los métodos de cocción
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Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos
más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se
ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Se puede distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
Cocción en medio seco, cocción en medio húmeda, cocción en medio graso.
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas
que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las
listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con
explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y
sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
1. Papillote
El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los
alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura
media.
El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones
muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con
el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los
alimentos conserves todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para
nuestro organismo.
Con este método cocción los alimentos mantienen mejor la humedad,
resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan
también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización.
A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los
ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado óptimo, lo ideal es que
todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción, para lo que también es
importante trocear los ingredientes del mismo tamaño.
Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente cocinarlo un poco antes,
y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues
podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote.
La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C, mientras que el tiempo de
cocción es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30
minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote, es
contemplar que el paquete está completamente inflado.
Recetas
Espárragos blancos en papillote cubiertos de queso y crema de ajo con
cebollín.
Ingredientes (2 personas):
10 espárragos blancos
un trozo de queso de oveja
aceite de oliva virgen extra
sal
sal de mar
agua
flores e hierbas aromáticas
Para la crema de ajo y cebollino:
200 ml de nata
1 diente de ajo
cebollino
pimienta blanca
sal
Elaboración de la receta de Espárragos blancos en papillote:
Corta los tallos de los espárragos y ponlos a cocer en un cazo con agua y sal.
Cuando estén cocidos, tritúralos con la batidora eléctrica. Agrega un poco de nata y
espolvorea con pimienta blanca y cebollín picado. Mezcla bien todo.
Estira un papel de aluminio y coloca los espárragos en la mitad. Sazona, moja con
aceite de oliva virgen extra y haz un paquete herméticamente cerrado. Asegúrate de
haber cerrado bien las esquinas. Introdúcelos al horno a 180ºC hasta que se infle durante
10 minutos aproximadamente. Después, retíralos y deja que se atemperen (el horno debe
estar precalentado).
Para la crema de ajo y cebollino, pica el cebollín, ralla un poco de ajo y mézclalo
todo en un bol. En otro bol, vierte la nata y móntala removiéndolo durante unos minutos
con una varilla hasta que espese. Espolvorea con pimienta blanca, sazona y mezcla con
el cebollín y el ajo rallado.
Sirve los espárragos blancos en papillote en un plato y coloca unas láminas de
queso encima. Cubre con la crema de ajo y cebollín y decora con flores y hierbas
aromáticas.
Pechugas de pollo en
papillote
Ingredientes
Una pechuga de pollo
Queso mozzarella
4/5 rodajas de calabacín
4/5 rodajas de tomate
Sal, pimienta, albahaca u orégano
Una pizca de aceite
Elaboración
Recortamos un cuadrado de aluminio suficientemente grande para después hacer
el paquetito. Pintamos cada trozo de papel con un poquito de aceite de oliva, lo justo para
que no se pegue.
Colocamos las rodajas de calabacín y de tomate sobre los trozos de papel y
salpimentamos. Picamos las hierbas o las desmenuzamos y las ponemos sobre la
verdura.
Realizamos tres o cuatro cortes en las pechugas. Hacemos las mismas particiones en la
mozzarella y colocamos cada rodaja de queso en cada corte de la pechuga.
Colocamos el pollo encima de las verduras. Cerramos bien el paquete y sellamos
los bordes para que no se abran durante el horneado.
Horneamos en horno precalentado a 200º unos 30 minutos. Si las pechugas son
grandes toman más tiempo.
Lomos de Merluza en Papillote
Ingredientes
1 envase de Lomos de Merluza 400 g
Pescanova
25 g de mantequilla
1 puerro cortado en juliana
1 zanahoria cortada en juliana
4 champiñones cortados en trozos
pequeños
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de vermut
1 pizca de pimienta
1 pizca de sal
Forma de preparación
Descongelar los Lomos de Merluza Pescanova según las indicaciones del envase.
En una sartén con la mitad de la mantequilla Rehogar el puerro y la zanahoria.
Incorporar más mantequilla, dar unas vueltas y añadir los champiñones picados.
Salpimentar todo y echar el vermut, cocer a fuego bajo durante 5 minutos.
Para preparar los Lomos de Merluza en Papillote necesitamos papel de aluminio
cortado en forma de cuadrado grande.
Disponer sobre el papel de aluminio una base de las verduras rehogadas, encima
los Lomos de Merluza previamente salpimentados y cubrir el pescado con otra capa de
verduras. Cerrar formando un paquete y meter en el horno, precalentado a 250ºC,
durante 10 minutos.
Al retirar los Lomos de Merluza en Papillote del horno hay que tener mucho
cuidado de no quemarnos con el vapor que desprenderá.
Se pueden servir los Lomos de Merluza en Papillote dentro del mismo paquete ya
abierto o también retirar las porciones de forma individual y llevar a cada plato. En
cualquiera de los dos casos terminar la presentación espolvoreando perejil picado.
2. Gratinar
Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los
que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza pero no sólo se puede gratinar el queso,
hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el
horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en
ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de
proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas
condensados.
De la cocina francesa el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora
con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros
conocemos como patatas al gratén.
A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos
dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los
jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselin que cubran
carnes, pescados, verduras o pasta.
Añadir una gran variedad de quesos,
que junto al pan rallado proporcionará
una corteza aún más crujiente.
Receta
Gratin Dauphinè
Ingredientes:
1 kilo de patatas nuevas
1 diente de ajo
50 grs de mantequilla
500 ml de nata para cocinar
150 grs queso rallado preferible emmenthal o gruyere
50gr de queso manchego rallado (mi toque)
Elaboración
Encendemos el horno a 160º.
