と畜場の衛生管理責任者及び作業衛生責任者講習会鹿児島県県民交流センター　 9 月 1 日 9 ～ 14 時

Part 1食肉の安全性を脅かす危害要因微生物、化学物質、物理的因子

Part 2一般的衛生管理

と畜場法施行規則、トレーサビリティーPart 3

HACCP システムと第三者認証

食肉の安全性確保に必要な公衆衛生学の基礎鹿児島大学獣医公衆衛生学教授　岡本嘉六

Part 1食肉の安全性を脅かす危害要因

食中毒事故の概要微生物食中毒菌：サルモネラ、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、 カンピロバクター、ウェルシュ菌、リステリア人畜共通感染症：結核、炭疽、 ブルセラ病、 BSE 、豚丹毒、トキソプラズマ、旋毛虫、包虫症、条虫症化学物質残留物質（動物薬、農薬、放射性物質）、殺鼠剤、消毒剤物理的因子注射針などの金属片、ガラス片

主な食中毒菌による事故件数の推移

堺市学校給食事故

雪印乳業事故

食中毒菌は適温条件で増殖するため、大規模な事故を起こすことがある。加工・流通段階での制御が一層重要

サルモネラ食中毒の発生状況

：事故件数：患者数（ 1/10 ） 100

80

60

40

20

0

：事故件数：患者数（ 1/10 ）

Enteritidis が占める割合（ % ）◆

■

Enteritidis は 1980 年代後半にヒナを介して日本に侵入し、鶏卵を汚染することで食中毒の多発を招いた。

食中毒患者由来サルモネラの血清型

InfantisEnteritidisThompsonSchwarzengrundTyphimuriumSaintpaulBraenderupAgonaHeidelbergManhattanHadarDerbyStanleyParatyphi BI 4:i:-Others

Total

40321513

88433332222

41

181

2007 年EnteritidisTyphimuriumThompsonMontevideoSaintpaulInfantisBraenderupLitchfieldNewportSchwarzengrundAgonaStanleyI 4:i:-BareillyHadarOthers

Total

5859885837572522922212017171717

292

1502

2011 年サルモネラには二千五百

種類以上の血清型があり、

食中毒を起

こす主な血清型は、

種々の要因によっ

て変化する。

ま

た、

病原性も異なる。

食品安全委員会資料

Infantis TyphimuriumAgonaThompsonEnteritidisVirchowDublinBrandenburgHaderAnatumMbandaka

217

4

3

4

動物種検査結果陽性率

牛16/650

2.5%

豚20/527

3.8%

ブロイラー

57/28320.1%

採卵鶏15/444

3.4%

19

4

2

65

4234

3

2

2421

JVMA Vol. 68, ASAI et al

2000 ～ 03 年に国内の健康な家畜の糞便から分離された主な血清型

主な血清型

動物種によって主な血清型が異なる

EnteritidisTyphimuriumInfantisThompsonSaintpaulBraenderup

2000 年

54.05.94.42.91.71.5

2003 年

58.37.44.32.22.50.7

2006 年

32.66.66.18.95.91.8

2009 年

28.66.0

11.17.97.92.8

患者等から分離されたサルモネラ属菌の血清型別割合（ % ）

陽性数 / 検体数陽性率BrandenburgDerbyInfantisOhioEnteritidisDublin

牛 豚

10/1745.7

431011

19/2467.7

629200

と畜場におけるサルモネラ検出率Infantis による食中毒の増

加は鳥刺ブームと関係していると考えられている。ただし、他 種動物か らもInfantis は検出されるので、Infanti＝ブロイラーと決めつけてはいけない。同様に、Enteritidis＝卵と決めつけてはいけない。あくまでも、主要な保菌動物として考慮する必要がある。

家畜伝染病予防法では、 Enteritidis 、 Typhimurium 、 Choleraesuis 、 Dublin 感染による牛、水牛、しか、豚、いのしし、鶏、あひる、七面鳥、うずらの疾病を届出伝染病の「サルモネラ症」と定義している。それ以 外の血清型は家畜に対する病原性が 弱く、保菌しても顕著な症状を示さない。すなわち、病原性の 強い血清型はと畜検査で病変を 見つけて排除できるが、糞便中にいる病原性の 弱い血清型は解体処理過程で肉を汚染する可能性がある。

