VARGA GYULA

A NPI TPLLKOZS HAJD-BIHAR MEGYBEN A XX. SZZAD ELS FELBEN

DEBRECEN,

1993

VARGA GYULA

A NPI TPLLKOZS HAJD-BIHAR MEGYBEN A XX. SZZAD ELS FELBEN

DEBRECEN,

1993

A ktet lektora: BDI ERZSBET s UJVRY ZOLTN

HU-ISSN

0438-4121

BEVEZET

Ecsedi Istvn 1935-ben adta k i , A debreceni s a tiszntli magyar ember tp llkozsa" cm knyvt, melyet nagyobb rszben sajt debreceni lmnyei alapjn rt meg, kiegsztve azt szrvny tji adatokkal. Azta a Dri Mzeum Nprajzi Adattrban sok szz oldalt kitev tpllkozssal foglalkoz kzirat gylt ssze, el ssorban falun l gyakorl hziasszonyok plyamunki. 1980-tl a Hortobgytl Srrtig" elnevezs, kiskzsgek szmra meghirdetett kzmveldsi vetlked egyik krse az volt, hogy rjk le s ksztsk el falujuk hagyomnyos teleit. A k vetkez kt vben mintegy 20 falubl kldtek be rtkelhet plyamunkt, illetve k sztettk el a hagyomnyosnak tartott teleket. A ksz telekbl bemutatt, kstolt" rendeztek, ahol rg elfeledettnek hitt telflesgek sort volt mdunkban megzlelni, ksztst, tlalst megfigyelni. A mzeumban sszegylt tekintlyes anyag ismeretben nyilvnvalv vlt, hogy Ecsedi Istvn rsa tbb kiegsztst s mdostst ignyelne. Ezt altmasztotta az 1940-es vektl elbb gyr, majd mindinkbb kibontakoz nprajzi szakirodalom is, melyre a ksbbiekben hivatkozunk. Ezrt mr 1982-ben elhatroztam, hogy az sszegylt anyagot - egybevetve Ecsedi monogrfijval - ktetbe szerkesztem. A rendszerezs els stdiumban kitnt az anyag hinyossga, itt-ott bizonyta lansga. Ezrt rszletes krdvet ksztettem, s azt a tisztzatlan tjegysgeken, sszesen 25 faluban tantvnyaim segtsgvel kitltttk. 1984-ben a kutatst lezr tam, gy az ettl az idtl megjelen szakcsknyvek, kzlemnyek anyagt mr nem tudtam nyomon kvetni. (Pedig ppen ettl az idtl kezdve rasztottk el a knyv piacot a klnbz clzat trtnelmi, hagyomnyos s modern telrecepteket kzl rsok!) A rendszerezsen kvl a terjedelmi ktttsgek nem engedtek meg mlyebb k i tekintst, sszehasonlt vizsglatokat. Clom elssorban az, hogy mai megynk tj egysgeinek a X X . szzad els felre jellemz teleit s szoksait rendszerbe foglaljam, rzkeltetve az utbbi 100 v sorn vgbement lnyegesebb vltozsokat. Az telneveket s ksztsi mdokat igyekeztem fldrajzi elhelyezkeds szerint is szemlltetni. Kiderl, hogy a npi kultra ms gazataiban megmutatkoz tji ta golds a tpllkozsi szoksokban is igazoldik. A Tisza mellke s a Hajdht egy rsze ebben az esetben is a palcsggal, Felflddel mutat rokonsgot (pampuska, hejke, gfje stb.). Debrecentl keletre a nyri falvak olajos, kposzts, krumplis te leikkel vlnak el a reformtus rmeilk, Bihari sksg olaj nlkli zsros s erdlyi jelleg teleitl. A hal s a csk s a tszts telek sokflesge a Srrtre jellemz.

Debrecen, a hozz tartoz pusztkkal, tanykkal a tpllkozs tern is prototpust kpvisel. Itt a szabadban fzs, a hozztartoz izztott zsron ftt tszts, kss, krumplis telek, parzshsok" uralkod monotnija jellemz. A mdot", gazdag sgot i t t a sertshs, szalonna, zsr bsge fejezte k i . Knyvnk elssorban ler jelleg, gy nem nyt md sem az sszehasonlt vizsglatokra, de mg az egyes trsadalmi rtegek kztti tpllkozsi klnbsgek f i nomabb elemzsre sem. Nem fejezdik k i pl. az egyes trtnelmi korszakok jobb-, vagy szegnyesebb tpllkozsi mechanizmusa. Korszakunk alatt kt mlypont" is volt, amikor nagyon sokan a ltminimum szintjt is alig rtk el a tpllkozsban. Ilyen volt az els vilghbor utols korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasgi vlsg korszaka. A msodik vilghbor, br a parasztgazdasgokat tnkretette, de a tpllkozsban csak a vrosokban okozott lelmezsi gondokat. E krdseket rszle tesen nem elemeztk, de az egyes telflesgek lersnl utalunk rjuk. sszesen 62 helysgbl ll rendelkezsnkre tpllkozsi adat. Ktsgtelen, hogy a klnbz idben, klnbz felkszltsg gyjtktl szrmaz anyag nem egyen l rtk, s taln flrertsektl sem mentes. Mgis gy gondoljuk, hogy a kp, me lyet a tmrl adhatunk gy is teljes. Bizonyos, hogy mg varicik ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetk abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt fel vzoltunk. Az telek minststl eltekintnk. Ecsedi Istvn ltalban dicsri a tisztntli gazdasszonyok teleit. Ma mr tudjuk, hogy relatv, mit tartunk jnak. Bizonyos, hogy a rgiek ltal j"-nak tartott telek ltalban megfeleltek a nehz fizikai mun kt vgz emberek ignyeinek. Hiszen a napi 14-16 rs kemny testi munka sorn a szervezet sokkal tbb sznhidrtot, zsrt getett el, mint a mai bentlk, csupn kzzel, aggyal dolgozk. De a zsrban dskl receptek sora is flrevezet lehet, h i szen a rgiek sem mindig azt ettk, melyet kvntak, hanem ami ppen volt. Egy-egy ds tkezs utn nha hetekig kellett koplalni, vagy legalbbis szegnyesebb koszton lni. Ecsedi Istvn is utal r, de Mrton Bla tuds elemzssel igazolta, hogy pl. a kt vilghbor kztt az emberek ltalban alultplltak. A paraszti trend minsgt rtkelni nagyon nehz, mert az rtkel mindig v i szonyt valamihez, amit valamilyen elvi megfontolsbl normlisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy vszzadokon t fenntartotta az emberi nemet, s mdot adott arra, hogy megprbltatsokat tljen, testben s szellemiekben kiteljesedjk. Kt sgtelen, hogy az letforma megvltozsval tpllkozsi kultrnknak is vltozni kell, de vigyzzunk, mert az trend radiklis talaktsval jr vltozsokat nem is merjk! Bizonyra helyesebben gondolkozik az, aki elssorban az vszzados tapasz talat s gyakorlat sorn kiprblt tpllkozsi rend tanulmnyozsbl indul k i , s gy vizsglja, melyek azok az elemek, amelyek a mai letfelttelek mellett vltoztatst ignyelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensly, ami a mai letcloknak megfelel? E knyv teht nem reklm, ajnls a rgi szoksok felttlen feljtsra, hanem tanulsg arra: seink milyen telekkel ltk t a trtnelmet, s miknt neveltk fel a ma l genercikat. S ha tanulsgait okosan hasznljuk, tbb bizonyossggal nevel hetjk fel utdainkat is. Varga Gyula

A NPI TPLLKOZS HAJD-BIHAR MEGYBEN

A tpllkozs tnyezi

A npi tpllkozs alapvet meghatrozja mindenekeltt a rendelkezsre ll nyersanyagbzis, amelybl aztn az emberek az adott korszak eszkzkszletnek se gtsgvel, a npi kultrban kialakult technolgik, zls- s szokshagyomnyok f i gyelembevtelvel tpllkaikat elksztik. A nyersanyagbzis a npi kultrban fontos, mert minden tjon a tpanyagok nagyobb rszt sajt krnyezetk nvny-, llatvilgbl, svnyaibl lltjk el, s csak kisebb rszt szerzik be idegenbl. A nyersanyagokat megszerezhetik gyjtge ts, zskmnyols, halszat, vadfogs tjn, de minden paraszti kultrban a terme ls, vagyis a fldmvels s llattenyszts a legfontosabb lelemszerz tevkenysg. Ennek megfelelen minden esetben sszefggst kell keresni - a fldrajzi, term szetrajzi tnyezkn kvl - a gazdlkods szerkezete s a tpllkozs kztt. Nprajzi kutatsunk megllaptotta, hogy tjunk, Hajd-Bihar az Alfld kultu rlis znjba sorolhat, de sok kapcsolat fzi az erdlyi, s a felfldi tjak npi kultrjhoz is. A gazdlkods fejldse a tpllkozs trtnett is korszakokra ta golja. Vizsgldsaink sorn ezt mi is igyeksznk szem eltt tartani, br munknk elssorban ler jelleg, s mint ilyen fleg X X . szzadi helyszni gyjtsek alapjn kszlt. A tpllkozs trtneti fejldst gy nem kvethetjk nyomon, holott tisz tban vagyunk azzal, hogy a gyjtsek sorn fellelhet telflesgek s tpllkozsi szoksok klnbz trtnelmi korok lerakodott, olykor megkvesedett, mskor r u galmasan alkalmazkod termkei. Tudjuk, hogy a tpllkozsban is forradalmi vl tozsok zajlottak le a XVTI-XVIII. szzadban, amikor az jvilg"-bl behozott nvnyek bepltek a npi tpllkozs rendjbe, Nagy vltozst hozott a XIX. sz zadi agrrfejlds, s az ezzel jr zlsvltozsok, de legnagyobb talakuls ktsg telenl a XX. szzadban trtnt.2

A tpllkozs fejldsben nem elhanyagolhatk a trsadalmi motvumok sem. Csak az vlogathatta kedve s zlse szerint a tpanyagokat, akinek ehhez mdja volt. Ecsedi Istvn rta 1935-ben: , A jmd gazdaember azt eszi, amit akar, a sze gny meg ami van." A fejlettebb tpllkozs ezek szerint sszefggsben van a t jkozottsggal, de f meghatrozja a lehetsg. Szegny ember minden ehet tpllkot megevett, amit elbe tettek, vagy amit tallt. Sokszor ami a jobbmdaknak pusztn csemege, az a rszorul szegnynek ltfenntart tpllk.3

A tpllkozsi rtegek elhatrolsa azonban nem egyszer, mert a tpllkozs nem csupn biolgiai szksgletet kielgt tevkenysg, hanem egyben kulturlis megnyvnuls is, amelyet a fenti tnyezkn kvl igen ersen befolysolnak a ha gyomnyok, szoksok is. A tpllkozs rendje ppen olyan kzssgi magatarts, mint a gazdlkods, az ltzkds vagy a vallsossg. Kzssgi magatarts zr k i pl. bizonyos anyagokat. Nlunk pl. sohasem ettek kutyt, macskt. Undorral emlegettk, ha egyes urak megettk a teknsbkt, rkot. Megynk egyes reformtus falvaiban ugyanyen undorral nztk, amikor katolikus trsaik olajjal fztek. Kzssgi szab lyok alaktjk az tkezs rendjt, azt, hogy tkezs kzben hogyan kell viselkedni. (Pl a frfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evs kzben beszlni stb.) A tp llkok mgikus hatst is fejhetnek k i . Nmely telek sttuszszimblumm" vl hatnak. A tpllkozsi szoksokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. gy tnik azonban, hogy nhny idegenbl jtt telepesek ltal behozott telflesgeken kvl a nemzetisgek jelenlte inkbb csak vallsi vetleten keresztl figyelhet meg. A ku tatst nehezti, hogy a npi tpllkozs az ltalnos trvnyszersgeken tl rengeteg szubjektv vonst is magban rejt. Tbben is megfigyeltk mr, hogy az tkezsek azon rszben, mely nyilvnosan folyik, a szoksok ltal meghatrozott szablyokat sokkal pontosabban be szoktk tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szk csaldi krben, mg inkbb magnosan a mezn esznek, akkor gyakran eltrnek a kzssgi szablyokbl. Nha a szksg trvnyt bont", s tbbek kzt hg 1re eresztik" azt, amit jobb idkben dsabb kivitelezsben ettek. Mindebbl kvetkezik, hogy ugyanannak az telflesgnek sokfle megjelensi formja lehetsges. Sok fgg a fszerezs mrtktl, az ednyek, tzhelyek, tzel anyagok minsgtl, s mg ezernyi technolgiai felttel teszi, hogy lnyegben nincs kt egyforma tel. Kisbn Eszter, a krdskr legkivlbb kutatja rta: Az egsz tpllkozskutats rgi s alapvet hibja a magtlrtetdsg tl gyakori megalapozatlan felttelezse." Sokan elmondtk hogy a fzs, sts hasonlt a m vszethez: ugyanazokbl az alapanyagokbl, klnbz keversi arnyok, technikk segtsgvel az zeknek s zamatoknak sokfle harmnijt lehet megkomponlni. Ecsedi Istvn szerint a magyar gazdasszony valsgos konyhamvsz", aki mg azt a kevs nyersanyagot is, amely rendelkezsre ll, olyan jl, olyan tisztn s z letesen el tudja kszteni, hogy mg finomabb zls embereknek is legnagyobb meg elgedst vvta ki minden i d b e n . "4 6 7 9 10

