técnicas de cocción
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Técnicas de cocción
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de
cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo
mismo con un bistec!
Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan
apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los
principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para
formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la
grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta
la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo
cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy
suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne
frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción.
Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo
grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra
herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una
pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos.
“Baño María”
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas
en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca
o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia
esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los
alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema.
Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor
medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no
requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en
agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para
detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un
poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la
preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior
esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin
hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias,
hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o
ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si
está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola
dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla
después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en
la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y
beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras,
huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a
500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de
consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven
su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos
etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite,
menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción
se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la
temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por
encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome
un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con
bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o
rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen
en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya
han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno.
Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio
hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza
agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea
con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.
Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el
proceso de coagulación de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este
método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand
marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o
una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol
se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con
mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a
fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar
engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne
se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá
éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la
carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja.
Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de
calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección
(Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de
otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan
uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar
el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando
frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté
completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más
suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de
un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente
un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para
que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de
cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una
cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien
cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si
durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del
horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un
método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido
(vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos
(especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las
rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse”
simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más
grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes
de cocinarías a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía
electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento
contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para
cocinarlo.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas
con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de
las bacterias se exterminan.
Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:
A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)
Cocción por Calor Seco
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al
preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando
atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se
deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento
a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de
un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al
introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los
jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la
temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego
introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con
sus propios jugos mientras se cuece.
ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos.
Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este
método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa
convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con
este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el
procedimiento no tendrá el éxito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada,
gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal
o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la
parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.
GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el
horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a
los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para
ayudar a formar la costra dorada.
SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad
mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este
método de cocción procede de la cocina china.
FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se
deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden
cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta
técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y
cocer el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven
su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por ejemplo, se
deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado)
sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer
el interior.
Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y
evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura
adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro
crudo, ni muy frío que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible
conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando.
Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, como por
ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír.
Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura
correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.
Cocción por Calor Húmedo
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles
como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más
usados son:
HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de
ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los
alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en
algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de
cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos
están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la
cocción sirve para base de salsas o caldos.
BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de
ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o
helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de
30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del
alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En
algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este
proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El
blanqueado evita la decoloración.
ESCALFAR / POCHAR
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición.
Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el
pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.
Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción
unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la
clara.
VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El
líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método
existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con
agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan
sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en
cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los
alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o
verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy
importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está
demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la
cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y
verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método
de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color
y sabor.
Cocción por Calor Mixto o Combinado
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se
cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la
cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o
jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son
parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están
sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.
GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una
costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a
desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la
carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya
que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez
en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.
Otros Métodos
BAÑO MARIA
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que
contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento
deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para
cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente
pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá
el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los
que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse.
Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que
los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método
de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente
se colocará dentro del recipiente con agua fría.
ENTERRADO
La Pachamanca es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y
popular entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa "lugar
donde la tierra se convierte en olla". La cocción se realiza enterrando los alimentos
en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que
deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de
choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un
lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca
una pequeña cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún
espíritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar
resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más o
menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca está compuesta de
carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo,
papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como
huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.
COCCION A PRESION
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la
cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La
ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es
que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo
normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las
vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen
alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier
alimento que deseamos cocer en corto tiempo.
HORNO MICROONDAS
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía
electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo
alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para
cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como
ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado
dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto más
pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se
utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y
para cocinar.
ALGUNAS RECOMENDACIONES:
Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de
pequeños a medianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se
cocinan antes.
En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción
pareja.
Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente.
En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la
superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarán" en el horno
durante la cocción.
UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS:
Jamás usar un utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el
horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua
y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, éste puede ser usado; por el
contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar .
Por lo general los recipientes más usados, aparte de los especiales para
microondas, son: platos de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica,
pyrex, etc.
Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel plastigrasa.
http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php
Métodos de cocción http://www.recetasdecocinacomidas.com/metodos-de-coccion
Cocción para concentración.
Cocciones rápidas
• Asar al horno-Rotir
• Asar a la plancha-Grillas
• Asar a la parrilla-Grillar
• Hornear
• Gratinar
• Saltear-Sauter-Sofreír
• Freír-fríre
• Al vapor
• Al vacío
• Poeler
• Hervir; partiendo de agua en ebullición
Cocción para expansión
Cocciones lentas
• Hervir; partiendo de agua fría
• Escaldar-Pochear
Cocción mixta
• Estofa-Guisar
• Brasear
Cocciones por concentración
Estos tipos de cocciones tienen la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor
dentro de los alimentos. La brusca exposición al calor de los mismos provoca la
coagulación de proteínas y la caramelización de glúcidos.
Asar al horno – Rotir
Someter el alimento a la acción directa del calor en un ambiente seco, sea en
horno o al espetón (spiedo), podemos servir con los jugos de cocción filtrados. Se
formará una costra más o menos dorada, crocante y sabrosa.
Las piezas son expuestas a altas temperaturas en hornos pre-calentados.
La coagulación en la superficie, evita que los jugos se escapen.
Podemos cocinar carnes de caza, carnes rojas (se recomiendan los cortes más
tiernos), pescados grandes y aves tiernas.
Consejos para resultados óptimos
• Iniciar la cocción a fuego máximo y reducir el calor a medida que el alimento
llegue a su punto.
• El tamaño de las placas que utilizaremos serán directamente proporcionales
al tamaño de las piezas a cocinar, si las primeras son demasiado grandes, se
quema la caramelización y desperdiciamos los fondos de cocción.
• Al dar vuelta la carne no pincharla. Podemos determinar el punto de coccion
al tacto, o para más exactitud utilizando un termómetro.
Los puntos de cocción
• Blue: 40 a 45 ºC – Carne blanda
• Saignat 50 a 55 ºC – Carnes muy elásticas
• A point 60 a 65 ºC – Carne poco elástica
• Bien cuit 70 a 80 ºC – Carne firme
Dejar reposar la carne un par de minutos cuando sale de la fuente de calor,
favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color, debido a la
redistribución de los jugos que se concentran en el interior.
Asar a la plancha o parrilla – Grillar
Exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brazas o al calor
por contacto de una plancha acanalada. Permite la coagulación rápida de las
proteínas superficiales. Así mismo da un gusto muy apreciado. Conviene para
carnes de buena calidad, aves tiernas y pescados grasos.
Para denominar grillado a un alimento debe tener sus caras marcadas con un
cuadrillé, puede realizarse sobre: parrilla a carbón o gas, plancha acanalada o en
sartén plancha, en la última el inconveniente es la acumulación de grasa durante
la cocción.
La cara del alimento que se presenta al comensal es la que primero se grilló.
Hornear
Cocinar en horno pre-calentado, productos como: hojaldres, masas choux,
bizcochuelos, budines, panes y todos los productos de pastelería y panificación.
En este proceso puede o no formarse una costra alrededor del alimento. Aquí
incluiremos a los Baño Marías y a los Papillote.
Gratinar
En el gratinador, el calor es transmitido por irradiación de un metal caliente a fuego
directo y actúa directamente en la superficie del comestible para que resulte
crocante.
Las preparaciones o los alimentos que se gratinan son de rápida cocción, pre-
cocidos o totalmente cocidos y cubiertos por queso, salsas o manteca y pan
rallado, que forma una capa protectora sobre el alimento y evita que se seque.
Se diferencian tres modalidades de gratinar
• Gratinar completo: proceso de cocción en el alimento, éste deberá ser muy
jugoso para que se cueza en lugar de secarse, ejemplo: goujonettes de pollo o
mariscos.
• Gratinar ligero: Consiste en proveer de una costra superficial al alimento
(debe estar precocido).
• Gratinar para glasear o abrillantar: es una operación en la que el alimento
se expone al calor poco tiempo, para dar brillo a la superficie.
