2017. 8월호338

Pork Line_이론과 실제

같은 고기로 만든 요리인데도 만드는 방법 차이

로 스테이크나 소테 요리와 달리 복합적인

오묘한 맛을 내는 함박스테이크가 있다. 그러나 본인

이 직접 맛있는 함박스테이크를 만들기 위해서는 고기

선별 방법부터 시작해 스파이스와 첨가제 선정, 소스의

종류 등 신경 써야 할 곳이 의외로 많다. 현장에서 들리

는 함박스테이크 맛의 비밀은 당연한 이야기지만, 전술

한 요리들이 고기를 있는 그대로 굽는데 반해 함박스테

이크는 고기를 갈아서 사용한다는데 이점이 있다는 것

이다. 예를 들면 소고기 스테이크를 먹는 경우, 그것은

소고기의 한 가지 부위를 단독으로 맛보는 것이 된다.

그렇지만 다짐육으로 하면 여러 부위의 고기를 지방

의 양과 연도를 감안하여 섞을 수가 있어 한 가지 부위

로는 도저히 따라올 수 없는 복잡 다양한 맛을 내는 것

이 커다란 특징 중의 하나이다. 단순하게 적육과 지방

이 섞인다는 것이 아니라 여러 가지 부위가 섞이는 것

함박스테이크 맛의 비밀 【1】

장 영 수 센터장

농협 축산연구원 중앙분석센터일본식육기술전문사

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● 함박스테이크 맛의 비밀 【1】

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이 포인트이다. 돼지고기 지방을 예로 들

면, 부위별로 다른 지방산 구성 비율을 나

타내기 때문에 맛에 차이가 느껴진다. 마

블링이 좋은 경우나 삼겹살 지방이 부드러

운 이유는 굳기 쉬운 포화 지방산 비율이

다른 부위보다도 약간 적기 때문이다.

또한 구우면 점점 굳어지지만 감칠맛이

나는 부위가 있는 반면에 지방이 거의 없

이 살코기로만 이루어져 담백한 맛을 내는

뒷다리 같은 부위도 있다. 이러한 부위들

이 자연스럽게 어우러져 함박스테이크 고

유의 맛을 낸다. 보통은 가격이 비싸서 그

대로 구워 먹는 것조차 꺼려지는 소등심의

자투리 고기도 섞여서 함박스테이크 재료

가 되기도 하는데, 대체로 질긴 고기의 경

우 잘게 갈아 주면 부드럽게 되므로 남녀

노소 누구나 먹기 편하다는 평가가 주를

이룬다.

1. 축종별 고기 맛의 특징

함박스테이크의 재료에는 여러 가지 축

종의 고기가 거론되지만, 여기서는 가장

많이 사용되는 소고기와 돼지고기, 닭고기

위주로 그 특징을 살펴보도록 하겠다. 소

고기, 돼지고기, 닭고기를 먹으면 각각의

고기 맛에서 조금씩 다른 차이를 발견할

수가 있을 것이다. 그렇지만 이 세 가지 고

기 중 단백질이 대부분인 곳(지방이 거의

없는 부위)을 먹어보면 희한하게도 맛에서

큰 차이가 없다는 것을 느낄 수가 있다. 즉

소고기든 돼지고기든 단백질 부분만 먹으

면 맛 차이가 크지 않다는 것이다. 그러나

단백질 이외의 부위 성분이 되면 고기 종

류에 따라서 맛 차이가 발생한다.

특히 지방의 차이가 매우 큰 영향을 미

친다. 결국 지방이 고기 맛 각각의 특징을

좌우하고 있다고 봐야 한다. 소고기와 돼

지고기, 닭고기 지방의 차이를 살펴보자

면, 우선 지방이 녹는 온도, 즉 융점의 차

이를 들 수 있다. 소고기 지방의 융점이 가

장 높고 돼지고기가 그 다음, 닭고기 지방

의 융점이 가장 낮다. 융점이 다르면 요리

를 입에 가져갔을 때 감각적인 차이가 발

생하는데, 입안에서 체온에 녹는 여부에

따라서 맛의 차이가 발생한다.

지방의 융점 차이는 지방을 구성하는

지방산의 종류별 성분 차가 다르기 때문

에 발생한다. 포화 지방산의 비율이 높을

수록 융점이 높고, 불포화 지방산의 비율

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이 높을수록 융점은 낮아진다. 예를 들어

올리브유가 액체인 것은 불포화 지방산

인 올레인산(일가불포화 지방산으로 산화

가 늦어 튀김유에 좋다)이 주를 이루기 때

문이며, 통상적으로 샐러드유로 사용되는

식물유에는 리놀산(다가불포화 지방산으

로 강하게 가열하면 산화되어 끈적끈적해

진다)이라고 하는 불포화 지방산이 많기

때문에 저온에 두어도 굳지 않는 특성을

보인다. 반면 소고기나 돼지고기의 지방

은 상온에서 굳어 있는 고체 상태인데, 이

것은 포화 지방산이 많고 융점이 높기 때

문이다.

