SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE2123904

NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

FAKTORY SPÔSOBUJÚCE KAZENIE

BRAVČOVÉHO MÄSA

2011 Bc. Martina HALASOVÁ

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V

NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

FAKTORY SPÔSOBUJÚCE KAZENIE BRAVČOVÉHO

MÄSADiplomová práca

Študijný program: Technológia potravín

Študijný odbor:4170800 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Školiteľ: Ing. Peter Zajác, PhD.

Konzultant: Ing. Jozef Čapla, PhD.

Nitra, 2011 Bc. Martina HALASOVÁ

Čestné vyhlásenie

Podpísaná Martina Halasová vyhlasujem, že záverečnú prácu na tému: „Faktory

spôsobujúce kazenie bravčového mäsa“ som vypracovala samostatne s použitím uvedenej

literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 4. Apríla 2011

................................

........

podpis

Poďakovanie

Dovoľujem si touto cestou úprimne poďakovať môjmu vedúcemu diplomovej práce

Ing. Petrovi Zajácovi, PhD. a konzultantovi Ing. Jozefovi Čaplovi, PhD. za pomoc,

odborné vedenie, cenné rady a pripomienky pri vypracovávaní diplomovej práce.

......................................

podpis

ABSTRAKT

V tejto diplomovej práci boli analyzované vzorky bravčového karé z dvoch

rozličných obchodných sietí. Dané vzorky sme skladovali pri rôzných skladovacích

podmienkach (4 °C s RVV 90 % a 22 °C s RVV 75 %). Sledovali sme zmenu hodnoty

CPM, pH, aw a ich vplyv na kvalitu resp. kazenie bravčového mäsa. Z meraní sme zistili, že

z hľadiska Nariadenie komisie ES č. 2073/2005 obe vzorky zodpovedali kritériám do

tretieho skladovacieho dňa pri 4 °C no skaldovaním mäsa z veľkoobchodnej sieti pri 22 °C

bola hodnota CPM 3,6 . 106 KTJ.g-1 už po 24 hodinách. Na základe získaných hodnôt pH

a senzorického hodnotenia sme určili deň, kedy bravčové mäso začalo podliehať rozkladu

a stalo sa nepožívateľné.

Kľúčové slová: celkový počet mikroorganizmov, bravčové mäso, kazenie mäsa,

aktivita vody, senzorická analýza

ABSTRACT

We analyzed samples of pork meat from two different business networks in this

work . The samples were stored at different storage conditions (4 °C with RH 90 %

and 22 °C with RH 75 %). We observed changes of values TBC, pH, aw and their inpact on

quality respectively defectiveness of pork meat. We found that values that were measured

agreed with criteriatill the third storage day at 4 °C in terms of Commission Regulation ES

č. 2073/2005 Storaged meat from wholesale network entered values: TBC 3,6.106 KTJ.g-1

at 22 °C already after 24 hours. We were designate the date when the pork meat started to

decay and became unfit for human consumption based on the pH values and sensory

evaluation.

Key words: total bacterial count, pork meat, meat defectiveness, activity of water,

sensory analyse.

Obsah

Zoznam ilustrácií..................................................................................................................7

Zoznam tabuliek...................................................................................................................8

Zoznam skratiek a značiek..................................................................................................9

Úvod.....................................................................................................................................11

1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí.........................................13

1.1 Stanovenie kvality mäsa...............................................................................................13

1.2 Faktory vplývajúce na kazenie bravčového mäsa........................................................14

1.2.1 Zloženie bravčového mäsa....................................................................................14

1.2.1.1 Voda.............................................................................................................15

1.2.1.2 Bielkoviny....................................................................................................16

1.2.1.3 Lipidy...........................................................................................................16

1.2.1.3 Sacharidy......................................................................................................17

1.2.1.4 Organické fosfáty.........................................................................................17

1.2.1.5 Vitamíny.......................................................................................................17

1.2.1.6 Minerálne látky.............................................................................................17

1.2.1.7 Extraktívne látky..........................................................................................18

1.3 Zrenie bravčového mäsa...........................................................................................19

1.3.1 pH mäsa................................................................................................................20

1.4 Mikrobiológia mäsa..................................................................................................20

1.4.1 Mikrobiológia čerstvého mäsa..............................................................................22

1.4.1.1 Celkový počet mikroorganizmov.................................................................24

1.4.1.2 Faktory vplývajúce na rast mikroorganizmov.............................................24

1.4.1.2.1 Teplota.......................................................................................................24

1.4.1.2.2 Vlhkosť......................................................................................................25

1.4.1.2.3 Vodná aktivita...........................................................................................25

1.5 Riziká spojené s konzumáciou mäsa............................................................................27

1.5.1 Začiatok ochorenia................................................................................................27

1.6 Kvalita bravčového mäsa.............................................................................................28

1.6.1 Fyzikálne vlastnosti bravčového mäsa.................................................................30

1.6.2 Kazenie mäsa........................................................................................................32

1.6.2.1 Zaparenie mäsa.............................................................................................33

1.6.2.2 Ložisková hniloba mäsa...............................................................................33

1.6.2.3 Kazenie mäsa od kosti..................................................................................34

2 Cieľ práce......................................................................................................................36

3 Metodika práce a metodika skúmania........................................................................37

3.1 Materiál.........................................................................................................................38

3.1.1 Kultivačné médium...............................................................................................38

3.1.2 Pracovné pomôcky................................................................................................38

3.1.3 Prístroje.................................................................................................................38

3.1.4 Chemikálie............................................................................................................39

3.2 Metódy..........................................................................................................................39

3.2.1 Príprava vzorky na analýzu...................................................................................39

3.2.2 Príprava vzorky a očkovanie.................................................................................39

3.2.3 Postup pri očkovaní inokula platňovou zrieďovacou metódou............................40

3.3 Senzorická analýza bravčového karé............................................................................40

3.4 Meranie pH bravčového mäsa počas skladovania pri rôznych podmienkach..............42

3.5 Stanovenie vodnej aktivity (aw) v bravčovom karé.......................................................42

3.6 Stanovenie CPM vo vodnom výluhu z bravčového karé.............................................43

3.6.1 Postup skúšky.......................................................................................................43

3.6.2 Vedenie záznamov o skúškach.............................................................................44

3.7 Vyhodnotenie výsledkov.............................................................................................44

4 Výsledky práce..............................................................................................................45

4.1 Analýza vzorky bravčového karé z veľkoobchodnej siete......................................45

4.2 Vzorka bravčového karé z maloobchodnej sieti.....................................................52

5 Diskusia..........................................................................................................................59

Záver....................................................................................................................................62

Zoznam použitej literatúry................................................................................................64

Zoznam ilustrácií

Obrázok 1 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C a RVV 90 %.................................................................................................... 46

Obrázok 2 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 4 °C…………………………………………………. 47

Obrázok 3 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C a RVV 75 %.................................................................................................... 50

Obrázok 4 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 22 °C………………………………………………….. 51

Obrázok 5 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C a RVV 90 %.................................................................................................... 53

Obrázok 6 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 4 °C………………………………………………….. 54

Obrázok 7 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C a RVV 75 %....................................................……………..................... 57

Obrázok 8 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z bravčového karé pri 22 °C………………………………………………….. 58

Obrázok 9 Prístroj na meranie aw FA-st lab……………………………………………70

Obrázok 10 Prístroj na meranie aw FA-st lab………………………………………….70

Obrázok 11 Homognizátor……………………………………………….…………….71

Obrázok 12 Klimatická komora……………………………………..…………………71

Obrázok 13 Uloženie bravčového karé v klimatickej komore pri 22 °C………………71

Obrázok 14 Prístroj na meranie pH s kombinovanou vpichovou elektródou………….72

Obrázok 15 Bravčové karé v deň nákup………………………………………………. 72

Obrázok 16 Bravčové karé skladované pri 4°C po 3 dňoch…………………………... 72

Obrázok 17 Bravčové karé skladované pri 4 °C po 8 skladovacom dni……………….73

Obrázok 18 Bravčové karé skladované pri 22 °C po treťom skladovacom dni………73

Obrázok 19 Skladovanie bravčového mäsa v kadičke pri 22 °………………………...73

Obrázok 20 Naočkované vzorky výluhu bravčového mäsa zaliaté živnou pôdou PCA agar………………………………………………………………………..…74

Obrázok 21Vyrastené kolónie na Petriho miskách po 72 hodinách…………………... 74

8

Zoznam tabuliek

Tabuľka 1 Zastúpenie minerálnych látok v bravčovom mäse (mg.kg-1) …………........18

Tabuľka 2 Teplotné požiadavky pre rast jednotlivých typov mikroorganizmov ….......25

Tabuľka 3 Limitné hodnoty a w pre niektoré mikroorganizmy………………………..26

Tabuľka 4 Tabuľka indikácii pokazenia mäsa rozvojom mikroorganizmov…………..34

Tabuľka 5 Senzorická zmena mäsa………………………………………………….... 35

Tabuľka 6 Senzorické posudzovanie mäsa podľa 5- bodovej stupnice……………….. 41

Tabuľka 7 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky bravčového mäsa pri teplote 4 °C a RVV 90 %...........................................................................................45

Tabuľka 8 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C a RVV 90 %................................................................................................................ 45

Tabuľka 9 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %....................................47

Tabuľka 10 Hodnotenie senzorických vlastností čerstvého mäsa po uvarení………… 48

Tabuľka 11 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV 75 %...................................................................................................... 49

Tabuľka 12 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV 75 %.......................................................................................................49

Tabuľka 13 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %..................................51

Tabuľka 14 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4°C a RVV 90 %...................................................................................................... 52

Tabuľka 15 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4°C a RVV 90 %................................................................................................................ 52

Tabuľka 16 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %....................................54

Tabuľka 17 Hodnotenie zmeny senzorických vlastností mäsa pri 4 °C………………. 55

Tabuľka 18 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV 75 %.......................................................................................................56

Tabuľka 19 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV………………………………………………………………………… 56

Tabuľka 20 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %..................................58

Tabuľka 23 Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov v závislosti od doby a teploty uchovávania………………………………………………………… 74

9

Zoznam skratiek a značiek

% – percento

° C – stupeň celzia

a. i – a iné

AMF – adenozínmonofosfát

ATP – adenozíntrifosfát

aw – vodná aktivita

cm – centimeter

CPM – celkový počet mikroorganizmov

č. – číslo

DFD – DARK, FILM, DRY – TMAVÝ, TUHÝ, SUCHÝ

ES – Európske spoločenstvo

GMP – Good manufacturing practice - Správna výrobná prax

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO – medzinárodná organizácia pre štandardizáciu

kg – kilogram

KTJ – kolónie tvoriace jednotky

LDL – adenozíntrifosfát

mg – miligram

min – minúta

min., max. – minimálne, maximálne

mm – milimeter

NaCl – chlorid sódny

napr. – napríklad

p.n.l. – pred naším letopočtom

PCA – plate count agar

pH – potencia hydrogeni

PSE – PALE, SOFT, EXUDATIVE - BLEDÝ, MÄKKÝ, VODNATÝ

QA – Quality assurance (Zabezpečovanie kvality)

resp. – respektíve

RVV – relatívna vlhkosť vzduchu

10

STN – slovenská technická norma

t.j – adenozíndifosfát

tzv. – takzvaný

11

Úvod

V Slovenskej republike ale aj v iných krajinách bravčové mäso predstavuje dôležitú

úlohu vo výžive človeka, preto je jeho spotreba stále na vysokej úrovni. Z hľadiska

spotrebiteľa bravčové mäso musí spĺňať požiadavky zdravotnej nezávadnosti a kvality.

V súčasnej dobe sú kladené čoraz väčšie nároky na kvalitu bravčového mäsa

a z neho vyrobených mäsových výrobkov. Preto sa tiež zvyšujú požiadavky na jatočné

ošípané.

Zloženie mäsa dovoľuje množenie najrôznejších mikrobiálnych druhov a preto patrí

medzi neúdržné potraviny podliehajúce rýchlej skaze.

Hodnota aktivity vody (aw) okolo 0,99 a hodnota pH 7,0 (tieto hodnoty vykazuje

mäso bezprostredne po porážke jatočného zvieraťa) vyhovuje optimálnym podmienkam

rastu všetkých baktérií. Z toho vyplýva, že kvalita bravčového mäsa je ovplyvnená

súborom podmienok od chovu, cez porážkové podmienky až ku kvalite technologického

spracovania mäsa.

Mäso by sa malo technologicky spracovať vtedy, keď sú jeho senzorické

a fyzikálne vlastnosti čo najpriaznivejšie, čiže vo fáze zrelosti. Po tejto fáze nasleduje fáza

autolytického rozkladu a mäso je v očiach konzumenta neprijateľné, pretože sa negatívne

menia jeho senzorické vlastnosti.

K hlavným požiadavkám na zaistenie kvality mäsa je zamedzenie zmien akosti

a zabránenie kontaminácii mikroorganizmami, zabezpečením vhodných skladovacích

podmienok pri teplote +3 až +5 °C. Pri vhodných teplotných podmienkach

sa mikroorganizmy dokážu rýchlo množiť a svojou proteolytickou, sacharolytickou

lypolitickou činnosťou spôsobiť kazenie mäsa, pričom dochádza k zmene senzorických,

nutričných a akostných vlastností. Trvanlivosť chladeného bravčového mäsa ovplyvňujú

takmer výhradne baktérie.

Mikroorganizmy nachádzajúce sa v mäse potom môžu ohroziť zdravie konzumenta

a spôsobiť vážne alimentárne ochorenia.

Neodmysliteľnou súčasťou pri posudzovaní celkovej kvality bravčového mäsa

je senzorické hodnotenie, ktoré vykonáva nie len príslušný orgán, ale predovšetkým sám

spotrebiteľ. Touto metódou je možne odhaliť hnilobu mäsa, povrchové osliznutie a i.

Výhoda senzorickej analýzy je v tom, že sa nemusia používať nákladné metódy.

12

Veľmi významným parametrom kvality mäsa je konečná hodnota jeho pH.

Táto hodnota ovplyvňuje vlastnosti mäsa a to schopnosť viazať vodu, farbu mäsa

a krehkosť. Spracovatelia a výrobcovia sa domnievajú, že konečná hodnota pH je vedľa

výskytu PSE mäsa najdôležitejším parametrom kvality mäsa.

Z hygienického hľadiska je veľmi dôležité aby boli dodržiavané podmienky

správnej výrobnej praxe a aby boli v maximálnej miere eliminované potenciálne riziká

kontaminácie od jatočného tela ošípaných až po konečný výrobok.

V diplomovej práci sme sa zamerali na sledovanie vplyvu dĺžky a teploty

skladovania bravčového mäsa na celkový počet mikroorganizmov, pH, aktivitu vody

v mäse a jeho senzorickú kvalitu.

13

1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí

1.1 Stanovenie kvality mäsa

Konzumácia mäsa sa začala asi pred 2,5 mil. rokmi p. n. l. Je pravdepodobné,

že mäso tvorilo viac ako 50 % z prijímanej potravy. V tejto dobe – v období Paleolitu,

ľudia dosiahli stabilnejšiu výživu, začali si vytvárať zásoby potravín,

najpravdepodobnejšie sušením, údením a v zime mrazením (Kahan et al., 2008). Nagyová a Kapsdorferová (2006) upozorňujú, že Slovensko patrilo v minulosti

medzi krajiny s vysokou spotrebou tejto komodity na obyvateľa. Od roku 1990 došlo

k výrazným zmenám v produkcii a spotrebe mäsa. Poklesla ročná spotreba mäsa

na obyvateľa celkom, zmenila sa produktová štruktúra mias a zvýšili sa požiadavky

spotrebiteľov na kvalitu a bezpečnosť potravín.

Význam mäsa ako potraviny spočíva najmä v tom, že je základným zdrojom

plnohodnotných živočíšnych bielkovín vo výžive ľudí, pričom v našej štruktúre potravín

sa podieľa na krytí potreby živočíšnych bielkovín na úrovni približne 60 %.