Reservamos los 50gr de queso manchego rallado para la capa final.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas. Es preferible córtalas con
una mandolina, así quedaran parejas. los sobrantes de patata se pueden guardar para
utilizarlas en cualquier crema. Hay quien el gusta ponerlas en agua para que suelte el
almidón, yo no lo hago.
Si decides ponerlas en agua un buen rato, luego tiene que sacarlas y secarlas bien
con papel absorbente.
Tomamos una charola para hornear, untamos bien de ajo y luego con mantequilla.
Opcional; podemos poner en un cazo la nata con el ajo y la pimienta, dejamos cocer 10
minutos sin llegar a hervir. Retiramos del fuego y reservamos.
Vamos poniendo capas de patatas salamos y queso. Terminamos con una de
queso. Regamos con la nata hasta cubrir la fuente entera. Ponemos el queso rallado
reservado. Y se tapa en caso de no tener una tapa especial para la charola se puede usar
papel aluminio.
Debe de estar en el horno alrededor de 1 hora y media, dependiendo de cada
horno. Cuando pinches y veas que están
tiernas, las destapas y dejas gratinar.
Ostras Con salsa Holandesa
Ingredientes (2 personas):
4 ostras
2 hojas de acelgas
1 patata
1 diente de ajo
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
sal gruesa
Para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
200 g de mantequilla
1 chorro de cava
sal
pimienta
Elaboración de la receta de Ostras con holandesa:
Pon a calentar una cazuela con abundante agua y sal. Limpia
las acelgas separando las hojas y el tallo y retira los filamentos al tallo. Pica la penca e
introdúcelo a la olla. Agrega la patata picada, deja que se cocine durante 10 minutos y
añade las hojas de la acelga. Deja cocer otros 10 minutos más y escurre.
Pon a dorar el ajo picado en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen
extra, agrega las verduras y adereza con un chorrito de vinagre. Rehoga brevemente.
Para la salsa holandesa, coloca las yemas de huevo en un bol al baño María y
mójalas con una copa de cava. Sazónalas, espolvoréalas con pimienta y móntalas con la
batidora de varillas. Funde la mantequilla en un cazo y añádela poco a poco y sin dejar de
batir.
Coloca abundante sal gruesa en una bandeja de horno. Abre las ostras con la
ayuda de un cuchillo y un paño y corta el marisco. Pon las conchas encima de la
sal, rellena la base con las verduras y coloca encima el marisco. Cubre con la salsa
holandesa y gratínalas al grill durante 1 minuto.
Canelones con bechamel de cebolla
Ingredientes (4 personas):
16 láminas de canelón
3 cebollas
1 calabacín
250 gr. de champiñones
3 dientes de ajo
40 gr. de harina
2 cucharadas de pan rallado
300 ml. de leche
200 ml. de leche evaporada
agua
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
perejil
Elaboración de la receta de Canelones con bechamel de cebolla:
Pica dos ajos, el calabacín y los champiñones y ponlos a pochar en una cazuela
con un poco de aceite. Sazona y a los 10-12 minutos retira todo a un plato y deja que se
temple.
Pela y pica las cebollas en dados y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito
de aceite. Sazónalas y reserva.
Por otro lado, pon abundante agua a calentar en una cazuela grande. Cuando
empiece a hervir, sálala y agrega las láminas de canelón de una en una.
Cuécelas durante 10-12 minutos y escúrrelos sobre un trapo limpio. Rellena los
canelones con la farsa de ajo, calabacín y champiñón. Colócalos (4 por ración) en 4 platos
aptos para el horno.
Para hacer la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, agrega la harina y
rehógala un poco. Vierte las leches (entera y evaporada), sazona y cocínala durante 6-7
minutos sin dejar de remover. Agrega la cebolla pochada y tritura bien.
Cubre los canelones con la bechamel de cebolla. Mezcla en un bol el otro diente de
ajo picado, un poco de perejil picado, el pan rallado, 1 cucharada de vinagre y 1
cucharada de aceite. Espolvorea los platos y gratínalos en el horno. Decora con perejil y
sirve.
3. Baño maría
El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a
los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave,
uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el
hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño,
cocinándolo de forma homogénea.
A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin
o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin
temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras,
entre otras tantas aplicaciones.
Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el
horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como
no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar
y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el
proceso de cocción.
Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el
recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si
tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un
trapo en el fondo del baño maría.
Receta
Flan
Ingredientes:
5 huevos
1 lata (12oz) de leche
evaporada
1 lata (14oz) de leche
condensada
1 cucharada de vainilla
1/2 taza de azúcar
Para el caramelo:
1 taza de azúcar
2 cucharadas de agua
Instrucciones:
Pre calienta el horno a 350°F y ten a mano el molde que usarás para el baño de
maría.
Coloca el azúcar para el caramelo en un sartén a fuego medio junto con las 2
cucharadas de agua espera hasta que se derrita en forma homogénea adquiera un color
dorado. Viértelo en el molde que usarás y espárcelo cuidadosamente hasta que cubra las
paredes del mismo. Déjalo enfriar.
