Det vietnamesiske køkken er mange ting, men først og fremmest vanvittig lækkert. Det er sanseligt fingermad. En af københavnernes foretrukne vietnamesiske specialiteter er de efterhånden velkendte sommerruller, der ofte består af kongerejer, sød basilikum, diverse grøntsager og risnudler rullet i en frisk rismelspandekage. I jagten efter den perfekte sommerrulle beretter historien dog også, at Vietnam har en lang tradition og forkærlighed for små friske smagsbomber, en art tapas der er særegen for landets historie. For i 1800-tallets Vietnam beordrede den madglade kejser Tu Duc et måltid, der var en kejser værdi. Hans køkkenregime bestod af ikke mindre end 50 kokke, og deres opgave var at opfinde en ny ret hver dag. Dette krævede en ufattelig kreativitet fra kokkene, som til gengæld leverede et arsenal af appetitvækkende, lette og delikate småbidder lige til at nappe med spisepindene. Derfor er det ikke usædvanligt at opleve de forskellige køkkener eksperimentere med fingermadens mange muligheder. Hav fingre og pinde klar, når Downtown guider dig gennem vietnamesiske specialiteter i København.

Frisk, fersk og forførende

På La Lua bliver man henstemt til Vietnams underskønne natur med fiskerbåde og klippe-formationer. Lokalerne er indrettet som inder-siden af en fiskerhytte med bambustage og malerier fra hjemlandets panoramaer, og midt i lokalet står akvariet og understreger fisker-temaet. Restaurantens ejer og kok er Diip, der sammen med sin kone driver stedet. Diip har valgt de bedste retter fra hele Vietnam, og mangosalaten og ikke mindst udvalget af rul selv-pandekager af rispapir er særegne for restauranten. Tjenerens kyndige vejledning i spiseoplevelsen guider os igennem foldningen og indtagelsen af retterne. Mangosalatens til perfektion julienneskårne ingredienser place-res midt på rejechippen og dyppes derefter i dressingen - den perfekte blanding af aromaer bliver til sanseligt fingermad. Ligeledes plukker man selv krydderurterne af stilkene og lægger dem med det karamelliserede oksekød midt på rispapiret. Foldningen sker i tre hånde-vendinger, og gæsten har selv fremtryllet sin egen friske sommerrulle. Men restauranten har også andet at byde på. Lergryderetterne finder man kun her, og de giver en hel anden sammenkogt oplevelse af det vietnamesiske køkken. La Luas hjemmelavede lemonade kan anbefales til samtlige retter.

Restaurant La Lua

Sted Frederikssundvej 32, Kbh. NV

Pris mellem 45-138 kr.

Info www.lalua.dk / tlf. 38 19 63 63

La LuaLê Lê er en familierestaurant helt ind til benet og drives med sikker hånd af de fire vietnamesiske søskende, hvis oprindelige ønske er at lave viet-namesisk mad, som deres mor gjorde det - men med et tvist. Søster Anh og køkkenchefen Sara udvikler selv retterne og forfiner dem i takt med udbuddet af råvarerne. Blandt andet fremtryller de en udsøgt blåmuslingesuppe, hvor muslin-gerne erstatter de traditionelle vietnamesiske snegle. Hvorfor ikke udnytte de lækre danske råvarer, når man nu har dem? Man kan derfor spørge sig selv, om en dansk kok kan lave auten-tisk vietnamesisk mad. Og ja, det kan hun - og det til perfektion. Især ’fingermadden’ er små, veltilberedte delikatesser med nøje udvalgte ingredienser og spøjse indfald. Den råmarine-rede tun med julienneskåret vandspinat er en af deres nyeste opfindelser, og på denne måde opdateres menukortet løbende. Sommerrullen blev i sin tid introduceret til københavnerne af Lê Lê, og til efteråret introducerer de en ny klas-siker; en asiatisk brunch, hvor suppe og friske råvarer kommer til at stå i centrum. Og til alle dem, der ærgrer sig over ikke at kunne nyde maden derhjemme, så er der gode nyheder. For ikke nok med at Lê Lê-folkene udgiver deres egen kogebog, de udvider også med deres eget take-away-køkken.

Restaurant Lê Lê Nhà Hàng

Sted Vesterbrogade 40, Kbh. V

Pris mellem 45 og 195 kr.