Termszetesen, bsgesen lehetne idzni pldt az ellenkezjre is, amikor ke vsb j gazdasszonyok elrontottk az teleket. Amikor ragacsos"-ra slt a kenyr, odakozmlt az tel. Klnben is, hogy mi a j", meg mi a rossz", azt a fogyasztk kialakult zlshagyomnyai dntik el. A varicik vgtelen lehetsgei azt is eredmnyezik, hogy a sts-fzsi tech nolgik, az egyes telflesgek sokszor annyira sszemosdnak, hogy a legalaposabb elemzs se tudja a folyamatokat elklnteni. Minden idben felbukkannak jt sok, melyek aztn vagy meghonosodnak, vagy elfelejtdnek. Taln olykor a vletlen vezeti r a gazdasszonyt valamilyen szerencss vltoztatsra, mskor tudatosan pr blkozik jobbnak grkez megoldssal. A kiprblt telrecepteket aztn az asszo11

nyok egyms kzt szban, vagy rsban kicserlik. Legtbb parasztportn tallunk valamilyen receptknyveket, melyek genercikon t hagyomnyozdnak. Olykor egy-egy ms falubl bekltz asszony hoz magval jtsokat, melyeket krnyezete is t v e s z . Lehet az jtsoknak ms forrsa is. lmosdon pl. a fldbirtokos Miskolczy csaldnl mindig kivl szakcsnket tartottak. gy terjedt el az a szoks, hogy a pa rasztlnyokat frjhezmenetelk eltt egy idre beadtk szolglatra a fldesri kony hra, hogy ott megtanuljk a finomabb telek ksztst. Ne feledjk, a X I X . szzadtl mind tbb npszer szakcsknyv, telrecept a falusi rtelmisgen, iparos asszonyokon keresztl - a nluk szolgl szakcsnk, cseldlnyok kzvettsvel eljut a parasztokhoz i s . Az emberi tpllkok technolgiai szempontbl fokozatokbl plnek. Mindene keltt jellemzek maguk az alapanyagok, melyekbl az telek kszlnek. Nha az alapanyag mr maga is fogyaszthat tpllk. Mskor az alapanyagokbl olyan alap ksztmnyeket lltanak el, melyeket aztn tbbfle tel elksztshez felhasznl nak. Az alapksztmnyek szintn gyakran nmagukban fogyaszthat ennivalk, mint pl. az aszalt gymlcs, vagy a savanytott kposzta. Az alapanyagokon, alapksztmnyeken kvl szmba kell venni bizonyos elre sszelltott tlsrt ksztmnyeket, melyek lnyegesen meghatrozhatjk egy-egy tel karaktert (pl. rntsok, habarsok, levesbe val tsztk stb.). Mindenekeltt te ht mieltt az egyes telflesgeket trgyalnnk, elbb ezt a hrom elfokozatot" vegyk szmba, termszetesen figyelemmel a tjunkra jellemz tzelanyagokra, t zelrendszerekre s a sts-fzs sorn hasznlatos konyhai eszkzkre.12 3 1 4

A NPI TPLLKOZS NVNYI EREDET ALAPANYAGAI

Termesztett nvnyek

Bza. Megynkben is a legfontosabb kenyrnvny, de mg a bihari rszeken s a Hajdsgban dominns nvny, a nyri falvakban msodlagos helyre kerl a rozs mg. Termesztsnek arnyaiban a X V I I I . szzad vge ta lnyeges vltozs alig trtnt. Korbban az szibza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszb zt (Triticum aestivum) is. A XX. szzad elejig mg a dominns bzaterm tjakon is gyakran vetettk rozzsal keverve, azaz ktszeresknt , A bza tjunkon minden idk legfontosabb nvnyi alapanyaga: legtbb helyen letnek nevezik. Akinek fldje volt, legels clja a szksges bzamennyisg megter melse. Egy fre rgebben 1-2 mzst, a XX. szzadban 2-3 mzst szmoltak. A k i nek nem termett meg ennyi, az rszes aratssal, vagy ms mdon igyekezett megszerezni. Akinek nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorsgnak szmtott. Rozs. Fleg a nyri rszeken a msodik legfontosabb kenyrad nvny. I t t szal mja is nagyon fontos tetfed anyag volt (zsupp). vi szksglete kb. a bzval egyenl. Sok helyen gabonnak nevezik. Kukorica. Ma legtbb helyen tengeri nven ismerik, rgen indiai bznak" is mondtk (latin forrsokban indici"). Fleg a fekete bihari fldeken s a Hajdsg ban dominns nvny, br az emberi tpllkozsban betlttt szerepe ppen itt a legkisebb. A X V I I I . szzadban beteleptett romnsg krben sokig az alapvet tp anyagok kzt szerepelt. Ujabban mindentt csak kenyrptl, de fleg ksatel, mely sok helyen a kleskst helyettestette. A kukorict fzve, stve vagy pattogtatva eredeti mivoltban is fogyasztjk. Fztk zsengs llapotban csuhstl egytt, vagy tlen a szemes tengerit cserpfazkban megfztk. Sokan cukrot, mzet, jszentmargitn cukorrpt, Hajdszovton mkot tettek a fv vzbe, hogy zletesebb legyen. Levt khgs ellen i t t k . A mg zsengs kukorica csveket csuhjtl megfosztva nyrson, vagy vasvilla gra szrva tzn pirosra megprkltk. Ha mr kemnyek a szemek, regszik", sts eltt ksel megvagdaltk. jszentmargitn a mr rett kukoricaszemeket a tzhely plattjn, vagy a vasklyha tetejn megpirtottk. Ennek neve: dum.1 4 / a 15 16 1

A rostakregben, nylt tz fltt pattogtatott tengeri trsassszejvetelek ked velt csemegje. Nagypnteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pat tant, trfsan biztatgattk:

Pattanj Pter, pattanj Pl, Olyan legyl, mint egy t l ! "

18

Amelyik szem jl kipattant, annak neve kokas, ami nem az cip. rpa, zab. Emberi tpllkozsra csak nagyon nsges idkben hasznltk. Kles. A X X . szzad elejig megynk egsz terletn a legfontosabb ksan vny. Nem kellett belle sokat vetni, mert a kles igen bhozam nvny: terem, mint a kles", szoktk mondani. Valsznleg a tpllkozsi szoksok talakulsa miatt jelentsge a X X . szzad els felben cskkent. Termesztst mr sok helyen el is hagytk, amikor az 1930-as vek vgn sok bihari faluban nhny vig jra d i vatba jtt. Ekkor elssorban zld takarmnynak vetettk, de ksnak valt is hagy tak egy keveset. Bab vagy paszuly. Tjunkon csak a tanult, vagy rgeben az rizl" emberek mondtk babnak. Faluknt 6-8, sszesen 10-15 fle fajtjt ismerik. Fknt kerti nvny, de nagyobb mennyisgben kztesknt termesztettk a kukorica fldeken. A bza mellett taln a paszuly megszerzse volt a legfontosabb minden hztartsban. vi szksglet csaldtagonknt 5-10 k g . Bors. A npi tpllkozsban betlttt szerepe a babhoz hasonl, de jval ke vesebb fajtjt ismerik. Ez is elssorban kerti nvny. Az 1930-as vek vgtl egyre tbben vetettk szntfldekbe, takarmnyozs cljra is, de a finomabb borsfajt kat tovbbra is kertben termesztettk. Lencse. X V I I I . szzadi forrsokbl gy tnik, rgebben nagyobb szerepe lehetett a tpllkozsban. A XX. szzad elejtl azonban - a klessel prhuzamosan - csak nem teljesen elfelejtettk. Eltnsnek valsznleg az volt az oka, hogy elszapo rodott a zsizsik, mely a hvelyes magvakat, de klnsen a lencst igen kedvelte. Az 1930-as vek vgn a kormnyzat a lencse termesztst is igyekezett feljtani. Ezrt minden falu vgn zsizsiktelent bunkereket ptettek, ahol cspls utn az sszes hvelyes magot sznkneggel ferttlentettk. Ennek kvetkeztben - egy ide ig - a lencse kezdett visszatrni a paraszti trendbe. Burgonya. Neve tjunkon kolompir, polgrosultabb krkben krumpli. Levltri forrsokban nlunk a X V I I I . szzad elejtl szerepel. A XIX. szzadban m r a npi tpllkozs taln legsokoldalbban hasznlt alapanyaga. Ebben az idben m r szn tfldi nvnyknt is termesztettk. Hjban stve, vagy fzve termszetes form jban is fogyasztottk. Klnsen a slt krumpli tli esti sszejvetelek kedvelt csemegje. A markukban feltrt kolompirt tbb helyen kacsazsrba, vagy olajba mr tottk, gy ettk (Almosd, Artnd, Debrecen, Szerep, jszentmargita). A kolompirt krumplisskor nylt tzben, parzsban, odahaza kemencben stttk. Klnsen szegny embereknek alig telt el napja kolompir nlkl.1 9 20 21 22

Hagyma. A kt alfaj kzl mennyisgben a vereshagyma dominl, de a fszerezsben a fokhagyma is nlklzhetetlen. Mindkett elssorban kerti nvny, de termesztik kztesknt - szlsorok kztt - , s Derecskn szntfldi nvnyknt is. A vereshagymt szegny emberek nyersen, kenyrrel is ettk, de ltalban sza lonna, zsroskenyr mell fogyasztottk. Nyers fokhagymt kevsb ettek, legfeljebb2

a pirtott zsros kenyeret drzsltk be vele, mivel gy tudtk, hogy a fokhagyma g i lisztahajt szer. Retek. Falvainkban valsznleg fleg a XX. szzadban ismertk meg. Vrosok ban a bolgrkertszek rultk. Nhny tanult gazda termelt hnapos, vagy szi ret ket, melyet nyersen fleg szalonnval e t t k . Kposzta . Egyik legnpszerbb, vszzadok ta termelt nvnynk. Fontossgt jelzi, hogy alig van olyan teleplsnk, ahol a XVTII. szzadban mg ne lett volna kln kposzts kert, torzsskert. Legfontosabb kposztatermel helysg Hajdhadhz, ahonnan rgen szekerekkel, jabban vagonokkal szlltottk az szi fejes k posztt a krnyk piacaira. De sok kposztt termeltek a bihari Tpe, Derecske, Hosszplyi, Monostorplyi, Hajdbagos gazdi is. Ostvth Pl kiemeli Artnd, G borjon, Mezpeterd kposztatermelst. Rgebben kevesebb fajtt ismertek. ltalban termeltek nyri kelkposztt, egy korbbi s egy ksbbi rs fejes kposztt. Nagyon kevs helyen termeltek vrs kposztt. A kposztt kizrlag alapanyagknt hasznltk, csak a torzsjt ettk nyersen, elssorban a gyerekek. Karalb. Kevsb elterjedt, mint a kposzta, valsznleg az jabb korban meghonosodott nvny. Elssorban polgrosultabb csaldoknl fztk. Nyersen a gyerekek e t t k . Rpaflk. A takarmnyrpa kellemetlen ze miatt alig jhetett szmtsba. Cklt paraszti kertekben csak a X X . szzadban termeltek. A cukorrpt ismertk, de fleg az uradalmak termeltk. Paraszti fldeken az 1930-as vektl jelenik meg. Ekkortl kezdtk hasznlni cukor p t l s r a . jszentmargitn tudnak arrl, hogy egyesek cukorrpt stttek s azt fogyasztottk. Paradicsom. Elssorban kerti nvny. Vidknkn csak a XX. szzadban ter jedt el. Nyersen 1945 eltt nem ettk, csak tel alapanyagnak tekintettk. Paprika. Csak a XLX. szzad elejn terjed e l , elssorban kerti nvny. Zlden ettk szalonnval, de inkbb pirosra rleltk, megszrtottk s fa mozsrban aprra trve fszerknt fogyasztottk. A fekete fldn jobban termett. A kis-srti Berek bszrmnyben a mlt szzadban eladsra is termeltk, de kedvelt nvny a Nagy srrt krnykn is. A falusi hztartsokban a XX. szzadban mr elnyben rszestettk az des nemes" pirospaprikt, de a psztorok, tanyasi, pusztai frfiak a nagyon ers csves, vagy cseresznye paprikt kedveltk. Srgarpa, petrezselyem. Mindkett vidknk legfontosabb telzest nvnye. Elssorban kertekben termesztettk, de Derecskn szntfldi mvelsben is terme lik, s piacokon, szekerezve rultk. Sok helyen a szlsorok kz is vetettk. A sr garpt, fleg a gyerekek nyersen is szerettk. Zeller. A hagyomny szerint Monostorplyiban Plos-rendi szerzetesek honos tottk meg mg a kzpkorban. Valjban ksbb, kb. a X V I I I . szzad vgn bukkan fel, de megyeszerte nem is terjed is. Uborka (ugorka). Igen kevs adat alapjn gy tnik, a X I X szzad eleje ta el terjedt kerti nvny. Tjunkon nyersen nem ettk, csak savanytott formban.24 25 26 27 2 8 29 0

Salta (Kismarjban rgen sajta). Kertben termesztett, elssorban baromfi eledel, de - fleg ntve - nem tlsgosan gyakori emberi tpllk is lehetet. Az ig nyesebb fejes salta csak a XX. szzad derektl kezdett elterjedni. Tk. Legelterjedtebb a kztesnvnyknt termesztett zld diszntk, melyet mg zsenge korban hasznltak tel ksztsre, klnben llati takarmny. jban a kertben termesztenek sprgatkt, s ezt fzik. Sok helyen ismerik az n. isten gyalulta tkt", mely forr vzben gyaluls nlkl is vkony cskokra bomlik. Rgen ismert tli csemege a fehr hj, srga bl bcsitk, vagy sttk. (Hajdnnson dinke, Hajdbszrmnyben Unka). A sttk akkor j, haparzs, ha a hja olyan kemny, hogy az ember krme nem megy bele. A levgott szelet a vzben elsllyed. A slt tkt a debreceni piacon a kofk gy ajnlottk: Parzs, des, vastag, szles, Kstojja meg, milyen des"

1

A tknek a magjt szrtva csemegnek ettk, vagy olajat prseltek belle. Sfrny. A X X . szzad elejig vidknkn igen npszer, elssorban a hslevest sznez fszernvny volt. A jodete sfrnyt" kertekben termesztettk. Hres sf rnytermel falu volt Derecske. Kapor. Kertekben flvad formban n, ezrt termesztsvel kln nem foglal koztak, csak kaplskor vigyztak r, hogy nhny t mindig megmaradjon. Nyron zld levelt, tlen megszrtott szrt, s mozsrban megtrt magjt hasznltk k lnbz telek zestsre. Torma. Rgebben vad llapotban tenyszett a kertek alatt, de legtbben a kert be is beltettek nhny tvet, ami ott minden gondozs nlkl szaporodott: mindig volt annyi gykerk, ami a hzhoz kellett. A XX. szzad els felben Nagyltn s a krnyez falukban kifejldtt a szakszer tormatermeszts. Itt mr nagyobb mennyisgben piacra, st exportra is termelnek nemes tormt. Koml. Rgen a kenyrkeleszt pr elksztshez kellett a komlvirg, nh nyan srfzshez hasznltk. Ezrt legtbb falusi kertben a kertsek mellett ott te nyszett a koml, jrszt elvadult llapotban, de mindig termett annyi, amire szksg volt. Egyb fszernvny. Idsebb adatkzlk visszaemlkeznek mg, hogy a X I X . szzad vgn hasznltak, illetve termesztettek majornnt, nizst, gymbrt, tr konyt, rozmaringot, bazsalikomot, borsft. Ezek tbb rsze sznes virg, gy fleg a virgos kertekben volt a helyk.

