている 61(51.3) 4(33.3) 16(50.0) 41(54.7)

ほとんどしていない 6(5.0) 0(0.0) 3(9.4) 3(4.0)

いつもしている 9(7.6) 2(16.7) 2(6.3) 5(6.7)

していることが多い 40(33.6) 7(58.3) 8(25.0) 25(33.3)

ときどきしている 60(50.4) 3(25.0) 16(50.0) 41(54.7)

ほとんどしていない 10(8.4) 0(0.0) 6(18.8) 4(5.3)

充分とれている 4(3.4) 1(8.3) 2(6.3) 1(1.3)

大体とれている 82(68.9) 8(66.7) 22(68.8) 52(69.3)

とれていない 33(27.7) 3(25.0) 8(25.0) 22(29.3)

調理方法が偏らないようにしていますか？

ns

食事から必要な栄養素を摂れていると思いますか？

ns

項目 カテゴリーうま味

食行動

主食、主菜、副菜を整えて食事をしていますか？

0.012

多種類の食品を組み合わせて食べていますか？

ns

表 9 う ま 味 の 味 覚 感 度 と 食 行 動 分 野

対 象 者 数 1 1 9 名 . † 欠 損 値 を 除 く . n ( % ) . n s : n o t s i g n i f i c a n t .

‡ 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 3 群 に 分 け て 行

な っ た .

Ⅰ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い

（ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群

Ⅱ ： 認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ）

Ⅲ ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い

（ 味 覚 感 度 が 低 い )群

36

第 4 節

摘 要

第 1 章 第 1 項 で は ,女 子 大 学 生 1 2 1 名 を 対 象 に , 5 基 本 味 味 覚 官 能 検

査 を 行 い ,女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 現 状 に つ い て 検 討 を 行 な っ た . う

ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は (う ま 味 の 認 知 閾 値 が 低 い 者 )は ,甘 味 や 塩

味 の 味 覚 感 度 も 高 か っ た .味 の 正 解 率 は , 5 基 本 味 の 中 で う ま 味 が 一 番

低 か っ た .

第 1 章 第 2 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の

関 連 に つ い て 検 討 を 行 な っ た .う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 食 行 動 意

識 が 高 く ,食 事 を バ ラ ン ス よ く 食 べ る こ と で 味 付 け や 摂 取 量 が 適 度 と

な り ,う ま 味 の 味 覚 感 度 を 高 く 維 持 し て い る と 推 察 さ れ た .し か し な が

ら ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は ,脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 が 高 く ,砂 糖 類 や 嗜

好 飲 料 の 摂 取 量 が 多 い 傾 向 が 見 ら れ た . 甘 味 物 質 や 油 脂 類 は や み つ き

を 生 じ や す い 物 質 で あ る こ と が 報 告 さ れ て お り (阿 部 ら , 2 0 0 8） ,早 食 い

や 過 剰 摂 取 な ど を 引 き 起 こ す 可 能 性 が 考 え ら れ る . 甘 い 食 物 を 好 む 人

は ,よ り 甘 味 が 濃 い 食 物 を 求 め る こ と が 報 告 さ れ て い る（ 大 富 ら , 2 0 0 3）.

ヒ ト の 味 覚 形 成 に は ,食 品 の 摂 り 方 も 影 響 す る と 言 わ れ て い る こ と か

ら ,甘 味 食 品 の 摂 取 量 が 多 く ,甘 味 の 嗜 好 性 が 高 く な る と ,将 来 的 に 味 覚

感 度 も 低 下 す る こ と が 危 惧 さ れ る .

塩 味 の 認 知 閾 値 は 他 の 報 告 に 比 べ て 低 か っ た .こ れ に つ い て は ,対 象

者 は ,栄 養 や 調 理 に 関 す る 知 識 を 学 習 す る 立 場 で あ り ,塩 味 の 過 剰 摂 取

が 及 ぼ す 人 体 へ の 影 響 を 理 解 し て い る と 考 え ら れ ,食 生 活 へ の 潜 在 的

37

な 意 識 が 塩 味 の 味 覚 感 度 の 高 さ の 要 因 の 一 つ に つ な が っ て い る の で は

な い か と も 推 測 さ れ る .

以 上 よ り ,味 覚 の 感 度 を 高 く 維 持 す る こ と で ,適 正 な 食 物 摂 取 量 を 摂

取 し 正 し い 食 生 活 が 確 立 さ れ ,ひ い て は 生 活 習 慣 病 予 防 に な る と 考 え

ら れ る . 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て は , 今 後 , 経 年 変 化 に つ い

て 検 討 を す る 必 要 が あ る .さ ら に 若 年 者 の 年 齢 層 を 広 げ て 調 査 を 行 い ,

味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 を さ ら に 明 ら か に し て い く 必 要 が あ る と 考

え る .

38

S u m m a r y

I t i s r e p o r t e d a r a p i d c h a n g e i n e a t i n g h a b i t s a n d d i e t a r y e n v i r o n m e n t

s t r o n g l y i n f l u e n c e s f o o d p r e f e r e n c e s a n d t a s t e . T h i s s t u d y e x a m i n e d s t a t e

o f s e n s i t i v i t y a n d p r e f e r e n c e f o r e a t i n g h a b i t s i n f e m a l e u n i v e r s i t y

s t u d e n t s . T h e s u b j e c t s w e r e 1 2 1 f e m a l e s t u d e n t s ( a v e r a g e a g e , 1 9 . 5± 1 . 2

y e a r s ) . T h e s e r i e s o f t a s t e s o l u t i o n s r e p r e s e n t e d 5 t a s t e s , s w e e t , s a l t ,

u m a m i , s o u r , a n d b i t t e r . W i t h t h o s e 5 t a s t e s , w e e x a m i n e d t h e s e n s e o f

t a s t e e x a m i n a t i o n . T h e s u r v e y w a s i n c l u d e d s e l f - r e p o r t q u e s t i o n n a i r e s

a b o u t d i e t i n t a k e f r e q u e n c y a n d e a t i n g h a b i t s . T h e r e s u l t s h a v e s h o w n t h a t

t h e s u b j e c t s w i t h h i g h e r u m a m i s e n s i t i v i t y a l s o h a v e h i g h e r t a s t e

s e n s i t i v i t y f o r s w e e t , s a l t , a l t h o u g h u m a m i w a s t h e m o s t d i f f i c u l t t a s t e t o

s e n s e . I n a d d i t i o n , s u b j e c t s w i t h h i g h u m a m i s e n s i t i v i t y h a v e a s i g n i f i c a n t

h i g h e r e a t i n g c o n s c i o u s n e s s a n d b a l a n c e d m e a l s c o m p a r e d t o s u b j e c t s w i t h

l o w u m a m i s e n s i t i v i t y.

39

第 2 章

女子大学生の 5 基本味の味覚感度の経年変化と

食生活との関連

40

第 1 節

序 論

ヒ ト の 味 覚 形 成 に は ,食 品 の 摂 り 方 も 影 響 し て お り ,個 人 の 過 去 の 食

経 験 が 嗜 好 性 を 変 化 さ せ る 可 能 性 を 強 く 支 持 し て い る と い え る (成 川

ら , 2 0 1 5） . S t e i n ら ( 2 0 1 2 )は 生 後 6 か 月 齢 の 乳 児 を 対 象 に ,塩 味 に 対 す

る 嗜 好 性 テ ス ト を 実 施 し た 結 果 ,塩 分 を 含 む 食 事 の 摂 取 経 験 が あ る

児 で は 塩 味 に 対 す る 嗜 好 性 が 大 き く 上 昇 し ,就 学 前 ま で 継 続 す る こ と

を 報 告 し て い る .し か し な が ら 食 事 に 起 因 す る 味 嗜 好 性 の 変 化 に つ い

て の 報 告 は 少 な い の が 現 状 で あ る .ま た ,吉 田 ら ( 2 0 0 8 )は 小 学 生 低 学 年

を 対 象 と し , 2 年 間 ( 1 年 生 か ら 3 年 生 )の 調 理 実 習 や 農 業 経 験 な ど を 実

施 し ,甘 味 ,酸 味 ,苦 味 の 味 覚 感 度 は 高 く な り ,栄 養 教 育 の 影 響 を 受 け た

こ と を 報 告 し て い る .江 角 ら は ( 2 0 0 0 年 )大 学 生 を 対 象 と し て ,濾 紙 デ ィ

ス ク 法 を 用 い た 味 覚 検 査 を 春 季 と 秋 季 に 行 い ,秋 季 で は 甘 味 と 塩 味 お

よ び 酸 味 に お い て 春 季 よ り も 味 覚 感 度 が 高 く な っ た こ と を 報 告 し て い

る .つ ま り ,学 習 効 果 あ る い は 改 善 意 識 に よ る も の で は な い か と 推 察 し

て い る .さ ら に ,秋 季 に は 食 習 慣 調 査 を 同 時 に 行 っ て お り ,甘 味 及 び 酸

味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 ほ ど 外 食 摂 取 頻 度 は 少 な く ,和 食 の 食 事 を 好 む

者 ほ ど 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 か っ た こ と を 報 告 し て い る .味 覚 形 成 が 完

了 し て い る と 思 わ れ る 大 学 生 に お い て も 学 習 効 果 や ら 意 識 の 改 善 に よ

り 味 覚 感 度 が 高 く な っ た こ と か ら ど の よ う な 食 生 活 ・ 食 意 識 の 変 化 が

味 覚 感 度 と 関 連 す る の か を 経 年 で 評 価 す る こ と が 必 要 と 考 え る .味 覚

感 度 を 高 く 維 持 す る こ と が で き る 食・生 活 習 慣 を 探 る こ と は ,今 後 の 食

41

教 育 に 役 立 つ と 考 え る .

そ こ で ,本 章 第 1 項 で は 管 理 栄 養 士 養 成 課 程 の 女 子 大 学 生 の 3 年 間 に

お け る 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 を 調 査 し ,第 2 項 で は 味 覚 感 度 の 経 年 変 化

と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し ,考 察 し た .

42

第 2 節

対 象 者 お よ び 方 法

1 . 対 象 者 と 調 査 時 期

対 象 者 は ,平 成 2 1 年 度 , 2 2 年 度 , 2 3 年 度 に 入 学 し た 熊 本 県 立 大 学 食 健

康 科 学 科 の 学 生 の う ち ,同 意 を 得 ら れ た 1 2 7 名 で あ る .解 析 対 象 者 は , 1

年 次 , 2 年 次 , 3 年 次 , 4 年 次 の デ ー タ が 全 部 揃 っ た 女 子 学 生 1 2 1 名 (平 成

2 1 年 度 入 学 者 ,平 成 2 2 年 度 入 学 者 ,平 成 2 3 年 度 入 学 者 )と し た (表 1 ) .対

象 者 の 属 性 を 表 2 に 示 し た .経 年 に お け る 身 長 ,体 重 , B M I の す べ て の 項

目 に お い て ,有 意 な 変 化 は み ら れ な か っ た .調 査 時 期 は ,平 成 2 1 年 度 ～

平 成 2 3 年 度 入 学 者 が 在 学 中 の 4 年 間 と し , 6～ 7 月 に 5 基 本 味 官 能 検 査

を 行 な っ た .調 査 日 の 設 定 条 件 や 諸 条 件 に つ い て は ,第 1 章 の 1 項 と 同

じ で あ る .

43

表 1 対 象 者 と 調 査 時 期

数 値 は 人 数 を 示 す .

平 成 2 1 年 度 入 学 者 4 1 名 ,

平 成 2 2 年 度 入 学 者 4 2 名 ,

平 成 2 3 年 度 入 学 者 3 8 名 計 1 2 1 名 を

対 象 者 と し た .各 学 年 で 調 査 を 実 施 し た .

年度 1年次 2年次 3年次 ４年次

平成21年 41

平成22年 42 41

平成23年 38 42 41

平成24年 38 42 41

平成25年 38 42

平成26年 38

計 121 121 121 121

学年

44

表 2 対 象 者 属 性

n = 1 2 1

平 均 ±標 準 偏 差

(身 長 ,体 重 , B M I )

B M I： B o d y M a s s I n d e x

=

1年次 4年次 p 値

身長(cm) 158.5±4.6 158.7±4.2 0.494

体重(kg) 52.5±7.5 52.7±7.7 0.624

BMI(kg/m2) 20.9±2.6 21.2±4.3 0.356

45

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査

1 )試 料 お よ び 調 製 方 法

閾 値 測 定 は , 5 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,苦 味 )に つ い て 行 な っ た .

味 覚 閾 値 検 査 に 用 い る 呈 味 物 質 の 種 類 や 調 製 方 法 は 第 1 章 第 1 項 と 同

じ で あ る .

2 )提 供 方 法

5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 は ,全 口 腔 法 で 行 な っ た .方 法 は 第 1 章 第 1

項 と 同 じ で あ る .

3 )評 価 方 法

5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 の 評 価 方 法 は ,第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .

味 の 感 じ 方 は , a ；「 水 と 同 じ 」 ,ｂ ；「 か す か に 水 と 違 う 味 を 感 じ る 」 ,

ｃ ；「 自 信 は 持 て な い が 水 と は 違 う あ る 味 を 感 じ る 」 ,ｄ ；「 か す か に 何

の 味 か わ か る 」 , e；「 は っ き り と 何 の 味 か わ か る 」の 5 段 階 評 価 で あ る .

3 .食 生 活 調 査

1 )食 物 摂 取 頻 度 調 査

食 物 摂 取 頻 度 調 査 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 様 に「 エ ク セ ル 栄 養 君 食 物 摂

取 頻 度 調 査 F F Q ℊVe r . 2 . 0」を 用 い ,自 己 記 入 方 式 で 実 施 し た .食 品 群 別 摂

取 量 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 算 出 方 法 や 確 認 方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で

あ る .

2 )食 生 活 と 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査

食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 は , 第 1 章 第 2 項 と 同 様 に 「 エ ク

セ ル 栄 養 君 F F Q ℊ・ 食 習 慣 ア ン ケ ー ト 」 を 用 い て ,自 己 記 入 方 式 で 実 施

し た .回 答 の 点 数 化 や 算 出 方 法 ,確 認 方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で あ る .

46

4 .統 計 処 理

第 1 章 第 1 項 と 同 様 に ,味 覚 官 能 検 査 に お い て ,対 象 者 が 6 段 階 の 濃

度 の な か で ,「 d： か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 濃 度 を 個 人 の

認 知 閾 値 と し た .「 d： か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 回 答 し た 人 数 を 集

計 し ,プ ロ ビ ッ ト 法 を 用 い て 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 を 求 め た .第 2

章 に お い て は ,個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て ,対 象 者 を 2 つ の グ ル ー プ に 分

け て 経 年 変 化 を 検 討 し た . 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し

た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 を 以 下 ,Ⅰ 群 )と 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が

変 化 し な か っ た 者 と 個 人 の 認 知 閾 値 が 上 昇 し た 者 （ 味 覚 感 度 が 上 昇 し

な か っ た 者 を 以 下 ,Ⅱ 群 ） の 2 群 に 対 象 者 を 分 け て ,対 応 の あ る サ ン プ

ル の t 検 定 ,一 元 配 置 分 散 分 析 , Tu k e y 法 , G a m e s - H o w e l l 法 に て 解 析 し

た .解 析 に は I B M S P S S 2 1 . 0 v e r . f o r w i n d o w s ( S P S S 社 )を 用 い た .有 意 水

準 は 5 %未 満 (両 側 検 定 )と し た .

47

第 3 節

結 果 お よ び 考 察

第 1項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化

1 . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化

5 基 本 味 の 個 人 の 認 知 閾 値 (以 下 ,認 知 閾 値 と す る )の 経 年 変 化 を 表 3

に 示 し た . 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 に お い て , 4 年 次 の 認 知 閾 値 は 1 年

次 の 認 知 閾 値 に 比 べ て 有 意 に 低 く な っ た ( p < 0 . 0 5 ) . 各 学 年 に お け る 認

知 閾 値 の 低 下 の 傾 向 は 味 に よ り 異 な っ て い た . 甘 味 に お い て は , 3 年

次 , 4 年 次 は 1 年 次 に 比 べ て 認 知 閾 値 は 低 く な っ た ( p < 0 . 0 0 1 ) .う ま 味 と

酸 味 の 認 知 閾 値 は 共 に 1 年 次 か ら 4 年 次 , 2 年 次 か ら 4 年 次 が 特 に 有 意

に 低 く な っ た .一 方 ,苦 味 の 認 知 閾 値 は 各 学 年 に 上 が る に つ れ て 有 意 に

低 く な っ た .

以 上 よ り , 味 覚 感 度 は 学 年 が 上 が る に つ れ て 高 く な っ た . 江 角 ら

( 2 0 0 0 )は , 2 年 生 の 女 子 短 大 生 (食 物 専 攻 )を 対 象 と し ,秋 季 ( 1 0 ~ 1 1 月 )の

甘 味 , 塩 味 ,酸 味 の 味 覚 感 度 が 春 季 ( 5 ~ 6 月 )よ り も 高 く な っ た こ と を 報

告 し て お り ,学 習 効 果 あ る い は 改 善 意 識 に よ る も の と 推 測 し て い る .大

富 ら ( 2 0 0 3 )は 2 ~ 4 年 生 の 女 子 学 生 (教 育 学 部 家 政 専 修 )を 対 象 と し , 5 基

本 味 識 別 官 能 検 査 と 食 品 に 対 す る 嗜 好 ア ン ケ ー ト 調 査 を 行 い , う ま 味

食 品 の 嗜 好 性 が 高 い , ま た は 利 用 頻 度 が 高 い と 味 覚 感 度 も 高 い 傾 向 が

み ら れ た こ と を 報 告 し て い る . 学 習 や 食 経 験 を 重 ね る こ と に よ り 味 を

確 認 す る こ と が で き た の で は な い か と 考 え る .同 様 に ,本 調 査 の 対 象 者

は 食 や 健 康 に つ い て 3 年 間 学 ん で い る 学 生 で あ り ,だ し を 用 い た 調 理

48

実 習 等 を 通 し て う ま 味 に 対 す る 食 経 験 が 増 し ,味 を 認 識 す る こ と が で

き る よ う に な っ た と 考 え ら れ る . 神 田 ら ( 2 0 0 8 ) は 天 然 だ し を 好 む 者 は

風 味 調 味 料 だ し を 好 む 者 よ り も 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 く ,繊 細 で 複 雑 な

味 を 認 識 で き る と 示 唆 し て い る .本 研 究 に お い て も 苦 味 の 認 知 閾 値 は

低 下 し て お り ,苦 味 に つ い て も 同 様 に ,食 経 験 が 関 与 し て い る の で は な

い か と 考 え る .

表 に は 示 し て い な い が , 4 年 次 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 に 比 べ て 低 下 し た ,

つ ま り 味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 (Ⅰ 群 )の 割 合 は , 5 基 本 味 に お い て ,甘 味

は 7 6 名 ( 5 0 % ) ,塩 味 は 5 4 名 ( 4 5 % ) ,う ま 味 は 7 3 名 ( 6 1 % ) ,酸 味 は 6 1 名

( 6 1 % ) ,苦 味 は 7 4 名 ( 6 1％ )で あ っ た .一 方 ,Ⅱ 群 の 割 合 は , 甘 味 は 1 3 名

( 11 % ) ,塩 味 は 2 2 名 ( 1 8 % ) ,う ま 味 は 1 6 名 ( 1 3 % ) ,酸 味 は 1 3 名 ( 11 % ) ,

苦 味 は 1 8 名 ( 1 5％ )で あ っ た . 5 味 す べ て に お い て , 4 年 次 の 味 覚 感 度 が 1

年 次 に 比 べ て 高 く な っ た 者 は わ ず か 1 2 名 ( 9 . 9 % )で あ り ,す べ て の 味 の

味 覚 感 度 が 同 時 に 高 く な ら な い こ と が わ か っ た .こ の こ と は 今 後 詳 細

に 検 討 す る 必 要 が あ る と 考 え る .

5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化 を 表 4 に 示 し た . 5 基 本 味 す べ

て の 味 に お い て 1 年 次 よ り も 4 年 次 の 認 知 閾 値 は 低 か っ た .

49

a b c 同 じ 文 字 間 に 有 意 差 あ り (ｐ < 0 . 0 5） .

＊ 1 5 基 本 味 の 個 人 の 認 知 閾 値 は , 味 の 感 じ 方 で

「 ｄ ： か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 答 え た

溶 液 濃 度 と し た .

( g / L ) 表 3 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 ＊ 1 の 経 年 変 化

1年次 2年次 3年次 4年次

(n=121) (n=121) (n=121) (n=121)

甘味 13.7a 11.2b 8.8ab 8.2ab

塩味 1.3a

1.3b 1.1 1.0

ab

うま味 1.5a

1.3b

1.3c

0.9abc

酸味 58.4×10‐3a 51.5×10‐3b 44.7×10‐3c 35.6×10‐3abc

苦味 　5.0×10‐3abc

3.5×10‐3a

3.3×10‐3b

2.8×10‐3c

5基本味認知閾値*1

50

＊ 1 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が

認 知 で き た 濃 度 を プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .

( g / L ) 表 4 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 の 経 年 変 化

5基本味 1年次 2年次 3年次 4年次

(n=121) (n=121) (n=121) (n=121)

甘味 7.6 6.7 5.5 5.3

塩味 0.7 0.8 0.7 0.6

うま味 0.9 0.7 0.7 0.5

酸味 36.3×10‐3

33.2×10‐3

28.7×10‐3

20.1×10‐3

苦味 　2.6×10‐3 2.0×10‐3 1.9×10‐3 1.7×10‐3

認知閾値*1

51

2 . 5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化

5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化 を 表 5 に 示 し た . 5 基 本 味 の 各 学 年 に お

け る 正 解 率 は ,う ま 味 が 一 番 低 か っ た . う ま 味 の 正 解 率 は , 1 年 次 よ り 3

年 次 , 2 年 次 よ り 3 年 次 で 高 く な っ た (ｐ ＝ 0 . 0 2 5 ,ｐ ＝ 0 . 0 3 9 ) .す な わ ち ,高 学

年 で 味 覚 感 度 は 高 く な る 傾 向 が 認 め ら れ た .一 方 ,塩 味 は 学 年 が 高 く な っ

て も ,一 定 の 割 合 で 塩 味 を う ま 味 と 酸 味 と 間 違 う 傾 向 が 続 き ,最 終 的 に

判 別 で き に く い 味 で あ る こ と が わ か っ た .吉 田 ら ( 2 0 1 0 )は ,食 関 係 の 学

科 の 短 大 生 の 1 年 間 で の 塩 味 と 甘 味 の 味 覚 感 度 の 変 化 を 報 告 し て い る .

塩 味 は 違 う 味 と 間 違 え て 回 答 す る 人 数 が 年 毎 に 増 加 し て お り ,薄 い 塩

味 は う ま 味 と 感 じ る 者 が 多 か っ た こ と を 報 告 し て い る .一 方 ,甘 味 の 味

覚 感 度 は 高 く な っ て い る が ,甘 味 は 苦 味 と 感 じ る 者 が 多 か っ た .水 と は

異 な る 味 で あ る こ と が わ か っ て い る が ,あ る 味 を 違 う 味 と 認 識 す る 現

象 を 錯 味 現 象 と い い ,味 覚 障 害 の ひ と つ で あ る と 考 え ら れ て い る .以 上

の こ と か ら ,若 い 年 代 の 味 覚 障 害 が 起 こ っ て い る の で は な い か と 推 察

さ れ る .

52

表 5 5 基 本 味 の 正 解 率 の 経 年 変 化

a b 同 じ 文 字 間 に 有 意 差 あ り (ｐ < 0 . 0 5 ) .

* 5 基 本 味 の 正 解 率 は ,基 本 味 を 認 識 す る こ と が

出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い 溶 液 濃 度 に か け て

水 と の 違 い を 順 番 に 判 断 で き た 人 数 を ,全 体 の

人 数 で 除 し た 割 合 .

