noatun_bladid_19des_2

Villibrád Nóatúns

2007

Sósan

Krónhjartarfillet ad höfdingjahætti

1 kg krónhjartarfilletolía til steikingarsalt og pipar

700 ml villisoð, OSCAR6 sneiðar beikon, saxaðar½ laukur, saxaður2 tsk tómatpúrra30 g smjör40 g hveitisalt og pipar

Beikon og laukur er brúnað í smjöri, hveitinu er bætt út í og smjörbollan, brúnuð aðeins.Setjið soðið út í ásamt tómatpúrrunni salti og pipar. Látið malla við hægan hita í 20 mín.

Kjötið er brúnað á pönnu í olíunni, kryddað með salti og pipar og bakað í 120° heitum ofni í 20-25 mín. eftir stærð.

½ rauðkálshaus, stór (fínt skorinn)1 grænt epli, flysjað og skorið smátt30 g smjör2 msk rauðvínsedik1 dl hindberjasaft1 msk sykursalt og pipar

Kálið er steikt í smjörinu í rúmgóðum potti. Afganginum af hráefninu bætt saman við, lok sett á pottinn og látið sjóða við vægan hita í 30-40 mín.

Heimalagad raudkál

Gott er að hræra smá klípu af köldu smjöri út í sósuna áður en hún er borin fram, hún má þó ekkert sjóða eftir að smjörið er komið saman við.

400 g roð og beinlaus lax, smátt saxaður4 msk ferskur kóríander, smátt saxaður4 msk af söxuðum rauðlaukSalt og pipar250 ml balsamediksítrónuolía

Laxi, kóríander og lauk blandað saman og kryd-dað með salti og pipar. Edikið er sett í pott og soðið niður þar til það verður þykkt og sætt.Laxinum er skipt niður á 4 diska í fallegan hring og olíunni og edikinu er hellt jafnt yfir í rendur. Gott að bera fram með rúgbrauði.

140 g smjör140 g 70% súkkulaði2 egg3 eggjarauður140 g flórsykur60 g hveiti

Smjör og súkkulaði er brætt saman í potti við vægan hita. Eggjarauður og egg þeytt saman, flórsykri bætt út í og þeytt vel. Súkkulaðiblönd-unni hellt saman við og hrært vel í á meðan og að lokum er hveitinu hrært út í. Deigið er sett í smurð suffleform og bakað í 200° heitum ofni í 8-10 mín.

Heit Súkkuladikaka med blautum kjarna

Laxatartar

Wolf Blass President Selection Cab. Sauvignon – Ástralía

Kröftugt, eikað, berjaríkt, mjúkt og margslungið. Þetta er mjög mikið vín með ilm af sólberjum, myntu og súkkulaði.

Villibráðaruppskrfitirnar má einnig finna á noatun.is ásamt kennslumyndbandi frá meistarakokki Nóatúns. Vefurinn er uppfærður í hverri viku og þar geturðu stofnað þína eigin uppskriftasíðu og haldið utan um þínar uppáhalds uppskriftir.

noatun.is

4 bringur af rjúpumolíaklípa smjör3 skalottlaukar, smátt saxaðir10 einiber, möluð10 græn piparkorn, möluðsalt og pipar úr kvörn

Hitið olíu og smjör á pönnu og brúnið bringurnar ásamt skalottlauk, einiberjum, pipar og papriku, kryddið með salti og pipar. Hellið brennivíninu út á og berið eld að, gætið þess að pannan sé vel heit því annars kviknar ekki í brennívíninu. Slökkvið eldinn með því að hella hvítvíninu og rjómanum út á. Takið bringurnar, setjið á fat og haldið heitum. Sjóðið þar til rjóminn er farinn að þykkna og hellið þá soðinu og rjómaostinum út í ásamt öllu kryddinu, látið sjóða í 1-2 mín og setjið þá bringurnar aftur út í og hellið restinni af brennivíninu yfir.

