УВОД

Сос потиче од латинске речи salsus. Први сосови сигурносу били, гушћи или ређи, светлији или тамнији, остаци

хране на дну праисториског лонца или шерпе.

Сваки народ има своје сосове, али већина је францускогпорекла. Сосови у Француској су настали у част неке

познате личности или догађаја.Сос је густа зачињена течност која се користи да бипојачала вредност неког јела. Припрема сосова имамного тога заједничког са припремом супа и чорби.

ПОЈАМ СОСА• Сосови служе да јелу дају индетитет и оплеменуукус.

• Постоји тежња да се данас користе сосови који нисумасни и тешко сварљиви, због тога што су сепромениле навике људи. Претендује се коришћењу, лако сварљивих јела доброг кавалитета.

• Фрацуска кухиња је кухиња “сосова” и то је чиниразличитом од осталих кухиња света. Прави сос сене може припремити без потребног фонда. Многитврде да више не припремају фондове, а уствари, фондови су увек присутни само што се јављају поддругачијим изразима- фиме(фонд), есенција, сок, инфузија, фонд од ароматичног биља итд.

Савремена гастрономија тежи:• Веома мало фонда за који је битно да се употребе само добри

производи(телеће кости, потколеница, јунећи реп, рибље кости, свеже ароматично биље).

• Кратком кувању уз обавезно скидање пене и масноће како би седобио веома светао фонд.

• Фондовима према врсти производа (јела) како би се поштовалеособености намирнице и њен најистанчанији укус. На пример-телећи фонд за телеће месо, пачији фонд за пачије месо, рибљи фонд за рибе по врсти.

• Фондови обогаћени елементима желатина да би се избеглаупотреба везивних агенаса.

• Ублаженом везивању.• Нестанаку великих основних сосова, одржаваних у бен-марију.• Коришћењу аромата и зачина.• Коришћењу три нова правила

- апсолутна лежерност- суптилно уједињење- поштовање укуса

СТРУКТУРА СОСОВА• Основни сосови или мајке сосови или галвни сосови.• Мали сосови или секундарни сосови или дериватиосновних сосова.

течност

Средство заповезивање

ОСНОВНИСОС

• Основни сосови или мајке сосови или главни сосови.• Мали сосови или секундарни сосови или дериватиосновних сосова.

Аромати ,додаци

Назив изведеног соса

Течност

Аромати (необавезно)

ОСНОВНИ СОС(потпуно или делимично зачињен)

Аромати, додаци

Готов основни сос(основни укус)

додаци

Назив изведеног соса

ТАЈНЕ ПРИПРЕМАЊА СОСОВА

I. Добра структура соса

II.Савлађивање технике припремањаосновног соса са брашном

III.Везивање

IV.Зачињавање

V.Редуковање

VI.Вежбање припремања соса

СВЕТЛИ СОСОВИБЕШАМЕЛ – добио име по францускомплемићу Лују XIV. Он није био куварнити је измислио сос, али је тадашњаполитика кухиње седамнаестог векаобесмртила Луиса кроз овај сос.

ОСНОВНИ БЕЛИ СОС-ако је млекопрегрејано, протеини у њему могуизгорети или се млеко можезгрушати и претворити у сурутку.

ОСНОВНИ БЕШАМЕЛ СОС- САСТАВЗа : 4 lГлавни укус – 4 l млека.Структура – 250 g путера

– 250 g брашнаНосиоци укусаСецкани црни лук:1 мали очишћен црни лук½ луворовог листа1 каранфилићмало ренданог орашчића

Основна пропорција:500 g запршке/ 4 l млека.

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Растопите путер у тигању са

тешким дном,додајте брашномешајући да се згусне.

2. Кувајте масу док не постане сјајна ипенушава,а онда је склоните саватре.

3. Додајте ¼ хладног млека и мешајтедок не постане глатка.

4. Вратите на шпорет и додајтеостало млеко и мешајте док непостане глатко.

5. Кувајте на благој ватри,мешајућижицом,док се сос не згусне.

6. Додајте црни лук ситно сецкан иорашчић и крчкајте 30-45 минута,лупајући по потреби.

7. Подесите структуру соса,ако јенеопходно.

8. Процедите сос.-Користи се за поврће, јела од јаја, крем

супе и по потреби месо. Гушћаверзија има већу пропорцијубрашна у млеку (750 g запршке / 4 l млека), а користи се за мусеве, суфлее и крокете.

• РАЗЛИКЕ ИЗМЕЂУ СУПЕ ИОСНОВНОГ СОСА:-Супа је готов производ,а сос није.-Супа се зачињава,а сос не.

ЗАЧИЊАВАЈУ СЕ САМОГОТОВИ СОСОВИ!

ГОТОВИ БЕЛИ СОСОВИ• Најједноставнији готов сос припрема сезачињавањем основног соса бешамела идобија се готов бешамел сос.

ОСНОВНИ СОС + ЗАЧИНИ,ДОДАЦИ = ГОТОВ СОС

• Сосови су основне ствари којиманешто додајемо како би добилистотине других,тако да од основногбешамел соса можемо добитиследеће изведене сосове:

КРЕМ СОС- САСТАВ1 l основног бешамела75-125 ml топле павлакесо, бели бибер (по жељи лимун)

-ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ• Измешати сос и павлаку• Крчкати док се не сједини• Готов сос зачинити

- Користи се за поширану рибу, живину, јаја, поврћe.

МОРНЕЈ СОС- САСТАВ1 l основног бешамела125 g швајцарског сира, ренданог60 g пармезана, ренданогТопло млеко(50 g растопљеног путера)зачини

-ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ• На благој температури

мешати сир док не омекша.• Подесити структуру соса

млеком,ако треба.• Склонити са ватре па додати

путер.• Зачинити.

- Користи се као глазура јелимакако би дао сјајни заштитнислој.

• Техника додавања путера у сос зове сеНАРАСТАЊЕ ПУТЕРА. Путер се додаје у малимдозама како би сос био сјајнији и посебног укуса.

• Завршавање сосова врши се пред сервирање како бисе спречило раздвајање додатих састојака.

Карактеристике савршеног соса- квалитетно брашно- добар сос је гладак сјајан баршунасте структуре безгрудвица.

- Он има боју, површински сјај и течан изглед- Не треба да има трагова, укус и мирис масноће. - Он је врућ и привлачан.- Његов укус повећава вредност јелима и никада ниједоминантан у односу на јело.

- Његов укус је увек веома специјалан.

ОСТАЛИ ИЗВЕДЕНИ СОСОВИ ОДОСНОВНОГ БЕШАМЕЛ СОСА

1. Кардинал сос (бешамел сос, рибљи фонд, павлака, маслац црвеног јастога, со, бибер).

2. Субиз (бешамел сос, црни лук, путер, слаткапавлака, со, бибер)

3. Варшавски сос (бешамел сос, павлака, сок одпоморанџе, ротква, со, бибер).

ПЛАВИ СОСОВИ

• Припрема се од фондова светлих месаи брашна.Названи су плавим,зато штосе користи бело и плаво средство заповезивање.Месо такође утиче набоју.Мајка сосова су три велутеа: телећи,живински и рибљи.

• Назив велуте је француска реч којазначи баршунаст.

ОСНОВНИ ВЕЛУТЕИ• Основна разлика бешамела и велутеаје употреба месног фонда уместомлека.Добро и укусно месо је кључ задобар велуте.Што се сос дужекрчка,укус се више развија – зато јебитно који се делови меса користе.

• Велуте је мајка сос за све осталесосове. Једина разлика између ова триосновна соса(телећи,живински ирибљи) је у врсти меса.

ОСНОВНИ ВЕЛУТЕ СОС-САСТАВ

За: 4 lГлавни укус – 4 l месне

течности(телетина,перад или риба)

Структура - 250 g путера- 250 g брашна

Основне пропорције –500 g запршке / 4 l фонда

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Растопите путер у тигању са

тешким дном. Додајтебрашно и мешајте да добијегусту масу.

2. Кувајте масу док не постанеглатка и пенушава. Склонитеса ватре.

3. Додајте ¼ хладне меснетечности. Мешајте док се незгусне.

4. Вратите на шпорет и додајтепреосталу врућу течност илупајте док се не згуснемаса.

5. Кувајте на нискојтемператури док се сос незгусне.

6. Крчкајте 45-60 минута,узповремено мешање.

