INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Bárbara Mª Cuerva Portero

1º de Cocina y Gastronomía

Curso 2015/2016

1. LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOSCONCEPTO DE COCCIÓN:

La cocción es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición a una fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades con el fin de hacerlos comestibles.

1.1 MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS CON LA COCCIÓN. COLOR: Los alimentos cambian su color característico

con la cocción. Ejemplos: Las carnes rojas pasan de tener una tonalidad rosada a marrón. Los vegetales de colores vivos atenúan su intensidad.

OLOR Y SABOR: En función de la técnica de cocción, el olor y el sabor se puede potenciar, mantener o menguar.

Volumen y peso: La mayoría de los alimentos pierden volumen y peso con la cocción, en algún caso pueden aumentar, como los productos secos que se cuecen en agua.

Composición química: La cocción ejerce una complejas modificaciones en su estructura química y los hace más digeribles.

ALGUNAS TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS REACCIÓN DE MAILLARD: Reacciones químicas

producidas entre las proteínas y los azúcares presente en los alimentos cuando se calienta a temperaturas superiores a 120ºC.

CARAMELIZACIÓN: Reacciones en las moléculas de azúcar cuando se someten a determinadas temperaturas. Sucede cuando se doran los azúcares presentes en los alimentos a temperaturas superiores a los 160ºC

ÓSMOSIS: Proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a otra más concentrada a través de una membrana semipermeable, de forma que tienden a igualarse las concentraciones a ambos lados de la membrana.

1.2 VENTAJAS DE LA COCCIÓN

DIGESTIVA: La cocción ablanda las fibras y hace los alimentos asimilables, facilitando la masticación y los procesos de digestión.

GASTRONOMICA: Mejora las características de los alimentos en aspecto, aromas, sabores, etc. Y los hace más atractivos a nuestros sentidos. Favorece el intercambio entre los diferentes alimentos que se cocinan a la vez.

DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: La cocción inhibe o destruye los gérmenes contaminantes de los alimentos, lo cual garantiza su salubridad y anula o disminuye la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria.

2. TRANSMISIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS ¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR? . TRANSMISIÓN POR CONDUCCIÓN: Se produce un

contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.

. TRANSMISIÓN POR CONVECCIÓN: Se produce en los fluidos. Se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta, por lo que a pesar menos se desplaza a la superficie. La sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación del fluido denominada CORRIENTE DE CONVECCIÓN.

. TRANSMISIÓN POR RADIACIÓN: El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisible al ojo humano.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN . RADIACIÓN SIN AIRE: Se crean corrientes de convección. . RADIACIÓN CON AIRE: Se crean corrientes de convección

de aire asistido. . POR AGUA: - El agua que liberan los propios alimentos, como

ocurre en los rehogados. - El agua usada como elemento de propagación

directa. - De forma indirecta. El agua es un intermediario. - En forma de vapor de agua con o sin presión. . ACEITES O GRASAS: Se utilizan cantidades relativas

según los sistemas de cocción. Empleada en fritos y salteados.

. ONDAS: Radiación de ondas producidas por hornos, microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

2.1 GENERADORES DE CALORCONCEPTO DE GENERADORES DE CALOR:Son todas aquellas máquinas destinadas a

proporcionar la energía calorífica que necesitamos para cocinar

PLACAS DE COCINASon placas donde se colocan los recipientes para ser

calentados por su base. . FOGONES DE GAS: Se basa en el empleo de gas y

generan calor en forma de llama. . FOGONES ELÉCTRICOS: Son placas de vitrocerámica

que transmiten el calor a través de resistencias situadas debajo de una base de vidrio. Generan un campo electromagnético que es el responsable de dar el calor de forma secuencial por impulsos, denominadas placas de inducción.

. PLACAS RADIANTES ( COUP DE FEU): Están inspiradas en las antiguas cocinas de carbón o leña. Son polivalentes, puesto que pueden servir como fogón, plancha y como zona de calor más suave para cocciones largas.

HORNOSEs un dispositivo que genera calor y lo mantiene

dentro de un compartimento cerrado. . HORNO TRADICIONAL: Puede ser de gas o eléctrico.

El calor se transmite a través de resistencias fijas, la distribución del calor es irregular.

. HORNO DE CONVECCIÓN: Puede ser de gas o eléctrico. Un sistema de ventiladores se hace circular el aire dentro de la cámara y se crean corrientes de convección. Y el calor se transmite de manera uniforme y se reduce el tiempo de cocción.

. HORNO DE BÓVEDA: Inspirado en antiguos hornos. Se usan para cocer pan y típicos de los asadores de cordero y cochinillo. Los más antiguos funcionaban con leña, pero actualmente suelen ser de gas.

. HORNO DE COCCIÓN MIXTA: Horno habilitado para cocer al vapor con calor seco o combinado. Apto para cocinar al vacio y regenerar elaboraciones.

. HORNO PARA PASTELERÍA Y PIZZERÍA: Disponen de un tiro para abrir o cerrar la salida de aire caliente. Puede funcionar con gas o electrícidad.

. HORNO MICROONDAS: Horno pequeño que funciona por radiación de ondas. Se usa para cocer o calentar alimentos y también es muy utilizado para regenerar o descongelar.

OTROS GENERADORES DE CALOR.

. SARTÉN BASCULANTE: Formada por una cuba basculante de forma rectangular y poca profundidad. La fuente de calor puede ser de gas o eléctrica y puede cocer a presión.

. MARMITA FIJA: Son recipientes generalmente cilíndricos, de gran capacidad, usados para cocciones líquidas.

Disponen de un grifo y un desagüe. El calor puede proceder de fuego directo gas o resistencias eléctricas.

. VAPORERA A PRESIÓN: Hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión sin aire tiene un poder de transmisión de calor dos o tres veces superior al agua hirviendo. Se consiguen temperaturas de hasta 120ºC, se reduce en 60% el tiempo de cocción.

. PARRILLAS: Tienen una superficie de contacto estriada por medio de barras o rejillas que permiten que el calor radie con facilidad. Pueden ser de leña, carbón vegetal, gas, eléctricas o de piedra volcánica.

. PLANCHAS: Tiene la superficie plana y un grosor considerable, que almacena calor y lo reparte uniformemente. Pueden ser de cromo, hierro o acero laminado, y pueden funcionar con gas o electricidad.

. SALAMANDRAS: Generadores con mucha potencia que irradian calor por la parte superior, donde se sitúan las resistencias eléctricas o quemadores de gas. Se emplea generalmente para glasear o gratinar.

. FREIDORAS: Están provistas de una cubeta para el aceite, una cesta metálica para contener los alimentos y retirarlos, y las resistencias o quemadores para transmitir calor a la cuba.

. BAÑO MARÍA: Cubeta integrada normalmente en la cocina. Dispone de desagüe, toma de agua y fuente de calor, eléctrica o de gas, para calentar el agua. Se utiliza a temperatura de 70 a 75 ºC.

EQUIPAMIENTO AUXILIAR PARA LAS COCCIONES. . MESA CALIENTE: Punto de contacto

entre la cocina y el servicio de la sala. Dotada de armarios calientes para mantener la temperatura de los platos, que se utilizarán durante el servicio.

. ARMARIO CALIENTE: Se utiliza para mantener calientes las elaboraciones. Disponen de un sistema que permite aplicar humedad para evitar que los alimentos se resequen. Algunos armarios disponen de ruedas para desplazarlos.

. CALIENTAPLATOS: Se emplea para calentar los platos que se utilizan durante el servicio. Son de gran utilidad, mediante muelles, distribuyen los platos por la parte superior.

. CAMPANA EXTRACTORA: No genera calor, pero es un dispositivo absolutamente necesario para evitar el calor, los olores, el humo y el vapor dentro de las cocinas. Dispone de filtros y sistema extractor que facilita la salida de gases al exterior. Dispone de un sistema de impulsión de aire del exterior para facilitar la recirculación. Están dotadas de sistema de detección y de exinción de incendios.

3. TIPOS DE COCCIÓN. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓNCONCEPTO: La cocción por concentración tiene como objetivo

conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores como si fuera un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Utiliza calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. El líquido usado no tiene ninguna utilidad una vez finalizado la cocción.

Algunas técnicas se basan en este principio como el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el cocinado al vapor, los asado, las frituras y los salteados.

COCCIÓN POR EXPASIÓN CONCEPTO: La cocción por expansión tiene como objetivo

que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han cocido.

La cocción por expansión se inicia en frío, así favorece la migración de juegos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o impurezas.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

COCCIÓN MIXTACONCEPTO: La cocción mixta consiste en una

combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración para conseguir una coagulación superficial. Después se introducen los alimentos en un medio líquido, para que los elementos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen la salsa mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción, como los braseados, rehogados y algunos salteados utilizan este modo de cocción.

FIN

Espero que les haya gustado y hayan entendido todo.