( % )

1年次 2年次 3年次 4年次

(n=121) (n=121) (n=121) (n=121)

甘味 97.0 98.4 100.0 100.0

塩味 94.2 89.1 95.0 92.6

うま味 80.2a 81.0 b 92.6ab 91.0

酸味 98.3 100.0 96.6 99.2

苦味 95.0 95.0 97.5 95.8

5基本味正解率＊

53

第 2項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連

1 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 物 摂 取 と の 関 連

1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 品 群 別 摂 取 量

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 ( Ⅰ 群 , Ⅱ 群 ) と 食 品 群 別 摂 取 量 を 表

6 - 1 ,表 6 - 2 ,表 6 - 3 ,表 6 - 4 に 示 し た .甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 に お い て は ,Ⅰ

群 の 4 年 次 の 炭 水 化 物 類 の 摂 取 量 は 1 年 次 よ り も 少 な か っ た (甘 味：穀

類 ( p = 0 . 0 3 7 ) ,米 類 め し ( p = 0 . 0 3 2 ) ,塩 味：穀 類 ( p = 0 . 0 1 7 ) ,米 類 め し ( p = 0 . 0 0 4 ) ,

う ま 味 ： 米 類 め し ( p = 0 . 0 2 8 ) , 酸 味 ： 穀 類 ( p = 0 . 0 1 0 ) ) . ま た , 甘 味 , う ま 味 ,

酸 味 ,苦 味 に お い て は , 4 年 生 時 の 調 味 料 香 辛 料 類 の 摂 取 量 は 1 年 次 よ

り も 有 意 に 少 な か っ た (甘 味 ： p = 0 . 0 3 5 ,う ま 味 ： p = 0 . 0 2 2 ,酸 味 p = 0 . 0 2 0 ,

苦 味 p = 0 . 0 2 8 ) . 大 富 ら ( 2 0 0 3 )は 比 較 的 刺 激 の 強 い 食 品 へ の 嗜 好 度 が 強

い と 5 基 本 味 に 対 す る 味 覚 感 度 が 低 い こ と を 報 告 し て い る .ま た ,香 辛

料 が 食 塩 の 濃 度 差 識 別 を 困 難 に す る ( 太 田 ら , 1 9 8 3 ) . こ の こ と か ら , 味

覚 感 度 が 良 く な っ た 要 因 の 一 つ と し て 調 味 料 香 辛 料 類 の 摂 取 量 の 減 少

が 考 え ら れ る .一 方 , Ⅱ 群 で は , 5 基 本 味 す べ て に お い て , 4 年 次 の 小 魚

の 摂 取 量 が 1 年 次 よ り も 有 意 に 少 な か っ た (甘 味 p = 0 . 0 2 0 ,塩 味 p = 0 . 0 2 3 ,

う ま 味 p = 0 . 0 3 0 ,酸 味 p = 0 . 0 3 1 ,苦 味 p = 0 . 0 2 4 ) .Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 と も に 菓 子 類 の

摂 取 量 は 有 意 に 低 下 し た . 加 藤 ら ( 1 9 9 4 ) は , 味 覚 感 度 が 低 い 者 は , 菓 子

類 や 果 物 な ど の 甘 い も の を 好 み , 味 覚 の 感 度 が 高 い 者 は 穀 類 や 種 実 類

を 味 覚 感 度 が 低 い 者 よ り も 好 ん で お り , 味 覚 と 食 品 嗜 好 に 関 連 が あ る

こ と を 報 告 し て い る .江 角 ら ( 2 0 0 0 )は ,味 覚 感 度 と 食 嗜 好 に お い て ,一 般

的 に 嗜 好 意 欲 の 高 い 食 品 は 精 白 米 , 卵 , 鶏 肉 お よ び 牛 肉 で あ っ た が , 味

覚 感 度 と の 関 連 は 認 め ら れ な か っ た こ と を 報 告 し て い る .本 研 究 に お

54

い て は ,味 覚 感 度 が 向 上 し た に も か か わ ら ず ,穀 類 の 摂 取 は 低 下 し て い

た .本 研 究 に お い て も 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量 と の 明 ら か な 関 連 は

認 め ら れ な か っ た .

55

穀類

めし

ゆで

麺等

359

±60

343

±56

0.0

37

365

±60

340

±58

0.0

17

360

±53

347

±49

0.0

90

いも

類27

±20

29

±24

0.6

90

30

±24

26

±21

0.1

99

33

±28

30

±22

0.4

20

緑黄

色野

菜64

±36

63

±32

0.8

89

70

±39

62

±30

0.1

46

66

±37

67

±31

0.6

78

その

他の

野菜

93

±57

102

±47

0.1

79

99

±62

101

±51

0.8

39

97

±60

102

±47

0.4

35

海草

類3

±2

3±

30.7

11

3±

42

±2

0.0

35

3±

33

±2

0.3

10

豆類

45

±48

43

±30

0.6

27

50

±58

39

±29

0.1

89

46

±54

41

±29

0.4

72

魚介

類32

±26

31

±19

0.6

01

32

±27

32

±23

0.9

38

35

±27

30

±18

0.0

90

肉類

77

±37

86

±42

0.1

29

77

±38

89

±46

0.1

07

76

±38

86

±43

0.0

76

卵類

40

±16

33

±17

0.0

02

36

±14

29

±14

0.0

14

37

±16

35

±17

0.4

51

乳類

158

±103

147

±109

0.4

50

160

±105

140

±14

0.2

00

150

±102

136

±105

0.3

70

果実

類42

±49

46

±36

0.4

48

42

±48

43

±14

0.8

80

45

±49

44

±35

0.8

23

菓子

類84

±54

68

±42

0.0

00

75

±60

64

±14

0.0

79

83

±58

66

±42

0.0

02

嗜好

飲料

40

±53

52

±76

0.2

10

45

±66

49

±14

0.7

90

38

±52

43

±74

0.5

88

砂糖

類5

±4

6±

40.5

50

6±

55

±14

0.1

07

6±

56

±4

0.7

53

種実

類1

±2

1±

30.4

54

1±

11

±14

0.1

01

1±

21

±3

0.2

37

油脂

類11

±5

11

±6

0.8

47

12

±6

12

±14

0.9

69

11

±6

11

±6

0.8

44

調味

料香

辛料

類23

±15

19

±9

0.0

35

22

±15

19

±14

0.2

74

23

±15

19

±9

0.0

22

p値

p値

p値

食品

群

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅰ群

)*1

甘味

塩味

うま

味

1年

次(n

=76)

4年

次(n

=76)

1年

次(n

=54)

4年

次(n

=54)

1年

次(n

=73)

4年

次(n

=73)

表6－

1

5基

本味

の味

覚感

度の

経年

変化

(Ⅰ

群)と

食品

群別

摂取

量（

甘味

,塩

味,う

ま味

）

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

56

穀類

めし

ゆで

麺等

366

±57

342

±56

0.0

10

357

±58

346

±54

0.1

10

いも

類27

±23

30

±24

0.3

79

28

±21

28

±25

0.9

41

緑黄

色野

菜73

±42

70

±32

0.6

01

66

±39

64

±33

0.7

15

その

他の

野菜

102

±67

109

±55

0.3

85

99

±61

104

±57

0.4

90

海草

類3

±3

2±

20.8

67

3±

33

±3

0.7

05

豆類

50

±56

40

±25

0.1

51

50

±55

42

±27

0.2

27

魚介

類32

±27

29

±19

0.2

50

32

±26

31

±19

0.8

46

肉類

83

±36

96

±47

0.0

52

82

±40

89

±46

0.2

57

卵類

38

±17

34

±17

0.0

84

37

±17

31

±16

0.0

03

乳類

160

±98

144

±117

0.3

84

161

±106

139

±112

0.1

71

果実

類36

±41

43

±37

0.2

46

40

±42

42

±37

0.7

33

菓子

類76

±52

63

±41

0.0

53

87

±59

74

±50

0.0

40

嗜好

飲料

45

±57

46

±77

0.9

12

44

±73

73

±43

0.3

65

砂糖

類5

±4

5±

30.8

90

6±

65

±3

0.2

94

種実

類1

±1

1±

30.0

36

1±

21

±1

0.7

03

油脂

類12

±6

12

±7

0.8

94

11

±5

11

±5

0.7

87

調味

料香

辛料

類24

±16

18

±11

0.0

20

23

±14

19

±10

0.0

28

食品

群

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅰ群

)*1

酸味

苦味

1年

次(n

=61)

4年

次(n

=61)

1年

次(n

=61)

4年

次(n

=61)

p値

p値

表6－

2

5基

本味

の味

覚感

度の

経年

変化

(Ⅰ

群)と

食品

群別

摂取

量（

酸味

,苦

味）

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

57

穀類

めし

ゆで

麺等

353

±62

347

±54

0.5

23

349

±61

348

±52

0.7

75

351

±71

340

±63

0.2

33

いも

類36

±34

32

±26

0.3

54

31

±28

33

±28

0.5

94

26

±23

29

±29

0.5

79

緑黄

色野

菜68

±40

66

±29

0.7

58

62

±36

66

±31

0.3

39

65

±38

60

±30

0.3

50

その

他の

野菜

103

±58

112

±64

0.2

90

94

±54

109

±56

0.0

17

96

±55

111

±63

0.0

87

海草

類3

±4

3±

30.9

89

3±

33

±3

0.0

62

2±

23

±4

0.2

08

豆類

45

±45

38

±26

0.3

11

42

±36

42

±29

0.9

28

45

±35

40

±30

0.4

65

魚介

類33

±28

33

±22

0.9

03

33

±27

31

±17

0.5

11

29

±26

34

±22

0.2

45

肉類

80

±41

91

±45

0.1

52

79

±39

87

±41

0.1

86

82

±39

90

±44

0.2

63

卵類

32

±14

34

±15

0.5

09

38

±18

37

±17

0.5

25

37

±16

30

±15

0.0

16

乳類

152

±91

131

±78

0.0

90

153

±94

141

±112

0.4

36

166

±92

148

±88

0.1

99

果実

類42

±45

45

±38

0.7

15

42

±47

48

±36

0.3

04

37

±46

48

±40

0.0

96

菓子

類84

±58

76

±49

0.4

19

92

±50

77

±45

0.0

20

86

±51

79

±48

0.3

82

嗜好

飲料

53

±64

29

±35

0.0

21

44

±50

39

±47

0.5

64

55

±64

44

±48

0.3

50

砂糖

類6

±6

5±

30.7

56

5±

56

±4

0.0

82

5±

56

±4

0.5

44

種実

類1

±2

1±

20.4

52

1±

31

±3

0.9

49

1±

21

±2

0.9

09

油脂

類12

±6

12

±8

0.7

53

11

±5

11

±5

0.5

68

12

±5

12

±8

0.4

69

調味

料香

辛料

類23

±13

21

±12

0.3

02

24

±14

20

±10

0.0

33

23

±14

20

±12

0.3

15

p値

p値

p値

食品

群

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅱ群

)*2

甘味

塩味

うま

味

1年

次(n

=45)

4年

次(n

=45)

1年

次(n

=67)

4年

次(n

=67)

1年

次(n

=48)

4年

次(n

=48)

表6－

3

5基

本味

の味

覚感

度の

経年

変化

(Ⅱ

群)と

食品

群別

摂取

量（

甘味

,塩

味,う

ま味

）

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

58

穀類

めし

ゆで

麺等

347

±63

347

±54

0.9

84

355

±66

342

±56

0.1

89

いも

類34

±29

29

±26

0.2

36

34

±32

32

±25

0.5

80

緑黄

色野

菜58

±31

58

±28

0.9

28

64

±35

64

±27

0.9

61

その

他の

野菜

91

±46

102

±53

0.0

94

92

±52

108

±49

0.0

72

海草

類3

±3

3±

40.6

63

3±

33

±4

0.9

80

豆類

41

±36

42

±33

0.7

92

37

±29

39

±32

0.7

73

魚介

類33

±27

34

±21

0.7

34

34

±29

32

±21

0.5

88

肉類

74

±40

79

±38

0.3

49

73

±35

85

±39

0.0

23

卵類

36

±15

32

±16

0.1

63

36

±14

36

±16

0.9

79

乳類

153

±100

137

±75

0.2

06

148

±85

143

±71

0.6

67

果実

類48

±53

48

±37

0.9

27

45

±55

52

±36

0.3

72

菓子

類93

±58

79

±47

0.0

29

80

±49

66

±35

0.0

32

嗜好

飲料

44

±58

41

±50

0.7

49

58

±70

43

±50

0.1

90

砂糖

類6

±6

6±

40.7

73

5±

36

±4

0.0

68

種実

類1

±3

1±

20.4

49

1±

22

±4

0.0

84

油脂

類11

±5

12

±6

0.3

94

12

±6

13

±9

0.4

98

調味

料香

辛料

類22

±13

20

±9

0.4

84

23

±15

20

±11

0.3

54

食品

群

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅱ群

)*2

酸味

苦味

1年

次(n

=60)

4年

次(n

=60)

1年

次(n

=47)

4年

次(n

=47)

p値

p値

表6－

4

5基

本味

の味

覚感

度の

経年

変化

(Ⅱ

群)と

食品

群別

摂取

量（

酸味

,苦

味）

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

59

2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 栄 養 素 等 摂 取 量

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 ( Ⅰ 群 , Ⅱ 群 ) と 栄 養 素 等 摂 取 量 を 表

7 - 1 ,表 7 - 2 ,表 7 - 3 ,表 7 - 4 に 示 し た .味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 (Ⅰ 群 )で は , 5

基 本 味 す べ て に お い て , 4 年 次 の 炭 水 化 物 の 摂 取 量 は 1 年 次 よ り も 有 意

に 少 な か っ た ( 甘 味 p = 0 . 0 0 6 , 塩 味 p = 0 . 0 0 9 , う ま 味 p = 0 . 0 0 2 , 酸 味

p = 0 . 0 0 8 ,苦 味 p = 0 . 0 0 2 2 )が .そ の 他 の 栄 養 素 等 摂 取 量 に は 有 意 な 変 化 は

認 め ら れ な か っ た .味 覚 異 常 の 原 因 の 1 つ で あ る 亜 鉛 摂 取 不 足 と さ れ

る 8 m ℊ以 下 の 者 は い な か っ た .

以 上 よ り ,食 品 群 別 摂 取 量 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 変 化 と 味 覚 感 度 に は

関 連 が 認 め ら れ な か っ た .

60

エネ

ルギ

ーkc

al1760

±392

1681

±337

0.07

61742

±451

1649

±341

0.11

81760

±439

1661

±325

0.04

8

たん

ぱく質

g57.5

±15.7

56.1

±13.7

0.45

657.2

±17.8

55.3

±13.5

0.42

857.5

±16.9

55.7

±13.0

0.37

3

脂質

g62.3

±18.5

59.6

±16.6

0.23

860.9

±21.3

58.9

±17.4

0.51

061.8

±20.9

58.6

±16.6

0.20

5

炭水

化物

g234.4

±46.2

220.5

±39.8

0.00

6233.5

±52.5

214.5

±40.9

0.00

9236.1

±50.6

218.3

±37.6

0.00

2

カル

シウ

ムm

g499

±186

469

±154

0.21

8502

±216

444

±130

0.04

0496

±205

451

±155

0.08

4

鉄m

g6.2

±2.0

5.8

±1.6

0.07

76.2

±2.2

5.5

±1.4

0.01

36.3

±2.1

5.8

±1.5

0.03

2

亜鉛

mg

7.1

±1.8

7.0

±1.7

0.47

87.1

±2.0

6.8

±1.7

0.34

27.1

±1.9

6.9

±1.6

0.44

8

銅m

g0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

131

0.9

0±

0.3

00.8

0±

0.2

00.

050

0.9

0±

0.3

00.8

0±

0.2

00.

041

レチ

ノー

ル当

量μ

g481

±162

459

±151

0.27

4494

±177

443

±134

0.03

5482

±177

467

±143

0.49

0

ビタ

ミン

B1

mg

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

722

0.8

0±

0.3

00.8

0±

0.2

00.

441

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

500

ビタ

ミン

B2

mg

1.0

0±

0.3

01.0

0±

0.2

00.

102

1.0

0±

0.3

00.9

0±

0.2

00.

056

1.0

0±

0.3

00.9

0±

0.2

00.

132

ビタ

ミン

Cm

g62

±30

65

±25

0.44

565

±33

62

±26

0.44

365

±33

65

±25

0.90

3

食物

繊維

総量

g10.1

±3.2

10.1

±2.8

0.85

210.3

±3.7

9.7

±2.6

0.18

010.5

±3.5

10.1

±2.7

0.35

0

食塩

g7.1

±2.6

6.8

±2.3

0.30

27.2

±3.0

6.6

±2.0

0.18

97.3

±3.1

6.8

±2.2

0.12

9

タン

パク

質エ

ネル

ギー

比%

13

±2

13

±2

0.13

213

±2

13

±2

0.20

213

±2

13

±1

0.03

9

脂質

エネ

ルギ

ー比

%31

±3

32

±4

0.79

131

±3

32

±4

0.21

331

±3

31

±4

0.60

7

炭水

化物

エネ

ルギ

ー比

%56

±4

55

±4

0.48

756

±4

55

±5

0.14

856

±4

55

±5

0.29

3

p値

p値

p値

栄養

素等

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅰ群

)*1

甘味

塩味

うま

味

1年

次(n

=76)

4年

次(n

=76)

1年

次(n

=54)

4年

次(n

=54)

1年

次(n

=73)

4年

次(n

=73)

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

表7-1

5基

本味

の味

覚感

度(Ⅰ

群)の

経年

変化

と栄

養素

等摂

取量

(甘

味,塩

味,う

ま味

)

61

エネ

ルギ

ーkc

al1772

±401

1683

±351

0.11

51781

±427

1692

±345

0.08

2

たん

ぱく質

g58.5

±15.1

56.6

±13.8

0.39

158.5

±15.9

56.7

±13.2

0.40

2

脂質

g63.1

±18.7

61.3

±18.6

0.52

463.6

±20.9

59.5

±16.7

0.11

1

炭水

化物

g234.2

±47.4

217.0

±39.0

0.00

8236.0

±48.4

222.8

±42.0

0.02

2

カル

シウ

ムm

g503

±177

460

±156

0.11

0512

±199

460

±161

0.04

8

鉄m

g6.3

±2.0

5.8

±1.6

0.07

86.3

±2.1

5.8

±1.6

0.06

5

亜鉛

mg

7.3

±1.8

7.2

±1.7

0.54

67.3

±1.8

7.1

±1.6

0.34

8

銅m

g0.9

0±

0.3

00.9

0±

0.2

00.

106

0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

068

レチ

ノー

ル当

量μ

g502

±178

484

±152

0.39

9488

±172

461

±154

0.19

5

ビタ

ミン

B1

mg

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

975

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

497

ビタ

ミン

B2

mg

1.0

0±

0.3

01.0

0±

0.3

00.

169

1.0

0±

0.3

00.9

0±

0.3

00.

043

ビタ

ミン

Cm

g64

±32

67

±27

0.36

063

±29

64

±27

0.90

9

食物

繊維

総量

g10.4

±3.5

10.1

±2.7

0.51

210.3

±3.2

10.1

±3.0

0.52

5

食塩

g7.3

±2.7

6.7

±2.3

0.12

17.3

±3.0

6.7

±2.2

0.12

1

タン

パク

質エ

ネル

ギー

比%

13

±2

13

±2

0.32

213

±2

13

±2

0.20

5

脂質

エネ

ルギ

ー比

%32

±3

32

±4

0.30

732

±4

31

±4

0.56

4

炭水

化物

エネ

ルギ

ー比

%55

±4

54

±5

0.25

055

±4

55

±5

0.96

8

栄養

素等

酸味

苦味

1年次

(n=6

1)4年

次(n

=61)

1年次

(n=6

1)4年

次(n

=61)

味覚

感度

の経

年変

化 (Ⅰ

群)*

1

p値

p値

表7-2

5基

本味

の味

覚感

度(Ⅰ

群)の

経年

変化

と栄

養素

等摂

取量

(酸

味,苦

味)

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

62

エネ

ルギ

ーkc

al1750

±452

1704

±329

0.51

81768

±384

1722

±325

0.36

21750

±375

1732

±343

0.76

3

たん

ぱく質

g57.0

±16.1

57.1

±12.9

0.95

657.4

±14.0

57.4

±13.2

0.99

957.0

±14.2

57.6

±14.0

0.80

8

脂質

g62.0

±21.1

60.5

±16.4

0.65

963.2

±17.8

60.8

±15.8

0.31

162.7

±17.0

62.0

±16.1

0.79

9

炭水

化物

g234.0

±54.2

223.3

±38.7

0.22

5234.9

±46.6

227.3

±37.2

0.18

5231.4

±47.1

226.4

±41.6

0.51

7

カル

シウ

ムm

g498

±185

443

±138

0.04

1496

±156

472

±161

0.31

1503

±149

472

±139

0.19

2

鉄m

g6.2

±2.0

5.9

±1.5

0.30

56.2

±1.8

6.1

±1.7

0.68

66.1

±1.7

5.9

±1.7

0.57

8

亜鉛

mg

7.1

±1.9

7.1

±1.5

0.98

97.2

±1.7

7.2

±1.6

0.89

87.1

±1.7

7.2

±1.7

0.94

8

銅m

g0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

311

0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

573

0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

787

レチ

ノー

ル当

量μ

g482

±176

470

±137

0.63

6471

±159

479

±153

0.72

4480

±152

456

±150

0.32

2

ビタ

ミン

B1

mg

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

879

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

834

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

790

ビタ

ミン

B2

mg

1.0

0±

0.3

00.9

0±

0.2

00.

287

1.0

0±

0.3

01.0

0±

0.3

00.

350

1.0

0±

0.3

01.0

0±

0.2

00.

199

ビタ

ミン

Cm

g67

±31

67

±28

0.99

262

±28

68

±26

0.09

861

±27

66

±29

0.27

5

食物

繊維

総量

g10.5

±3.3

10.3

±2.9

0.80

210.2

±2.9

10.6

±3.0

0.29

79.9

±2.8

10.2

±3.1

0.57

4

食塩

g7.5

±3.2

7.1

±2.0

0.46

77.2

±2.7

7.1

±2.3

0.67

17.1

±2.3

7.0

±2.2

0.83

4

タン

パク

質エ

ネル

ギー

比%

13

±2

13

±2

0.19

813

±2

13

±1

0.12

213

±2

13

±2

0.44

6

脂質

エネ

ルギ

ー比

%31

±3

32

±4

0.74

832

±3

31

±4

0.44

332

±3

32

±4

0.98

3

炭水

化物

エネ

ルギ

ー比

%56

±4

55

±5

0.48

555

±4

55

±4

0.90

255

±4

55

±4

0.77

3

栄養

素等

甘味

塩味

1年

次(n

=45)

4年

次(n

=45)

1年

次(n

=67)

4年

次(n

=67)

うま

味p値

p値

p値

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅱ群

)*2

1年

次(n

=48)

4年

次(n

=48)

表7-3

5基

本味

の味

覚感

度(Ⅱ

群)の

経年

変化

と栄

養素

等摂

取量

(甘

味,塩

味,う

ま味

)

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

63

エネ

ルギ

ーkc

al1741

±429

1696

±316

0.39

21717

±393

1686

±316

0.58

5

たん

ぱく質

g56.0

±16.5

56.3

±13.0

0.90

755.5

±15.6

56.1

±13.7

0.76

4

脂質

g61.3

±20.2

58.6

±14.0

0.28

960.0

±16.6

60.7

±16.3

0.78

4

炭水

化物

g234.3

±51.2

226.2

±39.3

0.20

2231.5

±50.5

219.6

±34.8

0.11

0

カル

シウ

ムm

g495

±193

459

±141

0.15

1479

±458

±127

0.37

6

鉄m

g6.1

±1.9

5.9

±1.6

0.27

76.0

±1.8

5.8

±1.5

0.39

4

亜鉛

mg

7.0

±1.9

6.9

±1.5

0.84

76.9

±1.8

7.0

±1.7

0.65

8

銅m

g0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

363

0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.2

00.

617

レチ

ノー

ル当

量μ

g460

±153

441

±136

0.43

1471

±161

465

±133

0.83

4

ビタ

ミン

B1

mg

0.8

0±

0.3

00.8

0±

0.2

00.

582

0.8

0±

0.2

00.8

0±

0.2

00.

670

ビタ

ミン

B2

mg

1.0

0±

0.3

00.9

0±

0.2

00.

164

1.0

0±

0.3

01.0

0±

0.2

00.