農場において下痢症や肺炎の治療に抗菌物質を使用するが、それらに抵抗性を獲得した多剤耐性菌が増加している。多剤耐性菌が肉に付着し、抵抗力の低い老人や子供が感染した場合、抗菌剤による治療が奏功しないことが危惧されている。

食肉センターにおける解体、カット工程において消化管内容物や被毛に付着した糞便による汚染を防ぐことが重要。

Typhimurium による家族内食中毒（ 1999 年 9 月宮崎県）2歳と 7歳の兄弟が水様性下痢､腹痛､嘔吐､発熱のため入院し、弟が死亡。その父母も下痢､腹痛を訴えた。発症前日の夕食ビーフカレーの残りか ら菌が検出されたが、加熱調理後に二 次的な汚染が起きたと考えられる。

多剤耐性 Typhimurium による大規模食中毒（ 2003 年 9 月京都府）

一日当たり18,681 食、 28 施設の幼稚園に 1,100 食の弁当を配達していた大阪府豊中市のＡ給食会社が原因施 設。患者数は事業所 144名、幼稚園 214名。症状は下痢（ 99％）、腹痛（ 83％）、発熱（ 72％）。薬剤感受性試験では ABPC 、 SM 、 TC 、CP に耐性を示す多剤耐性菌であり、ではい ずれもDT104 でった。

Infantis による食中毒事例（ 2004 年 8 月堺市）仕出し弁当を喫食した 85グループ 609名の内 366名が胃腸炎症状を発症。冷凍保存されていた一次加工食品から菌が分離されたが、揚物や焼物として加熱調理されるものであり、こ れらが原因食 材ではない。盛り付け作業を素手で行って おり、 健康保菌者の調理従業員を介して、仕出し弁当が汚染された可能性が高い。

多剤耐性 Typhimurium DT104英国の牛で最初に見つかった 新型の菌で、アンピシリン ､ クロラムフェニコール ､ ストレプトマイシン ､ スルフォナミド ､ テトラサイクリンに耐性である。 1990 年代に他の家畜に広がり ､ ヒトにも年 間 4000名を超える感染例と多くの死亡例が発生した。欧州や米国に広がり、日本では 97 年の１件（患者数 11 人）が最初で、牛生レバーを食べて感染した。 英国とアイルランド

東欧 西欧

北米

東アジア

南米

Au & Nz

Typhimurium 感染者の内DT104 が占める割合

新たに出現した DT104が急速に広がったのは、環境中での菌の生残力が強かったこと、農場で使用薬剤による選択圧が加わっているためである。

CDC

多剤耐性 Newport 感染：　 2003 年、福井県、 7 歳男児アンピシリン、ストレプトマイシン、テトラサイクリン、クロラム

フェニコール、スルフィゾキサゾール、アモキシシリン・クラブラン酸、セファロチン、スペクチノマイシン、スルファメトキサゾール・トリメトプリムに耐性米国で発見された菌と遺伝子レベルで類 似

感染症誌

INFO SHEET 2002

1997

000

1998

1180

1999

705417

2000

122109

2

分離総数牛からの分離数内多剤耐性

米国と畜場での Newport の分離状況 1997 年から 1999 年まで農場で 分離されたサルモネラ株の内、多剤耐性Newport は 5.3％であったが 2000 年には 9％になった。2002 年 1 月～ 4 月、 5州において 47名（ニューヨーク 34名、

ミシガン 5名、ペンシルベニア 4名、オハイオ 2名、コネチカット 2名）の患者（ 2 ～ 81歳）が発生。感染源：生あるいは加熱調理していない牛肉。2006 年 3 月～ 2007 年 4 月、未殺菌乳から作られたチーズによりス ペイン系住民多数が罹患し、少なくとも85名から多剤耐性Newport が分離された。

