1

4پيوست

»غذا عيطبخ و توزقرارداد«

علي مطيـع نصـر آبـادي معـاون پشـتيباني و مـديريت منـابع اين قرارداد بين دانشگاه شاهد به نمايندگي آقاي دكتر ، روبـروي قـم –تهران ،ابتداي آزاد راهشود؛ به نشاني اتوبان خليج فارسكه از اين پس كارفرما ناميده ميدانشگاه

ــام (ره ــرم حضــرت ام ــاي )، ح ــدگي آق ــه نماين ــت ب ــماره ثب ــه ش ــركت ب ــرف و ش ــك ط ــاهد از ي ــگاه ش دانش در تاريخ به شرح ذيل منعقد گرديد. ،شود از سوي ديگركه از اين پس پيمانكار ناميده مي

موضوع قرارداد : - 1ماده برنامـه و 5پيوسـت شـماره مورد نياز دانشگاه شـاهد براسـاس شام، سحري و افطاريناهار، ، طبخ و توزيع صبحانه

قرارداد و خدمات جانبي متناسـب )اين 1زمانبندي ارائه شده به شرح (پيوستغذايي و مواد مورد نياز و طبق برنامه با موضوع قرارداد.

سازي مواد ز پخت) و آمادهساعت قبل ا 72تمامي امور مربوط به نگهداري ( پيش نگهداري به مدت -1-1 اوليه (اعم از پاك كردن، شستشو، پوست كندن، خردكردن و گندزدايي و ....) جهت پخت غذا .

(پيوست مواد و پخت غذا يسازنامه آماده وهيشپخت غذا مطابق تمامي قوانين و استاندارد هاي كشور و -1-2 در آشپزخانه مورد تأييد كارفرما. )،8شماره

مور خدماتي و نظافتي درآشپزخانه و غذاخوري هاي ياد شده و ساير امـاكن مربـوط مطـابق انجام تمامي ا -1-3 آيين نامه بهداشتي مورد نظر كارفرما

هاي دانشگاه از قبيل لـوازم و اقالم مصرفي مورد استفاده در آشپزخانه و غذاخوري پيمانكار موظف است -1-4 نمايد.را تهيه ...و وسايل و ابزار كاري مصرفي و مواد بهداشتي، تنظيفي

مدت قرارداد : - 2ماده باشد.مي 31/04/1398 لغايت 15/06/1397 مدت قرارداد از تاريخ

كارفرما مي تواند در چهارچوب موضوع و در سقف مبلغ قرارداد در تعطيالت رسمي دانشگاه نيز با اطالع تبصره:در ضمن در صورت عدم انجام موضوع قرارداد هيچگونه قبلي از پيمانكار اجراي تعهدات قرارداد را مطالبه نمايد.

وجهي به پيمانكار پرداخت نخواهد شد.آخرين روز قرارداد با پايان نيمسال دوم تحصيلي (مطابق تقويم آموزشي دانشگاه) و به تشخيص كارفرما - 2-1

2

قابل تغيير است.قرارداد متناسب با نياز كارفرما قابل تعديل و در صورت نياز كارفرما به ارائه غذا در طول تابستان، اين - 2-2

تمديد است. در ايام تعطيالت عمومي، دانشگاهي و پيش بيني نشده، دانشگاه تعهدي مبني بر سفارش غذا ندارد. - 2-3

مبلغ قرارداد : -3ماده ذيل مي باشد. ............................ريال به شرح معادل، مبلغ كل قرارداد براي مدت زمان قرارداد

انكار كه به پيوسـت ارائـه ناهار و شام و سحري بر اساس ليست قيمت پيشنهادي پيم بابت طبخ و توزيع -3-1 به مبلغ .................... ريال. )5(پيوست شماره شده است

تناسـب بـا ميـزان مبلغ كاركردماهيانه پيمانكار در پايان هر ماه با رعايت كليه مفادحاكم بـر قـرارداد و م -3-2

پخت و ارائه صورت وضعيت و تأئيد معاونت دانشجويي و كارفرما و كسر كليه كسور قـانوني از طريـق اداره .مي شود كل امور مالي به پيمانكار پرداخت

كاركنـان در موعـد ي ماهيانـه دستمزد و مزاياپرداخت كاركرد ماهيانه پيمانكار منوط به واريز حقوق، - 3-3 مي باشد. به دستگاه نظارت ئه مدارك مربوطهو ارا مقرر

و بـا توجـه بـه قيمـت پيشـنهادي : قيمت هر پرس غذا بر اساس برنامه غـذايي ارائـه شـده توسـط دانشـگاه 1تبصره محاسبه مي گردد. پيمانكارقرارداد مبلغ كل %10پيمانكار ملزم به ارائه تضمين حسن انجام تعهدات بصورت ضمانتنامه بانكي معادل :2تبصره

بعد از اتمام قرارداد قابل تمديد مي باشد.اعتبار ضمانت نامه .باشددر شروع قرارداد به كارفرما مي

از توسط پيمانكار ارائه مفاصاحساب صورت پايان مدت قرارداد و در در سپرده حسن اجراي تعهدات :3تبصره پيمانكار با كار فرما، به نين تسويه حساب كاملو همچ(طبق قانون) ديگر مراجع ذيربط سازمان تأمين اجتماعي و

مسترد خواهد شد.

: در صورت اجرا نشدن هر يك از تعهدات توسط پيمانكار (ذكر شده در قرارداد)، كارفرما مجاز است 4تبصره .وجه ضمانت نامه را به نفع خود ضبط و كارسازي نمايد و پيمانكار حق هيچ گونه اعتراضي ندارد

شود منحصراً بر عهده پيمانكار است خت هر گونه ديون قانوني اعم از بيمه كه از اين قرارداد ناشي ميپردا:5تبصره و آخرين پرداخت به پيمانكار منوط به ارائه مفاصا حساب از سوي سازمان تأمين اجتماعي خواهد بود.

3

5آيتم هاي جدول پيوست شماره براي هر يك از %25تواند حجم موضوع قرارداد را تا سقف كارفرما مي:6تبصره .در طول مدت قرارداد افزايش يا كاهش دهد

تعهدات پيمانكار : - 4ماده

پيمانكار بايد جهت حسن اجراي تعهدات اين قرارداد، نماينده تام االختيار خود را به كارفرما معرفي -4-1ع ضروري بنا به تشخيص نمايد. حضور اين نماينده در ايامي كه آشپزخانه فعال مي باشد و در مواق

ناظر،الزامي است.

حضور ديگر نمايندگان پيمانكار در محل آشپزخانه با هماهنگي قبلي با دستگاه نظارت بوده و در -4-2 صورت تشخيص دستگاه نظارت حق تردد در محل آشپزخانه را دارند.

قرارداد به 5ت در قالب پيوس راتواند برنامه غذايي جديدي داند ميهر زمان كه كارفرما الزم ب -4-3 ابالغ نمايد. پيمانكار

-هرگونه افزايش حقوق پرسنل براساس تغييرات احتمالي در دستمزد كارگران بر عهده پيمانكار مي -4-4

باشد و موارد مذكور نبايد در كيفيت و كميت غذاي طبخ شده موثر واقع گردد.

بي در روزهاي ارهاي جانتردد و حضور پيمانكار و كاركنان آن در ساعات طبخ و توزيع غذا و ك -4-5قرارداد براساس اعالم كارفرما در هر ترم بوده و پيمانكار مجاز نيست در اين 1تعيين شده در پيوست

هاي وابسته به دانشگاه حضور داشته باشد.ساعات ديگري در محيط

تغيير زمان طبخ و توزيع، نسبت به برنامه آموزشي و فصلي توسط كارفرما ميسر است. -4-6

تواند نسبت به تغيير يا جابجايي محل پخت غذا يص كارفرما هر زمان الزم باشد كارفرما ميبه تشخ -4-7 اقدام نمايد و پيمانكار بدون هر گونه اعتراض يا مطالبه، بايد مطابق نظر كارفرما اقدام عاجل نمايد.

پيمانكار موظف است در آشپزخانه يك نفر سرآشپز ماهر و با سابقه كار مفيد در ادارات -4-8را به كارفرما به صورت كتبي معرفي نمايد و در زدولتي(داراي گواهي حسن انجام كارومراك

صورت صالحديد كارفرما، فرد مذكور داراي گواهينامه دوره آموزش سرآشپزي از مؤسسات معتبر مطالعاتي سياحتي مورد تأييد كارفرما باشد.

محل آشپزخانه و طبخ غذا ممنوع است. در تحت هر شرايطي بيتوته كردن عوامل پيمانكار شب ها در -4-9 مواقع ضروري و مورد نياز با صدور مجوز كارفرما بالمانع خواهد بود.

4

پيمانكار موظف است كليه پرسنل مورد نياز خود را پس از ارائه تأئيديه سالمتي جسماني توسط -4-10هده پيمانكار است. به هاي اين بند، بر عمركز بهداشت (كارت بهداشتي) به كار گمارد. كليه هزينه

هاي بهداشتي شاغلين در باشد. كليه كارتكارگيري پرسنل قبل از تأئيديه سالمتي ممنوع ميپيگيري اين آشپزخانه و غذاخوري بايد در تابلوهاي مناسب در معرض ديد عموم نصب شود.

موضوع بر عهده اداره كل بهداشت، درمان و مشاوره دانشجوئي خواهد بود.

ر موظف است ضمن برگزاري دوره هاي آموزش هاي تخصصي و حرفه اي الزم و مستمر پيمانكا -4-11براي كاركنان خود، آنها را ملزم نمايد در كالسهاي آموزش بهداشت كه توسط حوزه معاونت

.دانشجويي برگزار مي گردد، شركت نمايند

حسابدار، سركارگر، پيمانكار موظف است تمامي كاركنان و ابواب جمعي خود، شامل مدير عامل، -4-12انباردار، راننده و اشخاص ثالثي را كه در محل كارحضور دارند و يا تردد مي نمايند، به لحاظ

كه در صورت بروز حادثه احتمال بروز حوادث، تحت پوشش بيمه هاي متناسب قرار دهد به طوريچ گونه مسؤوليت و كفاف جبران تمامي غرامت را بنمايد. بديهي است كارفرما در اين راستا هي

.تعهدي نخواهد داشت

نفر كمك 6نفر آشپز با تجربه، 7نفر سرآشپز و 1نفر ( 30حداقل تعداد پرسنل در شروع اين قرارداد -4-13

نفر راننده) 2نفر نيرو واحد خواهران، 4نفر نيروي خدماتي (سالنكار،ظرفشور،تخليه بار)، 10آشپز، كم شدن آمار در فواصل ق ناظر قرارداد به كارگرفته شوند وهماهنگي و مواف با كه همگي بايد باشد

.مختلف سال نبايد تأثيري بر تعداد پرسنل بگذارد

راننده هاي ماشين بايد نظير ساير نيروها تحت پوشش بيمه قرار گيرند. -تبصره

، متخصص كه صالحيتشان مورد روهاي مسلمان ايراني متشرع، مجربپيمانكار موظف است از ني -4-14د كارفرما باشد براي طبخ و توزيع غذا در آشپزخانه و سالن غذاخوري استفاده نمايد و چنانچه يتأي

در حين كار هر گونه موردي كه از طرف عوامل پيمانكار باعث خدشه دار شدن هنجارهاي دانشگاه ساعت اقدام 24گردد مشاهده شود، پيمانكار موظف است نسبت به جايگزيني فرد خاطي ظرف

همچنين پيمانكار موظف است براي توزيع غذا، نظافت و ارائه خدمات جانبي در سالن نمايد.

5

غذا خوري خواهران از كاركنان خواهر مسلمان، ايراني، با شرايط پوشش كامل با رعايت شرايط فوق استفاده نمايد.

غذا در دانشگاه پيمانكار موظف است قبالً نسبت به آموزش كاركنان و عوامل تهيه، طبخ و توزيع -4-15اي و اخالق اسالمي و شرعي براي اجراي وظايف شاهد در خصوص رعايت مسائل بهداشتي، حرفه

محوله اقدام نمايد.

.مي باشندقرارداد 3پيوست در فرهنگي موارد همه عوامل پيمانكار موظف به اجراي دقيق -4-16 حانه به همراه شام توزيع مي گردد.صب -4-17

قرارداد مي باشند.4در پيوست بهداشتي موظف به اجراي دقيق مواردپيمانكار و همه عوامل آن -4-18

مطابق با برنامه به صورت دو منويي در وعده هاي ناهار و شام پيمانكار مكلف به طبخ و توزيع غذا -4-19 مي باشد. آمده است قرارداد 6در پيوست كه به عنوان نمونه غذائي

قرارداد مي باشد. 7اليز مواد غذائي در پيوست پيمانكار مكلف به طبخ و توزيع غذا بر اساس آن -4-20

روز پس از شروع به كار ليست اسامي كاركنان شركت و 15پيمانكار موظف است حداكثر تا -4-21 مسئوليت آنها را به همراه پرونده پرسنلي شامل تصوير شناسنامه، تصوير كارت پايان خدمت، برگه

پيشينه، گواهي سالمت روحي و جسمي و نشاني گواهي عدم اعتياد به مواد مخدر، برگ عدم سوء محل سكونت، تصوير كارت بهداشتي و گواهي دوره آموزشي بهداشت عمومي را به كارفرما ارائه

در صورت عدم تأئيد عوامل، پيمانكار موظف است افراد جديدي را معرفي نمايد. در غير نمايد ونسبت به اعمال ز اعالم دستگاه نظارتو پس ا به صالحديد خود اين صورت كارفرما مي تواند

جريمه يا فسخ قرارداد اقدام نمايد.

پيمانكار موظف است نيروي ذخيره براي جايگزيني در مواقع ضروري (مرخصي، بيماري و ...) در -4-22 اختيار داشته باشد.

توسط پيمانكار تهيه مصرف و يك عدد دستمال كاغذي با هر وعده ناهار يك عدد ليوان يك بار -4-23 توزيع خواهد شد.و

آوري ظروف روي پيمانكار موظف است كليه امور مربوط به سرويس غذا از قبيل توزيع، جمع -4-24ميزها و شستشوي آنها، توزيع يخ، آب آشاميدني و مخلفات و چيدن و شارژ ساير لوازم مورد نياز

6

فت ميزها و و نان و همچنين نظا ،آويشن،زنيانروي ميزهاي غذاخوري از قبيل نمك، فلفل، سماق سلف سرويس را با استفاده از افراد، به تعداد كافي انجام دهد .محيط

رفع گرفتگي لوله هاي فاضالب به عهده پيمانكار مي باشد. -4-25

كاركناني كه كار نظافت را به عهده دارند نبايد در امر طبخ و توزيع غذا شركت كنند. -4-26

زباله دان در پوش دار پدالي، زنگ نزن، قابل پيمانكار متعهد مي گردد نسبت به تهيه و استفاده از -4-27شستشو، قابل حمل و باحجم مناسب و تعداد كافي اقدام نمايد و زباله دان بايستي در محل مناسب

هاي غذا را از محل آشپزخانه است زباله پيمانكار موظف .قرار گرفته و اطراف آن همواره تميز باشدهايي كه دانشگاه براي تخليه زباله در نظر گرفته است و در محلآوري هاي مناسب جمعدر كيسه

تخليه نمايند.

پيمانكار موظف است براي جمع آوري باقي مانده غذا، ليوان و ظروف يكبار مصرف و نان سطل تبصره: .جداگانه تهيه و در كليه سلف سرويس ها قرار دهد

ذاخوري قبل، حين و پس از پيمانكار موظف است نيروي كار الزم براي تميز كردن ميزهاي غ -4-28توزيع غذا را تأمين نمايد. همچنين تأمين نيروي مورد نياز براي انجام امور مربوط به بارگيري، تخليه

باشد.و جابجايي مواد غذايي بر عهده پيمانكار مي

كارفرما مي تواند در صورتي كه دستگاه ها و تجهيزات واگذاري فوق نياز به تعميرات اساسي داشته -4-29اشد و پيمانكار بالفاصله نسبت به انجام آن اقدام ننمايد رأساً نسبت به تعمير آنها اقدام نمايد و هزينه ب

به عنوان هزينه هاي باالسري از حق الزحمه پيمانكار كسر نمايد. %15هاي متعلق را به اضافه

ظروف، گاري ها، ،ها، ترالي هاها، فردمكنها، ديگكليه وسايل موجود در آشپزخانه شامل اجاق -4-30.. تحويل پيمانكار بوده ، قاشق و چنگال، پارچ آب و .هاسردخانهكليه هاي كباب، يخچال ها و سيخ

باشد. در صورت هاي مترتب به عهده پيمانكار ميو مسئوليت حفظ و نگهداري آنها با كليه هزينهزينه تعمير جزئي و كلي تاريخ شروع قرارداد، ه و لوازم سلف سرويس ازهرگونه خرابي تجهيزات

.آنها برعهده پيمانكار خواهد بود

پيمانكار موظف است يك نسخه از قرارداد پرسنل و همچنين ليست بيمه ماهيانه آنان را در اختيار -4-31محاسبه و پرداخت صورت وضعيت ماهانه پيمانكار وابسته به ارائه ليست قرار دهد. دستگاه نظارت

7

هر ماه مي پنجمه نظارت و همچنين پرداخت حقوق پرسنل حداكثر تا بيمه ماه قبل پرسنل به دستگا باشد.

ندهيونما دستگاه نظارت ندهيدر حضور نما يصورتجلسه ا يرستوران را ط زاتيمانكارتجهيپ -4-32وسالم و حيقرارداد صح انيگرفته و در پا ليوسالم در شروع كار تحو حيحراست دانشگاه، صح دهد يم ليبدون كم وكاست تحو

به حساب كاركنان خود را كه در يزيوار يپرداختها هيست حق الزحمه و كلا مانكارموظفيپ -4-33برساند. هياداره تغذ دييبه تأ يماهانه شركت ذكركرده است قبل از ارائه به حسابدار يميتنظ ستيل

ماهانه يها ستيمذكور در ل يدقت داشته باشد كه اسام ديكارفرما با ندهيمان ايكارشناس اداره الزم يهماهنگ زيدر ماه مربوطه تطابق كامل داشته باشد ون مانكاريكاركنان پ ابيحضور وغ ستيبال

چنانچه در طول مدت قرارداد بند را انجام دهد. نيا قيشدن دق ييدر خصوص اجرا يبا حسابدارمبلغي به حداقل دستمزد نيروهاي موضوع قرارداد طبق مصوبات شوراي عالي كار اضافه گردد پيمانكار مكلف است با توجه به حجمي بودن موضوع پيمان نسبت به افزايش حقوق نيروهاي موضوع قرارداد رأسا اقدام نمايد و هيچگونه مبلغي از سوي كارفرما بابت اين موضوع به پيمانكار پرداخت نخواهد شد. در هر صورت پرداخت افزايش حقوق و كليه مزايا برابر مصوبات شورايعالي

به عهده پيمانكار بوده و حجمي بودن موضوع پيمان رافع مسئوليت ايشان در خصوص پرداخت كار افزايش نخواهد بود و پيمانكار بايد افزايش حقوق نيروهاي موضوع قرارداد را پرداخت نمايد.

براي نيروهاي توزيع كننده شام و نيروهايي كه بيش از ساعت مقرر كاري پيمانكار موظف است -4-34 يفه مي نمايند متناسب با شغل ايشان اضافه كار در نظر بگيرد.انجام وظ

مستخدمان ،شوندكاركناني كه براي اجراي تعهدات پيمانكار در مدت قرارداد به كار گمارده مي -4-35 پيمانكار هستند و كارفرما از اين نظر هيچ تعهدي نخواهد داشت.

و موظف است .ان خود را داشته باشدماه حقوق كاركن 3پيمانكار بايد توان مالي پرداخت حداقل -4-36-صورت دانشگاه ميكه حقوق كاركنان خود را حداكثر تا پنجم هر ماه پرداخت نمايد و در غير اين

تواند در صورت مطلع شدن رأساً از مطالبات پيمانكار و يا از طريق ضبط و كارسازي ضمانت نامه .داخت حقوق اين افراد اقدام نمايدبه نفع دانشگاه، نسبت به پر تعهداتبانكي حسن انجام

8

هاي هر ماه را حداكثر تا سومين روز ماه بعدي تنظيم و جهت پيمانكار موظف است صورت وضعيت -4-37مراحل يارائه نمايد. صورت وضعيت مربوط به هر ماه پس از اجرا دستگاه نظارتبه نماينده يديتأ

توانايي مالي ادامه تعهدات خود را دياداري الزم پرداخت خواهد شد در هر صورت پيمانكار با باشد. هداشت

كارگران خود اعم از حقوق و يقانون يايحقوق ومزا هيمطابق قانون كار كل ستيبا يم مانكاريپ -4-38 اره ريپاداش، لباس، بن خواروبار و غ ،يديع ف،يحق ش ،يكار ليتعط ،يدستمزد، اضافه كار

خود زكارگرانا كيوبه هر دينما زيمعتبر وار ياز بانكها يكي آنان نزد يمنحصراً به حساب بانكهر ماه به حساب بانكي پنجمحداكثر تا و دينما ليتحو)يموارد پرداخت كيبه تفك( يحقوق شيف

هاي مالي رفع مسئوليت پيمانكار نخواهد كارفرما در پرداخت صورترآنان پرداخت نمايد و تأخيبه ازاء هر روز تأخير مبلغ از سوي پيمانكار بود و در صورت عدم پرداخت حقوق و مزاياي پرسنل

تواند از محل ميريال جريمه از كاركرد پيمانكار كسر خواهد شد وكارفرما رأساً 000/000/5و اقدام نمايدبرابر با مقررات قانون كار مطالبات پيمانكار نسبت به پرداخت حقوق و مزاياي پرسنل

.پيمانكار حق هيچ گونه اعتراضي ندارد

كاركنان خود را در موعد مقرر به هر دليل يانچه پيمانكار در طول مدت پيمان، دستمزد و مزاياچن -4-39از مراجع ذيصالح به نفع كاركنان مربوطه صادر گردد، يپرداخت ننمايد و در اين خصوص آرائ

اًيمپيمانكار كسر و مستق يمبلغ مربوط از اولين پرداخت و يا هرگونه مطالبات و ضمانتنامه بانك پرداخت خواهد شد. يحسب حكم صادره، به كاركنان ذينفع و يا به مراجع ذيصالح اجرائ

و مفاصا اتيمال مه،يپايان قرارداد تسويه حساب ب ايپيمانكار موظف است درصورت فسخ، لغو و -4-40 حساب مطالبات كاركنان تحت پوشش خود را به كارفرما ارائه نمايد.

هاي واگيردار و انگلي هستند تا كارگراني كه داراي زخم باز، بيماريپيمانكار بايد از بكارگيري -4-41 بهبودي كامل خودداري نمايد.

ياردوها ،ييمراسم دانشجو ها،شيهما يموظف است با اعالم كارفرما پخت و پخش غذا مانكاريپ -4-42به پخت است پيمانكار مجاز يهيمختلف و ... را در طول مدت قرارداد به نحو احسن انجام دهد. بد

.ستيو پخش غذا خارج از موضوع قرارداد بدون كسب مجوز كتبي از كارفرما ن

9

پيمانكار حق واگذاري تمام يا قسمتي از موضوع پيمان را به شخص يا اشخاص ديگر ندارد و در -4-43صورت تخلف، كارفرما حق دارد قرارداد را يكطرفه فسخ و خسارت وارده را از پيمانكار مطالبه

نكار بدون هيچگونه ممانعتي بايد خسارت اعالم شده را پرداخت نمايد.نمايد و پيما

جايگزيني و جابجايي عوامل پيمانكار بايد با اطالع قبلي و پس از تأئيد كارفرما استخدام،هرگونه -4-44 صورت گيرد.

پيمانكار موظف است به كليه تذكرات ناظر توجه نموده و در بر طرف كردن مشكالت، عيوب يا -4-45 رد نظر ناظر و همچنين افزايش سطح كيفيت غذا و بهداشت اقدام نمايد.نواقص مو

پيمانكار موظف است كليه موازين و شئونات و مقررات دانشگاه را رعايت نمايد. در صورت بروز -4-46هرگونه مشكل فقط از طريق ناظر و با رعايت سلسه مراتب اداري اقدام نمايد. الزم است پيمانكار

در اين خصوص آموزش دهد. كاركنان خود را نيز

پيمانكار موظف است پس از توجيه هر يك از كاركنان خود فهرست اسامي آنان را براي صدور -4-47مجوز ورود و خروج به دانشگاه و خوابگاه، به ناظر ارائه نمايد. ضمناً بايستي ورود و خروج كاركنان

ظر برساند.خود را در دفتر حضور و غياب به صورت روزانه ثبت و به رويت نا

و يغذاخور يسالنها ،يآشپز يموظفند از استعمال دخانيات در محلها يو كاركنان و مانكاريپ -4-48 .مؤثر دراين امر به عهده پيمانكار است ينمايند. جلوگير ياماكن مربوط خوددار ريسا

وع وق تياست و مسؤول يالزام مانكاريكاركنان پ يتمام يو بهداشت كار، برا يمنيمقررات ا تيرعا -4-49كاركنان، اشخاص ثالث و اموال آنان در زمان انجام مانكار،يبه پ يصدمه احتمال ايهرگونه حادثه

نيدر ا ااست و كارفرم مانكاريكار در رابطه با موضوع قرارداد و جبران خسارات وارده به عهده پ دند.گر ياستادان و كاركنان دانشگاه شخص ثالث محسوب م ان،يندارد، دانشجو يمورد تعهد

ازحوادث منجر به جرح، نقص عضو و فوت كاركنان شاغل در موضوع يهر گونه عواقب ناش -4-50بيمه از ديو برقراري عوا يادار فاتياقدامات الزم بابت تشر ديقرارداد به عهده پيمانكار بوده و با

بود. دنخواهمتوجه كارفرما يتيمسؤول چيبابت ه نيو از ا دينما يگريحادثه و عمر را پ ،يكار افتادگ

-هاي غذاخوري اعم از كف، ديوارها، دربنظافت و شستشوي آشپزخانه، اماكن توزيع غذا، سالن -4-51

آوري و تخليه هاي بهداشتي و جمعها و كليه وسايل موجود در آن و سرويسها، پرده ها، پنجره

10

موظف پيمانكارر است.ها با رعايت اصول بهداشتي (استفاده از كيسه زباله و ...) برعهده پيمانكازبالهبرقي و همچنين كارواش دستگاه يك...و فاضالب مجراي زباله، سطلهاي شستشوي جهت است

باشد. داشته جهت شستشوي لباس پرسنل يك دستگاه ماشين لباسشويي

ها و سردخانه ها نند محيط آشپزخانه و انبارگندزدائي اماكن مورد استفاده ماسمپاشي،تله گذاري، -4-52نوروز و تابستان و در صورت نياز در مواقع ضروري از ،عيد اوب در تعطيالت بين دو ترمبه طور متن

.كه با هماهنگي و نظارت دستگاه نظارت انجام خواهد گرفت تعهدات پيمانكار خواهد بود

آماده سازي مواد اوليه پخت، توزيع، نقل و انتقال غذا بايد در شرايط بهداشتي و مورد تأئيد كارفرما -4-53د. همچنين پيمانكار موظف است نهايت سعي و تالش خود را در ارائه غذا با كيفيت عالي باش

مصروف دارد.

