3/17/2015

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

Predmetni nastavnik: dr Bojana Kalenjuk, docentAsistent: Nikola Vuksanov MSc

NACINALNE GASTRONOMIJENACINALNE GASTRONOMIJE-PREDAVANJA-

Asistent: Nikola Vuksanov, MSc

2014/2015

PANSKA KUHINJA

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/17/2015

2

PRVA ASOCIJACIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KARAKTERISTINE NAMIRNICE PANSKE KUHINJE

Osnovne namirnice panske kuhinje su: krompir, pirina i hleb,znaajnu potronju od itarica imaju:

TortiljaTortilja je takoe pansko nacionalno jeloi potpuno se razlikuje od istoimenogmeksikog specijaliteta. Sprema se sajajima, krompirom i belim lukom,originalan naziv je omlet od krompira(Tortilla de patatas).

znaajnu potronju od itarica imaju: penica, jeam i kukuruz.Od mesa priprema se riba svih vrsta, svea i suena, morski plodovi

svih vrsta, svinjetina, govedina, piletina i druga ivina, znaajnuprimenu imaju jaja (tortilja), mleni proizvodi (mnoge vrste sira odkravljeg, ovjeg, kozjeg mleka), kobasice i iznutrice.

Tortilja

panski sirevi

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

panski sireviManego (Manchego) je sir iji sam naziv otkriva poreklo, u pitanju je La Mancha gde se jo u gvozdeno doba pravio sir. Nekada je bio zaliha hraneobanima.U zavisnosti od starosti nosi oznaku:- Fresco koji je odstojao najmanje 60 dana; - Semicurado je neto stariji sir;- Curado je star preko 6 meseci, pa je vrst i teko se see i-Aejo je ak 2 godine star sir. Manego sir

3/17/2015

3

San Simon je polutvrdi sir neobinog krukastog oblika, potie iz Galicije, severoistonog panskog regiona. Njegovaistorija je pomalo nejasna s obzirom da neki tvrde da je pravljen jo u antikog doba, dok drugi smatraju da jenastao tek u 20. veku.

Garoa (Garrotxa) je tvrdi kozji sir koji nema dugu tradiciju ali spada u najpoznatije panske sireve. Recept jeosmiljen u jednoj sirarskoj zadruzi u Kataloniji 1980. godine.

Idiasabal je tvrdi ovji sir iz Navare i Baskije, a ime je dobio po jednom selu u Navari. Tradicionalno sazreva na dimubukovog ili drveta vinje.

Kabrales je najpoznatiji plavi sir panski sir,

San Simon, Garoca i Idiasabel

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

koji nastaje u severoistonom kutkupanije, Pikos de Europe("evropski vrhovi"), krevitoj planinskojoblasti, proaranoj hrastovim umama.Proizvodi se od kravljeg, ovjeg ili kozjegmleka, ili meavinom.

KabralesNevat

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsMonte Enebro Mahn Zamorano

3/17/2015

4

LeblebijaLeblebija je mahunasta biljka, bogata proteinima, unarodu poznata kao naut, slanutak, slani grah, slanipasulj. Njeno seme, slino semenu soje ili suenomzrnu graka, svetlosmee je boje, a koristi se kao varivoili kao dodatak ostalom povru za pripremanje jela.Nedozrelo seme ljuti se iz mahuna i priprema kao mladipasulj ili graak.

Od povra u paniji znaajnu primenu na jugu imaleblebija a na severu beli pasulj, znaajno se koristi:patlidan, tikvice, spana, kupus, kapar, kiselemasline, pargla, artioke i peurke.

Od voa koristi se: groe, citrusi (pomoranda, limun,limeta), jabuka, kajsija, kruka, breskva, nektarina,lubenica, dinja, mango, jagode, badem, pinjol idrugi oraasti plodovi.

Zaini imaju veliki znaaj u panskoj kuhinji, te se

Leblebija

Dimljena paprika PimentonPimenton de La Vera je zatiena (DO) paprika iz dolineL V j l k j iji E t d i ti i 16

Kapar Artioka

j j p j j ,koriste: beli luk, crni luk, paradajz, maslinovo ulje,dimljena paprika (pimenton),lovorov list, afran koga jepanija je glavni proizvoa,cimet, vanila, biber, origano,majina duica i drugo bilje.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

La Vera u panjolskoj regiji Extremadura i potie iz 16.veka. Tradicionalno se dimina dimu od hrastovine.Dimljenje paprike uExtremaduri deo je tradicijekojim se dobija jedan posebanukus i kvalitet, moe biti slatka Iljuta.