腸管出血性大腸菌の感染様式非加熱の食肉

レバー刺し 細切れ生牛肉

子供には食べさせない！

大人は腹痛・下痢程度で終わるが・・・

発酵不十分な堆肥 用便後の便器、ドアノブには、下痢便中の大腸菌が付着する。その後に利用する子供は・・・

調理時の交差汚染

この感染経路を断つのは難しい！

自治体 有症者 現在の入院者 （重症者） 死亡者

総数 男 女

富山県富山市石川県福井県横浜市合計

13924

141

169

7013

130

87

6911

011

82

総数 男 女

141

11

17

50

00

5

91

11

12

総数 男 女

3

1

4

1

1

2

2

0

2

飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生厚生労働省食品安全部監視安全課

厚生労働省は、原因 究明調査、生食用食肉を取り扱う営業施設に対する緊急監視を行っている。生食 用食肉を提供する飲食店において、○　どの施設において適正な生食用の加工を行っているかを 店内等に掲示し、○　営業者間の取引の際に衛生基準に基づく生食用の加工を行っているか 否かを文書で確認するよう、都道府県等に指導を依頼しています。

【ユッケ食中毒】

● 食のリスク： 伝統的調理法がない中で「牛肉細切れ」を生で食べる「ユッケ」問題

食肉は無菌ではあり得ない● ハイリスク者は、加熱不十分な肉を食べてはならない15歳未満の子供、 70歳以上の 高齢者、妊婦、免疫低下を伴う基礎疾患のある方● 子供に生肉を食べさせ、死亡させた親や大人は、殺人罪で処罰されるべきである（消費行動の法規制はできない）。● 一般健康成人が生肉を食べて食中毒（下痢、嘔吐、腹痛、発熱）を起こしても、 自己責任である。● あらゆる食品には健康リスクがあることを理解するための学校教育、成人教育を推進する必要がある。栄養過多によるメタボが最も重大な 健康リスクである。

1996* 1997* 1998199920002001200220032004200520062007200820092010

179176

158

1624131218242425172627

144885407

18246

113378273184

70105179928115181358

803010910000000

患者数 事故数 患者数 死者数

* 病原大腸菌腸管出血性大腸菌食中毒 l1996 年に起きた堺市学校給食事故では、児童・教職員の家族など約 9500 人が発症し、うち 3 人が死亡

した。管 直人厚生大臣がカイワレ大根を灰色扱いしたため生鮮野菜などに対する風評被害が広がった。

2002 年に 9名の死亡者を出したのは病院給食であり、食肉は 使われていなかった。

毎年、牛のレバー刺やユッケによる中毒が多発し、厚労省から注意喚起が行われてきたが、本年になって死亡者が出たことによりメディアに大きく取 上 げられた。

患者数 死者数 致命率患者 1万人当

り

割合％

割合％年齢区分

0 ～ 45 ～ 9

10 ～ 1415 ～ 1920 ～ 2930 ～ 3940 ～ 4950 ～ 5960 ～ 6970 以上不詳

計

5837,4264,6781,4422,1471,5401,8091,796

728431429

23,007

2.532.320.3

6.39.36.77.97.83.21.91.9

100.0

142000020

130

22

4.518.2

9.10.00.00.00.09.10.0

59.10.0

100.0

17.25.44.30.00.00.00.0

11.10.0

301.60.0

9.6

1996 ～ 2010 年における腸管出血性大腸菌食中毒の概要

0 ～ 4歳

5 ～ 9歳

10 ～ 14歳15 ～ 19歳

20 ～ 29歳

30 ～ 39歳

40 ～ 49歳

50 ～ 59歳

60 ～ 69歳70歳 以 上

不詳

10 ～ 14歳

50 ～ 59歳

70歳 以 上

内円患者数の割合

外周死者数の割合

健康弱者

（

高齢者、

若齢者、

妊婦、

基礎疾患のある方

）

は、

食中毒で死亡する危険性が高いの

で、

一般健康成人より注意が必要。

食中毒事の全死亡事例（ 22例）の概要からは、牛肉は浮かび上がってこない。た だし、「表１３ 原因食品別腸管出血性大腸菌食中毒発生件数」では、肉類及び その加工品が全体のほぼ半分を占めており、生または加 熱不十分な牛肉等が主原因であることは間違いない。

