Журнал "ХоРеКа" №2

Самая важная составляющая интерьера

Персонал вашего ресторана

Великий пост

отельресторанкафе

№ 2/2 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

эксклюзивное предложение для вашего

интерьера — стол «медведь»

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул Медицинская, 26.

Заказ № 1339Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА ��4–8

«Омнивор» наконец-то в России

Мишлен вновь вручил звезды

Екатеринбург — лидер общепита

ВНЕПЛАНОВАЯ ПРОВЕРКА: КТО И ЗА ЧТО? ��10–11

Разъясняем Федеральный закон 294-ФЗ

ПЕРСОНАЛ ВАШЕГО РЕСТОРАНА ��12–14

Как официанту избежать разногласий с гостями

ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ОПТИМАЛЬНЫЙ СОСТАВ F&B? ��16–17

«Оптимальная схема» для характеристики F&B отеля

Тема номера:

САМАЯ ВАЖНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНТЕРЬЕРА ��18–25

Краткое руководство по подбору мебели

для бара, кафе, ресторана

ОТ ПОЛА ДО ПОТОЛКА ��27–28

Декорируем интерьер текстилем

УДАЛЕННОСТЬ МОЖЕТ ПРИБЛИЗИТЬ ��30–31

Управляем рестораном на расстоянии

«ЭКИПИРУЕМ» КЕЙТЕРИНГ ��32–33

Необходимое оборудование для выездного обслуживания

ХОРОШИЙ ПОСТАВЩИК = ХОРОШАЯ РЕПУТАЦИЯ ��34–35

Как выбирают поставщиков продуктов

и почему расстаются с ними

ВЕЛИКИЙ ПОСТ ��36–37

Что предлагают шеф-повара в постном меню

С МИРА ПО ПИРУ ��38–39

Готовим с шеф-поваром

О ВАС И ДЛЯ ВАС ��40–41

Информация HoReCa

БИЗНЕС-БЛОКНОТ ��42

Семинары и тренинги

стр. 18

стр. 28

стр. 34

Фото на обложке: александр Чурбанов

Самая важная составляющая интерьера


Великий пост

отельресторанкафе

№ 2/2 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

эксклюзивное предложение для вашего

интерьера — стол «медведь»

№ 2 HoReCa апрель 2011 3

рекл

ама

«Омнивор» наконец-то в России

Неделя международного фестива-ля Omnivore в Москве откроется се- рией мастер-классов московских и иностранных шефов в Гостином Дво-ре, на площадке IX Международного Кулинарного Салона «Мир Ресторана и отеля» (19–21 апреля) и завершит-ся большим гастрономическим шоу на террасе «Стрелки» на Красном Октябре в пасхальное воскресенье 24 апреля. В течение недели москвичам и гостям столицы будет предлагаться специальное меню от приглашенных шефов в московских ресторанах — участниках фестиваля: Ragout, «Де-ликатессен», Dome, «Стрелка-бар» и «Кофемания».

«Омнивор» (в переводе с латинско-го «всеядный») — это международный фестиваль, проводимый с 2005 года во французском Довилле, а с 2009-го — и в Нью-Йорке. На сегодняшний день Omnivore — главная арена молодых талантливых шеф-поваров мира. Фес-тиваль не только отражает тенденции момента, но и предугадывает завтраш-ние тренды, заявляет новые техники, свидетельствует об эволюции вкусов.

В фестивале участвуют самые пере-довые шефы мира, для которых девиз фестиваля — «молодая гастрономия» — означает свободу творчества, не ско-ванную общепринятыми канонами. Швед Петер Нильсон делает из клас-сического парижского бистро театр гастрономических импровизаций, па-намский американец Карло Мирарки превращает традиционную пиццерию

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Впервые в России пройдет новатор-ский, уникальный и культовый проект — фестиваль молодой творческой кух-ни Omnivore food festival Moscow (OFF), главным героем которого станет яркая, живая, креативная кухня, не знающая границ. Слоган фестиваля — «с тех пор, как у кухни появился свой фести-валь, воображение ее стало богаче»!

в Бруклине в кулинарную буффонаду, рус-ский самоучка Иван Шишкин с товарища-ми открывает в московской подворотне «нью-йоркский» гастропаб, а журналист Алесей Зимин заканчивает классическую поварскую школу и приучает народ к но-вым гастроценностям.

Все смешалось. Мишленовские звез-ды теперь дают тем, кому на них совер-шенно наплевать. Актуальность давно не означает набора убедительных кули-нарных средств. Качество продуктов — общее место, высокая цена бывает и со-мнительным достоинством. Тому, кому есть что сказать, может вполне хватить и морковки с картошкой.

Пришло время стряхнуть пыль и с мо-сковского кулинарного сознания. Позво-лить москвичам собственными глазами на-блюдать передовые мировые тенденции и пробовать живую кухню американских, испанских, скандинавских, французских шефов у себя дома. Дать возможность рос-сийским творческим шефам заявить миру о себе.

Наконец, у Москвы появился шанс узнать сегодня, что станет трендом зав-тра.

Наконец, Москва станет частью боль-шой мировой гастрономии.

�Даты� Omnivore� food� festival� Moscow�(OFF):19–24 апреля 2011

Место�проведения:� Москва

Программа�фестиваля:�

19–21 апреля: Гостиный Двор. IX Международ-ный Кулинарный Салон «Мир рес-торана». Мастер-классы поваров-участников Omnivore Food Festival.

21–23 апреля: Фестивальное меню международ-ных шефов в московских рестора-нах.

24 апреля: Закрытие фестиваля для всех же-лающих на «Стрелке». Кулинарный хэппенинг от всех международных шефов-участников фестиваля.

Участники�OFF�Moscow: Pitter Nilsson, La Gazzetta (Париж,�Франция)

Carlo Mirarchi, Roberta’s (Нью-Йорк,�США)

Inigo Lavado, Inigo Lavado (Страна�Басков,�Испания)

Справка: Ежегодный Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» — уникальная пло-щадка для развития российской ресторанной ин-дустрии, которая дает широкие возможности для обмена опытом, информирования о новинках, акту-альных трендах и путях совершенствования отрас-ли в России.

Gilles Choukroun, MBC (Париж,�Франция)

Ola Rudin & Sebastian Persson, Trio (Мальмо,�Швеция)

Илья Шалев и Алексей Зимин («Ragout»)

Иван Шишкин («Деликатессен»)

Алексей Рывкин («Dome»)

Nathan Dallimore и Natalie Horsting («Стрелка-бар»)

Виталий Карсаев («Кофемания»)

Заказ�билетов:http://mirrestorana.info/about/omnivore

4 апрель 2011 HoReCa № 2 № 2 HoReCa апрель 2011 5

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Зажглись новые звезды

Соревнования шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийс-

кая Кулинарная Звезда-2011» были организованы Академией Гостепри-

имства и проходили в рамках выставки ExpoHoReCa в здании Петер-

бургского СКК�

Более тысячи зрителей — специалистов

сектора HoReCa в течение трех дней следили

за острой борьбой команд поваров из Латвии,

Литвы, России, Эстонии и Финляндии.

По результатам оценок международного

жюри, в которое входили главы профессио-

нальных сообществ, места распределились в

следующем порядке:

1-ая номинация «Национальное блюдо сво-

ей страны»

I место — Халжуков Дмитрий (Эстония)

II место — Пономарев Евгений (Латвия)

III место — Тахванайнен Тиа (Финляндия)

2-ая номинация «Основное горячее блюдо»

I место — Лиукконен Тони (Финляндия)

II место — Жартис Степан (Эстония)

III место — Праспалиускас Дейвидас (Литва)

3-я номинация «Черный ящик» (холодное банкетное блюдо)

I место — Овчинников Артур (Эстония)

II место — Стрелков Василий (Латвия)

III место — Доброволскас Дариус (Литва)

В итоге, по суммарным оценкам сборная команда поваров Эстонии стала

абсолютным победителем соревнований и уже в четвертый раз увезла с со-

бой Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда».

Мишлен вновь вручил звезды

16 марта вышел новый ресторанный гид Michelin Main Cities of Europe

2011� Он охватил рестораны в 44 городах 20 стран Европы�

Обладателей 3 звезд Мишлена вновь

оказалось 15. А вот список заведений,

удостоенных 2 звезд, пополнился 6 но-

выми ресторанами. Это заведения Пари-

жа, Мадрида, Лондона и Цюриха. Таким

образом число 2-звездочных мишленов-

ских заведений равно 58.

284 ресторана получили оценку в 1

звезду, а список Bib Gourmand из лучших

ресторанов с самыми доступными ценами,

пополнился на 58 ресторанов. Как пишет

restoranoff.ru, больше всего все ждали ре-

шения гида по ресторану Noma в Копенга-

гене. В прошлом году он возглавил список

San Pellegrino World's 50 Best Restaurants,

но в новом сборнике по-прежнему обла-

дает лишь 2 звездами.

Сервис скидок на Facebook

Социальная сеть Facebook запускает версию сервиса скидок для всех

своих пользователей�

Как пишет газета The Wall Street Journal, бла-

годаря этому Facebook сможет конкурировать с

американским сервисом коллективных скидок

Groupon. Новую программу совместят с уже су-

ществующей Facebook Places.

Теперь рестораны, кафе, бары и прочие

заведения, имеющие страницы на Фейсбуке и

участвующие в новой программе, смогут пред-

ложить пользователям сети разнообразные бонусы.

Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Нов-города поражает даже искушенного человека� Обилие не только количественное, но и по раз-нообразию предлагаемой кухни� Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш ка-талог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ре-сторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения� Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе�

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Японские продукты исчезнутПосле землетрясений и проблем на атомных станциях в Японии появи-

лись сообщения, что в японских ресторанов скоро начнется нехватка

продуктов�

Экологи сделали заявление, что

поступающие продукты из Японии

могут быть заражены радиацией. Ряд

стран начал обязательные проверки

всего, что ввозится оттуда. Life News

пишет, что пока рестораны японской

кухни не испытывают недостатка

в продуктах и приправах, но скоро

ожидается значительное подорожа-

ние всех японских товаров.

Однако Газета.Ru приводит мнение самих рестораторов.

Во-первых, все товары тщательно проверяются специ-

альными ведомствами. Во-вторых, сотрудники

ресторанов в случае необходимости дозимет-

рами сам проверят всю поступившую продук-

цию. В-третьих, возможно быстро договориться

о поставках товаров из других регионов Азии,

Индонезии, Австралии и с Дальнего Востока.

Из самой Японии в Россию поставляется около 10% рыбы, в основном это

редкие экзотические сорта.

Самые уродливые отели мира

Дизайнерские отели обычно привлекают большое количество туристов,

но порой их вид смущает или приводит в ужас�

Портал turist.rbc.ru составил десятку самых уродливых отелей в мире.

Вот так выглядят список:

1. Hotel Silken Puerta America (Мадрид, Испания).

2. Hotel Spirit (Братислава, Сло-

вакия).

3. Marina Bay Sands (Сингапур).

4. Atlantis The Palm (Дубай,

ОАЭ).

5. Hang Nga Guesthouse (Далат,

Вьетнам).

6. Westin New York at Times

Square (Нью-Йорк, США).

7. First World Hotel — Genting Resorts World (Гентинг, Малайзия).

8. Radisson Blu Astrid Hotel (Антверпен, Бельгия).

9. Royal Tulip Brasilia Alvorada (Алворада,

Бразилия).

10. Grand Lisboa Macau (острова Макау).

заказ ра размещение инфорации в каталоге

по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23


McDonald's потерял мировое лидерство

Сеть быстрого питания Subway обошла по количеству ресторанов свое-

го главного соперника — McDonald's — и стала самой большой сетью

ресторанов в мире�

Как сообщает The Wall Street Journal, у Subway по

всему миру к концу 2010 года было открыто 33749 то-

чек продаж, а у McDonald's — 32737. По количеству

ресторанов в США Subway обошел McDonald's еще

девять лет назад.

Subway открыл свой первый ресторан за преде-

лами США в 1984 году — 27 лет назад сеть начала

продажи в Бахрейне. Сейчас у Subway чуть менее 10 тысяч точек продаж

по всему миру, исключая США. Их выручка составляет около 4,7 миллиарда

долларов в год. Для сравнения, в США Subway продает своих сэндвичей на

10,5 миллиарда долларов ежегодно.

Из-за насыщения американского рынка местные сети питания все ак-

тивнее осваивают развивающиеся рынки, прежде всего в Азии. Так, сам

Subway планирует довести количество ресторанов за пределами США до

американского уровня к 2020 году. Другая сеть — Starbucks — намерена

в ближайшее время утроить количество своих кофеен в Китае. Также ки-

тайским рынком интересуется Dunkin' Brands: продавец пончиков планирует

открыть в этой стране сотни новых точек продаж.

В McDonald's также планируют активно развиваться за пределами США.

Однако в этой сети отмечают, что по-прежнему являются мировыми лидера-

ми, если судить не по количеству открытых ресторанов, а по выручке.

CNN отмечает, что все рестораны Subway работают по франшизе. У

McDonald's по франшизе работает лишь часть сети.

Московские власти против курения в ресторанах

Запрет на курение уже через год может быть введен во многих столич-

ных ресторанах и гостиницах, сообщает РБК daily�

Соответствующее ограничение предусма-

тривает закон «О защите населения города

Москвы от табачного дыма», который, по за-

мыслу авторов, будет распространяться на все

нежилые помещения, находящиеся в собствен-

ности города. Законопроект был представлен

в понедельник в столичном парламенте главой

комиссии по здравоохранению Мосгордумы Людмилы Стебенковой, его текст

в ближайшее время будет размещен на сайте Мосгордумы для публичного

обсуждения.

Как отмечает РБК, закон затронет, главным образом, интересы кафе и ре-

сторанов, не входящих в крупные сети. В случае если он будет принят, сре-

ди объектов, в которых запретят курить, окажутся точки общепита в МДМ на

Комсомольском проспекте и в Центральном доме журналиста на Никитском

бульваре, ночной клуб Imperia Lounge и культовое кафе «Маяк» в Театре им.

Маяковского, а также гостиницы «Националь» и «Метрополь».

Грязнейшие отели Европы

Крупнейший туристический сайт TripAdvisor представил список 10 са-

мых грязных отелей в Европе�

Самыми неопрятными отелями по версии портала являются:

1. Aqua Club Gumbet (Турция)

2. Orfe Altin Hotel (Турция)

3. Cromwell Crown (Лондон)

4. Corbigoe hotel (Лондон)

5. Park Hotel (Лондон)

6. Lantaerne hotel (Амстердам)

7. Y Boulevard Hotel (Амстердам)

8. Blair Victoria & Tudor Inn Hotel (Лондон)

9. Manofa hotel (Амстердам)

10.Hotel The Globe (Амстердам)

Обед в гостях в Париже

Теперь все туристы, которые хотят попробовать знаменитую француз-

скую кухню именно в гостях у местных жителей, получили такую воз-

можность�

Специально созданный сайт voulezvousdiner.com

после онлайн-регистрации туриста позволяет вы-

брать хозяина своего будущего обеденного стола.

Критерии выбора самые разные — от общих инте-

ресов и возраста, до конкретного места проживания.

