식품 미생물 중 지표세균 관리의 식품 미생물 중 지표세균 관리의 중요성중요성

2005. 8. 26 2005. 8. 26 이 동 하이 동 하

식품 오염원

Transmission of foodborne diseases

분변 , 퇴비

식물유래 식품 ( 원료 )

사람

동물사료 /환경 /원생동물 · 원충

Food animals

동물유래 식품 ( 원료 )

식품제조시설

가공식품 , 완제품

식품 중 존재하는 생물학적 위해인자식품 중 존재하는 생물학적 위해인자

미생물에 의한 식품의 오염미생물에 의한 식품의 오염

오염원

- 1 차오염 : 식품의 가공 , 저장 이전에 발생하는 오염 ,

자연환경이 오염되어 원료가 오염

- 2 차오염 : 식품의 처리 , 가공 , 저장 과정에서 발생하는 오염

자연환경으로부터의 오염 (1 차오염 )

- 토양미생물 : 광범위한 미생물 분포 , 토양형성 /유기물분해 /자정작용

등에 필수적 , 분변에 오염될 가능성이 가장 높음

- 담수세균 : 토양 , 분변 , 폐기물 유래미생물 생선 , 야채 , 과실 , 유류

- 해수세균 : 토양 , 분변 , 폐기물 유래미생물 (1-3% 염농도 )

- 공중낙하균 : 토양기원 미생물 식품조리시 2 차오염의 원인

- 분변세균 : 상 , 하수도 시설 , 분변은 이질 등 세균성 식중독 및 기생충 감염의 온상

식품의 처리 , 가공 , 저장 공정에서의 오염 (2 차오염 )

- 시장 , 점포 , 주방 , 가정에서의 원료 취급 공중낙하균에 의한 오염 또는 원료에 1 차오염되어 있던 장내미생물에 의한 2 차오염

- 식품의 청결한 취급 , 저온보존 , 저온유통에 의한 방지 필요

1. Quality : 식품이 위생적으로 다루어졌는가 ? - 식품의 미생물 오염정도 평가 - 식품의 품질관리 , 보장성 - 생균수 ( 일반세균 ) 측정

2. Safety : 식품의 위생적으로 안전한가 ? - 병원성미생물의 오염정도 평가 - 식품의 안전성

식품미생물검사의 의미식품미생물검사의 의미

모든 균 검사 ?

대부분의 식품은 직간접적으로 토양과 연관 人 , 畜의 분변과 접촉할 기회가 많아 분변성 병원

미생물에 오염될 가능성 존재 소화기계 전염병 , 인축공통전염병 , 세균성식중독 ,

장내바이러스

지표세균의 조건 - ( 온혈동물의 ) 장관유래 세균

- 일반 소화기계 병원균보다 장기간 생존 가능 ( 환경적 스트레스에 대한 저항성 )

- 다량 존재 ( 소수라도 측정 가능 ) - 쉽고 , 간편하게 분리 가능

위생위생 //오염지표 세균 오염지표 세균 (Sanitary Indicative (Sanitary Indicative

Bacteria)Bacteria)

지표세균 자체의 검출결과나 , 지표세균의 병원성을 문제시 하는 것이 아니라 , 지표세균이 존재하는 상태 , 즉 분변에 의한 오염상태를 문제시 하는 것 !

위생상태의 척도 측정

1. 일반세균 - 일반적 신선도 /위생상태 감별 (105 cfu)

2. 대장균군 (Coliform group) : broad indicator (6,600 여종 )

- Gram 음성 , 무아포성 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생 (@35oC) 하는 모든 호기성 ~ 통성혐기성 세균

- 온혈동물의 분변 1g 에 108-11 cfu

- 식품의 제조 , 가공 , 저장 중 직간접적인 분변 오염 /노출 암시 분변성 ( 소화기계 ) 전염 병원균에 의한 오염가능성 !