Pimenton de La Verapanski safran

KARAKTERISTINA JELA PANSKE KUHINJEU paniji se pripremaju razne vrste supa i orbi od mesa i povra:

razliito zvane u zavisnosti od regije.Od pirina se pripremaju razliite varijacije paelje sa: morskim plodovima, piletinom, kobasicama i povrem,

Paelja (paella)Paelja se moe smatrati nacionalnim jelom panije. Potie od arapskog uvozapirina u ravniarsku oblast Valensije.panija uzgaja pirina okruglog srednjeg do kratkog zrna koji lako bubri iapsorbuje ukuse u kojima se kuva.Paelja se kuva na otvorenoj vatri sa morskim plodovima, mesom i povrem.Re paelja zapravo opisuje tiganj u kom se jelo kuva, stil tiganja koju su uveli

kuvanim lignjama, sipama u njihovom mastilu (arros negro). Arros negro

Paelja tiganjRimljani.Originalna paelja je ukljuivala pirina, paradajz, maslinovo ulje, papriku,afran i pueve. Paelja se zainjava afranom, koji daje jelu njegovukarakteristinu svetlo narandastu boju.Tradicionalna Paelja Valensiana je meavina namirnica iz Starog i Novog sveta.Klasini sastojci su:-pirina, nekoliko vrsta mesa, maslinovo ulje, i afran iz Starog sveta i-zeleni pasulj, paradajz i paprika iz Novog sveta.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs Paelja Valensiana

3/17/2015

5

Gaspao (gazpacho)Gaspao je hladna supa od paradajza tipina za paniju. Pravise od zrelih paradajza, zelene paprike, krastavaca, belog luka,starog hleba koji se prethodno potopi u vodu, sireta imaslinovog ulja. U nekim krajevima se dodaje i mlevenapaprika ili kim. Mlevena paprika se dodaje ne toliko zbog ukusakoliko zbog boje.

Pripremaju se razliita Mavarska jela od mesa ipovra kuvana sa voem i oraastimplodovima kao to su:

piletina sa ljivama, bademima i pinjolima; svinjetina sa suvim ljivama i sokom odpomorande.P t K t l k j l k bi k

Supa se moe jesti sama, ili joj se mogu dodati razni drugisastojci, sitno iseckani na kockice - kuvano jaje, panskapruta, ili krastavac, paprika ili masline. Dodavanje prute jetipino za Ekstremaduru, gde se proizvodi prvoklasna pruta.

Poznata Katalonska jela su kombinovana morskai planinska (mar i muntanya) kuhinja, kao toje jelo:

meso ili piletina kuvana sa ribom ili morskimplodovima, preliv od mlevenih badema ilenika za riblju salatu.

Znaajna Andaluzijska jela su: hladna supa gaspao; prena riba blago premazana maslacem

Gaspao

p g p(pescaito);

riba peena u soli.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsPrena riba i plodovi mora Priprema Empanade

Znaaj mesa u KastiljiPre svih drugih jela za kastiljane je karakteristino jagnjee i

prasee peenje. uvena je jagnjetina iz Segovije koja senadeva slaninom a prilikom peenja preliva samo slanomvodom.

A u svom oboavanju prasetine kastiljanski su veliki sladokusci, jerspecijalitet su sasvim mali prasii ne stariji od 20 dana, i nevei od 3-4 kg koji se peku tako da omekaju u toj meri da ih

Od baskijskih jela poznati su: sueni bakalar u ljutom sosu (bacalao en pil pil), punjeni morski pauk i peena punjene paprike.Poznata Kastiljska jela su: peeno prase; peeno jagnje; kuvar deli u porcije samim tanjirom, reui ih ivicom tanjira. peeno jagnje; peeno povre, orba od povra, leblebije i meso (cocido).

Peeni prasii od 20 dana

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Leblebije sa mesomMadrilen

Bakalar u ljutom sosu

3/17/2015

6

Od mahunarki pripremaju se jela, odnosno orbe kao toje: orba od unke i pasulja(fabada asturiana), orba sa leblebijama ikembiima (callos con garbanzos).