10-14 risahörpudiskar safi úr 2 sítrónum6 msk ólífuolía graslaukur1 msk rósapipar salt og pipar

Hörpudiskurinn er skorinn í þunnar sneiðar. Gott er að gera það þegar enn er smá frost í honum. Raðið sneiðunum á fjóra diska. Blandið saman sítrónu-safanum og olíunni og dreypið yfir. Merjið rósapiparinn og stráið honum yfir diskana. Klippið ögn af graslauk yfir diskana og kryddið með salti og pipar. Berið fram strax.

Rjúpaog brennivín

Penfolds Bin 28 – Ástralía

Sósan

Dökkkirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, ferskt, þroskuð tannín með sólbakaðan berjabláma og kryddaðan eucalyptuskeim.

Bakadar kartöflur

Blandið öllu saman, setjið í eldfast mót og eldið við 180° í 1 klst. Hrærið í reglulega á meðan.

400 g kartöflur, afhýddar og skornar í bita400 g sætar kartöflur,afhýddar og skornar í bita

Marineradur hörpudiskur

Kaffifraud

120 g mascarpone1 einfaldur espresso40 g sykur1 ½ bl matarlím200 g léttþeyttur rjómi

Sykur er leystur upp í heitum espresso og blandað saman við mascarpone í hrærivél. Matarlím leyst upp í 2 msk kaffi og blandað varlega saman við með sleikju. Að lokum er léttþeytta rjómanum blandað saman við og sett í espressobolla og geymt í kæli í 2 klst.

1 búnt ferskt timjan, saxað½ dl ólífuolíasalt og pipar

2 paprikur, skornar smátt3 cl brennivín2 dl villibráðarsoð2 msk graslaukur, saxaður2 greinar af fersku timjani½ msk oreganó, saxað

1 msk salvia, söxuð 2 msk steinselja, söxuð100 g rjómaostur ½ dl hvítvín2 dl rjómi 3 cl Brennivín

noatun.isSjá kennslumyndband á

1 kg hreindýralundir salt og piparsmjör til steikingar

Hitið smjörið á pönnu og steikið kjötið í 2-3 mín. á hvorri hlið og bakið í ofni við 120° í 12-15 mín. eftir stærð, kryddið með salti og pipar.

Sósan

4 dl villisoð8 cl calvados eplakoníak50 g ósaltað smjör

Hellið villisoðinu á pönnuna, látið suðuna koma upp og bætið þá við eplakoníakinu. Hrærið smjörinu saman við smátt og smátt. Eftir það má sósan ekki sjóða.

Strengjabaunir med hnetum

Þennan rétt þarf reyndar að gera að mestu á síðustu stundu, rétt áður en hann er borinn á borð, en hann krefst þó lítillar fyrirhafnar. Baunirnar eiga mjög vel við með t.d. lamba- og nautasteik, svo og svínakjöti og fuglakjöti.

Hitið 2 lítra af vatni að suðu í stórum potti, saltið og setjið svo baunirnar út í og sjóðið (án loks) í 5 mín., hellið þá baununum í sigti og látið kalt vatn renna á þær til að stöðva suðuna. Látið hneturnar krauma í smjöri á stórri pönnu í 3-4 mín. og setjið þá baunir-nar á pönnuna. Þvoið sítrónuna vel, fínrífið börkinn af henni yfir baunirnar og kreistið e.t.v. safann úr ½ sítrónu yfir. Hrærið í baununum þar til þær eru heitar í gegn og hellið þeim svo á fat.

Villisveppasúpa

35 g villisveppir 1 l villisoð1 msk bláberjasulta 1 msk smjör350 ml rjómi 50 g rjómaostur1 dl púrtvín, dökktsmjörbolla (100 g hveiti / 75 g smjör)

Sveppirnir eru settir í vatn þar til þeir mýkjast, þá eru þeir saxaðir og steiktir í smjörinu.Villisoði, púrtvíni og bláberjasultu bætt út í og allt soðið í ca 30 mín. Að lokum er rjóma og rjómaosti bætt út í og súpan þykkt ef þurfa þykir.Kryddað með salti og pipar.

Panna cotta

3 ½ bl matarlím2 msk heitt vatn200 ml rjómi100 g sykur170 g sýrður rjómi150 g mascarpone ostur1 stk vanillustöng1 msk sítrónusafi

Allt sett saman og hitað í 80 gráður við vægan hita í potti. Matarlímið sett síðast. Þeytt saman með töfra-sprota og hellt í form. Sett í kæli í 2 klukkustundir.