- 비위생적 처리의 척도

- 장내 + 토양 + 물 생육세균을 총망라하므로 분변오염이라고 단정할 수 없음 !

- 가열처리제품 대상 시험

- E. coli, Klebsiella pneumoniae( 분변유래주 ), 뚯Enterobacter cloacae & aerogenes( 분변 및 자연유래주 ), Erwinia carotovora & Citrobacter freundii( 식품 , 토양 , 물 유래 )

3. 분변대장균군 (Fecal Coliform group) : specific indicator

- 대장균군 중 43~45oC 에서 유당을 분해하여 가스를

- 대장균군보다 더 구체적인 분변오염의 지표가 되는 균

4. 대장균 (E. coli) : indicator of fecal contamination

- 분변에 가장 흔히 , 많이 존재 분변오염의 정확한 지표 !

- 병원성 세균의 존재 지표 / 대장균 자체의 병원성

- 대장균군 중 가장 내열성 (44.5oC 배양 )

- 가공처리된 식품에서의 대장균 검출은 ,

부적절한 가공 (undercook etc.) 또는

가공후의 오염 (post-contamination) 을 의미

- 비가열처리제품 대상 시험

※ 병원성대장균 (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC)

5. 장구균 (Streptococcus 속의 Enterococcus 군 )

- 사람이나 온혈동물의 장관 내에 상존

- 쌍구균상 /단연쇄상의 Gram 양성 구균 , 10~45oC, pH9.5, 6.5% NaCl 등의 환경에서 발육가능

- 대장균군과 달리 장구균의 분포는 가축이나 사람의 분변오염과 깊은 관계 높은 지표성 보유

☞ S. faecalis : 사람의 분변에 널리 분포

☞ S. faecium & S. durans : 사람 + 동물의 분변에 널리 분포

- 분변 중 : 대장균보다 수적으로 열세 (103~8) 영양요구성

외부에서 증식률 낮음

자연계 ( 물 , 토양 ) 분포 낮음

건조 , 고온 , 냉동조건에서 생존성 强

냉동식품 , 건조식품 , 가열식품 ( 가공전 오염상태 )

- 식품공전의 규격 없음 , 일본은 광천음료수 , 미국에서는 QC 활용

( 식품중에 절대수가 적은 단점 때문에 오염지표로서의 평가 유보 )

6. 기타 ( 식품공전 )

- 저온세균 (psychrophile) : 호냉균 & 내냉균 ☞ 발육온도가 20oC 이하로 0oC 에서도 발육 가능한 균 ☞ 자연계 중 물과 토양에 특히 널리 분포 ☞ Pseudomonas, Flavobacterium, Alkalingenes,

Yersinia

- 내열성세균 (thermophile) : 아포생성균 ☞ 아포 : 열 , 자외선 , 약제 , 용균효소 등에 강한 저항성 ☞ 불충분할 가열제품 , 기구 /시약 등에 생존 ☞ Bacillus( 호기성 ), Clostridium( 혐기성 )

- 진균 : 부패균 & mycotoxin 생산균주

식품위생법 식중독 : 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에

의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환

WHO(WHO( 세계보건기구세계보건기구 ))식중독 (Incidence) : 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된

것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환

집단식중독 (Outbreak) : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취하였으며 , 2 인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험하였을 경우

세균성 식중독 뿐 아니라 바이러스 , 기생충 , 원충 등 모든 유해 미생물이 법적으로 관리되어야 함을 명시하고 있음

식중독식중독

식품위생법 개정 (2005.1.27, 법률 제 7374 호 )

1) 안전성에 문제가 있는 식품에 대한 위해평가 → 신속한 수입 ·판매 금지 근거

2) 집단급식소의 운영자와 영양사의 책임 강화 ( 신고의무화 , 영양사의 업무 정지 )

