elaboracion de cabanossi de carne de cuy (1)

ELABORACION DE CABANOSSI DE CUY

ELABORACION DE CABANOSSI DE CARNE DE CUY

INTRODUCCION

La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que no se conocía la

relación entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se

desarrollaban en el producto durante el curado. Actualmente se sabe que los

cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos

cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la micro biota, natural o

añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de

este y ejerce una actividad enzimática intensa. El proceso de consta principalmente

de la recepción de la materia prima, mezclado, emulsificación, embutido, ahumado

cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y

distribución. Este flujo de producción busca optimizar el manejo, sanidad y

rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. Los embutidos

se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado,

azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o

artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por

microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena

normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Página 1


MARCO TEORICO

EMBUTIDO

Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente

picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por

diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del

propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible.

Los embutidos se dividen entre crudos, escaldados y cocidos. Los crudos sólo han

sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado,

chorizo, salchichón, sobrasada, etc.

Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del

agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede

ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio

sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante

largos periodos de tiempo.

Clases de embutidos:

Embutidos escaldados: se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la

comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el

contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las

proteínas, de manera que se forme una masa consistente;se fabrican apartir de le

carne industrial , la carne de cerdo se somete a un curado previo adicionandole

aglutinantes, condimentos y especias, en un conjunto en una maquina llamada

cuttern con la finalidad de conseguir una emulcion, a lo q se le agrega cubitos de

hielo, grasa y carne y otros materiales.

Embutidos cocido: se fabrican con carne de cerdo, grasa de cerdo, viceras, sangre y

despojos, cortezas. los componentes se pican crudos, ascaldados o cocidos, se

tratan agregandole sal comun, sustancias curantes y condimentos, se embuten en

tripa natural o artificial y se escaldan ;algunas clases se ahuman en frio o caliente.



Debido a su composicion, preparacion y elaboracion los embutidos cocidos solo

cuentan con una escasa capacidad de conservacion, tal es el caso del pate y la

morcilla como consecuencia de su elevada proporcion de grasa, textura blanda y

escasa capacidad de conservacion, es menor la demanda de estos articulos en

verano que en invierno.

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,

vísceras, despojos y condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para

proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el

embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias

primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se

distingue los embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden

consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la

capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en

embutidos de larga, media y corta duración.

Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias

curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el

aroma, color, sabor, y consistencia deseada.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las

siguientes categorías:

Primera: Lomo, Filete, Costillar y Tercio Trasero.

Segunda: Espaldilla, Papada, Tocino Dorsal y Del Pecho.

Tercero: Cabeza, Patas, Vísceras, Despojos, Carne Con Tendones y

Cartílagos.

Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y

consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado



conocimiento de las materias primas componentes del equipo necesario, y de las

correctas normas de higiene y limpieza.

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS

En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa,

sustancias curantes, condimentos y envolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5

y 6.2, es decir correctamente madurada.

Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se

utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta

duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada,

ésta debe ser descongelada de manera que le jugo celular pueda fluir de la carne. Si

se permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para

los gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se introduce en una picadora debe

ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las

proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los

trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa

líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor, congelada a -

10ºC al introducirla en la picadora.

La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del

contenido de agua en la masa del embutido.

Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y a

consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen

nitratos y nitritos. Además se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del

curado y especias según la fórmula de elaboración.



OPERACIONES DE ELABORACIÓN

La elaboración de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones:

1) Sacar la carne del tocino del cuarto de refrigeración

2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y

cartílagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se

elimina el cuero.

3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según fórmula.

4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en

un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan en un

juego simple.

5) Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, las especias y los

condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin

de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.

Después la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar

la trabazón, durante dos y hasta cuatro días

6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente formando pelotas, que se

comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para

reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pasta amasada en el

cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se

efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico

que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser

presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la

tripa escurra durante el embutido.

8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido,

las tripas rellenas se atan de inmediato.

9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el

contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y

maduración.



DESECACION

Los embutidos crudos de dividen en embutidos de corta duracion, que tienen una

pasta blanda, y de media o de larga durracion, que tienen una pasta dura. Los

embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estan listos para la venta

despues de una permanencia de dos a seis dias en el cuarto de secado. Los de pasta

dura, como el salami, requieren una maduracion prolongada, antes de ser

comercializados.

Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidadpara adaptarse a la

superficie del embutidoa medida que este se va retrayendo por la desecacion. Si la

tripa no habia sido sumergida en agua antes del relleno, esta pierde su flexibidad y

se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire.