Будущие хозяева тщательно отбираются по критери-

ям дружелюбности, знакомства с национальной кух-

ней. Кроме того, они должны проживать в Париже или

ближайшем пригороде города.

Как пишет Гастроном.ру, подтверждение заказа

придет по смс и заказчику, и хозяину. Адрес места обеда турист также полу-

чит по смс. Стоимость обеда составит 65 евро, туда входят закуски, основное

блюдо, десерт и напитки.

Рестораны отелей Four Seasons в Америке наградили звездами

Мишлен

Рестораны американских отелей Four Seasons в Чикаго, Лос-Анджелесе

и Нью-Йорке получили звезды Мишлена�

В ресторанном гиде 2011 года отметили

ресторан Seasons в отеле Four Seasons Hotel

Chicago, ресторан CUT в Beverly Wilshire

in Beverly Hills и ресторан L'Atelier de Joel

Robuchon в Four Seasons New York.

Seasons получил признание благодаря тради-

ционной американской кухне. Там готовят исклю-

чительно из продуктов местных производителей, а руководит кухней шеф-повар

Кевин Хики, который уже 15 лет работает в ресторанах отелей Four Seasons.

CUT получил признание Мишлена из-за безупречного сервиса, современ-

ного дизайна, богатой винной карты и меню, где главное внимание уделено

качеству продуктов и блюдам из говядины и морепродуктов. Руководит ресто-

раном знаменитый шеф-повар Вольфганг Пак.

L'Atelier de Joel был открыт в 2006 году и сразу завоевал любовь ценителей

необычных сочетаний продуктов. Самые знаменитые блюда ресторана – это

гамбургер фуа гра и стейк.

Помимо новых ресторанов, сеть отелей Four Season еще 6 раз отмечена

мишленовским гидом.

Екатеринбург оказался лидером общепита

Екатеринбург вышел на первое место среди российских городов по обе-

спеченности местами общественного питания, опередив по этому пока-

зателю даже Москву�

На тысячу жителей в Екатеринбурге приходит-

ся 49,1 мест в кафе и ресторанах, между тем как

в Москве — 46. В Казани обеспеченность места-

ми общепита составляет 40,3 мест на тысячу жи-

телей, а в Перми — 38,5.

За прошлый год в столице Урала появилось 146

новых предприятий общепита. Таким образом, на

сегодняшний день в Екатеринбурге насчитывается

1,7 тысяч кафе и ресторанов, способных принять

в общей сложности 132,4 тысячи посетителей. То-

варооборот в сфере общепита в 2010 году составил 20,3 млрд. рублей.

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

8 апрель 2011 HoReCa № 2

Роман Половинкин, юрист-консультант�компании�«ЮрСервис», объясняет в этой статье все тонкости внеплановой проверки.

ственного контроля (надзора) и органами муниципального контроля к проведению мероприятий по контролю». Аккре-дитация предусмотрена для граждан и организаций, привле-каемых Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека к проведению мероприятий по контролю.

Правовые основы деятельности Федеральной служ-бы установлены федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», другими нормативными правовыми ак-тами Российской Федерации. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет свою деятельность непосредственно и через свои территориальные органы во взаимодействии с другими федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и иными организациями.�Основанием� для� проведения� внеплановой� проверки� являются� (п.2�ст.10�Закона):• истечение срока исполнения юридическим лицом, индиви-

дуальным предпринимателем ранее выданного предписа-ния об устранении выявленного нарушения обязательных требований и (или) требований, установленных муници-пальными правовыми актами;

• поступление в органы государственного контроля (надзо-ра), органы муниципального контроля обращений и заяв-лений граждан, юридических лиц, индивидуальных пред-принимателей, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств мас-совой информации о следующих фактах:а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоро-

вью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, безопасности государства, а также угрозы чрезвы-чайных ситуаций природного и техногенного характера;

б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда живот-ным, растениям, окружающей среде, безопасности государ-

ства, а также возникновение чрезвычайных си-туаций природного и техногенного характера;

в) нарушение прав потребителей (в случае обра-щения граждан, права которых нарушены).

Для представителей малого и среднего предпри-нимательства для внеплановой проверки органа-ми государственного надзора и муниципальными органами требуется согласование с прокуратурой по месту нахождения организации.

Порядок согласования органом государствен-ного контроля (надзора), органом муниципально-го контроля с органом прокуратуры проведения внеплановой выездной проверки субъектов мало-го или среднего предпринимательства, а также утверждение органа прокуратуры для согласова-ния проведения внеплановой выездной проверки устанавливается приказом Генерального прокуро-ра Российской Федерации.

В день подписания распоряжения или приказа руководителя, заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муни-ципального контроля о проведении внеплановой выездной проверки субъектов малого или среднего предпринимательства в целях согласования ее про-ведения орган государственного контроля (надзо-ра), орган муниципального контроля представляют либо направляют заказным почтовым отправлени-ем с уведомлением о вручении или в форме элект-ронного документа, подписанного электронной цифровой подписью, в орган прокуратуры по месту осуществления деятельности субъектов малого или среднего предпринимательства заявление о согла-совании проведения внеплановой выездной про-верки. К этому заявлению прилагаются копия рас-поряжения или приказа руководителя, заместителя руководителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля о про-ведении внеплановой выездной проверки и доку-менты, которые содержат сведения, послужившие основанием ее проведения.

Заявление о согласовании проведения внепла-новой выездной проверки субъектов малого или среднего предпринимательства и прилагаемые к нему документы рассматриваются органом проку-ратуры в день их поступления в целях оценки за-конности проведения внеплановой выездной про-верки. По результатам рассмотрения заявления о согласовании проведения внеплановой выездной проверки субъектов малого или среднего предпри-нимательства и прилагаемых к нему документов не позднее чем в течение рабочего дня, следующего за днем их поступления, прокурором или его за-местителем принимается решение о согласовании проведения внеплановой выездной проверки или об отказе в согласовании ее проведения.

Иными словами, если на вас никто не жаловался, вреда вы никому не причиняли, угрозы своим биз-несом никому не создаете и законные требования, установленные муниципальными правовыми акта-ми не нарушали, то вас и проверять (внепланово) не стоит. На деле это не всегда так, увы...

О внеплановой проверке организация уведомля-ется за 24 часа (п.п.16 п.2 ст.10 Закона). В случае угрозы здоровью граждан, вреда животным, рас-тениям, окружающей среде, безопасности государ-ства и при чрезвычайных ситуациях природного и техногенного характера проверка может осущест-вляться незамедлительно. По результатам провер-ки подписывается акт.

Внеплановая проверка:

кто и за что?..

Предметом внеплановой проверки является соблюдение юридическим лицом, индиви-

дуальным предпринимателем в процессе осущест-вления деятельности обязательных требований и требований, установленных муниципальными правовыми актами, выполнение предписаний органов государственного контроля (надзора), органов муниципального контроля, проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, по обеспечению безопасности государства, по предупреждению возникновения чрезвычайных ситуаций природ-ного и техногенного характера, по ликвидации по-следствий причинения такого вреда.

Проверка производится на основании распоря-жения (приказа) руководителя, заместителя руко-водителя органа государственного контроля (над-зора), органа муниципального контроля.�В�распоряжении�или�приказе�руководителя,�заместите-ля�руководителя�органа�государственного�контроля�(над-зора),�органа�муниципального�контроля�указываются:• наименование органа государственного контро-

ля (надзора) или органа муниципального конт-роля;

• фамилии, имена, отчества, должности долж-ностного лица или должностных лиц, уполно-

моченных на проведение проверки, а также при-влекаемых к проведению проверки экспертов, представителей экспертных организаций;

• наименование юридического лица или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимате-ля, проверка которых проводится;

• цели, задачи, предмет проверки и срок ее прове-дения;

• правовые основания проведения проверки, в том числе подлежащие проверке обязательные требования и требования, установленные муни-ципальными правовыми актами;

• сроки проведения и перечень мероприятий по контролю, необходимых для достижения целей и задач проведения проверки;

• перечень административных регламентов прове-дения мероприятий по контролю;

• перечень документов, представление которых юридическим лицом, индивидуальным предпри-нимателем необходимо для достижения целей и задач проведения проверки;

• даты начала и окончания проведения проверки.Проверяющий должен иметь соответствующую аккредитацию в соответствии с постановлением Правительства РФ от 20 августа 2009 года № 689 «Об утверждении Правил аккредитации граждан и организаций, привлекаемых органами государ-

егор строев

Федеральный закон от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», регламентирующий проверки, уже вошел в жизнь рестораторов, но пока остался не до конца понятным.в

аШ

еГо

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т


«Долгое ожидание блюда»Прежде всего, необходимо различать претензии адекватные, то есть имеющие реальные основания, и неадекватные, когда они совершенно необоснованные. Например, гость совершен-но прав, выказывая недовольство, если он ждет салат более 15 минут или напиток, не требующий долгого приготовления (сок, пиво, вино) более 5 минут. А вот если посетитель, зака-завший горячее блюдо, например, стейк, уже по прошествии пяти минут возмущается по поводу длительного ожидания, то это претензия неадекватная. В любом уважающем себя ресто-ране, где все блюда готовятся из-под ножа, допустимым време-нем приготовления горячего считается 20–40 минут.

Если по каким-либо причинам приготовление блюда затяги-вается (например, на кухне произошла неполадка с техникой


татьяна Харламова

Все претензии, предъявляемые посетителями персоналу ресторана, можно разделить на несколько групп. С по-мощью профессионалов в сфере ресторанного бизне-са рассмотрим наиболее распространенные ситуации.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

или одновременно на производство пришло сразу несколько больших заказов), то сразу же необхо-димо уведомить гостя о том, через какое время его заказ будет готов. В любом случае, адекватная пре-тензия или нет, прежде всего, нужно извиниться перед гостем за доставленное ему неудобство. Если ресторан действительно превысил время приго-товления блюда, то в виде извинения посетителю преподносится комплимент в виде бокала вина или блюда, которое оплачивает заведение. В слу-чае неадекватной претензии извинение носит не материальный, а эмоциональный характер. Изви-нившись, официант может во всех подробностях объяснить, как готовится это блюдо, занять гостя беседой и даже провести заочную экскурсию по кухне заведения.

«Не тот заказ»Может произойти так, что официант приносит блюдо, а посетитель говорит, что он вообще его не заказывал. Действительно, гость, который до этого долго выбирал по меню, какое ему заказать блюдо, может забыть, на чем он в итоге остановился. В этом случае можно показать ему запись в блокноте офи-

цианта. Чтобы избежать неточностей, официант при принятии заказа, записав все в блокнот, обязательно должен вслух перечислить все заказанные блюда, заканчивая словами: «Я правильно вас понял?» Чтобы разрешить эту ситуацию, можно также вы-нести меню и попросить посетителя показать то блюдо, какое он заказывал. Обычно гость на визуальном уровне вспоминает свой заказ. Если же посетитель стоит на своем и говорит, что это кушанье он есть не будет, то блюдо уносится и удаляется из чека.

«Качество еды»К сожалению, не все официанты хорошо ориентируются в меню и не всегда мо-гут подробно и внятно ответить на вопросы посетителя. К примеру, гость, изучая меню, спрашивает: «Этот суп не жирный?», официант говорит: «Нет» и затем при-носит заказанное блюдо, в котором плавают шкварки, хотя сам по себе суп и не жирный. Посетитель возмущен. А если бы официант не полагался на свое мнение, а подробно рассказал гостю, из каких ингредиентов готовится этот суп, то посети-тель выбрал бы другое блюдо, и претензии бы не возникло.

Официант всегда должен пояснять, какое блюдо посетитель выбрал и из каких инг-редиентов оно готовится. Ведь гость может просто не знать терминологии, которая зачастую используется в меню: например, мясо с кровью значится как rare. Поэтому официант при заказе должен уточнить: «Вам мясо с кровью или прожаренное?».

В любом случае, когда посетитель говорит, что его что-то не устраивает в плане приготовления блюда (пересолено, слишком острое и т. д.), то он в любом случае прав. Первое, что должен ответить официант на предъявленную претензию: «Из-вините, мы сейчас решим эту ситуацию». Блюдо принимается обратно и доводится до того состояния, которое бы хотелось видеть гостю. Если это невозможно, то блюдо заменяется другим, какое выберет посетитель, а первое убирается из счета. В то время, пока идет доготовка, следует предоставить гостю комплимент от за-ведения, от шеф-повара или со стороны стойки бара. Это может быть бокал вина, коктейль или чашка кофе.

К сожалению, существуют посетители, которые изначально приходят в ресто-ран для того, чтобы, предъявив претензию, что-то получить бесплатно. Например, гость съел практически все блюдо, и когда на тарелке остался один маленький ку-сочек, он говорит, что еда была пересолена или мясо невыносимо жесткое, и на-чинает скандалить. В этом случае можно тактично намекнуть, что «если вы прак-тически все скушали, возможно, оно было не таким плохим? Мы с удовольствием дожарим оставшийся на вашем блюде кусочек».

«Оплата счета»Иногда спорные ситуации возникают из-за дисконтных карт: некоторые гости

забывают сразу сообщить, что у них имеется скидка, и говорят об этом, когда вы-носится счет. Конечно, постоянных посетителей, которые имеют дисконтные карты, персонал ресторана, как правило, знает в лицо. Но бывает так, что кто-то может на время передать дисконтную карту своим друзьям. Самая большая ошиб-ка, если официант в этом случае начинает говорить: «Поскольку вы нас заранее не предупредили, что у вас карта, мы закрыли счет, и не можем его переделать».

Счет обязательно должен быть переделан с учетом скидки и принесен с изви-нениями, возможно, даже с небольшим комплиментом. Во избежание подобных ситуаций официант заранее должен поинтересоваться у гостя о форме оплаты и наличии дисконтной карты. Многие рестораны уже давно перешли на оплату че-рез кредитные карты. Если по каким-либо причинам ресторан временно не прини-мает карты, то персонал обязательно должен предупредить гостя еще до принятия заказа.

Нередко случается так, что посетитель, которому принесли счет, выясняет, что забыл деньги дома, в машине и т. п. Зачастую гости сами предлагают оставить в за-лог свои документы и идут за деньгами. Другой вариант: кто-то из гостей остается в ресторане (если их несколько), пока другой сходит за деньгами. Если же гость не платит деньги, но и не оставляет залог, то тут уже решает вопрос охрана. Но в лю-бом случае должна сохраняться корректность и уважение к гостю, какая бы ни воз-никла ситуация. Обязательно нужно дать понять, что «мы вас понимаем, входим в ваше положение», и предложить попробовать решить вместе возникший вопрос, после чего предложить варианты выхода из сложившейся ситуации.