3) 명예식품위생감시원 → 소비자식품위생감시원으로 변경하고 , 관할 행정관청의

승인을 얻어 단독으로 식품접객업소에 출입 , 위생관리 지도 · 계몽 가능

4) 식품제조 ·가공업자는 시민식품감사인 ( 식약청장 , 시도지사 지정 ) 을 위촉 할 수 있고 ,

분기별 1 회 이상 위생상태를 점검 → 식품위생감시원에 의한 출입 ·검사 면제

5) 위해식품의 제조 ·판매 금지 위반 ( 허가취소 , 폐쇄명령 ) → 5년간 동일영업 금지

6) 위해식품의 제조 ·수입자는 회수 의무화 , 위반시 행정처분

7) 법 위반 내용 , 영업소 , 식품의 명칭 등 영업정보 공표 ( 영업 ·품목정지 , 과징금 )

8) 위반행위 신고자 포상금을 1 천만원 이하로 지급

9) 위해식품 제조판매 벌칙 강화 : 현행 7 년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금

→ 1년 이상의 유기징역 ( 하한 규정 ), 소매가격의 2 배 이상 5배 이하의 벌금 병과

10493

78

135

165

7,2696,406

2,980

7,909

10,388

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

2000년 2001년 2002년 2003년 2004년연도별

발생건수

-

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000환자수

발생건수 환 자 수

식중독 발생건수 및 환자수식중독 발생건수 및 환자수

266179 184

454298

210353

188292

122

354

80920

2, 525

208

1, 916

1, 501

88

364

951

88176

0148

58 112

742

2, 678 2, 626

495372

1, 832

503 447 375

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월월별

환자수

2002년2003년2004년

월별 식중독 환자수월별 식중독 환자수

19

7 7

2

710

7

34

6 5

10

6

15 14

79

0

483566

31338219

601

2,980

157

541354324393

777869568

0

5

10

15

20

25

30

35

40

서울

부산

대구

인천

광주

대전울

산경

기강

원충북

충남

전북

전남

경북

경남

제주

지역별

발생건

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

환자수

발생건

환자수

지역별 식중독 환자수 지역별 식중독 환자수 (2004)(2004)

348

1, 206

44

1, 052

1, 065

6, 673

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000

불명

기타

가정집

음식점

기업체등

학교

장소

환자수

장소별 식중독 발생 현황 장소별 식중독 발생 현황 (2004)(2004)

연 도 2002 2003 2004

건 수 9 49 56

환자수 806 4,621 6,673

환자수 /건 90 94 119

▶ ▶ 학교급식소 식중독 발생 현황학교급식소 식중독 발생 현황

건수 건수 33.9%, 33.9%, 환자수 환자수 64.2% 64.2% 차지차지

▶ ▶ 직영급식소 직영급식소 4242 건 건 5,0505,050 명명

▶ ▶ 위탁급식소 위탁급식소 1414 건 건 1,6231,623 명명

학교급식소 식중독 발생 현황학교급식소 식중독 발생 현황

3, 699

2, 926

922

175

680

84

300

763

839

0 500 1, 000 1, 500 2, 000 2, 500 3, 000 3, 500 4, 000

기타

불검출

노로바이러스

캠필로박터 제주니

클로스트리디움 퍼프린젠스

바실러스 세레우스

장염비브리오

황색포도상구균

살모넬라

원인균

환자수

원인별 식중독 발생 현황 원인별 식중독 발생 현황 (2004)(2004)

식품공전 제 3. 식품일반에 대한 공통 기준 및 규격 중

식육 ( 제조 , 가공용 원료는 제외한다 ), 살균 또는 멸균처리하였거나

더 이상 가공 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는

특성에 따라 살모넬라 , 황색포도상구균 , 장염비브리오 , 클로스트리움

퍼프린젠스 , 리스테리아 모노사이토제네스 , 대장균 O157:H7 등

식중독균이 검출되어서는 아니되며 ,

또한 식육 및 식육제품에 있어서는

결핵균 , 탄저균 , 브루셀라 균이

검출되어서는 아니된다 .

