INTRODUCCION

• Este es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

• Es producto de la fermentación de la lactosa, en ácido láctico.

• A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos.

OBJETIVOS• Estudiar el proceso de fabricación del

yogurt• Conocer las características del producto y

sus efectos en la salud• Mejorar el nivel de información sobre el

proceso de elaboración de yogur, a partir de la experiencia práctica.

• El objetivo es detallar y describir las metodologías de la elaboración de yogurt a nivel casero y semi industrial

HISTORIA• Sus orígenes se remontan a las épocas

prehistóricas.• Fue descubierto por el descuido de un pastor

que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles.

• La información sobre la leche fermentada aumenta y comienza a circular en Europa con los grandes viajeros del siglo XIX.

HISTORIA• La palabra yogur, procede ciertamente de la

lengua turca.• El derivado lácteo, tiene un origen armenio-

caucásico.• A principios del siglo XX se comienza a estudiar

los secretos del yogur de una manera científica• El bacilo responsable de su fermentación,

conocido desde entonces como el lactobacilo bulgaricus

¿ Que es el yogurt?• El yogurt es un derivado

de la leche encontrándose en el grupo de leches fermentadas, se obtiene por fermentación acido láctica producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus

Las bacterias en el Yogurt• Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto

conjunto de microorganismos benignos Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico

• En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

• Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares

• Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

• Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos

• Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis

Las bacterias del Yogurt como Probiótico

• El papel esencial de los Probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.

• Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos,  estimulando el sistema inmunitario.

• Entre los principales Probióticos conocidos se incluyen los siguientes:

• Lactobacillus • Lactococcus • Bifidobacterum bifidum. • Saccharomyces boulardi. • Streptococcus termophilus. • Leuconostoc.

Modo de acción • Aparte de sus propiedades nutricionales, los

Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción

• El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras

• La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos

Supervivencia de las bacterias• El principal obstáculo que encuentran las

bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal, sin embargo las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la micro flora intestinal del organismo.

Valores nutricionales del Yogurt • Hidratos de carbono• Proteínas de alto valor biológico• Grasas• Calcio, fósforo y magnesio• Zinc• Riboflavina (vitamina B2)• Vitamina B12• Vitamina C• Vitamina D

Clasificación del Yogurt

• Según su estructura físicaa)Yogurt firme o yogurt clásico.b)Yogurt batido.• Según su contenido en grasaa)Yogurt entero b)Yogurt semi descremadoc)Yogurt descremado

• Según los productos añadidosa)Yogurt naturalb)Yogurt azucaradoc)Yogurt con frutas, zumos u otros

productos naturalesd)Yogurt aromatizado

Beneficios del consumo de Yogurt

previene y mejora los síntomas de diarrea reduce los valores de colesterol sanguíneo gran fuente de calcio•  Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas• Actúa sobre el sistema inmunitario• Intolerancia a la lactosa• Efecto anticancerígeno• Efecto metabólico

ELABORACION

DIAGRAMA DE FLUJOLeche entera Pasteurización Enfriado ( 80 a 90 ºC por 10 min.) Inoculación Incubación (Incorporación del cultivo a 45ºC )  Refrigeración Yogurt ( 45º por 6 horas)

Envasado y refrigeración

MATERIALES:• Refrigerador: que mantenga estable

la temperatura• Cocina: que este limpia y sea amplia• Incubadora: para que la temperatura

no baje • Medidor de litros• Medidor de sólidos• Recipientes• Olla• Envases• Termómetro de temperatura mayor a

100 ºC 

INGREDIENTES

• Leche entera fresca• Azúcar• Yogurt natural • cualquier fruta deseada

PROCEDIMIENTO

Preparación de la Fruta• Lavar, limpiar y licuar la fruta

seleccionada, agregar azúcar y calentar a fuego lento

Preparación del yogurt• Echar la leche en una olla. Agregar azúcar y disolver• Comenzamos la pasteurización: la leche debe llegar a

90ºC aproximadamente, no debemos dejar que hierva. Calentamos agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla 

• Pasteurización: Su fin es destruir gérmenes patógenos aumentando su periodo de conservación. El tratamiento térmico es una combinación de tiempo y temperatura. 

• Se gradúa la temperatura hasta los 45º y agregamos de 3 a 4 cucharadas del yogurt natural Probiótico, el cual contiene las cepas para elaborar el yogur, las cuales acidifican, y generan el aroma y sabor. Estas cepas producen ácido láctico, el que genera la coagulación de las proteínas de la leche, y da consistencia al yogur. Mezclando bien

. Se introduce el preparado en la incubadora por casi 6 horas, y se verifica que la temperatura no se altere. Si se diera lo llevamos a baño maría hasta que vuelva a la temperatura de 45ºC 

• Retirar de la incubadora enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los 15ºC. Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas, luego se agrega la fruta y se bate

• Lavar los envases con agua hirviendo, envasar y enfriar

RECOMENDACIONES• La siembra del fermento debe

realizarse con total cuidado y limpieza.

• Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura, acidez y tiempo.

• Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes

• Envasar con cuidado

• El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.

CONCLUSIONES

• El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

• De la escogencia del cultivo dependerá variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación.

• Se ha detectado un aumento significativo del conjunto de bacterias lácticas y una disminución también significativa del grupo de los Bacteroides.