Mäso sa negatívne ako potravina môže prejaviť so zvýšeným podielom tuku tým,

že zvyšuje podstatne energetickú hodnotu potraviny ako aj príjem cholesterolu (Lagin,

2008).

Pod pojmom mäso sú definované všetky časti tiel živočíchov v čerstvom alebo

upravenom stave, ktoré sú vhodné pre ľudskú spotrebu. Mäso je podľa medzinárodnej

organizácie pre štandardizáciu (ISO) definované ako jedlá časť tela jatočných zvierat.

Ide o priečne pruhovanú svalovinu z tiel teplokrvných jatočných zvierat vrátane

neoddeliteľných súčastí svalových partií ako sú väzivové súčasti svalu, tuk, cievy,

miazgové uzliny, nervy, kosti (Steinhauser, 2000).

Z hľadiska výživy patrí bravčové mäso medzi potraviny vysokej kvality s dobrým

vzhľadom, chuťou a aromatickými vlastnosťami (Paška et al., 1998).

Mäso patrí medzi potraviny s vysokým nutrično - fyziologickým významom

a predstavuje najdôležitejší zdroj vitamínov A, B1, B12, niacínu, sodíka a železa.

Taktiež významnou mierou prispieva k zásobovaniu organizmu vitamínmi B2, B6

a kyselinou pantoténovou, ďalej fosforom a zinkom (Kerry, Ledward, 2002).

14

Podľa Nariadenia Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 mäso

predstavujú jedlé časti zvierat vrátane krvi. Všetko mäso vrátane mletého mäsa

a mäsových prípravkov, použité na výrobu mäsových výrobkov musí spĺňať požiadavky

na čerstvé mäso. Mäso je významnou zložkou našej dennej stravy. Celkovo je mäso

zdrojom plnohodnotných bielkovín, minerálnych látok a vitamínov skupiny B, hlavne B12

(Ingr, 2002).

Rozdelenie mäsa na červené a biele nie je príliš objektívne, je skôr symbolické.

Farba mäsa (svetlosť, intenzita, odtieň a tón) je vlastnosť mäsa veľmi premenlivá.

Hlavnou príčinou farebného prejavu mäsa je jeho obsah prirodzených farbív – myoglobínu

(asi 90 %), hemoglobínu (asi 10 %) a oxidoredukčných enzýmov (Ingr, 2002).

Podľa Pipeka (1995) sú okrem mäsa dôležitou zložkou stravy človeka aj mäsové

výrobky, ktorých výroba má veľmi starú históriu. Zo začiatku sa mäso solilo, drobilo

a miešalo so zmesami bylín. V súčasnosti je výroba mäsových výrobkov najrozsiahlejšou

a najzložitejšou fázou opracovania čerstvého mäsa.

1.2 Faktory vplývajúce na kazenie bravčového mäsa

1.2.1 Zloženie bravčového mäsa

Pre jednotlivých účastníkov výroby kvalitného bravčového mäsa majú uvedené

zložky rozdielny význam. Chovateľa ošípaných zaujíma predovšetkým podiel svaloviny

a hmotnosť ošípaných ako faktory, určujúce výslednú cenu produktu. Spracovateľa okrem

toho zaujímajú predovšetkým technologické a fyzikálno - chemické vlastnosti suroviny,

predurčujúce kvalitu a výťažnosť výrobkov (Bahelka, Demo, 2011).

Mäso ošípaných, ako hlavný produkt, je tvorené kostrovým svalstvom, spojivovým

a tukovým tkanivom. Najvýznamnejšou zložkou svalstva sú bielkoviny s obsahom

nenahraditeľných aminokyselín, potrebných pre výživu konzumenta. Pri posudzovaní

kvality bielkovín je dôležitý pomer dvoch esenciálnych aminokyselín - tryptofánu

(vyskytuje sa v plnohodnotných bielkovinách mäsa) a oxyprolínu (výskyt v menej

hodnotných tkanivách). Pomer týchto aminokyselín dosahuje v bravčovom mäse hodnôt

okolo 8,0 a je priaznivejší ako napr. v hovädzom (6,5), čo svedčí o vysokom obsahu

plnohodnotných bielkovín. Mäso ošípaných, ako aj výrobky z neho, obsahujú tiež ďalšie

15

nepostrádateľné aminokyseliny vo veľmi priaznivom pomere (lyzín, sírne aminokyseliny,

valín, leucín a ďalšie) (Bahelka, Demo, 2010).

Podiel svaloviny, ako aj chemické zloženie mäsa závisia od množstva endogénnych

a exogénnych faktorov. K nim patria napr. vek a pohlavie zvieraťa, plemenná príslušnosť,

hmotnosť pri zabití, zdravotný stav, technika chovu, výživa v procese odchovu a výkrmu

ošípaných a pod (Bahelka, Demo, 2010).

Všeobecne je možné konštatovať, že pri optimálnom zložení kŕmnej dávky

(dostatok bielkovín a energie, žiaduci pomer medzi nimi) reštrikčné kŕmenie počnúc

hmotnosťou 80 - 85 kg (pri vyslovene mäsových plemenách je táto hranica postavená

vyššie) priaznivo ovplyvňuje podiel svaloviny v jatočnom tele ošípanej. Energeticky

bohaté a nevyvážené kŕmenie spôsobuje nadmerné ukladanie tukového tkaniva.

Vysoká intenzita rastu je zmysluplná iba vtedy, ak sa v jednotlivých časových úsekoch

výkrmového procesu ukladá dostatočné množstvo bielkovín. Prasničky v porovnaní

s bravcami disponujú vyšším podielom chudej svaloviny, čo platí predovšetkým

vo vyšších porážkových hmotnostiach (cca nad 100 kg) (Bahelka, Demo, 2010).

Bravčové mäso obsahuje menšie množstvo menej hodnotných bielkovín kolagénu

a elastínu ako hovädzie a baranie mäso. Obsah lipidov je jedným z hlavných kritérií jeho

kvality. Je známe, že tuk je cennou zložkou mäsa, avšak jeho vysoké tukové krytie svalov

a medzisvalové nahromadenie nie je dobrým ukazovateľom tohto produktu (Paška et al.,

1998).

Tuk ošípaných je lokalizovaný v rôznych miestach tela a v rôznom množstve.

Podľa umiestnenia tuku rozlišujeme pri ošípaných podkožný tuk (chrbtová slanina)

a tuk v brušnej dutine (obličkový tuk a črevné sadlo). Intermuskulárny tuk je umiestnený

medzi jednotlivými svalovými partiami. Tuk intramuskulárny (vo vnútri svalov) je dôležitý

z hľadiska posudzovania technologickej, senzorickej i kulinárskej kvality bravčového

mäsa, majúci pozitívny vplyv na jemnosť, krehkosť, šťavnatosť, chuť a arómu mäsa

Prejavuje sa v mramorovaní mäsa a jeho podiel by sa mal pohybovať okolo 2,5 %

(Bahelka, Demo, 2010).

1.2.1.1 Voda

Voda je najviac zastúpenou zložkou mäsa. Z hľadiska nutričného je bezvýznamnou,

má však veľký význam pre senzorickú, kulinársku a predovšetkým technologickú akosť

mäsa (Ingr, 2003).

16

Viazanie vody sa realizuje viacerými spôsobmi :

- hydratačná voda je viazaná chemickými väzbami, pri zmenách štruktúry svaloviny je jej

množstvo relatívne stále, tvorí asi 10 % z celkového množstva vody v mäse,

- imobilizovaná voda sa nachádza v sieti myofibrilárnych reťazcov a dá sa odstrániť len

za zvýšeného tlaku,

- kapilárna voda sa nachádza v kapilárach svalového vlákna a tvorí asi 10 % objemu

z celkového obsahu vody vo svalovom vlákne (Bojňanská a Čuboň, 2003).

1.2.1.2 Bielkoviny

Bielkoviny jednotlivých častí mäsa sa líšia obsahom, priemerným obsahom a ich

vlastnosťami. Z tzv. neplnohodnotných bielkovín má význam najmä kolagén, nachádzajúci

sa v sarkoléme svalových buniek, vo väzivových častiach svalov, ako aj v koži.

Pri zahrievaní má schopnosť vytvárať želatínu, ktorá sa využíva pri výrobe aspikových

výrobkov a pridáva sa do niektorých konzerv (dusená šunka) a v súčasnosti aj do väčšiny

vyrábaných mäkkých mäsových výrobkov ako alternatívna bielkovina s vysokou

schopnosťou viazať vodu (Lagin et al., 2006).

1.2.1.3 Lipidy

Medzi lipidy mäsa patria predovšetkým tuky a to zhruba 99 %. V malej miere

sú zastúpené heterolipidy (fosfolipidy) a pozornosť sa venuje i cholesterolu, čo je sterol

doprevádzajúci tuky (Ingr, 2003).

Rozloženie tuku v tele ošípaných je veľmi nerovnomerné. Malá časť je uložená

priamo vo vnútri svalových vlákien (tuk intracelulárny) a taktiež tvorí základ samostatného

tukového vlákna (tuk extracelulárny). Bežnejšie je rozdelenie tuku na intramuskulárny

(vnútrosvalový) a depotný (zásobný) (Pipek, 1995).

Tuk má v mäse význam z hľadiska senzorického, je nosičom mnohých

aromatických látok. Je všeobecne známe, že tuk je prekurzorom chutnosti mäsa, ktorú

ovplyvňuje dvojakým spôsobom :

17

1. Oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú karbonylové zlúčeniny,

ktoré v nižších koncentráciách priaznivo ovplyvňujú arómu, vo vyšších

koncentráciách sú však nepríjemné.

2. V tuku sú uložené lipofilné látky, ktoré po uvoľnení (najmä po záhreve)

prispievajú k chutnosti mäsa (Pipek, 1995).

Pre konzumenta tuky predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie, približne

dvakrát väčší ako bielkoviny a sacharidy. Tuk z mäsa a z mäsových výrobkov sa podieľa

na dennom príjme energie cca 25 % (Staruch et al., 2005).

1.2.1.3 Sacharidy

V tkanivách ošípaných sú zastúpené v malom množstve. V mäse sa nachádza

predovšetkým glykogén, ktorý je dôležitým energetickým zdrojom (Steinhauser, 1995).

Z chemického hľadiska je tvorený z α-D-glukopyranosových jednotiek

a je rozpustný vo vode (Velíšek, 2002).

1.2.1.4 Organické fosfáty

Patria sem hlavne nukleotidy, nukleové kyseliny ich rozkladné produkty.

Na chutnosti bravčového mäsa sa podieľa hlavne kyslina inosínová (Straka, Malota,

2006).

1.2.1.5 Vitamíny

V bravčovom mäse sú zastúpené predovšetkým vitamíny skupiny B. Sú zastúpené

ako vo svalovine, tak vo vnútorných orgánoch. Najvýznamnejší je vitamín B12, ktorý

sa vyskytuje výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu. Lipofilné vitamíny (hlavne A)

sa vyskytujú v tukových tkanivách a črevách. V malom množstve sa v mäse vyskytuje

aj vitamín C, no jeho vyšší obsah je len v črevách a čerstvej krvi (Pipek, 1995).

1.2.1.6 Minerálne látky

Pod pojmom minerálne látky sa označujú všetky látky, ktoré ostanú v popole

po spálení mäsa, teda aj mineralizované látky ako sú síra a fosfor, ktoré boli pred spálením

18

zložkou organických látok. Väčšina minerálnych látok je prítomná vo forme iónov, pretože

sú rozpustné vo vode (Steinhauser, 2000).

Minerálne látky sú nezameniteľnou zložkou organických látok, pričom v krmivách

a potravinách sú viazané na bielkoviny (aminokyseliny), sacharidy a v takejto forme

sú lepšie využiteľné (Horniaková, Pajtáš, 2007).

Hémové železo nachádzajúce sa v potravinách živočíšneho pôvodu sa využije asi

na 10 - 30 % (Bojňanská, Čuboň, 2003).

Tabuľka 1 Zastúpenie minerálnych látok v bravčovom mäse (mg.kg-1) (Lagin, 2008)

P2O5 K Na Ca Mg

Bravčové

mäso

2000 4000 600 100 300

1.2.1.7 Extraktívne látky

Spoločnou vlastnosťou extraktívnych látok je, že ovplyvňujú organoleptické

vlastnosti mäsa. Delia sa na dusíkaté extraktívne látky a bezdusíkaté extraktívne látky.

Podstatnou zložkou dusíkatých extraktívnych látok sú anabolické zložky a katabolické

degradienty bielkovín, a to peptidy a aminokyseliny, ktorých obsah v bravčovom mäse

kolíše v rozmedzí od 0,1 do 0,7 %. V literatúre sa opisuje, že bravčové svaly obsahujú

0,4 % ATP. Ak sval nie je čerstvý obsahuje produkty hydrolýzy ATP, kyselinu adenylovú

a kyselinu inozínovú (Makovický, Jílek 2008).

Chuťové vlastnosti mäsa ovplyvňuje najmä:

- inozín,

- glykoproteíny,

- organické fosfáty ,

- čiastočne glutamín (Lagin, 2008).

Aróma bravčového mäsa je výrazne ovplyvnená obsahom lipidov. Podiel extraktívnych

látok sa zvyšuje v priebehu zrenia mäsa a tým sa zvýrazní jeho typická chutnosť.

V súčasnej výrobnej praxi sa prejavuje tendencia ovplyvňovať chuťové vlastnosti

mäsových výrobkov a to prídavkom extraktívných látok ako je napríklad glutamát sódny

(Lagin, 2008).

19

1.3Zrenie bravčového mäsa

Zrenie mäsa je ovplyvnené zaobchádzaním so zvieratami pred porážkou, vrátane

stresu pred zabitím. Môže byť ovplyvnené aj teplotou počas rigor mortis, svalovým

skrátením, teplotou a dĺžkou zrenia. Rýchlosť zrenia je rôzna pri rôznych druhoch zvierat,

ale aj pri jednotlivých svaloch toho istého zvieraťa (Franco et al., 2009).

Zrenie bravčového mäsa trvá 3 až 4 dni, pričom dochádza k odbúravaniu štruktúr

svalového vlákna a neskôr aj spojivového tkaniva svalu. Tieto biochemické reakcie

sú vyvolané enzýmami prítomnými vo svale a dochádza k zlepšeniu krehkosti mäsa

(Honikel, Joseph, 2002).

Dochádza k štiepeniu glykogénu vo svalovom tkanive za vzniku laktátu

(Kováčová, 1996).

Spomínané biochemicko - enzymatické procesy prebiehajú pri vyšších teplotách

rýchlejšie. Z hygienických dôvodov musí byť mäso vychladené na +3 °C až +7 °C.

Enzymatické procesy sa naopak zastavujú pri tvorbe kryštálikov ľadu pod - 1,5 °C.

Mäso musí byť preto skladované v tejto teplotnej oblasti. K zabezpečeniu

čo najrýchlejšieho priebehu zrenia bravčového mäsa je optimálne nastavenie teploty

pre uchovanie mäsa medzi +3 a +5 °C. Po ukončení procesu zrenia mäsa sa môže

skladovacia teplota znížiť na 0 až +1 °C, každopádne je ale nutné zabrániť tvorbe

kryštálikov ľadu v mäse (Honikel, Joseph, 2002).

Zrením mäsa sa taktiež optimalizuje jeho chuť (Honikel, Joseph, 2002).

Mäso získava požadované senzorické vlastnosti (chutnosť, krehkosť, šťavnatosť,

mäkkosť) a schopnosť viazať vlastnú i technologicky pridanú vodu (Ingr, 2009).

Dochádza k zmene farby mäsa meniacej sa od jasne červenej až po hnedú,

vzhľadom k oxidácii oxymyoglobínu na myoglobín (Franco et al., 2009).

