ی عاو وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز ررا وب ِ ور

» Kefir  كفيرهمه چيز در مورد « كفيرمحصوالت آموزشي شناخت و توليد كتابچه

)تخميري( Probiotic پروبيوتيك محصولي

كشاورزيكارشناس ارشد دولت آباديمهندس : گرد آورنده

٢ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

:مقدمهگرچه مصرف .نوشيدني هاي تخميري در اغلب كشورهاي جهان كم كم جاي نوشابه هاي گازدار را مي گيرند

ا و اين نوشيدني ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضي كشورها توليد خانگي آن سينه به سينه در ميان قوم همناطق مختلف چرخيده است و افراد آن را مايه ي سالمت و طول عمر مي دانسته اند، ولي امروزه به عنوان نوشابه هايي جديد، مفيد و جانشيني قابل قبول براي نوشابه هاي گازدار، مورد توجه صنايع غذايي و نوشابه

.سازي قرار گرفته استبد نيست بدانيد، مهم ترين . استفاده از مخمرها توليد مي شوند عمدتاً با) تخميري(نوشابه هاي پروبيوتيك

، D ويتامينمخمرها منابع بسيار خوب . ويتامين هاي مورد نياز انسان به وسيله ي مخمرها توليد مي شوند .پروتئين و انرژي هستند

مخمرها همچنين به عنوان منبع غذايي در انسان و حيوان مورد استفاده قرار مي گيرند و به علت اينكه حاوي مبود اين ويتامين ها رنج مي برند، هستند، توسط بسياري از مردم كه از ك B مقادير زيادي ويتامين هاي گروه

. به عنوان مكمل غذايي استفاده مي شوند . را مورد بررسي قرار دهيم در ابتدا مروري داريم بر پروبيوتيك ها كفيرقبل از اينكه

چيست؟ (Probiotic)پروبيوتيك ان ميزبان سبب بهبود يا اي است كه اثرات مفيد آن روي حيوان يا انسپروبيوتيك مكمل غذايي ميكروبي زنده

اي هستند كه تجويز آنها به مقادير شود يا بعبارت ديگر ميكروارگانيسمهاي زندهاي ميباالنس ميكروبي روده .كافي اثرات مفيد روي ميزبان دارد

اي شده، رشد باكتريهاي مضر را مهار كرده، هضم باكتريهاي پروبيوتيك سبب باالنس فلورهاي ميكروبي رودهو موجب افزايش ) كندعمل مي boosterمانند (را بهتر كرده، سبب تقويت اثرات ايميونيتي شده غذا

.شودمقاومت فرد به عفونتها ميتوانند با باكتريهاي مولد بيماري مبارزه اي بهتر ميهمين افراد داراي كلونيهاي باكتريهاي مفيد روده

B6شامل نياسين، فوليك اسيد، بيوتين و Bويتامينهاي كنندآمينوفيلوسها و بيفيدو باكترياها سبب سنتزمثالٌ الكتوباسيلوسها و بيفيدوباكترياها با توليد مواد ارگانيك مثل الكتيك اسيد و هيدروژن پراسيد . شوند مي

شوند، چرا كه سبب افزايش اسيديته و مهار تكثير باكتريهاي مضرمياي ميسبب باالنس فلورهاي روده بسببيوتيك طبيعي بر اين باكتريهاي پروبيوتيك با توليد موادي بنام باكتريوسين مثل آنتي عالوه.شوند

.شوندكشتن ميكروارگانيزمهاي مضر ميسبب جلوگيري از عفونتهاي قارچي واژينال شده و بانوان و خانمها استفاده مرتب از باكتريهاي پروبيوتيك با

به مهار رشد كانديداها باعث جلوگيري از عفونتهاي قارچيمصرف خوراكي و يا موضعي اسيدوفيلوس با . شودمي خصوص در نواحي تناسلي

بعضي از .توان سبب كاهش اسهال مسافران شدهمينطور با مصرف پروفيالكتيك باكتريهاي پروبيوتيك مي :انواع الكتوباسيلوسها نقش محافظتي از روده دارند كه بدين صورت است كه

٣ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

شوند، مثل اسيدهاي چرب بازنجيره كوتاه، آمينواسيدها و سيستئين و اي ميعضي مواد تغذيهسبب توليد باز روده كمك كرده و روي سطح كلسترول نيز اثر مفيد )هازهر(همينطور به حذف بعضي از توكسينها .گلوتامين

از مصرف آنتياي پس نقش مهم ديگر پروبيوتيكها در كلونيزاسيون مجدد فلورهاي طبيعي روده .دارندمثالً . كنندهمينطور آنزيمهاي مترشحه از باكتريهاي پروبيوتيك هضم غذا را تسهيل مي .باشدبيوتيكها مي

.اسيدوفيلوس يك منبع ترشح الكتاز است كه براي هضم قند موجود در شير مفيد است ها مواجهند؟ چه كساني با كمبود پروبيوتيك

، غذاي كم و فاقد مواد مغذي استفاده مييا كساني كه اسهال دارند نندكبيوتيك مصرف ميافرادي كه آنتي .از جمله كساني هستند كه با كمبود پروبيوتيك ها مواجهندكنند

.مقدار نياز به جايگزيني پروبيوتيكها بستگي به مقدار كاهش فلور ميكروبي و يا وجود باكتريهاي مضر دارددر روز از اسيدوفيلوس، Colony Forming Units (CFU)شدهيك يا دو بيليون واحد كلوني تشكيل

.حداقل مقدار نگهدارنده براي ميكروفلورهاي سالم روده است .شودگرم چهار بار در روز استفاده ميميلي 500انواع پروبيوتيك مثل ساخارومياس بوالري به مقدار از بعضي

شيرهاي تخميريتاريخچه شيرهاي تخمير شده . ن و ايمن براي نگهداري آن مي باشدساده، ارزا ًتخمير شير يك روش نسبتابه تعدادي از اين فرآورده ها، خواص . اصلي آن ها را آسياي مركزي مي دانند ءبسيار قديمي بوده و منشا

با تبديل الكتوز به اسيد باكتري هاي الكتيك؛ ضمن تخمير؛ . درماني ويژه اي نسبت داده مي شود -دارويياز . و به اين ترتيب مانع رشد و ادامه حيات پاتوژن ها مي گردند )6/4-4(شير را كاهش داده pH ،الكتيك

طرف ديگر، كاهش مقدار الكتوز امكان استفاده از اين فرآورده ها را براي افراد مبتال به عدم تحمل الكتوز ولي جزئيات آن بنابر نوع محصول يكسان بوده اصول توليد فرآورده هاي تخميري شير تقريباً. فراهم مي آورد