En el transcurso del secado empieza la maduracion. Por causa de estos procesos, el

embutido crudo adquiere un estado de conservacion. Esta es la fase mas

comprometida a la descomposicion de la masa fresca.

MADURACION

El proceso narutal de la maduracion consiste en realizar el desecado, la

maduracion, el ahumado, y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta

maduracion lenta, se desarrollan las caracteristicas tipicas en un grado mejor que

en la maduracion rapida.

El proceso rapido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de

temperatura, humedad y ventilacion artificiales. Es este sistema, las caracteristicas

se desarrollan mas rapidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como

sustancia curante, se utiliza nitrato, para la maduracion lenta y sal curante con

nitrito, para la maduracion rapida

Durante el secado, maduracion y almacenamiento los embutidos pierden peso

dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de deposito, de la

calidad de la materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de

tripa utilizada y del calibre del embutido si el embutido se somete tambien al

ahumado, las perdidas de peso aumentan aun mas.



La siguiente tabla muestra las perdidas de peso en porcentajes despues de tiempos

variables:

3 a 5 dias 5 a 10 % 4 semanas 20 a 28 %

7 dias 7 a 15 % 6 semanas 25 a 32 %

14 dias 12 a 20 % 8 semanas 30 a 35 %

Durante la maduracion se desarrollan varios procesos bioquimicos, de los cuales

los siguientes son los mas importantes:

Enrojecimiento y acidificacion

Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazon

Formacion del aroma y sabor caracteristico

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacion con los nitratos y

nitritos. El color de la pasta se vuelve mas esrtable y mas intenso. Si se utiliza

nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacion

del nitrato en nitrito. Para esto, el ph debe ser menor de 5.5. Los microorganismos

deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad.

De aquí la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que sirven como

sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto

causa la disminucion del ph hasta 5, dependiendo de la calidad de azucares

añadida. Durante la ulterior maduracion, el ph vuelve lentamente a subir aunque

no alcanza los valoresanteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de

la sal con nitrato, se evitara la fase de reduccion del nitrato a nitrito. En este caso el

enrojecimiento empieza cuando el ph alcanza el 5.5.

La consistencia y la trabazón son las características que lo embutidos crudos deben

presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo

de estas características se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las

cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas carne y

tocino .por la acción de la sal y del descenso del pH , estas proteínas se transforman

en estados gelatinosos ,que une la masa del embutido .si la carne calienta durante

el picado , las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder de trabazón



disminuye .durante el secado se presenta la exudación, que a su vez también

aumenta la consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la

consistencia se vuelve muy firme.

La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos

de los embutidos crudos.

Además del sistema de desecado y maduración en condiciones naturales o

artificiales, existen los siguientes sistemas:

La maduración por trasudación consiste en introducir el embutido en una cámara

de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27°C y se mantiene una

humedad del 90 al 95%.en la superficie del embutido y en su extremidad inferior

se acumulan gotas de agua. Al acabo de 24 a 30 horas, él embutido deja de trasudar

y, en este momento, el producto debe ser trasladado al local de maduración secado.

Este método es utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga

conservación.

Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a

partir de la maduración por ahumado húmedo. El embutido se introduce en la

cámara de ahumado acondicionada a 20°C y a una humedad de 90 al 95%.despues

de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado con humo débil

durante de 2 o 3 días. Luego, se aumenta la densidad del humo.

La maduración a presión consiste en introducir el embutido en moldes de presión

y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los moldes son introducidos en

locales, con una temperatura de 23°C, en los cuales el producto permanece hasta

terminar el enrojecimiento y la trabazón.

Ahumado y almacenado


MADURACIÓN POR TRASUDACIÓN MADURACIÓN POR AHUMADO HÚMEDO MADURACIÓN A PRESIÓN


Muchas clases de embutidos se ahúman para que adquieran sabor y aspectos

característicos a humo y para q aumente su capacidad de conservación.

Normalmente se efectúa el ahumado en frio una vez que el embutido haya

adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la acamara de ahumado,

acondicionada a 19°C y a una humedad relativa de 80%, al abrigo, de la luz para

evitar el enrancia miento y además, los embutidos deberán colgarse no muy juntos

para permitir la circulación del aire.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspectos y de coloración y

también, aromas y sabores anómalos. Estos efectos dificultan la comercialización.

DE COLORACIÓN

El color de embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura

son características que también influyen en la venta del producto. Los principales

defectos del color y sus causas son los siguientes:

Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrato y

nitrito, agregación de demasiada azúcar.

Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar

suficientemente el embutido.

Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de

tocino semifluido.

Decoloración de contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se

desarrolla desde adentro hacia afuera, oxidación del exterior provocada por

condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos

Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales

de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de

azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción

del embutido.

DE ASPECTO



El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales

defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrectos,

desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de las tripas.

Trabazón: utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental,

desecación deficiente, ahumado incorrecto.

Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación

insuficiente.

Cristalización superficial de la sal: envolturas pocos desaladas.

Exudación de la grasa: desecado, ahumado y almacenado a temperaturas

elevadas, utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.

Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por gases

producidos por bacterias.

Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de tripas.

Embutidos húmedos y blandos: desecación deficiente, utilización de carne

húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las

envolturas al agua.

AROMAS Y SABORES ANÓMALOS

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados.

Los defectos y sus causas son:

Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a

temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya

iniciado o de tripas naturales rancias.

Fermentación ácida: acidificación demasiada rápida e intensa de la masa

por la adición de azúcares en exceso.

Sabores amargos o extraños: utilización de carne procedente de animales

alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas de pescado, la gran

cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.

CABANOSSI



El cabanossi es un tipo de embutido elaborado con carne de ternera y cerdo,

ligeramente ahumado. Su sabor es similar al de una salchicha seca o un salami

suave. Su forma tradicional es de salchicha larga y delgada: mide entre 30 y 40

centímetros de largo y 1.5 centímetros de diámetro. Hay otras versiones, no ya de

carne y ternera, sino de pollo y pato.

Se supone que de origen polaco, el cabanossi forma parte regular de la dieta de los

habitantes de Australia y Nueva Zelanda. En general se la come como snack,

acompañada de que queso y galletas saladas. Una de las pizzas más populares en

tierra australiana lleva, justamente, cabanossi.

El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien

ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya

que de lo contrario, la carne podría ganar humedad envés de perderla y con el

tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto,

pueden deteriorar su calidad.

CARNE DE CUY

El nombre cuy proviene de la lengua quechua y fue creado con base en los sonidos

emitidos por estos animales: “cuy”.

El cuy es un animal de los Andes, de pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza

grande y hocico corto que se adapta muy fácil a cualquier clima o lugar.

La carne de cuy es muy rica en proteínas y tiene el sabor similar a la del conejo. En

la región de Nariño (sur de Colombia), decir: “Te invito a comer cuy”, significa un

homenaje muy especial rendido al invitado, ya que esta comida, según la tradición,

acompaña las celebraciones que marcan los cambios en la vida: el compromiso, la

boda, el nacimiento del primogénito, el bautismo, la primera comunión, el cierre de

los negocios, etc.

POTENCIAL DE LA CARNE

La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez

pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien

lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que

padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su

ingesta sea con moderación).


http://www.absolutaustralia.com/tag/gastronomia/

http://www.absolutaustralia.com/tag/gastronomia/


En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos

productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso, como consecuencia

de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma

no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día

cobra victimas en todo el mundo.

Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”, seis de cada diez hogares los

procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los

anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. En

definitiva, el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la

delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva

creciente y lo más probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser

considerado como tal, en comparación con otras carnes y este sería factor

importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo.

La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de

grasas, en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable

para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal; por lo

tanto, parece ser que la “carnecita” del negocio está en difundir esas fortalezas de

su carne.

La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas,

como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las

carcasas llegan a 600 g.

Tabla 01: Composición química de la carne de cuy

HUMEDAD 74.17 %

MATERIA SECA 25.83 %

CENIZAS 1.25 %

PROTEINAS 20.02 %

GRASA 3.3 %

AHUMADOS EN CALIENTE



Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hacen un

horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la elección de

maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).También se puede

aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Anos pocos centímetros del

fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no

gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a

ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y

lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento.

Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20

minutos a 1 hora.

Pero para lo que es el ahumado de cabanossi el proceso dura 14 horas a una

temperatura constante de 50° a 70°C.

POLI FOSFATO

Los poli fosfatos son aditivos muy usados en la industria alimenticia

(principalmente de carnes y lácteos) para mejorar algunas propiedades

funcionales como proteger el sabor del alimento y aumentar el rendimiento como

consecuencia de su capacidad de retener agua y estabilizar las emulsiones. Son

compuestos reconocidos como seguros (GRAS) y si bien algunas actividades

antimicrobianas han sido reportadas, los fosfatos no son usados hasta el momento

con el único fin de inhibir microorganismos.