Fabada

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Fabada

NAVIKE U ISHRANI PANACAU paniji, kao i u veini zemalja su karakteristina tri obroka i uine dnevno.Postavljanje stola je standardno evropsko.Doruak je obino lagan, posluuje se sa kafom, hlebom i demom ili puterom,sirom ili kobasicom.Ruak ini glavni obrok, od tri do etiri ganga, a ini ga supa od pasulja ilipredjelo od naseene kobasice, unke ili drugo jelo od povra (escalivada) idesert (karamel krem), uz koje se slui belo ili crveno vino i na kraju kafa.orba sa leblebijama i kembiima

Veera se jede se veoma kasno i sastoji se od tapasa: malih porcija kuvanog povra, mesa, pasulja, ribe ili druge hrane, koja se slui sa belim vinom ili pivom, jelo sa testeninom ili pirinem.

Uine se slui sredinom jutra, sredinom posle podneva ili predvee kada se posluuju utipci (churros) umoeni u okoladu.

TapasTapasi su sinonim za pansku kuhinju. Tapas nijeodreena vrsta hrane nego nain jedenja malih koliinahrane. Kae se da je tapas nastao u Andaluziji, zemljigde se pravi eri, u 19. veku. Obiaj je nastao odsluenja zalogaja na vrhu ae erija, moda kako bise spreile muve da uu ili da bi se usporila apsorpcijaalkohola. Tapas je poeo sa malim komadima sira koji

Kao uina esto se posluuju otvoreni sendvii od hrskavog hleba i unka Serano ili kobasica ili sir, katalonski hleb namazan maslinovim uljem i veoma zrelim paradajzom (pa amb toma`quet).

uros

a o o a apas je poeo sa a o ad a s a ojbi se poslagali na vrhu ae erija. To je preraslo umale tanjire jednostavne hrane, kao to su mariniranemasline ili bademi, koji se stavljaju na vrh ae (retapa znai poklopac na panskom).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsKatalonski hleb namazan maslinovim uljemi veoma zrelim paradajzom

Tapasi

3/17/2015

7

unke panije (Jamon)panija je irom sveta poznata po proizvodnji dimljene

unke pruta. Kvalitet panske unke odreuje tipsvinje, tip hrane, a potom i obrada. panska unkase prvo dri potopljena u salamuru, da bi se posletoga suila mesecima ili ak i godinama. Postojirazlika izmeu iberijske unke, koja potie odiberijske crne svinje (Jamon Iberico - Hamon

DESERTI PANIJEOd oraha, jaja i mleka se pripremaju poslastice: yemas je poslastica od umanca i mleka i crema catalana je naziv za karamel krem.

j j (Iberiko), i serano unke (Jamon Serrano - HamonSerano), koja se dobija od bele svinje.

Iberijske svinje gaje se na otvorenom i hrane se travamai raznim biljem. Iberijska unka prepoznaje se pomasnim naslagama boje mermera. unka ove vrsteima i jai ukus. Ta unka se zove pata negra (crnipapak) i prepozna se po crnom papku. Obrada sevri na vazduhu, tj. bez dimljenja i bez soljenja teima dosta drugaiji ukus (ne osea se ni na dim ni

Yemas Karamel krem

na so).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsSerano unka

Turrn

Mantecados i Polvorones

PIA PANIJEOd pia u paniji se konzumiraju: voni sokovi, vino,pivo, horata i dr.panija ima dugu istoriju u pravljenju vina i trei jesvetski proizvoa vina odmah nakon Francuske i Italije.Ima skoro 12 miliona hektara povrine pod vinogradimato je ini najveom na svetu po pokrivenostivinogradima. Najpoznatija je po proizvodnji fortifikovanihi i d j ij

eri (Jeres, sherry ili xrs)eri je likersko pansko vino (meavina nekoliko vrstavina i malo konjaka) iz Andaluzije, ije je ime nastalo odengleske iskvarene rei za panski grad Jerez de la Frontera u kojem se proizvodi. eri vina se mogu naiu razliitim bojama, ukusima i stepenima slatkoe.

vina i dom je uvenog erija.

Od pia svakako treba izdvojiti najpoznatiji panski eripanska vina

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Od pia svakako treba izdvojiti najpoznatiji panskiosveavajui alkoholni napitak Sangriju, koja se priprema od slatkog vina i voa, a re sangrija potieod panske rei sangre to u prevodu znai krv.

Sangrija Horshata de Chufa Tigrov orah

3/17/2015

8

KARAKTERISTINE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Jelo od patlidana, krompira i bibera (Tumbet)

Jelo od patlidana i krompira sa biberom je popularno jelo iz

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 olja maslinovog ulja 4 krompira (pola

kilograma ukupneteine), naseenipopreno, debljine od 6mm

U irokom tiganju, zagrejati ulje nasrednje jakoj vatri.

