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NORMA TÉCNICA NTP 201.058PERUANA 2006

Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPICalle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy(Cavia porcellus)

MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions, classification and requirements of carcasses of guinea pig

2006-05-251ª Edición

R.0042-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-06-14 Precio basado en 14 páginasI.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLEDescriptores: Carne, productos cárnicos, definiciones, requisitos, carcasas, carne de cuy, cavia porcellus

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PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnicode Normalización de Carne y Productos Cárnicos, Sub Comité de Carne, mediante elSistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a noviembre de 2005, utilizando comoantecedentes a los que se indican en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con fecha2005-12-16, el PNTP 201.058:2005, para su revisión y aprobación, siendo sometido a laetapa de Discusión Pública el 2006-03-24. No habiéndose presentado observaciones fueoficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.058:2006 CARNE YPRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasasy carne de cuy (Cavia porcell us ), 1ª Edición, el 14 de junio de 2006.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a lasGuías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓNDE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidosde la Sociedad Nacional de Industrias

Presidente Jorge Goicochea C.

Secretario Sergio Morante C.

Coordinadora Rosa M. Cerna Z.

ENTIDAD REPRESENTANTE

AGROCORPORACIÓN Isidro LariosDarlene Torres

AGROPECUARIA ESMERALDA / FRIGORIFICO María Luisa Flores

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JOSAC Roxana Cánepa

CERPER Gloria ReyesPeggy Gutiérrez

COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOSSNI – Secretaría

Luis Salazar

DAI CUY Arturo Tengan M.

FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

GEMATS Abel Cárcamo N.

GRANJA SAN ANTONIO Denisse ChaucaINASSA Leonor De La Cruz

INSTITUTO DE CERTIFICACION, INSPECCION YENSAYOS LA MOLINA CALIDAD TOTAL – LABORATORIOS

Delma YayaGisella Matos

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓNAGRARIA – INIA

Lilia Chauca F.Juan Muscari

LAIVE Virginia CastilloMaría Elena León

MINISTERIO DE AGRICULTURA / CONSEJO NACIONAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS -CONACS

Pilar TuppiaLeonilas GutiérrezMaría Cecilia Moreno

MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Iván Camacho

MINISTERIO DE LA PRODUCCION / PRODUCE Agustín Luna

MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Jesús Vargas

PECUARIA EL ENSUEÑO S.A.C. Enrique Diez Canseco

PERU CUY José JiménezCésar Cárdenas

PGC S.A.C / EL RETORNO Antenor Chocano

PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC Ricardo Pereda

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QOSQO CUY Luis EscalanteMiguel Alza

SAN FERNANDO Wilfredo Reynaga

SGS DEL PERU Bertha SulcaCarlos BalbínJosé Alvarado

SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO-SAT Cecilia FallaLylyans Inga

SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutiérrez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LAMOLINA / Facultad de Industrias Alimentarias Silvia Melgarejo

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NORMA TÉCNICA NTP 201.058PERUANA 1 de 14

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,clasificación y requisitos de carcasas y carne de cuy

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y requisitos que debentener las carcasas y carne de cuy.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyenrequisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en elmomento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a

aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar lasediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de

Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas envigencia.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

NTP 201.018:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Prácticas de higiene para carne fresca.Requisitos

2.2 Norma Metrológica Peruana

NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

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3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las carcasas y carne de cuy para consumo humanoe industrial, que no hayan sido tratadas en forma alguna para su conservación, exceptohaber sido sanitizadas, refrigeradas o congeladas.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las siguientesdefiniciones:

4.1 apéndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas). Forma partedel conjunto llamado menudencias.

4.2 canal o carcasa1

: Cuerpo del animal después de haber sido faenado. En elcaso de cuyes, con piel y con o sin menudencias.

4.3 carne: Parte de la canal o carcasa formado por el tejido blando que rodea ala estructura ósea, músculos, tejido conectivo (tendones y aponeurosis), vasos, y nervios.

4.4 cuy: Comprende a los animales pertenecientes al género Cavia de la especie porcellus.

4.5 cuy tierno: animales machos y hembras de recría menores a los tres mesesde edad, criados bajo condiciones técnicas

4.6 faenado: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtenciónde canales o carcasas para fines de consumo humano, de acuerdo a las normas legalesvigentes.