*Generalmente las preparaciones gratinadas se sirven en el mismo recipiente
*Antiguamente se llamaba gratín a la parte dorada que quedaba adherida a las
placas después de haber cocinado alguna exquisita preparación y se despegaba
raspando
Saltear-Sauter
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, con una
pequeña cantidad de materia grasa.
Aplicado principalmente a carnes crudas en general, legumbres, menudos,
achuras, embutidos, pescados, mariscos, ranas, vegetales y frutos en cortes
pequeños. Los poros de la materia prima, al hacer contacto con el calor del medio
graso, se contraen y se cierran herméticamente al instante, manteniendo dentro
sus jugos.
Freír – Frire
Cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso calentado a una
temperatura elevada. Esta brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite
a alta temperatura –entre 160 y 180 ºC- trae como consecuencia la coagulación
inmediata de las proteínas superficiales. El agua contenida en los alimentos se
transforma en vapor y los va cocinando al escaparse. Para evitar que la materia
grasa penetre demasiado en el comestible, algunos productos se “envuelven”.
**Preparacion de alimentos para freir
Empanar –a la vienesa o milanesa-
Pasar el alimento por harina de trigo, luego por huevo entero batido ligeramente y
finalmente por pan rallado y eventualmente con queso parmesano rallado o
semillas.
Rebosar
Se cubre el alimento con una pasta para freír realizando con harina de trigo,
huevo, agua, leche, cerveza o vino, por ejemplo: beignets.
A la inglesa
Similar al empanado, sólo que el pan que se utiliza es de miga blanca.
A la romana
Pasar el alimento primero por harina luego por huevo y freír.
A tener en cuenta
• No calentar excesivamente los aceites –no más de 190 ºC-. De suceder, el
glicerol se convierte en acroleína –sustancia tóxica- y a partir de esta
descomposición, el aceite comienza a oler mal y a humear.
• Si la temperatura del aceite no es lo suficientemente elevada, el alimento se
impregna de grasa.
• No salar los alimentos sobre el baño de fritura.
Temperatura de los aceites de acuerdo a las preparaciones.
• 150 a 160 ºC: Cocciones lentas, deshidratación pronunciada –blanqueado
de papas-
• 170 ºC: Cocción de alimentos “envueltos”, coloración inmediata y formación
de costra.
• 180 ºC: Alimentos pequeños o medianos y segundas cocciones.
Al vapor
Exponer un alimento al vapor de agua, donde el calor permite la cocción. Es el
ideal desde el punto de vista dietético. Los alimentos así cocinados conservan al
máximo sus minerales y vitaminas. Además observamos menor pérdida de peso,
mejor conservación gusto/color y una textura más firme.
Al vacío
Colocar un alimento en un envase termo-resistente, extrayendo el aire y
soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en ambientes húmedos a una
temperatura inferior a 100 ºC.
La cocción es obligatoriamente seguida por un enfriado rápido –abatidor de
temperatura-célula de enfriado rápido-.
Preserva las calidades nutricionales, higiénicas y organolépticas. Menor pérdida
de peso. Alarga la vida útil del alimento. Hace más ágil la mise en place y el
servicio.
Poeler
El objetivo es el de limar la deshidratación del alimento evitando exponerlo
directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa lo que permite
mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de los vegetales de
la guarnición aromática, que puede consistir en una mirepoix.
Las piezas a cocinar se doran en el principio de la cocción con la ayuda de una
materia grasa. Obtenemos así, la coagulación de los prótidos de la superficie,
luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición aromática dando
como resultado carnes mucho más perfumadas.
El tiempo de cocción de una carne poele es superior en un 20 % al de las rotir.
Hervir – partiendo de agua en ebullición-
Cuando sumergimos un alimento en un liquido en ebullición con sal, provocamos
la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Asi impedimos, en parte,
el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencia
el ablandamiento de las fibras musculares.
Los líquidos pueden ser: Agua, caldo, almíbares o leche y podemos cocinar:
hortalizas, pastas, menudos, carnes, pescados o huevo.
