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DISCIPLINA FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS AULA PRÁTICA: Análise de Fiscalização de Mel

Ligia Muradian e Alexandre Bera

ANÁLISE LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Umidade (%) Max 20

Hidroximetilfurfural (HMF – mg/Kg) Max 60

Acidez livre (mEq/Kg) 40

1. Umidade

O teor de umidade do mel é de suma importância, pois pode acondicionar o seu tempo

de vida a esse fator. O mel que possui alto teor de umidade (>20%) certamente irá apresentar fermentação. Este valor será ultrapassado em regiões produtoras de mel cuja umidade relativa do ar for elevada. Assim, o teor de umidade do mel pode variar em função da estação do ano. Durante o inverno quando as chuvas são escassas, a qualidade do mel‚ melhor, visto que se apresenta mais concentrado. Em regiões muito úmidas ou na época das águas, há maior probabilidade de ocorrer fermentação.

A determinação da umidade do mel é feita pelo método refratométrico de Chataway (BRASIL, 2000), que é um método indireto, recomendado pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1990), descrito por VILHENA & ALMEIDA-MURADIAN (1999). Princípio do método: O método consiste na determinação do índice de refração do mel a 20oC que é convertido para o conteúdo de umidade, através de uma tabela de referência (Chataway). Material: Refratômetro de Abbe Procedimento e cálculo: Calcular a umidade do mel, após a determinação do índice de refração, com auxílio da tabela de Chataway.

2. Hidroximetilfurfural (HMF)

As adulterações no mel são feitas com emprego de xarope de milho, de beterraba e “xarope invertido”. O xarope invertido é obtido por hidrólise ácida do xarope de milho e contém teores altos de hidroximetilfurfural (HMF). O mel das abelhas contém pequena quantidade de HMF, mas com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e/ou o superaquecimento provocam um aumento no teor de HMF no mel. Assim, a pesquisa deste composto é feita no mel para se verificar a adulteração com açúcar comercial, ou estocagem inadequada ou, se este for superaquecido. Caso isso ocorra, o mel terá seu valor nutricional alterado. O HMF servirá como um indicador da qualidade do mel, pois quando este é formado, provavelmente, já poderá ter ocorrido perda de algumas enzimas, como por exemplo, a glicose-oxidase. Princípio do método: O método quantitativo (BRASIL,2000) consiste na verificação do

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HMF, utilizando-se método espectrofotométrico a 284 e 336 nm.

Material: Espectrofotômetro (284 e 336nm), balança, Vortex, béquer, balão volumétrico (50mL), pipeta (0,50 e 5,0mL), papel de filtro, tubo de ensaio (18x150mm). Reagentes: Ferrocianeto de potássio, Acetato de Zinco, bissulfito de sódio. Soluções previamente preparadas: “Solução de Carrez 1”: dissolver 15 g de K4Fe( CN )6.3H2O em 100 mL de H2O. “Solução de Carrez 2”: dissolver 30 g de Zn(OAc)2 .2H2O em 100 mL de H2O. “Solução de bissulfito de Sódio-0.20%”: dissolver 0.20 g de NaHSO3 em 100 mL de H2O.

Procedimento: Pesar 5 g da amostra em um béquer, adicione 25 mL de água e transfira para um balão de 50 mL. Posteriormente adicione 0.50 mL da solução de Carrez 1 e misture; faça o mesmo com a solução de Carrez 2 e complete o volume com água destilada. Adicionar, caso formar espuma, algumas gotas de álcool etílico. Filtrar com papel de filtro a amostra e descarte os primeiros 10 mL. Pipete 5 mL do filtrado em dois tubos de ensaio (18 x 150 mm). No primeiro tubo adicione 5 mL de H2O e no segundo 5 mL de NaHSO3 como referência, agite em Vortex. Medir a absorbância da amostra, utilizando um espectrofotômetro nos comprimentos de onda de 284 e 336 nm . Se a absorbância for maior que 0,6 , dilua a amostra com água e a solução de referência com 0,1% de NaHSO3 .

Cálculo da quantidade de HMF no mel:

mg de HMF / 100g de mel = ( A284 – A336) x 14,97 x 5 / peso da amostra sendo: fator = 14,97 = ( 126 / 16,830) ( 1000 / 10 ) ( 100 / 5 ), onde:

126 = Peso Molecular do HMF 16,830 = Absortividade Molecular do HMF à 284 nm 1000 = mg / g 10 = centilitros / L 100 = Porcentagem de HMF

5 = peso teórico da amostra

A legislação vigente estabelece um máximo de 60 mg de Hidroximetilfurfural por 1Kg de mel, para méis de flores ou de melato.

3. Acidez livre Princípio do método: O método é baseado numa titulação simples, utilizando um pHmetro para acompanhar a medida do pH (BRASIL,2000). Material: Bureta, pHmetro, béquer, pipeta Pasteur. Reagentes: Água livre de CO2, hidróxido de sódio. Procedimento: Utilizando um pHmetro diluir 10g da amostra em 75mL de água livre de CO2 Titular com hidróxido de sódio (NaOH) 0,05 N num fluxo de 5 mL por minuto,

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interrompendo a titulação quando a solução chegar a um pH de 8,5.

Cálculo da acidez: Para o cálculo da acidez livre utilizar a seguinte fórmula, conseguindo assim o resultado em miliequivalentes/ Kg:

Acidez livre = (mL de NaOH 0,05 N utilizados na bureta - mL branco ) x 50

Pela legislação vigente, o máximo permitido de acidez no mel é de 40 miliequivalentes

/ Kg de mel, tanto para o mel de flores como para o mel de melato.

4. Pesquisa de adulterantes

As reações que dão uma indicação da fraude em mel são a de Lund (que indica a presença de albuminóides do mel), a de Fiehe (que indica a presença de açúcares invertidos por hidrólise ácida da sacarose ou por superaquecimento do mel), e a de Lugol, que pesquisa amido e dextrinas no mel. Estas reações são indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Reação de Fiehe Princípio do método: A Reação de Fiehe baseia-se na identificação do hidroximetilfurfural (HMF) resultante da desidratação da frutose obtida por hidrólise da sacarose. Este derivado do furfural reage com a resorcina resultando em coloração que varia do rosa ao vermelho. Material: Béquer de 50mL, pipeta de 2mL e cápsula de procelana. Reagentes: Éter e Solução clorídrica de resorcina (Resorcina - 1g e HCl - 100mL).

Esta solução deverá estar recém-preparada. Procedimento: Pese 5g de amostra em um béquer de 50mL. Adicione 5mL de éter e agite vigorosamente. Transfira a camada etérea para uma cápsula de porcelana e deixe o éter evaporar a temperatura ambiente. Adicione ao resíduo da cápsula 5 gotas de solução clorídrica de resorcina. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido aparecerá uma coloração vermelha, após 5 a 10 minutos.

5. Legislações e Regulamentos Técnicos

Produtos Legislação Federal DOU Mel Instrução Normativa nº 11 de

20/10/2000 – SDA/MAA * 23/10/2000

Apitoxina, cera de abelha, geléia real, geléia real liofilizada, pólen apícola, própolis e extrato de própolis.

Instrução Normativa n.3, de 19/01/2001 – SDA/MAA **

23/01/2001

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6. Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association

of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, 1990. 500p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal. Legislações. Legislação por

Assunto. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. Instrução Normativa n.3, de 19 de janeiro de 2001. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de apitoxina, cera de abelha, geléia real, geléia real liofilizada, pólen apícola, própolis e extrato de própolis.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal. Legislações. Legislação por

Assunto. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. Instrução Normativa n.11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex standards for sugars (honey). Rome: FAO, 1989. 21p. CRANE, E. Honey. London: Morrison and Gibb, 1975. 608p. CRANE, E. O Livro do mel. 2.ed. São Paulo. Livraria Nobel, 1987. p.226. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos

para análise de alimentos.. 3.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v.1. 533p. VILHENA, F.; ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Manual de análises físico-químicas de mel. São Paulo:

APACAME, 1999. 16p. WIESE, H. Apicultura – novos tempos. Guaíba: Livraria e editora agropecuária, 2000. 421 p. Tabela de Chataway

Índice de refração a 20 C Umidade % Índice de refração a 20 C Umidade %1,5041 13 1,494 171,5035 13,2 1,4935 17,21,503 13,4 1,493 17,4

1,5025 13,6 1,4925 17,61,502 13,8 1,492 17,8

1,5015 14 1,4915 181,501 14,2 1,491 18,2

1,5005 14,4 1,4905 18,41,5 14,6 1,49 18,6

1,4995 14,8 1,4895 18,81,499 15 1,489 19

1,4985 15,2 1,4885 19,21,498 15,4 1,488 19,4

1,4975 15,6 1,4876 19,61,497 15,8 1,4871 19,8

1,4965 16 1,4866 201,496 16,2 1,4862 20,2

1,4955 16,4 1,4858 20,41,495 16,6 1,4853 20,6

1,4945 16,8 1,4849 20,8 * Correção para temperatura diferente de 20oC: adicione ou subtraia 0,00023 ao do valor encontrado na tabela para cada grau acima ou abaixo de 20oC.