GymlcsflkA npi tpllkozs rendjben a gymlcsflknek nincs tl nagy rtke, de h i nya minden bizonnyal egszsggyi problmkat okozna. Szl. Tjunkba kszeren benylik az rmellk, mely egykor neves trtnelmi borvidk volt. A X I X . szzad elejre mr minden faluban volt zrt szlskert. En nek ellenre nem sok szlt ettek, hiszen csak az rs egy-kt hnapjban fogyasz tottk, minden rendszer nlkl. Akiknek nem volt szlje, jszerint csak szretkor evett szlt. A terms tlnyom tbbsgbl bort ksztettek. A tnyen nem sokat vltoztatott, hogy szretkor a legszebb frtkbl valamennyit meghagytak ll sz l d n e k , s ezeket sprgra fzve a padlson felakasztottk, mely j esetben egy-kt hnapig elllt. A mg zld szlszemekbl levest fztek (nlunk ezt nevezik egres"nek), az rett szlbl ritkn lekvrt fztek. Alma. Egsz megynkre jellemz. A Srrt szln szp almskertek is voltak, de tbbnyire a szlskertekben oltottk, neveltk az almafkat is. A fejlettebb piaci ig nyeket kielgt gymlcssk - fleg a nyri rszeken - csak a XX. szzad kzep tl ltesltek. Addig 8-10 fle npi tjfajtt ismertek (borz, bzs, lynycsecs, Simon piros, fontos, vajalma stb.). Az almt tbbnyire nyersen fogyasztottk. Tlire eltettk a bza kz, a szalmakazalba. Keveset aszaltak, fztek belle levest, felhasz nltk tszta zestsre, nmelyek csinltak belle almabort, vagy fztek almaplin kt. Krte. Tbbnyire kertekben, szl kzt neveltek nhny ft, melynek gy mlcst nyersen vagy aszalva fogyasztottk. Tli eltevsre csak nagyon kevs fajta alkalmas, ezrt tbbnyire csak az rs idszakban ettk, akinek tbb termett, plin kt fztek belle. 5-6 fajtjt ismertk. Szilva. A szomszdos dl-bihari, szilgysgi, szatmri vidkekhez kpest jelen tsge kisebb, de mg gy is szmottev. 5-6 fle fajtja egsz sor tel alapanyaga, zestje. Ettk nyersen, aszalva, tlire befztk egszben vagy cefre formjban, fztek belle lekvrt s elg sok plinkt. Kertekben, szlk kztt, vagy azok vg ben, kertsek mentn, mindentt meglt. A XX. szzadban a szilvafk szma csk kent, s fajta vltozata is kevesbedett. Cseresznye. Minden hznl, szlskertben 1-2 ft neveltek. rs idejn nagyon npszer csemege, de tel alapanyagknt s befzsre kisebb mrtkben hasznostot tk, mint a szilvt. Meggy. Nem bterm, mgis elgg elterjedt gymlcs. Nyersen nem nagyon ettk, de a fzsben tbbfle clra felhasznltk, mint a cseresznyt. Fja tbbnyire vadon kelt, s arra alkalmas helyen ezek kzl hagytak meg nhnyat. Barack. szi- s kajszi (itt kajszin ) alfaja vidknkn mindkett megtallhat, de nem nagy mennyisgben. A XX. els felben mg kevesen oltottk, gy tbbnyire a magrl kikel elvadul pldnyokat hagytk meg a kertben, szl kzt. ltalban nyersen csemegztk, ha sok termett, akkor lekvrt fztek belle, vagy nhny veg gel befztek.33 4 3 5

Birsalma. Flvad llapotban tengdtt egy-kt fa a kert sarkban. Gymlcst tlen a tiszta szobban a szekrny tetejn tartottk, mert j illatot adott a szobnak. Nyersen nem nagyon ettk, csak tel alapanyagknt hasznltk. Di. A difa a kertek, udvarok mltsgteljes dsze. Hatalmas pldnyait fleg a szlskertek r i z t k . A di nyersen is kedvelt csemege, ksznt gyerekek ajn dka, fknt azonban tsztba val tltelk. Megszerzsre mindenki trekedett. Mogyor. Vidknkn elssorban vadon term erdei gymlcs, de nagyon sok kertben tenyszett egy-kt mogyorbokor, mely olykor tekintlyes fv is fejldhe tett. Termst a dihoz hasonlan hasznostottk. Pszmte, (kszmte, egres elnevezse tjunkon jabb jelensg). Nem sokra be cslt gymlcs: cserje, bokor formjban szlk vgben, utak mentn trtk meg. Nem gondoztk, gy flvadon tenyszett. A gyerekek nyersen is szemelgettk, de f leg tel alapanyag. Ribizli. A piros, ritkbban a fekete ribizli szintn nem nagyon szmontartott gymlcs. Nhny bokor llt a kertben az utak mentn, melynek termst nyron el csemegztk, illetve nhny helyen fztek belle levest, vagy lekvrt. Mlna. Rgebben csak vadon fordult el az erdk tisztsain. A XX. szzadban nagyon sok kert vgben lnyegesebb gondozs nlkl, szinte flvad llapotban te nyszett. Szakszer szntfldi mvelse a nyrvidki falvakban az 1950-es vektl terjedt el. Rgebben tbbnyire nyersen fogyasztottk, sokan ksztettek belle szr pt, vagy lekvrt. Eper. Vidknkn egyrtelmen a fn term fehr- s fekete gymlcst (Mo rus alba, M . nigra) rtik alatta. I t t is a XVHI. szzad vgtl, H. Jzsef ismert ren delkezse ta teleptettek epres kerteket, illetve ltettk mindentt az utak mell. A XIX. szzadban m r megszokott dszfja a paraszti udvaroknak. Termse a gyer mekek kedvelt csemegje. Egyesek plinkt is fztek belle, de a terms tbb rszt baromfiak ettk meg. Dinnye. Mind a grg, mind a srgadinnye egyike legrgibb ismert gy mlcseinknek. Megynk egsz terletn ismert, de nhny falu klnsen hress vlt dinnyjrl. Ilyen volt Konyr, Tpe, Hajdbagos, a Debrecen krnyki kertek, ahol nagy mennyisgben, eladsra is termeltk. rsi szezonban a dinnyetermelk dlben s este igen sok dinnyt esznek, nhol (Flp, Konyr) kenyrrel eszik, gy a f tkezst ptolja. sszel, a zlden maradt apr dinnykbl savanysg cljra be fttet ksztenek. Szamca vagy fldieper . Igen kis mennyisgben, kertekben termeltk. Mk. Tbbnyire kertekben termesztett nvny. Az 1930-as vek vgtl sokan szntfldn, eladsra is termeltk. Elssorban tsztaflk tltanyaga. Rgebben a gubjbl altatszert fztek, amit a rosszul alv gyereknek adtak. Napraforg. Megyeszerte elterjedt olajat ad nvny. Rgebben elssorban szegnynvnyknt ltettk kukoricatbla-, vagy utak mell. Tbls termelse csak az 1930-as vek ta ismert, fleg amikor a hbors beszolgltatsi rendszer sorn a napraforgmaggal jl lehetett teljesteni a beadsi ktelezettsget. Magja nyersen, vagy enyhn prklve kedvelt csemege (neve Gborjnban s Konyron muszi), fleg azonban olajat prseltek belle. Reformtus falukban '945 eltt olajat nem fogyasz36 37 38

tottak. I t t az olajat vilgtsra hasznltk: az istllkban a villany bevezetse eltt mindig olajmcsessel vilgtottak, mert ez kevsb volt veszlyes, mint a petrleum. Katolikus falvakban azonban az olaj, fleg bjts idben alapveten fontos zsroz volt.

Gyjtgetsbl szrmaz nvnyi tpanyagokA gyjtgetett nvnyek sokasga kzl alig nhny volt olyan, ami a npi t rendnek rendes, szablyosan visszatr alapanyaga volt. A gyjtgets inkbb azrt volt fontos tevkenysg, mert a vadon term nvnyek fogyasztsa vltozatosabb tette a klnben meglehetsen egyhang paraszti trendet. A gyjtgets teht el sdlegesen csak kiegszt foglalkozs volt, s csupn nhny szegnyembernek adott szerny meglhetst. Megynk a X X . szzadban m r nem tartozik a gyjtgets szempontjbl leggazdagabb vidkek kz, holott a gyjttt nvnyek szma sszes sgben elg nagy. Sska (Rumex acetosa). prilis vgtl nyr vgig mindig gyjthet volt. M i n den faluban jellemz nhny olyan hatrrsz, melyen elszeretettel gyjtttk. Kerti termesztse ezrt 1945 eltt szinte ismeretlen volt. A vadon term sska klnben is sokkal zletesebb, mint a kerti sska. Elssorban leves, mrts alapanyag, de k lnben a gyerekek nyersen is fogyasztottk. Debrecenben a sska leveleit markukban sszetrtk, s kis versikt mondtak hozz:39

Sska, domika, Olyan legyl, mint a borecet, mg annl is e r s e b b ! "40

Gyerekek kedveltk a sska mg gyenge felmagzott szrt, az gynevezett ke ringt vagy karingt, illetve rengt. Gomba. Megynknek klnsen az erdtlen sk vidkein nem dicsekedhetnek nagy gomba fogyasztssal. I t t mindssze kt gombafajtt esznek. Egyik a marhaj rsokon tmegesen nv szekfgomba (marasmius oreades), melyet mondanak szkfgombnak (Tiszacsege), szfkgombnak, pecrknek, harmatgombnak is. Msik kzismert gomba a csiperke, vagy kalapos gomba (psaliota campestris). Ezt sokan sszekeverik a csirkegombval (cantharellus ciborius). Az erdket jrk mg ismerik a szarvasgombt, a tinorr-, tlgyfa-, kucsmagombt, de a falusi parasztok ezt nem mertk megenni. Gomba gyjtssel ltalban szegny asszonyok foglalkoztak, a gyjtemnyket hzalva rultk. Sokan vekig nem ettek gombt. Vad torma (armaricia macrocarpa). A kertek vgben, garggya tvben teny szett. A szksgletnek megfelelen stak mindig nhny tvet. Galambsalta (ramuculus ficarza). Salta kszlt b e l l e .41 42 43 44

Saltaboglrka, Gyenge levele ecettel lentve saltnak val. Fldimogyor vagy libapimp (patentilla anserina). Mogyorszer gykereit a debreceni kondsok egykor disznval trattk k i a vizes erdei laposokon, azutn meghmozva megettk. A Tisza mellkn a lathyrus tuberosus gumjt nevezik fldimogyornak. Ma mr kevs helyen ismerik. Csicska (helianthus tuberosus). Hencidn picska. Napraforgszer szra s fszkes virga van, de a gykerein fejld, a burgonyhoz hasonl gumit ettk nyersen, vagy fztk telbe. Rendkvl szvs nvny: eldobott hja is kihajt, s ahol elszaporodott, onnan szinte nem lehet kiirtani. Egyesek szerint j szlhajt, ezrt gygynvnyknt is ismerik. Vadalma (pirus malus, vagy p. silvestris). Szntfldek vgben, de leginkbb erdkben tallhat. Rgebben bsgesen gyjtttk, s nyersen ettk, aszaltk, vagy ecetet ksztettek belle. Vadkrte, vagy vackor (pirus pirastes). Eltevsre kevsb alkalmas, mint a va dalma. rs idejn fleg gyerekek gyjtttk. A Debrecen krnyki erdkben igen gazdagon termett. Szeder (rubus tometosus). A szntfldnek mesgyin, rokparton, garggyk mellett vadon tenyszik a fekete szeder. Eladsra nagyon kevesen gyjtttk, csak mezgazdasgi munkk kzben csemegztek rajta, fleg a gyerekek. Nhnyan lek vrt fztek belle. Slyom (Trapa natans). A Tisza rterletn, a srrti mocsarakban, a Hortobgy foly krnykn tenyszett nagyobb bsgben. I t t psztorok s falusi szegny embe rek gyjtttk s fzve ettk, vagy klnbz telek kiegsztsnl hasznltk. T i szacsegn pl. sulyomrntst, sulyompogcst ksztettek belle. Som, Erdkben tallhat rendkvl szvs kemnyfa, melynek apr, piros bogy termse igen zletes gymlcs. Gyjtget asszonyok szedtk, s a piacon, vagy hzal va rultk. Nhnyan lekvrt is fztek belle, vagy ms lekvrhoz kevertk zest l. Csipkebogy. A vadrzsa (rosa spinosa) piros bogy-termst vidknkn is gyjtttk szegny asszonyok, s azt termnyrt rultk a gazdknak, akik zletes lek vrt, n. hecsedlit, hecse-pecst fztek belle. Kkny (prunus spinosa). Az utak mentn, mesgyken nv szrs bozt, mely nek ks sszel lvezhet fekete bogy termst itt-ott gyjtttk. Nyersen elg h zs" z, de hasmens ellen gy is ettk, s nhnyan lekvrt fztek belle. Galagonya (Crategus monogyna). Erdk szln, utak mellett nv szrs cserje, melynek ks sszel r apr piros bogyja fogyaszthat. Fleg gyerekek kedveltk. Bodza (Sambucus negra). A feketebodza rett bogyjt fleg a Tisza mellki falvakban gyjtttk, s nhnyan lekvrt fztek belle. Ugyanakkor Kismarjban nem mertk megenni, mert mregnek tartottk. jabban a bodza virgt is gyjtik, s abbl frissen dt italt, szrtva izzaszt tet fznek. Lcium. A garggyk gyakori boztjnak, a lciumnak piros bogyjt nhny he lyen megeszik. (Zskn ezt piroscsizmnak nevezik.) Tbb helyen azonban mregnek tartjk, s a gyerekeket vjk tle.6 47 48 5 0 51

Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). A Tisza mellkn bublyka, mogyorf a neve. Erdei tisztsokon, laplyos rteken fordul el. Gums gykert tavasszal a gyerekek kistk, s nyersen elfogyasztottk. Nagyobb mennyisgben nem gyjtt tk. desgykr (Glycyrohica echinata). Kertekben, de vadon terem, fknt a por hanys fekete fldet kedveli. Fld feletti szra kb. 1 mterre nv cserje, akcfasze r levelekkel. A fld alatt vente tbb mterre nyl, ujjnyi vastagra is duzzad, szlcukor tartalm gykert tavasszal kissk, s ezt rgen a gyerekek gy rgtk, mint ma a rggumit. Sokan vzben oldott desks levt khgs ellen ittk. Erdei szamca (Fragaria virides). Megynkben csak az erds tjakon gyakori, vagy ott, ahol rgen erdk voltak. Nagyobb mennyisgben nem nagyon gyjtik, de a megtallknak kedvelt csemege. Bengyele (elecske, csella). A gykny (Typha augustifilia) lisztes gykrtrzse. Vizenys rteken gyjtttk. Ott lltlag hasznos nsgeledel volt, de rendszeresen nem fogyasztottk. A gledicsia vagy koronaakc (Gleditsia triacanthos) csves termst a Beretty-mellki falvakban szentjnoskenyrnek neveztk. A gyerekek a csves terms belsejben tallhat desks z hsos rszt szopogattk. jszentmargitn papke nyrnek is neveztk. Papsajt vagy mlyvapogcsa. Az rokparton nv kerekmlyva (malva neglecta) apr, hsos termse. Elg zetlen gymlcs, de a jtsz gyerekek szvesen rgtk. A szl bajusza. Az j hajtsokbl kinv kunkorgs zld szrrszt, enyhn sa vanyks ze miatt sokan szvesen tpdestk s rgtk. Gyermeklncf vagy fgrhe (Taraxanum levigatum). Gyenge levelt gyjtt tk, s belle saltt ksztettek. Egyelre csak a Tisza melkrl vannak adataink gyjtsre. A bihari rszeken mregnek t a r t j k . Szlhajti tvis vagy rdgszekr (Xanthium spinosum). A Tisza mellkn gyen ge hajtsbl saltt n t t t e k . Harmatksa . Tbb helyen ismerik, de gyjtsre eddig megynkbl nincsenek adataink. Akcvirg (Robina pseudoacacia). A gyerekek akcvirgzskor a virgok bib jt kitptk s ezt megettk. Pspkladnyban, Egyeken agacsi- nak mondjk. Szkf vagy kamilla (matricaria chamonilla). Megynk minden rszn, de kl nsen a hortobgyi szikes legelkn nagy mennyisgben terem. Csaknem minden hznl tartottak kevs szrtott szkf virgot, amelybl klnbz betegsgekre hasznlatos gygytet fztek. Az 1930-as vekben Balmazjvroson volt nagy felv srl kzpontja. Hrsfavirg. Nhnyan gyjtttk s gygytet fztek belle. Hiedelem szerint a tdbajt gygytotta. Fehrrm (Artemisia absinthium). Sok helyen, fleg az rmellki falvakban rmsbor ksztshez hasznltk. Kakukf (Thymus serpillum vulgaris). Ritkn hasznlatos telzest, vagy gygytea ksztshez hasznlt nvny.52 3 54 55 56 57 58

Fodormenta (Mentha arvensis). Gygytea ksztsre hasznltk. Az 1930-as vek vgn szntfldi termesztsvel is ksrleteztek. Feketenadlyt (Symphitum officiale). Szegnyemberek szrtott levelt do hnyptlknt szvtk. Cickafarok (Achille millefolium). Vrtisztt tet fztek belle. Nyrvz . Nyrvidki szegny emberek a nyrfa krgt megcsapoltk, s a kifoly nedvet frissen, vagy erjesztett llapotban ittk, illetve a debreceni piacokon rultk. Nmelyek gygyhatst is tulajdontottak neki, msok borba tltttk savanyvz he lyett.59

Idegenbl szrmaz nvnyi alapanyagokAzokat a nvnyi alapanyagokat, melyeket maguk nem termeltek, vagy gyjt gets tjn se tudtk megszerezni, a boltbl vsroltk meg. Ezek kzl fontosabbak; Rizs. A rizsksa vidknk npi tpllkozsban csak a XIX. szzad vgtl ter jed el, de csak a tehetsebb gazdk krben. Szegnyek mg a XX. szzadban is igen kevs rizst esznek. Kv. A klfldrl behozott babkvt a parasztok csak a XEX. szzad folyamn kezdtk hasznlni, elssorban nnepi alkalmakon, a tej zestsre. De ekkor is min dig kevertk n. ptkvval", ami legtbbszr hazai gyrtmny cikria kv, vagy rpakv volt. A szegnyek a babkvt nem nagyon tudtk megvsrolni. Tea. A gyarmatruknt rkez valdi teafvet inkbb csak a XX. szzad polg rosultabb gazdi kezdtk inni, valamilyen tartalmasabb tel mell. Minden esetben zestettk, elssorban cukorral, akik tehettk borral, borksawal, kivteles alkal makkor citrommal. Legtbbre a rumos tet tartottk. Legtbben azonban hazai tea ptlkat hasznltak. Ilyen volt pl. a hbor alatt npszerstett plnta tea", de fztek tet szederlevlbl, szkfbl, csipkebogybl, bodza-, hrsfavirgbl, meggy falevlbl, fodormentbl. jszentmargitn fztek cukortet (a barnra pirtott cuk rot vzzel felengedtk, beftt levvel zestettk) stb. Bors. Egyike a legrgibb gyarmati eredet fszernek, melyet a XVffl. szzadtl elterjedt paprika se tudott kiszortani. Kmnymag. Elg gyakori telzest, st leves alapanyag. Babrlevl. Ez a mediterrn levlflesg savany levesek zestshez szinte mr nlklzhetetlen fszernvny. Fahj. Szrtott formban rultk, amit mozsrban kellett porr trni. Elg gyakran hasznlt zest anyag. Szegfszeg . Ritkn hasznlt gyarmatru, melyet a X X . szzadban fleg tszta flk zestshez hasznlnak. Szerecsendi. Nagyon ritkn hasznlt gyarmatru fszer. Mazsola. A mag nlkli" mazsolaszlt hozznk fleg Itlibl hoztk, kalcs ba s destsztkba gyakran hasznltk.

Trkony. Hzilag is termeszthet, de nlunk inkbb boltban rultk. Emlkezet ta csak nagyon kis mrtkben hasznltk (lmosd). Rgebben valsznleg elterjed tebb lehetett. Ma sok faluban nem is ismerik. VanicL Csak a XX. szzadban, prhuzamosan a cukrozott des stemnyekkel terjed el. Rgebben eredeti szrtott formban hoztk forgalomba, az 1930-as vek ta falun is terjednek a klnbz vanis stporok. Citrom. Csak a mdosabbak vsroltak nha egy-egy darabot, s cseppentettek a teba, vagy a klnbz telekbe, tsztaflk tltelkbe. zestsre a cirtomnak a hjt is felhasznltk. Narancs. Fknt gyerekek kaptk mint vsrfit, vagy karcsonyi ajndkot. Htkznapi tpllkknt nem ettk. Fge. A narancsnl valamivel elterjedtebb mediterrn gymlcs, melyet prselt formban a falusi szatcszletekben is lehetett kapni. Szentjnoskenyr. A msodik vilghbor eltt a falusi gyerekeknek taln kegkedvesebb, fillrekrt kaphat importbl szrmaz csemegje volt. Gesztenye. Hozznk csak bolti ruknt jutott el, elssorban vsrokban rultk, ahol nyersen s stve lehetett vsrolni. Datolya. Csak aszalt, prselt formban bukkant nha fel vsrokban, boltokban, de a falusi gyerekek alig ismertk. A friss llapotban fogyaszthat, rvid ideig trolhat dli gymlcsket, mint a bann, anansz, kivi stb. a falusiak nem nagyon ismerhettk.v

SVNYI EREDET ALAPANYAGOK

Vz. E tmakrn bell els helyen kell szlni a vzrl. A XIX. szzad vgig leg tbb helyen l vzbl" tpllkoztak. l vznek szmtottak elssorban a folyk. A hegyek fell rkez Krsk, Beretty, s a klnbz kisebb erek vizt mindentt i t tk. De mg az ezekbl tpllkoz lpok, az itt vgott lpikutak vizt is jnak tar tottk. A mlt szzadi folyszablyozsok utn a vizek termszetes folysa sok helyen megrekedt, a klnbz holtgakban a vz megposhadt, az egyetlen mederbe terelt folyk vize egyre tbb fertzsnek volt kitve, gy a szzad vgtl mind tbb helyen a 3-10 mter mlyen tallhat talajvizet igyekeztek sott kutak segtsgvel feltrni. Sajnos, az sott kutak vize mr ebben az idben is sok helyen ihatatlan volt, kl nsen a lakterleteken bell. Ekkor kezdtk frni az artzi kutakat, melyek 100300 mter mlysgbl adtak ihat vizet. Tjunkon azonban legtbb artzi kt vize langyos s meglehetsen gzos volt. (sok kutat meg is lehetett gyjtani.) A mezn dolgozk azonban a legjabb idkig az sott kutak vizt ittk. Amelyik ktbl tbbet ittak, azt minden tavasszal kitiszttottk, vizt kimertk, hogy az friss vzzel tltd jn fel. gy is voltak rossz kutak", amelyekbl nem ittak. A j vizet" rgebben cserp korsban vagy faednyben vittk magukkal a me zre. A z 1930-as vekben elterjedt zomncozott bdog kannban" a vz hamar me legedett, ezrt sokan mg ekkor is ragaszkodtak a cserpkorshoz. S. Legfontosabb svnyi alapanyag a s, melyet rgebben a nagyvradi sraktrban vettek meg, tbbnyire darabos ks" formban, melyet odahaza a sderln rltek porr. Ksbb mindenki a boltban vsrolta a st. Bork. A kristlyos borksavat, melyet klnfle telek savanytsra hasznl tak, a boltokban rultk.

LLATI EREDET ALAPANYAGOK

Az llati eredet alapanyagok slynak megtlsben nprajzi szakirodalmunk nem egyrtelmen foglal llst. Ecsedi Istvn szerint a tiszntli magyar ember el ssorban nvnyev, mivel trendjben a nvnyi eredet, fknt a tszts-, kss telek vannak tlslyban. Msok ugyanakkor azt bizonygatjk, hogy klnsen a szntfldekben szegnyebb tjakon - legalbbis a XVHI-XTX. szzadban - inkbb llati eredet tpanyagoknak voltak bviben, s a nvnyi tpanyagok szks vol tra panaszkodnak. Azt gondolom, erre a krdsre nehz vlaszolni, hiszen nincse nek megbzhat forrsok, melyek hiteles vlaszt adnnak. Az llati eredet tpanyagok fontossghoz azonban nem frhet ktsg megynkben sem. Az llati eredet alapanyagokat kt nagy csoportra oszthatjuk: I . az llatok ltal ellltott termkekre, s JJ. az llatok lelsbl nyert alapanyagokra.60 61

llati termkekltalnos jellemzjk, hogy fogyaszthatk a maguk nyers, termszetes llapot ban, vagy alkalmasak arra, hogy klnbz telek alapanyagv vljanak. Tej. Megynkben vszzadok ta legjelentsebb a tehntej. Minden csald alap vet trekvse, hogy tehenet tartson, br ez ktsgtelenl nem mindenkinek adatott meg. A hz krl tartott tehenet mindig fejtk, de mg a gulyn ellett tehenet is gyakran megfejtk a p s z t o r o k . Tbben is lertk, hogy a nyers tej fogyasztsa nem mindentt volt elgg np szer, br az egyes tjkoztatsok ezen a tren is elg ellentmondsosak. Mgis b i zonyos, hogy a tejnek magnak is, de klnsen a tejbl nyert alapksztmnyeknek igen fontos szerepe volt a npi tpllkozsban. A tejet nyersen ittk, vagy forralva ettk. Utbbi esetben ltalban kenyeret ap rtottak bele (kzzel, mert azt tartottk, ha kssel vgjk, akkor vres tejet ad a te hn). A tejeskv csak a mdosabb csaldoknl terjedt, de a feketekvt itt is ptkvval ksztettk. Szegnyebbek maguk prklte rpakvbl, vagy gett ke nyrhjbl ksztettk el a szksges feketekvt. A hbor alatt klnbz kvpt lk terjedtek e l .62 63 6 4

A tehntej mellett a juhtej volt mg szmottev, de ez mr nem minden falura volt jellemz, s a falukon bell is csak kevesen tartottak fejs juhokat. Megynkben legnagyobb juhtartk Debrecen s a hajd vrosok, klnsen Hajdszoboszl, de a szikes bihari pusztkon is voltak juhtart faluk, mint pl. Gborjn, Zska stb. A juhtejet nyersen nem nagyon ittk, de feldolgozsnak gazdag vltozata is meretes. Tjunkon is szmbajhet mg a kecsketej. Kecskt minden faluban 8-10 szegnyember tartott s ezeket rendszerint a bornycsordba jrattk. Teje a fldnl kli szegny embernek alapvet tpllka volt. Tbbnyire nyersen vagy forralva ettk, feldolgozsra nem nagyon kerlt. Megynk terletn ms llatot nem fejtek. Nem jutott el hozznk a bivalyfejs erdlyi szoksa, br uradalmakban nhny igavon bivalyt tartottak. Nincsenek em lkeink sem a l fejesrl, sem a szamr fejesrl. Tojs. (XVHI. szzadi helyi forrsokban tykmony) Minden faluban, minden rteg szmra egyformn fontos alapanyag. Ennek ellenre termelse a legjabb id kig nem volt megszervezve: a tykok az udvaron szanaszt tojtak, s a csaldtagok igyekeztek minden nap sszegyjteni a tojsokat. A tpllkozsban legfontosabb a tyktojs volt. Jval kisebb szerepe volt a ru catojsnak, mg kevesebb a libatojsnak . Megynk erds, mocsaras vidkein mg a mlt szzadban is szmottev lehetett a vadmadarak tojsnak az sszegyjtse. Br az errl szl rsok bizonyra nem mentesek a romantikus tlzsoktl. M a gban a paraszti tpllkozsban sehol se tallkozunk a vadmadrtojsok rendszeres felhasznlsval. A tojst ltalban stve, fzve ettk, vagy tel alapanyagknt hasznltk. De elg sok adat utal arra, hogy egyesek, fknt gyerekek a nyerstojst megittk. Mz. Az si idk ta ismert mhszkeds tjunkra s korszakunkra is jellemz, de nem olyan mrtkben, mint azt egyesek felttelezik. Mr a XVJU. szzadban is csak a lakossgnak 10-12%-a adzott mhkasok utn. Ez az arny ksbb se nagyon vltozott, inkbb cskkent. A XX. szzadban egy-egy faluban mr csak nhny m hesgazda, vagy hivatsos mhsz volt, akik el tudtk ltni a lakosokat mzzel. A gaz dk a mzrt termnnyel fizettek. A k i k tehettk, vente egy-kt alkalommal vsroltak nhny kil mzet, nhny k lpesmzet, melyet frissen, kenyrrel fogyasztottak. Az erds vidkeken itt is szoksban volt a vadmhek felkutatsa s kirablsa. Nhnyan idnknt befogtak egy-kt kas ismeretlen helyrl kirajzott mhet, gy elg sokan hozzjuthattak vala mennyi mzhez. Inkbb gyerekek csemegje volt a ndtetk ereszeiben elfordul ndmz. A tiszta mz a cukor elterjedse eltt legfontosabb dest szer volt, ennek megfelelen szmtalan alapksztmnyhez s telhez, stemnyhez felhasznltk. Szerepe volt a gygytsban is. Sokan szerettk a mzes p l i n k t .65 67

Az llatok lelsbl nyert alapanyagokEz a krdscsoport mr csak rszben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az lla tok lelsvel m r valamifle feldolgozsi folyamat kezddik el, amely sorn maga az alaptermk is tbb-kevsb talakul. Mgis ide soroljuk az llatok levgsval nyert els termksort, elssorban a hsokat s a vrt. Hs. A hst nlunk nyersen nem fogyasztottk, de szva, fszerezve a kol bszhst mr sokan megkstoltk, szrtva, fstlve pedig rendszeresen ettk. Gye rekek perzsels utn szva megettk a diszn flt, farkt. A hst azonban legtbben alapanyagnak tekintettk, melybl a legklnbzbb teleket ksztettk. Vidknkn legels helyen a disznhs ll. Nagyon szegny embernek szm tott, aki legalbb vente egy disznt nem lt. A tehetsebbek 3-4, a cseldtart gaz dk 8-10 disznt ltek vente. A vasrnapi, nnepi trend leggyakoribb hst a baromfiak adtk, kzlk is elssorban a tyk, amelybl csaldonknt vente 50-100 darabot is levgtak. M r ritkbban, csak hizlalva ltek ruct, s csak kivteles alkalmakkor libt. Nem tartot tak rendszeresen pulykt sem, s csak kivtelesen gyngytykot. Elg sok hznl volt galambdc, melybl rendszeresen kiszedtk a mr kitollasodott, de replni mg nem tud kisgalambokat, s bellk kitn levest fztek. A hstelek kzt elkel helyet foglalt el a marhahs. A paraszti hztartsban marht csak nagy csaldi nnepek alkalmval vgtak. Az nnepi tpllkozshoz szksges marhahst a mszrszkbl vettk. Ezrt szegnyebb csaldok csak igen ritkn juthattak marhahshoz. A paraszti tpllkozsban, klnsen a juhtart falukban, vrosokban nagy sze repe volt a birkahsnak. I t t szinte minden trsas sszejvetel alkalmval birkt vg tak. Azokban a falukban, ahol nem volt szmottev a juhtarts, a gazdk vente vettek 2-3 brnyt, azt felneveltk, s az erre sznt alkalomra - rendszerint szretre - levgtk. Juhot elg gyakran fogyasztottak a psztorok is, hiszen rszben maguk is tartottak, s megettk a srlt, esett" birka hst is. Kecsketart emberek a juhhs hoz hasonlan megettk a kecske-, klnsen a fiatal gida"- hst. Vidknkn nem ettk a lhst, egszen kurizumszmba ment a szamrhs, s undorral utastottk el a kutyt s a macskt. A hzillatokbl nyert hsfogyaszts mrtkt elg nehz meghatrozni. Ecsedi Istvn szerint az 1930-as vekben egy vagyontalan, dolgozni nem tud szegnyember vente 5 kg hst evett. Egy nll kereset napszmos csald 26-52 kg hst fogyasz tott vente. Egy kisgazda 100, egy cseldtart nagygazda 180-200 kg hst ignyelt egy v b e n . Ebben nincsen benne a vadszati tilalom ellenre elfogott vadak hsa. vente 23 nyulai, fcnt, foglyot majdnem minden csald megevett. Az erdk kzelben la kk olykor egy-egy vaddisznt, zet is megfogtak. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben l hal s a csk fogyasztsa, hiszen a halszat joga ktetlenebb volt, mint a vadszat. A halfogyaszts megtlsben68 69 70 71

azonban a szakirodalom nem egysges. Ecsedi Istvn pl. meg sem emlti a tiszn tli magyar ember" halfogyasztst, ugyanakkor ms lersok pedig a halak mrhe tetlen bsgrl szlnak. Ktsgtelen, hogy a halteleket illeten elg szegnyes adatokkal rendelkeznk. Az ismertebb haltelekrl rendszerint kiderl, hogy azok csak a legjabb idben vltak ismertt a np kztt. A parasztemberek ltalban nem nagyon szeretik a halat, vagy legalbbis nem szeretnek bajldni a szlkjval, gy knnyen valsznsthet, hogy a halfogyasztst leten Ecsedi Istvnnak van igaza. Mg nehezebb a csk megtlse, hiszen ez a kgyfreg" a mlt szzadi lecsapolsok utn eltnt vidknkrl, gy mr a legregebb emberek is csak hallomsbl emlegetik a cskot. Osvth Pl szerint a XIX. szzad derekn mg mzsaszmra fogtk, s szinte egsz nyron fztk, ettk a cskot, msok szerint nem valami jz hsa v o l t . Megyeszer te tudnak rla, hogy serdl gyerekek tavasszal kiszedtk fszkeikbl a kvr varjfikkat, ezeket lbaiknl fogva egy rdra akasztottk, a vllukra vve hazavittk^ s otthon anyjuk megfzte. 15-20 kisvarjbl kitelt a vasrnapi ebdje a csaldnak. Osvth Pl emlti, hogy Nmely kszvnyes ember orvossg gyannt eszik glyahst . " Arrl is tud, hogy egyesek a darunak a hst is m e g e t t k . Egyelre a Hortobgyrl s Tiszacsegrl van adatunk r, hogy a gyerekek nyron a nagy zld sskkat nyrson megstttk, s sskatojssal telt potrohjukat megettk". lltlag ugyanitt a lepke s a mh mzszer des folyadkkal telt potrohjt is m e g e t t k . Vr. A lelt llatok vrt tbbfle mdon felhasznltk. Ecsedi Istvn hallott r la, hogy egyes henteslegnyek, bellrek megittk a meleg vrt, st nmelyek a td baj gygyszernek t a r t o t t k . Legtbben azonban a nyers vrtl undorodtak, s a vrt csak alapanyagnak tekintettk. Elssorban a serts s a baromfiak vrt hasz nostottk, a j u h s a szarvasmarha vrt zmmel elfolyattk. Belszervek. A lelt llatoknak csaknem minden szervt alapanyagknt felhasz nltk. Igen fontos pl. a sertsek hja, szalonnja, minden llat mja, szve, vesje, tdeje, lpe, a fiatal hm llatok herje, az agyvel, a gyomor s a belek, a hozzjuk tartoz fehrmjjal, fodorhjjal, blkvrrel, recehjjal. Van, aki mg a szemeket is elfogyasztja. A szarvasmarha s a j u h faggyjt a hsval egytt megeszik, de kln nem szerettk, br egyes nyrsgi falvakban ismertk a birkatepertt", melyet a j u h faggyjbl stttek.3 74 7 6 77 78 79

TZHELYEK, TZELANYAGOK, A STS-FZS ESZKZEI

Az telek ze sszefggsbe hozhat a kszts technolgijval, ez pedig a ren delkezsre ll tzelanyagokkal. Tjunk tzelanyagai elssorban a vegetcira ala pozdtak, teht csak a termszetben jratermeld anyagokat tzeltk el. Falun rgebben nem ismertk a szenet, s az els vilghbor eltt a sznhidrogn-gzokat sem. Az egsz megyre kiterjed ltalnos tzelanyag a fa, mely azonban a X X . szzadban mr nem egyenl mrtkben llt rendelkezsre. A Debrecentl keletre h zd erdsgek krnykn a lakossg vgeredmnyben korltlan mennyisgben hoz zjuthatott tzifhoz. Ha szlft nem is, de elhullott gallyat, tuskt mindenki gyjthetett. Ebbl nmelyeknek mg eladsra is jutott. Az elad tzift a debreceni piacon, vagy a fban szegnyebb faluk utcin rultk. Rgebben a Beretty s a K rsk mellkn is ds erdk dszlettek. Ezek nagyrsze azonban a XX. szzad elej tl elpusztult. 1920 eltt sok ft hoztak a vidkre a bihari megykbl is. Ksbb azonban itt is - mint a Hajdsg nagyobb rszn - , az Alfldre ltalban jellemz faszegnysg llt el. Falusi udvarokon valahol a hz kzelben volt az n. favgit, ahol az egsz v re elegend tzift felaprtottk, s ezt kertsek mellett, eresz alatt szpen sorba rak tk. A Srrt fontos tzelje volt a nd, amely a XTX. szzad vgig szinte korltlan mennyisgben llt rendelkezsre. A XX. szzadban m r mindentt eltrbe kerltek a szntfldi nvnyek szrai, kri, csutki. A kemencket m r legtbb helyen szalmval, vagy kukoricaszrral ftttk. Kitn ft-, tzelszer volt a naprafor gkr, a magkender szra, az eltrt kender pozdorjja" s a kukorica csutka (Bi harban tucska"). Az egsz tjnak, de klnsen a pusztknak jellegzetes tzelje volt a marhatrgya, mgpedig a legelrl sszeszedett n. rvagan ppen gy, mint a parasztudvarokon ngyzetes formkba taposott tzek. Az udvarokon, psztorszl lsokon mindkettbl egsz boglyra valt sszehalmoztak. Termszetesen, a fentieken kvl minden ghet anyagot eltzeltek. Kitn t zel volt pl. a szl venyigje, s a felszntott kukoricafldekrl sszegyjttt krt, vagy csutkat, a farags sorn nyert faforgcs, s mindenfle konyhahulladk. A tzelberendezsek kzl tjunkon is legfontosabb a kemence, melyet a nyri rszeken s a pusztkon a szabadba ptettek, kis tet al, a hajdsgi, bihari faluk0

ban pedig a szobba, esetleg a sthzba. A kemence formja vltozhatott, de min dentt a kerek boglyakemence a jellemz. Egyes nyri falukban felbukkan a szatmri konyhai kemence is. A bihari rszeken a kemence mellett a XIX. szzad vgig nylt tzels kandallk, a X X . szzadtl zrt tzels sprok" is pltek. A pitarban megynk egsz terletn nylt tzelpadkkat tallhattunk. Ez tbb nyire a konyha kzepn, a hts fal mellett llt, de nha a kemence eltti padkn fztek. Brmyen volt a formja, rajta nylt tz gett, s ezen a vasmacska, vagy tzikutya, illetve a hromlb segtsgvel fztek. A vashromlbat helyettesthette az ugyancsak hrom lbon ll, hossz fogval elltott vas serpeny. Tjunkon a tz fl fggesztett, lncon csng vas- vagy rzbogrcs, fleg a Hajdsgban s a nyri rszeken reliktumokban elfordul, kivtelesen a bihari Zskn is felbukkan, de seholse tekinthet tipikusnak. A nyt tzel, s a kemence fstjt a pitar hts rszt kitlt hatalmas szabadkmny, vagy pendelykmny vezette k i a szabadba. A X X . szzadban a nylt tzels konyhai tzpadkkat mindentt felvltottk a vlyogbl plt, ksbb vaslemezekbl kszlt zrt gs takarktzhelyek, a sprok. A nylt, szabad tz ettl kezdve csak a pusztk, esetleg a tanyk jellegzetes fzhelye, melyen szolgafra akasztott vasfazkban, bogrcsban fznek. A falusi hztartsok elengedhetetlen kellkei a katlanok, amelyekre az stket lehetett helyezni. Az sthzat, vagy katlant bepthettk a sthzba, a pitarba a ke mence eltti padkra, a szabadban ll kemence mell, st igen elterjedt volt a b doglemezbl ksztett, bell srral kitapasztott hordozhat katlan is. stben olvasztottk a zsrt, forraltak benne vizet, hasznltk lekvr fzsre, szappan fzsre. stben fztk a takarmnynak val burgonyt, melegtettk a diszn ennivaljt, te ht mindennapos szksglet volt. Fleg a katlanban tzeltek a lassan g tzekkel, vagy ms rossz minsg tzelvel.81

A szabad tznl nha gy stttek, hogy az ennivalt beletettk a tzbe (krumpli, tk, tengeri stb.). A tojst, lelt madarat, vadat olykor srba tapasztottk, gy tettk a tzbe. Legtbbszr a tz fltt nyrson stttek. A nagyobb vasfaze kat egyesek llvnyra kttt lncon csngettk a tz fl. A szabad tz jellegzetes tzelje az rvagan, vagy juhllsok kzelben sszesepert n. juhporf Elfordulhattak a megszokottl eltr, klnleges tzhelyek is. Dyen pl. a srr t i fldkemence, mely valjban kis halom oldalba vjt lyuk, amelyben lehetett st ni. A tzet a gyufa feltallsa eltt mindentt acl-kova-tapl segtsgvel, teht csiholssal gyjtottk. A csihol acloknak igen nagy vltozatossgt ismerjk, me lyeket psztorok mg a X X . szzad els vtizedeiben is hasznltk. A tzels hagyomnyos eszkzei tjunkon nem mutatnak klns eltrst az Alfldrl ismert formktl. A kemence legfontosabb eszkze a parzs, hamu kihz sra, elrendezsre szolgl szfvan, a tz lesztst segt piszkafa, a kemence al jt tisztra sepr, virgz ndbl kttt phsepr, a kemence aljt ht, vzbe mrthat rdra kttt rongy pemet. A cserpfazk betolsra, kivtelre a X X . sz zad elejn mg ltalnosan hasznltk a fazktol szekeret, melynek neve megynk8 4