Algunos estudios han demostrado que la capacidad inhibitoria de los fosfatos

sobre las bacterias está relacionada con la capacidad de acomplejar cationes

divalentes esenciales para la vida celular. En general, las bacterias Gram +

aparecen como más sensibles que las Gram - . Sin embargo, algunos estudios han

demostrado que el Fosfato Trisodico (TSP) tiene un importante efecto

antimicrobiano sobre bacterias Gram -, las cuales son contaminantes naturales de

carne de ave. Por otra parte, varios estudios han reportado actividad antibotulínica

para los fosfatos.

Los mohos son contaminantes indeseables en la industria alimenticia, afectando

materias primas y alimentos procesados (19, 20). Es muy escasa la información



existente acerca del efecto de los fosfatos sobre el crecimiento de mohos, aunque

hay evidencia que los fosfatos pueden interferir con ciertos estados del

metabolismo de los mohos, tales como diferenciación celular, esporulación, y

producción de toxinas y antibióticos.

FORMULACION DE CABANOSSI DE CUY

Para 6000 kg

INGREDIENT

ES

PORCENTAJE % kg

carne de cuy 75 4500

grasa 25 1500

Los aditivos están en función a la carne y grasa (masa principal)

sal común 1 60

sal de cura 0.225 13.5

rocoto

molido

2.3 138

ají panca 2.3 138

pimienta 0.4 24

ajo molido 0.7 42

azúcar 0.1 6

comino 0.3 18

poli

fosfato

0.3 18

DIAGRAMA DE PROCESOS



TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

TIEMPOSIMBOLODESCRIPCION


1 Inspección de la carne + grasa

4 min 1 Pesado de la carne + grasa

5 min

3 min Curado de la carne 2

3 Molido 5 min

12 horasRefrigerado 4

5 Cuterizado 6 min

8 min 6 Embutido

5 min

Ahumado 7

2

8

Inspección producto terminado

14 horas

Empacado o embolsado

1

1

5 min

Inspección de la carne + grasa

9

RESUMEN

EVENTO NUMERO

TIEMPO

OPERACIONESINSPECCIONES

92


BALANCE DE MATERIA

Base un día de producción: 6000 kg de carne de cuy + grasa


1

1

4

5

6

1

7

2

1

5 min

3 min

7 min

3 min

12 horas

6 min

8 min

14 horas

5 min

4 min

Pesado de la carne + grasa

Curado de la carne

Molido de la carne + grasa

Hay un retraso después del molido

T° de refrigeración

Cuterizado se le agrega condimentos

Embutido

Ahumado

Control de calidad (producto terminado)

Empacado

Se almacena

Se produce a la comercialización

Inspección de la carne + grasa

RESUMEN

EVENTO NUMERO TIEMPO

OPERACIONESINSPECCIONESACTIVIDA CONVINADARETRASOSALMACENAMINETOTRANSPORTE

71

1111

14h 33min5 min

5 min3 min12h 6min3 m


Conclusion:


1

1

2

3

4

5

6

2

9

INSPECCIÓN: de la carne de cuy+ grasa 6000kg (100%)

PESADO: 4500 kg de carne + 1500 kg de grasa (100%)

MOLIDO: 5997 kg de carne (99.95 %)

CUTERIZADO: 6454.5 kg de (C+G+ingredientes)(107.6%)

RETIRADO CUTER: 6451.3 kg de carne e ingredientes (107.5 %)

EMBUTIDO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

AHUMADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

INSPECCIÓN PRODUCTO TERMINADO:6446.1 kg de carne e ingredientes(107.4%)

EMPACADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%) PRODUCTO FINAL

0.05% (3kg)

Especies y condimentos

457.5kg (7.6%)

0.05% (3.2 kg)

0.08% (5.2 kg)


La carnes de cuy y cerdo específicamente presentan dureza primaria y secundaria, primera relacionada a los elementos estructurales (tipos de partículas,:constituyentes, arreglos micro y macroscópicos y manifestación externa de esa extructura), y la secunadria que se refiere a la cantidad de tejido conectivo en la carne;aparentemente la carne de cuy prsenta m,enos tejidos conectivos que luego de la coccion la vuelve mas blanda omejor textura ,dado a que mauor tejido conectivo mayor dureza secundaria.

Por lo concluinos que la carne cuy es mejor en lo productivo y en la salud.

Anexos:

Anexos1. Pelado de cuy

Anexo2. Cortado o picado de la carne cuy



Anexo3. Molienda

Anexo4. Producto final


elaboracion de cabanossi de carne de cuy (1)

Documents