«Ссора между посетителями» Подобная ситуация чаще всего происходит во время банкета, когда гости нахо-дятся в состоянии алкогольного опьянения. Ссора может перерасти в пьяную по-тасовку, когда без вмешательства сотрудников ресторана не обойтись. К примеру, началась потасовка между двумя нетрезвыми гостями. Выясняя отношения, они переместились к барной стойке. Один из них схватил стул и замахнулся на своего противника... В этот момент администратор ресторана взял этот стул за ножку и спокойным, уверенным голосом сказал: «Не нужно портить имущество ресторана,

Не желает и не умеет ждать

Может предъявить претензию по поводу неправильного при-готовления блюда

Очень общительный посетитель, который постоянно шутит, острит, в том числе и с персоналом ресторана

Никогда не может быстро определиться с заказом, не знает, что хочет

Как бы вежливо к нему ни обращался официант, посети-тель будет постоянно придираться, грубить

Такие гости общаются с персоналом очень над-менно, свысока

Избегает общения с персоналом, не лю-бит, когда ему что-то советуют

Этот гость хочет, прежде всего, общения, еда для него второстепенна

Никуда не спешит, пребывает в хоро-шем расположении духа


дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

тип посетителя особенности поведения способ общения с ним, выход из конфликтных ситуаций

торопыга Не желает и не умеет ждать. Чаще всего предъявляет претензии по поводу «слиш-ком долгого» ожидания блюда, даже если прошло пять минут с момента заказа.

Самая большая ошибка — начать доказывать гостю, что жаркое не может готовиться за пять минут. Первое, что необходимо сделать, из-виниться за долгое ожидание. Официант должен проявить повышен-ное внимание: лишний раз поменять пепельницу, проверить, налита ли вода в бокалы и т. д. В этом случае гость видит, что о нем не забыли.

гурман или зануда Прекрасно разбирается в тонкостях при-готовления различных блюд, знаком со многими кухнями мира. Может предъявить претензию по поводу неправильного приго-товления блюда: ему практически невоз-можно объяснить (да и не нужно), почему сациви готовится в этом ресторане не из курицы, а из лосося (находка шеф-повара).

Уже во время принятия заказа официант должен во всех подробностях рассказать, по какому рецепту, из каких продуктов и сколько времени готовится то блюдо, которое гость выбрал. Разговаривать с ним сле-дует на грани лести: «Вы совершенно правы, действительно, рецепт, о котором вы рассказываете, является классическим. Мы обязательно к вашему следующему посещению приготовим баранью ножку не в розмарине, а в тархуне». Очень помогает, если к такому гостю выходит шеф-повар, чтобы выслушать его мнение, поделиться своим опытом.

весельчак, балагур Очень общительный посетитель, который постоянно шутит, острит, в том числе и с персоналом ресторана. Если официант не поддержит его шутки, то гость может вос-принять это как неуважительное отноше-ние к себе.

Не каждый официант может достойно общаться с таким посетителем: остроумно отвечать на его шутки, поддержать беседу. Гостю необходи-мо подыграть, поэтому обслуживать его столик должен самый общи-тельный, находчивый, начитанный и остроумный официант, который может поддержать любую тему, тонко и в рамках приличия пошутить.

нерешительный или задумчивый

Никогда не может быстро определиться с заказом, не знает, что хочет. В течение длительного времени может выбирать то одно блюдо, то другое, потом и от них от-казаться и выбрать третье.

Официант должен тактично и доброжелательно помочь определиться с выбором: расписать достоинства того или иного блюда. Но настаи-вать сразу на заказе всех блюд не стоит. Если гость все же сомневает-ся, на каком кушанье ему остановиться, можно для начала предложить ему аперитив, а потом подойти еще раз.

Хам, агрессор Как бы вежливо к нему ни обращался официант, посетитель будет постоянно придираться, грубить.

Ошибка, если официант старается как можно реже подходить к такому гостю, чтобы не вызвать очередную волну гнева. Гость в этом случае начинает еще больше злиться и скандалить. Обслуживать такого по-сетителя должен самый опытный официант, обладающий устойчивой психикой, чувством юмора. Если гость явно невзлюбил обслужи-вающего его официанта, администратор может подвести другого и представить его по имени. При этом и к посетителю надо уважительно обращаться по имени-отчеству.

высокомерный Такие гости общаются с персоналом очень надменно, свысока, как с людьми второго сорта.

Официант должен общаться с гостем подчеркнуто уважительно, как с очень значимой фигурой.

необщительный, угрюмый

Избегает общения с персоналом, не любит, когда ему что-то советуют, рекомендуют и т. д. Этого человека можно распознать уже по тому, как он заходит в ресторан: он может проигнорировать приветствие встре-чающего метрдотеля или администратора, пройдя мимо.

Задача официанта быстро и четко, без лишних слов, выполнить все пожелания и требования гостя. Главное, чтобы все было сделано во-время. Общение с гостем нужно свести до кратких «да», «нет».

скучающий Этот гость (как правило, он приходит один) хочет, прежде всего, общения, еда для него второстепенна. Он может надолго задержать у своего столика официанта, разговаривая с ним о смысле жизни и т. д.

Желательно, чтобы среди персонала был человек (например, хостес или помощник официанта), который может пообщаться с таким гостем. Кроме этого, ресторан должен располагать небольшой библиотекой, со-стоящей из разноплановых журналов. Видя скучающего гостя, официант может тактично предложить ему подборку различного чтения.

отдыхающий Идеальный посетитель: никуда не спешит, пребывает в хорошем расположении духа и т. д.

Самая большая ошибка заключается в том, что, видя доброжелатель-ного гостя, официант старается уделить больше внимания проблем-ным посетителям, урезая во внимании отдыхающего. Лишенный должного внимания, даже самый идеальный гость может превратиться в проблемного.

стоимость этого предмета мебели составляет столько-то рублей (называет сумму)». Это охладило пыл разбушевавшихся гостей.

Если бы администратор просто отобрал стул, то, скорее все-го, посетитель схватился бы за следующий и все-таки опустил его на голову сотоварищу. Нередко в подобных случаях буйный гость в пылу гнева переходит к активным действиям и по отно-шению к вмешавшемуся администратору. При неправильном подходе к конфликту ущерб интерьеру ресторана может соста-вить серьезную сумму.

В любой ситуации сотрудники ресторана должны сохранять уважительное, дружелюбное отношение к посетителям и пом-

нить главную заповедь в сфере обслуживания: «Кли-ент всегда прав».

Тип посетителя и способ общения с ним

Совместно с профессиональным психологом мы ре-шили условно разделить всех посетителей ресторанов, кафе, баров по особенностям поведения на несколько типов и дать рекомендации персоналу вышеозначен-ных заведений по способу общения с ними и выходу из конфликтных ситуаций (смотрите таблицу).


рекл

ама

(обычно обслуживание осуществляется до 11–12 часов ночи). Если гость, который приехал в такой отель после полуночи, хочет перекусить, заботы о нем берет на себя администратор службы размещения. В небольших отелях он, как правило, использует подручные средства типа кофе-машины, чтобы предложить гостю чай-кофе после закрытия точек питания, а в случае, если гость нуждается в более плотной трапезе, де-лает заказ у организаций, осуществляющих круглосуточную доставку (пицца, суши, сэндвичи и т.д.). В больших отелях (более 100 номеров) room service работает круглосуточно.

В загородном или курортном отеле количество служб и сер-висов может быть не ограниченно. Причем курортные отели могут иметь договорные отношения с арендными компания-ми, которые предлагают на их территории различные услуги. Как я уже говорила, курортные и загородные отели старают-ся отдать этот бизнес арендаторам, с тем чтобы минимизиро-вать риски и сократить затратную часть.

Последнее время из-за прошлого экономического кризиса наметилась тенденция к размыванию четкой границы между городским и загородным форматами. Чтобы привлечь гостя, все отели стремятся предложить ему как можно больше услуг, поэтому стараются обеспечить завтрак и ужин, бар с напитка-ми и room service. Другое дело, что расписание работы этих услуг и ассортимент будет зависеть от величины отеля и его целевой аудитории.

Какая услуга F&B наиболее выгодна?Доход любого гостиничного предприятия на 60–80% опреде-ляет номерной фонд. Надо сказать, что в отдельных случаях ресторанная составляющая является либо убыточной, либо выходит «в ноль».

Наиболее выгодной услугой по питанию является шведс-кий стол. Решение о его введении принимается исходя из величины номерного фонда. Если в гостинице более 50–70 номеров, то предложение имеет смысл формировать.

Шведский стол является оптимальным форматом для F&B, поскольку не требует особенных трудозатрат на комплекта-цию и сервировку (а значит и большого штата персонала). Значительную его часть составляют фасованные продукты (сырки, масло, варенье, джем и т.д.), которые, если упаковка не вскрыта, могут предлагаться вплоть до истечения срока год-ности. Себестоимость шведского стола составляет от 20–25% от цены завтрака. Мониторинг шведского стола и снижение его себестоимости входит в обязанности шеф-повара.

При этом цена на услугу «шведский стол» будет достаточно высокой. Для гостя стоимость такого завтрака (входящего в стоимость номера) может составлять от 600 до 3000 рублей в зависимости от категории отеля. Но гость готов платить за завтрак высокую цену, поскольку по утрам время для него до-роже денег.

Мини-бар: внутри или вне F&B?Мини-бары присутствуют практически во всех оте-лях от «трех звезд» и выше, но их формат зависит от количество номеров. Например, в одной сети мини-отелей в Санкт-Петербурге, объединяющей порядка 10 отелей (каждый на 8–10 номеров), преду- смотрен лишь один общий на всю гостиницу мини-бар, который находится у reсeption. Гость подходит к администратору, выбирает напитки либо снеки и сразу же их оплачивает. В гостиницах с номерным фондом от 30–40 номеров мини-бары расположе-ны в номерах. Прямого отношения к ресторанной службе они не имеют. Наполнение и контроль обыч-но осуществляет хозяйственная служба, а оплату принимает служба приема и размещения. Поэтому в данной ситуации мы не можем сказать, что мини-бар — это подразделение F&B. Все зависит от штат-ного расписания каждой конкретной гостиницы.

Особенность российского гостиничного бизне-са заключается в том, что у нас нет четкой органи-зационной структуры – от отеля к отелю она может довольно существенно разниться. Но, в основном, мини-бар маркирует и контролирует служба прие-ма и размещения и хозяйственная служба.

Лобби-бар, рестораны all day dining и fine dining: иметь или не иметь?Лобби-бар является непременным атрибутом лю-бого более или менее крупного отеля. Общеприз-нанных стандартов по его оснащению нет, но в нем всегда должны быть прохладительные и алко-гольные напитки, ассортимент которых зависит от гостевой аудитории. Если основную ее часть составляют иностранцы, в лобби-баре будут предс-тавлены виски, коньяки, другие крепкие напитки от зарубежных производителей и сухие вина. Если в отеле больше российских гостей, то винная кар-та будет содержать большое количество полуслад-ких и полусухих вин и недорогих качественных отечественных напитков. Например, особой попу-лярностью у соотечественников всегда пользуют-ся крымские шампанские вина с ценой, не превы-шающей 700–1000 рублей за бутылку.

Ассортимент лобби-бара определяет бар-ме нед-жер (эта должность, как правило, предусмотрена в отелях с номерным фондом от 100 номеров). Он отслеживает спрос и выясняет конъюнктуру. Сейчас почти повсеместно, вне зависимости от категории гостиницы и объема номерного фонда, мониторинг продаж в барах происходит чуть ли не каждый день.

Ресторан all day dining, сервирующий завтрак, а вечером работающий по принципу a la carte, суще-ствует практически в каждой гостинице, часы его работы и ассортимент зависят от категории отеля и объема номерного фонда.

Ресторан fine dining — предприятие питания, часто приносящее гостинице убытки либо рабо-тающее «в ноль». Оно предлагает определенные, более высокие стандарты применительно к меню, персоналу и сервису (персонализированный сер-вис). Но если гостиница претендует на классность, она обязательно должна иметь ресторан fine dining. Он обеспечивает отелю статусность и может при-носить доход, если отель ориентирован на бизнес-туристов, и большинство гостей составляют ко-мандировочные, расходы которых оплачивает компания. Они скорее предпочтут дорогостоящий ужин в гостиничном ресторане, чем прогулки по го-роду в поисках более дешевого заведения.

Сегодня департамент F&B в гостинице часто напоминает «государство в государстве», об-

ладающее собственным многочисленным штатом и разветвленной организационной структурой, требующей от управляющего изрядного опыта и таланта. Каков оптимальный состав этой службы и основное назначение каждого подразделения? Как сформировать предложение по услуге питания, чтобы оно было востребовано гостями и выгодным для гостиницы? Какие дополнительные услуги по питанию могут повысить прибыльность и смягчить проблему недозагрузки в «низкий» сезон? Блюда какой кухни сделать приоритетными и как найти «своего» шеф-повара? Ответы на эти и другие акту-альные вопросы корреспондент HoReCa получил в ходе командировки и беседы с известным менедже-ром по обучению и развитию персонала Института гостеприимства Еленой Ежовой.

Эксперты считают, что определение «опти-мальная схема» для характеристики F&B в прин-ципе не подходит: она зависима от слишком уж большого числа обстоятельств и ситуаций. Од-нако предложить наиболее логичную структуру и необходимый состав службы все же можно. Что же определяет структуру и численность подраз-деления F&B?

Структуру и численность департамента F&B оте-ля определяют три главных фактора:• стратегия гостиничного бренда;• руководство отеля;• местоположение отеля.

Под стратегией гостиничного бренда подразуме-ваются цели, которые преследует руководство бренда, его планы и амбиции. Если, например, стратегия гостиничного бренда — предоставление комплексных услуг, то в таком случае у гостя не воз-

никает потребности выходить за пределы отеля, поскольку все необходимое он может найти внутри него — и бар, и ресторан, и ночной клуб, и прочее. Если руководство гостиницы выби-рает формат, где «все под одной крышей», служба F&B будет довольно многочисленной, состоящей из целого ряда подраз-делений.

Часто бывает так, что ресторан не является собственнос-тью гостиницы, а существует на условиях аренды. Гостиница всегда открыта для арендаторов, но бывают случаи, когда та-кая стратегия наиболее оправдана — например, в отношении курортного отеля, когда менеджмент старается предоставить гостю широкую линейку услуг, но делать это собственными силами считает нецелесообразным.

Существуют отели со стратегией В+В, в которых гостю пред-лагают ночлег, завтрак и более ничего. Недавно мне довелось побывать в одном провинциальном загородном отеле, где преду-смотрен шведский стол на завтрак, а обеды и ужины готовятся исключительно на заказ. Ресторанов как таковых на террито-рии отеля нет, кроме единственного, обслуживающего гостей в утреннее время. Безусловно, такая стратегия ограничивает количество подразделений и численность службы питания.

Фактор местоположения отеля сказывается следующим образом: если отель находится в центре города, то он может привлечь дополнительных посетителей «с улицы», допустим, на бизнес-ланчи или предложить свои площадки для прове-дения банкетов, либо в вечерние часы запустить ресторан в режиме работы a la carte. Загородный отель вряд ли обладает такими возможностями, исходя из чего структура и числен-ность его службы F&B будет другой.

Без каких отделов F&B отелю не обойтись?Городскому отелю нужен ресторан, предлагающий утром шведский стол, а вечером — обслуживающий по системе a la carte, и, конечно же, бар. Как правило, это лобби-бар, кото-рый открыт до одиннадцати часов вечера либо до полуночи. До последнего гостя лобби-бары работают тогда, когда отель предоставляет комплексные услуги (имеет развлекательный центр и т.п.). Практически всегда наличествует room service

инга тренина

Еще несколько лет назад отельеры рассматри-вали необходимость предоставления гостям услуг питания как «неизбежное зло», а рестора-ны – как обузу, которую зачастую предпочитали отдавать на аутсорсинг. Ситуация начала ме-няться после того, как стали замечать: качество блюд, поданных на завтрак, сильно влияет на общее впечатление гостя о гостиничном сер-висе. В случае несоответствия ожиданиям оно тянет все предприятие «на дно». И тогда сферу питания взяли под контроль, этим занимается служба F&B.

Из чего складывается оптимальный состав

F&B?

HO

SP

ITA

LIT

Y

Елена Ежова, менеджер��по�обучению�и�развитию�персонала�Института�гостеприимства


Современные рестораны часто эксплуатируют и популярный сегодня стиль фьюжн. В интерьерном выражении это совмещение несовместимого. Для таких ресторанов стоит комбинировать отдель-ные единицы мебели или использовать мебельные комплекты, включающие сочетание металла и де-рева, мозаики и ротанга, пластика и стекла.

Выбирая мебель для ресторана, бара или кафе, не стоит забывать, что она, помимо эстетичного внешнего вида, должна выдерживать большие на-грузки. При этом важен не только материал, из которого изготавливается мебель. Для профессио-нальной мебели используется более качественное и долговечное лакокрасочное и хромированное покрытие, подбирается обивка из специальных материалов, обладающих рядом свойств, включа-ющих экологичность, пожаробезопасность, влаго- и пылезащищенность.

При выборе мебели для кафе, баров, ресторанов стоит учитывать и ее специфические особеннос-ти. Столы должны быть достаточно просторны для расстановки блюд и удобны для обслуживания официантами. Что касается стульев, то посетите-ли могут не обратить внимания на их форму, а вот то, что им было неудобно сидеть, они наверняка запомнят.

Сидеть с комфортом Заботясь об удобстве своих гостей, рестораторы все чаще обращают внимание на эргономичность изделий, особенно стульев. В заведениях быстро-го питания удобство сидений не так уж важно, главное, чтобы посетителю было куда присесть, чтобы стул выдержал большую нагрузку (в фаст-фуде всегда большая проходимость). Более того, на удобных стульях гости могут засидеться, а для бистро и кафе это невыгодно: суммы заказов здесь невелики и важно их количество, т. е. необ-ходима быстрая и постоянная смена посетителей за столиками.

Вот в ресторане — другое дело. Если гостю бу-дет комфортно настолько, что он задержится, он сделает еще один заказ, поэтому мебель для ресто-ранов выбирают чаще мягкую, удобную и эргоно-мичную. Здесь используются диваны и кресла, а на жесткие деревянные стулья кладут подушки.

Бывают модели стульев с подлокотниками, как у кресел. Они кажутся довольно уютными, но они не пользуются спросом. Дело в том, что комфортно на таких стульях-креслах только людям со стан-дартной фигурой, а гости в ресторанах бывают разной комплекции. Стулья с подлокотниками,

светлана вахрушева

Неповторимая атмосфера любого ресторана создается не только должным уровнем обслу-живания, приятной музыкой и освещением, но также таким атрибутом, как мебель. Она подби-рается в зависимости от декора заведения, его стилистики, ценовой категории и посетителей.

Если вы обставляете мебелью свой ресторан, кафе или бар все должно быть продумано до

мелочей: стол, столешница, стул и даже подстолья должны идеально сочетаться друг с другом. Выби-рая мебель для заведения, нужно помнить, что сто-лы и стулья составляют основную часть интерьера — они должны быть удобными, практичными и, в то же время, изысканными. К барным стойкам это правило также относится, поскольку именно они в ряде случаев первыми «встречают» гостей заве-дения.

Приобретение столов и стульев для ресторана, кафе, бара, как правило, происходит в непосред-ственной зависимости от его формата, кухни, класса обслуживания и особенностей помещения, в котором он расположен. Мебель формирует кон-цептуальный стиль заведения, и основную роль в данном случае играет именно материал, из которо-го сделана мебель.

Рестораны и кафе условно подразделяются на классические, тематические, пивные, предприя-тия фаст-фуд, кофейни, уличные кафе. Исходя из этого, большинство мебельных фирм, презентуя свою продукцию, формируют ассортимент имен-но с учетом форматных и тематических вариантов. При этом демократичным заведениям обществен-ного питания предоставляется возможность при-обретения мебели по существующим в каталогах образцам. Более солидные рестораны с претен-зией на «звездность» стараются делать мебель на заказ по эксклюзивным проектам. В любом случае при выборе мебели, в частности, столов и стульев, берется во внимание их форма, цвет и, конечно, материал, из которого они произведены.

Так, деревянная мебель идеально вписывается в классические рестораны. Незаменима она и во мно-гих национальных проектах, в числе которых по-пулярные сегодня русские и японские рестораны. Кроме этого, деревянная мебель сегодня завоевы-вает не только тематические, но и сетевые заведе-ния. Мебель, изготовленная из массива бука, отли-

Самая важная составляющая

интерьера

чается высокой прочностью и широкой стилистической гаммой, что позволяет использовать ее даже на фудкортах.

Элитной мебелью из массива нату-рального дерева легко подчеркнуть вы-сокий уровень ресторана. Особенно стильно и необычно выглядит мебель из искусственно состаренного дерева.

В настоящее время в моду вошли ве-гетарианские рестораны и рестораны, использующие так называемые биопро-дукты. Для таких заведений специали-сты также рекомендуют приобретать мебель из натуральных материалов, ко-торые как визуально, так и энергетиче-ски создают необходимую атмосферу в ресторане и особый настрой клиентов.

Мебель на металлокаркасе подходит для баров и ресторанов эконом-класса. Она стильно выглядит, прочна и долго-вечна.

Мебель из прочных пластиков, лег-ких сплавов, композитных материа-лов идеально впишется в рестораны, оформленные в ярком воздушном стиле hi-tech.

Комплекты мебели из металла и чу-гунного литья (а также кованую ме-бель), прямое предназначение которой — формирование садовых интерьеров и оборудование уличных кафе, дизайне-ры также удачно вписывают в ресторан-ные интерьеры, придавая им колорит старины и романтизма.

Плетеной мебелью из натурального или искусственного ротанга и морских водорослей можно оформить этниче-ские рестораны и открытые летние кафе.

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

ограничивающими посадочное место, не универсальны, по-этому невыгодны.

Что касается максимальной нагрузки на стул, то обычно мо-дель, предназначенная для общественных мест, выдерживает вес до 150 кг. Такие изделия используют в 10–15 раз интен-сивнее, чем в быту, соответственно их конструкция должна быть более жесткой и прочной. Этого достигают как за счет дополнительных элементов конструкции, так и благодаря ис-пользованию более прочных материалов.

Повышенные требования предъявляются не только к кар-касам стульев, но и к материалам – обивке, покрытию и т. д. Они должны быть износоустойчивыми, экологически и пожа-робезопасными. Обивочные материалы на сиденье и спинке используются самые разнообразные: тефлон, флок, кожзаме-нитель и даже натуральная кожа. Но там, где поток посети-телей велик, лучше использовать обивку гигиеничную, легко моющуюся.

В последнее время рестораторы все чаще ориентируют свои заведения на семейный отдых. Для удобства маленьких гостей и их родителей они организовывают в ресторанах игровые комнаты с детской мебелью, а в основных залах устанавливают стульчики для кормления малышей. Можно, конечно, купить яркие и в общем удобные детские стульчи-ки в обычном мебельном магазине. Но они бытовые и не со-ответствуют требованиям к мебели для общественных мест. Конструкция «профессионального» детского стула схожа с бытовым: она очень удобная и позволяет контролировать все действия ребенка за столом. Стул легко придвигается к «взрослому» столу, а ребенок пристегивается ремнями безо-пасности во избежание падения.

Для игровых комнат ресторанов и кафе производители раз-работали надежные и красивые диваны и кресла. Они тоже соответствует всем нормам эргономики. Диваны и кресла изготовлены из латексного поролона, который увеличивает срок службы мебели, а для безопасности детей во время игр все острые углы на мебели сглажены.

Стол — отражение форматаТребования, предъявляемые к столу, у разных заведений об-щепита разные. Объект, ориентированный на большую про-ходимость, особое внимание обратит на износостойкость столешницы. Уличное кафе — на ее влаго- и термостойкость. Ресторан высокой кухни — на внешнее благородство всего из-делия. А еще можно четко определить, какие формы столеш-ниц и подстольев характерны для того или иного формата.

При выборе мебели, в частности, столов и стульев, берется во внимание их форма, цвет и, конечно, материал, из которого они произведены


Причем эти стандарты, как выяснилось, связаны не столько с модой или вкусовыми пристрастиями владельцев объекта, а с удобством для посетителей ресторана.

Например, там, где предлагают комплексные обеды или готовятся блюда на заказ, — в бистро или ресторане – опти-мальны квадратные и прямоугольные столы, на которых мож-но разместить 2–3 блюда. Их минимальный размер — 80х80 и 120х80 см. Причем лучше сочетать квадраты с прямоугольни-ками. Например, если посетитель пришел один, вряд ли он бу-дет в восторге от соседства с чужим человеком. В таком случае удобен квадратный стол — можно расценивать его как одно-двухместный. Если в заведение гости пришли вчетвером, са-мое удобное — разместить их за прямоугольным столом. А если намечается банкет, квадратные столы легко стыкуются с пря-моугольными, выстраиваются в один ряд или буквой П и т. д.

Обычно большие прямоугольные столы заказывают пабы и спорт-бары. Они могут быть массивными и даже смотреться громоздко. Масштабность столешниц объясняется тем, что за столами, как правило, собираются большие компании, а некоторая «грузность» — соображениями безопасности: сто-лы не должны двигаться от малейшего толчка. И потом паб — это мужское заведение, поэтому и предметы интерьера в нем брутальные.

Рестораны японской кухни тоже выбирают прямоугольные и квадратные столы, но из других соображений — эти формы традиционны для Страны восходящего солнца.

А вот для кофейни больше подойдут круглые столы. Этот формат не предполагает банкетов и составления столов. По-скольку в современных заведениях площади стараются ис-пользовать с максимальной отдачей и столов устанавливается помногу, то круглые менее травматичны для посетителей: нет углов — не обо что удариться. И еще: в кофейни гости часто приходят по одному и избегают соседства с посторонними, поэтому удобнее использовать несколько небольших круглых столов, меньше количеством, но с большим диаметром.

Для ресторанов быстрого питания и фудкортов геометри-ческая форма стола значения не имеет: здесь встречаются и круглые, и квадратные, и прямоугольные столешницы, и их сочетания. Выбор модели здесь зависит только от вкуса ди-зайнеров и владельцев объекта.

Материалы для столешниц должны быть гигиеничными, соответствующими требованиям и стандартам общепита; должны внешне подходить стилю заведения и быть прочны-ми и долговечными, чтобы всегда иметь товарный вид. Согла-ситесь, неприятно отдыхать за изношенным внешне столом, даже если он чистый. Материалы, которые отвечают всем этим требованиям, — искусственный камень, декоративные бумажно-слоистые ламинаты высокого давления, верзалит. Они износостойки, не выгорают от света, выдерживают вы-сокие температурные воздействия (даже зажженная сигарета не оставит следа), не боятся легких химических средств, ис-пользуемых при очистке поверхности.

Искусственный камень — материал, изготовленный на осно-ве мраморной крошки с добавлением высокомолекулярных полиэфирных соединений, которые придают ему твердость. Окраска изделия осуществляется на всю глубину, и возмож-ны самые разные расцветки — от однотонных до «гранита», «мрамора» и других эффектных «натуральных камней». По-верхностный слой не имеет никаких пор, поэтому любые микроорганизмы, грязь не проникают в глубь материала.

Технология изготовления верзалита разработана и за-патентована германской компанией WERZALIT — отсюда и название материала. Эти столешницы на 70% состоят из мелкой стружки свежей древесины, которая прессуется в формах вместе с искусственной смолой без формальдегида. Поверхность столешниц может быть выполнена из высоко-качественных ламинатов или натурального хлопка, защищен-ного прочным покрытием из дуропластовой искусственной смолы. Они устойчивы к пятнам, царапинам и сколам.

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

Посетители могут не обратить внимания на форму стульев, а вот то, что им было неудобно сидеть, они наверняка запомнят


рекл

ама

древесины ценных пород, например, дуба или бука. VIP-диваны чаще делаются по эскизам заказчиков, что позволяет оптимально вписать мебель в инте-рьер. В данном случае верхний ценовой порог не ограничен: посадочное место может стоить до 35 тыс. рублей и выше.

Для обивки сейчас в основном используется ис-кусственная кожа, которая представлена во мно-жестве вариантов. Материал не имеет парниково-го эффекта, его износостойкость гораздо выше, чем у натуральной кожи. Искусственная кожа меньше подвержена истиранию. Если натураль-ную кожу можно поцарапать, то хорошую искус-ственную трудно повредить даже острым предме-том. Ткани используются реже, потому что через 2–3 месяца они начинают терять свой внешний вид. А для ухода за тканевой обивкой требуются специальные средства защиты.

Высший класс Трудно представить себе хороший ресторан без деревянной мебели. Но не всякая древесина здесь уместна. Рестораны высокой кухни сегодня часто выбирают деревянные стулья с мягкой обивкой в комплекте с диванами и столы из массива дерева. Предпочтение отдается буку и дубу. Их древесина отличается прочностью и благородным внешним видом. Общепринятых требований к мебели для заведений высокой кухни нет — каждый элитный ресторан старается быть индивидуальным, непо-вторимым и мебель подбирает такую, чтобы была «не как у всех». Как этого добиться? Допустим, вы-брать стандартную модель, но в уникальном испол-нении: стулья можно окрасить, подобрать ориги-нальную обивку. В настоящее время большинство ресторанов оснащаются импортной мебелью.

Возможен вариант, когда столы и мягкая ме-бель — отечественного производства, но стулья и кресла — обязательно импортные (они более каче-ственные и надежные). Причем 95% привозной мебели — из Италии, независимо от стиля (будь то барокко или hi-tech).

Удобный стул, как известно, — составляющая успеха хорошего интерьерного заведения. Посе-тители ресторана могут не обратить внимания на форму светильников или подстолья, а вот то, что им было удобно сидеть, они запомнят. Поэтому подбору стульев рестораторы уделяют большое внимание. Ассортимент деревянных стульев, пред-ставленных сегодня на рынке, очень широк. Мож-но выбрать цвет дерева (тот же бук может быть тонирован под выбеленный дуб, венге, вишню или красное дерево), вариант обивки, креплений, угол наклона и высоту спинки.

С одной стороны, ресторанная мода диктует такое оформление заведений, чтобы ничто не от-влекало посетителя от трапезы, чтобы блюда, а не интерьер, привлекали гостей. С другой — дорогое заведение и внешне должно соответствовать свое-му рангу. Что касается интерьеров дорогих ниже-городских ресторанов (а значит, и мебели в них), то здесь нет каких-либо стилистических предпо-чтений. Они выполнены и в нейтральном клас-сическом стиле, и в этническом, и в стиле хай-тек или модерн, но чаще всего встречается сочетание разных стилей в интерьере одного заведения.

В дорогом ресторане не может стоять мебель из металлопластика. Даже в заведении с современным дизайном будет превалировать дерево. Хотя в этом

Общепринятых требований к мебели для заведений высокой кухни нет — каждый элитный ресторан старается быть индивидуальным, неповторимым и мебель подбирает такую, чтобы была «не как у всех»

И, конечно, следует сказать о дереве. В ресторанах японской кухни или с современным интерьером, где скатерти не преду-смотрены, столешница из дерева благородных пород — украше-ние. В пабе использование деревянной мебели — дань европей-ской традиции. В демократичном заведении русской кухни она — отражение стиля кантри. Если же речь о ресторане высокого класса, где столы накрываются скатертями, то нет смысла де-лать столешницы из натурального дерева, можно ограничиться той же ДСП. Зато подстолью придется уделить внимание – оно должно быть эффектным, соответствующим стилю заведения. Впрочем, форма подстолья — это уже другая тема.

Мягкое местоИногда, чтобы люди полюбили заведение, достаточно просто поставить туда мягкую мебель. Как утверждают специалисты, сегодня она пользуется большим спросом, причем в заведениях питания всех форматов — ресторанах, кафе и даже бистро: там тоже стали устанавливать диваны и кресла для посетителей.

Конечно, это касается не самых простых заведений (напри-мер, пирожковых), а тех предприятий, где интерьер несет имиджевую нагрузку. Они выше позиционируются и стремятся найти для себя какую-либо «фишку», чтобы гости запомнили не только хорошую кухню, но и интерьер, и само ощущение удоб-ства. Такой «фишкой» часто становится мягкая мебель.

К сожалению, мебель нередко начинают заказывать тогда, когда уже готово помещение, закончена отделка и денег факти-чески не осталось. Поэтому на ней нередко экономят — вплоть до того, что сначала вообще отказываются от мягкой мебели, возвращаясь к ее заказу несколько месяцев спустя, когда заведе-ние уже вовсю работает. Но есть владельцы, которые изначаль-но обращают внимание на удобство посетителей и полностью обустраивают свои заведения диванами и креслами, в которых каждый гость может почувствовать себя VIP-персоной.

Как подчеркивают специалисты, дешевая мебель будет слу-жить в 2–3 раза меньше, чем качественная дорогая. Однако в ресторанном бизнесе, по мнению специалистов, наблюдается следующая негативная тенденция: недорогие диваны зачастую не меняются годами из соображений экономии – пока букваль-но не начнут рассыпаться.

Конечно, никто не заказывает эксклюзивную мебель для обычного ресторанного зала. Но и в случае с мягкими уголка-ми в VIP-зонах слово «эксклюзив» не всегда точно отражает суть заказа. У нас люди боятся этого понятия: сразу возникает предположение, что речь идет о «нескольких тысячах евро» за один диван, а это для среднестатистического владельца ресто-рана или кафе дороговато. Поэтому правильнее говорить об индивидуальном проектировании и дизайне. Конечно, каждый хозяин стремится к созданию своего неповторимого стиля, что отражается и на мягкой мебели, особенно если это касается VIP-зон. Стандартные модели чаще используются для организации небольших мягких кабинок или зонирования пространства в большом зале.

Чаще всего заказывают зоны для уединения. Тре-бования заказчиков к мягкой мебели обычно похо-жи: вальяжный вид, удобство посадки для приема пищи и отдыха, максимальное количество поса-дочных мест, возможность проведения банкетов (трансформация мебели в «конгресс-холл»). Реали-зовать сразу все эти требования бывает непросто. Конечно, все стремятся, чтобы диваны и кресла в ресторане были удобными, но фактор удобства под-разумевает, прежде всего, размещение за столом. Соответственно мягкость здесь относительна: если спинка еще может быть мягкой, то сиденье лучше выбрать достаточно жесткое, чтобы гость не «про-валивался», что неудобно при приеме пищи. Ис-ключением является мебель для кальянной зоны.

Существует несколько общих требований к мягкой мебели. Что касается VIP-зон, то это, в первую оче-редь, комфорт и долговечность финишной отделки (или быстрая возможность замены таких элемен-тов, как подушки и сидения). Ткани, используемые при финишной отделке, должны обладать не толь-ко красивым внешним видом, но и соответствовать таким нормам, как прочность цвета при истирании, устойчивость к чистящим средствам и пищевым про-дуктам, пожаробезопасность, устойчивость к искус-ственному свету и т.д. Внутреннее заполнение — это, конечно, латексный поролон, который сочетает в себе такие качества, как мягкость и быстрое восста-новление первоначальной формы, что немаловажно для внешнего вида дивана. Каркасы таких диванов, как правило, делаются из бруса и ДСП.

В целом же все производители используют фак-тически одни и те же материалы для мягкой мебе-ли. Экономичное решение предполагает использо-вание каркаса из ДСП и поролона для наполнения мягких элементов. О качестве поролона свиде-тельствуют следующие характеристики: материал не должен проминаться и высыпаться.

Заказчики экономичной мебели чаще всего выби-рают более дешевые материалы для обивки — кож-заменители или флоки в ценовой категории от 100 рублей за погонный метр. Для каркаса мебели сред-ней ценовой категории используются более высоко-качественные материалы (например, фанера, МДФ и брус), более дорогие поролон и материалы обив-ки. Для обивки VIP-мебели используются обычно итальянские ткани, с тефлоновой пропиткой для отталкивания влаги и натуральная кожа, а также высококачественный кожзаменитель, который, по сути, является имитатором натуральной кожи. При изготовлении мебели высокой ценовой категории могут использоваться накладки из натуральной

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР


предстать перед нами в брутальном, этническом, изысканно-витиеватом и в самом фантазийном облике.

Кому-то, конечно, дерево покажется не дешевым по сравнению с суррогатными материалами. Но предлагаю задуматься о ремон-табельности. Во-первых, деревянная мебель и так очень износо-стойкая. Если она сделана из качественного материала и с соблю-дением всех технологий, то будет служить очень и очень долго. Но если уж понадобится ремонт, то любая ее деталь может быть отреставрирована и даже заменена. Еще интересный момент… Если хозяин заведения захочет сменить дизайн, концепцию, то ему нет необходимости полностью менять деревянную мебель и декоративные элементы. Вы удивитесь, сколько существует по-трясающих возможностей поменять облик деревянных вещей! Это роспись и резьба, замена покрытия, цвета, структуры, старе-ние, декупаж и разные накладные элементы, меняющие стиль: из дерева, металла, керамики, стекла… Даже самые незатейливые деревянные предметы превратятся в смелые, изысканные или озорные! С ДСП вы такого не создадите.

Вообще, видов дерева для производства мебели и декоратив-ных элементов много. Мы работаем и с экзотическими породами, привезенными из Африки, Индонезии… Но чаще всего в ход идут сосна, дуб, бук и ясень. Сосна — чудесный материал. Кстати, пока самый дешевый из доступных. Прекрасно поддается обработке, текстурированию и сложной художественной тонировке. Имеет собственный красивый рисунок волокон, что особенно выигрыш-но смотрится в вещах брутальных или этнических стилей.

Дуб любят все. Этот материал дороже, но тверже, что дает свои преимущества. Он глубже впитывает колер, чем хвойные породы дерева, поэтому любой цвет на дубе выглядит насыщенно и богато, споря порой с дорогими экзотическими собратьями. Дуб позво-ляет выполнять более сложную и подробную резьбу. Вообщем, соз-дает очень респектабельный образ и служит веками.

Очень интересное дерево — ясень. Еще более твердое и вязкое, чем дуб, оно обладает таким восхитительным рисунком текстуры,

что даже предметы с простыми гладкими поверхностями из ясеня являются готовыми декоративными панно

— природными художественными полотнами.Вообщем, мы сами очень любим дерево и с

радостью и интересом создаем из него все но-вые прекрасные вещи.

Светлана Кузнецова, дизайнер компании «Лесная мастерская»

Ресторатор, желающий создать успешное за-ведение, решает много важных задач. Одна

из них — это выбор мебели. Он очень важен, ведь сегодня, чтобы преуспевать в ресторанном деле, нужно найти и занять свою нишу, чем-то выгодно отличаться от других.

Вот когда человек заходит в ресторан или кафе, то он сразу оценивает, нравится ему там или нет, хочется ли остаться или нет? В первую очередь это зависит от дизайна помещения, от того на-сколько в нем красиво, интересно, уютно. И ради этого определяющего впечатления сто-ит потрудиться!

Конечно, сегодня выбор мебели разных стилей велик, и все же деревянная мебель стоит особняком, и имеет огромные преи-мущества. Кажется элементарным — купить стандартные наборы мебели для своего за-ведения. Но на деле тщательный подбор друг к другу всех составляющих интерьера — сложная задача, ведь стиль, цвет, фактура и размеры должны подходить идеально, да еще и не любой ценой, а совпадая с возможностями и запросами заказчика. Так что гораздо интереснее не стеснять свою фантазию и создать яркий не- повторимый ансамбль, определяющий индиви-дуальный характер вашего заведения. И мебель, кстати, могут дополнить любые интерьерные де-тали из дерева: арки, балки, шкафы, полки, серви-ровочные столики, барная стойка, светильники, консоли, парапеты, лестницы, антуражные ве-щицы… А двери! Одни только интересные двери могут привлечь посетителей, даже людей, просто шедших или едущих до этого мимо.

И не придется стаптывать сапоги в поисках, ведь все составляющие интерьера будут разработаны в единой стилистике, зазвучат в унисон с цветом и отделкой помещения, будут идеально вписаны в архитектурные объемы, чтобы «работал» каждый угол, каждая стена, каждый квадратный сантиметр вашего ресторана или кафе.

Колоссальный плюс дерева, как материала, в его бесконечных интерпретациях — оно может

рекл

ама

случае допустима облицовка столешниц высокока-чественным пластиком, но с окантовкой из масси-ва бука. Если предполагаются открытые столешни-цы, то они непременно должны быть из массива дерева или облицованные древесиной твердых по-род. Элитная мебель из натурального дерева отли-чается технологическим совершенством, высоким качеством и выполняется с использованием эколо-гически безвредных и устойчивых к воздействию окружающей среды красителей и лаков.

Японские рестораны выбирают мебель из масси-ва дерева темных пород, строгих геометрических форм. Здесь неуместны скатерти, поэтому боль-шое внимание уделяется качеству столешниц, они должны быть надежны в эксплуатации (для чего покрываются двумя слоями грунта и двумя слоями твердого лака), а по форме — квадратными или пря-моугольными. В заведении с современным инте-рьером также могут быть открытые столешницы, без скатертей, но тут уже допустимо разнообразие форм столешниц, использование разных по форме подстольев (а не только каркасов на четырех нож-ках, как в первом случае). В классическом рестора-не столешницы выбираются под скатерть, поэтому нет необходимости делать их из массива дерева. Но подстолья в этом случае должны быть деревянны-ми, эффектными, стилизованными под старину.

Всегда востребованный металл

Мебель на металлическом каркасе по-прежнему пользуется повышенной популярностью у ресто-раторов. Металлический каркас обеспечивает мебельным изделиям высокую прочность и надеж-ность. А современный дизайн и эргономичность такой мебели позволяют ее легко вписывать в ин-терьер любого заведения. К основным ее преиму-ществам также нужно отнести легкость в эксплуа-тации и компактность.

Мебель на металлокаркасе занимает особое ме-сто в категории «контрактная мебель». Она вклю-чает те виды мебели, которые способны выдержи-вать более высокие нагрузки, чем бытовые аналоги. Например, если в домашних условиях стул исполь-зуется 3–4 раза в день, то в ресторане — уже 10–15 раз, а в бистро и на предприятиях фаст-фуда — до 30–50 раз. Поэтому контрактная мебель имеет се-рьезные отличия от домашней — она прочнее по конструкции, имеет более качественное и прочное покрытие, а для обивки такой мебели применяются профессиональные материалы, обладающие рядом особых свойств, включающих экологичность, по-жаробезопасность, влаго– и пылезащищенность.

Ассортиментный ряд мебели на металлокаркасе подразумевает непосредственно стулья и столы (точнее, элементы столов — подстолья).

Основным видом металлокаркасов для такой ме-бели является стальная труба различного сечения и диаметра, окрашенная методом порошкового напы-ления, или с гальваническим покрытием (хромиро-вание). Для подстолий также используется чугунное литье. С точки зрения технологии производства, ме-бель на металлокаркасе бывает двух видов: цельно-сварная и сборная. Безусловно, цельносварные ва- рианты более практичные и, как правило, зарубеж-ные производители специализируются именно на такой технологии. Российские же производители мебели на металлокаркасе специализируются на сборных конструкциях. Отечественная мебель ме-

нее изыскана с точки зрения дизайна, но зато в разы дешевле импортных ана- логичных позиций. Поэтому для оснаще-ния предприятий эконом-класса в боль-шинстве случаев заказывают экономич-ный отечественный вариант, заведения общественного питания более высокого уровня оснащают импортными моделями.

Мебель на металлокаркасе можно разделить на две группы. К первой от-носятся столы и стулья эконом-класса, выпускаемые крупными серийными партиями и рассчитанные на широкий круг потребителей. Для отделки мебели этой группы используются традицион-ные материалы (гнутая фанера, дерево, ткани и кожзаменители). Мебель вто-рой группы рассчитана на более взыска-тельную публику и отличается не только изысканным дизайном, но и использо-ванием современных материалов (пла-стик, стекло, искусственный камень).

При покупке металлической мебели специалисты рекомендуют обращать особое внимание на качество сварки в местах стыков металлоконструкций, а также на качество гальванического или лакокрасочного покрытия каркаса.

Как уже отмечалось, мебель на метал-локаркасе должна выдерживать боль-шие нагрузки, поэтому при этом важен не только материал, из которого изго-товлена мебель, и качество сварки, но и покрытие. Для профессиональной ме-бели используется специализированное покрытие (порошковая покраска, лаки-рование предварительно окрашенного каркаса, хромирование). Отечествен-ные производители специализируются на порошковой покраске, зарубежные используют хромирование, которое от-личается повышенной надежностью и более эстетичным внешним видом.

Стулья и столы с металлическим кар-касом отличаются не только высокой прочностью, но и разнообразием дизай-нерских решений.

Многие заказчики не могут опреде-литься, выбирая между деревянными стульями и изделиями на металлокарка-се, в этом случае можно отталкиваться, например, от национальных особен-ностей того или иного ресторана, его тематики и формата. Например, стоит иметь в виду, что традиционно в ита-льянских и русских ресторанах, как пра-вило, используется деревянная мебель. А вот интерьер французских рестора-нов и кафе можно смело оформлять изящной мебелью на металлокаркасе. В любом случае, металлическая мебель более демократична и проще вписыва-ется в интерьер. Деревянная мебель, в свою очередь, практически всегда вносит в интерьер нотки вальяжности, помпезности, солидности. Достаточно интересен вариант комбинированной мебели (сочетание металлического кар-каса с деревянными элементами).