Agrega los huevos y licua solo por unos segundos. Luego agrega la leche
evaporada y mezcla, incorpora la leche condensada y mezcla. Agrega la vainilla, el azúcar
y continua mezclando hasta que obtengas una mezcla homogénea. Cuela y vierte la
mezcla en el molde que ya tienes previamente acaramelado. Lleva al horno a baño de
maría por 45 minutos. Verifica que esté listo utilizando un palito para pinchos o un cuchillo
fino. Si salen limpios significa que ya está listo. Sácalo del horno con mucho cuidado de
no quemarte y ponlo sobre una parrilla de
alambre. Deja enfriar a temperatura ambiente
hasta que esté completamente frio.
Tarta de queso al Baño María
Ingredientes
8 huevos
70 gr. de harina de maíz refinada
200 gr. de azúcar
450 gr. de nata liquida normal
300 gr. de queso crema
Margarina o mantequilla
Procedimiento
Primero se mezclan los huevos con el azúcar y la maicena, y se bate. Después se
le echa la nata liquida y se remueve hasta que esté bien incorporada. Se incorpora el
queso de untar y se mezcla todo bien hasta que se deshaga el queso y quede todo bien
homogéneo.
Se coge una fuente de acero inoxidable o normal y se unta el fondo con un poco
de mantequilla. Se reserva.
Se recorta papel de horno a la medida del fondo de la fuente y se coloca dentro.
Se echa todo el contenido dentro de la fuente.
Se pone el horno a 160 grados y se mete la fuente, al baño María, dentro. Se
hornea unos 45 minutos (a los 30 se puede pinchar con un palillo, si sale limpio es que
está cocida, si sale sucio le falta cocción. Se hace lo mismo a los 45 minutos). Se saca
del horno, se desmolda y se deja enfriar.
Biscocho de chocolate con ganache
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate:
100 gr. de harina
110 gr. de azúcar glas
3 huevos grandes frescos
125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Un pellizco de levadura (una pizca solamente)
2 cucharadas de cacao en polvo
Para el ganache de chocolate:
100 gr. de chocolate negro
65 ml. de nata
Para la decoración:
Chocolate blanco
4 cerezas
Procedimiento
Cómo se elabora el bizcocho de chocolate:
Ponemos el horno a calentar a 170ºC y en un cuenco amplio ponemos la
mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar glas y batimos bien hasta conseguir que
la mezcla quede ligera y cremosa.
Seguidamente incorporamos (sin dejar de batir) uno a uno los huevos y cuando
estén integrados, incorporamos los ingredientes secos de nuestro bizcocho de chocolate
con ganache (la harina, la levadura y el cacao) tamizándolos directamente sobre la masa
y mezclamos bien hasta que tengamos una textura homogénea.
Ponemos esta mezcla en un molde previamente forrado con papel vegetal (o
engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina) y lo horneamos unos 25 minutos.
Sacamos el bizcocho de chocolate con ganache del horno y lo dejamos enfriar.
Cómo se elabora el ganache de chocolate:
En un bol semi montamos la nata (no llegamos a montarla del todo) y la
introducimos en la nevera.
Mientras, derretimos el chocolate al baño María, sacamos la nata de la nevera y lo
agregamos, removiendo bien hasta que obtengamos una crema y dejamos que se enfríe.
Para la decoración del bizcocho de chocolate con ganache:
Ya tenemos todo lo necesario para montar y decorar nuestro bizcocho, así que
empezamos vertiendo el ganache sobre el bizcocho de chocolate y lo introducimos en la
nevera para que se asiente.
Entre tanto, troceamos un poco de chocolate blanco y lo fundimos en el
microondas. Lo introducimos en una manga pastelera, sacamos el bizcocho de chocolate
con ganache de la nevera y hacemos rallas en su superficie.
Cortamos el bizcocho en 4 porciones, decoramos cada una de ellas con una cereza
y ya tenemos el bizcocho de chocolate con ganache listo para servir.
Cocción en medio húmeda
1. Hervir
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido en ebullición
durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a
cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los
alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a
calentar el líquido y cuando alcance los 100º C, se sumergen los alimentos, así se evita
una sobre cocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas
para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a
toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por
acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual
utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.
El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se
puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el
punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y
resultando una salsa espesa.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente
tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como
puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus
propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor,
además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura
limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes
que se han quedado en él.
Receta
Caldo de res
Ingredientes:
1kg de Costilla de res cargada
Tuétanos
1/2 Cebolla
1/2 jitomate
Recaudo( moler 1 diente de Ajo grande, un puñito de Comino y un poco
de Azafrán del país)
3 zanahorias medianas cortadas a lo largo
2 calabazas italianas medianas cortadas a lo largo
1 elote cortado en rebanadas medianas
1 Chayote grande cortado a lo largo
15 ejotes sin punta cortados a la mitad
1 lata de garbanzos
1/2 repollo verde cortado en
gajos medianos
Cilantro
Yerbabuena
Elaboración:
Se pone a cocer la costilla con el tuétano en suficiente Agua (previamente al lavar
la carne se deja un rato en agua para que se desangre) con sal y la cebolla a fuego
moderado aproximadamente 45 minutos, dependiendo la suavidad de la carne.
Una vez que este cocida la carne sacar la cebolla y los tuétanos para que no se
salga el centro de los mismos y reservarlos para el final.
Condimentar con el recaudo y agregar el elote, ejotes y el jitomate en trozo. Dejar
que siga hirviendo por 15 minutos y agregar la verdura restante.
Después de 15 minutos agregar el cilantro y la yerbabuena y rectificar la sal.
Acompañar con Arroz rojo y los tuétanos.