666

ビタ

ミン

Cm

g64

±30

64

±25

0.96

365

±32

68

±26

0.42

2

食物

繊維

総量

g10.1

±3.0

10.2

±3.0

0.77

010.1

±3.3

10.3

±2.5

0.76

6

食塩

g7.2

±2.9

7.1

±2.0

0.90

97.2

±2.5

7.1

±2.1

0.97

4

タン

パク

質エ

ネル

ギー

比%

13

±2

13

±2

013

±2

13

±2

0.09

4

脂質

エネ

ルギ

ー比

%31

±3

31

±3

131

±3

32

±4

0.13

9

炭水

化物

エネ

ルギ

ー比

%56

±4

56

±4

156

±4

55

±4

0.07

2

p値

栄養

素等

1年

次(n

=60)

4年

次(n

=60)

1年

次(n

=47)

4年

次(n

=47)

味覚

感度

の経

年変

化

(Ⅱ群

)*2

苦味

酸味

p値

表7-4

5基

本味

の味

覚感

度(Ⅱ

群)の

経年

変化

と栄

養素

等摂

取量

(酸

味,苦

味)

対象

者数

121

名.平

均値

±標

準偏

差.

†認

知閾

値(個

人の

認知

閾値

)は

「ｄ

:か

すか

に何

の味

かわ

かる

」

（ｄ

がな

い場

合を

「e:は

っき

りと

何の

味か

わか

る」

と評

価し

た

溶液

濃度

を示

す.

検定

は個

人の

認知

閾値

を用

いて

,2

群に

分け

て行

った

.

P値

は対

応の

ある

t検

定に

よる

.（

ｐ<0.05）

.

Ⅰ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

低下

した

者

(味

覚感

度が

上昇

した

群)

Ⅱ群

： 4

年次

の個

人の

認知

閾値

が1

年次

より

上昇

した

者と

変

化が

なか

った

者(味

覚感

度が

上昇

しな

かっ

た群

)

64

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る

生 活 習 慣 と の 関 連

1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,

食 態 度 分 野 ,食 意 識 分 野 の 合 計 得 点

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 (Ⅰ 群 ・Ⅱ 群 )と 運 動・健 康 分 野 ,食 行

動 分 野 ,食 態 度 分 野 の 合 計 得 点 を 表 8 に 示 し た . 5 基 本 味 の 1 群 ・ Ⅱ 群

と も 4 分 野 の 得 点 が １ 年 次 よ り 4 年 次 に 有 意 に 高 く な っ て い る も の が

多 か っ た .江 角 ら は （ 2 0 0 0） 食 物 専 攻 の 女 子 短 大 生 を 対 象 に 春 季 と 秋

季 に ,甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,苦 味 の 味 覚 官 能 検 査 を 行 な い ,食 習 慣 と の 関 連 に

つ い て 報 告 し て い る .春 季 か ら 秋 季 に 味 覚 感 度 は 上 昇 し ,こ れ は 学 習 効

果 あ る い は 改 善 意 識 に よ る と 推 察 し て い る .

本 結 果 も 同 様 に 味 覚 感 度 上 昇 群 と 上 昇 し な か っ た 群 も 学 年 が 上 が る

に つ れ て ,健 康 や 栄 養 に 対 す る 意 識 や 行 動 が 向 上 し た .

65

分野／n

Ⅰ運動・健康 5.8 ± 2.3 6.6 ± 2.2 0.032 6.3 ± 1.7 6.4 ± 2.2 0.848

Ⅱ食行動 8.8 ± 3.8 11.0 ± 2.7 0.000 9.9 ± 2.9 10.7 ± 3.5 0.190

Ⅲ食態度 9.5 ± 3.8 10.2 ± 2.6 0.138 10.6 ± 2.4 10.0 ± 3.1 0.307

Ⅳ食意識 9.5 ± 3.9 10.2 ± 2.8 0.088 9.9 ± 3.3 9.7 ± 3.4 0.748

分野／n

Ⅰ運動・健康 6.0 ± 2.1 6.6 ± 2.7 0.243 6.0 ± 2.1 6.5 ± 1.7 0.084

Ⅱ食行動 9.6 ± 3.6 10.4 ± 3.3 0.192 9.0 ± 3.4 11.2 ± 2.7 0.000

Ⅲ食態度 10.4 ± 3.1 10.0 ± 2.9 0.404 9.5 ± 3.5 10.2 ± 2.7 0.126

Ⅳ食意識 9.8 ± 3.8 9.8 ± 3.5 0.951 9.5 ± 3.6 10.2 ± 2.6 0.085

分野／n

Ⅰ運動・健康 6.2 ± 2.0 6.5 ± 2.0 0.402 5.7 ± 2.3 6.7 ± 2.5 0.054

Ⅱ食行動 9.5 ± 3.1 10.7 ± 3.0 0.014 8.8 ± 4.1 11.0 ± 3.0 0.000

Ⅲ食態度 10.3 ± 3.0 10.2 ± 2.9 0.854 9.3 ± 3.7 9.9 ± 2.6 0.200

Ⅳ食意識 10.1 ± 3.3 10.2 ± 3.1 0.869 8.9 ± 4.1 9.8 ± 3.0 0.078

分野／n

Ⅰ運動・健康 6.0 ± 2.1 6.6 ± 2.4 0.165 6.1 ± 2.2 6.5 ± 2.0 0.151

Ⅱ食行動 9.3 ± 3.4 11.3 ± 2.8 0.000 9.2 ± 3.7 10.4 ± 3.2 0.041

Ⅲ食態度 10.0 ± 3.0 10.8 ± 2.4 0.036 9.9 ± 3.7 9.4 ± 3.0 0.413

Ⅳ食意識 9.5 ± 3.6 10.2 ± 3.0 0.198 9.7 ± 3.8 9.9 ± 3.1 0.775

分野／n

Ⅰ運動・健康 6.3 ± 1.9 6.4 ± 1.9 0.512 5.6 ± 2.4 6.7 ± 2.6 0.047

Ⅱ食行動 9.4 ± 3.4 10.6 ± 3.2 0.017 9.0 ± 3.8 11.2 ± 2.8 0.000

Ⅲ食態度 9.9 ± 3.2 10.1 ± 2.9 0.631 9.9 ± 3.7 10.1 ± 2.6 0.744

Ⅳ食意識 9.9 ± 3.5 9.9 ± 3.1 0.977 9.1 ± 3.9 10.2 ± 2.9 0.056

(n=48)

(n=60)(n=61)(n=61)

(n=61)

(n=60)

(n=47)(n=61) (n=47)

(n=67)

(n=48)(n=73)

(n=54)

5基本味の味覚感度の経年変化

(n=67)

1年次(n=76) 4年次(n=76) 1年次(n=45) 4年次(n=45)

Ⅰ群 Ⅱ群p値 p値

(n=54)

(n=73)

対 象 者 数 1 2 1 名 .平 均 値 ±標 準 偏 差 . † 認 知 閾 値 (個 人 の 認 知 閾 値 )は 「 ｄ :か す か に 何 の 味 か わ か る 」 （ ｄ が な い 場 合 を 「 e :は っ き り と 何 の 味 か わ か る 」 と 評 価 し た 溶 液 濃 度 を 示 す . 検 定 は 個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て , 2 群 に 分 け て 行 っ た . P 値 は 対 応 の あ る t 検 定 に よ る .（ ｐ < 0 . 0 5） . Ⅰ 群 ： 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し た 者

(味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 ) Ⅱ 群 ： 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 上 昇 し た 者 と

変 化 が な か っ た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 群 )

表 8 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 運 動・健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,

食 態 度 分 野 ,食 意 識 分 野 の 合 計 得 点

66

2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る

生 活 習 慣 と の 関 連

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 関 連 が み ら れ た 食 生 活 と 健 康 に 関

す る 生 活 習 慣 の 各 質 問 項 目 に つ い て 表 9 - 1 ,表 9 - 2 に 示 し た .

5 基 本 味 の 全 て の 味 に お い て ,Ⅰ 群 で は ,健 康 や 栄 養 に 関 す る 情 報 を

得 る よ う に 心 が け て い る 者 の 割 合 が 1 年 次 に 対 し て 4 年 次 が 有 意 に 増

加 し て い た ( p＜ 0 . 0 5 ) .外 食 の メ ニ ュ ー の 選 び 方 で は ,定 食 も の な ど 多 種

類 の 食 品 を 摂 取 す る こ と が 可 能 な メ ニ ュ ー を 選 ん で い る 者 の 割 合 は 1

年 次 に 比 べ 4 年 次 が 有 意 に 増 加 し て い た ( p＜ 0 . 0 5 ) .ま た ,薄 味 を 好 む 者

が 有 意 に 増 加 し て い た (甘 味 以 外 , ( p＜ 0 . 0 5 ) ) .加 藤 ら は ( 1 9 9 2 )塩 味 に 敏

感 で あ る と い う 人 ほ ど 薄 味 の 塩 味 を 好 み , 塩 味 の 食 物 を 有 意 に 好 ま な

く な る こ と を 報 告 し て い る .Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 ど ち ら と も ,運 動 ・ 健 康 分 野 に お

い て は ,学 年 が 上 が る に つ れ て 定 期 的 な 運 動 を す る 者 の 割 合 は 低 下 し

て い た が ,自 分 の 適 正 体 重 を 知 っ て い る 者 や 適 正 体 重 を 認 識 し ,維 持 し

よ う と し て い る 者 の 割 合 は 1 年 次 に 比 べ て 4 年 次 が 有 意 に 増 加 し て い

た . ま た , 食 行 動 分 野 に お い て は , 食 品 購 入 時 に 栄 養 成 分 表 示 を 見 る 者

や ,地 域 ,職 場 ,学 校 な ど で 健 康 ・ 栄 養 に 関 す る 学 習 や 活 動 に 参 加 し た こ

と が あ る 者 は , 1 年 次 に 比 べ て 4 年 次 の 割 合 が 多 か っ た . 4 年 次 で は ,普

段 欠 食 を す る 者 (塩 味 以 外 , ( p＜ 0 . 0 5 ) )も 1 年 次 に 比 べ て 減 少 し て お り ,

健 康 や 栄 養 に 関 す る 意 識 や 行 動 は 向 上 し て い る こ と が 示 唆 さ れ た .

加 藤 ら ( 1 9 9 7 )は ,欠 食 習 慣 の あ る 者 は 味 覚 感 度 が 劣 る 傾 向 に あ る こ

と を 報 告 し て い る が ,本 研 究 に お い て も 欠 食 習 慣 が 減 少 し て い る こ と

が 味 覚 感 度 を 高 く 維 持 し て い る の は な い か と 考 え る .飯 田 ら ( 2 0 0 8 )は ,

67

大 学 1 年 生 に 比 べ て 4 年 生 で は 食 品 の 選 択 基 準 に お い て ,「 材 料 」や

「 栄 養 成 分 」 を 重 視 す る 傾 向 で あ っ た こ と を 報 告 し て い る .さ ら に ,食

に 関 す る 講 義 お よ び 実 体 験 を 学 ん だ 大 学 生 は 食 意 識 や 食 行 動 と と も に

味 覚 に つ い て も 教 育 効 果 が 期 待 で き る こ と を 報 告 し て い る . 上 田 ら

( 2 0 1 5 )は ,小 学 4 年 生 を 対 象 に 5 感 を 意 識 す る 体 験 を 通 し て 児 童 の 食 へ

の 興 味 ・ 関 心 を 向 上 さ せ る こ と を 目 的 と し て 味 覚 教 育 プ ロ グ ラ ム を 実

践 し ,味 覚 教 育 介 入 群 は 対 象 群 と 比 べ て「 楽 し く 食 べ る 条 件 」が 有 意 に

向 上 し ,残 食 率 が 低 下 す る こ と を 報 告 し て い る .こ れ ら の こ と か ら ,計 画

的 で 継 続 的 な 味 覚 教 育 プ ロ グ ラ ム 取 り 組 み は 重 要 な 課 題 で あ る と 考 え

る .

本 対 象 者 は 食 や 健 康 に つ い て 専 門 的 に 学 ぶ 学 生 で あ る こ と か ら 運

動 ・ 健 康 ,食 行 動 ,食 態 度 ,食 意 識 の 4 分 野 の 得 点 は Ⅰ ・ Ⅱ 群 と も 有 意 に

増 加 し て い た .さ ら に 4 分 野 の そ れ ぞ れ の 項 目 に つ い て み る と ,Ⅰ 群 の

得 点 が 有 意 に 増 加 し て い た .さ ら に 食 意 識 分 野 の そ れ ぞ れ の 項 目 の 得

点 に つ い て み る と Ⅰ 群 の 得 点 が 有 意 に 増 加 し て い る 項 目 が Ⅱ 群 よ り も

多 か っ た .食 ・ 健 康 に 関 す る 講 義 や 実 習 を 受 け る こ と で ,食 態 度 や 食 行

動 の 意 識 が 高 く な り 適 切 な 食 生 活 を 重 ね る こ と で 味 覚 感 度 を 高 め る こ

と は 可 能 で あ る と 考 え る .

68

0.3 ± 0.5 0.1 ± 0.3 0.006 0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.033 甘味

0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.004 0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.045 塩味

0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.006 0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.031 うま味

0.3 ± 0.5 0.1 ± 0.3 0.002 0.3 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.059 酸味

0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.008 0.2 ± 0.4 0.1 ± 0.3 0.018 苦味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.096 甘味

0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.019 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.002 塩味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.2 0.000 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.133 うま味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.004 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.011 酸味

0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.017 0.7 ± 0.5 1.0 ± 0.2 0.001 苦味

0.3 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.006 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.018 甘味

0.2 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.001 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.060 塩味

0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.005 0.2 ± 0.4 0.4 ± 0.5 0.027 うま味

0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.002 0.3 ± 0.4 0.4 ± 0.5 0.049 酸味

0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.006 0.2 ± 0.4 0.4 ± 0.5 0.018 苦味

1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.006 1.2 ± 0.7 1.5 ± 0.6 0.058 甘味

1.2 ± 0.7 1.3 ± 0.7 0.294 1.1 ± 0.7 1.5 ± 0.6 0.000 塩味

1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.001 1.3 ± 0.6 1.4 ± 0.6 0.377 うま味

1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.7 0.007 1.2 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.044 酸味

1.2 ± 0.7 1.5 ± 0.6 0.007 1.1 ± 0.7 1.4 ± 0.6 0.047 苦味

0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.002 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.0 0.007 甘味

0.7 ± 0.5 1.0 ± 0.2 0.002 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.010 塩味

0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.2 0.007 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.002 うま味

0.7 ± 0.5 1.0 ± 0.2 0.000 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.2 0.057 酸味

0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.2 0.007 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.002 苦味

0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.004 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.133 甘味

0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.003 0.7 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.109 塩味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.001 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.4 0.323 うま味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.002 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.168 酸味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.004 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.133 苦味

0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 甘味

0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 塩味

0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.4 0.000 うま味

0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 0.5 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.001 酸味

0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.3 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.000 苦味

0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.418 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.044 甘味

0.9 ± 0.2 1.0 ± 0.2 0.569 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.058 塩味

0.9 ± 0.2 1.0 ± 0.2 0.418 0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.044 うま味

1.0 ± 0.2 1.0 ± 0.2 1.000 0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.013 酸味

0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.260 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.083 苦味

1年次 4年次 1年次 4年次項目

Ⅰ群 Ⅱ群p値 p値

分野

運動・健康

定期的に運動をしている

自分の適正体重を知っている

自分の適正体重を認識し、維持しようとしている

食行動

自分の健康作りのために、栄養や食事について考えている

食品の購入時や外食時に栄養成分表示を見る

健康や栄養に関する情報を得るように心がけている

地域、職場、学校などで健康あるいは栄養に関する学習や活動に参加したことがある

地域の特産物や料理を知っている

表 9 - 1 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 (Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 )と

食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連 (運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ）

甘 味 (Ⅰ 群 n = 7 6 ,Ⅱ 群 n = 4 5 ) ,塩 味 ( I 群 n = 5 4 ,Ⅱ 群 n = 6 7 ) ,

う ま 味 (Ⅰ 群 n = 7 3 ,Ⅱ 群 n = 4 8 ) ,酸 味 (Ⅰ 群 n = 6 1 ,Ⅱ 群 n = 6 0 ) ,

苦 味 (Ⅰ 群 n = 7 4 ,Ⅱ 群 n = 4 7 )

対 象 者 数 1 2 1 名 .平 均 値 ±標 準 偏 差 . P 値 は 対 応 の あ る t 検 定 に よ る . (ｐ < 0 . 0 5 ) . † 認 知 閾 値 (個 人 の 認 知 閾 値 )は 「 ｄ :か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 評 価 し た

溶 液 濃 度 を 示 す .

検 定 は 個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て , 2 群 に 分 け て 行 っ た .

Ⅰ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 )

Ⅱ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 上 昇 し た 者 と 変 化 が 無 か っ た 者

(味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 群 ）

69

対 象 者 数 1 2 1 名 .平 均 値 ±標 準 偏 差 . P 値 は 対 応 の あ る t 検 定 に よ る . (ｐ < 0 . 0 5）. † 認 知 閾 値 (個 人 の 認 知 閾 値 )は 「 ｄ :か す か に 何 の 味 か わ か る 」 と 評 価 し た

溶 液 濃 度 を 示 す .検 定 は 個 人 の 認 知 閾 値 を 用 い て , 2 群 に 分 け て 行 っ た

Ⅰ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 低 下 し た 者 (味 覚 感 度 が 上 昇 し た 群 )

Ⅱ 群 : 4 年 次 の 個 人 の 認 知 閾 値 が 1 年 次 よ り 上 昇 し た 者 と 変 化 が 無 か っ た 者 )

(味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 群 ）

0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.4 0.073 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.4 0.743 甘味

0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 1.000 0.7 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.038 塩味

0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.182 0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.323 うま味

0.7 ± 0.5 0.9 ± 0.3 0.017 0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.766 酸味

0.8 ± 0.4 0.9 ± 0.3 0.073 0.8 ± 0.4 0.8 ± 0.4 0.743 苦味

1.5 ± 0.8 1.2 ± 0.8 0.001 1.7 ± 0.9 1.3 ± 0.8 0.011 甘味

1.8 ± 0.7 1.2 ± 0.8 0.000 1.4 ± 0.9 1.2 ± 0.9 0.091 塩味

1.6 ± 0.8 1.2 ± 0.8 0.002 1.6 ± 0.9 1.2 ± 0.8 0.006 うま味

1.6 ± 0.8 1.4 ± 0.8 0.012 1.5 ± 0.9 1.1 ± 0.8 0.001 酸味

1.6 ± 0.8 1.3 ± 0.8 0.001 1.5 ± 0.9 1.1 ± 0.9 0.011 苦味

0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.278 0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.519 甘味

0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.497 0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.301 塩味

0.6 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.849 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.070 うま味

0.6 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.517 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.015 酸味

0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.673 0.7 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.024 苦味

0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.200 甘味

0.5 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.4 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.006 塩味

0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.135 うま味

0.4 ± 0.5 0.8 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.7 ± 0.5 0.103 酸味

0.4 ± 0.5 0.7 ± 0.4 0.000 0.5 ± 0.5 0.7 ± 0.5 0.016 苦味

1.0 ± 0.0 0.9 ± 0.3 0.007 1.0 ± 0.2 1.0 ± 0.2 0.570 甘味

1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.103 1.0 ± 0.0 0.9 ± 0.2 0.045 塩味

1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.033 1.0 ± 0.0 1.0 ± 0.2 0.160 うま味

1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.058 1.0 ± 0.0 0.9 ± 0.2 0.083 酸味

1.0 ± 0.1 0.9 ± 0.3 0.018 1.0 ± 0.0 1.0 ± 0.2 0.323 苦味

0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.009 0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.5 0.200 甘味

0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.5 0.110 0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.021 塩味

0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.013 0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.168 うま味

0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.199 0.5 ± 0.5 0.3 ± 0.4 0.009 酸味

0.4 ± 0.5 0.3 ± 0.5 0.032 0.4 ± 0.5 0.2 ± 0.4 0.070 苦味

0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.033 0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.058 甘味

0.9 ± 0.2 1.0 ± 0.1 0.322 0.8 ± 0.4 1.0 ± 0.2 0.006 塩味

0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.057 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.0 0.024 うま味

0.9 ± 0.4 1.0 ± 0.1 0.007 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.159 酸味

0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.1 0.010 0.9 ± 0.3 1.0 ± 0.2 0.183 苦味

0.4 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.088 0.2 ± 0.4 0.5 ± 0.5 0.027 甘味

0.3 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.017 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.128 塩味

0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.049 0.3 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.051 うま味

0.3 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.002 0.4 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.598 酸味

0.4 ± 0.5 0.6 ± 0.5 0.022 0.3 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.133 苦味

0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.398 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.044 甘味

0.5 ± 0.5 0.5 ± 0.5 1.000 0.6 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.013 塩味

0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.301 0.5 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.070 うま味

0.5 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.182 0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.159 酸味

0.6 ± 0.5 0.5 ± 0.5 0.163 0.5 ± 0.5 0.4 ± 0.5 0.168 苦味

1年次 4年次 1年次 4年次項目

Ⅰ群 Ⅱ群p値 p値

分野

食意識

　漬け物などにかけ醤油をかける

　 薄味のものを好む

　脂身の多い肉をよく食べる

食態度

　　食事は味わって食べている

　　欠食することがある

　夜9時以降に食事をすることがある

　外食をするとき、主に定食等の　バランスがとれたメニューを選ぶ

コンビニ弁当や持ち帰り弁当を利用する

　間食をする

表 9 - 2 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 ( 1 群 ・ Ⅱ 群 )と

食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 (食 態 度 ,食 意 識 ）

70

第 ４ 節

摘 要

第 2 章 第 1 項 で は ,平 成 2 1 年 度 ,平 成 2 2 年 度 ,平 成 2 3 年 度 に 入 学 し た

熊 本 県 立 大 学 の 管 理 栄 養 士 養 成 課 程 の 女 子 大 学 生 1 2 1 名 を 対 象 に 味 覚

感 度 の 経 年 変 化 に つ い て 検 討 し た . 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 に お い

て , 4 年 次 は 1 年 次 に 比 べ て 低 く な っ た .う ま 味 は 高 学 年 で ,よ り 味 覚 感

度 が 高 く な っ た .

第 2 章 第 2 項 で は ,女 子 大 学 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食

生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 を 行 な っ た . 4 年 次 の 食 物 摂 取 状 況 を 1 年 次

と 比 較 す る と ,味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 (Ⅰ 群 )は 炭 水 化 物 や 調 味 料 ・ 香 辛

料 類 の 摂 取 量 が 減 少 し た .ま た ,食 行 動 に お い て は ,薄 味 を 好 む 傾 向 ,健

康・栄 養 に 関 す る 情 報 を 得 る 行 動 が 増 え た .食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活

習 慣 に お い て は ,味 覚 感 度 の 変 化 に 関 わ ら ず ,適 正 体 重 を 認 識 し て い る

者 ま た は 維 持 し て い る 者 ,食 品 購 入 時 に 栄 養 成 分 表 示 を 見 る 者 が (酸 味

以 外 )増 加 し た .ま た , 4 年 次 で は 欠 食 を す る 者 が 減 少 し て お り ,健 康 や 栄

養 に 関 す る 食 意 識 ・ 食 行 動 は 向 上 し て い る こ と が 示 唆 さ れ た .

以 上 よ り , 食・健 康 に 関 す る 講 義 や 実 習 を 受 け る こ と で ,食 態 度 や 食

行 動 の 意 識 が 高 く な り 適 切 な 食 生 活 を 重 ね る こ と で 味 覚 感 度 を 高 め る

こ と は 可 能 で あ る と 考 え る .

71

S u m m a r y

T h i s p a p e r f o c u s e d o n t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n f o l l o w - u p s u r v e y o f

t a s t e s e n s i t i v i t y a n d t h e c o n c u r r e n t e a t i n g b e h a v i o r s o f 1 2 1 s t u d e n t s a t a

f e m a l e u n i v e r s i t y s t u d e n t s f r o m 2 0 0 9 t o 2 0 1 4 . T h e e x a m i n a t i o n w a s y e a r l y

e x a m i n a t i o n o n a f o u r - y e a r u n i v e r s i t y . T h e r e c o g n i t i o n t h r e s h o l d v a l u e s

f o r t h e f i v e b a s i c t a s t e s w e r e d e t e r m i n e d b y t h e P r o f i t M e t h o d , w h i l e

s t u d e n t s ’ p r e s e n t e a t i n g b e h a v i o r s w e r e a s s e s s e d u s i n g q u e s t i o n n a i r e s .

