21 БЮЛЕТЕНЬ 2012 - nmc-pto.zp.uanmc-pto.zp.ua/old/data/0024/21...

Науково-методичний центр професійно-технічної освіти у Запорізькій області

Інформаційно-методичний бюлетень

№21 2012

ВЕРНІСАЖ ТВОРЧОСТІ, НОВАЦІЙ, ПЕДАГОГІЧНИХ ЗНАХІДОК МАЙСТРІВ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ

Запоріжжя 2012

Профтехосвіта Запоріжжя №21

2

УДК 377.1.(477.64) (055) «Профтехосвіта Запоріжжя» №21, 2012

Вернісаж творчості, новацій, педагогічних знахідок майстрів виробничого навчання професійно-технічних навчальних закладів.

РЕКОМЕНДОВАНО Науково-методичною радою НМЦ ПТО у ЗО як інформаційно- методичний матеріал для педагогічних працівників ПТНЗ Протокол №3 від 31.10. 2012р.

Укладач: Нідерман Н.К., методист НМЦ ПТО у Запорізькій області Відповідальний за випуск: Львов В.М., директор НМЦ ПТО у Запорізькій області Комп'ютерний набір та верстка, редагування та коректура: Павленко І.М., лаборант НМЦ ПТО у Запорізькій області Збірник містить цікаві матеріали з досвіду роботи педагогів із використанням сучасних освітніх та виробничих технологій, нових форм та методів професійної підготовки кваліфікованого робітника. Сподіваємося, що творчі доробки, висвітлені на шпальтах цього видання, стануть у нагоді педпрацівникам та спонукатимуть колег до подальшого вдосконалення фахової майстерності.


3

Зміст 1. Інноваційна діяльність ПТНЗ: мотивація, доцільність,

перспективи. Нідерман Н.К., методист науково-методичного центру професійно-технічної освіти у Запорізькій області.

4

2. Розвиток самостійності учнів на уроках виробничого навчання та в позаурочний час в умовах особистісно орієнтованої освіти. Білявець О.М., майстер виробничого навчання Державного навчального закладу “Бердянський будівельний центр професійно-технічної освіти”.

9

3. Активізація пізнавальної діяльності учнів на уроках виробничого навчання. Швецова О.М., майстер виробничого навчання Державного навчального закладу “Мелітопольське вище професійне училище”.

34

4. Методична розробка уроку виробничого навчання “Приготування солодких страв з утворенням желе”. Дічева О.М., майстер виробничого навчання Державного навчального закладу “Бердянське вище професійне училище ресторанного сервісу”.

50

5. Методична розробка уроку виробничого навчання “Виконання ручного весняного букету з цукерок”. Обухова В.Ю., майстер виробничого навчання Державного навчального закладу “Запорізьке вище професійне училище”.

76

6. Методична розробка уроку виробничого навчання “Приготування смажених рибних страв”. Джамалова О.В., майстер виробничого навчання Державного навчального закладу “Запорізьке вище індустріально-політехнічне училище”

90

7. Інновації в ігрових технологіях навчання. Климушина Н.В., майстер виробничого навчання Державного навчального закладу “Мелітопольський торгово-професійний ліцей”.

100

8. Формування професійних умінь майбутніх кухарів на уроках виробничого навчання. Ганич Л.М., майстер виробничого навчання ДНЗ "Енергодарський навчально-виховний комплекс Загальноосвітній навчальний заклад II-III ступенів-міжшкільний навчально-виробничий комбінат"

106


4

Інноваційна діяльність ПТНЗ: мотивація, доцільність, перспективи

Нідерман Н.К., методист науково-методичного центру професійно-технічної освіти у Запорізькій області

У сучасних умовах становлення і розвитку економіки, ринкових

відносин перед системою ПТО Запорізької області поставлене головне

завдання: забезпечити економіку держави і регіон кваліфікованими кадрами,

які могли б працювати на новій техніці, самостійно діяти і приймати

відповідне рішення в нестандартних умовах, досконало володіти сучасними

технологіями виробництва.

Зрозуміло, що настав час докорінних змін у системі професійно-

технічної освіти, принципах її організації, формах і методах навчального

процесу. Не можна використовувати старі технології, методи навчання у

нових ринкових умовах. Тому сьогодні розвивається тенденція, пов'язана з

переходом на інший тип навчання - "інноваційний", яка передбачає

орієнтацію не тільки на досвід, скільки на майбутнє, на використання методів

прогнозування, моделювання і проектування в житті та професійній

діяльності.

Інноваційні процеси в освіті, поширення практики їх реалізації є

закономірністю в розвитку сучасної освіти, провідною і стійкою тенденцією

в її оновленні.

Загальновідомо: освіта, яка не навчає учнів жити успішно у сучасному

світі, не має ніякої цінності. І тому перед кожним педагогом два шляхи: або

жити минулими заслугами, не звертаючи увагу на кардинальні зміни в світі,

прирікаючи учнів на життєву неуспішність, або впроваджувати в навчальний

процес новітні технології, спрямовані на інтереси майбутніх робітників, їх

індивідуальний потенціал.

З метою підвищення якості підготовки робітничих кадрів переважна

більшість ПТНЗ області працюють над запровадженням в освіту нових

Профтехосвіта Запоріжжя № 21

5

інноваційних елементів і проектів. Це реальний крок до підняття престижу

робітничих професій, формування позитивної думки щодо професійної

освіти в регіоні.

Однак, у більшості випадків, входження педагогів в інноваційний

процес відбувається спонтанно, без урахування їх професійної та

особистісної готовності до інноваційної діяльності. До того ж педагогічні

інновації, як і будь-які інші нововведення, породжують проблеми, пов'язані з

необхідністю поєднання інноваційних програм з державними програмами

виховання і навчання, співіснування різних педагогічних концепцій.

Найчастіше у всіх ПТНЗ на уроках загальноосвітньої, професійно-

теоретичної і професійно-практичної підготовки використовується

комп’ютер і мультимедійний проектор.

Визначено організаційно-педагогічні умови, котрі сприяють

формуванню професійних знань майбутніх кваліфікованих робітників

засобами мультимедіа:

побудова навчального процесу в училищах, ліцеях з використанням

мультимедійних навчальних програм та інтегрованих методик через

впровадження в навчальний процес сучасних інформаційних технологій;

створення електронних посібників, якими забезпечується

формування професійних знань учнів ПТНЗ на основі диференціації,

індивідуалізації навчання;

організація системи підвищення кваліфікації педагогів у системі

інформаційних технологій.

Використання комп'ютерів під час занять значно підвищує мотивацію

навчання, розвиває розумові й пізнавальні здібності учнів. Комп'ютер, все ж

таки, не може і не повинен замінювати викладача, його необхідно поєднувати

з іншими дидактичними засобами. Професійне навчання в ПТНЗ зазвичай

об'єднує традиційні та інноваційні технології навчання, бо тільки добре

підготовлене заняття з належно опрацьованою комп'ютерною програмою

забезпечує досягнення потрібного навчального ефекту.


6

Досвід педагогів ПТНЗ у створенні мультимедійних презентацій та їх

використанні при проведенні уроків та позакласних заходів постійно

впроваджується в практику виконання таких освітніх завдань як оновлення

змісту освіти. У порівнянні із традиційною формою ведення уроку,

використання презентацій вивільняє значну кількість часу, яку викладач

використовує для додаткового пояснення матеріалу або повторення.

Створені презентації викладачі і майстри виробничого навчання

успішно використовують при поясненні нового матеріалу, повторенні

пройденого матеріалу, організації поточного контролю знань (презентації-

опитування), короткочасних фронтально-групових лабораторних роботах.

При цьому на слайдах демонструється план виконання роботи, бланк звіту

про виконану роботу і форма висновку, відеосюжет, що ілюструє дослід або

експеримент. Презентації - опитування містять завдання, адресовані учням,

до них викладач включає матеріали, які відображають ключові етапи

пройденої теми або слайди, що демонструють раніше вивчене. Подібні

презентації-опитування розраховані на фронтальне усне опитування учнів

або фронтальне індивідуальне письмове опитування (контрольна робота,

письмова перевірочна робота, самостійна робота).

Використання мультимедійних технологій у переважній більшості

ПТНЗ є достатньо ефективним, наповнює діяльність викладача принципово

новим змістом, дозволяючи йому зосередити увагу на своїх головних

функціях.

Так, у ДНЗ ”Запорізьке вище професійне училище моди і стилю” при

освоєнні програми предмета «Перукарська справа» (викладач Калініна М.Г.)

акцент зроблено на адаптацію учнів у віртуальному просторі, що дозволило

їм самостійно здійснювати пошук необхідної інформації, розробляти власні

навчальні проекти та демонструвати досягнення.

Процес роботи учнів в електронному середовищі під керівництвом

педагога здійснюється таким чином. Після отримання теми практичної

роботи учні знаходять в мережі Інтернет аналогічні професійні майстер-


7

класи, вивчають та порівнюють декілька методик виконання стрижок та

зачісок, і на основі аналізу обирають оптимальну технологію для власної

роботи. Викладач створює мотивацію для ефективної навчальної діяльності

учнів, контролює процес засвоєння знань, вводячи систему бліц – тестів по

кожному розділу теми. В навчальному процесі домінує самостійна праця

учнів, які розробляють алгоритм дій, що має наслідком якісно виконане

завдання. Учні створюють технологічні карти і пояснюють необхідність

кожної перукарської операції. Після обговорення та узгодження з викладачем

можливих труднощів учні виконують практичну роботу та готують звіт у

форматі відеофайлів, які викладають на навчальному сайті училища. Такі

підходи у педагогічній роботі заохочують кожного до перегляду робіт інших

учнів та визначати помилки й досягнення, залишати з цього приводу власні

коментарі на сторінках сайту.

Серед інноваційних технологій навчання досить часто

використовуються метод проектів, “мозковий штурм”, ділові ігри, рольові

ігри, бінарні уроки, нестандартні уроки, презентації, майстер-класи.

За формою роботи - це, найчастіше, дослідницькі, творчі, ігрові,

інформаційні, практично-орієнтовані проекти.

Вибір оптимальної технології навчання у різних ПТНЗ Запорізької

області не випадковий, адже забезпечує активізацію навчання учнів у

діяльності, сприяє організації колективного мислення та використання групи

як засобу розвитку індивідуальності, розвиває в учнів уміння спілкуватися,

мислити, здатність до практичної дії.

Однак і тут не все добре. Практика часто показує, що наші випускники,

маючи досить високі теоретичні знання, часто не вміють і не можуть

реалізувати себе в сучасному житті. Це обумовлюється відсутністю ідей та

сформованих компетенцій.

Доречно зазначити, що інноваційні технології і проекти застосовуються

і під час проведення педагогічних рад, інструктивно-методичних нарад,

творчих звітів педпрацівників, які атестуються.


8

Якщо говорити про осучаснення навчально-виробничого процесу в

ПТНЗ, то слід розуміти не наявність одного чи двох комп’ютерних класів.

Мабуть, уже настав час забезпечити кожний кабінет, навчальну майстерню

сучасними технічними засобами (комп’ютер, мультимедійний проектор), а

також створити єдину локальну мережу для злагодженої роботи усіх служб

навчального закладу. Тільки тоді можна говорити про ефективність

управління навчальним закладом і впровадження інноваційних проектів у

ПТНЗ.

Моделювання нових освітніх ситуацій, напрацювання ефективних

технологій навчання і виховання, створення сучасних форм організації

навчально-виховного процесу, оптимальних структур, систем і механізмів

управління - далеко не повний перелік видів інноваційної діяльності,

впроваджуваної педагогами ПТНЗ. Заслуговує на увагу проектна технологія

як інноваційний ресурс удосконалення науково-методичної роботи. Проектна

діяльність дуже популярна серед освітян, адже участь у проектах дає змогу

навчатися, розвиватися і отримувати задоволення від своєї діяльності.

Інноваційний потенціал педагогів ПТНЗ зумовлений творчою

здатністю втілювати нові ідеї, високим культурно-естетичним рівнем;

розумінням і сприйняттям нових ідей, думок, напрямів.

Загальновідомо, що традиційна освітня парадигма, основу якої

складають знання, уміння й навички, поступається місцем новій, в основі

якої - формування компетентності учня, що передбачає мобільність знань,

критичність мислення, тобто здатність ефективно використовувати набуті

знання і вміння у різних ситуаціях, робити правильні висновки.

Здобуття сучасної освіти - інвестування у майбутнє. І тільки за умови

якісної підготовки кваліфікованих мобільних кадрів можна забезпечувати

зростання економіки в державі і в нашому регіоні зокрема.


9

Розвиток самостійності учнів на уроках виробничого навчання та в позаурочний час в умовах особистісно орієнтованої освіти

Білявець О.М., майстер виробничого навчання ДНЗ “Бердянський будівельний центр професійно-технічної освіти”

Перехід до ринкових відносин, нові соціально-економічні умови

розвитку Української держави, її входження до європейського

співтовариства, а останнім часом також до Світової організації торгівлі

спонукають до змін у всіх сферах суспільного життя, зокрема, в системі

освіти, яка відповідає за відтворення інтелектуального й духовного

потенціалу народу, слугує потужним засобом вирішення проблем розвитку

науки й техніки, культури й національного відродження державності,

утвердження принципів демократії, підвищення рівня якості життя громадян.

Перед професійно-технічними навчальними закладами постає відповідальне

завдання - забезпечити виробництво та інші галузі високопрофесійними

конкурентоспроможними кадрами з метою розбудови економічно міцної

демократичної держави. Особливої актуальності набуває підготовка фахівців

сфери обслуговування - соціального прошарку людей, діяльність яких має

значний вплив на економічне життя та побут суспільства. Актуальним є те,

що професії сфери обслуговування належать до найпопулярніших,

найпрестижніших на ринку праці.

Майстер виробничого навчання є головною особою в оновленні

навчально-виробничого процесу. Від рівня його загальнопедагогічної

підготовки, соціальної активності та творчого підходу до підготовки

кваліфікованих робітників залежить майбутнє держави. Майстру

виробничого навчання необхідно організувати навчання відповідно до

здібностей учнів, їх таланту до навчання. Однак учні мають самостійно

опановувати тонкощі кухарської справи, щоб бути першокласним шеф-

кухарем. Як майстер виробничого навчання за професією «Кухар», обрала

науково-методичну тему: «Розвиток самостійності на уроках виробничого


10

навчання та в позаурочний час в умовах особистісно орієнтованої освіти».

Будуючи свої уроки виробничого навчання, насамперед:

передбачаю самостійне розв’язування творчих завдань, спрямовую

учнів на пошукові види робіт, усне складання технологічних схем

приготування страв, мозковий штурм, ланцюжок проблемних ситуацій;

враховую вікові особливості учнів і послідовно ускладнюю завдання;

залучаю до роботи учнів на уроці;

забезпечую участь кожного з них у групових та колективних формах

роботи;

учні самостійно розробляють і виконують правила роботи в малих

групах.

Творчий учень – це особистість, яка вміє висувати нові ідеї та

комбінації старих понять, зосереджувати думки на одних моментах,

ігнорувати інші, щоб звести розумовий процес до взаємозв’язку

найпростіших його частин.

Як майстер виробничого навчання, приділяю особливу увагу

аргументованості відповідей під час опитування, правильному вживанню

учнями професійної термінології; вмінню поєднувати усні пояснення з

практичним показом певних операцій, які доводяться до автоматизму.

Видатні педагоги, психологи стверджують, те, що ти зробив своїми

руками та ще й навчив когось, запам’ятовується назавжди.

Дослідження сучасних психологів показують, що учень, читаючи

очима, запам’ятовує тільки 10% інформації, слухаючи - 20%, розглядаючи -

30%, обговорюючи - 70%, спільна діяльність, діяльність з обговоренням -

90%, навчання інших – 95%.

Новітні технології сьогодні допомагають молодим спеціалістам бути

конкурентоспроможними на ринку праці і презентувати на робоче місце в

будь-якому закладі громадського харчування. Мене, як майстра, хвилює

працевлаштування моїх учнів, їх успіхи на роботі та професійні досягнення.

Весь час намагаюся слідкувати за новинками кулінарії, щоб мої учні


11

знали інноваційні технології обраної професії, вели технологічний процес

приготування страв за новими технологіями, творчо підходили до

приготування кожної страви, вільно володіли і орієнтувалися у виробничих

умовах.

Однією з таких технологій є виготовлення та використання прикрас для

оздоблення холодних страв, закусок та інших страв. Підкреслюю, що для

оформлення салатів використовувалися прикраси з продуктів, які добре

поєднуються за смаковими якостями з продуктами, що входять до складу

страви.

Борошняні вироби пониженої калорійності готують з додаванням

моркви чи картоплі.

Під час приготування м’ясних страв сировина замінюється соєвою

продукцією.

На уроках виробничого навчання наголошую на перевагах та недоліках

технологій, дозволяю виконати завдання практично та порівняти якості

приготовлених страв, чи порівняти способом оформлення страв, щоб учні

переконалися в тому, як важливо підібрати гаму кольорів, довести страву до

смаку, що естетичне оформлення страви справляє на відвідувача позитивне

враження. Під час приготування учні виконують всі вправи самостійно,

простежуючи процес виконання нової технології приготування та оздоблення

страв, виробів та роблять висновки про технології.

Сьогодні у нашому суспільстві виникла потреба в творчих, діяльних і

обдарованих, інтелектуально і духовно розвинених громадянах. У своїй

роботі намагаюся переслідувати головну мету – виховання учнів на

прикладах традицій і звичаїв нашого народу, забезпечення найсприятливіших

умов для навчання учнів і розвитку їх самостійних творчих здібностей.

Основною метою в моїй роботі є орієнтація на особистість, на формування і

розвиток її творчої і пізнавальної активності. Свою позакласну роботу

розглядаю як діяльність, що сприяє розвитку комплексу якостей особистості,

розумової активності, кмітливості і винахідливості: прагнення здобувати


12

знання, необхідні для виконання певної роботи: працьовитість і здатність

бачити головне.

Учні із задоволенням відвідують заняття, самостійно відшукують цікаві

старовинні рецепти, готують страви, привабливо їх оздоблюють, вивчають

технологію приготування обрядових страв, виробів.

Вчаться аналізувати, спостерігати за процесами, що відбуваються під

час теплової обробки продуктів, фантазувати, творчо підходити до виконання

своєї роботи.

Тож при вивченні кожної теми обов’язково додаю інформацію про

будь-яку страву нашого краю, підкреслюю особливість приготування цієї

страви на Бердянщині; визначаю з учнями, чим багатий наш край, як

споживати їстівні продукти та що можна приготувати з кулінарних

декоративних, лікарських рослин нашого краю. Маючи добірку цих

матеріалів проводжу вікторини, конкурси. Це поширює кругозір учнів,

збагачує їх запас знань. У процесі творчої самостійної роботи, учні

змінюються духовно, збагачують свій досвід та розвивають уяву.

Даю можливість кожному учневі розвиватися творчо.

У своїй роботі використовую новітні методи навчання:

формування в процесі навчання цінностей суспільства та

позитивного ставлення учнів до них;

забезпечення взаємозв’язку між методами практично-професійного

навчання й теорією через створення мікроклімату у навчальній лабораторії,

який ґрунтується на принципах співпраці, справедливості, демократичності,

побудова навчально-виховного процесу на рівнях «учень – учень», «учень -

майстер»;

використання активних та інтерактивних методів навчання, що

забезпечує залучення учнів до постановки питань, дослідження проблем,

процесу формування рішень.

Застосування активних методів навчання потребує творчої співпраці

майстра та учня, які орієнтовані на розвиток в учнів аналітичного підходу до


13

будь-якого матеріалу.

Сфера послуг громадського харчування активно розвивається, тому при

вивченні теми «Приготування перших страв» вивчаємо сучасні технології

приготування страв: борщів, юшок, солянок, капусняків, розсольників та ін.

Вивчаючи тему «Приготування борщів», не обмежуємося тільки

технологією приготування борщу українського, а розглядаємо і вивчаємо

технологію приготування київського, чернігівського, полтавського,

волинського, борщу з грибами та чорносливом, літнього, зеленого; борщу з

рибою та інші, в залежності від місця проживання споживачів.

Приділяю особливу увагу проведенню декад української кухні,

виставкам українських страв, конкурсів на кращу за смаковими якостями

страву.

Така робота постійно спонукає до пошуків нових, цікавих,

незвичайних, а іноді і власних рецептів. Багато є рецептів власних, які

пропоную учням для роботи. Проведення різних заходів зміцнює якість знань

учнів, щоб запалити когось треба горіти самому. Кулінарія – це творчість.

Щоб спонукати до творчості, треба самому бути митцем своєї справи,

людиною творчою, неперевершеною.

Тож у своїй роботі не варто обмежуватися одноманітністю,

однотипністю проведення уроків виробничого навчання.

Сьогодні інтерес до професії «Кухар» зріс, оскільки на сучасному

ринку праці вона забезпечує високооплачуваний заробіток. Проблема в тому,

що сучасна кухарська справа вимагає від кухаря не тільки вдалого та

смачного приготування страви, але й творчо оздобленої, проявлення фантазії

під час приготування, подачі, постійного розвитку, пошуку кращого,

смачнішого, зовні привабливого. Кухарська справа дуже стрімко

розвивається, відпрацьовуються та затверджуються нові рецепти,

поширюється асортимент страв, виробів, змінюються методи обслуговування

та ін. Виникає і проблема з підготовки учнів до роботи в сфері послуг.

Для того, щоб випускати кваліфікованих робітників, потрібно постійно


14

підвищувати свою кваліфікацію. З цією метою я відвідую семінари фахової

майстерності, підтримую зв’язки з шеф-кухарями сучасних закладів

харчування, слідкую за новою методичною літературою з професії,

цікавлюсь Internet-джерелами.

Посіявши зерно в душу своїх учнів, кожен майстер виробничого

навчання мріє, щоб воно дало паростки. Моя праця не є марною. Мені

приємно, що висококваліфіковані керівники закладів харчування, наставники

молоді, майстри виробничого навчання професійно-технічних навчальних

закладів міста, викладачі професійно-теоретичної підготовки – це мої учні. За

період роботи виховала учнів-переможців обласних конкурсів фахової

майстерності.

У своїй педагогічній діяльності прагну не тільки навчити учнів

професії, а й виховати людину - всебічно розвинену, найвищу цінність

суспільства.


15

Методична розробка уроку виробничого навчання

Загальна тема: Приготування супів.

Тема уроку: Приготування борщів.

Мета уроку: Навчити правильному технологічному процесу

приготування борщів; економно використовувати сировину, воду,

електроенергію; розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих

умовах. Виховувати почуття впевненості і відповідальності під час

приготування борщів, активізувати уяву логічного мислення, послідовності

виконання дій з приготування борщів.

Тип уроку: комбінований

Методи проведення: фронтальне опитування з елементами

індивідуальної роботи, практичне виконання тестування.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Натуральні зразки продуктів у сирому вигляді.

Технологічні схеми приготування борщів.

Картки завдання, картки-опитування.

Тестові завдання закритого типу.

Буклети, фотографії борщів у готовому вигляді.

Збірник рецептур.

Калькулятори.

Зразки посуду, інвентарю для приготування та подавання борщів.

Проекційна техніка.

Тривалість роботи – 6 годин.

Вимоги до знань і умінь учнів з теми.

Учні повинні знати:

1. Підготовку овочів до теплової обробки.

2. Технологічний процес приготування борщів.


16

Учні повинні вміти:

Визначати якість приготування борщів.

Свої знання використовувати на практиці.

Міжпредметний зв’язок

Організація підприємства громадського харчування

Тема: “Організація роботи овочевого та гарячого цехів”

Устаткування підприємств громадського харчування

Тема: “Механічне та теплове устаткування”

Санітарія та гігієна виробництва.

Розділ: “Основи гігієни та санітарії”

Охорона праці

Тема: “Техніка безпеки під час роботи у гарячому та овочевому цехах”

Хід уроку

Організаційна частина 3-5 хвилин

а) Вітання. Перевірка учнів за списком, готовності їх до уроку.

б) Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої

гігієни.

в) Перевірка наявності інструктивних карток.

2. Вступний інструктаж 50-55 хвилин

Повідомлення теми, мети уроку, мотивація навчально-практичної

діяльності.

Борщ – найдавніша українська національна рідка страва, обов’язковою

складовою частиною є буряк столовий червоний.

Назва “борщ” походить від старослов’янського слова “бърщ”, що

означає буряк.

На Україні борщі готували майже в кожній родині, до того ж щодня (не

залишали на другий день), що для української кухні мало особливе значення.

Наголошую, що борщ в українській старовинній кухні готували без


17

м’яса, але це була головна страва обіду, як батько в родині. З його міркувань

та наказу виконувалися всі роботи по господарству. Народне прислів’я

стверджує: “Якщо борщ на столі, то є косар у полі, а значить у сім’ї буде

достаток”.

У різних регіонах України борщ готували по-різному, звідси і його

назви: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський,

волинський та інші, але найбільше популярний – борщ український з

пампушками.

В українській старовинній кухні існують три різновиди традиційного

борщу.

Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою,

петрушкою, пастернаком, а з ХІХ ст. – із картоплею. У святкові чи недільні

дні готували на м’ясних бульйонах, у будень – на воді.

Другий різновид борщу – щавлевий (зелений або весняний). Його

варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх

буряків, засмачуючи юшку круто звареними яйцями зі сметаною.

Третій різновид борщу – холодний; холодник готували влітку. Молоді

городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом – сирівцем,

сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу,

цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ.

Ці рецепти збереглися і до наших часів. Запашні смачні борщі готують

як у нашому, так і в інших регіонах України.

На перший погляд здається все так просто.

Майстер:

Вы скажете: «Что здесь такого –

Капуста, свекла, морковь.

А коль в дело вмешалась любовь –

Все полнится смысла неизъяснимого,


18

Все обретает красу и мощь.

И если варишь борщ для любимого

Поэмой становится борщ».

Виробнича діяльність по приготуванню борщів та реалізація їх в

підприємствах громадського харчування .

Перш ніж перейти до розмови, майстер видає учням для самостійної

роботи картки-завдання, картки-опитування. З рештою учнів веде усне

опитування.

- Пригадайте, яке значення мають заправні страви (борщ) у харчуванні

людини?

- А тепер пригадайте, як класифікуються супи за способом

приготування.

Борщ – найпопулярніша перша страва в українській кухні. Це поживна

страва. До складу входять різноманітні овочі та інші продукти.

Овочі збагачують страву вуглеводами, мінеральними речовинами,

органічними кислотами і вітамінами. Смакові і ароматичні речовини,

барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Найбільш вагомий

вплив перших страв на організм людини полягає в тому, що вони викликають

прискорення виділення підшлункових соків та засвоєння страви. Клітчатка

сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню із організму холестерину,

що важливо для профілактики і лікування атеросклерозу. Вітамін А

(каротин) підвищує склад заліза в організмі. Пектин має бактерицидні

властивості виводити із організму радіонукліди.

