8/17/2019 ervantoto

1/7

LATAR BELAKANG

Produk hortikultura Indonesia sangat beragam mulai dari yang banyak dijual dipasaran

tradisional sampai buah-buahan yang jarang sekali ditemukan dipasaran. Banyak produk yang

masih segar ataupun yang sudah diolah di ekspor keluar negeri, tetapi ditolak dengan alasansalah satunya adalah penurunan kualitas yang dikirim sehingga dapat menyebabkan permintaan

 pasar berkurang.

Pada dasarnya produk segar atau olahan pangan mudah mengalami kerusakan .Untuk 

menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya

laju transpirasi. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan

menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan

tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain

menurunkan suhu dilakukan pengemasan.

Dalam industri pangan pengemasan merupakan salah satu cara untuk membantu

melindungi bahan pangan dari kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari

 pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran mikrobiologis selama

 pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran.

Pengemasan menjadi hal yang sangat penting karena akan memudahkan dalam kegiatan

transportasi dan penyimpanan. eknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas

dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga

maupun mikrobia. !elain itu juga dapat menghasilkan produk pangan yang memiliki daya

simpan yang relatif lebih lama dengan kandungan nilai nutrisi yang relatif masih baik.

Pengemasan juga dapat meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan atau

 produk menjadi lebih menarik dan harga jualnya lebih tinggi.

Pada dunia pemasaran persaingan merupakan hal yang lumrah dan "ajar. #aka dari itu

 berbagai usaha dilakukan dalam upaya memenangkan persaingan ini. !alah satu diantaranya

adalah membuat desain kemasan produk yang menarik sehingga dapat mengundang konsumen

untuk membeli produk yang dipasarkan.

Desain kemasan belum begitu populer, karena pemahaman tentang manfaatnya belum

dirasakan. Disamping itu untuk usaha-usaha mikro dan idustri kecil rumahan, kemasan masih

dipandang hanya sebagai pembungkus semata bukan sebagai media pemikat konsumen.

Demikian juga kemasan masih dianggap penyebab ongkos produksi tinggi.

8/17/2019 ervantoto

2/7

$eberhasilan pemasaran suatu barang, tidak hanya ditentukan oleh mutu barang serta

usaha promosi yang dilakukan, tetapi juga dalam upaya yang sama oleh mutu dan penampilan

kemasan itu sendiri.

PENGEMASAN PRODUK APEL

1. SARI BUAH

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan

 pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka "aktu yang diinginkan %Buckle et al ., &'()*.

$erusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. $erusakan ini

antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan

citarasa yang tidak diinginkan. $erusakan yang bersifat alamiah dari produk tidak dapat dicegah

dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan secara kimia"i %+enie dan

ardia, &'('*. #enurut #uchtadi %///*, kerusakan kimia"i antara lain disebabkan karena

 perubahan yang berkaitan dengan reaksi enim, rekasi hidrolisis dan reaksi pencoklatan non

enimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.

etra pack merupakan kemasan dari produk sari buah apel. Pada produk dalam bentuk cair 

%minuman*, kemasan tetra pack dapat digunakan sebagai kemasannya. Produk dengan kemasan

tetra pack tidak mudah rusak, karena tetrapack mengalami proses sterilisasi dan merupakan

kemasan aseptik. $emasan ini tidak mudah rusak karena bahan kemasan berlapis-lapis, resisten

terhadap minyak dan air, tahan panas dan dingin.!elain itu, kemasan tetra pack untuk teh kotak 

dan ultra milk juga mudah dibuka karena bahan pembuka kemasan terbuat ari alumunium yang

mudah untuk ditusuk 

$emasan minuman sari apel dengan tetra pack termasuk kemasan yang simple, karena

ukurannya yang mini sehingga mudah diba"a dan digenggam, tidak memerlukan banyak 

tempat dalam memba"anya. $emasan minuman sari apel degan menggunakan tetra pack 

sudah sesuai dimana produk merupakan produk cair0minuman, sehingga dengan kemasan

seperti itu sudah cukup sesuai. $emasan terbuat dari lapisan kertas karton, alumunium foil

dan plastik yang tidak hanya anti bocor.Bahan kemasan bisa melindungi isi kemasan dari

ancaman bakteri, selain itu kemasan dapat mempertahankan rasa, "arna, tekstur dan

kandungan nutrisi alami.