Si utilizamos este método para cocinar legumbres o cereales se aconseja no
colocar sal al agua de cocción.
Cocciones por expansión.
Al estar los productos introducidos en un líquido sin sal, los jugos pasan al líquido
y el sabor de los elementos aromáticos pasa dentro del alimento.
Hervir –partiendo de agua fría-
Cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición,
provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar.
Utilizar éste método en legumbres y cereales secos, papas, aves, carnes,
pescados, menudos, fondos y fumets.
Blanquear algunos alimentos mediante éste método, nos puede servir para
eliminar excesos de grasa de menudencias, teniendo que completar la cocción
con éste u otro método.
Escaldar-Pocher -Hervir materias primas sin hervirlas-
Las materias primas a escaldar, no llegan nunca a hervir, sino a punto mijoter –
consiste en mantener la temperatura del agua a 80 ºC- se utiliza este método para
cocinar alimentos con alto contenido de proteínas: jamones, embutidos, huevos,
pescados y mariscos; que se mantendrán en forma compacta, unida y jugosa. Si
el agua está demasiado fría las proteínas se disuelven, el producto queda aguado
y sin sabor, en caso contrario, si se deja hervir el agua, las proteínas se dilatan, se
separan y el producto se deshace.
Al agua para escaldar se le añade generalmente vinagre, ayudará a mantener
unidas las proteínas y dan sabor al comestible. También podemos incorporar
especias, no salar, de ser necesario, hacerlo al finalizar la cocción. Para
determinadas materias primas utilizaremos muy poca cantidad de líquido –
pescados o mariscos-
Sub-métodos muy utilizados
• Pocher a Baño María con movimiento: la preparación estará en un bol. Éste
dentro de otro recipiente que contendrá agua, el mismo sobre hornalla. Batir o
mover la preparación constantemente, para asegurar una transmisión de
temperatura pareja. El agua puede o no hervir. Entre las preparaciones que
podemos realizar se encuentran sabañones, salsa holandesa, salsa inglesa o
merengue suizo.
• Pocher a Baño María sin movimiento: en horno a temperatura entre 140 y
150 ºC, para que la preparación tenga una temperatura de 80 ºC. Se coloca un
primer molde conteniendo la preparación, dentro de un segundo molde con
papeles en el fondo –para evitar que el molde se mueva- con el agua caliente
hasta cubrir la mitad del primer molde. Entre las preparaciones que podemos
realizar se encuentran flanes, terrinas, budines, timbales.
Cocción mixta
Brasear-Braiser
Dorar piezas enteras en materia grasas y cocinar en un recipiente que tenga tapa.
Incorporar una mirepoixe, vino y caldo para terminar su cocción. Al hervir, el fondo
se concentra y vuelve a penetrar en el alimento, en forma de vapor y líquido.
El recipiente óptimo –que da nombre al método- es la “braisiere”: recipiente con
tapa y dos asas, rectangular u oval, con ángulos redondeados de cobre y
estañado, aluminio o acero.
Antiguamente, la tapa tenia rebordes sobre los cuales se colocaban brazas al rojo
vivo, así los alimentos se cocinaban con brasas encima y abajo.
Fondos y Caldos… Recetas de cocina Facil y gratis; Fondos y Caldos
Los fondos son preparaciones concentradas, obtenidas de la coccion de materias
nutritivas en agua. Es una de las bases más importantes dentro de la cocina. Hoy,
erróneamente y como signo de decadencia culinaria muchos cocineros utilizan
caldos concentrados en pastillas y polvos; hoy solo unos pocos son útiles y de
calidad, que, de todas formas, puede servir para enriquecer un fondo y no para
suplantarlo.
De ellos derivan muchas salsas, creemos y son utilizados en un sin fin de
preparaciones.
Deben cuidarse con mucha atención, pues cuanto mejor sean estos ondos,
mejores salsas obtendremos.
No deberá contener sal y al colarlos los transformamos en caldos.
Todos los caldos pueden ser congelados.