Masi Amarone – Ítalía – VenetoDökkmúrsteinsrautt, góð fylling, þurrt, ferskt með þéttan

sólbakaðan og kryddaðan ávöxt og gott eftirbragð.

50 g valhnetur, grófmuldar500 g strengjabaunirsalt50 g smjör1 sítróna


Hreindyralundirí Calvadossósu

Ákavítsgrafid lambakjöt500 g lambahryggvöðvi, fituhreinsaður2 msk ferskt rósmarín, saxað200 g gróft salt

Salti, sykri, rósmarín og pipar blandað saman og núið vel inn í kjötið. Helmingnum af blöndunni sem eftir er stráð á fat, kjötið lagt ofan á og afganginum af kryd-dblöndunni dreift yfir. Ákavíti dreypt yfir og sett í kæli. Látið liggja í 2-3 sólarhringa og snúið tvisvar til þrisvar á dag.Borið fram t.d. með grófu brauði, salati og sósu úr sýrðum rjóma og kryddjurtum.

Heilsteikt villiöndmed furuhnetum og púrtvínssósu

Perurnar eru afhýddar og settar í pott ásamt öllu hrá-efninu og látið sjóða létt í 20 mín. Þá er slökkt undir og perurnar látnar kólna í leginum. Berið fram kalt með villibráð eða dökku kjöti.

2 villiendursalt og pipar ½ l andasoð 1 dl púrtvín 2 dl rjómi

Stráið salti og pipar á endurnar og setjið í 210° heitan ofn í 10 mínútur. Lækkið ofnhitann í 160° og hafið ofninn opinn í smá stund til að leyfa mesta hitanum að rjúka úr ofninum, steikið áfram í 40 mínútur. Setjið soðið, vínið og rjómann í pott og bakið upp með smjörbollunni. Bætið hnetunum og sultunni í og bragðbætið með salti og pipar. Litið með sósulit. Berið fram eplasalat, rauðvínssoðnar perur og smjörsteiktar soðnar kartöflur með þessum rétti.

4 perur2 kanilstangir1 dl rauðvín 1 dl sykur

10 negulnaglar½ l vatn½ dl Grenadine 1 dl rifsberjahlaup

Beringer Stone Cellar Zinfandel – USA – Nappa Valley

Kirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, milt með ferskum ber-jakeim, krydd og jarðartóna

Mjólkursúkkuladi creme caramel

½ dl ristaðar furuhnetur 1 msk sólberjasulta 50g smjörbolla sósulitur

Raudvínssodnar perur

2 tsk. grófmalað piparkorn2 msk sykur2 msk ákavíti

6 tsk sykur½ bolli mjólk¾ bolli rjómi3 eggjarauður¼ bolli sykur100 g mjólkursúkkulaði í bitum½ tsk vanilla innan úr vanillustöngsmjör til að smyrja formin

Forhitið ofnin í 160°, setjið 1 tsk af sykri í hverja skál og brennið þar til hann verður karamella. Setjið þá súkkulaðið í skálarnar og bakið í ofninum í 3 mín. Setjið til hliðar. Setjið mjólk og rjóma í pott og og látið suðuna koma upp.Þeytið saman eggjarauðurnar og sykurinn og vanilluna létt saman. Hrærið þá mjólkurblöndunni hægt út í eggin og hellið svo í formin. Bakið í ofninum í 35-40 mín. Kælið í 1 klst. í kæliskáp og setjið svo restina af sykrinum yfir skálarnar og brennið með brennara.


Sigtið flórsykurinn yfir jarðarberin. Veljið fjórar fallegar myntuhríslur til skreytingar, en skerið niður u.þ.b. 2 msk af myntulaufum og blandið saman við jarðarberin. Dreifið þessu jafnt í skálar og látið standa í kæli þar til borið er fram. Þegar að því kemur er smá kampavíni hellt yfir, skreytt með myntulaufum og flórsykri.

2 gæsabringur 3 msk gróft salt1½ msk sykur 1½ msk steinselja, söxuð½ msk piparblanda 1 msk ferskt timjan, saxað1 hvítlauksrif, saxað 4-6 einiber möluð

Bringurnar eru þerraðar vel og velt upp úr sykri og salti og kryddinu þrýst vel inn í þær. Settar í kæli í 1-1½ sólarhring og snúið nokkrum sinnum á meðan. Skafið mestu blönduna af áður en bringan er skorin og berið fram með salati og berjasultu eða sultuðum rauðlauk.

Setjið í eldfast mót og inn í 180° heitan ofn og bakið í 35-40 mín. Hrærið í á meðan.

Kengúra ívillisveppasósu

Karamelad grænmeti Myntukryddud jardarber med kampavíni

4 bollar perlulaukur, afhýddur1 hvítlaukur, afhýddur og skorinn gróft4 gulrætur, afhýddar og skornar í 3 cm bita2 steinseljurætur, afhýddar og skornar endilangt í 3 cm bita2 bökunarkartöflur, afhýddar og skornar í 1 cm sneiðar1 rófa, afhýdd og skorin í 1 cm sneiðar4 msk ólívuolíasalt og pipar

Hitið pönnu vel og steikið allt grænmetið upp úr olíunni í 1-2 mín. Kryddið með salti og pipar. Setjið í eldfast mót, inn í 180° heitan ofn og bakið í 35-40 mín. Hrærið í öðru hvoru.

Grafin villigæs

Wolf Blass Yellow Label Cab. Sauvignon – ÁstralíaDökkkirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, ferskt, þroskuð tannín

með grösugum sólberja og myntutónum.

1 kg kengúrufilletolía til steikingarsalt og pipar

Kjötið er brúnað á mjög heitri pönnu til að loka því og bakað í 140° heitum ofni í ca 15-18 mín. eða þar til það nær 59° í kjarna.

Sósan

Sveppirnir eru lagðir í bleyti þar til þeir verða mjúkir og þá eru þeir saxaðir og steiktir í smjörinu. Púrtvíni, villisoði og sultu bætt í og allt látið malla við hægan hita í 25 mín. Að lokum er rjómanum bætt út í og þykkt ef þurfa þykir, kryddað með salti og pipar.

½ l villisoð1 dl púrtvín, dökkt1 peli rjómi1 msk bláberjasulta

25 g þurrkaðir villisveppirsalt og piparsmjörbolla til að þykkjasmjörklípa

300 g jarðarber, skorin í tvennt1 myntubúnt3 msk flórsykurkampavín


500 g trönuber2½ dl vatn200 gr sykur

Sjóðið trönuberin í vatninu þar til berin springa og takið þá af hitanum og hrærið sykrinum saman við og kælið niður.

2½ dl vatn100 g sykur½ pk Fishermans friend í bláu og röndóttu pökkunum

Hitið allt hráefnið saman í potti og látið sjóða við vægan hita í 5 mín. Kælið blönduna og setjið hana síðan í ísvél þar til blandan er frosin.Ef ekki er aðgangur að ísvél er blandan látin í eldfast mót eða skál og síðan í frysti. Þá verður að hræra í henni á 30 mín. fresti eða þar til hún er alveg frosin.Gott er að nota töfrasprota til að ná sem mestu lofti í blönduna, annars bara gaffal eða písk.

Hálstöflusorbet

Hjartarlundir íbláberjasósu

1 kg hjartarlundirolía til steikingar salt og pipar

Lundirnar eru brúnaðar á mjög heitri pönnu bara til að loka þeim og þær bakaðar í ofni við 120° í ca 10 mín. eða þar til þær ná 57-59° í kjarna.

Sósan

½ l villisoð 1 peli rjómi1 dl bláberjasulta1 dl púrtvín dökkt1 tsk ferskt timjannokkur fersk bláber (ekki nauðsynlegt)smjörbolla til að þykkja

Villisoð, púrtvín, timjan og bláberjasulta er settí pott og soðið niður um ca 10%. Þá er sósan þykkt og rjóminn settur út í. Gott er að setja nokkur bláber í sósuna áður en hún er borin fram.

Trönuberjasósa

Búrgúndísniglar íkryddsmjöri

Hvítlaukur er hakkaður í matvinnsluvélinni, kryddi, smjöri og olíu blandað vel saman og skvettu af Pernod bætt út í. Sniglarnir settir í eldfastar sniglapönnur (sex í hverja). Kryddsmjörinu smurt vel yfir og sniglarnir bakaðir í 10-15 mín. í 220° heitum ofni eða þar til smjörið hefur brúnast vel og er orðið sjóðandi heitt. Það er áríðandi að það sjóði á smjörinu þannig að brún skán myndist ofan á sniglunum. Athugið að hafa ofnskúffu undir sniglapönnunum, því bráðið smjörið lekur niður með köntunum á þeim. Takið sjóðheitar pönnurnar út og látið þær á diska með servíettu undir og berið fram með miklu brauði. Gott er að dýfa brauðinu í bragðmikið kryddsmjörið þegar sniglarnir eru borðaðir.

24 sniglar10 hvítlauksgeirar 3 tsk þurrkað estragon3 tsk þurrkuð basilíka1½ tsk þurrkuð salvia1½ tsk þurrkað marjoram2 tsk Dijon sinnep

½ tsk möluð fennelfræ150 g smjör1 dl jómfrúarólífuolía2 cl Pernod

Castillo de Molina Cab. Sauvignon - Chile

Kirsuberjarautt. Tæp meðalfylling, þurrt, ferskt, miðlungs tannín með mjúkan berjarauða og sveitatón.


Gæsabringa med bláberjum

2 gæsirolía til steikingar salt og pipar 1 laukur 1 gulrót 2 sellerístilkar 1/3 blaðlaukur 2 lárviðarlauf 4 einiber 2 negulnaglar

Sósan

Skerið bringurnar frá og takið til hliðar. Höggvið restina af gæsinni smátt og brúnið á pönnu í olíu uns beinin er orðin dökkbrún. Setjið yfir til suðu í köldu vatninu. Skerið lauk, gulrót, sellerí og blaðlauk smátt og brúnið á pönnunni í olíu, kryddið með salti og pipar og bætið í pottinn. Bætið einiberjum, lárviðarlaufi, negulnöglum, piparkornum og timían í pottinn og látið suðuna koma upp. Fleytið af froðu og látið sjóða í 2 tíma. Sigtið soðið í annan pott og látið sjóða niður uns ½ l er eftir, bætið rjómanum í og bragðbætið þá soðið með kjötkrafti, salti og pipar. Þykkið með sósujafnara og bætið í bláberjasultu. Endið á að taka sósuna af hitanum og þeyta köldu smjörinu í smá bitum út í og að endingu er bláberjunum bætt í sósuna en hún ekki látin sjóða eftir það.

MatreiðslaHitið olíu á pönnu og brúnið bringurnar við meðalhita uns þær eru fallega brúnaðar, kryddið með salti og pipar og steikið við 100°c í 30-40 mínútur eftir stærð, takið úr ofninum og látið standa nokkrar mínútur undir stykki til að láta safann setjast áður en kjötið er skorið.

FramreiðslaGott er að bera fram smjörsteiktar soðnar kartöflur og soðnar sykurbaunir, gulrætur og smámaís með gæsabringunum.

6 svört piparkorn ½ tsk timjan 2 l vatn 4 msk bláberjasulta 1½ dl rjómi 100 g fersk bláber sósujafnari 40 g kalt smjör

Reykt andabringamed appelsínubasil vinagrette

1 pk sneiddar reyktar andabringur1 poki klettasalat (rucola)1 appelsína10 lauf ferskt basil, saxað½ dl ólífuolía1 msk rauðvínsediksalt og pipar

Rífið niður börkinn af hálfri appelsínunni og setjið í skál ásamt basil, olíu, ediki, salti og pipar. Skerið appelsínuna í sundur og kreistið safann úr helming-num og setjið í skálina. Kryddið með salti og pipar.Setjið salatið á disk, raðið öndinni yfir salatið og dreypið dressingunni yfir.

Rosemount GSM – ÁstralíaFrábært og flókið vín, ilmur af lakkrís með kryddi, þroskuðum

ávöxtum, ferskum hvítum pipar og keim af sætum rjómakenndum vanillutóni.

Bakad grænmeti med eplum3-4 gulrætur, flysjaðar og skornar í teninga½ sellerírót, flysjuð og skorin í teninga 1-2 græn epli, flysjuð og skorin í teninga1 tsk saxað ferskt timjan1 msk smjör1 dl villisoð salt og pipar úr kvörn

Léttsteikið gænmetið og eplið í smjörinu,kryddið með timjani, salti og pipar. Hellið soðinu yfir og látið sjóða þar til grænmetið er orðið mátulega mjúkt og soðið er gufað upp.


1 kg epli, afhýdd, kjarn- hreinsuð og skorin í báta 150 g hrásykur100 g bráðið smjör100 ml eplasafi1 tsk kanill

Eplin eru sett í eldfast mót. Kryddi, smjöri og helming af sykri og eplasafa blandað saman og sett yfir eplin. Bakið í 200° heitum ofni í 35-40 mín. og hrærið í nokkrum sinnum á meðan. Lækkið hitann í 160° og hellið leginum í pott, og setjið eplin aftur í ofninn. Blandið afgangi af sykri og eplasafa saman við löginn, sjóðið í 5-8 mínútur. Hellið sósunni yfir eplin og berið fram með ís.

MarineringSetjið hangikjötsvöðvana í skál og hellið koníakinu yfir.Saxið kryddjurtirnar fínt og blandið saman í skálina.Kryddið til með grænum og svörtum pipar. Marinerið hangikjötið yfir nótt í kæli. Vefjið hangikjötsvöðvunum inn í plastfilmu og setjið í frysti.

Bökud epli

Fyrir 4

1 villigæssalt og pipar

Stráið salti og pipar á gæsina og setjið í 210° heitan ofn í 10 mínútur. Lækkið ofnhitann í 140° og hafið ofninn opinn í smá stund til að leyfa mesta hitanum að rjúka úr ofninum, steikið áfram í 60 mínútur. Berið fram með eplasalati, rauðvínssoðnum perum og smjörsteiktum soðnum kartöflum.

Trönuberjasósa

1 msk smjör 50 g grænmeti (sellerírót, nípa, gulrætur, skallotlaukur, blaðlaukur) 100 ml trönuberjasafi 400 ml villibráðarsoð 2 tsk sykur 2 msk kartöflumjölskvetta af rauðvíni nýmalaður hvítur pipar sjávarsalt

Léttsteikið fínskorna grænmetið í smjöri á pönnu. Bætið trönuberjasafa, soði og sykri saman við og látið malla í um 20 mín. Sigtið sósuna og þykkið með kartöflumjöli, leysið upp í rauðvíni. Látið malla í 5 mín.

Rosemount Traditional – Ástralía

Dökkkirsuberjarautt. Þétt meðalfylling, þurrt, ferskt, mjúk tannín. Þéttur berjakjarni, sólber, skógarbotn, krydd.

600 g hangikjötsvöðvar1 msk ferskt timjan1 msk ferskt rósmarin6 blöð fersk salvía3 stilkar steinselja1 tsk malaður svartur pipar1 tsk malaður grænn pipar100 ml brandý eða koníak

Hangikjöts carpaccio

Villigæs med trönuberjasósu


¼ tsk allrahanda,malað¼ tsk múskat, rifiðnegull á hnífsoddi100 ml rjómi1 l vanilluís

Hreindyrafillet med porchini

4 dl rjómi, stífþeyttur6 cl kalt kaffi140 g súkkulaði2 eggjarauður1 tsk Grand mariner1 tsk Kahlua

Súkkulaði er brætt yfir vatnsbaði, kaffinu ásamt líkjörunum er blandað saman við og kælt.Eggjarauðunum er hrært saman við súkkulaðið og síðan hrært varlega saman við rjómann með sleif. Hellt í form og kælt.

1 kg hreindýrafilletsalt og piparolía til steikingar

Kjötið er brúnað á pönnu, kryddað með salti og pipar og bakað í ofni við 120° þar til það nær 59° í kjarna það gæti tekið frá 40-50 mín.