지방산을 자세히 살펴보면, 소고기는 팔

미친산과 스테아린산과 같은 포화 지방산

의 함유 비율이 높게 나온다. 그 때문에 소

고기 지방이 입안에서 굳으면 껄끄러워 많

이 먹을 수가 없기 때문에 지방이 식어서

굳지 않고 아직 온기가 남아 있을 때 먹는

것이 좋다고 하는 것이다. 이에 반해 돼지

고기는 바싹 구운 상태에서 지방이 굳어

있어도 맛있게 먹을 수가 있는데, 바로 리

놀산이 소고기보다 4~5배나 많이 포함되

어 있어 그만큼 융점이 낮아 입안에서도

지방이 녹기 때문이다. 닭고기의 경우에는

이보다 더해 리놀산의 함유 비율이 돼지고

기보다 높을 뿐만 아니라 소고기의 6~7배

나 된다.

좀 더 자세히 살펴보면, 소고기는 포화

지방산 비율이 40% 이상이지만 돼지고기

는 40% 이하, 닭고기는 30% 전후이다. 결

과적으로 포화 지방산은 돼지고기와 닭고

기가 적다는 사실을 확실히 알 수 있는 사

례이다. 반면에 융점이 매우 낮은 리놀산

의 함유 비율을 보면 소고기가 2% 정도,

돼지고기가 9% 전후, 닭고기는 15% 전후

인데 바로 이 차이가 지방의 융점에 크게

관여하고 있음을 말해 주고 있다. 리놀산

이 많이 함유되었을 때의 이점으로는 불

에 구웠을 때 풍미가 좋은 향이 많이 발생

된다는 점을 꼽을 수 있다. 예를 들어 돼지

고기로 만든 베이컨이나 닭꼬치를 구울 때

향기가 강한 것이 바로 리놀산의 영향이

큰 것을 말해 준다.

2. 고기와 영양소

최근 들어 영양적인 측면에서 고기 섭취

에 대한 부정적인 시각이 많은 것으로 아

는데, 고기 섭취와 영양과의 관계에 대해

서도 간단히 살펴볼 필요가 있다. 전술한

수치에서도 알 수 있듯이 소고기의 포화

지방산 수치가 다소 높다는 부정적인 시각

이 있지만, 다른 육류와 비교해 그다지 문

제가 되는 수치는 아니다. 비타민의 경우

■ 포화 지방산이 많다 = 융점이 높다 =

팔미친산과 스테아린산 = 소고기, 돼지고기

■ 불포화 지방산이 많다 = 융점이 낮다 =

올레인산과 리놀산 = 오리, 닭고기, 식물유

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돼지고기에는 육류에 그다지 포함되어 있

지 않은 비타민 B₁이 많이 들어 있는데, 돼

지고기 다짐육 100g을 먹으면 1일 영양소

요량의 반 이상을 섭취하는 것이 가능하다

고 한다.

또한 콜레스테롤 수치도 100g 중 소고

기가 90mg 전후, 돼지고기가 60mg 정

도, 닭고기는 부위에 따라 차가 있지만

70~90mg이다. 콜레스테롤은 매일 몸 안

에서 필요량의 2/3가 만들어지지만, 부족

한 1/3은 반드시 외부로부터 섭취하는 것

이 좋다고 알려져 있다. 따라서 식물로부

터 1일 약 500mg 정도 섭취하는 것을 권

하고 있는 것이다. 반대로 콜레스테롤 섭

취량이 부족하면 여성 호르몬과 지방의 소

화에 필요한 담즙산의 감소 등 생리적인

문제가 발생하기 때문에 적당량의 고기 섭

취는 반드시 필요하다.

때문에 “고기는 콜레스테롤 수치가 높

기 때문에 요주의”라는 경고 문구가 그래

서 틀린 얘기라는 것을 바로 이해할 수 있

을 것이다. 다만 혈관의 수축성을 높이고

혈액의 점성을 높여 주는 아라키돈산이라

는 지방산이 육류에는 어느 정도 포함되어

있기 때문에 혈압이 높은 경우나 심근경색

을 일으키기 쉬운 상태라는 진단을 의사로

부터 받은 경우에는 그만큼 섭취를 줄이는

것이 좋다. 또한 아라키돈산은 알레르기

증상을 더 강하게 하기 때문에 이 경우에

도 피하는 것이 좋다.

3. 함박스테이크 제조 시 주의사항

(1) 제조 방법

① 원료육으로 사용될 소고기나 돼지고기를

고를 때는 지방이 하얗고, 색이 선명하며, 눌러

서 탄력이 있고, 광택이 나는 고기를 고른다. 결

이 거칠거나 육색이 탁한 것은 원료육으로 적합

하지 않다.