ben tatyiga, kantaszekr, kuruglya stb. A kenyr beraksra szolglt a stlapt, s mg nhny kisegt trgy. A nyitott tzhely tartozkai a tzpiszkl vagy vask, a parzs kivtelre szol gl cspvas, a mr emltett vasmacska vagy tzikutya, a vashromlb s a serpe ny. Rgen igen fontosak voltak a klnbz nagysg fa- s vas nyrsak, a ktg perzsel villk. Nem mutatnak tji jellegzetessgeket a kenyrsts trgyai sem, a nagymret a kovszkever, kovsz/a, a kis kapa, vagy grbeks formj tszta dagaszttekn, kapar vagy teknkapar, a klnbz szitk, rostk. Rgen, mikor mg vzimal mokban, szrazmalmokban rltek, tbbfle szitt hasznltak. A legdurvbb drtszvetbl kszlt a vas rosta, az egszen vkony rzdrtbl a drtszita, a lszrbl a szrszita, s finom selyemszlakbl a ftyolszita . A szitt s a rostt mrtk egysgknt is hasznltk, pl. ezzel mrtk a gyalult kposztt. Egyesek babons jslsra is felhasznltk. A kenyrsts tartozkai a szakajtkosarak, melyek kszlhettek gyknybl, szalmbl, ss, vagy vessz ktssel. Tpusai tjegysgenknt nmileg meghatrozha t k . ltalnosan ismertek az alacsony szl, 80-120 cm tmrj, gyknybl vagy vesszbl kttt kovszszrtk, komlszrtk, melyekben a kemence tetejn a kovszt, illetve a komlskorpt szrtottk. Kenyrstskor hasznltk a kismret fa merednyt, a krtust, hasznltak klnbz abroszokat, szakajtkendket, ta risznykat a morzska eltartshoz, s a tekn fl helyezhet kovszfkat. A klnbz tsztaflk elksztshez szksg volt klnbz mret fa gyr teknkre, kisebb kavar teknkre, nyjtdeszkra, nyjt fra. A lisztet ltalban lisztes zskokban a kamarban tartottk, de a napi hasznlatra nhny kilt a kony hban a fa lisztesbodonban tartottak. A Hajdsgban a fa bodon helyett sok helyen cserp bodonokban tartottk a lisztet. Szksg volt fa lisztmer kanlra. A klnb z fbl, cserpbl kszlt konyhai ednyek sokasga nemcsak a konyht tlttte meg, hanem ezek egy rsze a kamarba vagy a padlsra szorult. A X I X . szzadban Igen sokfle kdra, dzsra volt szksg, me mg sok helyen ettek fatnyrbl. lyeket vidknkre rendszerint Erdlybl jv vndorrusok hoztak. Kzttk is nl klzhetetlen az n. kposztshord, melyet korbban kvel nyomtattak le, ksbb csavarral szortottk. Jellegzetes vizes edny a csoboly, ez a 10-20 literes dongs lapos faedny. Legtbb azonban a cserpedny. Egy Kismarjn, 1806-ban kszlt va gyonleltr szerint id. Bbolnai Mihly portjn a kvetkez cserpednyeket tall t k : fazekak: 73 db, lbasok: 18 db, tlak, tnyrok: 85 db, csszk, szilkk: 27 db, fdk: 33 db, korsk, kantk: 6 db, szrk: 2 db, pergel serpeny: 1 db. Valszn, hogy csak a nagyobb gazdk rendelkeztek ilyen sok cserptrggyal, de taln az is bizonyos, hogy ezeknek egyszerre csak kisebb rsze volt hasznlatban. Br a fenti leltrat mg k i kell egszteni nhny ltalnosan hasznlt cserptrggyal. Ilyenek a lapos palacsintastk, a flgmb alak bemlyedsekkel kszlt tarkedli stk, a kerek kuglfstk, a hosszks kacsastk. A X I X . szzad elejtl bukkan nak fel a kis plinks btyksk, a klnbz cserp fszertartk. Mindezeket a87 88 8 9 90 91 92

szzad vgtl mr legtbbszr horganyozott, vagy zomncozott fmlemezekbl k sztettk. A X V I I I - X I X . szzadban megynk kermiakszlett tbb kermiakzpontbl szereztk be. Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni s Nagyvrad krnyki kermik voltak. A fzednyek zmt a gmri fazekasok hoztk. Legnpszerbb vizes ednyek a rvi korsk s kantk. A Hajdsg egy rszben a ndudvari fekete edny is npszer volt. Mindentt, de klnsen megynk szaki rszben a nagyb nyai, srospataki, mezcsti, meztri, tiszacsegei, dlen a hdmezvsrhelyi faze kasok munki tallhatk. A Tisza vidkn ismerik a gyngyspszti munkkat i s . A XIX. szzadi konyhaednyek kzt mr elg sok ntttvas, vagy rz ednyt is tallunk. Ezeket ksbb zomncozott kivitelben is ksztettk. A vkony vaslemezbl prselt kerek bogrcsok fleg a hortobgyi psztorok s a Debrecen krnyki tanyasi gazdk nlklzhetetlen ednyei. Rzbl kszltek a hatalmas plinkafz stk is, melyeket a mlt szzad vgig mg nagyon sokan hasznltak. A konyhban szmtalan kisebb-nagyobb fbl, krszarvbl kszlt s-, fszertart ednyflt is t a l l u n k . A X V I I I . szzad vgtl mind tbb veg-, s porcelnedny is felbukkan. Az veg pincetokokat, butlikat, kancskat, poharakat, pintes vegeket rszben a Rz hegysg veghutibl hozhattk (Slyomkvr, Hrmaspatak), a kemnycserp, por celn hazja pedig a Felvidk volt. A kisebb konyhaeszkzk csak annyiban mutatnak jellegzetessget, amennyi ben itteni, fleg debreceni iparosok ksztettk, s ezek nll stlusjegyeket viselnek. Ilyen eszkzk pl. a klnbz ksek, kt-, hromg evvillk, melyeket a debre ceni ksesek ksztettek. Br ezek nagy rszt klnbz vsri rusok messze vid kekeri - pl. Bosznibl - is hozhattk. Egy-egy hztartsban 8-10 fle klnbz nagysg kst, kanalat, villt is hasznltak. Szegny emberek kztt elg jellegzetes volt az n. zsid bicska, vagy bugylibicska. Ez nem ms, mint egy kis eszterglyo zott fa nylbe illesztett, behajthat aclpenge. Fillrekrt lehetett kapni. Nem volt tancsos klcsnadni, mert ha valaki nyelnek a gmbly vgt megfaragta, meg herlte", azutn mr szgyen volt hasznlni. Npszerek voltak a debreceni ol dalvills" s farvills" ksek is, amikor a szpen formlt bicskhoz evvilla is prosult. A juhszok fknt a grbe vg krmz bicskkat kerestk, melynek egyik pengjt herlsre is lehetett hasznlni. A hztarts vgeszkzei kz tartoztak a brdok. Ezek ers acl pengjt nha llatfej alakra formltk, fleg hs aprtsra hasznltk, de a kisebb csontot is el vgta. Az elnyjtott tsztt gyakran cakkosszl, n. derelyemetszvel, csrgemetszvel vgtk el. A laskatsztt, olykor a zldsget, kposztt a csizmadiktl k i vgtk. Aprbb eszkzk voltak a klnbz kerlt ves l bicskival tsztaszaggatk, br ezeket sokszor egyszer vegpohr helyettestette. Az 1830-as vektl maradtak rnk a legszebb kposztagyaluk. Ezt a drga esz kzt nem mindenki szerezte be, hanem - nhny kposztafej ellenben - egymsnak klcsnadtk. Jval egyszerbb, gy mindenki ltal hozzfrhet eszkzk a tkgyalu93 94 95 96 97

s az ugorkagyalu, a tsztareszel s a tormareszel . A X X . szzadban terjed el mkdarl. a hsdarl, didarl, Tjunk nagyon jellegzetes konyhai eszkzei a csigacsinlk . Hrom tpust kell megklnbztetni. Els, s taln legrgibb a ndborda, melyet trtt szvbordbl csinltak. Msik a fbl - esetleg szarubl, vagy rzbl - megmunklt csigacsinl. Ezt a XrX. szzad folyamn tbb helyen a legnyek szerelmi ajndkknt adtk a le nynak, ezrt tbbszr szerelmi jelkpeket (szvet, tulipnt) faragtak r. A legszebb pldnyok Debrecen krnykrl kerltek e l . Harmadik a cserp csigacsinlk csoportja. Ezeket tudomsunk szerint a XIX. szzad kzepe tjn debreceni pips mesterek ksztettk. Szlesebb krben nem terjedt e l . Mindhrom tpus elengedhetetlen kellke a sodr/a, melyet helyettesthetett egyszer orsnyl is, vagy kszthettek erre a clra eszterglyozott fa-, rz plcik kat. A fzshez 8-10 fle, klnbz rendeltets fa-, vagy vas kanalat hasznltak. A legegyszerbb fz-, rntskavar, ksakavar-, abl-, lekvrkavar fakana lakat kanalas cignyok ksztettk s ezeket vsrban rultk. A Hortobgy krny vaskanl, mellyel a kzs bogrcsbl kn volt divatos a hossznyel, kerekfej ettek. Vasbl kszlt a hossznyel ksakavar kanl is. Egyes psztorok folyami kagylbl is ksztettek evkanalakat. Fleg a XX. szzadban terjedtek el a polgri konyhk nagymret zomncozott levesmer kanalai, s a klnbz vas, alpakka, ezst eveszkzei. Ismertek ezeken kvl lencsetr, pergel, kstol, tejfelmr,99 1 0 0 1 0 1

102

szr, kvs kanalakat. A hztarts nlklzhetetlen trgyai voltak mg a sz, ez a kb. 180x150 cm nagysg deszka, melyen a szott szalonnt ksztettk el, a kamarban elhelyezett sztr, melynek fogaira a szott szalonnt, fstlt hsokat akasztottk. Nlklzhe tetlenek voltak rgen a fbl, jabban vasbl, rzbl kszlt mozsarak, hsvg t kk, sajtgyr, sajtnyom, hurkatlt. Nem lehetett meg hztarts valamilyen darl nlkl. Rgen ltalnos volt a kzzel hajthat n. sderl. Ezt jabban k lnbz gyri acltrcss darlk helyettestik. Gyakran a gazdasg ms gazataiban hasznlatos trgyak is bekapcsoldtak a hztartsi tevkenysgbe, mint a balta, mrlegek, mrednyek stb.

ALAPKSZTMNYEK

Hajals, hntol sHntolssal nyertk tjunk legfontosabb ksjt, a kleskst. A X X . sz zadban terjed el a rizsksa. A hbors vekben hntoltak bzt (brizs), rpt (gers li). Olajnyers eltt hntoltk a napraforgt s a tkmagot. A hntolst rgen famozsrban, emlkezet ta malomban vgeztk.

Darls, rlsA hztarts legfontosabb alapksztmnye a liszt. A lisztet tjunkon is vszza dok ta malomban lltjk e l . Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Krsk, Be retty, de a kisebb patakok is, mint a Tc, Ksely a X V I I I . szzadban mg vzimalmot hajtottak. A X I X . szzadban azonban mr inkbb mindentt a szraz malmok voltak jellemzek. A skvidk dacra tjunkon a szlmalmok nem nagyon tudtak meghonosodni. Emlkket egyedl a Debrecenben mg ll Hortobgy ma lom tornya rzi. A X I X . szzad vgtl a szrazmalmok is eltntek, s helyket a gzmalmok s a klnbz motormeghajts malmok vettk t. (Debrecenen kvl hres volt a haj dnnsi Csiha malom s a berettyjfalui Nyri malom.) A bzbl nyert rlemnyeket a malomban legkevesebb ngyfel vlasztottk. Mindenekeltt kirostltk a korpt. A rgi kvel rl malmokban nyert korpa na gyobb darabokbl llt. Ezt fodorkorpnak neveztk, mely a kenyrksztskor hasz nlatos erjesztanyag fontos kellke volt. A durvbb, szemcss bzadara, vagy grz fontos tel alapanyag. A rgi malmok ban nyert bzadara mg tbb korpahulladkot tartalmazott. Ezt neveztk derc nek. A kznsges, tlag minsg liszt neve kenyrliszt. Ennek rtke fggtt a bza siker tartalmtl s az rls minsgtl. A legfinomabbnak tartott liszt a nul lsliszt vagy lngliszt, melyet fknt tsztaflk ksztshez h a s z n l t a k . A rozslisztet hasonlan osztlyoztk, br belle nem vettek nulls lisztet. A kukorict vidknkn csak durvbban rltk. gy lnyegben kt minsget nyertek: a durvbb, szemcss tengerikst s a finomabb mllisztet ,1 0 4 106 1 0 7

SajtolsAz olajtartalm magokbl az olajat az gynevezett olajtkben sajtolsal pr seltk k i . Nyradonyban, Nyracsdon visszaemlkeznek mg a valsgos ksajtrcL Megynk ms tjain mr a mlt szzad vge ta csavaros, st a XX. szzadban hidraulikus olaisa itkt alkalmaztak, melyek rendszerint a malmokban mkdtek. Megynk reformtus falvaiban az olajnak a tpllkozsban alig volt jelentsge. Itt az olajat vilgtsra hasznltk. A katolikusoknl azonban az olaj fontos bjti zs roz. Az olajtkben a szrtott napraforgt-, tkmagot elbb hajaltk. Az gy nyert mag neve Gborjnban, Konyron muszi, igen kedvelt csemege. Azutn a magot sszezztk, enyhn megprkltk, majd kisajtoltk. A prsben visszamaradt olaj pogcst, vagy disznpogcst fknt llatoknak adtk, de a gyerekeknek is kedvelt csemegje volt. A prsels a mustnyersnek is fontos fzisa.1 0 1 0 9

Erjesztssel, leprlssal nyert alapksztmnyekEgyik legsibb erjesztett ital a bor, melyet kis mrtkben tel alapanyagknt is hasznlnak. Megynk egsz terletn elssorban a szlbl kszlt bort ismerik. A borksztsben elssorban a bihari, klnsen az rmellki szlkultra a meghat roz. A z itteni mdszerek terjedtek el Debrecen krnykn s a hajdsgi szlsker tekben i s , Sajnos, az rmellk kivtelvel megynk terletn elg gyenge minsg bor termett, de a rossz vizeket ez is szerencssen ptolta. A bort ltalban termszetes llapotban fogyasztottk. Az rmellki falukban sokan ksztettek rms bort, amikor bizonyos piros borokba a fehrrm megszr tott szrt z t a t t k . Reggelire sok helyen ittak vzzel hgtott forralt bort, melyet cukorral, borssal, szekfszeggel fszereztek. Ha ez kihlt, desbor a neve, melyet f knt az asszonyok kedveltek. A bor a vendglts szinte elengedhetetlen kellke volt. Bortermel gazda por tjt nem hagyhatta el vendg anlkl, hogy meg ne knltk volna egy pohr borral. Az rmellki falukban mg az utcai jrkelket is behvtk, ha az a gazdt megsz ltotta. A szeszmonoplium bevezetse eltt megynk minden terletn fztek plinkt is. Igen sokan eladsra is fztek, br ezt mr korbbi helyhatsgi rendeletek is korltoztk. Plinkt fztek a szl trklybl, a hord aljn sszegylt sepr bl, romlott borbl s mindenfle gymlcs cefrjbl. Bzbl, rozsbl, kukoricbl, burgonybl, rpbl csak a X X . szzadban ltestett szeszfzdkben lltottak el alkoholt.1 1 0 111 11 113

