Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUniversidad del Per, DECANA de AmricaIMPLEMENTACIN DEL HACCP EN EL PROCESADO Y ENVASADO DE LA LECHE EN POLVO

La leche de vaca cruda ser transportada por un camin cisterna a una temperatura inferior a 5C (refrigeracin), hacia la planta de procesamiento de productos lcteos donde ser almacenada en tanques de acero inoxidable de una capacidad de 500-1000 litros a una temperatura inferior a 5C. Cuando se recibe la leche cruda se debe inspeccionar visualmente, comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acompaa lbaranes, resultados analticos: certificados; comprobar si se cumple la normativa vigente en cuanto al contenido microbiolgico; comprobar si contiene inhibidores y verificar temperatura de refrigeracin durante el trasporte y el momento de la recepcin en el establecimiento. La leche en polvo se distribuye en foils de aluminio bilaminados con cubierta plstica de 120gramos cada unidad.TERMINOS DE REFERENCIA TRMINOS DE REFERENCIA

REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE EN PLOVO Y LA CREMA EN PLOVOLIMITES MICROBILGICOS DE LECHE Y CREMA DE LECHE EN POLVONombre del Producto: Leche en polvoCaractersticas Organolpticas: Libre de preservativos, neutralizantes, sustancias txicas y materias extraas.Color: blanco amarillento homogneo, caracterstico del producto.Olor y sabor: caractersticos del producto y estar exento de olores y sabores extraos a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como en su forma reconstituida.Aspecto: polvo homogneo, aglomerado, exento de grumos compactos, libre de partculas quemadas visibles y de materias extraas.DESCRIPCION DEL PRODUCTO CARACTERSTICA UNIDAD Min Max Humedad%p/p-3,5Grasa%p/p26,032,0Protenas Protena en extracto seco y magro%p/p24,534,7--Cloruros%p/p0,070,11Cenizas %p/p-5,9Acidez mL NaOH 1N/100gg Ac. Lctico/100g--151,35Grasa libre (2)%p/p-2ndice de solubilidad mL-0,5Lactosa %p/p34,0-Partculas quemadas y sedimentos Disco mg/l-B-15Vitamina AUI/100gugretinol/100g3,200960--Vitamina D3 UI/100gUgcalciferol/100g3208--Dispersabilidad% dispersado 85,0-Requisitos fisicoqumicos:

Forma de presentacin: Envasada y comercializada en foils de aluminio bilaminado con cubierta de plstico.Cantidad: sobres de 120g.Tratamiento tecnolgico: Proceso de pasteurizadoProceso de secadoProceso de deshidratadoCondiciones de conservacin: almacenamiento en lugar fresco y seco, distribucin y expendio a temperatura ambiente.Sistema de Identificacin: Por lote con fecha de produccin, vencimiento y cdigo de barras.Vida til del producto: 12 meses.Destino de consumo final: Poblacin en general.Uso esperado: para beberla el polvo debe disolverse en agua potable

DIAGRAMA DE FLUJO

ETAPA DEL PROCESOPELIGRO POTENCIALMEDIDA DE CONTROLPCCRecepcin de leche crudaColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusControl de temperatura de recepcin ( mximo de 8C) NOVertimiento leche en tinasColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusAplicacin manual de sanitizacin rea 1NOFiltradoColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusAplicacin manual de sanitizacin rea 1NOclarificadoColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusAplicacin manual de sanitizacin rea 1NOEnfriamiento --almacenamientoColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura adecuada ( mximo 8C)NOAlmacenamiento de tanque en siloColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura correcta ( mximo de 8C )NOCirculacin por bomba--NOCalentamientoEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura adecuada ( 80 C )NOAlmacenamiento en tanque de espera Esporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura de almacenamiento adecuado ( 80C)NOPrimer efecto de evaporacin Esporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura adecuada ( 62 C)NOSegundo efecto de evaporacin Esporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura adecuada ( 62 C)NOCIRCULACION EN BOMBA DE CONDENSADO --CIRCULACION POR BOMBA DE ALTA PRESION .--SECADO EN CAMARA Esporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura y tiempo adecuada (185C X 5 Seg) SIPASO POR SINFIN 1 PASO POR SINFIN 2Zarandeo y empaqueCrecimiento por m.o por ambiente, equipos y empaque NOAlmacenamiento de producto terminadoCrecimiento por m.o por ambiente, equipos y empaque NOETAPA DEL PROCESOPELIGRO POTENCIALMEDIDA DE CONTROLPCCRecepcin de leche crudaColiformes (E. coli)Listeria monocytogenesSalmonella spp.Campylobacter jejuniEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusControl de temperatura de recepcin ( mximo de 8C) NOVertimiento leche en tinasMicroorganismos 1Aplicacin manual de sanitizacin NOFiltradoMicroorganismos 1Aplicacin manual de sanitizacin NOalmacenamientoMicroorganismos 1Temperatura adecuada ( mximo 8C)NOclarificadoMicroorganismos 1Aplicacin manual de sanitizacin NOIDENTIFICACION DEL PCC Almacenamiento de tanque en siloMicroorganismos 1Temperatura correcta ( mximo de 8C )NOCirculacin por bomba--NOCalentamientoEsporulados Bacillus cereusClostridium perfringens Toxinas termorresistentes Staphylococcus aureusBacillus cereusTemperatura adecuada ( 80 C )NOAlmacenamiento en tanque de esperaMicroorganismos 2Temperatura de almacenamiento adecuado ( 80C)NOPrimer efecto de evaporacin Microorganismos 2Temperatura adecuada ( 62 C)NOSegundo efecto de evaporacin Microorganismos 2Temperatura adecuada ( 62 C)NOCIRCULACION EN BOMBA DE CONDENSADO ---CIRCULACION POR BOMBA DE ALTA PRESION -SECADO EN CAMARA Microorganismos 2Temperatura y tiempo adecuada (185C X 5 Seg) SIPASO POR SINFIN 1 PASO POR SINFIN 2Zarandeo y empaqueCrecimiento por m.o por ambiente, equipos y empaque NOAlmacenamiento de producto terminadoCrecimiento por m.o por ambiente, equipos y empaque NODEFINICIN DE LMITES DE CONTROLEtapa del proceso Peligros Medida preventivaLmites de controlSecado en cmaraPosible supervivencia de microorganismos Temperatura correcta180 a 190 C valor objetivo es de 180 C tiempo de 5 segundos.ACCIONES CORRECTIVAS Etapa del procesoLmite control Vigilancia CorreccinSecado en cmara180 a 190 C el valor objetivo 180C tiempo de 5 segundos.Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable El termmetro de temperatura de la cmara de secado en el tablero de control.Cada 30 minutos Operario de pulverizacin Reajustar la cmara de secado a la temperatura objetivo de funcionamiento Operario de rea.Jefe de produccin. Analista de laboratorio.Conclusiones:Se implement un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en el proceso de elaboracin de la leche en polvo.Se reforz la inocuidad de la leche en polvo se logr por medio del control de los puntos crticos.

Se realiz un anlisis de peligros en el proceso y envasado de leche en polvo, basndose en informacin cientfica y documental.Se identific los puntos crticos de control en el proceso con la finalidad de elegir los PCC de una manera objetiva y precisa.Se estableci los lmites crticos, utilizando informacin cientfica y documental, que sirvan como criterios para la evaluacin del comportamiento de los PCC.Se estableci acciones correctivas aplicables al PCC tomando como referencia el tipo de desviacin que pudiese presentar.

GRACIAS!!