Lagano priti krompir dok ne omeka ine budu hrskav na ivicama, oko 20 minuta.

Ocediti na papirnom ubrusu; posoliti ipobiberiti; drati toplim u vatrostalnoj posudi u

Majorke na Balearskim ostrvima gde se koristi lokalno povre. Jede se sa hrskavim hlebom kao lagani ruak ili kao prilog uz glavno jelo.

1 veliki patlidan (0,5kg), naseen popreno,12 mm debelo

4 zelene babure,oiene i preseene naetvrtine

5 enova belog luka,mlevenog

0,5 kg zrelog paradajza,lj t i i k ili

p ; p j pblago zagrejanoj rerni.

Poveati temperaturu na srednju. Pritipatlidan sa obe strane, oko 15 minuta.

Ocediti na papirnim ubrusima, stavitipreko krompir i posoliti i pobiberiti.

Priti paprike dok ne omekaju, oko 5-10 minuta.

Ocediti vei deo ulja za prenje,ostavljajui samo 3 velike kaike.

P iti i l k d k ti d d ti

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

oljutenog i iseckanog iliiz konzerve

So, svee mleveni crnibiber

2 velike kaike ekstra-devianskog maslinovogulja

Priti crni luk dok ne pouti; dodatiparadajz.

Sipati paradajz sos preko prenogpovra u plehu.

Poprskati sa 2 velike kaike ekstradevianskog maslinovog ulja.

Poveati temperaturu u rerni na 175C;pei 20 minuta.

Sluiti odmah.

3/17/2015

9

Galicijska orba sa povrem i kobasicama (Caldo Gallego)Galiciju u severozapadnoj paniji su samo kratko zauzeli Mavri, ali brzo je povraena,

tako da ima jedinstvenu kulturu, jezik (pribliniji je portugalskom nego savremenom panskom jeziku) i sopstvenu kuhinju, primarno baziranu na ribi i koljkama iz mora. Drugo tipino galicijsko jelo je empanada, slane pite punjene mesom ili ribom, koje su doneli u Junu Ameriku galicijski imigranti (panci koji su se nastanili u odreenim oblastima June Amerike su se zvali Gallegos).

U ovu supu ide galicijsko povre zvano grelos, obino se prevodi na engleski turnip tops (Brassca campestris) ali nije zapravo slina standardnim listovima repe. Zamena za kelj, kupus ili spana. Ovu supu treba sluiti sa hrskavim hlebom kao prvo jelo ili lagani ruak.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 velike kaike

maslinovog ulja crnog luka, seckanog 3 ena belog luka,

mlevenog 4 olje bujona (ili 2

kocke rastvorene u istojkoliini vode)

Zagrejati ulje na srednjoj vatri.Ispriti crni luk i beli luk dok ne postanu

providni, dodati bujon i ostaviti da prokljua.Ubaciti krompir, paradajz, argarepu i

lovorov list; pokriti i ostaviti da se kuva dokpovre ne omeka.

Dodati ostale sastojke; kuvati dok keljne omeka, oko 10 minuta.koliini vode)

1 olje krompira,oljutenog i iseenog nakockice

1 olja sveegparadajza, oljutenog iiseckanog (ili izkonzerve)

olja argarepe,oljutene i iseene na

ne omeka, oko 10 minuta.Skloniti sa vatre; izvaditi lovorov list.Zainiti po ukusu.Sluiti odmah.

Potrebne namirnice: 1 olja kuvanog

iseckanog kelja (zamenakockice 1 lovorov list 1 olja kobasice

(chorizo), iseene(dostupna u panskimprodavnicama)

olja oceenihkonzerviranih leblebija(garbanzos)bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

iseckanog kelja (zamenaje kupus ili smrznutiiseckani spana,odmrznut)

1 velika kaika peruna,seckanog

male kaike sveihlistova origana

male kaike bibera

3/17/2015

10

Ribarski pirina (Arrosejat)

Jelo ribarski pirina je iz ribarskog mesta Calafell, juno od Barselone. Obino

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 velike kaike

maslinovog ulja 5 enova belog luka 2 velike kaike mlevene

paprike 1 krika belog hleba,

iseena na kockice 5 krompira, iseenih kao

U erpi zagrejati 2 velike kaikemaslinovog ulja, ispriti crni luk i papriku dokcrni luk blago ne pouti. Ubaciti iseeni hlebna kockice, priti dok ne postane blagohrskav. Iskljuiti ringlu.