8/17/2019 ervantoto

3/7

etra pack merupakan kemasan retort pouch karena tetra pack terdiri dari kombinasi

aluminium foil dengan bahan kemasan lain yaitu karton lipat. 1etort pouch memiliki

keunggulan dan persyaratan, yakni retort pouch harus mempunyai daya simpan yang tinggi,

teknik penutupan mudah, tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi

yang tinggi. !ehingga karena terdiri dari dua lapisan, produk minuman yang dikemas dengan

tetra pack lebih tahan terhadap at-at kimia yang dapat bermigrasi kedalam produk. #enurut

2ariyadi Pur"iyatno %/&/*, bah"a kemasan tetrta pack memiliki 3 lapisan, dilihat dari luar 

lapisan pertama terdiri dari polietilen untuk melindungi dari kelembaban luar, lapisan kedua

kertas meemberi stabilitas dan kekuatan, lapisan ketiga polietilen sebagai lapisan perekat,

lapisan keempat aluminium foil untuk melindungi dari oksigen, rasa, aroma dan cahaya,

lapisan kelima adhesi4e polymer sebagai lapisan perekat, lapisan terakhir polietilen lagi

sebagai sealing.

2. CUKA

Botol plastik ini merupakan kemasan dari cka. Bahan pengemas plastik yang

digunakan untuk produk cuka temasuk kedalam jenis pengemas plastik Polietilen reptalat

%P5*. +enis kemasan ini tdak mudah rusak karena bentuknya yang keras, tahan benturan,

transparan, permeabiltas terhadap gas dan cairan tinggi. !elain itu kemasan ini juga praktis

karena mudah diba"a dengan ukurannya yang kecil, praktis, ringan sehingga mudah diba"a

kemanapun. $emasan ini juga mudah dibuka karena tutup botol mudah diputar . Produk 

didalamnya tidak mudah terkontaminasi karena kemasan botol tertutup rapat. !ehingga susuai

untuk mengemas produk ini karena produk asam cocok dengan kemasannya yaitu P5

%plastik* transparan sehingga memberikan kemudahan dalam mengidentifikasi produk,

 pemberian informasi produk jelas dan lengkap dan sekali pakai.

Produk cuka juga dikemas dengan botol plastik berbahan dasar botol plastik %P52D 0

 Polyetilene High density*. $emasan ini tidak mudah rusak karena botol plastik yang

digunakan dari jenis P52D yang memiliki sifat yang lebih keras, kurang transparan, lebih

kuat, tahan terhadap suhu tinggi, dan mencegah rekasi kimia antara kemasan plastik selain itu

 juga tahan benturan dan tutupnya terbuat dari alumunium yang diproses sehingga alumunium

menempel 0 melekat dengan baik pada kemasan botol. Botol ini praktis dalam penggunaanya

karena mudah dibuka, dengan tutup kemasan yang terbuat dari alumunium foil sehingga

mudah ditusuk dan ditembus oleh sedotan.!elain itu juga mudah diba"a karena ukuran

8/17/2019 ervantoto

4/7

kemasan tidak terlalu besar dan kemasan tidak mudah tumpah. Produk susu yang ada

didalamnya tidak mudah rusak karena kemasan tertutup rapat dan terbuat dari plastik yang

kuat dehingga dapat melindungi produk dari kontaminasi !ehingga kemasan ini sesuai dengan

 produknya, karena susu dimasukkan dalam keadaan panas dan bahan kemasan tahan terhadap

 panas dan tidak bereaksi dengan produk.

Botol plastik yang dibiasanya terbuat dari P5 % Polyethilen Treptalat *. !alah satu

sifat P5 adalah tembus pandang %transparan*, bersih dan jernih, tidak tahan terhadap asam

kuat, fenol, benil alkohol, tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari

 buah-buahan, sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah,

 permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah, kuat dan tidak mudah sobek. %!yarief et 

al, &'('*. !ehingga botol plastik yang terbuat dari P5 tidak tahan terhadap bahan-bahan

kimia, karena kemungkinan bahan kimia tersebut dapat bermigrasi ke dalam produk 

minuman yang dikemas dengan menggunakan botol plastik.+enis plastik yang luas penggunaannya adalah P5 % polietilen* dan polipropilen %PP*.

