Della wita noviyanti

P2.06.31.2.10.008

Yogurt menggunakan bakteri Lactobaccilus sp.

Beberapa spesies Lactobacillus sering digunakan untuk industri pembuatan yogurt, keju, sauerkraut,

acar, bir, anggur (minuman), cuka, kimchi, cokelat, dan makanan hasil fermentasi lainnya, termasuk

juga pakan hewan, seperti silase. Ada pula roti adonan asam, dibuat dengan "kultur awal", yang

merupakan kultur simbiotik antara ragi dengan bakteri asam laktat yang berkembang di media

pertumbuhanair dan tepung. Laktobasili, terutama L. casei dan L. brevis, adalah dua dari sekian

banyak organisme yang membusukkan bir. Cara kerja spesies ini adalah dengan menurunkan pH

bahan fermentasinya dengan membentuk asam laktat.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasibakteri. Yoghurt dapat dibuat dari

susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,

bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

Clostridium botulinum

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan

keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata

berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.

Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada

kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu

mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein,

botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius

selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat

menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

Makanan yang terlibat dalam kasus botulisme beragam, sesuai dengan cara pengawetan makanan

dan kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makanan yang mendukung pertumbuhan dan

produksi racun, yang setelah pemrosesannya memungkinkan masih ada spora yang bertahan, dan

sesudahnya tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi, dapat menyebabkan botulisme. Hampir semua

jenis makanan yang tidak asam (pH di atas 4.6) dapat mendukung pertumbuhan dan produksi racun

oleh C. botulinum . Racun botulinal telah dibuktikan ada pada berbagai jenis makanan, seperti

jagung kaleng, merica, kacang hijau, sup, bit, asparagus, jamur, buah zaitun matang, bayam, ikan

tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati ( liver pate ), dan daging olahan yang dimakan dingin (

luncheon meat ), ham, sosis, terung isi, lobster, ikan asap, dan ikan asin.

Caranya ternyata sederhana saja:

1. Sediakan susu murni segar. Susu murni segar y, BUKAN susu dalam kemasan

bebentuk bubuk, kental manis atau yang sudah di kemas dalam kotak karton.

Alasannya? Tidak efisien. Saran: coba beli langsung ke peternak sapi perah atau

koperasi peternak susu. Bisa dicari di lembang atau di kandang sapi perah peternakan

UNPAD. Alamat kontaknya silahkan di googling saja y

2. Pasteurisasi / Sterilkan susu tersebut. Caranya, panaskan susu tersebut hingga suhu 73

derajat celcius selama 15 menit. Gunakan panci, kompor dan termometer dalam

langkah ini.

Pasteurisasi yoghut. Di panaskan dalam suhu 73 derajat celcius selama 15 menit

3. Sekarang tahapan kulturisasi, atau dalam bahasa sederhananya: Masukkan bibit

yoghurtnya. Yang dimaksud dengan bibit yoghurt disini ya yoghurt yang sudah jadi.

Kombinasinya: Bibit yoghurt 5% dari jumlah susu. Jadi jika susu yang anda mau

jadikan yoghurt adalah satu liter, masukkan 0.05 liter yoghurt yang sudah jadi

kedalam susu yang sudah di pasteurisasi tersebut.

Kotak inkubasi yoghurt. Buat dari kardus yang dillubangi, lalu di pasang bohlam

Tahapan selanjutnya: Inkubasi. Hangatkah susu yang sudah dikulturkan tersebut

dalam suhu 45 derajat celcius selama 8 jam. Prakteknya seperti ini: Kardus, di tempeli

lampu bohlam (yang diatur agar lampu bohlam tersebut bisa dinyalakan sehingga

mampu memberikan kehangatan kepada susu tersebut) lalu di beri dua lubang untuk

ventilasi. Masukan susu yang sudah di kulturkan ke dalam botol atau tupperware lalu

taruh di dalam kerdus tersebut selama 8 jam. Nyalakan lampunya selama susu berada

di dalam kardus tersebut.

4. Setelah, 8 jam? Yoghurt siap disantap! kalau kami biasa dinginkan dulu yoghurtnya di

dalam kulkas agar lebih mantap

Yoghurt segar alami siap disantap!

Hasilnya nanti seperti ini, yoghurt dengan rasa susu yang sangat terasa. Lain dengan yang di

jual di pasaran hanya 4 langkah saja:

1. Pasteurisasi - panaskan dalam suhu 73 derajat celcius selama 15 menit

2. Kulturisasi - masukan bibit yoghurt sebanyak 5% dari jumlah susu

3. Inkubasi - hangatkan dalam suhu 45 derajat celcius selama 8 jam

4. Dinginkan - masukkan ke dalam kulkas.

***Yogurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi

dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di

pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis, yang pertamaadalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa

rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan

perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen.