7. Подесите структуру соса,акоје неопходно.

8. Процедите.

ГОТОВИ ВЕЛУТЕ СОСОВИ

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

1. Крчкајте велуте да семало редукује.

2. Додајте мешавину.3. Загревајте док не почне

да крчка. Зачините ипроцедите.

•Мали сосови или готови сосови припремају се од мајке соса.

НЕМАЧКИ СОС

-САСТАВ1 l основног велутеа(телећи или пилећи)

Мешавина од:2 јаја125 ml павлаке15 ml сока ол лимунасо,бели бибер

СОС ОДЖИВИНЕ-СУПРЕМЕ

-САСТАВ

1 l пилећег велутеа250 ml улупане павлаке25 g путерасо,бели бибер,сок одлимуна

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Крчкајте велуте

док се не редукујеза ¼ .

2. Додајте павлаку усос и крчкајте доксе намирнице несједине.

3. Склоните саватре,додајтепутер. Зачините ипроцедите.

ВАЖНО – обратите пажњу да приприпреми ова два соса,основни состреба да се редукује до ¼ ,зато што јето количина павлаке коју додајемо. Овосе ради пре додавања средства зазгушњавање,јер не може да се крчкаако се дода после.

СОС СЕ ПРВО РЕДУКУЈЕ ПА СЕ ОНДАЗАЧИЊАВА.

• Редуковање се врши како би се добилаконцентрација доброг укуса у малимколичинама.

СОС ОД БЕЛОГ ВИНА

-САСТАВ

За 1 l Укус и структура – 1 l рибљегфонда

Редукција од:250 ml павлаке125 ml рибљег фонда125 ml сувог белог вина25 g печурака2-3 зрна бибера(здробљеног)

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Помешати

бујон,печурке и беловино. Крчкато док сене добије 75 мlтечности.

2. Додати велуте уредукцију,доброизмешати и додатипавлаку.

3. Крчати док се недобије жељенаконзистенција.

4. Процедити изачинити.

ОСТАЛИ ИЗВЕДЕНИ СОСОВИОД ОСНОВНОГ ВЕЛУТЕ СОСА

1. Албуфера сос (сос супреме,глас девјанд од меса).2. Берси сос ( путер,лук влашац,бело вино,рибљи

фонд,велуте фонд,лимунов сок,млевени першуновлист).

3. Аурора сос (велуте сос,парадајз сос иликечап,маслац).

4. Диепски сос (сок од дагњи,суво бело вино,сос одбелог вина,дагње,морски рачићи-козице,со,бибер).

5. Сос од рена (велуте сос,рендани рен,лимунов сокили сирће).

6. Равигот сос (путер,лук влашац,сирће,вино,велутесос,крбуљица,естрагон).

БРАОН – ТАМНИ СОСОВИ

• Користи се тамни фонд као основа. Онисе згушњавају са тамном запршком иликукурузним брашном. Користе вишенамирница од белих и плавих сосова иодузимају више времена.

ОСНОВНИ БРАОН СОСОВИ

• Разлика између тамног фонда и соса јеу томе што се за фонд користи вода,аза израду соса течност од кувања самогмеса – бујон.

• Браон сосови се добро слажу сацрвеним месом и неким врстамадивљачи.

ОСНОВНИ ЕСПАЊОЛ СОС-САСТАВ

За 4Укус–1.25 костију(говеђе или телеће)Основа - 4 хладног,тамног бујонаСтруктура – 250 брашна

- 250 путера

500 средства за згушњавање50 парадајз пиреаЗачини:5-6 бибера у зрну

½ ловоровог листа1 мајчине душице5-6 гранчица першуна1-2 чешњева белог лука

Основне пропорције:1.25 костију/4 бујона/500 средства за згушњавање

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Кости ставити у тигањ са тешким

дном и прелити их уљем да лаганоогрезну.

2. Пржити кости док не потамне, мешајући их с времена на време.

3. Када су кости златно браон боје,додајте средство за згушњавање ипржите док не потамни,али не даизгори.

4. Пре него што ће се завршититамљење намирница,поспе себрашно и све се измеша да сесједини маса. Вратите на шпорет икувајте масу.

5. Када је маса тамно браон боје иароме ораха,склоните са шпорета ипрелите са тамним,хладнимбујоном и белим вином.

