بهداشت و ایمنی مواد غذایی

مهندس مهدی سنچولی

کارشناس بهداشت محیط

فساد مواد غذایی ب�ه کلی�ه تغییره�ایی گفت�ه می ش�ود ک�ه خ�وردن م�اده

غذایی را برای بدن انسان زیان آور می کند . این تغییرها در اثر عوامل مختلف ایجاد می شوند غ�ذای فاس�د ، غ�ذایی اس�ت ک�ه خ�وردن آن از نظ�ر

حفظ سالمت انسان به صالح نباشد .

عوامل موثر در فساد مواد غذایی

، ، کپ�ک ه�ا ب�اکتری ه�ا میکروارگانیس�م ه�ا ش�امل مخمر ها و غیره

حش�رات و جون�دگان ) شپش�ک گن�دم و ب�رنج ، ک�رم سیب و سایر میوه ها ، مورچه و سوسک و غیره (

نظ#ر از غ#ذایی م#واد بن#دی تقس#یم سرعت فساد پذیری

م�واد غ�ذایی زود فاس�د ش�ونده ) ش�یر ، گوش�ت ، 1(م�اهی ، م�رغ و س�ایر م�واد غ�ذایی حی�وانی ( ک�ه ب�ه دلی�ل فس�اد س�ریع ، آنه�ا را بای�د فق�ط م�دتی کوت�اه و

آن هم در یخچال نگهداری کرد م�واد غ�ذایی نیم�ه فس�اد پ�ذیر ) س�بزی ه�ا و می�وه 2(

ه�ا ( ک�ه می ت�وان آنه�ا را در ه�وای خن�ک و ب�یرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد .

دان�ه غالت 3( و حبوب�ات ( دی�ر فس�اد غ�ذایی م�واد ب�رای ت�وان در ش�رایط مناس�ب ک�ه می ) خش�ک

مدت طوالنی نگهداری کرد .

روشهای نگهداری مواد غذایی نگه�داری ب�ه کم�ک ح�ذف ی�ا کن�ترل مق�دار

آبنگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما نگهداری در انبار

نگهداری به کمک حذف یا کنترحذف آب م�واد غ�ذایی ب�ه منظ�ور نگه�داری آنه�ا یکی از ل مقدار آبق�دیمی ت�رین روش ه�ای نگه�داری م�واد غ�ذایی اس�ت .از نق�اط کش�ور مرس�وم اس�ت از در بس�یاری ک�ه جمل�ه مهم�ترین این روش�ها می ت�وان روش ه�ای زی�ر

را نام برد : خشک کردن منجمد کردن ی�ا ش�کر ) ک�ردن )نم�ک س�ود نم�ک ک�ردن اض�افه

)مربا ، کمپوت(

نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما

خانگی یخچال در نگهداری کردن منجمد

نگهداری در انبار عمومی انبارهای در نگهداری منزل در نگهداری

خشک کردن میوه و سبزی درص�د 90 ان�واع می�وه و س�بزی در زم�ان برداش�ت ت�ا

وزن خ�ود آب دارن�د و اگ�ر بت�وان م�یزان رط�وبت آنه�ا درص�د رس�اند ، میک�روب ه�ا غ�یر فع�ال 14را ب�ه زی�ر

می شوند . ب�ا و آزاد ه�وای در ک�ردن خش�ک س�نتی روش

استفاده از نور آفتاب است

نکاتی در مورد خشک کردن میوه و سبزی

پیش را ها دست و کار وسایل ، نظر مورد محصولشوند . تمیز و شستشو دقت به باید ، کار شروع از

تمیز پارچه یک با را شده شسته سبزی و میوه رویبپوشانیم نازک و

ظروف در باید را شده خشک های سبزی و ها میوهشوند . نگهداری خاک و گرد از دور و بسته در

از آن رنگ که کرد خشک طوری باید را ها سبزینرود بین

نگهداری در یخچال خانگی غذایی مواد نگهداری راههای بهترین از یکی سرما

اینکار برای خانگی یخچال از ها خانه در و استشود . می استفاده

، گوشت مانند پذیر فساد غذایی مواد از بعضیطوالنی مدت برای توان نمی را مرغ تخم ، شیر

