74 RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN

RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN 75RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN 75

Húsleves egy falusi család vasárnapi asztalán

4 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

4 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

Csíki Sándor

A PARASZTI, A POLGÁRI

ÉS AZ ÚRI KONYHA

A MAGYARKONYHA

Magyarország történelmileg kialakult, kisebb közös-

ségeit nagyobb szellemi egységbe szervezŒ gasztro-

nómiai anyanyelvét összefoglalóan „magyar konyha”

névvel különböztethetjük meg más nemzetek hasonló

módon szervezŒdŒ konyhájától. A magyar konyha egy-

szersmind gyıjtŒfogalom, metafora, mindenki mástól

megkülönböztetŒ etnoidentifikációs bélyeg, az ország

kultúrájának meghatározó, összetartó eleme. JellemzŒi

a természetes történelmi fúziókban, kiemelten az itá-

liai, török, osztrák és francia konyha hatásának európai

összefüggésrendszerében, a Kárpát-medence és az

Osztrák–Magyar Monarchia sokszínı közegében ért-

hetŒk meg legteljesebben.

76 RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN

z elmúlt tízezer év során az éte-lekhez, táplálkozáshoz kapcso-lódó mémek lassan változó

mintázatai társadalmi csoportokat el-választó, egyben összetartó erővé vál-tak. Ebben az öröklődő gondolati rend-szerben a csiga, marhasült, spagetti,knédli, sztrapacska, paella, pelmenyi,curry, sólet vagy akár a pörkölt emlí-tése, egy-egy ország, nemzet, nép min-denki számára jól érthető metaforájávávált. Az ételek s a hozzájuk kapcsolódószokások sajátosnak tartott, jellegzeteseltérősége már a kezdetektől a törzsi,társadalmi, vallási csoportazonosságegyik fő támasza, amire számtalan pél-dát említhetünk.

EURÓPA ÉTKEZÉSI MODELLJEI

Egy konyha kialakulása és formálódásaalapvetően két tényező, a történelemés a földrajz együtthatásának eredmé-nye. E két kulcselem határozza meg,hogy milyen növények és állatok for-dulnak elő, milyen tartósítási eljáráso-kat alkalmaznak, s az ízek, illatok, za-matok, színek, textúrák, technológiák,ismeretek és hiedelmek miféle mintá-zata, ritmusa lesz uralkodóan jellemzőegy adott régióra. A történelem és aföldrajz mellett számos társadalmi,kulturális, vallási, gazdasági, politikai,jogi, ökológiai és technológiai faktorformálja még a konyhaművészetet, azétkezési szokásokat s hagyományokat;vagyis mindazt, aminek a végeredmé-nye az adott korra jellemző, az érin-tett közösség számára felismerhető éselfogadott gasztronómiai anyanyelv.

A közös nyelv, kultúra és történe-lem igényével fellépő nemzetállamokfelemelkedésével kialakuló és megszi-lárduló európai nemzeti konyhák,azon belül a magyar konyha megérté-séhez az európai történelmi múltbólérdemes kiindulnunk.

A magyar konyhára is hatással bíró,a középkorra elterjedt európai étke-zési modellek közvetlen eredete azókorba, sőt még annál is régebbre, amezőgazdaság kialakulásának idejérenyúlik vissza. Az antik görög kulinárishagyományokat magába olvasztó ró -mai kultúra a birodalom beltengeré-nek (Mare Nostrum) számító Föld-közi-tenger medencéjében a búza,olajfa és szőlő szentháromságára épü -lő mezőgazdasági és városi gasztronó-miát honosított meg. A birodalomlassú felbomlása során azonban a hó-dító germánokkal egy új, északi mo-

dell kezdett terjedni. Ez a természet-hez való viszonyában is újfajta, vadá-szó, gyűjtögető, állattartó modell azerdei gazdálkodáshoz kötődően a (ser-tés)húst, valamint a tejet (s legalábbannyira a sört) s a tejfeldolgozással avajat állította középpontba.

A győztes germánok gasztronómiaimodellje az évszázadok során egyesülta városias, földművelő, mediterrán ró-maival, amihez a kenyér–bor–olajgörög–római étkezési tradícióját val-lási szintre emelő kereszténység terje-dése is hozzájárult. Az egyház által elő-írt „húshagyó” böjti és a húsfogyasz-tást megengedő napok éves, havi ésheti rendje tovább erősítette e két főeurópai étkezési modell keveredését.

A Földközi-tenger medencéjének af-rikai és ázsiai partjain megjelenő iszlámkultúrával egy újabb étkezési minta ho-nosodott meg Európa szomszédságá-ban. Az iszlám modell a kenyeret és az

olívát továbbra is megtartotta, de abort és a sertéshúst már kizárta étke-zési rendjéből. A perzsa és más ázsiaihatásokat is közvetítő fejlett és kifino-mult arab konyhaművészet a szom-szédságban fekvő és hagyományosanbefogadó természetű középkori gallo-román étkezési hagyományokra is szá-mottevő befolyással bírt, s ezzel a fran-cia konyha befolyása révén végül Euró -pa egészére hatással volt.

A középkor előrehaladtával az észa -ki germán és a déli mediterrán modellegyre inkább azonos súllyal szerepel akontinensen, s némi észak–dé li arány-eltolódással ugyan, de kialakult a ke-nyér–bor–hús napjainkat is jellemzőeurópai étkezési modellje.

A KENYÉR – A CIVILIZÁCIÓFOKMÉRŐJE

A középkori Európában a domborzati,vízrajzi és éghajlati kötöttségeken túlvalójában az azonos társadalmi cso-portba tartozás határozta meg, hogyaz emberek mivel táplálkoznak. A fo-gyasztási szokások különbségei így jel-lemzően nem is annyira területi, sok-kal inkább társadalmi hovatartozásalapján jelentkeztek. Az alapanyagokés javak széles választékához hozzá-férő arisztokrácia úri konyhája a „glo-balizálódó”, míg a vidéki és városi tö-megek paraszti és polgári konyhája a„regionális”, „hiperregionális” piac ter-mékeivel gazdálkodott.

A hagyományosan az európai civili-záció egyik fokmérőjének is tekintettkenyér a jobbágyságnál többnyire ár-pából és más, kevésre értékelt gabo-nából, illetve gabonahelyettesítőkénthasznált egyéb növényből, növényi ré-szekből (gyékény lisztes szára, őröltfakéreg) készült, míg a főurak, ahogyaz uralkodó osztályok évezredekrevisszamenőleg, leginkább a drágábbbúzalisztből készített fehér kenyeretfogyasztották, amivel a „fehér kenyér”becsületét napjainkig hatóan megala-pozták. Mint a francia J. A. Colombaninem is oly rég, az 1950-es évek elejénírta: „A mi felelősségünk a tengerentú -li területek lakosságát a politikai éstársadalmi érettség állapotába vezet -ni, civilizációnkkal átitatva. S, vajonnem a kenyér-e a civilizált emberek ti-pikus eledele?”

Bár a húsfogyasztás „demokratizá-lódása” (Engels) már a 19. század ele-jén megkezdődött, a parasztság cere-áliákra és zöldségekre alapozott ét-

A

„

„

Én például most valamelypörköltmaradékot szeretnékenni, mely délrŒl a fazék fe-nekén maradt, és jól össze-fŒtt a maga levével. Nembaj, ha kissé megkozmáso-dott is. […] Tudja, János –mondta a pörköltcsont szo-pogatása közben –, én azosztrigát is szeretem, de mailyen fura gusztusom van,hogy olyan ételeket egyek,mint amilyen ételekkel vala-hol, valamerre, valaki táplál-kozni szokott, hogy annakaz embernek a helyébe kép-zeljem magam.

Krúdy Gyula, 1927x

x

rendjével szemben az arisztokráciahúsfogyasztásra épülő úri konyhájá-nak irigyelt étkezési modellje a 20.század második feléig lényegében el-érhetetlen és vágyott szint maradt azeurópai társadalmak többsége szá-mára is.

AZ „ARANYKOR”

Az emberiség táplálkozásában a me-zőgazdaság kialakulása után tízezerévvel, a 19. században következett bea második legjelentősebb forradalom.A változások az egész világra kiterjed-nek. A 18. század végétől, 19. századelső felétől az életszínvonal emelkedé-sével párhuzamosan javult a tömegektáplálkozása, amit többek között azamerikai élelmi növények (burgonya,kukorica, tök, bab stb.) elterjedése biz-tosított. A bőségesebb és megbízha-tóbban rendelkezésre álló táplálék anépesség robbanásszerű gyarapodásáthozta, amelyre szükség is volt az ipariforradalom kibontakozásához, ami –újabb változásként – megkívánta a pa-raszti termeléstől elszakadt gyárimunkások ipari méretű ellátását, azélelmiszer- és tartósítóipar fejleszté-sét, a mezőgazdaság gépesítését és in-tenzifikálását.

Az iparosodás radikálisan átfor-málta az élelmiszer-készítést, miköz-ben a legtöbb ember ugyanúgy főzött,mint korábban. A közlekedés fejlődé-sével és olcsóbbá válásával a vasút és agőzhajók már nem csupán a tömegmé-retű áruszállítást, a zöldségek, gyümöl-csök, hús világkereskedelmét, hanema tömegméretű utazás lehetőségét iskínálták, amivel az egész Földre kiter-jedő migráció (és munkaerőpiac) felté-telei teremtődtek meg. A méreteketjellemzi, hogy az „ír burgonyaéhínség”(1845–1852) és az első világháborúkezdete között eltelt hat évtizedbentöbb mint 50 millió munkás, európa-iak, ázsiaiak, afrikaiak utaztak szerte anagyvilágban, és telepedtek le Észak-és Dél-Amerikában vagy Ausztráliában.

A zömmel egyedül utazó férfiakerős, a kontinenseken is átnyúló, kiter-jedt szociális hálózatokat építettek ki.Rendszeressé tették a világméretűkommunikációt, pénzforgalmat és azóceánokon át történő utazást. A kul-turális csere az ételekre is kiterjedt, éslegalább annyira befolyásolta az óhaza,mint a választott ország lakóinakgasztronómiáját. Ez a 19. századi mig-ráció alapozta meg, hogy a 20. század-ban útra kelők már egy új, határokonátívelő, globális ízlést kezdjenek kiala-kítani. Ez az aranykor. Ebben a század-

ban alakultak ki azok a konyhai alap-elvek és technikák, amelyek később ahatárok nélküli nemzetközi konyhát ismegalapozzák.

A VÁLTOZATOS ALFÖLD

A 18–19. században a Kárpát-medencelakosságának középkorias konyhája isváltozásnak indult, ám ahogy az or-szág, úgy gasztronómiája is sajátosanmás utat járt be, mint az életszínvonalemelkedésével párhuzamosan, koráb-ban „polgárosodó” nyugat-európaikonyhák. A kor ma is érzékelhető, leg-szembetűnőbb változása nemzeti éte-leink, a gulyás/pörkölt/paprikás étel-család megjelenése, amiben a magyarkonyhának új arcot adó, legnagyobbtájegységünk, a termékeny Alföld ját-szotta a főszerepet. A 17–19. század-ban az Alföld városi, parasztpolgárikultúrája többnyire még fejlettnek te-kinthető, legalábbis fejlettebb, mintsok más magyar területé.

A 19. században a dunántúli terüle-tek ugyan kezdték átvenni a vezetőszerepet, ám még ekkoris megfigyelhető az Al-föld meglepően nyitott,aktív, kultúrabefogadó és-továbbító jellege. A kapi-

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™Paraszti ebéd atanyán, 1930 körül

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

talizálódással azonban a növekvő városilakosság ellátásának igénye új szükség-leteket teremtett. A vízrendezések, a le-gelőfeltörések, a szántóterületek növe-kedése, a nagyarányú gabonatermesz-tés, az ipari növények termőterületé-nek gyarapodása, a kukoricatermesztéstérhódítása, a szántóföldi zöldségter-mesztés, a gyümölcstermő vidékek ki-alakulása már egy átalakuló kultúrtájat,valamint az élelmiszeripar és a tömeg-termelés igényeihez igazodó élet- ésmun kafeltételeket teremtett a paraszt-ság számára is.

A MAGÁNYOS TÖMEG

Egyik meghatározása szerint a pa-rasztság egyfajta szellemi beállított-ság, amelyben a gazdaság (agrikultú -ra) elsősorban megélhetést és élet -módot jelent, nem pedig üzleti ha-szonszerzést. Ahogy Európában a 19.szá zadban mindenütt, a parasztság ro-mantikától áthatott felfogása nálunksem volt idegen. A reformkor és a sza-badságharc legnagyobb vívmánya, ajobbágyfelszabadítás (1848) egyikered ménye is éppen a földműveséletnövekvő megbecsülése volt. A hazainéprajzi kutatásokban a parasztságma is sok tekintetben jóval kiemel-tebb szerepet kap, mint ami Nyugat-Európában megszokott.

Mindennek megértéséhez András-falvy Bertalan (Magyar Szemle, 1998)mondatai szolgálhatnak magyarázatul:„Amikor mi, magyarok történeti iden-titásunkat keressük, többet kell törőd-nünk ezzel a parasztsággal, mint azok-nak az európai kutatóknak, akik ko-rábban és gyökeresebben városiaso-dott országokban élnek, ahol a városipolgárság gyökerei is ugyanabból anépből, nyelvi közösségből táplálkoz-tak. Nálunk az államalapítás óta azeuró pai polgárság képviselői nagyobb-részt más nyelvi közösségből származ-tak és vándoroltak be hazánkba, zárt,autonóm városi közösségeket alkotva.Ezért a magyarországi parasztság töb-bet őrzött meg az európai parasztságközépkori hagyományaiból, mivel ké-sőbb polgárosodott és vett át polgáriértékeket és formákat, mert a polgáriréteg sokáig nyelvileg és életformájá-ban is elkülönült a parasztságtól.”

Az említett polgárság azonban nemcsupán nyelvileg és életformájában kü-lönült el a parasztságtól, hanem nyi-tottabb szemléletében, az újhoz valóviszonyulásában s kultúrájának egyik

legfontosabb, leglassabban változó ele-mében, az ételeiben, étkezési szokása-iban is. Az úri, majd polgári konyháróla rendelkezésre álló szakácskönyvekbőlmesszi évszázadokra visszamenőleg fo-galmat alkothatunk. A korabeli társa-dalmak paraszti konyháiról azonbanmár jóval kevesebb ismeretünk akad.A következőkben a paraszti kony ha vál-tozásait a magyar konyha kialakulásaszempontjából meghatározó 19. szá-zad paraszti lakodalmi ételeinek tükré-ben mutatjuk be.

PARASZTLAKODALMAK

Mai ünnepi ételeink nem csekély há-nyada a paraszti kultúrkörből indulvavált elterjedtté s népszerűvé. Többnyiremég akkor is, ha eredetileg a rugalma-sabb, befogadóbb polgári konyhábólkerült a hagyománytisztelőbb, kevésbényitott paraszti konyhába. A hétközna-pok és ünnepek étkezései között jelen-tős különbségeket találunk. Az ünne-pek ételei általában lassabban változ-nak, különösen a paraszti konyhában.E hagyománytisztelet eredményekép-pen ezeknél az ételeknél, ételsoroknála régies, leginkább középkori európaivonások is tovább megőrződtek.

Az ünnepi ételek egy jelentős há-nyada az egyik legtöbbet vizsgált és

legrészletesebben feldogozott ünnepieseményhez, a lakodalomhoz kötődik.A paraszti lakodalmi ételek a társada-lom széles köreiben napjainkig élő ha-gyománynak számítanak, emellett azünnepi ételek reprezentatív példáját isnyújtják. Kiemelésüket s részletesebbtaglalásukat ez indokolja, még annaktudatában is, hogy a hétköznapok ma-gyar paraszti háztartásainak cereáli-ákra és sertészsírra alapozott konyhájaennél szegényesebb és a lakóhelytől, jö-vedelmi viszonyoktól, évszaktól stb.függően jóval differenciáltabb volt.

A példaként elemzett vőfélyköny-vek szerzői verselő parasztemberek,falusi kántorok, tanítók, de a szövegekegyes típusai akár a kollégiumi diák-költészetig, a középkori kocsmadalo-kig is visszavezethetők. A vőfélyek elő-képét az úri konyhával reprezentáltnemesi lakodalmak ételeit beharan-gozó inasok, szolgadiákok verses éne-keiben lelhetjük fel. Ez a 16–18. szá-zadi nemesi hagyomány, jellemzőenismét csak évszázados késéssel, a 19.századra lett széles körben divatos éselterjedt a paraszti lakodalmakon. Fel-színre kerülését minden bizonnyal se-gítette a 18. század végétől indulóéletszínvonal-emelkedés, amely a költ -ségesebb, több fogásból álló és cere-móniájában „úriasabb” lakodalmaktartását is megengedhetővé tette, bárez sokszor erőn felüli költekezést je-lentett, ami manapság sem ritka.

A lakodalmak ételeit is leíró vőfély -könyvek bő kétszáz esztendőre vissza-menőleg adnak információt az ételek-ről s a feltálalás sorrendjéről. A versekkezdetben inkább követték, későbbazonban már, amikorra a divatból szo-kás lett, szabályozták és meghatároz-ták a lakodalom menetét. A versanyagugyan koronként és tájanként eltérő,de egy-egy vőfélykönyv generációkhosszú során át szolgált a lakodalmak-ban. A 19. század vőfélykönyveinekversei kisebb-nagyobb változásokkalnapjainkig hagyományozódva élnektovább, ami ismét csak a hagyománys a szokások töretlen erejét és tartós-ságát igazolja.