개 별 규 격 이

정 하 여 진 경 우

개 별 규 격 에 따 른 다

정량규격 도입정량규격 도입

식중독균 관련 법적 관리 현황식중독균 관련 법적 관리 현황

식품공전 제 5 의 2. 수산물에 대한 잠정규격 중

더 이상 가공 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서는

장염비브리오 , 살모넬라 , 황색포도상구균 ,

리스테리아 모노사이토제네스가 음성이어야 한다 .

식품의약품안전청고시 2001-53 호 (2001.08.25)

개별 식품별 위해미생물 기준 및 규격

* 생 /선식 : 정량규격 (C. perfringens 2 log/g, B. cereus 3 log/g)

식품 일반에 대한 대장균 /대장균군 공통 기준 /규격

The bacteria most frequently responsible for food poisoning:

• Staphylococcus aureus• Salmonella group• Clostridium perfringens• Bacillus cereus

Other bacteria which have been responsible for outbreaks of food poisoning, particularly in recent years:

• Listeria monocytogenes• Campylobacter jejuni• Escherichia coli• Vibrio parahaemolyticus

주요 세균성 식중독주요 세균성 식중독

Intoxication-type:• Clostridium botulinum• Staphylococcus aureus• Bacillus cereus

Infection-type:• Salmonella enteritis• Listeria monocytogenes• Escherichia coli and Shigella• Yersinia enterocolitica• Vibrio parahaemotylicus, Vibrio cholerae• Clostridium perfringens

살모넬라 (Salmonella spp.)

• 2,400 여 종의 혈청형이 존재

이 중 2,300 여 종이 식중독 발병

• 특성 : 간균 , 그람음성 , 편모 ( 운동성 ),

장관독소 (enterotoxin)

• 증상 : 두통 , 복통 , 설사 , 구토 , 메스꺼움 , 발열

• 잠복기 : 6-48 시간

• 감염량 : 15-20 균

• 감염원 : 포유류 및 조류의 장관 , 물 , 토양 ,

가금류 , 달걀 , 난가공품 ,

생유 , 유가공품 , 육류 , 육가공품

• 예방법 : 생식 지양 , 손 청결 유지

• 주요균 : S. enterica subsp. Typhimurium / Enteritidis

대장균 (E. coli) O157:H7

• 특 성 : 간균 , 그람음성 , verotoxin 생성• 증 상 : 용혈성요독증후군 , 출혈성 대장염 , 설사 , 복통 , 구토 , 쇠약감 , 탈수증• 잠복기 : 3-8 일• 감염원 : 포유류의 장관 사람에서 사람 감염자의 분변에 오염된 식품 , 생유 , 물 , 불완전하게 조리된 쇠고기 분쇄육 , 칠면조 , 원유 , 사과쥬스 등• 감염량 : 1,000 균 정도 • 예방법 : 음식은 익혀서 섭취 손 청결 유지

황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)

• 특성 : 구균 , 그람양성 , 내열성 독소 생성 , 낮은 aw 에서 생육

• 증상 : 구토 , 메스꺼움 , 복부경련 , 근육경련 , 쇠약감 , 두통

• 잠복기 : 2-6 시간• 감염량 : 균 (100,000/g), 독소• 감염원 : 피부의 화농 , 여드름 , 먼지 , 하수 ,

도시락 , 김밥 등 복합조리식품• 예방법 : 냉장보존 , 피부화농성질환자

조리 금지 , 손 /조리기구 청결 유지

리스테리아 (Listeria monocytogenes)

• 특성 : 간균 , 그람양성 , 냉장온도에서 증식

• 증상 : 패혈증 , 수막염 , 유산 , 사산 , 발열 , 오한 , 두통

• 잠복기 : 12 시간 - 21 일

• 감염원 : 포유류 장관 , 생유 , 토양 , 채소 , 배수구 , 씽크대 , 냉장고 , 연성치즈 , 아이스크림 , 냉동만두 , 냉동피자 , 소시지 , 수산물 ( 훈제연어 )

• 감염량 : 1,000 균 추정

• 예방법 : 식육 철저한 가열 , 채소류 세척 , 비 살균 우유 금지 , 손 /조리기구 , 환경 청결 유지

장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)

• 특성 : 단간균 , 그람음성 , 호염균 , 하절기에 주로 발생 • 증상 : 두통 , 복통 , 설사 , 메스꺼움 , 구역 ,

발열• 잠복기 : 4-96 시간• 감염원 : 바닷물 , 어패류• 감염량 : 10,000,000 cells 이상• 예방법 : 생식 지양 , 냉장보존 및 수세 , 손 /

조리기구 청결 유지• 비브리오균 : 장염 비브리오 (Vibrio parahemolyticus) 비브리오패혈증균 (V. vulnificus) 콜레라 (V. cholerae)

캠필로박터 (Campylobacter jejuni)

• 특성 : 간균 , 그람음성 , 나선상으로 만곡된 형태 , 5-10% 산소 존재 하에서 증식

• 증상 : 설사 , 복통 , 권태감 , 열 , 구역 , 구토

• 잠복기 : 2-5 일

• 감염원 : 소 , 돼지 , 개 , 고양이 , 닭 , 우유 , 물 , 식육

• 감염량 : 400-500 cells

• 예방법 : 육류는 완전히 익혀서 섭취 , 손 청결 유지

바실러스 세레우스 (Bacillus cereus)

• 특 성 : 그람양성 간균

주모성편모 ( 운동성이 있음 )

통성혐기성균

• 증 상 : 구토형 ( 수양성 설사 , 복통 )

설사형 ( 메스꺼움 , 구토 )

• 잠복기 : 구토형 (6-15 시간 )

설사형 (0.5-6 시간 )

• 감염원 : 설사형 ( 식육 , 우유 , 채소류 ,

수산물 등 다양한 식품 )

구토형 ( 쌀가공품 , 감자 등 )

• 감염량 : 1,000,000 cells/g 이상에서

독소 생성 시

보툴리눔 (Clostridium botulinum)

• 특성 : 혐기성균 저항성이 강한 아포를 갖는 독소형 식중독균 자연계에 널리 분포 균이 생산하는 독소가 식중독의 원인 • 증상 : 구역질 , 구토 , 설사 등 위장염 증상 말단운동신경의 마비 ( 치사율이 높은 식중독 ), 사망 원인은 호흡 곤란

• 잠복기 : 12-36 시간

• 감염원 : 통조림 , 병조림 , 레토르트식품 , 식육 , 소시지 , 생선 식품 중에 존재하는 아포가 발육 ·증식하여 독소를 생산할 경우 위험

• 치사량 : 0.1~1 ng/kg

웰치균 (Clostridium perfringens)

• 특성 : 단간균 , 그람양성 , 장관 내에서 아포를 형성할 때 독소 생성 (A-F)

• 증상 : 심한 복통 , 설사

• 잠복기 : 8-22 시간

• 감염원 : 기름에 튀긴 식품 , 식육 ,

식육가공품 , 가열조리식품

• 감염량 : 100,000,000 cells 이상

• 예방법 : 가열조리식품을 실온에 오래

보관하지 않는다

여시니아 (Yersinia enterocolitica)

• 특성 : 그람음성 간균

냉장온도와 진공포장

상태에도 증식

• 증상 : 발열 , 복통 , 설사

• 잠복기 : 24-48 시간

• 감염원 : 돼지 , 소 , 쥐 등 동물 과 접촉 , 오염된 우유 ,

식육 , 아이스크림 , 물 등

노로바이러스란 ?

