Eva Nuramanah, 2012 Kajian Aktivitas Antioksidan Kulit Pisang Raja Bulu (Musa Paradisiaca L. Var Sapientum) Dan Produk Olahannya Universitas Pendidikan Indonesia|repository.upi.edu BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Pisang (Musa paradisiaca) Pisang adalah tumbuhan yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tumbuhan pisang kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika SelatandanAmerikaTengah.Iklimtropisyangsesuaisertakondisitanahyang banyakmengandunghumusmembuattumbuhanpisangsangatcocokdantersebar luasdiIndonesia.Saatini,hampirseluruhwilayahIndonesiamerupakandaerah penghasilpisang.Tumbuhanpisangbanyakterdapatdantumbuhdidaerahtropis maupun sub tropis. Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar ke enam di dunia. Di Asia, Indonesiatermasukpenghasilpisangterbesarkarena50%dariproduksipisang AsiadihasilkanolehIndonesia,dansetiaptahunproduksinyaterusmeningkat. Bahkanpisangmerupakankomoditasbuah-buahanterpentingdiantarabuah-buahanlain,danproduksinyatiaptahunmeningkat.Berdasarkandatastatistik DepartemenPertanian(2008),produksipisangIndonesiapadatahun2006 mencapai 5.03 juta ton, dan volume ekspor mencapai 1,50 juta ton. Pisangmerupakantumbuhanmonokotilyangtermasukdalamfamilia Musaceae.Pohonnyamemilikitinggiduahinggasembilanmeter,akarrizoma beradadalamtanahdanpelepahnyaterdiridarilembarandaundanmahkota 7 terminaldauntempatmunculnyabakalbuah.Buahinitersusundalamtandan dengankelompok-kelompoktersusunmenjariyangdisebutsisir.Pisang merupakanbuahklimaterikyangartinyamemilikifaseperkembangan,dengan meningkatnyaukuranbuahdanmeningkatnyakadarkarbohidratyang terakumulasi dalam bentuk pati. Pertumbuhan terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat. Selama fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari hijau menjadi kuningdankekelatanpadabuahhilang,berkembangmenjadiflavordengan karakteristik yang khas. Klasifikasi ilmiah tanaman pisang adalah sebagai berikut.Divisi: Spermatophyta Sub divisi: Angiospermae Kelas: MonocotyledonaeKeluarga: Musaceae Genus: Musa Spesies: Musa spp. (Sumber : Mikasari, 2004) Jenis-jenis pisang di seluruh dunia yang ditanam dapat dibagi dalam empat golongan besar (Ngraho, 2008), yaitu : 1.Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak, yaitu Musa paradisiaca var sapientum, Musa nana atau disebut juga Musa cavendishii, Musa sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja bulu, cavendish, barangan dan emas. Gambar 2.1 Tanaman Buah Pisang 8 2.Pisangyangdimakansetelahbuahnyadimasak,yaituMusaparadisiaca formatypicaataudisebutjugaMusaparadisiacanormalis.Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok. 3.PisangberbijiyaituMusabrachycarpayangdiIndonesiadimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk. 4.Pisang yang diambil seratnya, misalnya pisang manila (abaca). Buahpisangsangatprospektifsebagaibahanbakuindustri.Haltersebut karenakemudahandalammendapatkanbahanbaku,sertaberbagaiprodukdapat diolahdaribuahpisangsehinggadapatmeningkatkannilaitambah.Salahsatu alternatif dari pemanfaatan pisang yaitu dapat diolah menjadi tepung. Buahpisangmemilikiberbagaimanfaatdanperananpentingbagi kehidupan manusia. Pisang kayaakan vitamin dan mineralyang dibutuhkan oleh tubuh,diantaranyavitaminC,vitaminB6,kalium,magnesium,fosfor,kalsium, dan besi. 2.1.1.Pisang Raja Bulu Pisangrajabulu(MusaparadisiacaL.varsapientum)merupakansalah satu jenis pisang yang telah dikenal luas dan diminati oleh masyarakat. Pisang ini merupakanjenispisangyangdapatlangsungdimakanbuahnyaataudiolah terlebih dahulu. Buahpisangrajabuluberukuransedangberbentuksilindrismelengkung