食品安全委員会：　生食用食肉（牛肉）の食品健康影響評価

表２１ 牛枝肉の腸管出血性大腸菌汚染状況

1996 ～ 1998 ⁄ 4 ～ 3 月2003 ～ 2004 ⁄ 6 ～ 8 月2004 ～ 2005 ⁄ 7 ～ 2 月

2005 ～ 2006 ⁄ 4 ～ 3 月

検体採取時期

O157O157O157O26O157

0.2 5.23.80.31.2

47,138 230288288338

901211

14

血清型 分離率（％）

分離数 検体数

表２０ と畜場搬入牛の月別保菌状況

123

1.64.1

0

1.600

月 O157 O26

456

7.112.525.0

07.5

0

月 O157 O26

789

18.920.824.6

4.10.80.5

月 O157 O26

101112

11.113.613.6

6.100

月 O157 O26

2004 年 7 月～ 2006 年 3 月の調査。平均は O157 ： 14.4% 、O26 ： 1.5%

「厚生労働省指定品目の調査結果の推移」より抜粋

ミンチ肉（牛）ミンチ肉（牛豚混合）牛レバー（生食用）牛レバー（加熱加工用）カットステーキ肉牛結着肉牛たたきローストビーフ

0/640/740/820/650/630/710/140/ 7

0/610/740/77

1.0/700/590/740/160/13

0.9/610.8/76

0/811.0/651.7/54

0/690/160/ 3

2008 2009 2010

0/580/71

7.1/71

0/590/740/260/ 5

0/640/670/200/280/540/510/200/13

2006 2007

日本における食肉の調査結果の推移腸管出血性大腸菌陽性％ / 大腸菌陽性％

腸管出血性大腸菌が検出される割合はわずかだが、大腸菌の検出率は高い。このことは、食肉は糞便によって汚染 されており、 O157 が検出されなかったのは、 牛が保菌（ 5 ～ 10％）し

ていなかった だけである。 トイレがなく、床に寝そべる家畜の体表が糞便汚染するのは避けられない。消化管結紮だけでは解決できない。

摂食時安全目標

達成目標

達成目標

達成基準達成基準

微生物規格

生産 加工 流通 小売 調理・消費 病気

微生物規格

微生物規格

公衆衛生上の目標値

数的指標から微生物規格設定への流れ

公衆衛生上の 目標値：　年間死者数を 1 人未満とする

ヒト・ヒト感染を防ぐ対策は？

摂食時安全目標値：　 0.04cfu/g未満加工時の達成目標値：　上 記の 1/10 （ 0.004cfu/g未満）成分規格（案）：　腸内細菌科菌群を微生物検査の対象とし、１検体 25g で 25 検体以上が 陰性

原料肉 ： 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に 枝肉から切り出すこと。加熱又は同等の措置 ： 上 記処理を行った肉 塊は、速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封した後、肉塊の表面から 1cm 以上の 深さを 60℃ で 2 分間以上加 熱する方法又は同等以上の 効力を有する方法による加熱殺菌を行った後、 速やかに 10℃ 以 下に冷却すること。加熱の記録 ： 加熱処理に係る殺菌温度及び殺菌時間の記録は、 1 年間保存すること。保存基準 ： 4℃ 以 下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものは、 － 15℃ 以 下で保存すること。

加工基準（案）パブリックコメン

ト8 月 5 日～ 8 月 16

日

Ｑ 38 　腸管出血性大腸菌は人からうつるのですか？ 腸管出血性大腸菌は１００個程度の菌数でも感染すると 言われていますが、感染するのは菌に汚染された飲食物を摂取したり、 患者さんや無症状病原 体保有者の糞便で汚染されたもの を口にした場合だけで、職場や学校で話をしたり、 咳・くしゃみ・汗などでは感染しません。ヒトからヒトへの感染を予防する基本は手洗いです。排便後、食事の前、下痢をしている子どもや高齢者の排泄物の世話をした後などは、せっけんと流水（汲み置きでない水）で十分に手洗いをしまし ょう。

腸管出血性大腸菌感染症の発生状況

厚労省感染症法　「三類感染症」全数把握疾患

1 7 5 7 3 4 7 6 4 5

49名が死亡

死亡数割合％年齢区分

0 ～ 45 ～ 9

10 ～ 1415 ～ 1920 ～ 2930 ～ 3940 ～ 4950 ～ 5960 ～ 6970 以 上

計

1211010251

26

49

24.52.02.0

02.0

04.1

10.22.0

53.1

100.0

1999 ～ 2008 年における腸管出血性大腸菌死亡数

死亡は HUS が引金になるが、 2008年の死亡数は 5名であり、 その全てが HUSだったとしても 5％程度が亡くなったことになる。また、 70歳 以上の 死亡には HUS が関与していない例もある だろう。

