厚重宋韵雍容文明

己亥年正月廿三

责编：马丽 版式：周文利 校对：任家萍

2019年2月27日

星期三

９羊角葱的春天

——10版

要说的古今开封面，乃汴京之面条，而非开封的面粉。不过面条是离不开面粉的，它要以面粉为原料加工而成的。开封的老百姓对面条太熟悉了，吃它长大，吃它到老。连在汴坐天下 168 年的赵宋王朝，也是面条的宠爱者，更重要的是开封还被美誉为面条之都。面条这种面食虽然在我国由来已久，但是被称之为面条，被一座国都京城广为受用，花样之多、品种之众、味道之美，是以汴宋开封城为里程碑的。

一

史料记载，面条是我国传统的最主要的面食，最早的文字记载可追溯到东汉时期。当时并不叫面条，而是称为煮饼、水引等。在北魏贾思勰编著的《齐民要术》卷九

《饼法第八十二》中记载有“水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”“馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆，挼使极薄”。考古的发现更早。2005 年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址中发现距今有 4000 多年历史的面条实物，面条长约 50cm、宽约 0.3cm，似由栗子面制成，扣在一陶碗中，被当时的强烈地震所掩埋，因隔绝空气而保存至出土之时。

时间荏苒，历史的长河流到北宋一朝——我国封建社会的鼎盛年代，在国都开封，食客才将前人所说的水引、馎饦等称为面条。在宋人孟元老的《东京梦华录》卷之四《食店》中，记载有软羊面、桐皮面、插肉面、菜面等，这是面条具体称谓之先河。2011 年 5 月 9 日，中央电视台纪录片频道在《寰宇视野》栏目，开播了一部长篇纪录片《面条之路》，其第一集《奇妙的食物》就在我市鼓楼夜市实地拍摄了开封的面条。我市闻名的烹饪专家、开封饮食博物馆馆长孙润田先生在现场进行了生动的讲解。

说起面条，它和面汤、米粥之类相比，相对来说制作较为复杂。开封面的制作，虽然比较普通，但不乏精致。要想做好开封面，好吃有味、挂齿不忘，得有手艺、技巧、经验，需要智慧。先大致看看开封面有哪些种类，此项我们虽然熟视无睹，但罗列成类，也会别有一番惊奇。从形态与做法看，开封面有以下 13 大类：汤面、捞面、卤面、拉面、炒面、烩面、焙面、大刀面、刀削面、油泼面、手拽面、饸饹面、炝锅面。是否有遗漏还请读者诸君雅正，手擀面和机制面的区分就另当别论。

开封面的原料有三大类：一是面粉，包括白面、杂面、豆面、绿豆面、荞麦面、白薯面，某些饭店和家庭在制作面时还会加入青菜汁来改变面条的颜色，色香味皆备，颇有营养价值。二是菜蔬，包括各种叶类蔬菜、果类蔬菜、茎类蔬菜、菇菌之类及干菜一类。三是肉类及海鲜，在开封面中此类角色尤被看重，也是制作人大显身手和突出面条美味之所依和区别厨艺高低的砝码。

二

在开封面中，汤面、捞面、卤面是面中三宝，是餐桌上主食中的主角。

先说汤面，汤面自然有汤有面。汤面中菜料最简单味道又诱人的要数葱花面。清汤、细面，上漂葱花——葱白、葱绿、少许姜末相间，小磨香油与荤油浮散汤面，色香味俱全，也可加少许上等酱油佐味。葱花面既常上百姓饭桌，又常登筵席。葱花面的做法中，预先腌浸很重要，把适量的葱花切匀，用盐、油腌好，至于是否加酱油、荤油、味精、鸡素，由制作者酌定。腌制要早些下手，现腌现做现吃，鲜味不浓。葱料配好，注意用餐具把其扣严，防止葱味降低。

说来神奇，葱花面能治病并非虚传。在开封城乡，谁得了感冒、中了风寒、稍有不适，总拿葱花面作食疗，效果还真不错。查了药书别说还真有道理，葱的原产地就是我国，是重要的调味菜蔬，中医认为葱是食药两用食材，其味辛、开胃、入肺，有发汗、祛痛、利尿作用，能辅助治疗风寒感冒、小便不利等症。