1868 utn a plinkafz stket sszeszedtk, de a parasztok mg ezutn is r tettek a plinkafzshez, s engedllyel vagy anlkl igen sokan fztek plinkt. L nyeges szably, hogy a cefrt legalbb ktszer leproltk, s mindkt alkalommal az els egy-kt deciliter n. rzelejit kln tltttk, mert ez mrgez faszeszt tartal maz. A plinkt nem fokoltk, hanem tapasztalati alapon llaptottk meg az erejt (kis vegben megrztk, s figyeltk, hogy a tetejn keletkezett lgbuborkok milyen gyorsan tnnek el). A plinkt egyesek fszereztk, pl. zld dival, ers paprikval. Utbbit kuruc plinknak hvtk, s azt tartottk, hogy gygytja a kolert. Lre. Szltermel falukban a lrt gy csinltk, hogy taposs utn a trkt nem prseltk k i , hanem mg j nedves llapotban hordba raktk, majd vzzel fel tltttk. Egy-kt ht mlva a l kiforrt, s igen kevs alkoholtartalm, kellemes, sa vanyks dtitalt nyertek. Ez a lre, melyet vz helyett is ihattak, vagy lrecibert ksztettek belle. Kanbor, vagy zacski. Ha szkben voltak a bornak, akkor decemberben, vagy janurban, amikor a bort lehztk, a seprt kis vszon zacskkba gyjtttk s k i sajtoltk. Az gy nyert gyenge minsg italt neveztk kanbornak. Kellemetlen ze miatt inkbb csak forralt bornak, vagy cibernek hasznltk. Sr. A srfzsnek megynkben nincs nagy hagyomnya, de fleg a hbors vekben sok faluban ksrleteztek vele. Az rpt kicsrztattk, szrtottk, darltk, majd koml hozzadsval kifztk. Lezrt vegekben erjesztettk. Az igen gyenge minsg italt inkbb nyri dtknt ittk. Ecet kszts. Az ecetkszts legegyszerbb mdja, ha gyenge alkoholtartalm folyadkot langyos helyen tartanak, az egy id utn ecetes erjedsen megy t. XVTII. szzadi urbriumok szerint ebben az idben csaknem minden bihari faluban hasonl mdon ksztettek almaecetet, krteecetet, amikor is az erdben sszegyjttt vadal ma, vadkrte levt erjesztettk e c e t t . Ksztsmd jt egy 1829-bl szrmaz le rsbl i s m e r j k . A gymlcst fa vlyban ssze kell trni s a zzalkot fa hordban meleg helyen kb. 20 napig kell erjeszteni. Azutn a masszt leszrik s ksz az ecet. Borecetet mg a kt vilghbor kzt is sok helyen ksztettek. Ehhez elbb ecetgyat kellett csinlni, melyet aztn folyamatosan fel lehetett tlteni gyenge bor ral, ami kb. kt ht alatt ecett rett. Tbfle ecetgyat ismertek. A bihari rszeken szl trkly kz kukorica csutkkat helyeztek. Debrecenben bkkfa forgcs, T i szacsegn egres, vagyis mg retlen szlbogy alkotta az ecetgyat. Erre ntttk a vzzel hgtott bort, plinkt, Debrecenben mzes vizet. Sok helyen tettek az ecetgy ba bzakorpt, hgtott seprt, fehr babot, lencst, tehntej savjt. Ha jl sikerlt az ecetgy, vekig hasznltk, mely folyton ersdtt", vagyis szaporodott benne az ecetsav. Ha valami nagyon savany, ma is mondjk: savany, mint az e c e t g y " . Ha a borecet megromlott, lltlag meg lehetett javtani, ha mzzel sszegyrt szrtott savany kovszt kevertek b e l e .1 1 5 116 117 118

KposztasavanytsLnyege, hogy a fejes vagy gyalult kposztt fa hordba prseltk, klnbz fszer- s erjesztanyagok mellett vzzel feltltttk s ettl a kposzta klnbz sa vas erjedsen ment t. A ksztmny neve hords kposzta. Legfontosabb adal kok: csves, vagy szemes kukorica (Hajdhadhz, Kismarja), kapor (minden helysgben), babrlevl (Debrecen, Hajdszovt, Kismarja), birsalma (mindentt), torma (Debrecen, Hajdhadhz, Kismarja) bors (mindentt), csves paprika (H. had hz, H . szovt), kmny (H. szovt), klesksa (Kismarja), koml s korpa (Kismar ja), meggyfa g s fejes salta (H. hadhz), tlgyfag (H. nns). A fejes kposztt s az aprra vgott, illetve gyalult kposztt (Hajdhadhzon cika) rtegenknt rak tk a hordba, s ezt bunkval tmtk, illetve nagyon sok helyen tapostk. Ha a kd megtelt, annyi vizet ntttek r, hogy a kposztt ellepje. Azutn rgen deszkalapot tettek r s slyos kvei lenyomattk. jabban facsavaros szerkezettel szortjk le. Ezutn kb. kt htig a szobban, j meleg helyen tartottk. Ha a l tetejn fehr le pel keletkezett, akkor a deszka fedt levettk, elmostk, a levet is a tetejrl lemer tk s tiszta vzzel tltttk fel. Ezt a mveletet 2-3 naponknt megismteltk mindaddig, mg a l vglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejezdtt az erjeds. A hordt a szobbl kivittk hvs helyre, lehetleg pincbe, ahonnan folyamatosan le hetett hasznlni, mg el nem fogyott.1 9

A kposztaeltevs kisebbfajta trsasmunka volt, melyen a csaldtagokon kvl szomszdok, rokonok, ismersk is rszt v e t t e k . Debrecenben voltak gyalusok, akik fejenknt 4-6 fillrrt nemcsak meggyalultk, hanem be is csinltk a kposz tt. Ismertek mestersges savanyt eljrsokat is. Nyron pl. a kposztafejeket fa zkba raktk, r ecetes vizet ntttek, tetejre kis darab kenyeret tettek, nhol ka porral, zldpaprikval fszereztk, s a napon 2-3 napig erjesztettk. Megynkben csak savanytott formban fogyasztottk az ugorkt, s legtbb zld nvnyt. A savanyts trtnhetett kovszos erjesztssel, ecettel, vagy cukros vz hozzadsval, vagyis ecetes erjesztssel. Nyron igen kedvelt a kovszos ugorka, melyet mindentt kapor s kenyrbl segtsgvel napon rlelnek, s ha m r srgra rett, pincben egy-kt htig is eltarthat. Tlire rendszerint ecetes vzben teszik el az ugorkt, zld paradicsomot, dinynyt, paprikt. Kismarjban s Hajdhadhzon a zldpaprikt aprra vgott kposz tval tltik s gy teszik e l . Az ecetes vzbe tbb vagy kevesebb cukrot is tesznek, msok st, borsot, csps paprikt, vagy ms fszerflt is elengedhetetlennek tarta nak az eltevsnl. Beretty mellki falvakban tbben kevs rzglicot is szoktak ten ni az ecetes vzbe, amitl az eltett anyag sttzld sznt megtartotta, de a savanysg kiss kesernys hzs" z lett. A termszetes erjedssel ksztett vizes ugorkt ma csak nhny helyen ismerik (Kismarja, Debrecen). Valsznleg ezzel az eljrssal savanytottk a debreceni ugorkarusok is. A faednyben, hordban val savanytst Debrecen kivtelvel falvainkban nem i s m e r t k .120 1 2 1 122 1 2 3 12

Alapksztmnyek konzervl eljrssal Szrts, aszalsSzrtssal megynkben igen kevs nvnyflesget tartstanak. Nyr vgn sszegyjtik a zld kapor szrt, ezt megszrtva csomkba ktik, s a padlson fel akasztva troljk. Szrtjk a gygytenak sznt kamillt, hrsfavirgot, s ms gygynvnyeket s fszernvnyt. Aszalssal szilvt, almt, krtt, ritkn meggyet tartstottak. A szilvt egszben, magvastl, az almt, krtt magvastl felszeletelve napon, vagy kenyrsts utn a mr nem tlsgosan forr kemencbe toltk, mg meg nem aszaldott. Ha megaszaldott, vszon zacskban a padlson troltk. Az aszalt almt Debrecen krnykn bagolytd-nek n e v e z t k . Az aszalt gymlcst tlen csemegztk, vagy levest fztek belle, mely legtbb helyen bjts telnek sz mt.125

LekvrfzsA lekvrfzsnek elg nagy hagomnya van. Leginkbb bercencei (besztercei) szilvbl fznek lekvrt, mert ezt nem kellett cukorral ptolni. A szilvt itt elbb k i magvaltk, rgen kssel, jabban hsdarlval aprra vgtk, s rzstben addig fz tk, mg a kell srsget elrte. Akkor volt j, ha a fzkanl mr megllt benne. Ekkor a tzrl levettk, cserpfazekakba mertk, majd nhny rai pihentets utn mg kikemencztk", azaz rvid idre betettk a forr kemencbe. Ezutn a fazk tetejt disznhlyaggal, vagy boltban vsrolt hlyagpaprral lektttk, s a kamar ban troltk. Csaldonknt 50-100 kg lekvrt is fztek. Szilvn kvl ms gymlcsbl ritkn fztek lekvrt. Ismertk a baracklekvrt, melyet magvait s hmozott kajszi-, vagy szibarackbl fztek. Mg kevesebben fz tek birsalma, fldieper, mlna, szeder, som, csipkebogy lekvrt. Ezek tbb rszt mr cukorral kellett ptolni.

BefzsA befzs a tartstsnak valsznleg jabb mdja, de a X I X szzad folyamn mr vidknkn is szltben alkalmaztk. A befzs lnyege, hogy fzs, cukor s b i zonyos tartstszer segtsgvel igyekeznek megakadlyozni az erjedsi folyamato kat. Befzssel tettek el tlire szilvt, barackot, birsalmt, meggyet, cseresznyt, ribizlit, pszmtt. Klns csemegnek szmtott a dibeftt. A zld di kopncst megszurkltk, majd nyolc napig vzben ztattk, de a vizet naponta cserltk. Nyolc

nap utn vegbe raktk, cukrozott szirupot ntttek r, melyet szegfszeggel, fahj jal, rummal zestettek. (Hajdszovt, Kismarja, Almosd.) Befzssel tartstottak klnbz fzelkeket, gy aprra vgott sskt, zldba bot, zldborst, passzrozott paradicsomot, szilvacefrt s mg tbb hasonl anyagot. Cukor. A bolti cukor vidknkn is a XIX. szzad msodik feltl terjed el. Ko rbban destsre mzet, vagy des gymlcsflt hasznltak. A cukorrpt az 1860as vektl uradalmak kezdtk termelni. A paraszti zemekben fleg az 1930-as vek vgtl vetettk. A hbors vekben tbben prblkoztak cukor fzssel, de a gyr tsi technolgit nem ismerve csak a stt szn, kellemetlen z melaszfokozatig j u tottak el a fzsben.

LLATI EREDET ALAPKSZTMNYEK

A tejfeldolgozs termkei

Vidknkn mind az olt nlkli, vagy tr-tejkultra, mind az olts, vagy sajt tejkultra m e g t a l l h a t . Az olt nlkli tejkultra els termke az aludttej vagy szrdik. A tehntejet szrs utn kln erre rendeltetett tejescsuprokban pincben vagy ms hvs helyen letettk, s ott az a levegben s a csupor faln lev erjeszt gombk hatsra meg aludt. E folyamat sorn rszben kivlt a tejben lev szemcss tejzsr, a tejfel, rsz ben kicsapdott a kazein nev tejfehrje, s lezajlott maga a tejsavas erjeds. A hiedelem szerint mindez legtkletesebben 14-16 C krli hmrskleten, s a kz ismert karcsstott tejescsuporban mehetett vgbe. 3-4 nap mlva a megaludt tej te tejrl leszedtk a tejfelt. Az aludttej rgies neve vidknkn is szrdik, de ez a nv ma mr csak szlsban l: alul van, mint a bjti s z r d i k " . A XIX. szzadban126 127

*129

128

Az agott tej" elneve Debrecen krnykn s Biharban mg szltiben ismertk. zst vidknkn nem i s m e r i k . Az aludttejet szvesen fogyasztottk eredeti formjban nyersen, fleg meleg nyri estken kedvelt eledel, kenyrrel. jszentmargitn a savanyks aludttejet nha m e g c u k r o z t k . A spi mazdazjn szektabeliek az aludttejet ftelknt is fogyasz tottk, de szerencsendival, zldsggel is fszereztk. GulusztCL A z elles utni napokban forralskor a tej sszement, ez a guluszta, gulszta, a Tisza mellken gurszta. Magnak a tejnek a neve fcstej, Konyron pectej. A gulusztt nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszdok kstolt kldenek belle egymsnak. Ahol ksztik, ott reggeli tel, kenyrrel. Tr. A kznsges tr aludttejbl kszl, hevtssel. Az aludttejet fazkban a tzhely kzelben helyezik el, ahol az nhny ra alatt sszecsomsodik, elvlik a savja. A kell pillanatban a savt leszrtk, a trt kzzel kinyomkodtk, sztmor zsoltk s keveset szikkasztottk, majd ftt vagy slt tsztk zestsre hasznltk. A hevts hfoknak s idejnek megvlasztstl fgg, hogy milyen lesz a tr m i nsge. Tejfel. A tejszn mestersges elvlasztsa, a tej szeparls csak az 1930-as vek vgtl vlt ismertt. ppen ezrt rgebben a tejfel egyrtelmen az aludttej tetej rl leszedett, teht mr bizonyos erjedsi folyamaton tment zsros tejsznt jelentet te. Br volt, aki des tejsznt hajtott nyerni. Ilyenkor a tej flt mg az alvads130

