吃蔬菜可保護心臟血管拜廣告之賜，許多民眾知道孕婦宜補充葉酸及維他命 B群，促進胎兒的神經發育；可是相信更多人不知道，這類維他命同樣可以保護心臟血管，有醫學研究指出，大魚大肉的飲食，會使得一種名為高半胱胺酸的物質增加，而 B群及葉酸則可增加高半胱胺酸的代謝，減少動脈硬化的產生。

台北榮民總醫院心臟內科主治醫師常敏之今天在中華民國血脂及動脈硬化學會研討會中指出，高半高胱胺酸被視心臟血管動脈硬化的元凶之一，和高血脂、高血壓、糖尿病同樣並列為心臟病的危險因子。

現在已有部分醫院引進抽血檢驗高半胱胺酸值，評估罹患心血管疾病的風險，四十歲以上的民眾，高半胱胺酸值(微莫耳／公升)低於十五是正常標準，十五到三十是輕度危險，三十到一百是中度危險，一百以上是高危險群。

台北榮總營養部主任章樂綺指出，一般而言，高半胱胺酸是蛋白質的代謝產物，現代人大魚大肉吃多了，血中的高半胱胺酸濃度相對增加。章樂綺說，長期均衡攝取維他命B6、B12及葉酸，可以調節血小板的凝血功能，促進高半胱胺酸的代謝，達到保護心臟血管的功能。章樂綺指出，維他命 B12的主要來源是肉類，B6是蔬菜，葉酸是深色蔬菜，民眾可以多吃新鮮蔬菜，尤其是深綠蔬菜，補充這些營養素，促進心臟健康。

纖維－現代珍寶在醫院常常碰到病人訴說，蔬菜咀嚼後，只吸取其湯汁，剩下的渣滓即吐掉。因為這些渣滓吞進肚子後，隔天糞便裡常看到這些物質，甚至是整片完整的菜葉，他們認為這些根本是沒營養的物質，但您可知道？這些渣滓就是有人常花額外金錢去買的文明寵物－－纖維。首先先瞭解何謂「膳食纖維」，是指不被消化吸收的碳水化合物。依其對水的溶解度可分為「水溶性」與「非水溶性」膳食纖維，果膠和樹膠等屬前者，可由大麥、燕麥麩、豆類和水果中獲得；而纖維素、木質素和半纖維素等屬後者，主存於穀類及蔬菜中。膳食纖維在人體的功能有：

預防便秘、大腸癌

膳食纖維可增加糞便量，促進腸胃蠕動，防止便秘。縮短糞便在大腸中滯留時間，減少致癌物質的生成及與大腸壁接觸的機會，防止大腸癌的產生。

增加飽足感

膳食纖維因其體積大且有咀嚼感，可延長食物在胃停留的時間，增加飽足感又不會產生熱量，對食量大、體重需要控制者幫助很大。

降低血膽固醇及血脂肪水溶性纖維與膽酸、膽鹽結合，增加兩者由糞便排出之量，促使肝臟將膽固醇轉變成膽酸、膽鹽另在腸道減少脂肪的消化與吸收率（脂肪要分解脂肪時必須靠膽酸、膽鹽當乳化劑）因此可降低血膽固醇及血脂肪。

幫助控制血糖

纖維在腸道與食物混合，減少消化液滲入食物中，降低醣類的消化，減緩血糖上升。

膳食纖維在人體竟然有如此大的功用，那麼我們應如何選擇食物呢？以均衡飲食為原則，應攝取適當熱量及各類營養素。依個人狀況，應採漸進式，讓腸胃慢慢適應，才不會引起脹氣或腹瀉的副作用。如以胚芽米，糙米或五穀雜糧（甘藷、玉米、薏仁等），慢慢取代精製白米。多攝取高纖維的新鮮蔬菜水果，且生食比熟食佳。

1

便秘者除應多攝取高纖食物外，每天須多喝水（約 8-10杯 )，且做適度運動及過規律的生活。高纖飲食會影響鈣、鐵、鋅、葉酸的吸收，故宜適量補充維生素及礦物質。曾在報紙上看到一則新聞－－長期每天吃 2-3個蘋果能降低膽固醇，原來蘋果中含果膠（屬水溶性纖維），前面曾提它可降低血膽固醇及血脂肪，但除了蘋果外尚有其它天然食物亦含有豐富的纖維。除此之外，更要提醒大家，平常飲食應均衡，不暴飲暴食，日常食物多選擇高纖食物，相輔相成，您就會得到相得益彰的效果。

吃蔬菜穩定你的情緒在火車上或醫院的候診室等公共場所，常看到一些不斷地走動、靜不下來的小孩。他們因為無法安靜地待在一個地方，所以稱之為「情緒不穩定兒童」。然而很少人知道，這種情緒的不穩定大都是偏食所引起。在一項以兒童或大學生為對象所做的調查統計發現，這種傾向確實存在。在更進一步以女大學生為對象所做的調查發現，愈不喜歡吃蔬菜者，身體愈容易出問題；不喜歡吃蔬菜的兒童則普遍有情緒不穩定的現象。很有趣的是，不喜歡吃其他食物並沒有此種毛病，只有不喜歡吃蔬菜的兒童才會出現情緒不穩定及牙齒不好的問題。大家都知道，牙齒好壞關係到咀嚼功能，而咀嚼可以緩和緊張、焦慮；這與腎上腺素的賀爾蒙也有關連。緊張或飢餓時，血液中的腎上腺素都會增加。此種賀爾蒙就是所謂鬥爭賀爾蒙，其作用為「拚命咬住獵物，不達目的絕不退縮」。這原本是一種動物的本能，為了追捕獵物而分泌出來的強力賀爾蒙。追捕到手、咬住之後開始咀嚼；目的達成之後，賀爾蒙的分泌會暫時停止。隨著咀嚼力量漸強，焦慮即可緩解。調查兒童對蔬菜的嗜好與牙齒咬合力的關係。結果是愈不喜歡蔬菜者，其咬合力愈弱。從消除欲求不滿的觀點來說，咬合力弱並不是一件好事；因此，不喜歡吃蔬菜的偏食兒童，情緒會不穩定，且時常焦慮不安。調查也發現，不喜歡吃蔬菜者，蛀牙的也比較多，蛀牙多則不能用力咀嚼，形成惡性循環。從營養的觀點來說，不喜歡吃蔬菜對身體也極為不利，其中最大的因素是鈉。血液中如有足夠的鉀時，即有助於鎮靜神經，安定情緒；相反地，鈉會使神經興奮。蔬菜等植物性食物含有多量鉀，而鈉卻多存在於動物性食物，或食鹽、味精、小蘇打之中。另外，體內過剩的鈉能否順利排泄出去，鉀扮演著很重要的角色；不喜歡吃蔬菜者，通常無法攝取足夠的鉀，因此，多餘的鈉無法全數排出，殘留在體內，變成焦慮、情緒不穩定的主因。喜歡吃蔬菜者情緒易趨於穩定狀態，較有利於健康就是這個道理。但要讓兒童喜歡吃蔬菜並不容易做到；家庭主婦一定要多動腦筋，變化蔬菜的烹煮方式，例如將胡蘿萄等根菜類做成簽或絲狀，或磨成醬，添加於水餃的肉餡中，或添加於漢堡的碎肉中，製成水餃、漢堡或其他食物，不但小孩愛吃，大人也可以同蒙其利。

日日五蔬，營養不打折求學時代，教科書上灌輸飲食均衡的道理，其中也強調蔬菜、水果攝取的重要性，無非是希望我們能健康成長。成人之後，可能為了養生、為了美麗，天然食物的食用也成了你我的飲食重心但是，你確定這些下肚的蔬果，營養價值確實如你所料？在人人追求生機飲食、天然食品的此刻，專家們也建議大家，在每日的飲食表上最好都能至少添上五種蔬果。可惜的是，在專業營養的指導方針上，並沒有明確推薦哪些是必要的攝取食物。這樣的結果是：儘管我們吃了許多的水果和蔬菜，體內的葉綠素和維他命Ｃ卻仍能呈現下降。美國研究人員調查了近年來民眾消耗最多的五種蔬果，分別是：捲心萵苣、蕃茄及其產品、炸薯條、香蕉、柳橙汁、和洋蔥。研究人員指出，這些食物或許能帶給我們一些維他命，但是葉綠性和

2

維他命Ｃ的含量卻是微乎其徵的。偏偏葉綠素對女性特別重要，因為在分娩期間，此類營養素的不足，會提高某些新生兒產生缺陷的危險。最好的攝取來源是深綠色的葉菜類，例如：花椰菜、球花甘籃、球芽甘籃……等等。而當人體內維他命Ｃ攝取不足或是大量流失時，會讓人產生種種負面的情緒。至於其優點，除了可以治感冒、美白外，還具有降血壓、保護胃壁的功能。來源當中，柑橘類的水果是其大宗，包括：檸檬、柳橙、橘子，不過最好能直接食用，榨成果汁會使營養大打折扣。部分食物的營養價值也會因為烹調方式而降低。以炸薯條來說，雖然含有「微不足道」的維他命Ｃ，但是油炸的方式卻讓它藏有大量的脂肪，長期食用不僅吸收不了什麼營養，反而提高了心臟血管疾病的危險性。其實在此之前，台灣癌症基金會也曾推廣全民飲食防癌運動，同樣鼓勵民眾每天吃五種蔬果，可以有效降低癌症的發生。尤其是深綠色和橙黃色的蔬果類，除了上述所提的蔬菜外，胡蘿蔔、木瓜、牛奶，也都含有豐富的維他命Ａ、Ｃ、纖維、鈣等。只有選對食物，才能讓它們在人體發揮最好的效用。(曾敏玲，TrustMed編輯部)

為了健康，拒絕食品添加物走進超級市場，無論是在蔬果生鮮專櫃，或是糖果餅乾貨架上，你會發現應有盡有，好一副民生富庶的景象！然而，您可知道：有多少人不敢在此消費？當然不是買不起，而是為了健康。因為為了防腐保鮮、提升賣相與增加口感，絕大多數的食品都在製造過程中參進了食品添加物；也許您會說：都在安全範圍之內嘛！可是積少成多，當可能致癌的食品添加物在體內累積到一定量，而您的免疫力又不夠好時，就是病發的時候了。【漂白劑】素食者最常食用的蓮子、木耳、香菇、金針、百合、淮山（山藥）、葡萄乾等水果乾，為了預防褐變，商人通常會添加漂白劑。【保色劑】看來呈鮮紅色的肉製品，通常添加了硝酸鹽及亞硝酸鹽等保色劑。為防止蝦頭變黑，亞硝酸鹽也常用來處理蝦仁。【人工色素】食用六號色素是一種最常見的合成著色劑，五顏六色、令人垂涎欲滴的冰淇淋裡少不了它。另一種葉綠素著色劑是添加安定性高的銅，則被用在海苔、菠菜麵、翠果子等時品中。【抗氧化劑】在魚乾蝦米甘貝、冷凍食品、奶油、食用油、中，常見添加抗氧化劑；好在近來天然維他命 E以備用來做為食品的抗氧化劑。【糖精】成本低廉的糖精，甜度高達蔗糖的 300倍，卻不含熱量，雖不致使人發胖，但其潛在的毒素卻十分可怕。【防腐劑】最近已逐漸被濫用，甚至用來漂白免洗筷子的「福馬林」，它原本是工業用防腐劑，因同時有防腐和漂白效果，不肖商人拿來漂白蘿蔔乾等食物。果醬、醬菜、豆類製品中常添加己二烯酸、麵包、糕餅裡常添加去水醋酸和丙酸，柑橘、柳橙、葡萄、蘋果，常被噴灑抗黴劑和殺蟲劑。硼砂則被傳統市場用來作為粽子等食品的防腐劑。市售各種冰淇淋、口香糖、優酪乳，也是人工添加物的大集合；在製造過程中，加入了糖精、香