*Kelebihan Yogurt : Bila di nilai dari kandungan gizi, yogurt tidaklah kalah dengan kandungan susu pada

umumnya. Hal ini karena bahan dasar yogurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan

yogurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

~ Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan

diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses

fermentasi pembuatan yogurt.

~ Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah

karena yogurt mengandung laktobasilus. Laktobasilus berfungsi menghambat pembentukan

kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau

daging.

~ Meningkatkan daya tubuh kita karena yogurt mengandung banyak bakteri baik sehingga

secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

*Cara Pembuatan Yogurt Walaupun kelihatan sulit, pembuatan yogurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita

butuhkan tidaklah terlalu rumit yaitu panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk,

toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar

atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan

yogurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan

susu yang digunakan harus susu putih.

*Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut : ~ Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu

krim sebanyak 15%.

~ Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai

mendidih.vIni hanya untuk menguapkan air saja yang nantinya akan terbentuk gumpalan atau

solid yogurt.

~Kalau sudah solid yogurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat

kuku baru kemudian ditambahkan bibit yogurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yogurt yang

sudah mengental tadi. Bibit yogurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat

anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt

yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yogurt.

Lalu diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan

bentuk yang kental.

~Makin tinggi total solidnya maka cairannya bening yang tersisa semakin sedikit, maka

yogurt tersebut semakin bagus. Solid yogurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat

juga dijadikan bibit yogurt untuk pembuatan selanjutnya.

~Setelah berbentuk yogurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya,

bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry

dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yogurt dapat disajikan tidak hanya sebagai

minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai

bahan campuran es buah.

~Yogurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita

ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin

menyimpan yogurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

**Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua

alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Karena

bila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yogurt tidak jadi, ciri-cirinya tidak berasam

walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik

hitam dan berbau asam yang sangat tajam.

Biasanya untuk yogurt yang kita buat sendiri paling lama penyimpanan sebaiknya selama 1

minggu. Selain masalah kebersihan yang perlu diperhatikan juga masalah penyimpanan

yogurt.

*Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu : ~ Yogurt tidak boleh terkena sinar matahari.

~Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi

juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yogurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena

bahan dasar yogurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yogurt.

*Tips Memilih Yogurt Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal

yang harus diperhatikan :

~ Pilihlah yogurt yang kental.

~Pilihlah yogurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah

disteril lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.

Dicermati labelnya yang plain yogurt atau yang drink yogurt disesuaikan dengan kebutuhan

kita.

~Dicermati tanggal kadaluarsanya.

1.Ambil susu segar beku, yang sesuai standart diatas

2.Perendaman susu (Towhing)

Susu beku direndam dalam bak dengan air mengalir sampai cair selama 1,5 – 2jam sampai

cair, perendaman tidak boleh lebih dari 3 jam karena akan mengakibatkan susu rusak

3.Pembukaan kemasan susu

Pastikan kondisi susu tidak menggumpal

Bersihkan dulu kemasan sampai bersih dan kering

Sebelum dipanaskan tes susu tersebut dengan alkohol dengan perbandingan 1 : 1 cc

Saring susu dengan saringan teh yang bersih

3. Pasteurisasi (pemanasan susu)

- cara memanaskannya sama dengan diatas, setelah mencapai 80 derajat dinginkan sampai

susu susu turun menjadi 40 derajat.

4.Penyiapan bakteri

-Siapkan 2 jenis bakteri, yaitu bakteri lactobacillus Bulgaricus dan Strephtillus Thermopillus.

Bakteri ini bisa didapatkan di Balai Besar Peternakan

5. Pencampuran bakteri dengan susu

Susu disiapkan dalam panci, siapkan bakteri dan tuangkan dengan perbandingan 3 liter susu

dengan 1 sendok makan masing-2 bakteri.selama proses pencampuran harus ada api

(lilin/lampu spirtus) didekat antara bakteri dan susu. Ini fungsinya untuk membunuh dan

menjauhkan bakteri perusak.

6. Inkubasi

Setelah pencampuran susu dimasukkan kedalam wadah inkubator dengan lampu listrik 25

watt selama 4 jam.Inkubator bisa dibuat sendiri dari kardus/streoformbox

7. Penyimpanan

Masukkan yogurt kedalam pendingin sampai membeku

8.siap saji

Yoghurt lebih enak jika dimakan dengan buah manis

Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803963-cara-membuat-yoghurt/#ixzz1eFA39cKI