توضيح كفير و ، دوغ كوميس در اين جا توليد ماست،. و نوع مايه ميكروبي به كار رفته بسيار متفاوت است .استداده شده

:وجود مقادير زياد اسيد الكتيك در فراورده هاي لبني فوايد زير را دارد .مدت نگهداري محصول را طوالني مي كند

.ري ها را در محصول متوقف مي كندرشد باكت .را مطبوع تر مي كند كفيرمزه

.قابليت جذب پروتئين شير را زياد مي كند .تخليه ي معده را تسريع مي كند

.را افزايش مي دهد آهنر و ، فسفكلسيمجذب .ترشحات معدي را افزايش مي دهد

۴ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

ماستز الكتوباسيلوس تخمير ماست نتيجه دو تخمير الكتيكي همراه با هم است كه عوامل تخمير آن عبارتند ا

.بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوسدرجه سانتي گراد به خوبي رشد مي كند و 50تا 45الكتوباسيلوس بولگاريكوس باكتري است كه در دماي

.درصد اسيد الكتيك توليد مي كند 7/2محيط را اسيدي مي كند و درجه سانتي 50د تكثير مي يابد ولي حتي در درجه سانتي گرا 40تا 37استرپتوكوكوس ترموفيلوس در دماي

اين باكتري نسبت به باكتري قبلي اسيد كمتري توليد مي . گراد نيز رشد مي كند و مقاوم به حرارت مي باشدمكانيسم عمل اين دو باكتري به اين ترتيب است كه . است 5/4تا 4تحمل اين باكتري pH. كند

تيك است و باعث جدا شدن اسيدهاي آمينه از كازئين مي گردد كه الكتوباسيلوس داراي فعاليت پروتئوليعطر ماست وابسته . همين اسيدها فعال كننده استرپتوكوك مي باشد از جمله آنها مي توان به والين اشاره كرد

جهت فعاليت استرپتوكوك مناسب است و شروع تخمير اسيدي را pHدر ابتدا . به فعاليت استرپتوكوك استي كند و عمل تجزيه كازئين محرك رشد استرپتوكوك مي باشد و سپس شرايط براي ادامه فعاليت تضمين م

رنيك مي ودرجه د 70تا 65زمانيكه اسيديته به . نامناسب مي شود و الكتوباسيلوس ها جانشين مي شوند .رسد ، انعقاد صورت مي گيرد

:در مجموع انواع ماست ها شاملLive yogurts :امل باكتريهاي بي ضرر است كه به شير اضافه مي شوند و زنده باقي مي ماننداين گروه ش.

Probiotic yogurts : ماست پروبيوتيك شامل ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك است كه براي سالمت انسان .مي باشند مفيد

Bio yogurts : حاويbifido bacterium bifidum وacidophilius lactobacillus شد و داراي مي باطعم ماليم است و نسبت به ساير ماست ها از خاصيت اسيدي كمتري برخوردار است و عالوه بر كمك به هضم

.، داراي اثرات سالمتي بخش نيز مي باشد

Kumisكوميس   

ايـن . آسياي غربي است كوميس يك نوشيدني شناخته شده در روسيه واز نزديـك تـرين كوميس.مي شود نوشيدني در مغولستان آيراگ ناميده

شود كـه ماديان تهيه مي فرآورده هاي لبني به كفير مي باشد كه از شيررأس اسـب فقـط مخصـوص تهيـه كـوميس 230.000در روسيه حـدود

بنـام يتوليد اين فرآورده بوسـيله تاتارهـا و قبيلـه ا . ميشود نگهدارياسبهاي مشهور و جزء عشـاير روسـيه بودنـد دهنده كالمودا كه پرورش

صورت مي گرفته است رنگ سفيد شيري با قشري متمايل به خاكستري محصولي به كوميس

۵ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

ماديان ، كوميس توسـط بـاكتري الكتوباسـيلوس و مي باشد با تخمير شير و داراي شكل يكنواخت درخشان

. فرآورده نهايي واجد اسيد الكتيك و اتـانول وگـاز كربنيـك مـي باشـد . يد مي گرددبنام توروال تول مخمريه مثل كفيـر ، موقـع تكـان دادن توليـد بتال كوميس رايحه ترش مخصوص آن است و مهمترين وجه مشخصه

. كه از كوميس براي معالجات سل استفاده مي كنند در روسيه مدتهاست. حباب مينمايد فلـور ميكروبـي . پروتئين است %2چربي و %1.8الكل، %2.5تا %0.7اسيد الكتيك، %1ا ت %0.7كوميس حاوي

همزمان . طي تخمير، پروتئين ها به شدت تجزيه مي شوند. مورد استفاده مخلوطي از باكتري و مخمر مي باشدب ايجـاد طعـم با شكل گرفتن متابوليت هاي حاصل از تخمير، پروتئوليز نيز صورت گرفته كه اين فرآيند سـب

.خاص كوميس استدر روش هاي صنعتي، شير گاو نيز براي توليد كوميس مورد استفاده قرار مي

سانتي 95 تا 90دقيقه در 5به منظور توليد كوميس، شير را حدود . گيردسانتي گراد ، 28 تا 26گراد حرارت داده و پس از خنك كردن به حدود

مقدار مايه طوري . به آن مي افزايند %30تا %10كشت مايه را به نسبت ؛ بر % 0.45انتخاب مي شود كه پس از افزودن آن به شير، اسيديتة شير را به

.حسب اسيد الكتيك؛ برساند 17 تا 15 پس از گرمخانه گذاري در پايان تخمير، لختة حاصل را تا حدود

ي يكنواخت در آمده و در ضمن كمي درجه سانتي گراد خنك كرده و به شدت هم مي زنند تا به صورت مايعمرحلة بعدي كه مرحلة مهمي است در ارتباط با فعاليت مخمرها پس از بطري كردن . هوا نيز وارد آن مي گردد

بدين ترتيب كه محصول بطري شده را چند ساعت در حرارت محيط قرار مي دهند تا گاز دي . محصول استالكتيك كيل نوشابه اي گازدار و خنك كننده با عطر و طعمي كامالًنتيجه، تش. اكسيد كربن در آن انباشته شود

.است دوغ

ارمنسـتان، دوغ نوشيدني اي بر پاية ماست اسـت كـه در ايـران، افغانسـتان، .كلي منطقة قفقاز و خاورميانه رايج است آذربايجان و به طور

ريق اين نوشيدني از ط. كلمة دوغ از كلمة فارسي دوشيدن مشتق شده است . هم زدن شديد ماست تا رسيدن به قوامي مشابه شير كامل حاصل مي شود

نمك، گاهي فلفل و به خصوص نعنا خشك مهمترين مواد طعم دهندة مورد قرار دادن (به طور سنتي، كربناسيون دوغ از طريق تخمير . استفاده مي باشند