3

味料、調味料、乳化劑、著色劑、黏稠劑、抗氧化劑、品質改良劑等；上述添加物，又各由數種添加物所組成，所以說在吃下某一種食品時，可能已吃下數十種人工添加物這麼看來，什麼都不能吃，要怎麼過活？我們的建議是：上市場（無論是超市或傳統市場）買菜時，多花一點心思，比較一下哪種食物添加物較少，甚至不含添加物。若購買生機食品、有機蔬果，因不含防腐劑，保存期限短，需儘快吃完。為了健康，能少吃的東西就少吃，那是杜絕毒素累積的不二法門。(薛珮臻，TrustMed.com編輯部)

適量喝酒 降低心臟病發作機率 最新一期美國醫學協會期刊的研究報告發現，適量喝酒可以降低罹患心臟病、或心臟病發作的風險，不過，醫師擔心病人因此喝酒過量，因此並不鼓勵。要降低心臟病發的機率，醫生的建議一般都是多運動、戒煙和少吃脂肪，多喝酒倒是很少見。不過，全球已經有七十多份研究報告，將適量喝酒列為建議之一。至於量的多寡則男女有別，女性最多一天一杯，男性最多一天兩杯。無論是十二盎司的啤酒，還是四盎司的紅酒或白酒，甚至是一點五盎司的烈酒，只要酒精含量相同，效果也會相同。研究發現，適量的酒精可以保護動脈壁，增加HDL、也就是好的膽固醇含量，以降低血小板囤積。而且對高危險群患者，同樣有效。不過，雖然有越來越多報告顯示，適量喝酒有益健康，醫生卻擔心病患會因喝酒過度，引發意外或酒精相關疾病，結果得不償失，因此很少建議病患，用喝酒來控制病情。（民視新聞，顏雅菁編譯）

葡萄美酒 有益心臟血管有人說法蘭西民族是一個追求享樂的民族。一提到法國，便令人聯想到米其林３顆星的美食、美酒、高級時裝，再加上如伊沙貝爾艾珍妮、凱薩琳丹妮芙之絕色美女。有些人的法國印象則是莫內的睡蓮、雨果的悲慘世界、沙特的存在主義，或是西蒙波娃的女權運動。在心臟醫學領域中有一個很出名、很有趣的現象，我們姑且稱之為「法國迷思」。意思是科學家觀察到法國人的每日飲食中，平均飽和脂肪酸含量是美國人的三倍，抽煙的人口也比美國人多，可是很奇怪法國人罹患冠心病的機率卻只有美國人的三分之一。油脂中的飽和脂肪酸是低密度膽固醇的來源，而低密度膽固醇則是造成冠心病最主要的危險因子。科學家為了解答這個問題做了很多研究，終於發現法國人愛喝葡萄酒，而喝葡萄酒可以減少冠心病發生的機率。多年以前科學家便知道酒裡的酒精可以增加血中對心臟有好處的高密度膽固醇的濃度。有些研究認為所有酒類皆對心臟血管有好處，但是有些研究則認為只有紅葡萄酒的幫助最大。為什麼呢？因為葡萄皮中有種特別的物質叫做 Flavonoid。Flavonoid和維他命Ｃ，維他命Ｅ，β-

carotene是目前已知的天然抗氧化劑。我們身體每天新陳代謝的結果會產生許多有害人體的「自由基」。自由基會氧化人體的細胞，經年累月下來使人加速衰老，甚至造成癌細胞的變化。許多慢性疾病也和自由基有密切的關聯。天然抗氧化劑正好可以抵抗自由基對細胞的傷害。Flavonoid

對心臟的保護功用有三。第一， 可以幫助血液中的低密度膽固醇對抗氧化侵蝕作用，進而保護心臟血管的管壁。第二， 它可以防止血液中血小板凝集。第三， 它可以對抗發炎反應。整串葡萄中 Flavonoid含量最多的地方就在葡萄皮。酒商在製造紅葡萄酒的過程中不去皮，連皮和果肉一起榨汁製酒。製造白葡萄酒時則是去皮榨汁製酒。製造香檳（汽泡葡萄酒）時則在製酒

4

過程中稍晚時再去皮，因為製酒過程中去葡萄皮時機的差異，使得紅酒的 Flavonoid含量最多，白酒最少，而香檳居中。每天適量喝紅酒可以保護心臟，降低冠心病發生的機率。但是如果飲酒過量的話，反而適得其反，會增加冠心病和中風的機會。至於什麼才叫「適量」呢？美國糖尿病學會建議男性糖尿病患每天喝紅酒不能超過 240c.c.，而女性則不超過 120c.c.。Flavonoid

1999年 7月份的美國醫學聯合會期刊 JAMA也刊登一篇研究糖尿病患喝酒和冠心病的論文。它的結論也是適量飲酒可以降低糖尿病患者因冠心病死亡的機率。以上都是在討論喝酒的好處，但是不喝酒的人該怎麼辦呢？最近有研究發現紅葡萄汁在實驗室的試管實驗中也能幫助心血管壁對抗氧化作用。2000年 9月份的美國心臟學會期刊「循環」上，也有一篇小型的人體實驗報告，有 15位冠心病的人每天喝大量的紅葡萄汁，2星期後檢驗他們心血管功能，發現都有顯著的改善。其實不是只有葡萄才受到造物者的眷顧，含有豐富的 Flavonoid。大自然的食物中，所有的蔬菜、水果、核仁、種籽都含有 Flavonoid。日常生活中，我們熟悉的食物含量最多，最豐富的包括綠茶洋、大蒜、蘋果和草莓、藍莓等漿果類。法國人喜愛喝葡萄酒已成為他們飲食文化重要的一環。因此稱葡萄酒為他們的「生命之水」──Eau de vie。法國一代梟雄拿破崙最愛勃根第地區一座小村莊匈伯坦出產的紅酒。他曾說：「當手上端一杯匈伯坦紅酒時，眼前所見，盡是一片充滿玫瑰人生的未來」。以前法國的細菌學家巴斯德曾經讚歎葡萄酒說：「無葡萄酒之一餐，宛如無陽光之一日」。只可惜他們往往飲酒過量，造成許多酒精性肝炎以及肝硬化的病患，高居西方國家之冠。因此飲酒應當適量為宜，過量反而變成傷身的毒藥，您說是嗎？（作者黃中研為新光醫院內分泌甲狀腺及糖尿病科醫師）

血液含鐵過量有導致罹患心臟病機率增加之虞根據在華府舉行的美國心臟學會年度醫學會議中公布的一份研究報告，人體攝取過多的鐵質將會導致動脈粥狀硬化加速形成，以及增加罹患心臟病的機率。根據日本研究員提出的報告，鐵質會傷害到血管內壁的上皮細胞層，導致血管內皮組織膨脹和收縮。日本研究員松岡在會議中說：「我們的研究顯示，我們須認識鐵質有造成動脈粥狀硬化之虞，以及瞭解到有必要控制我們身體攝取的鐵質多寡，以防範心血管疾病。」研究人員將大量的鐵質注射進入十名健康人士的體內，並觀察受損的血管內皮組織的功能以及一種化學物質malondialdehdye的增加量。這種化學物質有助於膽固醇進入人體血液中，尤以癮君子為著。相反地，對十名癮君子使用可降低血液中鐵質含量的一種產品可導致malondialdehdye減少，以及促使血管內皮組織恢復正常功能。松岡說：「許多科學家將婦女在更年期以前罹患心血管疾病的機率非常低歸功於女性荷爾蒙的保護作用。」松岡說：「但月經與鐵質流失間的關連也有助於防範心臟疾病的一種假設已浮上檯面。」(中央社華盛頓二十六日法新電)

午睡會睡出心臟病？老一輩的人喜歡在中午吃完後補個小眠，說是有益身體健康、可以讓下午工作更有精神，雖說這些從來沒有所謂的「科學根據」，但也沒有人能說「午睡」不好，但是有心臟病的人可要小心了午睡要「適可而止」，可別睡過頭啦！午休睡久了會讓心臟病患心臟病發作？這話聽起來頗讓人不可置信，不過這可是有證據的，「流行病學國際期刊」的研究報告指出，日間午睡太久，和每週午睡次數不超過一次的人相較之下，會有較大的心臟病風險。