Металлический каркас обеспе-чивает мебельным изделиям высокую прочность и надежность. А современный дизайн и эргоно-мичность такой мебели позволяют ее легко вписывать в интерьер любого заведения

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР


Как правило, компании, специализирующиеся на инте-рьерном текстиле, в той или иной степени занимаются

мебельным направлением, включая в сферу своих услуг по-шив чехлов, обивку стульев, кресел и диванов и даже изго-товление эксклюзивных предметов мебели.

При работе с мебелью для ресторанов и отелей учитыва-ются не только дизайнерские решения общего интерьера заведения, но и специфика эксплуатации мебели. В любом общественном помещении с высокой проходимостью на ме-бель приходится повышенная нагрузка, соответственно она должна обладать высокой износоустойчивостью. Это требо-вание касается не только повышенной прочности каркаса, качества мягких элементов, но и обивочного материала.

Тканая обивка может быть разной по качеству и по цене. Чем качественней обивочный материал, тем выше класс ме-бели (традиционно 40% и более в цене изделия занимает цена обивочного материала). Некоторые рестораторы и отельеры идут на использование достаточно дешевой ткани, при этом им приходится часто менять обивку мебели. В некоторых случаях такой вариант получается финансово оправданным, особенно если это демократичный ресторан или гостиница эконом-класса. Но если заведение претендует на звездность, здесь не обойтись без современных специальных материа-лов, которые не только эффектны с эстетической точки зре-ния, но и обладают высокими потребительскими качествами: они могут быть пыле-, грязе- и водооталкивающими, многие не поддерживают горение. Подобные ткани значительно продлевают сроки эксплуатации мебели и работают на созда-ние соответствующего имиджа заведения.

О том, как драпируются стены и потолки ресторана, кафе или гостиничного номера, рассказывает наш традиционный собеседник Александр Михеев, генеральный директор ниже-городской дизайн-группы «Сектор дизайна».

Oт casual до luxuryИз общей площади потолок и стены занимают бо-лее половины пространства помещения и поэто-му требуют особого подхода при декорировании. Самый простой и экономичный вариант нарядить стены — оклеить их обоями (бумажными или на текстильной основе). Подобная отделка наиболее приемлема для демократичных ресторанов или кафе, расположенных в арендуемых помещениях. Главное — выбрать качественные обои. Например, многие компании предлагают многообразный ассортимент текстильных обоев бельгийского производства, которые легко клеятся с помощью обыкновенного обойного клея. Это очень важ-ный момент, потому что сейчас на рынке при-сутствуют обои, которые надо клеить на какие-то неимоверные составы, что создает определенные сложности. Обои на текстильной основе намного надежнее, эффектнее и, соответственно, дороже бумажных обоев. При производстве они подвер-гаются специальной обработке веществами, защи-щающими их от пыли и влаги.

А вот обтяжка стен тканью наиболее востре-бована в дорогих, концептуальных ресторанах и отелях. Особой популярностью сегодня пользую-тся оригинальные приемы декорирования стен и потолков в специализированных помещениях: кальянных, чайных, будуарах, комнатах отдыха и VIP-зонах. Обтяжка стен тканью дороже обоев, но, как говорится, игра стоит свеч.

Стиль задает текстильНи один вид отделки не может в полной мере сравниться по красоте, эстетичности и функцио-нальности с натуральным текстильным покрыти-ем. Современные дизайнеры рассматривают тек-стиль как декоративный и отделочный материал.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬОт пола до потолка

наталья суворова

Не так давно в России в моду вошла текстильная драпировка помещений, включающая обтяжку тканью стен и потолка. В современном интерьере настенный текстиль стал своеобразным синонимом таких поня-тий, как высокий стиль и элитная отделка.

О том, как сегодня меняет-ся оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Михеевым, генеральным�директором�нижегородской�дизайн-группы�«Сектор�дизайна»

рекл

ама

№ 2 HoReCa апрель 2011 27

С одной стороны, текстиль делает помещение комфортным и изысканным, подчеркивая его эстетическую ценность и экс-клюзивность. А с другой, качественное тканевое покрытие обладает хорошими тепло- и шумоизолирующими свойства-ми, устойчиво к воздействию ультрафиолета и пыли, механи-ческим повреждениям.

Преимущество текстильной драпировки состоит в том, что для реализации проекта не требуется специальной под-готовки стен (штукатурка, выравнивание и пр.), сам же тек-стиль, уже натянутый на стены, не предполагает особых сложностей в уходе, а благодаря огромному видовому раз-нообразию текстильных материалов сегодня можно подо-брать «наряд» практически к любому интерьеру.

Тканевая драпировка способна подчеркнуть нестан-дартность и глубину пространства. Только ткань, обладая особым свойством, пластичностью, имеет возможность «жить» в интерьере, придавая помещению особую энерге-тику. Эффекты, которых можно добиться при помощи текс- тильной драпировки, очень интересны. Главная задача при разработке общественных интерьеров — подчеркнуть неповторимый стиль заведения. Можно подчеркнуть вы-разительную игру светотени в складках драпировки или сыграть на разнице фактур ткани. Сегодня актуально при-менение нескольких тканей, сочетание блестящих и ма-товых поверхностей, которые хорошо играют со светом, неожиданно варьируя знакомое пространство. Текстиль-ные драпировки стен и потолков помогут также раскрыть конструктивные достоинства помещения, акцентировать наиболее значительные зоны и скрыть имеющиеся не-достатки.

Вариантов текстильной драпировки стен и потолков мно-жество: можно обтянуть все стены и сам потолок, офор-мить тканевые вставки или обыграть различные сочетания (ткань с натуральным деревом, с лепниной, со стеклянными витражами и подсветкой). Интересны варианты многоуров-невых потолков, декорированных в виде шатров и парусов, ажурных, резных и расписных.

Обтяжка стен — это легкоНесмотря на кажущуюся сложность подобных проектов, конструкции стеновых и потолочных драпировок благода-ря современным технологиям легко крепятся и при необ-ходимости снимаются или заменяются на другие. Наша компания работает по авторской технологии обтяжки стен и потолка тканью. Принцип этой технологии в том, что ткань натягивается на специализированные каркасы, которые в зависимости от проекта и особенности помеще-ния либо «утапливаются» в стене, за счет чего происходит экономия рабочего пространства, либо делаются вынос-

ными. И в том, и в другом случае каркас не ви-ден. Особенность нашей технологии в том, что ткань достаточно плотно прилегает к стене (не болтается). На однажды установленный каркас можно натянуть любую ткань, выбор которой практически не ограничен. Мы предлагаем на-шим клиентам огромную коллекцию тканей, ко-торые предварительно подвергаются обработке специальным составом, придающим им влаго-, пылеотталкивающие и негорючие свойства. Мы предлагаем для драпировки стен коллекцию специализированных декоративных негорючих материалов, изготовленных на основе особого полиэфирного волокна Trevira CS. У нас собрана богатая коллекция тканей из тревиры, включаю-щая более 2000 позиций от наших партнеров из Германии, Франции, Австрии, Швеции, Италии. Свойства этих материалов — негорючесть, устой-чивость к механическим воздействиям, к воз-действию света, тепла, влаги, что идеально под-ходит для драпировки помещений. Тем более, что эти материалы сохраняют первоначальный внешний вид до 10 лет, не содержат вредных для здоровья веществ и не требуют специального ухода. В среднем обтяжка стен и потолка в ресторане на 100 посадочных мест займет 2–3 недели. Стои-мость проекта зависит от ткани и сложности по-мещения.

С чего начать?Практика показывает, что для достижения опти-мального решения лучше воспользоваться услу-гами профессиональных дизайнеров, которые, как правило, есть в штате солидных компаний, занимающихся текстильной драпировкой. Тех-нология создания дизайн-проекта включает в себя множество этапов: планировочные, стиле-вые и технологические решения, подбор мате-риалов и оборудования. Очень важно, чтобы заказчик сотрудничал со специалистами с чувством доверия и хотя бы примерно знал, что именно хочет воплотить. Основная ошибка рестораторов — желание раз-местить на маленькой площади большое коли-чество посадочных мест. И еще один совет: не стоит реализовывать проект с претензией на ро-скошь из дешевых материалов.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

УНИфОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ

Костюм повара «Шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

фартук-жилетка

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии.Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

Костюм повара

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Костюм официанта

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм администратора

Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект горничной

Комплект состоит из брюк, блузки, фартука-сарафана, пилотки.Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

рекл

ама

рекл

ама


Специалисты компаний, уже много лет занимающиеся автоматиза-цией заведений, рассказывают нам, в чем принцип функции удален-

ного управления заведением или сетью заведений, что именно дает эта функция владельцу или управляющему заведения такая функция, а так-же насколько она удобна персоналу.

Светлана Черняковская, специалист компании «ИСТ Консепт»:—�Вопрос�автоматизации�сетевых�ресторанов�стоит�более�остро,�чем�авто-

матизация�отдельных�точек�общепита.�Несомненно,�сетевой�проект�по�своей�функциональности,� сложности� превосходит� стандартные� решения� для� от-дельного�предприятия.�

Работа�под�единым�брендом,�как�правило,�предполагает�поддержание�еди-ных�стандартов:�наличие�единого�прейскуранта,�счета,�выдаваемого�клиенту,�единой�системы�дисконта,�стандартной�рецептуры,�определенных�правил�уче-та�и�отчетности.�Без�наличия�автоматизированной�системы�поддерживать�подобные�стандарты�весьма�проблематично.�Обычно�при�функционировании�сети�ресторанов,�кафе,�баров�производство�и�работа�с�клиентом�осуществляе-тся� непосредственно� на� точке� реализации.� Вопросы� планирования� учета� и�отчетности� решаются� в� центральном� офисе� благодаря� функции� удаленного�управления�заведением.�Из�центрального�офиса�при�наличии�соответствую-щих�технических�и�программных� средств�может�осуществляться�оператив-ный�контроль�над�деятельностью�ресторанов�входящих�в�сеть.

В качестве примера можно привести комплексную автоматизацию фирмы «АмРест», которая включает в себя около 70 ресторанов в разных городах страны. Все они работают по единым стандартам и управляются удаленно из центрального офиса в Петербурге. В еди-ную глобальную сеть объединено более 400 рабочих мест, включая ав-томатизированные точки продажи. В качестве автоматизированной системы управления для «АмРест» в России используется комплекс

задач «Русский Ресторан», входящий в Корпоративную Информационную Си-стему Intellect Style. Это современная разработка, построенная на последних достижениях в области информацион-ных технологий.

Система построена так, что в случае потери связи с центральным офисом каждый ресторан может функциони-ровать независимо и после восстанов-ления связи вся накопленная за время работы информация будет передана в центральный офис. Впрочем, ситуа-ции разрыва связи бывают чрезвычай-но редки и в случае их возникновения быстро устраняются. В целом же, на-стоящая система позволяет эффектив-но управлять десятками ресторанов, расположенных на значительном рас-стоянии друг от друга, осуществлять стратегическое и оперативное управ-ление сетью ресторанов.

Используя современные Интернет-технологии, владелец ресторана даже в отпуске может наблюдать за деятельно-стью своего предприятия, фактически находясь в любой точке земного шара.

При выборе того или иного техни-ческого решения для автоматизации предприятий питания необходимо, прежде всего, обращать внимание на его функциональность, удобство и на-дежность в эксплуатации, а также соот-ветствие ценовых характеристик воз-можностям приобретаемой системы.

Ольга Васадзе, руководитель отдела внедрения и сопро-вождения компании «Пилот»:—�Основными�задачами�удаленного�управ-

ления�каждым�рестораном�сети�являются:�оперативный� контроль� (управление� теку-щими�событиями,�получение�оперативных�данных�для�планирования�и�учета);�управ-ляющее� воздействие� (возможность� прини-

мать�и�реализовывать�управленческие�решения);�предотвращение� злоупотре-блений�(точечная�инвентаризация,�контроль�закупочных�цен,�оптимизация�затрат�на�фонд�оплаты�труда�и�прочее).�Для�эффективного�управления�обмен�данными� должен� происходить� в� режиме� on-line:� только� тогда� руководитель�может�своевременно�принимать�правильные�решения.

Удобным�полем�для�злоупотреблений�являются�поставки.�Система�автома-тизации� с� функциями� удаленного� управления� позволяет� осуществлять� взаи-модействие�с�поставщиками�напрямую:�формируется�централизованный�за-каз�и�по�нему�организуются�поставки�непосредственно�в�рестораны.�Работа�с�поставщиками�ведется�в�рамках�единого�договора,�что�позволяет�избежать�воровства�на�местах�и�контролировать�закупочные�цены�в�каждом�ресторане�сети.

Варианты сценариевСовременный мир требует от управленца мобильности, а от систем ав-томатизации — возможностей для дистанционного выполнения руково-дителем своих основных функций.

Технологически сценарии удаленного контроля развиваются по двум основным направлениям: удаленное автоматизированное рабо-чее место в информационной управляющей системе ресторана и уда-ленное использование системы видеонаблюдения. Первый сценарий подразумевает возможность для владельца ресторана в любой момент времени подключиться к информационной системе своего рестора-на, просмотреть выручку, имеющиеся заказы, снять остатки по кухне и бару, отправив менеджера пересчитать их по фактическому нали-чию. Второй сценарий позволяет удаленно просматривать видео с действиями официанта или бармена в тех или иных потенциально

Удаленность может приблизить

данила Метальских

Еще несколько лет назад руководителю ресторана или его владельцу нужно было букваль-но «дневать и ночевать» в заведении, чтобы знать, что в нем происходит. Но с развитием ресторанного рынка, с развитием сетевого бизнеса это стало не просто трудным, а фак-тически невозможным: человек не может побывать в один вечер в 5–6 своих заведениях! Но чтобы контролировать работу в них, ему нужно постоянное знание происходящего. И вот здесь на выручку приходит система автоматизации, а именно — ее функция удален-ного управления рестораном или ресторанной сетью.

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я

опасных ситуациях, которые могли бы повлечь злоупотребления. В качестве удаленного рабочего места использу-ется Интернет-браузер. В то же время продукт можно интегрировать с реше-ниями по видеонаблюдению, позволя-ющими работать удаленно.

Как комплексное решение R-Keeper предлагает систему HeadOffice. С ее помощью можно формировать отчеты за любой период, в любой валюте, по каждому ресторану или сети в целом, отчеты по выручке и категориям блюд, по отказам и удалениям, по любому сотруднику и так далее. Также отчеты можно просматривать через Интернет, находясь вне офиса. Чтобы информа-ция была доступна только определен-ным лицам, в системе устанавливаются права доступа к тем или иным данным в зависимости от ранга пользователя.

В целом, система HeadOffice обеспе-чит постоянный доступ к отчетности по всем ресторанам, поможет справиться с большим количеством информации и добиться оптимальной производитель-ности всей сети.


В связи с тем, что рентабельность кейтеринга все же пока не очень высока, компании выживают за счет большого

объема производства и открытия на своей базе дополнитель-ного бизнеса, например, кафе или столовой. Или же наоборот — столовая для повышения рентабельности начинает допол-нительно заниматься выездным обслуживанием. Кухня кейте-ринговой компании оснащается тем же оборудованием, что кафе или ресторан. Но из-за значительно бoльших оборотов в производстве существует оборудование, без которого в этом бизнесе просто не обойтись.