Калорійність страви залежить від кількості місткості в ній жиру.

Щоб залучити до роботи більшу кількість учнів, перевірити знання, на

поставлені запитання відповіді контролює інший учень і рецензує її (того,

хто відповідає).


19

Майстер. Щоб смачною, запашною була ваша страва після

приготування, давайте дещо пригадаємо.

- Поясніть, чому перші страви називаються заправними?

(Заправними називаються такі перші страви, що готуються на

бульйонах, відварах чи воді і заправляються пасерованими овочами з

томатом чи без нього.)

- Нагадайте, які бульйони використовують для приготування перших

заправних страв.

(Для приготування перших заправних страв використовують

кістковий, м’ясо-кістковий бульйони, бульйон із птиці, рибний бульйон,

овочеві та грибні відвари.)

- Поясніть, чому підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон чи

воду у певній послідовності?

(Підготовлені продукти закладають у бульйон в певній послідовності

від тривалості варіння, щоб вони одночасно зварилися.)

- Уточніть, чи всі продукти закладають в бульйон у сирому вигляді?

(Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна,

крупи, крім перлової, овочі закладають у пасерованому вигляді.)

- Смажені і пасеровані овочі: яка між ними відмінність?

(Пасерувати – повільно обсмажувати продукти (борошно, цибулю,

моркву, буряк, томатне пюре та ін.) у жирі до готовності, а смаження

основним способом – це доведення продукту до готовності у невеликій

кількості жиру з утворенням рум’яної шкірочки з однієї, а потім з другої

сторін.)

- Порівняйте процеси теплової обробки: варіння і припускання. Які між

ними відмінності?

(При варінні овочі повністю занурюють у воду чи бульйон, а

припускають овочі у невеликій кількості рідини з додавання жиру. Овочі


20

можна припускати у молоці. Якщо овочі утримують у своєму складі багато

рідини, їх припускають у своєму соку.)

Пояснення нового матеріалу

Фронтальна робота учнів з виконанням практичних завдань.

Оскільки теоретичний матеріал до цієї теми вивчено, майстер надає

право учням самостійно виконати відомі їм завдання. Якщо відчуває

невпевненість учнів, показує ще раз.

Практичний показ

Майстер:

- Знайомить учнів з планом виконання завдання, націлює, про що саме

буде говорити та які прийоми будуть демонструватися; наголошує, на що

саме треба звернути увагу.

- Розповідає учням, що сьогодні готують такі борщі: борщ український,

борщ київський, борщ чернігівський, борщ з картоплею та свіжою капустою,

борщ полтавський, борщ з чорносливом та грибами, борщ зелений, борщ

львівський.

- Нагадує, щоб учні звернули увагу, чим різняться напівфабрикати для

борщів, знайшли спільне у приготуванні.

- Наголошує на особливості приготування страв та напівфабрикатів для

борщів (нарізання овочів, приготування пасеровок).

Наприклад: для борщу київського, чернігівського – картопля

нарізується часточками, а для борщу полтавського – кубиками.

Із запропонованих зразків сировини виберіть ту, що входить до

рецептури борщу українського. Перевірка відповіді на екрані або дошці.

(Для приготування страви “Борщ український” необхідно відібрати:

буряк, свіжу капусту, картоплю, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю,

часник, сало-шпик, томатне пюре, борошно пшеничне І сорту, кулінарний

жир чи жир тваринний, перець, сіль, спеції, бульйон.)


21

- Організуйте робоче місце для приготування овочевої пасеровки з

практичним показом.

(Підібрати необхідний посуд, інвентар, інструменти: розробну дошку

“ОС”, ножі, лопатки для оброблених овочів, сковорідку, металеву лопатку,

столову ложку. Організувати робоче місце:

а) овочі викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного

сусідства ,

б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5- 6см від краю

столу, праворуч розташувати необхідні інструменти.)

- Повідомте технологію приготування бурякової пасеровки. Підберіть

форму нарізання буряків (прості форми) та здійсніть нарізання буряків для

приготування борщу українського.

(Буряки треба нарізати соломкою довжиною 4-5см.)

- Розкажіть технологію приготування страви «Борщ український».

(Технологічну картку додаю)

- Наступне завдання: “Знайди помилку” - на визначення послідовності

технологічного процесу приготування борщу полтавського з використанням

екрану чи дошки, де майстер навмисно допускає типову помилку при

складанні технологічної схеми приготування страви, а учні повинні знайти

помилку.

(Технологічні схеми)

- Порівняйте рецептури страв “Борщ київський”, “Борщ чернігівський”.

Знайдіть, що є спільним у технології приготування цих борщів, в чому

полягає особливість приготування. (На екрані - рецептури)

(Основною складовою частиною є буряк. В обидві страви входить

бурякова пасеровка чи буряк тушкований, овочева пасеровка з томатом,

спеції, зелень. Відмінність у тому, що борщ київський готують з бараниною,

а чернігівський з кабачками та яблуками.)


22

- Підберіть посуд для відпуску борщу львівського на замовлення і при

масовому попиті, з попереднім накриттям столів. Підібрати зразки

необхідного посуду.

(На замовлення борщі подають у глибоких столових тарілках,

поставивши їх на мілкі столові тарілки попередньо застелені паперовими

серветками, щоб не було ковзання і краще зберігалася температура

подавання. Сметану подають окремо у соуснику, який ставлять на

пиріжкову тарілку, також застелену паперовою серветкою, поруч на

тарілку кладуть чайну ложку. При масовому попиті борщі подають у

глибоких тарілках, сметану, зелень кладуть у тарілку. Якщо столи

накривають попередньо, борщі можна подавати у супниках. На порцію

подають 500гр борщу: 300гр густої частини, 200гр рідкої при температурі

75°С. Борщ подають з сосисками.)

Пам’ятайте, яких правил безпеки та санітарного режиму потрібно

дотримуватися під час роботи.

Овочі та іншу сировину нарізай гострим ножем, на окремих дошках

у відповідності з маркуванням.

Дотримуйся обережності під час роботи з ручними терками.

Передавай ніж товаришу ручкою вперед.

Рештки сировини для тимчасового зберігання прибери в

спеціальний посуд з кришкою.

Слідкуй, щоб при закипанні не заливалася рідиною плита, а гарячий

посуд бери рушником.

При необережності розлиття жиру на плиту - негайно вимкни

електрообладнання, полум’я закрий кришкою (попередь доступ кисню).

Якщо жир розлився на підлогу - негайно прибери його.

Якщо ненавмисне розбився столовий посуд – склянки не прибирай

руками.


23

Перед початком роботи ретельно мий руки з щіткою і милом та

обробляй 0,2% розчином хлорного вапна.

Санітарний одяг повинен бути чистим.

Не витирай руки об санітарний одяг.

Не вмикай і не вимикай електрообладнання мокрими руками.

Всі роботи на електрообладнанні виконуй, стоячи на гумовому

килимку.

Каструлі заповнюй стравами на 80%.

Кришку каструлі відкривай на себе.

Учні відповідають на запитання. Бесіда суміщується з демонстрацією

деяких прийомів, а саме: приготування бульйону. (Картка - опитування,

перевірка на екрані).

Під час виконання деяких прийомів самостійно, майстер уважно

стежить за тим, як учні організували робоче місце, звертає увагу на правила

тримання ножа та інших інструментів, інвентарю. Якщо де бачить помилки,

показує ще раз.

Майстер, поряд з цим, розповідає про застосування нових технологій,

про те, що технології приготування борщів весь час удосконалюються,

змінюються, розширюється асортимент, який досягає понад 60 назв рецептур

борщів, про те, як у сучасних умовах в закладах ресторанного господарства у

зв’язку зі знижками вартості страви, може змінюватися і вихід порції (не

500г, а 300г чи 250г в залежності від відвідувача). Особливо це притаманне у

нашому курортному місті, де влітку відпочиває багато сімей з малими

дітьми.

Також майстер пояснює, як можна один вид сировини замінити на

інший (томат-пюре на томат-пасту, кулінарний жир на столовий маргарин та

ін.).


24

Якщо все зрозуміло, немає запитань, майстер переходить до

закріплення нового матеріалу, створюючи проблемні ситуації.

Ви пересолили борщ. Ваші дії.

Овочі, під час приготування борщу полтавського, не зберегли

форму, розм’якли, борщ не прозорий. Поясніть, чому так трапилося.

Приготували 50 порцій страви “Борщ український”, яка відповідала

вимогам якості. В кінці реалізації страва набула гіркуватого присмаку. Яку

помилку допустив кухар?

Видача тестових завдань (закритого типу) по двох варіантах на

аркушах паперу різного кольору.

Під час виконання тестових завдань майстер перевіряє картки-

завдання. З числа учнів, які першими дали правильні відповіді на запитання,

вибирає двох асистентів викладача, які червоним кольором коректують

відповіді. Одночасно майстер з рештою учнів виконує інше завдання.

Пошукова гра

Борщ - така поживна страва.

В ньому овочі, заправа.

Кухар каже: «Й м’ясо є»

А куштувати не дає.

Не підійшов ще, - каже,- час

Запитання тепер до вас:

Чому перші заправні страви не рекомендується реалізувати відразу

після приготування? ( Треба настояти).

Розглянувши всі питання вступного інструктажу, майстер з’ясовує, чи

немає запитань, чи все зрозуміло.

Поточний інструктаж. 4 г 30хв

Розподіливши завдання між учнями, майстер коротко нагадує правила

безпеки та правила санітарії, гігієни.


25

Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ та

самостійна робота.

Майстер пояснює, як повинні працювати учні та в якій послідовності

повинні виконати завдання.

Для приготування перших страв учні повинні:

Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: розробну

дошку “ОС”, ножі, лотки для оброблених овочів, каструлі ємкістю 2л для

варіння борщу, сотейник або каструлю ємкістю 1л для приготування

борщової пасеровки, сковорідку, металеву лопатку, ложку розливну, столову,

шумівку, посуд для відпуску.

Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного

сусідства;

б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6см від краю

столу, праворуч розташувати необхідні інструменти. Інші інструменти,

інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.

3. Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технологічних вимог

безпеки праці.

4. Борщ з картоплею і капустою буде готуватися на 3 порції. Роблячи

перерахунок сировини, учні повинні користуватися другою колонкою

“Збірника рецептур та кулінарних виробів”. Необхідно брати до уваги, що

відходи у “Збірнику рецептур” розраховані на сезон з 1.09 до 31.10 і

складають 25%, а на моркву та буряк – до 1.01 і становить 20%. Тому при

приготуванні страв в інші періоди року необхідно зробити перерахунок маси

овочів.

Наприклад: страва готується у лютому місяці, відсоток відходів у

картоплі 35%. Треба зробити перерахунок маси брутто, а саме: маса картоплі

вагою нетто на 3 порції дорівнює 120 г. Вона не змінюється в залежності від


26

сезону.

Беручи до уваги відсоток втрат у лютому 35%, маса нетто становить

65% (100%-35%). Маса брутто становить, згідно з перерахунком, 185г

120 - 65%

Х - 100%

Сіль, перець, лавровий лист не вказані у рецептурі. Їх норму виведено у

розділі “Супи” 1000г (“Збірник рецептур страв та кулінарних виробів”

стор.69). Згідно з розрахунком маси готового бульйону на 3 порції становить

1200г. Необхідно зробити перерахунок сировини, тому що бульйон з кісток

за “Збірником рецептур страв” дається масою 1000г.

Під час самостійної роботи учнів майстер слідкує за дотриманням

технологічного процесу приготування страв.

Послідовність приготування

Борщ український

Приготування кісткового або м’ясо-кісткового бульйону.

Буряк нарізати соломкою, додати бульйон, томат і тушкувати до

готовності.

Моркву, цибулю нарізати соломкою і спасерувати.

Картоплю нарізати шматочками, капусту – соломкою.

У киплячий підсолений бульйон закласти картоплю.

Варити до напівготовності.

Додати капусту.


За 10-15 хвилин до закінчення варіння кладуть тушкований буряк,

пасеровані овочі.

За 5-10 хвилин кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою,

пасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції.

Готовий борщ заправляють салом-шпик, розтертим з часником.


27

Настояти 20 хвилин.

Відпустити:

у тарілку покласти нарізане м’ясо

налити борщ

додати сметану

посипати зеленню

окремо подають пампушки з часником.

Борщ полтавський

Приготувати бульйон з птиці.

Буряк, нарізаний часточками, тушкувати до готовності з додаванням

невеликої кількості бульйону. Буряк тушкують з додаванням жиру,

томатного пюре, оцту, цукру.

Моркву і петрушку нарізають шматочками, цибулю – кубиками,

пасерують до готовності.

У киплячий підсолений бульйон закласти картоплю, нарізану

кубиками.


Додати нарізану капусту.


Додати бурякову пасеровку, пасеровані овочі.

Проварити до готовності.

За 5-7 хвилин до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець,

цибуля).

Заправити салом, розтертим з сирою цибулею. Довести до кипіння.

Настояти 15-20 хв.

Відпустити (поклавши в тарілку галушки 180г)


28

Борщ зелений

Щавель, шпинат припустити окремо, протерти.

Бульйон довести до кипіння.

Закласти картоплю (брусочками).


Закласти тушкований буряк, пасеровані овочі, підготовлені щавель, шпинат.

Все проварити до готовності.

За 5-7 хвилин до кінця варіння довести борщ до смаку (сіль, перець,

лавровий лист, цукор), заправити пасеровкою з борошна (розведеною

холодним бульйоном чи водою).

Настояти 15-20 хвилин.

Зварити яйця “вкруту”.

Відпустити з яйцем.

Борщ київський

Приготувати бульйон із яловичини з додаванням бурякового квасу.

Буряки нарізати соломкою, додати дрібно нарубану баранячу

грудинку, бульйон, томат, буряковий квас і тушкувати до готовності.

Моркву, петрушку, селеру, цибулю нарізати соломкою і

спасерувати.

Картоплю, яблука нарізати шматочками, капусту – соломкою.

Квасолю замочити у холодній воді на 5-8 годин, зварити.

У киплячий підсолений бульйон закласти картоплю .


Додати капусту.


Додати бурякову пасеровку, пасеровані овочі.

Проварити до готовності.


29

За 5-7 хвилин до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець,

лавровий лист, цукор).

Заправити салом, розтертим з сирою цибулею.

Довести до кипіння.

Настояти 15-20 хвилин.

Відпустити.

Обхід робочих місць з метою перевірки:

а) розміщення учнів на робочих місцях, з’ясовує правильність

організації робочих місць;

б) ступеню засвоєння учнями показаних прийомів;

в) раціонального використання сировини, інструментів;

г) дотримання технологічного процесу;

д) дотримання учнями правил безпеки праці;

е) оцінки виконаного завдання.

Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на

діяльності слабких учнів. Допомагає самостійно знайти помилку, відшукати

шляхи її виправлення.

4. Заключний інструктаж 30 хвилин

1. Доповідь бригадира (про готовність учнів до проведення бракеражу

страв (Тема, план уроку на екрані).

2. Майстер аналізує, як пройшло заняття, яких результатів досяг кожен

учень, відзначає помилки, порушення трудової, технологічної дисципліни

(якщо були такі).

3. Проводить бракераж страв, пропонує учням робити це самостійно.

4. Аналізує кожну роботу учнів. Виставляє оцінки з урахуванням

отриманих балів під час вступного інструктажу.

5. Підводить основний підсумок занять.

Спостерігаючи за подіями історії нашого народу, можна з впевненістю


30

сказати, що у більшості випадків спостерігається повернення нашого народу

до звичаїв, традицій, обрядів.

Повертаються до нас і забуті рецепти української кухні. Сьогодні це

підтвердилося. Учні готували страви старовинної української кухні: борщ

зелений, львівський, з чорносливом та грибами, чернігівський та ін..

Учні володіють теоретичним запасом знань з теми “Приготування

борщів”. Це допомагає їм отримати правильні практичні навички, вміння,

закріпити технологічні прийоми на рівень кваліфікації: кухар ІV розряду.

Після узагальнення та висновків майстер дає завдання кмітливим та

допитливим уявити, що слово “борщ” - це абревіатура, яку треба розкрити з

гумором, але виявляючи фахове розуміння і суспільне зазначення самої

страви.

Мої учні говорять, що, готуючи борщ, треба :

Б – ути Б – атько Б – уряк

О – хайним О – бідає О – берігає

Р – радісним Р – одина Р – одинне

Щ – ирим Щ – аслива Щ – астя

(Розвивайте думку далі).

Вважалось, що батько був головою родини. Така робота учням

подобається, і борщ, як правило, стає їх улюбленою стравою.

Домашнє завдання

Користуючись збірником рецептур, скласти інструкційно-технологічні

картки приготування борщів:

Борщ київський №103/2.

Борщ український.

Борщ полтавський.

Розрахунки зробити на 3 порції.

Сезон приготування борщів – квітень місяць.


31

Повторити правила роботи в кухні-лабораторії (стр.17-18 та правила

проведення бракеражу стр.7-7). Лабораторний практикум з предмета

“Технологія приготування їжі та організація виробництва”.

Додаток № 1

КАРТКА - ЗАВДАННЯ

Перевірте технологічну схему послідовності приготування борщу

українського і скажіть, яку помилку допустив кухар:

1. Приготування бульйону відповідно до рецептури.

2. Процідити, довести до кипіння, підсолити.

3. Закласти нарізану картоплю (шматочками).

4. Варити до напівготовності.

5. Закласти нарізану капусту.

6. Варити до напівготовності.

7. Закласти тушкований буряк, пасеровані з томатом овочі.

8. Все проварити до готовності.

9. Настояти.

10. Відпустити.

Відповідь: кухар не додав у борщ сіль та спеції.


КАРТКА-ЗАВДАННЯ

На екрані прості форми нарізання овочів.

Підберіть форму нарізання овочів для страви “Борщ український”.


КАРТКА-ОПИТУВАННЯ

Визначте, чи правильно складена послідовність технологічного процесу приготування кісткового бульйону.

Кістки залити холодною водою.

Варити при повільному кипінні.

Подрібнити кістки на шматки розміром 5-6 см.


32

За 30 хвилин до кінця варіння додати сирі овочі.

Знімати піну та жир.

Процідити.


КАРТКА-ОПИТУВАННЯ За складом сировини визначте назву страви: Буряк Капуста свіжа Картопля Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Кулінарний жир Цукор

Оцет 3-відсотковий Бульйон Сіль Перець горошком Лавровий лист Зелень Сметана

Додаток № 5 Контрольний лист

з теми “Технологія приготування борщів” № з/п Завдання Правильні

відповіді Варіанти відповідей

1. Склад овочевої пасеровки для борщів

1. Жир, цибуля, морква, корінь петрушки, томат-пюре. 2. Жир, цибуля, морква, корінь петрушки. 3. Морква, жир, томат-пюре, корінь петрушки.

2. До перших страв рекомендується дода-вати перець солодкий

1. Для покращення смаку. 2. Для більш густої консистенції. 3. Для зміни кольору.

3. Для приготування пасеровки з борошна використовують

1. Борошно пшеничне в/сорту. 2. Борошно пшеничне 1 сорту. 3. Житнє борошно.

4. Пасеровані овочі закладають у перші страви за ____ до кінця приготування

1. 3-5 хвилин. 2. 10-15 хвилин. 3. 20-30 хвилин.

5. Спеції, сіль, лавровий лист кладуть у перші страви за ___ до кінця приготування

1. 10-20 хвилин. 2. 15-25 хвилин. 3. 5-7 хвилин.

6. Заправні перші страви настоюють

1. 40-45 хвилин. 2. 80-85 хвилин.


33

3. 15-20 хвилин. 7. Лавровий лист у

готовій страві не залишають:

1. Погіршиться смак. 2. Змінить колір. 3. Заважатиме роздавати страву.

8. Перші заправні страви подають при температурі:

1. 70-75°С 2. 80-85°С 3. 40-50°С

Відповіді: Додаток № 6

Контрольний лист з теми “Технологія приготування борщів”

№ з/п Завдання Правильні

відповіді Варіанти відповідей

1. Для приготування страви «Борщ полтавський» картоплю нарізають

1. Кубиками. 2. Часточками. 3. Брусочками.

2. Бурякову пасеровку готують з до-даванням оцту, щоб …

1. Зберегти колір. 2. Покращити смак. 3. Додати калорійності страві.

3. Каструлю під час приготування страв заповнюють на …

1. 100% 2. 80% 3. 50%

4. Пасеровку з борошна перед введенням у борщ розводять бульйоном чи водою…

1. Гарячою. 2. Холодною. 3. Киплячою.

5. Борошняну пасеровку прогрівають при температурі…

1. 180-170°С. 2. 150-160°С. 3. 120-130°С.

6. У борщ додають розтертий часник з салом. Після цього страву - …

1. Проварюють 20-30хвилин. 2. Проварюють 10 хвилин. 3. Більше не кип’ятять.

7. Для приготування борщів обов’язковою складовою частиною є:

1. Картопля. 2. Капуста. 3. Буряк.

8. Перші заправні страви подають при температурі:

1. 80-85°С 2. 40-50°С. 3. 70-75°С.

Відповіді:


34

Активізація пізнавальної діяльності учнів

на уроках виробничого навчання

Швецова О.М., майстер виробничого навчання ДНЗ “Мелітопольське вище

професійне училище”

Сутність та значення принципу активності в навчанні

Невід’ємною складовою в сучасних умовах є системний підхід до

професійної підготовки учнів відповідно до кон’юнктури ринку праці,

забезпечення потреби суспільства і держави у висококваліфікованих

конкурентоспроможних фахівцях.

Проблема активізації пізнавальної діяльності учнів є однією з

найактуальніших як у методичній науці, так і у всьому навчальному процесі.

Тут містяться джерела формування пізнавальних інтересів, розвитку

самостійності, розумових здібностей. Розв’язання проблеми активізації

пізнавальної діяльності потребує нових підходів до подальшого

вдосконалення змісту, форм та способів навчання, спрямованих на

реалізацію принципу активності в навчанні, пошуку таких комбінацій, які

дали б змогу створити базу для забезпечення максимальної активізації

пізнавальної діяльності учнів.

Як відомо, уся діяльність складається з окремих дій, а дії складаються з

психічних операцій: сприйняття, пам’яті, мислення. В основі будь-якої

діяльності лежить зацікавленість, яка може бути стійкою або нестійкою.

Стійка зацікавленість є базою для процесу сприйняття об’єкта або суб’єкта

як цілого. Процес сприйняття відбувається через різноманітні аналізатори

(зоровий, слуховий, дотик). У свою чергу, сприйняття та психічні процеси,

такі, як пам'ять, наочно-образне та наочно-дійове мислення забезпечують

усвідомлення. Останній етап – розуміння, самостійне та усвідомлене

використання знань в інших ситуаціях – залежить від попередніх етапів.


35

Теоретична озброєність і якість практичної підготовки, розвиток

творчої активності та самостійності насамперед залежать від того, як

організований пізнавальний процес, якими засобами навчання користуються

при цьому педагоги. К.Д. Ушинський відзначав, що лише така організація

навчання є ефективною, яка розвиває в учнів потребу в навчанні, формує

бажання вчитися, приносить задоволення, стимулює їхні пізнавальні

можливості та розумову активність.

Усі компоненти навчання вимагають пізнавальної діяльності. Для

цілеспрямованої організації навчального процесу необхідно визначити її

внутрішню природу, яка обумовлює ефективність пізнавання навчального

матеріалу.

Пізнавальна діяльність – глибоке й складне поняття. Ним тривалий час

користуються вчені-педагоги й психологи. Проблема пізнавальної діяльності

привертала увагу як вітчизняних, так і зарубіжних вчених: П.Я. Гальперіна,

О.М. Леонтьєва, В.К. Демиденка, Г.С. Костюка, В.В. Давидова,

О.Я. Савченко. Автори цих досліджень по-різному ставляться до визначення

терміну “пізнавальна діяльність”, розглядаючи його як з психолого-

педагогічної, так і галузевої точок зору. Різноманітність підходів до

вирішення цієї проблеми, запропонованих сучасними психологами,

педагогами й методистами, свідчить не тільки про її багатогранність, але й

про недостатню вивченість структури пізнавальної діяльності, а ті

результати, що здобуті в цій галузі, ще не посіли належного місця в розробці

науково обґрунтованої системи знань.

Проаналізуємо цей термін через визначення сутності психолого-

педагогічних понять: “діяльність” та “пізнання”. Так, поняття “діяльність”

має загальнонауковий характер і входить до категоріального складу багатьох

наук, у тому числі філософії, психології, педагогіки.

Філософи виходять із цілісного розуміння діяльності як органічної


36

єдності чуттєво-практичної і теоретичної форм прояву особливості,

розглядають її як соціальну форму руху матерії, способів існування та

розвитку як окремих особистостей, так і суспільства взагалі. На їх думку,

діяльність – це специфічна людська форма активного ставлення до

навколишньої дійсності, зміст якої складають її доцільна зміна і

перетворення. Так, у філософських дослідженнях Л.П. Буєвої, М.С. Кагана

вказуються й обґрунтовуються такі складові елементи діяльності: суб’єкт,

об’єкт, активність як спосіб оволодіння суб’єкта об’єктом, знаряддя та засоби

діяльності, результат діяльності. При цьому суб’єктом діяльності є її

виконавець, і його роль можуть виконувати окремі особи, групи людей.

Об’єктом діяльності виступають явища, предмети зовнішнього світу,

на які спрямовується конкретний вид діяльності.

Суб’єкт і об’єкт вважаються основними елементами діяльності, а всі

інші є похідними від них, і для кожного конкретного виду діяльності вони

мають свої специфічні особливості. Залежно від форм, яких набувають

суб’єкт, об’єкт та активність суб’єкта, вчені поділяють діяльність на

пізнавальну, ціннісно-орієнтаційну, практичну.

Під діяльністю О.М. Леонтьєв розуміє будь-який процес взаємодії

суб’єкта з об’єктом за умови, що спрямованість цього в цілому завжди

збігається з мотивом. До діяльності людину спонукають різні потреби,

інтереси, почуття, нахили, мотиви, тощо. Мотив спонукає учня ставити мету

й досягати вагомих результатів, виконувати різноманітні відповідні дії. Коли

мотиви не обґрунтовані, не усвідомлений кінцевий результат, то навчання, як

вид пізнавальної діяльності, втрачає сенс. Мотив дії нерозривно пов'язаний з

таким важливим компонентом, як мета.

Розвитку пізнавальної діяльності може сприяти використання

структури навчального матеріалу і спеціально організована взаємодія видів

пізнавальної діяльності з опорою на узагальнені наочні орієнтири, визначені


37

педагогічні умови і розроблені адекватні організаційні форми, методи,

прийоми навчання. Діяльність – це активна дія самого учня, спрямована на

засвоєння ним системи знань, навичок і умінь, а також зміни, що

відбуваються в учневі, психічному розвитку, в характеристиках його

особистості.