در . ام مي گيردانج) آن در خارج از يخچال به منظور تخمير از طريق ماية ماستروش صنعتي، آب كربناته براي رقيق كردن ماست مورد استفاده قرار مي گيرد

.مي گردد كه اين امر موجب به وجود آمدن طعم تندتر و حباب هاي بيشتر

۶ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

كفيرKefir : فير .رود يبكار م يمصارف طب ايغذا و يكه در قفقاز برا يماست گاز دار ايدوغكف نوشابه اي است ك

الكل و ممكن است از شير گاو، گوسفند يـا بـز % 1 تا% 0.5اسيد الكتيك و % 1.1تا % 0.9كننده و گاز دار، حاوي .اين فرآورده منطقة قفقاز است ءمنشا. توليد شود

اجسامي هستند كفيردانه هاي . صورت مي گيرد كفيراز دانه هاي كفيرتوليد رنگ با سطح خارجي ناصاف و غير يكنواخت با ميلي متر، سفيد 20تا 2با قطر

اين دانه ها حاوي شير منعقد شده، باكتري هاي الكتيك .گل كلم ظاهري مشابه .و مخمرها مي باشند

:شناخته شده اند عبارتند از كفيرميكروب هايي كه در دانه هاي . ) كفيرساكارومايسس سرويزيه، ساكارومايسس دلبروكي ئي، كانديدا : (مخمرها

. )، الكتوباسيلوس بريويس، الكتوباسيلوس اسيدوفيلوس كفيرالكتوباسيلوس : (الكتوباسيلو ها . )استرپتوكوكوس الكتيس، استرپتوكوكوس دورانس: (استرپتوكوكوس ها . )لوكونوستوك مزونتروئيدس، لوكونوستوك كرموريس: (لوكونوستوك ها

هاي ميله اي در اليه هاي خارجي اكثريت دارند، در حالي كه هرچه به باكتري kefir grain  كفيردر دانه هاي به دليل انعقاد كفيردر طي تخمير دانه هاي . افزايش مي يابد اطرف مركز دانه ها پيش مي رويم تعداد مخمره

هاي ان از رشته كفير. ان به هم متصل مي شوندكفيرپروتئين ها رشد كرده و از طريق پلي ساكاريدي به نام .منشعبي از گلوكز و گاالكتوز تشكيل يافته و به نظر مي رسد توسط الكتوباسيلوس بريويس توليد گردد

بعالوه سلول هـاي متفرقـه درصد پلي ساكاريد 24درصد پروتئين ، 13شبكه دانه هاي كفير از يك كمپلكس . ي گويندآن كفيران م عمده پلي ساكاريد آن محلول در آب است كه به. تشكيل شده است

چيست؟كفير قارچ ها دانه. كرد تهيه ها دانه از حاصل اصلي كشت مايه از يا و kefir grains كفير هاي دانه از بايد را كفير كالچر نوع ينا. كنند مي همزيستي يكديگر كنار در كه هستند ميكروارگانيسمها از ثابت و خاص باالنس يك حاوي مي سكوبيا را آيد مي وجود به مخمر و باكتري همزيستي از كه كالچري( دـنامن يـم سكوبيا معموال را كالچر دانه. آيند مي وجود به) existing ‐pre( موجود پيش هاي دانه از و كفير توليد فرآيند طي در ها دانه).گويند و فندق اندازه به و متفاوتند شكل لحاظ از. است زرد يا سفيد به متمايل آنها رنگ ، اند ژالتيني كفير هاي. دارند وجود همزيست صورت به باكتريها و مخمر سلولهاي آنها در كه شوند مي ديده گندم اندازه به گاهي ، شوند مي ور غوطه شير در كه هنگامي ولي هستند حل قابل غير معمولي حاللهاي در و آب در كفير هاي دانه

شامل كفير هاي دانه. آورند مي وجود به را الكل و اسيد هدوگان تخمير اساس و گردند مي متورم و سفيد ، بزرگ . هستند كفير گازدار و ترش طعم ايجاد مسئول واقع در كه هستند خاصي مخمرهاي و ها باكتري و شود مي قارچ درون دگرگوني و تغييرات باعث كه باشد مي)) كاسيلوس سان باسيل(( :حاويكفير قارچ . گيرد مي صورت شير تخمير ، قارچ از)) داكفل ورنك اسيد(( ترشح طي نهايتاً

٧ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

عبارت به. است شير تخمير از حاصل فرآورده يك و گازدار و ترش نوشيدني يك كفير دوغ ؟ چيستكفير دوغ كلسيم، الكل، الكتيك، پروبيوتيك،اسيد هاي باكتري از غني و پركالري نوشيدني نوعيكفير دوغ بهتر

به كفير ، ماست بر عالوه روسيه در. است ها ريزمغذي و B هاي ويتامين گروه ويژه به ها ويتامين پروتئين، وجود با تخميري هاي نوشيدني مصرف. شود مي استفاده آنها از غذا صورت به و شده تهيه هم پنير صورت رنگ انواع با كه ازدارگ و مصنوعي هاي نوشيدني براي مناسبي جانشين تواند مي مغذي مواد و ها ويتامين انواع شايع عوارض از يكي(خطرات اينكه بر عالوه چون باشد، شوند، مي توليد شيميايي مواد و شكر مصنوعي، هاي

. دارد سالمتي براي زيادي منافع ندارد، را آنها) است استخوان پوكي به ابتال گازدار هاي نوشابه مصرف به توان مي را كفير نوشيدني. باشد مي استفاده قابل نسيج هر و سن هر در افراد همه براي كفير محصوالت

در. كرد استفاده ساالد سس عنوان به يا و نموده مخلوط ميوه با را آن كه اين يا و ريخته غالت روي شير جاي يدتول به اقدام...و كاله و پگاه شير جمله از لبنيات و شير جات كارخانه از تعدادي اخير ساليان در نيز ايران قيمت بر روز به روز و است بيشتر بسيار عادي دوغ با مقايسه در توليدات اين قيمت اما. اند نموده كفير دوغ

خانگي كفير دوغ از تر پايين اي كارخانه كفير دوغ غلظت و مزه و طعم آن بر افزايند،عالوه مي خود محصوالت بيماران براي آنرا استفاده كه است دوغ به نمك نمودن اضافه به مجبور زياد ماندگاري براي كارخانه و است. است ساخته ممكن غير زيادي حد تا نمك كم رژيم با بيماران ساير و عروقي و قلبي همچنين و خوني فشار نياز مورد ماست و دوغ كه اين بر عالوه هميشه براي ، كفير قارچ هاي دانه خريد مرتبه يك با توانيد مي شما طعم كنيد،از تهيه راحتي به منزل در افزودني مواد بدون و پايين بسيار قيمت با و روزانه صورت هب را خود داده افزايش و پرورش را قارچ اين نيز خود توانيد مي همچنين ، برده بهره آن درماني خواص و دلچسب و گوارا