Info www.lele-nhahang.com / tlf. 33 22 71 35

Lê Lê Nhà HàngPå den travle Åboulevard finder man roen i de stilrene lokaler på Restaurant Kim. Roen akkom-pagneres af tonerne af asiatisk pompøs xylofon-musik og den venlige betjening. Ejeren er den benhårde forretningskvinde Houng, som kom til DK i 1994. Med en uddannelse som skrædder har hun ikke kun indrettet lokalerne selv, men også polstret samtlige stole og syet alle gardi-ner og ikke mindst lagt det nye bøgegulv. Og den samme energi er der at finde i menukortet. Houng har valgt det bedste fra hele Vietnam, og man finder også her klassikerne som friske sommerruller, pho-suppe, lotusstilkesalat med kongerejer og de friturestegte forårsruller. Kortet byder desuden på stedets egne specialiteter såsom den ovnbagte laks marineret i hvidløg, citrongræs og kokosmælk, der derefter rulles i friske rispapirspandekager og smages til med frisk koriander, mynte og sød basilikum. Det er en positiv overraskelse og variation af den klas-siske sommerrulle, hvor denne variant har mere kant og leger med de forskellige ingrediensers karakteristika. Citrongræsset er en kær gengan-ger på kortet, og det er ikke tilfældigt. Houng har nemlig valgt, at dette skal være et varetegn, og det lykkedes også til perfektion, blandt andet med den citrongræsmarinerede oksekød.

Restaurant Kim

Sted Åboulevard 12, Kbh. N

Pris mellem 30-155 kr.

Info www.restaurantkim.dk / tlf. 35 39 47 04

Kim

* 165

166 *

I Classensgade på Østerbro finder man den kun to år gamle restaurant Hanoi. Med en klassisk minimalistisk stil, pyntelige orkidéer og asiatiske toner bydes man hjertelig velkommen af den unge smilende tjener. Udbuddet på menukortet afviger ikke meget fra de andre restauranter, til gengæld smager det anderledes. Ejerne er født og opvokset i Hanoi, og ifølge ejeren selv er den mad, de serverer i restauranten, derfor også typisk nordvietnamesisk. Dette afspejler sig i, at maden er mindre krydret og mildere end det, man finder på de andre restauranter. Det er især kendetegnet i den mindre mængde friske krydderurter og de mindre kraftige dres-singer. Klassikeren friske sommerruller har færre smagsnuancer, til gengæld kommer den sødlige bønnedip virkelig til sin ret som smagsgiver. Også her popper rejechippen frydeligt, når lotusstilksa-laten omhyggeligt lægges på, og de sød-surlige nuancer er atter igen underspillet. En af stedets specialiteter er deres sprøde rismelspandekager med rejer og svinekød. Og selvom køkkenet er kendt for sin fedtfattige og ferske kvalitet, skal man ikke lade sig snyde. For gæsten, der efter-spørger den lidt mere stegte og fede middagsret, vil denne nemlig kunne opfylde behovet.

Restaurant Hanoi

Sted Classensgade 5, Kbh. Ø

Pris mellem 50-138 kr.

Info www.hanoi-restaurant.aok.dk / tlf. 35 42 63 50

HanoiMan skal ikke lade sig forvirre, når man kommer indenfor på Saigon. Det ligner en gammel dansk bodega - og det er en gammel dansk bodega. Men, men, men… maden og stemningen er så autentisk, som den kan blive. De friske som-merruller er nogle af byens bedste, og den traditionelle pho-suppe findes heller ikke bedre. Retterne bliver serveret med bjerge af friske krydderurter, og der bliver heller ikke sparet på udbuddet af frisk chili og bådeskåret lime. Er man til små smagsbomber, så skal man spise her. Og det ved de københavnske vietnamesere også. På en hvilken som helst aften finder man altid flere vietnamesiske familier, der hygger om aftensmaden ved at dele adskillige retter imellem sig. Og prøv at lur dem tricket af, så får du en mere oplevelsesrig og interaktiv middag med en masse små skåle og fade, der bugner af lækre og duftende råvarer. Det er sand fryd for øjet, fingrene og ikke mindst for ganen. Afslut denne autentiske oplevelse med den traditionelle og underfundige dessert Che Trap Cham - en cok-tail af røde bønner, mungbønnemos, kokosmælk og knuste isterninger.

Restaurant Saigon

Sted Retortvej 56-58, Valby

Pris mellem 35 og 155 kr.

Info www.saigon.dk / tlf. 36 17 46 77

SaigonVed den kedelige Nordhavn Station finder man Københavns første vietnamesiske restaurant med det sigende navn Vietnam. Siden 1984 har ste-det været en interiørmæssig totaloplevelse med vinrøde vægge og pompøse gyldne afrundinger, der giver fornemmelsen af et kinesisk boudoir. Følelsen er ikke vietnamesisk, men maden er det så absolut. Totaloplevelsen gælder også serveringen og selve indtagelsen af retterne. De friske sommerruller ruller man selv, og gæsten får lov til at gøre det helt fra bunden. Sammen med overbugnede fade med et usædvanligt udvalg af krydderurter, ingredienser og kød på spyd serveres en skål med varmt vand. Det er op til gæsten selv at blødgøre rismelspandekagerne og få fingrene helt ned i tilberedelsen af maden. Bestiller man fx en af stedets stegte retter som oksekød med porrer og løg, er serveringen ligeledes en lyd- og duftoplevelse uden lige. Det foregår på sydende jerntallerkener, hvor lynsteg-ningen under låg sender velduftende dampskyer ud i restauranten ved selve afsløringen af retten. Den klassiske pho-suppe er usædvanlig velsma-gende og oksekødsalaten et forfriskende syrligt alternativ til de varme retter. Hvis ikke for maden, så for oplevelsen bør man besøge stedet.

Restaurant Vietnam

Sted Ndr. Frihavnsgade 101, Kbh. Ø

Pris mellem 36 og 148 kr.

Info www.viet.dk / tlf. 35 42 43 19

Vietnam

* 167

* 0168

eptember måned står for døren, og én af sensommerens absolut lækreste frugter må være blommen. Men bliver man ligesom undertegnede nogle gange

i tvivl om, hvorvidt man har at gøre med en blomme, så er der en ganske logisk forklaring. Der eksisterer nemlig ikke mindre end 2000 forskellige blommesorter, og det giver rigtig mange forskellige udseendemæssige varianter. Den findes i både blå, gul, lilla og rød. Den kan være rund eller aflang, sød eller sur, melet eller sivende saftig og alt det midt i mellem. Til gengæld giver det lige så mange anvendelsesmuligheder. For ikke nok med at blommen er en forfriskende fornøjelse i den rå udgave, så kan man benytte frugten til bagværk, marmelade, kompot, den kan tørres til en sveske og ikke mindst destilleres til lækre alkoholiske drikke.I Danmark kan man finde nogle rigtig gode af slagsen, og det kan man kun takke det varierende klima for. Men blommen er egentlig ikke speciel dansk. Den dyrkes i hele verden, men især i Europa, og oprindeligt mener man, at blommen kommer fra Lilleasien som en krydsning af slåen

Månedens frugt Blommenog surkirsebær. Hvis man på Fødevarestyrelsens hjemmeside slår op under blommer, henvises man til en omfattende blommehistorik, hvor rejsen blandt andet går til gartnerier hos 1800-tallets böhmiske grever og opdagelser af ukendte blommesorter på pæreplantager i Belgien. Ikke nok med at blommen er kendt for dens kulinariske kvaliteter, så er den tørrede udgave (bedre kendt som svesken) blevet verdenskendt for dens lægende virkning og især for opretholdelsen af mavebalancen. Faktisk har svesken i en sådan grad været forbundet med ældre menneskers fordøjelsesproblemer, at man i USA har set sig nødsaget til at markedsføre svesken under den mere neutrale betegnelse - tørrede blommer. Af visse alternative behandlere bliver den syltede udgave, i Japan kendt som umeboshi, også anbefalet mod morgenkvalme. I det østlige Europa har man til gengæld fundet en lidt anden og festligere anvendelsesform af

blommen. For blommejuicen bliver nemlig til den stærk alkoholiske, serbiske nationaldrik slivovitz efter en god gang destillering. Vil man gerne undgå, at ens blommer ender karrieren som slivovitz, så bør man undgå, at de overmodnes, og at gæringsprocessen dermed sætter ind. Det gør man ved at opbevare dem i køleskabet. På den mere praktiske side kan det dog være rart at vide, at blommer ikke bør opbevares sammen med grøntsager. De producerer nemlig ethylen, der kan få tomater til at modne for hurtigt eller give gulerødder en bitter smag. I Danmark har dyrkningen af blommer en stor erhvervsmæssig betydning, så der skulle være rig mulighed for at få fat i den lækre frugt i samtlige grønthandlere og supermarkeder. Velbekomme!

168 *168 *

S