Пізнавальна діяльність сприяє формуванню світоглядних знань учнів,

яка є найбільш складною синтетичною формою духовного освоєння

діяльності. Новизна в поглядах на проблему активізації пізнавальної

діяльності учнів визначається соціальними змінами, що відбуваються в

державі, які загострюють потребу суспільства в активній особливості.

Формування особистості, її якісні зміни проходять у діяльності,

зокрема в пізнавальній, в основі якої є співробітництво учнів в головному для

них виді діяльності – навчанні. У процесі колективної навчально-

пізнавальної діяльності можна формувати такі риси особистості, як

пізнавальна самостійність і активність, колективізм, відповідальність, а

також можливість взаємозв’язаного формування творчого і відповідального

ставлення до навчання.

Засоби і прийоми активізації пізнавальної діяльності учнів

допомагають виробленню у них прийомів навчальної праці, сприяють

розумовому розвитку, ефективному використанню часу, підвищенню якості

знань.

Отже, головною метою і завданням своєї педагогічної діяльності я

вважаю:

- створення системи методів, засобів, форм організації уроку,

спрямованої на активізацію кожного етапу пізнавальної діяльності;

- розвиток логічного творчого мислення і просторової уяви;

- встановлення дружних стосунків між учнем і майстром на основі

педагогічного спілкування;


38

- спонукання до самоосвіти, адже лише осмислення необхідності й

потреби в самостійному одержанні знань формує освічену людину і

висококваліфікованого фахівця.

Шляхи активізації пізнавальної діяльності учнів

на уроках виробничого навчання

Як відомо, навчання неоднаково здійснюється різними учнями.

Найбільш сприятливим цей процес є в учнів, які успішно оволодівають

знаннями. Досвід переконливо засвідчує, що педагогічно змодельована

програма організації навчально-пізнавальної діяльності як під час уроків, так

і в процесі виробничого навчання з різними групами учнів робить

педагогічно важливим вплив не лише на збагачення обсягу знань, а й на

формування і розвиток особистості учня в цілому.

Навчально-пізнавальна діяльність має на меті засвоєння учнями нових

знань, умінь і навичок творчої діяльності (пошук нової інформації,

оволодіння знаннями про природу, людину і суспільство).

Основними завданнями, що реалізується під час організації

навчально-пізнавальної діяльності, є:

формування в учнів розуміння суспільної ролі наукових знань;

розвиток в учнів пізнавальних інтересів і здібностей, потреби

глибокого і творчого оволодіння знаннями;

виховання позитивних мотивів навчальної діяльності,

відповідального ставлення до навчання;

розвиток індивідуальних здібностей, забезпечення умов для

самореалізації учнів;

засвоєння змістової сторони загальнолюдських цінностей;

оволодіння основами наукової організації розумової праці.

Організовуючи навчально-пізнавальну діяльність, необхідно

враховувати її структуру, взаємозв’язок з такими компонентами, як


39

мислительна, репродуктивна, творча, практична, оціночна, комунікативна

діяльність.

Організаційно-педагогічними умовами успішної реалізації виховного

потенціалу навчально-пізнавальної діяльності виступають:

реалізація принципу організації успіху в навчанні кожної дитини;

створення умов для самореалізації її в навчальному процесі;

організація пізнавальної діяльності учнів;

врахування в навчальному процесі індивідуальних характеристик

когнітивної сфери (вищих психічних функцій – уваги, мислення, пам’яті,

мовлення), рівня вольової активності;

широке використання на уроках парної і групової форм

організації навчальної діяльності учнів такої системи організації цим

вимогам. У його основі лежить принцип безпосередньої участі, який

зобов’язує майстра зробити учасником навчально-виховного процесу, що

вміє діяти, вести пошук шляхів і способів розв’язання тих проблем, які

вивчаються у навчальному курсі. Цьому сприяють активні методи навчання,

які дозволяють формувати знання, уміння і навички шляхом залучення тих,

хто навчається, до активної навчально-пізнавальної діяльності.

Серед професій, за якими здійснюється підготовка в нашому училищі,

на одному з перших місць за важливістю знаходиться професія “Верстатник

широкого профілю”.

Зростаючі вимоги до змісту та якості фахової підготовки, до

підвищення технічної грамотності майбутніх кваліфікованих робітників

машинобудівної галузі викликають необхідність удосконалення форм та

методів навчальної роботи.

Під час вступу до училища рівень інтересу до майбутньої професії у

новачків різний. Дуже часто це лише поверхневий інтерес, коли учнів

цікавить те, що розказує і показує майстер. Але такий інтерес нестійкий, він


40

може швидко зникнути. Тому в початковий період навчання застосовую

тестування, яке допомагає мені визначати рівень знань і здібностей до

технологічного мислення.

На основі тестування будую свою подальшу роботу з урахуванням

можливостей кожного учня. Своїм завданням вважаю розвиток в учнів

творчого мислення в технічному напрямі.

Технологічне мислення можна характеризувати єдністю практичних і

теоретичних компонентів діяльності, взаємозв’язком технічних понять і

образних компонентів, оперативністю мислення.

Єдність компонентів діяльності виражається в безперервному

поєднанні і взаємодії розумових і практичних дій. Образний компонент – це

просторове представлення технологічних об’єктів, процесів, явищ.

Специфічною особливістю технологічного мислення є оперативність.

Вона необхідна робітнику при виникненні складних виробничих ситуацій,

відхилень від технологічного процесу, ведучих до браку.

З метою створення умов найефективнішого розвитку технологічного

мислення верстатників широкого профілю в майстернях нашого училища

створені максимально наближені умови до виробничих.

Умови, що використовуються в майстернях, дозволяють учням

наблизитися до виробничих умов, активізувати свою діяльність на

можливість підготувати обладнання, виявити неполадки в його роботі,

проводити нескладний ремонт, складати технологічні процеси і багато що

інше. При цьому поєднуються такі елементи самостійності, як адаптація до

виробничих умов, гнучкість мислення і орієнтація у зв’язку з умовами

роботи, що змінюються, раціональна організація праці, ухвалення власного

рішення при попередженні браку.

Для сучасного робітника, частка розумової праці якого в його

виробничій діяльності підвищується із зростанням технічного прогресу,


41

недостатньо володіти знаннями і уміннями, необхідними для виконання

прийомів окремих елементів трудового процесу, виду роботи за

непередбаченою і запропонованою йому технологією.

Кваліфікований робітник повинен володіти знаннями, уміннями і

навичками самостійного аналізу запропонованого йому технологічного

процесу, оцінки його доцільності, коректування, побудови технологічних

можливостей верстата, розширення цих можливостей шляхом внесення

раціоналізаторських і винахідницьких пропозицій.

Уміння аналізувати технологічні процеси і самостійно їх будувати для

конкретних умов можна назвати “уміннями технологічно мислити”.

Основними питаннями в загальному комплексі професійної підготовки,

що вимагають умінь технологічно мислити, якими я керуюся в роботі, є:

- уміння самостійно визначати найбільш раціональний техпроцес у

різних виробничих умовах;

- уміння в думках уявляти собі зміни форми заготівки в процесі

виготовлення деталі (виробу);

- уміння зіставляти виникаючі в учня можливі варіанти послідовності

обробки деталі, оцінити і вибрати з них найраціональніший.

Уміння технологічно мислити дозволяє усвідомлено удосконалювати

технологічні процеси з урахуванням принципу найбільшої продуктивності.

Найкращим чинником розвитку технологічного мислення і формування

необхідних умінь в учнів буде, як я вважаю, якщо викладач спеціальної

технології і майстер виробничого навчання вестимуть навчання учнів в

певній послідовності по заданому алгоритму.

Алгоритм розумових дій складається з трьох ступенів, по яких учень

повинен поступово і послідовно підійматися при побудові будь-якого

технологічного процесу. Кожний ступень має три рівні:


42

І. Вивчення початкових даних

1. Вивчення креслення деталі (форма деталі, точність розмірів, точність

взаємного розташування поверхонь, чистота поверхонь).

2. Вивчення заготівки (рід заготівки, розміри, чистота поверхонь).

3. Зіставлення заготівки з кресленням деталі (які поверхні обробляти, а

які ні, чи є приписки на обробку).

ІІ. Підготовка до побудови технологічного процесу

4. Вивчення решт початкових даних (кількість деталей, технологічні

можливості верстата).

5. Вибір способів обробки поверхонь (принцип найбільшої

продуктивності).

6. Вибір настановних баз (подальша, чистова, первинна).

7. Вибір способів закріплення заготівок (по подальшій базі, по чистовій

базі, по первинній базі).

ІІІ. Побутова технологічного процесу

8. Побутова 1-ої операції на основі 1-го принципу об’єднання

переходів. У першу операцію включають переходи по підготовці подальшої

бази. Можна включити й інші переходи, якщо це не перешкоджає

користуванню лімбом поперечної подачі.

9. Побутова 2-ої і всіх подальших операцій на основі 2-го загального

принципу об’єднання переходів в операцію. В другу і всі подальші операції

включають переходи, які не заважають користуватися лімбом і упором.

Свою роботу з учнями над складанням техпроцесу подальшої обробки

деталей на верстатах будую таким чином:

1. Роздаю початкові дані учням і після їх вивчення направляю увагу на

вибір способів обробки кожної поверхні при використовуванні принципу

найбільшої продуктивності. При цьому, якщо продуктивність способу

обробки не може забезпечити виконання технічних вимог, то його


43

використовують для всієї попередньої обробки, а чистову ведуть способом,

що забезпечує технічні вимоги до виготовлення деталі.

2. Наступним етапом є вибір настановних баз з урахуванням загального

принципу їх єдності (прагнення до мінімального числа настановних баз). При

цьому учні повинні враховувати поштучне і серійне виробництво деталі.

3. Далі ведеться вибір способів закріплення заготівки по вибраних

базах, після чого – об’єднання: переходів в установці (при штучному

виготовленні) і далі в операції (при виготовленні партії).

Для проведення уроків виробничого навчання використовую різні

способи. Ось деякі з них:

І СПОСІБ

Групі учнів (8-10 чоловік) видаю домашнє завдання на складання

технологічного процесу обробки однієї і тієї ж деталі з однаковими

початковими даними. На вступному інструктажі перевіряю всі завдання і

роблю вибір найхарактерніших, організовую розбір учнями технологічного

процесу. Узагальнюю результати і даю завдання виготовити деталі по

складених ними техпроцесах незалежно від ступеня їх раціональності. Учні

самі на практичному прикладі їх застосовування переконаються в тому, яка

послідовність обробки була раціональною і чому.

ІІ СПОСІБ

Даю домашнє завдання невеликій групі учнів, але для кожних 2-3 учнів

з однаковими початковими даними. Вступний інструктаж проводжу

аналогічно І способу. Самостійну роботу хлопці ведуть кожний за своєю

технологією або по вибраній мною з числа складених і розібраних

технологічних процесів на вступному інструктажі.

На заключному інструктажі в кожному з випадків проводиться аналіз

раціональності технологічних процесів, які використовуються.


44

ІІІ СПОСІБ

Домашнє завдання видаю всій групі. Перед початком уроку аналізую їх

і виділяю деякі для розбору на вступному інструктажі. Самостійну роботу

учні виконують по єдиному технологічному процесу.

ІV СПОСІБ

Завдання видаю безпосередньо на уроці. Кожний учень складає

техпроцес, виходячи з умов свого робочого місця, і працює за вибраною

технологією. Під час самостійної роботи веду спостереження, інструктую

учнів і відзначаю недоліки для аналізу виконання завдання на заключному

інструктажі.

Важливе значення в поглибленні та розвитку інтересу, активізації

процесів мислення, у формуванні навичок використовувати знання з професії

має система домашніх завдань. Домашнє завдання є логічним продовженням

уроку, а потім стає основою наступного уроку. Тому завдання для домашньої

роботи намагаюся ретельно підбирати.

Теми домашніх завдань можуть бути різноманітними. У якості

домашньої роботи задаю учням:

1. Скласти нескладний техпроцес на обробку деталі для певних

початкових даних із застосуванням передових методів праці.

2. Скласти ескізи технологічних переходів по опису заданого

техпроцесу.

3. Виконати аналіз готового техпроцесу (переваги і недоліки).

4. Провести розрахунок і опис послідовності вибору режимів різання на

один-два переходи заданого техпроцесу.

5. Описати послідовність дій при обробці деталі по: організації

робочого місця, підбору заготівки (вигляду, розміру, форми, матеріалу),

підбору інструменту (ріжучого, контрольно-вимірювального), наладці

обладнання, самоконтролю трудових дій.


45

На мій погляд, чим ширше у майстра виробничого навчання арсенал

методичних та дидактичних прийомів, форм організації навчальної

діяльності, тим вище рівень його майстерності. В своїй роботі намагаюсь

використовувати різні форми та методи навчання.

Одним з найбільш ефективних методів підвищення пізнавальної

діяльності вважаю використання інтерактивного навчання. Інтерактивні

форми відкидають одноманітність, посилюють інтерес до професії, навчання,

розвивають творче, продуктивне мислення, вчать культурі спілкування,

поліпшують міжособистісні взаємини, краще реалізують єдність навчання,

виховання і розвитку учнів.

Використання ділових ігор у системі навчання дозволяє наблизити

учасників до реальних життєвих ситуацій через моделювання їх під час ДГ та

знаходження найбільш оптимального розв’язання проблеми, закладеної в

сюжет ДГ. Такі ігри закріплюють теоретичні знання, розвивають творчість,

формують функціональні вміння. Використання цього методу значно

полегшує перенесення умінь та навичок, сформованих під час навчання, на

конкретні види діяльності. На таких заняттях учасники відтворюють ситуації

без почуття страху за можливі наслідки помилок, що сприяє подоланню

певного психологічного бар’єру.

Розвиток технологічного мислення використовую в комплексі з іншими

способами активізації учнів в процесі виробничого навчання –

використовування проблемних ситуацій, активізація за допомогою

письмового інструктажу та інноваційного навчання.

Інноваційне навчання спрямоване не на виробниче навчання та

практику, а перш за все на розвиток особистості учня. Метою такого

навчання можна визначити двома словами: “Не нашкодь” (дай молодим те, в

чому вони відчувають потребу, щоб стати незалежним від нас та

спроможним робити свій вибір).


46

В інноваційному навчанні, яке використовую на виробничій практиці,

на перший план висуваються творчі й продуктивні завдання. Пріоритетом є

диференціація навчання, яка передбачає, в першу чергу, різноманітний вибір

і опору на самостійність учнів при роботі на металорізальних верстатах. При

цьому навчанні відсутнє порівняння учнів одного з одним. Учень

порівнюється сам із собою. Поступ учня оцінюється за багатьма

особистісними параметрами (самостійність, ініціатива, відповідальність

тощо). Але перевага надається не оцінці з боку майстра, а взаємній

самооцінці в групах учнів у межах спільної діяльності.

Уроки – практикуми (уроки засвоєння вмінь і навичок), які я застосовую на

виробничому навчанні – це уроки, в основу яких покладено індивідуальне

виконання завдань різних рівнів з використанням інструктивних карток.

Ці уроки дуже подобаються учням. Таким чином я модернізую

традиційне навчання, активізую пізнавальну діяльність учнів.

Організація тестування як засіб підвищення

ефективності контролю знань

Для підвищення ефективності контролю знань учнів розробила тести з

основних тем програми виробничого навчання по професії «Верстатник

широкого профілю».

При розробці тестових завдань керувалась такими критеріями:

Кожне тестове завдання має бути присвячене важливому моменту в

курсі виробничого навчання.

Питання має бути сформульоване так чітко, щоб на нього можна було б

відповісти, навіть не дивлячись на варіанти відповідей.

Не треба використовувати категоричних тверджень (завжди, ніколи,

всі) та невизначених формувань (зі словами: часто, рідко, звичайно).

Тести, які пропонуються учнями, є тестами з різними формами

тестових завдань:


47

а) тести з відкритими тестовими завданнями - це завдання вільної

форми відповіді:

Наприклад:

завдання з пропусками;

завдання на доповнення;

завдання з короткою відповіддю;

б) тести з закритими тестовими завданнями:

Наприклад: - альтернативні тестові завдання (що характеризуються

наявністю відповіді “так/ні”, “правильно/неправильно”);

вибіркові тестові завдання, які передбачають вибір із кількох

запропонованих відповідей;

тестові завдання на визначення відповідності, порівняння та

протиставлення, причинної залежності, правильної послідовності.


48

Тестові завдання за темою: «Нарізання різьби»

1. Як називається відстань між однойменними точками двох сусідніх

витків, виміряна паралельно осі різьби:

а) хід різьби

б) подача

в) крок різьби

2. Для чого призначений цей калібр:

а) для контролю отвору

б) для контролю зовнішньої різьби

в) для контролю внутрішньої різьби

3. Яким інструментом вимірюють середній діаметр різьби?

а) мікрометр гладкий

б) штангенциркуль

в) різьбовий мікрометр

4. Яка різьба має кут профілю 600?

а) метрична

б) дюймова

в) трубна

5. Який інструмент застосовують для нарізання багатозахідної різьби?

а) плашка

б) мітчик

в) різець .

Значення системи роботи з активізації пізнавальної діяльності учнів під

час виробничого навчання

Існує велика кількість методів, засобів та форм активізації пізнавальної

діяльності учнів. Усі вони спрямовані на активізацію певних етапів


49

пізнавального процесу й окремих психічних процесів. Впровадження методів

з використанням інноваційних технологій допомагає учневі сформувати

навички самостійної роботи, виявити свої індивідуальні здібності, відчути

інтерес до уроку і навчання.

Досвід роботи показує, що використання цих методів, форм та засобів у

системі забезпечує високу ефективність і результативність процесу навчання

та сприяє формуванню активної особистості.


50

Методична розробка уроку виробничого навчання “ Приготування солодких страв з утворенням желе” Дічева О.М., майстер виробничого навчання ДНЗ “Бердянське вище професійне училище ресторанного сервісу”.

Динамізм соціально-економічного розвитку, прискорення процесів

глобалізації, інформатизація і комп’ютеризація виробництва, необхідність

інтеграції України у світове співтовариство вимагають підвищення рівня

освіти і покращення професійної підготовки робочої сили. Основним

джерелом поповнення виробництва і сфери послуг робітничими кадрами є

професійно-технічна освіта.

Професійне навчання повинно сприяти формуванню пізнавальних

інтересів, розвитку професійної схильності і задатків людини, готовності до

самоосвіти.

Виробниче навчання на основі теоретичних знань формує у людини

трудові навички і вміння, необхідні для виконання роботи з конкретної

робітничої професії на рівні відповідної кваліфікації з належною

продуктивністю праці. Оволодіти робітничою професією — значить

навчитися виконувати всі типові для неї роботи з необхідною точністю та у

встановлені норми часу.

Основними завданнями виробничого навчання є:

формування і вдосконалення трудових навичок і умінь;

розвиток здібностей до перебудови сформованих навичок;

оволодіння професійною майстерністю.

Найважливіша риса сучасного виробничого навчання - його

спрямованість на те, щоб навчити учнів не лише пристосовуватися, а й

активно діяти в різних ситуаціях.

Найбільш загальна характеристика сучасного уроку виробничого


51

навчання - це показник активності учнів. Інтенсивнішим стає розвиток учня

тим, чим меншу активність під час уроку виявляє майстер і чим більше він

спонукає учнів до активності. Основними елементами сучасного уроку є:

практична діяльність, аналіз практики, дослідження і пошук.

Високим рівнем активності характеризуються проблемні, творчі,

дослідницькі, ігрові технології. Від традиційних вони відрізняються не лише

методикою викладання, а й високою ефективністю навчального процесу,

оскільки дають змогу розвивати в учнів спеціальні навички (здатність до

соціальної інтеграції та компромісів, вміння приймати самостійні рішення,

вирішувати конфлікти тощо), підвищувати мотивацію та самосвідомість

учнів, закріплювати теоретичні знання на практиці.

Ігрові методи дедалі ширше застосовують у процесі виробничого

навчання. Їх ефективність базується на інтенсивності передання інформації,

можливості розвитку самостійності, оволодінні навичками застосування

професійних знань та умінь.

Важливе завдання полягає в тому, щоб систематично навчати учнів

усього нового, передового, що впроваджується у виробництво (організація,

норми, технологічні процеси, робочий інструмент). З самого початку

навчання учні повинні добре уявляти собі свою професію в розвитку, знати,

якими знаннями і виробничими уміннями їм доведеться оволодіти для

кваліфікованого виконання робіт. Проте надати молодій людині

самостійність треба з певною обережністю, враховуючи ступінь її трудової

підготовки. Важливо не підказувати учням готових рішень, а підводити їх до

самостійних висновків і дій.

Серед основних форм роботи учнів на уроці є форма організації

навчання в малих групах учнів, об'єднаних загальною метою, під

безпосереднім керівництвом вчителя і у співпраці з учнями.

Робота в малих групах передбачає колективне обговорення й прийняття


52

рішення. Групова діяльність активізує учнів, підвищує результативність

навчання і виховання, сприяє вихованню гуманних стосунків між учнями,

самостійності, уміння доводити та відстоювати свою точку зору, виробляє в

учнів почуття відповідальності, прагнення до лідерства, розкриває

можливості учнів як особистостей.

Головною ідеєю організації групової роботи є створення умов для

активної спільної діяльності учнів у різних навчальних ситуаціях і робота в

команді.

Робота в малих групах дає всім учням (у тому числі і пасивним)

можливість брати участь у роботі, практикувати навички співробітництва,

міжособистісного спілкування (зокрема, уміння активно слухати, виробляти

спільні думки, вирішувати виникаючі розбіжності), дає змогу заощадити час

уроку, бо зникає потреба вислуховувати кожного учня у великій групі. В

основі такого навчання лежить саме співробітництво, а не змагання.

Індивідуальна відповідальність означає успіх усієї команди. Це означає

також, що кожен учень навчається в силу власних можливостей і тому має

шанс оцінюватися на рівні з іншими.

Робота в групах передбачає не тільки короткочасну співпрацю учнів

протягом уроку, а й роботу в довготривалих проектах, під час яких учні

отримують завдання заздалегідь, викладач відповідно до рівня сформованості

самоосвітніх компетенцій стає координатором роботи над проектом,

допомагає учням у пошуку джерел інформації. Завдяки поділу учнів на

творчі групи можлива диференціація з урахуванням різноманітних інтересів

учнів.

Робота в малій групі – невід’ємна частина багатьох інтерактивних

методів, наприклад таких, як мозаїка, дебати, суспільні слухання, майже усі

види імітацій і ін.

Застосування сучасних педагогічних технологій сприяє поліпшенню


53

якості навчання, підвищенню професійної адаптації та в подальшому

конкурентоспроможності учнів на ринку праці.

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Загальна тема: Технологія приготування солодких страв та напоїв.

Тема уроку: Приготування солодких страв з утворенням желе.

Мета уроку:

Навчальна:

Закріплення теоретичних знань, відпрацювання єдиних прийомів та

навичок, необхідних для засвоєння технологічного процесу приготування

солодких страв.

Розвиваюча:

Розвиток технологічного мислення виробничої орієнтації, фантазії,

уяви, творчого, самостійного підходу до роботи.

Виховна:

Виховувати почуття відповідальності за результати своєї роботи,

навички самооцінки, прагнення до успіху, естетичного смаку; підвищення

інтересу до обраної професії; закріплення навичок колективної діяльності.

Тип уроку: ділова гра (узагальнення і систематизація знань)

Форма організації навчальної діяльності: робота в малих групах.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення уроку

виробничого навчання:

1. Підручники: «Технологія приготування їжі», «Українська кухня».

2. Технологічні картки, технологічні схеми, калькуляційні схеми

приготування, картки – завдання, картки – опитування, слайди із

зображенням етапів приготування страв, слайди з завданнями, збірник

рецептур став і кулінарних виробів 1982 р.; критерії оцінювання.

3. Технічні засоби навчання: комп’ютер, дошка з проектором для

демонстрації проектів, електронні презентації з теми уроку.


54

4. Робочі столи, міксер, форми, лист кондитерський, ножі кухарської

трійки, миски емальовані різної ємкості, ложки, вилки, тарілки, креманки,

скляні вазочки, соусники.

5. Продукти: ягоди свіжі, яйця, цукор, сметана, рафінована пудра,

молоко, вершки, сир, желатин, ванілін, шоколад, кава, какао, лайм, лимон,

печиво, лікер, м’ята.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ:

Технологія приготування їжі: “Солодкі страви”;

Організація виробництва: “Організація робочого місця для

приготування солодких страв”;

Устаткування підприємств громадського харчування: “Збивальні

машини”;

Калькуляція та облік: “Правила складання калькуляційних карток”;

Товарознавство: “Плоди, ягоди”, “Ароматичні і смакові продукти”;

Організація обслуговування: “Правила подавання солодких страв”;

Охорона праці: “Вимоги безпеки праці при експлуатації збивальних

машин”;

Санітарія та гігієна: “Санітарні вимоги до кулінарної обробки

продуктів”.

ХІД ЗАНЯТТЯ

I. Вступний інструктаж

Організаційний момент

Майстер виробничого навчання перевіряє присутність та готовність

учнів до початку уроку. Звертає увагу на їх зовнішній вигляд відповідно до

санітарних норм і вимог охорони праці. Перевіряє наявність учнівської

документації та виконання домашнього завдання.

Майстер виробничого навчання ознайомлює учнів з темою, метою та

завданнями уроку, пояснює хід нетрадиційного уроку та важливість


55

матеріалу, що вивчається, для подальшої праці кваліфікованого робітника.

Майстер повідомляє, що на уроках теоретичного навчання з предметів

“Технологія приготування їжі:”, “Організація виробництва” та “Організація

обслуговування”, “Товарознавство” раніше вже була вивчена тема: “Солодкі

страви”. За кілька днів до проведення уроку майстер виробничого навчання

пропонує учням підготуватись по темі та повторити теоретичний матеріал.

Сьогоднішнє заняття проведемо у вигляді ділової гри по узагальненню

і систематизації знань і навичок з максимальним створенням умов близьких

до реальних.

Основна частина - Організація ділової гри:

Ділова гра проводиться майстром виробничого навчання, який

розподіляє завдання для бригад та керує основними моментами гри.

Завдання складені таким чином, щоб закріпити практичні знання,

здобуті на уроках теоретичного навчання. Учням пропонується ознайомитись

із правилами гри та критеріями оцінювання і перейти до виконання завдань

уроку, які допоможуть підготуватись до узагальнення і систематизації знань.

Проведення ділової гри:

Навчання складається з трьох частин:

І. Теоретична частина: у формі гри закріпимо знання, отримані на

теоретичному навчанні.

ІІ. Практична частина: в ній ви покажете свої вміння та навички по

приготуванню солодких страв.

ІІІ. Заключна частина: презентація страв та їх дегустація. Аналіз

виконаних завдань.

На теоретичному навчанні вивчили тему “Приготування солодких

страв”, для ії закріплення проведемо ділову гру: “Кулінарні мандри на потязі

знань”.

Наш потяг під час мандрів буде робити 6 зупинок.