.برسانيد فروش به يا داده هديه خود آشنايان و دوستان به ومتچينكف درباره علل پيري زودرس معتقـد اسـت كـه وجـود مـواد حاصـله از :پيري در خصوصنكته مهم ميكروب هاي ناشي از گنديدگي در روده باعث پيـري زودرس و كوتـاهي عمـر ميشـود و مصـرف فعاليتهاي

هاي مضر شـده و محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باكتري pH شيرهاي تخميري مثل كفير با تغييرات ليوان كفير بعنـوان 2الي 1حتماً روانه بنابراين به شما توصيه مي گردد.در نتيجه موجب ازدياد عمر مي گردد

.و بمانيد هميشه شاداب باشيد نوشيدني در وعده هاي غذايي خود جا دهيد كه آميز دارد ؟ به چه دليل اين نوشيدني خواص سحر

شـده اسـت بطوريكـه تشـكيل هاي زنده و مفيد براي بـدن نوشيدني تخميري از مجموعه اي از باكتري اينبه اين باكتري . اين باكتري ها مي دانند وجود دانشمندان راز سودمندي كفير را براي سيستم ايمني و گوارش

مخمرهاي موجود در آن قادر به ساخت اسـيد فوليـك بـوده كـه همچنين. اطالق ميشود » پروبيوتيك « ها در خانم ها بويژه خـانم كمبود اسيد فوليك. حياتي جهت رشد سلول ها است ش هايكوآنزيم يك سري واكن

مهمتـرين . اين محصول معجزه آسا درپيشگيري و درمان بيماري ها بسيار مفيد است. شايع است هاي باردار .خواص درماني آن درمراكز تحقيقاتي معتبر دنيا به ثبت رسيده است

٨ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

سالمتي فوايد كفير برايها بـراي مـواردمختلفي ماننـد بـي نظمـي اتحاد جماهير شوروي سابق كفير در بيمارستان ها و آسايشگاهدر

مي شد و حتي استفاده متابوليك ، تصلب شرايين و بيماري هاي الرژيكواختالالت در مواقعي كه هيچ راه درماني براي بيماري هاي سل ، سرطان

مارسـتان توصـيه مـي شـد گوارشي وجود نداشته كفير بـه بيمـاران بي . بروي فعاليت ضـد تومـوري كفيـر انجـام شـده اسـت تحقيقاتي نيز.

توانند به تركيبات جهش زا در كفير وجود دارند كه مي كالچرهاي خاصيسيسـتم فعال شـدن . مانندايندول و ايميدازول متصل شوند ) موتاژن (

يـدهاي آن در ايمني بدن با كفير و بااسفنگو ميلين هاي جدا شـده از ليپ . شده است زنده و غير زنده ثابت دو محيط

كفير حاوي پروتئين و بعضي آمينو اسيدهايتريپتوفان يكـي از ايـن اسـيد .ضروري است

آمينه هاست كه بـدليل اثـر آرام كننـده اش كفيـر بـا . برسيستم عصبي توصيه مي گـردد و B گروه توجه به اينكه غني از ويتامين هاي

B12 و ويتـامين K بـوده لـذا در عملكـرد .دارد سزاييه درست كليه ها و كبد نقش ب

ك، ماست و كش)دوغ(كفير محصوالتدر دنيا مي توان كفير را به صورت هاي امروزه

:فروشگاه ها يافت كنيد مختلفي در .كفير همراه با كنسانتره ميوه-1 . پروبيوتيك كفير همراه باكتري هاي -2) كفيـر دوغ (متفاوتكفير با غلظت هاي -3 حتي به جاي استفاده از شـير دام امـروزه از .

.استفاده مي گردد كفيرشير نارگيل يا شير سويا نيز براي تهيه درجه به مدت يك روز يا 24در آب وشكر در دماي كفيراست كه دانه هاي كفيراز فراورده هاي ديگر آب (

. )مثل انجير يا ليمو در داخل آن ميريزندبيشتر قرار داده و ميوه هاي خشك سال اسـت اسـت كـه 50از شيآنها ماست است كه ب نيتر متداول. كنند يم ريرا تخم ري، ش كفير هيته يبرا

موجـب ) و اسـترپتوكوس وسيبولگـار وس،يليالكتو باس(ذرات مو جود در ماست . رديگ يمورد استفاده قرار م .گردد ير ظرف سه ساعت مد گراديدرجه سانت 44 ريش ريتخم

٩ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

ـ ريشيا شبه به كومبوچاست كه در آن آب و يشود، كشت يخوانده م زين) Tibi( يبيت يكه گاه كفير يبكار م عيآن را در ما يشكل و شفاف است كه وقت يگلوله ا زيذرات ر يكشت دارا. قفقاز است كفيرظاهراً منشأ . رود

روز اسـت و گـاز موجـود هـر روز هس ايحدود دو ريمدت تخم. شوند يم ريتكث ياديكشت دهند، با سرعت زبهبود وضـع آب يشناخته شده است و دوغ حاصل از آن برا زين يتحت عنوان بلور ژاپن كفير. ابدي يم شيافزا

مناسـب اسـت و موجـب اريدر بدن بس تيبردن مسموم نياز ب يبرا. رود يبكار م يسالمت عموم جهيو در نت .ديتوان نوش يرا م كفير تريل كيروزانه تا . شود يبدن م تيوضع تيتثب

كشك گرم 850 كفير دوغ گرم كيلو 10 هر از :نيز از محصوالت ديگر آن استكفير دوغ از شده توليد كشك ).براي توليد آن بايستي دوغ را جوشانيد(.مي شود برداري بهره كفير

ي شودتوليد كفير به روش سنتي و صنعتي انجام مبه منظور دناتوره شدن . ، معموال شير گاو كامل است كفيرمادة اولية توليد صنعتي : كفيرتوليد صنعتي

. قرار مي دهند) درجه سانتي گراد 95دقيقه در 5(پروتئين هاي محلول، شير را تحت تاثير حرارت هاي باال پس . تلقيح مي شود كفيرسپس شير حرارت ديده با دانه هاي

23 به شير، آن را در حدود كفيراز اضافه كردن دانه هاي ساعت، دانه 20پس از حدود . درجه سانتي گراد قرار مي دهند

سرد مي آب را با الك كردن از شير جدا كرده و با كفيرهاي شير حاصل از الك . شويند و دوباره مورد استفاده قرار مي دهند