A GYŐZEDELMES TRADÍCIÓ

Az 1793 után nyomtatott váci vőfély -könyv ünnepi lakodalmi ételsora a kö-vetkező, ismerős ételekből áll: marha-húsleves; főtt marhahús tormamár-tással; káposzta disznóhússal; húsoskása rizsből, baromfival; becsinált (sa-

78 RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN

Franciaország nem csupán konyha-mıvészetében, hanem a konyhá-hoz kötŒdŒ nemzeti öntudatábanés erŒteljes gasztrosovinizmusá-ban is tanulságos példákkal szolgál.A magyar konyha fejlŒdésére külö-nösen a 19. század második felétŒlhatással lévŒ francia konyhában aszázad elsŒ felében vált szét azotthoni, házi konyha (cuisine bour-geoise – cuisine de ménage) és aprofesszionális konyha (grande –vagy haute – cuisine), ami egy-szersmind a férfi és nŒi szakácsokközti elkülönülést is magával hoz -ta. A nŒi szakácsok a következŒközel kétszáz évben kiszorultak agrande cuisine-ból, és fŒzŒasszo-nyokként is csupán egyes régiók-ban (Lyon), illetve Európa kevésbéfejlett peremvidékein igazán elfo-gadottak. Territóriumuk a polgári(cuisine bourgeoise) és a parasztikonyha (cuisine paysanne) maradt.

A FRANCIA MINTA

vanyú, baromfival); főtt disznófej tor-mával; édes köleskása; pecsenye; sülttészta. A fogások sora erőteljes közép-kori s kora újkori hatásokat mutat,mint a főtt hús tormamártással vagya káposzta disznóhússal. Mivel a ser-tés és a baromfi elterjedtebb volt (má-sutt éppenséggel ritkább), a marhábólkészült leves rangot adott az ünnepiétkezésnek. Az étel töretlen népsze-rűségét, ízlésünk változatlanságátmutatja, hogy egy évszázaddal később(1895) a Pallas nagy lexikona „leves”címszava alatt ezt olvashatjuk: „A le-vesek között első helyen áll a húsleves,mely legjobb, ha marhahúsból készül.”S ez a meggyőződés azóta sem sokatváltozott.

A későbbi, a jobbágyfelszabadításidejére eső vőfélykönyvek ételei ugyan-csak az előbbi, 18. századi váci vőfély -könyv mintáját követik. A leves ezek-nél is marhából készül, de már a ba-romfi is elfogadott, költséget csök-kentő összetevő lehet. A pecsenyérőlígy szól a vőfélyvers első fele: „Itt vana végső tál, / Kin a Pecsenye áll/ Jól fo-nyott lepényekkel.” A „jól fonyott le-pény” alatt a lakodalmi kalács értendő.Az étkezés végén feltálalt pecsenyéketebben az időben a paraszti ünnepi éte-lek között még kaláccsal fogyasztot-ták. Napjaink ünnepinek számító éte-lei, mint a „libamáj brióssal”, „fonottkaláccsal”, itt találják meg közvetlengyökereiket.

A Makón született Hős József (1798–1883) verselő Az ügyes vőfél, vőfélimon dókák (Szeged, 1863) című köny-vében az eddigiektől eltérő menüren-det s „világlátott” emberként többféleválasztási lehetőséget is ír. A „húsos ká-poszta vagy töltött káposzta (disznó-val, tetején kolbász)” után pedig márfelbukkan a „paprikás hús (pörkölt)”is. A marhahúsleves és a húslevesbenfőtt hús (mártásokkal) őrzi pozícióját,ahogy a káposzta is egészen a 19. szá-zad végéig domináns marad a parasztilakodalmakban. A paprikás hús vagypörkölt viszont egyre elterjedtebb fo -gás, bár szórványosan már a századelső felében is megjelent az ünnepiételek között. A pörkölt igen gyakranmarhapörkölt, ami a marhahús maga-sabb árfekvése miatt is alkalmasabb azünnep s a nagyvonalúság kifejezésére.A pörkölt a mai lakodalmakban épp-úgy előfordul, mint másfélszáz eszten-deje, amikor Hős József még így ver-selt róla: „A híres pásztorok pörkölt-hússal élnek, / Urak és munkásak vélekibékélnek.”

A BOLDOG BÉKEÉVEK

A néprajztudomány többnyire 1880-ban határozza meg a paraszti konyhaelőző évszázadát lezáró korszak végét,azonban az említett 1863-as vőfély -könyv már több olyan újdonságotmutat, amelyek az 1880-as korszak -határt némiképp korábbra helyezik.A kor szakhatár 1860-as években valókijelölése mellett szól az is, hogy éppenaz 1860–70-es évekre tehető a hazaivasúthálózat kiépülése, amelynek ré -vén az élelmiszerek nagy tömegű szál-lítása is olcsóbban megoldható ésgyorsabb lett. Ez, földrajzilag eltérő in-tenzitással ugyan, de a hazai parasztikonyhára is pozitív hatással volt.

A lakodalmi ételek vizsgálatának itttárgyalt korszaka egybeesik a kiegye-zéssel kezdődő „boldog békeévek”(1867–1914) prosperáló időszakával.A vőfélykönyvek megmutatják, hogy alakodalmi ételsorok a 18. század máso-dik felétől egészen a kiegyezés koráig(s még utána is) meglehetősen egysé-gesek, állandóak. Akárcsak napjaink-ban, a lakodalmas családok anyagi hely-zetétől függően a menü lehetett szű-kebb vagy tágabb, ám az ételek típusát,a felhasznált alapanyagokat, az ételren-det illetően már csekélyek az eltérések.

Az eddigiekben tárgyalt ételek alap-vetően mind az előző évszázadokbangyökereznek, leszámítva a 18–19. szá-zad újdonságát, a paprikás ételeket.A „boldog békeévek” második feléremár szembetűnővé válik az is, ahogyaz Alföldön a pörkölt kiszorítja a ká-posztát és a húsos kásaféléket. Emel-lett ezekben az években már elmara-doznak a becsináltak, s az édes kásákis csak tájjelleggel maradnak fenn.A ma is népszerű húsleves és pecsenyeazonban változatlanul megőrizte po-zícióit, s bár a szegényebb lakodalmak-ban a pecsenye elmaradhatott, a levesazonban soha, ahogy napjaink lakodal-maiban sem, amikor azonban a mar-hahúsleves helyett már sokkal inkábba tyúkhúsleves, még inkább az Újházi-tyúkhúsleves jött divatba.