做汤面，用不同的面就有不同的味道，像开封人爱吃的绿豆面面条，就别有风味。变换不同的配菜，有百味之美，像番茄鸡蛋面、白菜肉丝面、茄子酱汤面、豆芽豆腐杂烩面条、绿豆芹菜浆面条等。在开封有一种味道独特的西瓜皮面，虽上不了台面、上不了酒宴，却是一种乡愁的面条、一种家情的面条。在开封许多家庭都有夏季晒西瓜酱的习俗，所用的西瓜挖去红瓤之后，瓜皮扔掉确实可惜，常常把绿硬表皮削去，一是切成长条状凉晒制成干菜留着冬季炖熬菜，再就是切成寸长条

状作食用，其主要一项是做西瓜皮面条吃。其制作方法比较讲究，先要将西瓜条盐腌杀水，备用，然后加葱姜等佐料把干的西瓜条翻炒炖煮，制成汤面的用菜。面条以手擀的为佳，出锅面要把握好稀稠适当，太稀会乏味，太稠会糊嘴。停火后盖住锅盖儿焖十几分钟，几成糊涂面的程度，口感最好。一碗在外边吃不到的家味西瓜面下肚，会兼有瓜甜之味和荤素五香之绝，美得令人难忘。

次说捞面。开封的捞面可谓名目繁多，捞面打卤是关键，何为卤呢？用不同的菜蔬、菇类、鸡蛋、肉类、干菜等炒炖煮熟，可加酱类也可不加，可勾芡成汁也可不 勾 ，制 成 捞 面 的 卤 用 以 浇 拌 捞 出 控 干 的 面 条 而 食用。打卤在前，煮面在后，熟面捞出后一般还有过水一道程序。过水的目的，一为面爽口，二为面降温。在

《东京梦华录》卷之四《食店》一节中有着生动精细的描述，在食店吃捞面的“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、臕浇之类，人人索唤不同”。素卤“菜蔬精细，谓之，造齑”；荤卤，肥瘦相停谓之“臕浇”，瘦肉不肥谓之“精浇”。更喜人的是孟元老在文中还特别提到都人改变饮食用具的习惯：“旧只用匙，今皆用箸矣。”喝汤用匙尚是可以，吃面，特别是吃捞面还是用筷子方便啊，这正是从饮食用具的一个侧面证实都人也就是开封人吃面的久远历史。

说到开封的捞面，有两种捞面不能不唠一唠，一是蒜面，一是炸酱面。这两种面，论味道，滋腻；论历史，时间久远；论文化，意蕴深厚。

蒜面在开封属于名面，也是常用来招待客人的面食。旧时开封有首儿歌如此唱道：“筛箩箩，打筐筐，谁来了？你干娘，吃啥饭？擀蒜面，搅蒜汁，臊子拌，吸吸溜溜，吃三碗。”开封人好客，亲朋好友、七大妗子八大姨，特别是女客来家一次，总要招待吃顿饭，蒜捞面加上有荤有素的臊子，简单不俗、够礼有味，客主两便。清人常茂徕编注的记载明代开封城池形胜、市井商业的史志书《如梦录》的《街市纪第六》中多处记有蒜面，

“蒜面、肉内寻面，诸食美味，阖郡驰名”，可见蒜面在明代 开 封 已 大 有 名 气 。 蒜 面 所 用 的 蒜 汁 ，制 作 颇 有 讲究。主料当然是剥好洗净的大蒜瓣，还可配生姜、芝麻、胡椒、辣椒等，在蒜臼捣碎，碎到什么程度要掌握得当。蒜汁一般不能真捣碎成汁，还要有少许尚待咀嚼的口感，这样吃起来蒜面才更香更有味。蒜面虽爱吃者是大众不是小众，但吃后留下的口中蒜味，有人称之为“蒜臭”，确实不是个小问题。怎么办呢？良方多多：含醋少许是一方、嚼茶叶是一方、咀嚼花生仁或核桃仁为一方、用牛奶或柠檬汁漱口为一方等，食家不用犯愁，大可尽情吃蒜面。

炸酱面是开封人常吃的一种捞面，也是一种招待客人的面食。一说炸酱面，人们总爱夸北京炸酱面，连在开封某些做炸酱面生意的饭店都打起北京炸酱面的招牌，岂不知开封炸酱面在先、北京炸酱面在后、开封炸酱面是老师。著名学者周汝昌先生在其《北斗京华：北京生活五十年漫忆》一书中写道：“我住北京数十年，喜爱的文物风貌，却包含着东京汴梁的素质……包括景观外貌与习尚风情。”大家都知道，从金明皇宫的形制甚至到大殿的用柱用梁，一是照搬汴京的，一是从东京汴梁拆下搬去的。开封的饮食品种不少也传到了北京，像糖炒栗子、烤鸭、腊八粥，还有炸酱面。这些都有确切的史料记载和明确的资料证明，事实说明，因后来北京成为元明清的国都和中华人民共和国的首都，这些食品都“水涨船高”出了大名。汴宋饮食文化的影响十分深远，在上个世纪早期的《中国烹饪》杂志上，还刊有文章介绍名店全聚德派人专程来汴聘请过有经验的烤鸭师。炸酱面的技术含量不高，不过吃烤鸭和做炸酱面都要用的甜酱，其名酱都始于汴宋。甜面酱的制作在开封历史久远，近现代以来有名气的店号，就有开封老宝泰（制酱历史 300 余年）、杞县莫家酱园（制酱历史200 多年）。这两家老字号酿造的甜面酱，不用糖，不加任何添加剂，用开封本地生产的优质小麦，在三伏天做成酱馍，然后控制好适当的温度，自然发酵成酱。它们的甜面酱酱味浓郁、咸甜适度，是汴京烤鸭、开封炸酱面的良佳用料，非常受欢迎。

“炸酱面一大碗，七碟八盘是菜码儿”，开封的炸酱面，那是讲究、排场、美味可口，你看那精制的菜码儿——酱红萝卜丝、白条绿豆芽、芹菜花儿、蒜苗花儿、黄瓜丝、香椿芽、莴笋丝、盐水黄豆等，五颜六色，一应俱全。肥瘦肉末儿炸酱卤浇盖在面条上，自选各自喜爱的菜码儿与面、卤调拌均匀，那面条筋道利口、酱卤肉粒香醇、面酱味甜咸香味恰到好处。说垂涎欲滴有点夸张，那绝对是吃过难忘，让你吃了这回还想下回。开封还有一种称为吊卤面的炸酱面，那叫面中一绝。首先面条非机制面也不是手擀面，而是手工拉面。且炸酱卤制作有特色，其香味及黏度皆为祖传，抄起面条那肉粒卤汁附其 上 而 不 脱 落 ，故 称 之 为 吊 卤（还 是 捞 面 类 ，而 非 卤

面），属早年黄继善老先生家传，现有王馍头老店经营的三绝食品之一——吊卤面。

说了汤面、捞面，再说卤面。在前两者当中，手擀面是上宠，机制面属于次者。唯有卤面在机制面出现后，手擀面在卤面制作中渐渐失去市场，如今机制面成了绝大多数人的选择，但历史上有一个过程。据上辈老人讲，在开封，压面机首先出现在南关地区，这里是开封也是河南省现代工业的开阜区，铁路、机场、发电、纺纱、火柴、香烟、机制面粉、枪炮制造等都始发于此。压面铺在南关也仅一家，开在中山路，当时的压面机不是电动的而是大轮手摇的，来面加工收取加工费，虽加工一斤面收几分钱，但由于当时群众收入极低，许多家庭不愿付，所以吃机制面就成了一种奢侈和炫耀。不少饭店还以机制面做的卤面为说头，打出招牌招徕食客。这页历史当然早已成为过去。 机制面成了不稀罕物之后，卤面却发展成为一种家庭懒人面。卤面所用的配菜不多，素卤面一般只用黄豆芽、豆角、蒜薹等，荤卤面也就是加配自己喜爱吃的不同肉类而已。为什么说是家庭懒人面呢？在日常生活之中有“大锅粥，小锅面”之说，说的是小锅汤面比较有味道、好吃，可是许多家做卤面常常是一做一大锅，要吃几顿、几天才能吃完，而且剩卤面吃前一炒就更有风味，全无剩饭的感觉，好吃省事，做一次吃多天，那当然懒人喜欢。

