LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y SU IMPACTO EN LA ECOGASTRONOMÍA

Gestión de los recursos gastronómicos

LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y SU IMPACTO EN LA ECOGASTRONOMÍA

Gestión de los recursos gastronómicos

Universidad Autónoma del Estado de HidalgoInstituto de Ciencias Económicos Administrativa

Integrantes:

Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez

M.A. Margarita Elizabeth Varela Toledo

LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y SU IMPACTO EN LA ECOGASTRONOMÍA

17 Septiembre 2015

¿Cómo impactan las técnicas de cocción en la Ecogastronomía?

PALABRAS CLAVES

ECOGASTRONOMÍA

Aplicación de los preceptos ecológicos al modo de escoger los

ingredientes con los que se preparan los diferentes platos.

Técnicas de cocción - FrituraLa utilización de aceite como medio de cocción representa un

considerable foco de contaminación, pues los residuos de aceite usado de cocina, (RAUC), son en la actualidad una de las principales causas de contaminación de las aguas residuales urbanas

Técnicas de cocción - AsadoEl asado es una técnica tan antigua como el hombre, gracias al dominio del fuego los

alimentos pudieron ser cocinados, haciéndolos más digeribles y mejorando su sabor.La acción de las brasas frente al producto logra la cocción mediante un calor de convección, expandiendo a través del aire la corriente caliente penetrando al interior.

Técnicas de cocción - Cocción con líquidoEn el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC), y al finalizar la cocción se obtiene un alimento con una marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción, es decir, al agua.

Técnicas de cocción - Cocción en alto vacíoEste es un método de cocción que mantiene una calidad óptima de los alimentos ya que se

realiza a bajas temperaturas y el producto se mete en una bolsa hermética plástica, lo que

evita la pérdida de líquido permitiendo una mayor calidad del producto final, esta es una

técnica optima en el aspecto nutrimental pero en la generación de residuos afecta

enormemente

CONCLUSIONES

La ecogastronomía como tendencia necesita la difusión de sus preceptos, la concientización sobre el origen y proceso de los productos que se utilizan y

entenderla como un estilo de vida, logrando fomentar y potenciar las producciones agroalimentarias de pequeña escala y también se ocupa de las

consecuencias medioambientales involucradas en la generación y proceso de los alimentos.

REFERENCIASAguilar Montiel, J. Ecogastronomía el propósito culinario del año. (2013). El Universal. Recuperado el 30 de Abril de 2014: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/52043.html

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Concepcion, A. (2011). Una bacteria contra líquidos resistentes a la biodegradación. Sinc.

De la Cruz Rodríguez. (2011). Formación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y 3-4 benzopireno en aceites comestibles alterados por recalentamiento.

Ecogastronomía. (2012) México Gastronómico.Recuperado el 25 de Abril de 2014 de http://mexicogastronomico.com/nuestros-pilares/ecogastronomia/