Prebaciti meavinu od luka i hleba ublender ili elektrini secko. Dodati 1 oljuorbe, blendati dok ne postane glatko.

se pravi sa bilo kojom ribom koja se uhvati i najbolje ju je jesti u podne sa sosom od crnog luka koji se zove alioli.

5 krompira, iseenih kaoza pomfit (oko 9 cm)

0.5 kg ribljih fileta,iseenih na komade od8 cm

2,5 olje ribljeg bujona So olje pirina ili

rezanaca iseenih na2,5 cm duine

orbe, blendati dok ne postane glatko.Ostaviti na stranu.

Vratiti erpu na vatru, dodati meavinuod luka i hleba i krompire. Pokriti i krkati dokkrompir ne omeka, oko 20-25 minuta.

Deset minuta pre nego to je krompirgotov, dodati ribu, malo posoljenu, ostaviti nastranu kad je gotovo. U drugoj erpi, zagrejati2 velike kaike ulja na srednjoj vatri.

Ubaciti pirina ili rezance i luk, priti dok

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

1 mala glavica crnogluka, sitno iseena

ne pouti. Sipati 1,25 olje ribljeg bujona(koliina koja je potrebna moe biti manja ilivea, u zavisnosti od pirina).

Pokriti i pustiti da prokljua. Smanjitivatru na najmanju moguu i kuvati dok pirinaili rezanci ne budu gotovi, oko 15 minuta.(dodati jo orbe ako je potrebno). Napojedinane tanjire staviti kaikom po porcijukrompira, ribe i pirina. Sluiti odmah.

Mesni paprika sa kaprom (Picadillo con Alcaparras)

panski paprika se slui sa pirinem kao glavno jelo, uz prilog

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 velike kaike

maslinovog ulja 700 g mlevene govedine

(zamene su svinjetina,piletina ili uretina)

1 glavica crnog luka,sitno iseena

1 zreli paradajz, oljuten

U erpi zagrejati maslinovo ulje nasrednjoj vatri, neka meso temeljno potamni.

Staviti luk, paradajz, zelenu papriku,beli luk, lovorov list, origano i kapar, poklopiti ikuvati dok luk ne omeka, oko 10 minuta.

Staviti masline, sire i paradajz sos,vodu, eer, muskatni orai, so i 2-3 kapiljutog sosa.

od salate ili predjelo od supe.

1 zreli paradajz, oljuteni oien od semena,zatim sitno iseckan

1 zelena babura,oiena od jezgra isemena i iseena natanke trake

1 en belog luka,mleveni

1 lovorov list

ljutog sosa.Poklopiti i krkati 30-40 minuta dok

veina tenosti se ne apsorbuje.Sluiti toplo.

Potrebne namirnice:

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

1 mala kaika origana olje kapra, isuenog 12 zelenih maslina,

oienih od kotica,iseckanih na kolutove

1 velika kaika vinskogsireta

2 velike kaike paradajzsosa

Potrebne namirnice: olja vode ili bujona male kaike smeeg

eera 1/8 male kaike

muskatnog oraia So po ukusu Ljuti sos (tabasko ili

slino) po ukusu

3/17/2015

11

Krompir sa sosom od paradajza i ljutih paprika (Patatas Bravas)

Krompir sa sosom se esto slui sa drugim malim

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kaike

maslinovog ulja 1 crni luk, iseckan 2 ena belog luka,

mlevenog 1 suena ljuta paprika,

mrvljena

U erpi zagrejati ulje na srednjoj vatri,staviti crni luk i priti dok ne postane providan.

Ubaciti beli luk i priti 1 minutUbaciti ljute paprike, paradajz i papriku;

kuvati 5 minutaUbaciti brano, zatim dodavati po jednu

kaiku bujona meajui dobro posle svakeslanim jelima. mrvljena 1 paradajz, oljuten iiseckan

2 velike kaike panske(mlevene) paprike(pimenton)

2 velike kaike brana 1 olja pileeg bujona (ili

1 kocka pileeg bujonarastvorena u 1 olji

kaiku bujona, meajui dobro posle svakedodate kaike.

Ostaviti da prokljua. Smanjiti vatru,krkati poklopljeno dok se smesa ne smanjina 2 olje, oko 10 minuta.

Iskljuiti ringlu, blago ohladiti, zatimprebaciti u elektrini secko i napraviti pire.