56

1 станція – “Посадка на потяг”

2 станція – “Історична”

3 станція – “Теоретична”

4 станція – “Технологічна”

5 станція – “Лабораторно-практична”

6 станція – “Фінішна”

Перша станція гри - «Посадка на потяг».

На попередньому уроці отримали білети на потяг знань. Будь ласка,

займіть місце у тому вагоні, колір якого співпадає з кольором вашого квитка.

Дайте відповідь на питання згідно з номером вашого квитка і таким чином

перевіримо знання, набуті на уроках теоретичного і виробничого навчання.

Білет № 1

У яких цехах готують солодкі страви?

(у гарячому – гарячі солодкі, холодному - решта);

Білет № 2

Який крохмаль надходить на підприємства громадського харчування?

(картопляний, кукурудзяний, рисовий, пшеничний);

Білет № 3

Як поділяють плоди за будовою?

(зерняткові – груша, яблуко);

(субтропічні – мандарин, інжир);

(горіхоподібні – фундук, мигдаль);

(дикоростучі – чорниця, кизил);

(кісткові – вишня, слива);

(тропічні – банани, ананаси);

(ягоди – смородина, виноград).

Білет № 4

Що таке сироп?


57

(Сироп – це розчин цукру і лимонної кислоти у кип’яченому

фруктовому відварі або окропі).

Білет № 5

Як за консистенцією поділяють киселі?

(напіврідкі – на 1 кг киселю 20 – 40 гр. крохмалю);

(середньої густини – на 1 кг киселю 35 – 50 гр. крохмалю);

(густі – на 1 кг киселю 60 – 80 гр. крохмалю).

Білет № 6

Що таке крем?

(крем – це збиті вершки 35% жирності з додаванням желатину та

наповнювачів).

Білет № 7

Чому для приготування плодово-ягідного киселю використовують

тільки картопляний крохмаль?

(кукурудзяний крохмаль при заварюванні утворює білуватий відтінок і

надає страві неприємного смаку).

Білет № 8

Які речовини, крім желатину, можна використовувати для одержання

желе?

(агар, агароїд, альдегід натрію).

Білет № 9

Які наповнювачі можна використовувати для приготування кремів?

(ванілін, какао – порошок, каву, яйця, молоко).

Білет № 10

Чому підготовлені фрукти та ягоди варять у фруктовому сиропі, а не у

воді?

(щоб зберегти їх приємний смак та аромат).

Білет № 11


58

Що покращує смак желе?

(плодово – ягідного – вино або лимонний сік, молочного — мигдаль).

Білет № 12

Що таке альдегід натрію і де його використовують?

(альдегід натрію – це желююча речовина, яку одержують з плодів та

овочів; разом з кислотами і цукром вона утворює драглі.

Використовують у лікувальному харчуванні).

Білет № 13

Температура подавання солодких страв?

(холодних – 10 – 140С, гарячих — 550С).

Білет № 14

Як класифікують солодкі страви за складом і способом приготування?

(натуральні плоди, узвари і сиропи, солодкі страви з речовинами,

здатними утворювати драглі, гарячі солодкі страви).

Білет № 15

Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі міксером?

(перед початком роботи потрібно перевірити справність вилки,

розетки, шнура. Працювати на килимку, перевіряти на холостому ходу,

проводити розбір та миття міксера при повному його відключенні від

мережі).

Вступне слово майстра виробничого навчання:

Мистецтво кулінарії – хоч і не головна, але невід’ємна і надзвичайно

важлива риса самобутності того чи іншого народу. Кулінарні рецепти,

створені народом, склалися у результаті багатовікової еволюції і дають

прекрасні взірці правильного поєднання продуктів за смаком і кольоровій

гамі. Такі страви входять у «золотий фонд» світової кухні.

Слово “десерт” виникло від древньофранцузського - “desservir”, що

означає “прибирати зі столу”. Десерт – це вінець кожної трапези, це


59

заключний акорд кожного застілля, особлива страва святкового столу. Десерт

– це маленьке свято.

Звичай закінчувати трапезу десертом з’явився у Європі в XIX столітті

разом з ростом виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм

заможних і з’являлися на столі простолюдинів тільки на свята. Звідси і пішов

звичай приділяти велику увагу прикрасам десертів, тому що святкова страва

повинна виглядати вражаюче. Солодкі фрукти і мед були першими

загальнодоступними десертами.

Традиції давати стравам імена їх творців зобов’язані французам. Саме

там, де мистецтво гастрономії ціниться високо, натхнення кухаря

прирівнюється до святого безумства поета, з’явилося поняття «висока

кухня». Це була вишукана кухня королів.

Ті солодощі, що є сьогодні, далекі від оригінальних. Існують три

основні види солодощів, які дійшли до наших часів – це шоколад, морозиво і

східні солодощі.

Так, ще племена Майя та Ацтеків вирощували у XV віці до н.е. какао і

пили гіркий шоколад з перцем вірячи, що сам бог подарував їм улюблену

рослину, яка дає силу. Побачивши першого європейця Кортеса, племена

пригостили його шоколадом, але він йому не сподобався. Через деякий час

імперія Ацтеків була захоплена іспанцями і напій племені потрапив до них,

де його підсолодили цукром. Напій з какао-бобів зберіг своє стародавнє ім’я

– ксоколать – «гірка рідина», а наукова назва означає «страва Богів».

Шоколад в давнину використовували у медичних цілях як засіб від

меланхолії.

Ще одна з давніх солодощів – це морозиво. Тільки прагненням до дива

можна пояснити появу морозива біля 4 тис. років в спекотній Месопотамії, де

заможні вельможі мали «льодяні домівки», а в V віці до н.е. в Афінах

продавали кульки снігу з медом і ягодами. В Персії з’явився прототип


60

морозива – страва із замороженої рожевої води, шафрану і фруктів.

Східні солодощі в стародавні часи, коли цукор був рідкістю,

прирівнювалися до золота. Своєю солодкістю страви зобов’язані меду та

соку солодких фруктів. Цукати, прянощі та карамель – це візитна картка

східних десертів. Рахат-лукум (в перекладі з тюркського – легкі шматочки)

робили з фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю і крохмалю. Його

історія налічує кілька тисячоліть. Мармелад – пізній європейський різновид

рахат-лукуму, де менше солодощів і більше фруктів. Назва мармеладу

походить від португальського – “айва”, так як перший мармелад в Європі

варили з айвового соку.

Пастила дуже схожа на рахат-лукум, але вважається російським

національним ласощем. Пастила відома з ХV століття. Не виключено, що

спосіб її приготування був запозичений зі Сходу, але головним інгредієнтом

пастили були російські антонівські яблука або кислі яблука дички.

Найвідомішою російською пастилою була Більовська, рецепт якої був

винайдений купцем Прохоровим, який любив печені яблука. У ХV столітті в

пастилу стали додавати білок для отримання білого кольору. Пастила з

білком була більш пружною і твердою. Секрет білої пастили зберігався в

таємниці, поки в ХІХ столітті французи не почали додавати в яблучно-

фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла більш пружна маса,

що отримала назву французький зефір. Спочатку пастилу робили з меду і

лише з ХІХ століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації

цукру пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрово-яблучна пастила

завоювала визнання у всьому світі.

Зараз ми під’їжджаємо до станції “Історична”.

На попередньому уроці ви отримали домашнє завдання – підготувати

історичні нариси десертів різних країн світу.

На екрані – зображення тих країн, в яких виник той чи інший десерт.


61

Перший учень:

Тірамісу – відомий італійський десерт. Його назва перекладається як

“тягни мене вгору”, що відображає піднесений настрій протягом і після його

частування. Легенда виникнення Тірамісу сягає далеко в ХІІ ст. Вперше

Тірамісу приготували в місті Сієна на честь приїзду Великого герцога

Тосканського, який славився своєю пристрастю до солодкого. Тоді цей

десерт мав назву “суп герцога”. Рецепт мандрував разом з герцогом по всій

Італії. Особливо до смаку він прийшовся вищій знаті Венеції, звідки і

розповсюдився по всьому світу.

Справжній Тірамісу можна покуштувати тільки на Апеннінському

півострові, тому що тільки там роблять лагідний вершковий сир

“Маскарпоне” – основний інгредієнт Тірамісу. Два інших основних елемента

– це вино “Марсала” та печиво “Савойарді”.

Спрощений варіант італійського десерту – це заміна основних

компонентів на сметану, бісквіт та коньяк.

Другий учень:

Панна Котта. Уявіть собі, що італійці не знають що таке згущене

молоко. Однак, у них є одна версія національної молочної смакоти – точніше

вершкової. Це знаменита “Панна Котта”, що в перекладі означає “зварені

вершки”.

Історія створення Панна Котти залишається таємницею. Однак, в

області П’ємонт, на північно-східній Італії, цей десерт вважається

традиційним. Ім’я автора Панна Котти також невідоме: існує версія, що він

був створений болгарською жінкою, яка проживала в провінції Ланге.

Влада П’ємонта називає Панна Котту “dolce a cucchiaio” (“десертна

ложка”) і вважають, що десерт повинен бути “вишуканим”. “Вишуканий

вершковий пудинг” - ще одна назва Панна Котти.

Ідеальна Панна Котта повинна здаватися легкою і при цьому бути


62

достатньо щільною, щоб не втратити форму при подаванні на стіл.

Третій учень:

Мус походить від французького “mouss” - піна. Звідси виходить, що

для приготування мусу продукти попередньо подрібнюють і збивають у піну.

Для того, щоб піноподібна структура мусу збереглася, у збиті компоненти

додають желюючі речовини. Перші справжні муси були створені у XVII ст.

французькими придворними. Протягом багатьох століть приготування мусів

змінювало свою технологію, замінюючи один продукт на інший. Це було

пов’язано зі зміною застосовуваних фіксаторів драглеутворень (рибний клей,

агар, желатин, яєчний білок), так із використанням техніки для отримання

пінистого стану (від срібних вінчиків, ручних збивалок, до електроміксерів).

Але для приготування французького мусу використовують тільки збиті

в піну яєчні білки, які фіксують за допомогою заморожування.

Четвертий учень:

Пудинг – це класична англійська різдвяна страва. Англійці мають

кілька версій щодо виникнення пудингу. Згідно з однією, спочатку пудингом

називали густу вівсяну кашу, зварену на м’ясному бульйоні (plum-porridge).

У цю кашу додавали хлібні крихти, горіхи, мед, чорнослив і подавали дуже

гарячою. Такий був пудинг ще в XVI столітті. За іншою версією, пудинг

виник як засіб консервації м’яса, яке зберігалося в прохолодному місці разом

з чорносливом. При варінні пудингу додавалися спеції, крупи і чорнослив, а з

кінця XVIІІ століття стали додавали цукор. Мабуть, цукор дуже сподобався

англійцям, які вирішили, що щось у цій зв’язці зайве. Зайвим, природно,

виявилося м'ясо. Зник і чорнослив, що залишився лише в назві – досі

різдвяний пиріг називають сливовим (plum - англійською означає “слива”). А

ще до пудингу покладається солодкий соус, без якого ніяк не можна,

коньячне або ромове масло (drandy or rum butter), лимонний або заварний

крем (custard). Наостанок при світлі свічок готовий пудинг прикрашають


63

гілочкою гостролисту, поливають сумішшю коньяку та цукру і підпалюють.

Він горить тьмяним синім полум’ям і створює неповторний настрій Різдва.

Після такого “феєрверку” пудинг здається ще смачнішим.

П’ятий учень:

Брауні – один із найулюбленіших англійських десертів. Має

американське походження і його так назвали завдяки коричневому кольору.

Ранні шоколадні Брауні з’явилися у Чикаго в 1892 році. Всім подобалися

Брауні за те, що їх можна було їсти руками як дітям, так і дорослим, і це була

норма поведінки за столом.

Шостий учень:

Крем “Сметанний”. У російській мові слово “десерт” з’явилося в 1652

році. А до того солодощі, які подавалися у кінці трапези, називалися

“заєдки”. До середини XVІІ століття “заєдками” в російській кухні

називалися десерти. До них додавалися будь-які солодкі страви: мед, цукор,

льодяники, фрукти (свіжі, сушені, зацукровані), а також горіхи, варення,

киселі, узвари. Проте з часом відрізняти “заєдки” від закусок стало складно, і

тому цей кулінарний термін був замінений на французьке слово “десерт”,

який ми благополучно використовуємо і до сьогоднішнього дня. А “заєдки”

перейшли у словники з позначкою “застаріле”.

Імператор Олександр ІІ кулінарної вишуканості не полюбляв. Великий

шанувальник російської кухні і всього натурального одного разу пішов на

кухню, щоб проконтролювати процес приготування і виявив у кадці свіжу

сметану. Імператор став цікавитися: для чого кухарю так багато сметани? На

що кухар не зміг дати відповідь. Тоді Олександр ІІ заборонив “переводити”

продукти і наказав готувати зі сметани десерт. Так був створений крем

“Сметанний”.

Сьомий учень:

Десерт “Павлова”. Завдяки балерині Ганні Павловій був створений


64

десерт “Павлова”. А було це так: у 1929 році російська балерина Ганна

Павлова побувала з гастролями в Австрії. Готельний кухар Герберт Сачс так

був у захваті від її мистецтва, що створив на її честь десерт і назвав його

“Павлова”. Десерт був білий, легкий, як балетна пачка і складався з безе,

крему і фруктів.

Восьмий учень:

Вагасі. Японці - досить струнка і підтягнута нація. У давнину японці не

вживали солодощі, а успішно замінювали їх фруктами та коріннями. У ІІ ст.

до н.е. японці стали готували рисові солодкі пастилки – Моти. Консистенція

страви нагадувала жуйку. Приблизно в цей час з’явилися десерти у вигляді

фруктів у “клярі”. До VIII століття склалися усі рецепти, які служать

основою традиційного японського солодкого столу. Основним продуктом і

елементом для інших солодощів стали Вагасі – паста з варених бобів і

коричневого цукру.

В Японії кажуть, що Вагасі – дуже приваблива частина мистецтва

японської кулінарії. Перш за все тому, що їх роблять за допомогою кінцівок

пальців досвідчених рук майстра і частинки душі, яку він вкладає в свій

витвір. Для кожного японця велике значення мають такі дати як Новий рік,

початок весни, свято дівчат, свято хлопчиків і свято Сітігосан, або свято

малюків 3, 5 та 7 років. Ця частина історії пов’язана з різноманітними

солодощами, які готували до цих свят. Наприклад, весною – це маленькі

рисові тістечка з начинкою з солодкої бобової пасти, які загорнуті у вишневі

листочки. Влітку – це желе з бобів адзукі, які розміщені в колінці бамбука.

Восени – це солодощі у формі стиглого плоду хурми та листя дерева гінгко.

Взимку – це карамель, схожа на сир.

Вагасі – це свято, народжене красою кольору та форми, які нагадують

нам про природу і пори року. Щоб зберегти традицію приготування

японських солодощів, в Японії у 1979 році був встановлений день Вагасі -16 червня.


65

Третя станція “Теоретична”

Пропоную пограти в гру, яка називається “Пазли”. Для цієї гри я

приготувала зображення страви “Пана Котта”, яке поділене на 2 рівні

частини. Перша половина має цілий вигляд, на зворотній частині якої будуть

розміщені питання, а друга половина – розрізана на кілька частин, на яких

знаходяться відповіді. Я буду задавати питання з першої частини, а ви з

наданих варіантів вибираєте правильні відповіді та складаєте їх, починаючи

зверху.

Перший, хто закінчить складати “Пазли”, підіймає руку і гра

припиняється. Після цього кожна команда послідовно перегортає частини

пазлів з відповідями. Якщо команда дала правильні відповіді на питання, то

зображення буде мати вигляд, як на екрані проектора.

Приготування желе. У застиглому вигляді желе – це прозора

желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості

речовини, здатної утворювати желе. Для приготування желе желатин

замочують (1:8) у холодній кип'яченій воді для набухання. З ягід витискають

сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до

кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин,

розмішують до повного розчинення, знову доводять до кипіння і

проціджують. У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік,

розливають у порційні формочки або скляні креманки і залишають на холоді

для застигання протягом 2 годин. Перед подаванням формочку з желе (на 2/3

об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду і кладуть у креманку чи

вазочку. Можна прикрасити збитими вершками (20 – 30 г на порцію) і

ягодами.

Мус трикольоровий (на желатині)

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді. Яєчні білки збити з


66

цукром до стійкої піни. Вершки добре збити, додавши цукрову пудру,

охолодити. Вишневий сік змішують з 1/3 частиною желатину і злегка

підігріти до його повного розчинення,охолодити. Білий шоколад розтопити

на паровій бані, злегка остудити, додати 1/3 яєчних жовтків, потім 1/3 білків,

желатин та вершки. Розлити в 4 високі склянки та поставити охолоджувати.

Молочний шоколад розтопити, злегка остудити і збити, додаючи лікер і

1/3 частину желатина, жовтків, білків та вершків. Цю суміш викладаємо на

застигнутий мус з білого шоколаду і ставимо для охолодження. Чорний

шоколад розтопити, злегка охолодити, збити з підготовленим вишневим

соком, жовтками, білками та вершками, що залишилися. Додати коньяк і

покласти цю суміш на мус з молочного шоколаду. Охолоджуємо мус не

менш 2 годин, а потім подаємо, прикрасивши збитими вершками.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар

проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор,

лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять

просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до

400С і збивають до утворення густої пухкої маси, яку розливають у форми й

охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлиним

соком, плодовим або ягідним сиропом.

Крем ванільний

Крем – це страва з утворенням желе. Готують двома способами:

Перший спосіб. Сметану охолодити, збити у пишну, густу масу.

Ванілін розтерти з цукровою пудрою, додати збиту сметану і при

неперервному перемішуванні влити тоненькою цівкою злегка охолоджений

розчинений желатин. Крем розлити у креманки і охолодити. Перед


67

подаванням прикрасити шоколадом, ягодами, горіхами, карамеллю і полити

шоколадним сиропом.

Другий спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця

розтирають з цукром і ваніліном, вливають тоненькою цівкою гаряче,

кип’ячене молоко і нагрівають до температури 70 – 800С. Потім, помішуючи,

вводять доведений до кип'ятіння желатин. Сметану збивають на холоді до

утворення пухкої маси. У збиту сметану, безперервно помішуючи, вливають

охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш, швидко

розливають у креманки і охолоджують.

Тірамісy

Розтираємо жовтки з цукровою пудрою і збиваємо на водяній бані поки

стануть білими.Тоненькою цівкою додаємо лікер і неперервно збиваємо,

прогріваємо до загустіння. Збиваємо вершки у стійку масу з цукровою

пудрою. Масу охолоджуємо, змішуємо разом зі збитими білками. Сир

“Маскарпоне” збиваємо та змішуємо з кавою. Додаємо цукрову пудру та

збиті вершки. Печиво “Савойарді” промочуємо кавою з лікером. На дно

креманки викладаємо шар крему, а зверху печиво. Кладемо шар крему, на

нього ряд печива, перпендикулярно попередньому шару. Повторюємо кілька

разів так, щоб верхній шар був крем. Ставимо для охолодження на 1 годину.

Перед подаванням прикрашаємо шоколадом, м’ятою.

Панна Котта

У вершки додаємо молоко, кавові зерна, цукор, цедру лайма і

розігріваємо на слабкому вогні, доводимо до кипіння, кип’ятимо 2 хвилини,

після чого проціджуємо і охолоджуємо. Розчиняємо желатин в охолодженій

кип’яченій воді і залишаємо для набухання. Збиваємо жовтки з цукром і

вливаємо тоненькою цівкою у вершково – молочну суміш. Отриману рідину


68

ставимо на слабкий вогонь , постійно помішуючи, не допускаючи кипіння.

Коли суміш почне застигати, знімаємо її з вогню і додаємо підготовлений

желатин. Залишаємо охолоджуватися. Збиваємо вершки і додаємо в суміш.

Наповнюємо цією сумішшю формочки і залишаємо на 1,5 години для

застигання. Потім додаємо полуничний соус і прикрашаємо свіжими

ягодами.

Четверта станція “Технологічна”

Прибули до станції “Технологічна”. На цій станції закріпимо знання по

приготуванню десертів грою “Шпаргалка”. В даній технологічній картці

необхідно визначити відсутній продукт.

Технологічна картка Желе з плодів або ягід свіжих

Технологія приготування

З перебраних та промитих ______ віджимають сік та зберігають його на

холоді. Вичавки, які залишилися, заливають гарячою водою та варять 5 - 8

хвилин. Відвар проціджують, додають _______, нагрівають до кипіння,

видаляють з поверхні ______, потім вводять підготовлений ______ ,

розмішують його до повного ________, знову доводять до кипіння,

проціджують. В підготовлений сироп з _______ додають _______,

розливають у формочки та залишають на холоді при температурі от 0 до

80С протягом ______ для застигання. Перед відпусканням _________

занурюють на кілька секунд в гарячу воду, викладають желе в креманку чи

вазочку.Прикрашають _____________


69

Технологічна картка Крем ванільний


Для приготування __________________ суміші: яйця розтирають з

_________ і ваніліном, вливають _________________ гаряче, кип’ячене

молоко і нагрівають до температури ____________. Потім, помішуючи,

вводять доведений до кип'ятіння ____________. Сметану збивають на

холоді до утворення _____________ маси. У збиту сметану,

________________, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно –

молочну суміш, швидко __________ у креманки і _________________.

Технологічна картка Тірамісу


Розтираємо ___________ з цукровою пудрою і ___________ на водяній бані

до біла. Тоненькою цівкою _______________ і неперервно збиваємо,

прогріваємо до загустіння. Збиваємо вершки у стійку масу з цукровою

пудрою. Масу охолоджуємо, змішуємо разом з ____________. Сир

“Маскарпоне” збиваємо та змішуємо з ________. Додаємо цукрову пудру та

збиті вершки. Печиво “Савойарді” промочуємо кавою з лікером. На дно

креманки _________________ крему, а зверху печиво. Кладуть шар крему,

знову кладуть ряд _______, перпендикулярно _____________ шару.

Повторити кілька разів так, щоб верхній шар був ________. Поставити в

холодильник _________. Перед подаванням прикрашають шоколадом,

м’ятою.


70

Технологічна картка Пана Котта


У вершки додаємо молоко, _________, цукор, цедру лайма і _______ на

слабкому вогні доводимо до кипіння, кип’ятимо 2 хвилини, після чого

проціджуємо і охолоджуємо. ________ желатин у охолодженій кип’яченій

воді і залишаємо для набухання. Збиваємо _______ і вливаємо ________ у

вершково–молочну суміш. Отриману рідину ставимо на слабкий вогонь і,

постійно помішуючи, _______ кипіння. Коли суміш почне застигати,

знімаємо її з вогню і додаємо підготовлений _______. Залишаємо

охолоджуватися. Збиваємо ________ і додаємо в суміш. Наповнюємо цією

сумішшю формочки і залишаємо на _______ для застигання. Потім додаємо

_______ і прикрашаємо свіжими ягодами.

Технологічна картка. Мус


Желатин замочити в холодній кип'яченій воді. Яєчні білки збити з цукром

до _________ Вершки добре збити, додавши __________, охолодити.

Вишневий сік змішують з 1/3 частиною желатину і злегка _______ до його

повного розчинення, охолодити. Білий шоколад ________ на паровій бані,

злегка остудити, додати 1/3 яєчних жовтків, потім 1/3 білків, желатин та

________. Розлити в 4 високі склянки та поставити _______. Молочний

шоколад розтопити, злегка остудити і збити, додаючи _______ і 1/3 частину

желатину, жовтків, білків та вершків. Цю суміш викладаємо на застигнутий

мус з білого шоколаду і ставимо для охолодження. Чорний шоколад

розтопити, злегка охолодити, збити з підготовленим _______, жовтками,

білками та вершками, що залишилися. Додати коньяк і покласти цю суміш

на мус з ______ шоколаду. Охолоджуємо мус не менш _______, а потім

подаємо, прикрасивши збитими вершками.


71

5 станція – “ Лабораторно-практична ”

На нашому маршруті станція “Лабораторно-практична”, на якій видаю

завдання учням для самостійної роботи, призначаю бригадирів, які, в свою

чергу, розподілять обов’язки по приготуванню страв у своїй бригаді.

Бригада № 1




Бригада №5. Перед практичним виконанням та самостійним

відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватися таких правил з

охорони праці:

Бути обережними і уважними під час виконання завдання.

Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.

Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не

потрібні, слід прибрати.

Не займатися сторонніми розмовами.

Не залишати працююче обладнання без нагляду.

Дотримуватися правил передачі та переносу гострих і ріжучих

предметів.

Не відлучатися від робочого місця без дозволу.

II. Поточний інструктаж

Учні розходяться по робочих місцях і приступають до виконання

завдань. Знайомляться з технологічними та інструктивними картками. Для

того, щоб виконати поставлене завдання, учні:

1. Отримують посуд та інвентар.

2. Організовують робочі місця, перевіряють справність обладнання та

наявність заземлення.

3. Підготовлюють сировину для приготування десертів.


72

4. Готують десерти.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром

виробничого навчання:

Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність

робочих місць відповідно до правил охорони праці та санітарних вимог,

правильність організації робочого місця, спостерігає за ходом виконання

завдання.

Другий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність

трудових прийомів: підходить до учнів, які неправильно виконують завдання

і додатково інструктує та вказує на помилки, допущені під час виконання

даної роботи, пояснює шляхи їх попередження.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність

здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні

роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж, показує

технологічну послідовність окремих операцій (де була допущена помилка)

при приготуванні.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане

завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних

карт. Також звертається увага на дотримання норми часу, правил санітарії та

гігієни. Майстер виробничого навчання перевіряє смакові якості, підказує як

підібрати кольорову гаму, допомагає в оформлені десертів.

Шоста станція – “Фінішна”

IІІ. Заключний інструктаж

1. Підведення підсумків заняття: Провести презентацію страв.

2. Провести бракераж десертів за показниками якості.

На дегустаційний стіл на окремих тарілках учні виставляють страви,

поруч чайні ложки для дегустації.

Оцінка якості страв проводиться за органолептичними показниками:


73

смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією.

Кожний показник якості в залежності від його важливості оцінюється

певною кількістю балів: смак – 8, запах – 8, консистенція основного

продукту – 4, зовнішній вигляд – 3, колір – 2. Загальна сума всіх оцінок –

25.

За кожний дефект встановлюється знижка і сума занижується.

Після цього, користуючись таблицею показників якості, учні проводять

самоаналіз та виставляють бали за кожний показник. В залежності від суми

балів виноситься оцінка страві. (Додаток – Критерії оцінювання страви)

Відмінно – 25;

Добре – 17 – 24;

Задовільно – 13 – 16;

Брак – 12 і нижче.

Майстер пропонує учням згадати, яким вимогам до якості повинні

відповідати дані страви.

Учні характеризують свою страву за такими показниками: зовнішній

вигляд, смак, запах, консистенція і колір.

Чи відповідають страви вимогам до якості ?

Проаналізувати хід заняття, визначити результати, досягнуті кожною

бригадою:

* перевірка майстром виконаного завдання учнями;

* аналіз помилок, їх причини та способи усунення;

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених

недоліків у наступній роботі;

* аналіз дотримання учнями охорони праці.

Оголошення коментування оцінок. Оцінювання виконаних завдань і

підведення підсумків (Додаток – Екран гри). Оголошення оцінок.

Відзначення бригад учнів, які найкраще виконали завдання. Оцінка


74

досягнення мети заняття.

Повідомлення домашнього завдання.

Оголошується тема наступного заняття.

Учням видається завдання: скласти технологічні карти до теми уроку,

підготувати сировину згідно технологічних карт.

Під час проходження виробничої практики на підприємствах міста

провести анкетування відвідувачів з таких питань:

Які солодкі страви вам подобаються?

Як часто ви споживаєте солодкі страви?

Чи обмежуєте ви споживання солодких страв, щоб не набрати зайву

вагу?

У яких закладах ресторанного господарства нашого міста є в реалізації

різноманітний вибір солодких страв?

Чи потрібні, на вашу думку, підприємства, в яких би готували тільки

десерти?

Доповісти результати і зробити висновки.

Майстер виробничого навчання додає свої коментарі щодо проведеного

уроку, аналізує роботу учнів у групах, проголошує заключне слово,

наголошуючи на тому, що майбутні кухарі повинні вивчити та опанувати

рецептуру та технологію приготування десертів та з повагою ставитися до

традицій української кухні.

Завдяки організації і утворенню малих груп усі учні під час уроку

активно працювали, були охоплені всі підрозділи головної теми уроку. Учні

наявно бачили всі недоліки застарілих і переваги інноваційних технологій

виконання завдання. Засвоїли попередні знання із спецпредметів. Під час

уроку відчувався взаємоконтроль і самоаналіз. Учні занотували теми, які їм

необхідно повторити.


75

Додаток

Критерії оцінювання страви

Показники якості Ознаки якості Бали

Смак

Характерний, добре виражений. Характерний, слабо виражений. Сторонній, приємний, слабо виражений. Сторонній, приємний, добре виражений. Сторонній, неприємний.

8 (0) 6 (-2) 4 (-4) 2 (-6) 0 (-8)

Запах

Характерний, добре виражений. Характерний, слабо виражений. Сторонній, приємний, добре виражений. Сторонній, неприємний.

8 (0) 6 (-2) 2 (-6) 0 (-8)

Консистенція основного продукту

Характерна, добре виражена. Характерна, слабо виражена. Нехарактерна.

4 (0) 2 (-2) 0 (-4)

Зовнішній вигляд

Характерний, привабливий, добре виражений. Характерний, привабливий, слабо виражений. Нехарактерний.

3 (0) 1 (-2) 0 (-3)

Колір Характерний. Нехарактерний.

2 (0) 0 (-2)

В залежності від суми балів виноситься оцінка страві Відмінно - 25 Добре – 17 – 24 Задовільно – 13 – 16 Брак – 12 і нижче.

Домашнє завдання: Під час проходження виробничої практики на підприємствах міста

провести анкетування відвідувачів з таких питань:

Які солодки страви вам подобаються?

Як часто ви споживаєте солодкі страви?

Чи обмежуєте ви споживання солодких страв, щоб не набрати зайву

вагу.

У яких закладах ресторанного господарства нашого міста є в

реалізації різноманітний вибір солодких страв?

Чи потрібні, на вашу думку, підприємства, в яких би готували тільки

десерти? Узагальнити результати і зробити висновки.


76

Методична розробка уроку виробничого навчання Обухова В.Ю., майстер виробничого навчання ДНЗ “Запорізьке вище професійне училище”

Тема уроку: Виконання ручного весняного букету з цукерок

Мета уроку:

навчальна: навчити учнів виконувати ручний весняний букет з

цукерок та добирати букет згідно урочистих подій у якості подарунка,

закріпити теоретичні знання, отримані на уроках “Основи композиції”,

“Матеріалознавство”, “Флористика”;

розвиваюча: розвинути творче мислення, пізнавальну активність та

навчально-виробничу самостійність;

виховна: виховувати естетичний смак, охайність під час декоративних

робіт, повагу до ручної праці, любов до обраної професії, прагнення до

максимальних результатів.

Тип уроку: урок по виконанню комплексних робіт.

Вид уроку: урок-конкурс професійної майстерності.

Методи навчання: розповідь, пояснення, бесіда з елементами гри,

демонстрація, самостійна практична робота, змагання.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

- дидактичне: електронні книги, презентація уроку на слайдах,

технологічні картки, зразки готових робіт.

- матеріали:

1) цукерки в обгортці;

2) глянсовий пакувальний папір;

3) гафрований папір;

4) скотч канцелярський;

5) флористична проволока;


77

6) дерев'яні палички;

7) портбукетниця;

8) аксесуари.

- інструменти: ножиці, кусачки, ніж канцелярський, клейовий пістолет

та силіконовий клей.

Міжпредметні зв'язки: основи композиції, матеріалознавство,

флористика.

Вивчивши тему, учні повинні:

- знати: основні методи, матеріали для виконання декоративного

оформлення букету з цукерок та їх особливості;

- вміти: організовувати робоче місце, обирати необхідні методи та

елементи для виконання декоративного виконання ручного весняного букету

з цукерок та використовувати їх за призначенням до урочистих подій згідно

задуму, правильно користуватися інструментом під час роботи, зберігати

його після завершення роботи.

Хід уроку

І. Організаційний момент

- привітання;

- перевірка явки учнів;

- перевірка зовнішнього вигляду учнів.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Логічне підведення до теми уроку. Оголошення теми та мети

уроку.

Використання презентації уроку на слайдах. (слайд 1)

- Сьогодні поговоримо про весняні квіти та виконаємо ручний букет.

Але букет незвичайний, а з використанням цукерок та гофрованого паперу.

Однак, спершу створимо собі також весняний настрій та згадаємо потрібні на

цей час основні поняття флористики.


78

Які почуття виникають, коли дивимось на квіти? Так, квіти є символом

краси у світі. Вони роблять наше життя більш багатшим та радіснішим,

викликають у нас любов до добра, всього прекрасного.

Прослухайте вірші Лариси Кузьминської.

Майстер виробничого навчання читає вірш "В МИРЕ ЦВЕТОВ"

В мире цветов так тепло и прохладно,

Целый букет ароматов и звуков…

Каждый цветок – он по-своему нарядный

В форме изысканных праздничных кубков.

В мире цветов я желала б остаться,

Стать героиней рассказов и сказок,

Чтоб красотой каждый день любоваться,

Слиться с гармонией света и красок.

Майстер виробничого навчання вітає учасників. (слайд 2)

2. Мотивація навчальної діяльності

Майстер повідомляє мету уроку. Знайомить учнів із формою

проведення уроку - урок-конкурс професійної майстерності між невеликими

групами. Розподіляє учнів на групи, пропонує придумати їм назву та обрати

капітанів з числа учнів.

3. Актуалізація опорних знань

Майстер виробничого навчання методом бліцопитування перевіряє

знання учнів щодо понять флористики, видів букетів, симетрії, асиметрії,

різновидів весняних квітів, особливостей матеріалів для створення штучних

квітів. За кожну правильну відповідь учні отримують бали-бонуси у вигляді

квітки.


79

Питання бліцопитування:

- Поняття “флористика”.

- Як перекладається з французької мови слово “букет”?

- Які існують види букетів?

- До яких свят найчастіше дарують квіти?

- Які квіти будуть актуальні для весняного букету?

- Дати визначення терміну “Композиція”?

- Що таке симетрія?

- Що таке асиметрія?

- Що таке портбукетниця?

- Що таке оазис?

- Поняття” бутоньєрка”.

- З яких матеріалів можна виготовити штучні квіти?

Згадаємо необхідні нам основні поняття флористики. (слайд 3)

“Букет” - слово французького походження, означає зібрані разом

квіти, але інше значення цього слова - “запах, аромат”. Саме це значення й

було спочатку основним. Найперші букети збирались для аромату, тому для

їх складання використовувались звичайні, але ароматні квіти: резеда, м’ята,

жасмин, гвоздика, базилік та інші.

Майстер аналізує відповіді учнів та дає додаткову інформацію про

особливості весняного оформлення вітрин квітковими композиціями та його

значення.

Весна – один з найулюбленіших моментів, який люблять як діти, так і

дорослі. Швидкоплинна мить весни починається саме в ту мить, коли ніби за

помахом пензля умілого художника сірий та холодний пейзаж міста або села

з їх парками та садами перетворюється у неповторну ніжну або яскраву

кольорову гаму з квітів, трав, цвіту дерев. Теплі промені сонечка розтопили

сніги, і на проталинках з’явились перші чарівні квіти, Вони ще маленькі, але


80

дуже бажані після зимових холодів, бо символізують зміну пори року. Світ

квітів чарівний і неповторний. Вони — як усмішка землі! На душі стає

радісно, в серцях прокидається любов до всього прекрасного. Хочеться

дарувати свою радість, добрий настрій у віршах, квітах, невимушених

подарунках своїм близьким та рідним, друзям, знайомим.

І тому весна приносить з собою багато свят після холодної та сірої

зими. Міста з їх вітринами магазинів, офісів, кафе, різних будівель теж

вдягають, мов гарну дівчину, у яскраві плакати, квіткові композиції,

кольорові стрічки. Виставляють подарункові вироби до весняних свят, такі як

8 Березня, Благовіщення, Вербна Неділя, Великдень.

Створити справжній святковий настрій у руках кваліфікованих

декораторів вітрин, які взмозі виконати красиве та яскраве оформлення.

Створюючи весняний подарунок у якості букету, необхідно брати до уваги

усі деталі, стиль, характер, вік людини, улюблену кольорову гаму тощо.

Розробити ексклюзивний та оригінальний дизайн безпосередньо для

замовника. Варіантів для подарунків безліч, але наше завдання завжди

дивувати та створювати нові й нові дивовижні речі своїми руками. Саме

тому ми сьогодні виготовимо ручний весняний букет з цукерок , який стане в

нагоді у якості цікавого, гарного та смачного подарунка для всіх.

4. Формування нових знань та навичок

На магнітній дошці та мультимедійному екрані розміщені зображення

декоративних букетів з цукерок. Також представлені види букетів з цукерок

на демонстраційному столі. Майстер нагадує тему уроку.

Історична довідка. (Слайд 4 та 5 )

Мистецтво створення букетів із цукерок не стало ще в Україні

звичайною справою, таким як флористика або весільні торти.

Адже цей красивий і смачний бізнес об'єднав в собі полярно різні речі:

комерцію та справу декоратора-флориста. Його іноді називають «солодкою


81

флористикою». Цукерки самі не так давно прийняли настільки звичний для

нас зараз вид.

Розповідь учениці про історію виникнення цукерок:

Історія цукерок охоплює географію всього світу. Перші кондитери

з'явилися в Давньому Єгипті: вони варили цукерки з меду та фініків, а також

фіги і мигдалю. У Стародавньому Римі в найсуворішій таємниці тримався

рецепт цукерок з горіхів, макових зерен, меду і кунжуту, а в Давній Русі

цукерки готували з кленового сиропу, патоки та меду. У Франції в 1659 році

кондитер Давид Шеллі відкрив першу в світі шоколадну фабрику. Він також

став виготовляти ласощі химерних форм, схожі на цукерки.

Само слово «цукерка» в XVI столітті придумали італійські аптекарі:

вони так називали зацукровані або перероблені у варення фрукти. Але

тодішні «цукерки» використовувалися в лікувальних цілях. А на Русі

споконвіку уварювали фрукти в меду та ще й додавали різних прянощів. Але

масштабне виробництво цукерок у їх нинішньому розумінні з'явилося в Росії

тільки в XIX столітті.

За однією з версій шоколад потрапив до Росії за часів Петра I разом з

іншими “заморськими дивами”. За іншою - наприкінці XVIII століття, коли

один з російських купців привіз із Нью-Йорка какао.

Незаперечним є той факт, що вже на початку 19 століття шоколад був

дуже популярний у вищому світі російської імперії, та й просто у людей з

достатком.

А в середині XIX століття в Петербурзі вже була відкрита перша

фабрика з виробництва цукерок. Власником її був знаменитий Ландрін.

Спочатку там виробляли карамель, але потім зайнялися і шоколадом.

У той же час з'явився і прообраз нинішніх букетів з цукерок - прикраси

з карамелі. Техніка карамельної прикраси вважалася вищим досягненням

кондитерського мистецтва. До кінця XIX століття кондитери Російської


82

імперії могли дати фору будь-якому іноземному майстру: квіти з карамелі

виходили у них ювелірно красивими і при цьому по-російськи масштабними.

Кожен карамельник намагався не копіювати вдалі роботи конкурентів, а

придумати щось своє. На початку ХХ століття в Росії вже було відомо безліч

сортів цукерок: льодяники і монпансьє з різними смаками, помадка і тягучки,

«драже, праліне», зефір, пастила. Коробки для наборів цукерок були

яскравими і барвистими, нітрохи не поступаються нинішнім.

Після революції виробництво цукерок вже не блищало прекрасним

оформленням. Навіть красиві обгортки пішли в минуле - що вже говорити

про прикраси з карамелі, російська та українська індустрії солодких

подарунків відродилися лише на початку XXI століття.

Майстер виробничого навчання:

Історія ж цукеркових букетів вельми туманна, і жоден майстер не

зможе дати чіткої відповіді, звідки точно взялася традиція поєднувати

мистецтво флористики і солодкі цукерки воєдино.

Що таке букети з цукерок, звідки з'явилася традиція вручення солодких

дарунків?

У Франції існувала давня традиція дарувати гостям невеликі солодкі

презенти. Сама традиція бере витоки з релігійних свят (Пасха, Різдво), коли

на знак поздоровлення дарували невеликі яєчка (у тому числі і яйця Фаберже

можна вважати бонбоньєрками, але дуже дорогими), флористичні

композиції, прикрашені всілякими солодощами.

Якщо вважати, що шоколад в ті давні часи був ознакою елітарності,

адже дозволити його собі могли лише найзабезпеченіші люди, то

бонбоньєрка (від французкого слова “bonbonnières”, “бонбон” означає

цукерочка, маленький презент, солодкість.) була найкращим подарунком, що

характеризує рівень високої поваги і шанування. Поступово ця традиція

стала перетікати у весільне русло. У наш час бонбоньєрки істотно змінилися.


83

Їх форма, зміст і оформлення диктується необмеженою фантазією наречених.

У Росії та Україні традиція підносити гостям солодкі сюрпризи стає усе

більш популярною. (слайд 5)

В Америці завжди існували свої, неупереджені погляди на європейські

традиції. Американці люблять усе модернізувати, удосконалювати, надаючи

ідеям масовий розвиток. Французька бонбоньєрка набула в Америці свого,

нового вигляду. Цукерки стали оформляти у вигляді букетів,

використовуючи блискучі стрічки, слюду, папір. Технічно “candybouqets “

(солодкі букети) - це набір цукерок і блискучої плівки. Яскраві, соковиті,

“свитбукетс” швидко завоювали популярність в серцях американців-ласунів.

Що вже говорити про дитячі серця. Солодкі букети стали дарувати

улюбленим дівчатам на першому побаченні, друзям у день народження.

Модернізацією солодких букетів став чоловічий варіант-пивна банка із

закускою, оформлена у вигляді букета. Ці букети зараз найбільш популярні в

період чемпіонатів з футболу.

Українські «першопрохідці» солодких букетів перейняли ідею у

європейців та американців, але в основному їх вела інтуїція і художній смак.

Завдяки цьому в нашому регіоні вибір солодких букетів став більш

вишуканим, ніж у тій же Європі чи Америці, де їх складають просто з

цукерок на паличках. В Україні ж над букетами, які правильніше назвати

квітковими композиціями, працюють професійні флористи-оформлювачі.

Отже, що ж таке букет з цукерок? (слайд 6 та 7).

Букет з цукерок - це оригінальний подарунок для ваших друзів і

близьких. Букет виготовляється з шоколаду і цукерок із застосуванням

пакувального паперу, флористичних матеріалів, штучних і живих квітів. При

складанні букета з цукерок фабрична упаковка і цілісність цукерок не

порушується.

Вишуканий букет з цукерок - один з найнесподіваніших і приємних

подарунків для людей різного віку і статусу. За допомогою такої композиції


84

можливо подарувати виконання мрії. Адже композиції можуть бути різної

форми і змісту, різної тематики: у вигляді вітрильника або гітари.

Букет з цукерок - це не тільки ласощі, але і сувенір, оригінальний

подарунок, який можна самотужки зробити, це солодкі подарунки до будь-

якого свята або урочистої нагоди. Букет з цукерок стане кращим дарунком

для закоханих! Також можна навчитись робити не тільки традиційні букети,

але й оригінальні об'ємні композиції - скульптурні солодкі дарунки.

Демонстрація матеріалів для проведення майстер - класу для учнів:

Матеріали та інструменти для виготовлення букетів з цукерок

(слайд 8)

матеріали:

1) цукерки в обгортці;

2) глянсовий пакувальний папір;

3) гафрований папір;

4) скотч канцелярський;

5) флористична проволока;

6) дерев'яні палички;

7) портбукетниця;

8) аксесуари.

інструменти: ножиці, кусачки, ніж канцелярський, клейовий пістолет

та силіконовий клей.

9) Клейовий пістолет та силіконовий клей.

Майстер - клас:

Технологія виготовлення букета з цукерок

Кожен букет виготовляється “вручну” - подарунки ручного

виробництва, зроблені в одиничному екземплярі, найпопулярніші. Ніколи

букети з цукерок не бувають однаковими. Навіть, якщо виготовити букет по

фотографії – він буде схожий, але все одно таким самим не вийде. Десь

замінили сіточку, десь використовували інший папір, десь квіточка інша,


85

прикрасили або метеликом, або бантиком і букет виглядає абсолютно по-

новому. Ці подарунки неповторювані, в кожного букета є свій настрій, своя

родзинка. Залежно від того, кому ви хочете вручити букет, народжуються

різні варіанти. У категорії букетів “для чоловіків” підібрані: штурвали,

кораблі, гітари, м'ячі і так далі (дарунки, символізуючі достаток, грошове

благополуччя і хобі). Для жіночої категорії підібрані букети: строкаті, ніжні,

з кольорами, які символізують радість, красу, жіночність. Красиво скласти

букетик з цукерок триває в середньому близько чотирьох годин, а на деякі

букети і цілу добу витрачається .

Етапи виконання декоративного весняного букету в техніці

“Кендібукетс”:

Необхідно взяти різнобарвний пакувальний папір - матовий, блискучий

або прозорий. Кольори і фактура пакувального паперу вибираються у

відповідності з дизайном букета.

Цукерки необхідно прикріпити тейп-стрічкою до паличок для барбекю

або тоненькими прямими гілочками, нарізаними заздалегідь. Для букета

найбільше підходять цукерки, що мають круглу форму, а не традиційну

прямокутну. Обгортка цукерки міцно притискається до палички і

обмотується скотчем або тейп-стрічкою.

Якщо ви хочете зробити яскраві незвичайні квіти, можна кожну

цукерку упакувати в окремий “футлярчик” з блискучого або матового

паперу. Існує кілька способів упаковки цукерок у папір, який потрібно

нарізати квадратними шматочками, а потім надати їм потрібну форму -

циліндра, конуса або вирізати красиві пелюстки. Проколовши цукерку

зубочисткою, її можна вставити і закріпити в серединку зробленого з

крепового паперу квітки.

Якщо цукерка знаходиться в середині циліндра з кольорового паперу,

його верх можна зібрати стрічкою, зав'язавши бантик. Такі «квіти» додадуть


86

букету особливу жіночність і ніжність.

Букети з цукерок можна доповнювати різними флористичними

елементами.

Дизайн солодкого букета

Флористи пропонують різні конфігурації букетів з цукерок. Найчастіше

застосовується:

- коло кріплення квітів, симетричне щодо центру вази (корзини);

- асиметричне розташування всіх елементів композиції, що дає

флористам найбільша кількість оригінальних варіантів дизайну солодких

букетів.

5. Закріплення та узагальнення вивчених питань

Майстер нагадує тему уроку та пропонує провести цікаву гру-

опитування.

Лотерея – гра

Майстер задає питання і учні пишуть відповідь та демонструють

майстру, якщо відповідь правильна, учень має змогу витягнути лотерейну

квітку. Учні, які дали неправильну відповідь, отримують додаткові питання,

доки всі учні не отримають лотерейні квіти.

Згідно отриманих номерків майстер видає учням комплекти матеріалів

(попередньо підготовлені набори із заздалегідь підготовленими квітами-

крокусами та матеріалами для виготовлення квітів-ірисів).

Питання лотереї - гри:

- Яка техніка має назву Кендібукетс?

- Що таке бонбоньєрка?

- У якій країні виникла бонбоньєрка ?

- У вигляді яких предметів можливо виготовити декоративні букети з

цукерок ?


87

ІІІ. Поточний інструктаж – 180хв (слайд 9 та 10).

Повторення теми уроку, його мети. Майстер роздає учням інструкційні

картки. Нагадує, що цей урок - урок-конкурс професійної майстерності між

командами. Кожна команда має змогу отримати перемогу, отримуючи бонус-

бали, виконавши найбільш цікаві та гарні букети.

Майстер виробничого навчання нагадує основні витяги з інструкцій з

охорони праці відповідно до робіт, що виконуються.

Діяльність учнів Діяльність майстра

1. Організація робочого місця. Підготовлення та розташування матеріалів та інструментів.

1. Обхід з метою перевірки відповідності організації робочого місця.

2. Виконання нарисів схеми розміщення квітів у букеті.

2. Обхід з метою допомоги у обиранні ліпших варіантів ескізів.

3. Вирізати з гофрованого паперу бузкового кольору спочатку прямокутник розміром 3см на 10 см, з якого потім вирізаємо необхідної форми пелюстки витягнутої форми у довжину в кількості 3 шт. для однієї квітки для верхнього ряду квітки.

Потім – прямокутники розміром 5 см на 7.5 см, з якого потім вирізаємо необхідної форми пелюстки з гофрованого паперу витягнутої форми в ширину з хвилястим краєм у кількості 3 штуки для однієї квітки для нижнього ряду квітки.

Далі вирізати з гофрованого паперу жовтого кольору спочатку прямокутник розміром 2см на 5 см, з якого потім вирізаємо маленької форми пелюстки витягнутої форми в ширину з хвилястим краєм у кількості 3 штуки для однієї квітки для нижнього ряду ірису.

Ці деталі розміщуються посередні внутрішнього краю пелюстків, що низ падають в природній формі та кольорового забарвлення

3. Обхід з метою перевірки правильності виконання прийомів та операцій. При необхідності індивідуальне інструктування та демонстрація.


88

притаманного для квітки ірису. 4. Краї широких пелюсток необхідно

трішки розтягнути, щоб надати їм хвилясту форму.

А витягнутих - трішки закрутити в середину за допомогою дерев’яної палички .

За допомогою скотчу або клейового пістолету закріплюємо на шпажку цукерку.

4. Обхід з метою контролю технологічної послідовності.

5. Встановити пелюстки необхідно спочатку з витягнутих в довжину пелюсток, які будуть знаходитися всередині ірису, навкруги цукерки.

Потім широкі пелюстки, які мають закруглену форму, поверх яких приклеєні жовті маленькі пелюстки.

5. Спостереження за роботою, при необхідності індивідуальне інструктування.

6. Паличку, яка стане стеблом, необхідно за потребою обтягнути за спіраллю полоскою гофрованого паперу зеленого кольору.

6. Спостереження за роботою.

7. Квітка готова. Повторюємо все для інших квітів. Або одразу робимо заготовки для квітки в необхідній кількості. Збираємо квіти ірисів та крокусів, а також декоративні гілочки за схемою в порбукетницю. Декоруємо папером, плівкою для пакування квітів.

7. Обхід з метою контролю технологічної послідовності.

ІV. Заключний інструктаж – 20 хв. (слайд 11)

Ми з вами виготовили ручний весняний букет в техніці “Кендібукетс”.

Кожен з вас виконав ексклюзивну річ своїми руками, яка зможе стати

чудовим подарунком. І настав час отримати оцінку за виконану роботу.

Тепер ваша задача - найбільш цікаво прорекламувати свою роботу,

підкресливши її особливі якості. Найбільш вдалі презентації отримають

бонус-бали.

Майстер оголошує оцінки за виконання букету. Демонструє кращі

роботи . Кожен учень, який виконав роботу на відмінно, отримує додатковий

бонус – бал.

Майстер проводить аналіз характерних недоліків у роботі учнів, вказує


89

на методи їх усунення.

Підведення підсумків конкурсу професійної майстерності:

Капітани команд рахують бали, отримані членами команд —

суперників. Команда, яка набрала максимальну кількість балів, оголошується

переможцем. Майстер виносить подяку учням за роботу на уроці, вітає

переможців та з виконаним букетом з цукерок, читає вірш Лариси

Кузьминської.

БУКЕТ

Красиво подобрана связка цветов, - Созвездья волшебные ароматов,

Любимцы бульваров, аллей и садов, Поклонники алых восходов, закатов… Гвоздика, жасмин, базилик, тубероза, Кругами цветными лежит красота, Дарует нам радости светлые слезы, В которых мерцает небес чистота.

Домашнє завдання: Завершити декор букетів за допомогою

аксесуарів, допоміжних матеріалів (бусин, стрічок, декоративних метеликів).


90

План уроку виробничого навчання

Джамалова О.В., майстер виробничого навчання ДНЗ “Запорізьке вище індустріально-політехнічне училище”

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка риби з лускою.

Виготовлення з неї напівфабрикатів.

Об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета: навчальна – ознайомити учнів з роботою у рибному цеху, його

інвентарем, інструментом і посудом. Навчити організовувати робоче місце,

дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

Відпрацювати практичні навички кулінарної обробки риби з лускою,

практичні навички розробки риби та виготовлення різноманітних

напівфабрикатів з неї (цілком з головою, пластування на філе, “кругляки”).

Навчати економно використовувати сировину, запобігати та усувати дефекти

у роботі, аналізу помилок та їх причин. Проводити органолептичну оцінку

риби та напівфабрикатів з неї.

Виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці.

Виховна – виховувати охайність, самостійність, відповідальність.

Розвиваюча – розвивати творчий підхід до обраної професії.

Обладнання – виробничі столи, розробні дошки з маркуванням “РС”,

середній ніж кухонної трійки з маркуванням “РС”, ніж-шкребок, посуд.

Сировина - карась, короп, товстолоб, пеленгас.

Тип уроку : засвоєння нових знань.

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина (3-5 хв.)

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності до уроку виробничого навчання.

3. Перевірка санітарного стану одягу та взуття.


91

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв.)

Оголошення теми і навчальної мети уроку.

Актуалізація опорних знань і набутих умінь (фронтальна бесіда,

складання таблиці).

Фронтальна бесіда:

Яке значення мають овочі в харчуванні людини?

ВІДПОВІДЬ: Овочі - життєвонеобхідні продукти харчування,

посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення;

підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі, а

часник, цибуля, хрін, редька – містять бактерицидні речовини - фітонциди,

які зменшують хвороботворні мікроби в організмі.

З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів та

назвати значення кожної з них?

ВІДПОВІДЬ:

А) Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню

овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при

механізованій обробці.

Б) Мийка овочів, щоб відмити з їх поверхні залишки землі та піску і

збільшити термін експлуатації картоплечистки.

В) Обчищення з метою видалення тих частин, що мають понижену

харчову цінність (шкірочка, плодоніжки).

Г) Промивають, щоб видалити зі шкірочки пісок.

Д) Нарізають овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє

рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних

видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом; поліпшує зовнішній

вигляд і смак страви.

Назвіть форми нарізки овочів?


92

ВІДПОВІДЬ: проста і складна;

Перерахуйте прості форми нарізки овочів?

ВІДПОВІДЬ: соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки,

кружальця, кільця, квадратики, шашечки, січення;

Як зберігають очищену картоплю?

ВІДПОВІДЬ: у холодній воді при невеликій кількості картоплі.

При великій кількості – за допомогою сульфітації.

Що таке сульфітація?

ВІДПОВІДЬ: в 0,5 – 1% розчин бісульфату натрію кладуть картоплю

на 5 хвилин;

Як і скільки часу зберігають сульфітовану картоплю?

ВІДПОВІДЬ: сульфітовану картоплю зберігають без води при

температурі 4-7 градусів С – 48 годин.

А при температурі 16-18 градусів С – 24 години

Завдання 1 Скласти таблицю використання харчових відходів овочів.

(Додаток №1)

ІІІ. Пояснення нового матеріалу та способів дій

1. Вступ

Людинi, не посвяченiй в таємницi рибної кyxнi, здається дивним, що

смак майбутньої страви на 50% залежитъ вiд дотримання правил попередньої

обробки продуктiв. Це перший етап технологiчного циклy. Другий етап -

сама теплова обробка, третiй - доведення страви до смаку. Щоб рибна страва

вийшла смачною i корисною, необхiдне суворе дотримання кулiнарних

правил. Якiстъ страв, що готують у домашнiх умовах, багато в чому залежить

також вiд правильного пiдбору кухонного iнвентарю, посуду. На жалъ, саме

вибору посуду господарки часом не надають належного значення. Необхiдно

знати, що варити й запiкати рибу можна тiлъки в емальованому або

глиняному посудi. Алюмiнiевi й iншi металевi каструлi й сковороди (oкpiм


93

чавунних чорних) надаютъ рибам неприємний сiрий колiр, значно

погіршyють смак. Kpiм того, мiкроелементи, що утримуються в рибi, при

цьому руйнуються.

Багато фахiвцiв в областi харчування стверджують, що рибний стiл

надзвичайно корисний. Чим же обумовлена харчова цiннiсть риби? У м'ясi

риби цiннi, перш за все, бiлки - основа життя. Безумовно, цiннiсть

представляє риб'ячий жир. Bміст його в м'ясi рiзних видiв риб коливасться

вiд 1 до 20%. Харчова цiннiсть риби не обмежується вмістом у нiй

високоякiсних i легкозасвоюваних жирiв. Рибнi продукти можуть

задовольняти потреби нашого органiзму в основних мiнеральних речовинах,

таких як фосфор, калiй, кальцiй, натрій, магній, сірка і хлор, у невеликих

кількостях виявлені залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молiбден, йод,

бром, фтор й iншi елементи. Але мова йде не про те, що риба є винятковим

видом їжi. Сьогоднi вже нixтo не сперечаєтъся, що краще - м'ясо або риба,

овочi або молоко, їжа повинна бути різноманітною і корисною.

2. Організація рибного цеху. Організація робочих місць.

Риба в цех надходить мороженою, солоною й охолодженою. Kpiм риби

у цеху обробляють крабiв, креветок, ланryстiв, устриць, мiдiй, кальмарiв.

Лiнiя обробки риби на заготівельних пiдприємствах суспiльного харчування

призначена для наступних операцiй: вiдтавання мороженої риби або

вимочування солоної, очищення рибної луски, патрання, обрубування голiв i

плавцiв, промивання й виготовлення напiвфабрикатiв.

Розморожують рибу на повiтрi або холоднiй водi (2 л води на 1 кг

риби), додаючи на 1 л води 10 г солi для зменшення втрат мiнеральних

речовин. Солону рибу вимочують у холоднiй водi протягом 4 - 6 годин у

ваннах, перiодично мiняючи воду. Для очищення й патрання риби призначенi

спеціалъні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Iнодi

використовуютъ столи з жолобом з одного краю. Луску зчищають ножем,


94

механiчними або ручними шкребками або тертками. Для видапення слизу

деякi види риби натираютъ сiллю або ошпарюють, iнодi просто знiмають iз

них шкiру. Плавцi й голови вiдрiзають спецiальними машинами або вpyчнy

(Додаток 5).

Оброблену рибу промиваютъ у ваннах iз двома вiддiленнями. Робоче

мiсце для готування напiвфабрикатiв з риби обладнують спеціальним

виробничим столом, вагами, комплектом ножiв кухарської трiйки, рiзними

дошками, набором спецiй i приправ. Готовi напiвфабрикати укладають у

спецiальну тару й на вiзках або стелажах перевозять у холодильнi камери,

або в гарячий цех. Рибнi вiдходи (голови, кіcтки й плавцi) використовують

для варiння рибних бульйонiв i готування маринадiв; ікpy й молоки - для

запiканок. У рибному цеху невеликого виробництва, що розмiщується в

одному примiщеннi, строго розмежовують лiнii обробки м'яса, риби й птиці,

а також інвентар й інструменти. Рибні напівфабрикати – швидкопсувні

продукти, тому вимагають суворого дотримання санітарних правил (строки

зберігання до 24 год.). Температура зберiгання напiвфабрикатiв вiд – 4о до

+6о С. Всю роботу виконують кухарі 3-5 розряду під керівництвом кухаря-

бригадира або начальника цеха.

Підготовка риби до вживання

Після отримання риби визначають її доброякісність: зовнішній вигляд,

запах, колір, консистенція (риба повинна мати яскраво червоні зябра, прозорі

очі, гладку і блискучу луску, м’якоть твердувата). Доброякісність мороженої

риби визначають проколом гарячою голкою – якщо риба не свіжа, то

з’явиться гнилий запах. Після визначення якості риби, її обробляють та

розробляють на різні види напівфабрикатів. Основна мета обробки риби –

видалення неїстівних частин, підготовка до теплової обробки.

3. Робота з інструкційними картами:

Інструкційна картка технологічного процесу обробки риби з лускою.


95

Інструкційна картка технологічного процесу розробки риби середньої

напівфабрикат цілком.

Інструкційна картка технологічного процесу розробки риби на філе

методом пластування.

Інструкційна картка технологічного процесу розробки риби на порційні

куски для отримання напівфабриката “кругляш”.

Інструкція з охорони праці при обробці риби електричним шкребком РО-1

Перед початком роботи перевіряють надійність кріплення

електродвигуна до столу і встановлюють шкребок з потрібним числом

зубців.

Перевіряють наявність застережного кожуха.

Перевіряють роботу шкребка на “холостому” ходу.

Починають очистку риби так: лівою рукою притискають рибу до

дошки, правою проводять від хвоста до голови обертаючим шкребком.

4. Охорона працi на виробництвi

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осiб, що

не знають правил експлуатацiї. Бiля кожної машини повиннi бути вивiшенi

правила роботи . Необхiдно peгyляpнo проводити з кожним працiвником

поточний iнструктаж iз правил експлуатацiї устаткування. Рубильники й

запобiжники встановлювати тільки закритого типу. Включати й виключати

машини можна тiльки за допомогою кнопок " Пуск” і " Стоп ", розташованих

безпосереднъо на корпусi машини. Bсi частини машин, що рухаються,

повиннi бути огородженi, а електродвиryни заземленi. Замiняти змiннi

частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводi. Пiдлога

повинна бути рiвною, не слизькою, з ухилом до трапiв для стiкання води.

Виробничi столи й ванни повиннi бути без гострих кутiв. Жiнки мають цраво

пiднiмати вагy не бiльше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловiки – до 80 кг. .Для


96

перемiщення вантажу бiльшоi маси потрiбно використати вiзки. Під час робіт

необхідно видаляти й переробляти відходи, стежити за санiтарним станом

цеху й кожного робочого мiсця, пiсля закiнчення роботи ретельно промивати

й протирати вci машини, ошпарювати розрубувальний стiл окропом i

засипати сіллю. Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними

черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

ІV Поточний інструктаж (5 год.)

Викладач показує прийоми:

- зняття луски; видалення плавників, зябр, нутрощів;

- пластування риби; нарізка риби на порційні шматки;

Обхід робочих місць з метою перевірити:

- чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

- дотримання учнями правил безпеки праці;

- організація робочих місць;

- індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях;

V Заключний інструктаж (10 хв.)

підсумки роботи групи за навчальний день:

ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети;

аналіз роботи окремих учнів;

аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх

причини і шляхи попередження.

Домашнє завдання;

Прибирання робочих місць;

VI Домашнє завдання: вирахувати відсоток відходів обробленої

кожним учнем риби; ознайомитись та вивчити інструкційну карту

технологічного процесу обробки риби без луски та інструкційну карту

технологічного процесу обробки солоної риби.


97

Додаток 1 Назва овочів Кулінарне використання відходів

Картопля Крохмаль

Буряк Настій для покращення кольору борщів

Капуста Кочерижку білокачанної капусти – для приготування борщів, салатів

Цибулиння від цибулі Як барвник

Томати В супи, соуси

Стеблі петрушки, селери, кропу У бульйони, соуси

Спаржа Для ароматизації бульйонів

Додаток 2


98

Обчищення луски:

а — механічним пристроєм РО-1, б — середнім ножем кухарської трійки; в —

шкребком

Видалення спинного плавника Видалення нутрощів

Додаток 3


99

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки — кругляки

Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м'якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з

нутрощами; в — риба, нарізана на кругляки

Додаток 4


100

Інновації в ігрових технологіях навчання

Климушина Н.В., майстер виробничого навчання ДНЗ “Мелітопольський торгово- професійний ліцей”

Гра багатогранна, розвиває, виховує, розважає, соціалізує. Однак

головне її завдання - навчання. З моменту свого виникнення гра постає

основною формою відтворення реальних життєвих ситуацій, сприяє

виробленню необхідних людських рис, якостей, навичок, звичок, розвитку

здібностей.

Відомо, що у давніх Афінах (IV -VI cт.) процес виховання й навчання

здійснювався в дусі змагань: учні постійно змагалися з гімнастики, у танцях,

музиці, малюванні; самостверджувались і відшліфовували свої кращі якості.

У Західній Європі в епоху Відродження й реформації Т.Кампанелла й

Ф.Рабле пропагували принцип ігрового навчання (учні у грі опановують

основи наук).

Поняття “гра” в педагогічній літературі трактується досить по-різному.

За Г.Селевком, гра - “це вид діяльності в умовах ситуацій, спрямованих на

відтворення та засвоєння суспільного досвіду, в якому складається та

вдосконалюється самоуправління поведінкою”. У педагогічній енциклопедії

читаємо: “Гра - засіб фізичного, розумового та морального виховання дітей”.

Дійсно, гра - складне, багатогранне явище, яке неможливо однозначно

трактувати. Навчальна гра може тривати від кількох хвилин до цілого уроку ,

а також використовуватись на різних етапах уроку і в позакласній роботі.

Навчальна гра включає три основні етапи:

підготовчий (формується мета гри, опрацьовується зміст,

розробляється сценарій, готується обладнання, розподіляються ролі,

проводиться інструктування тощо);

безпосереднє проведення гри;


101

узагальнення, аналіз результатів.

На відміну від розвивальних, навчальні ігри мають певні істотні

характеристики та сталу структуру. До основних взаємопов’язаних

компонентів гри належать:

ігрова задумка;

правила;

ігрові дії;

дидактичні завдання (пізнавальний зміст);

обладнання;

результат гри.

Ігрові технології навчання відрізняються від інших технологій тим, що

гра:

- добре відома, звична й улюблена форма діяльності для людини будь-

якого віку;

- ефективний засіб активізації; у грі легше долаються труднощі,

перешкоди, психологічні бар’єри;

- мотиваційна за своєю природою (по відношенню до пізнавальної

діяльності вона вимагає від учнів ініціативності, творчого підходу, уяви,

цілеспрямованості);

- дозволяє вирішувати питання передачі знань, умінь, навичок;

- багатофункціональна, її вплив на учня неможливо обмежити одним

аспектом;

- переважно колективна, групова форма роботи, в основі якої

знаходиться змагання; в якості суперника може бути як сам учень

(переконання себе, покращення свого результату), так і інший;

- має кінцевий результат; у грі учасник може отримати приз:

матеріальний, моральний, психологічний (самоствердження, самооцінка);

- має чітко поставлену мету й відповідний педагогічний результат.


102

На практиці в системі активного навчання використовуються такі

моделі гри: імітаційні, операційні, рольові, сюжетні, ігри-змагання.

Класифікація педагогічних ігор

В імітаційних іграх під час заняття імітується діяльність організацій,

подій, конкретна робота людей (кухар, кондитер та ін.), обстановка, умови, в

яких відбувається подія. Сценарій імітаційної гри містить сюжет події, опис

структури та призначення імітованих об’єктів. Прикладом може бути урок-

мандрівка, урок-екскурсія тощо.

Операційні ігри допомагають відпрацювати виконання конкретних

специфічних операцій (методику проведення дискусії, конференції, бесіди,

диспуту). В операційних іграх моделюється процес діяльності. Вони

проходять в умовах, що імітують реальну обстановку (урок-розслідування,

урок-суд).

У рольових іграх відпрацьовується тактика поведінки, дій, виконання

функцій. Між учасниками розподіляються ролі з обов’язковим змістом

відповідно до проблемної ситуації, винесеної на обговорення. Для

проведення таких ігор доцільно використовувати такі типи нестандартних

уроків: урок - КВК, урок-подорож, урок-казка, урок-композиція.

Усі навчальні ігри, активізуючи увагу, підвищуючи інтерес до

вивчення предмета, мають спільні вимоги до проведення: коли вже гра

почалася, ніхто не має права втручатися й змінювати її хід (лише коригує дії

учасників, якщо вони змінюють мету гри), наприкінці кожної гри мета

аналізується та обговорюється, констатуються результати, оцінюються

словесно результати.


103


104

Структура розгорнутої ігрової діяльності включає такі

компоненти:

спонукальний (потреби, мотиви, інтереси, прагнення, які визначають

бажання брати участь у грі);

орієнтувальний (вибір засобів і способів ігрової діяльності);

виконавчий (дії, операції, які надають можливості реалізувати ігрову

мету);

контрольно-оцінювальний (коригування та стимулювання

активності в ігровій діяльності).

До останнього часу такий важливий компонент змісту, як досвід

емоційно-ціннісної діяльності учнів лише декларувався і практично був

відсутній у навчальних програмах.

Мета використання ігрових технологій у навчально-виховному

процесі:

включення учнів у моделювання явищ та процесів; часткова емпатія

(переживання досвіду);

орієнтація на пошукову діяльність; формування абстрактного,

критичного та рефлексивного мислення,

створення нових ціннісних орієнтацій; високий рівень включення у

роботу, стимулювання активності та ініціативи,

опора на власний життєвий досвід як на джерело знань;

розвиток культури дискусій та публічних виступів; повторення та

узагальнення навчального матеріалу;

полегшення перенесення засвоєного матеріалу та набутих

компетенцій у реальне життя, можливість використання таких засобів

адаптації учнів до набутих новоутворень, що відповідають їхньому віку (гра,

фантазування, співпереживання тощо).

Ігрова діяльність притаманна і учням ПТНЗ. У ході гри на основі зміни


105

ролей та ігрових ситуацій відбувається їх соціалізація, набуття певного

соціального досвіду тощо. “Вільна” гра має свою внутрішню мотивацію, яку,

на відміну від навчальної, не потрібно створювати. При цьому у грі учні

використовують власний досвід, виявляючи не тільки самостійність, а й

ініціативу (встановлення правил, вибір шляхів, створення умов, беруть на

себе відповідальність за прийняті рішення).


106

Формування професійних умінь майбутніх кухарів на уроках виробничого навчання

Ганич Л.М., майстер виробничого навчання ДНЗ "Енергодарський навчально-виховний комплекс "Загальноосвітній навчальний заклад II-III ступенів-міжшкільний навчально- виробничий комбінат"

“Діти живуть щохвилини, щогодини, щодня, живуть невпинно й

безупинно”,- писав великий педагог Шота Амонашвілі. Шкільне життя –

лише частина цілісного процесу життєдіяльності дитини. На кожному

ступені розвитку особистості навчальний заклад, а зокрема викладачі,

майстри повинні створювати умови для повноцінної життєдіяльності учнів.

Повнота, яскравість думок, почуттів, образів, які переживають учні у

навчально-виховному процесі - необхідна умова розквіту їхньої

індивідуальності. Учень – це завжди Людина з великої літери, тому що він

потенційно невичерпно багатий. І саме навчальний заклад повинен

допомогти учневі заглянути в себе і визначити набір цінностей, які

узгоджуються з її неповторною людською сутністю, які забезпечуватимуть її

компетентність як громадянина, патріота, члена колективу, сім’янина,

особистості.

На відміну від традиційної освітньої моделі, що базувалась на

пріоритеті простого засвоєння і відтворення інформації, головною метою

навчання у ХХІ столітті стає всебічний розвиток людської особистості. В

державному документі “Концепція розвитку професійної (технічної) освіти в

Україні” зазначено, що процес професійного навчання і виховання

здійснюється на основі особистісно-діяльнісної парадигми сучасної освіти,

яка дуже вдало спирається на зміст головної мети розвитку освіти в Україні,

а саме “створити умови для розвитку і самореалізації кожної особистості як

громадянина України, формувати покоління, здатне навчатися впродовж


107

життя…”. Таким чином, на перше місце виходить вимога до викладачів,

майстрів виробничого навчання – створювати умови для самостійної

діяльності учнів, щоб вони самі себе розвивали, свої потреби особисті і

професійні, здібності, критичне мислення, уміння бути

конкурентноспроможними в сучасних життєвих ситуаціях, а викладачу,

майстру відводиться роль організатора діяльності учнів, їх порадника,

консультанта.

У сучасних соціально-економічних умовах гостро постає потреба в

оволодінні учнями новими знаннями і вміннями, які враховують вплив ринку

праці, що динамічно змінюється, оновленні професійного навчання,

підготовці і перепідготовці різних категорій населення з метою забезпечення

рівних можливостей для всіх як у формальному, так і неформальному

секторах економіки.

У зв’язку з цим актуалізується проблема формування професійних

умінь в учнів нашого навчального закладу при підготовці з професії «Кухар».

Це зумовлює необхідність нових підходів до аналізу явищ і понять, які стоять

перед професійною освітою, й виявлення та врахування суперечностей між

традиційними формами подання змісту навчального матеріалу та вимогами

допрофесійної підготовки майбутніх фахівців сфери обслуговування.

У навчально-тематичному плані навчально-виробничого процесу

кулінарного профілю багато уваги приділяється як професійно-теоретичній,

так і професійно-практичній підготовці. У підготовці фахівців підприємств

громадського харчування стандарти на підготовку мають містити наступну

інформацію:

що учень повинен знати і вміти робити;

критерії ефективності і виконання роботи;

ситуації, в яких має бути продемонстровано ефективність праці.


108

Компетенція фахівця кулінарного профілю все більше спрямовується

на самостійну творчу роботу. Триває постійний активний пошук форм,

методів і засобів організації навчальної діяльності, які сприяли б розвитку

професійно важливих якостей особистості.

Такий підхід активізує особисту пізнавальну діяльність кожного учня і

сприяє інтенсифікації навчання. Необхідно направити навчання на

формування в учнів бажання вчитися і уміння самостійно опановувати

знання, використовуючи для цього всі доступні джерела інформації. Також

важливим напрямком є навчання учнів практичному застосуванню

отриманих знань і умінню критично мислити.

У зв’язку з вищевикладеним, проблема формування професійних умінь

майбутніх кухарів на уроках виробничого навчання” в системі професійно-

технічної освіти є однією з найбільш актуальних. Крім того, у новій системі

оцінки знань учнів уведене поняття “компетентність учня”, складовою

частиною якого є рівень самостійності, творчої активності. А це означає, що

основним завданням майстра на кожному уроці з виробничого навчання є

формування в учнів системи вмінь і навичок, що сприятиме їм в

майбутньому якісно виконувати професійні функції кухарів на робочих

місцях. Під час проведення таких робіт відбувається поєднання розумової та

практичної діяльності, формуються уміння використовувати теоретичні

знання на практиці.

Формування професійно-практичних умінь є не лише способом

використання та перевірки знань, а й джерелом їх збагачення конкретними

професійними діями, прийомами, навичками, знаннями. Адже у процесі

діяльності на заняттях з виробничого навчання учень поглиблює, перевіряє

свої знання, отримані під час теоретичного навчання, вчиться приймати

рішення в екстремальних виробничих ситуаціях, швидко знаходити потрібну

інформацію і вирішувати конфліктні ситуації.


109

Формування професійних умінь під час виробничого навчання дає

змогу краще, ніж в умовах виробництва, виокремити прийоми або елементи

трудової діяльності учнів, дослідити особливості ведення технологічного

процесу, розподіляючи його на окремі технологічні операції.

Аналіз чинних навчальних програм з професії “Кухар” дає змогу дійти

висновку, що їхній зміст недостатньо спрямовується на формування

компетентного і конкурентоспроможного фахівця в кулінарній справі. Тому

я, як майстер виробничого навчання з професії “Кухар”, зацікавлена в тому,

щоб мої вихованці в подальшому своєму житті виявили найкращі знання,

вміння, навички з обраної професії.

Таким чином, науково обґрунтована організація занять з виробничого

навчання дає змогу кожному учневі вже з перших місяців навчання швидко

адаптуватися у виробничому середовищі, налагоджувати контакти,

переконливо доводити свою думку – брати відповідальність за спільну

працю, знаходити причини і джерела критичних ситуацій. Усе це спонукає

учнів до усвідомлення важливості формування та вдосконалення своєї

професійної майстерності. Адже учні, які обрали професію “Кухар” і

пов’язують свій шлях у житті із сферою обслуговування населення, повинні

любити людей, мати витримку, внутрішню культуру, вміти спілкуватися.

Кухарі мають бути спостережливими, швидко виправляти помилки, усувати

недоліки. Саме цьому можна навчитися на уроках виробничого навчання з

використанням методів продуктивного навчання, які розвивають пізнавальну

активність учнів, формують та вдосконалюють їх професійну майстерність.

Отже, головна мета якісного та продуктивного проведення занять з

виробничого навчання передбачає формування в учнів:

умінь та навичок планування й здійснення виробничого процесу;

загальнопрофесійних умінь та навичок, які забезпечують широкий

спектр профілю підготовки;


110

умінь застосовувати знання для розв'язання навчально-виробничих

завдань;

формування готовності до оволодіння учнями новим обладнанням та

технологією виробництва.

Педагогічний досвід майстра виробничого навчання

Використання інноваційних методів навчання для формування

професійних умінь майбутніх кухарів на уроках виробничого навчання

Викладачі, майстри виробничого навчання Енергодарського навчально-

виховного комплексу «Загальноосвітній навчальний заклад ІІ-ІІІ ступенів –

міжшкільний навчально-виробничий комбінат» постійно впроваджують в

навчальний процес особистісно орієнтований підхід до професійної освіти,

інформаційно-комунікаційні і виробничі технології.

Програма розвитку та модернізації ЕНВК “ЗНЗ ІІ-ІІІ ступенів на 2008-

2012 роки” передбачає розвиток професійно-трудової компетенції учнів, а

саме:

виховання творчої, активної, ініціативної особи;

розвиток наявності уявлень про світ професій, особливо різних видів

діяльності;

розвиток наявності уявлень вимог до різних професій;

розвиток наявності уявлень про загальну ситуацію на ринку праці міста,

регіону та України в цілому.

До професійно-трудової компетенції учнів належить:

формування усвідомлень про необхідність праці в житті людини та

потреби працювати;

розширення та збагачення практичних навичок учнів, знань про виробничі

стосунки, про обладнання, технології;

виховання поваги до людей праці і результату їх трудової діяльності;

формування практичних навичок у процесі навчання та виховання звичок


111

точного виконання правил трудової та екологічної культури;

виховання працелюбства як базової якості особистості;

формування необхідності працювати самостійно, в групі, уміння

розподіляти трудові завдання між собою.

Навчання з професії “Кухар” будується за принципом варіативності, тобто

визначення різноманітності змісту і форм навчального процесу, вибір яких

здійснюється викладачем, майстром з виробничого навчання з урахуванням мети

розвитку кожного учня, його педагогічної підтримки в пізнавальному процесі та

життєвих обставин.

Основний принцип, якого дотримуюсь у роботі з учнями – це

ґрунтовне навчання і поряд з цим – їх виховання, що є складовими єдиного

процесу в формуванні висококваліфікованого робітника.

Як викладач, майстер постійно працюю над вдосконаленням своєї

педагогічної майстерності, керівник методичного об’єднання професійного

відділення Комплексу, постійно виступаю на педагогічних нарадах,

семінарах, проводжу відкриті уроки, заходи з використанням нетрадиційних

форм проведення уроків з професії та використанням інформаційно-

комунікаційних технологій.

Впроваджуючи сучасні матеріали та технології в навчально-виробничу

діяльність учнів, віддаю перевагу тим методам, які дозволяють у повній мірі

довести до учнів зміст виробничого процесу, активізувати їх пізнавальну

діяльність, реалізувати проблемно-розвиваючий, творчий характер навчання,

формування професійних умінь майбутніх кухарів на уроках виробничого

навчання.

Значну увагу приділяю індивідуальній роботі з учнями. Особливо

виділяю основні напрямки цієї роботи:

вивчення індивідуальних особливостей учнів, створення в колективі

умов для прояву і розвитку реальних і потенційних можливостей учнів;


112

вивчення та врахування в роботі стану фізичного та психічного

здоров’я учнів;

профілактична робота з учнями, які мають низький та середній рівень

ЗУН.

взаємодія з батьками, адміністрацією навчального закладу, соціально-

психологічною службою.

Один із перших відомих кулінарів у свій час сказав: “У всі часи

кулінарія була мистецтвом, яке вимагало ТАЛАНТУ – спритності, удачі та

ТАЛАНТУ – вміння, розуміння прекрасного“. Саме цього правила, на мою

думку, повинен дотримуватись кожен викладач, майстер, що займається

підготовкою майбутніх кухарів. «Хто говорить - той сіє, хто слухає –

збирає». Така мудрість віків, відтворена в прислів’ї. Саме нам, викладачам,

майстрам слід пам’ятати ці слова. Навчати, розвивати, виховувати – і це

щодня, щоуроку, щогодини.