مايه در مقياس تجاري مورد استفاده قرار مي كردن به عنوانرا كفيرشير توليد %5تا %3از ماية حاصل به نسبت . گيرد

درجه 23 ساعت در 20تلقيح مي كنند، و همچنان حدود پس از . سانتي گراد قرار مي دهند، سپس خنك مي نمايند

را چندين روز به منظور كفيرخنك كردن، در اغلب موارد .نگهداري كرده و بسته بندي مي كنندرسيدن

: كفير سنتيتوليد تـا 2به ميزان روش با اضافه كردن مستقيم دانه هاي كفير اين تا 20پاستوريزه و سپس تا دماي به شيري كه درصد 10

وسيله صـافي دانه ها به) ساعت 24تقريباً ( بعد از طي زمان تخمير . ميگيرد درجه سانتيگراد خنك شده است صورت 25 . كه در اين حالت كفير بدست آمده آماده مصرف مي باشد جدا شده

.رود مي باالتر آن گاز ميزان و شود مي تر ترش و تر رقيق محصول شود، برده باال تهيه حين در دما اگر .گذارد مي تاثير كفير غلظت در ماند مي دستگاه در كفير كه زماني مدت و حرارت ميزان اوليه، شير غلظت كربن اكسيد دي مقداري و) مجاز حد( الكل درصد 1 تا 5/0 بوده، الكتيك اسيد درصد 1/1 تا 9/0 داراي كفير .ماند مي باقي گاز شكل به كه دارد

١٠ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

كفير است، باالتر كمي آن الكل ميزان كه روشن يا تازه كفير :است متفاوت تخمير زمان نظر از كفير تركيبات هم آن اسيد و بوده حداقل در آن الكل كه سخت يا روزه سه كفير و است متوسط آن الكل كه مياني يا روزه دو

.است بيشتر :در منزل كفيرو ماست كفيردوغ از جمله كفيرطرز تهيه محصوالت قارچ

: كفيرمراحل عمل آوري قارچ

).شود قبل از تبديل شدن به ماست كفير ،شيرترش ميزيرا شير (جوشاندن شير تازه پاستوريزه 1

درجه سانتيگراد 20الي 18سرد كردن شير تا دماي 2

شود مي جمع آوري سرشير زيرا سرشير و چربي مانع از ترشح آنزيم و تخمير 3

رات سرشيرذصاف كردن شير از صافي پالستيكي در صورت لزوم و مشاهده 4

با يك قاشق چيني يا مالمين يا چوبي در ظرف دهان گشاد شيشه كفيرهاي قارچ قراردادن دانه 5 اي يا پالستيكي

درون ظرف ريختن شير سرد شده 6

بستن درب ظرف 7

درجه سانتيگراد 20الي 18در دماي قراردادن ظرف در اطاق يا كمد و پوشاندن با يك پارچه سياه 8 )ساعت جهت ترش شدن ماست و تهيه دوغ 48ا حداكثر ي( 30يا 24يا 18يا 12به مدت

:ساعت دلخواه... يا 24يا 18مرحله استفاده و بهره برداري بعد از

يا دو كف دست را آرامي تكان داده تا مواد يكنواخت شدهه را ب كفيرظرف محتوي ماست قارچ 1رخانيد تا ماست ها شل و يكدست ثانيه بچ 30قرار دهيد و به مدت كفيردر طرفين ظرف ماست

.شوند

يك ظرف و يك صافي پالستيكي آماده كرده ظرف صافي را درون ظرف قرار داده 2

را آهسته درون صافي تخليه نمائيد كفيرظرف حاوي ماست 3

ماستها از سوراخهاي صافي (را از قارچ جدا نمائيد كفيربا چرخش و حركت دوراني صافي ، ماست 4 )درون ظرف زيرين تخليه مي شوند به

آماده شده را در ظرف درب دار ريخته و در يخچال نگهداري نمائيد كفيرماست 5

كفيرظرف را ابتداء كمي شستشو دهيد سپس با يك قاشق چيني يا مالمين يا چوبي قارچهاي 6را براي استفاده 8 الي 1درون صافي را مجددا به ظرف دهان گشاد ريخته و مراحل عمل آوري بند

مجدد تكرار نمائيد

١١ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

: كفيرآموزش تصويري توليد

غير فلزي صافي بسيار ريز توسط كفيردانه هاي جدا كردن

شستشوي قارچ با آب

ريختن قارچ در شيشه

١٢ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

ريختن شير كم چرب

رارداده و به صورت بقچه آن را گره بزنيد يا با روبانيشيشه را درون پارچه ق شيشه را خوب ببنديد وب در .آن را ببنديد و در جاي تاريك قراردهيد

  

به دلخواه نظير پونه، نعنا، آويشن، شويد و گل سرخ و ه كردن مقداري سبزيجات خشك معطرفبا اضا .دوغي سالم و گوارا تهيه كنيد آب،

تابستان فصل در بجز(( نگذاريد يخچال در را شير محتوي قارچ هرگز

كردن خارج از بعد و است گرم بسيار منزل دماي كه مرداد و تير ماههاي انجام كفير ماست تبديل و آوري عمل فرآيند ساعت چند و يخچال از

انجام كند هم آن تخمير و شد نخواهد تكثير قارچ چون ،))شد خواهد به را ساعت 48 ماندن تحمل تنها قارچ كه است ذكر به الزم. شود مي

عدم صورت در. شود مي خرابي دچار آن از بعد و دارد خشك صورت

١٣ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

و قارچ يكبار اي هفته بايستي.كنيد نگهداري آب در را آن ساعت 48 حداكثر توانيد مي شير به دسترسي

مي زياد هفته رچها الي سه طول در قارچ خود ترتيب اين به. دهيد شستشو ولرم آب با را آن به مربوط ظرف .گردد مي برابر 2 تقريباً و شود آيد، مي دست به كفير درجه 5 ترتيب اين به خواباند؛ ساعت 48 و 36 ،24 ،18 ،12 مدت به توان مي را كفير مقداري شود بيشتر ساعت 48 از خواباندن زمان اگر. كنند مي ذكر ها آن براي متفاوتي خواص فن اهل كه

.نيست مصرف قابل كه شود مي ورشنا شير در قارچ آب با را آن ظرف و قارچ بايد بار يك اي هفته. ميرد مي گرنه و داشت، نگه شير در هميشه بايد را كفير قارچ براي. دداري نگه يخچال در و كنيم صاف بايد را آماده كفير. بريزيم قارچ روي تازه شير باز و دبشويي ولرم .دبري كار به فلزي وسايل نبايد آن قارچ دنبري يا كفير كردن صاف