Начинаем готовитьЕсли говорить о тепловом оборудовании, то это различные жарочные поверхности: гладкие, рифленые и комбинирован-ные. Тепловое оборудование для кейтеринга должно иметь не только высокую производительность, но и универсальность. Как, например, пищеварочные котлы простые и со встроен-ным миксером серии OLKM (Olis). Встроенный миксер делает обычный котел универсальным, в нем можно отваривать ово-щи, варить бульон, делать картофельное пюре или взбитые сливки. Это электрическое оборудование, и потому обладает безупречным контролем температуры от 0° до +120° C.

Котлы со встроенным миксером также снабжены специ-альным механизмом для опрокидывания, что очень удобно на большом производстве при объемах котла 200 и 310 литров. Для большой кухни очень актуальна опрокидываемая сковоро-да. Она может быть газовой или электрической с ручным или автоматическим опрокидыванием.

Что касается плит, то для большого производства разумнее использовать шестиконфорочную плиту, например, ПЭ-706ШК (RADA). В ней имеется духовой шкаф, позволяющий устанавливать стандартные гастроемкости GN1/1, специ-ально защищенная от нагрева панель управления и сплошная нагревающая поверхность, покрытая термостойкой эмалью, которая предотвращает появление ржавчины. Также пред-ставлены в ассортименте жарочные шкафы, которые удобно будет использовать кейтеринговым компаниям, занимающим-ся, помимо гастрономии, и хлебопечением.

Вышеперечисленное оборудование представлено на рынке как отечественными производителями (RADA), так и зару-бежными (OLIS, TECHNO INOX и др.)

Сегодня ни один ресторан, а тем более с выездным обслужи-ванием, не может обойтись без пароконвектомата. В последнее время особенно востребованными стали пароконвектоматы Bourgeois. Для большого производства самое разумное это 20-уровневый пароконвектомат с электронной или элетронно-механической панелью управления. Он оснащен вкатной моно-блочной тележкой, которая позволяет легко и быстро загружать

«Экипируем» кейтеринг

елена сизова

Кейтеринг сегодня — весьма популярный в нашей стране бизнес. На этом рынке пользуется популярностью специализированное оборудование, востребованное исключительно в системах выездного и банкетного обслуживания. Не секрет, что подобное оборудование должно обладать рядом специфических свойств.

и выгружать гастроемкости. Дополни-тельное преимущество — съемная вынос-ная панель управления и перевешивае-мая дверь, которая позволяет открывать пароконвектомат и влево, и вправо.

Не обойтись на кухне также без холо-дильного и морозильного оборудования, которое необходимо на большом произ-водстве, как для хранения полуфабри-катов, так и готовых блюд. Для сферы кейтеринга существенную помощь могут оказать шкафы интенсивного охлажде-ния или шкафы с шоковой заморозкой

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

п р о д у к т а . В процессе раз-работки техноло-

гии работы кейте-риновой компании может

оказаться, что довести продукт до конечного потребителя качественным можно только с его охлаждением.

Как показывает практика, правильно организован-ный технологический процесс с использованием со-временной техники позволяет не только заготавли-вать блюда для обслуживания большего количества клиентов, но и расширять бизнес. К примеру, снача-ла приготавливаем блюда до 100% готовности в па-роконвектомате, затем интенсивно охлаждаем и в га-строемкостях или термоконтейнерах везем на место к заказчику выездного обслуживания. Для больших клиентов кейтеринговая компания устанавливает ли-нию раздачи, в которой есть мармиты для подогрева первых и вторых блюд уже на месте обслуживания. Точно так же можно осуществить этот процесс без интенсивного охлаждения продукта, если очевидно, что приготовленное блюдо не потеряет своих потре-бительских качеств за время доставки. В этом случае готовое блюдо кладут в гастроемкость и везут на место обслуживания. Потерявшее за время доставки тепло блюдо подогревают в мармитах линии раздачи.

Перевозим Оборудование для перевозки готовых блюд и полу-фабрикатов от места производства к месту потре-бления представлено на российском рынке в основ-ном следующими производителями: PADERNO (Италия), WAS (Германия), BLANCOTHERM (Гер-мания), CAMBRO (США), RIEBER (Германия), OZTIRYAKILER (Турция), MONETTI (Италия).

При выборе оборудования для кейтеринга необхо-димо знать и учитывать, какие принципы заложены в соответствующие производственные технологии, а также каким требованиям отвечают материалы, использующиеся для производства подобного обо-рудования. В частности, необходимо использовать материалы, предназначенные для контакта с пище-выми продуктами, а при разработке должна учиты-ваться необходимость правильной и частой очистки и санитарно-гигиенической обработки изделий.

Оборудование для перевозки горячих блюд долж-но выдерживать температуру выше +65° C, холодных блюд + 7° C, замороженных не выше –18° C. Немало-

рекл

ама

важно, насколько выбранное оборудо-

вание способно поддержать необходимую температуру блюд в течение длитель-

ного времени с учетом ограничения риска размножения бак-терий, а также с сохранением органолептических свойств про-

дуктов. Эргономические ручки, наличие тележек для перевозки, мойки в посудомоечной машине, съемные дверцы и прокладки, легко заменяемые крюки и навески, возможность установки кон-тейнеров друг на друга — все это значительно упрощает рабочий цикл в кейтеринговой компании.

Наиболее востребованное оборудование для перевозки блюд в кейтеринге — это термоконтейнеры, гастроемкости, изотер-мические подносы, а также разнообразные тележки для переме-щения любых изотермических контейнеров. Подобные тележки оснащены специальными площадками и могут использоваться непосредственно во время раздачи.

Термоконтейнеры, в зависимости от диапазона поддержи-ваемой температуры, делятся на нейтральные, с подогревом и с охлаждением; по виду загрузки — с вертикальной и горизон-тальной загрузкой; по функциональности — для транспортиров-ки жидкостей, готовых вторых блюд и кулинарных изделий, десертов. Наиболее востребованы термоконтейнеры компании MONETTI, поскольку у этого производителя представлен наи-более широкий ассортимент подобного оборудования.

Для доставки приготовленной пищи рекомендуется использо-вать гастроемкости из нержавеющей стали AISI 18/10 фирмы BKW. Сегодня на российском рынке можно найти гастроемкости любых размеров на 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/3. Также для транспортировки можно использовать пластиковые гастро-емкости Paderno различных размеров со специальными цветны-ми крышками, которые облегчают идентификацию продукта. Эти гастроемкости штабелируются, они сделаны из специально-го пищевого пластика, рассчитанного на перепад температур от –40° до +120° С. Еще один способ перевозки готовых блюд — это термосы. Они достаточно широко представлены на рынке рос-сийскими и итальянскими производителями.

Как показывает практика, правильно организованный технологический процесс с использованием современ-ной техники позволяет не только за-готавливать блюда для обслуживания большего количества клиентов, но и расширять бизнес


много компаний на рынке, кото-рые предлагают один и тот же ас-сортимент. В этом случае обращаю внимание на цены, скидки.

Михаил Венг: Существует много компаний, ко-торые готовы предложить отно-сительно низкую цену, но при этом надо понимать, насколько стабильным будет их предложе-ние в дальнейшем. Очень важен вопрос качества продукции. Ры-нок мяса и рыбы наиболее не-стабилен, особенно продуктов отечественного производства — один и тот же поставщик каждый раз привозит мясо разного каче-ства. Поэтому постоянно прихо-дится проводить анализ качества. Долго работая с различными по-ставщиками, понимаешь, у кого более стабильное сырье, у кого — менее. Проблема нынешнего времени — мелкие поставщики, которые привозят продукцию сначала нормального качества, по-том — просто ужасного.

Ирина Новак: Наш ресторан не стал работать с одной из лидирующих крупных компаний только потому, что они не могли привезти требуемые 5 кг продукции, поскольку у них упаков-ки только по 25 кг. Расфасовывать они отказались, а 25 кг продукции нам просто не нужны. И мы ушли к другому поставщику.

Мы решили выяснить, по какому принципу рестораторы выбирают поставщиков продукции, а также по каким

причинам они могут прервать сотрудничество с компания-ми. На обсуждение вопроса по проблеме поставок пришли специалисты: шеф-повар ресторана «Дары Востока» Михаил Венг, менеджер по закупкам продуктов ресторана «Очаг» Ири-на Новак.

Михаил Венг: Как только была разработана концепция рес-торана и под нее было создано меню, стало по-нятно, какой перечень продуктов необходим. Например, поскольку в меню представлена мультиэтническая кухня, нас интересовали восточные продукты, специальный рис, пря-ности, специи, которых в ассортименте круп-ных компаний, как правило, нет, а если и есть, то не того качества, которое нам требовалось. Поэтому по восточным, узконаправленным продуктам, таким, как зира, барбарис и т. д., мы работаем в основном с небольшими частными поставщиками, которые привозят продукты напрямую из Узбекистана. У нашего ресторана на сегодняшний день около 15 стабильных по-

ставщиков, большинство из которых — крупные, хорошо зарекомендовавшие себя на рынке компании. Сейчас на рынке Нижнего Новгорода из огромного количества поставщиков можно выделить лишь 20–30 надежных и стабильных. При выборе поставщи-ка необходимо учитывать, сколько лет на рынке работает компания, сервис, который она предоставляет: оператив-ность доставки, замена не устраиваю-щих по качеству продуктов (особенно это касается мяса и рыбы), своевре-менное предоставление информации о поступающих новинках продукции. Кроме того, крупные компании часто проводят семинары, мастер-классы. Вот с такими поставщиками имеет смысл работать.

Ирина Новак: При выборе поставщика я в первую очередь обращаю внимание на пред-ставленный в компании ассортимент, который должен быть достаточно ши-рок. Важно, чтобы у компании были все документы — сертификаты, ветсправки и т. д. Безусловно, на выбор влияет так-же репутация компании. Хотя это не основополагающий момент. На выбор поставщика влияет и качество продук-ции. Мы обязательно просим привезти небольшую пробную партию товара (в первую очередь это касается дорого-стоящих продуктов), шеф-повар про-веряет качество. Только после этого заключаем договор о поставке.Конечно, желательно, чтобы цены были не очень высокими. Хотя, что касается деликатесной продукции, тут мы за ценой не стоим. К примеру, черную икру мы берем по достаточно высокой цене, поскольку она обяза-тельно должна быть с документами, чтобы у нас не оставалось сомнений по поводу ее качества. Сегодня очень

Хороший поставщик = хорошая репутация

ксения едакова

Качество приготовленных блюд, репутация заведения и его популярность у посетителей напрямую зависит от того, с каким поставщиком продукции работает ресто-ран. К качеству продуктов питания сегодня предъяв-ляются очень высокие требования.

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

Высокие цены не всегда гарантируют качество, таково мнение некоторых спе-циалистов сегмента HoReCa.владимир жухов, старт-менеджер в сегменте HoReCa:— Некоторые предприниматели, впер-вые открывающие свой ресторан, по-лагают, что если цена на продукцию высокая, значит, качество хорошее. Или же опираются на имя производителя: импорт плохим быть не может. Это не всегда так. Поэтому очень важно, чтобы перед совершением закупки шеф-повар проверил качество продукта. Обычно у каждого ресторана сегодня насчитывается по 15–20 поставщиков. Конечно, ресторатору хотелось бы со-трудничать с одной фирмой, которая бы удовлетворяла все запросы. Но, пожа-луй, найдутся лишь 2–3 крупные компа-нии, которые занимаются комплексным снабжением. Работа с одним поставщиком — это долгосрочный договор, стабильные

поставки и цена, что очень удобно. Но на сегодняшний день приобрести весь необходимый ассортимент продуктов высокого качества в одной фирме не получается. Компания, которая претен-дует на комплексные поставки, должна отвечать потребностям самых разных заказчиков — и высокого класса, и среднего, и ниже среднего. Соответ-ственно по каждой позиции продуктов, например, того же мяса, должен быть представлен товар разных ценовых категорий, но при этом достойного качества. В российских условиях это пока невозможно. Всем нужен оборот, поэтому поставщики в основном оста-навливаются на продукции для рес-торанов либо очень высокого класса, либо низкого. Очень часто у поставщиков в ассорти-менте много ненужных, невостребован-ных позиций. Очевидно, что компаниям-поставщикам просто необходим в штате человек, который действительно разби-

рается в ресторанном бизнесе, знает все потребности, запросы рестораторов, модные тенденции и т. д. Он сможет регулировать ассортимент фирмы под рестораны, что было бы выгодно обеим сторонам.

Вот примеры. Сегодня мало кто исполь-зует в ресторанах болгарский зеленый горошек или замороженную морковь, нарезанную пятачками, которая рань-ше была довольно востребована. В по-следнее время в основном берут целую маленькую, декоративную морковку. Очень немногие рестораны используют селедку — это уже считается неакту-альным блюдом. В основном селедка используется в русской кухне, которая в последнее время теряет свои позиции. Было бы разумнее, если бы поставщики, прежде чем формировать свой ассорти-мент и составлять прайс-лист, пришли к рестораторам и узнали, что им нужно, что сегодня наиболее актуально.

Комментарий специалиста

Михаил Венг: Прервать отношения с поставщиком могут нестабильность поставок и цен, невыполне-ние сроков, недобросовестность, которая может выражаться в недовесе продукции, и другие моменты. К счастью, сегодня такое случается реже, чем, допустим, еще 3–5 лет назад. Сегодня компании стараются более ответственно подходить к партнерским от-ношениям.

Высокие цены не всегда гарантируют качество, таково мнение некоторых специалистов сегмента HoReCa


С м

Ир

а п

о п

Ир

У

Как правило, специальное меню рестораны вводят лишь на время Великого поста, забывая о том, что на самом деле постных дней в году большинство — от 192 до 216 в разные годы


Впрочем, в данном случае, это, скорее, вызвано спецификой

японской кухни, основа которой — рис, овощи, морепродукты и рыба. Три компонента из этого перечня – постные, и японские заведения крутят роллы из овощей и морепро-дуктов круглый год. Однако во время Великого поста продажи таких роллов возрастают многократно — это отмечают все рестораторы.

В европейских классических заведениях гости также чаще начинают заказывать винегреты, драники, зразы, морковные, капустные и картофельные котлеты. Традиционные постные блюда готовят даже те заведения, которые предлагают французские или немецкие блюда.

— Мы всегда к этому времени разрабатываем специальное постное меню, — расска-зывает�Анна�Горбачева,�шеф-повар�ресторана�«Швабский�домик». — Великий пост долгий, поэтому своим гостям мы предлагаем не только холодные закуски и горячие блюда, но и супы и десерты. А так как и нам, и нашим гостям хочется разнообразия, то это меню фактически каждый год обновляется.

В этом году «Швабский домик» готовит не только традиционные винегрет и греч-невую кашу с грибами, но и, к примеру, рулетики из баклажанов с кремом из хумуса, ризотто с тыквой, пахлаву с грецкими орехами, пирожное «Жозефина» — хрустя-щие коржики с прослойкой из крема на кокосовом молоке, которые подаются с клубничным соусом.