T h e r a t e o f s u b j e c t s w h o r e c o g n i z e d t h e f i v e t a s t e w a s h i g h e r t h a n t h e t h e

n e x t g r a d e . M o r e e a t i n g b e h a v i o r s a n d e a t i n g a t t i t u d e a n d e a t i n g

c o n s c i o u s n e s s s c o r e s w e r e r e l a t e d t o t a s t e s e n s i t i v i t y d u r i n g s o m e o n e ' s

s e n i o r y e a r t h a n f i r s t y e a r o f c o l l e g e .

O u r r e s u l t s i n d i c a t e t h a t e a t i n g b e h a v i o r s a n d e a t i n g a t t i t u d e a n d e a t i n g

c o n s c i o u s n e s s a f f e c t t a s t e s e n s i t i v i t y . A s a r e s u l t , t h i s s t u d y s u g g e s t s t h e

i m p o r t a n c e o f o f f e r i n g h e a l t h a n d n u t r i t i o n l e c t u r e a n d p r o p e r e x p e r i e n c e

f o r h a b i t s w i t h h i g h e r t a s t e s s e n s i t i v i t y .

72

第 3 章

高校生の 5 基本味の 味覚感度の現状と食生活との関連

73

第 １ 節

序 論

第 2 章 で は ,女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連 を

検 討 し た .学 年 が 上 が る に つ れ て 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 は 高 く な り ,健 康

や 栄 養 に 対 す る 意 識 は 向 上 し た .し か し な が ら ,近 年 は ,若 年 者 の 甘 味 や

塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 す な わ ち 味 覚 感 度 の 低 下 も 指 摘 さ れ て い る (今

中 ら , 1 9 9 9 ) . ま た ,味 覚 感 度 が 著 し く 発 達 す る 乳 幼 児 期 か ら 若 年 期 に お

い て は 食 経 験 ,食 習 慣 の 影 響 が 大 き い （ 蓑 原 ら , 1 9 9 1 ;岡 本 ら , 1 9 9 7） .本

研 究 の 対 象 者 で あ る 女 子 大 学 生 に お い て も ,味 覚 感 度 と い く つ か の 食

生 活 と の 関 連 が 認 め ら れ ,食 ・ 健 康 に 関 す る 講 義 ,適 切 な 食 生 活 を 重 ね

る こ と で ,味 覚 感 度 を 高 く 保 持 す る 可 能 性 を 示 し た .

男 女 の 味 覚 感 度 の 相 違 に つ い て も 古 く か ら 議 論 さ れ て い る が , 一 致

し た 見 解 は 得 ら れ て い な い . 大 学 生 を 対 象 と し た 小 野 寺 ら ( 2 0 0 6 ) の 調

査 で は , 女 子 の 甘 味 や 塩 味 な ら び に う ま 味 の 味 覚 感 度 は 男 子 よ り も 高

か っ た こ と を 報 告 し て い る . 三 橋 ら ( 2 0 0 8 ) の 調 査 で は , 酸 味 と 塩 味 に お

い て 女 子 の 味 覚 感 度 が 男 子 よ り も 高 か っ た こ と を 報 告 し て い る . 中 学

生 を 対 象 に し た 鈴 木 ら ( 2 0 0 7 ) は , 男 子 の 酸 味 の 正 解 者 の 割 合 は 女 子 よ

り も 有 意 に 低 か っ た こ と を 明 ら か に し て い る .一 方 ,男 女 の 味 覚 に つ い

て は 原 則 と し て 感 覚 の 鋭 敏 さ に 差 が な い と い う 報 告 も あ る ( 日 科 技 連

官 能 検 査 委 員 会 編 , 1 9 7 9 ) .ま た ,男 女 に お け る 味 覚 感 度 の 差 の 理 由 は ,性

差 よ り も 食 行 動 の 差 で あ る と 鈴 木 ら （ 2 0 0 7 )は 述 べ て い る .以 上 よ り ,味

覚 感 度 の 男 女 差 に つ い て も 検 討 す る 必 要 が あ る .

74

そ こ で 本 研 究 で は ,既 報 の 調 査 の 対 象 者 よ り も 若 年 者 で あ る 高 校 生

を 対 象 と し て , 5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 と 食 生 活 調 査 を 実 施 し ,男 子 と

女 子 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 す る こ と を 目 的

と し た .

75

第 2 節

対 象 者 お よ び 方 法

1 .対 象 者 と 調 査 時 期

調 査 対 象 者 は ,熊 本 県 立 D 高 等 学 校 の 高 校 1 年 生 2 3 3 名 (男 子 9 2 名 ,

女 子 1 4 1 名 )と し , 2 0 1 1 年 か ら 2 0 1 3 年 の 9 月 ( 2 日 間 ） に 調 査 を 実 施 し

た .条 件 と し て ,対 象 者 に 味 覚 検 査 の 1 時 間 前 か ら は 食 べ 物 を 口 に し て

も ら わ な い よ う に 伝 え た .ま た ,条 件 を 統 一 す る こ と を 目 的 と し て ,調 査

当 日 に ,い く つ か の 項 目 に つ い て 質 問 紙 調 査 を 実 施 し た (「 朝 食 は 食 べ

ま し た か ？ 」「 熱 や 咳 な ど の 症 状 は あ り ま せ ん か ？ 」な ど ) .対 象 者 の 属

性 は 表 1 に 示 し た .身 長 ,体 重 , B M I は ,身 体 測 定 ( 5 月 )の 結 果 を 用 い た .

B M I は 男 子 1 9 . 9 ± 2 . 2 k g / c m 2 ,女 子 2 0 . 8 ± 2 . 5 k g / c m 2 で あ り ,平 成 2 4 年 国 民

健 康 ・ 栄 養 調 査 の 結 果 と 同 様 で あ っ た .味 覚 官 能 検 査 は ,高 校 内 の セ ミ

ナ ー ハ ウ ス で 行 っ た . 机 上 に は プ ラ ス チ ッ ク 板 で 仕 切 り を 作 り ,隣 同

士 が 互 い に 話 を す る こ と が で き な い よ う に し て ,味 覚 官 能 検 査 を 行 っ

た .

本 調 査 の 実 施 に あ た り ,対 象 者 に 研 究 内 容 と 個 人 情 報 の 取 り 扱 い に

つ い て の 説 明 を 行 な い ,同 意 を 得 ら れ た 学 生 と 保 護 者 か ら 調 査 参 加 同

意 書 を 提 出 し て も ら っ た .ま た ,本 研 究 は 熊 本 県 立 大 学 生 命 倫 理 委 員 会

の 承 認 を 受 け た .

76

平 均 ±標 準 偏 差

(身 長 ,体 重 , B M I )

B M I： B o d y M a s s I n d e x

=

男子 女子

(n=92) (n=141)

身長(cm) 168.5±5.1 156.9±5.4

体重(kg) 56.6±7.0 51.2±7.2

BMI(kg/m2) 19.9±2.2 20.8±2.5

表 1 対 象 者 の 属 性

77

2 . 5 基 本 味 味 覚 官 能 検 査

1 )試 料 お よ び 調 製 方 法

閾 値 測 定 は 5 つ の 基 本 味 に つ い て 行 な っ た .味 覚 閾 値 検 査 の 用 い る

呈 味 物 質 の 種 類 お よ び 調 製 方 法 は 第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .試 料 は ,

調 査 当 日 に 県 立 大 学 の 官 能 検 査 室 で 調 製 し ,試 料 の 分 注 作 業 ( 1 0 m L )は

調 査 会 場 で 行 な っ た .

2 )提 供 方 法

5 基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 は ,全 口 腔 法 で 行 な っ た . 5 基 本 味 の 官 能 検 査

を 行 う 前 に , 3 基 本 味 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 )の 味 の 確 認 を 行 な っ た .味 の 確

認 は ,甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 の 順 番 に ,各 味 の 一 番 濃 い 濃 度 の 呈 味 溶 液 を

1 0 m L , 5 秒 間 味 わ っ た 後 吐 き 出 し て も ら っ た . 5 基 本 味 味 覚 官 能 検 査 の

提 供 方 法 は ,第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .

3 )評 価 方 法

5 基 本 味 味 覚 官 能 検 査 の 評 価 方 法 は ,第 1 章 第 1 項 と 同 じ で あ る .

3 .食 生 活 調 査

1 )食 物 摂 取 頻 度 調 査

食 物 摂 取 頻 度 調 査 の 方 法 や 食 品 群 別 摂 取 量 と 栄 養 素 等 摂 取 量 の 算 出

方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で あ る .

2 )食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査

食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 の 方 法 は ,第 1 章 第 2 項 と 同 じ で あ

る .

4 .統 計 処 理

味 覚 官 能 検 査 に お い て ,対 象 者 が 6 段 階 の 濃 度 に お い て 「 d： か す

78

か に 何 の 味 か わ か る 」と 回 答 し た 濃 度 を 個 人 の 認 知 閾 値 と し て ,「 d：

か す か に 何 の 味 か わ か る 」と 回 答 し た 人 数 を 集 計 し ,プ ロ ビ ッ ト 法 を

用 い て 5 基 本 味 の 集 団 の 認 知 閾 値 を 求 め た .こ の 集 団 の 認 知 閾 値 を

用 い て ,対 象 者 を 2 群 に 分 け た (表 2 ) . 集 団 の 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を

含 む 群 と 個 人 の 認 知 閾 値 が 集 団 の 認 知 閾 値 よ り も 低 い 群 ( 味 覚 感 度

が 高 い 群 を 以 下 , Ⅰ 群 ) , 集 団 の 認 知 閾 値 よ り も 個 人 の 認 知 閾 値 が 高

い 群 (味 覚 感 度 が 低 い 群 を 以 下 ,Ⅱ 群 )と し た . 5 基 本 味 の 正 解 率 と 認

知 閾 値 は , χ ２ 検 定 , f i s h e r の 正 確 確 率 検 定 に て 解 析 し た .食 物 摂 取 頻 度

調 査 と 食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 よ り 得 ら れ た デ ー タ は , 5 基

本 味 の 味 覚 官 能 検 査 で 得 ら れ た 2 群 (Ⅰ 群 ,Ⅱ 群 )に 対 象 者 を 分 け て ,

解 析 を 行 な っ た .対 象 者 2 3 3 名 の う ち ,質 問 紙 の 回 答 に 不 備 が あ っ た

も の を 除 い て 解 析 対 象 と し た .す な わ ち ,食 物 摂 取 頻 度 調 査 で は 2 3 1

名 (男 子 9 2 名 ,女 子 1 3 9 名 ) ,食 生 活 や 健 康 に 関 す る 質 問 紙 調 査 で は

2 2 4 名 (男 子 8 6 名 ,女 子 1 3 8 名 )を 対 象 と し た .解 析 は ,独 立 し た サ ン

プ ル の t 検 定 を 男 女 別 に 行 な っ た . 統 計 解 析 に は 解 析 ソ フ ト

S P S S 2 1 . 0 v e r f o r w i n d o w s を 用 い た . 有 意 水 準 は 5 %未 満 (両 側 検 定 )

と し た .

79

表 2 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 と 2 群

Ⅰ 群 ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い （ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群 と

認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ）

Ⅱ 群 ：「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い （ 味 覚 感 度 が 低 い )群

＊ 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が 認 知 で き た 濃 度 を

プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .

( g / L )

5基本味 甘味 塩味 うま味 酸味 苦味

認知閾値＊ 6.5 0.7 0.6 23.1×10‐3 2.3×10

‐3

1 1.25 0.15 0.10 11.8×10－3

0.4×10－3

2 2.50 0.30 0.20 23.5×10－3 0.8×10－3

3 5.00 0.60 0.40 47.0×10－3

1.5×10－3

4 10.00 1.20 0.80 94.0×10－3

3.0×10－3

5 20.00 2.40 1.60 188.0×10－3 6.1×10－3

6 40.00 4.80 3.20 376.0×10－3 12.2×10－3

80

第 3 節

結 果 お よ び 考 察

第 1項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状

１ . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値

5 基 本 味 の 認 知 閾 値 を 表 3 に 示 し た .酸 味 に お い て ,女 子 の 認 知 閾 値

は 男 子 よ り も 低 か っ た .味 覚 感 度 に お け る 性 差 に つ い て は ,性 差 を 認 め

る 報 告 や 認 め な い 報 告 な ど 様 々 で あ る . 大 和 田 ら ( 1 9 7 2 ) は , 男 子 の 認 知

閾 値 が 女 子 よ り も や や 高 い 閾 値 を 示 し て い た が , 統 計 的 に は 有 意 な 差

は 見 ら れ な か っ た こ と を 報 告 し て い る .山 内 ら ( 1 9 9 5 )の 1 7 ~ 2 2 歳 の 男 女

を 対 象 に 全 口 腔 法 を 用 い た 味 覚 検 査 の 報 告 に お い て は ,甘 味 ,塩 味 ,酸 味 ,

苦 味 の 男 性 の 認 知 閾 値 は 女 性 よ り も 低 い 結 果 で あ っ た .一 方 ,大 学 生 の

男 女 を 対 象 と し た 全 口 腔 法 を 用 い た 味 覚 検 査 で は , 甘 味 と 塩 味 と 酸 味

の 女 子 の 認 知 閾 値 は 男 子 よ り も 低 か っ た ( 三 橋 ら , 2 0 0 8 ) . ろ 紙 法 を 用

い た 検 査 に お い て も , 甘 味 と 塩 味 の 女 子 大 学 生 の 認 知 閾 値 は 男 子 の 認

知 閾 値 よ り も 低 か っ た ( 小 野 寺 ら , 2 0 0 6 ) . 以 上 の よ う に 認 知 閾 値 は 男 子

よ り 女 子 が 低 い と い う 報 告 が 多 く ,本 研 究 の 高 校 生 に お い て も ,酸 味 の

認 知 閾 値 は 女 子 が 男 子 よ り も 低 く ,す な わ ち ,女 子 の 味 覚 感 度 が 高 い 結

果 が 得 ら れ た .

高 校 生 の 男 女 の 認 知 閾 値 を 第 2 章 の 女 子 大 学 生 の 1 年 次 の 結 果 と 比

較 し て み る と ,塩 味 の 認 知 閾 値 は 両 者 と も 0 . 7ｇ / L で あ っ た . 塩 味 以 外

の 4 基 本 味 で は ,女 子 大 学 生 の 1 年 次 の 認 知 閾 値 は 高 校 生 の 男 女 の 認 知

閾 値 よ り も 高 か っ た .

81

＊ 1 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は ,対 象 者 の 半 数 が

認 知 で き た 濃 度 を プ ロ ビ ッ ト 法 で 算 出 し た .

‡ 女 子 大 学 生 は ,平 成 2 1 年 , 2 2 年 , 2 3 年 の

合 計 入 学 者 1 2 1 名 を 対 象 と し た .

表 3 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 ( g / L )

女子大学生‡

(n=92) (n=141) (n=121)

男子 女子 1年時

甘味 6.4 6.5 7.6

塩味 0.6 0.7 0.7

うま味 0.6 0.6 0.9

酸味 25.9×10‐3 21.3×10‐3 36.3×10‐3

苦味 2.2×10‐3 2.3×10‐3 2.6×10‐3

5基本味

認知閾値*１

高校生

82

2 . 5 基 本 味 の 正 解 率

5 基 本 味 の 正 解 率 を 表 4 に 示 し た . 男 女 と も に ,酸 味 の 正 解 率 は , 5 基

本 味 の 中 で 一 番 高 か っ た .一 方 ,男 女 と も に ,う ま 味 の 正 解 率 は 5 基 本

味 の 中 で 一 番 低 か っ た . 高 校 生 の 男 女 の う ま 味 の 正 解 率 が 一 番 低 か っ

た こ と は ,第 2 章 の 女 子 大 学 生 の 1 年 次 の う ま 味 の 正 解 率 が 一 番 低 か っ

た こ と と 同 様 の 結 果 で あ っ た .

83

＊ 1 5 基 本 味 の 正 解 率 は ,基 本 味 を 認 識 す る

こ と が 出 来 て ,か つ 薄 い 濃 度 か ら 濃 い

溶 液 濃 度 に か け て 水 と の 違 い を 順 番 に

判 断 で き た 人 数 を ,全 体 の 人 数 で 除 し た

割 合 と し た .

‡ 女 子 大 学 生 は 平 成 2 1 年 , 2 2 年 , 2 3 年 の

合 計 入 学 者 1 2 1 名 を 対 象 と し た .

表 4 5 基 本 味 の 正 解 率 ( % )

女子大学生‡

男子 女子 1年時

(n=92) (n=141) (n=121)

甘味 91.3 90.1 97.0

塩味 91.3 89.4 94.2

うま味 77.2 83.0 80.2

酸味 95.7 95.7 98.3

苦味 80.4 90.8 95.0

5基本味

正解率＊1

高校生

84

3 . 5 基 本 味 の 関 連 性 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,苦 味 )

5 基 本 味 の 関 連 を み る た め に 2 種 類 の 味 間 (甘 味 ,塩 味 ,う ま 味 ,酸 味 ,

苦 味 )に お け る Ⅰ 群 ・ Ⅱ 群 の 人 数 と 割 合 を 表 5 に 示 し た .男 子 で は ,う ま

味 の 味 覚 感 度 が 高 い (Ⅰ 群 )者 は 味 覚 感 度 が 低 い (Ⅱ 群 )者 よ り 塩 味 の 味

覚 感 度 が 高 い (Ⅰ 群 )者 が 有 意 に 多 く ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 塩

味 の 味 覚 感 度 が 高 い 結 果 が 得 ら れ た .甘 味 と 酸 味 ,塩 味 と 酸 味 ,う ま 味 と

酸 味 ,う ま 味 と 苦 味 ,酸 味 と 苦 味 間 に も 同 様 の 結 果 が 得 ら れ た .女 子 で は ,

う ま 味 と 酸 味 ,甘 味 と う ま 味 ,う ま 味 と 苦 味 ,甘 味 と 酸 味 ,甘 味 と 苦 味 ,塩

味 と 酸 味 ,塩 味 と 苦 味 ,酸 味 と 苦 味 の 各 認 知 閾 値 間 に も 同 様 の 結 果 が 得

ら れ た .男 女 共 通 し て 2 種 類 の 味 間 に 有 意 に 関 連 が 認 め ら れ た 味 は ,甘

味 と 酸 味 ,塩 味 と 酸 味 ,う ま 味 と 酸 味 ,苦 味 と 酸 味 ,う ま 味 と 苦 味 で あ っ

た .山 内 ら ( 1 9 9 5 )の 報 告 で は ,全 般 的 に 5 基 本 味 の 検 知 閾 値 同 士 で は 常

に 高 い 相 関 関 係 を 示 し て い た が ,す べ て の 認 知 閾 値 同 士 に お い て は 必

ず し も 関 連 が あ る わ け で は な か っ た .本 研 究 で は ,女 子 大 学 生 は う ま 味

の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度 も 高 い こ と が わ か っ た .

今 回 ,男 女 と も う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 酸 味 ,苦 味 の 味 覚 感 度 が 高

い こ と が わ か っ た .さ ら に 高 校 生 の 女 子 で は , 2 種 類 の 味 間 に 関 連 が 見

ら れ た 項 目 は 男 子 よ り も 多 か っ た .

85

対象

者数

男

子92

名,女

子141

名. n(%).χ

2検

定.

（＊ p<0.05,

＊＊ p<0.01）

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対

象者

を2 群

に分

けて

行っ

た.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い

（味

覚感

度が

高い

）群

と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い

（味

覚感

度が

低い

)群

表5

男女

別の

2種

類の

味間

（甘

味,塩

味,う

ま味

,酸

味,苦

味）

に

おけ

るⅠ

群・

Ⅱ群

・の

人数

と割

合

Ⅰ(n

=26)

Ⅱ(n

=66)

Ⅰ(n

=45)

Ⅱ(n

=47)

Ⅰ(n

=42)

Ⅱ(n

=50)

Ⅰ(n

=47)

Ⅱ(n

=45)

Ⅰ(n

=45)

17(6

5.4

)28(4

2.4

)

Ⅱ(n

=47)

9(3

4.6

)38(5

7.6

)

Ⅰ(n

=42)

14(5

3.8

)28(4

2.4

)27(6

0.0

)15(3

1.9

)

Ⅱ(n

=50)

12(4

6.2

)38(5

7.6

)18(4

0.0

)32(6

8.1

)

Ⅰ(n

=47)

20(7

6.9

)27(4

0.9

)29(6

4.4

)18(3

8.3

)27(6

4.3

)20(4

0.0

)

Ⅱ(n

=45)

6(2

3.1

)39(5

9.1

)16(3

5.6

)29(6

1.7

)15(3

5.7

)30(6

0.0

)

Ⅰ(n

=40)

13(5

0.0

)27(4

0.9

)21(4

6.7

)19(4

0.4

）27(6

4.3

)13(2

6.0

)27(5

7.4

)13(2

8.9

)

Ⅱ(n

=52)

13(5

0.0

)39(5

9.1

)24(5

3.3

)28（59.6

）15(3

5.7

)37(7

4.0

)20(4

2.6

)32(7

1.1

)

Ⅰ(n

=38)

Ⅱ(n

=103)

Ⅰ(n

=56)

Ⅱ(n

=85)

Ⅰ(n

=74)

Ⅱ(n

=67)

Ⅰ(n

=69)

Ⅱ(n

=72)

Ⅰ(n

=56)

20(5

2.6

)36(3

5.0

)

Ⅱ(n

=85)

18(4

7.4

)67(6

5.0

)

Ⅰ(n

=74)

26(6

8.4

)48(4

6.6

)31(5

5.4

)43(5

0.6

)

Ⅱ(n

=67)

12(3

1.6

)55(5

3.4

)25(4

4.6

)42(4

9.4

)

Ⅰ(n

=69)

27(7

1.1

)42(4

0.8

)34(6

0.7

)35(4

1.2

)43(5

8.1

)26(3

8.8

)

Ⅱ(n

=72)

11(2

8.9

)61(5

9.2

)22(3

9.3

)50(5

8.8

)31(4

1.9

)41(6

1.2

）

Ⅰ(n

=75)

27(7

1.1

)48(4

6.6

)36(6

4.3

)39(4

5.9

)47(6

3.5

)28(4

1.8

)46(6

6.7

)29(4

0.3

)

Ⅱ(n

=66)

11(2

8.9

)55(5

3.4

)20(3

5.7

)46(5

4.1

)27(3

6.5

)39(5

8.2

)23(3

3.3

)43(5

9.7

)

酸味

**

****

**

女子

塩味

うま

味*

苦味

**

***

酸味

男子

塩味

うま

味*

酸味

うま

味

**

**

苦味

5基

本味

甘味

塩味

86

第 2項 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連

1 .高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 物 摂 取 と の 関 連

1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 群 別 摂 取 量

5 基 本 味 の Ⅰ 群・Ⅱ 群 の 食 品 群 別 摂 取 量 を 男 女 別 に 表 6－ 1 ,表 6－ 2 ,

表 6 - 3 ,表 6 - 4 に 示 し た .平 成 2 3 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 の 1 5 - 1 9 歳 代 の

男 女 別 全 国 平 均 摂 取 量 と 比 較 し た と こ ろ , 果 実 類 で は 男 子 の 摂 取 量 は

少 な く ,女 子 の 摂 取 量 は 多 い 傾 向 が み ら れ た .男 女 と も に ,菓 子 の 摂 取 量

は 全 国 平 均 摂 取 量 よ り 多 く , 嗜 好 飲 料 の 摂 取 量 は 少 な か っ た . 三 橋 ら

( 2 0 0 8 ) は , 大 学 生 を 対 象 と し , 塩 味 の 味 覚 感 度 が 低 い 人 は 塩 辛 や 漬 物 な

ど 塩 味 の 強 い 食 品 の 嗜 好 性 が 高 い こ と を 報 告 し て い る .し か し ,本 研 究

対 象 の 高 校 生 男 女 と も 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 品 の 摂 取 に お い て 明 ら

か な 関 連 は 認 め ら れ な か っ た .