:در تابستان كفيرنگهداري :روش اول

25 از بيشتر دماي تحمل كفير قارچ كه آنجايي از و زياد گرماي و منزل دماي جوي شرايط علت به: توجه ظرف شود مي پيشنهاد ندارد را سانتيگراد درجه 10 الي 5 اقلحد روز طول در را كفير قارچ حاوي خارج از پس و كنيد نگهداري يخچال در ساعت به تبديل شير شود يكي منزل دماي با تا نمودن به سردي و كاسته گرما از كار اين با شود ماست مرگ از و نشده فلج قارچها و رسيده قارچها تا خرداد اوائل از را روش اين يافت خواهند نجات و هوا شدن نكخ با و دهيد ادامه شهريور پايان .كنيد قطع را باال روش سانتيگراد درجه 20 الي 18 به منزل دماي

روش دوم :مسافرت و گرم هواي و تابستان در كفير قارچ روش نگهداري

مواد از پالستيكي قوطي يك نشوند خراب كفيرها و نمائيد حفاظت بخوبي خود كفيرهاي از بتوانيد اينكه براي در ريز بسيار سوراخ يك. باشد مداد قطر اندازه به ها سوراخ كه بطوري نمائيد سوراخ هويه با و نمائيد تهيه نو

روي نخ تا ببنديد گره درب روي را نخ ته و سر و نمائيد رد قوطي درب از نخ يك با و نمائيد ايجاد قوطي درب سنگ قطعه يك اگر باشد رت راحت ظرف از قوطي كشيدن بيرون و درآوردن هنگام تا. بماند ثابت قوطي درب

شكل مانند كفير حاوي جار روي كبريت قوطي يك اندازه به و ميليمتر 10 قطر به شيشه قطعه يك يا گرانيت .ماند خواهند سالم هاكفير و نيامده باال سطح به كفير حاوي جار هيچگاه دهيد، قرار قوطي كه بزرگتر ظرف يك درون آنرا و ببنديد را قوطي درب و بريزيد قوطي درون را كفيرها توانيد مي حاال

قبال آنرا سرشير كه شده سرد جوشيده شير و دهيد قرار ، گيرد جاي بتواند آن داخل در كفير حاوي سوراخدار

١۴ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

كفير حاوي قوطي اينكه از بيشتر اطمينان براي و نمائيد پر قوطي از باالتر انگشت بند يك تا را ايد برداشته 55 ابعاد به زياد قطر داراي شكل مربع گرانيت سنگ قطعه يك نيايد شير از باالتر سطح هب يه وارونه

20 الي 18 دماي در مشابه مكان يا و آشپزخانه پائين كابينت مثل تاريك مكان در و بگذاريد آن روي سانتيمتر قوطي نخ و كرده باز را بيروني قوطي درب كه كافيست شدن تبديل از پس و نمائيد نگهداري سانتيگراد درجه كنيد باز آنرا درب نيست الزم كفير قوطي داخل ماستهاي تخليه و كردن تميز براي و بكشيد باال را كفير حاوي بچرخانيد را كفير حاوي قوطي كمي و داده قرار آن داخل را قوطي و بريزيد آب كمي ديگر ظرف يك در فقط استفاده دوغ مصرف براي توانيد مي نيز را آمده بدست آب و دشون شل ماستها و رفته قوطي داخل به آب تا

.نمائيد

:از جمله باالست بسيار روش اين مزاياي

بيشتري زمان و آيد مي پائين شير خريد هزينه-2. باشد مي شيرين و سفت بسيار شده تبديل ماست- 1 شدن تبديل زمان در بودن فشرده علت به -3.شود ماست به تبديل شير تا كشد مي طول قبل به نسبت كفير هاي دانه - 4.شد نخواهد شود، مي صورتي رنگ به معموالً كه خرابي سبب و نيامده ظرف سطح به كفيرها را كفير حاوي ظرف مسافرت هنگام-6.ميشود جويي صرفه وقت در- 5.نميشوند جدا هم از و ريز ديگر

تبديل ديرتر شير، شود مي سبب آن دور ضخيم رچهپا اليه يك پيچاندن و يخچال اي ميوه جا پائين درقسمت .باشد مي شيرين ماست هنوز و باشد مي نگهداري قابل ماه يك حدوداً مانند مي سالم كفيرها و شده ماست به

آنرا خريداري نموده و هميشه مصرف مي يكبار فقط كند مي زندگي شما با همواره و بوده دائمي كفير قارچ ماده ساعت 24 الي 18 طي كفير ماست به شير تبديل و كفير قارچ ظرف در شير قراردادن از پس زرو هر زيرا كنيد

دانه و شده تخليه زيرين ظرف به ها ماست) پالستيكي آبكش همان( صافي در كفير ماست تخليه و به اضافي قارچهاي وشفر يا اهداء با و نمود خواهيد استفاده تكرار و نهايت بي براي و مجدداْ را كفير قارچ هاي

طول در كفير قارچ ، خود روزانه تكثير و رشد با زيرا نمائيد مي منتقل آينده هاي نسل به دوستان و بستگان خواهد گرم 100 الي 80 به روز 30 مدت در شده خريداري كفير قارچ گرم 40 يعني.شد خواهد برابر دو ماه يك

.رسيد

١۵ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

 

است مؤثر آنها مداواي در كفير كه هايي بيماري فهرست قفقاز مردم. آيد مى دست به گاو شير تخمير از كه دوغ، طعم و رنگ به شبيه است اى نوشابه كفير قارچ مخمر

110 بين ناحيه اين در سن معدل. اند بوده واقف آن اثرات به و شناخته را نوشابه اين قديم بسيار هاى زمان از و سرطان سل، هاى بيمارى قفقاز مردم. نيست كم مناطق اين هاى ساله 150 ٔعده و باشد مى سال 150 الى

.شناسند نمى كفير فراوان غذائى و شفادهنده هاى خاصيت دليل به را سوءهاضمه اين شفابخش اثر و نموده و كفير بررسى و مطالعه صرف را خود زندگى از اى عمده بخش حليكُف پرفسور :است كرده مشاده رزي هاى بيمارى در را نوشابه

. 6 ها، سرخرگ انسداد. 5 پوستى، هاى بيمارى انواع. 4 خونى، كم. 3 معده، التهاب. 2 هاضمه، هاى ارگان ورم. 1 عصبى، هاى ناراحتى. 11 يبوست،. 10 اسهال،. 9 يرقان،. 8 صفراوى، هاى ناراحتى. 7 فشارخون،

توان مى را كفير. دارد نقاهت ٔدوره در مساعدى اثر و كند مى جلوگيرى بدن در زائد مواد عفونت ايجاد از كفير .باشد مى مادر شير به نزديك تقريباً خاصيت لحاظ از ،كفير يعنى. نمود مادر شير جانشين