#enurut !unaryo %&'('* plastik polietilen memiliki ketahanan terhadap asam, basa, alkohol,

deterjen dan bahan-bahan kimia lain serta dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai

suhu -6/oC. !yarief et al %&'('* menyatakan bah"a berdasarkan densitasnya plastik 

 polietilen dapat dibedakan antara lain menjadi %7DP5*  Low Density Polyetilen dan %2DP5*

2igh Density Polyetilen.

8/17/2019 ervantoto

5/7

$51U!8$89 BU82 8P57

$erusakan : $erusakan ;ang erjadi Pada Buah 8pel

#enurut 2yodo %&''&* kerusakan %stress* yang dialami oleh komoditas buah apel dapat

disebabkan oleh tiga hal yaitu< faktor fisik, kimia"i, dan bilogis. aktor fisik dapat berupa

tekanan, suhu yang terlalu rendah %chilling injury-freeing injury*, suhu yang terlalu tinggi, dan

komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai %anaerob*. !edangkan faktor kimia"i ialah disebabkan

oleh polusi udara %oon, sulfur dioksida, dll* serta pestisida berlebihan. 8dapun faktor 

mikrobiologis ialah disebabkan oleh ber bagai jenis 4irus, bakteri, dan jamur. =leh satuhu %&''3*

lebih disempurnakan lagi, bah"a kerusakan yang terjadi pada komoditas buah apel dibedakan

menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu > fisiologis, mikrobiologis 0 biologis, mekanis, fisis dan

khemis.

&. $erusakan isiologis

$erusakan yang disebabkan oleh reaksi : reaksi yang dikatalisasi oleh enim adalah

kerusakan fisiologis. #isalnya enim yang bekerja dalam reaksi katabolik %pembongkaran*.

Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah

menjadi berkurang. 8kibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk. anda : tanda

lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma. !ifat fisiologis tersebut diantaranya >

- erjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel kulit buah.

- erjadinya perubahan kulit buah akibat menjadi tampaknya beberapa pigmen "arna yang

menyebabkan kerusakan pada pigmen "arna yang lain %masking effect*.

- erjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan kandungan pati. !eperti pada buah apelyang menjadi lebih manis setelah masak.

- erbentuknya komponen gas 4olatil sehingga membentuk aroma khas buah.

8/17/2019 ervantoto

6/7

. $erusakan #ikrobiologis 0 Biologis

$erusakan mikrobiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat serangan jamur. jamur 

cemaran mikrobia yang sering menjadi penyakit pada berbagai jenis buah. #isalnya infeksi laten

antraknos pada berbagai macam buah-buahan yang disebabkan oleh mikrobia Colletotrichum

gloeosporiodes.

?. $erusakan #ekanis

$erusakan yang terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun

 pengangkutan tidak dilakukan dengan hati : hati . akibatnya akan menyebabkan buah menjadi

luka pada kulit luar dan memar disebut kerusakan mekanis. Dengan demikian maka akan

mempercepat kerusakan lainnya seperti > kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis karena

mikroba menjadi mudah masuk kedalam daging buah.

@. $erusakan isis

$erusakan fisis merupakan kerusakan yang lebih banyak terjadi karena disebabkan oleh

suhu tinggi %heat injury* atau terlalu rendah %chilling injury*, yang masing : masing dapat

menyebabkan kerusakan, misalnya adanya noda 0 bercak : bercak coklat pada bagian kulit buah.

!elain itu pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat kelembapannya % (6A*, akan˂

mempercepat proses transpirasi, sehingga buah menjadi kusut.

6. $erusakan $imia"i

$erusakan kimia"i murupakan kerusakan yang sering terjadi dalam proses pengolahan.

#isalnya pada proses pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan timbul "arna coklat

akibat reaksi pencoklatan enimatis %enim polifenol*.

8/17/2019 ervantoto

7/7