6. Све преспите у лонац и додајтепарадајз и зачине.

7. Кувајте до жељене густине 3-4 сата.8. Процедите.

• Данас многе кухиње користе другу верзију припремања еспањолсоса,која није класична- средства за згушњавање се препрже и времекувања је дуже.

• Други тип браон соса,познат као фонд лие-повезани фонд,припремасе повезивањем тамног фонда са кукурузним брашном. Може сеправити као класичан еспањол са костима,али се згушњава кукурузнимбрашном. Ретко се користи као мајка сос.

• Често се основни браон сос унапређује са додатним месом иликостима,пре ного шти почне да се користи за припрему малих илиготових сосова. То је демиглас-половина браон соса и половинатамног фонда,редукована на половину. Добија се богат и снажан соскоји се користи за припрему изведених сосова.

ДЕМИГЛАС

-САСТАВ

За: 4l4 l браон соса4 l тамног бујона

1. Помешајте сос и бујон ушерпу са тешким дном.

2. Крчкајте,мешајућиповремено,док се нередукује на количину од 4 литре.

3. Процедите.

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

ГОТОВИ БРАОН СОСОВИ• Често се користе као куване течности.• Укуси треба да су јаки,боја веома браон,а арома привлачна,коју дају

зачини-со и бели бибер.

РОБЕРТОВ СОС-САСТАВ1 l основног тамног соса или демигласа125 g ситно сеченог влашца250 ml белог вина5 ml јаког сенфа15 ml сока од лимунаЗачини,путерПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Сипајте влашац у растопљен путер и пржите док се

не осети арома.2. Додајте бело вино па редукујте до 2/3.3. Додајте сок,крчкајте док се укуси не сједине.

Процедите.4. Измешајте сенф са соком од лимуна и сипајте у сос.

Зачините.

СОС ТРГОВЦА ВИНА

-САСТАВ1 l основног браон сосаРедукција од:175 ml црног вина50 g ситно сеченог влашцаЗачини

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

1. Кувајте редукцију док не остане 2/3.2. Додајте сос,кувајте док

не постигнете жељену густину.3. Зачините према укусу.

OСТАЛИ ИЗВЕДЕНИ СОСОВИ ОДОСНОВНОГ ЕСПАЊОЛ СОСА

1. Сос од мождине (путер,влашац,црно вино,бибер,мајчинадушица,деми-глас,мождина,со).

2. Бордошки сос (путер,влашац,бело вино,бибер,мајчинадушица,деми-глас,мождина,со).

3. Месарски сос (црни лук,бело вино,деми-глас,сенф,киселикраставци).

4. Ловачки сос (путер,печурке,влашац,бело вино,деми-глас,парадајзпире,маслац,першун,естрагон).

5. Конфузни-Збркани сос (бели лук,црни лук,путер,сок одлимуна,парадајз,кришке поморанџе,деми-глас,листићи нане,зачини).

6. Ђавољи сос (путер,лук влашац,бело вино,деми-глас,кајенскибибер,ворчестер сос).

7. Сос од естрагона (бело вино,естрагон,деми-глас,луквлашац,путер).

8. Мадера сос (деми-глас,Мадера вино,маслац).9. Пикантни сос (деми-глас,винско сирће,црни лук,лук влашац,кисели

краставци,со,бибер,путер).10. Сос од трифли (деми-глас,Порто вино,коњак,трифле,кисели

краставци,со,бибер,путер).

ЦРВЕНИ СОСОВИ• Основу црвених сосова чини парадајз и фонд.

Постоје две врсте парадајз или црвенихсосова:згуснути сосови и они у чијој припреми секористе средства за згушњавање.

• Густина других зависи од редукције путемукувавања.

• Ове две врсте се разликују по изгледу и укусу. Обе врсте соса могу бити коришћене као мајкасосови. Тајни састојак је шећер који ублажавакиселину парадајза.

• Ови сосови се за разлику од других мајка сосоване цеде. Они имају сасвим други квалитет,вишекао потажи у релацији са крем супама.