• 사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹

• 노로바이러스라는 공식 명명이 최근 승인

• Norwalk -like viruses (NLVs), caliciviruses,

small round structured viruses

Norwalk virus

바이러스 식중독

노로바이러스 식중독 발생현황 (2003년 )

미확인

기 타

3,699

2,926

922

175

680

84

300

763

839

0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000

기타

불검출

노로바이러스

캠필로박터 제주니

클로스트리디움 퍼프린젠스

바실러스 세레우스

장염비브리오

황색포도상구균

살모넬라

원인균

환자수

원인별 식중독 발생 현황 원인별 식중독 발생 현황 (2004)(2004)

노로바이러스 감염 증상

• 바이러스성 장염 ( 장염 : 위와 장의 염증 유발 )

• 바이러스 섭취 24-48 시간 후 발병

• 대부분의 사람은 1-2 일 내에 호전됨

• 심각한 건강상 위해는 없음

• 때때로 어린이 , 노인과 면역력이 약한 사람 : 탈수증상 , 특별한 의학적 주의를 요하는 경우도 있음

특 성 결 과

낮은 감염량 <102 viral particlesDroplet, person-to-person spread, secondary spread, 식품조리자에 의한 전염 가능

증상 지속(shedding)

2 weeks2 차 감염에 의한 위해 증가 , 식품조리자 관리 문제

환경에서 안전성

10 ppm chlorine, freezing, heating to 60°C 에서 생존

오염된 물에서 제거 어려움 ; ice and steamed oysters 에서 바이러스 생존

다양성 다양한 유전적 및 항원형 재감염

영구면역 없음 재감염 가능 백신 개발 어려움

노로바이러스 특성노로바이러스 특성

노로바이러스 감염 예방

• 노로바이러스에 의한 감염은 예방할 수 있음

• 손을 자주 씻어야 함 . 특히 화장실 사용후 , 기저귀를 교체한 후 , 식사 전 또는 음식 준비 전

• 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며 , 굴은 가능하면 익혀서 먹는 것이 좋음

• 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척하고 살균하여야 함    • 질병 발생 후 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운

물로 세탁하여야 함

• 환자의 구토물은 적절히 폐기하고 주변은 청결을 유지하여야 함

• 노로바이러스에 감염된 사람은 회복 후 3 일 동안은 음식 준비하지 않아야 함

• 환자에 의해 오염된 식품은 적절한 방법으로 폐기 처리하여야 함 ∙

20042004년 노로바이러스 발생 사례년 노로바이러스 발생 사례

일시 환자수 확인 발생장소 발생지역

계 462 명

2.28 15 명 환자가검물 대륜중 ( 축구부 합숙소 ) 대구 수성구

3.11 37 명 환자가검물 설월여고 ( 학교급식 ) 광주 남구

5.12 18 명 환자가검물 해양수산연구원 ( 직영급식 )

부산 남구

5.15 54 명 환자가검물 용해루 ( 일반음식점 ) 서울 강서구

5.19 94 명 환자가검물 제주 알프스호텔 부강공고 제주도 수학여행 중

5.20 73 명 환자가검물 제주 동경호텔 수학여행 중

5.24 19 명 환자가검물 연등측제 행사장 광주 ( 전남 경찰청악대 )

10.28 152 명 환자가검물 노형초 ( 직영급식 ) 제주시

주요 오염식품과 오염균

• 생닭 살모넬라 , 캠필로박터• 쇠고기 분쇄육 병원성 대장균 O157:H7• 가열 햄 황색포도상구균 독소• 밥 세레우스균 아포 및 독소• 익힌 음식 클로스트리움 퍼프린젠스• 해산물 비브리오• 생굴 , 물 노로바이러스

식중독 원인 진단식중독 원인 진단

식품 오염원 관리

1. 관리체계의 구축

2. 정리 , 정돈 , 청결유지

3. 방서 , 방충관리

4. 먼지의 혼입방지

5. 작업자 관리

6. 세정과 살균