87

全国

※

(n=193)

穀類

652

439

±17

145

5±

158

432

±17

70.5

69

468

±21

241

0±

114

0.1

14

いも

類54

24±

2422

±19

25±

260.6

35

29±

2819

±20

0.0

43

緑黄

色野

菜76

77±

5673

±31

79±

630.6

29

86±

7169

±35

0.1

64

その

他の

野菜

191

97±

7390

±65

99±

770.5

76

103

±89

91±

550.4

47

海藻

類8

4±

44

±3

5±

50.3

77

6±

53

±3

0.0

10

豆類

5055

±46

56±

3855

±49

0.9

62

60±

4951

±43

0.3

39

魚介

類56

63±

5158

±50

64±

510.5

86

6551

60±

510.6

47

肉類

149

121

±75

112

±47

125

±83

0.4

57

132

±90

111

±57

0.1

89

卵類

5336

±21

29±

2238

±21

0.0

66

38±

2533

±17

0.2

40

乳類

186

225

±20

123

5±

173

221

±21

20.7

60

237

±23

021

4±

970.5

79

果実

類88

79±

130

63±

7285

±14

70.4

57

92±

157

66±

980.3

55

菓子

類30

108

±79

97±

5911

2±

860.4

44

122

±90

93±

650.0

78

嗜好

飲料

499

126

±16

285

±86

143

±18

10.1

21

152

±20

210

2±

108

0.1

45

砂糖

類7

5±

56

±5

5±

50.2

88

6±

55

±5

0.5

82

種実

類1

1±

31

±1

2±

30.3

41

2±

31

±2

0.2

98

油脂

類14

13±

613

±5

12±

60.5

72

13±

512

±6

0.3

52

調味

料・香

辛料

類85

32±

1932

±17

32±

200.9

19

31±

1833

±19

0.5

23

(n=92)

Ⅰ† （

n=26)

Ⅱ(n

=66)

Ⅰ（n=45)

Ⅱ(n

=47)

食品

群全

体甘

味p値

塩味

p値

表6

-1

5基

本味

の味

覚感

度と

食品

群別

摂取

量(男

子)(

甘味

,塩味

)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

88

表6

-2

5基

本味

の味

覚感

度と

食品

群別

摂取

量(男

子)(

うま

味,酸

味,苦

味)

穀類

433

±20

044

3±

144

0.7

89

428

±17

345

0±

170

0.5

44

443

±20

543

5±

142

0.8

40

いも

類28

±30

20±

180.1

19

27±

2721

±21

0.2

11

27±

2222

±26

0.3

47

緑黄

色野

菜87

±72

69±

370.1

26

76±

4279

±68

0.8

32

71±

3282

±69

0.3

80

その

他の

野菜

95±

8697

±61

0.9

00

103

±81

90±

650.4

01

87±

6110

4±

820.2

79

海藻

類5

±5

4±

40.5

93

5±

44

±4

0.3

76

4±

45

±5

0.5

77

豆類

55±

4856

±44

0.8

94

52±

3959

±52

0.4

52

48±

3661

±51

0.1

55

魚介

類65

±58

61±

440.6

79

59±

4567

±56

0.4

64

53±

3670

±59

0.0

99

肉類

122

±63

120

±84

0.8

87

110

±61

133

±86

0.1

51

119

±54

123

±88

0.7

96

卵類

37±

2535

±18

0.5

54

36±

2235

±21

0.8

09

39±

2533

±17

0.2

10

乳類

240

±23

121

2±

174

0.5

16

211

±23

224

0±

164

0.4

91

231

±23

022

0±

178

0.8

03

果実

類89

±16

170

±98

0.4

78

78±

148

79±

109

0.9

80

55±

5997

±16

30.1

24

菓子

類10

4±

9011

0±

700.7

40

100

±76

115

±83

0.3

88

109

±86

106

±75

0.8

56

嗜好

飲料

135

±20

111

9±

122

0.6

24

95±

9215

9±

208

0.0

61

127

±20

012

5±

127

0.9

56

砂糖

類6

±6

4±

30.0

33

5±

55

±5

0.9

22

5±

55

±5

0.9

61

種実

類2

±3

1±

20.1

87

2±

31

±2

0.5

20

2±

31

±2

0.3

50

油脂

類13

±6

12±

60.3

14

13±

512

±6

0.4

83

12±

513

±6

0.7

40

調味

料・香

辛料

類27

±13

36±

220.0

14

31±

1434

±23

0.3

56

28±

1535

±21

0.1

10

p値

Ⅰ† （

n=42)

(n=50)

Ⅰ（n=47)

Ⅱ(n

=45)

食品

群う

ま味

p値

酸味

p値

苦味

Ⅰ（n=40)

Ⅱ(n

=52)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

89

全国

※

(n=187)

穀類

409

358

±83

374

±97

351

±76

0.1

42

37±

6434

7±

920.0

58

いも

類59

30±

2535

±24

29±

260.1

58

30±

2531

±26

0.8

27

緑黄

色野

菜73

77±

8884

±39

74±

100

0.5

79

66±

3484

±10

90.2

43

その

他の

野菜

172

111

±14

212

1±

7710

7±

160

0.6

06

105

±71

114

±17

40.7

11

海藻

類8

4±

44

±4

4±

40.4

61

4±

34

±4

0.5

40

豆類

4542

±30

45±

3141

±30

0.4

12

37±

2845

±31

0.1

60

魚介

類44

49±

3557

±41

46±

310.0

86

47±

3150

±37

0.5

61

肉類

113

103

±60

106

±55

102

±62

0.7

47

101

±49

105

±66

0.7

40

卵類

4439

±33

51±

5435

±19

0.0

91

36±

4441

±24

0.3

62

乳類

137

164

±15

313

5±

7817

5±

173

0.0

62

146

±12

517

6±

169

0.2

72

果実

類76

62±

7271

±95

59±

620.3

86

58±

5765

±81

0.5

64

菓子

類31

85±

5876

±51

89±

570.2

47

93±

7180

±43

0.2

28

嗜好

飲料

372

64±

8171

±97

62±

710.5

37

56±

6470

±87

0.3

10

砂糖

類7

6±

56

±4

6±

50.7

32

6±

55

±5

0.2

49

種実

類2

1±

21

±2

1±

20.8

70

1±

21

±2

0.7

79

油脂

類12

13±

614

±6

13±

60.5

49

12±

714

±6

0.0

73

調味

料・香

辛料

類70

26±

1624

±17

27±

150.3

56

26±

1527

±16

0.7

94

(n=139)

Ⅰ† （

n=38)

Ⅱ(n

=101)

Ⅰ（n=54)

Ⅱ(n

=85)

食品

群全

体甘

味p値

塩味

p値

表6

-3

5基

本味

の味

覚感

度と

食品

群別

摂取

量(女

子)(

甘味

,塩味

)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

90

表6

-4

5基

本味

の味

覚感

度と

食品

群別

摂取

量(女

子)

(うま

味,酸

味,苦

味)

穀類

366

±92

349

±71

0.2

19

355

±97

360

±67

0.6

80

357

±91

359

±73

0.8

95

いも

類32

±27

28±

230.3

24

30±

2631

±24

0.8

02

30±

2431

±27

0.7

15

緑黄

色野

菜73

±42

81±

119

0.5

94

74±

3979

±11

70.7

39

85±

117

68±

330.2

62

その

他の

野菜

106

±71

115

±19

20.7

18

114

±72

107

±18

60.7

68

129

±18

990

±51

0.1

03

海藻

類5

±5

3±

30.0

05

4±

44

±4

0.6

93

4±

44

±4

0.3

71

豆類

44±

3139

±29

0.3

11

42±

2842

±32

0.9

66

48±

3135

±27

0.0

18

魚介

類51

±38

46±

310.3

96

51±

3647

±34

0.4

58

56±

4042

±26

0.0

15

肉類

109

±66

96±

510.2

01

113

±67

94±

510.0

59

105

±67

101

±50

0.6

52

卵類

40±

2638

±40

0.6

82

40±

4138

±25

0.7

14

42±

4036

±23

0.2

60

乳類

143

±11

518

7±

185

0.0

94

142

±92

185

±19

30.0

98

180

±18

614

7±

106

0.2

21

果実

類65

±77

60±

670.6

83

63±

6562

±79

0.9

81

52±

5874

±84

0.0

84

菓子

類84

±62

87±

490.7

07

84±

5287

±59

0.7

27

82±

4589

±65

0.5

09

嗜好

飲料

69±

8460

±73

0.4

88

60±

6869

±88

0.5

09

69±

8259

±76

0.4

83

砂糖

類6

±6

5±

40.3

16

6±

65

±4

0.2

27

6±

55

±5

0.5

94

種実

類1

±2

1±

20.3

48

1±

21

±2

0.8

87

1±

21

±2

0.3

39

油脂

類14

±6

13±

60.3

05

14±

613

±7

0.6

28

13±

613

±6

0.9

63

調味

料・香

辛料

類28

±16

24±

150.1

20

29±

1824

±13

0.0

92

29±

1724

±14

0.0

53

p値

Ⅰ† （

n=72)

Ⅱ(n

=67)

Ⅰ（n=67)

Ⅱ(n

=72)

食品

群う

ま味

p値

酸味

p値

苦味

Ⅰ（n=73)

Ⅱ(n

=66)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

91

2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 栄 養 素 等 摂 取 量

5 基 本 味 1 群 ・ Ⅱ 群 の 栄 養 素 等 摂 取 量 を 男 女 別 に 表 7－ 1 , 表 7－ 2 ,

表 7 - 3 ,表 7 - 4 に 示 し た .食 品 群 別 摂 取 量 と 同 様 に 平 成 2 3 年 国 民 健 康 ・

栄 養 調 査 の 1 5 - 1 9 歳 代 の 男 女 別 全 国 平 均 摂 取 量 と 比 較 し た と こ ろ ,男 女

と も に 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 が 多 い 傾 向 が み ら れ た .

男 子 は , 塩 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も ほ と ん ど の 栄 養 素 等 摂 取 量 が 有 意

に 多 か っ た が , 甘 味 , う ま 味 , 酸 味 , 苦 味 に お い て は 有 意 な 差 は 認 め ら れ

な か っ た .女 子 は ,苦 味 に お い て 食 塩 ,た ん ぱ く 質 エ ネ ル ギ ー 比 は Ⅰ 群 よ

り Ⅱ 群 が 高 か っ た ( p = 0 . 0 4 9 , p = 0 . 0 1 9 ) . 甘 味 , 塩 味 , う ま 味 , 酸 味 に お い て

は 2 群 間 に 有 意 な 差 は み ら れ な か っ た .食 経 験 や 食 環 境 と 同 じ く ,栄 養

状 態 も 味 嗜 好 性 に 影 響 を 与 え , 特 に ビ タ ミ ン や ミ ネ ラ ル 欠 乏 は 味 覚 感

度 に 影 響 を 与 え る と い う 報 告 が あ る (成 川 ら , 2 0 1 5 ) . 本 研 究 の 男 子 の 塩

味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は , 低 い 者 よ り も 摂 取 エ ネ ル ギ ー や 栄 養 素 量 が

多 い 項 目 が 多 か っ た が ,他 の 4 味 に つ い て 差 は 認 め ら れ な か っ た . 5 基

本 味 す べ て に お い て も 明 ら か な 亜 鉛 不 足 は 認 め ら れ な か っ た .な お ,本

研 究 の 対 象 の 女 子 大 学 生 と 同 様 , 高 校 生 の 男 女 の 脂 質 エ ネ ル ギ ー 比 は

適 正 範 囲 の 3 0％ を 超 え て い た .

92

表7

-1

5基

本味

の味

覚感

度と

栄養

素等

摂取

量

(男子

)(甘

味,塩

味)

全国

※全

体

単位

(n=193)

(n=92)

エネ

ルギ

ーkc

al24

392305

±742

2237

±56

323

32±

841

0.5

27

2493

±85

821

25±

564

0.0

18

たん

ぱく

質g

82.9

79.4

±29.2

76.3

±23.8

80.6

±31.0

0.5

33

85.4

±31.7

73.6

±25.4

0.0

53

脂質

g74.8

82.8

±33.6

79.2

±23.4

84.2

±36.9

0.4

43

89.3

±38.9

76.5

±26.5

0.0

71

炭水

化物

g346.

1301.

3±

95.8

295.

3±

72.2

303.

7±

103.

90.7

07

327.

3±

113.

2276.

4±

67.5

0.0

11

カル

シウ

ムm

g56

5677±

342

661

±29

168

4±

362

0.7

74

725

±37

863

1±

301

0.1

89

鉄m

g7.8

8.4

±3.3

7.7

±2.3

8.6

±3.6

0.1

77

9.0

±3.7

7.7

±2.8

0.0

57

亜鉛

mg

10.5

9.7

±3.3

9.3

±2.6

9.8

±3.5

0.5

16

10.3

±3.7

8.9

±2.6

0.0

44

銅m

g1.3

01.1

3±

0.3

51.1

1±

0.2

81.1

4±

0.3

80.6

64

1.2

3±

0.3

91.0

4±

0.2

90.0

10

レチ

ノー

ル当

量μ

g56

8631±

290

579

±19

065

1±

320

0.2

87

688

±35

757

6±

195

0.0

70

ビタ

ミン

B1

mg

1.1

81.1

5±

0.4

81.0

0±

0.3

01.1

0±

0.5

00.2

42

1.2

0±

0.5

01.0

0±

0.3

00.0

48

ビタ

ミン

B2

mg

1.5

01.3

5±

0.5

51.2

0±

0.4

01.3

0±

0.5

00.2

95

1.4

0±

0.6

01.2

0±

0.4

00.0

63

ビタ

ミン

Cm

g86

86±

62

75±

3490.5

±70

0.8

38

97±

7876

±40

0.1

16

食物

繊維

総量

g13.5

12.2

±5.1

11.9

±3.7

12.3

±5.5

0.7

20

13.6

±6.1

10.8

±9.5

0.0

09

食塩

g10.9

9.5

±3.8

9.6

±3.2

9.4

±3.9

0.8

52

10.0

±3.8

9.0

±3.6

0.2

30

P:た

んぱ

く質

エネ

ルギ

ー比

%13.7

13.7

±2.2

13.5

±1.8

13.7

±2.3

0.7

50

13.6

±2.2

13.7

±2.2

0.9

71

F:脂

質エ

ネル

ギー

比%

27.5

31.9

±5.5

31.6

±3.4

31.9

±6.1

0.7

79

31.7

±6.0

31.9

±4.9

0.8

97

C:炭

水化

物エ

ネル

ギー

比%

58.8

54.4

±6.9

54.8

±4.5

54.2

±7.6

0.6

79

54.5

±7.2

54.3

±6.5

0.9

07

Ⅰ†（n=26)

Ⅱ(n

=66)

Ⅰ（n=45)

Ⅱ(n

=47)

栄養

素等

甘味

p値

塩味

p値

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

93

表7

-2

5基

本味

の味

覚感

度と

栄養

素等

摂取

量

(男子

) (う

ま味

,酸味

,苦味

)

エネ

ルギ

ーkc

al23

26±

823

2287

±67

60.8

04

2195

±64

224

20±

826

0.1

47

2295

±79

523

13±

707

0.9

09

たん

ぱく

質g

80.4

±31.2

78.5

±27.5

0.7

68

75.4

±25.6

83.5

±32.2

0.1

87

76.9

±26.0

81.2

±31.4

0.4

87

脂質

g84.2

±36.6

81.6

±31.1

0.7

13

78.1

±32.1

87.6

±34.7

0.1

77

82.8

±35.0

82.7

±32.8

0.9

82

炭水

化物

g30

3±

111.

7299.

9±

81.0

0.8

77

289.

0±

81.5

314.

2±

108

0.2

09

300.

8±

109.

2301.

7±

85.0

0.9

65

カル

シウ

ムm

g69

1±

383

666

±30

70.7

29

639

±34

871

7±

335

0.2

78

659

±3

692

±33

10.6

53

鉄m

g8.3

±3.7

8.3

±3.0

0.9

20

7.9

±2.7

8.7

±3.7

0.2

39

8.0

±3.1

8.5

±3.4

0.4

91

亜鉛

mg

9.7

±3.4

9.5

±3.1

0.7

78

9.2

±2.8

10.1

±3.6

0.1

79

9.4

±2.9

9.8

±3.5

0.5

54

銅m

g1.1

5±

0.4

01.1

2±

0.3

10.7

42

1.1

1±

0.3

11.1

6±

0.4

00.4

33

1.1

0±

0.3

41.1

6±

0.3

70.4

49

レチ

ノー

ル当

量μ

g66

8±

348

599

±23

00.2

58

605

±22

965

7±

343

0.3

91

603

±21

765

2±

336

0.4

28

ビタ

ミン

B1

mg

1.1

0±

0.4

01.1

0±

0.4

00.8

25

1.0

0±

0.3

01.2

0±

0.5

00.1

38

1.1

0±

0.4

01.1

0±

0.5

00.6

50

ビタ

ミン

B2

mg

1.3

0±

0.6

01.3

0±

0.4

00.6

10

1.2

0±

0.5

01.4

0±

0.5

00.2

28

1.3

0±

0.5

01.3

0±

0.5

00.8

56

ビタ

ミン

Cm

g93

±78

80±

450.3

31

85±

6688

±58

0.8

50

76±

3594

±76

0.1

22

食物

繊維

総量

g12.6

±6.2

11.8

±3.8

0.4

68

12.3

±4.7

12.1

±5.5

0.1

22

11.7

±4.1

12.6

±5.7

0.4

24

食塩

g9.1

±3.8

9.8

±3.7

0.3

99

9.2

±3.0

9.7

±4.4

0.5

07

9.0

±3.4

9.9

±3.9

0.2

47

P:た

んぱ

く質

エネ

ルギ

ー比

%13.8

±2.5

13.6

±1.8

0.6

71

13.6

±2.2

13.7

±2.1

0.9

32

13.5

±1.8

13.8

±2.4

0.4

46

F:脂

質エ

ネル

ギー

比%

32.1

±6.5

31.5

±4.4

0.6

02

31.4

±6.5

32.2

±4.1

0.4

88

32.2

±6.2

31.5

±4.8

0.5

75

C:炭

水化

物エ

ネル

ギー

比%

53.9

±8.1

54.7

±5.6

0.5

77

54.8

±7.9

54.0

±5.5

0.5

60

54.2

±7.3

54.5

±6.5

0.8

37

p値

Ⅰ†（n=42)

Ⅱ(n

=50)

Ⅰ（n=47)

Ⅱ(n

=45)

栄養

素等

うま

味p値

酸味

p値

苦味

Ⅰ（n=40)

Ⅱ(n

=52)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

94

全国

※全

体

(n=187)

(n=139)

エネ

ルギ

ーkc

al18

201915

±472

1952

±47

319

01±

473

0.5

73

1932

±479.

419

04±

469.

60.7

42

たん

ぱく

質g

65.8

65.9

±21.5

69±

2464.8

±20.4

0.3

56

64.2

±19.0

66.9

±22.9

0.4

71

脂質

g61.8

70.9

±24.3

72±

2370.5

±24.9

0.8

01

69.9

±23.3

71.5

±24.9

0.7

07

炭水

化物

g242.

8246.

2±

57.9

250.

4±

55.1

244.

7±

59.2

0.6

04

253.

9±

58.0

241.

3±

57.7

0.2

13

カル

シウ

ムm

g49

6542±

287

534

±19

054

5±

316

0.8

36

509

±19

756

3±

331

0.2

89

鉄m

g7.0

7.1

±2.8

7.4

±2.7

6.9

±2.7

0.3

44

6.8

±2.3

7.1

±2.9

0.5

33

亜鉛

mg

7.9

8.2

±2.5

8.5

±2.6

8.0

±2.4

0.2

63

8.0

±2.1

8.2

±2.7

0.5

63

銅m

g1.0

30.9

7±

0.2

91.0

3±

0.2

90.9

5±

0.2

80.1

05

0.9

7±

0.2

70.9

7±

0.3

00.8

93

レチ

ノー

ル当

量μ

g46

7569±

375

601

±21

355

7±

420

0.5

40

518

±15

860

1±

461

0.2

04

ビタ

ミン

B1

mg

0.9

60.9

5±

0.3

61.1

0±

0.3

00.9

0±

0.3

00.7

31

0.9

0±

0.2

00.9

0±

0.3

00.6

40

ビタ

ミン

B2

mg

1.2

31.1

3±

0.4

71.1

0±

0.4

01.1

0±

0.4

00.6

64

1.0

0±

0.3

01.1

0±

0.5

00.2

58

ビタ

ミン

Cm

g79

79±

61

86±

4576

±66

0.4

04

74±

3282

±74

0.4

04

食物

繊維

総量

g12.4

11.1

±6.0

11.5

±3.9

10.9

±6.6

0.5

94

10.8

±3.6

11.2

±7.1

0.6

52

食塩

g9.3

8.2

±3.2

8.1

±3.4

8.2

±3.0

0.8

87

8.1

±3.1

8.2

±3.1

0.8

09

P:た

んぱ

く質

エネ

ルギ

ー比

%14.6

13.6

±2.0

13.9

±1.9

13.6

±2.0

0.4

39

13.3

±1.7

13.9

±2.1

0.1

10

F:脂

質エ

ネル

ギー

比%

30.3

32.8

±4.9

32.8

±4.4

32.9

±5.1

0.9

16

32.2

±3.4

33.3

±5.6

0.1

42

C:炭

水化

物エ

ネル

ギー

比%

55.1

53.5

±6.2

53.4

±5.6

53.6

±6.4

0.8

66

54.6

±4.3

52.9

±7.1

0.0

81

Ⅰ† （

n=38)

Ⅱ(n

=101)

Ⅰ（n=54)

Ⅱ(n

=85)

栄養

素等

甘味

p値

塩味

p値

表7

-3

5基

本味

の味

覚感

度と

栄養

素等

摂取

量(女

子)(

甘味

,塩味

)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

95

エネ

ルギ

ーkc

al19

42±

502

1886

±43

90.4

90

1920

±44

319

11±

500

0.9

12

1944

±48

618

82±

458

0.4

41

たん

ぱく

質g

67.0

±21.4

64.7

±21.6

0.5

39

66.9

±22.2

64.9

±20.8

0.5

95

69.2

±24.7

62.3

±16.6

0.0

54

脂質

g72.2

±27.2

69.3

±20.6

0.4

84

72.2

±23.8

69.6

±24.7

0.5

24

72.3

±24.7

69.2

±23.8

0.4

50

炭水

化物

g248.

3±

58.4

244.

0±

57.8

0.6

63

242.

9±

52.8

249.

3±

62.6

0.5

16

246.

8±

60.6

245.