三

开封面历史悠久，伴随做面、吃面的亲情、友情，应节气吃面、随风俗而吃的面许许多多，传奇般的吃面故事，构成了丰富多彩的面条文化。

在开封，祝寿庆祝生日，称为“过生儿”。一般 60岁之前，只称过生儿而不称祝寿，从 60岁始，人退休了，儿女一般也长大了，祝寿成其自然。祝寿十分隆重，家人和亲朋好友都会参加祝贺，常以寿桃、寿幛、寿联为贺礼。寿宴当然丰盛，寿面是必不可少的，是吃汤面或者捞面，寿星个人任选，但是其中添寿的环节是必须的。何为添寿？就是平辈和晚辈人在开始吃面时，要在自己的碗中挑起面条若干，添入寿星的碗中，寓意十分清楚，希望寿星更加长寿，边添寿面还会边说些“寿比南山”之类的祝福。寿面贯穿着亲情厚意，虽是面条，却融汇着古都开封人尊老敬寿、重德至孝的文化色彩。

开封地处中原腹地，位于黄河中下游中华文明母亲河的河畔，四季分明、气候宜人，适宜农作物生长。自古以来，开封人的二十四节气意识很强，农历历法认知度十分普及，特别是老辈人，周一周二说不清，初一、十五却记得准。何时冬至、夏至，啥时候头伏、二伏，老太太们都掐着日子过呢。在开封，有冬至吃饺子、夏至吃捞面的习惯，有头伏饺子、二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋的习俗，有初三、十三、廿三捞三捞、捞财进宝之说。节气面中还有一类和年节风俗密切相关，像正月初一吃饺子、正月初二要吃面。正月初二在开封城乡，是女儿偕夫婿带子女回娘家省亲的重大日子。这一天回不回娘家，夫君随妻到不到岳父母家、带礼轻重、排场不排场，那简直是一场婚姻爱情质量大检阅。所以正月初二娘家这顿面条可是不一般，本来女儿出嫁之日送嫁时就要吃面，爹亲娘亲缕缕亲情，女儿出门独立成家，一碗面牵连着割不断的骨肉血亲，既有祝福生活美满之意，也有祝愿婚姻天长地久的深长意味。还有二月二吃龙须面，《如梦录》的《节令礼仪纪第十》中记载：“二月初一日，中和节，祭日光。次日，俗为龙抬头之时，延客吃龙须面。”龙须面在开封是一种吉祥平安如意之面，重要酒宴、欢庆宴席，大家每人吃一碗龙须面，其乐融融。

面条，在开封这座被誉称“面条之都”的汴宋名城里，它上承中华文化之端、下启千年饮食之美，在饮食文化的古今传承里，在雅俗皆宜普天同食中，变换着无穷无尽的回味和魅力。要说面条文化，不能不欣赏几首古代诗文大家的佳作。

一是黄庭坚的《面条》：灯红酒绿三分醉，穷村阔吏共闲聊，小气如何能引凤，除非碗里是金条。在文学家、书法家、大诗人黄庭坚的眼里，贪官阔

吏干啥事情想的都是金钱，其实要吃还是家常饭，饭碗中的面条，那可真是金不换。

二是韩愈的《刀削面》：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。在唐宋八大家之一的韩愈笔下，面食刀削面就如

一条条的美人鱼，一片片的刀削面被形象地比拟柳叶，在热水锅里翻滚的面片，被惟妙惟肖地比拟落水的银

鱼，美食美诗，真乃大家的绝美之笔。三是苏东坡兄妹的对联诗。在东京开封，身为翰林学士、侍读学士的苏东坡，

一日与好友佛印和尚在家吃面，苏小妹在旁照料。她即兴提出以吃面条为题当场作联，其首出上联“面对面吃面”，邀佛印接下联，和尚答道“人与人论人”，苏东坡说出横批“心连着心”。三人的对联之作，可谓言简意赅对仗工整，说人、吃面、论心，以好吃的面招待要好的友、表达热情的心，实是面条文化的传世佳话。