食品安全委員会

5

人数

割合

全国

東京都大阪府福岡県佐賀県長崎県熊本県

大分県宮崎県

鹿児島県

2371

215161237

353427551741

O157

2732

242211186

332951152025

2009 2010

697

1810

9146

1612173017

O26

564

341616

14

1154

13

2009 2010

75

224102004

O111

85

20401900

13

2009 2010

3143

235173250182

5041724762

計

3381

278227206

343471202451

2009 2010

腸管出血性大腸菌感染症の都道府県別発生状況感染研：　感染症発生動向調査

食品安全も大事 だが、感染症を防ぐ個人衛生も重要 ！

米国における大腸菌 O157 による年間事故件数 （ 1982 ～ 2002 年）

年間発生件数

大腸菌 O157 が産生するベロ毒素により腎臓の毛細血管が破壊され、溶血性尿毒症症候群に陥った子 供達が死亡する痛ましい事故の 防止に努めたが、流行の勢いは止まらない。

ハンバーガー・チェーン店での米国とカナダに跨る広域事故

西部諸州における大規

模発生

FSIS: Meat Animal Research Center

1994199519961997199819992000200120022003200420052006

8915407570360658080778563756770670863927603

1097510510

0344

143255595520141920

0.00.050.070.070.170.40.860.870.820.310.180.170.19

年 検査数 陽性数 陽性率

米国の市販牛ひき肉の大腸菌 O157調査成績米国では牛群の 88％に大

腸菌 O157 が侵入し、汚染群の 22％の個体が保菌していたという調査結果がある。

食肉センターへのHACCP システムの導入により、 解体時の消化管結紮とトリミングで食肉汚染は減少したが、調査精度強化により完全ではないことが判明した。皮膚や毛に付着した糞便

が食肉センターを汚染していることに気付き、と殺前の牛体の洗浄と消毒を徹底したところ再び汚染が軽減してきた。それでもゼロ汚染は達成されていない。

FoodNet Presentations, 1996-1997

取材人数： 7493 人 実施時期： 96 年 7 月 -97 年 6 月

生焼けハンバーガー（生焼けハンバーガー（ pink hamburgerspink hamburgers ）を好む： ）を好む： 34 34 %%

高所得（ >=$60,000 ） 45 % ＞ 低所得（ <$60,00

0 ） 30 % 大卒以上 38 % ＞ 高卒以 下 25 %

他の人種 36 % ＞ 黒人 12 % カリフォルニアとコネチカット州 43% ＞ 他の州

27 %

未殺菌生乳を好む： 未殺菌生乳を好む： 1.5 %1.5 % スペイン系 4.9 % ＞ 他の人種 1.4 %

食文化・食習慣食文化・食習慣

生産から流通までは法規制で きるが、消費行動を法規制することはできない。分厚いステーキをレアで注文する生肉を食べる風習が、大衆化社会の中で「生の挽肉を食べる」ように歪んでしまった。

米国における腸管出血性大腸菌感染の発生状況

O157

3,704

96,534(26,982–227,891)

68％63,153

(17,587–149,631)

検査室確認症例

患者総数の推定値（信頼限界）

内食中毒の割合推定症例数

（信頼限界）

入院割合推定入院数

死亡割合、推定死亡数内食中毒

0.5％、 3120

0.0％、 00

42.6％3,268

12.8％405

O157 以 外

1,579

168,698(17,163–428,522)

82％112,752

(11,467–287,321)

Estimates of foodborne illness 2010

米国における食品媒介性疾患の発生状況

サルモネラ

41,930

1,229,007(772,129–2,008,076)

941,027,561

(644,786–1,679,667)

検査室確認症例

患者総数の推定値（信頼限界）

内食中毒の割合（％）

推定症例数（信頼限界）

入院割合（％）推定入院数

死亡割合（％） . 推定死亡数

内食中毒

0.5, 452378

0.2, 656327

27.223,128

2.68,889

トキソプラズマ

173,995(134,593–218,866)