ОСНОВНИ ЦРВЕНИ СОС-ПАРАДАЈЗ СОС

-САСТАВЗа 4 lОснова – 4 l парадајз пиреаУкус- 1 l бујона или сока од парадајза1-2 чена белог лукаСтруктура - 150 g брашна

- 125-150 g путера125 g старе сланине500 g основног мирепоих½ ловоровог листа5-6 гранчица першунаПрстохват тимијана5-6 зрна бибераШећерзачини

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ1. Сотирајте носиоце укуса на

путеру.2. Додајте брашно да се маса згусне

и кувајте док се не уједначи.3. Склоните са ватре и додајте

хладанбујон и парадајз пире.

4. Вратите на ватру,прокувајтеи редукујте.

5. Крчкајте лагано док се не редукујеза20 процената.

6. Процедите и додајте шећер.7. Кад завршите сос додајте зачине.

ШПАНСКИ СОС-САСТАВ1 l основног парадајз соса175 g ситно сеченог црног лука125 g зеленог бибера2 чена белог лука125 g танко исечених печуракаЗачини у врећици:1 ловоров лист,прстохват тимијана,прстохват здробљеног бибера у

зрну,со,бибер,љут сос одбибера,уље.ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

1. Динстати црни лук и зeлени биберна уљу.

2. Додати бели лук и печурке икувати док се не осети арома.

3. Додати сок од парадајза и зачине4. Извадити врећицу и зачинити

према укусу.

• Имамо два изведена соса од шпанскогсоса који се овде појављује као основаза мале сосове. То су:

1. Креолски сос-припрема се тако што сеу лук и бибер,кад се прави шпанскисос,дода 125 g ситно сеченог целерана коцке.

2. Португалски сос- припрема се такошто се у незачињен шпански сос додапарадајз конкасе и редукује за1/3,након чега се додаје ситно сеченпершун и зачини.

ГОТОВИ ЦРВЕНИ СОСОВИ

-САСТАВ1 l парадајз соса500 g конзервисаних малих

ракова,оцеђених и уситњених

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

Додати ракове сосу,крчкати доксе не загреје и укуси несједине.

СОС ОД ЦРВЕНИХ РАКЧИЋА МИЛАНЕЗ СОС-САСТАВ1 l парадајз соса150 g сецканих печурака15 g путера350 g уситњене,скуване и оцеђене

говедине150 g куване шунке жилијен150 g кувоног језика жилијенПОСТУПАК ПРИПРЕМЕСотирати печурке на путеру до

благо златне боје.Додато говедину,шунку и језик.

Додати сос и кувати док сенамирнице не загреју и укуси несједине.

ЖУТИ СОСОВИ• Путер сосови чине пету групу звану жути

сосови. Настају од два основна соса-Холандеза и Беарнеза.

• Разлика између жутих сосова и осталихсосова:

1. Жути сосови се згушњавају са путером ижуманцем.

2. Жути сосови се једва кувају-намирнице селупају заједно на умереној температури.

• Жуманца играју главну улогу и постоје две ствариоко руковања жуманаца у припреми путер сосова:

1. Висока коагулациона температура жуманаца.2. Емулзиона могућност• Коагулација-очврснуће и спајање намирница у

компактну масу. Коагулирана јаја су кувана јаја,такода приликом прављења основних жутих сосоватреба водити рачуна да температура не будевелика,јер ће згуснути жуманца и одвојити их одосталих састојака соса.

• Емулзовање-карактеристика жуманаца да створиемулзију која омогућава припрему путер сосова. Путер је 80 процената масноће,а остало јемлеко,вода и со. С обзиром да не желимо теостатке у сосу,вршимо бистрење путера.

• Избистрен путер је оно што користимо заправљење ових сосова,јер отклањање састојакапутера-воде,млека и соли спречава се горењепутера,који сам не може да изгори.

ОСНОВНИ ЖУТИ СОСОВИ• Постоје две разлике у припреми холандеза и беарнеза,а то су:1. Редукција је другачија.2. Холандез се цеди,а беарнез не.• Сваки корак припремања путер соса је критичан!1. Редуковање мора бити довољно-ако је сувише течности,жуманца неће

пенити или згуснути довољно у кораку 5.2. Редукција мора да се расхлади,јер у супротном ће скувати жуманца.3. Избистрен путер мора бити топао,али не и врућ. Ако је врућ,скуваће јаја у

кораку 7,а ако није довољно топао,остаће у обликувећих капљица којежуманце неће моћи да прихвати.