Posoliti i pobiberiti. Ostaviti na stranu.U dubokom tiganju na srednjoj vatri,

zagrejati olje ulja.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

jvrue vode)

So i biber po ukusu olje maslinovog ulja 68 dkg krompira,

oljutenih, iseenih nakockice 2.5 cm velike

g j j jPriti krompire dok ne postanu zlatno

smei, uz povremeno meanje, 20-25 minuta.Ocediti od masnoe na papirnim

ubrusimaSkuvati paradajz sos; posuti kutlaom

preko krompira.Sluiti samostalno, kao deo predjela

(tapasa) ili sa jelom od mesa za ruak iliveeru.

Grilovano povre na aru (Escalivada)

Grilovano povre je katalonsko jelo koje se jede samostalno ili kao prilog uz ribu, testeninu,

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 srednja patlidana 2 crvene babure 2 zelene babure 2 paradajza 2 srednje tikvice 1 velika kaika peruna,

iseckanog

Probuiti patlidane nekoliko putapomou viljuke.

Grilovati (na umuru ili u rerni)patlidane i paprike, okreui s vremena navreme kako bi se zapekla kora (oko 20minuta)

Skloniti sa vatre; ostaviti da se ohladipirina ili ivinu. Naziv escalivada znai ,,peeno na aru na Katalonskom jeziku.

iseckanog olje maslinovog ulja 2 velike kaike sireta 1 en belog luka, fino

mlevenog So i biber po ukusu

Skloniti sa vatre; ostaviti da se ohladi.Oljutiti patlidan. Isei plod u duge

trake.Oljutiti paprike , ukloniti jezgro i seme.Isei papriku na trake.Vrh paradajza zasei. Grilovati paradajz

i tikvice 5 minuta, uz povremeno okretanjedok se ne zapeku. Staviti na peenje uprethodno ugrejanu rernu na 190C dok neomeka oko 30-40 minuta. Ostaviti da se

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

ohladi, zatim oljutiti paradajz i isei naetvrtine. Ostaviti tikvice neoljutene, isei napola a zatim na etvrtine.

Poslagati povre na tanjir okoparadajza.

Pomeati perun, ulje, sire i beli luk,posoliti i pobiberiti. Poprskati po povru.

Posluiti dok je toplo kao prilog uz jeloili sa drugim sitnim jelima (tapas).

3/17/2015

12

Horata - pie od tigrovog oraha (Horshata de Chufa)

Tigrov orah (lukovica biljke, Cyperus esculentus L.) je sitno gomoljasto korenje poreklom iz Egipta i poznat je od davnina. Ima ukus slian bademu. Horata je veoma popularno i osveavajue pie

u regionu Valensije u severozapadnoj paniji.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 olje tigrovog oraha (ili

kao zamena sirovi,neslani bademi)

1 olja sirupa sa ukusomcimeta (1/2 olja eera

Oistiti tigrov orah temeljno i potopiti uhladnoj vodi preko noi.

Ispirati u istoj vodi, ponavljajui dokvoda ne bude potpuno ista, ocediti.

U elektrinom secku, izblendati tigrov

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

( jrastopljenog u 1 oljikljuale vode, pomeanosa malom kaikomcimeta, ohlaeno)

gorah sa 2 olje vode dok ne postane glatko.

Prebaciti u poklopljenu posudu i dodati1 olje vode.

Procediti kroz sitnu cediljku ili gazu.Stisnuti preostalu vrstu materiju kako

bi se istisla sva tenost.Sipati sirup.Staviti u friider na 2 sata ili preko noi.Sluiti hladno.

Svinjetina sa suvim ljivama i sokom od pomorande (Llom amb Prunes i Suc de Tarodnja)

Svinjetina sa suvim ljivama i sokom od pomorande je popularno porodino jelo za veeru u Kataloniji. Slui se sa salatom i hlebom kako bi se upijali sokovi. Moda preferiramo da koristimo iskotene suve ljive ali originalni recept navodi cele ljive tako da osobe koje jedu ovo jelo mogu da dre kotice u prstima kako bi uivali u poslednjim delovima ljive.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 suve ljive sa

koticama olje vode 2 velike kaike

maslinovog ulja 1,5 velika glavica crnog

luka, iseena na krike

Krkati suve ljive u vodi 2 minuta daomekaju. (ili u mikrotalasnoj 1 minut na 800vati). Staviti na stranu.

U erpi, zagrejati ulje na srednjoj vatri;priti crni luk dok ne omeka.