Пост вообще сослужил хорошую службу русской кухне: из-за того, что резкое раз-деление стола на постный и скором-

ный произошло еще в раннее средневековье, наши по-

вара имеют огромный многовековой опыт

по составлению и претворению в жизнь рецеп-тов, которые даже не могут себе предста-вить повара других стран

мира. Может быть, именно

поэтому во многих ресторанах круглый

год предлагаются инте-ресные постные блюда, и

им не нужно составлять специ-альное меню.

— Не могу сказать, что эти блюда пользуются очень уж большим спросом, но предложение в любом случае быть должно, поскольку людям важна сама возможность выбора, — говорит�Алексей�Вихарев,�шеф-повар�ресторана�«Галерея». — Поэтому примерно за неделю мы опре-деляем, что будет в таком меню: грибы, овощи, орехи. Частично делается вы-борка из действующего меню, разраба-тываются постные соусы и заправки. Обычно постное меню составляет по-рядка 5–6 салатов, пару закусок, 1 или 2 супа и 6–8 основных блюд.

Специально для ресторана «Гале-рея» Алексей Вихарев разработал са-лат с солеными груздями — в русском стиле. Продукты для него подготавли-ваются очень просто: рвутся листья салата фриссе, нарезается тонкими кольцами красный лук, режутся поми-доры (для красоты можно взять поми-дорчики черри), вареный картофель и соленые грузди. Для заправки сме-шивается грибной рассол (маринад из-под груздей), нерафинированное душистое масло и укроп. Салат укла-дывается в центр тарелки, рядом рас-кладываются картофель, помидоры и грибы, а сверху — кольца лука. Салат заправляется и посыпается свежемо-лотым перцем.

Если говорить о десертах, то одним из самых популярных является штру-дель. И в специализированном кафе-пекарне «Штрудель», в основе кон-цепции которого лежит, естественно, приготовление этого австрийского лакомства, тоже подготовились к Вели-кому посту.

— Мы разработали специальное меню, чтобы люди, соблюдающие

пост, не сомневались в предлагаемых блюдах и не тратили время на выбор постного блюда из основного меню, — объ-ясняет�Татьяна�Даниленко,�генеральный�директор�кафе-пекарни�«Штрудель». — Опираясь на собственный опыт, могу ска-зать, что не всегда официант знает какие-то тонкости при-готовления блюда, и получается, что гость считает его постным, а оно на самом деле скоромное, а ведь это можно назвать обманом. Поэтому, взяв в руки постное меню, наш гость может быть уверен, что там используются только со-ответствующие продукты.

Конечно, надо отметить, что православных и строго по-стящихся гостей в ресторанах, по наблюдениям ресторато-ров, все же не так много. Но кто-то хочет похудеть и заказы-вает более легкие блюда, а кто-то любит пробовать что-то новое, поэтому постный стол все равно имеет успех. Даже те рестораны, чья концепция просто не может позволить постные блюда, и то их готовят, хотя и называют просто ве-гетарианскими.

— В нашем меню есть одно ежедневно сменяющееся вегета-рианское блюдо, — говорит�Владимир�Баканов,�вице-президент�

Федерации�рестораторов�и�отельеров,�соучредитель�сугубо�мяс-ного� ресторана� «Casa� del� Мясо». — Потому что мы

лояльны к вегетарианцам и не собираемся никого переубеждать. Но заказывать его надо шепотом, чтобы не услышали мя-

соеды!Как правило, специальное меню ре-стораны вводят лишь на время Ве-

ликого поста, забывая о том, что на самом деле постных дней в

году большинство — от 192 до 216 в разные годы. Но

в некоторых ресторанах (например, в «Швабском домике») готовят спе-циальное меню ко всем четырем православным

постам. В любом случае, сегодня тому, кто соблю-

дает русские православные традиции, гораздо проще, чем

раньше, когда постящимся при-ходилось обедать лишь в «Елках-

палках», выбирая себе подходящие блюда на шведском столе.

Великий постнаталья сУворова

Начавшийся Великий пост скорректировал меню фактически во всех ресторанах. И если еще несколько лет назад это время проходило почти незаметно для рестораторов, то сегодня вряд ли можно найти заведе-ние, где нет специального постного меню или хотя бы ряда постных блюд. Их готовят даже национальные ресто-раны, которые сами по себе далеки от православных христианских традиций, — например, японские.

Постные блюда готовят даже национальные рестораны, которые сами по себе далеки от православных христианских традиций

Рататуй-аля-Рус

С м

Ир

а п

о п

Ир

У


Теплый картофельный салат с авокадоингредиенты технология приготовления

Баклажан (крупный) 1 шт.• Обжарить на сковороде крупно нарезанный лук до полуготовности, добавить

порезанный средними полосками перец (можно взять красный и желтый для разнообразия цветов), прожарить 3 минуты, затем порезанные средними куби-ками томаты и еще минуты 3 все обжариваем.

• Баклажан очиcтить от кожуры и нарезать средними полукольцами, обжарить на гриле 2–3 минуты (средний огонь). Затем на гриле обжариваем цукини (нарезать так же как баклажан), жарить минут 5 (до полуготовности).

• Выкладываем в сотейник обжаренные баклажаны и цукини, сверху лук, помидо-ры и перец. Тушить все вместе под крышкой 15 минут.

• В качестве пряной приправы смолоть базилик и петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем, прованскими травами. Добавить к овощам за 7 минут до окончания тушения, перемешать, можно добавить соевый соус.

Масло оливковое для обжаривания 70 мл

Цукини 1–2 шт.

Перец болгарский 2 шт.

Томат 2 шт.

Лук шалот (крупный) 1 шт.

Чеснок 2 зубчика

Базилик 15 г

Петрушка 100 г

Перец жгучий 1 шт.

Соль, прованские травы

ингредиенты технология приготовления

Картофель молодой (некрупный) 250 г• Отварить картофель до готовности (но чтобы не разварился). • Грибы обжарить в масле около 3 минут, добавить спаржу и тушить еще в течение

3 минут, накрыв сковороду крышкой. Перед тем как снять сковороду с соте, делаем максимально большой огонь и добавляем на полминуты порезанные на четыре части черри.Заправка к салату из авокадо

• Авокадо очистить, перемолоть в блендере до пюреобразного состояния с маслом из-под тушеных овощей.

• Нагреть уксус в неглубокой сковороде.• Готовый картофель нарезать нетолстыми кружками и выложить на тарелку,

сверху — теплое соте, полить пюре из авокадо и нагретым уксусом. Добавить соль и перец по вкусу.

Авокадо 2 шт.

Спаржа 20 стеблей

Томаты черри 4–5 шт.

Шампиньоны 150 г

Уксус виноградный 3 ст. л.

Соль, перец черный (молотый) по вкусу

Совет: при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время

приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда

считают, что вкус его от этого улучшается). Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили… Рататуй — очень популярное блюдо. Хорош рататуй и в качестве фарша,

но тогда все вышеперечисленные овощи нарезаются кубиками.

о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ооо «апрель софт»

Автоматизация розничной торговли и HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С». нижний новгород, ул. ошарская, 69, оф. 507

тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«кардинал»Комплексное оснащение баров, ресторанов и гостиниц. Производство и дизайн мебели.нижний новгород, ул. варварская, 40, офис 509

тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: [email protected]

«компания „торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, нижний новгород, ул. деловая, 1

тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

компания «кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Москва

тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.нижний новгород, пер. Бойновский, 9

тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

«ока-волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейнижний новгород, ул. генкиной, 61.

тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

гк «партнер-сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.н. новгород, ул. горького, 50 (ооо «Цто ремторг»)

тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.нижний новгород, ул. Березовская, 104 а

тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 рМэ, г. волжск, ул. Мамасево, д. 1

тел.: (831) 413-13-46,

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, нижний новгород, ул. родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

«эвМ комплекс»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.нижний новгород, ул. ошарская, 69, оф. 301—318

тел. (831) 421-02-12


www.komplex.nnov.ru

«эспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности.Большой ассортимент упаковочных материалов.603124, нижний новгород, ул. овчинникова, 1а, оф. 28

тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

www.espomarket.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«студия ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.нижний новгород, ул. Маршала воронова, 11

тел.: (831) 241-97-68, 463-62-87


www.yu.nnov.ru

МЕБЕлЬ

«отель-сервис»Мебель для кафе.нижний новгород, ул. почаинская, 17

тел./факс (831) 461-80-44

www.hotelnn.ru

ПОСУДА

«застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, н. новгород, ул. саврасова, 8

тел./факс: (831) 417-06-84, 417-01-32,

417-45-43


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

«спец-сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.н. новгород, ул. Чонгарская, 32

тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-93-00, 240-02-55

www.specservice.ru

компания «шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64


ооо «илина»Продукты и посуда для японской кухнинижний новгород, ул. строкина, 16в

тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52


www.sushimore.ru

ШОУ

«эшта яам»Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

компания «кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. новгородская, 1 (ул. илимская, 7)

тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ооо «икс-сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.нижний новгород, ул. студеная, д. 35а, оф. 24

тел.: (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20


www.x-service.org

ооо астПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического обору-дования для предприятий общественного питания.603057, н. новгород, пр. гагарина, д. 50

тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ооо «торговый дом „атеси“» Профессиональное кухонное оборудова-ние: производство, продажа.603016, нижний новгород, ул. Монастырка, 1в, оф. 314

тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42


www.atesy.ru

ооо «аМанти»Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания.Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.603057, н. новгород, переулок нартова, 2 г, офис № 6

тел. (831) 423-40-63,

тел./факс (831) 278-64-83


www.amanti-nn.ru

гк «деловая русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.нижний новгород, ул. литвинова, 74 Б

(«дом торговли», 5 этаж)

тел./факс: (831) 272-97-57


www.trapeza.ru

«нижегородторгхолод нн»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003 нижний новгород, ул. свободы, 63, оф. 208

тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57


www.ntholod.ru

«торговый дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.нижний новгород, ул. кожевенная, 1/1а

тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

434-47-18


www.nn.t-d.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, н. новгород, ул. варварская, д. 6

тел/факс: (831) 411-92-96


ооо «креативный центр нн»Дизайн интерьера и организация праздников603000 нижний новгород, ул. Белинского, 43

тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34


www.creative-nn.ru

«клМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановнижний новгород, ул. шмидта, 1 Б

тел.: (831) 469-36-33, 220-94- , 245-22-32

www.klm-mebel.ru

тЦ «открытый Материк», 3 этаж

МЦ «БУМ», 2 этаж

ооо «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, нижний новгород, ул. ошарская, 9а, к. 4

тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, нижний новгород, ул. Марата, 51

тел.: (831) 22-88-222, 277-99-69

www.lesmas.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудо-вание.Дизайн, производство, доставка, монтаж.н. новгород, ул. ошарская, д. 69, оф. 510,

тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

«арис-софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании астор вЦ603093 нижний новгород, ул. родионова, 192 в

тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

www.bar-profi.ru

тел.: (831) 438-44-29,

438-47-40, 438-44-47

профессиональное изготовление:барных, административных, банковских стоек, для кафе, ресторанов, автосалонов, банков, парикмахерских салонов.Дизайн фасада и организация внутреннего пространства стойки. Изготовление столешниц, поставка столов и стульев, мягкой мебели, изготовление офисной мебели.нижний новгород, деловая, ул. 22д, корп. 2, офис 8

«дизайн студия образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.нижний новгород, верхне-волжская наб., 10

тел.: 410-71-90, 413-21-96, тел./факс. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru


БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


ЭКОНОмИКА ОТЕля

Даты семинара: 14 апреля 2011Продолжительность: 2 дня

Тренер: Чигрин Наталья Витальевна

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. С помощью эксперта-практика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему отелю приобрести ощути-мые конкурентные преимущества.

Эта программа для вас, если вы:• собственник или управляющий отелем или сетью отелей;• планируете открыть свой отель;• финансовый директор отеля;• инвестор.

В результате обучения вы:• научитесь классифицировать и учитывать издержки в гостинич-

ном бизнесе;• рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек;• узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг;• изучите основные методы и подходы финансового менеджмента;• рассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчет-

ности в отельном бизнесе;• научитесь строить денежные потоки (Cash Flow);• сможете оценивать реальную стоимость активов отеля;• изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупае-мости инвестиций.

[email protected]

ЭКОНОмИКА РЕСТОРАНА. УчЕТ, бюджЕТ, ОТчЕТНОСТЬ

Дата семинара: 22 апреля 2011Продолжительность: 2 дня

Тренер: Орлова Любовь Викторовна

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функ-ций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контро-лировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических пока-зателей, знает технологии анализа финансовой отчетности.Этот семинар для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• определите роль финансовой информации в управлении бизнес-

процессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используе-

мых в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто-

рана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение фи-

нансовых показателей деятельности ресторана;• узнаете о методах ценообразования для предприятий обще-

ственного питания.

[email protected]

OmnivOre fOOd festival mOscOw

Дата проведения: 19–24 апреля 2011

Впервые в России в Москве пройдет новаторский, уникальный и культовый проект — фестиваль молодой творческой кухни Omnivore food festival Moscow (OFF), главным героем которого станет яркая, живая, креативная кухня, не знающая границ. Слоган фестиваля — «с тех пор, как у кухни появился свой фестиваль, во-ображение ее стало богаче»!В течение недели москвичам и гостям столицы будет предлагаться специальное меню от приглашенных шефов в московских ресто-ранах — участниках фестиваля: Ragout, «Деликатессен», Dome, «Стрелка-бар» и «Кофемания».

Программа фестиваля:19–21 апреля: Гостиный Двор. IX Международный Кулинарный Салон «Мир ресторана». Мастер-классы поваров-участников Omnivore Food Festival.

21–23 апреля: фестивальное меню международных шефов в мо-сковских ресторанах: Ragout, «Деликатессен», Dome, «Стрелка-бар» и «Кофемания».

24 апреля: закрытие фестиваля для всех желающих на «Стрел-ке». Кулинарный хэппенинг от всех международных шефов-участников фестиваля.

ПОВышЕНИЕ УРОВНя ОТЕлядО 5 зВЕзд

Дата семинара: 21 апреля 2011Продолжительность: 2 дня

Тренер: Чигрин Наталья Витальевна

Создать пятизвездочный отель с нуля существенно сложнее и за-тратнее, нежели открыть его на базе существующего отеля средне-го уровня. Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. С по-мощью эксперта-практика в данной области вы научитесь решать организационные вопросы, возникновение которых неизбежно при проведении подобных преобразований. Этот семинар для вас, если вы:• управляющий или собственник отеля;• инвестируете деньги в гостиничный бизнес;• являетесь управленцем среднего звена в отеле.

В результате обучения вы:• изучите инновационные технологии, облегчающие процесс пере-

хода отеля от среднего к высокому уровню;• узнаете, какие каналы продвижения целесообразно использо-

вать при выводе отеля на более высокий качественный уровень;• изучите международные стандарты и требования, предъявляе-

мые к пятизвездочным отелям;• научитесь экономить на затратах без ущерба для качества об-

служивания;• сможете самостоятельно провести обучение сотрудников отеля

для соответствия; их компетенций требованиям, предъявляемым к персоналу пятизвездочного отеля.

[email protected]

рекл

ама

рекл

ама

Журнал "ХоРеКа" №2

Documents