② 소고기 100%는 식감이 좋지 않으므로 소

7에 돼지 3 비율로 혼합하는데, 다짐육 기계에

교대로 투입해 서로 잘 섞이도록 한다.

③ 다짐육 기계의 플레이트 구멍 치수를

4.8mm 정도로 유지해 먹을 때 씹는 맛이 느껴

지도록 한다.

④ 연결재인 빵가루와 양파 다진 것을 서로

섞어 주는데, 양파의 경우 버터로 볶아서 냉장

고에 미리 식혀둔 것을 사용한다.

⑤ 소금과 후추, 계란 등을 넣고 마지막에 고

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기를 투입한 뒤 전체적으로 양념이 골고루 배어

나도록 잘 섞어 준다.

⑥ 내부의 공기층이 사라지도록 반죽을 위

아래로 치대면서 1개 150g 정도로 떼어내 계

란 모양으로 형태를 갖추어 성형을 완성한다.

(2) 주의사항

함박스테이크는 다짐육과 잘게 다진 양

파 입자를 서로 섞어 부쳐서 만든 요리이

다. 그 때문에 눈에는 안 보이지만 입자

사이에는 많은 공간이 있고, 거기에는 공

기도 포함되어 있다. 만약 서로를 밀착시

키지 않고 그대로 구우면 공간 사이에 포

함된 공기가 열에 부풀어 올라 고기가 따

로 부서져 내릴 것이다. 이러한 문제를 사

전에 예방하기 위해 제조 과정 중에 입자

사이에 공간이 없도록 세게 치대는 것인

데, 혼합과 성형하는 중간에 고기를 들고

아래로 내리쳐서 내부의 공간이 달라붙도

록 한다.

또 함박스테이크를 굽기 전에 중앙 부

분을 조금 움푹 파이게 눌러 주는 것이 좋

다. 그 이유는 함박스테이크가 표면상으

로는 같은 두께로 보이지만, 가운데 부분

이 부풀어 있기 때문에 열이 표면에 균일

하게 전달되도록 하기 위함이다. 함박스

테이크를 구울 때 보면 함박스테이크 주

변 부분은 철판과 프라이팬으로부터 열이

방사열로 밖으로부터 공급된다. 그렇지

만 중앙부는 그 주변이 전부 고기이기 때

문에 여분의 열이 전달되지 못한다. 따라

▲ 내부의 공기층이 사라지도록 반죽을 위 아래로 치댄다.

▲ 함박스테이크를 굽기 전에 중앙 부분을 조금 움푹 파이게 눌러 주는 것이 좋다.

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서 만약 중앙 부분을 조금 들어가게 하지

않고 구우면 그 부분이 다른 곳 보다 열의

전달이 적어 완전히 익지 않는 경우가 발

생할 수 있다.

가뜩이나 내부의 공기가 부풀어 올라 그

냥 구워도 가운데 부분이 볼록 올라올 텐

데 가운데 부분에 열까지 적게 전달된다면

전체적으로 균일한 맛을 내는데도 좋지 않

은 영향을 끼치게 된다. 이처럼 열의 공급

량이 적더라도 열이 함박스테이크 내부까

지 균일하게 전달될 수 있도록 가운데 부

분을 처음부터 눌러 주는 것도 중요하지

만, 굽는 과정 중에 함박스테이크 가운데

부분을 뒤집개로 자주 눌러 주어 두께를

일정하게 유지해 주는 것도 중요하다.

(3) 냉동 함박스테이크 제조

시판 중인 냉동 함박스테이크와 가정이

나 음식점에서 직접 만든 냉동 함박스테

이크의 가장 큰 차이는 냉동시키는 온도이

다. 공장에서 생산되어 시판 중인 냉동 함

박스테이크는 보통 -40℃ 이하로 급속동

결시킨 것이다. 반면에 가정이나 음식점의

냉동실 온도는 -18℃ 전후로 완만동결이

라 할 수 있다. 물론 고기가 얼면 단단해지

는 것은 마찬가지라고 생각할지 모르지만

급속동결과 완만동결의 차이는 크다. 그

차이를 구분 짓는 것 중의 하나가 그 식품

의 중심온도가 얼마나 빨리 0℃ 이하로 떨

어지느냐 하는 스피드의 차이인데, 이 스

피드의 차이로 인해 함박스테이크의 맛도

크게 차이가 난다.

-18℃ 정도로 완만동결한 경우 식품 안

의 수분이 얼 때 얼음 결정이 크게 형성되

는데, 고기 내부의 섬유 조직을 망가트려

해동했을 때 육즙이 많이 방출되는 원인이

되기도 한다. 반면에 -40℃ 이하에서 급

속동결한 경우 내부의 얼음 결정이 작게

형성되기 때문에 그만큼 조직의 손상을 막

을 수 있어 고기 맛을 그대로 살릴 수가 있

는 것이 큰 차이점이다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은 글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 010-2330-2477

문의사항

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