Vzniknuté látky však podliehajú ďalším reakciám. Poklesom teplôt na 0 až + 1 °C

sa i tieto chemické reakcie spomaľujú, ale nie úplne zastavujú (Honikel, Joseph, 2002).

Súbor reakcií katalyzovaných exogénnymi mikrobiálnymi enzýmami označujeme

ako proteolýzu alebo tiež kazenie či hnitie mäsa. Oba procesy prebiehajú súbežne

a s rôznou intenzitou (Steinhauser, 1995).

20

Z týchto dôvodov, by sa bravčové mäso nemalo ďalej skladovať po ukončení

popísaných zrecích procesov viac ako 8 dní (Honikel, Joseph, 2002).

1.3.1 pH mäsa

Hodnota pH charakterizuje priebeh a stupeň kyslosti mäsa. V bravčovom mäse

má rozhodujúci význam rýchlosť úbytku pH, pričom hodnoty pod 5,8 (merané 45 minút

po zabití) charakterizujú tzv. PSE mäso. Táto chyba sa vyskytuje pri ošípaných, ktoré

sú vnímavé na stres a v bežnej chovateľskej praxi sú pozorovateľné napr. pri presunoch

ošípaných. Môžu sa prejavovať vysokou vzrušivosťou až hystériou zvierat, sprevádzanou

zvýšenou dýchavičnosťou, cyanotickými škvrnami na koži, tachykardiou a môžu skončiť

skolabovaním jedinca. PSE mäso má okrem nižšej hodnoty pH aj svetlejšiu farbu, mäkšiu

konzistenciu, nižšiu schopnosť viazať vlastnú i pridanú vodu. Tieto vlastnosti sa následne

nepriaznivo odrážajú na kvalite výsledných produktov. Počas chladenia môžu straty pri

takomto mäse dosahovať až 4 %, počas následného uskladnenia ďalších 4 - 5 %.

Trvanlivosť výrobkov je znížená, hotové výrobky sú často suché, majú nakyslastú chuť.

Pri kulinárskom využití PSE mäsa dochádza k rýchlemu uvoľneniu šťavy s jeho následným

stvrdnutím a vysychaním. Straty pečením bývajú vyššie ako pri mäse normálnej kvality

a môžu dosiahnuť až 50 % (Bahelka, Demo, 2010).

1.4Mikrobiológia mäsa

V súčasnosti je mikrobiologická bezpečnosť potravín v pozornosti konzumentov

a potravinárskych odvetví (Feng et al., 2002).

Mikrobiologická kvalita je určená počtom mikroorganizmov prítomných

v potravinách. Ak mikrobiologická záťaž dosiahne určitý limit, potravina je považovaná

za pokazenú a nevhodnú na konzumáciu pre ľudí. Prediktívna mikrobiológia sa snaží

kvantifikovať rastovú reakciu mikroorganizmov na podmienky prostredia,

a preto je to užitočný nástroj na stanovenie mikrobiologickej trvanlivosti potravín

(McMeekin et al., 2003).

21

Životné prostredie patogénov v týchto modeloch je predstavované teplotou,

kyslosťou, obsahom solí, ochrannou atmosférou plynov a prítomnosťou konzervačného

prostriedku (Malakar, 2000).

Mäso je ideálnou živnou pôdou pre mnohé mikroorganizmy, pretože je dusíkaté

a minerálne látky, prídavné rastové faktory a má vysokú vlhkosť. Väčšinou obsahuje

niektoré sacharidy schopné fermentácie (glykogén) a má priaznivé pH pre mnohé

mikroorganizmy (Grieger et al. 1991).

Prítomné mikroorganizmy, ktoré sa môžu nachádzať na povrchu mäsa sa postupne

množia a behom uchovávania mäsa sa významne podieľajú na jeho kazení (Steinhauser,

2000).

Zdrojom kontaminácie môže byť :

- povrch tela zvierat,

- znečistené vykrvovacie nože,

- vykolovanie,

- ruky pracovníkov,

- znečistený vzduch,

- voda,

- hmyz (Steinhauser, 2000).

Hejlová (1997) uvádza, že zhoršenie mikrobiologickej kvality mäsa majú značný

význam intravitálne vplyvy ako:

preprava zvierat na bitúnok,

ustajnenie,

zaobchádzanie zo zvieratami pred zabitím,

povrchová čistota jatočných zvierat.

Zviera v dobrej kondícií má vysoký obsah glykogénu vo svaloch. Pri zrení mäsa

dochádza k poklesu pH na hodnotu 5,5 a mäso má dobrú baktericídnu schopnosť. Pri slabej

jatočnej kondícií, ktorá môže byť zapríčinená nevhodnou prepravou, horúčkovitými

stavmi, ochoreniami a pod., dochádza k nedostatočnému okysľovaniu mäsa s možnosťou

rozmnoženia mikroorganizmov. Rozvoj nevhodnej a hlavne hnilobnej mikroflóry

nastupuje až po tom, keď pH stúpne na hodnotu vyššiu ako 6,2, resp. ak pri zrení mäsa

kyslosť neklesne pod túto hodnotu (Grieger et al., 1991).

22

Hygienické pracovné podmienky by mali zaručiť, že celkový počet

mikroorganizmov na jatočne upravených polovičkách nepresiahne hodnotu u jatočných

zvierat 102 – 104 KTJ.cm-2 . Počty mikroorganizmov nad hodnoty 105 KTJ.cm-2 poukazujú

na potrebu venovať väčšiu pozornosť úprave jatočných polovičiek (Lagin, Lopašovský,

2004).

Jednou zo skupín mikroorganizmov, ktoré nachádzajú na mäse priam ideálne

podmienky pre rozmnožovanie sú psychrotrofné mikroorganizmy. Súvisí to s faktorom,

že psychrotrofné baktérie sú ubiquitné a teda mäso sa nimi môže kontaminovať z rôznych

zdrojov. Pre túto skupinu mikroorganizmov je mäso tiež vynikajúcim zdrojom živín (Gill,

Bryant, 1992).

Počty psychrotrofných mikroorganizmov na povrchu tela ošípaných sa redukujú

procesom obárania. Jatočné telá sú však počas ďalších pracovných operácii

rekontaminované psychrotrofnou mikroflórou nachádzajúcou sa najmä na povrchu

zariadení. Psychrotrofné baktérie spôsobujúce kazenie mäsa (r. Pseudomonas,

Acinetobacter a Moraxella) sa vo vysokých počtoch nachádzajú najmä v nahromadených

odpadoch odštetinovacieho zariadenia a tým hrozí že sa kontaminuje cirkulujúca voda

(Gill, Bryant, 1992).

V priebehu chladenia jatočne upravených polovičiek nastáva osychanie

ich povrchu, čo predstavuje najefektívnejší faktor inhibície rastu mikroorganizmov.

Zároveň dochádza k poklesu povrchovej teploty mäsa, čo ale vedie k selekcii

psychrotrofných mikroorganizmov. Pôvodcovia kazenia chladeného mäsa skladovaného

aerobne patria predovšetkým ku G- psychrotrofným rodom Pseudomonas, Moraxella,

Psychrobacter a Acínetobacter (Drosinos, Board, 1995).

Podľa Zbierky zákonov č. 283/2004 prijateľný rozsah celkových počtov mikroorga-

nizmov pre mäso ošípaných je < 4,0 log KTJ.cm-2 a pre mikroorganizmy z čeľade

Enterobacteriaceae je to hodnota < 2,0 log KTJ.cm-2.

1.4.1 Mikrobiológia čerstvého mäsa

Na asociáciu mikroorganizmov čerstvého jatočného mäsa má vplyv celý rad

okolností, začínajúc intravitálnymi vplyvmi a končiac chladením mäsa (Grieger, 1991).

Spektrum mikroorganizmov, ktoré sa nachádzajú na povrchu mäsa, je veľmi široké.

Medzi najčastejšie izolované gramnegatívne mikroorganizmy patria rody: Acinetobacter,

23

i r.

Alcaligenes, Enterobacter, Citrobacter, Moraxella, Pseudomonas, Escherichia, Serratia,

Psychrobacter, Shewanella, Yersinia (Steinhauser, 2000).

Okrem baktérií sa na povrchu mäsa nachádzajú aj kvasinky rod Rhodotorula,

Torulopsis, Candida, Cryptococcus a vláknité mikroskopické huby rodu Geotrichum,

Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Thamnidium (Steinhauser, 2000).

Kvasinky ľahko štiepia predovšetkým sacharidy, môžu rozkladať aj organické

kyseliny a tuky, oveľa menej dusíkaté látky, obzvlášť bielkoviny mäsa. Nález kvasiniek

na mäse a mäsových výrobkoch je veľmi častý. Pri veľkom pomnožení môžu kvasinky

svojou metabolickou činnosťou rozložiť potravinu tak, že vzniknuté rozkladné produkty

môžu ohroziť zdravie konzumenta (Staruch, 2009).

Vláknité mikroskopické huby neprenikajú do mäsa spravidla hlbšie ako 2 - 5 mm.

Na výživu sú menej náročné ako baktérie a môžu rásť nielen v chladiarňach pri teplotách

okolo 0 ˚C, ale aj v mraziarňach do teploty -10 ˚C až -12 ˚C. Na mäse sú častým nálezom

a na skladovaných potravinách môžu spôsobiť veľké škody, a to nielen zmenou

senzorických a nutričných vlastností, ale v prvom rade tvorbou fyziologicky aktívnych

až výrazne toxických metabolitov - mykotoxínov (Staruch, 2009).

Na akosť mäsa vplýva aj výskyt tzv. PSE a DFD mäsa :

PSE mäso (bledé, mäkké, vodnaté) – pokles pH mäsa, zmena farby a znížená

väznosť vody. Z mikrobiologického hľadiska sa nezistili signifikantné rozdiely

medzi PSE a nezmeneným mäsom. Sledovanie počtu mikroorganizmov preto nie

je vhodnou metódou na určenie PSE mäsa (Hejlová, 1997).

DFD mäso (tvrdé, tmavé, suché) – mäsu úplne alebo čiastočne chýba zásoba

sacharidov a preto sa slabo alebo vôbec neokysľuje. Hodnota pH neklesne pod 6,2

a môžeme stanoviť predovšetkým hnilobné baktérie, ktoré skracujú trvanlivosť

mäsa (Hejlová, 1997).

Grieger (1991) uvádza, že kazenie DFD mäsa nastáva podstatne rýchlejšie ako u mäsa

s normálnym obsahom glukózy (bravčové mäso 80 – 100 mg.g-1).

Trvanlivosť a mikrobiologickú stabilitu mäsa definuje rozhodujúcim spôsobom počiatočná

kontaminácia a hygienické podmienky počas jeho spracovania.

24

Pod pojmom kvalita mäsa sa rozumie súhrn senzorických, výživovo-fyziologických,

hygienicko-toxikologických a spracovateľsko-technických vlastností mäsa (Hoffman,

1994).

1.4.1.1 Celkový počet mikroorganizmov

Pod pojmom „celkový počet mikroorganizmov“ stanovený v 1 ml alebo v 1 g

vzorky zriedenou kultivačnou metódou sa rozumie počet kolónií označovaných skratkou

KTJ, ktoré vyrástli z na očkovanom množstve alebo v predpísanej živnej pôde

s predpísanou hodnotou pH, pri predpísanej kultivačnej teplote za predpísaný kultivačný

čas násobený (reciprokou) hodnoty zriedenia vzorky. Takto stanovený počet KTJ

je obyčajne len určité percento zo skutočného počtu baktérií v alebo na vyšetrovanej

vzorke, preto sa pojem „celkový počet mikroorganizmov“ dáva niekedy do úvodzoviek

(Görner, Valík 2004).

1.4.1.2 Faktory vplývajúce na rast mikroorganizmov

Nesmierne dôležitý vplyv na výrobu potravín vysokej kvality a biologickej hodnoty

majú tzv. vnútorné a vonkajšie faktory konkrétnych potravín (napr. pH, aktivita vody,

teplota, vlhkosť, balenie v modifikovanej atmosfére a i.), ktoré umožňujú výrobcom

zo zdravotného hľadiska dosiahnuť výrobu bezpečných potravín určených na konzumáciu

(Golian et al., 2006).

1.4.1.2.1 Teplota

Mikroorganizmy sú schopné rásť v širokom rozpätí teplôt. Najnižšia preukázaná

teplota je –34 °C a najvyššia rastová teplota prevyšuje 100 °C (Grieger, 1991)

25

Tabuľka 2 Teplotné požiadavky pre rast jednotlivých typov mikroorganizmov

(Görner, Valík, 2004)

Typ mikroorganizmov Minim. teplota °C Optimal. teplota °C Maxim. teplota °C

Psychrofilné

mikroorganizmy

-10 +10 až +15 +18 až +20

Psychrotrofné

mikroorganizmy

-5 +20 až +30 +35 až +40

Mezofilné

mikroorganizmy

+5 až +10 +30 až +37 +45

Termofilné

mikroorganizmy

+25 až +45 +50 až +80 +60 až +85

Jednou z najdôležitejších požiadaviek k udržaniu zdravotnej nezávadnosti mäsa

je neprerušený chladiaci reťazec. Pri kontrolách registrovaných a schválených prevádzkach

je však porušenie chladiaceho reťazca najčastejšou chybou, zistenou veterinárnymi

inšpektormi (Kozák, 2000).

1.4.1.2.2 Vlhkosť

Povrch mäsa má byť taký suchý, aby nedovolil rast mikroorganizmov. Pri nízkej

vlhkosti prevažuje rast plesní, pri strednej vlhkosti rast kvasiniek a pri vysokej rast

baktérií. Relatívna vlhkosť v chladiarňach má byť 85 – 90 % (Grieger, 1991).

1.4.1.2.3 Vodná aktivita

Mikroorganizmy dokážu využiť tzv. voľnú vodu, ktorej dostupnosť je vyjadrovaná

ako vodná aktivita aw. Vodná aktivita je definovaná ako pomer tlaku vodných pár

nad potravinou a čistou vodou pri konštantnej teplote. Hodnota vodnej aktivity pre čerstvé

mäso je okolo 0,99, čo predstavuje ideálne hodnoty pre rast mikroorganizmov.

26

Preto je veľmi dôležité vytvorenie suchého povrchu u chladeného mäsa, kde

hodnota aw je pod 0,95 (Steinhauser, 2000).

Pre mikroorganizmy je rozhodujúce, či voda v potravine je pre ne osmoticky

dostupná, či sú schopné túto vodu nasať do svojich buniek a využiť ju pre svoju aktivitu.

Preto bol zavedený názov vodná aktivita a pre každý mikroorganizmus existuje limitná

hodnota (Bartl, 2001).

Rast mikroorganizmov v biologickom materiáli je určený vnútornými a vonkajšími

faktormi. Vnútorné faktory sú pre určitý materiál dané a tvoria jeho súčasť, majú svoje

pevné, len málo variabilné hodnoty. Je to predovšetkým zloženie biologickej hmoty, pH

a aktivita vody. Prehľad o hodnotách aw, ktoré sú limitujúce pre množenie a rast vybraných

druhov mikroorganizmov, významných pre ľudské zdravie udáva Tabuľka 3.

Mikroorganizmy sú schopné v menšej či väčšej miere prežívať tieto uvedené limity, i keď

postupne v nepriaznivých podmienkach hynú (Štencl, 2006).

Princíp využitia vodnej aktivity spočíva v tom, že každý mikroorganizmus

je schopný rásť vtedy, keď je hodnota vodnej aktivity vyššia než daný limit. Tento limit

je pre rôzne mikroorganizmy rôzny. Pokiaľ je hodnota vodnej aktivity nižšia,

mikroorganizmus nie je schopný množiť sa a ani tvoriť akýkoľvek toxín, či nežiadúci

metabolický produkt (Štencl, 2006).