Сучасні вимоги часу диктують умови, за яких від кожного працівника у

сфері обслуговування вимагається не тільки знання, вміння та навички, а й

нетрадиційний, креативний підхід до вирішення поставлених завдань, в тому

числі й виробничих.

Для забезпечення систематичності і послідовності засвоєння вмінь та

навичок я не обмежуюся навчальною програмою. Подаючи учням новий

навчальний матеріал, пов’язую його з уже пройденим, засвоєним і на цій

основі розширяю і поглиблюю наявні знання вихованців. Вивчення нового

матеріалу розпочинаю з більш простих елементів, і вже на їх базі готую учнів

до розуміння і засвоєння більш складного навчального матеріалу.

Дотримання цього принципу допомагає учням набути високих умінь і

навичок на уроках виробничого навчання.

Одним із принципів дидактичного навчання є наочність. Цей принцип

заключається в тому, що учні сприймають навчальну інформацію не тільки


113

слухаючи роз’яснення, пояснення, а і сприймаючи зором, тобто за рахунок

того, що вони бачать. Завдяки цьому принципу в учнів виникає більш

конкретне уявлення про інформацію, предмет, про який іде мова. Наочність

підвищує зацікавленість учня в опануванні тієї чи іншої технології при

підвищеній увазі та інтересів, активніше проходить урок виробничого

навчання (наприклад: при виготовленні та складанні композицій з овочів,

враховуючи кольорову гаму; використання їх в оформленні готових страв).

Використання принципу доступності і посильності навчання

призводить до того, що в кінцевому результаті той матеріал, який намагаюся

донести до учнів, ті практичні навички стають доступними для всіх учнів

групи. Використовуючи такий метод, намагаюся врахувати індивідуальні

можливості кожного учня, адже не всі однаково засвоюють матеріал

вступного інструктажу і майстер повинен знати індивідуальні практичні і

психологічні можливості кожного учня, враховувати їх для досягнення

найкращого результату певного заняття. Одним з принципів побудови

навчального процесу є також побудова занять виробничого навчання з таким

розрахунком, щоб учні самі активно допомагали майстрові під час пояснення

нового матеріалу, під час вступного інструктажу. Для цього намагаюся, в

залежності від теми, використовувати показ наочних засобів навчання,

технологічних прийомів, так щоб учні не тільки слухали, дивились і

запам’ятовували, а слухали і брали активну участь у вступному інструктажі,

свідомо засвоювали практичні навички тієї чи іншої технології.

За час своєї педагогічної діяльності зустрічалися випадки, коли окремі

учні хоча й засвоїли матеріал, але в кінцевому результаті не закріпили його.

На мою думку, такі знання не можна вважати достатніми. Якісними

знаннями вважаю такі, коли учень може згадати і використати набуті вміння

в будь - який час, коли це буде потрібно в практичній діяльності. Важливим

засобом у засвоєнні стійких умінь є систематичне повторення тих чи інших


114

уже набутих практичних навичок. Так, наприклад: під час приготування

других страв учні відпрацьовують вправи та прийоми з формування,

панірування напівфабрикатів, нарізання овочів для гарнірів, практичні

навички з приготування соусів, а також приготування гарнірів з круп,

макаронних виробів та бобових.

На мою думку, для кращого засвоєння навчального матеріалу неабияке

значення має створення штучних труднощів для учнів, але учити треба на

високому, і в той же час доступному рівні труднощів. Визначення міри цих

труднощів для кожного заняття є для мене важливою задачею, для вирішення

якої потрібно враховувати як індивідуальні можливості сприйняття

психології кожного учня, так і загальну підготовленість усіх учнів до

сприйняття кожної нової теми. Особливого значення це набуває, якщо

враховувати, що під час вивчення окремих тем на виробничому навчанні

крім навчального матеріалу, я намагаюся зацікавити учнів сучасними

технологіями приготування страв, різноманітністю та складністю

приготування страв у ресторанному бізнесі.

Для вирішення всіх цих питань часто задаю питання: “Як повністю

реалізувати принципи професійного навчання в діяльності майстра

виробничого навчання і учнів?”. Відповідь одна - це творче питання

обумовлене не тільки заздалегідь спроектованими умовами, але й творчими

здібностями як майстра, так і учня. І саме тому для вирішення педагогічних і

методичних задач потрібно розвинути та сформувати в учнів творчі

здібності, естетичні смаки.

Досить велике значення має також поєднання індивідуальних і

колективних форм навчально-виробничої діяльності в процесі практичної

підготовки, яке вимагає як застосування індивідуальних підходів до учня на

перших етапах навчання, так і колективних форм.

З цього можна зробити єдиний правильний висновок: майстер повинен


115

спочатку виділити основні поняття, вміння і навички на певному етапі

навчання і безперервно тримати їх у полі свого методичного зору,

повертаючись до них при кожній нагоді.

Методика проведення занять з виробничого навчання

Визначення теми, мети, структури уроку

До методики проведення уроків виробничого навчання входить

поповнення знань з методики викладання загальноосвітніх предметів і

дисциплін професійно-технічного циклу, уроків виробничого навчання. Як

цього досягнути ? Що потрібно викладачам, майстрам виробничого

навчання ? Що вони знають дуже добре і можуть поділитися своїми

напрацюваннями ?

Існують певні вимоги та рекомендації щодо методики та організації

проведення виробничого навчання.

Перш за все, готуючись до проведення заняття з виробничого навчання ,

необхідно чітко уявляти мету, яку ставить перед собою майстер, викладач; тип

та структуру майбутнього уроку.

Мета кожного уроку має три обов’язкові складові частини.

Визначаючи виховну мету занять, необхідно враховувати її

пріоритетні напрямки:

формування національної свідомості, любові до рідної землі, поваги

до культури та історії свого народу;

шанобливого ставлення до культури всіх народів, що проживають на

території України;

формування творчої, працелюбної особистості;

розвиток духовної культури особистості;

формування екологічної культури;

розвиток індивідуальних здібностей і забезпечення умов їх реалізації.

Навчальною метою може бути:


116

забезпечення під час уроку засвоєння (повторення, закріплення)

понять, законів, теорій;

формування (продовжити формування, закріплення) певних умінь;

формування системи знань з теми;

контроль рівня засвоєння знань, отриманих під час попередніх

уроків;

узагальнення, систематизація та закріплення знань з теми;

навчання учнів використанню знань для вирішення практичних

завдань, тощо.

Завдання розвитку мислення (розвиваюча мета) – розвиток

пізнавальних інтересів і здібностей учнів:

формування загальнонавчальних умінь та навичок (робота з

підручниками, узагальнення, планування, самоконтроль тощо);

сприяння розвитку волі, наполегливості під час навчання, розвитку

пам’яті (уяви, технічного мислення, мови, самостійності тощо);

розвиток емоцій учнів шляхом створення ситуацій здивування,

переживань тощо;

розвиток зацікавленості учнів у навчанні шляхом доведення

важливості матеріалу, що вивчається (використання ігор, проблемних

ситуацій тощо).

Проведення проблемних уроків можна проводити за такою схемою:

1. Тема уроку:

Мета (дидактична, виховна, розвиваюча).

Тип уроку (вид).

Методи навчання, викладання (або їх поєднання на різних етапах

уроку).

Використання технічних та комп’ютерних засобів навчання, засобів

наочності, джерел інформації (підручники, періодичні видання, художня


117

література та ін.).

Актуалізація знань та активізація розумової діяльності:

Опорні зв’язки ( поняття та факти).

Зв’язок із попереднім уроком, з інформаційним матеріалом.

Тип самостійної роботи.

Засоби та способи індивідуалізації.

Засоби збудження інтересу учнів до теми, до уроку та утворення

емоційного середовища.

Форма контролю за ходом уроку, оцінка навчальних досягнень.

Засвоєння нових понять та засобів дії:

Нові поняття та засоби їх засвоєння.

Основні та другорядні проблеми.

Вид самостійної роботи, її зміст (індивідуальна робота).

Проблемні та інформаційні питання (для утворення проблемних

ситуацій та постановки проблем) і питання, що будуть запропоновані учням.

Варіанти засобів розв’язання завдань, можливі підказки для

вирішення складних проблем у процесі сприймання й осмислення учнями

нового навчального матеріалу.

Формування умінь та навичок:

Вид самостійної роботи (фронтальна та диференційована).

Конкретні вміння та навички для опрацювання навчального матеріалу

(вміння формулювати питання, знаходити причину за наслідком, вирішувати

типові завдання та ін.).

Засвоєння знань, зміцнення умінь у процесі узагальнення,

систематизації, застосування знань, умінь і навичок на практиці.

Засоби отримання зворотної інформації.

Домашнє завдання:

Повторення, підведення підсумків уроку, повідомлення домашнього


118

завдання.

Вид самостійної роботи (диференційовані завдання творчого

характеру, їх обсяг, джерела інформації) поради, як її краще виконати.

Викладач, майстер використовує поєднання перелічених елементів

структури уроку, визначаючи їх послідовність залежно від дидактичної мети

уроку, змісту навчального матеріалу, рівня підготовки учнів, конкретних

умов проведення уроку.

З огляду на те, що урок є елементом педагогічної системи, його

технологія - це складова частина педагогічної технології, під якою розуміють

систему дій, що підвищують ефективність навчання. Підготовка до уроку –

один з головних обов’язків щоденної роботи викладача. Її необхідно

починати з аналізу підсумків попередніх уроків за реалізацією поставлених

цілей, а також відповідність їх щодо дидактичних, виховних і організаційних

вимог.

Підготовка до уроку складається з наступних елементів:

Визначення змісту та відбір матеріалу, запланованого на урок, з

урахуванням його специфіки та складності.

Уточнення теми заняття, чітке визначення навчальної, виховної та

розвиваючої мети заняття і шляхів її реалізації.

Визначення форми та методу проведення уроку, типу уроку та його

структури з розподілом часу.

Уточнення завдань для вправ і самостійних робіт, а також

контрольних запитань.

Складання плану уроку та конспекту викладання матеріалу.

Підготовка матеріально-технічної бази, ТЗН, наочних посібників.

Під час підготовки до уроку значне місце займає складання плану.

Складати план уроку можна у вигляді тексту, таблиці в зошиті або на


119

бланках затвердженої у даному навчальному закладі форми. Але незалежно

від форми, у плані повинні визначатись:

чітко і зрозуміло, по-можливості, коротко сформульована тема;

визначена триєдина мета у відповідності з вимогами програми;

вказане обладнання уроку (дидактичне, наочне, ТЗН);

розписаний хід уроку (за планом структури уроку у відповідності з

його типом).

Велику роль в активізації інтелектуального розвитку учнів і

забезпечення викладачеві можливості керувати їх пізнавальною діяльністю

відіграють методи навчання, які визначаються як способи взаємопов’язаної

діяльності викладача та учня.

Методи навчання можна поділити за джерелами знань та формою

викладу навчального матеріалу наступним чином:

Урок засвоєння нових знань

Мета: оволодіння учнями новими навичками, матеріалом та новими

способами діяльності.

Структура уроку:

Організаційний момент.

Підготовка до сприйняття матеріалу або актуалізація опорних знань,

умінь, уявлень та чуттєвого досвіду.

Мотивація навчальної діяльності.

Оголошення теми, мети, завдання уроку.

Вивчення нового матеріалу (первинне засвоєння).

Осмислення нових знань, умінь.

Закріплення, систематизація та узагальнення.

Контрольно-коригувальний етап.

Підбиття підсумків уроку.

Інструктаж щодо виконання домашнього завдання.


120

Найчастіше таким уроком є вступний урок курсу (теми, розділи), коли

він незначною мірою пов’язаний з темою попереднього уроку. Також

доречного обрати цей тип у випадку, коли зміст матеріалу складний,

об’ємний, містить значну кількість нових понять і положень.

Може використовуватись пояснювально-ілюстративний, проблемний

виклад. Заняття можна провести у формі бесіди, лекції, уявної подорожі чи

екскурсії, відеоуроку, навчальної конференції з підготовленими доповідями

(повідомленнями) учнів. Під час проведення уроку доречні конспектування,

складання тез, опорних схем, робота з підручником, картою, довідниками

тощо. Головне, щоб вивчення нового матеріалу учнями відбувалося не

пасивно, а в ході різноманітної активної пізнавальної діяльності, виконанні

практичних робіт.

Урок формування та вдосконалення умінь і навичок

Мета: закріплення й усвідомлення раніше засвоєного матеріалу (знань,

умінь, навичок) і формування нових навичок та вмінь.

Основою такого уроку можна назвати тренування в різних варіантах,

яке вимагає від учня перенесення знань і вмінь у нові, нестандартні ситуації.

Для проведення таких уроків використовується практична робота.

Практичні роботи в значній кількості представлені у навчальних програмах,

та й практичні завдання є невід’ємною складовою фактично кожного уроку.


Організаційний момент.

Актуалізація опорних знань та їх коригування. Повідомлення теми й

мети.


Вступні вправи (можуть поєднуватись із поглибленням або

вивченням невеликих порцій нового матеріалу та ознайомлення з правилами,

алгоритмами виконання певних дій).


121

Пробні та тренувальні вправи (використання вивченого в

стандартних умовах).

Творчі вправи.

Підсумки уроку.

Домашнє завдання.

Зміст уроків цього типу має значні можливості для великої

варіативності і тому сприяє диференціації та індивідуалізації навчання. Уроки

формування та вдосконалення умінь і навичок можуть проводитись у вигляді

ігор, змагань, уявних експедицій тощо та поєднувати індивідуальні,

фронтальні, групові методи роботи.

Коли на практичну роботу відводиться ціле завдання, то може бути

використаний такий тип уроку, як урок використання знань, умінь і навичок.

Структура таких уроків складається з наступних етапів:

Перевірка домашнього завдання; коригування опорних знань, умінь,

навичок.

Повідомлення теми й мети уроку.


Загальний інструктаж, усвідомлення учнями алгоритму дій.

Самостійне виконання учнями завдань під контролем і за

допомогою викладача.

Звіт про виконання роботи. Узагальнення й систематизація

результатів роботи.



Урок закріплення знань, умінь і навичок (уроки повторення)

Мета: повторення та закріплення, уточнення та поглиблення

попередньо засвоєних знань, умінь і навичок.


122

Як правило, викладачі проводять наприкінці вивчення великих

розділів, на початку навчального року або під час підготовки до іспитів.

Значний обсяг матеріалу, що виноситься на повторення, дає змогу

урізноманітнити форми роботи та сприяти підвищенню зацікавленості учнів

до вивчення предмета.

Особливістю й одночасно складністю цього типу уроків є вміння

визначати обсяг навчального матеріалу, виділяти головні ідеї, поняття,

правила й добирати відповідні завдання, формувати навички, уміння .


Повідомлення теми, мети уроку.

Мотивації навчальної діяльності.

Повторення основних понять теми.

Повторення основних закономірностей, правил теми.

Виконання практичних завдань на повторення й закріплення

основних умінь і навичок.



Урок систематизації й узагальнення знань

Мета: встановлення рівня оволодіння учнями основними

теоретичними знаннями, повторення, більш глибоке осмислення навчального

матеріалу, приведення його до певної системи.


Повідомлення теми і мети уроку.


Відтворення та коригування опорних знань.

Узагальнення та систематизація понять.

Засвоєння провідних ідей і теорій на основі широкої систематизації.



123

Для систематизації та узагальнення виділяються ключові питання

відповідного курсу. Увага звертається на знаходження та розкриття в уже

вивченому матеріалі закономірностей, логічно-наслідкових зв’язків, глибокої

сутності процесів та явищ; на перехід від окремих до більш широких

узагальнень. Слід звернути увагу на те, що систематизація передбачає певну

форму відображення окремих фактів у певній системі взаємозв’язків схему,

узагальнюючу таблицю тощо. У жодному разі не можна вважати

систематизацією просте відтворення окремих фактів або дій наприкінці

вивчення теми. Це буде просте повторення.

Урок такого типу може проходити у формі оглядової лекції, бесіди,

опитування й виконання системи завдань та ін.

Урок перевірки та коригування знань, умінь і навичок

Мета: перевірка якості та міцності засвоєного матеріалу,

сформованості умінь і навичок; внесення коректив.


Повідомлення теми та мети уроку.


Перевірка знання фактичного матеріалу та основних понять.

Перевірка глибини усвідомлення знань.

Використання знань у стандартних умовах.

Використання знань у змінених умовах.

Збір виконання завдань (їх перевірка, оцінювання, аналіз, як

правило, виконується до наступного уроку).


Навчальна мета занять з виробничого навчання передбачає:

міцне засвоєння та усвідомлення обсягу спеціальних знань, умінь,

навичок за обраним фахом шляхом практичних її застосувань у виробничій


124


формування, закріплення і розвиток умінь та навичок, планування і

здійснення виробничого процесу;

формування і розвиток умінь і навичок застосування знань для

розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;

формування готовності до оволодіння сучасними технікою та

технологією виробництва.

Урок виробничого навчання – це основна форма навчання в

навчальних майстернях, лабораторіях. На уроці виробничого навчання

майстер “втілює” те, чому учень навчився на теорії. Під час підготовки до

уроку слід враховувати, що учні мають розвивати не тільки навички,

набуті на заняттях, а й уміти їх використовувати на практиці,

розширювати свій світогляд, поглиблюючи знання додатковою літературою,

логічно мислити, довести власну думку, обґрунтувати свою відповідь.

Опираючись на засвоєні теоретичні знання, а також на раніше сформовані

практичні вміння і навички, учні раціонально організовують своє робоче

місце, самі визначають послідовність виконання трудових операцій, дій,

добирають необхідні інструменти, прилади, пристрої. Під час роботи вони

повинні постійно аналізувати її хід, контролювати правильність виконання,

доцільність своїх дій. Поєднуючи спостереження і поточне інструктування,

майстер контролює виконання учнями трудових операцій і дій,

дотримання ними технологічних нормативів і стандартів, технічних вимог

до якості роботи.

З виконанням навчально-виробничих завдань незмінно поєднують ідеї

зростання самостійності, розумового розвитку, пізнавальної активності учнів.

В умовах сучасної техніки і технології істотно змінився характер

діяльності робітника. З виконавця простих виробничих операцій він

перетворився на людину, яка керує складним обладнанням, здійснює


125

функції планування і контролю. Аналізуючи професійну діяльність

кваліфікованого робітника, можна дійти висновку, що йому притаманне уміння

швидко виявляти особливості конкретної виробничої ситуації, знаходити

правильні і своєчасні розв'язання виробничо-технічних завдань у

складних обставинах. Неможливо передбачити всіх умов і видів дій, які

виникають в усіх виробничих ситуаціях. Для самостійного і успішного

розв'язання технічних і виробничих завдань потрібно виховувати в учнів

уміння самостійно і творчо мислити.

Мета уроку виробничого навчання полягає в тому, щоб учні на основі

одержаних технологічних знань освоїли рухи, прийоми і способи виконання

дій і операцій, необхідних для подальшого формування у них навичків і умінь,

виконання виробничих робіт по даній професії. Побудова уроку

повинна стимулювати проявлення інтересу учнів щодо навчального

матеріалу, розвитку самостійності. Діяльність майстра виробничого навчання

на будь-якій стадії уроку не повинна подавляти активність учнів.

Самостійність під час поточного інструктажу прищеплює навички

самостійної роботи і, залишившись без майстра, учні зможуть правильно

виконати ту чи іншу роботу. Однак це потрібно робити, коли учні вже набули

відповідного досвіду.

Успіх виробничого навчання залежить не тільки від правильного

визначення його мети, а й від засобів досягнення цієї мети, тобто від

методів навчання - основних способів спільної діяльності майстра та

учнів, завдяки яким учні оволодівають знаннями, уміннями і навичками,

професійною майстерністю, розвиваючи творчі здібності, розумові і

фізичні сили.

Вибір методів залежить від мети , змісту навчання, рівня підготовки, віку

учнів, умов навчально-виробничого процесу, кваліфікації, досвіду майстра.

Лише коли майстер уміло володіє системою сучасних методів навчання, а не


126

одним, прийомами їх застосування, можна досягти успіху. У практиці

виробничого навчання найпоширені методи : словесні, наочні і практичні.

До словесних методів належить розповідь, пояснення, діалог між

майстром та учнями у формі запитань і відповідей, інструктаж. До наочних

методів належить показ операцій і процесів майстром, об'єктів і наочного

приладдя, спостереження учнів. Практичні методи - вправи, розв'язання

виробничо-технічних завдань, лабораторно-практичні роботи.

Метод виробничого навчання – інструктаж

Метод виробничого навчання - інструктаж належить до комбінованих

методів, і крім сукупності словесних включає групу наочних методів,

зокрема демонстрації об'єктів і процесів, різноманітних схем, інформаційно-

технічних засобів, елементів лабораторно-практичних робіт. На вступному

інструктажі докладне пояснення технологічного процесу неодмінно

супроводжується показом певних дій, операцій, прийомів. Майстер

демонструє прийоми виконання вправ в уповільненому темпі, з паузами, і

лише потім переходить до показу в нормальному темпі. Велике значення при

цьому має рівень кваліфікації майстра. Якщо дії майстра некваліфіковані, то

показ, незважаючи навіть на точне інструктування, завдає лише шкоди. Не

слід показувати на одному уроці надто багато професійних прийомів: учні

втомлюються, знижується інтерес до навчання.

При необхідності методи поєднуються:

показ + інструктування;

пояснення + демонстрація.

Інструктаж - найпоширеніший і найважливіший метод виробничого

навчання, де чітко визначена система вказівок, рекомендацій, які стосуються

способів виконання групових дій. Інструктаж не окремий метод , а система

методів - це основний вид діяльності майстра і учнів на занятті, спрямований

на формування професійних знань, умінь, здібностей. Увагу учнів


127

зосереджують на виконанні трудових операцій, прийомів.

Структура уроку виробничого навчання має три основних етапи:

вступний - пояснення, показ;

поточний - самостійне виконання завдання учнями;

заключний - показ кращих робіт, виставлення оцінок, видача

домашнього завдання.

Вимоги до змісту структурних елементів уроку виробничого навчання

Вступний інструктаж

Вступний інструктаж – це сукупність методів і прийомів виробничого

навчання, які використовуються на початку занять з метою підготовки учнів

до активного, безпомилкового і свідомого виконання практичних завдань.

Алгоритм проведення вступного інструктажу:

повідомлення теми і мети уроку;

цільова установка учнів;

перевірка З У Н за матеріалами уроків, взаємопов’язаних з метою

уроку і необхідних для його проведення;

пояснення характеру і призначення запланованої на уроці роботи;

пояснення нової теоретичної навчальної інформації;

демонстрація нових операцій і прийомів трудової діяльності;

ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами та приладами, які

вперше будуть застосовуватися на уроці, та правилами техніки безпеки при

роботі з ними;

вивчення інструкційної та інструкційно-технічної (технологічної)

документації;

пояснення та показ способів раціональної організації робочих місць

учнів при виконанні завдань;

інформація про типові помилки та способи їх попередження;

опитування учнів та пробне виконання ними нових прийомів роботи з


128

метою перевірки засвоєння матеріалу вступного інструктажу;

відповіді на запитання учнів.

Мета вступного інструктажу полягає в підготовці учнів до активного

і свідомого виконання вправ. Важливо виробити певну стратегію вступного

інструктування: спрямувати учнів на осмислене, а не механічне повторення

дій майстра, намагатися прищепити учневі навички самостійної роботи,

самоконтролю.

Сучасний підхід до навчання полягає у тому, щоб не дати учням

навчальний матеріал у готовому вигляді, а викликати лише необхідні дані для

наступної самостійної діяльності, пов'язати уроки виробничого навчання зі

спеціальними загальнотехнічними предметами, зміст кожного навчального

завдання з раніше засвоєними знаннями і трудовими операціями.

Намагання дати учням під час вступного інструктажу максимум

теоретичних відомостей є недоліком у навчально-виробничому процесі.

Найефективнішим є активне пригадування, на яке майстер орієнтує

учнів з допомогою навідних запитань, підказок, проблемних питань. Так у

пам'яті учнів відновлюється й систематизується матеріал із спецтехнології, хімії,

товарознавства тощо, проте треба мати на увазі, що це повторення

організовується не з метою виставлення оцінок, а для створення необхідної

основи для наступної роботи на уроці.

Для виховання в учнів уміння самостійно й творчо мислити

необхідно використовувати проблемне навчання. Учень шукає відповідь на

поставлене майстром запитання. Учневі слід самостійно встановити, яких даних

для розв'язання поставленої проблеми не вистачає і як їх можна одержати.

Під час фронтального опитування використовується

коментування відповідей учнів. Після бесіди прошу продемонструвати

виконання окремих процесів.

Усі учні коментують виконані прийоми, вказують на помилки.


129

Майстер ставить кілька проблемних запитань, а потім ведеться обговорення

проблеми.

Робота одних учнів впливає на якість виконання інших.

Кінцевий результат є якісною і кількісною оцінкою праці кожного.

Обговорення підсумків роботи у формі ділової гри не тільки підвищує

інтерес учнів до навчання, а й активізує їх розумову діяльність, сприяє

формуванню творчого і відповідального ставлення до праці, ініціативи,

стимулює колективний пошук у розв'язанні поставленої проблеми.

Використання технологічних карток для приготування страв

допомагає майстру виробничого навчання заощадити час, поліпшити

управління пізнавальною діяльністю учнів.

По-перше, учні повинні знати, що саме і з якою метою вони

мають спостерігати, на що треба звернути особливу увагу.

По-друге, необхідно забезпечити чітку видимість засобу

наочності з усіх робочих місць.

По-третє, результати навчання поліпшуються у тому разі,

коли засоби наочності впливають не тільки на зір, а й на інші органи чуття,

скажімо слух, дотик.

Окремим видом демонстрації є практичний показ трудових процесів

майстром. Зрозуміло, що кваліфікований словесний коментар, детальні

пояснення не можуть замінити реальної демонстрації процесів, якщо учні

ніколи не бачили як працюють досвідчені кухарі або майстер виробничого

навчання. Практичний показ слід використовувати у тих випадках, коли

необхідно показати учням правильний спосіб використання трудових дій.

За допомогою слова майстер керує спостереженнями, які проводять

учні, а знання про об'єкт, його будову, процеси, що відбуваються в ньому,

учні здобувають самостійно шляхом спостереження. Поєднання слова і

засобів наочності досить ефективні: вони не тільки збагачують високий


130

рівень засвоєння знань, а й сприяють розумовому розвитку учнів,

зростанню їх спостережливості, поглибленню можливостей самостійно

здобувати нові знання і вміння.