Arroz con pollo Hervido
Ingredientes
8 muslitos de pollo
2 puñados de arroz
1 tomate grande
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal
1 pastilla de caldo concentrado
Agua
Preparación
Para hacer este arroz con pollo hervido, ponemos a hervir el pollo en una olla
mediana, en abundante agua, junto con la cebolla entera pelada y el tomate cortado en
cuartos o por la mitad.
Añadimos a la olla un pelín de aceite de oliva, una pizca de sal y la pastilla de caldo
concentrado y lo dejamos hervir todo junto durante una media hora.
Una vez hervido, retiramos la olla del fuego, y colamos su contenido reservando
por una parte el caldo en la misma olla y los ingredientes de la cocción por otro.
Nos deshacemos del tomate y de la cebolla y ponemos a hervir otra vez el caldo
con los muslitos de pollo.
Justo cuando el caldo comience a hervir, le añadimos los puñaditos de arroz y
dejamos hacer quince minutos más, o hasta que el arroz adquiera el punto que más te
guste. Listo, un arroz con pollo hervido sano, rico y sencillo de preparar.
Ensalada de verduras cocidas
200 gr. de espinacas baby
200 gr. de rúcala
200 gr. de acelgas baby
1 manzana
1 huevo
30 gr. de queso rallado
Sal
Aceite de oliva
Salsa de soja
Preparación
Para preparar la receta de ensalada de verduras hervidas empezaremos por
preparar todos los ingredientes por separado. En primer lugar, pondremos a cocer
el huevo. Tras hervir el agua, con diez minutos será más que suficiente para que
esté cocinado.
En una olla al fuego, añadimos agua, una pizca de sal y un buen chorro de
salsa de soja, además de una pizca de aceite de oliva. Cuando el agua esté
hirviendo, introducimos todas las verduras a la vez, durante cuatro minutos. Si las
cocinamos más, terminarán por ponerse un poco amargas.
Escurrimos todas las verduras y las ponemos en la ensaladera. Pelamos la
manzana y la cortamos en dados. Añadimos la manzana a la ensalada de verduras
hervidas.
Pelamos el huevo y lo cortamos en cuatro trozos. Lo agregamos al resto de
ingredientes.
Esparcimos el queso rallado sobre la ensalada de verduras hervidas,
añadimos sal al gusto, un poco de aceite de oliva y servimos inmediatamente.
2. Escalfar
El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se
quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por
debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta
técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una
temperatura de 80º C controlada.
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto
contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que
conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre
y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se
disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las
proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.
Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del
alimento quede seca y el interior completamente cocinado.
Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a
que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales
huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las
proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se
endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede
resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la
proteína a temperaturas más bajas.
Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de
cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando
mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con
piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se
incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El
tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño.
Receta
Pescado escalfado en salsa bearnesa y vegetales salteados
Ingredientes
4 filetes de perico de 200 g cada uno
2 tzs. caldo
3 cdas. aceite de oliva
1/2 tz. zanahoria blanqueada en jardinera
1/2 tz. coles de bruselas blanqueadas
1 tz. salsa bearnesa
2 1/2 cdtas. sal
1 cdta. pimienta
Preparación
Sazone los filetes con sal y pimienta.
Vierta el caldo en una sartén y deje hervir a
fuego medio. Cuando rompa el hervor, baje
el fuego y coloque los filetes. Escálfelos
durante cuatro minutos. Retire los filetes y
envuélvalos, por separado, en láminas de papel film. Reserve en la refrigeradora durante
20 minutos. Aparte, caliente el aceite a fuego alto y saltee las zanahorias y la col durante
dos minutos. Sazone con sal y pimienta. Reserve. Retire los filetes del papel film y
báñelos con la salsa bearnesa. Acompañe con los vegetales salteados.
Bollos rellenos de setas y huevo escalfado
Ingredientes
50 gr. de setas
3 bollitos (a poder ser
redondos)
200 ml. de nata líquida
2 cucharadas de tomate frito
½ copa de brandy
Una pizca de pimienta negra
molida
Perejil picado
3 huevos
15 piñones
2-3 cucharadas de leche
Aceite de oliva
Sal
Agua
Procedimiento
Hacemos la salsa:
Partimos las setas con la mano, en trozos grandecitos y las echamos en una sartén
bien caliente con una pizca de aceite. Añadimos pimienta y rehogamos bien. Una vez
rehogadas, añadimos una pizca de sal, removemos, añadimos la nata líquida y dejamos
reducir. Cuando haya reducido un poco, añadimos el tomate frito y dejamos que termine
de reducir. En ese momento, echamos el brandy y lo flameamos hasta que se apague
sola la llama. Una vez que la salsa esté espesita, la apagamos y reservamos.
Hacemos los huevos:
Cortamos 3 cuadrados grandes de papel film. Cogemos una taza y colocamos
encima el papel film, de forma que el centro del papel quede más o menos en el centro de
la taza, ahora empujamos el centro del papel hasta el fondo de la taza, de modo que
quede lo suficientemente cóncavo para que quepa el huevo. Echamos sobre el papel film
una pizca de aceite, y lo extendemos con una brocha en la concavidad. Echamos el
huevo dentro, un poco de perejil y 5 piñones. Cerramos con cuidado los saquitos,
retorciendo el papel film como si fuera un caramelo. Repite la misma operación con los
otros 2 huevos.
Mientras, ponemos agua abundante en un cazo y, cuando empiece a cocer,
añadimos los huevos. Dejamos que cuezan unos 5 minutos, de esa forma la clara estará
cocida y la yema no. Retiramos del agua y reservamos.