يا و شب غذاى با كيفر خوردن موقع بهترين. خورد را آن توان مى روز هر و شود مى خون وارد مستقيماً كفير .شود مى تجويز كفير ليتر يك تا روزانه جدى هاى بيمارى در. دباش مى خواب از قبل و كرده مخلوط ساالد سوس با را آن توانيد مى. دارد نيز غذائى خواص بلكه است، شفابخش ٔنوشابه تنها نه كفير

دوغ عنوان تحت استفاده براى اما. نكنيد اضافه كفير به نمك گاه هيچ درمانى مصرف جهت. نمائيد مصرف .بيافزائيد آن بر) … و نعناء نمك،( است الزم مناسب دوغ ٔتهيه جهت كه را ملزوماتى ساير توانيد مى

خواص درماني كفير .داروهاي آنتي بيوتيك اصالح سيستم گوارش در زمان مصرف

.افزايش حركات دودي روده و درمان يبوست .از بيماري پوكي استخوان جلوگيري

.درمان آلرژي ها .محيط روده اسهال و ضد عفوني كننده درمان

درمان بيماري عدم تحمل الكتوز در كساني كه نمي توانند شير .بخورند

.درمان بيماري هاي گوارشي .درمان فشار خون

.مبتال به بيش فعالي يا هايپر اكتيويتي درمان كودكان .نياسين ، پيردوكسين و اسيد فوليك سرشار از ويتامين هاي گروه ب مانند

.غني از كلسيم ، فيبر و پروتيئن .مورد استفاده در كرمها و پاك كننده هاي آرايشي( در زيبايي پوست مؤثر

١۶ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

.زا كردن سيستم ايمني بدن در مقابل عوامل بيماري مقاوم .اي ممانعت از نفخ روده

.ممانعت كننده از اثر پرتودهي راديولوژيك .ي موجود در آنبهتر مواد مغذ هضم راحت تر شير و جذب

: آن در ساير كشورها ارزش غذايي و درماني كفير و توليد سالمت مردم توصـيه و در سطح وسيع سني جهت تضمين داراي ارزش باالي تغذيه اي و بيولژيكي بودهفير ك

گاستروآنتريت ومتابوليك ، فشار خـون ، ايكسـمي قلـب و انـرژي بخصوص براي بيماران. و تجويز مي گردد كفيرو خصوصيات فلور ميكربي آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشـح آنـزيم در مزه ماليم. صيه شده است تو

حركـات غـذا در روده فير در افـزايش ك. نيز بهبود حركات پريستالتيك روده ها مي گردد معده وپانكراس وموجـب مهـار كفيـر مساعدت نموده از طرفي حضور اسيد الكتيك و اسيد استيك وآنتي بيوتيك موجـود در

. كردن فرآيند فساد در روده كوچك ميگردددر نقـاط فير كاگر چه . توسط بيش از يكصد كارگاه لبني توليد مي گرددفير كلهستان در حال حاضر دركشور

لهستان و بلغارستان شـهرت شوروي سابق ، مجارستان ، محدودي از دنيا شناخته شده است اما در كشورهايشـده مؤثر در كفير موجب عمـل انعقـاد كـازئين اسيدالكتيك توليد شده بوسيله باكتري هاي. بسياري دارد

كـه كـازئين از زنجيـره 4.4تا 4.6حدود pH اين عمل آغاز و در برسد 5.3تا 5.2به pH معموالً هنگامي كهلسـيم وارد تركيـب مي پذيرد وكلسيم جدا شده با اسيد الكتيك بصورت الكتات ك امالح آزاد مي گردد خاتمه

كنـد در سرم مي ايجاد رسوب مشترك كازئين و پروتئين تغيير يافتهفير كپروتئين منعقد شده در . مي شودبصورت محلول در سرم باقي حاليكه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده تركيبات ازت غيرپروتئيني و مواد ديگر

. مي ماندرا در اين محصول بازي مي كنند اين محصوالز ديگر محصـوالت كه نقش اساسيفير كبخاطروجود مخمرها در

، RNA، پروتئين ، بعضي آمينواسـيدها ، Dمخمرها منابع بسيار خوب ويتامين تخميري متمايز شده است وDNA و ATP مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايي در انسـان و . پيچيده مي باشند ديگر تركيبات عالي و

هسـتند توسـط كمـپلكس قرار مي گيرند و بعلت اينكه حاوي مقادير زيادي ويتامين بحيوان مورداستفاده ويتامين موجود در رژيم غذايي آنهـا كـافي بسياري از مردم كه از بيماري كبد ويتامين رنج مي برند و يامقدار

. استفاده مي شود نيست بعنوان مكمل غذايياند اين گونه ها از ميـان چهـار شناسايي و جدا شدهفير ك هايبرخي از گونه هاي مختلف ارگانيسم ها در دانه

باكتري ها ومخمرها در يك . استوباكتر و مخمرها هستند گروه الكتوباسيلي ،استرپتوكوكسي ، الكتوكوكسي ، الكتوباسيلي و استرپتوكوكسي ها به غلظت كنند دانه هاي كفير شامل رابطه همزيستي با هم زندگي مي

معمـوالً الكتوباسـيلي هـاي همـو و . عـدد در گـرم مـي باشـد 108به تعـداد تقريبـي مخمرها و 109 -108 درصد 20دهند و درصد جمعيت ميكروبي مذكور را تشكيل مي 65هتروفرمنتيتيو ،مزوفيل يا ترفوميل حدود

١٧ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

اي غيـر تخميـر الكتوز و مخمره را استرپتوكوكهاي ترش كننده و معطر كننده و ديگر گونه هاي تخميركننده . شوند كننده الكتوز ، بقيه درصد را شامل مي كفير قارچ تخمير زمان مدت توسط ها بيمارى ٔمعالجه

.ساعت 18 الى 12): آسم( تنفسى مشكالت. 1 .ساعت 24 الى 12: زياد و كم فشارخون خوني، كم. 2 .ساعت 18 الى 12: صفرا. 3 .ساعت 18 الى 12): ها شوك( مغزى و قلبى هاى ناراحتى. 4 .ساعت 12: اي مثانه و اى روده هاى ناراحتى. 5 .ساعت 12: پوستي هاى ناراحتى. 6 .ساعت 48 الى 36: اسهال. 7 .ساعت 18 الى 12): معده( داخلى هاى ورم. 8 .ساعت 12: كليوي هاى بيمارى. 9

.ساعت18 الى 12: يبوست. 10 .ساعت 12: مزاج شدن روان و تنظيم. 11 .ساعت 18 الى 12: اشتهائي كم و خوابى بى پريشاني، سردرد، عصبي، هاى احتىنار. 12 .ساعت 18 الى 12: يرقان. 13 .ساعت 12: كامل سالمت حالت در. 14

