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Verrine d'OUrJÙu en gelée, tartare de concombre auxherbed

Jedpuma de brocciumentholé

16 oursins 2 euilles de gélatine

150 g e brocciu 300 g e crème fraîche

1 oncombre 1 ranche de persil

1 ranche de ciboulette

5 euilles de menthe huile de noisette.

~ ! : ! : ! : ! : : ! : ! : S Réaliser l'espuma au brocciu.Dans une calotte, écraser le brocciu avec

une fourchette, l'assaisonner de sel et de

poivre du moulin. Faire bouillir la crème

avec les feuilles de menthe. Verser sur

le brocciu et mixer. Passer la préparation

au chinois puis verser dans un siphon.

Ajouter une cartouche de gaz et placer

au frais jusqu'au moment de l'utilisation.

+ Faire tremper la gélatine dans une

grande quantité d'eau froide. + Tailler

le concombre en brunoise et y ajouter lesfines herbes finement ciselées. Assaisonner

la brunoise de concombre et aromatiser

•

lned

avec un trait d'huile de noisette. + Ouvrir les oursins, récupérer leur eau, la filtrer et réserver le corail. Faire

chauffer un peu de l'eau des oursins et ydissoudre la gélatine préalablement pressée. + Déposer le corail

dans un verre. Y erser un peu d'eau additionnée de la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur. + Juste

avant de servir, ajouter la brunoise de concombre et terminer avec l'espuma au brocciu. + Servir rapide

ment. Il est possible, pour donner du craquant à a dégustation de cette verrine, de rajouter par-dessus

l'espuma un crumble de noisettes.

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