1

L/O/G/O

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG

CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Email: quynhhtt@cntp.edu.vn

Website: hoangthitrucquynh.weebly.com

1. Kiểm tra chất lượng búp chè tươi

2. Kiểm tra chất lượng chè khô

3. Kiểm tra chất lượng cà phê nhân sống

4. KCS cà phê nhân rang và cà phê bột

5. Kiểm tra chất lượng hạt cacao lên men

6. Kiểm tra kỹ năng

Chƣơng trình mô đun đào tạo

Kiểm tra chất lƣợng chè, cà phê, ca cao

Công nghệ chế biến chè

Nguyên liệu Quy trình

sản xuất Sản phẩm

Phân loại chè thành phẩm

1

2

3 4 5

8 7

6

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

Búp chè tươi

Diệt men Vò chè

Sàng chè vò Sấy chè Sàng PL

Đấu trộn HTSP Chè xanh

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Quy trình công nghệ sản xuất chè đen

Búp chè tươi

Làm héo Vò chè

Sàng chè vò Lên men Sấy chè

Sàng PL Đấu trộn HTSP

Chè đen

2

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Hóa sinh chè

Tanin chè, chủ yếu là Catechin

Octhor Quinol

Các sp ngưng tụ không màu, tăng vị

chè (tearubigin)

Nhóm chất tạo màu sắc đặc trưng cho

chè (teaflavin)

Nhóm chất tạo hương vị đặc trưng

cho chè (teaflavingalat)

Enzym

peroxidase

Enzym PPO

Enzym PPO

Bán

thành

phẩm

Nguyên

liệu

Thành

phẩm

Kiểm soát chất lượng trên

Kiểm tra chất lƣợng chè

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÚP CHÈ TƢƠI KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÚP CHÈ TƢƠI

Đặc điểm thực vật của búp chè

Yêu cầu nguyên liệu trong chế biến

TCVN 2843-79

1

2

2.1

TCVN 1053-86 2.1

TCVN 1054-86 2.1

Đặc điểm thực vật học của búp chè 1

Búp chè thường Búp chè mù

Tôm

chè

Lá

non 1

Lá

non 2

Đặc điểm thực vật học của búp chè 1

Enzyme

Tannin

Protein

Glucide

Pectin

Chất chiết

Vitamine và khoáng chất

Tinh dầu

Nƣớc

3

Yêu cầu nguyên liệu trong chế biến chè 2

1

4

1. Xanh, tƣơi, không ôi ngốt

2. Đạt các TCVN về đọt chè tƣơi

3. Đáp ứng tiêu chuẩn nhà máy

2

3

4. Phù hợp với loại chè chế biến

TCVN 2843-79 2.1

Chè đọt tươi - Yêu cầu kỹ thuật.

(Tea leaf - Technical requirements)

Áp dụng cho chè đọt tươi dùng làm nguyên liệu

chế biến trong công nghiệp

Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi,

sạch, không bị dập nát ôi ngốt

Lô chè nếu có nước bám vào mặt ngoài đọt chè

thì phải trừ bớt khối lượng nước đó

TCVN 1054-86 2.2

Chè đọt tươi - PP xđ lượng nước ngoài đọt.

(Tea leaf Method for the determination of water

quantity on surface of tea leaf)

Lấy mẫu chè phân tích

Phương pháp xác định

Dụng cụ,

thiết bị

Cách xác

định

Tính kết

quả

TCVN 1053-86 2.3

Chè đọt tươi - PP xác định hàm lượng bánh tẻ.

(Tea leaf Method for the determination of fiber of

tea leaf)

Lấy mẫu chè phân tích

Phương pháp xác định

Dụng cụ,

thiết bị

Cách xác

định

Tính kết

quả

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CHÈ KHÔ THÀNH PHẨM KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CHÈ KHÔ THÀNH PHẨM

TCVN 1456-83 1

TCVN 5610-91 2

TCVN 5611-91 3

TCVN 5613-91 4

Định tính, định lƣợng tanin 5

4

TCVN 1456-83 1

Chè đen, chè xanh - Phương pháp thử

(Black tea and green tea - Methods of test)

Lấy mẫu phân tích

Phương pháp thử

Đánh

giá

cảm

quan

Xác

định

độ

ẩm

Xác

định

hàm

lượng

tro

Xđ

hàm

lượng

vụn

cám

Xđ

hàm

lượng

tạp

chất

TCVN 5610-91 2

Chè - Phương pháp xđ hàm lượng chất tan

(Tea - Method for determination of soluble

matters content)

Nguyên tắc: chiết chè bằng nước nóng sau

đó đem sấy chất chiết đã thu được

Chuẩn bị mẫu

Tiến hành

Kết quả

TCVN 5611-91 3

Chè - Phương pháp xđ hàm lượng tro chung

(Tea Method for determination of total ash)

Nguyên tắc: Đốt cháy và nung mẫu chè ở

nhiệt độ nhất định cho đến khi khối lượng

không đổi

Chuẩn bị mẫu

Tiến hành

Kết quả

TCVN 5613-91 4

Chè - Phương pháp xác định độ ẩm

(Tea - Method for determination of moisture

content)

Nguyên tắc: sấy mẫu chè đến khối lượng

không đổi trong điều kiện xác định

Lấy mẫu phân tích

Tiến hành

Kết quả

Định tính, định lƣợng tanin 5

Chuẩn bị mẫu

Định tính tanin

Phản

ứng với

FeCl3

Định lượng tanin

Phản

ứng với

vanillin

1%

trong

HCl đặc

Phương

pháp

Leventh

al