6±

55.3

0.5

88

カル

シウ

ムm

g52

5±

218

560

±34

70.4

73

513

±18

856

9±

355

0.2

49

575

±33

950

6±

213

0.1

57

鉄m

g7.2

±2.6

6.9

±2.8

0.5

62

7.1

±2.5

7.0

±2.9

0.7

71

7.4

±3.0

6.6

±2.3

0.1

08

亜鉛

mg

8.3

±2.3

8.0

±2.6

0.4

75

8.3

±2.5

8.0

±2.5

0.5

46

8.5

±2.9

7.8

±1.8

0.0

96

銅m

g1.0

0±

0.2

70.9

5±

0.3

10.4

04

0.9

7±

0.2

60.9

7±

0.3

10.9

58

1.0

0±

0.3

30.9

4±

0.2

30.2

29

レチ

ノー

ル当

量μ

g55

6±

218

582

±49

30.6

79

561

±20

657

6±

483

0.8

11

606

±48

652

7±

184

0.2

20

ビタ

ミン

B1

mg

0.9

0±

0.3

00.9

0±

0.3

00.5

66

0.9

0±

0.3

00.9

0±

0.3

00.4

58

0.9

0±

0.3

00.9

0±

0.3

00.2

51

ビタ

ミン

B2

mg

1.1

0±

0.3

01.1

0±

0.5

00.7

75

1.1

0±

0.3

01.1

0±

0.5

00.6

70

1.1

0±

0.5

01.0

0±

0.3

00.1

08

ビタ

ミン

Cm

g79

±41

79±

770.9

74

79±

3979

±76

0.9

61

81±

7577

±40

0.6

61

食物

繊維

総量

g11.0

±3.8

11.1

±7.7

0.9

90

10.9

±3.8

11.2

±7.5

0.8

31

11.5

±7.6

10.5

±3.4

0.3

19

食塩

g8.6

±3.3

7.7

±2.9

0.1

07

8.6

±3.2

7.7

±3.0

0.0

99

8.6

±3.2

7.6

±2.9

0.0

49

P:た

んぱ

く質

エネ

ルギ

ー比

%13.7

±1.9

13.6

±2.1

0.6

31

13.8

±1.8

13.5

±2.2

0.4

34

14.0

±2.1

13.2

±1.8

0.0

19

F:脂

質エ

ネル

ギー

比%

32.9

±5.3

32.8

±4.5

0.9

88

33.5

±5.1

32.2

±4.6

0.1

13

33.1

±4.7

32.5

±5.1

0.4

96

C:炭

水化

物エ

ネル

ギー

比%

53.4

±6.5

53.6

±5.9

0.8

53

52.7

±6.2

54.3

±6.1

0.1

31

52.9

±6.3

54.3

±6.1

0.1

96

p値

Ⅰ†（n=72)

Ⅱ(n

=67)

Ⅰ（n=67)

Ⅱ(n

=72)

栄養

素等

うま

味p値

酸味

p値

苦味

Ⅰ（n=73)

Ⅱ(n

=66)

表7

-4

5基

本味

の味

覚感

度と

栄養

素等

摂取

量(女

子)

(うま

味,酸

味,苦

味)

対象

者数

男

子9

2名

,女子

13

9名

.平均

値±

標準

偏差

. ※

平成

23

年国

民健

康・

栄養

調査

(15

-1

9歳

代)平

均値

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

p値

は独

立し

たt

検定

によ

る.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

96

2 . 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 と の 関 連

1 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,

食 意 識 分 野 の 合 計 得 点

5 基 本 味 の Ⅰ ・ Ⅱ 群 別 の 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,食

意 識 分 野 の 合 計 得 点 を 男 女 別 に 表 8－ 1 ,表 8－ 2 に 示 し た .女 子 は ,甘 味

の 食 意 識 得 点 に お い て Ⅱ 群 よ り Ⅰ 群 の 得 点 が 有 意 に 高 か っ た

( p = 0 . 0 2 0 ) . 甘 味 は ,男 女 と も に 4 分 野 の 各 合 計 得 点 は 1 群 が Ⅱ 群 よ り も

高 い 傾 向 が み ら れ た .

97

対 象 者 数 男 子 8 7 名 , 女 子 1 3 8 名 . 平 均 値 ± 標 準 偏 差 . p 値 は 独 立 し た t 検 定 に よ る .

† 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て , 対 象 者 を 2 群 に 分 け て 行 っ た .

Ⅰ 群 ： 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い （ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群 と 認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ）

Ⅱ 群 ： 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い （ 味 覚 感 度 が 低 い ) 群

5基本味 運動・健康 p値 食行動 p値 食態度 p値 食意識 p値

全体(n=87) 6.5±1.9 8.0±3.5 10.6±2.8 8.7±3.6

Ⅰ†(n=25) 6.7±1.6 8.9±3.0 11.1±2.3 9.4±3.8

Ⅱ(n=62) 6.4±2.0 7.6±3.6 10.4±2.9 8.4±3.5

Ⅰ(n=43) 6.7±2.1 8.4±3.4 10.8±2.7 8.8±3.9

Ⅱ(n=44) 6.2±1.8 7.5±3.5 10.4±2.8 8.5±3.3

Ⅰ(n=41) 6.5±2.3 8.0±3.8 10.5±3.0 8.6±4.0

Ⅱ(n=46) 6.4±1.6 7.9±3.1 10.7±2.6 8.7±3.2

Ⅰ(n=44) 6.7±2.0 8.0±3.5 10.8±2.6 8.5±3.8

Ⅱ(n=43) 6.2±1.8 7.9±3.5 10.4±2.9 8.8±3.4

Ⅰ(n=38) 6.3±1.9 7.9±3.8 10.6±2.9 8.7±3.6

Ⅱ(n=49) 6.6±2.0 8.0±3.2 10.6±2.7 8.7±3.6

食生活と健康に関する生活習慣

甘味 0.503 0.118 0.394 0.265

うま味 0.817 0.834 0.848 0.915

塩味 0.259 0.254 0.525 0.730

苦味 0.407 0.819 0.982 0.963

酸味 0.194 0.926 0.555 0.687

表 8 - 1 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,

食 意 識 分 野 の 合 計 得 点 (男 子 )

98

対 象 者 数 男 子 8 7 名 , 女 子 1 3 8 名 . 平 均 値 ± 標 準 偏 差 . p 値 は 独 立 し た t 検 定 に よ る .

† 検 定 は プ ロ ビ ッ ト 法 で 求 め た 認 知 閾 値 を 用 い て , 対 象 者 を 2 群 に 分 け て 行 っ た .

Ⅰ 群 ： 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 低 い （ 味 覚 感 度 が 高 い ） 群 と 認 知 閾 値 を 含 む 群 （ 認 知 閾 値 と そ の 前 後 を 含 む 群 ）

Ⅱ 群 ： 「 か す か に 何 の 味 か 分 か る 」 と 回 答 し た 溶 液 濃 度 が 認 知 閾 値 よ り も 高 い （ 味 覚 感 度 が 低 い ) 群

表 8 - 2 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 運 動 ・ 健 康 分 野 ,食 行 動 分 野 ,食 態 度 分 野 ,

食 意 識 分 野 の 合 計 得 点 (女 子 )

5基本味 運動・健康 p値 食行動 p値 食態度 p値 食意識 p値

全体(n=138) 6.1±1.7 8.5±3.3 10.1±2.8 9.4±3.7

Ⅰ†(n=37) 6.4±2.0 8.9±3.1 10.8±2.3 10.6±3.6

Ⅱ(n=101) 6.1±1.6 8.3±3.3 9.9±3.0 8.9±3.6

Ⅰ(n=55) 6.1±1.7 8.２±3.4 9.9±3.0 9.0±3.6

Ⅱ(n=83) 6.2±1.8 8.7±3.1 10.3±2.7 9.6±3.8

Ⅰ(n=72) 6.0±1.8 8.3±3.2 10.3±2.4 9.5±3.6

Ⅱ(n=66) 6.3±1.7 8.7±3.3 10.0±3.3 9.2±3.8

Ⅰ(n=67) 6.2 ±1.9 8.9±3.3 10.1±2.9 9.6±3.8

Ⅱ(n=71) 6.1±1.6 8.1±3.2 10.2±2.9 9.1±3.5

Ⅰ(n=72) 6.0±1.6 8.2±3.1 10.3±2.5 9.4±3.6

Ⅱ(n=66) 6.2±1.8 8.8±3.4 10.0±3.2 9.3±3.8

食生活と健康に関する生活習慣

甘味 0.326 0.394 0.096 0.020

うま味 0.243 0.503 0.490 0.664

塩味 0.798 0.400 0.330 0.410

苦味 0.499 0.301 0.528 0.911

酸味 0.786 0.154 0.872 0.376

99

2 ) 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣

5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 関 連 が み ら れ た 食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習

慣 の 各 質 問 項 目 に つ い て 男 女 別 に 表 9－ 1 ,表 9－ 2 ,表 9－ 3 ,表 9 - 4 ,表 9 - 5 ,

表 9 - 6 に 示 し た .

① 男 子

( 1 )運 動 ・ 健 康 分 野 に お い て ,塩 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も ,適 性 体 重 を 自 己

認 識 し ,維 持 し て い き た い と 思 う 者 が 少 な か っ た ( p = 0 . 0 2 7 ) .

( 2 )食 態 度 分 野 に お い て ,酸 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り ,欠 食 を ほ と ん ど し な い

者 が 少 な か っ た ( p = 0 . 0 2 7 ) .

② 女 子

( 1 ) 運 動・健 康 分 野 に お い て ,苦 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も ,適 性 体 重 を 自 己

認 識 し ,維 持 し て い き た い と 思 う 者 が 少 な か っ た ( p = 0 . 0 3 6 , p = 0 . 0 4 9 ) .

( 2 )食 行 動 分 野 に お い て ,苦 味 の Ⅱ 群 は 1 群 よ り も 健 康 や 栄 養 に 関 す る

情 報 を 得 る よ う に 心 が け て い る 者 が 多 か っ た ( p = 0 . 0 1 7 ) .

( 3 )食 態 度 分 野 に お い て ,う ま 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り も 「 夜 9 時 以 降 に 食

事 を ほ と ん ど し な い 」 と 答 え た 者 が 多 か っ た ( p = 0 . 0 3 9 ) .

( 4 )食 意 識 分 野 に お い て ,甘 味 の Ⅰ 群 は Ⅱ 群 よ り 「 野 菜 を 食 べ よ う と い

つ も 心 が け て い る 」 ( p = 0 . 0 2 0 ) ,「 野 菜 料 理 は 1 日 に 5 皿 以 上 食 べ る 」

( p = 0 . 0 5 0 )と 回 答 し た 者 が 多 か っ た .

中 学 生 を 対 象 と し た 甘 味 と 塩 味 の 濃 度 差 識 別 を 全 口 腔 法 で 行 っ た 鈴

木 ら の 調 査 (鈴 木 ら , 2 0 0 7 )で は ,味 覚 感 度 が 高 い 者 は ,低 い 者 よ り も 栄 養

や 食 事 の バ ラ ン ス に 対 し て の 意 識 が 高 い と 報 告 し て い る .特 に ,男 子 に

お い て は ,味 覚 感 度 が 低 い 者 は 濃 厚 な 味 付 け を 好 み ,フ ァ ー ス ト フ ー ド

100

の 利 用 頻 度 が 高 い 食 生 活 の ス タ イ ル で あ っ た と 述 べ て い る .さ ら に「 食

事 の 時 に エ ネ ル ギ ー を (カ ロ リ ー )を 気 に し て い る 」項 目 に お い て ,男 子

よ り も 女 子 の 平 均 点 が 高 い こ と , 一 方 栄 養 バ ラ ン ス 性 が 高 い 食 行 動 を

と り な が ら 女 子 は 間 食 が 多 い こ と を 指 摘 し て い る (鈴 木 ら , 2 0 0 7 ) .ま た ,

江 角 ら （ 2 0 0 0 )は 大 学 生 を 対 象 と し た 調 査 に お い て ,甘 味 及 び 酸 味 の 味

覚 度 が 高 い 者 は ,外 食 の 頻 度 が 少 な か っ た こ と を 報 告 し て い る .同 様 に ,

本 研 究 の 女 子 に つ い て は ,い く つ か の 味 覚 感 度 と 食 態 度 (夜 9 時 以 降 の

食 事 を 食 べ な い ) ,食 意 識 (野 菜 の 摂 取 が 多 い )に 関 連 が 多 く 見 ら れ た が ,

男 子 の 関 連 は 少 な か っ た . 本 調 査 で は 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に お

い て ,男 女 の 食 行 動 に は い く つ か の 違 い が あ る こ と が 明 ら か な っ た .し

か し な が ら , 特 に 男 子 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 に つ い て の 報 告 は 少 な い こ

と か ら ,今 後 検 討 す べ き 課 題 で あ る と 考 え る .

以 上 よ り ,高 校 生 に お い て は ,男 女 と も 味 覚 感 度 が 高 い 者 が 運 動 や 健

康 に 対 し て 高 い 意 識 を 持 っ て い る と は 限 ら な か っ た が 味 覚 感 度 が 高 い

者 が 食 行 動 や 食 態 度 が 適 正 で あ っ た .味 覚 感 度 の 低 い 群 に 健 康 や 栄 養

に 関 す る 情 報 を 提 供 す る こ と は 味 覚 感 度 を 高 め る た め に 効 果 が あ る と

考 え る .

101

表8－

1

5基

本味

の味

覚感

度と

食生

活と

健康

に関

する

生活

習慣

（運

動・

健康

,食

行動

）(男

子）

Ⅰ†(n

=25

)Ⅱ

(n=62

)Ⅰ

(n=43

)Ⅱ

(n=44

)Ⅰ

(n=41

)Ⅱ

(n=46

)Ⅰ

(n=44

)Ⅱ

(n=43

)Ⅰ

(n=37

)Ⅱ

(n=49

)

して

いる

17(7

0.8

)43(6

9.4

)32(7

6.2

)28(6

3.6

)27(6

7.5

)33(7

1.7

)29(6

7.4

)31(7

2.1

)24(6

4.9

)36(7

3.5

)

して

いな

い7(2

9.2

)19(3

0.6

)10(2

3.8

)16(3

6.4

)13(3

2.5

)13(2

8.3

)14(3

2.6

)12(2

7.9

)13(3

5.1

)13(2

6.5

)

知っ

てい

る9(3

6.0

)22(3

5.5

)14(3

2.6

)17(3

8.6

)11(2

6.8

)20(4

3.5

)18(4

0.9

)13(3

0.2

)10(2

6.3

)21(4

2.9

)

知ら

ない

16(6

4.0

)40(6

4.5

)29(6

7.4

)27(6

1.4

)30(7

3.2

)26(5

6.5

)26(5

9.1

)30(6

9.8

)28(7

3.7

)28(5

7.1

)

して

いる

7(2

8.0

)11(1

1.7

)11(2

5.6

)7(1

5.9

)7(1

7.1

)11(2

3.9

)13(2

9.5

)5(1

1.6

)6(1

5.8

)12(2

4.5

)

して

いな

い12(4

8.0

)29(4

6.8

)24(5

5.8

)17(3

8.6

)22(5

3.7

)19(4

1.3

)21(4

7.7

)20(4

6.5

)20(5

2.6

)21(4

2.9

)

どち

らと

もい

えな

い6(2

4.0

)22(3

5.5

)8(1

8.6

)20(4

5.5

)12(2

9.3

)16(3

4.8

)10(2

2.7

)18(4

1.9

)12(3

1.6

)16(3

2.7

)

充分

とれ

てい

る4(1

6.0

)11(1

7.7

)10(2

3.3

)5(1

1.4

)9(2

2.0

)6(1

3.0

)10(2

2.7

)5(1

1.6

)8(2

1.1

)7(1

4.3

)

大体

とれ

てい

る18(7

2.0

)44(7

1.0

)26(6

0.5

)36(8

1.8

)27(6

5.9

)35(7

6.1

)28(6

3.6

)34(7

9.1

)24(6

3.2

)38(7

7.6

)

とれ

てい

ない

3(1

2.0

)7(1

1.3

)7(1

6.3

)3(6

.8)

5(1

2.2

)5(1

0.9

)6(1

3.6

)4(9

.3)

6(1

5.8

)4(8

.2)

はい

10(4

0.0

)14(2

2.6

)13(3

0.2

)11(2

5.0

)11(2

6.8

)13(2

8.3

)10(2

2.7

)14(3

2.6

)12(3

1.6

)12(2

4.5

)

いい

え15(6

0.0

)48(7

7.4

)30(6

9.8

)33(7

5.0

)30(7

3.2

)33(7

1.7

)34(7

7.3

)29(6

7.4

)26(6

8.4

)37(7

5.5

)

現在

参加

して

いる

5(2

0.0

)3(4

.8)

5(1

1.6

)3(6

.8)

2(4

.9)

6(1

3.0

)4(9

.1)

4(9

.3)

2(5

.3)

6(1

2.2

)

過去

1年

の間

に参

加し

た5(2

0.0

)9(1

4.5

)8(1

8.6

)6(1

3.6

)8(1

9.5

)6(1

3.0

)11(2

5.0

)3(7

.0)

9(2

3.7

)5(1

0.2

)

1年

以上

前に

参加

した

5(2

0.0

)8(1

2.9

)3(7

.0)

10(2

2.7

)6(1

4.6

)7(1

5.2

)7(1

5.9

)6(1

4.0

)8(2

1.1

)5(1

0.2

)

参加

した

こと

がな

い10(4

0.0

)42(6

7.7

)27(6

2.8

)25(5

6.8

)25(6

1.0

)27(5

8.7

)22(5

0.0

)30(6

9.8

)19(5

0.0

)33(6

7.3

)

あな

たは

地域

，職

場，

学校

など

で健

康あ

るい

は栄

養に

関す

る学

習活

動に

参加

した

こと

があ

りま

すか

？

健康

や栄

養に

関す

る情

報を

得る

よう

に心

がけ

てい

ます

か？

食 行 動

あな

たは

食事

から

必要

な栄

養素

はと

れて

いる

と思

いま

すか

？

運 動 ・ 健 康自

分の

適正

体重

を認

識し

、維

持し

よう

とし

てい

ます

か？

0.0

27

自分

の適

正体

重を

知っ

てい

ます

か？

あな

たは

定期

的に

運動

をし

てい

ます

か？

うま

味p

値酸

味苦

味p

値質

問項

目カ

テゴ

リー

甘味

p値

塩味

p値

対象

者数

男

子8

7名

,女子

13

8名

. n(%).

p値

はχ

2検

定に

よる

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

102

表8－

2

5基

本味

の味

覚感

度と

食生

活と

健康

に関

する

生活

習慣

(食

態度

） (男

子）

対象

者数

男

子8

7名

,女子

13

8名

. n(%).

p値

はχ

2検

定に

よる

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

Ⅰ†(n

=25)

Ⅱ(n

=62)

Ⅰ(n

=43)

Ⅱ(n

=44)

Ⅰ(n

=41)

Ⅱ(n

=46)

Ⅰ(n

=44)

Ⅱ(n

=43)

Ⅰ(n

=37)

Ⅱ(n

=49)

ほぼ

毎日

する

0(0

.0)

1(1

.6)

1(2

.3)

0(0

.0)

1(2

.4)

0(0

.0)

1(2

.3)

1(1

.6)

0(0

.0)

1(2

.0)

週4～

5日

程度

1(4

.0)

2(3

.2)

1(2

.3)

2(4

.5)

1(2

.4)

284.3

)2(4

.5)

2(3

.2)

2(5

.3)

1(2

.0)

週3～

4回

程度

4(1

6.0

)6(9

.7)

6(1

4.0

)4(9

.1)

4(9

.8)

6(1

3.0

)5(1

1.4

)6(9

.7)

3(7

.9)

7(1

4.3

)

週1～

2回

程度

16(6

4.0

)35(5

6.5

)27(6

2.8

)24(5

4.5

)26(6

3.4

)25(5

4.3

)31(7

0.5

)35(5

6.5

)25(6

5.8

)26(5

3.1

)

ほと

んど

しな

い4(1

6.0

)18(2

0.0

)8(1

8.6

)13(3

1.8

)9(2

2.0

)13(2

8.3

)5(1

1.4

)17(3

9.5

)8(2

1.1

)14(2

8.6

)

ほぼ

毎日

4(1

6.0

)8(1

2.9

)7(1

6.3

)5(1

1.4

)7(1

7.1

)5(1

0.5

)5(1

1.4

)7(1

6.3

)4(1

0.5

)8(1

6.3

)

週4～

5日

程度

5(2

0.0

)8(1

2.9

)8(1

6.3

)5(1

1.4

)6(1

4.6

)7(1

5.2

)5(1

1.4

)8(1

8.6

)7(1

8.4

)6(1

2.2

)

週2～

3日

程度

4(1

6.0

)19(3

0.6

)9(2

0.9

)14(3

1.8

)8(1

9.5

)15(3

2.6

)9(2

0.5

)14(3

2.6

)5(1

3.2

)18(3

6.7

)

週1日

以下

2(8

.0)

7(1

1.3

)3(7

.0)

6(1

3.6

)3(7

.3)

6(1

3.0

)5(1

1.4

)4(9

.3)

4(1

0.5

)5(1

0.2

)

利用

しな

い10(4

0.0

)20(3

2.3

)16(3

7.2

)14(3

1.8

)17(4

1.5

)13(2

8.3

)20(4

5.5

)10(2

3.3

)18(4

7.4

)12(2

4.5

)

ほぼ

毎日

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

週4～

5日

程度

1(4

.0)

1(1

.6)

1(2

.3)

1(2

.3)

1(2

.4)

1(2

.2)

1(2

.3)

1(2

.3)

1(2

.6)

1(2

.0)

週2～

3日

程度

5(2

0.0

)11(1

7.7

)9(2

0.9

)7(1

5.9

)7(1

7.1

)9(1

9.6

)7(1

5.9

)9(2

0.9

)4(1

0.5

)12(2

4.5

)

週1日

以下

14(5

6.0

)42(6

7.7

)26(6

0.5

)30(6

8.2

)26(6

3.4

)30(6

5.2

)28(6

3.6

)28(6

5.1

)30(7

8.9

)26(5

3.1

)

利用

しな

い5(2

0.0

)8(1

2.9

)7(1

6.3

)6(1

3.6

)7(1

7.1

)6(1

3.0

)8(1

8.2

)5(1

1.6

)3(7

.9)

10(2

0.4

)

ほぼ

毎日

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

週4～

5日

程度

2(8

.0)

1(1

.6)

2(4

.7)

1(2

.3)

1(2

.4)

2(4

.3)

2(4

.5)

1(2

.3)

1(2

.6)

2(4

.1)

週2～

3日

程度

4(1

6.0

)8(1

2.9

)8(1

8.6

)4(9

.1)

6(1

4.6

)6(1

3.0

)7(1

5.9

)5(1

1.6

)4(1

0.5

)8(1

6.3

)

週1日

以下

11(4

4.0

)29(4

6.8

)16(3

7.2

)24(5

4.5

)17(4

1.5

)23(5

0.0

)17(3

8.6

)23(5

3.5

)21(5

5.3

)19(3

8.8

)

利用

しな

い8(3

2.0

)24(3

8.7

)17(3

9.5

)15(3

4.1

)17(4

1.5

)15(3

2.6

)18(4

0.9

)14(3

2.6

)12(3

1.6

)20(4

0.8

)

ほぼ

毎日

0(0

.0)

2(3

.2)

0(0

.0)

2(4

.5)

0(0

.0)

2(4

.3)

0(0

.0)

2(4

.7)

0(0

.0)

2(4

.1)

週4～

5日

程度

1(4

.0)

2(3

.2)

2(4

.7)

1(2

.3)

2(4

.9)

1(2

.2)

1(2

.3)

2(4

.7)

1(2

.6)

2(4

.1)

週2～

3日

程度

4(1

6.0

)12(1

9.4

)10(2

3.3

)6(1

3.6

)8(1

9.5

)8(1

7.4

)7(1

5.9

)9(2

0.9

)7(1

8.4

)9(1

8.4

)

週1日

以下

8(3

2.0

)19(3

0.6

)13(3

0.2

)14(3

1.8

)15(3

6.6

)12(2

6.1

)15(3

4.1

)12(2

7.9

)15(3

9.5

)12(2

4.5

)

利用

しな

い12(4

8.0

)27(4

3.5

)18(4

1.9

)21(4

7.7

)16(3

9.0

)23(5

0.0

)21(4

7.7

)18(4

1.9

)15(3

9.5

)24(4

9.0

)

ほぼ

毎日

3(1

2.0

)7(1

1.3

)4(9

.3)

6(1

3.6

)5(1

2.2

)5(1

0.9

)6(1

3.6

)4(9

.3)

5(1

3.2

)5(1

0.2

)

週4～

5日

程度

3(1

2.0

)12(1

9.4

)6(1

4.0

)9(2

0.5

)8(1

9.5

)7(1

5.2

)8(1

8.2

)7(1

6.3

)11(2

8.9

)4(8

.2)

週2～

3日

程度

10(4

0.0

)17(2

7.4

)16(3

7.2

)11(2

5.0

)11(2

6.8

)16(3

4.8

)15(3

4.1

)12(2

7.9

)10(2

6.3

)17(3

4.7

)

週1日

以下

4(1

6.0

)17(2

7.4

)10(2

3.3

)11(2

5.0

)10(2

4.4

)11(2

3.9

)9(2

0.5

)12(2

7.9

)9(2

3.7

)12(2

4.5

)

利用

しな

い5(2

0.0

)9(1

4.5

)7(1

6.3

)7(1

5.9

)7(1

7.1

)7(1

5.2

)6(1

3.6

)8(1

8.6

)3(7

.9)

11(2

2.4

)

家庭

外で

調理

され

た惣

菜等

を利

用す

る頻

度は

？

夜９

時以

降に

食事

をす

るこ

とが

あり

ます

か？

外食

（市

販弁

当を

除く）は

どの

くら

いの

頻度

でし

ます

か？

食 態 度

あな

たは

普段

欠食

をす

るこ

とが

あり

ます

か？

0.0

26

コン

ビニ

弁当

や持

ち帰

り弁

当を

利用

する

頻度

は？

イン

スタ

ント

食品

や調

理済

み冷

凍食

品を

利用

する

頻度

は？

うま

味p

値酸

味苦

味p

値質

問項

目カ

テゴ

リー

甘味

p値

塩味

p値

103

表8－

3

5基

本味

の味

覚感

度と

食生

活と

健康

に関

する

生活

習慣

（食

意識

） (男

子）

Ⅰ†(n

=25

)Ⅱ

(n=62

)Ⅰ

(n=43

)Ⅱ

(n=44

)Ⅰ

(n=41

)Ⅱ

(n=46

)Ⅰ

(n=44

)Ⅱ

(n=43

)Ⅰ

(n=37

)Ⅱ

(n=49

)

いつ

も心

がけ

てい

る13(5

2.0

)18(2

9.0

)18(4

1.9

)13(2

9.5

)14(3

4.1

)17(3

7.0

)20(4

5.5

)11(2

5.6

)15(3

9.5

)16(3

2.7

)

とき

どき

心が

けて

いる

8(3

2.0

)33(5

3.2

)16(3

7.2

)25(5

6.8

)19(4

6.3

)22(4

7.8

)16(3

6.3

)25(5

8.1

)14(3

6.8

)27(5

5.1

)

あま

り心

がけ

てい

ない

3(1

2.0

)5(8

.1)

6(1

4.0

)2(4

.5)

4(9

.8)

4(8

.7)

5(1

1.4

)3(7

.0)

4(1

0.5

)4(8

.2)

全く心

がけ

てい

ない

1(4

.0)

4(6

.5)

3(7

.0)

2(4

.5)

3(7

.3)

2(4

.3)

3(6

.8)

2(4

.7)

4(1

0.5

)1(2

.0)

どち

らと

もい

えな

い0(0

.0)

2(3

.2)

0(0

.0)

2(4

.5)

1(2

.3)

172.