5

波士頓．哈佛公共衛生學院和哥斯大黎加大學研究人員針對 505位年紀在 75歲以下、最近曾有過心臟病發作記錄的成年患者，和另一組 522位同年齡但身體健康的人的生活習慣進行比照，研究結果發現，比起心臟病患者，健康的人較少有午睡習慣的（約 44%比 35%）；日間午睡時間較長的，也多是心臟病患者。這項研究中也指出，日間花在睡午覺時間最長的人，心臟病發作的風險比午睡時間最短的人高出 50%的機會。一般說來，有心臟病的人較容易在早晨起床後病發，這是因為剛起床時心律和血壓突然增加，讓心血管系統忽然負荷過量而導致的，研究人員指出，同樣的情形也會出現在有睡午覺習慣的患者身上，這也是為什麼午睡會造成心臟發作的高度風險。此外，這些患者因為花時間在午睡上，因而減少一些室內的體能活動，也讓他們的身體更不健康，也就是說，這些研究對象中，有午睡習慣的人比沒有午睡習慣的人運動更少。研究人員從研究結的數據中推論出這個結論，但不排除可能還有一些潛在的因子，強化了午睡和心臟病發作之間的關連性。研究人員指出，這項研究的重點只是在指出，午睡和心臟病發作有某種關係存在，而不是指出兩者之間有因果關係存在。睡午覺的確有好處，因為小睡片刻能增加腦筋的靈活度，並能消除睡眠不足所產生的疲勞，不過建議有午睡習慣的人最好在醒來後保持足夠的運動量，讓腦子健康身體也健康！(李文瑜，TrustMed編輯部)

生物時鐘如何作業？吉列德教授發現：腦的上視神經交叉核（Suprachiasmatic Nuclei，簡稱 SCN）是作息時間的調整中心，SCN 的細胞也呈顯二十四小時的作息循環。當光線落到視網膜，透過神經而傳到 SCN，這個信息的傳遞者是麩胺酸基（glutamate）。我們食用的味精叫做單鈉麩胺酸鹽，故我們將簡稱麩胺酸基為味素。當光線刺激到視網膜時，神經末梢會釋放味素，而傳送到在 SCN細胞上的受體，接著這些受體會告訴細胞：味素來了，表示有光線，是白天了。但吉列德又發現：從視網膜到 SCN的通道上還會有另外一種化合物叫做

PACAP，也會參與作息時間的調整。在體外的實驗中，他們發現： SCN細胞的活躍性有二十四小時的規律循環。如果在 SCN細胞不呈顯的活躍時段（晚上）加進味素時，那 SCN會變成活躍，以為白天到了。 如果僅加 PACAP

到 SCN，並沒有起任何變化。但是如果同時把味素與 PACAP加進 SCN，那時鐘的調整程度與僅加味素時的結果不太一樣。他們又發現：在夜晚初段時候，加進味素會使時間往後移，如果也加進 PACAP時，那時鐘會更加往後移。如果在夜晚末段，天快亮時，加味素會把時鐘往前移，再加 PACAP時，卻會減少這反應。PACAP是作息時間表的輔因子，而味素是控制調節作息時間表的動元，故若能適當的配合及利用味素與 PACAP的量，就能做最有效的作息調整，這也就可以克服時差的困擾。一九九五年曾經流行過褪黑激素（melatonin）， 說是可以使人青春永駐，人體的褪黑激素是由腦部的松果體分泌，黑暗時才會分泌。麻省理工學院的烏曼教授（R. Wurtman）曾報導過：若在白天服用低量（二毫克）的褪黑激素，就能使你很快進入睡境，並且能延長午睡時間；但褪黑激素是一種荷爾蒙，它的副作用仍然是個未知數，故若想用褪黑激素來做長期的睡眠調整劑並非良策。(林天送，美國聖路易華盛頓大學教授)

6