Preparamos el pan:
Mientras se cuecen los huevos, preparamos el pan, les quitamos la parte de arriba
y les retiramos gran parte de la miga. Los ponemos en una bandeja de horno y los
horneamos para que cojan algo de temperatura y queden crujientes.
Presentamos el plato:
En el momento de servir, echamos la leche a la salsa y dejamos que se caliente
bien y se integren todos los ingredientes. Una vez bien caliente, repartimos entre los
bollos. Abrimos los huevos con cuidado de no quemarnos, y los colocamos sobre la salsa,
lo tapamos todo un poco con la tapa del pan y a comer rápido antes de que se enfríe.
Peras escalfadas en vino tinto
Ingredientes
4 peras hermosas de textura firme.
Para el escalfado:
1 l. de vino blanco seco.
La piel de 1 naranja.
La piel de 1 limón.
½ vaso de agua.
400 grs de azúcar integral.
1 vaina de vainilla abierta y rallada el interior.
4 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
1 pizca de nuez moscada rallada.
Helado de vino rosado:
¼ l de vino rosado.
3 c.s de azúcar.
2c.s de agua.
5 c.s de helado de vainilla.
Jarabe de vino tinto:
300 ml de vino tinto.
¼ vaso de agua.
4 c.s de azúcar.
1 rama de canela
La piel de ½ naranja.
La piel de ½ limón.
La piel de ½ lima.
1 anís estrellado.
Preparación
Escalfado:
Pelamos las peras con cuidado de dejar el rabito.
Ponemos todos los ingredientes a calentar y cuando esté disuelto el azúcar
metemos ahí las peras y dejamos cocer unos 35 minutos a fuego bajo. Mientras tanto
preparamos:
Helado de Vino rosado:
Calentamos el azúcar con el agua hasta formar un almíbar al que añadimos el vino
rosado y dejamos que reduzca a la mitad, nos quedará un jarabe espeso que una vez frío
lo mezclamos con el helado bien y lo guardamos en el congelador.
Sacamos las peras del escalfado y mientras se enfrían, preparamos.
Jarabe de vino tinto:
Ponemos el vino tinto junto con el resto de los ingredientes menos las pasas, a
calentar a fuego medio 20 minutos, pasado este tiempo colamos y reducimos el vino
hasta que quede de la textura que más nos guste y aquí añadimos las pasas. Dejamos
enfriar.
Montaje:
Cortamos la base de las peras y con ayuda de un sacabolas (no muy grande)
vaciamos su interior que pasamos a rellenar con el helado de vino rosado.
Nota: La base de la pera podemos taparla con un trocito de bizcocho, aunque no es
necesario.
Ponemos un poco de jarabe en el plato y encima colocamos nuestras peras
rellenas de helado, decoramos con unas hojas de menta y podemos poner más jarabe
aparte, por si alguien quiere añadir más.
3. Cocción al vapor
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido, sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en
un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que
contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al
hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no
precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias
las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su
textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través
de la alimentación.
Receta
Conejo al vapor con vegetales y
salsa romesco
Ingredientes (4 personas):
4 muslos de conejo
2-4 hojas de berza
1/2 coliflor
2 zanahorias
1 nabo
1 brócoli
4 tomates en rama
1 cebolleta
4 dientes de ajo
1 guindilla
200 g de almendras peladas
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 rama de tomillo
1 rama de romero
vinagreta
Elaboración de la receta de conejo al vapor con vegetales y salsa romesco:
Para la salsa romesco, asa los tomates en una sartén con un poquito de aceite
junto con la cebolleta cortada en cuartos, los ajos enteros y la guindilla sin las pepitas.
Cocina a fuego fuerte hasta que se quemen un poco y adquieran un color negruzco. Pasa
todas las verduras a una fuente apta para horno y termina de asarlas en el grill durante 20
minutos.
Fríe las almendras en la misma sartén que las verduras con un poco más de aceite.
Cocina a fuego muy suave hasta que se doren.
Pon las verduras asadas en una batidora de vaso, añade un poco de vinagre, las
almendras fritas y condimenta con sal y aceite. Tritura.
Para cocinar con la vaporera, pon la rama de tomillo y la de romero en una tartera
con agua y sal (del diámetro exacto que la vaporera). Coloca encima la cesta de la
vaporera y agrega las hojas de berza cortadas por la mitad y los muslos de conejo
salpimentados. Riega con un chorrito de aceite de oliva y tapa. Cocina al vapor durante 15
minutos. Coloca encima de la carne otra cesta con la coliflor, las zanahorias, el nabo y el
brócoli troceados. Sazona y tapa. Cocina durante 5 minutos hasta que queden al dente.
Sirve el conejo con la guarnición de verduras y riega con un poco de vinagreta por
encima. Acompaña con la salsa romesco.
Biscocho de miel cocinado al vapor
Ingredientes
3 huevos
200g de miel
250g de harina
100ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas soperas de azúcar
avainillado
100ml de leche
1 sobre de levadura química (15g)
Preparación
Tostamos el aceite con una cascara de naranja o limón y lo dejamos enfriar. En un
bol ponemos la harina, la levadura, el azúcar y añadimos el aceite frío. Mezclamos.
Añadimos los huevos y mezclamos.
Por último añadimos 100g de miel. Los otros 100g los reservamos. Mezclamos todo
bien hasta que se forme una masa homogénea.
La miel que hemos reservado la ponemos en el fondo de un molde como si fuera
caramelo líquido, si veis que es poca podéis poner más, hasta cubrir todo el fondo.