Tabuľka 3 Limitné hodnoty a w pre niektoré mikroorganizmy (Štencl, 2006)

Mikroorganizmy aw

Pseudomonas sp. 0,97

Acitenobacter 0.96

Eschericha coli 0,96

Enterobacter aerogenes 0,95

Rhizopus stolonifer 0,93

Mucor spinosus 0,93

Väčšina baktérii spôsobujúcich kazenie 0,90

Väčšina kvasiniek 0,88

Väčšina vláknitých mikroskopických húb 0,80

27

1.5 Riziká spojené s konzumáciou mäsa

Pod pojmom riziko sa rozumie škodlivosť rôznych činiteľov (toxicita, patogenita),

ktoré sa môžu v mäse a mäsových výrobkov vyskytnúť a následne ohroziť alebo poškodiť

ľudské zdravie.

Tieto riziká môžu byť :

1. Fyzikálne riziká.

2. Chemické riziká.

3. Biologické riziká (Steinhauser, 1995).

Patogénne biologické činitele sú najčastejším dôvodom vzniku akútnych ochorení

človeka z potravín. Alimentárne infekcie a intoxikácie spôsobené konzumáciou mäsa

sú najstarším a najväčším rizikom mäsa ako potraviny (Steinhauser, 1995).

V závislosti od virulencii pôvodcu nákazy a celkového stavu organizmu môže

ochorenie prebiehať bezproblémovo, ale taktiež veľmi ťažko až skončiť smrťou

(Brázdová 1996).

Účinnou ochranou pred týmito alimentárnymi ochoreniami uplatňovanie

a dodržiavanie systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analýza

nebezpečenstiev a kritické kontrolné body), ako účinného systému zabezpečenia hygieny

výroby vo všetkých oblastiach potravinárskeho priemyslu (Steinhauser, 2000).

Ide predovšetkým o zavádzanie správnych resp. overených výrobných postupov (GMP),

zabezpečovanie kvality výrobkov (QA), systém analýzy rizík (HACCP) vrátane určenia

kritických kontrolných bodov.

Produkcia zdravotne neškodných potravín je neodmysliteľne spojená

s preventívnym ochranným systémom HACCP. Jeho podstata je založená na preventívnom

prístupe ku každému výrobnému procesu i k výrobku samotnému. Hlavná pozornosť

je sústredená predovšetký na prevenciu mikrobiologických rizík a tým aj na

mikrobiologickú neškodnosť potravín (Golian et al., 2006).

1.5.1 Začiatok ochorenia

Minimálna infekčná dávka je najmenšie množstvo buniek alebo KTJ

choroboplodných mikroorganizmov, ktoré môžu vyvolať ochorenie.

28

Pre mikroorganizmy, ktoré sa môžu v živom organizme množiť je minimálna

infekčná dávka nízka, 102 – 103 živých buniek. Mikroorganizmy spôsobujúce typické

ochorenie potravinami (intoxikácie) musia byť v potravine a s ňou sa dostať do organizmu

vo väčšom množstve. Ich minimálna infekčná dávka je podľa druhu mikroorganizmov

a podľa potraviny, s ktorou sa dostávajú do organizmu, spravidla 104 a viac KTJ.g-1

(Görner, Valík 2004).

1.6 Kvalita bravčového mäsa

Pod pojmom „kvalita“ výrobku rozumieme súbor vlastností, ktoré výrobok

má alebo musí mať pre plnenie tých funkcií, pre ktorý bol vyrobený vlastnostiam

(Poltársky et al., 1994).

Bečková (2006) definuje kvalitu mäsa ako súčet nutričných (výživová hodnota)

senzorických (farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť), technologických (vhodnosť mäsa

pre spracovanie, podiel mäsa, tuku) a hygienicko-toxických vlastností (škodlivé látky,

celkový zdravotný stav, welfare).

Konkrétnu kvalitu potom vyjadruje pomer skutočných vlastností k požadovaným

vlastnostiam (Poltársky et al., 1994).

Zdravotnú bezpečnosť a kvalitu bravčového mäsa podmieňuje už samotný chov

zvierat a ich výživa. Bravčové mäso je chudé, výživové a patrí medzi najobľúbenejšie

mäsá. Obsahuje hodnotné bielkoviny a pre vyšší obsah tuku sa zaraďuje medzi sýtiace

potraviny (Habánová, 2004).

Bezpečnosť a kvalitu ovplyvňujú rôzne kroky v celom potravinárskom reťazci

od prípravy až po jeho vstup na trh a následnú konzumáciu. Mäso je potravina mimoriadne

náchylná na kazenie (Hvízdalová, 2007).

Veľmi významným parametrom kvality bravčového mäsa je konečná hodnota pH,

ktorá ovplyvňuje schopnosť viazať vodu, farbu a krehkosť mäsa (Becková, Václavková,

2006).

Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, ktorým

sa stanovujú hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu:

29

Nariadenie stanovuje pravidlá pre hygienu potravín živočíšneho pôvodu vzťahujúce

sa na prevádzkovateľov potravinárskych podnikov. Týmto nariadením sa doplňujú pravidlá

stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004. Vzťahujú sa na zapracované i nezapracované

produkty živočíšneho pôvodu.

Prevádzkovatelia musia zaistiť skladovanie a prepravu, hneď po prehliadke, tak aby

bola vo všetkých častiach mäsa dosiahnutá teplota najviac 7 °C. Pri procese chladenia musí

byť zaistené dostatočné vetranie, aby nedochádzalo ku kondenzácii na povrchu mäsa.

Teplota mäsa musí dosiahnuť hore uvedenú hodnotu a táto teplota musí byť zachovaná

aj v priebehu skladovania.

Pre početný súbor podmieňujúcich faktorov je definícia bravčového mäsa značne

ťažká. Bravčové mäso môžeme charakterizovať na základe chemického zloženia,

fyzikálnych, senzorických a technologických vlastností, výživovej hodnoty, kulinárskych

vlastností a hygienickej hodnoty (Steinhauser, 1995).

Technologické požiadavky na kvalitu mäsa vychádzajú z dvoch základných

hľadísk. Kvalita mäsa musí umožniť dosiahnutie ekonomických predpokladov produkcie

mäsových výrobkov a musí umožniť dosiahnutie výrobkov takej akosti,

ktoré sú konkurencie schopné a čo najúspešnejšie na trhu (Steinhauser, 1995) .

Preto majú v technológii najväčší význam tieto vlastnosti :

- podiel svalového tkaniva,

- podiel celkových a plazmatických bielkovín,

- schopnosť viazať vodu vlastnú i technologicky pridanú,

- normálny priebeh autolytických zmien,

- farba typická pre daný druh mäsa a jeho anatomickú časť,

- stabilita tukového podielu mäsa voči oxidácii,

- typická chuť a vôňa mäsa bez nepríjemných a cudzích pachov a pachutí

(Steinhauser, 1995).

Z fyzikálnych vlastností mäsa sú najvýznamnejšie : merná hmotnosť, energetická

výťažnosť, textúrne vlastnosti (tvrdosť, mäkkosť, tuhosť, krehkosť), farebná svetlosť

(odraz, remisia), elektrické vlastnosti (vodivosť, stratový dielektrický faktor), schopnosť

viazať vodu (Hofmman, 1994).

30

Chemické zloženie mäsa je charakterizované obsahom vody, tuku bielkovín

a sacharidov, obsahom minerálnych látok (hlavne železa, vápnika a fosforu), obsahom

vitamínov, obsahom myoglobínu, glykogénu, ATP a ich degradačných produktov okrem

rizikových zložiek (ťažké kovy, rezíduá pesticídov, cholesterol a pod.) (Hofmman, 1994).

Biochemické zmeny charakterizuje štádium autolýzy a proteolýzy, pH hodnota,

obsah glykogénu, laktátu, adenozíntrifosfátu a inozínmonofofátu, R-hodnota (Kováč,

1996).

1.6.1 Fyzikálne vlastnosti bravčového mäsa

Mäso už od okamihu produkcie pomerne rýchlo mení svoje vlastnosti.

Určité zmeny vlastností mäsa zhoršujú no niektoré prispievajú k zlepšeniu jeho vlastností.

Pri bežnom posudzovaní sa vyhodnocuje vzhľad, vôňa, konzistencia a chuť mäsa.

Zmena týchto vlastností je plynulá a nie vždy je jednoduché rozhodnúť, kde je hranica

medzi požívateľnosťou a nepožívateľnosťou mäsa (Bystrický et. al., 2008).

Farba mäsa - ako fyzikálna vlastnosť sa hodnotí meraním podielu absorbovaného

a odrazeného svetla na povrchu mäsa. Hodnotí sa svetlosť, či tmavosť farby mäsa,

ktorá okrem prirodzených farbív mäsa závisí aj na štruktúre a stave bielkovín mäsa.

Jas mäsa sa meria fotometricky a vyjadruje sa v remisných percentách (Čuboň et al.,

2006).

Textúra mäsa - zahŕňa v sebe mechanické vlastnosti ako pružnosť, krehkosť,

pevnosť, tvrdosť a mäkkosť. Textúra mäsa je súčasťou reologických vlastností mäsa.

Najviac ju ovplyvňuje vek a pohlavie (Čuboň et al., 2006).

Väznosť mäsa - schopnosť mäsa udržať svoju vlastnú vodu, prípadne aj vodu

pridanú. Mení sa v závislosti na pH, obsahu a kvalite bielkovín, intravitálnych (vek,

pohlavie a iné) a postmortálnych vplyvoch. Posúdenie je subjektívne na čerstvom reze

(na reze suché, lesklé alebo uvoľňuje kvapôčky šťavy) a objektívne (lisovacia metóda

podľa Grau - Hamma) (Čuboň et al., 2006).

Vôňa a chuť mäsa - v zahraničnej literatúre uvádza ako flavour (koplex zložiek,

ktoré stimulujú zmyslové receptory, najmä vôňu a chuť). Chutnosť mäsa ovplyvňujú

hlavne aminokyseliny, mastné kyseliny, peptidy, uhľovodíky, puríny a pyrimidíny,

glykolitické mezdiprodukty a anorganické soli. Vôňu mäsa ovplyvňujú produkty termálnej

oxidácie lipidov, ako sú karbonylové zlúčeniny, produkty rozkladu dusíkatých látok

31

(zlúčeniny s amoniovými skupinami a amíny), produkty rozkladu zlúčenín síry

(merkaptány, organické sulfidy, látky so sulfhydrolovými skupinami) (Jedlička, 1988).

Chutnosť mäsa sa z hygienických dôvodov hodnotí zásadne až po jeho tepelnej

úprave, ktorá by mala byť typická pre daný druh mäsa a jeho výsekovú časť. Priyhodnotení

chutnosti mäsa sa posudzuje celá rada významných textúrnych vlastností ako krehkosť,

mäkkosť, tuhosť, tvrdosť, jemná či hrubá vláknitosť a šťavnatosť (Ingr, 1996).

Šťavnatosť mäsa – mäso obsahuje približne 75 % vody a preto sa tomuto znaku

venuje zvláštna pozornosť (Hovorka et al., 1983).

Podmieňuje ju teplota mäsa a čas tepelnej úpravy. Pri zvýšenej teplote šťavnatosť

ubúda až nakoniec dochádza k denaturácii (Jedlička, 1988).

Existuje celá rada objektívnych metód ku stanoveniu obsahu vody. Veľmi dobrou

metódou je kombinovaná lis-filtračná metóda, pri ktorej sa stanoví obsah kvapaliny

vylisovanej z určitej vzorky mäsa a potom sa zmeria plocha vzniknutá na filtračnom

papieri vylisovanou tekutinou (Hovorka et al., 1983).

Presnejšou metódou je „podiel voľnej vody“, pri ktorej sa stanoví celkový obsah

vody a z plochy vzniknutej lisovaním vzorky mäsa na filtračnom papieri sa vypočíta

množstvo, ktoré pripadá voľnej vode (Hovorka et al., 1983).

Štruktúra mäsa - je daná vekom, druhovou (a plemennou) príslušnosťou

a spôsobom výživy a chovu zvierat. Vo všeobecnosti platí, že mäso starších zvierat má

výraznejšiu štruktúru, pretože svalové vlákna sú hrubšie, kolagénne tkanivá vyvinutejšie

a mramorovanie výraznejšie. Veľký vplyv na štruktúru má aj poloha a funkcia svalu v tele

zvieraťa. Hodnotenie štruktúry mäsa slúži na odhad jeho kulinárskych (ale aj

technologických) vlastností (Bystrický et. al., 2008).

Konzistencia – z kulinárskeho hľadiska je konzistencia mäsa asi najdôležitejšou

vlastnosťou mäsa. Nie mäsa čerstvého, ale tepelne upraveného pre výživu ľudí.

Zatiaľ čo farba upraveného mäsa je prevažne v rôznych odtieňoch hnedej a vôňa a chuť

sú silne zmenené chemickými reakciami prebiehajúcimi pri tepelnej úprave, konzistencia

do značnej miery kopíruje vlastnosti východzej suroviny (Bystrický et. al., 2008).

Pri nutrično - fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah

karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Významný je obsah glykogénu, ktorý

ovplyvňuje priebeh postmortálneho metabolizmu (zmeny pH) a významne tým ovplyvňuje

krehkosť, chuť a trvanlivosť (Kadlečík, Kasarda, 2007).

32

1.6.2 Kazenie mäsa

Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržanie

zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Potraviny, z ktorých sa pri-

pravuje strava, sa však môžu pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní kontaminovať

rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť

k ochoreniu ba až k úmrtiu (Golian et al., 2006).

Mikrobiálne kazenie mäsa je výlučne nežiaduce, pretože kaziace sa a skazené mäso

je nepoužiteľné. Veľká náchylnosť mäsa ku skazeniu (hnitiu) je daná jeho zložením,

predovšetkým vysokým obsahom vody, ktorý je okolo 75 %. Mäso je vtedy veľmi

neúdržnou potravinou. Svalovina porážaných zdravých zvierat, ktoré sú v dobrej fyzickej

kondícii je prakticky sterilná (Ingr, 2003).

U chorých zvierat, zvieratá so zníženou imunitou alebo po stresových situáciách

pred zabitím môže byť svalovina infikovaná mikroorganizmami aj za živa (primárna

kontaminácia). Hlavná časť mikroorganizmov sa dostane do mäsa pri jeho spracovaní

a opracovaní (sekundárna kontaminácia) (Görner, Valík, 2004).

Pretože mäso je veľmi dobrým živným prostredím pre celú kontaminujúcu

mikroflóru a mikroorganizmy na mäse nie len prežívajú ale za vhodných podmienok

(hlavne teploty) sa aj množia, svojou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou

činnosťou spôsobujú jeho kazenie. Rozkladnou činnosťou nedochádza len k zmyslovým

zmenám a zníženiu nutričnej hodnoty mäsa, ale mikrobiologickou činnosťou vznikajú

metabolické produkty schopné ohroziť ľudské zdravie (Látová, Steinhauserová, 1995).

Okyslením mäsa kyselinou mliečnou v prvej fáze autolýzy, spôsobuje to, že mäso

je odolnejšie proti napadnutiu mikroorganizmami. Vo fáze rigor mortis klesá pH mäsa

na hodnoty okolo 5,5, pričom hodnoty nižšie než 6,0 pôsobia bakteriostaticky.

Hneď ako sa pH mäsa vo fáze zrenia zvýši nad hodnotu 6,0, mikrobiálne kazenie sa začne

rozvíjať a to veľmi dynamicky (Ingr, 2003).

Normálne kazenie mäsa má tri na seba nadväzujúce fázy :

1. povrchové osliznutie,

2. povrchová hniloba,

3. hlboká hniloba (Ingr, 2003).

33

Mäso je považované za pokazené, ak je nevhodné na ľudskú spotrebu. Pokazené

mäso je nepožívateľné kvôli nepríjemnej chuti a zápachu, ale hlavne kvôli rozvoju

mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mäsa (baktérie, kvasinky, mikroskopické huby),

preto užívateľ či spracovateľ mäsa musí mäso vhodne uplatniť skôr, než sa prejavia prvé

senzorické príznaky mikrobiálneho kazenia (Ingr, 2003).

V praxi sa vyskytujú i zvláštne formy kazenia mäsa : zaparenie mäsa, ložisková

hniloba mäsa, kazenie mäsa od kosti (Ingr, 2009).

1.6.2.1 Zaparenie mäsa

Táto forma kazenia mäsa sa môže vyskytnúť pred schladením mäsa alebo počas

jeho priebehu. Hlavnou príčinou zaparenia mäsa je jeho vysoká teplota, nedostatočné alebo

pomalé schladzovanie. Teplota mäsa urýchľuje autolytické procesy, hlavne glykolýzu

a degradáciu kyseliny mliečnej na oxid uhličitý (Ingr, 2009).

Keď sa v tomto momente dostanú do svaloviny anaeróbne mikroorganizmy,

vyvolajú kazenie, ktoré sa prejavuje zvláštnym ostrým kyslím hnilobným pachom.

Zapareniu mäsa je možné predísť rýchlim a účinným schladením jatočne opracovaných tiel

ošípaných, ich správnym rozvešaním v chladiarni, aby bolo dosť priestoru pre prúdenie

vzduchu a odvodu tepla. Pre účinnejšie chladenie je možné uskutočniť zásahy

ako uvoľnenie tukových tkanív a i.. K zapareniu mäsa môže dôjsť i v prípade rozrábky

nedostatočne vychladeného mäsa a jeho vrstveniu v prepravkách (prínosom bolo zavedenie

„stromčekových“ prepravníkov rozrobeného mäsa do chladiarní). Pri zavedenom dobrom

technologickom procese by k zapareniu mäsa nemalo vôbec dochádzať (Ingr, 2009).

1.6.2.2 Ložisková hniloba mäsa

Najčastejšou príčinou tohto, veľmi špecifického výskytu kazenia mäsa,

je nedbalosť pri rozrábke alebo inom spracovaní mäsa. Zbytočné zárezy alebo vpichy

do mäsa nedostatočne sanitovanými nožmi ( je predpísaná sanitačná teplota vody 82 °C),

môžu byť do svaloviny zanesené napríklad aj jednotlivé mikrobiálne zárodky. Ak nastanú

pri mikróby vhodné podmienky (teplota, pH), začnú sa množiť a vznikne menšie či väčšie

hnilobné ložisko. Nepríjemné je, že ložisko nie je vždy ľahké identifikovať, takže môže

byť zistené až pri kulinárskom využití mäsa. Hlavnou prevenciou je dôsledné dodržiavanie

„dobrej výrobnej“ a „dobrej hygienickej“ praxe (GMP, GHP) (Ingr, 2009).

34

1.6.2.3 Kazenie mäsa od kosti

Táto forma kazenia mäsa je vzácna, ale nemôžeme ju podceňovať. Vychádza väčšinou

z poranenia alebo z choroby jatočných zvierat v predporážkovom období. Pri takejto

situácii sa zvýši priepustnosť mikroorganizmov napr. z tráviaceho traktu do tkaniva

a svalovina tak prestáva byť sterilná. Ak sa zdravotný stav zvieraťa znormalizuje

v dostatočnom časovom intervale pred porážkou, situácia sa upraví na pôvodný stav

a svalovina sa stane opäť sterilná. Výnimkou môže byť okostnica, kde sa mikroorganizmy

udržia dlhšiu dobu a po porážke zvieraťa tu môžu vytvoriť hnilobné ložisko, ktoré môže

ohroziť okolitú svalovinu. S touto zvláštnou formou kazenia sa môžeme častejšie stretnúť

u mäsa z nútených porážok (Ingr, 2009).

Tabuľka 4 Tabuľka indikácii pokazenia mäsa rozvojom mikroorganizmov (Forrest, 2011)

Indikácia kazenia: Spôsobuje:

Zápach po amoniaku alebo síre

Lojovitá konzistencia

Degradácia bielkovín, sacharidov

a lipidov spôsobená prirodzenou

mikroflórou mäsa

Pokrytie slizom, zápach, stuchnutie mäsa,

zmena farby

Rozvoj baktérii a kvasiniek

Lepkavý povrch mäsa Forma kazenia

„fúzy“ na mäse Forma kazenia

Sfarbenie povrchu mäsa na smotanovo,

čierno alebo zeleno

Rozvoj vláknitých mikroskopických húb

Zmena chute mäsa, hniloba Rozvoj anaeróbnych baktérii hlavne

u vákuovo balenom mäse

Existujú aj iné faktory, spôsobujúce kazenie mäsa ako mikroorganizmy,

ktoré sú výsledkom nesprávneho zaobchádzania s mäsom (Forrest, 2011).

35

Tabuľka 5 Senzorická zmena mäsa (Forrest, 2011)

Indikácia kazenia: Spôsobuje:

Oxidačné žltnutie ( stuchnutie mäsa) Oxidácia tukov v dôsledku nesprávneho

balenia mäsa

Hnedé alebo šedé sfarbenie Denaturácia bielkovín spôsobená teplom,

nízkym pH, ultrafialovým svetlom

a dehydratáciou povrchu mäsa.

Dehydratácia a zmena farby pri

zmrazovaní mäsa, horká príchuť

Pomalé zmrazovanie

Absorpcia cudzej príchute Skladovanie mäsa pri potravinách ako sú

jablka a cibuľa (silný zápach )

Spotrebitelia sa spoliehajú na príslušné orgány, ktoré odoberajú vzorky a kontrolujú

zdravotnú bezpečnosť mäsa, ale 100 % kontrola a odber vzoriek z každého mäsa

je technicky, finančne aj logicky nemožná (Ellis et al., 2001).

Bolo navrhnutých viac ako 50 rôznych chemických, fyzikálnych

a mikrobiologických metód na detekciu a meranie kazenia mäsa, no väčšina z týchto metód

je časovo náročná a nie veľmi presná. Preto mäsový priemysel potrebuje rýchle analytické

metódy na kvantifikáciu týchto ukazovateľov s cieľom vybrať vhodné postupy

pri spracovaní mäsa a zistení jeho trvanlivosti. Tieto metódy by využívali

aj veľkoobchodníci a maloobchodníci na zaistenie čerstvosti a bezpečnosti mäsa (Ellis et

al., 2001).

Bežná metóda na stanovenie stavu mäsa je analýza celkového počtu prítomnej

kaziacej mikroflóry. Nevýhodou tejto metódy je inkubačná doba (1 – 3 dni),

ktorá je potrebná na rast kolónii (Yost, Natress, 2002).

36

2 Cieľ práce

Cieľom diplomovej práce bolo vytvoriť literárny prehľad o mäse. Popísať faktory

vplývajúce na kazenie bravčového mäsa a vplývajúce na bezpečnosť mäsa.

V praktickej časti práce sme experimentálne zistili ako vplývala teplota

skladovania, celkový počet mikroorganizmov, pH a aktivita vody na kazenie bravčového

mäsa. Súčasťou analýzy bolo aj senzorické posudzovanie bravčového mäsa pomocou

5 – bodovej stupnice, v rámci prvého dňa, pričom sme posudzovali vzhľad, farbu, vôňu,

jemnosť a krehkosť bravčového mäsa. Počas ďalších skladovacích dní sme senzorickú

analýzu mäsa hodnotili iba slovne.

37

3 Metodika práce a metodika skúmania

Literárny prehľad diplomovej práce sme vypracovali na základe preštudovaní

dostupných literárnych zdrojov. Na jeho vypracovanie sme čerpali hlavne informácie z

rôzných vedeckých a odborných časopisov, kníh, legislatívy, diplomových a bakalárskych

prác, noriem a technických dokumentov, ktoré sú k dispozícii v dostupných elektronických

databázach na internete, v Slovenskej poľnohospodárskej knižnici a prípadne

iných knižniciach.

Praktickú časť práce sme vykonali nasledovne: z vybraných obchodných sietí

(maloobchod, veľkoobchod) sme odoberali vzorku mäsa (bravčové karé) 1 kg.

Vzorka sa odoberala do termotašky a pri teplote 0 – 5 °C sa v chladiacom boxe previezla

do laboratória. Vzorka sa v laboratóriu v deň odberu vyšetrila senzoricky, mikrobiologicky

a fyzikálno - chemicky.

Senzorické hodnotenie sme vykonali podľa požiadaviek normy STN ISO 6658:

2010. Senzorickým hodnotením sa stanovili nasledovné ukazovatele: vôňa, chuť, farba

a texturometrické ukazovatele.

V rámci mikrobiologického vyšetrenia sa stanovil celkový počet mikroorganizmov

podľa STN EN ISO 6887-2: 2004, ktorá je upravená na STN EN ISO 6887-2/01: 2006.

V rámci fyzikálno - chemického vyšetrenia sa v mäse stanovilo pH vpichovým pH

metrom a aktivita vody prístrojom FA-st lab.

Po vstupných analýzach sme mäso rozdelili na dve vzorky. Vzorky sa počas

experimentu uchovávali na keramických tanieroch v chladničkách a klimatickej komore

v kadičkách, pri rozdielnych podmienkach, prikryté alobalom. Experiment trval dva

týždne. Chladničku a klimatickú komoru sme pred experimentom vyčistili

a vydezinfikovali 80 % etanolom. Jednu vzorku mäsa sme uskladnili v chladničke

pri legislatívou predpísanej teplote 0 °C až 5 °C a RVV 90 % a druhú vzorku sme

uskladnili v klimatickej komore pri teplote 22 °C ±2 °C a RVV 75 %. Teplotu sme

kontrolovali kalibrovaným teplomerom.

Vzorky sme vyšetrili každý deň. Vzorky bravčového karé sme vyšetrili senzoricky

a stanovili sme v nich celkový počet mikroorganizmov podľa , pH podľa STN ISO 2917:

2010 a aktivitu vody podľa STN ISO 21807: 2010.

38

Získané výsledky sme spracovali a zapísali do tabuliek a grafov.

V diskusii sme výsledky porovnali s požiadavkami platnej legislatívy a výsledkami

vedeckých prác iných autorov.

3.1 Materiál

3.1.1 Kultivačné médium

Ako kultivačné médium sme použili agarovú živnú pôdu s glukózou, tryptónom

a kvasničným extraktom od výrobcu BIOPRO, O.K. Servis. PCA agar, označovaný aj ako

GTK agar. PCA agar je neselektívne agarové médium, ktoré poskytuje v podobe

enzymatického kazeínového hydrolyzátu a kvasničného autolyzátu aminodusík, uhlík,

minerálne látky a vitamíny potrebné pre rast baktérií. Glukóza je energetickým zdrojom.

Pôda neobsahuje indikátory, ani inhibítory. Zloženie a rastové vlastnosti pôdy zodpovedajú

požiadavkám STN ISO 4833: 2004.

Zloženie pôdy v   1000 ml vody:

- enzymatický kazeínový hydrolyzát 5,0 g,

- kvasničný autolyzát 2,5 g,

- glukóza 1,0 g,

- agar 15,0 g.

pH 7,0 ±0,2 pri 25 °C

3.1.2 Pracovné pomôcky

- laboratórne sklo: pipety (10 ml), tyčinky, kadičky, skúmavky, odmerné valce,

dávkovacia pipeta,

- jednorazové Petriho misky s priemerom 90 mm,

- vata, jednorazové utierky, nožnice, kahan, lyžičky, skalpel, alobal, zápalky,

chirurgické rukavice.

- taniere,

- analytické váhy, držiak na skúmavky.

3.1.3 Prístroje

39

- autokláv s teplotou udržovanou na 121 °C ±1 °C,- pH meter GRYF 209 L,- prístroj na meranie vodnej aktivity FA-st lab,- homogenizátor,- termostat s teplotou udržovanou na 30 °C ±1 °C,

- klimatická komora s teplotou udržovanou na 22 °C ±1 °C,- chladnička s teplotou udržovanou na 4 °C ±1 °C.

3.1.4 Chemikálie

- destilovaná voda,- kuchynská soľ (NaCl),- fyziologický roztok s peptónom,- pufrovacie roztoky na kalibráciu pH 4 a 7,- etanol.

3.2 Metódy

3.2.1 Príprava vzorky na analýzu Pomocou sterilného skalpela sme si zo vzorky odobrali 10 g, ktorú sme následne

vložili do sterilných Stomacherových vrecúšok, pomocou ktorých sme stanovovali CPM

vo vzorke.

Rovnaké množstvo vzorky sme odoberali aj pre sledovanie ostatných faktorov

podmieňujúcich kazenie bravčového mäsa.

3.2.2 Príprava vzorky a očkovanie

Na prípravu príslušného riedenia z odobratej vzorky sme použili platňovú

zrieďovaciu metódu. Na riedenie vzorky sme používali fyziologický roztok s peptónom

pripravený podľa normy STN EN ISO 6887-2/01: 2006, navážením 1,00 g peptónu

a 8,50 g NaCl a následným rozpustením v 1000 ml destilovanej vody na pH 7,00 ±0,2

pri 25 °C. Pripravený roztok sme vysterilizovali v autokláve pri teplote 121 °C 15 minút.

Do skúmaviek sme nadávkovali 1 ml vzorky s 9 ml fyziologického roztoku.

Vzniknutú suspenziu sme premiešali hrotom pipety, ktorú sme následne použili

na prípravu vhodných riedení a to 10 – násobným nasatím a vyprázdnením pipety.

40

Do dvoch Petriho misiek sme dávkovali po 1ml konečné riedenie. Týmto spôsobom

sme vytvorili príslušné riedenia tak, aby počet vyrastených kolónií na jednej Petriho miske

bol v rozpätí od 10 do 300 kolónií.

3.2.3 Postup pri očkovaní inokula platňovou zrieďovacou metódou

Do sterilných Petriho misiek sme napipetovali 1 ml zriedenej vzorky s vhodným

riedením a zaliali živným médiom. Pracovali sme v sterilnom prostredí, ktoré bolo

pred začatím laboratórnej analýzy vyžiarené germicídnou lampou.

Zalievanie inokula 15 ml živnej pôdy PCA s teplotou 44 až 47 °C sme vykonali

do 45 minút od prípravy prvého riedenia. Petriho misky sme dôkladne premiešali krúživým

pohybom a nechali stuhnúť. Následne sme Petriho misky inkubovali

v termostate obrátené hore dnom pri teplote 30 ºC (CPM) po dobu 72 hodín ±3 hodiny.

3.3 Senzorická analýza bravčového karé

Vzorky mäsa sme varili tak dlho až sa dosiahla vo vzorke vnútorná teplota

75 - 80 °C, buď 30, 60 alebo 150 minút. Do vody sme pred samotným začiatkom varenie

pridali 0,6 % NaCl. Vzorky sme neupravovali koreninami ani inými prísadami.

Predkladanie vzoriek :

Vzorky k senzorickej analýze sme podávali čerstvo upravené pričom museli mať

správnu teplotu, t.j asi 40 °C, aby úplne vynikla ich vôňa a chuť. Vzorky sme podávali

v porciách o rovnakej hmotnosti, taniere na ktorých sa podávali museli byť dopredu

ohriate.

Posudzovali sme vzhľad, farbu, vôňu, konzistenciu, krehkosť a šťavnatosť,

pomocou 5- bodovej stupnice v rámci prvého skladovacieho dňa.

Orientačne je tiež možné použiť súčet bodov za všetky vlastnosti k slovnému vyjadreniu

akosti nasledovne :

- výborné mäso 25 - 23 bodov,

- veľmi dobré mäso 22 - 18 bodov,

- dobré mäso 17 – 13,

- menej dobré mäso 12 - 8 bodov,

- zlé mäso menej než 7 bodov.

41

Tabuľka 6 Senzorické posudzovanie mäsa podľa 5- bodovej stupnice

Body5 4 3 2 1

Vlastnosť

Vôňa

Veľmi

výrazná,

typická

pre čerstvé

mäso, bez

akého-

koľvek

cudzieho

pachu.

Výrazná,

typická vôňa

čerstvého

mäsa, čistá.

Menej

výrazná,

alebo

typická

vôňa

čerstvého

mäsa,

nečistá so

slabým

cudzím

pachom.

Netypická

vôňa

čerstvého

mäsa, so

silnejším

cudzím

pachom.

Bezvýrazná

, nečistá

vôňa so

silným

pachom.

Chuť

Veľmi

výrazná,

typická

pre

upravené

mäso, bez

akejkoľve

k cudzej

príchuti.

Výrazná,

typická chuť

upraveného

mäsa, čistá

bez zreteľnej

cudzej

príchuti

Menej

výrazná,

menej

typická

chuť

spraveného

mäsa,

prípadne so

slabou

cudzou

príchuťou

Nevýrazná a

netypická

chuť

upraveného

mäsa so

znateľnou

cudzou

príchuťou

Bezvýrazná

s cudzou

príchuťou,

nepríjemná

až odporná

Farba Zodpove-

dajúca

farba

čerstvého

mäsa

Celkom

zodpove-

dajúca farba

čersvého

mäsa

Farba

svetlejšia

alebo

tmavšia

oproti

požiadavám

Tmavšie,

poprípade

svetlejšie,

škvrny alebo

kruhy.

Farba

nezodpoved

ajúca

čerstvému

mäsu

42

Šťavnatosť

Mäso

veľmi

šťavnaté,

zodpoveda

júce

druhu.

Mäso

šťavnaté.

Mäso

menej

šťavnaté.

Mäso skoro

suché.

Mäso

suché.

Jemnosť a

krehkosť

Mäso

jemné,

vláknité,

veľmi

krehké a

mäkké

Mäso ešte

jemné,

vláknité,

menej krehké

a mäkké

Mäso

hrubšie a

vláknité,

menej

krehké a

dosť tuhé

Mäso skoro

hrubé a

vláknité

s tvrdými

vláknami,

tvrdé

Mäso hrubo

vláknité,

tuhé, veľmi

tvrdé

V priebuhu ďalších skladovacích dní sme u mäsa posudzovali len dva ukazovatele

a to farbu a vôňu, pričom sme výsledky vyjadrili slovne.

3.4 Meranie pH bravčového mäsa počas skladovania pri rôznych

podmienkach

Meranie pH bravčového karé sme vykonávali pomocou vpichového pH – metra

s kombinovanou vpichovou elektródou. Prístroj sme nakalibrovali pomocou tlmivých

roztokov s hodnotami pH 4 a 7.

Po vpichnutí elektródy do bravčového karé a ustálení hodnôt pH sme získané

hodnoty zapísali do tabuľky.

3.5 Stanovenie vodnej aktivity (aw) v bravčovom karé

Princíp metódy:

Aktivita vody aw vyjadruje množstvo voľnej vody. Je to hodnota, ktorá dáva

informáciu o mikrobiologickej bezpečnosti výrobku. Aktivitu vody potraviny možno

43

zjednodušene vyjadriť ako podiel parciálneho tlaku vodných pár nad potravinou

(p) a parciálneho tlaku vodných pár nad hladinou vody (p0) za rovnakých podmienok :

aw = p/p0

Metódy merania aktivity vody:

- s  použitím prístroja (FA-st lab)

Stanovenie aktivity vody (aw) prístrojom FA-st lab

Pracovný postup :

- zapli sme prístroj FA-st lab hlavným vypínačom. Po dosiahnutí zvolenej

teploty v meracej komore bol prístroj pripravený na meranie hodnoty aw

vzorky.

- naplnili sme čistú a suchú vzorkovnicu meraným materiálom približne

do 2/3. Ručný kontakt so vzorkou je treba vylúčiť

- vložili sme otvorenú vzorkovnicu so vzorkou do meracej komôrky a kryt

prístroja zatvorte

3.6 Stanovenie CPM vo vodnom výluhu z bravčového karé

3.6.1 Postup skúšky

Z dôkladne premiešanej vzorky sme napipetovali 1 ml do 9 ml fyziologického

roztoku s peptónom. Tento postup sme opakovali až do dosiahnutia potrebného riedenia.

Na každé riedenie sme použili novú sterilnú pipetu a pri prenášaní vzorky sme dbali

na to, aby sa hrot pipety nedotkol riediaceho roztoku.

Konečné riedenie sme očkovali po 1 ml súbežne do dvoch Petriho misiek.

Inokulum sme zalievali do 45 min od prípravy prvého riedenia 15 ml živnej pôdy (PCA)

s teplotou 44 °C - 47 °C. Po úplnom stuhnutí média sme Petriho misky inkubovali

v termostate obrátené hore dnom pri teplote 30 °C 72 hod. ±3 hod

(STN EN ISO 4833: 2004). Zároveň so vzorkami sme vykonávali kontrolu sterility

ovzdušia naliatím 15 ml média do Petriho misky, ktoré sme nechali otvorené 15 minút.

Petriho misky s kontrolami sme umiestnili do termostatu spolu s Petriho miskami

so vzorkami a inkubovali sme ich rovnako.

44

3.6.2 Vedenie záznamov o skúškach

Výsledky sme zaznamenávali do zošita, v ktorom sme zaznamenávali nasledujúce

údaje:

- dátum vyšetrenia,

- číslo vzorky,

- počet kolónií na príslušné riedenie,

- slepý pokus,

- doba inkubácie v hodinách,

- teplota v termostate,

- meno pracovníka / študenta, ktorý skúšku vykonal.

3.7 Vyhodnotenie výsledkov

Pri vlastnej senzorickej analýze sme podľa zoznamu deskriptorov hodnotili

jednotlivé vlastnosti, znaky vzorky mäsa v deň nákupu a to stupnicou od 1 - 5,

viď. Tabuľka 10 a 17. Nižšie číslice značili horšie vlastnosti vzorky, vyššie lepšie.

V ďalšom procese skladovania sme hodnotili už len farbu a vôňu a výsledky sme vyjadrili

slovne.

Výsledky hodnôt pH sme zaznamenávali do tabuliek 7, 9, 13 a 15.

Hodnoty pH sme premietli do grafov, viď. Obrázok 1, 3, 5, 7, z ktorých sme určili

rozhodujúci deň začiatku kazenia bravčového mäsa.

Hodnoty aktivity vody v bravčovom karé sme vyhodnotili podľa normy EN ISO

21807: 2010.

Výsledky mikrobiologického vyšetrenia sme vyhodnotili podľa požiadaviek

uvedených vo Výnose MP SR a MZ SR č.06267/2006-SL.

Výsledky celkového počtu mikroorganizmov (CPM) sme vyjadrovali podľa vzorca:

Σ c – súčet všetkých kolónií spočítaných na vybraných Petriho miskách posledného riedenia

V- objem inokula v ml očkovaný na každú misku (1 ml)

d- riediaci faktor zhodný s prvým použitým riedením (10-n)

45

N = _____Σ c____   V x 1,1 x d    

4 Výsledky práce

4.1 Analýza vzorky bravčového karé z veľkoobchodnej siete

Vzorka bravčového karé skladovaná pri 4 °C

Tabuľka 7 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky bravčového mäsa pri teplote

4 °C a RVV 90 %

Počet dní pH

1. deň 5,29

2. deň 5,58

3. deň 5,59

4. deň 6,09

5. deň 6,54

8. deň 7,02

Tabuľka 8 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C a RVV

90 %

Počet dní aw

1. deň 0,964

2. deň 0,951

3. deň 0,961

4. deň 0,961

5. deň 0,953

8. deň 0,950

46

1. deň 2. deň 3.deň 4 deň 5. deň 8. deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = 0.343714285714286 x + 4.81533333333333R² = 0.945469056747172

Závislosť pH a aw od počtu dní

pH Linear (pH) aw

počet dní

hodn

oty

pH/a

w

Obrázok 1 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C

a RVV 90 %

Na základe hodnôt, ktoré sú uvedené v Obrázku 1 sme vo vzorke bravčového karé,

zakúpeného vo veľkoobchodnej sieti a skladovanej pri teplote 4 °C zistili nárast

pH z 5,29 až na hodnotu 7,02. Hodnoty pH približujúce sa 7 (od 6,5) signalizujú

mikrobiologické kazenie mäsa, ktoré z uvedených výsledkov nasledovalo

po 5 skladovacom dni.

Z obrázku 1 môžeme vidieť, že hodnoty aktivity vody aw sa nám výrazne

nemenili, pretože sme vzorky počas celej doby skladovania uchovávali prikryté.

Výpočet CPM skladovaného bravčového karé pri 4 °C:

Vzorka č. 1

1. Deň CPM =1300 KTJ.g -1 = 1,3 . 103 KTJ.g -1 = 3,114 log KTJ.g-1

2. Deň CPM =2318 KTJ.g -1 = 2,3 . 103 KTJ.g -1 = 3,365 log KTJ.g-1

3. Deň CPM = 386 818 KTJ.g -1 = 3,9 . 105 KTJ.g -1 = 5,588 log KTJ.g-1

4. Deň CPM = 1 581 818 KTJ.g -1 = 1,6 . 106 KTJ.g -1 = 6,199 log KTJ.g-1

5. Deň CPM = 19 818 182 KTJ.g -1 = 2,0 . 107 KTJ.g -1= 7,297 log KTJ.g-1

47

8. Deň CPM= 24 181 818 KTJ.g -1 = 2,4. 107 KTJ.g -1 = 7,383 log KTJ.g-1

Tabuľka 9 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z

bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %

Počet dní Výsledok CPM

(KTJ.g -1)

Výsledok na dve

platné číslice

(KTJ.g -1)

Výsledok CPM

(log KTJ.g-1)

1. deň 1300 1,3 . 103 3,114

2 deň 2318 2,3 . 103 3,365

3 deň 386 818 3,9 . 105 5,588

4 deň 1 581 818 1,6 . 106 6,199

5 deň 19 818 182 2,0 . 107 7,297

8. deň 24 181 818 2,4. 107 7,383

1. deň 2. deň 3. deň 4. deň 5. deň 8. deň012345678

f(x) = 0.964342857142857 x + 2.1158R² = 0.928790691161857

CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch

log KTJ.g-1

počet dní

log

KTJ.g

-1

Obrázok 2 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z

bravčového karé pri 4 °C

V priebehu mikrobiologickej analýzy sme sledovali zmeny celkových počtov

mikroorganizmov v daných vzorkách, ktoré boli následne zapísané do Tabuľky 9.

48

Na začiatku mikrobiologickej analýzy sme zistili počty CPM 1,3. 103 KTJ.g-1, pričom

konečná hodnota po ôsmych dňoch od zakúpenia vzorky bola 2,4. 107 KTJ.g-1.

Dané hodnoty CPM sme zlogaritmovali a naniesli do grafu (Obrázok 2).

Najvyšší nárast bol zaznamenaný medzi 2 a 4 skladovacím dňom.

Bodové vyhodnotenie zmien senzorických vlastností bravčového mäsa:

Tabuľka 10 Hodnotenie senzorických vlastností čerstvého mäsa po uvarení

Ukazovatele Vôňa Chuť Farba Šťavnatosť Jemnosť a krehkosť

Súčet bodov

Čerstvé bravčové mäso 4 4 5 5 4 22

Podľa orientačných bodov uvedených v metodike a spočítaním jednotlivých nami

pridelených bodov za prvý deň (Tabuľka 10) sme vyhodnotili bravčové mäso ako „veľmi

dobré mäso“.

Počas ďalších skladovacích dní sme u bravčového mäsa hodnotili iba dva

ukazovatele a to vôňu, farbu.

49

Vzorka bravčového karé skladovaná pri 22 °C

Tabuľka 11 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a

RVV 75 %

Počet dní pH

1. deň 5,57

2. deň 5,77

3. deň 7,01

4 deň 7,40

Z Tabuľky 11 vyplýva že mäso skladované pri 22 °C má výraznejší nárast pH,

čo je spôsobené rýchlejšiemu nástupu kazenia a mäso už v tretí deň vykazovalo známky

nepožívateľnosti.

Tabuľka 12 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a

RVV 75 %

Počet dní aw

1. deň 0,949

2. deň 0,965

3. deň 0,966

4. deň 0,968

50

1. deň 2.deň 3. deň 4. deň012345678 Závislosť pH a aw od počtu dní

pH Linear (pH) aw

počet dní

hodn

oty

pH/a

w

Obrázok 3 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C

a RVV 75 %

Hodnoty z Tabuliek 11 a 12 sme preniesli do grafu (Obrázok 3), kde môžeme

vidieť rapídny nárast pH z hodnoty 5,57 po 7,40 už počas 4 dní, čo signalizovalo rýchle

mikrobiologické kazenie bravčového karé už po druhom skladovacom dni.

Hodnota aktivity vody mala skoro konštantný priebeh.

Výpočet CPM pri skladovaní bravčového karé pri 22°C:

Vzorka č.1

1. Deň CPM =21 995 KTJ.g -1 = 2,2. 104 KTJ.g -1 = 4,342 log KTJ.g-1

2. Deň CPM =46 272 727 KTJ.g -1 = 4,6 . 107 KTJ.g -1 = 7,665 log KTJ.g-1

3. Deň CPM = 94 090 909 KTJ.g -1 = 9,4. 107 KTJ.g -1 = 7,974 log KTJ.g-1

51

Tabuľka 13 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z

bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %

Počet dní Výsledok CPM

(KTJ.g -1)

Výsledok na dve

platné číslice

(KTJ.g -1)

Výsledok CPM

(log KTJ.g-1)

1 deň 21 995 2,2. 104 4,342

2 deň 46 272 727 4,6 . 107 7,665

3 deň 94 090 909 9,4 . 107 7,974

V Tabuľke 13 môžeme vidieť nárast CPM v bravčovom karé pri 22 °C po jednom

dni až na hodnotu 2,2 . 104 KTJ.g-1 = 4,342 KTJ.g-1 log. Oproti čerstvému mäsu je táto

hodnota až 17 – krát vyššia.

1. deň 2. deň 3. deň0123456789

CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch

CPM/log

počet dní

log

Obrázok 4 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z

bravčového karé pri 22 °C.

52

4.2 Vzorka bravčového karé z maloobchodnej sieti

Vzorka bravčového karé skladovaná pri 4 °C

Tabuľka 14 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C

a RVV 90 %

Počet dní pH

1. deň 5,40

2. deň 5,43

3. deň 5,44

4. deň 5,45

5. deň 5,50

8. deň 6,90

Tabuľka 15 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 4 °C a RVV

90 %

Počet dní aw

1. deň 0,966

2. deň 0,960

3. deň 0,944

4. deň 0,957

5. deň 0,972

8. deň 0,962

53

1. deň 2. deň 3.deň 4 deň 5. deň 8. deň012345678

f(x) = 0.343714285714286 x + 4.81533333333333R² = 0.945469056747172

Závislosť pH a aw od počtu dní

pH Linear (pH) aw

počet dní

pH/a

w

Obrázok 5 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 4 °C a RVV

90 %

Vzorka zakúpená v maloobchodnej sieti mala pomalší priebeh kazenia mäsa,

pričom hodnoty pH postupne stúpali z 5,40 na 6,90 počas ôsmych skladovacích dní

pri 4 °C. Postupný priebeh nárastu pH môžeme vidieť v Tabuľke 14 a jeho grafické

znázornenie v Obrázku 5.

Výpočet CPM skladovaného bravčového karé pri 4 °C:

1. Deň CPM= 441 KTJ.g -1 = 4,5 . 102 KTJ.g -1= 2,644 log KTJ.g-1

2. Deň CPM = 941 KTJ.g -1 = 9,4 . 102 KTJ.g -1 = 2,973 log KTJ.g-1

3. Deň CPM = 103 182 KTJ.g -1 = 1,0 . 105 KTJ.g -1 = 5,014 log KTJ.g-1

4. Deň CPM = 804 545 KTJ.g -1= 8,0 . 105 KTJ.g -1= 5,906 log KTJ.g-1

5. Deň CPM= 7 500 000 KTJ.g -1= 7,5 . 106 KTJ.g -1= 6,875 log KTJ.g-1

8. Deň CPM= 32 909 091 KTJ.g -1 = 3,2 . 107 KTJ.g -1 = 7,517 log KTJ.g-1

54

Tabuľka 16 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z

bravčového karé skladovaného pri 4 °C a RVV 90 %

Počet dní Výsledok CPM

(KTJ.g -1)

Výsledok na dve

platné číslice

(KTJ.g -1)

Výsledok CPM

(log KTJ.g-1)

1. deň 441 4,5 . 102 2,644

2 deň 941 9,4 . 102 2,974

3 deň 103 182 1,0 . 105 5,014

4 deň 804 545 8,0 . 105 5,906

5 deň 7 500 000 7,5 . 106 6,875

8. deň 32 909 091 3,3 . 107 7,517

1. deň 2. deň 3. deň 4. deň 5. deň 8. deň012345678

CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch

log KTJ.g-1

počet dní

log

KTJ.g

-1

Obrázok 6 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z

bravčového karé pri 4 °C

55

Bodové vyhodnotenie zmien senzorických vlastností bravčového mäsa:

Tabuľka 17 Hodnotenie zmeny senzorických vlastností mäsa pri 4 °C

Ukazovatele Vôňa Chuť Farba Šťavnatosť Jemnosť a krehkosť

Súčet bodov

Čerstvé bravčové mäso 5 5 5 5 5 25

Na základe Tabuľky 17 , z ktorej vyplýva akostná charakteristika pre mäso po

uaverení, možno vzorku mäsa definovať ako „výborné mäso“. V porovnaní so vzorkou č.1

mäso vykazovalo lepšie senzorické vlastnosti. Za lepšie bodové hodnotenie vzorky

sa podpísala celková lepšia kvalita mäsa a nižšia úroveň prvotnej mikrobiálnej

kontaminácie, čo sa násladne odrazilo aj v pokračovaní senzorických zmien mäsa bez

tepelnej úpravy.

56

Vzorka bravčového karé skladovaná pri 22 °C

Tabuľka 18 Priebeh zmeny pH počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV

75 %

Počet dní pH

1. deň 5,41

2. deň 5,43

3. deň 5,74

4 deň 6,55

Tabuľka 19 Priebeh zmeny aw počas skladovania vzorky mäsa pri teplote 22 °C a RVV

75 %

Počet dní aw

1. deň 0,964

2. deň 0,967

3. deň 0,965

4. deň 0,952

Do  Tabuľky 18 a 19 sme zaznamenali hodnoty pH a aw bravčového karé

skladovaného pri 22 °C . Hodnoty aw mali podobný priebeh ako pri prvej vzorke

z veľkoobchodnej sieti, pretože mäso bolo skladované pri rovnakých podmienkach.

57

1. deň 2.deň 3. deň 4. deň0

1

2

3

4

5

6

7Závislosť pH a aw od počtu dní

pH Linear (pH) aw

počet dní

pH/a

w

Obrázok 7 Zmena pH a aw počas skladovania bravčového karé pri teplote 22 °C

a RVV 75 %

Obrázok 7 znázorňuje nárast pH z 5,41 na 6,55 počas 4 skladovacích dní pri 22

°C. Z grafu môžeme taktiež usúdiť, že zmena hodnoty aktivity vody nie je závislá

od rastúcej teploty.

Výpočet CPM pri skladovaní bravčového karé pri 22°C:

Vzorka č.2

1. Deň CPM= 3 859 091 KTJ.g -1 = 3,9 . 106 KTJ.g -1 = 6,586 log KTJ.g-1

2. Deň CPM = 35 363 636 KTJ.g -1 = 3,5 . 107 KTJ.g -1 = 7,549 log KTJ.g-1

3. Deň CPM = 77 727 273 KTJ.g -1 = 7,8 . 107 KTJ.g -1 = 7,890 log KTJ.g-1

58

Tabuľka 20 Celkový počet mikroorganizmov (CPM) stanovený vo výluhu z

bravčového karé skladovaného pri 22 °C a RVV 75 %

Počet dní Výsledok CPM

(KTJ.g -1)

Výsledok na dve

platné číslice

(KTJ.g -1)

Výsledok CPM

(log KTJ.g-1)

1 deň 3 859 091 3,6 . 106 6,586

2 deň 35 363 636 3,5 . 107 7,549

3 deň 77 727 273 7,8 . 107 7,890

1. deň 2. deň 3. deň5.5

6

6.5

7

7.5

8

8.5

CPM v závislosti od počtu dní v logaritmoch

log KTJ.g-1počet dní

log

KTJ.g

-1

Obrázok 8 Závislosť množstva CPM od počtu skladovacích dní vo výluhu z

bravčového karé pri 22 °C

59

5 Diskusia

Na základe hodnôt, ktoré sú uvedené v Obrázku 1 sme vo vzorke bravčového karé,

zakúpeného vo veľkoobchodnej sieti zistili vpichovým pH-metrom (príloha, Obrázok 14)

v deň nákupu pH 5,29.

Holmer (2009) uvádza, že optimálna hodnota pH bravčového mäsa je v rozmedzí

5,6 – 5,8. Nižšia hodnota mohla byť spôsobená, tým že zviera bolo pred porážkou príliš

stresované. Takéto mäso sa horšie skladuje, zhoršia sa jeho technologické vlastnosti

a mäso sa rýchlejšie kazí (Puolanne, 2001).

Po ôsmom skladovacom dni pri 4 °C sme zistili nárast pH z 5,29 až na hodnotu

7,02. Hodnoty pH približujúce sa k 7 (od 6,5) signalizujú mikrobiologické kazenie mäsa,

ktoré z uvedených výsledkov nasledovalo po 5 skladovacom dni.

Pri mäse, ktoré sme skladovali pri 22 °C bol nárast pH oveľa rýchlejší, čo môžeme

vidieť na Obrázku 3.

Na porovnanie sme druhú vzorku bravčového mäsa zakúpili v maloobchodnej sieti

a skladovali pri rovnakých podmienkach. Hodnoty pH sa pohybovali v rozpätí

od 5,40 do 6,90, čo môžeme pripísať lepšiemu zaobchádzaniu so zvieratami pred zabitím,

dodržiavaním hygieny počas technologického spracovania mäsa alebo kratšej dobe

skladovania v maloobchodnej sieti.

Obrázky 1, 3, 5 a 7 graficky znázorňujú hodnoty aktivity vody aw v obidvoch

vzorkách. Tieto hodnoty sa nám ani pri 4 °C ani pri 22 °C výrazne nemenili, pretože sme

vzorky počas celej doby skladovania uchovávali prikryté.

V priebehu mikrobiologickej analýzy bravčového mäsa, sme sledovali mikroflóru

spôsobujúcu kazenie mäsa, pomocou ukazovateľa CPM (celkový počet mikroorganizmov).

Mikrobiologickú analýzu sme vykonali podľa príslušnej metodiky.

Analýzy prebiehali v určitých časových intervaloch po nákupe vzoriek

z veľkoobchodnej a maloobchodnej sieti. Analýzu sme uskutočnili do 24 hodín

od zakúpenia vzorky až po ôsmy skladovací deň pri teplotách 4 °C a 22 °C.

Zmeny celkových počtov mikroorganizmov v daných vzorkách, sme zapísali do Tabuliek

60

9, 13, 16 a 20. Dané hodnoty sme zlogaritmovali a následne premietli do grafov (Obrázok

2, 4, 6, 8), kde môžeme vidieť nárast celkového počtu mikroorganizmov o 2 – 6 log radov.

Podobný priebeh nárastu počtu mikroorganizmov na povrchu bravčového mäsa po 7 dňoch

zistili i Pichner et al. (2000).

V prvý deň neboli u vzoriek bravčového mäsa zaznamenané žiadne senzorické

zmeny (osliznutie, hnilobný pach, farebné zmeny).

Vo vzorke č. 1 sme zistili vyššie hodnoty CPM oproti vzorke č. 2, čo mohlo byť

spôsobené kontamináciou bravčového mäsa počas technologického spracovania,

kontamináciou rúk pracovníkov, pri nedostatočnej dezinfekcii zariadení a pracovných

nástrojov, čo popísali aj Roberts et al. (1989), ktorí sledovali mikrobiologické podmienky

pri jatočnom opracovaní tiel ošípaných. Vo všetkých prípadoch bola zvýšená

mikrobiologická kontaminácia identifikovaná ako technologické problémy,

predimenzovaná jatočná linka vzhľadom na jej kapacitu a neprimerané množstvo zvierat

zabíjaných na bitúnku. Taktiež nadmerné sprchovanie vodou a zvýšená vlhkosť prispeli ku

zvýšeniu bakteriálnej kontaminácii na povrchu tiel počas chladenia.

Upmann, 2000 popísal rozšírenie tzv. „domácej mikroflóry“, ktorá spôsobuje

zvýšenie povrchovej kontaminácie mäsa. A však dodržiavaním správnej výrobnej praxe

je možné dosiahnuť úroveň kontaminácie 103 KTJ. g-1.

Vzorka zakúpená vo veľkoobchodnej sieti vykazovala na tretí skladovací deň

pri teplote 4 °C počet CPM 3,9 . 105 KTJ. g-1 no pri teplote 22 °C bol tento počet viac

ako 200 krát vyšší. Tieto hodnoty sú spôsobené rýchlym mikrobiologickým kazením

bravčového mäsa.

Pichner et al. (2000) sledovali nárast mikroorganizmov z čeľade

Enterobacteriaceae počas 7. dní skladovania bravčového mäsa. Po 14 dňoch zistili

povrchovú mikrobiálnu kontamináciu 106 – 107 KTJ. cm-2, pričom dominujúce boli

pseudomonády.

Moje výsledky sa zhodovali s výsledkami Görnera a Valíka (2004),

kde pri počtoch 107 a 108 KTJ.g-1 sa prejavovalo mikrobiálne kazenie mäsa.

Ducková (2005) zistila, že najvyšší percentuálny podiel na celkovej mikroflóre

bravčového mäsa po 7 dňoch zrenia tvorili psychrotrofné mikroorganizmy, ktoré

sa nachádzali v niektorých vzorkách až v množstve dosahujúcom takmer tzv. index hnitia

(> 107 KTJ.cm-2). Pri tomto dosiahnutom indexe hnitia sú zaznamenávané na bravčovom

mäse zreteľné senzorické zmeny, ktoré súvisia s kazením mäsa. Senzorické zmeny môžu

61

byť ako dôsledok vysokej počiatočnej kontaminácie mäsa už na bitúnku.

Psychrotrofné mikroorganizmy sa za aeróbnych podmienok pri chladiarenských teplotách

stávajú dominantnými, k čomu prispievajú zlepšené životné podmienky v dôsledku

potlačenia konkurenčnej mikroflóry.

Nariadenie komisie ES č. 2073/2005 uvádza limitujúci celkový počet

mikroorganizmov od 5. 105 KTJ.g-1 do 5. 106 KTJ.g-1. Z uvedeného vyplýva, že obe vzorky

skladované pri 4 °C nevyhovovali podmienkam legislatívy už počas štvrtého

skladovacieho dňa. Vzorky skladované pri 22 °C nevyhovovali legislatívnym požiadavkám

už po prvom skladovacom dni, pretože jej hodnoty boli vyššie ako 5. 106 KTJ.g-1

Pri našich stanovených hodnotách CPM, ktoré prekračovali dovolený maximálny

počet sa prejavovali i senzorické zmeny u obidvoch vzorkách, preto sme vykonali

aj senzorikú analýzu. Pod týmto pojmom Pokrný (1998) rozumie hodnotenie potravín

pomocou našich zmyslov, vrátane spracovania výsledkov ľudským centrálným nervovým

systémom. Analýza prebiehala za takých podmienok, aby bolo zaistené presné a objektívne

meranie.

V Tabuľkách 10 a 17 sme vyhodnotili senzorickú analýzu uvareného bravčového

karé pomocou 5 – bodovej stupnice. Vzorku z veľkoobchodnej sieti sme po hodnotení

senzorických ukazovateľov (farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, jemnosť a krehkosť) pridelili

celkový počet bodov 22. Podľa daného súčtu bodov sme mäso na základe metodiky

označili ako „veľmi dobré mäso“. Vzorka z maloobchodnej sieti vyhovovala všetkým

hodnoteným parametrom a mäso sme označili ako „výborné“.

Senzorické zmeny bravčového mäsa nasledovali v priebehu skladovania,

čo sa navonok prejavilo osliznutím povrchu a nepríjemným zápachom. Pri vzorkách

skladovaných pri 4 °C bol tento priebeh pomalší a menej výrazný ako pri vzorkách

skladovaných pri 22 °C.

Skladovaním vzoriek č. 1 aj č. 2 pri teplote 22 °C sa senzorické zmeny začali

prejavovať už v druhý skladovací deň a to silným hnilobným zápachom. Tieto senzorické

zmeny súvisia s degradáciou bielkovín až na konečné rozkladné produkty a to amoniak,

amíny, sírovodík a merkaptán. Na povrchu mäsa bolo viditeľné silné osliznutie a mäso sme

vyhlásili za nepožívateľné. V priebehu ďalšieho skladovania sa posudzované vlastnosti

výrazne nemenili, iba naberali na svojej intenzite.

62

Záver

Diplomová práca bola zameraná na zistenie vplyvu teploty a doby skladovania

bravčového mäsa na hodnotu celkového počtu mikroorganizmov, aktivitu vody a pH.

Zároveň sme hodnotili aj senzorické vlastnosti mäsa pomocou 5 – bodovej stupnice.

Stanovili sme dobu skladovania bravčového mäsa pri 4 °C na osem dní a pri 22 °C

na štyri dni. Analýza bola uskutočnená na bravčovom karé zakúpenom vo veľkoobchodnej

a maloobchodnej sieti.

Zaznamenali sme rapídny nárast pH u vzorky zakúpenej vo veľkoobchodnej sieti

oproti vzorke z maloobchodnej sieti, čo mohlo byť spôsobené dlhším skladovaním

bravčového mäsa v obchode. Tieto hodnoty sa pohybovali pri 4 °C v rozpätí od 5,29

do 7,02 a pri 22 °C sa hodnota pH zvýšila na 7,0 už počas tretieho skladovacieho dňa,

čo signalizovalo rýchle mikrobiologické kazenie.

Hodnoty aktivity vody (aw) sa ani pri jednej vzorke výrazne neodlišovali, pretože

sme bravčové karé pri obidvoch teplotách skladovali prikryté.

Pretože mäso patrí medzi potraviny s nízkou trvanlivosťou, postupným

skladovaním dochádzalo k znižovaniu čerstvosti a k postupnému kazeniu mäsa.

Na začiatku mikrobiologickej analýzy sme zistili počty CPM vo vzorke č.1

(veľkoobchodná sieť) pri 4 °C 1,3. 103 KTJ.g-1 = 3,114 log KTJ.g-1 , pričom konečná

hodnota po ôsmych dňoch od zakúpenia vzorky bola 2,4. 107 KTJ.g-1 = 4,342 log KTJ.g-1.

Pri porovnaní so vzorkou z maloobchodnej siete, kde hodnoty CPM pri 4 °C boli od 4, 5.

102 KTJ.g-1 = 2,644 log do 3,3 KTJ.g1 = 7,517 log KTJ.g-1 a pri 22 °C od 3,6 . 106 KTJ.g-1

= 6,586 log KTJ.g-1 do 7,9. 107 KTJ.g-1 = 7,890 log KTJ.g-1 boli prvotné a aj konečné

hodnoty CPM vo vzorke č.1 oveľa vyššie pri obidvoch skladovacích teplotách.