4. Битно је да посуда буде полукружна како би сваки делић жуманцета могаобити захваћен жицом. У овом кораку врши се цеђење,зато што је лакшепроцедити сада сос,него на крају цео.

5. Јаја кувати мало и равномерно. Ако их не кувате довољно имаћете водњикавсос,а ако превише,биће громуљица од јаја.

6. Прекид кувања.7. Настајање емулзије-лупање треба да буде константно и путер топао. Додаје

се веома полако на почетку. Кад је емулзија започета што се препознаје позгушњавању,путер се може додавати брже.

8. Додати неколико капи воде да се повећа стабилност и побољша структура.9. Завршница основног соса.

ОСНОВНИ ХОЛАНДЕЗ СОС-САСТАВУкус-350 ml избистреног путераСтруктура- 4-5 жуманацаРедукција од:Носиоци укуса:50 ml течности:Лимунов сок,дестиловано сирће(бело вино)15 g влашца1/2 ловоровог листанеколико гранчица першунанеколико зрна бибераОсновна пропорција:4-5

жуманаца/350 ml избистреногпутера/50 ml редукције

1. Кувајте намирнице за редукцију док сене редукује за 80 процената.

2. Охладите редукцију.3. Загрејте путер.4. Ставите жуманца у округлу посуду и додајте

процеђену редукцију.5. Загрејте целу масу изнад вруће воде,док

структура не постене сјајна и глатка.6. Склоните посуду из воде.7. Лупајући масу константно,додајте у танком

млазу избистрен путер.8. Када је половина путера додата,подесите

структура са неколико капи воде.9. Наставите да лупате масу додавајући

преостали путер.

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

• Начини решавања проблема приликомодвајања јаја и путера-пропадање емулзије:

1. Користите више жуманаца од предвиђенеколичине,тако што се у другу посуду ставенова жуманца и преко њих се,уз сталномешање додаје по мало неуспелог соса,узстално лупање.

2. Можете ставити у средину коцку леда инаставити да лупате-брза променатемпературе може да доведе дореформације соса или тоталног пропадања.

• НЕ ПОСТОЈИ НАЧИН ДА ПРАВИТЕ ПУТЕРСОС И РАДИТЕ НЕШТО ДРУГО.ЗАХТЕВАПУНУ ПАЖЊУ!

ОСНОВНИ БЕАРНЕЗ СОС

САСТАВУкус-350 ml избистреног путераСтруктура- 4-5 жуманацаРедукција од:Носиоци укуса:50 ml течности:Лимунов сок,дестиловано сирће(бело вино)15 g есрагона15 g влашца1/2 ловоровог листанеколико гранчица першунанеколико зрна бибераОсновна пропорција:4-5 жуманаца/350 ml

избистреног путера/50 ml редукције

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

1. Кувајте намирнице за редукцију док сене редукује за 80 процената.

2. Охладите редукцију.3. Загрејте путер.4. Ставите жуманца у округлу посуду и додајте

процеђену редукцију.5. Загрејте целу масу изнад вруће воде,док

структура не постене сјајна и глатка.6. Склоните посуду из воде.7. Лупајући масу константно,додајте у танком

млазу избистрен путер.8. Када је половина путера додата,подесите

структуру са неколико капи воде.9. Наставите да лупате масу додавајући

преостали путер.

ГОТОВИ ПУТЕР СОСОВИ• Најједноставнији путер сосови су зачињени основни сосови –

холандез, беарнез.1. Муселин сос – холандез сос комбинован са улупаном

павлаком и зачињен.2. Малтешки сос - холандез сос зачињен соком и ренданом

кором од поморанџе.3. Жирондин сос – холандез сос са додатком сенфа.4. Шорон сос – беарнез сос комбинован са парадајз пиреом.5. Фоуот сос – беарнез сос помешан са мало млевеног

сотираног меса.6. Ројал сос – бешамел или велуте комбинује се са холандезом

и чврсто улупаном павлаком.7. Медичи сос – редукција браон соса и црног вина умеша се у

беарнез и зачини.• Добар путер сос је ултра гладак, има висок

површински сјај, али никако мастан изглед. Нема знака растопљеног путера, згуснутих јаја.