Поточний інструктаж

Поточний інструктаж – сукупність методів виробничого навчання, при

використанні яких інструктивна діяльність майстра орієнтована на

диференційний та індивідуальний підхід до учнів під час закріплення ними

нової навчальної інформації шляхом її застосування у самостійній

практичній діяльності.

Реалізація поточного інструктажу передбачає:

видачу завдань для самостійної роботи учнів;

пояснення послідовності виконання завдань;

розподіл учнів за робочими місцями;

повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів;

індивідуальний поточний інструктаж шляхом проведення цільових

обходів робочих місць учнів.

Мета обходів робочих місць:

перевірка правильності організації робочих місць учнів та дотримання

ними правил техніки безпеки;

перевірка правильності виконання учнями нових прийомів та

технологічного процесу виконання робіт;

перевірка умінь користуватися технологічними картами, інвентарем,

обладнанням;

надання допомоги учням;

перевірка ходу виконання робіт (міжопераційний контроль);

перевірка якості роботи учнів та виконання ними норм часу;

приймання та оцінювання робіт.

Поточний інструктаж здійснюється під час виконання вправ учнями і


131

адресований в індивідуальному плані кожному учню. Незалежно від обсягу,

складності і характеру вмінь і навичок, які формуються з допомогою вправ,

майстер повинен тримати в полі зору всіх учнів групи, спостерігати їхню

діяльність і в разі потреби консультувати їх. Доцільно час від часу обходити

робочі місця учнів, давати їм певні поради. Якщо учень під час заняття

підходить до майстра, останній інструктує його індивідуально. Коли питання

важливе для всіх, майстер звертає на це увагу всієї групи або частини учнів.

Загалом майстер частіше звертається до індивідуальних вказівок, аніж до

групових або колективних. Проте досвідчені методисти не рекомендують

“стояти в учня над душею”. Йому треба дати можливість самому осмислити і

виконати вказівки майстра.

Доки учні ще не набули достатнього досвіду, слід деталізувати

інструктування, ретельно виділяючи основні умови, необхідні для виконання

завдання, добір і особливості інвентарю, посуду і прийоми виконання кожного

завдання.

Заключний інструктаж

Заключний інструктаж – це підбиття підсумків виконання учнями

трудових завдань з використанням сукупності методів виробничого

навчання, які застосовувалися на уроці; об’єктивне оцінювання підсумків їх

практичної діяльності.

Проведення заключного інструктажу передбачає:

аналіз уміння учнів застосовувати нову навчальну інформацію, що

вивчалася на уроці;

аналіз причин помилок учнів та застосування засобів їх усунення;

повідомлення та обґрунтування оцінок, отриманих учнями на уроці;

аналіз дотримання правил техніки безпеки праці, організації робочих

місць учнів;

розгляд випадків нераціонального використання урочного часу;


132

Заключний інструктаж проводиться у формі бесіди. Майстер аналізує

результати виконання вправ, звертає увагу на типові недоліки, шляхи

запобігання їм. Оцінюються індивідуальні результати роботи, дотримання

виробничих норм і відповідної технології. Майстер виробничого

навчання повинен підтримувати спроби учнів (навіть безрезультатні)

раціоналізувати технологічний процес, наближати працю учнів до праці

передових кваліфікованих робітників. Разом з учнями обговорити можливості

ефективного виконання трудових завдань, крім того можна провести

опитування учнів, визначити домашнє завдання, дати вказівки щодо

підготовки до нового уроку.

Показ трудових дій при проведенні занять з виробничого навчання

Правила застосування методу показу трудових дій

№ Діяльність майстра Діяльність учнів

1. Пояснити призначення умінь, що їх формують

Усвідомлення значущості трудового процесу в професійній діяльності

2. Показати весь трудовий процес у нормальному темпі

Спостереження, цілісне сприймання трудового процесу

3. Виділити операції, прийоми та основні дії в трудовому процесі

Аналіз складу та структури трудової діяльності

4. Показати окремі операції, прийоми, та пояснити способи їх виконання за інструкційною картою

Усвідомлення способів виконання кожної операції, прийомів роботи згідно з інструкційною картою

5. Сформувати питання для аналізуінструкційної карти

Відповіді на питання

6. Показати весь трудовий процес усповільненому темпі

Повільне сприйняття

7. Повторити весь трудовий процес у нормальному темпі

Уявне відтворення всієї трудової діяльності

8. Викликати учнів для відтворювання показних операцій (по одному від

Спостереження, аналіз


133

кожної мікрогрупи по рівню підготовки)

9. Проаналізувати помилки учнів Аналіз прийомів роботи

№ Тренувальний метод Метод навчання

1. Роз'яснити учням сутність трудової діяльності, що вивчається

Усвідомлення мети трудової діяльності

2. Познайомити учнів з умовами роботи тренажера

Розгляд та вивчення тренажера

3. Пояснити принцип роботи тренажера

Опрацювання операцій "включення"“включення” та"виключення"

4. Показати структуру вправ, які необхідно виконати на тренажері

Спостереження, розглядання окремих операцій у трудовій діяльності, яка вивчається

5. Попросити одного чи двох учнів повторити операції на тренажері

Спостереження, відтворення подумки

6. Указати помилки, неточності Аналіз прийомів роботи учнями

7. Поставити завдання учням Обдумування програми виконання завдання

8. Стимулювати зацікавленість у учнів у виконанні завдання

Включення в активну діяльність по виконанню завдання

9. Визначити програму та ритм виконання завдання

Обдумування програми виконання завдання

10 Контроль за ходом виконання вправ Відповіді на запитання майстра

11. Коректування дій учнів Самоконтроль

Критерії оцінки якості роботи учнів

Критерієм оцінки якості роботи є безпомилкове виконання кожного виду

операцій без відхилень від технічних умов. Під час перевірки оцінювання

робіт майстер ставить учням ряд запитань, з відповідей на які можна

визначити, наскільки свідомо виконана робота, як застосовувалися

навчально-технічна документація, контрольно-вимірювальні прилади тощо.

При цьому треба активізувати мислення учнів, навчити їх


134

самостійно визначати відповідність виконаної роботи технічним вимогам.

Знижувати оцінки за успішність з метою покарання неприпустимо, а також

заохочення вищою оцінкою без урахування фактичного рівня набутих навичок і

умінь. Під час оцінювання робіт виходити, насамперед, треба з їх якості і

термінів виконання. Виставлені оцінки учням майстер обов'язково коментує.

Практикується виставлення комплексних оцінок:

за знання питань теорії і раніше вивченого матеріалу;

вміння застосовувати знання на практиці, правильність виконання

прийомів;

дотримання техніки безпеки;

підтримання на робочому місці встановленого порядку;

самостійність у виконанні завдань;

якість виконаної роботи; виконання встановлених норм.

Практика свідчить, що комплексне оцінювання роботи підвищує

інтерес учнів до виконання завдання. Метою виставлення оцінок є, з одного

боку, визначення того, чи досягли учні поставленої мети навчання, а з іншого -

диференціювання між учнями. Останнє дає змогу підштовхнути учнів до

змагання між собою, допомогти вибрати подальший шлях навчання. Дуже

важливо навчити учнів компетентно і реально оцінювати якість власних знань.

Цьому вони навчаються в результаті самостійного контролю якомога більшої

кількості робіт.

Система контролю якості знань допомагає активізувати пізнавальну

діяльність учнів, перетворити репродуктивне навчання у продуктивну освіту,

сформувати професійні навички. Групи учнів із сильними знаннями одержують

творчі завдання, середні та слабкі учні - завдання, які повертають до основних

моментів вивченої теми. Учні, які одержали на уроці високі оцінки під час

перевірки виконаної роботи, у слабших учнів можуть виступати в ролі

майстра, відповідають на запитання своїх товаришів, надають їм допомогу у


135

виконанні завдання.

На уроках доцільно використовувати методичні прийоми, які

допомагають розвивати нестандартність мислення, творчість, ініціативу.

Типи і види уроків виробничого навчання

У сучасній педагогічній практиці найбільш розповсюджена

класифікація уроків згідно з визначенням основної дидактичної мети, що

вирішується на тому чи іншому уроці.

Тип уроку визначається основною дидактичною метою. Вид уроку – це

засіб його реалізації (вказує на методику йог проведення).

За формою проведення можна окремо виділити такі групи

нетрадиційних уроків:

уроки у вигляді змагань та ігор (конкурси, турніри, ділові ігри, вікторини

тощо);

уроки у вигляді публічного спілкування;

уроки, що спираються на фантазію;

уроки, комбіновані з іншими організаційними формами навчання

(урок-консультація, урок-практикум тощо);

уроки, основані на імітації діяльності проведення громадсько-

культурних заходів;

уроки, основані на нетрадиційній (інноваційній) діяльності учнів

(уроки-взаємонавчання, уроки співпраці, уроки самоуправління тощо);

інтегровані, бінарні уроки.

Яким же має бути сучасний урок? Які його ознаки, чим він повинен

відрізнятись від уроків, які ще використовуються у педагогічній практиці,

але вже не задовольняють у повній мірі вимог щодо впровадження 12-бальної

системи оцінювання навчальних досягнень учнів?


136

Чи може сучасний урок бути радісним і цікавим для учнів? Чи може він

розкрити творчий потенціал особистості, поставивши її в ситуацію

морального вибору й підготувати до самостійного рішення?

Досвід викладачів, майстрів доводить, що може лише за умови, якщо

процес навчання перевести на інноваційну основу шляхом перебудови

педагогічної технології самого викладача, майстра і навчальної технології

учня, змінивши сам підхід до здобуття знань.

Сучасним можна назвати той урок, що побудований на засадах

розвиваючого навчання, а також сприяє розвитку в учнів розумових

операцій: умінь аналізу, синтезу, порівняння, узагальнення, систематизації,

класифікації, визначення причинно-наслідкових зв’язків та залежностей між

різноманітними фактами, явищами, а також виробленню навичок логічного

структурування.

Використання на уроках різних інноваційних технологій (тести чи

розвиток критичного мислення) забезпечує позитивну мотивацію здобуття

знань з предмета, дає відчуття потреби в самоосвіті, формує стійкий інтерес

до матеріалу, що вивчається, сприяє розвитку творчої особистості.

Але ж усі інноваційні процеси стосуються, насамперед, уроку,

особливо його структури.

Організаційну форму навчання викладач, майстер обирає залежно від

теми, яка вивчається, та на підставі системного підходу до викладання свого

предмета.

У сучасній дидактиці уроки класифікують залежно від провідної

дидактичної мети:

уроки засвоєння нових знань;

уроки осмислення нових знань, формування умінь і навичок на основі

знань, або уроки закріплення вивченого;

уроки повторення, узагальнення і систематизації вивченого;


137

уроки контролю і корекції знань;

уроки аналізу контрольних робіт.

Під структурою уроку слід розуміти певну послідовність дій

викладача, майстра, спрямованих на досягнення виховної мети.

Виходячи із загальної ідеї сучасних наукових уявлень про урок, його

мета має триєдиний характер і складається з трьох взаємопов’язаних,

взаємодійних аспектів: пізнавального, розвивального й виховного. Мета - це

заздалегідь запрограмований результат, який людина має отримати в

майбутньому в процесі здійснення тієї чи іншої діяльності. Чи не основна

частина всіх помилок у навчанні, вихованні та управлінні ПТНЗ, спричинена

через нечітке уявлення мети діяльності, прорахунків у її формулюванні.

Згадаймо: “Ніщо так добре не запам’ятовують учні, як помилки

своїх викладачів”?

Тому тут треба проявити свій талант. А талант - це здатність робити те,

чого нас ніхто не вчив.

Краса - це все те, на що дивляться з любов’ю. Тож любов учня треба

завоювати. Для цього треба використовувати хоч якусь “родзинку”, якийсь

“тік” для серця дитини на кожному уроці. І однією із таких родзинок є

мультимедіа і комп’ютери.

Я вважаю, що на удосконалення методики проведення уроків

виробничого навчання впливає, перш за все, відповідна кваліфікація,

спеціальність, професійна майстерність майстра.

Особлива увага звертається при здійсненні навчально-виробничої

діяльності на опанування методикою проведення одного з найчастіше

застосованого типу уроку - комбінованого. Ця форма ефективна для

систематичної допомоги викладачам і майстрам виробничого навчання і

сприяє творчим пошукам викладачів, майстрів у навчально-виховному процесі.

Алгоритм підготовки майстра виробничого навчання до занять


138

Готуючись до уроку, перш за все, необхідно:

проаналізувати підсумки попередніх занять з метою виявлення

причин недоліків та внесення змін і доповнень у наступний урок;

визначити основну дидактичну мету уроку;

визначити тип, вид, структуру уроку та час, відведений для

проведення кожного його елементу;

скласти план уроку;

підготувати науково-технічну та методичну літературу, а також

матеріали з передового досвіду за темою уроку;

визначити практичні та навчально-виробничі роботи, вправи,

завдання для самостійної роботи учнів під час закріплення нового

навчального матеріалу;

підготувати дидактичне і матеріально-технічне забезпечення уроку;

визначити міжпредметні (внутрішньопредметні) зв’язки та прийоми

їх реалізації на уроці;

визначити типові помилки, яких допускаються учні під час вправ,

накреслити засоби їх попередження або виправлення;

підготуватися до показу на уроці нових операцій і прийомів трудової


спланувати методику контролю якості З У Н учнів на уроці.

ОСНОВНІ ДИДАКТИЧНІ ВИМОГИ ДО УРОКУ

ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

- Нерозривність навчальної, розвиваючої та виховної мети.

- Організаційна чіткість, виразність загального завдання, яке

виконується на даному занятті.

- Правильний вибір форми організації заняття (фронтальної, бригадної,

індивідуальної, змішаної).

- Правильний вибір об'єктів роботи для групи, бригади, кожного учня.


139

- Матеріально-технічне та дидактичне забезпечення занять: організація

робочих місць, наявність та справність обладнання, інструменту, приладів,

наявність матеріалів, необхідної навчально-виробничої документації.

- Правильний вибір методичних прийомів інструктажу з урахуванням

форми організації заняття, особливостей завдання, яке необхідно виконати,

індивідуальних особливостей окремих учнів.

- Колективність у роботі учнів, товариська взаємодопомога в поєднанні

з самостійною індивідуальною роботою кожного, загальна цілеспрямованість

у виконанні виробничого завдання в навчальному цеху, на дільниці, в

майстерні.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Мета домашньої навчальної роботи учнів:

підготовка до наступного заняття; осмислення та узагальнення

виробничого досвіду;

приведення в систему одержаних теоретичних знань для

розв’язання практичних завдань;

закріплення та розширення теоретичних знань, практичного досвіду.

Вимоги до домашніх завдань:

При складанні домашніх завдань необхідно забезпечити:

їх практичну спрямованість;

реальний та творчий характер змісту;

зв'язок і опору на теоретичні знання та раніше придбаний досвід;

можливість застосування одержаних результатів у практичній

діяльності учнів;

постійне (в самій темі та від теми до теми) підвищення складності

та труднощів;

диференціацію залежно від рівня підготовленості учнів.

Урок – основна форма проведення виробничого навчання


140

Урок – це організаційна форма навчання, яка забезпечує розв’язання

єдиного дидактичного завдання всією групою учнів в однакових навчальних

умовах. Це педагогічний витвір, а тому він повинен відрізнятися цілісністю,

внутрішнім взаємозв’язком усіх структурних елементів, єдиною логікою

діяльності майстра і учнів.

Сьогодні урок виробничого навчання залишається основною формою

організації навчальної діяльності, тому що відображає цілісний процес навчання

в органічному поєднанні з іншими традиційними формами організації

навчальної роботи: позаурочна діяльність учнів, виробнича практика і

стажування, проведення конкурсів тощо.

Цілісність уроку характеризується взаємообумовленістю цілей, змістом

навчання, методів та засобів його реалізації.

Сучасний урок виробничого навчання відрізняється від традиційного

цілями, змістом, методами та засобами реалізації, рівнем активізації діяльності

учнів у формуванні професійної майстерності майбутніх кухарів, структурою,

темпами, насиченістю технічних засобів тощо.

Найбільш загальна характеристика сучасного уроку – це показник

самостійності й активності учнів. Чим меншу активність під час уроку виявляє

майстер, тим більше від учнів активності, прийняття самостійних рішень при

виконанні завдань, тим інтенсивніше стає професійний розвиток учня.

Проведення сучасних уроків виробничого навчання – це майстерня

аналізу та обробки інформації, яку учасники навчального процесу черпають з

різних джерел інформаційного простору (література, телебачення, комп’ютерні

мережі, спілкування).

Я вважаю, що ефективність уроку виробничого навчання з професії

“Кухар” залежить від багатьох причин, тому що являє собою складну

процесуальну психолого-педагогічну систему. Головне - у ретельності

осмислення теми, мети кожного уроку, адже майстер, готуючись до уроку, буде


141

чітко уявляти: чому він конкретно повинен навчити учнів, з чого починати і як

сформувати професійні навички, виховувати своїх учнів.

Впровадження в навчальний процес інноваційних методів сприяють

розвитку комунікативних умінь і навичок учнів, їхньої пізнавальної

діяльності, установленню емоційних контактів між учасниками навчально-

виховного процесу. Крім того, методично правильне використання

інтерактивних методів, інформаційно-комунікативних технологій дає змогу

створювати умови навчання, за яких кожен учень відчуває свою

інтелектуальну спроможність, що робить урок продуктивним, дає можливість

висловити думки кожному учневі, відповідаючи по черзі на поставлені

запитання.

Процес навчання - не автоматичне “вкладання” навчального матеріалу

в голову учня. Він потребує напруженої розумової роботи учня і його власної

активної участі в цьому процесі. Пояснення і демонстрація самі по собі

ніколи не дадуть справжніх стійких знань. Цього можна досягти тільки за

допомогою інтерактивного навчання.

Існує один аспект у системі освіти, якого сучасні зміни торкнулись

несуттєво. Це провідна організаційна форма навчальної діяльності - урок. Урок є

основоположним елементом освітньої системи. З яких би позицій не

розглядалась професійна освіта, будь-який її аспект так чи інакше націлений на

організацію і проведення ефективного уроку .

На жаль, у сучасних умовах у переважній більшості учні продовжують

одержувати готові знання, урок ведеться у формі монологу викладача. Якщо

такий підхід здійснювати регулярно і протягом довгого часу, то ми отримуємо

низку негативних наслідків: нездатність учнів до аналізу, до самостійного

осмислення інформації, до прийняття незалежних рішень та ін.

На таких уроках наростає стомлюваність учнів. Вони стомлюються не

стільки від великих об'ємів матеріалу, яким оволодівають (так звані


142

перевантаження), скільки від недосконалості технології уроку, від методичної

одноманітності й власної пасивності.

Одноманітність і пасивність у навчальній діяльності формують в учнів

безсилля при розв'язуванні проблем, які виникають у житті, безініціативність,

утриманство. Дійсно, з часом вони звикають до того, що їм усе дається в

готовому вигляді, тому і не вчаться думати самі, так і виходять у життя.

Суспільно-економічна криза вплинула і на систему освіти. Проблеми, що

з’явились в освіті , сприяли "вибуху" творчої активності педколективів,

наполегливому і часто результативному пошуку нових технологій навчання, які

основною освітньою метою сучасного навчального закладу визначили

збереження і розвиток індивідуальної своєрідності особистості учня. Сучасна

педагогіка визначила учня суб’єктом, рівноправним партнером процесу

навчання. Нова педагогічна теорія спрямовує викладача на діалог з учнем.

На мою думку, діалог учнів з майстром у навчальному процесі

спонукає розвитку уважності, активності співпраці з викладачем, майстром.

Робота на уроці виробничого навчання з суб’єктним досвідом учня

вимагає від майстра спеціальної підготовки: не просто вміння викладати свій

предмет, а вміння аналізувати зміст того, чим уже володіє учень із

запропонованої теми.

У цих умовах змінюється режисура уроку. Учні не просто слухають

розповіді викладача, майстра виробничого навчання, а постійно

співпрацюють з ними у режимі діалогу, висловлюють свої думки, діляться

розумінням змісту, обговорюють те, що пропонують одногрупники; за

допомогою викладача ведуть відбір змісту, закріпленого науковим знанням;

повторюють виконані майстром ті чи інші операції. Викладач постійно

звертається до групи із запитанням типу:

що ви знаєте про це?

які ознаки властивості ви можете виділити (назвати, перерахувати


143

тощо) ?

де ці ознаки, властивості, на вашу думку, можна використати ?

з якими з них ви вже зустрічалися ?

чи застосовуєте наведені приклади в побуті ?

У перебігу бесіди немає правильних (неправильних) відповідей, є різні

позиції, точки зору, виділивши які, майстер потім починає обробляти їх з

позиції свого предмета, дидактичної мети. При проведенні занять не

примушую, а переконую учнів засвоїти той чи інший

зміст, виконати практичні вправи в тій послідовності, які я пропоную з

позиції наукового знання. Учні не просто засвоюють готові зразки, а й

усвідомлюють, яким чином вони отримані, чому в їх основі лежить той чи

інший зміст, якою мірою він відповідає не тільки науковому знанню, а й

особистісно значущим цінностям (індивідуальній свідомості). Саме такий

урок можна назвати особистісно орієнтованим, бо передбачає формування

професійних навичок з професії «Кухар». Під час його проведення майстер

повинен бути не просто чуйним до учнів, а разом з ними здійснювати

рівноправну діяльність щодо пошуку та відбору наукового змісту знання, а

також здобуття умінь та навичок високваліфікованого робітника.

При інтерактивному навчанні процес відбувається за умов постійної

активної взаємодії всіх учнів. Це співнавчання, взаємонавчання (колективне,

групове), де учень і викладач є рівноправними, рівнозначними суб'єктами

навчання. Майстер виступає лише в ролі організатора процесу навчання,

лідера групи. Більшість педагогів і науковців сьогодні погоджуються з тим, що

треба переходити від "передачі знань" до "навчання життю". Організація

інтерактивного навчання передбачає моделювання життєвих ситуацій,

використання рольових ігор, спільне розв'язання проблем. Воно ефективно сприяє

формуванню умінь, навичок і цінностей, створенню атмосфери співробітництва,

взаємодії, дозволяє педагогу стати справжнім лідером учнівського колективу.


144

Тож прості твердження Конфуція обґрунтовують необхідність

використання в системі освіти активних методів навчання. Дещо змінивши

слова великого філософа, можна сформулювати кредо інтерактивного

навчання:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу і чую, я трохи пам'ятаю.

Те, що я чую, бачу і обговорюю - я починаю розуміти.

Коли я чую, бачу, обговорюю і роблю - я набуваю знань і навичок.

Коли я передаю знання іншим, я стаю майстром.

Інтерактивні технології охоплюють чітко спланований очікуваний

результат навчання, окремі інтерактивні методи й прийоми, що стимулюють

процес пізнання, а також умови й процедури, за допомогою яких можна

досягти запланованих результатів. Технологія інтерактивного навчання - така

організація навчального процесу, за якої неможлива неучасть у процесі пізнання:

або кожен учень має конкретне завдання, за виконання якого він повинен

обов’язково відзвітуватись, або від його діяльності залежить якість виконання

поставленого перед групою завдання.

Однак, розглядаючи інтерактивні технології як інноваційні, слід пам'ятати,

що будь-яка педагогічна технологія буде мертвою, якщо реальні люди, котрі її

втілюють, не сприйматимуть її як цілісну систему в єдності компонентів і

взаємозв'язків. Розроблена і описана технологія - це одне, а її реалізація на

уроці - зовсім інше.

Урок був і залишається основним елементом навчального процесу, але

в системі особистісно орієнтованого навчання суттєво змінюється його

функція, форма організації. У цьому випадку урок підпорядкований не

повідомленню та перевірці рівня знань (хоча й такі уроки потрібні), а

виявленню досвіду учнів за ставленням до змісту матеріалу, який

викладається.


145

Відомо, що логічні суттєві ознаки, зафіксовані у понятті, не завжди

особистісно значущі для учня. Часто учень, викладач або майстер по-різному

сприймають один і той самий зміст. Виникає необхідність погодження цих

сприймань, перекладу того змісту, яким володіє учень, на науковий зміст,

тобто відбувається своєрідне «окультурювання» суб’єктного досвіду учня.

Саме таке завдання має вирішувати майстер за допомогою всієї групи на

уроці.

Основні вимоги до уроку:

Сформулюємо основні вимоги до уроку формування професійних

навичок в учнів з професії «Кухар»:

– пріоритет особистості учня в організації освітнього процесу;

– орієнтація та процес навчання;

– орієнтація на особистісні досягнення учнів;

– створення емоційно-актуального фону уроку;

– чітке визначення освітніх, виховних і розвивальних завдань уроку;

– раціональна єдність словесних, наукових і практичних методів

навчання;

– використання активних методів навчання;

– зв’язок з раніше вивченим, досвідом, набутим учнем;

– формування умінь учнів самостійно здобувати знання і

застосовувати їх на практиці;

– заохочення прагнень учнів знаходити свій спосіб роботи з

навчальним матеріалом.

Загальнопедагогічні вимоги до уроку:

пріоритет особистості учня в організації освітнього процесу;

врахування вікових та індивідуальних особливостей учнів;

орієнтація на процес навчання;

орієнтація на особистісні досягнення учнів;


146

тривимірне навчання;

створення емоційно-актуального фону уроку;

педагогічний такт і культура мови;

пізнавальна самостійність учнів;

чітке визначення освітніх, виховних і розвиваючих завдань уроку;

безперервний поступ.

Дидактичні вимоги до уроку:

Раціональне використання кожної хвилини уроку.

Раціональна єдність словесних, наукових і практичних методів

навчання.

Використання активних методів навчання.

Зв’язок з раніше вивченим, досвідом, набутим учнем.

Формування умінь учнів самостійно здобувати знання і застосовувати

їх на практиці.

Індивідуалізація, диференціація та інтенсифікація навчального процесу.

Використання на рівні з предметами, що традиційно склалися,

комплексних дисциплін.

Використання сценарних варіантів уроків, які забезпечуються

різноманітними носіями інформації.

Заохочення прагнень учнів знаходити свій спосіб роботи з навчальним

матеріалом.

Організоване закінчення уроку.

Психологічні вимоги до проведення уроків:

Врахування психологічних особливостей кожного учня.

Нормальний психічний стан і стійкий настрій вчителя і учнів.

Розумна вимогливість і доброзичливість учителя до учнів.

Педагогічна етика і психологічний такт.


147

Гігієнічні вимоги:

Температурний режим.

Норми освітлення.

Провітрювання.

Відповідність нормативам обладнання, інвентарю.

Чергування видів навчальної роботи і різноманітність методів

навчання.

Самоаналіз уроку:

місце даного уроку в темі;

специфіка уроку;

тип уроку;

реалізація навчальної, розвиваючої, виховної мети уроку;

розподіл навчального часу;

використані методи навчання;

використані форми навчання;

здійснення диференційованого підходу до навчання;

21 БЮЛЕТЕНЬ 2012 - nmc-pto.zp.uanmc-pto.zp.ua/old/data/0024/21...

Documents