Dané výsledné hodnoty mohli byť spôsobené nedostatočnou úrovňou hygieny

veľkoobchodnej prevádzky alebo zakúpením staršieho mäsa.

Senzorické hodnotenie sme vykonali podľa 5 – bodovej stupnice v deň nákupu

vzoriek a zaznamenali do Tabuiek 10 a 17. Jednotlivé vzorky boli ďalej hodnotené

na základe posudzovaných znakov (farba a vôňa) a vo výsledkoch slovne popísané.

Hlavným cieľom bolo zistiť, či existujú medzi vzorkami rozdiely v intenzite sledovaných

vlastností a ich zmenu pri 22 °C, ktorá bola postrehnuteľná už po 24 hodinách.

Mäso nadobudlo nepríjemný zápach súvisiaci s degradáciou bielkovín, osliznutie

povrchu a zmenu farby.

63

Pri porovnaní vzorky č. 1 a vzorky č.2 sme prišli k záveru, že mäso

z maloobchodnej siete dosiahlo lepšie výsledky vo všetkých testovaných ukazovateľoch.

64

Zoznam použitej literatúry

1. BAHELKA, I.- DEMO,P. 2010. Kvalita mäsa ošípaných a možnosti jej zlepšenia

kŕmnymi aditívami: výskumná správa. Nitra: Centrum výskumu živočíšnej výroby

Nitra, Ústav šľachtenia zvierat a kvality produktov, 2010.

2. BARTL, V. 2001. Vodní aktivita. In Maso, roč. 12, 2001, č. 1, s. 30-31.

3. BECKOVÁ, R. – VÁCLAVKOVÁ, E. 2006. Vepřové maso je zdravé. In Náš

chov, 2006, č. 1, s. 43 – 44. ISSN 0027 – 8068.

4. BOJŇANSKÁ, T. – ČUBOŇ, J. 2003. Tovaroznalectvo. Nitra: SPU, 2003, 143 s.,

ISBN 80-8069-254-8

5. BRÁZDOVÁ, Z. 1996. Mäso vo výžive ľudí. In: Mäso, roč. 7, 1996, č.4, s. 3-5.

6. BYSTRICKÝ, P. – MARCINČÁK, S. – MÁTÉ, D. a i. 2007. Bezpečné

potraviny –výroba mäsa a mäsových výrobkov.[CD-ROM]. Košice : UVL, 2007,

ISBN 978-80-8077-052-5.

7. ČUBOŇ, J. – HAŠČÍK, P. – MICHALCOVÁ, A. 2006. Hodnotenie surovín a

potravín živočíšneho pôvodu. Nitra : SPU, 2006. s. 66-80. ISBN 80-8069-643-8.

8. DROSINOS, E. H. - BOARD, R. G. 1995. Microbial and physicochemical

attributes of minced lamb: sources of contamination with pseudomonads. In Food

Microbiology, vol. 12, 1995, p. 189- 197.

9. DUCKOVÁ, V. 2005. Psychrotrofné mikroorganizmy ako faktor ovplyvňujúci

technologickú kvalitu surovín a potravín živočíšneho pôvodu : dizertačná práca,

Nitra : SPU, 2005, 165 s.

10. ELIS, D. – GOODACRE, R. 2001. Rapid and quantitative detection of the

spoilage of muscle foods: current status and future trends. In Trends Food Sci.

Technol, vol. 12, 2001, p. 414-424.

11. FENG, P. - WEAGANT, S. D. - GRANT, M. A. 2002. Enumeration of

Escherichia coli and the coliform bacteria. Bacteriological analytical manual, U.S.

Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition,

2002, 350 s.

12. FRANCO, D. – BISPO, E. – GONZÁLES, L. – VÁZQUEZ, J. A. – MORENO,

T. 2009. Effect of finishing and ageing time on quality attributes of loin from the

meat of Holstein–Fresian cull cows. In Meat Science, vol. 83, 2009, p. 484-491.

65

13. GILL, C. O. - BRYANT, J. 1992. The contamination of pork with spoilage

bacteria during commercial dressing, chilling and cutting of pig carcasse. In

Journal of Food Microbiology, vol. 16, 1992, p.51 - 62.

14. GOLIAN, J. – ZELEŇAKOVÁ, L. – PAVLIČOVÁ, S. 2006. Kontrola hygieny

pri spracovaní mäsa pomocou Petrifilm platní. In Biologické aspekty zvyšovania

kvality surovín a potravín živočíšneho pôvodu / Jaroslav Kováčik a i. 2006. 1. vyd.

Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2006. s. 179-183. ISBN 80-8069-

738-8.

15. GÖRNER, F., VALÍK, L. 2004. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava :

Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

16. GRIEGER, C. 1991. Mikrobiológia požívatín živočíšneho pôvodu. 2. vyd.

Bratislava: Príroda, 1991. 272 s. ISBN 80-07-00388-6.

17. HABÁNOVÁ, M. 2004. Technológia úpravy pokrmov, 1.vyd. Nitra: Slovenská

poľnohospodárska univerzita, 2004. 196 s. ISBN 80-8069-305-6.

18. HEJLOVÁ, Š. 1997. Mikrobiologie potravín. 1. vyd. České budejovice: Jihočeská

univerzita, 1997, s. 81-94, ISBN 80-70-40-254-7.

19. HOFFMAN, K. 1994. What is quality ? In Meat focus International, roč. 3, 1994,

č. 2, s. 73-82.

20. HOLMER, S. F. a i. 2009. The effect of pH on shelf-life of pork during aging and

stimulated retail display. In Meat Science, vol. 82, 2009, p. 86 - 93.

21. HONIKEL, K.O., JOSEPH, R. 2002. Very Fast Chilling. In Fleischwirtschaft

[online], 2002, vol.3, p.116-121 [cit. 2011-02-03]. Dostupné na internete:

<http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masa-podrobne.asp?id=9>. ISSN

0015-363X.

22. HORNIAKOVÁ, E. - PAJTÁŠ. M. 2007. Základy výţivy. 1. vyd. Nitra: SPU,

2007. 105 s. ISBN 978-80-8069-879-9.

23. HOVORKA, F a i. 1983. Chov prasat. In SZN. Praha, 1983, 536 s.

24. HSU, S. C. - TSEN, H. Y. 2001. PCR primers designed from malic acid

dehydrogenasegene and their use for detection of Escherichia coli in water and milk

samples. In. J. Food Microbiol. roč. 2, 2001, č. 64, s. 1-11.

66

25. HVÍZDALOVÁ, I. 2007. Přítomnost iontů vápníku a jeho funkce v tělech jatečně

opracovaných zvířat. In Meat industry magazine [online], 2007, č.3, s. 22-24.

[cit 2011-13-03]. Dostupné na internete: <http://

www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=64437&ids=166>. ISSN

0869-3528

26. INGR,I. 1996. Technologie masa. 1. vyd. Brno: MZLU, 1996. 290s. ISBN 80-

7157-193-8.

27. INGR, I. 2003. Červené nebo bíle? In Výživa a potraviny, roč. 59, 2003, č. 2, s. 39

- 40.

28. INGR, I. 2009. Maso ve školním stravování. In Český svaz spracovatelů masa

[online], 2009. [cit 2011-10-03]. Dostupné na internete:

<http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=1135>

29. INGR, I. 2002. Konzervace potravin. 2. vyd. Brno: MZLU, 2002. 130 s. ISBN80-

7517-396-5.

30. JEDLIČKA, J. 1988. Kvalita mäsa. In: Príroda, Bratislava, 1988, s.107-125.

31. KADLEČÍK, O. – KASARDA, R. 2007. Všeobecná zootechnika. 1. vyd. Nitra:

SPU, 2007. s. 139-140. ISBN 978-80-8069-953-6.

32. KAHAN, D. a i. 2008. The future of nanotechnology risk perceptions: an

experimental investigation of two hypotheses. In Harvard Law School Program on

Risk Regulation Research Paper, roč. 31, 2008, s. 08 – 24

33. KERRY, J., LEDWARD, D. 2002. Meat Processing - Improving Quality.

Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2002, p. 320. ISBN 978-1-59124-484-4

34. KOVÁČ, Ľ. 1996. Efektívnosť metód hodnotenia citlivosti na stres a kvalitu mäsa

pri tvorbe mäsových typov ošípaných: dizertačná práca. Nitra: SPU, 1996. s. 35-38.

35. KOZÁK, A. 2000. HACCP- legislatíva a praxe. 2. vyd. /II/. In: Maso, roč. 11,

2000, č. 4, s. 27.

36. LAGIN, L. – BOBKO, M. – KROČKO, M. 2006. Jatočná hodnota a kvalita

mäsa súčasných úžitkových typov ošípaných vo vzťahu ku kvalite mäsových

výrobkov. 1. vyd. Nitra : SPU, 2006, s. 131 – 134. ISBN 80-8069-738-8.

37. LAGIN, L. - LOPAŠOVSKÝ, Ľ. 2004. Technológia mäsa I. (Jatočníctvo). 1.

vyd. Nitra: Vydavateľstvo SPU, 2004. 104 s. ISBN 80-8069-425-7 .

38. LAGIN, L. 2008. Technológia mäsa II. (Spracovanie mäsa). 1. vyd. Nitra:

Vydavateľstvo SPU, 2008, s. 17 – 25. ISBN 978-80-552-0034-7.

67

39. LÁTOVÁ, J., STEINHAUSEROVÁ, I. 1995. Mikrobiologie masa. In Hygiena a

technologie masa. 1. vyd. Brno: Last, 1995, ISBN:80-900260-4-4.

40. MAKOVICKÝ, P. – JÍLEK, F. 2008. Biochemické ukazovatele kvality mäsa. In:

Infovet, roč. 15, 2008, č. 2, s. 76-78.

41. NAGYOVÁ, Ľ. – KAPSDORFEROVÁ, Z. 2006. Kvalita a bezpečnosť mäsa a

mäsových výrobkov na slovenskom trhu potravín. 2. vyd. Nitra : SPU, 2006, s. 361-

366. ISBN 80-8069-682-9.

42. Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005, o mikrobiologických

kritériách pre potraviny.

43. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004,

ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho

pôvodu.

44. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) z 29. apríla 2004 o hygiene

potravín.

45. PAŠKA, I. – KOVÁČ, Ľ. – MLYNEK, J. 1998. Chov ošípaných a trh. 2. vyd.

Nitra : SPU, 1998, s.96. ISBN 80-85330-55-5.

46. PICHNER, R. – RÖDEL, W. – GAREIS, M. 2000. Charakterisierung des

Frischezustandes von Schweinefleisch. In Fleischwirtschaft, vol. 80, 2000, No. 4,

p. 135-139

47. PIPEK, P. 1995. Použití prídavných látek v masné výrobě. In Maso, roč. 6, 1995,

č.3, s. 6-10.

48. POLTÁRSKY,J et al. 1994. Tvorba výkonných typov hybridov pre podmienky

Slovenska. 1. vyd. Nitra : AETEX, 1994, s.3. ISBN 80-236-0054-0.

49. PUOLANNE, E. J. 2001. Combined effects of NaCl and raw pH on water-holding

in cooked sausage with and withaut added phosphare. In Meat science, vol. 58,

2001.

50. ROBERTS, T. A. – HUDSON, W. R. – DAINTY, R. H. 1989. Working Paper,

International Consultative Group on Food Irradiation, Task Force Meeting on

Microbiological Criteria for Foods to be Irradiated, WHO, Geneva, 29 May – 2

June 1989.

51. STARUCH, L. – STRMISKA, F. – STARUCHOVÁ, M. 2005. Spotreba mäsa

a jeho nutričné postavenie vo výžive obyvateľstva. In Výživa a zdravie, roč. 49,

2005, č. 4, s. 5-9.

68

52. STEINHAUSER, L. 2000. Produkce masa. 1. vyd. Tišnov: Last, 2000, s. 239-242.

ISBN 80-800260-7-9.

53. STEINHAUSER, L. 1995. Hygiena a technologie masa. 1 vyd. Brno: Last, 1995,

s. 643. ISBN 80-900260-4-4.

54. STN EN ISO 4833: 2004, Mikrobiológia potravín a krmív. Horizontálna metóda

na stanovenie počtu mikroorganizmov. Metóda počítania kolónií kultivovaných pri

30 °C.

55. STN ISO 6887: 1997, Všeobecné pokyny na prípravu riedení pri

mikrobiologickom skúšaní. Bratislava : SÚTN, 1997, 12 s.

56. STN ISO 6658: 2010, Senzorická analýza. Metodológia. Všeobecný návod.

57. STN ISO 2917: 2010, Mäso a mäsové výrobky. Merania pH. Referenčná metóda.

58. STN ISO 21807: 2010, Mikrobiológia potravín a krmív. Stanovenie aktivity vody.

59. STRAKA,I., MALOTA, L. 2006. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní

metody). 1. vyd. Tábor: OSSIS, 2006, 104 s. ISBN 80-86659-09-7.

60. ŠTENCL, J. 2006. Vodní aktivita, významný súčasný parametr kvality potravin. In

Potravinářske revue, roč. 7, 2006. č.2, s. 48-50.

61. UPMANN, M. a i. 2000. Die Mikrobiologie von Kälte behandelten Fleisch. In

Fleischwirtschaft, roč. 80, 2000, č. 8, s. 90-97.

62. VELÍŠEK, J. 2002. Chemie potravin.1. vyd. Tábor : OSSIS, 2002, 331 s. ISBN

80-86659-00-31380-86.

63. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva

zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. februára 2006 č. 06267/2006-SL

64. YOST, C.K. – NATRESS, F.M. 2002. Molecular typing techniques to

characterize the development of a lactic acid bacteria community on vacuum-

packaged beef. In J. Food Microbiol. vol.72, 2002, No. 3, p. 97-105.

69

Prílohy

70

Obrázok 9 Prístroj na meranie aw FA-st lab

Obrázok 10 Prístroj na meranie aw FA-st lab

71

Obrázok 11 Homognizátor

Obrázok 12 Klimatická komora

Obrázok 13 Uloženie bravčového karé v klimatickej komore pri 22 °C

72

Obrázok 14 Prístroj na meranie pH s kombinovanou vpichovou elektródou

Obrázok 15 Bravčové karé v deň nákup

Obrázok 16 Bravčové karé skladované pri 4°C po 3 dňoch

73

Obrázok 17 Bravčové karé skladované pri 4 °C po 8 skladovacom dni

Obrázok 18 Bravčové karé skladované pri 22 °C po treťom skladovacom dni

Obrázok 19 Skladovanie bravčového mäsa v kadičke pri 22 °

74

Obrázok 20 Naočkované vzorky výluhu bravčového mäsa zaliaté živnou pôdou PCA

agar

Obrázok 21Vyrastené kolónie na Petriho miskách po 72 hodinách

Tabuľka 21 Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov v závislosti od doby a

teploty uchovávania

Počet

dní

Vzorka č. 1

(4°C)

Vzorka č. 1

(22°C)

Vzorka č. 2

(4°C)

Vzorka č. 2

(22°C)

1 deň 1,3 . 103 KTJ.g-1 2,2 . 104 KTJ.g-1 4,5 . 102 KTJ.g-1 3,6 . 106 KTJ.g-1

2 deň 2,3 . 103 KTJ.g-1 4,6 . 107 KTJ.g-1 9,4 . 102 KTJ.g-1 3,5 . 107 KTJ.g-1

3 deň 3,9 . 105 KTJ.g-1 9,4 . 107 KTJ.g-1 1,0 . 105 KTJ.g-1 7,8 . 107 KTJ.g-1

4 deň 1,6 . 106 KTJ.g-1 8,0 . 105 KTJ.g-1

5 deň 2,0 . 107 KTJ.g-1 7,5 . 106 KTJ.g-1

8 deň 2,4. 107 KTJ.g-1 3,3 . 107 KTJ.g-1

75