کرد نگهداری دریخچال

زمان نگهداری در یخچال جوشیده یا پاستوریزه روز 3تا 2شیر یخی جا در هفته یک تا حداکثر قرمز گوشت انواع ) ( هفته یک از کمتر ماهی و مرغ سفید گوشت در خانگی یخچال پائین قسمت حرارت درجه

مطلوب شرایط

نگهداری در انبار استفاده از انبارهایی که مجهز به وسایل

الزم هستند : انبارهایی مواد غذایی باید در برابر رطوبت 1( حرارت 2( حشرات و جوندگان 3( نور 4( تهویه 5( قفسه بندی مناسب 6(

نگهداری در منزل ب�ه غ�ذایی م�واد انباش�تن هم روی

وی�ژه آنه�ایی ک�ه تنفس می کنن�د مانن�د غالت ، حبوب�ات ، س�بزی ه�ا و می�و ه

ها مناسب نمی باشد . ب�رای جلوگ�یری از فس�اد آنه�ا بای�د در

ه�ای گ�ونی و ه�ا کیس�ه ، ظ�روف مناسب قرار گیرد .

ظ�روف و کیس�ه ه�ا در فاص�له معی�نی نسبت به هم قرار گیرند .

نکاتی در مورد استفاده از یخچال خانگی

بعض�ی از م�واد غ�ذایی مانن�د س�بزی ه�ا و می�و ه ه�ا را قب�ل از نگ�ه داری در

فریزر حرارت دهید . بیش�تر انجم�اد ق�در س�رعت ه�ر چ�ه

کم�تر ن�امطلوب ه�ای تغی�یر ، باش�د است .

یخچ�ال را بیش�تر از ظ�رفیت آن از مواد غذایی پر نکنیم

کوش�ش ک�نیم یخچ�ال در ی�ک س�طح صاف قرار داده شود و تراز باشد .

نکاتی در مورد شیر و فرآورده های آن

س�عی ک�نیم از ش�یر پاس�توریزه استفاده کنیم ت�وان پاس�توریزه را می الی 2 ش�یر روز در 3

یخچال نگهداری کرد ام�ا ش�یر اس�ترلیزه را ت�ا م�دتی ک�ه درب آن ب�از

نشده در �محیط �مناسب می �توان ن�گهداری کرد . دقیق�ه 15 کش�ک م�ایع قب�ل از مص�رف ب�ه م�دت

باید جوشانده شود . ب�ه منظ�ور پیش�گیری از بیماریه�ای م�زمن مانن�د

اف�راد ... �ب�رای ع�روقی �و و ب�یمایه�ای �قل�بی بزرگس�ال� ، توص�یه می ش�ود� از ش�یر �و ف�رآورده

های �لبنی کم� چرب ا�ستفاده ن�مایند .

نکاتی در مورد گوشت ب�رای خ�ارج ک�ردن گوش�ت از ح�الت

داخ�ل در قب�ل ش�ب را آن زده یخ یخچال بگذارید .

ب�ه ص�ورت گوش�ت خری�د موق�ع در فروش�نده از اس�ت به�تر ک�رده چ�رخ در ک�ردن چ�رخ عم�ل ک�ه بخواهی�د

حضور شما انجام شود . در مص�رف مغ�ز و زب�ان ب�ه علت دارا

بودن چربی زیاد افراط نکنید .

نکاتی در مورد گوشت مرغ م�رغ س�الم دارای پوس�ت ش�فاف و مرط�وب

بوده و بوی بد نمی دهد . ش�رایط در ش�ده نگه�داری م�رغ گوش�ت

ن�امناس�ب خاکس�تری و �گ�اهی س�ب�ز رن�گ می شود .

می کب�اب مص�رف ب�رای ک�ه ه�ایی جوج�ه گ�رم �وزن داش�ته 300ش�وند� نبای�د ک�م�تر �از

باشند . از اس�تفاده پوس�ت م�رغ ب�ه علت دارا ب�ودن

چربی زیاد خودداری شود .

نکاتی در مورد تخم مرغ هنگ�ام خری�د تخم م�رغ ب�ه ت�ازه ب�ودن

آن توجه شود . تخم م�رغ خری�داری ش�ده در یخچ�ال

نگهداری شود . مص�رف زرده تخم م�رغ ب�رای اف�راد

از س�ه ع�دد در نبای�د بیش بزرگس�ال هفته باشد .

نکاتی در مورد استفاده از روغن از ح�رارت دادن زی�اد و ط�والنی روغن ه�ای

مایع خودداری شود . از مص�رف روغ�نی ک�ه چن�د ب�ار ح�رارت دی�ده

ب�ه طور ج�دی پ�رهی�ز کن�ید . و ب�و دارای ک�ه ه�ایی روغن مص�رف از

ان�د رن�گ �داده تغی�یر� اس�ت �و زی�اد� غلظت خودداری شود .

از ح�رارت دادن حلب ی�ا ق�وطی روغن جام�د ب�ه �علت� ا�یج�ا�د تر�کیب�ات� س�م�ی خ�و�د�داری ش�ود

.

نکاتی در مورد کنسروها در کنس��رو ق��وطی نگه��داری از

مرط��وب ه��ای محی��ط و یخچ��ال خودداری شود .

باقیمان�ده ق�وطی کنس�رو ب�از ش�ده را یخچ�ال در و ای شیش�ه ظ�روف در

نگهداری شود . قب�ل از ب�از ک�ردن درب کنس�رو آن را

دقیق�ه در داخ�ل آبی 10-15ب�ه م�دت ک�ه در ح�ال جوش�یدن اس�ت ق�رار دهی�د

.

تقلب در مواد غذایی ب�ه ج�ای غ�ذایی م�اده ی�ا ف�روش عرض�ه

ماده دیگر مخل�وط ک�ردن م�واد خ�ارجی ب�ه ی�ک م�اده

غذایی به منظور سوء استفاده . فروش و عرضه مواد غذایی فاسد ب�ه ک�اربردن رنگه�ا و س�ایر اف�زودنی ه�ای

غیر مجاز م�اده ی�ک ت�رکیب ک�ردن زی�اد ی�ا و کم

غذایی

موازین بهداشت فردی در تهیه مواد غذایی

حداقل زمان شست و شوی دست ها به منظور ثانیه 30رفع آلودگی در بین انگشتان و دست ها

باشد . برای خنک کردن ماده غذایی پخته شده ، هیچگاه

از درجه حرارت اتاق استفاده نشود . تمامی مواد پخته شده باید قبل از مصرف در

درجه قرار داشته باشند یا 60درجه حرارت باالی درجه 4برای نگهداری سریعا تا درجه حرارت

سانتیگراد یا کمتر سرد شوند .

موازین بهداشت فردی در تهیه مواد غذایی

مایعات ، ها کش حشره نظیر شیمیایی مواد تمامیبه و جداگانه قفسه یک در را کننده پاک پودرهای و

شوند . نگهداری غذایی مواد از دور وسایل سایر و انبرک ، چنگال ، قاشق از گاه هیچ

گرم غذای تهیه برای انعطاف قابل پالستیکی آشپزینشود . استفاده

شرایط نگهداری مواد غذایی در عم�ل نگه�داری و ذخ�یره م�واد غ�ذایی ک�ه ق�رار

س�اعت مص�رف ش�وند ، م�یزان 48 ت�ا 24اس�ت در درجه سانتیگراد قابل قبول است .3-4دمای

غ�ذاهای یخ زده بای�د بص�ورت بس�ته بن�دی و در دم�ای - ذخیره شوند .18کمتر از

ت�ا 26 ب�رای ذخ�یره م�واد غ�ذایی حجیم م�یزان دم�ای -- پیشنهاد شده است . 30

نکاتی در مورد شیر م�زه ش�ور ش�یر دوش�یده ش�ده ب�ه علت وج�ود بیم�اری

ورم پستان دام می باشد . م�زه ت�رش ش�یر نش�ان دهن�ده ایج�اد فس�اد در آن می

باشد . طعم دارویی ش�یر اغلب ب�ه علت م�واد ض�د عف�ونی

کنن�ده و حش�ره کش ه�ا در دام�داری ه�ا قب�ل از عم�ل شیر دوشی می باشد .

گوشت گاو و ماکیان و همچنین سایر غذاهای یخ 4زده را باید توسط زنجیره سرمایی تا دمای

درجه سانتیگراد رسانده و سپس از آن استفاده نمود .

سبزیجات و غذاهای خرد شده یخ زده ، نیاز به درجه نمی 4فرآیند آب شدن و افزایش دما تا

باشد و می توانند مستقیما طبخ شوند .

با آرزوی سالمتی