پيمانكار موظف است جهت جلوگيري از آلودگيهاي ثانويه فاصله زماني پخت تا توزيع غذا (به -4-54 .ويژه شام خوابگاهها) را به حداقل ممكن برساند

ه غذايي (به همراه مواد غذايي جانبي و مخلفات) را به پيمانكار بايستي يك پرس كامل از هر وعد -4-55ساعت در يخچال به ناظر تحويل نمايد و ناظر موظف است 24عنوان نمونه براي نگهداري به مدت

ساعت نسبت به معدوم كردن غذاي مذكور اقدام نمايد. كارفرما مي تواند در صورت 24پس از رداد را يك طرفه فسخ نمايد.عدم اجراي اين بند از سوي پيمانكار، قرا

پيمانكار موظف است لباس كار مناسب (يونيفرم مخصوص پخت، مخصوص توزيع غذا ومخصوص -4-56سالن دار به همراه اتيكت مشخص كننده مسئوليت فرد مورد نظر و ماسك تميز و سفيد براي هر

2براي هر نفر حداقل ...فرد) كفش مناسب، روپوش، كاله سفيد، دستكش سفيد، پيش بند مناسب ودست تهيه و در اختيار كاركنان قرار دهد و كاركنان ملزم به استفاده از آن هستند. ضمناً هزينه و

ها به عهده پيمانكار است. الزم است لباس افراد توزيع كننده غذا هر وسائل شستشو و اتوكاري لباسهد شد. پيمانكار موظف است در ماه يكبار تعويض و اينكار با نظارت و تأئيد ناظر انجام خوا سه

ساعت اقدام نمايد. 48صورت تذكر كارفرما نسبت به تعويض لباس كاركنان ظرف

پيمانكار موظف است مايع ضدعفوني كننده دست را تهيه و در ظروف مخصوصي كه در مكان -4-57 هاي مختلف در آشپزخانه نصب گرديده اند به صورت روزانه شارژ نمايد.

11

نكار موظف به رعايت بهداشت فردي و اجتماعي بوده و تهيه وسايل شخصي كليه كاركنان پيما -4-58 .. به عهده پيمانكار است.از قبيل حوله، صابون، شامپو و . مورد نياز

پيمانكار متعهد است بنا به صالحديد كارفرما در مواقع مورد نياز تعدادي از پرسنل خود را جهت -4-59ر محوطه آشپزخانه، انبار ، سلف سرويس و اطراف همكاري در اموري كه مربوط به كارفرماست د

آنها در اختيار كارفرما قرار دهد.

پيمانكار موظف است اقالم مربوط به نظافت سالن ها از قبيل مواد پاك كننده، سفيد كننده، مايع -4-60كيسه زباله، سطل زباله چرخ دار و ،دستشويي، انواع جارو، خشك كن (تي)، تي باكس چرخ دار

تهيه و در اختيار كاركنان خود قرار دهد.با نظر دستگاه نظارت ... را و شيلنگ آب درب دار و

پيمانكار موظف است همه روزه نسبت به شستشوي ظروف مخصوص حمل غذا و شستشو و -4-61ها و مكان طبخ و توزيع غذا و سالن هاي غذاخوري ها و سردخانهضدعفوني كردن به موقع يخچال

اقدام نمايد.

. مصرفي و ..وظف است نسبت به نظافت و شستشوي مواد اوليه غذايي، سبزيجات، ميوه پيمانكار م -4-62اعالم مي شود و با به كار گيري دستگاه نظارت براساس استانداردي كه از سوي كارشناس تغذيه

مواد ضدعفوني مجاز و مرغوب اقدام نمايد.

يه الزم را براساس برنامه غذايي و پيمانكار موظف است در موعد اعالم شده از سوي ناظر، مواد اول -4-63 ، با كيفيت مطلوب طبخ و توزيع نمايد.دستگاه نظارتاعالم شده از سوي روزانهآمار

موظف است نسبت مانكاريژتون بوده و پ ليتحو ايمنوط به ارائه كارت و انيغذا به دانشجو ليتحو -4-64 يهيت الزم را داشته باشد. بدژتون دق ليو تحو انيخورده شده توسط دانشجو يبه كنترل ثبت غذا

دشمارش ژتون خواهد بو ايو هيتغذ ونياتوماس يخورده شده مطابق با گزارشها ياست آمار غذا

كنترل دريافت غذا با استفاده از سيستم اتوماسيون تغذيه، از تعهدات پيمانكار است و كارفرما مي -4-65خصوص را به تشخيص خود بعنوان تواند هرگونه خسارت ناشي از سهل انگاري پيمانكار در اين

جريمه از صورت وضعيتهاي پيمانكار كسر نمايد و همچنين كاركرد ماهانه پيمانكار مطابق با آمار ارائه شده سيستم اتوماسيون تغذيه مي باشد.

كاركنان موضوع قرارداد حق مجادله و شوخي نابجا با هيچكس را نداشته و اموري را كه از عهده -4-66

12

ست ( از جمله پاسخگويي به دانشجويان و .... ) بايد به نمايندگان پيمانكار يا در ايشان خارج اصورت لزوم به نمايندگان كارفرما ارجاع دهند و با مراجعين با حسن اخالق رفتار نموده و عكس العمل احتمالي مراجعين را جهت پي گيري به كار فرما گزارش نموده و از ايجاد جو درگيري

د.خودداري كنن

نماينده پيمانكار موظف است در هنگام توزيع غذا در آشپزخانه و سلف سرويس هاي مورد نظر -4-67كارفرما حضور مستمر داشته و جوابگوي انتقادات و اعتراضات باشند. همچنين پيمانكار موظف است در خوابگاهها از توزيع كنندگان توانمندي كه بتوانند در مواقع لزوم پاسخگوي اعتراضات

شجويان باشند، استفاده نمايد و در صورت بروز مشكل جدي نماينده پيمانكار بايد در اسرع وقت دان در محل مورد نظر حضور يابد.

پيمانكار موظف است غذا را دقيقاً براساس استانداردهاي برنامه مصوب تهيه، طبخ و توزيع نمايد. در -4-68بايد فوراً نسبت به تهيه و توزيع صورت توزيع ناصحيح و كسر آمدن غذاي طبخ شده، پيمانكار

اقدام نمايد. در و از نظر ارزش غذايي معادل نوع غذاي مورد تعهد و هم سطح آن سالم گرم، غذاي صورت كوتاهي در اين امر موضوع تخلف محسوب و كارفرما جريمه متناسب در نظر خواهد

و توزيع غذا نموده و هزينه و گرفت. در اين صورت، كارفرما مي تواند خود رأساً اقدام به تهيه خسارت وارده را از مطالبات پيمانكار كسر نمايد.

در صورت بروز نارضايتي گروهي دانشجويان از كميت، كيفيت و بهداشت غذاي طبخ و توزيع -4-69شده از نظر شكل ظاهري، بافت، قوام، مزه و ميزان خامي يا له شدگي آن و تأييد ناظرين، كارفرما

د بنا بر نظر ناظرين خود، تمام يا قسمتي از هزينه هاي پرسيون آن وعده را به عنوان مجاز مي باشجريمه از صورتحساب پيمانكار كسر نمايد. پيمانكار با آگاهي از موضوع حق هرگونه اعتراض را در اين خصوص از خود سلب و ساقط مي نمايد. در صورتي كه غذا قابل استفاده نباشد پيمانكار

در اسرع وقت غذاي جايگزين تهيه نموده در غير اين صورت كارفرما رأساً اقدام موظف است نموده و هزينه هاي مربوطه را به همراه خسارت وارده و جريمه از صورتحساب كسر خواهد نمود.

چنانچه دانشجويان بر اثر استفاده از غذاي طبخ شده توسط پيمانكار دچار مسموميت گروهي يا -4-70ه شرط تأييد كارفرما و مركز بهداشت و درمان دانشجويان) پيمانكار مسئول بوده و فردي گردند (ب

13

به نفع كارفرما ضبط خواهد شد و مسئوليت پاسخ گويي تعهداتعنداللزوم ضمانت نامه حسن انجام به ادعاي حقوقي و كيفري دانشجويان مذكور تماماً به عهده پيمانكار مي باشد. پيمانكار با اطالع از

ضوع حق هرگونه ادعا و اعتراض را در اين خصوص از خود سلب و ساقط مي نمايد.مو

ريال به خصوص در خوابگاههاي 000/2/ 000پيمانكار متعهد است تنخواه مناسب و كافي ( حداقل -4-71بزرگ ) در اختيار توزيع كنندگان قرار دهد تا در صورت كسري غذا سريعاً نسبت به رفع مشكل يا

ه دانشجويان اقدام نمايند.پرداخت خسارت ب

چنانچه به دليل قصور پيمانكار مراجعان داراي رزرو غذا يا افرادي كه براساس مندرجات كارت -4-72تغذيه بايد به آنان غذا داده شود، موفق به دريافت غذا نشوند كارفرما مي تواند رأساً نسبت به تهيه

پيمانكار برداشت نمايد. تشخيص قصور غذا و توزيع اقدام و هزينه خسارت وارده را از مطالبات پيمانكار با كارفرما است.

كار موظف در صورتي كه به هر دليل غذاي پخته شده به ميزان آمار توزيع نگردد (كسر غذا) پيمان -4-73 نيو حق مطالبه هزينه اضافي را در ا ديمابقي غذا، فوراً اقدام نما عياست نسبت به تأمين و توز

خصوص نخواهد داشت.

همان روز مي باشد و حق يمانكار موظف به ارائه غذا مطابق با سيستم اتوماسيون تغذيه و آمار پخت پ -4-74 فروش غذا به صورت نقدي را ندارد.

.آشپزخانه ها را انجام دهد يرهايگ يچرب هيموظف است تخل مانكاريپ -4-75

شده غذا را از همراه با ناظر پخت، آمار توزيع پس از توزيع غذا روزانه ظف است پيمانكار مو -4-76مسئول اتوماسيون تغذيه گرفته و پس از كنترل غذاي پخت شده و توزيع شده، نسبت به پر كردن فرم آمار نهائي كاركرد روزانه پس از تأييد ناظر پخت اقدام نمايد. الزم به ذكر است آمار تأييد شده

نهائي اين فرم به عنوان كاركرد ماهانه پيمانكار لحاظ خواهد شد.

انكار موظف است حداقل دو بار در ماه ناظرين خود را جهت نظارت بر نحوه توزيع شام و پيم -4-77صبحانه ( رعايت نظافت، كيفيت و كميت غذاي ارائه شده، استفاده از دستكش و.... ) به محل خوابگاهها اعزام نموده و گزارش مكتوب ناظر خود كه به تأييد مسئولين خوابگاه ها رسيده است را

داره تغذيه ارسال نمايد.به ا

14

.. مورد نياز و همچنين سرويس هاي اياب ذهاب موظف است كه قند، چاي، ليوان و .پيمانكار -4-78 كاركنان خود را تامين نمايد.

پيمانكارموظف است با اعالم دستگاه نظارت،براي تأمين نيروي مورد نيازكارفرما براي انجام -4-79هاي مترتب از طرف كارفرما(برابر عرف دانشگاه) اقدام هاي برون شهري با پرداخت هزينهمأموريت

نمايد.

اي عمل نمايد كه از تشكيل صف و تجمع پيمانكار موظف است در زمان سرو غذا به گونه -4-80 و بالفاصله پس از صرف غذا كليه ميزهاي غذاخوري تميز شود.شودغيرمتعارف مراجعان جلوگيري

هاي غذاخوري را ندارد و ال و محل آشپزخانه و سالنپيمانكار حق هيچگونه دخل و تصرف در امو -4-81در پايان قرارداد موظف به استرداد اموال و اماكن (به صورت صحيح و سالم) است. ضمناً محل آشپزخانه و سلف سرويس با تمام امكانات منقول وغير منقوالز تاريخ شروع قرارداد در اختيار

از اموال به هر علتي از سوي عوامل پيمانكار صدمه وارد گيرد و چنانچه به هر يكپيمانكار قرار مي شود خسارات وارده از محل ضمانتها و مطالبات پيمانكار كسر خواهد شد.

كارفرما، توسط شده تعيين موادغذايي وآناليز رستوران در موجود باتجهيزات است پيمانكارموظف -4-82 كيفيت به يافتن دست براي است مدعي چنانچه پيمانكار.نمايد وتوزيع طبخ مطلوب باكيفيت غذايي اوليه ويامواد تجهيزات تهيه به موظف دارد، تري اضافه اوليه مواد يا تجهيزات به نياز نظر، مورد

.باشد خودمي با هزينه مربوطه

تهيه كليه وسائل و تجهيزات فرعي مورد نياز طبخ و توزيع غذا مانند تيغه چرخ گوشت، پنجره چرخ -4-83قه، كف گير، صافي، قاشق، چنگال، آب كش، پارچ آب، ليوان و ... در طول گوشت، چاقو، مال

دوره قرارداد با نظر و تأييد دستگاه نظارت بر عهده پيمانكار مي باشد.

پيمانكار موظف به تهيه قاشق و چنگال به تعداد مورد نياز در زمان توزيع غذا مي باشد. لذا : تبصرهوزيع غذا براي استفاده مجدد ممنوع است.در صورت مشاهده، شستشوي قاشق و چنگال در هنگام ت

به تشخيص دستگاه نظارت جريمه هاي الزم براي پيمانكار در نظر گرفته خواهد شد.

تجهيزات پيمانكار موظف است به طور مرتب وسايل پخت و پز را كنترل نموده و در صورت نياز به -4-84اي كه منجر به ايجاد خلل به گونه نمايد،عكس به دستگاه نظارت منرا موضوع ،آشپزي جديداصلي

15

و نقصان در انجام تعهدات قرارداد نگردد.

دياز انجام موضوع قرارداد، ندارد و صرفاً با ريحق استفاده از تجهيزات تحويلي را براي غ مانكاريپ -4-85 .رديموضوع قرارداد به كار گ ياقالم را بابت اجرا نيا

اوليه كامل را همراه با ملزومات مورد نياز آن در آشپزخانه و پيمانكار ملزم است جعبه كمك هاي -4-86 اماكن ديگر تهيه نمايد.

هاي دانشجويي با وسيله نقليه مجهز و مناسب كابين ها و خوابگاهانتقال و توزيع غذا در دانشكده -4-87ايل رانندگان اين دو وس باشد.به عهده پيمانكار ميمجهز به دستگاه گرمكن دستگاه) 2(حداقل دار

نيروي كارگر پيمانكار بوده و از كليه مزايا و حقوق و بيمه مانند ديگر كارگران پيمانكار 30شامل بهره مند خواهند بود.

پيمانكار حق خارج نمودن هيچگونه شي يا مواد غذايي (خام يا پخته) از آشپزخانه را بدون مجوز -4-88اشياء و وسايل خاص وارد و خارج شوند. كتبي كارفرما ندارد و همه عوامل پيمانكار موظفند بدون

بديهي است در صورتي كه نياز به ورود وسيله يا موادي به آشپزخانه يا مكان مربوط به كارفرما باشد، بايد قبالً بطور كتبي به اطالع كارفرما رسيده و پس از ثبت و صدور مجوز الزم اقدام نمايد.

فرما ثبت نگرديده ممنوع است و پيمانكار حق خروج هر موردي كه ورود آن قبالً از سوي كار هيچگونه اعتراضي نخواهد داشت.

ساعت قبل از طبخ غذا اقدام نموده و 48مواد غذايي آماده نمودنپيمانكار موظف است نسبت به -4-89هاي ناشي از اقدام نكردن به موقع برعهده پيمانكار و كليه مسئوليت به تأييد دستگاه نظارت برساند

در غير اين صورت دانشگاه مي تواند پيمانكار را در هر مورد پنج ميليون الي سي ميليون كه است.ريال جريمه نقدي نمايد و در صورت تكرار دانشگاه حق فسخ يكطرفه قرارداد را خواهد داشت و

پيمانكار حق هيچ گونه اعتراضي نخواهد داشت.

ز تأسيسات گازي، حرارتي و برودتي و پيمانكار موظف است نكات ايمني را در استفاده صحيح ا -4-90 .برقي بكار گيرد و نسبت به آموزش كاركنان خود نيز اقدام نمايد

پيمانكار موظّف است در صورت قطع گاز شهري جهت پخت و پز از قبل تمهيدات الزم را ببيند و -4-91هزينه هاي كه كپسول گاز مايع شارژ شده و لوازم ديگر جهت پخت و پز به طور آماده داشته باشد.

16

مرتبط با آن به عهده پيمانكار است.

در صورت بروز هرگونه حادثه براثر رعايت نكردن نكات ايمني براي اشخاص ثالث و كارگران -4-92تحت امر پيمانكار، كارفرما هيچگونه مسئوليتي نداشته و پيمانكار موظف به جبران تمامي خسارات

وارده است.

باشد و در صورت مشاهده ه داخل آشپزخانه به عهده پيمانكار ميجلوگيري از ورود افراد غير مجاز ب -4-93 دستگاه نظارت جريمه هاي الزم براي پيمانكار در نظر گرفته خواهد شد.

هرگونه تخلف در موضوع قرارداد، مستوجب پيگيري قانوني و فسخ قرارداد خواهد شد و پيمانكار -4-94 هاي وارده به كارفرما را جبران كند.بايد خسارت

شده و رأساً مجاز به اعمال ينيب شيآن پ يوستهايقرارداد و پ اتيكه در جزئ يرفرما بجز جرائمكا -4-95 يقرارداد (كه بطور خاص ضمانت اجرا طياز مفاد و شرا كيهر مانكاريچنانچه پ يتواندآنها است، م

معطله اقدام ورتخلف از آنها وضع نشده است) را بموقع و منظم انجام ندهد، رأساً نسبت به انجام ام توانديدر صورت تكرار م مانكار،يپ تيصورت وضع نيو كسر جرائم از آخر نيينموده و ضمن تع

فسخ يك جانبه قرارداد اقدام نمايد. اي قينسبت به تعل

از كاركرد تخلفات 2پيوست هرگونه خسارت ناشي از سهل انگاري عوامل پيمانكار براساس -4-96 پيمانكار كسر خواهد شد.

موظف است در مصرف آب ، برق و گاز صرفه جويي نموده و از اسراف و هدر رفتن اين پيمانكار -4-97منابع جلوگيري نمايد. در صورتيكه كارفرما يا هر يك از مسئولين دانشگاه و بازرسان موارد فوق را مشاهده نمايند تا دو بار تذكر كتبي به پيمانكار و در نوبت سوم خسارت وارده برآورد و اخذ خواهد

شد.

و ماه مبارك رمضان و تعطيالت مندرج در تقويم آموزشي دانشگاه ،در ايام تعطيالت رسمي -4-98همچنين تعطيالت تابستان در صورت طبخ غذا طبق مفاد قرارداد عمل خواهد شد و پرداخت

ديگري از ناحيه كارفرما صورت نخواهد گرفت و پيمانكار نيز از اين بابت ادعايي نخواهد داشت.

مبارك رمضان وعده هاي سحري و افطاري بايد به صورت جداگانه طبخ شوند و به صورتي در ماه -4-99برنامه ريزي گردد كه غذا به صورت گرم و تازه و يك ساعت و نيم قبل از اذان در خوابگاه ها

17

آماده توزيع باشد.

نمي باشد و پيمانكار اقرار مي نمايد مشمول قانون منع مداخله كاركنان دولت در معامالت دولتي -4-100چنانچه در حين قرارداد خالف آن ثابت شود، قرارداد فسخ و نسبت به ضبط سپرده ها و كسر كليه

خسارات وارده از محل مطالبات پيمانكار اقدام خواهد شد.

نمايد كه از كم و كيف، شرايط، مشخصات و خصوصيات كار و تمام امور پيمانكار تأئيد مي -4-101ضوع اين قرارداد وقوف پيدا كرده و با علم و آگاهي كامل، تمام مفاد مربوطه به اجراي عمليات مو

اين قرارداد را امضا نموده و حق ادعا يا مطالبه ديگر ناشي از نداشتن اطالعات را ندارد.

- كاركنان پيمانكار مجاز به استفاده از غذا (صبحانه، نهار، شام) در محل سلف هم سان با بقيه گروه -4-102

شگاه مي باشند.هاي پيمانكاري دان

هر گونه تغيير در وضعيت شركت طرف قرارداد بايد ظرف يكهفته كتباً به كارفرما اعالم گردد. -4-103

چنانچه در حين بازگشايي پاكت ها يا در زمان اجراي موضوع قرارداد خالف واقع بودن محتويات -4-104به عهده براي كارفرما ثابت شود مسئوليت هرگونه پاسخگويي به مراجع ذيصالح » ب«پاكت

پيمانكار مي باشد.

رئيس يا مديرعامل پيمانكار مؤظف است هر يك ماه يك بار در جلسه اي كه به منظور وضعيت -4-105 سلف سرويس و عملكرد شركت كه توسط ناظر عاليه قرارداد در محل پرديس دانشگاه تشكيل

مي گردد شركت نمايد.

دستگاه نظارت: – 5ماده ناظر و معاونت دانشجوئينمايد.معرفي ميبه عنوان ناظر عاليه قرارداد كارفرماز سوي ادانشگاه معاونت دانشجوئي

نمايد.يا ناظريني راجهت اعمال نظارت بر موضوع قرارداد حسب مورد به پيمانكار معرفي ميموارد نظارت بر كليه امور بهداشتي و ايمني اعم از تهيه كارت بهداشت كارگران، بهداشت محيط و ديگر - 5-1

بهداشتي از آغاز تا انجام بر عهده اداره كل بهداشت و درمان با هماهنگي اداره كل خدمات دانشجوئي ميباشد. ديگر موارد نظارتي بر عهده اداره كل خدمات دانشجوئي خواهد بود. - 5-2

18

تعهدات كارفرما : - 6ماده عهده كارفرما است.پرداخت هزينه آب، برق، گاز مصرفي مورد نياز آشپزخانه به -6-1

باشد.تأمين تجهيزات اصلي مورد نياز براي طبخ غذا به عهده كارفرما مي -6-2

تهيه، تنظيم و ابالغ برنامه غذايي هفتگي و روزانه براساس آمار ابالغي برعهده ناظر است. -6-3

اههاي آيين نامه پيشگيري و مبارزه با رشوه در دستگ 7و ماده 2كارفرما مجاز به اجراي بند هـ ماده -6-4 اجرايي مي باشد.

تأخير در انجام كار و جرائم : - 7ماده براساس مفاد مي تواند در صورت تأخير و يا قصور در انجام تعهدات قرارداد از سوي پيمانكار، كارفرما -7-1

پيمانكار را جريمه نمايد و پيمانكار (تخلفات) يا متناسب با قصور به وجود آمده،قرارداد اين 2پيوست اين خصوص هيچ ادعايي نخواهد داشت، در هر حال نظر دستگاه نظارت در اعمال جرايم، قطعي و در

غير قابل اعتراض خواهد بود.

كارفرما براي جبران خسارات مطالبات پيمانكار نزدچنانچه ضمانت نامه حسن انجام تعهدات و ساير -7-2به هر ترتيبي كه مقتضي انجام تعهداتمطالبات و تضمين حسن افي نباشد، كارفرما مي تواند از كوارده

بداند براي استيفاي حقوق خود، اقدام نمايد. نظر كارفرما، در تشخيص خسارت و ميزان آن، قطعي بوده باشد.و پيمانكار ملزم به رعايت آن مي

فسخ قرارداد : - 8ماده ، كارفرما 4ذكر شده در ماده در صورت عدم رضايت كارفرما از نحوه عملكرد پيمانكار به شرح موارد - 8-1

بدون نياز به مراجع قضايي، رأساً به فسخ تواند قرارداد را يك جانبه فسخ نمايد. در اين صورت كارفرما ميكارفرما مجاز است نسبت به نيهمچن و تسويه حساب بدون پرداخت هرگونه غرامتي اقدام خواهد نمود. قرارداد

حق هرگونه اعتراض به مراجع مانكاريپ صورتنيار اقدام نمايد. در اپيمانك تعهداتمين حسن انجام ضبط تض .دينما يرا از خود سلب م يقانون

در خصوص واگذاري خدمات موضوع مناقصه، كارفرما مجاز است در صورت تغييرسياستهاي دولت تبصره: نمايد. و تسويه حساب بدون پرداخت هرگونه غرامتي اقدامبالفاصله نسبت به فسخ قرارداد

معينو با ذكر مهلت يتواند با اخطار كتب يكارفرما م رياز موارد ز كيدر صورت تحقق هر همچنين - 8-2

19

.ديقرارداد را فسخ نما .هرگونه تأخير در شروع انجام خدمات موضوع قرارداد) 1- 8-2بدون اجازه قبلي و واگذاري قرارداد به شكل جزئي يا كلي به شخص ثالث (اعم از حقيقي يا حقوقي)) -2- 8-2

كتبي كارفرما ايموجب توقف كهيبطور ييمحاكم قضا ياز سو مانكاريپ ياثبات ورشكستگ ايدر صورت اعالم ) 3- 8-2

موضوع قرارداد شود. ياجرا يكندكارفرما يجهت انجام موضوع قرارداد برا مانكاريپ يو مال يتخصص ،يفن ييكه عدم توانا يدر صورت) 4- 8-2

محرز گردد. انحالل شركت پيمانكار) 5- 8-2و مبارزه يريشگينامه پ نيي) آ1شش گانه ماده ( ياز اعمال بندها يكيمرتكب مانكاريكه پ يدر موارد) 6- 8-2

گردد. رانيوز أتيمصوب ه يياجرا يبا رشوه در دستگاهها : مرجع احراز وقوع هر يك از حاالت اين بند، كارفرما است.1تبصرهكه قرارداد بر اساس هر يك از حاالت اين بند فسخ گردد، پيمانكار مكلف است بالفاصله : در صورتي 2تبصرهكوششهاي الزم جهت فسخ قرارداد و نيز الغاء تعهدات خود در قبال اشخاص ثالث را بعمل آورده و صرفاً يتمام

م دهد. هرگونه ادعاي ضروري است، انجا دمربوط به قراردا لياعمالي را كه براي حفظ و نگهداري اموال و وساپيمانكار كه به منظور مطالبه ضرر و زيان و خسارات ناشي از خاتمه دادن قرارداد و يا فسخ آن مطرح گردد، قابل

رسيدگي نبوده و وجهي از اين بابت به وي تعلق نخواهد گرفت.رد استفاده وي از ساير : هيچ يك از عبارات و مطالب مندرج در اين ماده به اختيارات كارفرما در مو3 تبصره

باشد، خدشه و خللي وارد نخواهد حقوق و اختياراتي كه عالوه بر حقوق و اختيارات مذكور در اين ماده دارا مي .ساخت

يبه ادامه همكار ليكه به هر عنوان تما يپيمانكار حق فسخ قرارداد را به طور يك طرفه ندارد و در صورت - 8-3 ني. همچنديرا اخذ نما يو يماه قبل موضوع را كتباً به كارفرما اعالم و موافقت كتب كيحداقل دينداشته باشد، با

به طور كامل نيجانش مانكاريقرارداد با پ عقدموظف است تعهدات خود را تا انجام مناقصه مجدد و مانكاريپشخيص كارفرما بوده و صورت، پيمانكار متعهد به جبران كليه خسارتهاي وارده طبق نظر و ت نيادامه دهد. در ا

20

نيز به نفع دانشگاه ضبط و كارسازي خواهد شد، پيمانكار حق هيچ گونه يضمانت نامه حسن انجام تعهدات و خصوص ندارد. نيادعا و اعتراضي در ا

. دي) اقدام نماي(دو هفته ا يقبلي و كتب يكارفرما حق دارد نسبت به فسخ يك جانبه قرارداد، با اطالع رسان - 8-4اين صورت چنانچه فسخ قرارداد در نتيجه قصور پيمانكار و عوامل وي و يا تأخير و عدم اجراي هر يك از در

و ساير قوانين و مقررات مرتبط كشور گاهضميمه و ضمائم آنها و قوانين و مقررات خاص دانشمفاد قرارداد، كرده و خسارات ناشي از يود كارسازتضمين حسن انجام كار را به نفع خ كارفرما ضمن فسخ قرارداد، باشد،

را بنا به تشخيص خود از اموال، و ما به التفاوت هزينه هاي قرارداد جايگزين فسخ و تمهيد قرارداد جايگزيندر اين خصوص قطعي بوده و پيمانكار حق رمااست نظر كارف يهي. بددنماي استيفاء پيمانكار مطالبات و هاتضمين

ندارد.هيچ گونه اعتراضي را )نشده (فورس ماژور ينيب شيپ طيشرا –9ماده

شود كه جلوگيري از آن وقايع، از حيطه اختيار و كنترل هر يك از طرفين فورس ماژور به وقايعي اطالق ميقرارداد خارج بوده و زمان حدوث آنها، قابل پيش بيني نبوده و انجام هر گونه عمل منطقي براي مقابله با آنها

اشد. غيرممكن بجنگ اعم از اعالم شده يا نشده، انقالب و اعتصابات عمومي، شيوع بيماريهاي واگيردار، زلزله، سيل و طغيانهاي

دار، كه ناشي از قصور در كار پيمانكار نباشد هاي دامنهسابقه و همچنين آتش سوزيهاي بيغيرعادي، خشكسالي شود.جزء حوادث قهري محسوب مي

ار يا تأخير در تعهدات متقبله از ناحيه هر يك از طرفين قرارداد، بعلت وجود شرايط فورس چنانچه عدم انجام كماژور باشد، چنين شرايطي هيچگونه حقي را براي هر يك از طرفين در مورد طرح ادعاي خسارات در نتيجه

رفين قرارداد تعيين ايجاد صدمه يا تعديل قيمت قرارداد و يا انجام تعهدات مورد توافق كه براي هر يك از ط .گرديده، ايجاد نخواهد كرد

مرجع حل اختالف : -10ماده كارفرما با توافق طرفين وضوع با حضور نماينده پيمانكار ودر صورت بروز مشكل و اختالف در اجراي قرارداد، م

حل خواهد شد؛ در غير اين صورت موضوع جهت حل اختالف به دفتر حقوقي احاله خواهد شد. د بود.نمكلف به ايفاي تعهدات خود خواه طرفينتا زمان صدور رأي نهائي : هتبصر

21

شرايط ديگر قرارداد : –11ماده كليه مواد و مندرجات شرايط عمومي پيمان و شرايط مندرج در شرايط عمومي مناقصه حاكم بر اين قرارداد بوده

اضي را ندارد.باشد و حق هيچگونه اعترو پيمانكار ملزم به رعايت آنان مي :نيطرف يمحل اقامت قانون – 12ماده

قرارداد است. نيا نشاني درج شده در صفحه اولمطابق نيطرف ي) اقامتگاه قانون12-1) هرگاه يكي از طرفين نشاني خود را در طول مدت قرارداد تغيير دهد بايد موضوع را ظرف مدت حداكثر 12-2

يد. روز، كتباً به طرف مقابل اعالم نما 5 مكاتبات تمام و شد خواهد ارسال قبلي نشاني به مكاتبات كليه موقع،به ي) در صورت عدم اطالع رسان12-3

بود. و عذر عدم اطالع مسموع نخواهد دهگردي تلقي شده ابالغ قرارداد : تبادل -13ماده

از نسخ حكم واحد دارند و براي نسخه تنظيم گرديد كه هر كدام 3تبصره و 14بند و104،ماده 13اين قرارداد در طرفين الزم االجرا است.

كارفرما علي مطيع نصر آباديدكتر

دانشگاه معاون پشتيباني و منابع انساني

پيمانكار

22

قرارداد طبخ و توزيع غذا 1پيوست تعهدات پيمانكار و آدرس محل هاي توزيع غذا

شام و صبحانه هاران مالحظات زمان اجراي تعهد مكان اجراي تعهد تعداد تعهد پيمانكار

تهيه و طبخ غذا

ــاده ــابق مـ 3مطـــار ــرارداد و آمـ قـروزانه ارائه شده از

ــرف ــتگاه طـ دسـ نظارت

آشپزخانه مركزي دانشگاه

شام و صبحانه مي بايست بـه نحـوي ،هارانآماده گردد كه در زمان معين شده در محـل

براي انتقال و توزيـع آماده توزيع باشد.هاي ذكر شده غــذا در محــل هــاي توزيع پيمانكـار مـي بايست از وسيله نقليه

متناسب بـا كابين دار تعداد غـذاي انتقـالي

استفاده نمايد.انتقــال و ،توزيــع

،هـار احمل و نقل ن صبحانه ،شام

برابــر آمــار روزانــه ارائه شده از طـرف

اداره تغذيه

ســـالن غـــذا خـــوري دانشكده هـا و ،زيمرك

ــهر و ــطح ش ــز س مراكــه ــاه ها(ب ــام خوابگ تم

محل بـه 12تعداد كل شرح آدرس هاي ذيل)

ــي بايســت ان ــار م هصبح هـر 11ساعت

روز در ســــــــالن غذاخوري مركزي و

ــاعت در 11:30از ســر ــاي ديگ محــل ه

آماده توزيع باشد.

ــبحانه ــام و صـ شـمي بايست از ساعت

در تمــــــام 17:30ــ ــا آم اده خوابگــاه ه

توزيع باشد.

تلفن آدرس نام محل توزيع كد

51214027 دانشگاه شاهد –قم –نرسيده به عوارضي آزادراه تهران سلف سرويس مركزي 1 66418590 روبروي هتل جهان –چهار راه طالقاني -خ وليعصر دانشكده پرستاري 2 88956227 ايتالياي غربي خ –خ وصال شيرازي –خ طالقاني غربي دانشكده دندانپزشكي 3

خوابگاه 4 حضرت الزهرا (س)

نرسيده به پل كريم خان –خ استاد نجات اللهي شمالي –خ طالقاني 88905585 كوي وثوق زماني –چهار راه لباف –

88905758 خ دمشق –بعد از چهار راه طالقاني –خ وليعصر خوابگاه وليعصر 5 55880716 خ نرگس-اسماعيل آباد-نرسيده به كمربندي –يت ا.. سعيدي بزرگراه آ امام حسينخوابگاه 6 51213664 دانشگاه شاهد –قم –نرسيده به عوارضي آزادراه تهران خوابگاه شهيد آويني 7

با نظر و تأييد دستگاه توسط عوامل پيمانكار ع غذا در مراكز سلف سرويس مركزي و كليه خوابگاه ها توزي توضيح: ام مي گردد و تهيه لباس آنها نيز با پيمانكار خواهد بود.نظارت انج

23

تخلفات- قرارداد طبخ و توزيع غذا 2پيوست

) كيفيت غذا1 جريمه (ريال) شرح رديف

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل50الي15 عدم پختگي غذا ( برنج، مواد گوشتي، سبزيجات، حبوبات و ... ) 1

شكل ظاهري، رنگ، طعم و بوي نامناسب (در اثر عدم پياز داغ و زعفران، چاشني 2 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل50الي15 ها، سرخ نشدن)

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل20الي 5 سرد بودن غذا در ساعات توزيع غذا 3

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل30الي 5 كه قابل مصرف باشد ولي كيفيت تغيير كرده باشد. سوختگي غذا در صورتي 4 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل30الي 5 شور، تلخ يا تندي غذا 5 ختي از بابت عملكرد آن روز در محلدرصد كل مبلغ پردا30الي 5 جا نيفتادن غذا (زنده بودن و يا وارفتگي برنج) 6 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل20الي 5 عدم استفاده از چاشني در خوراكها و خورشت ها و سوپ ها 7 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل20الي 5 عدم شستشوي مناسب مواد پروتئيني ( ماهي، گوشت، مرغ) 8 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي40 مشاهده ريگ، شيشه و نخ در غذا و حبوبات پاك كرده 9

و يا پخته شده ،الرو و مگس و حشرات،خرده مشاهده فضله موش در برنج خيسانده 10 شيشه،ته سيگارو... در خورشت، ساالد، آش و سوپ

و هيچ ار غذاي ديگري جايگزين گرددكل غذا معدوم و به هزينه پيمانككل %3پرداختي از بابت آن وعده به پيمانكار صورت نخواهد گرفت و پرداختي ماهيانه از بابت كل عملكرد پيمانكار كسر خواهد شد.

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل7 عدم ضد عفوني سبزيجات كه به صورت خام مصرف مي شود 11 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل درصد15الي 7 خرد كردن سبزيجات يا پوست گيري صيفيجات قبل از شستشو و نظافت 12

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل5 گرم نمودن روغن يا حلب روغن نباتي 13

ودن و يا بازگذاشتن درب و مشاهده مگس در رستوران به علت ام شي يا اسپري ننم 14 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل20الي 5 پنجره

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل درصد40الي20 توزيع نان بيات شده و مانده و عدم هماهنگي با خبازان 15

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محلدرصد 20الي 5 عدم رعايت اصول رفع انجماد مواد پروتئيني 16

ساعت براي 3نگهداري مواد پروتئيني رفع انجماد شده در فضاي آزاد بيش از 17 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل درصد60الي30 شستشو

يا آمادهدقيقه در صف به علت كمبود پرسنل5معطلي مشتريان بيش از 18 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %35الي 20 انبودن غذ

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل درصد40الي20 توزيع غذاي بسته بندي شده و بي كيفيت 19

روز در محلدرصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن 20الي 5 ريختن مواد غذائي خصوصاً مواد پروتئيني دركف آشپزخانه 20

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل درصد60الي30 *اعالم آلودگي مواد غذائي از سوي آزمايشگاه در موارد نمونه برداري 21 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل20الي 5 پايين بودن كيفيت مواد شوينده 22

مايشگاه نيز به عهده پيمانكار خواهد بود.*عالوه بر جريمه نقدي هزينه آز

24

) كميت غذا 2

000/000/15جريمه معادل مقدار ريالي اوزان رعايت نشده + عدم رعايت اوزان جدول مواد غذائي اصلي وفرعي = )1 ريال وجه نقد

لريا 000/50برداشت مواد غذائي اصلي بدون اطالع ناظر و به كارگيري آن به ازاي هر پرس )2

جريمه (ريال) شرح رديف درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل50الي20 رعايت نكردن وزن مواد غذايي طبق جدول آناليز 1 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل50الي20 برداشت مواد غذايي اصلي بدون اطالع ناظر و به كارگيري آن 2

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل50الي 20 ضافه و كم آمدن غذا)پخش نامناسب غذا(ا 3

) عدم نظافت تجهيزات 3

جريمه (ريال) شرح رديف كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5-3به ازاء هر مورد ها سردخانه 1 عملكرد آن روز كل مبلغ پرداختي از بابت %5- 3به ازاء هر مورد يخچال ها 2

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد سيب زميني پوست كن و سبزي خرد كن و وسائل مشابه ،چرخ گوشت 3

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد چوب كمكي چرخ گوشت،تخته كنده پسائي گوشت ،ميز 4

تشت و ظرف ،ديگاصول سه مرحله اي در شستشوي ظروف، عدم رعايت 5 پخت غذا

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد ليوان و سيني غذاخوري ،چنگال ،قاشق 6

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد بهداشتيخالي بودن ظروف مايع صابون در سرويس هاي 7

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد وجود موش در رعايت نكردن مسائل بهداشتي و دفع زباله سالم 8

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3اء هر مورد به از وجود سوسك وحشرات بر اثر رعايت نكردن مسائل بهداشتي و دفع زباله 9

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد سينك ظرفشوئي 10

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد ظرف زباله و عدم تخليه به موقع 11

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد كدام)نظافت سالن هاي غذاخوري (هر 12

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد روميزي و ميز غذاخوري 13

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد ديوارهاي مجموعه رستوران 14

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد سردخانه پيشخوان –گرم خانه هر دستگاه ،التوراجاق گاز و رگ 15

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد هود 16

وزكل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن ر %5- 3به ازاء هر مورد گلدان ،جاي نان ،نمكدان 17

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد باالبر آسانسور 18

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد ابزار قصابي قبل از شروع به كار و پايان كار ،ميزهاي كمكي 19

25

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد استفاده نامناسب و طهارت كامل در توالت توسط پرسنل 20 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد لغزندگي كف محيط آشپزخانه 21

) تأخير در تهيه و توزيع سرو غذا4

جريمه (ريال) شرح رديف كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %3-1به ازاء هر مورد وماسيون تغذيه (هرپرس)تمام شدن غذا در اثر بي توجهي به كنترل دستگاه ات 1 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد عدم توزيع غذاي موجود در ساعات مجاز (بدون مجوز) 2

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3اء هر مورد به از ترك نمودن محل كار افراد پشت سلف سرويس در ساعات توزيع غذا 3

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز %5- 3به ازاء هر مورد عدم استفاده از ابزار مناسب (كف گير، مالقه، آب گردان و ...) 4

ز بابت عملكرد آن روز در كل مبلغ پرداختي ا درصد100الي20 تغيير در برنامه غذائي بدون اطالع اداره تغذيه 5 محل

درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل5 عدم وجود قاشق و چنگال و ليوان به اندازه كافي 6

(هر مورد) ) وجود اشياء خارجي در غذاي طبخ شده 5

جريمه (ريال) شرح رديف داختي از بابت عملكرد آن روز در محلدرصد كل مبلغ پر100الي 40 *فضله موش يا فضوالت حيواني 1 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي 40 الرو و مگس و حشرات 2 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي 40 خرده شيشه 3 رد آن روز در محلدرصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملك100الي 40 ميخ، سوزن و منگنه 4 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي 40 ريگ 5 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي 40 نخ و يا سيم ظرفشوئي 6 در محلدرصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز 100الي 40 اجزاء حرام گوشت (مغز حرام گوشت) 7 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي 40 ته سيگار 8 درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل100الي 40 تكه غذا و مقوا 9 محل درصد كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در100الي 40 ضايعات گوشتي ( مو، پوست، پر مرغ و ... ) 10

عالوه بر جريمه مذكور كل غذاي ظرف معدوم مي گردد و هزينه هاي مربوط از پيمانكار كسر مي گردد.* ) تقلب در مواد غذائي :6

جريمه (ريال) شرح رديف

مخفي نمودن مواد غذائي پخته شده، نگهداري و يا اخفاء گوشت 1 كرد آن روز در محلكل مبلغ پرداختي از بابت عمل %25الي 15 چرخي پياز زده

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %30الي 20 اضافه نمودن مواد غذائي مانده به غذاي روز 2

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %15الي 10مصرف بيش از اندازه چاشني و ادويه جات به منظور خنثي نمودن 3

26

كيفيت نامطلوب مواد عدم تأييد كاركرد همان روز ايگزيني مواد غذائي، برخالف جدول مواد غذائيج 4

به عالوه عدم پرداخت عملكرد آن كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15-10 اضافه نمودن مواد غير مجاز به غذا 5 روز

روز در محلكل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن %25الي 20 استفاده مجدد از روغن استفاده شده 6 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %25الي 20 آماده سازي گوشت و مرغ به صورت نا صحيح 7 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %25الي 20 جداسازي اجزاي با كيفيت مواد مثل فيله و يا راسته گوشت 8 كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %35الي 20 رشناس نرسيده باشد (هرمورد) طبخ مواد غذائي كه قبالً به تأييد كا 9

استفاده از ظروف يكبار مصرف غيرمجاز براي ظروف غذاي سرد و 10 گرم

كل مبلغ پرداختي از بابت عملكرد آن روز در محل %25الي 10

) عدم نگهداري صحيح و حمل مواد غذائي7

جريمه (ريال) مبلغ شرح رديف كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15-10 نگهداري و صيفي جات در سردخانه مخصوص مواد پروئيني 1 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15-10 حبوبات، برنج، ... در انبار دم دستي 2 كرد آن روزكل مبلغ پرداختي عمل %15-10 نگهداري مواد شيميائي و يا در مجاورت مواد غذائي 3

نگهداري مواد غذائي فاسد شدني در يخچال و يا گوشت پسائي نشده در 4 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15-10 سردخانه ها و جاي نامناسب

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15-10 انجماد زدائي غير استاندارد گوشت و مواد پروتئيني 5

در انبارها كه مورد تأييد دستگاه نظارت نمي تخليه و نگهداري مواد غذائي 6 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15-10 باشد

سودزدائي ظروف استيل در مجاورت مواد غذائي خصوصاً در ساعت پخت 7 غذا

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز 5%

پرداختي عملكرد آن روزكل مبلغ %5 ساعت 24عدم نگهداري نمونه غذائي توزيع شده درمحل مناسب تا 8

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5 پسائي نمودن گوشت الشه اي قبل از شستشوي الزم 9

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5 پوست گيري سيفيجات و خورد نمودن سبزيجات قبل از شستشوي الزم 10

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5 رد)چينش نامنظم مواد غذائي و وسايل پخت و پز در انبار (هر مو 11

.پيمانكار موظف به مرتب چيدن مواد اوليه در انبار مي باشد .گوشت الشه اي در همان روز ورود به سالن غذاخوري پرديس دانشگاه مي بايست پسائي و به سردخانه منتقل گردد

27

) رفتار نامناسب پرسنل8

مبلغ جريمه (ريال) شرح رديف كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5به ازاء هر مورد در هر روز ه اطالعات ناصحيح به ناظر (متناسب با مورد) ارائ 1 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5به ازاء هر مورد در هر روز عدم توجه به تذكرات ناظر(متناسب با مورد) 2

ه با برداشت ها از انبار عدم همكاري مناسب سرآشپز يا نماينده با ناظر در رابط 3 و بررسي آمارها

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5به ازاء هر مورد در هر روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5به ازاء هر مورد در هر روز برخورد نامناسب پرسنل با مشتري 4 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5ر هر روزبه ازاء هر مورد د اجازه ورود افراد متفرقه بدون هماهنگي (هر مورد) 5 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5به ازاء هر مورد در هر روز عدم رعايت پوشش مناسب بهداشتي براي ورود به آشپزخانه 6

عدم حضور كاركنان آشپزخانه و سلف سرويس به تعداد كافي مطابق قرارداد 7 مبلغ پرداختي عملكرد آن روزكل %10-5به ازاء هر مورد در هر روز

متناسب با محل كار فرد مورد نظر و در صورتي كه اختاللي در كار ايجاد نشود.

) رعايت بهداشت فردي پرسنل رستوران :9

مبلغ جريمه (ريال) شرح رديف

1 نداشتن كارت بهداشت و كارت دوره آموزش اصناف معتبر، از ورود فرد به رستوران

مي آيد و به ازاي هر هفته عدم حضور در محل كار جريمه تكرار جلوگيري به عمل مي شود.

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا عدم استفاده از صابون بعد از استفاده از دستشوئي 2 روز

3 زخمي و باند پيچي شده و دخالت در آماده سازي پخت غذا (به فعاليت با دستهاي

تشخيص ناظران از ادامه كار نيز خودداري گردد) پرسنل بيمار ( سرماخوردگي، اسهال، استفراغ، ...)

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز وردمهر ءبه ازا شستشوي لباس شخصي در محيط آشپزخانه 4 روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15در هر روز موردبه ازاء هر شستشوي لباس كار در ظروف پخت غذا 5

ملكرد آن كل مبلغ پرداختي ع %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا كثيف بودن لباس فرم و يا استفاده از لباس مندرس و كثيف و پاره شده 6 روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا استفاده نكردن از لباس فرم 7 روز

عدم استفاده از دستكش، چكمه، كفش مخصوص و يا استفاده از لوازم فوق كه 8 مندرس و كثيف و پاره شده باشد

وزكل مبلغ پرداختي عملكرد آن ر %3در هر روز مورد به ازاء هر

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %3به ازاء هر نفر در هر روز عدم بهداشت سر و صورت و ناخن 9

شستشوي وسائل نظافت (جارو، تي ) در ظرف آماده سازي و پخت غذا و سينك 10 ظرفشوئي

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15در هر روز موردبه ازاء هر

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا انه و سالن هاي غذاخوري و محل توزيع غذا (هر مورد)استعمال دخانيات در آشپزخ 11 روز

28

دخالت پرسنل نظافتچي دستشوئي ها و سرويس هاي بهداشتي و پسائي و طبخ و 12 توزيع مواد غذائي

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا عدم استفاده از دمپائي مخصوص سردخانه 13 روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا چشيدن غذا با مالقه و داخل نمودن مجدد مالقه در ظرف غذا 14 روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا يشستشوي دست و صورت در سينك ظرف شوئ 15 روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا استفاده از دمپائي حين كار در رستوران 16 روز

مبلغ پرداختي عملكرد آن كل %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا استفاده نكردن از ماسك دهان بند و كاله در زمان توزيع غذا 17 روز

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %5به ازاء هر مورد در هر روز وجود نقص ايمني و تأسيساتي در حين كار با دستگاه ها 18

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن %5-3در هر روز موردهر ءبه ازا شروع فعاليت بدون شستشو و ضدعفوني دست ها 19 روز

وظف به استفاده از لباس كار مناسب مي باشند.سالن كارها م .فعاليت در زمان سرما خوردگي ممنوع است و از ورود فرد بيمار به محيط آشپزخانه و غذاخوريها جلوگيري مي گردد هد.پيمانكار موظف است آموزش هاي الزم را قبل از شروع به كار پرسنل در مورد رعايت بهداشت فردي و غيره به كليه عوامل بد پس از انجام تخلف كارفرما مي تواند نسبت به صدور تذكر كتبي و يا اعمال جرايم و يا حتي به طور همزمان نسبت به اعمال هر

دو اقدام نمايد.تشخيص تمام موارد به عهده كارشناس تغذيه و ناظرين دانشگاه بوده و پيمانكار حق هيچ گونه اعتراضي را ندارد. دو برابر خواهد شد. عالوه بر جريمه هاي منظورشده ،مورد جريمه داشته باشد 5در طول يك ماه بيش از در صورتي كه پيمانكار .دستگاه نظارت مي تواند جريمه در نظر گرفته شده بابت هر تخلف را از تعداد آمار غذائي آن روز كسر نمايد باشد، دستگاه نظارت مي تواند بر حسب حجم تخلف، چنانچه تخلفي از سوي پيمانكار صورت گيرد كه در جداول فوق ذكر نشده

پيمانكار را از پنج ميليون تا سي ميليون ريال جريمه نقدي نمايد. و نظر دستگاه نظارت در اين خصوص قطعي مي باشد.

) تامين نيروي انساني مورد نياز در آشپزخانه و سالن توزيع غذا مطابق درخواست نيروي انساني مورد نياز10

مبلغ جريمه (ريال) شرح رديف كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %30به ازاء هر مورد در هر روز عدم حضور سرآشپز بدون هماهنگي با اداره تغذيه 1 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %20به ازاء هر مورد در هر روز عدم حضور آشپز 2 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %15به ازاء هر مورد در هر روز عدم حضور كمك آشپز 3 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %10به ازاء هر مورد در هر روز عدم حضور كارگر ساده و سالن كار 4 كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز % 20روزبه ازاء هر كار مفيدعدم به كارگيري سرآشپز ماهر و داراي سابقه 5

29

)حمل غذا از محل هاي پخت به محل هاي توزيع11

)آموزش12

ال)مبلغ جريمه (ري شرح رديف

بهداشتي و مناسب نبودن وسيله نقليه حمل غذا به نحوي كه امكان 1 حمل غذا با آن وسيله امكان پذير باشد.

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز 20-30%

بهداشتي و مناسب نبودن وسيله نقليه حمل غذا به نحوي كه امكان 2 حمل غذا با آن وسيله امكان پذير نباشد.

و جايگزيني وسيله نقليه حمل عملكرد آن روزبابت ختي كل مبلغ پردا 50% غذا به هزينه پيمانكار

استفاده از يك وسيله نقليه براي حمل غذا و برگرداندن ظروف غذايي 3 بيش از يك محل

عملكرد آن روز بابت كل مبلغ پرداختي 50%

كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %50-30در هر روز به ازاء هر مورد در صورت مفقود شدن ظروف مربوط به طبخ و توزيع غذا 4

مبلغ جريمه (ريال) شرح رديف

براي كل مبلغ پرداختي عملكرد آن روز %4به ازائ هر نفر در هر جلسه شركت نكرد در كالس هاي آموزشي تغذيه و بهداشت 1 براي سر آشپز %10ي كمك آشپز و برا %6كارگران و

30

قرارداد 3پيوست طبخ و توزيع غذا

»فرهنگي«

نظر به اهميت موضوع انسان و كرامت انساني، و نقش رعايت آموزه هاي ديني در تربيت انسانها و در نتيجه بهبود و رشد شتي، درماني، اقتصادي، اجتماعي، رواني، فرهنگي، جامعه از يك طرف و اهميتي كه موضوع تغذيه در ابعاد مختلف بهدا

... از طرف ديگر دارد. همچنين با توجه به شأن جايگاه و ارزش هاي مورد اشاره در اهداف پيش بيني شده براي دانشگاه و آموزه هاي ديني فراواني كه در خصوص غذا تحت عناويني از جمله لقمه حرام و حالل و احكام خوردن و آشاميدن و

... و جود دارد. اداره كل خدمات دانشجوئي تصميم به متجلي كردن اين آموزه ها در قالب هاي ملموس تر گرفته است. يكي از ياين روشها سازماندهي و اجرائي كردن آن ارزش ها تحت عنوان پيوست فرهنگي قرارداد تغذيه دانشگاه شاهد

ر و مشتريان مرتبط است. اگرچه به علت تازه بودن اين ايده و روش در است، كه با ابعاد مختلف تغذيه، آشپزخانه، پيمانكاابتداي راه ممكن است نواقص و احياناً معايبي در آن مترتب باشد. اما اميدواريم در مراحل بعدي به تدريج اين روش

غ مي شود.اصالح كارآمد تر شود . لذا اين پيوست به شرح ذيل تدوين و به پيوست قرارداد براي اجرا ابال مواردي كه پيمانكار مي بايست رعايت نمايد به شرح ذيل است :

كار را با وضو و نام خداوند متعال آغاز نمايند. (جمله مورد نظر : بسم ا.. الرحمن الرحيم) )1هنگامي كه درب ديگها برداشته مي شود (قبل از توزيع) همه عوامل حاصل مي بايستي صلوات بر محمد و آل )2

تند.محمد بفرسهمه عوامل پيمانكار موظفند با روي باز و گشاده با مشتريان خود برخورد نمايند و در صورت هرگونه مشكلي در )3

رفتار مشتريان مراتب را به استحضار ناظر اداره تغذيه يا مدير مربوطه برسانند.يان را ندارند و مي عوامل پيمانكار تحت هيچ شرايطي و به هيچ دليلي حق توهين و يا برخورد بد با مشتر )4

بايستي هرگونه مشكلي را از راه هاي قانوني مربوط پيگيري واقدام نمايند.رعايت سلسله مراتب اداري براي پيمانكار الزامي است. و با توجه به حساسيت و اهميت مسائل مختلف در )5

مسئوالن و ... ندارند.محيط هاي دانشگاه، پيمانكار به هيچ عنوان حق تحريك و تطميع و ... دانشجويان، تمام عوامل پيمانكار موظفند رفتارهاي مبتني بر خدمت را در ارائه خدمات خود به نحو شايسته اي به منصه )6

ظهور برسانند. و پيمانكار موظف است مسائل اخالقي مربوط را قبال به عوامل خود آموزش داده باشد.

31

قرارداد طبخ و توزيع غذا 4پيوست »بهداشتي«

همه عوامل پيمانكار موظف به اجراي دقيق پيوست بهداشتي قرارداد مي باشند

الف )بهداشت كاركنان

انجام پيمانكار موظف است قبل از بكارگيري افراد، نسبت به معرفي آنان به مراجع ذيصالح جهت .1 :ديام نماموارد ذيل اقد

و همچنين همربوط يگواه افتيدرو گذراندن دوره آموزش بهداشت اصنافالف) گذراندن دوره مهارت كار از سازمان فني و حرفه اي ب)انجام معاينات دوره اي و دريافت كارت بهداشت

: كليه هزينه هاي اين بند برعهده پيمانكار است1تبصره : پيمانكار موظف است قبل از به سر رسيدن انقضاء كارت معاينات دوره اي و گواهي 2تبصره

اشت اصناف كاركنان خود، نسبت به معرفي آنان به مراجع ذيصالح و تمديد اعتبار آن آموزش بهد ها اقدام نمايد.

: كارفرما مي تواند چنانچه مفاد اين بند رعايت نشود از ادامه فعاليت مشمولين اين بند 3تبصره جلوگيري نمايد

يز استفاده كنند؛ به خصوص كليه كاركنان موظفند هنگام كار از روپوش و لباس كار مناسب و تم .2آشپزها و توزيع كنندگان غذا بايد عالوه بر روپوش و پيشبند تميز، مناسب و به رنگ روشن، كاله

و دستكش و در صورت نياز ماسك مناسب نيز داشته باشند.كارشناس ينموده و به دستورها تيرا كامالً رعا يموظفند اصول بهداشت فرد مانكاريپكاركنان .3

. ديل نماناظر عم .دينما هيجهت قراردادن لباس كاركنان خود ته يو امكانات مناسب گاهياست جا موظف مانكاريپ .4

موظفند هر روز در پايان كار لباس كار خود را شستشو و در محل مناسب خشك مانكاريكاركنان پ .5 نمايند.

32

ار، حق دريافت بهاي كه به نحوي با طبخ و توزيع مواد غذايي سر و كار دارند در حين ك ركنانيكا .6 كاالي فروخته شده را نخواهند داشت.

كليه كاركنان دخيل در آماده سازي، طبخ و توزيع غذا بايد ساير موارد اصول بهداشتي را به شرح .7 ذيل رعايت نمايند:

الف )ناخن كارگران بايد كوتاه و تميز باشد. د.ب) هنگام كار كردن انگشتر و ساعت و... به دست نداشته باشن

باشدو موي سر بلند و غيرمتعارف نباشند. صورت كامالً كوتاه يموهاج) براي پرسنل مردو بثورات يسطح يزخم هاد)كاركنان بايد موارد سرماخوردگي و ابتالء به ساير بيماري هاي واگيردار و

د.و از ورود به محل آشپزخانه و رستوران اجتناب نماين را به كارفرما اطالع دهند يجلدجلو چكمه و دم پايي كفش ايمني، يمانكار موظف است كفش مناسب(بسته به محل فعاليتپ .8

محل ورودي استفاده كاركنان به محل آشپزخانه تهيه كند و در براي) به تعداد كافي بسته اختيار آنان قرار دهد. آشپزخانه در

ار مصرف براي ورود تبصره : پيمانكار موظف است به تعداد كافي كاور كفش و كاله يك ب در محل مناسب تعبيه نمايد. آشپزخانهناظرين در ورودي

پيمانكار موظف است از ورود ناظرين بدون كاور كفش و كاله و دخالت افراد متفرقه به داخل .9 آشپزخانه و واحدهاي نگهداري، آماده سازي و توزيع مواد غذايي جلوگيري نمايد.

و سالنهاي غذاخوري، محلهاي آشپزي استعمال دخانيات در ازوي موظفند كاركنان پيمانكار و .10 جلوگيري مؤثر دراين امر به عهده پيمانكار است. .خودداري نمايند ساير اماكن مربوط

ب) حمل و تهيه مواد اوليه

كليه اقالم غذايي تهيه شده بايد داراي بسته بندي، كد بهداشتي معتبر و تاريخ مصرف باشد. .11 مواد اوليه مصرفي بايد صرفاً از وسايط نقليه مخصوص حمل و نقل اين مواد، كه حمل و نقل براي .12

وسيله نقليه و راننده آن داراي مجوز ازمراجع ذيصالح(سازمان دامپزشكي و وزرات بهداشت درمان استفاده شود.وآموزش پزشكي) مي باشند،

ع گوشت دام و طيور و آبزيان، براي حمل و نقل و جابه جايي مواد غذايي فاسد شدني مانند انوا .13هاي خام و پخته غذايي دام و طيور و آبزيان، شير و محصوالت لبني و مواد پروتئيني، فرآورده

نقليه مخصوص و مجهز به سردخانه سالم مناسب استفاده شود. طيامثال آنها بايد فقط از وسا

33

و پز مجدد به و پخت كه بدون شستشو ،ييحمل و نقل و جابه جايي هر نوع ماده غذا براي .14نقليه مخصوص و مجهز به اتاقك ليرسد (انواع نان، خشكبار و امثال آنها)، بايد از وسامصرف مي

محفوظ و مناسب، تميز و بهداشتي استفاده شود.اتاقك محفوظ و براي انتقال و توزيع غذاي گرم در ساير اماكن دانشگاه بايد از وسايل نقليه داراي .15

به سيستم تأمين حرارت الزم و دماسنج مخصوص استفاده شود به نحوي كه سقف و مجهزم درجه سانتي گراد حفظ شود. 60درجه حرارت غذاي طبخ شده همواره حداقل

پيمانكار بايد قبل از تهيه نان نسبت به عدم كاربرد جوش شيرين در آن، اطمينان حاصل كند. .16عدني نمك براي مصارف پخت و پز را ندارد و حق نگهداري و استفاده از سنگ هاي مپيمانكار .17

نمك خوراكي فقط از انواع تصفيه شده، يددار و داراي مجوز باشد.

ج) ظروف

صورت جداگانه و ه غذاي گرم و سرد ب مصارف يبرا تهيه شدهبندي يك بار مصرف بسته ظروف .18ز ظروف گياهي و يا براي غذاي گرم ا. شدهداشت، درمان و آموزش پزشكي بامورد تأييد وزارت ب

آلومنيومي استفاده شود. .شكستني بايد تميز، بدون ترك خوردگي و لب پريدگي باشد ظروف .19غذا عيدر محل توز،به تعداد كافي و براي بهره برداري از جنس مرغوبسرو غذا و قاشقها ظروف .20

در محفظه مناسب نگهداري شود. مثال آنها از انبرك مخصوص از جنس استنلس برداشتن خرما، خيارشور، قطعات پنير و ا براي .21

.استيل استفاده شود .مناسب، سالم، ضد زنگ و تميز باشد استيل سيخ هاي كباب و وسايل كار از جنس .22روند، بايد سالم، و ظروف فلزي، كه براي تهيه و نگهداري و مصرف مواد غذايي به كار مي وسايل .23

.صاف و بدون رنگ زدگي باشند شود داشت ماشين ها ( چرخ گوشت، خردكن، پوست كن، همزن و ... ) دقت كاملنظافت و به در .24

.نمايندتميز و ضدعفوني و تنها در موقع استفاده، قطعات آنها را وصل ،و آنها را پس از پايان كاربالفاصله در ظرفشويي سه مرحله اي شستشو، ضدعفوني و آبكشي يا با ديبا يظروف مصرف هيكل .25

در ويترين يا گنجه مخصوص كه دو يك شسته و بدون دخالت دست خشك شوماتدستگاه هاي اتو محفوظ باشد نگهداري شود.

.تعداد و ظرفيت ظرفشويي ها بايد متناسب با تعداد ظروف و به آب گرم و سرد مجهز باشد :تبصره .از ظروف و وسايل زير ممنوع است استفاده .26

34

.يا نشده باشدو ظروف مسي اعم از اينكه سفيد كاري شده ديگ .27 .كوب و قاشق چوبي و سربي گوشت .28 .از قندان، نمكدان و پارچ آب بدون سرپوش استفاده .29و هيفاقد درب ثابت و مخصوص براي عرضه موادي از قبيل نمك، فلفل، سماق، شكر، ادو ظروف .30

.امثال آنهااست و نوع ظروف و ابزاري كه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي غيرمجاز شناخته هر .31

.شودابالغ مي د)نگهداري، آماده سازي و پخت و توزيع مواد غذايي

.آماده سازي مواد خام از محل پخت غذا جدا باشد محل .32محل خشك، تميز، با ودر در ظروف بهداشتي ديغذايي فاسد نشدني يا دير فاسد شدني با مواد .33

.تهويه كافي و دور از دسترس حشرات و آفات انباري نگهداري شونددادن مواد غذايي پخته و خام، شسته و نشسته در كنار هم در داخل يخچال ممنوع بوده و قرار .34

و عاري از هر شود تميزبا مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده يخچال و سردخانه همواره بايد .گونه بوي نامطبوع باشد

گراد يا پايين تر است، درجه سانتي 18و مرغ يخ زده را بايد در فريزر، كه برودت آن گوشت .35 .نگهداري كرد

و به روش صحيح از حالت تهيه شده مصرف يبرا ازيغذايي منجمد به اندازه مورد ن مواد:1تبصره .شود يانجماد خارج و از انجماد مجدد آنها خوددار

ساعت قبل از استفاده، در 12- 24ذوب شدن مواد غذايي منجمد، اين مواد يبرا: 2تبصره .درجه باالي صفر نگهداري شوديخچال با

.مخصوص خردكردن گوشت خام، پخته و سبزي ها از يكديگر مجزا باشد تخته .36 .شود مرغ، به خوبي پاك و شسته گوشت، .37 .رعايت شودحبوبات ،بهداشتي در پاك كردن مواد غذايي به خصوص سبزي ها، و برنج اصول .38 .ماده سازي، جدا شودو قسمت هاي سبز سيب زميني و هويج، به هنگام آ جوانه .39 .مواد غذايي بعد از طبخ، از نظر پخت، طعم، رنگ و ميزان چربي مطلوب باشد كيفيت .40 سرخ كردن مواد غذايي پرهيز شود. حد امكان، از تا .41

.سبزي ها فقط تا زمان تغيير رنگ حرارت داده شودتبصره:

35

حرارت به هنگام طبخكه تكه هاي كوچك تقسيم شود نحوي به بهو ساير مواد غذايي گوشت .42 .عمق آن برسد

.آب پخت غذاها بايد دور ريخته شود از آب كمتري براي طبخ استفاده شود چنانچه، .43افزودني و مو استفاده و مصرف نمك محدود شودپخت خورش ها از ادويه، ليموعماني و آب لي در .44

هاي غيرمجاز به هيچ وجه استفاده نشود رارت ديده خودداري شود. مصرف مجدد روغني كه يك بار ح از .45صورت پذيرد به نحوي كه دماي غذا در حين توزيع حداقل بعد از پخت در حداقل زمانسرو غذا .46

درجه سانتي گراد باشد. 60 در وعده هاي بعدي ممنوع است. باقيمانده غذاهايتوزيع .47د در محل شود بايارده ميميوه، سبزي و صيفيجاتي كه به صورت خام در اختيار مراجعان گذ .48

با آب سالم، انگل يگل و ال يپس از شستشوي چهار مرحله اي (شستشوو ز،يتممخصوص .)، مصرف شودييها با محلول گندزدا وآبكشي نها يبردن باكتر نيبا مايع ظرفشويي، از ب ييزدا

تبصره : براي سبزي و صيفي جاتي كه بصورت پخته مصرف مي شود از چهار مرحله شستشو، ه كندزايي حذف مي شود.فقط مرحل

غذا وتوزيع طبخ كيفي و بهداشتي كار آيين موادغذايي سازي آماده- الف

كنند كه عمل طوري بايد دارند دخالت طبخ براي گوشت سازي آماده در نحوي به كه كساني - 1 .نشود نگهداري صفر باالي درشرايط ساعت36از بيشتر گوشت

مجاز انجماد حالت از گوشت خروج يكبار فقط و است ممنوع گوشت مجدد انجماد هرنوع - 2 نحوي به گوشت كردن چرخ به شروع است. صادق نيز وماهي مرغ مورد در امر اين. است .نشود نگهداري پخت فرآيند شروع زمان تا ساعت10از بيشتر چرخي گوشت كه باشد

خروج نوع هر و گيرد صورت آهسته صورت به انجماد حال از )قرمزوسفيد(گوشت خروج - 3 خروج خصوص اين در .است ممنوع)و جوشازآبگرم استفاده مثل(انجماد ازحال گوشت سريع به انتقال سپس و صفر باالي به صفر زير( ميشود توصيه انجماد حالت از مرحله به مرحله . )آشپزخانه محيط

وكاله روپوش پيشبند، دستكش، از كار هنگام موظفند نيروهاي فرآوري و خرد كردن گوشت - 4 .كنند استفاده سبمنا

36

صفر باالي سردخانه به بايد گوشت ظروف سازي، آماده كار پايان و تكميل از پس بالفاصله - 5 مجاز نيز كوتاه مدت براي حتي آشپزخانه و قصابي محل در گوشت نگهداري و يابد انتقال .باشد نمي

الزامي وشتگ چرخ ماشين و گوشت كار تخته و كار ميز شستشوي كار پايان از پس بالفاصله - 6 بايد 005/0وايتكس رقيق محلول با آن ياضدعفوني و نمك پاشيدن براين عالوه .است

.است الزامي ميشود استفاده فوق لوازم از كه مواردي همه در مهم امر اين. گيرد صورت آلودگيها و داخلي احشاء احتمالي باقيمانده از مرغ پاكسازي مرغ كردن وپرس قطعه درهنگام - 7

آبكشي و پاكسازي(مرحله دو در شستشوي مرغ و شده جداسازي مرغ پوست و دگير صورت .گيرد صورت سرد باآب) نهايي

شده تعيين آناليز طبق كه درموادي جوجه خواباندن جوجه، خردكردن پايان از پس بالفاصله - 8. مجازنيست زمينه، اين هرگونه تأخيردر .شود منتقل صفر باالي سردخانه به و گرفته صورت

سرو ساعت شروع از قبل ساعت24حداكثر )،خردكردن به شروع(جوجه سازي آماده به روعش باشد. غذايي برنامه در جوجه

و سرد آب با نهايي شستشوي و مطلوب نحو به داخلي احشاء و امعاء از ماهي پاكسازي - 9 .گيرد صورت مجدد بازبيني

از قبل آن، فريز به ازني و وعده يك مصرف بهت نسب خريد مقدار بودن مازاد درصورت - 10 انتشار از مرا اين، گيردصورت احشاء و امعاء از ماهي شكم پاكسازي كار بايد حتماً فريز

نگهداري هنگام در ماهي اي ماهيچه بافت به شكمي محوطه در موجود ميكروبهاي .كند مي جلوگيري

سبزيجات و ميوه پيمانكار متعهد مي گردد در پاكسازي و شستشوي مواد اوليه مانند برنج، - 11جات ... با كمال دقت اقدام و سبزيجات و ميوه جات را قبل از مصرف با مواد ضد عفوني كننده استاندارد طبق دستور العمل هاي وزارت بهداشت و موازين بهداشتي، شستشو و ضد

بديهي عفوني نمايد و در صورت مشاهده هرگونه سهل انگاري پيمانكار جريمه خواهد شد. سئوليت هرنوع پيش آمد كه ناشي از عدم رضايت موارد فوق باشد به عهده پيمانكار است م

خواهد بود. اغذ پخت به شروع زمان

زير مشروحه مواد پخت به شروع زماني برنامه رعايت پخت، كيفيت حفظ و طعم تازگي منظور به است. الزامي

37

ازسرو قبل ساعت7استامبولي و ماكاروني براي(چرخي گوشت تفت -الف تهيه براي و سرو ساعت شروع از قبل ساعت7حداكثر )پلو عدس تهيه براي(عدس پخت -ب

سرو ساعت شروع از قبل ساعت 5حداكثر عدسي خوراك سرو ساعت ازشروع قبل ساعت5حداكثر چيپس براي سيب زميني تفت - ج قبل عصرروز5 ساعت خورشتيت گوش پخت - دشود كه درجه حرارت دروني ترين قسمت هاي مواد غذايي فرايند پخت بايد به نحوي انجام - و

درجه سانتي گراد برسد و دماي غذا تا زمان توزيع در 70الي 60دقيقه به دماي 2به مدت حداقل ساعت در دماي محيط نباشد. 2درجه سانتي گراد قرار داشته باشد و بيشتر از 60دماي باالتر از

كباب

ميشود تاكيد كباب، پخت در دقت بودن مهم به توجه يه شود و بامايه كوبيده بايد به روز ته - 1 كباب ظاهر سوختگي از كه دهند صورت پز كباب ماليم باشعله را كباب پخت كاركنان، كه قبل دقيقه 15آن پخت به شروع زمان كبابي گوجه مورد در شود. پيشگيري آن درون خامي و .باشد مي سرو شروع زمان از

عهده به پخت شروع ساعت آمار به باتوجه شام كباب براي پخت به وعشر زمان محاسبه - 2 سرآشپز به روز صبح همان را شام كباب پخت شروع زمان است ناظرموظف و است ناظر .نمايد اعالم

تعيين سرو ساعت شروع تازمان ساعت يك سيخ800هر پخت براي الزم زمان درموردجوجه - 3 .ميگردد

بن آبگرم سيستم به كباب محتوي ظرف ازپخت پس فاصلهبال) وجوجه كباب(مورد درهردو - 4 .شود منتقل ماري

مرغ قرارگيرد. پخت براي در روي اجاق ها صبح 4ازساعت مرحله يك ناهار سطح شهرطي مرغ - 1 .شود چيده مرغ پرس80حداكثر پخت بهبود براي مرغ پخت پاتيل درهر - 2 .شود استفاده هويج و الوچه اي،كرفس، دلمه فلفل پياز، الزم مقدار به مرغ پاتيل زير - 3 چندان نبايد نگهداري براي حرارت ميزان. شود نگهداشته گرم مصرف زمان تا پخت از پس مرغ - 4

.باشد كمتر پخت ازحرارت .شد خواهد ابالغ جديد پخت دستورالعمل پخت روش در نظر تجديد درصورت - 5

38

ماهي

.گيرد مي صورت ناظر، اجازه و محاسبه با ماهي كردن سرخ به شروع زمان - 1 گردد. نگهداري پخت دماي به نزديك دمايي شرايط در مصرف زمان تا شده پخته ماهي - 2

روغن نمي توان از يك روغن براي سرخ كردن چندين مواد استفاده نمود. - 1 مي ناظر عهده به است، استفاده قابل زماني چه تا ديدن حرارت حال در روغن كه اين تشخيص - 2

و در صورت نمايد بازديد كردني سرخ از روغن مشخص زماني درفواصل است موظفوي و باشد .صالحديد درخواست تعويض روغن را نمايد

از كه است اين مؤكد توصيه. ميشود كمتر روغن سالمت عمر باشد بيشتر اجاق شعله ميزان هرچه - 3 هم و غذا سالمت ضريب هم تا استفاده گردد موادغذايي كردن سرخ جهت پايين حرارتهاي

.باشد باالتر نهايي محصول كيفيت

نگهداري مجاز زمان مدت ساير مورد در و باشد مي زير صورت به يي غذا مواد از برخي نگهداري براي مجاز زمان حداكثر .است كننده تعيين بهداشتي ناظر نظر اظهار غذايي مواد

4تا0ردمايد )حرارتي فرايند شروع(مصرف شروع تا نگهداري زمان حداكثر گوشت چرخ كرده:- 1 باشد. مي ساعت10)سردخانه(صفر باالي درجه

سرويس سلف بهداشتي ناظر كه درمواردي بجز فريز چرخ شده درشرايط گوشت نگهداري- 2 .باشد نمي مجاز دهد اجازه و تشخيص

و شودمي ن توصيه االمكان حتي فريز شرايط در خردكرده سبزي نگهداري- كرده سرخ سبزي- 3 ميزان به حداكثر سرخكرده سبزي ذخيره سازي بازار، نوسان با مقابله و ورام بهبود جهت در فقط

.شود مي داده اجازه فريز نگهداري شرايط در هفته 2مصرف خارج فريز حالت از يكبار شده سرخ صورت به كه...و گوشت شده، سرخ سبزي است ذكر به الزم - 4

نگهداري مجدد نمي باشد. و استفاده قابل ،شده هيچ تحت شده سرخ زميني سيب و كرده سرخ اي لقمه و چرخي گوشت كشمش، ز،پيا نگهداري - 5

اين تهيه و مصرف و باشد نمي مجاز پذير و امكان صفر، باالي يا فريز شرايط در چه شرايطي .است وعده يك نياز اندازه به و مره روز صورت به مواد

39

.نيست مجاز عنوان هيچ به مجدد استفاده جهت شده طبخ غذاهاي نگهداري

ه)نظافت محيط آشپزخانه و رستوران:نظافت محيط آشپزخانه و رستوران اعم از كف، ديوار ميز و صندلي و... مطابق با اصول بهداشتي .49

و موارد مندرج در متن قرارداد بطور كامل رعايت شود. ضدعفوني شوند و : كف رستوران و آشپزخانه هر روزه و ديوار ها يكبار در هفته شستشو و 1تبصره

براي جلوگيري از لغزندگي،كف همواره با تي الستيكي خشك شود.: پيمانكار موظف است هر روزه نظافت ميز و صندلي رستوران را با مواد ضدعفوني كننده 2تبصره

انجام دهد و براي كاور ميزها از سفره يكبار مصرف(داراي تاييديه بهداشتي) استفاده نمايد به يي نيز سفره هر وعده غذا تمام مراجعين در حين توزيع غذا همواره تميز باشد وبراي نحوي براي

ها تعويض شود. و)رعايت اصول ايمني:

گونه بروز نقص ايمني و تأسيساتي مشاهده شده در مجموعه سلف پيمانكار موظف است هر .50 يبهره برداررد نقص سرويس را در اسرع وقت به كارفرما اطالع دهد و تا رفع نقص، از وسيله مو

ننمايد. ساير موارد:ز)

پيمانكار موظف است همكاري الزم را با ناظرين بهداشت دانشگاه هنگام بازديد و نمونه برداري از .51مواد غذايي داشته باشد.(بازديد بازرسان مراكز بهداشت خارج دانشگاه بايد با هماهنگي اداره كل

امور دانشجويي صورت گيرد)م آزمايشگاه مبني بر آلودگي و تخطّي از استانداردها در نمونه هاي مورد آزمايش، در صورت اعال .52

پيمانكار موظف است مبلغ معادل دو برابر هزينه آزمايشات را به كارفرما پرداخت نمايد.عدم رعايت هر يك از موارد فوق به تشخيص ناظر قابل جريمه خواهد بود. ميزان جريمه بر اساس .53

ج ميليون ريال تا سي ميليون ريال خواهد بود. تشخيص ميزان جريمه با ناظر حجم تخلف از پن بوده و پيمانكار حق هيچ گونه اعتراضي نخواهد داشت.