denganpanjangrata-rata10-17cm,kelilingbuah13-14cm,danbobot160-170 9 gramperbuah.Dagingbuahnyaberwarnakuningkemerahandengankulitbuah matang berwarna kuning. Satu tandan pisang raja bulu dapat terdiri dari 8-12 sisir pisangyangmemiliki14-15buahpersisir(PKBT,2005,dalamDiennazola, 2008).Permukaanluarpisangrajabuluhalusdanberwarnahijauatauhijau kekuningan.Warnanyaberubahmenjadikuningbilabuahinimatangdanmasak pada musim panas dan gugur. Bagianyang masak pada buah ini memperlihatkan nodawarnacoklatgelap.Warnakematangantergantungpadajenisvarietasnya tetapisecaraumumpisangyangmatangbuahnyaakanmenjadiempuk.Pisang yangkulitnyatelahmenghitamhanyatahan3-5hari.Berikutadalahklasifikasi ilmiah dari pisang raja bulu. Divisi: MagnoliophytaSub divisi: Magnoliopsida (Dicots) Anak kelas: Zingiberidae Bangsa: Zingiberales Familia: Musaceae Spesies: Musa paradisiaca L. (AAB group) 2.1.2.Kandungan Zat Gizi dalam Buah Pisang Raja Bulu Pisangkayaakanglukosa,fruktosa,sukrosa,kanjidanprotein,lemak, minyakvolatil,vitaminA,B,C,E,kalsium,fosfordanbesimaupunberbagai enzim, dan sebagainya. Kandungan pisang raja bulu dapat dilihat dalam Tabel 2.1. Gambar 2.2 Pisang Raja Bulu 10 Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Pisang Raja Bulu (per 100 g daging buah) Jenis AnalisisJumlah Berat dapat dimakan (%)70,91 Densitas (g/ml)1,00 Energi (Kkal)118,92 Total Gula (g)25,94 Air (g)70,20 Abu (g)0,52 Protein (g)1,48 Lemak (g)0,36 Karbohidrat (g)27,44 Asam folat (mg)9,39 B1 tiamin (mg)0,17 B2 riboflavin0,14 Karoten total (mg)0,71 Vitamin C (mg)4,49 Kalsium (mg)19,76 Besi (mg)0,49 Kalium (mg)310,00 Natrium (mg)1,28 Fosfor (mg)0,32 Sumber : PKBT, 2005, dalam Diennazola, 2008 PusatKajianBuah-buahanTropika(2005)menambahkan,selain kandungangiziyangcukup,pisangRajaBulumemilikikeunggulandalamhal rasa yang lebih manis dan lebih legit, penampilan buah yang menarik, kandungan karotenyangtinggi,kandungantotalgulayangrendah,sertanilaiindeks glikemiks yang cukup baik yaitu 54% dari standar gula 100%. 11 2.1.3.Kulit Pisang Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang)yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanyadibuangsebagailimbahorganiksajaataudigunakansebagaimakanan ternak seperti ayam, kambing, sapi, dan kerbau. MenurutBasse(2000)jumlahdarikulitpisangcukupbanyak,yaitukira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukuplengkap,sepertikarbohidrat,lemak,protein,kalsium,fosfor,zatbesi, vitaminB,vitaminCdanair.Unsur-unsurgiziinilahyangdapatdigunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988, dalam Zahraini, 2008). Komposisi zat gizi kulit pisang raja bulu dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut. Tabel 2.2 Komposisi zat gizi kulit pisang (per 100 gram bahan) Zat GiziKadar Air (g)68,90 Karbohidrat (g)18,50 Lemak (g)2,11 Protein (g)0,32 Kalsium (mg)715 Fosfor (mg)117 Zat besi (mg)1,60 Vitamin B (mg)0,12 Vitamin C (mg)17,20 Sumber : Zuhrina, 2011 12 2.1.4.Pemanfaatan Kulit Pisang Padaumumnyabuahpisangdapatdinikmatidalamkeadaansegaratau dalambentukolahan.Selainbuahnya,tanamanpisangjugadapatdimanfaatkan daribagianbonggolhinggadaunnya.Bonggoltanamanpisang(berupaumbi batang)danbatangmudadapatdiolahmenjadisayuran.Bungapisang(dikenal sebagaijantungpisang)dapatdigunakanuntuksayur,manisan,acar,maupun lalapan.Daunnyadapatmemberikanrasaharumspesifikpadanasiyang dibungkusdalamkeadaanpanas.Buahpisangmentahdapatdiolahmenjadi gaplek,tepung,pati,siropglukosa,tape,dankeripik.Buahpisangmatangdapat diolahmenjadisale,selai,dodol,saribuah,anggur,saus,nectar,pisanggoreng, pisang rebus, kolak, getuk, pisang panggang keju, serta aneka kue lainnya. Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang.Melaluicarapengolahanyangcukupsederhana,kulitpisangdarijenis pisangrajabuludanpisangambondapatdiolahmenjadibahanbakuminuman anggur (wine) (Anonim, 2008). Kulitpisangdapatdimanfaatkanuntukpembuatannata(Susanti,2006). Halinidapatdibuktikandenganpenelitiannyatentangperbedaanpenggunaan jeniskulitpisangterhadapkualitasnata.Hasilanalisisnyaterbuktibahwaada perbedaankualitasyangnyatapadanatakulitpisangyangdibuatdarijeniskulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya. 13 Padakulitpisangmengandungberbagaimacamkandungankimia.Salah satunyaadalahamilum(pati)atauyangbiasanyadikenaldengankarbohidrat. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung(Noviagustin,2008).Noviagustinmelakukanpenelitiantentang pemanfaatanlimbahkulitpisangsebagaisubstituentepungterigudalam pembuatanmie.Hasilanalisisnyaterbuktibahwatepungkulitpisangdapat digunakansebagaibahansubstituentepungterigudalampembuatanmiedengan konsentrasi sebesar 20%. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadiyang dianjurkan,karenalebihtahandisimpan,mudahdicampur(dibuatkomposit), diperkayazatgizi(difortifikasi),dibentuk,danlebihcepatdimasaksesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam,dibedakanberdasarkansifatdankomponenkimiabahanpangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat. Padaumumnya,umbi-umbiandanbuah-buahanmudahmengalami pencoklatansetelahdikupas.Halinidisebabkanoksidasidenganudarasehingga terbentukreaksipencoklatanolehpengaruhenzimyangterdapatdalambahan pangantersebut(browningenzymatic).Pencoklatankarenaenzimmerupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akandibuattepungdapatdilakukandenganmencegahsesedikitmungkinkontak 14 antarabahanyangtelahdikupasdanudaradengancaramerendamdalamair(Widowati dan Damardjati, 2000). 2.1.5.Teknik Pengeringan Pengeringan adalah suatu proses untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagianairdarisuatubahandenganatautanpaadanyabantuanenergipanas. Prosespengeringanbertujuanagarprodukdapatbertahanlebihlam,mengurangi biayapengemasan,mengurangibobotpengangkutan,memperbaikicitarasa bahan, dan mempertahankan kandungan nutrisi bahan (Achanta dan Okos, 2000). Bahanpanganyangdihasilkandariproduk-produkpertanianpada umumnyamengandungkadarair.Kadarairjikatidakdihilangkandapat mempengaruhikondisifisikbahanpangan.Berikutadalahmacam-macamteknik pengeringan. 1.Pengeringan matahari (sun drying) Pengeringanmataharimerupakansalahsatumetodepengeringanyang paling murah dan mudah karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju pengeringanyang lambat,memerlukanperhatianlebihdansangatrentanterhadapresikoterhadap kontaminasilingkungan(Toftruben,1977,dalamRevlisia,2012).Pengeringan mataharisangattergantungpadaiklimyangpanasdanudaraatmosferyang kering. 15 2.Pengeringan oven Pengeringanovenmerupakanalternatifdaripengeringanmatahari.Tetapi metodepengeringaninimembutuhkansedikitbiayainvestasi.Pengeringanoven dapatmelindungipangandariseranganseranggadandebu,dantidaktergantung pada cuaca. Keuntungan pengeringan oven yaitu tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringandapatdipilihsesuaidenganyangdiperlukan,tidakmemerlukan tempat yang luas dan kondisi pengeringan dapat dikontrol. Prosespengeringanyangterjadipadaovenyaitupanasyangdiberikan padabahanpangandalamsebuahovendapatmelaluiradiasidaridindingoven, konveksidansirkulasiudarapanas,danmelaluikonduksimelaluiwadahtempat bahanpangandiletakkan.Udara,gaslain,danuapairakanmenguapakibat transferpanassecarakonveksi,danpanasdiubahmenjadipanaskonduksipada permukaanbahandandindingoven.Rendahnyakelembabanudaradalamoven menciptakan gradien tekanan uap yang menyebabkan perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan bahan, perluasan hilangnya air bahan ditentukan olehsifatalamibahandanlajupemanasandanperpindahanairpadasaat pengeringan bahan dalam oven. Perubahan ini serupa dengan pengeringan dengan udarapanaslainnya,semakincepatpemanasandansemakintinggisuhuyang digunakanmenyebabkanperubahanyangkomplekpadakomponenpermukaan bahan pangan (Fellow, 2001, dalam Revlisia, 2012). 