Sósan

Sveppirnir eru lagðir í vatn til að mýkja þá, síðan saxaðir smátt og og brúnaðir í smjörinu, þá er soði og púrtvíni hellt út í og allt látið malla í 10 mín. Að lokum er rjómanum bætt í og látið malla aftur í 10 mín. og sultunni þá bætt út í og saltað og piprað eftir smekk.Hægt er að þykkja sósunna með sósujafnara ef hún þykir of þunn.

Súkkuladimús

Wolf Blass President Selection Shiraz – Ástralía

Dimmrúbínrautt. Bragðmikið, þurrt, margslungið með miklu eikar- krydd og ávaxtabragði

Humarhalar í hvítlauks-smjörsósu med villisveppum

UndirbúningurSetjið villisveppina í skál, hellið sjóðandi vatni yfir og látið standa í 5 mínútur, veiðið sveppina upp og saxið gróft niður.

MatreiðslaHitið smjör á pönnu og steikið humarinn við snarpan hita, bætið lauk, villisveppum og hvítlaukum á pönnuna, kryddið með salti og pipar. Hellið soðinu og rjómanum á pönnuna og látið sjóða í 1-2 mínútur. Takið humarinn úr sósunni og bragðbætið með salti, pipar og e.t.v. kjötkrafti. Takið pönnuna af hitanum og þeytið köldu smjörinu út í sósuna í litlum bitum. Setjið humarinn aftur í sósuna og stráið saxaðri stein-seljunni yfir.

800 g stórir humarhalar, skelflettir25 g þurrkaðir blandaðir villisveppir 50 g smjör 1 msk saxaður laukur 2 hvítlauksgeirar

2 dl rjómi 2 dl humarsoð eða fisksoð 50 g kalt smjör salt og pipar 1 msk söxuð fersk steinselja

25 g þurrkaðir porchini sveppir½ l villisoð, OSCAR1 dl dökkt púrtvín


400 ml rjómi2 msk smjör1 tsk bláberjasultasalt og pipar

Elgur íMadeira

1 kg elgur í 250 g steikumsmjör til steikingar salt og pipar

Hitið smjörið á pönnu og steikið kjötið í 2-3 mín. á hvorri hlið og bakið í ofni við 160° í 8-10 mín. Kryddið með salti og pipar.

Sósan

2 msk olía2 skalottlaukar, fínt saxaðir½ tsk timjan1 lárviðarlauf1 dl madeira eða púrtvín

Látið laukinn krauma í olíunni uns hann fer að glansa. Bætið þá timjani, lárviðarlaufi, madeira og balsamediki í pottinn og sjóðið niður í síróp. Soðinu er þá bætt í pottinn og þykkt með sósujafnara. Takið pottinn af hellunni, bætið smjörinu út í og hrærið í með þeytara þar til smjörið hefur samlagast sósunni. Eftir þetta má sósan ekki sjóða. Bragðbætið með salti og pipar.

2 msk balsamediksoðið af kjötinusósujafnari30 g kalt smjörsalt og nýmalaður pipar

Andalifur med brandí og lauk

Laukurinn er svissaður létt í smjörinu og brandí, soði, hunangi og sinnepsdufti bætt út í og soðið létt saman. Salatið er sett á disk, 3 sneiðar af andalifur settar ofan á og sósunni dreift yfir.Borið fram með ristuðu brauði og sætu hvítvíni.

2 tsk hunanghnífsoddur af sinnepsduftipipar og saltklettasalat (rucola)ristað hvítt brauð

12 sneiðar „block of foie gras“ andalifur10 msk smjör 2 skalottlaukar, saxaðir3 msk brandí100 ml andasoð

Rosemount Shiraz – ÁstralíaDökkrúbínrautt. Meðalfylling, þurrt og ferskt með lítil tannín

og létt berjabragð


Villibráðaruppskrfitirnar má einnig finna á noatun.is ásamt kennslumyndböndum frá meistarakokki Nóatúns. Vefurinn er uppfærður í hverri viku og þar getur þú stofnað þína eigin uppskriftasíðu og haldið utan um þínar uppáhalds uppskriftir.

noatun.isHönn

un E

XPO

• P

rent

un O

ddi

noatun_bladid_19des_2

Documents