40

قرارداد طبخ و توزيع غذا 5پيوست »قيمت انواع غذاها شامل صبحانه،سحري، ناهار، شام، افطاري«

و افطار وعده صبحانه

لحاظ نخواهد شد. دستمزدبابت يا نهيهز لذاگردد يم عيهمراه شام توز صورت هفتگي و به صبحانه بهتبصره:

يفرد

نوع غذاد بسته در طول مدت تعدا

قرارداد

1

عدد 3گرم، تخم مرغ 120ريتر،پنيل 1ريقرص، ش5نان

500

2

گرم 150گرم و مربا50عدد، ،كره3تخم مرغ تر،يل 1 ريقرص، ش 5نان

500

3

عدد3گرم، تخم مرغ150يحلواشكر تر،يل 1 ريقرص، ش5نان

500

4

عدد 3تخم مرغگرم، 150گرم، عسل50كره تر،يل 1 ريقرص، ش5نان

500

5

گرم 250گرم، خرما150يحلواشكر تر،يل 1 ريقرص، ش5نان

500

6

گرم 250گرم، خرما120ريتر،پنيل 1ريقرص، ش5نان

500

3000 جمع كل

41

قرارداد طبخ و توزيع غذا 5پيوست »قيمت انواع غذاها شامل صبحانه،سحري، ناهار، شام، افطاري«

و شام و سحري وعده ناهار

يفرد

نوع غذا

تعداد پرس در

طول مدت قراداد

دستمزد قيمت جمع كل هر پرس

7500 چلو خورشت قيمه سيب زميني+ ماست1

10000 چلو خورشت قورمه سبزي + ماست2

7500 چلو خورشت قيمه بادمجان+ ماست3

6500چلو خورشت فسنجان با گوشت+ ماست4

8000لوبيا پلو با گوشت+ ماست 5

8000عدس پلو با گوشت+ ماست 6

23000سبزي پلو با ماهي قزل آال+خرما/زيتون+ترشي/آبليمو7

40000چلو جوجه كباب+ گوجه+دوغ+كره+ سوپ جو8

28000زرشك پلو با مرغ + دوغ يا آبميوه + سوپ ورميشل9

31000چلو كباب كوبيده گوشت زعفراني+ گوجه+دلستر+كره+ پياز+سوپ جو10

8000 چلو كباب كوبيده مرغ زعفراني+ گوجه+دوغ+كره+ سوپ قارچ11

8000استانبولي پلو با گوشت+ ماست+آش رشته12

9000ا گوشت + ماست/ساالد+سسماكاروني ب13

1000چلو خورشت باميه+ ماست14

2000چلو خورشت كدو+ ماست15

3000چلو خورشت كرفس+ماست16

2000چلو خورش آلو اسفناج + ماست17

6000باقاال پلو با گوشت+ ماست/ساالد18

8000باقاال پلو با مرغ+ ماست/ساالد19

13000پلو با تن ماهي+ ترشي+خرما/زيتونسبزي 20

7000 سبزي پلو با گوشت + دوغ يا آبميوه21

42

قرارداد طبخ و توزيع غذا 5پيوست »قيمت انواع غذاها شامل صبحانه،سحري، ناهار، شام، افطاري«

و سحري شامناهار و وعده

يفرد

نوع غذا

تعداد پرس در

طول مدت قرارداد

جمع كل هر پرسدستمزد قيمت

7000 چلو كباب بختياري+گوجه+كره+ليموترش/نارنج+سماق 22 2000 چلو خورشت قليه ماهي+ساالد+ زيتون 23 1000 چلو خورشت بادمجان+ ماست 24 2000 رشته پلو با گوشت+ ماست 25 4000 هويج پلو با گوشت+ ماست 26 2000 نفره+ ليمو/آبليمو+خيارشورخوراك ماهي قزل آال+ ترشي تك 27 2000 كنسرو تن + ليموترش/آبليمو+ساالد فصل 28 5000 ساالد الويه+ گوجه +خيارشور+سس سفيد تك نفره+نان باگت+ميوه 29 2000 كوكو سبزي+ گوجه+خيارشور+ماست+آش جو 30 2000 كوكو سيب زميني+ گوجه+خيارشور+ماست+ آش جو 31 1500بادمجان+ گوجه+خيارشوركشك و 32 2000 دلمه+ ترشي 33 1700ميرزا قاسمي+ گوجه+خيارشور34 3000خوراك مرغ + گوجه+خيارشور+سيب زميني سرخ شده35 2000كوفته تبريزي+ گوجه+خيارشور+ماست36 2000 حليم بادمجان+ ترشي+ ميوه 37 700رولت گوشت+ گوجه+خيارشور38 700رولت مرغ+ گوجه+خيارشور39 4000 ناگت مرغ+ گوجه+خيارشور+سيب زميني سرخ شده+ ميوه 40 2000 سيب زميني سرخ شدهخوراك مرغ و قارچ+ گوجه+خيارشور+ 41 1200 خوراك شامي پوك + گوجه+خيارشور+ سيب زميني سرخ شده 42 1200 هخوراك كتلت + گوجه+خيارشور+سيب زميني سرخ شد43 4500 خوراك شنسل مرغ + گوجه+خيارشور+سيب زميني سرخ شده44 2500 خوراك همبرگر +هويج+ دلستر+ نان باگت+ ميوه45

43

يفرد

نوع غذا

تعداد پرس در

طول مدت قرارداد

جمع كل قيمت مواد هر پرس

1000 بيف استروگانف + گوجه+خيارشور+ سيب زميني46 1000 ف+ گوجه+خيارشور+ سيب زمينيچيكن استروگان47 1000 خوراك جوجه چيني + گوجه+خيارشور+سس كچاپ+ سيب زميني48 4000 آبگوشت+ ترشي+پياز/ريحان+ نان سنگك49 9000 ساالد ماكاروني با مرغ+ گوجه/كاهو+خيارشور+ آبميوه50 1000 خوراك راگو+ گوجه+خيارشور 51 6000 ه گوشت+ گوجه+سماق+ماست+ريحان+ميوهخوراك كباب كوبيد 52 2000 خوراك لوبيا چيتي با قارچ+ پوره سيب زميني+ آيليمو/ليمو ترش 53 6000 خوراك جوجه كباب +گوجه+ماست+هويج پخته+ميوه 54 3000 گوجه+خيارشور+سيب زميني سرخ شدهخوراك مرغ كنتاكي+ 55 1500 گوجه+خيارشوركوردن بلو+ 56

جمع كل

44

قرارداد طبخ و توزيع غذا 6پيوست 1برنامه غذائي شماره نمونه

اين برنامه صرفاَ جهت آشنايي پيمانكار از نحوه برنامه نويسي غذاهاي دانشگاه گنجانده شده است و قابل استناد در اسناد *

.ر خواهد بودمناقصه نبوده و در طول مدت قرارداد از طرف كارفرما و بنا به شرايط قابل تغيي

ايام هفته وعده غذائي

شام ناهار صبحانه

شنبه

شير يك ليتري + عدد تخم مرغ + 3

گرمي + 100پنير قرص نان 5

+ دورچينخوراك كوبيده گوشت-1 ورچين+ دسبزي پلو با تن ماهي-2

+ دورچينخوراك مرغ كنتاكي-1

يكشنبه + دورچينلوبيا پلوبا گوشت -1 دورچين چلو خورشت فسنجان + -2

+ دورچينساالد الويه-1 + دورچينماكاروني-2

دوشنبه

+ سبزي پلو با ماهي قزل آال - 1 دورچين

+ زعفراني چلو جوجه كباب - 2 دورچين

+ دورچينخوراك كتلت-1 چين+ دوررولت مرغ-2

سه شنبه + دورچينچلوكباب كوبيده زعفراني-1 + دورچينكدوچلو خورشت -2

+ دورچينچلو تن ماهي تك نفره-1 + دورچينخوراك شنيسل-2

چهارشنبه

+ دورچينچلو جوجه كباب زعفراني-1 + دورچينخوراك كوفته-2

+ دورچينخوراك ناگت مرغ-1 + دورچينرولت گوشت-2

پنج شنبه+ خورشت قيمه بادمجان چلو-1

دورچين

+ زعفرانيچلو كباب كوبيده مرغ-1 دورچين

45

قرارداد طبخ و توزيع غذا 6پيوست 2برنامه غذائي شماره نمونه

ايام هفته

وعده غذائي

شام ناهار صبحانه

شنبه

+ يتريل كيريش عدد تخم مرغ + 3

+ گرمي 50كره گرمي + 225مربا قرص نان 5

سبزي پلو با ماهي قزآلال+دورچين - 1 سبزي+ دورچين چلو خورشت قورمه -2

استانبولي+ دورچين-1 چيكن استراگانف-2

يكشنبه چلو خورشت قيمه+ دورچين-1 + دورچينزعفرانيچلو جوجه كباب-2

+ دورچينخوراك مرغ -1 آبگوشت+ مخلفات-2

دوشنبه چلوكباب كوبيده زعفراني + دورچين-1 زرشك پلو با مرغ+ دورچين-2

نخوراك كوكو سيب زميني+ دورچي-1 + دورچينرولت گوشت-2

سه شنبه عدس پلوبا گوشت + دورچين -1 چلو خورشت فسنجان + دورچين -2

+ سبزي پلو تن ماهي تك نفره-1 دورچين

چلو خورش فسنجان+ ماست -3

چهارشنبه زرشك پلو با مرغ+ دورچين-1 چلو خورش كرفس+ دورچين-2

ساالد الويه+ دورچين-1 چلو خورش كرفس+ ماست-2

پنج شنبهچلو خورشت قيمه سيب زميني -1

+دورچين

+ دورچينفيله مرغ سوخاري-1

اين برنامه صرفاَ جهت آشنايي پيمانكار از نحوه برنامه نويسي غذاهاي دانشگاه گنجانده شده است و قابل استناد در اسناد *

اهد بود.مناقصه نبوده و در طول مدت قرارداد از طرف كارفرما و بنا به شرايط قابل تغيير خو

46

قرارداد طبخ و توزيع غذا 6پيوست 3برنامه غذائي شماره نمونه

اين برنامه صرفاَ جهت آشنايي پيمانكار از نحوه برنامه نويسي غذاهاي دانشگاه گنجانده شده است و قابل استناد در اسناد *

از طرف كارفرما و بنا به شرايط قابل تغيير خواهد بودمناقصه نبوده و در طول مدت قرارداد

ايام هفته وعده غذائي

شام ناهار صبحانه

شنبه

شير يك ليتري + عدد تخم مرغ + 3

گرمي + 100پنير قرص نان 5

لوبيا پلوبا گوشت + دورچين -1 چلو خورشت فسنجان -2

+ دورچين

+ دورچين كنسرو لوبيا قارچ-1 + دورچينرولت مرغ-2

يكشنبه

+ سبزي پلو با ماهي قزل آال - 1 دورچين

+ زعفراني چلو جوجه كباب - 2 دورچين

+ دورچينخوراك ناگت مرغ -1 + دورچينخوراك كوبيده گوشت-2

دوشنبه

+ بادمجانچلو خورشت قيمه-1 دورچين

+ دورچينچلو كباب كوبيده مرغ-2

+ زعفراني خوراك جوجه كباب-1 دورچين

+ دورچينخوراك كوكو سبزي-2

سه شنبه + دورچينعدس پلو با گوشت - 1 + دورچينباقال پلو با مرغ – 2

+ كنسرو تن ماهي تك نفره - 1 دورچين

چهارشنبه + دورچينماكاروني با گوشت - 1 + دورچينچلو جوجه كباب– 2

+ دورچينخوراك مرغ كنتاكي - 1 اگانف+دورچينبيف استر-2

پنج شنبه + دورچينسبزي پلو با گوشت - 1 + دورچينچلو خورش باميه– 2

+ دورچينساالد الويه - 1

47

قرارداد طبخ و توزيع غذا 6پيوست 4برنامه غذائي شماره نمونه

ايام هفته

وعده غذائي

شام ناهار صبحانه

شنبه

+ يتريل كيريش عدد تخم مرغ + 3

+ گرمي 50كره گرمي + 150عسل قرص نان 5

دورچين+ زرشك پلو با مرغ-1 + دورچينعدس پلوبا گوشت -2

+ دورچينشنيسل مرغ-1

يكشنبه

+ چلوكباب كوبيده گوشت زعفراني -1 دورچين

+ دورچينچلو خورش آلو اسفناج-2

+ دورچينشامي پوك-1 + دورچينكوفته تبريزي-2

دوشنبه + دورچينچلو خورشت فسنجان -1+ زعفراني چلو جوجه كباب -2

دورچين

+ دورچينهساالد الوي-1

سه شنبه

+ سبزي پلو با ماهي قزل آال - 1 دورچين

+ دورچينچلو خورش كرفس– 2

+ دورچينخوراك ناگت مرغ -1 + دورچينحليم بادمجان-2

چهارشنبه+ چلو خورشت قيمه بادمجان-1

دورچين + دورچينباقال پلو با گوشت-2

+ دورچينخوراك مرغ كنتاكي-1

پنج شنبه

+ رشت قورمه سبزيچلو خو-1 دورچين

+ سبزي پلو تن ماهي تك نفره-1 دورچين

اين برنامه صرفاَ جهت آشنايي پيمانكار از نحوه برنامه نويسي غذاهاي دانشگاه گنجانده شده است و قابل استناد در اسناد * اهد بودمناقصه نبوده و در طول مدت قرارداد از طرف كارفرما و بنا به شرايط قابل تغيير خو

48

طبخ و توزيعقرارداد 7پيوست جدول آناليز مواد غذائي

مواد لوبيا پلو -1 رديفمواد چلوخورشت كرفس - 2 رديف اوليه

چلوخورشت - 3 رديف اوليه (آلواسفناج)

مواد اوليه

160 برنج ايراني مرغوب 1 170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم 170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم

گرم

2 گوشت بدون استخوان(كم

گرم سرخ 48: معادلچرب) شده

2 گرم 80گوشت بدون استخوان(كم

گرم 50: معادل چرب) پخته

گوشت بدون استخوان(كم 2 گرم80 گرم پخته 42:معادل چرب)

70 گرم

100 لوبيا سبز 3 150 اسفناج 3 گرم 20 پياز 3 گرم

گرم

35 آلو 4 رمگ10 آبليمو 4 گرم 30 رب گوجه فرنگي 4 گرم

20 پياز 5 گرم 150 كرفس پاك شده 5 گرم 25 پياز 5 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 6سرخ كردني ، روغن مايع ( 6 گرم75 نعناع و جعفري 6 گرم 30 خوراكي)

خوراكي)25 گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 7روغن مايع ( سرخ كردني ، 7 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 7 گرم25 راكي)خو گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 8 گرم1 دارچين، پودر سير و...)

مواد پلو با مرغ باقال - 4 رديفخوراك مرغ-5 رديف اوليه

)شنيسل(مواد مواد ماكاروني - 6 رديف اوليه

اوليه

160 برنج ايراني مرغوب 1گرم سرخ 240: معادلمرغ 1 گرم

150 ماكاروني 1 گرم300 شده گرم

2 پاك شده بدون مرغ

-300پوست: معادل گرم پخته شده 320

400 2 گرم

45معادلسيب زمينيگرم سيب زميني سرخ

شده 42: معادلگوشت كم چرب 2 گرم120

گرم سرخ شده70 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 3 20 پياز 3 گرم60 روغن 3 گرم 50 خوراكي)

گرم

15 رب گوجه فرنگي 4 گرم 20 پياز 4 گرم 40 باقال سبز 4 گرم

گرم 3 آبليمو 5 گرم 50 خيارشور 5 گرم30 پياز 5

روغن مايع (سرخ كردني، 6 گرم 100 گوجه 6 گرم 4 آبليمو 6 خوراكي)

20 گرم

سبزي پلويي(شويد 7 گرم) 100تازه

گر200 60 قارچ 7 عدد 2/1 تخم مرغ 7 م

گرم

يك زعفران به ميزان الزم 8 20 نخود فرنگي 8 عدد 1 سس گوجه كچاپ 8 مثقال

گرم

10 سيب زميني 9 گرم 50 يا كلم ترش هويچ پخته 9 گرم20 هويج 9 گرم

49

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 10 گرم 15 رب گوجه فرنگي 10 5 فلفل دلمه 10 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم

200 ساالد شيرازي 11 گرم

عدد 1 سس كچاپ 12

و (لوبياگخوراك را - 7 رديف سبز)

موادمواد همبرگر - 8 رديف اوليه

مواد كوكو سيب زميني - 9 رديف اوليه اوليه

60(202همبرگر آماده 1 گرم 70 سيب زميني درجه يك 1 200 سيب زميني 1 گرم 170 عدد 2 درصد)

گرم

روغن مايع(سرخ كردني، 2 گرم 150 سيب زميني 2 گرم 50 رنگيهويج ف 2 خوراكي)

35 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 3 گرم 60 لوبيا سبز 3 1 تخم مرغ 3 گرم 30 خوراكي)

عدد

15 پياز 4 عدد 1 باگت بزرگ نان 4 گرم 25 پياز 4 گرم

100 خيارشور 5 گرم 50 خيارشور 5 گرم 15 رب گوجه فرنگي 5 رمگ

100 گوجه فرنگي 6 گرم 100 گوجه فرنگي 6 گرم 5 آبليمو 6 گرم

7

گوشت بدون استخوان(كمگرم 59چرب): معادل

پخته يا گرم پخته 120مرغ:معادل

گرم90150 گرم

آماده يب زمينييا كوكو س 7 عدد 2 سس گوجه تك نفره 7 مارك ب آ + و

170 گرم

50 خيارشور مگر 50 هويج 8 گرم 50 گوجه فرنگي 8 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 9گ100 گوجه گرم 10 خوراكي)

رم

چلوكباب كوبيده -10 رديف زعفراني

مواد چلوخورشت - 11 رديف اوليه

بادمجان(كدو)مواد باقال پلو با گوشت -12 رديف اوليه

مواد اوليه

170 برنج ايراني مرغوب 1 160 برنج ايراني مرغوب 1 مگر 170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم

گرم

2 گوشت بدون استخوان(كم

گرم گوشت 75: چرب) كباب شده

گوشت بدون استخوان(كم 2 گرم 90 2 گرم 100 گرم پخته 60: معادلچرب)

گوشت بدون استخوان(كم گرم 90: معادل چرب)

گوشت پخته

150 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 3 40 پياز 3 گرم 3 يمو عمانيآبليمو + ل 3 گرم 20 خوراكي)

گرم

40 باقال 4 گرم 25 رب گوجه فرنگي 4 گرم 70 پياز 4 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 5 گرم30 قلوه گاه گوسفندي 5 30 شويد 5 گرم 40 خوراكي)

گرم 25روغن مايع ( سرخ كردني ، 6 گرم 200 بادمجان (كدو) 1406 گوجه فرنگي 6

50

در فصولي كه گوجه فزنگيگرم 75مرغوب نيست از

ليمو يا نارنج استفاد شود

گرم خوراكي) گرم

15 رب گوجه 7 گرم 50 پياز 7 گرم 10 كره 7 گرم

زعفران كباب و برنج 8200هر

1نفر مثقال

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 گرم 50 گوجه فرنگي 8 دارچين، پودر سير و...)

1 گرم

،فلفل،زردچوبه، ادويه(نمك 9 عدد 1 سماق تكنفره 9 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

عدد1 دلستر 10

عدس پلو با -13 رديف كشمش و گوشت

موادمواد استانبولي پلو -14 رديف اوليه

مواد سوپ شير - 15 رديف اوليه اوليه

160 برنج ايراني مرغوب 1 30 جو 1 گرم 160 برنج ايراني مرغوب 1 گرم

گرم

42گوشت گوساله: معادل 2 گرم 50 عدس 2 10 هويچ 2 گرم 70 گرم سرخ شده

گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 3 15 پياز 3 گرم 40 هويج 3 گرم 25 خوراكي)

گرم

50 قارچ 4 گرم 60 سيب زميني 4 گرم 30 پياز 4 گرم

: معادل گوشت كم چرب 5 شير 5 گرم 35 پياز 5 گرم 70 گرم گوشت سرخ شده 42

50 سي سي

10 نخود فرنگي 6 گرم 30 روغن مايع 6 گرم 15 كشمش 6 گرم

زعفران 7500 1نفر

مثقال 20 سبزي( گشنيز و جعفري) 7 گرم 30 رب گوجه فرنگي 7

گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 20 مرغ (بدون استخوان) 8 گرم15 تخود فرنگي 8 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم گرم 5 كره و خامه 9 گرم 5 فلفل دلمه 9 گرم3 ه و بادامخالل پست 9

مواد چلو گوشت -16 رديفمواد حليم بادمجان -17 رديف اوليه

مواد ساالد الويه - 18 رديف اوليه اوليه

160 برنج ايراني مرغوب 1 150 ساالد الويه تك نفره نامي نو 1 گرم 300 جاندمبا 1 گرم

گرم

گوشت گوساله: 2 گرم پخته90دلمعا

150 150 باگت نان 2 گرم 80 گوشت كم چرب 2 گرم

گرم

50 خيارشور 3 گرم 40 كشك 3 گرم 30 روغن مايع 3 گرم

140 گوجه فرنگي 4 گرم 10 رب گوجه فرنگي 4 گرم25 پياز 4

51

گرم

زعفران 5500 1نفر

مثقال عدد 1 سس سفيد مايونز تك نفره 5 گرم 50 نعناع خشك 5

ك،فلفل،زردچوبه،ادويه(نم ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 6 گرم 30 پياز 6 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

روغن مايع ( سرخ كردني ، 7 گرم 50 خوراكي)

گرم 15 عدس 8

عدد 1 ترشي تك نفره 9

مواد عدسي -19 رديفمواد هسبزيجات پخت - 20 رديف اوليه

كوكو سبزي با ساالد -21 رديف اوليه خيارشور

مواد اوليه

240 سبزي كوكو 1 گرم 50 لوبيا سبز 1 گرم 80 عدس 1 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 2 گرم 50 كدو 2 گرم 20 سيب زميني 2 خوراكي)

40 گرم

عدد 1 تخم مرغ 3 گرم 50 گل كلم 3 گرم15 رب گوجه فرنگي 3

( سرخ كردني ، روغن مايع 4 گرم 5 زرشك 4 گرم 50 اسفناج 4 گرم 10 خوراكي)

50 خيارشور 5 گرم 50 نخود فرنگي 5 گرم 20 پياز 5 گرم

100 گوجه فرنگي 6 گرم 50 هويچ 6 گرم 5 كره 6 گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 7 150 نان 7 گرم 50 باميه 7 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم

كوكو سبزي آماده مارك يا 8 ب آ

170 گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 9 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

مواد كتلت - 22 رديفمواد شامي لپه - 23 رديف اوليه

مواد سوپ جو - 24 رديف اوليه اوليه

گوشت بدون استخوان(كم 1 چرب)

100 20 هويج فرنگي 1 گرم100 انگوشت بدون استخو 1 گرم

گرم

120 سيب زميني 2 30 جو 2 گرم 150 سيب زميني 2 گرم

گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 3روغن مايع ( سرخ كردني ، 3 گرم 40 خوراكي)

20 سبزي ( جعفري و گشنيز ) 3 گرم 30 خوراكي) گرم

52

3/1 تخم مرغ 4 15 رب گوجه فرنگي 4 گرم 2/1 تخم مرغ 4 عدد

گرم گرم 5 آبليمو 5 گرم 20 پياز 5 گرم30 پياز 5

15 پياز 6 گرم 100 كاهو 6 گرم 50 خيارشور 6 گرم

100 گوجه فرنگي 7 گرم20 مرغ 7 گرم 50 خيارشور 7 گرم

گرم10 سيب زميني 8 گرم 100 گوجه فرنگي 8 عدد2 سس گوجه كچاپ 8 گرم 20 لپه تبريزي 9 گرم10 آرد سوخاري 9

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 10 گرم 50 هويج يا كلم ترش 10 گرم1 دارچين، پودر سير و...)

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 11 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

مواد سوپ رشته فرنگي - 25 رديفچلوخورشت قيمه -26 رديف اوليه

چلوخورشت قورمه - 27 رديف مواد اوليه سيب زميني با گوشت سبزي با گوشت

مواد اوليه

30 رنج نيمهب 1 170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم 170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم

گرم

گوشت بدون استخوان(كم 2 گرم 20 گوشت مرغ خالص 2گوشت بدون استخوان(كم 2 گرم 80 گرم پخته 48معادل چرب)

گرم80 گرم پخته 48: معادلچرب)

25 لوبيا چيتي 3 گرم 30 لپه 3 گرم 30 هويج فرنگي 3 گرم

گرم 3 ليمو عماني 4 گرم 3 ليمو عماني 4 گرم20 رشته فرنگي 4

30 پياز 5 گرم 20 رب گوجه فرنگي 5 20 پياز 5 گرم

گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 6 گرم 20 رب گوجه فرنگي 6 گرم 5 آبليمو 6 گرم25 خوراكي)

روغن مايع ( سرخ كردني ، 7 گرم 20 سبزي ( جعفري و گشنيز ) 7 150 سبزي قورمه 7 گرم 35 خوراكي)

گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 گرم 120 سيب زميني 8 گرم 20 پياز 8 دارچين، پودر سير و...)

1/0 گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 9ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 9 گرم 50 گوجه فرنگي 9 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 10 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

مواد كوفته تبريزي - 28 رديفمواد دلمه مخلوط - 29 رديف اوليه

مواد چلوخورشت فسنجان -30 رديف اوليه اوليه

170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم 150 بادنجان دلمه اي 1 گرم75 گوشت كم چرب 1 گرم

48: معادلگوشت كم چرب 2 گرم 100 فلفل دلمه اي 2 گرم 20 برتج ايراني نيمه 2 گرم پخته

80 گرم

53

200مرغ: معادليا گوشت گرم پخته

250 گرم

50 مغز گردو 3 گرم 100 گوجه فرنگي درشت 3 گرم 20 لپه 3 گرم

30 پياز 4 گرم 10 سبزي 4 گرم 20 پياز 4 گرم

كردني ، روغن مايع ( سرخ 5 گرم 60 برتج 5 گرم 20 آلو 5 خوراكي)

� گرم

� رب انار 6 گرم 15 رب گوجه فرنگي 6 گرم 50 سبزي كوفته 6 گرم

2/1 تخم مرغ 7روغن مايع ( سرخ كردني ، 7 عدد

10 شكر 7 گرم 15 خوراكي) گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 گرم 70 گوشت كم چرب 8 گرم 15 رب گوجه فرنگي 8 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

9 گرم 20 پياز 9 گرم30 روغن مايع 9 گرم 20 لپه 10 گرم 10 آرد نخود 10 عدد 1 ترشي تكنفره 11 گرم50 خيارشور 11

100 گوجه فرنگي 12ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 12 گرم

گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

13

مواد سبزي پلو باماهي -31 رديفمواد چلو جوجه كباب - 32 رديف اوليه

مواد خوراك ميرزا قاسمي -33 رديف اوليه اوليه

160 برنج ايراني مرغوب 1 1 گرم

بدون كتف جوجه كبابگرم 140وبال: معادل

كباب شده 300 بادمجان 1 گرم 180

گرم

30 پياز 2 يك تكه بال 2 گرم 50 /شويدسبزي 2 گرم

3

ماهي قزل آال يا فيلهبا سر ودم تيغبدون ماهي

نظر كارشناس تغذيه: گرم 245 -210معادل

227 - ماهي سرخ شده گرم كباب شده

300-350 گرم

30 روغن 3 گرم 170 برنج ايراني مرغوب 3 گرم

2/1 تخم مرغ 4 گرم 100 نارنج يا گوجه فرنگي 4 گرم 50 مايعروغن 4 عدد

بميزان آرد سوخاري / 5 10 رسي 5 گرم 20 مايعروغن 5 الزم

گرم

نارنج 6 آبليمويا

گرم75بميزان آبليمو 6 گرم 20

50 خيار شور 6 الزم گرم

گ130 گوجه 7 گرم 10 كره 7 گرم 30 پياز 7 رم

گرم 1ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 گرم 5 سس مايونز 8 عدد1 ترشي تكنفره 8

54

دارچين، پودر سير و...)

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 9 ر سير و...)دارچين، پود

1/0 گرم 30 پياز 9 گرم

نفر 200 زعفران 10 گرم 30 خرما / زيتون 10 يك مثقال

زعفران 11200

نفر يك مثقال

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 11 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

مواد زرشك پلو با مرغ- 34 رديفمواد آش رشته -35 رديف اوليه

مواد ني اسفناجبورا - 36 رديف اوليه اوليه

170 برنج ايراني مرغوب 1 150 اسفناج 1 گرم 20 رشته آش 1 گرم

گرم

100 ماست 2 گرم 20 لوبيا چيتي 2 گرم 30 روغن مايع 2 گرم

گرم320مرغ : معادل 3 پخته

400 سير به ميزان الزم 3 گرم 20 عدس 3 گرم

فلفل به ميزان الزم 4 گرم 20 كشك 4 گرم5 زرشك 4 گرم 50 پياز 5 گرم20 پياز 5 گرم 10 روغن مايع 6 گرم25 رب 6 گرم 100 سبزي 7 گرم 5 فلفل دلمه 7

زعفران 8300

نفر يك مثقال

گرم 20 لوبياسفيد 8

گرم 20 نخود 9 گرم5 هويج 9 گرم 5 نعناخشك 10 گرم5 سير 10

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 11 ودر سير و...)دارچين، پ

1/0 گرم 100 استخوان قلم 11 گرم

گرم3 خالل پسته و بادام 12

چلو خورشت قيمه - 37 رديف آلو

موادچلو خورشت لوبيا -38 رديف اوليه

سبز با گوشتمواد خوراك مرغ - 39 رديف اوليه

)كنتاكي(مواد اوليه

150 برنج ايراني مرغوب 1گرم سرخ 320: معادلمرغ 1 گرم 160 ببرنج ايراني مرغو 1 گرم

شدهگ400 رم

42گوشت گوساله: معادل 2گرم 45معادل سيب زميني 2 گرم 25 روغن مايع 2 گرم 70 گرم پخته

سيب زميني سرخ شدهگ120 رم

48گوشت گوساله معادل 3 گرم 30 لپه 3 گرم80 روغن 3 گرم 80 گرم پخته

20 پياز 4 گرم 100 لوبا سبز 4 گرم 30 آلو 4 گرم

50 خيارشور 5 گرم 20 پياز 5 گرم 20 پياز 5 گرم

100 گوجه 6 گرم 50 سيب زميني 6 گرم 25 روغن مايع 6 گرم

55

2/1 تخم مرغ 7 گرم 25 آب غوره 7 گرم 10 رب گوجه فرنگي 7 عدد

عدد 1 سس گوجه كچاپ 8 گرم 5 هويج 8 گرم10 آب غوره 8

،زردچوبه، ادويه(نمك،فلفل 9 گرم 5 شكر 9 50 يا كلم ترش هويچ پخته گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم

مواد چيكن استروگانف - 40 رديفمواد كباب بختياريچلو -41 رديف اوليه

كوبيده چلوكباب - 42 رديف اوليه مرغ

مواد اوليه

250 شنيسل مرغ 1 160 برنج ايراني مرغوب 1 گرم 160 برنج ايراني مرغوب 1 گرم

گرم

گرم 54: معادلفيله گوساله 2 گرم 50 قارچ 2گرم 91سينه مرغ: معادل 2 گرم90 كباب شده

كباب شدهگ120 رم

شير 3100سي سي

گرم 54: معادل سينه مرغ 3 20 روغن مايع 3 گرم90 كباب شده

گرم

70 پياز 4 گرم 30 ماست 4 گرم 20 خامه 4 گرم

1نفر 300 زعفران 5 گرم 20 پياز 5 گوجه فرنگي يا 5 مثقال

نارنج

140 گرم75 گرم

به ميزان آبليمو 6 گرم 10 روغن 6 گرم20 قلوه گاه 6 الزم

زعفران 7 گرم 10 كره 7 گرم 10 كره 7ن300

1فر مثقال

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 گرم 2 هويج 8ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم 1 و...)دارچين، پودر سير

گرم20 فلفل دلمه 9

150 سيب زميني 10 گرم

گرم50 خيارشور 11

100 گوجه 12 گرم

مواد ناگت مرغ - 43 رديفچلوخورشت كدو -44 رديف اوليه

بامرغمواد سبزي پلو با تن - 45 رديف اوليه

ماهيمواد اوليه

گ160 ايراني مرغوب برنج 1 گرم 150 برنج ايراني مرغوب 1 تكه 7 مرغ 1 رم

سينه مرغ بدون استخوان: 2 گرم 50 روغن 2 120 تن ماهي 2 گرم 100 گرم پخته 80معادل

گرم

100 خيارشور 3گ120 گرم) 70نارنج يا( ليموترش 3 گرم 25 لپه 3 گرم

رمگ200 سبزي پلويي 4 گرم 20 روغن مايع 1204 سيب زميني 4

56

رم گرم

ه(نمك،فلفل،زردچوبه،ادوي 5 گرم5 سير 5 گرم 150 كدو 5 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

ناگت مرغ آماده ب. آ 6 تكه 7

170 گرم80 روغن 6 گرم 20 پياز 6 گرم

ترشي تكنفره 7 گرم 15 رب گوجه فرنگي 7 7

يك عدد(

گرم60 ي)

30 خرما/ زيتون 8 گرم 3 آبليمو يا آبغوره 8 8 گرم

مواد خوراك جوجه -46 رديفبيف خوراك-47 رديف اوليه

استروگانفمواد مواد خوراك جوجه چيني - 48 رديف اوليه

اوليه

1 بدون استخوان: سينه مرغگرم كباب 150معادل

شده

گر200گ200 سينه فيله بدون استخوان 1 گرم 100 راسته گوساله نر 1 م

رم

شير 2 گرم50 قارچ 2 گرم20 پياز 220

سي يس

سي 100 شير 3 گرم 70 ليمو يا نارنج 3 عدد 1 سفيده تخم مرغ 3 سي

گرم40 دلستر كالسيك 4 گرم20 خامه 4 گرم50 هويج 4

50 خيارشور 5 گرم20 پياز 5 گرم20 نخودفرنگي 5 گرم

140 گوجه فرنگي 6گ100 گوجه 6 گرم 10 كره 6 گرم

رم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 7 ..)دارچين، پودر سير و.

1/0 عدد 1 سس گوجه فرنگي تكنفره 7 گرم 20 فلفل دلمه 7 گرم

30 روغن 8 گرم 100 گوجه فرنگي 8 عدد 1 ماست تكنفره 8 گرم

نفر 200 زعفران 9 زعفران 9 گرم 50 خيارشور 9 مثقال 1

ن300 1فر

مثقال

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 10 گرم 1 بكينگ پودر 10 گرم 150 سيب زميني 10 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

100 پياز سرخ شده 11 گرم 10 روغن 11 گرم

چلو خورشت قيمه - 49 رديف بادمجان

موادمواد آبگوشت -50 رديف اوليه

مواد چلو خورشت باميه - 51 رديف اوليه اوليه

170 برنج ايراني مرغوب 1 170 برنج ايراني مرغوب 1 گرم 100 گوشت گوسفندي 1 گرم

گرم 25 روغن 2 گرم 15 نخود 2 گرم80گوشت بدون استخوان(كم 2

57

گرم گرم پخته48معادل چرب)

گوشت بدون استخوان(كم 3 گرم 15 لوبيا سفيد 3 گرم 30 لپه 3 گرم پخته 48معادل چرب)

80 گرم

100 باميه 4 گرم 20 پياز 4 گرم 3 ليمو عماني 4 گرم

30 پياز 5 15 ب گوجه فرنگير 5 گرم 70 سيب زميني 5 گرم

گرم

50 گوجه فرنگي 6 گرم 40 گوجه 6 گرم 20 رب گوجه فرنگي 6 گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 7 20 پياز 7 گرم 3 ليمو عماني 7 گرم 35 خوراكي)

گرم

150 بادمجان 8 10 آبليمو 8 گرم 20 روغن مايع 8 گرم

گرم

� سير 9 عدد1 ترشي تكنفره 9 گرم 50 گوجه فرنگي 9 رمگ

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 10 گرم 5 تمبر هندي 2/1 نان سنگك 10 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

چلوخورشت قرمه - 52 رديف سبزي بامرغ

مواد رديف اوليه

خوراك كباب -53 سيخه 2كوبيده

گوشت با نان

مواد خورشت آلو اسفناج - 54 رديف اوليه

با مرغمواد اوليه

150 مرغوببرنج ايراني 1 160 برنج ايراني مرغوب 1 گرم 130 گوشت گوساله تازه 1 گرم

گرم

مرغ بدون استخوان: معادل 2 گرم پخته 80

100گرم 80سينه مرغ: معادل 2 گرم 60 پياز 2 گرم

پختهگ100 رم

150 اسفناج 3 گرم 50 قلوه گاه گوسفندي 3 گرم 25 لوبيا قرمز 3 گرم

گرم 100 وجه فرنگيگ 4 گرم 3 ليمو عماني 4 35 آلو 4

گرم

ليموترش يا 5 گرم 20 پياز 5 20 پياز 5 گرم 75 نارنج

گرم

روغن مايع ( سرخ كردني ، 6روغن مايع ( سرخ كردني ، 6 گرم 50 خيارشور 6 گرم 25 خوراكي)

خوراكي)25 گرم

گرم 30 ريحان 7 گرم80 سبزي قورمه 7

1نفر 200 زعفران 8 مثقال

2/1 نان سنگك 9

سبزي پلو با -55 رديف گوشت

موادمواد خوراك مرغ - 56 رديف اوليه

مواد خوراك لوبيا -57 رديف اوليه اوليه

150 برنج ايراني مرغوب 1گرم 300: معادلمرغ 1 گرم

120 لوبيا چيتي 1 گرم 350 پخته گرم

40 سيب زميني 2 گرم50 روغن 2 گرم 20 روغن مايع 2 گرم

58

90گوشت گوساله : معادل 3 گرم پخته

150 10 روغن مايع 3 گرم 130 سيب زميني 3 گرم

گرم

30 پياز 4 گرم 50 هويچ پخته 4 گرم 50 سبزي پلويي 4 گرم

40 قارچ 5 گرم 20 پياز 5 گرم 20 پياز 5 گرم

10 رب گوجه فرنگي 6 گرم 15 رب گوجه 6 گرم 75 نارنج 6 گرم

عدد 1 آبليمو تك نفره 7 گرم 50 خيارشور 7

100 پوره سيب زميني 8 عدد 1 سس كچاپ 8 گرم

گرم 150 گوجه 9

چلو خورشت قليه -58 رديف ماهي

موادمواد خوراك تن ماهي - 59 رديف اوليه

مواد كشك بادمجان - 60 رديف اوليه اوليه

160 برنج ايراني مرغوب 1 300 بادمجان 1 گرم 120 تن ماهي 1 گرم

گرم

40 كشك 2 گرم 150 سيب زميني سرخ شده 2 گرم 90 ماهي هوكي يا شير 2 گرم

30 پياز 3 گرم 100 گوجه فرنگي 3 گرم 30 روغن 3 گرم

20 نعنا خشك 4 گرم 50 خيارشور 4 گرم 20 پياز 4 گرم

130 سبزي(گشنيز و شنبليله) 5 50 مايعروغن 5 عدد 1 آبليمو تك نفره 5 گرم

گرم

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 6 گرم 30 تمر هندي 6 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

20 گردو 7 گرم 10 سير 7 گرم

مواد ساالد ماكاروني -61 رديفمواد آش جو - 62 رديف اوليه

مواد رولت گوشت/ مرغ - 63 رديف اوليه اوليه

100 ماكاروني فرمي 1 150 گوشت بدون استخوان/مرغ 1 گرم5 وغن ر 1 گرم

گرمگرم20 پياز 2 گرم15 پياز 2 گرم30 قارچ 2گرم10 روغن 3 گرم5 لوبيا چيتي 3 گرم80 سينه مرغ بدون استخوان 3گرم20 رب 4 گرم5 نخود 4 گرم30 ذرت 4 گرم5 قارچ 5 گرم15 جو پوست كنده 5 گرم5 فلفل دلمه 5

گ100 گوجه 6 گرم10 دسع 6 گرم 20 خيارشور 6 رم

گرم5 زرشك 7 گرم50 سبزيجات 7 گرم80 سس سفيد 7گرم20 هويج 8 گرم15 كشك 8 گرم1 آبليمو 8

59

2/1 تخم مرغ 9 9 گرم 10 نخود فرنگي 9 عدد

50 خيار شور 10 10 گرم 10 هويج 10 گرم

مواد رشته پلو با گوشت -64 رديفمواد خوراك ماهي - 66 رديف مواد اوليه تهويج پلو با گوش -65 رديف اوليه

اوليه

160 برنج ايراني 1 300 ماهي قزل آال 1 گرم160 برنج ايراني 1 گرم

گرم گرم60 روغن 2 گرم80 گوشت قرمز 2 گرم25 روغن مايع 2 گرم5 فلفل دلمه 3 گرم25 روغن مايع 3 گرم80 گوشت قرمز 3 گرم80 شليمو تر 4 گرم20 پياز 4 گرم20 پياز 4 گرم10 آبليمو 5 گرم35 هويج 5 گرم40 رشته 5

زعفران 6 گرم10 شويد خشك(اختياري) 6 گرم 10 شويد خشك 6ن400 1فر

مثقال

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 7ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 7 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

گرم10 آرد سوخاري 7 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 8 8 گرم 15 شكشم 8 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

زعفران 9500 1نفر

مثقال

مواد خوراك مرغ و قارچ -67 رديفمواد رديف مواد اوليه رديف اوليه

اوليه 110 مرغ 1 35 روغن 2 20 رب گوجه 3 30 پياز 4 10 فلفل دلمه 5 10 سيب زميني 6 70 هويج 7 50 نخود فرنگي 8 100 قارچ 9

ادويه(نمك،فلفل،زردچوبه، 10 گرم 1 دارچين، پودر سير و...)

11 12

60

طبخ و توزيعقرارداد 8پيوست 1396شيوه نامه آماده سازي مواد اوليه و پخت غذا

: سازي آماده - 1 و رعايت اصول بر عالوه است الزم سازي آماده فرآيند در. است مناسب و مطلوب خدماتي ارائه الزمه خوب، سازي آماده

پرهيز جداً انهاز سردخ خارج شده آماده غذايي مواد نگهداري از آنكه اول. گيرد قرار توجه مورد نيز نكاتي رايج، هايدستورالعمل الزم بنابراين و بوده ها آالينده هوا و معرض در بيشتر شدن قطعه قطعه و شدن خرد دليل به شده سازي آماده غذايي مواد. شود و نظافت. دارند ها آلودگي انتقال در را نقش بيشترين سازي آماده آالت ابزار و وسايل .آيد عملبه آنها از بيشتري مراقبت است

بهداشت اصول و محيط نظافت سازي، آماده محل سردي درجه. است ضروري و الزم بسيار برنامه آنها، با و مداوم ضدعفونيواحدهاي در مهم بسيار نكات ديگر از. است برخوردار چندان دو اهميت از مذكور دليل به نيز سازيآماده محيطي محل و فردي شده ايجاد و ضايعات استفاده قابل غير قطعات. است سازيآماده فرآيند از شينا زباله و ضايعات سريع نمودن خارج سازي،آماده بودن جدا .شوند خارج آماده سازي محل از سريعاً است الزم بنابراين و هستند ميكروبها رشد براي مناسبي بسيار هايمحيط .گردد وافري توجه آن است به الزم كه تاس سازي آماده فرآيند در اساسي و مهم اصول ديگر از غذايي مواد سازيآماده محل

در. دهد انتقال يكديگر به را آنها هاي احتمالي آلودگي تواندمي زمان يك در و محل يك در ماهي و مرغ گوشت، سازيآماده ميزت ظاهر به و شوند ضدعفوني و شستشو مرحله در چند مواد تمامي است الزم تازه، سبزيجات خصوصاً سبزيجات، سازيآماده

آن خطر كه است سبزيجات براي جدي ايمخاطره آفات، سموم دفع مانده باقي وجود نشود. اكتفا آنها شكيل بندي بسته و كاهش را آنها از ناشي مخاطرات تواندمي مواد، با آنها ضدعفوني و اي مرحله شستشوي چندبنابراين و نيست انگل تخم از كمتر .دهد

:غذايي مواد وشويشست 1-1

شودمي وشوشست سپس شده ضدعفوني كننده، ضدعفوني محلول در توسط هاميوه: ميوه. نهايي وشويشست و ضدعفوني زدايي،انگل سازي،پاك: از عبارتند كه شودمي سازيسالم مرحله چهار در سبزي. الي و گل و زائد مواد تا دهيممي شو و شست اول وان در سپس كرده پاك خوبي به را هاسبزي ابتدا: سازيپاك) اول مرحله

: زداييانگل) دوم مرحله .گردد جدا يكديگر از شو و شست از قبل كلم و كاهو هايبرگ شودمي توصيه. شود جدا خوبي به هاآن نآ به شوييظرف مايع) قطره 5 الي 3( آب ليتر هر ازاي به ريخته دوم وان در را اول مرحله شده پاك سبزي زدايي،انگل براي از شوييظرف مايع باقيمانده و انگل تخم تا كنيممي آبكشي الزم حد تا و جدا آبكف از را سبزي دقيقه 5 از پس كرده، اضافه .گردد جدا سبزيآب در را) پركلرين( كلر) خوريچاي قاشق نصف برابر( گرم يك آب، ليتر 5 هر ازاي به مرحله اين در: ضدعفوني) سوم مرحله .بروند بين از آن هايميكروب تا داده قرار فوق محلول در دقيقه 5 مدت براي را هايسبز و كرده حل

مواد باقيمانده تا داده شو و شست سالم آب با آنقدر را شده ضدعفوني هايسبزي: نهايي شستشوي) چهارم مرحله .شودمي خرد يا ريز بزيس مرحله اين از بعد باشد نياز چنانچه و گردد مصرف قابل و شده جدا كنندهضدعفوني آن بالفاصله پخت و گوشت سريع انجماد زدايي هدف كه صورتي در. شود انجام شهري سرد آب با وشوشست: گوشت

.باشد ساعت يك از كمتر پخت تا انجماد زدايي زمان آنكه شرط به كرد استفاده گرم آب از توانباشد، مي

61

زدوده وشوشست با راحتي به و باشد سطحي نوع از آلودگي آنكه شرط به زمين، كف بر غذايي مواد افتادن صورت در به آن انتقال يا آلوده غذايي ماده از استفاده صورتغيراين در شود انجام غذايي ماده وشويشست است ضروري شود،

.نيست مجاز غذايي ماده نوع همان ظرف محتوي انجماد از مواد نمودن خارج 2-1

مرحله اين .است انجماد زدايي يا ديفراست مرحله سازد مواجه مخاطره با را غذايي مواد است ممكن كه مراحلي از ديگر يكي رفتن بين از باعث غذا، موجود در ميكروبهاي افزايش بر عالوه تواندمي نشود انجام علمي اصول با و حوصله و دقت با اگر حساس

سردخانه فضاي در و آب از بدون استفاده و بتدريج بايد اصوالً اييانجماد زد. گردد محصول يك غذايي ارزش و مغذي مواد صورت در شده غذايي مواد فساد باعث تواندنشود مي انجام مذكور روش به اگر انجماد زدايي فرآيند. گيرد صفر) صورت (باالي

وجود با. نمايد منتقل مواد و عاتقط تمام به را قطعه و يك غذايي مواد از قسمت يك آبگرم) آلودگي آب (خصوصاً از استفاده كارشناسان نظر زير و دقت به هاآشپزخانه در تواندمي و نبوده چندان مشكلي كار اصولي انجماد زدايي منظم غذايي برنامه مادانج رفع براي غذايي ماده است بهتر و نكنيد خارج انجماد از اتاق دماي در را غذايي مواد هرگز .شود انجام خوبي به مربوط

.گردد استفاده انجماد زدايي مخصوص هاي سالن از يا و گيرد قرار گراد سانتي درجه 4 يخچال در

پز و پخت انواع روش هاي -2 اينكه بر پز عالوه و پخت. گردد جذب و هضم قابل بدن براي مواد اين كه شودمي انجام آن براي غذايي مواد پز و پخت اصوالً باشد عاملي پز و پخت نبايد اين وجود با. ببرد بين از نيز را غذا ميكروبهاي و مخاطرات از برخي واندتمي است، مفيد بدن براي سبب مواردي در حتي و شده آن مغذي مواد بين رفتن از باعث غذا، زياد دادن حرارت. گردد زيانبار بدن براي غذا شود باعث كه ترجيحاً. است موارد اين جمله از مستقيم بطور روغن دادن و حرارت ادزي كردن سرخ. شود زيانبار بدن براي غذا آن شودمي

ظروف درب ضروري، موارد در بجز دارد وجود جداره دو ديگهاي كه مراكزي و در باشد باز پخت هنگام در غذا درب نبايد است الزمبنابراين و است غذايي مواد در مخرب فرآيندي كردن، سرخ .باشد بسته است ها الزم خورشت و سوپها انواع خصوصاً

براي ديگها نوع اين از حتماً جداره دو ديگهاي وجود صورت در و الزم در مواقع و گردد اجتناب آن از غيرضروري موارد در- روغن از عنوان هيچ به شود دقت همچنين نشود. استفاده آن از روغن رنگ تغيير به محض و شده استفاده روغن دادن حرارت .است خطرناك كردن سرخ براي جامد و معمولي مايع روغن. نشود استفاده سرخ كردن، صمخصو غير هاي

غذايي مواد پخت بهداشتي مقايسه

كردن: پز آب -1-2 شده مواد ياد و شوندمي منتشر آب در آنها در موجود هاي ويتامين شوند پخته سردآب در ابتدا از غذايي مواد كه هنگامي سطحي هاي اليه آمده در بوجود تغييرات شوند، پخته آبجوش در آغاز از غذايي مواد كهزماني. دهندمي دست از را خود كيفيت

كيفيت و طعم حفظ موجب امر و اين كنندمي جلوگيري آب به ها ويتامين انتشار از هستند تماس در آبجوش با كه غذايي مواد .شودمي مطلوب

:مزايا .ندارد وجود كره) و روغن (مانند چرب مواد دنافزو به نيازي پخت، شيوه اين در

:معايب

62

.كندمي حفظ را خود غذايي كيفيت و طعم سختي به پز آب زميني سيب مثال براي :راهكار

آن در هاي موجودويتامين و يابدمي افزايش سريعتر غذايي مواد دماي باشد، كمتر روش اين در مصرف مورد آب حجم چه هر سس مايه عنوان به يا ها تهيه سوپ براي باقيمانده آبگوشت از توانمي غذايي، مواد كامل پخت از پس. شد خواهد حفظ بيشتر

اين از اسفناج و نخودفرنگي. شود افزوده آب آن حجم برابر دو بايد هاسبزي كردن پز آب براي مثال عنوان به .كرد استفاده .دارند نياز آب كمتري حجم به اسفناج و خودش حجم هم نخودفرنگي كه چرا هستند مستثني قاعده

: بخار با پخت -2-2 .شوندمي پخته آب، بخار از شده اشباع جوي در بلكه ندارند، تماس آب با مستقيماً غذايي مواد شيوه اين در

:مزايا بخار در با يكديگر مانهمز را آنها و پيچيد لفاف درون جداگانه را غذا يك مختلف اجزاء توانمي كه است اين بخار با پخت مزيت .كند سرايت يكديگر به آنها طعم و بو آنكه بدون پخت، :معايب

در بايد نتيجه در .ماندنمي جا بر سبزي آب يا آبگوشت آنكه ضمن است، گير وقت و گيرد مي صورت كندي به پخت شيوه اين .كرد تهيه را مايه يا سس جداگانه ظرفي :خارب با پخت در طعم حفظ براي راهكار

آب توانيدمي طعم غذا بردن باال براي. گيردمي صورت سريعتر پخت شوند خرد كوچكتري هاي قطعه به غذا مختلف مواد چه هر غذايي مواد آن، كردن بخار و آمدن آب جوش از پس و بيفزاييد بخار زيرين محفظه درون آب به را ادويه انواع و آبگوشت سبزي،

مقايسه در بلكه كندمي حفظ را غذايي مواد يكايك طعم تنها نه شيوه اين .دهيد قرار بخارپز، ييباال محفظه درون را شده خرد نكته اين در روش اين ديگر مزيت. كندمي حفظ شكل بهترين به را غذايي مواد در هاي موجودويتامين پخت، روشهاي ديگر با

.دشونمي حذف غذايي مواد در موجود از چربي بخشي كه است نهفته

لفاف: در پخت -3-2 اجاق فر و درون پيچيده روغني كاغذ يا آلومينيومي فويل جنس از لفافي درون يكجا صورت به غذايي مواد پخت، شيوه اين در كيفيت خوبي به شده مواد ياد. ندارند جايي به راه غذايي مواد از شده متصاعد بخارهاي كه شرايط اين در. شوندمي پخته گاز

.كنندمي حفظ را خود مطلوب ويژگيهاي ديگر و غذايي :مزايا

.نياز دارد اندكي وسايل به كه تغذيه نوين موازين با مطابق و پاش) و ريخت (بدون پاكيزه سريع، بسيار است روشي :معايب

همان به را بايستي شده پخته مواد آنكه ضمن است مناسب ماهي يا مرغ گوشت، كوچك هاي قطعه پخته براي تنها روش اين .كرد توزيع ميز سر بر شكل

:راهكارها خوبي به اين روش. افزود ادويه و آب خوري سوپ قاشق يك لفاف درون غذايي مواد به توان مي بهتر طعم به دستيابي براي

.كندمي حفظ را غذايي مواد رايحه و رنگ ها، ويتامين غذايي، كيفيت

63

برقي: اجاق يا گاز اجاق فر در پخت -4-2 .شوندمي كندي پخته به يا تندي به گرما ميزان با متناسب و گيرندمي قرار گرما مستقيم تأثير تحت غذايي مواد شيوه اين در

:مزايا داشته كيفيت بااليي اوليه مواد چنانچه است، مناسب كامل صورت به ماهي و مرغ گوشت، بزرگ قطعات پخت براي روش اين

.سازد مي آشكار را آنها يردلپذ و واقعي طعم روش اين باشند، :معايب است الزم بنابراين سازد،مي آشكار را پايين) كيفيت با غذايي مواد ناخوشايند طعم (حتي غذايي مواد كليه طعم شده، ياد شيوه .شود استفاده مناسب كيفيت با غذايي مواد از كه

:راهكار دهد،مي غذا ناخوشايند به طعمي و شودمي پخت هنگام در دود دايجا موجب آنها مانند و دنبه پوستي، زير چربي و پيه وجود سطح كيفيت، حفظ جهت به فر در قرمز گوشت پخت از قبل .شود گرفته بايد گوشت از اضافي چربي هرگونه سبب بدين

. شود ماليده گوشت سطح به قاشق با مايه بار چندين نيز پخت هنگام در شود و پوشانده آلومينيومي فويل قطعه يك با گوشت .شود خودداري آن به زدن نمك از گوشت، كامل پخت تا همچنين

كردن: كباب -2- 5 .شوندمي پخته مستقيم غير يا مستقيم حرارت وسيله به غذايي مواد پخت، شيوه اين در

:مزايا آن مغذي مواد دهد ومي ييغذا ماده به دلچسب و گوارا طعمي و شودمي استفاده زياد گرماي از آن در كه سريع است ايشيوه

.گرددمي حفظ زيادي حدود تا :معايب روي بر در صورتيكه گوشت كردن كباب اين بر افزون شده، كباب سطح شدن سوخته موجب كافي دقت عدم و شديد حرارت اثر بر ييغذا مواد نمود دقت بايد روش اين در .شد خواهد گوشت در سمي مواد پيدايش موجب شود، انجام مستقيم حرارت .پخت) مغز( شوند پخته كامالً همچنين و نسوزند زياد حرارت :طعم حفظ براي راهكار .شود كباب كامل پخت تا باشند داشته ضخامت مترسانتي سه تا دو از بيش نبايد شوند، كباب خواهيدمي كه را هاييقطعه

: غذايي مواد عصاره در پخت - 6-2 از كه ايو عصاره شيره با شده داده حرارت بسته در ظرفي درون غذايي مواد است، شده گرفته فشار با پخت از كه روش اين در .شوندمي پخته گردد،مي خارج آنها :مزايا از پيش توانهمچنين مي. شودمي آنان مطلوب و واقعي طعم حفظ موجب ها سبزي با قرمز گوشت و ماهي مرغ، همزمان پخت .افزود بدان را رنظ مورد ادويه نيز پخت شروع :طعم حفظ براي راهكار چناچه. صورت گيرد ماليم شعله با پخت تا شود كم شعله بخار، از ظرف درون فضاي شدن اشباع و بخار شدن متصاعد از پس .بيفزاييد غذايي مواد به ابتدا از را معطر هايسبزي و ادويه توانيدمي باشيد، مايل :ايتغذيه نكته

64

.است مناسب كنند،مي استفاده چربي بدون غذايي رژيم از كه رادياف براي شيوه اين

: مايكروويو اجاق در پخت -7-2 غذايي مواد در آب موجود هايمولكول اشعه يا امواج. شودمي تابانيده غذايي مواد بر مغناطيسي الكترو امواج پخت، شيوه اين در روش اين به شده پخته غذايي مواد .رسانندمي پخت مطلوب حد به سرعت هب را آنها دماي و آورندمي در تالطم و تحرك به را

.دارند بخار با شده پخته يا پز آب مواد مشابه كيفيتي :مزايا آساني به توانآن مي از استفاده با همچنين. است بخار با پخت يا كردن پز آب براي كارآمد جانشيني و سريع بسيار ايشيوه

.كرد گرم دوباره را آماده و پخته غذاهاي :معايب

كيك و منظوره) شيريني چند مايكروويوي هاي اجاق استثناي (به. برد بكار گوشت كردن كباب براي تواننمي را شرايط اين تا باشند برخوردار محدودي خاص و ابعاد و اندازه از بايد نيز غذايي مواد. داشت نخواهند مطلوبي كيفيت روش، اين با شده پخته .پخت شيوه اين به را آنها نبتوا :ايتغذيه نكته .كندمي احسن حفظ نحو به غذايي مواد كيفيت و ندارد چرب مواد و روغن از استفاده به نيازي كه است سريع و ساده ايشيوه

روغن: در دادن تفت و كردن سرخ -2- 8 .شوندمي پخته باال دماي در و آن مانند و كره يا روغن با غذايي مواد

:زايام .كندمي چندان دو را غذايي مواد دلپذير طعم و است سريع روشي :معايب .نيست مناسب غذايي مواد درشت هاي قطعه پخت براي

:طعم حفظ براي راهكار مواد كردن از سرخ پس. كرد طاليي و برشته كامالً را غذايي مواد حرارت حداقل با توانمي مخصوص ظروف از گيريبهره با

شيره و روغن مخلوط به سبزي) آب يا (آب مايع اندكي توانمي .شود ريخته دور مصرفي روغن قرمز، گوشت استثناي به غذايي مورد سس عنوان به توانمي را مايه اين سپس كند پيدا قوام داد تا را حرارت آن سپس. افزود ظرف ته در باقيمانده گوشت .داد قرار استفاده

روغن: در كردن ور هغوط شكل به كردن سرخ -9-2 سطح بدين ترتيب شوند.مي سرخ و شده ور غوطه جوشان روغن حاوي ظرف درون شده خرد غذايي مواد پخت، شيوه اين در .كندمي حفظ را خود اوليه لطافت مغزشان آنكه حال شود،مي ترد كامالً روغن با تماس در آنها :مزايا .آوردمي پديد غذايي مواد شده برشته سطح در لچسبد و گوارا طعمي و است سريع بسيار شيوه اين

:معايب .شد خواهد چرب العاده فوق حاصل، غذايي مواد نشود انديشيده الزم تدابير چنانچه :طعم حفظ براي راهكار

65

از پس. ور شود غوطه آن درون كوتاهي مدت به روغن، آمدن جوش از پس شده خرد غذايي مواد حاوي سبد طعم، حفظ براي .شود گرفته مازاد روغنشان تا شود پهن الرطوبه جاذب كاغذ برگ يك روي شده پخته غذايي مواد روغن، دورن از سبد وجخر

:توجه مورد اي تغذيه نكات را كهنه روغن يكبار مصرف، از پس سبب بدين. شودمي شده مصرف بار چند روغن در زا سرطان مواد پيدايش موجب شيوه اين .شود استفاده تازه غنرو از و ريخته دور

غذا پخت و سازي روشهاي آماده و نياز مورد )مواد3

(چلو) سفيد برنج :الزم مواد :آماده سازي روش

. شود پاك و بازبيني خوب سپس و شده وزن نياز مورد برنج ابتدا - 1 اين و نموده خالي را آن زدن هم و كردن مخلوط و ولرم آب كردن اضافه از بعد ريخته مناسبي ظرف در را كرده پاك برنج - 2

.شود زالل و شفاف برنج آب تا گردد تكرار بار چند عمل الي 8 (حدود باشد داشته وجود آب برنج سطح از باالتر مقداري تا نموده اضافه نمك آب برنج ظرف داخل شستشو، از بعد - 3

.شود خيسانده عتسا 12 الي 6 حدود مدت به برنج نوع با متناسب و باالتر) متر سانتي 11 :برنج پخت روش

. برسد جوش نقطه به تا گيرد قرار شعله روي و كرده آب از پر را بزرگ ديگ - 1 دقيقه 15 تا 7(. آيد در پزنيم حال به برنج تا ريخته آبجوش ديگ داخل را برنج و كرده خالي را برنج نمك آب مرحله اين در - 2

برنج) نوع با متناسب جوشيدن تا ريخته آن روي ولرم آب مقداري و ريخته آبكش داخل آبگردان وسيله به را آن درآمد پخته نيمه صورت به نجبر وقتي - 3

.شود شسته آن اضافي نمك و لعاب . شود داغ كمي شعله روي و ريخته مايع روغن نياز مورد اندازه به جداگانه ظرف در بالفاصله - 4 از برنج، ديگ ته ايجاد از جلوگيري (جهت شود اضافه داغ روغن كمي هم رنجب روي و ريخته دمكن ظرف داخل را برنج - 5

.نمود) استفاده ديگ كفي داراي مخصوص ديگهاي حاصل نهايي پخت تا گذاشته شده تنظيم حرارت با اجاق روي بر يا فردمكن داخل را برنج محتواي ظرف آخر، مرحله در - 6

.بكشد دم برنج و شده و جهت بازشدن سپس و برداشته برنج) را گل (يعني برنج روي از مقداري كردن، زعفراني جهت برنج شيدنكدم از بعد: نكته .شود توزيع غذايي مواد ساير همراه به و ريخته آن روي زعفران و مايع روغن مقداري برنج، شدن دانهدانه

زميني سيب خورشت قيمه چلو :سازي آماده روش

. شود ادهآم شده ذكر روش طبق برنج - 1 . شود خرد متوسط مكعبي يا نگيني صورت به شستشو از بعد كرده پوستگيري را پياز - 2 . شود تقسيم مكعبي قطعات به زايد قسمتهاي پاك كردن و شستن از پس گوشت - 3

66

و ريخته سرد آب لپه، سطح از باالتر متري سانتي چند تا و ريخته مناسبي ظرف در شستشو و بازبيني از پس را لپه - 4 .شود خيسانده ساعت 4 الي 3 مدت به لپه نوع با متناسب

. شود ريخته سرد آب داخل و كرده خرد خالل صورت به و كرده گيريپوست سپس شسته، ابتدا زميني سيب - 5 . شود گرفته آن تلخي و نرم تا خيسانده آب در ساعت دو تا يك حدود و كرده سوراخ ابتدا را درسته عماني ليمو - 6

:پخت روش تفت پياز سپس دهيم مي تفت جداگانه صورت به را لپه و گوشت آن از پس داده، تفت روغن با همراه را شده خرد پياز ابتدا - 1

كرده اضافه جوش آب مقدار كافي ظرف، به سپس. دهيم مي تفت سياه فلفل و زردچوبه با همراه و افزوده آن به را شده داده به عماني ليمو با همراه داده تفت كميروغن با را فرنگي گوجه رب و داده حرارت ساعت دو دودح مدت به ماليم شعله روي

همراه به داده تفت روغن با كمي را دارچين دقيقه آخر) 15 ( افتادن روغن به و افتادن جا مرحله در و كرده اضافه خورشت .نشود غذا شدن تند باعث كه شود استفاده داريبهمق سياه فلفل. شود اضافه خورشت به آبليمو نياز صورت در و نمك

حرارت با سرخ كردني مخصوص روغن در را آن سپس شود، خشك كامالً آن آب تا كرده آبكش را شده خالل سيب زميني - 2 .شود سرخ ماليم زيرا شود اني اجتنابليموعم پودر از استفاده يا ليمو خردكردن از ها خورشت در ليموعماني از استفاده جهت است مطلوب: نكته .شودمي رنگ روشن) (داراي ها خورشت گونه اين در تيرگي و رنگ تغيير و خورشت مزة در تلخي ايجاد باعث

بادمجان قيمه خورشت چلو :سازي آماده روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1 . شود خرد متوسط مكعبي يا نگيني صورت به كردن وآبكش شستشو از بعد كرده پوستگيري را پياز - 2 شود. تقسيم مكعبي قطعات به زايد قسمتهاي كردنپاك و شستن از پس گوشت - 3 و كرده اضافه را سرد آب لپه، سطح از باالتر متريسانتي چند تا و ريخته مناسبي ظرف در شستشو و بازبيني از پس لپه - 4

.شود خيسانده ساعت چهار الي سه مدت به لپه نوع با متناسب سپس و گذارده نمك آب محلول در بادمجان مزه گيريتلخي جهت ساعت دو حدوداً و نموده پوستگيري شسته، را بادمجان - 5

.شود خارج آن آب تا كنيممي صبر و ريخته آب كمي آن روي ريخته آبكش داخل :پخت روش

تفت پياز سپس دهيممي تفت جداگانه صورت به را لپه و گوشت آن از پس داده، تفت روغن با همراه را شده خرد پياز ابتدا - 1 كنيممي اضافه جوش كافي آب مقدار ظرف، به آنگاه. دهيممي تفت سياه فلفل و زردچوبه با همراه افزوده آن به را شده داده به عمانيليمو با همراه داده تفت كمي روغن با را فرنگي گوجه رب و داده حرارت ساعت دو حدود مدت به ماليم شعله روي

نمك همراه به داده تفت روغن با كمي را دارچين دقيقه آخر) 15( افتادن روغن به و افتادن جا مرحله در و كرده اضافه خورشت .نشود غذا شدن تند باعث كه شود استفاده مقداري به فلفل سياه. كنيممي اضافه خورشت به آبليمو نياز صورت در و .شود گرفته آن اضافي روغن سپس كرده سرخ ماليم با حرارت سرخ كردني صمخصو روغن در را هابادمجان - 2

ايجاد باعث شود زيرا اجتناب ليموعماني پودر يا خردشده ليمو از ها، خورشت در ليموعماني از استفاده براي است بهتر: نكته .شوديم روشن) رنگ (داراي ها خورشت گونه اين در تيرگي و رنگ تغيير و خورشت مزة در تلخي

67

مرغ با پلو زرشك :سازي آماده روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1 .شود دار مزه سير و سياه فلفل نمك، با سپس ريخته درآبكش شسته زائد قطعات جداكردن و قطعه بندي از پس مرغ - 2 .كنيد خرد مكعبي يا نگيني تصور به را مقداري و اي حلقه صورت به را آن از مقداري نموده گيري پوست را پياز - 3 ريخته صافي در و كرده جمع آرامي به آب روي را آن سپس و كرده خيس آب با دقيقه 31 تا 21 مدت به را زرشك - 4

.شود خارج آن اضافي آب تا كنيموصبر مي داده شستشو . شود خرد حلقه حلقه صورت و به شسته سپس شده گيري پوست هويج - 5 . شود خرد درشت خالل صورت به سپس كرده جدا را آنها هاي تخم و شسته را ايدلمه فلفل - 6

:پخت روش داده تفت را نگيني پياز و داده قرار شعله روي را كردني سرخ روغن كمي حاوي ظرف ابتدا نياز، مورد مرغ سس تهيه براي - 1 پس كنيد. اضافه آب جوش آن و به داده تفت كمي را آنها زردچوبه و سياه فلفل و نمك فرنگي، گوجه رب كمي كردن اضافه با .نشود غذا تند شدن باعث كه شود استفاده مقداري به سياه فلفل. شودمي آماده غذا سس جوشيدن كمي از . شود داده تفت آبليمو و شكر روغن، دركمي زرشك - 2 چيده آن كف را پياز هاي حلقه و افزوده آن به را روغن شد گرم كه كمي داده قرار حرارت روي را ظرفي مرغ، پخت براي - 3

حلقه هويج، اي،سبزيجات (فلفل دلمه از كمي و داده قرار آن روي را شده) دار مزه يا شده داده (تفت مرغ قطعات از اليه يك يا يممال حرارت روي بسته ظرف را درب. شود تكرار عمل اين دو مرتبه و ريخته آن روي مرغ سس از و كمي كرده پياز) خرد

تمام ظرف آب گردد كه مراقبت بوي سوختگي، از جلوگيري براي پخت حين در. شود انجام آن پخت تا داده قرار فر داخل باقي ظرف در سس يا آب خيلي نبايد پخت بعد از شود، اما كامل پخت تا افزود جوش آب كمي بايد بود، ديرپز مرغ اگر. نشود .بماند

كوبيده چلوكباب :زيآماده سا روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1(تعداد روزنه هاي مش با ابتدا مخلوط صورت به و كرده خرد مناسب اندازه به كردن چرخ جهت شستشو از پس را گوشت - 2

چرخ دوم بار براي ريز، مش با بعد مرحله در سپس شود چرخ نمك كمي با پنجره در يك سانتيمتر مربع) درشت (نخودي) و .گردد

.شود چرخ ريز مش با گوشت چرخ با و دهيد شستشو را آن كرده، پوستگيري را پياز - 3پيدا را چسبندگي الزم تا داده ورز كامالً و كرده مخلوط سياه فلفل و نمك شده، چرخ پياز همراه به را شده چرخ گوشت - 4

نشود غذا شدن تند باعث كه شود استفاده مقداري به سياه فلفل. كند چسبانده، سيخ و به برداشته دست يا و اتوماتيك گير سيخ دستگاه وسيله به را كوبيده كباب سيخ هر براي گوشت يرخم - 5

اتوماتيك پز دستگاه كباب از استفاده صورت در .شود قرارداده يخچال در ساعت يك حدود مدت به شده زده هايسيخ سپس .شود نگهداري ليخچا در ساعت يك حدود خميركباب بايستي سيخ، بدون

باريك مخصوص سيخ هاي داخل درسته صورت اين غير در و نيم كرده دو بودن درشت صورت در شسته، را هافرنگي گوجه - 6 .قرارگيرد

68

:پخت روش

پخت را كباب سيخ نمونه چند شدن گرم از پس نموده روشن را دستگاه سيخ)، (با اتوماتيك پز كباب از استفاده صورت در - 1 كباب پخت كيفيت بطور مداوم و شده پخت دستگاه به ورود با شده گيري سيخ سرعت،كبابهاي و دما تنظيم از و پس هنمود

.گردد كنترل را كباب نمونه چند شدن گرم از پس نموده روشن را دستگاه سيخ)، (بدون اتوماتيك تمام پز كباب از استفاده صورت در - 2

پخت كيفيت بطور مداوم و نموده پز كباب دستگاه وارد را شده آماده كباب خمير عت،سر و دما تنظيم از و پس نموده پخت .گردد كنترل كباب

تماس كباب با مستقيم شعله كه داد قرار ايگونهبه را چدني هاي صفحه بايد، معمولي پز كباب اجاق از استفاده صورت در - 3 پز كباب روي را سيخ هاي كباب .شود داغ كامًال تا كرده روشن را را آن سوخت گاز)، سپس با غيرمستقيم (شعله باشد نداشته ماليم سيخ) سپس روي از كبابها از ريختن جلوگيري جهت سريع كردن رو و (پشت سريع چرخاندن و تند شعله با ابتدا گذشته .گيرد صورت پخت كباب شدن پخت مغز جهت شعله كردن .آورد بدست را الزم چسبندگي تا داده ورز بيشتر كمي را نآ سيخ روي از كباب ريختن صورت در: نكته

. گردد پخت پز كباب روي فرنگيگوجه كباب، شدن آماده از بعد - 4

سبزي قورمه خورشت چلو :سازيآماده روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1 با و نموده خرد ريز را آن آنگاه (درآبكش)، شود خارج آب از و شده ضدعفوني و شستشو كردن، پاك از بعد خورشتي سبزي - 2

.دهيد تفت مخصوص روغن تفت ماليم حرارت با كردني سرخ مخصوص مايع روغن با همراه و شده خرد ريز صورت به شستشو و پوستگيري از پس پياز - 3

.شود داده-سرخ مخصوص مايع روغن يكم با و شده تقسيم مكعبي قطعات به زايد قسمتهاي كردنپاك و شستن از پس گوشت - 4

.شود داده تفت زردچوبه و سياه فلفل كردني، . شود خيسانده سرد آب در ساعت چهار الي سه مدت به آن نوع با متناسب شستشو، و بازبيني از بعد قرمز لوبيا - 5

:پخت روش تفت سبزي با داده تفت را زپيا و گوشت شود، پخته تا جوشانده را خورده ساعت خيس 18كه حداقل قرمز يا چيتي لوبيا

را خورده تفت سبزي سپس شود، پز نيم گوشت تا داده حرارت شعله روي كرده اضافه آن به آب نموده مقداري مخلوط خورده و آبليمو عماني ليمو ادويه، نمك، آخر مرحله در. شود كامل پخت مرحله تا داده قرار ماليم حرارت با شعله روي و آن افزوده به. بيفتد جا به اصطالح و رسيده خورشت محتويات به چاشني مزة تا بخورد جوش خورشت كمي شود داده اجازه و افزوده آن به

.نشود غذا شدن تند باعث كه شود استفاده مقداري به سياه فلفل

69

كرفس خورشت چلو :سازيآماده روش

تفت ماليم حرارت با مايع روغن با همراه و كرده خرد ريز كردن و آبكش شستشو از بعد كرده پوستگيري را پياز - 1 . دهيد

فلفل مايع، روغن كمي با سپس كرده، خرد مكعبي قطعات به زايد قسمتهاي گرفتن و پاك كردن و شستن از پس را گوشت - 2 .نشود غذا شدن تند باعث كه شود استفاده مقداري به سياه فلفل. دهيد تفت زردچوبه و سياه

و كنيد خرد مترسانتي 4 حدود قطعات به و كرده سازي جدا را كرفس هايساقه سپس و شسته ،كرده پاك را كرفس - 3 .دهيد تفت روغن دركمي

و شسته كرده، پاك گرم) را 31( جعفري و گرم) 31( نعناع شود،نمي استفاده آماده منجمد كرفس سبزي از كه صورتي در - 4 .دهيد تفت روغن دركمي كرده خرد ريز گرم) 61( كرفس برگهاي همراه به سپس :پخت روش

. كنيد آماده مربوط روش طبق را برنج - 1 و ساقه سپس . شود پز نيم تا دهيد قرار شعله روي كرده اضافه آب آن به و ريخته ظرف داخل را خورده تفت پياز و گوشت - 2

كرفس پخت تا حرارت دهيد ماليم شعله با و افزوده آن به را شده داده تفت و شده خرد جعفري و نعناع كرفس، برگهاي .شود كامل و پخت بزند ريزجوش خورشت دهيد اجازه و كرده اضافه را دارچين و نمك سپس شود، نيزانجام

ماهي با پلو سبزي :آماده سازي روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1 .نماييد خرد را آن سپس. شود خارج آن آب آبكش در تا بگذاريد و نماييد شستشو و ضدعفوني و كرده پاك را پلويي سبزي - 2باله و بگيريد را ماهي پولكهاي كن) فلس (يا كارد كشيدن با و گرفته را ماهي دم دست با است كافي ماهي پاك كردن براي - 3

را آن احشاء و امعاء و هچاك داد سر تا دم ناحيه از تيز كارد يك با را ماهي شكم سپس كمر، پشت بالة جز به بريده را آن هاي .بشوييد را ماهي و نماييد خارج

. شود مزه دار تا داريد يخچال) نگه (دماي خنك جاي در و بخوابانيد نمك و آبليمو در ساعت سه الي دو مدت به را ماهي - 4 دچار تا شود يدهكش روي آن سليفون وسيله به يا شود بسته ظرف درب دارطعم گوشت هاي دادن قرار جهت شودمي (توصيه نشود) آلودگي :پخت روش

ديگ داخل هم را شده خرد پلويي سبزي سپس ريخته آبجوش ديگ در را خورده خيس برنج ابتدا پلو سبزي پخت براي - 1 .شود پخت شدن پزنيم مرحله تا متوسط شعله با و ريخته برنج

ولرم آب مقداري و ريخته آبكش داخل آبگردان وسيله به را برنج و سبزي مخلوط درآمد، پختهنيم صورت به برنج وقتي - 2 .شود شسته آن اضافي نمك و لعاب تا بريزيد آن روي

. كنيد دم نهايي پخت تا ماليم حرارت با و ريخته را پزنيم سبزي و برنج مخلوط دمكن، ظرف در بالفاصله - 3

70

مخلوط و ريخته آن روي كردهداغ مايع روغن مقداري برنج شدن دانهدانه و بازشدن جهت پلو، سبزي كشيدندم از بعد - 4 .كنيد

در سپس استراحت داده، كمي نموده آغشته چوبه زرد و نمك سير، پودر سفيد، آرد سوخاري، آرد مخلوط به ابتدا را شده دارمزه ماهي - 4 .كنيد سرخ مناسب دماي با كردني سرخ روغن

گوشت با پلو لوبيا :سازيآماده روش

. گردد سازي آماده مربوط روش بقط برنج - 1 برش دهيد. را آن كرده، تميز و شستشو را سبز لوبيا - 2 . دهيد تفت مايع روغن با همراه كرده خرد ريز كردن وآبكش شستشو از بعد كرده پوستگيري را پياز - 3 زردچوبه، روغن، مقداري با همراه كرده چرخ را ديگر درصد 49 و كنيد خرد (كشمشي) ريز قطعات به را گوشت درصد 51 - 4

.دهيد تفت ماليم شعله با دقيقه چند فرنگي گوجه رب و پياز و نمك سياه، فلفل و دارچين . دهيد تفت روغن با را شده خرد سبز لوبيا - 5

:پخت روش اليه ابتدا يك يهال به اليه صورت به برنج كردن، آبكش از بعد كرده، آماده شد ذكر قبالً كه مربوط دستورالعمل طبق را برنج عمل طريق به همان ريخته را سبز لوبيا و گوشت مايه آن روي و ريخته برنج دمكن مخصوص ظرف داخل شده آبكش برنج .بكشد دم تا داده قرار فر داخل را برنج مخلوط نهايت در كرده

فسنجان خورشت چلو :آماده سازي روش

. كنيد چرخ ريز مش با چرخ يا رنده با و دهيد شستشو كرده پوستگيري را هويج و پياز - 1 . كنيد چرخ درشت مش با پاككردن و بازبيني از پس را گردو مغز - 2 . دهيد شستشو اضافه، چربي و زائد قطعات جداسازي و بنديقطعه از پس را مرغ - 3

:پخت روش . شود تهيه سفيد برنج پخت دستورالعمل طبق برنج - 1 آن با همراه كمي و افزوده آن به را شده چرخ گردوي مغز سپس داده تفت روغن با را شده چرخ يا رنده هويج و پياز ابتدا - 2