1 El término “canal o carcasa entera” estará referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vísceras yapéndices).

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4.7 víscera: Comprende los órganos digestivos, respiratorios, circulatorios,urogenitales y nerviosos. Forman parte del conjunto llamado menudencias. En el caso delcuy comprende: corazón, pulmones, riñones e hígado.

5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES YMENUDENCIAS

5.1 Cortes comerciales

5.1.1 Carcasa: Con o sin menudencias.

5.1.2 Media carcasa: Se obtiene por el corte longitudinal de la carcasa a nivel del plano medio, dividiéndola en dos partes simétricas.

5.1.3 Cuarto de carcasa: Al efectuar los cortes longitudinal medio y transversalde la carcasa se obtiene dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores, cuya menor omayo proporcionalidad depende a que nivel se efectúa el corte transversal para laseparación.

Para la separación del cuarto anterior y posterior el corte transversal se debe efectuar detrásde los riñones.

a)

Cuarto anterior: Comprende el tejido blando del cuello desde laarticulación atlanto-occipital hasta la 1ra vértebra lumbar. Lo conforma: el brazuelo(desde la escápula hasta la articulación húmero-cúbito-radial) y el costillar (región delas costillas y articulaciones costo vertebrales).

b) Cuarto posterior: Comprende desde el borde anterior de los riñones desdela 2da. vértebra lumbar hasta la ultima vértebra coxígea, corresponde a la zonaanatómica del miembro posterior (articulación coxofemoral hasta las articulacionestibio femorales hasta la articulación metatarsiana).

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5.2 Menudencias

5.2.1 Cabeza: comprenderá los huesos del cráneo y de la cara, la primera vértebracervical (atlas), perpendicular al eje del animal, incluyendo los tejidos blandos que lorodean.

5.2.2 Corazón: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre,

desprovisto de sus grandes vasos adyacentes (aferentes y eferentes).

5.2.3 Hígado: corresponderá anatómicamente al órgano del mismo nombre y debeexpenderse sin vesícula y sin ganglios adyacentes.

5.2.4 Pulmones: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre.

5.2.5 Riñones: corresponde anatómicamente a los órganos del mismo nombre y

debe comercializarse libre de grasa perireñal.

6. CLASIFICACIÓN DE CARCASAS

De la apreciación y valoración de los factores de clasificación en cada uno de los tipos decanales definidos se distinguen las categorías comerciales clasificadas de acuerdo a su

peso, edad, conformación y acabado. Estas dos últimas son consideradas dentro de las

categorías definidas. La conformación de la carcasa se evalúa por la relación armoniosaentre el tejido muscular y el óseo. El acabado, muestra el grado de gordura del animaldeterminada por la cantidad, distribución, infiltración y almacenamiento del tejido adiposo enuna carcasa.

Factores de clasificación

− Objetivos

a) Peso de la carcasa entera.

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b) Edad se apreciará por los caracteres externos del animal y el grado deosificación en la canal o carcasa.

− Subjetivos

a) Conformación de la canal: Conjunto de caracteres morfológicos que seresumen en líneas, perfiles y ángulos corporales. Se apreciará por el desarrollo

muscular de la pierna, paletilla y lomo, que se concreta en los siguientes perfiles:cóncavo, rectilíneo, convexo.

b) Grasa cavitaria: Se apreciará por el grado de recubrimiento de los riñones.

c) Color de la carne: Puede variar dentro de las tonalidades normales,admitiéndose las siguientes: rosa pálido, rosado, rojo claro.

d) Color de la grasa: Puede variar dentro de las tonalidades normales,admitiéndose las siguientes: blanco cremoso y amarillento.

e) Color de la piel: De blanco a rosado pálido, amarillenta.

f) Consistencia de la carne: Firme.

TABLA 1 – Clasificación de las canales o carcasas de cuy

C A T E G O R I A

NOMENCLATURA CLASE CARACTERISTICA

C CUY TIERNO

Machos o hembras menores de 3 meses, concarcasa mayor a 550 gramos y menor o igual a800 gramos

2

.

U CUY JOVENMacho y hembra sin parto mayor a 3 meses deedad.