5086,686

(64,861–111,912)

Estimates of foodborne illness 2010

米国における大腸菌 O157 感染源の概要（ 1982 ～ 200

2 ）

牛挽肉牛挽肉未特定の媒介食品農産物その他の牛肉その他の牛肉その他の媒介食品乳製品乳製品

小計（食品媒介性）

感染経路不明ヒトからヒトレクリエーション用の水動物との接触飲用水実験室感染

小計（食品以 外）

計

7542381110

7

183

7450211110

1

167

350

1,760646

1,794563206300

5,269

812651280319

1,2652

3,329

8,598

211211

332

5252

2114

633

<1

4848

100

208

21723

6161

9834

15<1

3939

100

事故件数　 割合（％） 患者数 　 割合（％）

412321

654

100

33123411

46

100

CDC: Timeline for Reporting of E. coli Cases

汚染食品の喫食

3 ～ 4日

来診までの期間： 1 ～ 5

日

糞便サンプルの採取

診断までの期間： 1 ～ 3日

大腸菌O157 の特定

輸送期間： 0 ～ 7 日研究機関が菌株を入手

DNA 型別： 1 ～ 4 日症例の確定診断

通常、

2～

3

週間を要する

この間に流行が拡大する恐れ

発病

黄色ブドウ球菌

2000 年 6 ～ 7 月：　関西を中心とした広域・大規模食中毒 原因食品： Y 乳業製の低脂肪乳などの加工乳

喫食者： 14,780 名 製品の喫食と発症の関係がほぼ確実： 4,852名

製品喫食と発症に関係があると推定： 13,420 名　牛の乳房炎の主要な原因菌

脱脂粉乳製造過程で発生した停電の際に、生乳中叉は製造ラインに滞留した乳中に由来する黄色ブドウ球菌が増殖した。

ヒトおよび動物の体表などに 常 在し、傷口から侵入して化膿の原因となる。汚染食品中で増殖して腸管毒（エンテロトキシン）を産生する。

傷があれば無数の黄色ブドウ球菌がいる！解体・カット過程で化膿巣を見つけたら・・・

食肉が直接 原因食とな らなくとも、 調理場を黄色ブドウ球菌で汚すことになる。他の調理済み食品を汚染し、喫食までの温 度管理が悪いと増殖してエンテロトキシンを産生する。

カンピロバクター

100

80

60

40

20

0

◆ ：　事故件数 ◆ ：　細菌性食中毒に占める割合（％）

事故件数は不規則な増加を示してきたが、細菌性食中毒に占める割合を計算すると着実に増加している。制御方法に工夫が必要。

カンピロバクター食中毒の原因食品：　鶏肉が 疑われるもの（鶏のレバーやささみなどの刺身・タタキ・半生製品・加熱不足の調理品など）が 60 件、牛生レバーが疑われるものが 11 件（ 2008 年）。　健康な牛の肝臓：　胆嚢内胆汁 25.4% 、胆管内胆汁 21.8% 、

肝臓 11.4% 　　肝臓の処理作業は、消化管と同様に、交差汚染を防ぐための作業工程・作業導線を明確化する。

ウェルシュ菌

製品

市販牛肉冷凍牛肉豚胸肉（と畜場）市販豚肉冷凍豚肉市販鶏肉冷凍馬肉市販ハム類市販ソ - セ -ジ類市販生魚生かき冷凍タラすり身魚肉練り製品

汚染率（ % ）

36.325.045.847.223.852.042.412.565.823.6

100.050.05.2

協和商会　資料

健康なヒトの便からも検出 され（成人 0.7％、幼児 0.5％） 、保菌率は加齢とともに 高くなる。家畜の保菌率は 50％ 以上と され、環境中に広く分布する。ただし、食中毒の原因となるエンテロトキシンを産生する菌株はその一部である。

ウェルシュ菌は煮沸しても死滅しない芽胞を形成する。そのため、生肉だけでなく、加熱工程を経たハム・ソ - セ -ジ 類 やカマボコなどの魚肉練り製品からも検出 される。

温度 ℃

8090

100110

D値：菌数が1/10 に減るま

での時間（分）

D値

50 ～ 1203 ～ 15

0.3 ～ 130.5