4)

0(0

.0)

2(4

.7)

1(2

.6)

1(2

.0)

5皿

以上

3(1

2.0

)4(6

.5)

5(1

1.6

)2(4

.5)

5(1

2.2

)2(4

.3)

4(9

.1)

3(7

.0)

3(7

.9)

4(8

.2)

3～

4皿

6(2

4.0

)17(2

7.4

)9(2

0.9

)14(3

1.8

)10(2

4.4

)13(2

8.3

)14(3

1.8

)9(2

0.9

)10(2

6.3

)13(2

6.5

)

1～

2皿

13(5

2.0

)32(5

1.6

)20(4

6.5

)25(5

6.8

)20(4

8.8

)25(5

4.3

)19(4

3.2

)26(6

0.5

)19(5

0.0

)26(5

3.1

)

ほと

んど

食べ

ない

3(1

2.0

)9(1

4.5

)9(2

0.9

)3(6

.8)

6(1

4.6

)6(1

3.0

)7(1

5.9

)5(1

1.6

)6(1

5.8

)6(1

2.2

)

よく食

べる

5(2

0.0

)4(6

.6)

12(3

3.3

)1(2

.3)

6(1

4.6

)3(6

.7)

6(1

3.6

)3(7

.1)

5(1

3.5

)4(8

.2)

とき

どき

食べ

る13(5

2.0

)35(5

7.4

)17(3

9.5

)31(7

2.1

)22(5

3.7

)26(5

7.8

)23(5

2.3

)25(5

9.5

)21(5

6.8

)27(5

5.1

)

ほと

んど

食べ

ない

7(2

8.0

)22(3

6.1

)18(4

1.9

)11(2

5.6

)13(3

1.7

)16(3

5.6

)15(3

4.1

)14(3

3.3

)11(2

9.7

)18'3

6.7

)

エネ

ルギ

ー5(2

0.0

)1(3

.0)

5(1

1.6

)5(1

1.4

)4(9

.8)

6(1

3.0

)4(9

.1)

6(1

4.0

)4(1

0.5

)6(1

2.2

)

たん

ぱく質

5(2

0.0

)6(1

8.2

)10(2

3.3

)5(1

1.4

)10(2

4.4

)5(1

0.9

)8(1

8.2

)7(1

6.3

)7(1

8.4

)8(1

6.3

)

脂質

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

0(0

.0)

糖質

（炭

水化

物）

4(1

6.0

)2(6

.1)

2(4

.7)

3(6

.8)

2(4

.9)

3(6

.5)

5(1

1.4

)0(0

.0)

3(7

.9)

2(4

.1)

特に

なし

11(4

4.0

)24(7

2.7

)26(6

0.5

)31(7

0.5

)25(6

1.0

)32(6

9.6

)27(6

1.4

)30(6

9.8

)24(6

3.2

)33(6

7.3

)

ミネ

ラル

2(8

.0)

4(6

.5)

4(3

.3)

2(4

.5)

5(1

2.2

)1(2

.2)

3(6

.8)

3(7

.0)

4(1

0.5

)2(4

.1)

ビタ

ミン

7(2

8.0

)13(2

1.0

)11(2

5.6

)9(2

0.5

)9(2

2.0

)11(2

3.9

)10(2

2.7

)10(2

3.3

)10(2

6.3

)10(2

6.3

)

食物

繊維

2(8

.0)

1(1

.6)

2(4

.7)

1(2

.3)

3(7

.3)

0(0

.0)

3(6

.8)

0(0

.0)

3(7

.9)

0(0

.0)

塩分

0(0

.0)

1(1

.6)

0(0

.0)

1(2

.3)

0(0

.0)

1(2

.2)

0(0

.0)

1(2

.3)

0(0

.0)

1(2

.0)

特に

なし

14(5

6.0

)43(6

9.4

)26(6

0.6

)30(7

0.5

)24(5

8.5

)33(7

1.7

)28(6

3.6

)29(6

7.4

)21(5

5.3

)36(7

3.5

)

あな

たは

どの

よう

な栄

養成

分（主

要栄

養素

）を

意識

して

食品

や料

理を

選択

しま

すか

？

あな

たは

どの

よう

な栄

養成

分（ビ

タミ

ン、

ミネ

ラル

等）を

意識

して

食品

や料

理を

選択

しま

すか

？

脂身

の多

い肉

はよ

く食

べま

すか

？

食 意 識

野菜

を食

べよ

うと

心が

けて

いま

すか

？

p値

酸味

苦味

p値

野菜

料理

は１

日に

何皿

食べ

ます

か（主

菜の

付け

合わ

せも

含む

）？

質問

項目

カテ

ゴリ

ー甘

味p

値塩

味p

値う

ま味

対象

者数

男

子8

7名

,女子

13

8名

. n(%).

p値

はχ

2検

定に

よる

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

104

Ⅰ†(n

=37

)Ⅱ

(n=10

1)

Ⅰ(n

=55

)Ⅱ

(n=83

)Ⅰ

(n=72

)Ⅱ

(n=66

)Ⅰ

(n=67

)Ⅱ

(n=71

)Ⅰ

(n=72

)Ⅱ

(n=66

)

して

いる

10(2

7.0

)25(2

4.8

)17(3

0.9

)18(2

1.7

)19(2

6.4

)16(2

4.2

)17(2

5.4

)18(2

5.4

)21(2

9.2

)25(3

7.9

)

して

いな

い27(7

3.0

)76(7

5.2

)38(6

9.1

)65(7

8.3

)53(7

3.6

)50(7

5.8

)50(7

4.6

)53(7

4.6

)51(7

0.8

)22(3

3.3

)

知っ

てい

る23(6

2.2

)52(5

1.5

)25(4

5.5

)50(6

0.2

)36(5

0.0

)39(5

9.1

)34(5

0.7

)41(5

7.7

)33(4

5.8

)42(6

3.6

)

知ら

ない

14(3

7.8

)49(4

8.5

)30(5

4.5

)33(3

9.8

)36(5

0.0

)27(4

0.9

)33(4

9.3

)30(4

2.3

)39(5

4.2

)24(3

6.4

)

して

いる

11(2

9.7

)28(2

7.7

)15(2

7.3

)24(2

8.9

)20(2

7.8

)19(2

8.8

)17(2

5.4

)22(3

1.0

)14(1

9.4

)25(3

7.9

)

して

いな

い17(4

5.9

)33(3

2.7

)20(3

6.4

)30(3

6.1

)26(3

6.1

)26(3

6.4

)21(3

1.3

)29(4

0.8

)28(3

8.9

)22(3

3.3

)

どち

らと

もい

えな

い9(2

4.3

)22(2

1.8

)20(3

6.4

)29(3

4.9

)26(3

6.1

)23(3

4.8

)29(4

3.4

)20(2

8.2

)30(4

1.7

)19(2

8.8

)

充分

とれ

てい

る6(1

6.2

)15(1

4.9

)4(7

.8)

17(2

0.5

)11(1

5.3

)10(1

5.2

)11(1

6.4

)10(1

4.1

)9(1

2.5

)12(1

8.2

)

大体

とれ

てい

る29(7

8.4

)64(6

3.4

)42(7

6.4

)51(6

1.4

)47(6

5.3

)46(6

9.7

)44(6

5.7

)49(6

9.0

)51(7

0.8

)42(6

3.6

)

とれ

てい

ない

2(5

.4)

22(2

1.8

)9(1

6.4

)15(1

8.1

)14(1

9.4

)10(1

5.2

)12(1

7.9

)12(1

6.9

)12(1

6.7

)12(1

8.2

)

はい

9(2

4.3

)32(3

1.7

)14(2

5.5

)27(3

2.5

)23(3

1.9

)18(2

7.3

)21(3

1.3

)20(2

8.2

)15(2

0.8

)26(3

9.4

)

いい

え28(7

5.7

)69(6

8.3

)41(7

4.5

)56(6

7.5

)49(6

8.1

)48(7

2.7

)46(6

8.7

)51(7

1.8

)57(7

9.2

)40(6

0.6

)

現在

参加

して

いる

4(1

0.8

)4(4

.0)

4(7

.3)

4(4

.9)

5(7

.0)

3(4

.5)

5(7

.5)

3(4

.3)

6(8

.5)

2(3

.0)

過去

1年

の間

に参

加し

た4(1

0.8

)22(2

2.0

)9(1

6.4

)17(2

0.7

)9(1

2.7

）17(2

5.8

)11(1

6.4

)15(2

1.4

)16(2

2.5

)10(1

5.2

)

1年

以上

前に

参加

した

8(2

1.6

)24(2

4.0

)14(2

5.5

)18(2

2.0

)20(2

8.2

)12(1

8.2

)19(2

8.4

)13(1

8.6

)14(1

9.7

)18(2

7.3

)

参加

した

こと

がな

い21(5

6.8

)50(5

0.0

)28(5

0.9

)43(5

2.4

)37(5

2.1

)34(5

1.5

)32(4

7.8

)39(5

5.7

)35(4

9.3

)36(5

4.5

)

あな

たは

地域

，職

場，

学校

など

で健

康あ

るい

は栄

養に

関す

る学

習活

動に

参加

した

こと

があ

りま

すか

？

あな

たは

食事

から

必要

な栄

養素

はと

れて

いる

と思

いま

すか

？

0.0

49

食 行 動

健康

や栄

養に

関す

る情

報を

得る

よう

に心

がけ

てい

ます

か？

0.0

17

0.0

36

自分

の適

正体

重を

認識

し、

維持

しよ

うと

して

いま

すか

？

自分

の適

正体

重を

知っ

てい

ます

か？

運 動 ・ 健 康

あな

たは

定期

的に

運動

をし

てい

ます

か？

うま

味p

値酸

味p

値苦

味p

値質

問項

目カ

テゴ

リー

甘味

p値

塩味

p値

表8－

4

5基

本味

の味

覚感

度と

食生

活と

健康

に関

する

生活

習慣

（

運動

・健

康,食

行動

） (女

子）

対象

者数

男

子8

7名

,女子

13

8名

. n(%).

p値

はχ

2検

定に

よる

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

105

表8－

5

5基

本味

の味

覚感

度と

食生

活と

健康

に関

する

生活

習慣

（

食態

度）

(女

子）

Ⅰ†(n

=37)

Ⅱ(n

=101

) Ⅰ

(n=5

5)Ⅱ

(n=8

3)Ⅰ

(n=7

2)Ⅱ

(n=6

6)Ⅰ

(n=6

7)Ⅱ

(n=7

1)Ⅰ

(n=7

2)Ⅱ

(n=6

6)

ほぼ

毎日

する

0(0)

5(5.

0)1(

1.8)

4(4.

8)1(

1.4)

4(6.

1)2(

3.0)

3(4.

2)1(

1.4)

4(6.

1）

週4～

5日程

度3(

8.1)

8(7.

9)5(

9.1)

6(7.

2)5(

6.9)

6(9.

1)4(

6.0)

7(9.

9)2(

2.8)

9(13

.6)

週3～

4回程

度11

(29.

7)19

(18.

8)14

(25.

5)16

(19.

3)17

(23.

6)13

(19.

7)14

(20.

9)16

(22.

5)18

(25.

0)12

(18.

2)

週1～

2回程

度18

(48.

6)55

(54.

5)29

(52.

7)44

(53.

0)41

(56.

9)32

(48.

5)40

(59.

7)33

(46.

5)39

(54.

2)34

(51.

5)

ほと

んど

しな

い5(

13.5

)14

(13.

9)6(

10.9

)13

(15.

7)8(

11.1

)11

(16.

7)7(

10.4

)12

(16.

9)12

(16.

7)7(

10.6

)

ほぼ

毎日

2(5.

4)12

(11.

9)6(

10.9

)8(

9.6)

6(8.

3)8(

12.1

)6(

9.0)

8(11

.3)

6(8.

3)8(

12.1

)

週4～

5日程

度5(

13.5

)13

(12.

9)8(

14.5

)10

(12.

0)10

(13.

9)8(

12.1

)10

(14.

9)8(

11.3

)13

(18.

1)5(

7.6)

週2～

3日程

度8(

21.6

)21

(20.

8)13

(23.

6)16

(19.

3)9(

12.5

)20

(30.

3)13

(19.

4)16

(22.

5)12

(16.

7)17

(25.

8)

週1日

以下

5(13

.5)

21(2

0.8)

10(1

8.2)

16(1

9.3)

13(1

8.1)

13(1

9.7)

10(1

4.9)

16(2

2.5)

12(1

6.7)

14(2

1.2)

利用

しな

い17

(45.

9)34

(33.

7)8(

32.7

)33

(39.

8)34

(47.

2)17

(25.

8)28

(41.

8)23

(32.

4)29

(40.

3)22

(33.

3)

ほぼ

毎日

0(0.

0)1(

1.0)

0(0.

0)1(

1.2)

0(0.

0)1(

1.5)

1(1.

5)0(

0.0)

1(1.

4)0(

0.0)

週4～

5日程

度0(

0.0)

1(1.

0)0(

0.0)

1(1.

2)0(

0.0)

1(1.

5)0(

0.0)

1(1.

4)0(

0.0)

1(1.

5)

週2～

3日程

度1(

2.7)

18(1

7.8)

10(1

8.2)

9(10

.8)

10(1

3.9)

9(13

.6)

10(1

4.9)

9(12

.7)

7(9.

7)12

(18.

2)

週1日

以下

28(7

5.7)

61(6

0.4)

36(6

5.5)

53(6

3.9)

43(5

9.７

）46

(67.

9)46

(68.

7)43

(60.

6)48

(66.

7)41

(62.

1)

利用

しな

い8(

21.6

)20

(19.

8)9(

16.4

)19

(22.

9)19

(26.

4)9(

13.6

)10

(14.

9)18

(25.

4)16

(22.

2)12

(18.

2)

ほぼ

毎日

0(0.

0)21

(38.

2)1(

1.8)

0(0.

0)0(

0.0)

1(1.

5)0(

0.0)

1(1.

4)0(

0.0)

1(1.

5)

週4～

5日程

度0(

0.0)

1(1.

0)0(

0.0)

1(1.

2)0(

0.0)

1(1.

5)1(

1.5)

0(0.

0)0(

0.0)

1(1.

5)

週2～

3日程

度3(

8.1)

14(1

3.9)

7(12

.7)

10(1

2.0)

10(1

3.9)

7(10

.6)

7(10

.4)

10(1

4.1)

6(8.

3)11

(16.

7)

週1日

以下

18(4

8.6)

52(5

1.5)

26(4

7.3)

44(5

3.0)

35(4

8.6)

35(5

3.0)

34(5

0.7)

36(5

0.7)

36(5

0.0)

34(5

1.5)

利用

しな

い16

(43.

2)33

(32.

7)21

(38.

2)28

(33.

7)27

(37.

5)22

(33.

3)25

(37.

3)24

(33.

8)30

(41.

7)19

(28.

8)

ほぼ

毎日

3(8.

1)7(

6.9)

3(5.

5)7(

8.4)

5(6.

9)5(

7.6)

7(10

.4)

3(4.

2)5(

6.9)

5(7.

6)

週4～

5日程

度0(

0.0)

7(6.

9)4(

7.3)

3(3.

6)4(

5.6)

3(4.

5)2(

3.0)

5(7.

0)6(

8.3)

1(1.

5)

週2～

3日程

度8(

21.6

)21

(20.

8)11

(20.

0)18

(21.

7)18

(25.

0)11

(16.

7)17

(25.

4)12

(16.

9)14

(19.

4)15

(22.

7)

週1日

以下

16(4

3.2)

33(3

2.7)

19(3

4.5)

30(3

6.1)

29(4

0.3)

20(3

0.3)

22(3

2.8)

27(3

8.0)

24(3

3.3)

25(3

7.9)

利用

しな

い10

(27)

33(3

2.7)

18(3

2.7)

25(3

0.1)

16(2

2.2)

27(4

0.9)

19(2

8.4)

24(3

3.8)

23(3

1.9)

20(3

0.3)

ほぼ

毎日

5(3.

6)25

(24.

8)11

(20.

0)19

(22.

9)18

(25.

0)12

(18.

2)13

(19.

4)17

(23.

9)16

(22.

2)14

(21.

2)

週4～

5日程

度12

(32.

4)15

(14.

9)8(

14.5

)19

(22.

9)16

(22.

2)11

(16.

7)16

(23.

9)11

(15.

5)15

(20.

8)12

(18.

2)

週2～

3日程

度7(

18.9

)22

(21.

8)15

(27.

3)14

(16.

9)16

(22.

2)13

(19.

7)15

(22.

4)14

(19.

7)18

(25.

0)11

(16.

7)

週1日

以下

10(2

7.0)

25(2

4.8)

14(2

5.5)

21(2

5.3)

15(2

0.8)

20(3

0.3)

16(2

3.9)

19(2

6.8)

14(1

9.4)

21(3

1.8)

利用

しな

い3(

8.1)

14(1

3.9)

7(12

.7)

10(1

2.0)

7(9.

7)10

(15.

2)7(

10.4

)10

(14.

1)9(

12.5

)8(

12.1

)

イン

スタ

ント

食品

や調

理済

み冷

凍食

品を

利用

する

頻度

は？

外食

（市販

弁当

を除

く）は

どの

くら

いの

頻度

でし

ます

か？

家庭

外で

調理

され

た惣

菜等

を利

用す

る頻

度は

？

コン

ビニ

弁当

や持

ち帰

り弁

当を

利用

する

頻度

は？

夜９

時以

降に

食事

をす

るこ

とが

あり

ます

か？

食 態 度

あな

たは

普段

欠食

をす

るこ

とが

あり

ます

か？

0.0

39

うま

味p

値酸

味p

値苦

味p

値質

問項

目カ

テゴ

リー

甘味

p値

塩味

p値

対象

者数

男

子8

7名

,女子

13

8名

. n(%).

p値

はχ

2検

定に

よる

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

106

Ⅰ†(n

=37)

Ⅱ(n

=101

) Ⅰ

(n=5

5)Ⅱ

(n=8

3)Ⅰ

(n=7

2)Ⅱ

(n=6

6)Ⅰ

(n=6

7)Ⅱ

(n=7

1)Ⅰ

(n=7

2)Ⅱ

(n=6

6)

いつ

も心

がけ

てい

る23

(62.

2)36

(35.

6)23

(41.

8)10

(12.

0)33

(45.

8)28

(39.

4)35

(52.

2)24

(33.

8)30

(41.

7)29

(43.

9)

とき

どき

心が

けて

いる

11(2

9.7)

49(4

8.5)

23(4

1.8)

15(1

8.1)

31(4

3.1)

29(4

3.9)

25(3

7.3)

35(4

9.3)

31(4

3.1)

29(4

3.9)

あま

り心

がけ

てい

ない

3(8.

1)11

(10.

2)6(

10.9

)53

(63.

9)5(

6.9)

9(13

.6)

4(6.

0)10

(14.

1)8(

11.1

)6(

9.1)

全く心

がけ

てい

ない

1(3.

7)5(

3.8)

3(5.

5)5(

6.0)

3(4.

2)2(

3.0)

3(4.

5)2(

2.8)

3(4.

2)2(

3.0)

どち

らと

もい

えな

い0(

0.0)

5(5.

0)0(

0.0)

0(0.

0)0(

0.0)

0(0.

0)0(

0.0)

0(0.

0)0(

0.0)

0(0.

0)

5皿以

上8(

21.6

)6(

5.9)

4(7.

3)10

(12.

0)9(

12.5

)5(

7.6)

7(10

.4)

7(9.

9)9(

12.5

)5(

7.6)

3～4皿

9(24

.3)

21(2

0.8)

15(2

7.3)

15(1

8.1)

17(2

3.6)

13(1

9.7)

18(2

6.9)

12(1

6.9)

19(2

6.4)

11(1

6.7)

1～2皿

20(5

4.1)

63(6

2.4)

30(5

4.5)

53(6

8.9)

41(5

6.9)

42(6

3.6)

38(5

6.7)

45(6

3.4)

39(5

4.2)

44(6

6.7)

ほと

んど

食べ

ない

0(0.

0)11

(10.

9)6(

10.9

)5(

6.0)

5(6.

9)6(

9.1)

4(6.

0)7(

9.9)

5(6.

9)6(

9.1)

よく食

べる

3(8.

1)9(

8.9)

6(10

.9)

6(7.

2)9(

12.5

)3(

4.5)

7(10

.4)

5(7.

0)8(

11.1

)4(

6.1)

とき

どき

食べ

る17

(45.

9)50

(49.

5)29

(52.

7)38

(45.

8)30

(41.

7)37

(56.

1)32

(47.

8)25

(49.

3)35

(48.

6)32

(48.

5)

ほと

んど

食べ

ない

17(4

5.9)

42(4

1.6)

20(3

6.4)

39(4

7.0)

33(4

5.8)

26(3

9.4)

28(4

1.8)

31(4

3.7)

29(4

0.3)

30(4

5.5)

エネ

ルギ

ー8(

21.6

)20

(19.

8)13

(23.

6)15

(18.

1)16

(22.

2)12

(18.

2)16

(23.

9)12

(16.

9)16

(22.

2)12

(18.

2)

たん

ぱく質

4(10

.8)

6(5.

9)4(

7.3)

6(7.

2)5(

6.9)

5(7.

6)6(

9.0)

4(5.

6)5(

6.9)

5(7.

6)

脂質

4(10

.8)

15(1

4.9)

6(10

.9)

13(1

5.7)

11(1

5.3)

8(12

.1)

7(10

.4)

12(1

6.9)

10(1

3.5)

9(13

.6)

糖質

（炭水

化物

）0(

0.0)

2(2.

0)0(

0.0)

2(2.

4)1(

1.4)

1(1.

5)1(

1.5)

1(1.

4)0(

0.0)

2(3.

0)

特に

なし

21(5

6.8)

58(7

5.4)

32(5

8.2)

47(5

6.6)

39(5

4.2)

40(6

0.6)

37(5

5.2)

42(5

9.2)

41(5

6.9)

38(5

7.6)

ミネ

ラル

0(0.

0)1(

1.0)

1(1.

8)0(

0.0)

1(1.

4)0(

0.0)

1(1.

5)0(

0.0)

1(1.