16 3.Pengeringan beku (freeze drying) Pengeringan beku adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulandalammempertahankanmutuhasilpengeringankhususnyauntuk produk-produkyangsensitifterhadappanas.Pengawetandengansuhurendah (pembekuan)dapatmenghambataktivitasmikrobamencegahterjadinyareaksi-reaksikimiadanaktivitasenzimyangdapatmerusakkandungangizibahan pangan.Keunggulanpengeringanbekudibandingkandenganmetodalainnya adalahdapatmempertahankanstabilitasproduk(menghindariperubahanaroma, warna,danunsurorganoleptiklain),sertadapatmempertahankanstabilitas struktur bahan. 2.2Antioksidan Antioksidan adalah senyawa kimiayang dapat menyumbangkan satu atau lebihelektronkepadaradikalbebas,sehinggaradikalbebastersebutdapat diredam(Kuncahyo,2007).Radikalbebasdidefinisikansebagaiatomatau molekul(kumpulanatom)yangmempunyaielektrontidakberpasangan.Atom ataumolekulinisangatreaktifdanakanmengambilelektrondarisenyawayang berada di dekatnya. Pengambilan elektron dari senyawa lain oleh radikal bebas ini mengakibatkansenyawalaintersebutkekuranganelektron,sehinggamenjadi senyawaradikal(Muchtadi,2009).Denganadanyaantioksidan,makaradikal bebasakanternetralisirdengancaramenerimaataumendonorkanelektronuntuk menghilangkan kondisi elektron tidak berpasangan. Hal ini berarti bahwa dalam 17 proses menetralkan molekul radikal bebas menjadi molekul stabil (tidak radikal), molekulantioksidantersebutakanmenjadiradikal.Akantetapimolekul antioksidan radikal ini tidak bersifat reaktif (Muchtadi, 2009). Secaraumumantioksidandikelompokkanmenjadidua,yaituantioksidan enzimatisdanantioksidannon-ennzimatis.Keduajenisantioksidantersebut bekerjasamamenghambataktivitassenyawaoksidandalamtubuh.Antioksidan enzimatismisalnyaenzimsuperoksidadismutase(SOD),katalase,danglutation peroksidase.Sementaraantioksidannon-enzimatismasihdibagidalamdua kelompoklagi,yaituantioksidanlarutlemak(sepertitokoferol,karotenoid, flavonoid, kuinon, dan bilirubin) dan antioksidan larut air (seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat logam, dan protein pengikat heme). Berdasarkanmekanismekerjanya,antioksidandigolongkanmenjaditiga kelompok, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. 1.Antioksidan primer Suatusenyawadikatakanantioksidanprimerapabiladapatmemberikan atomhidrogensecaracepatkepadasenyawaradikal,kemudianradikal antioksidanyangterbentuksegeraberubahmenjadisenyawayanglebih stabil. 2.Antioksidan sekunder Antioksidandalamkelompokinidapatberupakomponennon-nutrisidan komponen nutrisi dari sayuran dan buah-buahan. Kerja sistem antioksidan 18 ini yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya (Lampe, 1999, dalam Novandiar, 2010). 3.Antioksidan tersier KelompokantioksidantersiermeliputisistemenzimDNA-repairdan metioninsulfoksidareduktase.Enzim-enziminiberfungsidalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reakstivitas radikal bebas. Sedangkanmenurutsumbernya,antioksidanterdiridariantioksidanalami danantioksidansintetik.Antioksidanalamiadalahantioksidanyangdiperoleh darihasilekstraksibahanalam.Senyawaantioksidanalamitumbuhanumumnya adalahsenyawafenolikyangdapatberupagolonganflavonoid,turunanasam sinamat,kumarin,dantokoferol.Sedangkanantioksidansintetikadalah antioksidanyangdiperolehdarihasilsintesisreaksikimia,sepertibutilhidroksi anilin(BHA),butilhidroksitoluen(BHT),propilgalat(PG),dantert-butil hidroksi quinon (TBHQ). 2.3Kandungan Antioksidan Kulit Pisang Selainkandungangizi,terdapatpulakandunganmetabolitsekunderdi dalamkulitpisang.Someyaetal.(2002)membuktikanbahwapadakulitpisang mengandung aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dagingnya. Hal iniberartibahwakulitpisangmemiliki senyawaantioksidandenganaktivitas yang cukup tinggi. Senyawa antioksidan flavonoid yang terdapat pada kulit pisang 19 yaitukatekin,gallokatekin,danepikatekin.Strukturkimiakatekin,gallokatekin, dan epikatekin dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut ini. katekin gallokatekin epikatekin Gambar 2.3 Struktur Kimia Katekin, Gallokatekin, dan Epikatekin 2.4Uji Fitokimia Fitokimiaataukadangdisebutfitonutrien,dalamartiluasadalahsegala jeniszatkimiaataunutrienyangditurunkandarisumbertumbuhan,termasuk sayuran dan buah-buahan. Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya komponenmetabolitsekunderyangterdapatdalamsampeluji.Dalampengujian fitokimiamenggunakanpereaksi-pereaksiyangdapatmemberikanwarnapada sampel yang dianalisis. Pemeriksaan yang dilakukan adalah pemeriksaan alkaloid, flavonoid, antosianin, terpenoid, steroid, tanin, dan kuinon. 20 a.Alkaloid Alkaloidadalahgolongansenyawabasanitrogenyangkebanyakan heterosiklik. Uji alkaloid ini dapat dilakukan dengan cara uji Meyer, yaitu mereaksikan ekstrak sampel dengan pereaksi Meyer. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya endapan warna putih. b.Flavonoid Flavonoidmerupakanantioksidanyangdapatmenetralisirradikalbebas yangmenyerangsel-seltubuh.Ujiflavonoiddilakukandengancara mereaksikanekstraksampeldenganserbukMgdanbeberapatetesHCl pekat.Timbulnyawarnakuningmenunjukkanekstraksampelpositif mengandung flavonoid.c.Antosianin Antosianin adalah pewarna alami yang berasal dari familia flavonoid yang larutdalamairyangmenimbulkanwarnamerah,biru,violet,dantersebar sangatluasdiduniatumbuhan.Pengujianyangdilakukanadalahdengan mereaksikan ekstrak dengan beberapa tetesHCl. Timbulnya warna merah menunjukkan adanya senyawa antosianin. d.Terpenoid Terpenoidadalahsuatusenyawayangberasaldarimolekulisopren CH2=C(CH3)-CH=CH2dankerangkakarbonnyayangdibangunoleh penyambunganduaataulebihsatuanC5.Ujiterpenoidinidilakukan dengancaramereaksikanlarutanekstrakdenganasamasetatglasialdan 21 larutanH2SO4.Timbulnyawarnamerahmenunjukkanbahwaekstrak positif mengandung terpenoid. e.Steroid Steroidmerupakansenyawayangmemilikikerangkadasartriterpena asiklik.Ciriumumsteroidadalahsistemempatcincinyagtergabung. Sama halnya dengan pengujian terpenoid, uji steroid ini dilakukan dengan caramereaksikanlarutanekstrakdenganasamasetatglasialdanlarutan H2SO4. Hasil positif ditunjukkan dengan timbulnya warna biru atau ungu. f.Tanin Taninadalahpolifenoltanamanyangberfungsimengikatdan mengendapkanprotein.Ujiinidilakukandenganmereaksikanbeberapa tetesFeCl3 kedalamekstraksampel.Timbulnyawarnabirutua menunjukkan ekstrak postif mengandung tanin. g.Kuinon Kuinonmerupakansenyawaberwarnadanmemilikikromofordasar sepertikromoforbenzokuinonyangterdiridariguguskarbonilyang berkonjugasidenganduaikatanrangkapkarbon-karbon.Ujikuinon dilakukandengancaramereaksikanbeberapatetesNaOHkedalam ekstraksampel.Timbulnyawarnamerahmenunjukkanadanyasenyawa kuinon di dalam ekstrak sampel tersebut. 