Echamos la masa encima. Lo tapamos con papel de horno y lo atamos bien alrededor.
Lo metemos en una olla grande que tenga tapadera con agua (ya caliente) hasta la
mitad del molde. Para eso yo lo he metido en una rejilla de cocer verduras al vapor. Como
tiene asas se saca y se mete muy bien, si no tenéis podéis poner papel aluminio doblado
a lo largo en varias capas de forma que el centro esté dentro del agua y los extremos
salga por arriba de la olla, para poderlos coger.
Tapamos la olla y la dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos. Pasado el
tiempo, lo destapamos y lo sacamos con cuidado de no quemarnos. Dejamos que se
enfría un poco y lo desmoldamos como si fuera un flan. Quedará la miel derretida por
encima.
Su textura es diferente a los cocidos en el horno, como mas húmeda, y nada
empalagoso, hay que comerlo cogiéndolo desde arriba hacia abajo, para mezclar todos
los sabores.
Boazis
Ingredientes
Para la masa:
250 gr de harina de fuerza
125 ml de agua
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 sobre de levadura de panadero
1/2 cucharadita de sal
Para el relleno:
200 gr de lomo de cerdo picado
Col
Setas chinas secas muy
picaditas
1/2 cebolla muy picadita
40 gr salsa de soja
Jengibre en polvo
20 gr de caldo de pollo
Procedimiento
Por un lado hacemos la masa. Mezclamos los ingredientes y los amasamos hasta
que se forme una masa homogénea que no debe pegarse a las manos, como si fuéramos
a hacer pan.
Por otro lado hacemos el relleno. Es muy sencillo ya que no hay que cocinar nada,
ya se cocina en la vaporera. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y punto.
Con un rodillo aplastamos la masa que quede 1/2 centímetro de grosor. Cortamos
círculos, ayudándonos con una taza, molde o lo que sea, de unos 10 centímetros de
diámetro.
Al círculo le aplastamos un poco la parte exterior, que quede un poco más fina que
la interior. Ponemos una cucharada de relleno en el centro, y vamos cerrando la masa
alrededor haciendo pliegues.
Según se van haciendo vamos haciendo ojo para poner cantidad, que no quede
demasiado lleno y no haya que estirar la masa (que ya quedaría demasiado fina) o
demasiado vacío.
Yo esta receta la hice con una vaporera de bambú (como la que se ve en las fotos)
y las instrucciones de cocción son para este tipo de utensilio. Si tenéis otro tipo de
vaporera, pues hacedlo según sus instrucciones.
Ponemos la vaporera sobre una cazuela de agua hirviendo, la vaporera no debe
tocar el agua.
En cada planta ponemos un trapito de tela para que las empanadillas no se queden
pegadas al bambú, y sobre la tela ponemos las empanadillas que entren, separadas unas
de otras para que tampoco se peguen.
Tapamos y dejamos cocinando durante 10 minutos.
Cocción en medio graso
1. Freír
Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse
una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más
saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a
una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería
superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de
esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más
indigesta para muchas personas.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras
grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los
alimentos, además de que proporciona un sabor excelente.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una
temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un
espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales
minerales y resulta más jugoso.
Receta
Fish and chips
1/2 Kg. de filetes de
pescado blanco
1/4 l. de cerveza
Harina
1 huevo
2 patatas
Aceite
Sal
Pimienta
Cebollino fresco
Elaboración
En una fuente vamos a poner un par de huevos batidos, la harina tamizada y
la cerveza. Removemos muy bien, hasta que nos quede una pasta finísima y sin
grumos.
Mientras, los filetes de pescado los dejaremos ya limpio y salpimentados según
nuestro gusto y espolvoreados con un poquito de cebollino fresco.
Pelamos las patatas, las cortamos en juliana y las dejamos enjuagadas y
sumergidas en agua hasta el momento de freírlas. Cuando hayan transcurrido la
hora de reposo de la masa para el fish and chips, pondremos una sartén al fuego
con abundante aceite para freír el pescado y otra sartén en la que pondremos a
freír las patatas. Primero echamos a freír las patatas del fish and chips y cuando
les quede poco, pasamos los filetes de pescado por la mezcla de huevo, cerveza y
harina, los rebozamos y los freímos hasta dorarlos por ambos lados.
Pollo Frito
Ingredientes
Pollo:
Sal
Pimienta
2 cucharaditas colmadas de pimentón ahumado
1 cucharadita colmada de cayena molida
2 cucharaditas colmadas de ajo en polvo.
Harina
1/2 litro de buttermilk
Procedimiento
Salpimentar el pollo, ponerlo en un bol y verter el buttermilk. Tapar con
papel film y meter en la nevera para
que el pollo se marine.(Lo suyo es
dejarlo marinar toda la noche o como
mínimo toda la mañana.
En una bandeja o plato hondo
añadir una buena cantidad de harina y
todas las especias: sal, pimienta,
cayena, ajo y el pimentón.
Mezclar bien la harina con las especias. Meter el pollo marinado en la
harina y rebozar bien por todo para que forme una costra crujiente y rugosa.
Freír en una sartén con abundante aceite bien caliente y dejar freír unos 20
minutos, volteándolo de vez en cuando para que se doré por igual.