Poprskati kukuruznim skrobom prekocrnog luka; dobro promeati.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

700 g svinjetine bezkostiju, iseena na 13mm debele bifteke

2 olje sveeg soka odpomorande sa pulpom

1 velika kaikakukuruznog skroba

So i biber po ukusu

Staviti svinjetinu preko crnog luka,prevrui kada promeni boju.

Sipati sok od pomorande, suve ljive,so i biber.

Ostaviti da se krka 5 minuta dok sesos na zgusne.

Ne kuvati dalje poto e svinjetinapostati ilava.

Posluiti odmah.

3/17/2015

13

Salata od soiva (Amanida de Llenties)

Salata od soiva je jelo iz severne panije se pravi od raznog

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 olja smeeg soiva,

natopljenog, preko noiu hladnoj vodi ioceenog

1 mala kaika soli 2 velike kaike

maslinovog ulja 1 crni luk, fino iseen

Pustiti da kljua soivo u tri oljeposoljene vode.

Kuvati 10-15 minuta ili dok soivo nepostane meko ali ne kaasto. Mora da zadrisvoj oblik. Staviti na stranu. Zagrejati ulje ipriti luk dok ne omeka; staviti slaninu ikuvati 3-5 minuta dok ne bude gotovo.

Iskljuiti ringlu i staviti na stranu.povra, tako da se moe koristi bilo koje drugo povre kao zamena za ono koje je propisano.

2 trake dimljene slanine,iseene na kockice

3 velike kaike ekstra-devianskog maslinovogulja

3 velike kaike sireta So i biber po ukusu 4 paradajza, iseena na

kocke1 zelena babura

Pomeati ekstra-deviansko maslinovoulje, sire, so i biber za preliv salate.

Staviti soivo, crni luk i slaninu i svopovre osim zelene salate u veliku iniju zasalatu. Sipati preliv preko salate; promeatitemeljno ali neno. Staviti 2 lista zelene salatena svaki tanjir za salatu. Dodati etvrtine 2jajeta.

Staviti salatu na listove.Posluiti

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

1 zelena babura,oiena od jezgra isemena i iseena nakocke

1 olja kuvanih zrnakukuruza eerca

olje kuvane zelene ilibele pargle, iseene na2,5 cm velike komadie

Posluiti.

Potrebne namirnice: 1 olja smeeg soiva,

natopljenog, preko noi8 velikih listova zelenesalate

2 jajeta, tvrdo kuvana,iseena na etvrtine

Vekna od krompira (Bra de Pur)

Vekna od krompira je katalonska salata od krompira sa interesantnom

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 konzerva tunjevine u

ulju 3 jajeta, tvrdo kuvana,

iseckana 1 olja maslina,

iskotenih, iseenih 1 svea crvena babura,

oiena od jezgra i

ista suva kuhinjska krpa, dodatnimajonez za prelivanje maslina, jaja naetvrtine, trake crvene paprike i listovi zelenesalate za ukras

U iniji pomeati tunjevinu, jaja, maslinei crvenu papriku sa majonezom (dodati jomalo majoneza ako je nedovoljno da bi sepovezala smesa).

prezentacijom. oiena od jezgra isemena, iseena nakockice (ili iz konzervepeena paprika u ulju,iseena na kockice)

olje majoneza So, biber, pripremljen

senf po ukusu 4 olje pire krompira

povezala smesa).Posoliti, pobiberiti i dodati senf. Staviti

krpu na ravnu povrinu. Postaviti veliki list odoko 30-50 cm, celofana na pekir. Na celofan,rairiti pire krompir u pravougaonik oko 2,5cm debeo.

Ostaviti margin od 5 cm do ivicecelofana. Staviti meavinu povra i majonezapo sredini pravougaonika. Uz pomo krpe,urolati pire krompir tako da pokrije fil u

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

potpunosti. Oblikovati rolnu ravnomerno.Staviti u friider u trajanju od najmanje

sat vremena.Staviti veknu na zelenu salatu stavljenu

na podloga na posluavniku. Preliti tankimslojem majoneza (moete da iscrtate oblike).

Dekorisati veknu maslinama, krikamajaja i trakama crvene paprike. Sei poprenona krike.