A társadalmi és politikai elkülönü-lést is leképezve Magyarországon a pa-raszti, polgári és úri konyhák a 19. szá-zad nagyobb részében még jellegzete-sen eltértek egymástól. Mindennekellenére a 19. század a magyar táplál-kozáskultúra lassú kiegyenlítődését ésa konyhák közeledését eredményezte.Ebben a folyamatban az úri konyha agyakorlatban alig-alig érintette meg azegyébként is konzervatív magyar pa-

RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN 79

Az Újházi-tyúkhúsleves történetekerek, lezárt egésznek tetszik. Jólismerjük a névadóját, Újházi Edeszínmıvészt (1841–1915), s néhányhitelesnek tınŒ történet is akadróla. Az Újházi-tyúkhúsleves szüle-tési helye és ideje jól behatárolható(Wampetics VendéglŒ, Budapest,1889–1893), s nagyobb ellentmon-dásokat sem találunk. Mindemel-lett meglepŒ, hogy a leves történe-tét eleddig taglaló írások mind el-siklottak afelett, hogy a bizonyíté-kul citált kortárs szerzŒk, NagyEndre, Krúdy Gyula, Magyar Elek ésMóricz Zsigmond írásai mind a levesszületése után 40 évvel, a magyarkonyha éttermi választékának ki-alakulása idején, a harmincas évekelején íródtak s jelentek meg.

Ugyancsak szembetınŒ és vizs-gálódásra érdemes az a rövid, aligkétesztendŒnyi (1930–1932) idŒtar-tam, amikor az akkor már másfélévtizede elhunyt Újházi Ede és év-tizedek óta ismert levese az iro-dalmi érdeklŒdés középpontjábakerült. Újházi Ede tyúkhúslevesevégül is ennek a minden láthatóelŒzmény nélküli irodalmi figyelem-nek köszönhetŒen vált a 20–21.század paraszti és polgári lako-dalmi ételeinek, éttermi asztalai-nak nagyra becsült levesévé.

AZ ÚJHÁZI-TYÚKHÚSLEVES

Újházi Ede xx

raszti konyhát. Ennek legjelentősebbinnovációja az őrölt pirospaprikávalgazdagon (és csípősen) fűszerezettpaprikás ételek családja, amelyből jel-legzetesnek tartott nemzeti ételeink iskiemelkedtek, s amely a magyar kony-hának is máig tartó, új arculatot adott.

Amíg a 19. század nagy részét a re-gionális paraszti konyha (valójában:konyhák) öntörvényű, befelé fordulófejlődése, addig a kiegyezést követőidőszakot és a századfordulót inkábba paraszti és polgári konyha sajátosegymásra találása jellemzi. Miközbenaz újra nyitott városi polgárság már a

19. század első felében integrálnikezdte az újdonságnak számító és areformkor romantikus lelkületű, for-radalmi demokratáihoz méltó papri-kás ételeket, a polgári konyha felől ér-kező, nagy részben nemzetközi (fran-cia, osztrák-német) ételek csak jelen-tős késéssel bukkantak fel a parasztikonyhában. Az egymásra hatás az or-szág különböző részein különbözőmértékű volt, ahogy a parasztságmindezzel összefüggésbe hozható, ki-egyezés utáni polgárosodása is. Az,ami a magyar paraszti konyhában a19. század utolsó negyedétől kezdő-dően történt, Nyugat-Európában márjóval korábban lezajlott. A parasztkul-

túrák ugyan ott is erőteljes regionáliskultúrák voltak, azonban a nyugat-euró pai paraszti konyha már a 18. szá-zadban is széleskörűen közeledett avárosiasodott polgárság (és vidéki kis-nemesség) konyhájához.

„VÁROSI PARASZTKONYHA”

A magyar konyha tárgyalásánál, a pa-raszti konyha súlyának megítélésénélérdemes figyelemmel lennünk a pa-raszti tömegek arányaira is. A jobbágy-felszabadítás idején (1848) a népesség-nek közel 90 százaléka tartozott a pa-rasztság soraiba. Még a 19. századutolsó felében is ők alkották a lakosságháromnegyed részét s a második világ-háborút követően is közel a felét. A 19.század végén (1880) a mezőgazdaság-hoz kötődő tömegeknek több mint afele önállónak tekinthető parasztem-ber volt, aki megélt a saját földjén. Ki-lenc évtized elteltével, a szocialistagazdasági reformok kezdetén (1968)a mezőgazdaságban foglalkoztatottakszámaránya a nyugat-európai átlaghozmérve ugyan továbbra igen magas(30%) volt, azonban az önálló paraszt-ság az 1958–1961 közötti termelőszö-vetkezetesítéssel már gyakorlatilag tel-jesen eltűnt. Amíg a rendszerváltozásidején a mezőgazdaságban foglalkoz-tatottak aránya még mindig 11%,addig ez a szám napjainkra már azEuró pai Unió átlagának megfelelő, 5%alatti értékre zsugorodott.

A falvakból városokba költöző pa-raszti tömegek magukkal vitték jel-lemző ételeiket, táplálkozási szokásai-

80 RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN

A lecsó az egészségtuda-tos nagyvárosi magyarpolgári konyha innováció-jának szép példája, egy-ben nemzeti ételeink leg-különösebbike. A ma is-mert lecsó evolúciója az1860-as években a ká-posztásmegyeri bolgár-kertészek szabad tızönkészített sült paprikáivalvette kezdetét. A szom-szédos Pest–Budára érveaz étel ideája a magyarparaszti konyha szellemé-ben módosult, és a zsíronsült paprikához a polgáriháztartások vidéki falvak-ból érkezett, magyar, sváb

és más nemzetiségı pa-raszti konyhán szocializá-lódott szakácsnŒi márhagymát, esetenként„belé vert” tojást is adtak.Így már csak a paradi-csomra volt szükség, hogymegszülethessen a „zöld-paprika paradicsommal”,vagy is a lecsó.

Miután a hazai paradi-csomtermesztés az 1870-es években a fŒváros kö-zelségében (Dunakeszi)kezdŒdött, majd az 1880-as években a fŒváros kör-nyéki településeken bonta-kozott ki, a lecsó megszü-letése is itt és ekkor, az

1870-es évek végén, 1880-as évek elején a polgáro-sult Budapesten történt.Így lett a lecsó a boldog bé-keidŒk formálódó magyarkonyhájának egyetlen, afŒvárosban született nem-zeti étele. A lecsó (Letscho)kultétel státuszát többekközött a Skarlát címı Ka-rinthy Frigyes-novella és azEgy csók és más semmicímı Eisemann Mihály-operett Lecsó címı fox -trottja alapozta meg. Störtént mindez éppúgy az1930-as években, mint azÚjházi-tyúkhúsleves újra-felfedezése.