除了古诗词中有不少关于面条的诗章外，民间传说中也有一些有关面条的故事，久传不衰。现摘录《面王》故事一篇，供读者诸君鉴赏——

北宋开国皇帝赵匡胤爱吃面条，是有了名的。他的 御 膳 房 里 有 一 个 专 门 为 其 做 面 的 高 手 ，名 叫 王 保久。这年腊月，王保久经皇帝恩准回家省亲，途中经过一个小镇，看到当街有家面馆，门前挂着一块招牌十分醒目，上书烫金两个大字“面王”。坐在马拉轿车里的王保久看在眼里，心想我身为朝廷御膳房专为皇上做面的厨师，尚不能称之为面王，你一个荒村野店居然敢挂什么“面王”的招牌，实在不知天高地厚。他愤愤地走向那个店要去看个究竟，迎上门的是个小伙计，看来者不善还是一身官人打扮，忙赔上笑脸：“官人，请问想吃啥面？”王保久回答：“你们这儿啥面最好吃？”“那当然是腰带面，是我家门店的招牌面！”腰带面，王保久并不陌生，而且还是他拿手的一种功夫面，便以挑战的口气说道：“那好，我今天不吃你家的面，只是咱们要比试一下，见个输赢，看谁做的腰带面好吃，如果你输了，我就要摘下你们的面王牌子！”听到有人叫板，从里屋踱出一位长者，满头白发白须双目炯炯有神，哈哈笑道：

“客官莫要认真，这面王招牌只是在老朽的爷爷那辈上，众乡亲吃中了我家祖传的腰带面而赠送的，让客官见笑了。莫不老夫亲手做碗面，给您尝尝？”谁知王保久不依不饶，非要比个高低，说道：“实话给你说我虽是御厨，也不会欺负百姓，咱请三位乡亲当判官，来品面，定出高下。”听到御厨二字，老汉心中大惊，没有料到今日摊上了大事，他只好亲自出手，赶忙料理，拿出看家的功夫。

盘好面团，摆开架势，老汉和王保久都使出浑身解数，揉、擀、抻、拉……反复加工，全神贯注。然后分别下锅，共用卤汤，自己呷口品味，判官众人品鉴。王保久两口面下肚，满脸涨红，老汉的面薄如锦缎、状如玉带，筋道十足、味道奇鲜，比自己的腰带面绝对高出一个档次。王保久贫家出身，为人厚道真诚，立马向老汉拱手认输。历史传说告诉我们，要做好简单的面条也非易事，确实得有手艺、得有技巧、得有智慧，先人在面条制作上所下的功夫，实在不能小觑。面王故事的结尾有诗云：

一碗面条摆桌上，一生吃面度沧桑。做面就要讲美味，何必非要争面王。

四

汴宋 古 今 开 封 面 ，种 类 繁 多 的 形 式 、味 道 各 异 的美味，所表现出的历史内涵、文化底蕴享誉神州。面条种类再复杂也只是家常饭，不是珍馐大餐。一座城市的味道就是这座城市的一种文化，一座城市的味道当然是这个城市众多家庭味道的组合。面条在古今开封人的家庭生活中，早已是个谁也离不开的角色，是开封家庭味道的主导。为什么要写汴宋古今开封面呢？就是要把开封人做面、吃面的日常之事，品味出另外一种形式的文化和色彩。面条终究不仅仅是食物，也是文化在历史岁月和日常生活深处的沉淀。这也是对汴宋饮食文化、中原饮食风俗的历史肯定和现代回响。要发挥我市文化旅游资源的优势，把文化旅游的“蛋糕”越做越大，思路多多。近几年，全国各地旅游开发的农家乐已成气候，我们不妨在老城的一些风貌保护街区选择条件好的四合院，举办宋都民居民俗乐项目，丰富游客的文化体验，增添旅游生活的乐趣，提升我们的接待能力。像正在开发的双龙巷街区，辟出一定数量的宅院，接待参加宋都民居民俗乐的游客，这里既有大的双龙巷历史文化背景，再搞好传 统 四 合 院 的 宅 容 院 貌 ，院 内 有 奇 石 、有 鱼 缸 、有 鸟笼、有老树、有菊花……家具使用老式桌椅、鼎子床、博古架。观光有美景，就餐有美食，不但有传统的小笼包，还有赵匡胤爱吃的腰带面，让咱汴宋的开封面条 也 风 光 风 光 、上 上 台 面 ，招 待 一 下 全 世 界 的 游 客 。做开封面条的文章，从实事做起，从小事做起，向着梦想迈进，向着出彩进发，目标就是让开封发展成为国际文化旅游名城。

汴宋古今开封面汴浚

制图：周文利