و افزوده را رب انار و سپس نمك. شود پخته تا دهيد قرار ماليم حرارت روي افزوده آن به آب مناسب مقدار ادامه در. دهيد تفت افزوده شكر آن به بود ترش اگر و كمي سركه آن به بود شيرين رانا رب اگر پخت اتمام هنگام و خورده جوش نيم ساعت حدوداً

.بخورد ديگر جوش چند دهيد اجازه و بزنيد بهم كامالً و . بپزيد كامالً نمك وكمي زردچوبه پياز، با همراه جداگانه نيز را مرغ گوشت - 3

71

چلوگوشت :سازي آماده روش

. كنيد تقسيم بزرگ قطعات به زايد يقسمتها گرفتن و پاك كردن و شستن از پس را گوشت - 1 . خردكنيد نگيني صورت به و شسته گيري، پوست از بعد را پياز - 2 . نماييد آماده چلو) (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 3

.باشد مي آشپزخانه درب تحويلي الشه گوشت نياز، مورد مواد جدول در گوشت مالك: نكته :پخت روش

. كنيد تهيه سفيد برنج پخت دستورالعمل طبق را برنج - 1 . كنيد وسرخ كرده اضافه زردچوبه داده، راتفت پياز - 2 كرده اضافه آن به را فلفل و نمك زردچوبه، سپس كنيد مخلوط آن با را شده سرخ پياز و كرده گيري كف را گوشت ابتدا - 3

و ريخته آب مقداري و بعد كرده اضافه را دارچين و آبليمو و فرنگي گوجه رب سپس شود پخته كامالً تا دهيد قرار شعله روي .بيفتد جا تا كنيد ماليم را حرارت

گوشت با پلو باقال شويد :سازي آماده روش

. كنيد تقسيم بزرگ قطعات به زايد قسمتهاي گرفتن و پاك كردن و شستن از پس را گوشت - 1 . خرد كنيد نگيني صورت به و شسته گيري، پوست از بعد را پياز - 2 . نماييد چلو) آماده (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 3 .نماييد خرد را آن سپس. شود خارج آن آب آبكش در تا بگذاريد و نماييد شستشو و ضدعفوني و كرده پاك را پلويي سبزي - 4

:پخت روش داخل هم را باقال و شده خرد پلويي سبزي سپس ريخته آبجوش ديگ در را خورده خيس برنج ابتدا پلو باقال پخت براي - 1

.شود پخت شدن نيمپز مرحله تا متوسط شعله با و ريخته برنج ديگ .شود پخته برنج جوشاندن از قبل باشد نپز باقال كهصورتي در شود دقت: نكته

ولرم آب مقداري و ريخته آبكش خلدا آبگردان وسيله به را برنج و باقال سبزي، مخلوط درآمد پختهنيم صورت به برنج وقتي - 2 .شود شسته آن اضافي نمك و لعاب تا بريزيد آن روي

. كنيد دم نهايي پخت تا ماليم حرارت با و ريخته را پزنيم باقال و سبزي برنج، مخلوط دمكن، ظرف در بالفاصله - 3 .كنيد مخلوط و ريخته آن روي كرده داغ مايع روغن مقداري برنج شدن دانهدانه و بازشدن جهت باقالپلو كشيدندم از بعد - 4 . كنيد وسرخ كرده اضافه زردچوبه داده، را تفت پياز - 5 روي كرده اضافه آن به را فلفل و نمك زردچوبه، سپس كنيد مخلوط آن با را شده سرخ پياز و كرده گيري كف را گوشت ابتدا 6

حرارت و ريخته آب مقداري و بعد كرده اضافه را دارچين و آبليمو و نگيفر گوجه رب سپس شود پخته كامالً تا دهيد قرار شعله .بيفتد جا تا كنيد ماليم را

72

مرغ با باقالپلو شويد :سازيآماده روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1 .شود دار مزه سير و سياه فلفل نمك، با سپس ريخته درآبكش شسته زائد قطعات جداكردن و قطعه بندي از پس مرغ - 2 .كنيد خرد مكعبي يا نگيني صورت به نموده گيري پوست را پياز - 3 .نماييد خرد را آن سپس. شود خارج آن آب آبكش در تا بگذاريد و نماييد شستشو و ضدعفوني و كرده پاك را پلويي سبزي - 4 . شود خرد حلقه حلقه صورت وبه شسته سپس شده گيري پوست هويج - 5 . شود خرد درشت خالل صورت به سپس كرده جدا را آنها هايتخم و شسته را اي دلمه فلفل - 6

:پخت روش با داده تفت را نگيني پياز و داده قرار شعله روي را كردني سرخ روغن كمي حاوي ظرف ابتدا نياز، مورد مرغ سس تهيه براي - 1

از پس كنيد اضافه آبجوش آن وبه داده تفت كمي را آنها زردچوبه و سياه فلفل و نمك فرنگي، گوجه رب كمي كردن اضافه .نشود غذا تند شدن باعث كه شود استفاده مقداري به سياه فلفل. شود مي آماده غذا سس جوشيدن كمي

چيده آن كف را پياز هاي حلقه و افزوده آن به را روغن شد گرم كه كمي داده قرار حرارت روي را ظرفي مرغ، پخت جهت - 2 حلقه هويج، اي، (فلفل دلمه سبزيجات از كمي و داده قرار آن روي را شده) دار مزه يا شده داده (تفت مرغ قطعات از اليه يك

يا ماليم حرارت روي بسته ظرف را درب. شود تكرار عمل اين دومرتبه و ريخته آن روي مرغ سس از وكمي كرده خرد پياز) تمام ظرف آب گردد كه مراقبت بوي سوختگي، از جلوگيري براي پخت حين در. شود انجام آن پخت تا داده قرار فر داخل باقي ظرف در سس يا آب خيلي نبايد پخت از بعد شود، اما كامل پخت تا افزود جوش آب كمي بايد بود ديرپز مرغ اگر. نشود .بماند

داخل هم را باقال و شده خرد پلويي سبزي سپس ريخته آبجوش ديگ در را خورده خيس برنج ابتدا پلو باقال پخت براي - 3 .شود پخت شدن پزنيم مرحله تا متوسط شعله با و ريخته برنج ديگ .شود پخته برنج جوشاندن از قبل باشد نپز باقال كهصورتي در شود دقت: نكته

ولرم آب مقداري و ريخته آبكش داخل آبگردان وسيله به را برنج و باقال سبزي، مخلوط درآمد پختهنيم صورت به برنج وقتي - 4 .شود شسته آن اضافي نمك و لعاب تا بريزيد آن روي

.كنيد دم نهايي پخت تا ماليم حرارت با و ريخته را پزنيم باقال و سبزي برنج، مخلوط دمكن، ظرف در بالفاصله - 5 .كنيد مخلوط و ريخته آن وير داغ كرده مايع روغن مقداري برنج شدن دانهدانه و بازشدن جهت باقالپلو كشيدندم از بعد - 6

ماهي خوراك :سازيآماده روش

. شود آماده شده ذكر روش طبق برنج - 1باله و بگيريد را ماهي پولكهاي كن) فلس (يا كارد كشيدن با و گرفته را ماهي دم دست با است كافي ماهي پاك كردن براي - 2

را آن احشاء و امعاء و چاك داده سر تا دم ناحيه از تيز كارد يك با را ماهي شكم سپس. ببريد كمر پشت بالة جز به را آن هاي .بشوييد را ماهي و نماييد خارج

.شود مزه دار تا داريد نگه يخچال) (دماي خنك جاي در و بخوابانيد نمك و آبليمو در ساعت سه الي دو مدت به را ماهي - 3 . دهيد قرار آبسرد داخل و نموده خرد اي ورقه برش صورت به شستشو و گيري پوست را زميني سيب - 4

:پخت روش

73

.نماييد پخت چلو) (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 1 استراحت كمي نموده آغشته چوبه زرد و نمك سير، پودر سفيد، آرد سوخاري، آرد مخلوط به ابتدا را شده مزه دار ماهي - 2

.كنيد سرخ مناسب دماي با كردني سرخ روغن در سپس دهيد، خارج آن اضافي روغن تا ريخته صافي در و كرده سرخ سپس شده جدا آن آب تا ريخته آبكش داخل شده ورقه زميني سيب - 3

.شود

كباب جوجه خوراك :سازيآماده روش

.نماييد قطعه بندي و شسته ضايعات، جداسازي از پس و كرده پاك ابتدا را مرغ سينه - 1 .نماييد خرد درشت خاللي صورت به و شسته پوستگيري، را پياز - 2 زعفران دم خاللي پياز بريزيد، مخلوط داخل را شده بندي قطعه مرغهاي و كرده تهيه نمك و دلمه فلفل آبليمو، از مخلوطي - 3

دردماي يخچال ساعت چند و بزنيد هم كامالً كردن زيرورو با را مواد همه و كرده اضافه آن به را مايع روغن مقداري و كرده .نگهداريد

.بكشيد كباب جوجه مخصوص سيخهاي به را شده آوري عمل هايجوجه - 4

.نماييد آماده چلو) (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 5 :پخت روش

را كباب جوجه سيخ نمونه چند شدن، گرم از پس نموده روشن را دستگاه سيخ)، (با اتوماتيك پز كباب از استفاده صورت در - 1 كيفيت بطور مداوم و شده پخت دستگاه به ورود با شده گيري سيخ كبابهاي جوجه سرعت، و دما تنظيم از و پس مودهن پخت .كنيد كنترل را كباب پخت

جوجه با مستقيم شعله كه دهيد قرار اي بگونه را چدني هاي صفحه بايستي معمولي پز كباب اجاق از استفاده صورت در - 2جوجه سيخهاي. شود داغ كامالً تا كنيد روشن را را آن سپس سوخت گاز)، با غيرمستقيم (شعله باشد نداشته تماس كباب .بپزد تا بگذاريد ماليم شعله با و پز كباب روي را كباب

. نماييد چلو)پخت (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 3

آلو با گوشت خوراك :آماده سازي روش

. كنيد خرد مناسب قطعات به سرد آب با شستشو و زايد قسمتهاي و چربيها يجداساز از پس را قرمز گوشت - 1 . بريزيد سرد آب در پوستگيري از پس را زمينيسيب - 2 . بريزيد سرد آب در پوستگيري از پس را هويج - 3 . خردكنيد نگيني صورت به و شسته گيري، پوست از بعد را پياز - 4 . نماييد آماده و شستشو را آلو - 5 . نماييد بندي قطعه و داده شستشو را قارچ - 6 . كنيد خرد درشت خالل صورت به سپس كرده جدا را آنها هايتخم و شسته را ايدلمه فلفل - 7

:پخت روش

74

. دهيد تفت مايع روغن كمي با را شده خرد پياز - 1 شده گرفته گوشت آب تا دهيد قرار ماليم حرارت روي و بيافزاييد خورده تفت پياز ظرف به را شده بنديقطعه قرمز گوشت - 2 .نماييد اضافه نيز را دارچين كمي و سياه فلفل و زردچوبه آخر مراحل در تفت حين در. بخورد تفت و . بيافزاييد گوشت به هسته از شدن جدا از قبل و شدن پخته از پس و جوشانده آبگوشت مقداري با را آلو - 3 فوق مواد محتوي ظرف در جوش آب كمي با داده تفت را سيبزميني و فرنگي نخود قارچ، فرنگي، ربگوجه آخر مرحله در - 4

.كنيد نمك اضافه آن به پخت اواخر در و داده حرارت آن اضافه آب شدن گرفته و كامل پخت تا و ريخته . نماييد آماده و كرده پزآب جداگانه را هويج - 5 . نماييد پخت و)چل (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 6

كوبيده كباب خوراك :سازيآماده روش

. گردد آماده مربوط روش طبق برنج - 1 با و (نخودي) درشت مش با ابتدا مخلوط صورت به و كرده خرد مناسب اندازه به كردن چرخ براي شستشو از پس را گوشت - 2

.كنيد چرخ ريز مش با دوم مرحله در سپس شود چرخ نمك كمي در مندرج (سرانه .نماييد آبگيري و كرده چرخ ريز مش با گوشت چرخ با سپس و داده شستشو كرده پوستگيري ار پياز - 3

است). شده گرفته نظر در منجمد پياز اساس بر فوق جدول الزم چسبندگي تا دهيد ورز كامالً و كرده مخلوط سياه فلفل و نمك افزودن با شده چرخ پياز همراه به را شده چرخ گوشت - 4 .نشود غذا شدن تند باعث كه شود استفاده مقداري به سياه فلفل. كند پيدا را بچسبانيد سيخ به و برداشته دست يا و اتوماتيك گير سيخ دستگاه وسيله به را كوبيده كباب سيخ هر براي گوشت خمير - 5

بدون اتوماتيك پز دستگاه كباب از فادهاست صورت در .دهيد قرار يخچال در ساعت يك حدود مدت به شده زده سيخهاي سپس .شود نگهداري يخچال در ساعت يك حدود خميركباب بايد سيخ،

باريك مخصوص سيخهاي داخل كامل صورت اين غير در و نيم كرده دو بودن درشت صورت در شسته را هافرنگيگوجه - 6 .دهيد قرار

:پخت روش پخت را كباب سيخ نمونه چند شدن گرم از پس نموده روشن را سيخ)،دستگاه (با اتوماتيك پز كباب از استفاده صورت در - 1

كيفيت مداوم و بطور شود پخته تا كنيد پز كباب دستگاه وارد را شده گيري سيخ سرعت،كبابهاي و دما تنظيم از وپس نموده .نماييد كنترل را كباب پخت

را كباب نمونه چند شدن گرم از پس نموده روشن را خ)، دستگاهسي (بدون اتوماتيك تمام پز كباب از استفاده صورت در - 2 پخت كيفيت بطور مداوم و نموده پز كباب دستگاه وارد را شده آماده كباب خمير سرعت، و دما تنظيم از پس و كنيد پخت .نماييد كنترل را كباب

كباب با مستقيم شعله كه دهيد قرار اي نهبگو را چدني هاي صفحه بايستي معمولي پز كباب اجاق از استفاده صورت در - 3 كباب روي را سيخهاي كباب. شود داغ كامالً تا كرده روشن را آن سپس سوخت گاز)، با غيرمستقيم (شعله باشد نداشته تماس

سسپ و سيخ) روي از كبابها از ريختن جلوگيري جهت سريع كردن رو و (پشت سريع چرخاندن و تند شعله با ابتدا گذشته پز .شود پخت مغز كامالً كباب تا كنيد ماليم را شعله

. كنيد پخت پز كباب روي را گوجه فرنگي كباب، شدن آماده از بعد - 4

75

. نماييد پخت چلو) (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 5 .است ممنوع كباب تهيه در شيرين جوش از استفاده: مهم تذكر

مرغ كوبيده خوراك درشت مش با ابتدا كرده خرد مناسب اندازه به كردن چرخ جهت شستشو از پس را گوسفندي گاه قلوه وشتگ و مرغ فيله - 1

.كنيد چرخ ريز مش با دوم مرحله در سپس شود چرخ نمك كمي با و (نخودي) . نماييد آبگيري و كرده چرخ ريز مش با گوشت چرخ با سپس و داده شستشو كرده پوستگيري را پياز - 3 . كند پيدا را الزم چسبندگي تا دهيد ورز كامالً و كرده مخلوط را شده چرخ گاه قلوه و مرغ فيله - 4 سيخ به و برداشته دست يا و اتوماتيك گير سيخ دستگاه وسيله به را مرغ كوبيده سيخ هر براي شده آماده خمير - 5

پز دستگاه كباب از استفاده صورت در .دهيد قرار يخچال در ساعت يك حدود مدت به شده زده سيخهاي سپس بچسبانيد .شود نگهداري يخچال در ساعت يك حدود خميركباب بايستي سيخ، بدون اتوماتيك

قرار باريك مخصوص سيخهاي داخل كامل صورت اين غير در و نيم كرده دو بودن درشت صورت در شسته را هافرنگيگوجه - 6 .دهيد :پخت روش

پخت را كباب سيخ نمونه چند شدن گرم از پس نموده روشن را سيخ)، دستگاه (با اتوماتيك پز كباب از استفاده صورت در - 1 كيفيت مداوم و بطور شود پخته تا كنيد پز كباب دستگاه وارد را شده گيري سيخ سرعت،كبابهاي و دما تنظيم از وپس نموده .نماييد كنترل را كباب پخت

را كباب نمونه چند شدن گرم از پس نموده روشن را دستگاه سيخ)، (بدون اتيكاتوم تمام پز كباب از استفاده صورت در - 2 پخت كيفيت بطور مداوم و نموده پز كباب دستگاه وارد را شده آماده كباب خمير سرعت، و دما تنظيم از پس و كنيد پخت .نماييد كنترل را كباب

كباب با مستقيم شعله كه دهيد قرار ايبگونه را چدني هاي صفحه بايستي معمولي پز كباب اجاق از استفاده صورت در - 3 كباب روي را سيخهاي كباب. شود داغ كامالً تا كرده روشن را آن سپس سوخت گاز)، با غيرمستقيم (شعله باشد نداشته تماس

سپس و سيخ) يرو از كبابها از ريختن جلوگيري جهت سريع كردن رو و (پشت سريع چرخاندن و تند شعله با ابتدا گذشته پز .شود پخت مغز كامالً كباب تا كنيد ماليم را شعله .آورد بدست را الزم چسبندگي تا داده ورز بيشتر كمي را آن سيخ روي از كباب ريختن صورت در: نكته

. كنيد پخت پز كباب روي را فرنگيگوجه كباب، شدن آماده از بعد - 4

مرغ خوراك :سازيآماده روش

.نماييد تقسيم سينه و ران قسمت چهار به را مرغ هر سپس و بگيريد را آن زائد قسمتهاي و كرده پاك ابتدا را مرغ - 1 .كنيد خرد نگيني) يا خاللي شكل (به را آن آن، آب رفتن از پس دهيد قرار آبكش داخل و شسته گرفته، را پياز پوست - 2 . دهيد قرار سرد آب داخل و دهنمو خرد اي ورقه برش بصورت و شسته گرفته، پوست را هويج - 3 . كنيد خرد قاچ چهار صورت به نموده شستشو و گيريپوست هم را زمينيسيب - 4 . كنيد خرد درشت خاللي صورت به سپس و شسته را دلمه فلفل - 5 . نماييد آماده مربوطه دستورالعل طبق را برنج - 6

76

:پخت روش مرغ تا قرار دهيد مناسب شعله روي و كنيد اضافه آن به آبليمو و دلمه فلفل و پياز كمي سپس نموده گيري كف را مرغ ابتدا - 1

.شود پخته كامالً بجوشانيد كرده و اضافه آن به را مرغ آب سپس دهيد تفت و كرده مخلوط را سياه فلفل و چوبه زرد سير، فرنگي، گوجه رب - 2 .زيدبري مرغ روي را شده آماده سس نهايت در شود غليظ سس مايع تا .كنيد پز آب آب، كمي با را شده خرد زمينيسيب - 3 .نماييد آماده و نموده پز آب را هويج - 4 .نماييد پخت چلو) (دستورالعمل شده ذكر روش طبق را برنج - 5

همبرگر خوراك :آماده سازي روش

.نماييد چرخ گوشت چرخ با را آن سپس و نموده شستشو كرده، گيري پوست را پياز - 1 تا داده قرار داخل سردخانه سپس و نماييد چرخ و كرده خرد مناسب اندازه به كردن چرخ جهت شستشو از پس را شتگو - 2

.شود خنك .نماييد خرد را آن سپس نموده شستشو را قارچ - 3 .دهيد قرار آبسرد داخل و نماييد خرد اي ورقه برش صورت به و نموده شستشو گرفته، پوست را هويج - 4 .نماييد خرد قاچ چهار صورت به و شسته نموده، گيري پوست را ينيزم سيب - 5 .گردد سازيآماده مربوط روش طبق برنج - 6

:پخت روش مخصوص همبرگر، سوخاري آرد همراه به باشد شده گرفته كامالً آن آب كه كرده چرخ پياز با را شده چرخ گوشت ابتدا

همزن داخل مخلوط را سپس نماييد، مخلوط الزم) مقدار به جات ادويه از كدام (هر نمك و دارچين سياه، فلفل زردچوبه، در بپزيد؛ را نمونه و نمونه گيري كرده شده آماده محصول از كنيد؛ چرخ را مخلوط مجدداً سپس بزنيد هم به كامالً و ريخته نماييد، همبرگر توليد به شروع و همنتقل نمود همبرگرزن دستگاه به را مخلوط نداشت، وجود اشكالي پخت فرآيند در كهصورتي قرار پز جوجه دستگاه روي را همبرگرها پخت، هنگام .شود سفت كامالً تا داده قرار سردخانه داخل را شده توليد همبرگر سپس .نماييد پز آب را زميني سيب و هويج .شود پخته كامالً تا داده :سس تهيه روش را چرخ قارچ و شده سرخ پياز. نماييد سرخ نيز را پياز و نموده كش آب پخته، را قارچ سپس دهيد، تفت را فرنگي گوجه رب

مخلوط اضافه نموده، آن به نمك و جات ادويه آب، مقداري آن از بعد كنيد؛ اضافه شده داده تفت فرنگي گوجه رب به و نموده .نماييد اضافه پخته شده همبرگر به را شده آماده سس نهايت در و بيايد قوام تا داده قرار ماليم شعله روي را شده آماده

قارچ با مرغ فيله خوراك :الزم مواد :سازيآماده روش

نماييد خرد مناسب اندازه به شستشو از پس را مرغ فيله - 1

77

خرد نگيني يا خاللي شكل به آنرا آن آب رفتن از پس دهيد قرار آبكش داخل و داده شستشو كرده، گيري پوست را پياز - 2 .دكني

كنيم مي خرد اي سكه شكل به آنرا سپس و داده شستشو را قارچ - 3 كنيم مي خرد نگيني شكل به آنرا سپس و داده شستشو را دلمه فلفل - 4

:پخت روش را ها سپس فيله نمايد پيدا طعم تا خوابانيده جات ادويه و نمك پياز، آب زعفران، در كباب جوجه همانند را مرغ فيله ابتدا

اضافه را زردچوبه تفتداده را پياز. شود پخته كامالً تا كرده گريل مركزي آشپزخانه در موجود پز جوجه هاي دستگاه از هاستفاد شده داده تفت قارچ و دلمه و فلفل شود پخته تا داده تفت را قارچ. دهيد تفت كمي را شده خرد دلمه فلفل. كنيد سرخ و كرده

الزم اندازه به آن آب تا دهيم مي قرار شعله ماليم روي بر آب كمي با سپس و كرده طمخلو دارچين و نمك گوجه، رب با را گردد. توزيع آماده غذا تا كرده مخلوط يكديگر با را آماده شده سس و مرغ فيله آخر مرحله در. گردد آماده سس و شده گرفته

كشمش با پلو عدس :سازيآماده روش

. يكنيدم خيس و شسته كرده، پاك را برنج - 1 (تا آب در سپس و كنيد خيس ساعت دو مدت به و شستشو زايد، مواد جداسازي و بازبيني از پس را عدس - 2

.بپزيد شدن) نرم مرحله كمي دارچين و نمك و سياه فلفل و زردچوبه با همراه و كنيد خرد مكعبي يا نگيني صورت به و شسته كنده، پوست را پياز - 3

. دهيد تفت كامالً (با. دهيد جزيي تفت روغن كمي با كرده آبكش و شسته را، آن كردن خيس دقيقه 31 از پس و كرده تميز را كشمش - 4

شود) كشمشها تركيدن از مانع تا ماليم حرارت :پخت روش عدس آبكش كردن از قبل و كنيد آماده( پخت روش 3 بند تا) سفيد برنج پخت و تهيه طرز در شده ذكر روش طبق را برنج .دهيد قرار فر دمكن داخل مخصوص ظروف در را آن آنگاه و نماييد آبكش را برنج سپس بيافزاييد آن به را شده پخته

سبزي كوكو :سازيآماده روش

تا ميريزيم در آبكش نموده عفوني ضد و شستشو سپس و كرده تميز را شويد گشنيز، سبز، سير ، جعفري تره، سبزي ابتدا - 1 .كنيمخرد مي خردكن، سبزي دستگاه يا كارد بوسيله را سبزيها آن از پس شود گرفته آن آب .ريزيممي ظرفي درون در و شكسته را ها آن و كرده آماده عدد يك نفر هر ازاي به مرغ تخم - 2

:پخت روش در را هآماده شد مخلوط سپس كنيم مي مخلوط هم با نمك مقداري و سوخاري آرد مرغ، تخم با را شده خرد كوكو سبزي پخته كامالً تا قرار داده فر درون در را آن ريخته است شده آغشته روغن به كه تكنفره آلومينيومي ظرف يا مخصوص سيني .شود

78

جو سوپ :سازيآماده روش

. نماييد كنترل و بازبيني را پرك جو - 1 .نماييد خرد نگيني) (يا مكعبي قطعات به شسته گيري پوست از پس را هويج - 2 . بشوييد كردن، پاك از بعد را فرنگي نخود - 3 سپس شود خارج آن آب تا بگذاريد صافي در بعد و نموده شستشو و ضدعفوني كردن، پاك و بازبيني از بعد را جعفري - 4

.كنيد خرد را سبزي . بگذرانيد متوسط مش با چرخ از و كرده آبكش شسته، كنده، پوست را پياز - 5 . كنيم مي خرد ريز تقطعا به را مرغ فيله - 6

:پخت روش. بپزد تا كامالً دهيد حرارت و نموده مخلوط مرغ فيله و فرنگي نخود هويج، نمك، وكمي شده رنده پياز و آب با را پرك جو

در و كنيد اضافه به سوپ را نمك مناسب مقدار. كنيد اضافه سوپ به و داده تفت روغن، كمي با را فرنگي گوجه رب سپس .بيفتد جا تا كرده ماليم را حرارت و كنيد اضافه را آبليمو و شده خرد جعفري پخت، اواخر

عدسي :سازي آماده روش

. نماييد شور ريگ و پاك كامالً را عدس ابتدا - 1 . شود خيسانده آب در ساعت 6 تا 5 مدت به عدس - 2 . نماييد خرد خاللي صورت به كرده پاك را پياز - 3

:پخت روش به آب مقداركمي با را پرك جو و عدس سپس. نماييد اضافه آن به را نمك و زردچوبه سياه، فلفل و داده تفت كره با را پياز ابتدا .بياندازد لعاب و شده پخته كامالً عدس تا بجوشانيد ماليم حرارت با و نماييد اضافه آن

.گردد استفاده عدس جوشاندن براي قلم آب عصاره از گوسفند قلم وجود صورت در كيفيت شدن بهتر براي: نكته