eltt, teht az este letett tejrl msnap reggel leszedtk, s ezt fzshez hasznltk. A tejfelt csak a jobbmdak ettk kenyrrel, trval, vagy kevertk telhez, msok i n kbb eladtk. Vaj. A vajat tejfelbl kpltk. A vajkpl fenyfa dongkbl kszlt kes keny, magas fa edny, fell tlcsrszer fedvel, benne hossz nyllel mozgathat tlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatsval a tejfelt addig vertk, mg a sa vtl elvlt a vaj. A vajkplt a nyri falukban zurbolnak mondjk. Kevesebb, 1-2 liter tejfelbl gy is lehetett vajat csinlni, hogy fazkban, beft tes vegben addig rztk, mg a vaj kicsapdott. Hajdszoboszln egyesek cserpfa zkban kzzel trtk, kevertk a tejfelt, mg ssze nem l l t . Amikor a vaj elvlt a savtl, akkor kanllal kiszedtk, s hideg vzben tovbb lapogattk, mg egyetlen csomba ssze nem llt. Ezutn kivettk a vzbl, s fakanllal mg tovbb tgettk, egyesek meg is gyrtk, hogy a benne lev vz egy rszt kiszortsk, ezutn kipogcsztk, vagyis kis cip alakokra formztk. (A formzft megynkben nem hasz nltk.) A ksz vajat tlen tnyron, nyron hideg vzben tartottk a felhasznlsig. R gebben nagyon kevs vajat fogyasztottak, mg a vajas kenyr is nneplyes telnek szmtott. A vajat legtbbszr eladtk, nnepi alkalmakkor tsztba tettk, vagy n hol fzshez hasznltk. XVin. szzadi inventriumok gyakran adnak hrt slt vaj"-rl, szemben a nyers", rs" vajjal. A vaj kistse rgen elg ltalnos lehetett, mivel csak ilyen mdon lehetett a vajat huzamosabb ideig e l t a r t a n i . A vaj kistst nlunk Bereczki Imre rta le 1950-ben Hajdszoboszlrl. A vajat rzstbe tettk, s lass t zn elkezdtk olvasztani. Mikor lencseszem nagysg srga csillrokat" lktt fel, kt flmark rozslisztet szrtak r. Ezutn mg fztk egy darabig, majd mzas tejes fazkba ntttk. Az st aljn ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rntottk s tttek. Az olvasztott slt vajat a XX. szzad elejig piacon is r u l t k . r. Mind a tr-, mind a vajkszts mellktermke az r. Miutn erjedsi fo lyamat utni termkrl van sz, az r enyhn savanyks, dt folyadk. Vidkn kn mgis nagyon kevesen fogyasztjk, mg telt is ritkn ksztenek belle, hanem inkbb a disznnak a d j k . Torna vagy tarh. Az olts tejfeldolgozsi rendszer vidknkn inkbb a juh tejre jellemz. Kivtel a tarh, melyet elssorban Debrecen krnykn jegyeztek le. Lnyege, hogy a friss tehntejet oltval megaltattk, s az gy sszellt des t r a tarha vagy tarh. Oltanyagul felhasznltak maradk +arht, vagy gyomoroltt. Debrecenben rgen kis mzatlan cserp csuprokban rultk a piacon. Innen a mon ds: Szemtelen, mint a piaci lgy a t r n n ! " . Pogcsatr vagy gflye. A tarhbl lehetett destrt hevteni, melyet a T i sza-mellki psztorok asszonyai klnyi gombcokba formltak, nhny napig fstn szrtottk, majd vszon zacskban a kamra egyik polcn troltk. K. Kovcs Lsz l pogcsatr nven ismerteti, s szerinte a Hajdsgbl mlt szzadi adatokkal iga zolhat. A Hortobgy melletti Nagyivnon gflye nven i s m e r i k . A Tiszazug falvaiban gomolya, gmlye nven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyra szlesebb131 132 133 1 3 4 1 3 5 136 137

krben ismert lehetett. Kisbn Eszter szerint Ma megengedhet az a feltevs, hogy a tarh a magyarsgnak a Krpt medencbe val letelepedst megelz id ben, eredett a trk llattart npek tejfeldolgozsi rendszerben lehet keresni". Megismerse az V - V I I I . szzadra tehet. Ez valsznleg a pogcsatrra is vo natkozik. Tehntejbl sajtot tudomsom szerint megynkben nem k s z t e t t e k .3 9 140

Juhtejbl ellltott alapksztmnyek

A juhtejet csak feldolgozott formjban hasznostottk. A feldolgozs pedig csakis az olts-altatsos mdszerrel t r t n t . Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott termke a juhsajt, melyet mai me gynk terletn mindentt gomolya nven ismernek. A gomolyakszts els fzisa a tej beoltsa. Az 1930-as vek ta gygyszert rakban rultak mestersges oltszert. Addig mindenki maga ksztette az tt. K sztst elszr Ecsedi Istvn rta l e . Kt f formja ismert, a szraz-, s a kanalas t. A szraz t tbbnyire borj, vagy szopsbrny gyomrbl kszlt. Levgs eltt a kis jszgot megszoptattk, aztn a megalvadt tejjel tele gyomrt rgtn kivettk, megsztk, megszrtottk, s kis vszondarabba ktve szraz helyen felakasztottk. Msik varici szerint a tejjel teli gyomrot moss, tisztts utn nyolc napig ecetben ztattk, majd korpba gyrtk s azutn szrtottk meg. Hajdszovton diszngyomorbl is csinltak tt. Disznlskor a gyomrot le sztk, kis ecetet tettek r, majd tszrtk egy nddal, s gy belektttk a serts vzhlyagjba gy, hogy a ndon t levegzhessen. Ezutn szraz helyen felakasztot tk szradni. ltalban elterjedtebb volt a kanalas t. Ez tbbnyire a diszngyomorbl k szlt. A forr vzben tiszttott, megkapart gyomrot besztk, s rncba szedve meg szrtottk. Egy-kt nap mlva vkony szeletekre vgva vegbe raktk, s borssal, paprikval, babrlevllel, szegfszeggel fszereztk, majd az veget feltltttk for ralt tehn savval (ami a tr ksztsekor visszamaradt). Ezt kitettk a napra, vagy a meleg kemence mell a sutba, s ott nhny nap mlva szp pirosas-srgs sznre rt. Ennek az is elnye, hogy ha a sav elfogy, az veg aljn marad gy tbbszr is jratlthet friss savval, s gy akr vekig is hasznlhat. Az ts abbl llt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegtett tejbe egy zacskban belelgattk a szraz tt, vagy egy-kt kanlnyit beletettek a kanalas tbl. Ezutn 5-10 perc mlva a tej megaludt. Ekkor hossz kavarfval, vagy hossz nyel kanllal a megalvadt tejet feltrtk borsszemnyi nagysg darabokra. Ezutn az egsz masszt ritka szvs vszonkendbe, sajtruhba mertk, hogy a sa vja kiszrdjn. Egy-egy kendbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kend sar kait sszefogtk, s az erre a clra ksztett sajtnyom asztalon addig gyrtk,141 1 4 2

nyomkodtk, amg a sav j l k i nem cspgtt belle. Hajdszoboszln srfos sajt nyomval is kiprseltk. Azutn grcst ktttek a kendre s az eresz alatt a na pos oldalon felakasztottk szikkadni. 2-3 nap mlva megfordtottk, hogy egyenletesen szradjon. Kb. egy ht mlva mr jl egybellt a gomolya. Ekkor a r u hbl kivettk, s szells helyen sajtszrt polcra tettk, ahol 2-3 htig szradt, rett, mg szp srga s j kemny lett. Nhny adatunk van arrl, hogy a gomolyt f s t l t k . A bihari, nyrsgi juh tart falukban a gomolyt a gazdasszony ksztette. A Hortobgyon a juhsznk k sztettk el a gazdnak jr gomolyt is, melyet vasrnaponknt - forr savval szpen lemosva - bevittek a vrosba a g a z d k n a k . Zsendice, zsemlice. A gomolyakszts mellktermke a sajtbl kivl hg folya dk, a sav. A savban azonban mg elg sok fehrje marad. Ezrt, ha a savt fel forraljk, akkor kss, zldesfehr folyadkot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy htve fogyasztottk. jszentmargitn sokan cukorral destettk s reggelire ettk. A Hajdsgban sok helyen felfzs eltt 10 liter savhoz 1-5 liter birkatejet kevertek, gy srbb lett a zsendice. Gazdk a XIX. sz. vge ta mr ritkn foglal koztak zsendice ksztssel, a fejsjuhsznk azonban naponta 10-20 liter zsendict is fztek, mert a gazdk a savt rendszerint nekik adtk. A zsendict aztn nagy cse rpfazkbl a debreceni piacon r u l t k . gyesen kellett mrni, hogy a savja s a trja megfelel arnyban kerljn a csuporba. A juhszok gyakran a gazdnak kstolt" kldtek a zsendicbl. Orda. A zsendice teht a felforralt sav, a benne kicsapdott trval. Ha errl a savt leszrik, visszamarad az orda, vagyis az destr, melyet tsztaflk zest sre hasznlnak ugyangy, mint a tehntrt. M a i megynk terletn az ordt sok ids ember ismeri, de mr emlkezet ta nem c s i n l t k . Blmos. Megynkben emberemlkezet ta nem ksztik a blmost, de nevt so kan ismerik, ezrt felttelezhet, hogy mg a mlt szzadban itt is ismertk. Taln a Kalotaszeg vidkrl jv vndor aratktl maradt fenn az emlke? rtelmezse krl a szakirodalomban s a ma l hagyomnyban ellentmonds van. Legtbben elksztett telflesget rtenek alatta. Ponori Thewrewk Jzsef 1829-ben Urblmos"-nak nevezi a lgytott, melegtett, tejjel, tejfellel hgtott friss, des juhsajtot, melyet kukoricaliszttel fztek ssze, melyet mr az 1695-bl szrmaz els magyar nyelv szakcsknyvnk is ismertet. Ezzel szemben juhszblmos"-nak, pakulrblmos"-nak nevezi a parzson olvasztott, vereshagymval zestett j u h t r t . A MNL-ban Kisbn Eszter egyik vltozatknt a sajtkszts sorn nyert n. fehrsav ban fztt kukoricappet nevezi b l m o s n a k . Cskban tejflbe vagy vajba hagyma szrat aprtanak, azt megpirtjk, majd trt vagy szott sajtot vagdalnak bele, s addig tartjk a tzn, mg nylss olvad. Az egszet pirtott hagymval sszekeve rik, s kenyrrel eszik. Szerintk ez a b l m o s . Magam tbb kalotaszegi faluban v geztem gyjtst (Bogrtelke, Inaktelke, Magyarlna stb.) s ott egyrtelmen arra a megllaptsra jutottam, hogy a blmos nem ms, mint a juhsajtbl forr savval,14 144 145 146 1 148 149 150 151

vagy forrvzzel kioldott tejzsr. Ez forrzs utn a folyadk tetejn gylik ssze. Hvs helyen megfagy s gy kanllal knnyen leszedhet. Ezzel a srga szn zsrral aztn puliszkt fznek, s ezt is blmosnak nevezik. Maga a blmos azonban nem a ksz tel, hanem a puszta tejzsr, amelyet tbbfle tel ksztshez felhasznlhat nak. Juhtr. A juh tr a juhsajtbl, a gomolybl kszl gy, hogy az rett gomo lyt megmostk, meghmoztk s kzzel sszegyrtk. Gyrs kzben bsgesen meg sztk. Debrecenben kevs tejfelt s kapormagot is gyrtak bele. Kt-hrom nap mlva fogyaszthat volt. Legtbbszr azonban a trt kis fa dzsba prseltk (juh trs dzsa), s gy hnapokig eltarthat volt. Ezt keser trnak, ers trnak nevez tk, mert a hordban a tr erjedsen ment t. A nyr vgn eltett tr tavaszig is elllt, ha kzben kt-hrom alkalomal tgyrtk. Ha ezt nem tettk, akkor tavaszra kukac keletkezett a trban. Ettl ugyan mg meg lehetett enni, de legtbben undo rodtak tle. A k i kevesebb trt tett el, az kisebb fa bodonba, cserpfazkba, befttes vegbe nyomkodta be, s gy rlelte, mg a tr szp srga lett. A juhtrt vidknkn ma gban ritkn ettk, inkbb a szegnyebb emberek. A gazdk fleg ftt tsztra tet tk, zestnek. Katolikus falvakban fontos bjti eledel volt.152

153

Dumika. Csak egyetlen forrsbl ismerjk, Hajdszovtrl. 1 liter ss vizet felforraltak, ebben kt marknyi ers juhtrt elmorzsoltak s kockra vgott ke nyeret tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gygyszernek is tartottk. A XX. szzadban mr nem c s i n l t k .154

A sertsfeldolgozs alapksztmnyeiSzalonna. A mezn dolgoz parasztember legfontosabb tpllka vidknkn a szalonna volt. Legtbbszr nyersen, vagy stve ettk, de a pusztn l psztorok, ta nyasi parasztok teleinek is nlklzhetetlen alapanyaga. Tjunkon rgebben kizrlagosan fehr szalonnt csinltak. A htn bontott diszn szalonnjt ltalban kettbe vgtk szt, br Debrecenben lltlag egszben is hagytak s z a l o n n t . Bonts utn a szalonnt megszedtk", vagyis szleit szpen lekerektettk, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagbl lenyestek. Mindig a szalon na s a zsr szksglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fl szalonnt hagytak. A szalonna megszedse gy mindig a gazda dolga volt. A megszedett szalonnt besztk, azaz kb. ujjnyi vastagon sba takartk. Ebben llt kb. egy hnapig. Eddigre jl tjrta a s. Ekkor egyik vgn kis kerek lyukat vgtak, ezen thztak egy ktldarabot, melyet egy fa pckkel rgztettek, s a fl szalonnt segtsgvel a szalonns kamarban a mestergerendhoz, falba vert szgre, vagy erre a clra rendeltetett sztr-re felakasztottk. A szalonna neve ekkor j155

szalonna, majd hnapok mlva -szalonna, mg ksbb avas szalonna. Volt, aki i n kbb az j szalonnt szerette, msok az -szalonnt, egyesek az avas szalonnt r szestettk elnyben. A fl szalonna rszei: toka szalonna, hta, oldal- s hasa szalonna. Van, aki a zsrosabb toka.-, hta szalonnt szerette, msok a vkony, hsos hasa szalonnt kedveltk. A fstlt, pcolt, paprikzott szalonna vidknkn csak a XX. szzadban kez dett elterjedni. Addig inkbb csak a hentes mesterek ksztettek ilyet s a vs rokon zletekben rultk. Valsznleg k terjesztettk el a paprikzott kvesztett, vagy obrolt tokaszalonnt is a XX. szzadban. De ezek a klnlegesebb ksztm nyek a fehr ss szalonnt az 1960-as vekig nem tudtk kiszortani. Mindenki arra trekedett, hogy egsz vre elegend szalonnval rendelkezzk. 1950 eltt a cseldbrek, psztorbrek elengedhetetlen ttele volt a szalonna. Az vi szksglet vltoz. Ecsedi Istvn szerint napszmos ember vente 36-40 kg szalonnt evett meg. Gazdk, beleszmtva a zsroz cljra valt is, fejenknt 50-60 kg sza lonnt felhasznltak. Ezrt nem ritka volt az a gazdacsald, ahol vente 8-10 sertst is megltek. Tjilag Debrecen s krnyke vezetett, mg a nyri katolikus falvakban kevesebb szalonnt fogyasztottak. A Hajdsgban nmely hznl mzsaszmra fel halmozdott a szalonna. Elfordult, hogy a szalonnabr al kukac kltztt. Ezt sok helyen megettk, st egszsgesnek tartottk. Az avas szalonnt egyesek a tdbaj orvossgnak tartottk. A szalonnastsnek ktfle mdja van: serpenyben (lbasban), vagy nyrson. Elbbi esetben a vkony szeletekre vgott szalonnt kb. centimterenknt bevagdal tk, s lass tzn megpirtottk. gy nemcsak a szalonnt, hanem a kiolvadt zsrt is tel alapanyagknt