Phần IICaùc loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men

1. Rượu cồn

2. Röôu vang

3. Bia

4. Thuyû hoaøi saâm

5. Kombucha (Indonesia)

6. Nata de coco

7. Röôïu caàn

Caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men

Nhóm rượu qua chưng cất Rượu đế : sản xuất từ gạo, nếp, khoai mì,

bắp. Rượu whisky : làm từ bắp, lúa mạch. Rượu Rhum : làm từ mật rỉ đường. Rượu Cognac : Làm từ nho

Rượu Cognac

Các danh tửuCourvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin,Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet,Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw,Gautier Freres, Prunier, Salignac...

Vậy rượu Cognac là gì?

Tiếng Mỹ gọi là Brandy, Tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một

loại rượu mạnh. Brandy là một loại rượu được cất từ rượu

chát mà ra. Cognac cũng vậy. Đun nóng rượu nho đến một nhiệt độ tương

đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thànhethyl-alcohol.

Hầm rượu

Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nhochứa trong một hầm sâu.

Hầm sâu: oxygen không nhiều, không làmcho rượu chua.

Người ta đóng số, và năm cất dưới hầm. Chờvài chục năm thì khui ra bán.

Chất tannin của cây sồi của thùng chứa rượutác dụng với chất acid của cognac màuvàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách,hương vị rượu cognac ngày một đậm đà.

Nguyên liệu dùng làm thùng rượu

Gỗ sồi: cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịnkhông rỉ nước, nhiều chất tannin.

Cây phải thọ đến 100 tuổi trở lên mới sửdụng được. Cây còn non hương rượucognac cũng non.

CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNHGIÁ RƯỢU BIẾU Danh hạng rượu [*]3 Stars (***) (đôi khi ghi là V.S) là loại rượu non tay

nhất. Nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lợi nhuậnnhiều nhất, vì giá phổ thông. Tuổi rượu từ 3 đến 5tuổi.

[*] V.S.O.P (Very Special Old Pale): Pale đây là màulợt của màu rượu thứ hảo hạng. Tuổi rượu từ 7 đến10 năm.

[*] Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Đâylà rượu quý được bảo quản từ 45 năm trở lên.

Caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men

Nhóm rượu không chưng cất. Röôu vang Rượu bia Rượu cần Rượu nếp than

Công nghệ chế biến rượu cồn

1. Khái niệm chung về rượu ethylic (C2H5OH) Dung dịch lỏng không màu, nhẹ hơn nước. Mùi thơm, vị cay. Hòa tan nhiều trong nước. Tỷ trọng d20 = 0,7894 Nhiệt độ sôi 780C

Lĩnh vực ứng dụng: Công nghiệp nhựa, hương liệu, keo dán, sơn, vecni,

thực phẩm, dung môi, cao su. Trong công nghiệp thực phẩm rượu dùng làm thức

giải khát, quá trình lên men còn được ứng dụng sảnxuất rượu nêp, bánh mì, bánh bao.

LÊN MEN RƯỢU CẦN

Nấu gạo thành cơm

Phối trộn cơm và trấu

Đặt trong gùi

Trộn đều với bột bánh men lá

Lên men kị khí trong ché (30 ngày )

Thành Phẩm

Giai đọan: tăng sinh khối hệVSV ( ủ thoáng khí)

Giai đọan: lên men ( ủ kịkhí

Quy trình làm men lá của dân tộc K’HO

Gạo Cây đòng Cây “me kà zút”

Ngâm

Vớt cho ráo

Giã nhuyễn

Bột gạo

Chặt khúc

Phơi khô

Bột cây đòng

Giã nhuyễn

Nấu lấy nước

Nước “me kà zút”

Xác

“me kà zút”

Hỗn hợp

Vo viên

Bánh men

Ủ 2-3 ngày

Phơi nắng 3-5 ngày Bảo quản trên giàn bếp Bánh men lá

THUỶ HOÀI SÂM - KOMBUCHA

Thuỷ hoài sâm: lên men từ nước trà + đườngvới sự cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩnacetic (váng giấm - dân gian gọi là sâm ).

Thuỷ hoài sâm trải qua 2 quá trình lên menrượu (bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩnacetic). Để có giống khởi động, người ta phanước trà với 6-7% đường + váng giấm.

SCOBY- Giống khởi động làm KOMBUCHA

"symbiotic culture of bacteria and yeast."

Công nghệ sản xuất nata de coco

Nước dừa khô

Phối trộn thành phẩn dinh dưỡng

Thu hoạch sinh khối

Lên men bề mặt/trong 7-8 ngày

Thanh trùng

Thành Phẩm

Giai đoạn

Chế biến Nata de coco

Cắt nhỏ

Ngâm, rửa nước nhiều lần

Ướp đường, nấu cho thấm đường

Thêm nước đường , hương liệu

Giai đọan

Lên men tạo sinh khốiCấy Vi khuẩn Acetobacter xylinum

Đường 5%

Sulphat amon 0,5%

DAP 0,2%

Acid acetic 1,2%