Leche frita
Ingredientes:
500 gr de leche desnatada
100 gr de azúcar
100 gr de maicena
La piel de 1/2 limón
1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
Aceite de girasol para freír
1huevo y un poco de harina para rebozar
Azúcar y canela en polvo para espolvorear
Elaboración:
Ponemos en un cazo a hervir la leche con la piel del medio limón y la
cucharadita de esencia de vainilla. En un bol mezclamos el azúcar con
la maicena y le damos un par de vueltas con una cuchara de madera. Cuando
veamos que la leche empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y sacamos la
piel del limón y añadimos la mezcla de la maicena con el azúcar, poco a poco y sin
dejar de remover, con unas varillas, para que no salgan grumos. Una vez que
veamos que está todo bien mezclado y ya no quedan grumos, lo subiremos a
medio fuego y seguiremos moviendo hasta que veamos que va espesando. Este
paso es parecido al que damos cuando hacemos crema pastelera. Cuando ya esté
bastante espeso, lo pondremos en un molde lo más plano posible, para que luego
nos sea más fácil cortar los trozos y sacarlos de la bandeja. Lo dejaremos enfriar
en la nevera al menos una hora, pero primero lo dejaremos a temperatura ambiente
hasta que pierda parte del calor.
Una vez bien fríos, los cortaremos a trozos, a nuestra elección, y
prepararemos un plato con un poco de harina y otro con un huevo batido.
Pondremos una sartén al fuego con bastante aceite de girasol, para que se puedan
freír bien. Primero pasaremos los trozos por harina y luego por el huevo, y
seguidamente los iremos friendo en la sartén, con cuidado de no quemarnos. El
fuego no debe de estar muy alto, se deben de freír, pero no quemar, si no, los
churrascaremos por fuera. Los tendremos entre 1 y 2 minutos por cada lado, o
hasta que vayan adquiriendo color. Tendremos preparado un plato con un poco de
papel de cocina absorbente, para ir colocando las piezas y que vayan soltando
parte del aceite. Una vez que estén todas echas, y con cuidado de no quemarnos,
iremos pasando las piezas por azúcar y un poco de canela en polvo, y si lo preferís,
podéis dejarlas tal cual, que también están muy buenas.
2. Saltear
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para
lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el
rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para
rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja
temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura
de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento
para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.
Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción
es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es
importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo
tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que
necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.
Receta
Puerco con verduras salteado
½ libra de chuletas de cerdo deshuesadas, con la grasa bien cortada
½ taza de salsa para asar original KRAFT Original Barbecue
1 cebolla, finalmente rebanada
½ libre de champiñones, finamente rebanados
1 pimiento rojo, cortado en tiras finas
4 tazas de col china, finamente rebanada
2 tazas de germen de frijol
½ taza de cacahuates tostados
16 tortillas de harina
Procedimiento
Corta la carne en tiritas para asar con 1
cucharada de jengibre. Calienta el aderezo en
una sartén grande a fuego medio alto. Añade
la carne en tanda; cocínala revolviendo por 2
min o hasta que no esté rosada. Sácala de la
sartén tápala para mantenerla caliente.
Pon la cebolla en la sartén cocínala revolviendo por 3 min. Incorpora el jengibre
restante, los hongos, el pimiento, la col y el germen de frijol, cocina esto 5 min o hasta que
el pimiento este tierno pero crujiente, revolviendo frecuentemente.
Añade la carne, cocina revolviendo por 3 min o hasta que este listo. Sácalo del
fuego incorpora ¼ taza de la mezcla de salsa para asar y los cacahuates.
Unta las tortillas con el resto de la mezcla de salsa para asar. Cúbrelas con la
mezcla de carne enrollada.
Pollo salteado con verduras
Ingredientes
4 pechugas de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
200 g de judías verdes
finas o tirabeques
1 manojo de cebolletas
chinas
1 trozo de jengibre
2 limas
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de chile picado
1 cucharada de vino de arroz
2 cucharadas de miel
Aceite vegetal
6 cucharadas de salsa de soja
Procedimiento
Empezaremos marinando las pechugas de pollo, cortada en trozos pequeños o
en tiras. En un bol pondremos dos cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadita de
maicena. Mezclamos bien y añadimos las pechugas, dejamos unos 10 minutos y lo
salteamos.
Por otro lado limpiamos las verduras y cortamos los pimientos en tiras, las
cebolletas en dados pequeños, el ajo bien picado y pelamos y rallamos el jengibre.
A parte hacemos la salsa con el resto de la salsa de soja, la cucharadita de
maicena que faltaba y el zumo de las limas. Mezclamos y reservamos.
En la misma sartén salteamos las verduras durante 30 segundos. Añadimos el
vino y dejamos evaporar, a continuación incorporamos el pollo. Salteamos durante 1
minuto más.
Y finalmente incorporamos la salsa, dejamos que espese durante 1 o 2
minutos y sacamos.
Fideos de arroz salteados con verduras
Ingredientes (1 comensal)
150 Gramos de fideo de arroz
1/2 Litro de agua
1/2 Zanahoria
1 Acelga
1 Calabacín
1 Huevo
Sal y Pimienta
Perejil
Procedimiento
1. Hacemos en medio litro de agua un caldo con las verduras, zanahoria, acelga y
calabacín cortados en cubitos.
2. En cuanto estén todas las verduras tiernas, las sacamos.
3. En ese mismo caldo ya hirviendo, apagamos el fuego, y ponemos los fideos de
arroz, tapamos la olla y esperamos a que se humedezcan.
4. Calentamos una sartén sin nada de aceite y ponemos los fideos ya hechos y las
verduras ya cocidas con una o dos cucharadas del caldo.
5. Dejamos que se calientes de nuevo, ya aquí podemos echarle sal, pimienta, y
perejil a gusto.
6. Al último momento le echamos el huevo y dejamos que cuaje.
7. Cuando el huevo esté ya hecho, apagamos el fuego y servimos caliente.
3. Dorar
El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen
carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de
color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardea
miento.
Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En
este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para
cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en
seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al
alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardea miento se
da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al
producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio
húmedo los alimentos apenas adquieren color.
Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y
que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se
pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que
ya la poseen en su composición y exudan.
Receta
Tacos dorados
Ingredientes
3 Papas (450 gr)
10 Tortillas de Maíz (200 gr)
1 Aguacate (250 gr)
1 Jitomate (200 gr)
1/4 de Lechuga (100 gr)
1/2 Cebolla Morada (75 gr)
1/2 taza de Crema Ácida (125 ml)
1/4 de taza de Queso Fresco molido (40 gr)
1 taza de Aceite Vegetal (250 ml)
Pimienta al gusto
1/2 cucharada de Sal
Preparación
Poner a cocer 3 papa, con el agua suficiente para cubrir las papas y con ¼ de
cucharada de sal, a fuego alto. Deje las papas cociendo en el agua hirviendo por unos 20
minutos, hasta que se suavicen. Mientras las Papas están Listas, Corta ¼ de lechuga en
tiras, corta en cuadritos 1 jitomate, corta finamente ½ cebolla morada, al finalizar reserve.
De Regreso a las Papas, Verifica que las papas que dejó cociendo estén bien
cocidas y suaves; sino cuézalas por más tiempo. Retire las papas de la cacerola con
unas pinzas y enjuáguelas con agua fría. Pele las papas que enjuagó y póngalas en un
bowl.
Aplaste las papas que puso en el bowl con un aplastador de papas, hasta tener la
consistencia de un puré; después reserve.
Trabaje con las Tortillas, Caliente en un comal a fuego medio 10 tortillas
de maíz por los 2 lados por unos 2 minutos, hasta que estén suaves. Ponga con
una cuchara, un poco del puré de papa que preparó en cada una de las 10 tortillas de maíz
que calentó.
Enrolle todas las tortillas como tacos y ciérrelas con unos palillos de dientes; al
finalizar reserve. Vierta en una sartén aproximadamente 1 taza de aceite vegetal, de tal
manera que tenga una capa de aceite de unos 1½ cm de altura. Caliente el aceite de la
sartén a fuego alto. Ponga en la sartén los tacos de papa que preparó y fría por unos 2
minutos empezando por el extremo donde se cerró la tortilla, hasta que
estén medianamente fritos; gírelos regularmente con las pinzas.
Corte 1 aguacate en tiras, al finalizar reserve.
Transfiera de las a un plato grande los tacos dorados de papa que preparó.
Ponga sobre los tacos dorados de papa, los siguientes ingredientes en el mismo
orden que se dan para que queden divinos:
1/2 taza de Crema Ácida.
La Cebolla Morada que picó.
Las tiras de Lechuga que cortó.
Los cuadritos de Jitomate que cortó.
Las tiras de Aguacate que cortó.
Lomo de cerdo a la cidra
Lomo de cerdo(250g por persona)
1 botella de sidra dulce con burbujas
2 cebollas
1 diente de ajo
Una cucharada de nata fresca
Sal, pimienta, tomillo
Aceite de oliva
Procedimiento
Antes de empezar con la carne, cortamos la cebolla en láminas muy finitas y
picamos el ajo. En una olla bastante grande para que quepa el lomo entero, echamos un
poco de aceite de oliva y freímos la cebolla.
Cuando tenga un color caramelizado, la retiramos en un plato. Subimos el fuego al
máximo y doramos la carne para todos los lados. Una vez la carne preparada, volvemos a
echar la cebolla y añadimos el ajo, un poco de tomillo y salpimentamos.
Es importante no echar el ajo antes pues tiene tendencia a quemarse muy pronto y
le da un sabar amargo al plato, cosa que no queremos.
Tapas la olla y dejamos cocer durante media hora a fuego lento dándole la vuelta a
la carne de vez en cuando.
Después de media hora, añadimos tres cuartos de la botella de sidra que habremos
calentado previamente.
Volvemos a tapar la olla y dejamos cocer a fuego lento 1h30 más. Cuando suene el
minutor, sacamos la carne y añadimos una cucharada generosa de crema fresca y
mezclamos hasta que la salsa sea homogénea.
En este momento, puedes considerar la recete terminada. Puedes meter el lomo
entero en una fuente y presentar la salsa a parte o alrededor, como más te guste.
Lomo de Res con cebollas caramelizadas
Ingredientes:
1 lomo de res de 2 libras
1/2 cdta. de sal
Pimienta fresca molida
1 ajo machacado
1/2 cda. de salsa sazonadora
2 cdas. de vinagre balsámico
3 cebollas picadas en ruedas
2 cdas. de aceite
2 cdas. de azúcar
1/2 sobre de caldo de costilla
1/2 taza de vino tinto
Preparación:
Sazone el lomo con sal, pimienta, ajo, salsa sazonadora y vinagre balsámico. Rebane las
cebollas y coloque sobre el lomo. Refrigere de un día para otro. Caliente el aceite y el
azúcar en una olla de fondo grueso hasta que empiece a caramelizar. Escurra el lomo y
dore en el aceite con azúcar. Retire y dore la cebolla. Cuando la cebolla se haya dorado
reincorpore el lomo, añada el caldo de costilla en polvo, el vino y 1/2 taza de agua. Tape y
cocine por 15-20 minutos.