EGY KÜLÖNÖS „NEMZETI ÉTEL”– A LECSÓ

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™A 21. századi csárdák választékában

is népszerı, „korszerısített” 19. századialföldi pásztorétel száraztésztából

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™A 19. század végének önállósult

paraszti/polgári étele – a gulyásleves74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™BŒrös malacsült74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

kat, s nemzedékeken át meg is őriztékazokat. A paraszti tömegek jelentősenmegkésett, az első világháborúval le-lassult, majd a második világháborúután teljesen megakadt polgárosodásahatással bírt a magyar konyha fejlődé-sére is. Ennek eredményeként a ma-gyar társadalom az étkezési szokásai-ban megörökölte és tartósan ápolta azidőközben erőteljesen megfogyatkozóparasztság konzervativizmusát és ar-chaikus ízlését, melynek eredménye-ként már a húszas években létrejöttegyfajta sajátosan magyar, mindeddigalig vizsgált, „városi paraszti konyha”.

LÁTNI ÉS ÉLVEZNI

A magyar konyha éttermi választéká-nak kialakulása a 19. század első felé-ben kezdődött (halászlé, pörkölt, szé-kelykáposzta etc.). A millenniumi időkemberének magyar eledelekre vonat-kozó világképébe a párizsi világkiállí-tásra készülődő Népélelmezési Osztály-nak a „magyar konyha különleges ele-deleinek elkészítésére” vonatkozó pályá-zata (1898) enged bepillantást. Mintírják, „Látni és élvezni fogjuk nemzetieledeleinket […] az igazi gulyáshúst,marhapörköltet, fatányérost, borjúpör-költet, kolozsvári káposztát, székelygu-lyást, halászlét, túrós csuszát, a derelyét,a túrós és káposztás rétest, meg az igazijó magyar házikenyeret. Ezek szerepel-nek eddig az igazgatóság lajstromán.”

A hazai éttermek paraszti és polgárikonyhát keverő, ötvöző ételkínálata sa ma is meghatározó étkezési rend atrianoni békeszerződés után gasztro-nómiai szempontból is új helyzetbe ke-

rült országban a harmincas évek vé-géig lényegében kialakult. A választékhárom fő irányból állt össze. Az általá-ban magyarnak vélt s régi eredetűnekgondolt paraszti ételek finomított, kor-szerűsített változataiból (paprikáscsirke); az idők során az európai kony-háktól átvett, népszerűvé vált s a hazaiízléshez alakított ételnemekből (töl-tött káposzta); vala mint az egyéniételkreációkból, új ételekből (palócle-ves).

A korabeli étlapok nem sok megle-petéssel szolgálnak a ma emberének.Jól illusztrálja ezt Tischler Jánosné,mérnök neje, uri-konyhájának étrend -je. Az étlapon 1933. november 1–10.között a következő leveseket találjuk:

gombaleves, lencseleves, rizsleves, bur-gonyaleves, ragout-leves, csontlevesfinom metélttel, húsleves daragalus -kával, karfiolleves, fejtett bableves,zöldségleves finom galuskával. A menümásodik fogásai: tejfeles karfiol, burgo-nyafőzelék, paraj, lencsefőzelék, kel-po-lonaise, karaláb, főtt hús burgonyapü-rével, sóska- vagy paradicsommártás,babpüré, füstölt oldalas, savanyúká-poszta-főzelék, kelfőzelék. Az étrendfőételei között olyanokat találunk,mint sertéssült káposztával, borjúpör-költ galuskával, Eszterházy-szelet ma-karónival, borjúsült rizskörettel, szar-vashús mártással, rántott hal.

Háromgenerációnyi idő elteltével isúgy érezhetjük, mintha ma lenne.

RUBICON TÖRTÉNELMI MAGAZIN 81

Némi túlzással, ám biztonállítható, hogy a paraszt-ság polgárosodásánakmér téke és üteme éppen apolgári konyha ételeinekátvételében követhetŒ leg-jobban nyomon. A parasztidesszertek (kalács, fánk,rétes, béles) mellé, korábbipróbálkozások után, a szá-zad végén polgári hatásrafelsorakozik a torta. A tortaterjedése ugyanazt a mo-dellt követi, mint a legtöbbúj ételé: több hullámban,akár évtizedekig is eltart,mire általánosan elismert

és elterjedt lesz. A mégmindig luxuscikknek szá-mító cukor a „túlszaladási”jelenségként értelmezhetŒlakodalmi grillázstorta és azapró cukros süteményekformájában ugyancsak aszázadfordulón kezd sze-rephez jutni.

A kiegyezés után a pol-gári konyhából kerülnek aparaszti lakodalmi asz-talra a bundázott és töl-tött ételek, majd az 1920-as évektŒl a népszerı rán-tott szelet és az osztrákbiedermeier konyhából

már egy évszázada meg-érkezett fasírt. A pörkölt-tel s a töltött káposztávalegyütt ezek is mind a mainapig Œrzik szilárd pozí -ciói kat. A paradicsommár-tás századvégi gyors el-terjedése, a polgári kony-hából átvett édes torták,sütemények, húsok mel-lett a paraszti konyhát érthatás az édes desszert ésa pecsenye helyet cseré-lése a fogások rendjében.Így kerül a süteményfogásaz 1920–30-as évekre azétkezés végére.

A TORTA ÉS A FASÍRT

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™Libacombok francia serpenyŒben,

rozmaringgal74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™Villányi stifolderrel ízesített

paprikás krumpli74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™Kecsege burgonyával74 ∞&£ ∞ ∞ § £ ™

NÉV

INTÉZMÉNY(KÖZÜLETI MEGRENDELÉS ESETÉN)

CÍM / TELEPÜLÉS:

UTCA:

HÁZSZÁM / EMELET, AJTÓ: TELEFONSZÁM:

E-MAIL:

OLVASHATÓ ALÁÍRÁS

Adja le megrendelését e-mailben: rubicon@t-online.hu | Rendelhet interneten: www.rubicon.huVagy postai úton: Rubicon szerkesztősége (1161 Budapest, Sándor utca 60.). A megrendeléseket fénymásolva vagy kézírással is elfogadjuk.

Megrendelem a Rubicon következő egy évben megjelenő számait o

A régi számokat tartalmazó egységcsomagok közülkedvezményes áron megrendelem:

2007-es évfolyam (12 szám)* – 4500 Ft o2008-as évfolyam (11 szám) – 4500 Ft o2009-as évfolyam (11 szám) – 4800 Ft o2010-es évfolyam (12 szám) – 5000 Ft o2011-es évfolyam (15 szám) – 6000 Ft o2012-es évfolyam (14 szám) – 6000 Ft o2013-es évfolyam (14 szám) – 6000 Ft o2014-es évfolyam (13 szám) – 6000 Ft o2015-ös évfolyam (12 szám) – 6000 Ft o

Új előfizetőinknek postaköltséget nem számítunk fel. Előfizetés nélkül arégi évfolyamokat 500 Ft egyszeri postaköltséggel postázzuk. A fentfeltüntetett folyóiratszámaink egyenként is megrendelhetők.

Eg

ye

nk

én

t is

me

gv

ásá

rolh

ató

pé

ldá

ny

ok 2003/3–4 Új világrend 699 Ft

2003/6 A történész mestersége 448 Ft2003/9–10 Deák Ferenc, a haza bölcse 699 Ft2004/4 Bibó István, a nemzet lelkiismerete 448 Ft2004/7 Történelem az interneten 448 Ft2004/8–9 60-as évek 699 Ft2004/10 IV. Károly 448 Ft2004/12 Az Andrássyak világa 448 Ft2005/1 A háború sötét arcai 498 Ft2005/8 Az NSDAP története 498 Ft2006/2–3 Háború a modern korban 789 Ft2006/7 Terrorbombázások – Tortúra 545 Ft2006/8 Che Guevara – Keresztesek 545 Ft2007/1–2 Második Trianon 889 Ft2007/3 Állambiztonság – Titkosszolgálat 595 Ft2007/6–7 A magyar bor századai 889 Ft2007/8 A 20. századi nŒ 595 Ft2007/9 Személyi kultuszok 595 Ft2007/10 Horthy Miklós kultusza 595 Ft2007/1 különszám AVO–AVH–III/III 595 Ft2008/1 Emigrációk 595 Ft2008/2–3 Reform, modernizáció 595 Ft2008/4 Szlovákia + Híres asszonyok 595 Ft2008/5 A repülés úttörŒi + Edvard Benes 595 Ft2008/6 Ókori olimpiák + Katyn 595 Ft2008/7–8 Fekete krónika 895 Ft2008/9 Fekete-fehér Amerika 595 Ft2008/10 A doni kálvária + ‘68 világa 595 Ft2008/1 különszám Titokzatos ókor 595 Ft2009/1–2 Magyar jobboldali hagyomány 895 Ft2009/3 A királysíroktól a 301-es parcelláig 595 Ft2009/4 AmirŒl a címerek mesélnek 595 Ft2009/5 Délvidéki tragédia 595 Ft2009/6 Út a háborúhoz 595 Ft2009/7–8 Vadászat Magyarországon 895 Ft2009/9 A téli háború 595 Ft2009/10 Egyenruha-történet – Középkori magyar királynék 595 Ft2009/11 Középkor 595 Ft2010/1 A csendŒrség története 1881–1945 645 Ft2010/2 SzabadkŒmıvesek 645 Ft2010/3 SzélsŒjobboldali radikalizmusok 645 Ft2010/4–5 Trianon és 20-as évek Magyarországa 995 Ft2010/6 Kitelepítések – Ki volt Biszku Béla? 645 Ft2010/7 A szex és erotika kultúrtörténete 645 Ft2010/8 Sikertörténetek a 19. században 645 Ft2010/9 1956-os sortüzek – Kulákok 645 Ft2010/10 Hitler és Sztálin tábornokai – Károlyi Mihály 645 Ft2010/1 különszám Trianon és a revízió 645 Ft2010/2 különszám Ormos 80 595 Ft2011/1 A Szent Korona viszontagságai 645 Ft2011/2 Vörös terror, fehér terror 645 Ft2011/3–4 A 19. század – Bethlenek 995 Ft2011/5 Weimar arcai – Megszállások 645 Ft2011/6 A Hitler–Sztálin paktum 645 Ft2011/7 Háborús bınösök 645 Ft2011/8 Királykérdés Magyarországon 645 Ft2011/9–10 Bethlen István 995 Ft

2011/11 Az avarok 645 Ft2011/12 Gulag 645 Ft2011/1 különszám DicsŒséges dinasztia: Árpád-ház 645 Ft2011/2 különszám Náci örökség 645 Ft2011/3 különszám Magyar középkor 645 Ft2012/1–2 Magyarország a mérlegen 995 Ft2012/3 Kitörés 645 Ft2012/4–5 Történelmi tévhitek – Krasznahorka büszke vára 995 Ft2012/6 Adók és adófizetŒk – Hitler stílusa 645 Ft2012/7 Újkori olimpiák – Lovagok világa 645 Ft2012/8 Horthy István halála – Kádár arcai 645 Ft2012/9–10 Klebelsberg – Aktuális Horthy kép 995 Ft2012/11 Volksbund kontra Hıségmozgalom 645 Ft2012/12 Sztálin – Nagy perek – A „Kossuth címer” 645 Ft2012/1 különszám Boszorkányság 645 Ft2012/2 különszám A Magyar nemesség 645 Ft2013/1 Híres merényletek – Gestapo 695 Ft2013/2–3 Nagy Szulejmán – Pápák és a Pápaválasztás 995 Ft2013/4 Mozaikok az európai zsidóság történetébŒl 695 Ft2013/5 Horthy Istvánné – Grófok, hercegek, bárók 695 Ft2013/6 Szent István nyomában – Fehérvár 695 Ft2013/7 Bethlen Gábor – Kis magyar lótörténelem 695 Ft2013/8 A mohácsi csata – II. Lajos kontra Szulejmán 695 Ft2013/9–10 Napoleon – A hatalom és a szélsŒjobb a Horthy-korban 995 Ft2013/11 HŒsök tere – Nemzet és emlékezet 695 Ft2013/12 A Bethlen-korszak 695 Ft2013/1 különszám A borgiák – Firenze és a Mediciek 695 Ft2013/2 különszám Mi történt Mohács után? 695 Ft2014/1 A székelység története 695 Ft2014/2 Zrínyiek 695 Ft2014/3 Dózsa György, 1514 – Megszállás, 1944 695 Ft2014/4–5 Seuzo-kincs – Az I. világháború 995 Ft2014/6 A béke kálváriútján – Apponyi Albert gróf 695 Ft2014/7 Egy magyar mítosz – Az aranycsapat 695 Ft2014/8 Sopron – A hıség városa 695 Ft2014/9 Isonzó – Doberdó – Caporetto 695 Ft2014/10 Az Oszmán Birodalom 695 Ft2014/11 A kiugrási kisérlet 695 Ft2014/12 Magyar béketörekvések – Szent-Györgyi Albert 695 Ft2014/1 különszám Európa 695 Ft2015/1 A nagy háború, 1914–1918 695 Ft2015/2 Iszlám radikalizmus – Vitriolos karikatúrák 695 Ft2015/3 Haditengerészet 695 Ft2015/4 1945, egy végzetes év – Hóman Bálint 695 Ft2015/5–6 Örmény genocídium 1915 – Német kapituláció 1945 995 Ft2015/7 PetŒfi élete és halála 695 Ft2015/8 NŒi szerepek a történelemben 695 Ft2015/9 A Nádasdyak – Málenkij Robot 695 Ft2015/10 Koncepciós perek 695 Ft2015/11 Gróf Tisza István 695 Ft2015/12 Koronás fŒk 695 Ft2016/1 Migráció 695 Ft2016/2 Széll Kálmán 695 Ft2016/3 A Mein Kapf és a Hitler mítosz 695 Ft2016/4 Mátyás király 695 Ft2016/5–6 Teleki Pál – Báthori István – GULAG 995 Ft2016/7 Honfoglalók 695 Ft

Tudjon meg még többet a történelemrôl!

Elôfizetôinknek 2 szám ajándék: 10-et fizet, 12-t kap!

Olvassa a Rubicont

minden hónapban!

EGYÉVES ELŐFIZETÉS DÍJ | 2016/9-től 1 év (12 szám) 6950 Ft

Taschnerék poncichterek, azaz sop -roni borász polgárok leszármazottai.A poncichterek Sopron módos bo-rász polgárai voltak, a nagy múltúvárosi borkultúra csúcsra járatói a 19.századtól. Ebbe a hagyományba il-leszkedik a Taschner Bor és Pezsgő-ház. A soproni Pihenőkeresztnél fel-épített, a Schneebergre csodálatospanorámával tekintő borházban afriss, illatos Irsai Olivér pezsgőtől ésropogós fehérboroktól a mély, ko-moly, gondolkozós vörösökig mindenmegtalálható.

TASCHNER BOR- ÉS PEZSGŐHÁZ

Kamocsay p r é m i u m b o r a iegy nagy múltú borvidéKről

• • •„A neszmélyi bor vitathatatlanul akomáromi ispánság legjobb bora,a legelőkelőbb fehér asztali boraMagyarországnak, és mind jóságaés tartóssága, mind pedig finomankellemes hegyíze miatt bel- és kül-földön egyaránt ismert."

Schams Ferenc, 1832

a neszmélyi borvidék emblematikuspincészete a Hilltop neszmély, amely -nek résztulajdonosa és borásza Kamo-csay Ákos. 1998-ban Kamocsay cser-szegije az év Fehérbora a Wine chal-lenge-en, 1997-ben az év borászánakválasztják angliában, 1999-ben itthonis ő az év borásza.

• • •Kamocsay Ákos önálló, a nevét viselőcsúcsborcsaláddal koronázta meg si-keres pályafutását. az egyedi, intenzív,komplex, mégis jó ivású borok a leg-jobb neszmélyi dűlők hozamkorláto-zott, válogatott, különleges figyelem-mel és technológiával feldolgozottszőlőjéből készülnek. Kamocsay feltá-masztotta a régi, legendás neszmélyiborminőséget, borai ma ott csillognaka legjobb magyar fehérborok között.

Koch Csaba kreatív borbirodalmatépített fel a Bácska peremén, a szub-mediterrán Hajós–Bajai borvidékenés kis villányi birtokán. Borotán, egybácskai feketeföld-folton ropogósfehérek (Irsai, cserszegi, chardon-nay) és rubinszínű, málnaillatú, üdesavú, díjnyertes kadarkák készülnek.

A borvidék mai arculata a 18. század-ban, a svábok betelepítésével alakultki. A szorgos parasztpolgárok maguk-kal hozták szőlőtermesztési, borá-szati és pincekultúrájukat. KochCsaba őse, Koch József 1742-ben ér-kezett Hajósra, majd 1748-ban Csá-szártöltésen telepedett le családjával,a falut alapító 13 család egyikeként.

„Az a meggyőződésem, hogy iga-zán jó gyümölcsöt a kiegyensúlyo-zott, úgymond boldog szőlőtőkeképes termelni. A boraimban és azéletemben is a harmóniát próbálomelérni. Nem populáris borokat aka-rok készíteni, hanem minden kate-góriában az általam elképzelt töké-letes harmóniát akarom elérni.”

Koch Csaba

Koch-Vin Kft., BorotaTel.: +36/77-500-400

+36/30-475-7174 E-mail: info@kochboraszat.hu

www.kochboraszat.hu

KOCH BORÁSZAT

E számunk a Nemzeti Kulturális Alaptámogatásával készült.EMMI

9 770865 634092

0

A HÁBORÚS BUDAPEST FOTÓRIPORTERE

Müllner JánosTovábbi képek a Mindennapi élet az első világháborús Magyarországon c. cikkben

A B

udap

esti

Tör

téne

ti M

úzeu

m é

s a

Mag

yar N

emze

ti M

úzeu

m k

épei

Az emberek az újságban is megjelent mozgósítási hirdetményt olvassák az utcán, 1914. augusztus 1.

Sebesült katonák iskolájaBevonuló népfelkelő a családjával, 1914. augusztus