است مؤثر آنها مداواى در كفير هايي كه بيمارى فهرست : عصبى دردهاى –

رژيم اين عمر تمام شديد دردهاى براى. گردد طرفبر درد كه موقعى تا شود مصرفكفير ليتر يك روزانه بين از افسردگى حالت و خوب اشتها. شود مى برطرف خواب داروى مصرف بدون خوابى بى. شود مراعات

.رود مى : داخلى هاى ورم –

ها زخم و ها ورم رژيم اين مراعات با كه است شده ثابت. شود برطرف ناراحتى كه موقعى تا كفير ليتر يك روزى .است شده معالجه هفته دو طول در معده داخلى

: ريه – .شود مصرف كفير ليتر يك روزانه

: آسم – .شود مصرف روز هر در كفير ليتر يك

١٨ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

: خونى كم –

.كند مى پيدا نرمال حالت خون ماه سه از بعد بزرگساالن در. شود مصرف كفير ليتر يك روزانه : پوستى هاى بيمارى –

و شود خشك بگذاريد و ماليده كفير اگزما، محل در خواب موقع شب عالوه به كفير ليتر نيم روزانه مصرف بين از نيز شديد اگزماى روز چهارده از بعد. دهيد انجام روز هر را كار اين. كنيد تميز و شسته را آن صبح .رود مى : مثانه –

.شود مصرف كامل بهبودى تا كفير ليتر يك روزانه : فشارخون –

.نمايد مى تنظيم را فشارخون ، كفير ليتر نيم روزانه : باال فشارخون – .نرمال حال به فشارخون ماه دو از بعد روز، هر در كفير ليتر يك : صفرا –

.شود مصرف ليتر يك روزانه : كليه -

.شود مصرف ليتر يك هروزان : ها عفونت -

.شود مصرف ليتر يك روزانه : يرقان -

اين هفته چهار الى سه. باشد مى خواب از قبل كفير مصرف موقع بهترين. شود مصرف كفير ليتر يك روزانه .نماييد مراعات را رژيم

: يبوست 24 كه ى كفير از شد برطرف كامالً يبوست آنكه از بعد. )ساعتي 18 الى 12. (شود مصرف كفير ليتر يك روزانه .نمائيد استفاده باشد شده تخمير ساعت

١٩ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

: خالصه :در منزل كفيرو ماست كفيردوغ از جمله كفيرطرز تهيه محصوالت

)به جز شيرهاي پاستوريزه با ماندگاري طوالني ( جوشاندن شير تازه و سرد كردن آن - 1 ) فلزي نباشد ( ظرف شيشه اي يا پالستيكي دهان گشاد درب دار تهيه - 2 10تا 2به ميزان (كفيرگرم دانه هاي قارچ 40تا 30مي بايست كفيرليتر دوغ يا ماست 1براي تهيه - 3

ريخته و درب آنرا محكم بسته و در) 2بند ( و در ظرف ترجيحا شيشه اي ) 1بند ( ليتر شير 1را به )درصد 18الي 12درجه ي سانتيگراد به مدت تقريبا بين 20تا 18محل كامال تاريك مانند كمد آشپزخانه با دماي بين

هيچگاه ظرف محتوي شير و قارچ را به دليل مسافرت ، ترس از فاسد شدن در . ساعت قرار داد 24و نهايت تازيرا فعاليت قارچ به . ر در يخچال قرار ندهيد محيط آشپزخانه ، به گفته دوستان و آشنايان و يا هر بهانه ديگ

طور چشمگيري كاهش يافته كه نهايت منجرب به طوالني شدن زمان تخمير ، توقف تكثير قارچ و در دراز . مدت حتي مرگ آن مي شود

يند فرا. پس از انجام مراحل فوق بايستي به قارچ اجازه دهيد تا شير را كامال تخمير و به ماست تبديل كند -4عموما در صورت رعايت نسبت .تخمير بسته به ميزان قارچ شما ، دماي محل و مدت زمان ، متفاوت خواهد بود

هر چقدر ميزان قارچ بيشتر و . فرايند تخمير انجام خواهد شد ) 3بند (بين شير و قارچ و گذشت زمان الزم از نشانه هاي تخمير. تخمير كوتاه خواهد شدشير كمتر باشد و يا دماي محيط باال باشد ، به همان نسبت زمان

دلمه شدن شير در باالي ظرف ، جمع شدن مايع شبيه به آب پنير در ته ظرف و شنيدن صداي خارج : كامل .باشد مي) مانند قوطي نوشابه ( شدن گاز، هنگام باز كردن درب ظرف

ن داده تا تمام محتويات داخل ظرف با هم بعد از مشاهده نشانه هاي تخمير ، ابتدا ظرف را به خوبي تكا - 5 .سپس درب ظرف را به آهستگي باز و مواظب گاز ظرف باشيد تا ماست به اطراف پاشيده نشود.مخلوط شوند

از صافي فلزي و يا قاشق فلزي استفاده ( محتويات ظرف را با توري پارچه اي ريز و يا با صافي پالستيكي -6ن صافي را مجددا به ظرف برگردانده و شير تازه به آن اضافه كرده و تا تخمير قارچ درو. صاف كنيد ) نكنيد

.بعدي صبر نماييدماست به دست آمده را ميتوانيد با كمي آب رقيق و تبديل به دوغ كرده و با اضافه نمودن نمك ، نعناع -7

.داريد درون يخچال نگه خشك و ساير افزودني ها و يا به تنهايي مصرف كنيد و يا براي وعده هاي مختلفساعت درون آب نگهداري 24در صورت موجود نبودن شير در منزل ، ميتوانيد قارچ را به مدت حد اكثر تا - 8

. ساعت از بين رفته و ديگر قادر به ادامه حيات نيست 24در غير اينصورت قارچ در محيط خشك بعد از . كنيد در صورت الزم شستن قارچ بعد از هر .آب ولرم شستشو نماييد هفته اي يك مرتبه قارچها و ظرف را با - 9

.دفعه صاف كردن مشكلي براي آن ايجاد نخواهد كرد

٢٠ 

 

وجا و ی کا و س ِ ده د و ھا رس شاورز را ر ویک( ِ و ان) والت وب ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت

یاِ (کا وش و وجا و ) س رکا ویک( ِ و :)والت

ماس ن ٠٩٣٨٢۴٢٩٢١٠:اه ٠٧١-٣٢٣۵٧٧۴٧:ت دو آبادی دس: وش ول

وازم و پان و ذر و ا دی و ن رس او شاورز را ی عاو واع ویک زات ا و والت واع کا ی و ا ی و دارو ورا ی رچ

وجا( ر و کا ور)ِ وب ی ن دارو یا واع ،و ا با ما تماس بگيريد