Y CUY ADULTOMachos y hembra que hayan tenido actividadreproductiva

2 Los pesos han sido establecidos tomando en consideración la carcasa entera.

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ACABADO / CONFORMACION

NOMENCLATURA CARACTERÍSTICA1 Perfil general convexo,

Grasa perirenal moderada distribuida homogéneamente con poco o mayor recubrimiento de los riñones según avanza la edad y color blanco cremoso.

2 Perfil general rectilíneo,Grasa perirenal distribuida homogéneamente con mayor recubrimiento de losriñones que la categoría extra y colores del blanco cremoso al amarillo según

avanza la edad

NOTA: Todas aquellas canales o carcasas que no reúnan las características anteriormente citadas seránclasificadas como categoría segunda o industrial.

EJEMPLO:

C1: Cuy tierno, con perfil general convexo, grasa moderada distribuida homogéneamente con poco recubrimiento de los riñones y color blanco cremoso.

Y2: Cuy adulto, con perfil general rectilíneo o cóncavo, grasa distribuida homogéneamente conmayor recubrimiento de los riñones que la categoría extra y color amarilla.

7. REQUISITOS

7.1 Generales

Las carcasas, cortes y menudencias deberán proceder de animales sanos, faenados bajo

inspección veterinaria y de establecimientos autorizados por la autoridad competente. Lascarcasas, cortes y menudencias deberán cumplir con la NTP 201.018.

7.2 Organolépticos

- Aspecto general: Deberán presentar una conformación y acabado de acuerdo asu clasificación.

- Color de la carne y de la grasa de acuerdo a su clasificación.

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- Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

- Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

7.3 Químicos

- pH entre 5,5 y 6,4.

- Las carcasas, cortes y menudencias no deberán tener residuos demedicamentos o sustancias (conservadores, ablandadores, etc.) que por su naturaleza o

por los niveles máximos permisibles atenten contra la salud del consumidor.

- En el caso de residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios3 deberán cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius.

7.4 Microbiológicos (carne fresca y congelada)

7.4.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g

7.4.2 Detección de Salmonella Ausencia en 25 g

7.4.3 Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g

7.4.4 Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g

7.4.5 Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

3

aditivos alimentarios : Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usanormalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adiciónintencionada al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,

preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservación de ese alimento resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales

alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes” ni lassustancias añadidas al alimento para preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (Véase, CodexAlimentarius).

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7.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para la conservación por frío: refrigeración ycongelación deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren y

preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

7.5.1 Refrigeración

La temperatura en la zona de almacenamiento se deberá mantener entre 0 °C y 4 °C. Lascarcasas, cortes y menudencias se deberán almacenar de modo de evitar el deterioro y lamultiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar teniendo en cuentauna adecuada rotación y manteniendo las condiciones de limpieza y desinfección quegaranticen un buen estado sanitario de las cámaras.

7.5.2 Congelación

Las carcasas, cortes y menudencias que están destinados a la conservación por congelación,deberán ser sometidas a un proceso de congelamiento rápido hasta llegar a una temperaturamáxima de –18 °C en el núcleo. Luego de la congelación los productos deberán pasar a unacámara de almacenamiento a una temperatura máxima de – 18 °C.

No se podrá realizar la congelación con hielo.

7.6

Transporte

Los vehículos destinados al transporte de carcasas o canales refrigeradas deberán estar provistos de sistemas que aseguren mantener una temperatura de refrigeración no mayor a4 °C y en el caso de productos congelados deben mantener temperaturas de congelación de-18 °C en el producto.

Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias deberán estar provistos de sistemas de refrigeración o ser isotérmicos de manera que asegure una

temperatura menor a 4 °C. La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeablesque permitan su fácil limpieza.

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ANEXO A(INFORMATIVO)

FIGURAS - CUYES

FIGURA 1

FIGURA 2

FIGURA 3

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CARCASA DE CUY

FIGURA 4 - Carcasa con apéndices y vísceras

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FIGURA 7 - Carcasa empacada

FIGURA 8 - Carcasa trozada empacada

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FIGURA 9 - Cuartos anteriores empacados

FIGURA 10 - Cuartos posteriores empacados

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