4)0(

0.0)

ビタ

ミン

10(2

7.0)

20(1

9.8)

10(1

8.2)

20(2

4.1)

18(2

5.0)

12(1

8.2)

19(2

8.4)

11(1

5.5)

15(2

0.8)

15(2

2.7)

食物

繊維

5(13

.5)

10(9

.9)

3(5.

5)12

(14.

5)6(

8.3)

9(13

.6)

5(7.

5)10

(14.

1)5(

6.9)

10(1

5.2)

塩分

2(5.

4)5(

5.0)

3(5.

5)4(

4.8)

4(5.

6)3(

4.5)

2(3.

0)5(

7.0)

3(4.

2)4(

6.1)

特に

なし

20(5

4.1)

65(6

4.4)

38(6

9.1)

47(5

6.6)

43(5

9.7)

42(6

3.6)

40(5

9.7)

45(6

3.4)

48(6

6.7)

37(5

6.1)

あな

たは

どの

よう

な栄

養成

分（主

要栄

養素

）を意

識し

て食

品や

料理

を選

択し

ます

か？

あな

たは

どの

よう

な栄

養成

分（ビ

タミ

ン、

ミネ

ラル

等）を

意識

して

食品

や料

理を

選択

しま

すか

？

脂身

の多

い肉

はよ

く食

べま

すか

？

野菜

料理

は１

日に

何皿

食べ

ます

か（主

菜の

付け

合わ

せも

含む

）？

0.0

50

食 意 識

野菜

を食

べよ

うと

心が

けて

いま

すか

？

0.0

20

苦味

p値

カテ

ゴリ

ー甘

味p

値塩

味p

値う

ま味

質問

項目

p値

酸味

p値

表8－

6

5基

本味

の味

覚感

度と

食生

活と

健康

に関

する

生活

習慣

（

食意

識）

(女

子）

対象

者数

男

子9

2名

,女子

14

1名

. n(%).

p値

はχ

2検

定に

よる

.

†検

定は

プロ

ビッ

ト法

で求

めた

認知

閾値

を用

いて

,対象

者を

2

群に

分け

て行

った

.

Ⅰ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も低

い（

味覚

感度

が高

い）

群と

認知

閾値

を含

む群

（認

知閾

値と

その

前後

を含

む群

）

Ⅱ群

：「

かす

かに

何の

味か

分か

る」

と回

答し

た溶

液濃

度が

認知

閾値

より

も高

い（

味覚

感度

が低

い)群

107

第 4 節

摘 要

第 3 章 第 1 項 で は ,高 校 生 2 3 3 名 を 対 象 に ,第 1 章 第 1 項 と 同 様 に 5

基 本 味 の 味 覚 官 能 検 査 を 行 い ,高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 の 現 状 に

つ い て 検 討 を 行 な っ た .う ま 味 の 正 解 率 は , 5 基 本 味 の 中 で 一 番 低 か っ

た が , 5 基 本 味 の 正 解 率 は 男 女 と も 有 意 な 差 は 認 め ら れ な か っ た .男 女

と も に , う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 酸 味 と 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 く ,

酸 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 苦 味 の 味 覚 感 度 も 高 か っ た

第 3 章 第 2 項 の 高 校 生 の 5 基 本 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に お

い て は , 味 覚 感 度 が 高 い 女 子 は 低 い 群 よ り ,野 菜 の 摂 取 が 多 い ,夜 9 時

以 降 に 食 事 し な い な ど の 食 態 度 や 食 行 動 が 適 正 で あ る と 推 察 で き た .

男 子 に は そ の 傾 向 は 認 め ら れ な か っ た .男 子 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 に 関

す る 報 告 は 少 な く ,本 研 究 で も 男 女 間 差 の 理 由 は 明 言 で き な か っ た .

108

S u m m a r y

T h i s p a p e r f o c u s e d o n t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n t a s t e s e n s i t i v i t y a n d t h e

c o n c u r r e n t e a t i n g b e h a v i o r s o f 2 3 3 s t u d e n t s ( 9 2 m a l e s , 1 4 1 f e m a l e s ; m e a n

a g e , 1 5 . 3 y e a r s ) a t a h i g h s c h o o l f r o m 2 0 1 1 t o 2 0 1 3 . T h e r e c o g n i t i o n

t h r e s h o l d v a l u e s f o r t h e f i v e b a s i c t a s t e s w e r e d e t e r m i n e d b y t h e P r o f i t

M e t h o d , w h i l e s t u d e n t s ’ p r e s e n t e a t i n g b e h a v i o r s w e r e a s s e s s e d u s i n g

q u e s t i o n n a i r e s .

N o s i g n i f i c a n t a s s o c i a t i o n w a s f o u n d b e t w e e n s e x a n d t h e r e c o g n i t i o n

t h r e s h o l d . M o r e o v e r , n o s i g n i f i c a n t a s s o c i a t i o n b e t w e e n s e x a n d

r e c o g n i t i o n t h r e s h o l d o f t h e f i v e b a s i c t a s t e s w a s f o u n d . T h e r a t e o f

s u b j e c t s w h o r e c o g n i z e d t h e u m a m i t a s t e w a s l o w e r t h a n t h e r a t e s f o r t h e

o t h e r t a s t e s . M o r e e a t i n g b e h a v i o r s w e r e r e l a t e d t o t a s t e s e n s i t i v i t y i n

f e m a l e s t h a n i n m a l e s . O u r r e s u l t s i n d i c a t e t h a t e a t i n g b e h a v i o r s a f f e c t

t a s t e s e n s i t i v i t y . A s a r e s u l t , t h i s s t u d y s u g g e s t s t h e i m p o r t a n c e o f

o f f e r i n g h e a l t h a n d n u t r i t i o n i n f o r m a t i o n t o g r o u p s w i t h l o w e r t a s t e s

s e n s i t i v i t y .

109

総 括

近 年 ,若 年 者 に お け る 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 閾 値 の 上 昇 ,す な わ ち 味 覚 感

度 の 低 下 が 指 摘 さ れ て い る (今 中 ら , 1 9 9 1 ,坂 元 1 9 9 8 ) .背 景 に は ,食 生 活

や 食 環 境 の 著 し い 変 化 が あ る .現 代 の 食 生 活 に お い て は ,加 工 食 品 ・ 中

食 ・ 外 食 の 増 加 ,油 ・ 砂 糖 ・ 食 塩 ・ 化 学 調 味 料 の 多 用 な ど に よ り ,気 づ

か な い う ち に 強 い 刺 激 の 味 に 慣 ら さ れ て い る .そ の 結 果 ,油 や 食 塩 な ど

の 過 剰 摂 取 に よ る 生 活 習 慣 の 若 年 化 が 懸 念 さ れ て い る .さ ら に ,加 工 食

品 の 過 剰 な 摂 取 ,ダ イ エ ッ ト ,偏 食 な ど の 極 端 な 栄 養 素 摂 取 の 偏 り な ど

で 亜 鉛 不 足 に 陥 り , 味 覚 障 害 を ひ き お こ す こ と が 指 摘 さ れ て い る ( 富

田 , 2 0 1 1 ) .亜 鉛 欠 乏 状 態 で は 味 を 伝 え る 味 覚 神 経 の 応 答 の 低 下 と と も に ,

味 嗜 好 性 が 変 化 す る こ と が 知 ら れ て い る (駒 井 ら , 2 0 1 3 ) .以 上 の よ う に ,

味 覚 は ,嗜 好 に 関 わ る 感 性 的 な も の だ け で な く ,日 々 の 健 康 状 態 と 連 動

し て い る 可 能 性 が 高 い .

食 べ 物 へ の 嗜 好 は ,味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年 層 に お け る 食

経 験 や 食 習 慣 の 影 響 が 大 き い こ と が 報 告 さ れ て い る (蓑 原 ら , 1 9 9 1； 光

永 ら , 1 9 9 0 ) . 味 覚 発 達 が 著 し い 幼 児 期 か ら 若 年 世 代 ま で の 適 正 な 食 習

慣 の 確 立 が 重 要 で あ り , 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 性 を 明 ら か

に す る こ と は 重 要 で あ る .ヒ ト の 味 覚 に 関 す る 研 究 は 多 い が ,味 質 ,呈 味

成 分 ,呈 味 溶 液 濃 度 ・ 味 わ い 方 ,評 価 方 法 な ど の 味 覚 の 閾 値 測 定 の 条 件

は 様 々 で あ る .さ ら に ,味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て ,う ま 味 を 含

む 5 基 本 味 す べ て の 認 知 閾 値 で 評 価 し た 報 告 は 少 な い .

110

そ こ で 本 研 究 で は ,若 年 者 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 味 覚 感 度 と 食 生 活 と

の 関 連 に つ い て 検 討 す る こ と を 目 的 と し , 若 年 者 ( 高 校 生 と 大 学 生 ) を

対 象 に 全 口 腔 法 に よ り , 5 基 本 味 の 識 別 や 濃 度 識 別 の 味 覚 官 能 検 査 と 食

生 活 状 況 調 査 を 実 施 し た .ま た ,女 子 大 学 生 に お い て は 味 覚 感 度 の 経 年

変 化 と 食 生 活 に つ い て 検 討 し た .

第 1 章 で は ,女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い

て 検 討 し た .う ま 味 は 5 基 本 味 の 中 で 一 番 わ か り に く い 味 で あ っ た が ,

う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は , 甘 味 や 塩 味 の 味 覚 感 度 が 高 い こ と が わ

か っ た .ま た ,う ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 者 は 食 意 識 が 高 く ,食 事 を バ ラ ン

ス よ く 食 べ る 事 で 味 付 け や 摂 取 量 が 適 度 と な り , う ま 味 の 味 覚 感 度 を

高 く 維 持 し て い る と 推 察 さ れ た .

う ま 味 の 味 覚 感 度 と 食 生 活 と の 関 連 が 認 め ら れ た こ と か ら ,第 2 章

で は , 女 子 大 学 生 の 味 覚 感 度 の 経 年 変 化 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検

討 し た . 5 基 本 味 の 認 知 閾 値 は す べ て 1 年 次 よ り も 4 年 次 の 認 知 閾 値 が

低 か っ た .つ ま り ,味 覚 感 度 は 学 年 が 上 が る に つ れ て 高 く な っ た .食 生 活

に つ い て は 味 覚 感 度 が 上 昇 し た 者 は 味 覚 感 度 が 上 昇 し な か っ た 者 よ り

も 薄 味 を 好 む 傾 向 や ,健 康 ・ 栄 養 に 関 す る 情 報 を 得 る 行 動 な ど ,健 康 や

食 行 動 に 関 す る 意 識 が あ る 項 目 が 多 か っ た .

さ ら に ,第 3 章 で は ,女 子 大 学 生 よ り も 若 年 者 で あ る 高 校 生 の 男 女 を

対 象 と し て ,味 覚 感 度 の 現 状 と 食 生 活 と の 関 連 に つ い て 検 討 し た .う ま

味 の 正 解 率 は 5 基 本 味 の 中 で 最 も 低 か っ た が ,男 子 と 女 子 の 正 解 率 に

有 意 な 差 は 認 め ら れ な か っ た . 男 女 と も に , 2 種 類 の 味 間 に お い て ,う

ま 味 の 味 覚 感 度 が 高 け れ ば 酸 味 と 苦 味 の 味 覚 感 度 が 高 い 結 果 が 得 ら れ

111

た .食 生 活 で は ,味 覚 感 度 が 高 い 女 子 は 低 い 群 よ り ,野 菜 の 摂 取 が 多 い ,

夜 9 時 以 降 に 食 事 し な い な ど の 食 態 度 や 食 行 動 が 適 正 で あ る と 推 察 で

き た . 男 子 に は そ の 傾 向 は 認 め ら れ な か っ た . し か し , 男 子 の 味 覚 感 度

と 食 生 活 に 関 す る 報 告 は 少 な く ,本 研 究 で も 男 女 間 差 の 理 由 は 明 言 で

き な か っ た .本 研 究 は 一 高 校 の 結 果 で あ る が ,高 校 生 の 男 女 を 対 象 と し

て ,全 口 腔 法 に よ り 5 基 本 味 に 対 す る 味 覚 感 度 の 現 状 な ら び に 味 覚 感

度 と 食 生 活 と の 関 連 を 男 女 別 に 明 ら か に し た 点 は 意 義 が あ る .

以 上 よ り ,若 年 者（ 女 子 大 学 生 と 高 校 生 ）は う ま 味 を 認 識 す る こ と が

難 し い こ と が わ か っ た .味 覚 感 度 が 高 い 者 は 食 意 識 が 高 く ,食 態 度 が 良

好 で あ っ た . さ ら に 健 康 や 栄 養 に 関 す る 適 切 な 情 報 提 供 や 実 践 教 育 を

行 な う こ と で 味 覚 感 度 を 高 め る こ と は 可 能 で あ る と 考 え る . 本 研 究 の

調 査 法 や 成 果 が 今 後 , 味 覚 発 達 期 で あ る 幼 児 期 か ら 若 年 世 代 に お け る

適 正 な 食 習 慣 の 確 立 に 役 立 つ と 考 え る .

112

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d e v e l o p m e n t o f s a l t y t a s t e a c c e p t a n c e i s r e l a t e d t o d i e t a r y e x p e r i e n c e i n

h u m a n i n f a n t s : a p r o s p e c t i v e s t u d y 1 - 3 . A m J C l i n N u t r . 9 4 . 1 2 3 - 1 2 9 .

M a r g o l s k e e , R . F. , D y e r , J . , K o k r a s h v i l i , Z . , S a l m o n , K . S . H . , I l e g e m s , E . e t

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1 2 . D i e t a r y z i n c s t a t u s r e v e r s i b l y a l t e r s b o t h t h e f e e d i n g b e h a v i o r s o f t h e

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2 報 ) ― 食 意 識 と 食 行 動 の 視 点 か ら ― . 日 本 家 庭 科 教 育 学 会

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To y a m a , K . , To m o e , M . , I m o u e , Y. , S a n b e , A . , Ya m a m o t o . S . 2 0 0 8 . A P o s s i b l e

A p p l i c a t i o n o f M o n o s o d i u m G l u t a m a t e t o N u t r i t i o n a l C a r e f o r E l d e r l y

P e o p l e . B i o l o g i c a l & P h a r m a c e u t i c a l B u l l e t i n . 3 1 ( 1 0 ) , 1 8 5 2 - 1 8 5 4 .

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118

Yo s h i d a , T. , K o u d a , K . , N a k a m u r a , H a n d N i s h i n o , N . 2 0 0 8 . Ta s t e s

D e v e l o p m e n t f r o m H e a l t h E d u c a t i o n a m o n g S c h o o l c h i l d r e n : A Tw o - Ye a r

I n t e r v e n t i o n S t u d y. J P h s i o l A n t h r o p o l . 2 7 . 1 - 5 .

119

謝辞

本 研 究 の 遂 行 及 び 論 文 作 成 に あ た り ,終 始 ご 懇 篤 な る ご 指 導 を 賜 り

ま し た 熊 本 県 立 大 学 大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科 松 添 直 隆 教 授 に 深 く 感 謝

申 し 上 げ ま す .

ま た ,本 論 文 を ま と め る の に 際 し ,終 始 有 益 な ご 指 導 な ら び に ご 鞭 撻

を い た だ き ま し た 北 野 直 子 准 教 授 ,白 土 英 樹 教 授 ,中 嶋 名 菜 助 手 に 厚 く

御 礼 申 し 上 げ ま す .

本 研 究 の 実 施 に 際 し ,ご 指 導 並 び に ご 鞭 撻 を い た だ き ま し た ,医 療 法

人 社 団 寿 量 会 熊 本 機 能 病 院 小 川 尚 先 生 に 心 よ り 感 謝 申 し あ げ ま す .

本 研 究 の 実 施 に 際 し , ご 協 力 い た だ き ま し た 熊 本 県 立 第 二 高 等 学 校

の 家 庭 科 教 諭 田 尻 美 智 子 先 生 に 心 よ り 感 謝 申 し あ げ ま す .

本 研 究 の 実 施 に 際 し ,ご 助 言 ,ご 助 力 を く だ さ い ま し た 熊 本 県 立 大 学

大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科 , 熊 本 県 立 大 学 環 境 共 生 学 部 の 先 生 方 に 心 よ

り 感 謝 申 し 上 げ ま す .

本 研 究 の 遂 行 及 び 本 論 文 の 作 成 に あ た り , 常 に 温 か く 協 力 し て く れ

ま し た ,熊 本 県 立 大 学 大 学 院 環 境 共 生 学 研 究 科 ,熊 本 県 立 大 学 環 境 共 生

学 部 ,尚 絅 大 学 生 活 科 学 部 の 皆 様 ,熊 本 県 立 第 二 高 等 学 校 の 学 生 の 皆 様 ,

そ し て 本 研 究 に 携 わ っ た す べ て の 方 々 に 心 よ り 謝 意 を 表 し ま す .

120

資 料

食 生 活 と 健 康 に 関 す る 生 活 習 慣 質 問 項 目

している

していない

どちらともいえない

思う

思わない

どちらともいえない

している

していない

知っている

知らない

している

していない

どちらともいえない

よくある

ときどきある

ほとんどない

よくある

ときどきある

ほとんどない

よくある

ときどきある

ほとんどない

減退する

変わらない

食べ過ぎる

過去1年以内にある

1年以上前にある

ない

あなたはストレスや疲れをよく感じますか？

ストレスや疲れを感じたとき、食欲が変わることがありますか？

健康診断や人間ドックで異常値が見つかったことがありますか？

運動・健康分野

項目 カテゴリー

健康維持のために日常生活の中で体を動かそうとしていますか？

あなたはご自身を運動不足だと思いますか？

あなたは定期的に運動をしていますか？

自分の適正体重を知っていますか？

自分の適正体重を認識し、維持しようとしていますか？

睡眠が困難になることはありますか？

目が覚めても起床するのが困難なことはありますか？

121

よく考える

ときどき考える

あまり考えない

全く考えない

いつもしている

していることが多い

ときどきしている

ほとんどしていない

いつもしている

していることが多い

ときどきしている

ほとんどしていない

いつもしている

していることが多い

ときどきしている

ほとんどしていない

必ず見る

ときどき見る

見ない

必ず見るときどき見る

見ない

充分とれている

大体とれている

とれていない

はい

いいえ

はいいいえはい

いいえ

はい

いいえ

ほぼ毎日

週に4~5日

週に2~3日

週に1日以下

思いついた時

不足している栄養素の補給

病気の予防・健康増進

病気の治療

特になし

はい

いいえ

テレビやラジオ

インターネット

雑誌・本

家族・友人・知人

新聞

現在参加している

過去1年の間に参加した

1年以上前に参加した

参加したことがない

知っている

知らない

はい

いいえ

地域の特産物や料理を知っていますか？

調理や保存を上手にして、無駄や廃棄を少なくするように心がけていますか？

いわゆる健康食品と称されるもの（青汁、黒酢、ローヤルゼリーなど）を摂取していますか？

健康（栄養）補助食品はどのくらいの頻度で摂取していますか？

健康（栄養）補助食品を摂取する目的は何ですか？

健康や栄養に関する情報を得るように心がけていますか？

健康や栄養に関する情報はどのような方法で得ることが多いですか？

あなたは地域，職場，学校などで健康あるいは栄養に関する学習活動に参加したことがありますか？

食品の購入時や外食時に栄養成分表示を見ますか？

食品の購入時に賞味期限や消費期限などの表示を見ますか？

あなたは食事から必要な栄養素はとれていると思いますか？

特定のビタミンやミネラルの摂取を目的としたサプリメント(錠剤等)を摂取していますか？

体調調節作用を目的とした成分を含む、特定保健用食品（特保の許可、または承認マークがついているもの）通常の食品にビタミンやミネラルなどの栄養素が強化されている食品（カルシウムや鉄強化牛乳など）を摂取していますか？

食行動分野

項目 カテゴリー

あなたは自分の健康作りのために、栄養や食事について考えますか？

主食、主菜、副菜を整えて食事をしていますか？

多種類の食品を組み合わせて食べていますか？

調理方法が偏らないようにしていますか？

122

項目 カテゴリー

食事を楽しんでいますか？ 楽しんでいる

楽しんでいない

どちらともいえない

食事をするとき一人ですることはありますか？ いつも1人

ときどきある

ほとんどない

食事は味わって食べていますか？ はい

いいえ

どちらともいえない

あなたはどのくらいの頻度で食事作り（調理）をしますか？

ほとんど毎日作る

ときどき作る

ほとんど作らない

普段の食事の時間は決まっていますか？ ほぼ決まっている

決まっていない

あなたは普段欠食をすることがありますか？ ほぼ毎日する

週3~4回程度

週1~2回程度

ほとんどしない

欠食をする人はいつの食事を欠食することが多いですか？

朝食

昼食

夕食

2食以上

欠食をすることについてどのように考えていますか？ 習慣になっている

時間がないので仕方がない

食欲がない

欠食をしないようにしたい

何も思わない

夜９時以降に食事をすることがありますか？ ほぼ毎日

週4~5回程度

週2~3回程度

週1日以下

ほとんどない

食事は満腹になるまで食べることが多いですか？ はい

いいえ

外食（市販弁当を除く）はどのくらいの頻度でしますか？ ほぼ毎日

週4~5回程度

週2~3回程度

週1日以下

利用しない

外食をするとき、主にどのようなメニューを選びますか？ 定食もの

どんぶりや麺類などの単品

どんぶりや麺類などの単品と副菜

主食なし

ファストフードなど

コンビニ弁当や持ち帰り弁当を利用する頻度は？ ほぼ毎日

週4~5日程度

週2~3日程度

週1日以下

利用しない

家庭外で調理された惣菜等を利用する頻度は？ ほぼ毎日

週4~5日程度

週2~3日程度

週1日以下

利用しない

インスタント食品や調理済み冷凍食品を利用する頻度は？

ほぼ毎日

週4~5日程度

週2~3日程度

週1日以下

利用しない

間食はどのくらいの頻度でしますか？ ほぼ毎日

週3~4日

週1~2日程度

ほとんどしない

間食の量は適量と思いますか？ 適量だと思う

多いと思う

わからない

現在の自分の食事状況は良いと思いますか？ 大変良い

良い

どちらともいえない

少し問題がある

問題が多い

食態度分野

123

充分食べている

少ないと思う

食べないことが多い

いつも心がけている

ときどき心がけている

あまり心がけていない

全く心がけていない

どちらともいえない

いつも心がけている

ときどき心がけている

あまり心がけていない

全く心がけていない

どちらともいえない

いつも心がけている

ときどき心がけている

あまり心がけていない

全く心がけていない

どちらともいえない

5皿以上

3~4皿

1~2皿

ほとんど食べない

いつも心がけている

ときどき心がけている

あまり心がけていない

全く心がけていない

どちらともいえない

魚料理が多い

肉料理が多い

ほぼ同じ

いつも心がけている

ときどき心がけている

あまり心がけていない

全く心がけていない

どちらともいえない

かける

ときどきかける

ほとんどかけない

薄味が好き

どちらかというと薄味が好き

どちらともいえない

どちらかというと濃い味が好き

濃い味が好き

よく食べる

ときどき食べる

あまり食べない

ほとんど食べない

はい

いいえ

よく食べる

ときどき食べる

ほとんど食べない

エネルギー

たんぱく質

脂質

糖質（炭水化物）

特になし

ミネラル

ビタミン

食物繊維

塩分

特になし

薄味のものと濃い味のものではどちらが好きですか？

揚げ物や炒め物など、油を使用した料理をよく食べますか？

牛乳は低脂肪牛乳を利用していますか？

脂身の多い肉はよく食べますか？

あなたはどのような栄養成分（主要栄養素）を意識して食品や料理を選択しますか？

あなたはどのような栄養成分（ビタミン、ミネラル等）を意識して食品や料理を選択しますか？

カテゴリー

ご飯などの穀類をしっかり食べていますか？

乳製品（牛乳やヨーグルト、チーズなど）を食べるように心がけていますか？

豆類や豆腐など豆加工品を食べるように心がけていますか？

野菜を食べようと心がけていますか？

野菜料理は１日に何皿食べますか（主菜の付け合わせも含む）？

食意識分野

項目

果物を食べようと心がけていますか？

魚料理と肉料理ではどちらが多いですか？

塩分を控えようと心がけていますか？

漬け物などにかけ醤油をかけますか？