22 2.5Pengujian Aktivitas Antioksidan Aktivitasantioksidanmerupakankemampuansuatusenyawaantioksidan dalammeredamradikalbebas.Pengukuranaktivitasantioksidandapatdilakukan denganbeberapametodediantaranyaCupricIonReducingAntioxidantCapacity (CUPRAC),FerricReducingAntiokxidantPower(FRAP),2,2azinobis(3-etilbenzotiazoline-6sulfonicacid)(ABTS),dan1,1-difenil-1-pikrilhidrasil (DPPH).Akantetapidalampenelitianinidigunakanpengukuranaktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. 2.5.1.Metode CUPRAC PadametodeCUPRAC,kompleksbis-neokuproin-tembaga(II)akan mengoksidasi senyawa antioksidan dan mengalami reduksi membentuk kompleks bis-neokuprin-tembaga(I). Secara visual hal ini dapat dilihat dari perubahan warna kompleks larutan dari biru toska menjadi kuning. 2.5.2.Metode FRAP Pengujianaktivitasantioksidandenganmetodeinididasarkanatas kemampuansenyawaantioksidamdalammereduksisenyawabesi(III)-tripiridil-triazin menjadi besi(II)-tripiridil-triazin pada pH 3,6. 23 2.5.3.Metode ABTS Senyawaradikalbebasasam2,2azinobis(3-etilbenzotiazoline-6sulfonic acid)(ABTS)merupakansenyawayangdiperolehdarihasiloksidasikalium persulfatdengangaramdiammoniumABTS.Prinsippengujianiniadalah senyawaantioksidan akan menangkap radikal bebas ABTSyang ditandai dengan peristiwahilangnyawarnabiru(dekolorisasi)padapereaksiABTS.Halini ditandai dengan menurunnya nilai absorbansi dari serapan sampel yang diukur. 2.5.4.Metode DPPH DPPHmerupakanradikalbebasyangstabilpadasuhukamardantidak membentukdimerakibatdelokalisasidarielektronbebaspadaseluruhmolekul. Struktur molekul DPPH dapat dilihat pada Gambar 2.4. Gambar 2.4 Struktur molekul DPPH Ujiaktivitasantioksidandenganmetodeiniberdasarkandarihilangnya warnaunguakibattereduksinyaDPPHolehantioksidan.Senyawaantioksidan akanmendonorkanelektronnyakepadaDPPH,sehinggasemuaelektronpada radikal bebas DPPH menjadi berpasangan yang ditandai dengan perubahan warna 24 larutanDPPHyangsemulaberwarnaungumenjadikuning.Adanyasenyawa yang bereaksisebagaiantiradikalakanmereduksiradikalDPPH.ReaksiDPPHdengansuatu senyawa antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2.5 berikut. Gambar 2.5 Reaksi DPPH dengan antioksidan IntensitaswarnadarilarutanujidiukurdenganspektrofotometriUV-Vis padapanjanggelombang515,5nm.SebagaiakibattereduksinyaDPPHmaka penambahansenyawayangbereaksisebagaiantioksidanakanmenurunkan konsentrasi DPPH yang menyebabkan penurunan absorbansinya. Data konsentrasi yang diperoleh digunakan untuk menghitung konsentrasi DPPHsisa(konsentrasiDPPHsetelahditambahsampel).Aktivitasantioksidan dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Keterangan : Abs DPPH kontrol: absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel Abs sisa DPPH: absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel 25 2.6Penentuan Total Fenolik dengan Metode Folin-Ciocalteu Penentuantotalfenolikdapatdilakukandenganmenggunakanpereaksi Folin-Ciocalteuyangmerupakanlarutankompleksionpolimerikyangdibentuk dariasamfosfomolibdatdanasamheteropolifosfotungstat.Pereaksiiniterbuat dariair,natriumtungstat,natriummolibdat,asamfosfat,asamklorida,litium sulfat,danbromin(FolindanCiocalteu,1927,dalamHumairani,2007).Metode iniberdasarkankekuatanmereduksidarigugushidroksifenolik.Semuasenyawa fenoliktermasukfenolsederhanadapatbereaksidenganreagenFolin-Ciocalteu walaupunbukanpenangkapradikal(antiradikal)efektif(Huangetal.,2005). Adanyaintiaromatispadasenyawafenol(gugushidroksifenolik)dapat mereduksifosfomolibdatfosfotungstatmenjadimolibdenumyangberwarnabiru (SudjadidanRohman,2004,dalamPratimasari,2009).Kadartotalfenolik dihitung dengan memasukkan nilai serapan sampel pada panjanggelombang 765 nm ke dalam persamaan garis regresi linier, yang diperoleh dari kurva standar asam galat.