3/17/2015

14

Utipci sa okoladom (Churros con Chocolate)Za popodnevnu uinu u paniji se esto

konzumiraju hrskavi utipci, koji se umau u iniju guste, tople okolade.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Churros: Churros:Churros: 1 olja vode olje putera male kaike soli 1 olja brana 3 jajeta, dobro ulupana Ulje za duboko prenje eer u prahu za

posipanje

Churros:Staviti vodu, puter i so da kljua u loncu.Sipati brano, smanjiti vatru.Meati energino dok se smesa ne

formira u loptu (oko 1 minut); skloniti sa vatre.Temeljno ulupati jaja, jedno po jedno,

dobro meajui nakon svakog dodavanja(koristiti elektrini mikser, po elji).

Stavljati smesu u pric za dekoraciju savrhom u obliku velike zvezde.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Zagrejati 5 cm ulja u loncu na 180C.Istisnuti 10 cm dugake trake testa u

vrelo ulje.Priti 3 ili 4 istovremeno dok ne

porumene, oko 2 minuta sa svake strane, uzjedno okretanje. Ocediti na papirnom ubrusu.

Staviti u korpu ili posluavnik obloensalvetom.

Posuti eer u prahu po elji.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:okolada za potapanje: okolada za potapanje:p p j 110 g crne okolade,

iseckane 2 olje mleka 4 velike kaike eera 1 velika kaika

kukuruznog skroba 1 mala kaika cimeta

p p jU erpi, pomeati okoladu, polovinu

mleka i eer iznad lagane vatre, meajuidok se okolada ne otopi.

Rastopiti kukuruzni skrob u ostatkumleka, sipati u okoladnu smesu.

Krkati, stalno meajui dok se nezgusne okolada (oko 5 minuta, dodati jojednu malu kaiku kukuruznog skrobarastopljenog u 2 velike kaike mleka ako se k l d d t d )okolade do tad ne zgusne).

Skloniti sa vatre; mutiti lagano.Sipati u male ugrejane olje.Posuti cimetom preko okolade po elji.Sluiti vrue sa sveim, vruim

churrosima.Umoiti churro u okoladu pre nego to

se zagrize. Popiti lagano okoladu kada suchurrosi pojedeni.bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/17/2015

15

Peene jabuke (Pomes al Form)Peene jabuke se tradicionalno slui uz

boinu veeru u Kataloniji.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 jabuke, Zlatni delies

ili neka druga jabuka zajelo

8 velikih kaike eera 4 male kaike konjaka

Izvaditi jezgro jabuke sa gornje strane,ali ostaviti ih neoljutene.

Ubosti kroz upljinu u plod na viemesta ali bez buenja kore.

Staviti 2 velike kaike eera u svaku

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

j(kao zamena vanila ili 4tapia cimeta, svaki12,5 cm dugaak)

upljinu (staviti tapi cimeta po elji).Staviti u pleh i pei u prethodno

zagrejanoj rerni na 176C 20-30 minuta; ili prenego to popucaju.

Jabuke e biti mekane a sirup i daljetean.

Pre vaenja iz rerne, staviti po nekolikokapi konjaka ili vanile u svaku upljinu.

Sluiti toplo ili hladno.

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 ta je sve uticalo na formiranje dananje gastronomije panije?

2 Koje su namirnice karakteristine za pansku kuhinju? Koja jela su karakteristina za pansku kuhinju?

4 Po emu je karakteristina panska tortilja?

5 Koji sirevi su najznaajniji prestavnici panske kuhinje?

6 ta je to paelja i od ega se priprema?t t t i i d k jih i i i j ?7 ta su to tapasi i od kojih namirnica se pripremaju?

8 Koje vrste mesa su zastupljene u panskoj kuhinji i sta se od njih priprema?

9 Kakve navike u ishrani imaju panci?

10 Koja pia su karakteristina za paniju?bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/17/2015

16

KORIENA LITERATURA: Tannahill, R. (1995): Food in History. Three Rivers Press. MacVeigh, J. (2009): International Cuisine. Delmar. Jacob, J., Ashkenazi, M. (2006): The world cookbook for students. Greenwood Press. Civitello, L. (2011): Cuisine and culture: a history of food and people. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken,

New Jersey. Chandler C (2010): Spain Edelstein S (Ed ) Food cuisine and cultural competency: for culinary Chandler, C. (2010): Spain. Edelstein, S. (Ed.) Food, cuisine, and cultural competency: for culinary,

hospitality, and nutrition professionals. Jones and Bartlett Publishers. Christian, R. (2002): Cooking the Spanish way. Lerner Publications Company.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

HVALA NA PANJI!!!!!

2014/2015

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docentbojanakalenjuk@yahoo.com

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs