4. Kedelai

Mikroba yang dapat merusak kedelai, yaitu dapat berupa kapang maupun bakteri. Bakteri yang dapat mencemari kacang kedelai adalah Escherichia coli (BSNI 2009). Rahayu dan Nurwitri (2012) mengatakan bahwa kerusakan pada kacang kedelai dapat disebabkan oleh mikroba P. glycinea. kedelai merupakan jenis biji-bijian yang relatif tahan terhadap pembentukan alfatoksin. Pembentukan aflatoksin pada kacang kedelai dapat diakibatkan adanya A. flavus dan A. parasiticus. Mikroba tersebut dapat memproduksi toksin pada kacang kedelai.Secara visual kerusakan yang nampak apabila kedelai dibiarkan pada suhu kamar yaitu pigmen kedelai menjadi coklat pucat bahkan hitam. Hal ini menjadikan kedelai sudah tidak layak menjadi bahan pangan untuk dikonsumsi karena sudah terkontaminasi kapang atau bakteri. Biji kedelai cenderung lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan biji-bijian lainnya seperti jagung, padi, sorghum, gandum meskipun diproduksi, ditangani dan disimpan pada kondisi yang sama. Tanda-tanda kerusakan pada kedelai yang disimpan pada suhu ruang biasanya muncul setelah waktu yang lama, bahkan menurut literatur dapat mencapai waktu satu tahun karena kadar air pada biji kedelai kurang dari 8% (BSNI 2009).Kerusakan mikrobiologis juga dapat terjadi pada beberapa produk olahan kedelai. Beberapa kapang memiliki aktivitas lipolitik atau pendegradasi lemak yang juga perlu diwaspadai karena dapat menyebabkan kerusakan pada minyak kacang-kacangan yang mengandung asam lemak bebas (Rahayu dan Nurwitri 2012). Menurut Santoso (2002), kapang yang memiliki aktivitas lipolitik antara lain kapang dari genus Aspergillus (A. tamarii dan A. niger), Penicillium, dan Paecilomyces. Pseudomonas cocovenenans dan Burkholderia gladioli merupakan mikroba penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek (Moebius et al. 2012). Contoh kerusakan mikrobiologis lainnya adalah pada tahu. Tahu sangat rentan terhadap kerusakan mikrobiologis. Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu menjadi media yang cocok untuk berkembangnya mikroba, sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono 2005). Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor, diantaranya (1) adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan termodurik, (2) adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, (3) Suhu penyimpanan, (4) adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu. Berdasarkan penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa kedelai dapat mengalami kerusakan akibat adanya kapang dan bakteri, biasanya ditandai dengan munculnya warna hitam pada kedelai. Suhu penyimpanan dan kadar air kedelai sangat berpengaruh pada pertumbuhan mikroba perusak. Selain kedelainya, bahan olahannya pun dapat mengalami kerusakan bahkan lebih cepat karena setelah proses pengolahan kadar airnya menjadi lebih tinggi.

Daftar Pustaka

[BSNI]. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan [Artikel]. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional Indonesia.Moebius N, Ross C, Scherlach K, Rohm B, Roth M, dan Hertweck C. 2012. Biosynthesis of the Respiratory Toxin Bongkrekic Acid in the Pathogenic Bacterium Burkholderia gladioli. J Biol Chem 19 (9): 1164-1174

Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.

Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya